El tarwi alternativa contra desnutrición infantil

EL TARWI
ALTERNATIVA PARA LA LUCHA
CONTRA LA DESNUTRICIÓN INFANTIL
MANUAL
TÉCNICO
Instituto Nacional de Innovación Agraria
MINISTERIO DE AGRICULTURA Y RIEGO

MINISTERIO DE AGRICULTURA Y RIEGO
INSTITUTO NACIONAL DE INNOVACIÓN AGRARIA - INIA
Serie
Manual N° 1
Huancayo - Perú,
Marzo, 2015
ESTACIÓN EXPERIMENTAL AGRARIA SANTA ANA- HUANCAYO
EL TARWI
ALTERNATIVA PARA LA LUCHA
CONTRA LA DESNUTRICIÓN INFANTIL
Ing. MSc. Oscar Baldomero Garay Canales
Especialista en Cultivos Andinos
EEA Santa Ana - Huancayo

Manual Técnico El Tarwi Alternativa para la Lucha Contra la Desnutrición Infantil
© INSTITUTO NACIONAL DE INNOVACIÓN AGRARIA - INIA
DIRECCIÓN DE DESARROLLO TECNOLÓGICO AGRARIO
SUBDIRECCIÓN DE PRODUCTOS AGRARIOS
Autor
Ing. M.Sc. Oscar Baldomero Garay Canales
Especialista en Cultivos Andinos
Estación Experimental Agraria Santa Ana - Huancayo
Colaboradores
- Ing. M.Sc. Flavia Félix Huanca
Coordinadora de la Unidad de Extensión Agraria
Estación Experimental Agraria Santa Ana - Huancayo
- Lic. Paul Constantino Huanay Lorenzo
Especialista de la Unidad de Extensión Agraria - EEA Santa Ana - Huancayo
Edición
INIA
Diseño y Diagramación
Área de Transferencia de Tecnología y Servicios Agrarios - SDPA-DDTA-INIA
Fotografías
Ing. Miguel Angel Mayco Toykin
Especialista de la Estación Experimental Agraria Santa Ana - Huancayo
Primera Edición
Marzo, 2015
Tiraje : 500 ejemplares
Impresión
Instituto Nacional de Innovación Agraria-INIA
Av. La Molina 1981, Lima 12 Casilla N° 2791 - Lima 1
Teléfonos: 3495616 / 3492600 - Anexo 248
www.inia.gob.pe
Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº 2015-04368
Prohibida la reproducción total o parcial sin autorización

Contenido
1.
2. Estadística a nivel nacional ....................................................... 7
3. Principios básicos sobre desnutrición infantil.......................... 8
3.1 Conceptos .......................................................................... 8
3.2 Razones fundamentales para la desnutrición ................. 10
4. Taxonomía del tarwi .................................................................. 13
5. Manejo agronómico................................................................... 14
5.1.Preparación de terreno....................................................... 14
5.1.1 Elección del terreno ................................................. 14
5.1.2 Preparación del suelo............................................... 15
5.2.Siembra ................................................................................ 16
5.2.1 Variedad..................................................................... 16
5.2.2 Origen de la semilla.................................................. 17
5.2.3 Categoría.................................................................... 17
5.2.4 Características de la variedad a sembrar................ 19
5.2.5 Densidad de siembra................................................ 20
5.3 Labores culturales ............................................................... 21
5.3.1 Abonamiento y fertilización ..................................... 21
5.3.2 Control de maleza..................................................... 22
5.3.3 Aporque o cultivo ..................................................... 23
5.3.4 Riego .......................................................................... 24
5.4 Control fitosanitario ............................................................ 25
5.4.1 Enfermedades............................................................ 25
5.4.2 Plagas ......................................................................... 29
5.5 Erradicación de plantas ..................................................... 33
5.6 Cosecha................................................................................ 33
Introducción................................................................................ 5

6. Proceso del desamargado ......................................................... 35
7. Uso integral del tarwi................................................................ 37
8. Recetas de tarwi ........................................................................ 43
9. Costos de producción de semilla de tarwi ............................. 59
10. Bibliografía.................................................................................. 61

El tarwi o chocho (Lupinus mutabilis Sweet) es una
leguminosa oriunda de los Andes Sudamericanos,
se le ubica
poblador
andino lo conoce y lo incorpora a su canasta familiar,
como grano desamargado, desde más de 500 años A. C.
Actualmente,
El tarwi es una leguminosa de gran valor nutritivo, los
granos
desde los 1 500 hasta los 3 850 metros de
altitud; encontrándose en Venezuela, Colombia, Ecuador,
Perú, Bolivia, Chile y Argentina; donde el
en muchos pueblos ocupa uno de los
primeros lugares entre los alimentos nativos con eleva-
do contenido de proteínas y aceites a nivel mundial.
están constituidos por proteínas y aceites en
más de la mitad de su peso; estudios realizados en más
de 300 genotipos diferentes muestran que la proteína
varía de 41 % a 51 % y el aceite de 14 % a 24 %
(Gross et al. 1988).
La presente publicación, producto de la experiencia del
autor y de investigación bibliográfica actualizada, tiene
por finalidad, promover el cultivo y consumo de esta
valiosa leguminosa, demostrando que el tarwi o chocho
constituye una alternativa para apoyar la lucha contra la
desnutrición infantil que en la actualidad se considera
un flagelo para la niñez, particularmente en la zona
andina del Perú.
1. INTRODUCCIÓN

2. ESTADÍSTICA A NIVEL NACIONAL
En el cuadro 1 se muestra la producción nacional por regiones, considerando área
cosechada, rendimiento por hectárea y producción total (t).
Según la superficie cosechada (ha) l
Cusco y Puno, con un rendimiento promedio de 1 725 kg/ha. En Huánuco varía de
432 a 508 ha y en Huancavelica se incrementó de 35 ha cosechadas a 181 ha, con
un rendimiento promedio nacional de 1013kg/ha.
Junín y Pasco, figuran con cero ha, a pesar de su aptitud ecológica para laproducción
de este cultivo.
as tres regiones principales son; La Libertad,
Cuadro 1. Producción de lupinus o tarwi, según región, campañas 2006-07 y 2007-08.
Área Rendimiento Producción
cosechada (ha) kg/ha total (t) cosechada kg/ha total (t)
Área Rendimiento Producción
La Libertad 06-07 1948,00 1171,00 2281,10 07-08 1919,93 1158,47 2224,18
Cajamarca 06-07 316,00 873,91 276,15 07-08 333,00 878,00 292,37
Amazonas 06-07 86,75 553,13 47,98 07-08 107,00 592,75 63,42
Ancash 06-07 409,00 1012,85 414,25 07-08 479,00 1072,36 513,66
Huánuco 06-07 432,00 1176,20 508,12 07-08 445,25 1216,75 541,76
Pasco 06-07 0,00 0,00 0,00 07-08 0,00 0,00 0,00
Junín 06-07 0,00 0,00 0,00 07-08 0,00 0,00 0,00
Huancavelica 06-07 35,00 1094,02 38,29 07-08 181,00 1000,00 181,00
Ayacucho 06-07 40,00 1150,94 46,04 07-08 22,00 975,00 21,45
Apurimac 06-07 365,00 987,57 36,05 07-08 241,50 951,47 229,78
Abancay 06-07 111,00 1221,65 135,60 07-08 83,00 1030,13 85,50
Andahuaylas 06-07 254,00 881,66 223,94 07-08 158,50 908,80 144,05
Cusco 06-07 1882,00 1023,56 1926,33 07-08 1890,00 1113,68 2104,86
Puno 06-07 1334,00 1250,95 1668,76 07-08 1376,00 1258,62 1731,86
Total nacional 06-07 7212,75 1033,10 7451,49 07-08 7236,18 1013,00 7330,25
Fuente:Direcciones Regionales de Agricultura-Dirección de Información Agraria
Región Campaña Campaña
7
El Tarwi, Alternativa para la Lucha Contra la Desnutrición Infantil

3. PRINCIPIOS BÁSICOS SOBRE DESNUTRICIÓN
INFANTIL
El hambre perpetúa la pobreza al impedir que las personas desarrollen sus poten-
cialidades y contribuyan al progreso de sus sociedades. (Kofi Annan, ONU, 2002).
Desde un punto de vista moral, el simple hecho de señalar que un niño está
muriendo cada cinco segundos debido al hambre y la malnutrición debería bastar
para probar que no podemos permitir que continúe el flagelo del hambre. (Jacques
Diouf, FAO, 2004).
Ÿ
cubre las necesidades de energía básicas de manera continua.
Ÿ
Malnutrición : Estado patológico debido a la deficiencia, el exceso o la mala
asimilación de los alimentos.
Ÿ
Desnutrición : Estado patológico resultante de una dieta deficiente en uno o
varios nutrientes esenciales o de una mala asimilación de los alimentos.
Puede presentarse como:
a. Desnutrición aguda: Deficiencia de peso por altura (P/A). Delgadez extrema.
Resulta de una pérdida de peso asociada con periodos recientes de hambruna
o enfermedad que se desarrolla muy rápidamente y es limitada enel tiempo.
b. Desnutrición crónica: Retardo de altura para la edad (A/E). Asociada
normalmente a situaciones de pobreza.
La desnutrición crónica se asocia a una menor capacidad de aprendizaje, bajo
rendimiento escolar, reducción de las capacidades productivas adultas y
propensión a enfermedades crónicas (diabetes, accidentes cardiovasculares,
obesidad etc.)
Ÿ
Seguridad alimentaria: A nivel de individuo, hogar, nación y global, se consigue
cuando todas las personas en todo momento tienen acceso físico y económico
a suficiente alimento, seguro y nutritivo, para satisfacer sus necesidades
alimenticias y sus preferencias, con el objeto de llevar una vida activa y sana.
(FAO, Cumbre Mundial de Alimentación: cinco años después).
3.1 Conceptos
Subnutrición : (inseguridad alimentaria crónica) la ingestión de alimentos no
8

9
Ÿ
políticas y estrategias sustentables de producción, distribución y consumo de
alimentos que garanticen el derecho a la alimentación de toda la población,
con base en la pequeña y mediana producción, respetando sus propias
culturas y la diversidad de los modos campesinos, e indígenas de producción
agropecuaria, de comercialización y de gestión de los espacios rurales, en los
cuales la mujer desempeña un papel fundamental. (Foro Mundial sobre
Soberanía Alimentaria, La Habana, setiembre2001).
Estos conceptos se enuncian debido a la necesidad de resaltar:
Soberanía alimentaria : Es el derecho de cada pueblo a definir sus propias
Foto 1. Muestra de la gran biodiversidad de tarwi
Gráfico 1. Porcentaje de niños con desnutrición por región.
Cómo es posible que un país con un rico
potencial en su agrobiodiversidad, entre
ellos el tarwi; con capacidad de
garantizar su seguridad alimentaria y con
imaginación generar el valor agregado
para el bienestar de la familia; puede
tener porcentajes de desnutrición tan
altos (gráfico 1) que en regiones como
Apurimac, Ayacucho, Cajamarca,
Huánuco y Huancavelica, la desnutrición
infantil alcance de 41,8 % a 59,2 %.
0
10
20
30
40
50
60
70
%
Huánuco
Cajamarca
Ayacucho
Apurimac
Pasco
Ancash
Amazonas
Cusco
Puno
Loreto
Junín
La
Libertadad
Ucayali
Piura
San
Martín
Labayeque
Madre
de
Dios
Ica
Arequipa
Lima
Tumbes
Moquegua
Callao
Tacna
Promedio
Huancavelica
Fuente: Perú, Estadísticas de desnutrición crónica en niños menores de cinco años de edad por departamentos, según patrón de crecimiento
infantil de la OMS y NCHS.

3.2 Razones fundamentales para la desnutrición
Ÿ
o nutrir a los niños.
Ÿ
La crítica situación económica de las familias que no les permite acceder auna
buena alimentación y hace inaccesible al consumo, de acuerdo alrequerimiento
del organismo humano.
La nutrición es importante para que las personas permanezcan sanas, por lo
tanto puedan constituirse en pilares con capacidad para el desarrollo de sus
pueblos; se debe garantizar y promover el consumo de alimentos de calidad,
ricos en proteína, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales; cuyo rol en el
organismo del ser humano son los siguientes:
Ÿ
Proteínas: Sirven para construir y reparar los tejidos del organismo, actúan
como defensa, por que los anticuerpos son proteínas de defensa natural contra
infecciones o agentes extraños y principalmente son esenciales para el
crecimiento (Lic.Marcela Licata-zonadiet.com).
Ÿ
Carbohidratos: Proporcionan energía y calor. Suele recomendarse una ingesta
mínima diaria de 100 gramos de hidratos de carbono para mantener los
procesos metabólicos.
Ÿ
Grasas: Son el combustible más fácil de almacenar y proveen mayor cantidad
de energía por gramo, que carbohidratos y proteínas.
Ÿ
Vitaminas y minerales: Se encuentran presentes en cantidades muy pequeñas
en los alimentos, son indispensables para el normal funcionamiento del
organismo, su carencia ó defectuosa absorción pueden producir muchas
enfermedades.
Estos nutrientes, se encuentran fácilmente, en mayor o menor cantidad y
calidad, en los alimentos que se producen principalmente en la zona andina
del país, así se tiene comparativamente (ver los siguientes cuadros) en cuantoa
su composición química se refiere:
Las personas en general, no tienen mucho conocimiento sobre cómo alimentar
10

11
Cuadro 2. Composición química de leguminosas (g/100 g)
Cuadro 3. Composición química de cereales (g/100 g).
Cuadro 4. Composición química de tubérculos (g/100 g).
Nutrientes Tarwi Soya Frijol
Proteína 44,3 33,4 22
Grasa 16,5 16,4 1,6
Carbohidratos 28,2 35,5 60,8
Fibra 7,1 5,7 4,3
Ceniza 3,3 5,5 3,6
Humedad 7,7 9,2 12
Fuente : INCAP,1975.Tabladecomposicióndealimentospara uso en América Latina
Nutrientes Maíz Cebada Trigo Quinua Kiwicha
Proteína 5,7 6,9 8,6 16 13
Grasa 1,5 1,8 1,5 4,5 7,2
Carbohidratos 78,7 76,6 73,7 70 65,1
Fibra 3 7,3 3 4,1 6,7
Ceniza 1,3 2,6 1,7 2,4 2,5
Humedad 12,8 12,1 14,1 12,5 12,3
Nutrientes Oca Mashua Olluco Papa
Energía 61,00 50,00 52,00 97 - 103
Proteína 1,00 1,50 1,10 0,7 - 4,6
Grasa 0,60 0,70 0,10 0,02 - 0,20
Carbohidratos 13,30 9,80 14,30 13,3 - 30,53
Fibra 1,00 0,90 0,80 0,17 - 3,48
Ceniza 1,00 0,60 0,80 0,44 - 1,9
Humedad 84,10 87,40 83,70 63,2 - 86,9
Fuente : Instituto de Nutrición - La composición de los alimentos peruanos.
Fuente: Collazos et al. 1975, 1993

Fuente: Gross, 1982.
Relación de Eficiencia de Proteína - PER
Tarwi crudo 37,1
Tarwi autoclavado 48,2
Tarwi - quinua (33:66) 95,2
Tarwi - avena (50:50) 86,4
Tarwi - maíz (50:50) 84,8
Tarwi - arroz (50:50) 832
Tarwi - trigo (33:66) 81,2
Tarwi - cebada (50:50) 80,0
Tarwi - quinua-cebada (33:33:33) 100,8
Tarwi - quinua-arroz (33:33:33) 100,4
Tarwi - quinua-maíz (33:33:33) 96,8
Tarwi - quinua-avena (33:33:33) 95,6
Tarwi - maíz-avena (33:33:33) 89,2
Caseína 100,0
(% caseína)
Fuente protéica
El incremento del PER en el caso de las mezclas (tarwi + cereales) se debe a la
complementariedad entre los aminoácidos esenciales (lisina del tarwi y metionina
de los cereales), superando algunas mezclas a la caseína.
12
Cuadro 5. Efecto complementario de la proteína del tarwi con diferentesproteínas
vegetales

13
4. TAXONOMÍA DEL TARWI
Nombre común Tarwi, Chocho
Nombre científico Lupinus mutábilis Sweet
División Espermatofitos
Sub división Angiosperma
Clase Dicotiledóneas
Sub clase Arquiclamideas
Orden Rosales
Familia Papilionoideas
Sub familia Genisteas
Género Lupinus
Especie Lupinus mutábilis

Se puede utilizar terrenos vírgenes, callpares de papa, o en rotación con
cultivos como: maíz cebada, avena, trigo, quinua, etc., siempre y cuando
estos hayan sido cosechados en su oportunidad; porque de haber realizado
la cosecha tardía con caída de semillas en el suelo, más adelante se tendrá
problemas de maleza en el cultivo, al germinar los granos caídos.
5. MANEJO AGRONÓMICO
5.1 Preparación de terreno
5.1.1 Elección del terreno
Se dice comúnmente que el tarwi es propio de suelos pobres y marginales,
esta afirmación no es del todo cierto, pues como cualquier cultivo, sus
rendimientos dependen del suelo donde se cultive.
Foto 2. Tierras aptas para el cultivo del tarwi
14

15
Ÿ
Utilizando el tractor, se realiza el arado, cruzado o rastrado y surcado del
terreno; esta alternativa es propia para suelos planos o con ligera
pendiente, característica de valles interandinos.
Preparación con maquinaria agrícola
Foto 3. Preparación con chaquitacklla
Foto 4. Preparación con yunta conformada por burros
Foto 5. Preparación con maquinaria agrícola.
5.1.2 Preparación del suelo
A mayor calidad de suelo y
adecuada preparación, se obtendrá
mejores rendimientos. Para reali-
zar esta labor hay que considerar
la finalidad de la producción, si es
solo para consumo o también para
comercializar, además dependerá
de la capacidad económica del
productor y de las características
socio-culturales del mismo. Así se
tiene:
Ÿ
Labranza cero
No se prepara el terreno, solo se
elige suelos suaves, limpios, libres
de arbustos
Ÿ
Preparación con chaquitacklla
Siguiendo la tradición de los
pueblos, labor que se realiza en
suelos suaves, cuyo resultado
final de la actividad es contar con
suelos bien preparados.
Ÿ
Preparación con yuntas
Propio de la zona andina del
país, recurso utilizado por peque-
ños productores, con eficiencia
para las diferentes labores
agrícolas. Además de yuntas
compuestas por bueyes, también
en algunos casos pueden estar
conformados por burros y
caballos.

En resumen, antes de la preparación del terreno es necesario hacer el
muestreo de suelo, con la finalidad de analizar sus características físico
químicas. Luego, con yunta o con tractor, realizar las siguientes activi-
dades:
Ÿ
Barbecho y cruza
Lo ideal es roturar el terreno en dos oportunidades; primero al final de
las últimas lluvias, para aprovechar el suelo húmedo y exponer al efecto
de las condiciones climáticas los huevos, pupas y larvas de plagas que
puedan dañar al cultivo. El segundo barbecho se realiza antes de la
siembra (con las primeras lluvias de la campaña agrícola) para nuevamen-
te exponer los huevos, larvas y adultos de las plagas, así como matar las
malezas que puedan competir conel cultivo instalado.
En resumen llevar a cabo dos labores de barbecho o arado profundo (30
cm a 35 cm) procurando que el terreno quede bien volteado.
Ÿ
Rastrado
Realizar una pasada de rastra para destruir los terrones que quedan luego
del barbecho, dejar bien mullido el terreno de tal forma que las semillas
se instalen y desarrollen adecuadamente. Si la labor se realiza con yunta
pasaruna o dos rejas en forma cruzada.
Para realizar la siembra del tarwi debe tenerse en cuenta los siguientes aspectos:
5.2.1 Variedad
La variedad se define como una población de plantas de una mismaespecie
que tiene una constitución genética común y homogeneidad citológica,
fisiológica, morfológica y otros caracteres comunes.
5.2 Siembra
Variedad también es sinónimo de
cultivar.
Del mismo modo una variedad
nativa, es considerada como un
conjunto de plantas que no cum-
plen con la definición de cultivar,
utilizada tradicionalmente por los
agricultores de una zona determi-
Foto 6. Variedad de tarwi, Andenes 90
16

17
nada y que no han pasado por un sistema de mejoramiento sistemático y
científicamente controlado.
La variedad a sembrar depende del fin de la producción, por lo que debe
tenerse las siguientes consideraciones:
Ÿ
Producción de semilla.
Ÿ
Producción para consumo familiar o para comercializar.
Ÿ
Demanda de la variedad.
Ÿ
De preferencia liberadas por el INIA, variedades de corto periodo vegeta-
tivo, que ayudan a obtener cosecha en época de bajas precipitaciones
(lluvias).
Ÿ
Tolerantes a plagas en general.
5.2.2 Origen de la semilla
Es de vital importancia contar con semilla de calidad, cuya procedencia
puede ser del mismo productor, de una casa expendedora de semillas, o de
instituciones como el INIA, Universidades, u otras instituciones públicas o
privadas de prestigio.
5.2.3 Categoría
En este caso, solo con fines ilustrativos, se indica que en las leguminosas
de grano se admiten las siguientes categorías de semillas:
Ÿ
Ÿ
Básica o de Fundación.
Ÿ
Registrada.
Ÿ
Certificada.
Ÿ
Autorizada.
Ÿ
No certificada.
Las categorías de semillas
sujetas al proceso de cer-
tificación son las siguien-
tes: Básica o de Fundación,
Registrada, Certificada y
Autorizada.
Genética.
Foto 7. Clases y categorías de semilla de tarwi.
Clase
Genética
No
Certificada
Categoría
Autorizada
Categoría
Básica
Categoría
Registrada
Categoría
Certificada

Ÿ
Es obtenida a partir de la semilla genética, sometida al proceso de certi-
ficación, que cumple con los requisitos establecidos para la categoría en el
reglamento específico de la especie o grupo de especies correspondiente.
Ÿ
Semilla registrada
Se logra a partir de la semilla de fundación, sometida al proceso de
certificación, que cumple con los requisitos mínimos establecidos para la
categoría en el reglamento específico de la especie o grupo de especies
correspondiente.
Ÿ
Semilla certificada
Es obtenida a partir de la semilla de fundación o de semilla registrada, que
cumple con los requisitos mínimos establecidos en el reglamento específico
de la especie o grupo de especies y que ha sido sometida al proceso de
certificación.
Ÿ
Semilla autorizada
Es la que posee suficiente identidad y pureza varietal, que ha sido sometida
al proceso de certificación y que cumple con los requisitos establecidos para
la semilla certificada, excepto en lo que a su procedencia se refiere.
Ÿ
Semilla no certificada
Es aquella no comprendida en las categorías anteriores, pero que reúne los
requisitos mínimos de calidad y sanidad para su utilización como semilla.
Este es el caso de la semilla de tarwi, por que no está considerada en el
Registro de Cultivares y aun no cuenta con su reglamento específico.
Semilla básica o de Fundación
18
Fotos 8 al 12.
Cultivares nativos, que
aún no cuentan con su
reglamento específico,
pero se los puede
sembrar separados o
mezclados (chagro).

19
5.2.4 Características de las variedades a sembrar
Pueden ser variedades liberadas por el INIA, en sus diferentes Estaciones
Experimentales Agrarias de sierra, así como por la Universidad Nacional del
Centro del Perú (UNCP). Así se tiene:
Variedad Lugar de liberación Característica principal
Yunguyo EEA - Illpa - Puno Alto rendimiento
Andenes 80 EEA - Andenes - Cusco Alto rendimiento
H6 UNCP - Huancayo Buen rendimiento
Puno EEA - Illpa - Puno Precoz
Altagracia Huamachuco - EEA Vista Florida Tolerante a antracnosis
Kayra EEA - Andenes Alto rendimiento
Características técnicas más saltantes de algunas variedades de tarwi:
Nombre científico Lupinus mutabilis
Variedades mejoradas Andenes 80, Yunguyo y SCG-22
Adaptación 2000 a 3800 msnm
Requerimiento de lluvias 400 a 600 mm
Período vegetativo 210 a 240 días
Por golpes : 35 a 40 kg/ha
Chorro continuo : 60 a 80 kg/ha
Entre golpes : 0,40 m
Entre surcos : 0,80 m
Andenes 80 : 2,5 t/ha
Rendimiento potencial Yunguyo : 1,8 t/ha
SCG-22 : 2,0 t/ha
Distanciamiento
Densidad de siembra

20
5.2.5 Densidad de siembra
Por lo general, un kilogramo de grano de tarwi tiene 3500 a 5000 semillas.
La variación en tamaño depende tanto de las condiciones de cre-cimiento
como del ecotipo o variedad. El color del grano depende de la variedad,
puede ser blanco, amarillo, gris, ocre, pardo, castaño, marrón y colores
combinados como media luna, ceja y salpicado (Gross,1982).
En base a la cantidad de semillas por kilo, la densidad de siembra en
promedio, se resume en el cuadro 6.
Foto 13. Siembra de tarwi en surcos y por golpes; este sistema es el
más recomendable.
Semilla Distancia
kg/ha entre surcos entre golpes semillas/golpe de siembra
Tarwi 30 - 40 0,80 m 0,40 m 3 a 4 5 cm
Distancia Nº de Profundidad
Cultivo
Cuadro 6. Densidad de siembra del cultivo de tarwi.

21
5.3 Labores culturales
5.3.1 Abonamiento y f
Ÿ
Abonamiento
Es la aplicación al suelo de fuentes de abono orgánico descompuesto,
principalmente de origen animal, con la finalidad de mejorar la calidad
del suelo en textura y estructura, así como incrementar su capacidad de
retención de agua en el suelo.
El suministro del abono puede realizarse antes de la siembra, esparcién-
dolo e incorporándolo con la aradura, pero es mejor hacerlo a surco
corrido antes de la siembra. Se recomienda aplicar de 5 a 10t/ha.
Las fuentes de materia orgánica más conocidas son:
§
Estiércol o guano de corral descompuesto.
§
Compost.
§
Humus de lombriz (puede aplicarse hasta 2 t/ha).
§
Guano de islas.
Ÿ
Fertilización
Es la incorporación al suelo de sustancias químicas, previo análisis del
mismo, con la finalidad de proporcionar los nutrientes del cultivo para
lograr su máximo desarrollo, sin descuidar su rentabilidad.
Generalmente se aplica niveles de 30 - 60 - 40 de nitrógeno (N), fósforo
(P 0 ) y potasio (K O); lo que comúnmente se denomina NPK.
2 5 2
En algunos campos se ha notado la presencia de plantas cloróticas (de
color verde muy pálido a amarillo). Se ha atribuido esta característica a
varias razones: puede ser un daño mecánico en la etapa muy temprana
de la planta o una deficiencia de minerales, como magnesio y
manganeso, en el caso de ser por deficiencia, se recomienda aplicar
estos nutrientes vía abono foliar.
Para la formulación de 30-60-40 de NPK, se debe utilizar una mezcla de:
§
2,5 sacos de fosfato diamónico (aplicado a la siembra).
§
1,3 sacos de cloruro de potasio (aplicado a la siembra).
ertilización

22
También puede preparar la misma fórmula con las fuentes siguientes:
Ÿ
Como fuente nitrogenada:
- Nitrato de amonio (suelo ácido) : 33,5%
- Urea (suelo básico o alcalino) : 46 %
- Sulfato de amonio (suelo básico) : 20%
Ÿ
Como fuente de fósforo:
- Fosfato diamónico : 46 % (P 0 ) y 18% (N)
2 5
- Superfosfato triple de cálcio : 46 % fósforo (P O ) y 20 % calcio (CaO)
2 5
Ÿ
Como fuente de potasio:
- Cloruro de potasio : 60 % K O
2
- Sulfato de potasio : 50 % K O
2
5.3.2 Control de maleza
Como todo cultivo, el tarwi es sensible a la competencia de las malezas,
especialmente durante sus estadios iniciales de desarrollo, por lo que
pueden reducir significativamente los rendimientos si no se controlan
oportunamente. La magnitud de la reducción del rendimiento depende
de la densidad y capacidad competitiva de la población de malezas y de
la disponibilidad de luz, nutrientes y agua.
se
Foto 14 Deshierbo manual en campo de tarwi enmalezado.

23
Foto 15. Campo de tarwi aporcado
La mayoría de las especies de malezas germinan antes de la semilla de
tarwi, condicionan la presencia de plagas, por lo que poseen una ventaja
sobre el cultivo. Por lo tanto el cultivo deberá estar libre de malezas para
obtener buenos rendimientos.
El control de malezas, puede ser manual o mecánico.
Ÿ
Control manual
Labor realizada con la participación de obreros de campo, quienes
provistos de picotas liberan al cultivo de malezas y dejan limpio el campo,
exponiendo al mismo tiempo a la acción del sol y del frío los órganos de
propagación de plagas como huevos de noctuideos, disminuyendo de esta
manera la presencia de esta plaga.
Ÿ
Control mecánico
Luego de preparado el suelo adecuadamente y efectuada la siembra, se
realiza la primera “raspada” o movimiento del suelo, cuando la planta
tiene aproximadamente 10 % de cobertura (30 a 40 días después de la
emergencia); se realiza pasando puntas con maquinaria. Esta actividad
además de controlar las malezas sirve para airear el suelo y exponer al
medio ambiente los órganos de propagación de muchas plagas.
5.3.3 Aporque o cultivo
En el cultivo de tarwi el aporque tiene por finalidad:
Ÿ
Dar sostenibilidad a la planta.
Ÿ
Airear el suelo.
Ÿ
Exponer al medio ambiente
los huevos, larvas y adultos
de las plagas que puedan
atacar al cultivo, por ejemplo
los gusanos cortadores.
Ÿ
Ayuda a mantener la hume-
dad en el área de las raíces.
Ÿ
Asegura una mejor nutrición
de la planta.

24
5.3.4 Riego
El rendimiento del tarwi, como cualquier otro cultivo, depende mucho de la
aplicación adecuada de agua a través del riego o de las lluvias.
El agua es importante no sólo porque solubiliza los nutrientes para que sea
absorbido por la planta; sino porque la planta es muy sensible a la
deficiencia y exceso de agua en todos sus estados de crecimiento, en
particular en plena floración así como en la formación y llenado de vainas.
Si la planta sufre exceso o escasez en cualquier edad, afectará los
rendimientos así como la calidad de los granos.
La frecuencia de riego depende de la textura del suelo. Suelos arenosos o
franco arenosos requieren riegos más frecuentes que los suelos de textura
pesada (arcillosos); también depende del clima. En climas de altas
temperaturas y alta radiación solar se requiere más agua que en aquellos
de temperaturas medias y radiación solar moderada.
Aplicaciones excesivas de agua causan pérdidas de nutrientes en el suelo,
por lavaje y arrastre. Riegos pesados pueden llevar al nitrógeno haciazonas
más profundas y causar problemas de pudrición radicular, más aun cuando
se producen encharcamientos en terrenos mal nivelados. En general se
recomienda riegos frecuentes y ligeros
En zonas donde no existe riego, la siembra debe realizarse cuando laslluvias
son frecuentes, de lo contrario las plantas tendrán dificultades para
germinar, serán pequeñas y amarillentas lo que influirá en el buen
rendimiento.
Tipos de riego
Los tipos de riegos están en función a la etapa de desarrollo del cultivo, y
son:
Ÿ
Riego de machaco
Se aplica antes de la aradura del terreno para acelerar la germinación de
semillas de malezas que luego son eliminadas con la preparación del
suelo.
Ÿ
Riego pre-aporque
Ayuda a aflojar el suelo facilitando el aporque y deshierbo para mejorar
su aireación.

25
Ÿ
Para ayudar al crecimiento y desarrollo de las plantas.
Ÿ
Riegos complementarios
Se aplican de acuerdo al clima y necesidades de la planta, para mante-
nerla activa fisiológicamente. Debe regarse uno o dos días antes de las
fumigaciones, de ser necesario, para mejorar la eficiencia de los produc-
tos a aplicar.
Ÿ
Riego de floración y pleno llenado de vainas
Se aplica desde el inicio de floración para evitar la caída de flores y
favorecer la formación y llenado de granos. En este periodo las
leguminosas son susceptibles al efecto de las bajas temperaturas
(heladas), por lo que un buen riego mitiga el daño.
Riego de crecimiento
Cuadro 7. Principales enfermedades que atacan al tarwi.
Fuente: Frey y Yábar, 1983.
Nombre común Patógeno Control
Antracnosis Colletotrichum Eliminar rastrojo infectado.
glocosporioides Rotación de cultivos.
Desinfección desemilla
Quemado del tallo Ascochyta sp. Evitar la siembra en terrenos húmedos,
deshierbo oportuno.
Phoma lupini Evitar el encharcamiento.
Marchitez Rhizoctonia solani Drenar los suelos encharcados (plantas
jóvenes)
Fusarium oxysporum Rotación de cultivos (plantas adultas)
Roya Uromyces lupini Rotación de cultivos
Siembra oportuna
Mancha anular Ovularia lupinicola Innecesario
Pudrición de la basedel tallo Sclerotinia sclerotiorum Rotación de cultivo
5.4 Control fitosanitario
5.4.1 Enfermedades
El tarwi es un cultivo relativamente libre de enfermedades, sin embargo en
campos de monocultivo pueden presentarse enfermedades y plagas que
afectan seriamente la producción. Frey y Yabar (1983) han elaborado un
manual del cual se ha extraído la información más resaltante.

26
Ÿ
Enfermedad más importante, producida por el hongo Colletotrichum
glocosporioides, ataca el tallo, produciendo manchas necróticas; el ataque
continúa en las hojas y brotes terminales, destruyendo los primordios
floralescon lo que afecta seriamente la producción de granos.
Antracnosis
Las vainas atacadas presen-
tan lesiones hundidas de
color rojo vino a pardo. Las
semillas tienen un aspecto
"chupado" en los ataques se-
veros, lo que no se advierte
fácilmente en los ataques
leves, menos en las de colo-
res oscuros. Como la difusión
de esta enfermedad se hace
a través de la semilla, es
muy importante su desinfec-
ción con productos a base de
cobre.
El hongo causante puede
sobrevivir cierto tiempo en el
suelo y también en resi-duos
de plantas infestadas. Por
Foto 16. Antracnosis en vainas de tarwi
ello es recomendable la quema de los residuos de áreas atacadas con
antracnosis y efectuar rotaciones de cultivos.
Las plantas que nacen de semillas infectadas, muestran los síntomas en
las hojas iniciales (cotiledones) y tallos, llegando algunas veces a matar la
planta. Una práctica muy importante y útil es emplear semilla sana, de
campos libres de antracnosis; los campos ubicados sobre los 3
500 msnm son menos atacados.

27
Foto 17. Quemado del tallo en tarwi
Ÿ
Ascochyta sp., Phoma lupini: (quemado del tallo)
Foto 18. Hoja de tarwi con daño de Uromyces lupini
Causado particularmente
por el Phoma lupini, que
es un género de hongos
que habita en el suelo y
es hábil en la descom-
posición de la materia
orgánica, pero también es
patógeno para un gran
número de especies vege-
tales, entre ellos el tarwi
o chocho. Por lo general
se comporta como parási-
to débil que requiere heridas para su acción patogénica; también el daño
puede producirse en tejido que ha sido antes afectado por otros patóge-
nos como por ejemplo Fusarium spp. La enfermedad afecta básicamente
a los tallos, iniciándose por su base con lesiones alargadas y hundidas,
cuyo síntoma es la presencia de costra negra, de allí su nombre, quema-
do del tallo.
Ÿ
Causada por el hongo
Uromyces lupini. Aunque
se le encuentra en toda la
zona andina, es más
común en las áreas hú-
medas, comienza como
pequeñas manchas cloró-
ticas, luego se presenta
formando pústulas que al
final puede observarse co-
Roya
mo un polvillo de color anaranjado en las hojas, tallos y hasta en frutos.
Ÿ
Producida por hongos de los géneros Ascochita y Phoma, en ambos casos
es transmitida por la semilla. Es una enfermedad propia de las zonas
altas, sobre los 3500 msnm.
Mancha anular

Ÿ
El hongo es un habitante del
suelo que puede vivir a ex-
pensas de la materia orgánica
presente en el suelo y de las
plantas vivas. Los síntomas del
daño se presentan cuando en
la etapa inicial del cultivo hay
exceso de humedad, este
hongo ataca principalmente las
raicillas de la planta, en las
que causa una necrosis com-
pleta, de manera que el tejido
se torna muy frágil y la planta
Rhizoctonia
se desprende del suelo con facilidad. Las raíces gruesas muestran lesiones
hundidas de color marrón oscuro que llegan hasta el cuello de la planta
causando su muerte.
Ÿ
Ocasiona marchitez en plantas adultas, especialmente en campos mal
drenados.
Ÿ
Sclerotinia sclerotiorum (pudrición de la base del tallo)
El agente causalde esta enfermedad es el patógeno Sclerotiniasclerotiorum. La
muestra más visible de esta enfermedad es la presencia de lesiones de
color gris en la base del tallo, que generalmente son acompañadas de
micelios algodonosos color blanco, a partir del cual se forman las
estructuras de conservación, de consistencia dura y color negro.
Fusarium oxysporum
Foto 19. Planta de tarwi dañado por Rhizoctonia solani
Foto 20. Tallos de tarwi atacado por Sclerotinia sclerotiorum
28

29
5.4.2 Plagas
Aparentemente, el cultivo es poco atacado por plagas, salvo en épocas de
sequía. Es durante las temporadas secas (veranillos) en los andes cuando
se observa la aparición de plagas.
Cuadro 8. Principales plagas que atacan al tarwi.
Nombre común Nombre científico Ataque
Insectos del suelo
Feltia spp.
Cortadores Larvas cortan plántulas.
Copitarsia turbata
Larva corta cotiledones y
raíz; adulto come polen.
Barrenadores
Gorgojo barrenador del tallo Apionspp. Galerías en la base y tallo
Minan las hojas, comen
parénquima.
Picadores
Trips Frankliniella spp. Perforan hojas, castran flores.
Cigarritas Bergalia Consumen savia. Transmiten
virus.
Masticadores
Loritos Diabrotica spp.
Agrotis
Cachua Epicauta
Fuente: Frey y Yábar, 1983; Luglio, 1980
Gusano peludo de la semilla
Minador de hojas
Astylus
Liriomyza sp.
Consumen hojas.

Las plagas de mayor importancia en el tarwi son los siguientes:
Ÿ
Agrotis ypsilon (Hfn) (familia Noctuidae)
Copitarsia turbata H.S.
Feltia experta Walker
Nombres comunes : Gusanos cortadores, gusa-
nos de tierra
Nombres nativos : Silwi kuro, ticuchis, ticonas.
Estado fitófago : Larva (oruga), especialmente en su último estado de
desarrollo.
Ÿ
Daños
De los huevos puestos en las partes aéreas o en zonas cercanas al cuello de
la planta, eclosionan las larvitas alimentándose de esta región,ocasionando el
tumbado de plantas, si el daño es parcial éstas se marchitan y se secan. Las
hojas pueden ser perforadas y esqueletizadas así como los tallos barrenados.
Son fitófagos y de población fluctuante, solo es perjudicial en ciertas
campañas agrícolas, mientras que en otros años no ocasiona daños. El
incremento de la población está asociado con variaciones de la resistencia
ambiental abiótica, biótica y otros factores. Comúnmente se le denomina
"gusano ejercito", sin embargo este nombre varía, ello, relacionado a su
hábito alimentario y comportamiento migratorio. Especie cosmopolita y
polífaga, infesta a varios cultivares entre ellos al Lupinus mutabilis Sweet.
Huevos
Pequeños y de forma esférica algo aplanados con finas estrías longitudi-
nales, miden de 0,5 mm a 0,6 mm de diámetro, color blanco a blanco
perlado.
Larvas, eruciformes de cuerpo alargado y cilíndrico, coloración variable, de
gris claro oscuro a verde claro o azul oscuro, región pleural y esternal blanco
sucio amarillento a amarillo o marrón negruzco, tamaño de larvas adultas de
38 mm a 40mm de longitud (último estado de desarrollo).
Cortadores
30
A: Agrotis ypsilon (Hfn)
B: Copitarsia turbata H.S.
C: Feltia experta walker
Dibujo 1. Gusanos cortadores

31
Pupas
Momificadas, miden de 22 a 23 mm de longitud, color marrón rojizo
a marrón oscuro.
Adultos
Son de color castaño claro a castaño grisáceo y cuerpo cubierto con es-
camas. Cabeza relativamente pequeña, aparato bucal con palpos labiales
pronunciados, antenas filiformes y no sobrepasan la longitud del cuerpo.
Causan daños mediante las larvas, quienes cortan a nivel del cuello de
las plántulas. Si el veranillo es prolongado el ataque puede ser severo.
Ÿ
Barrenadores
Minador de hojas (Liriomyza sp.)
Después de la eclosión, la larvita se
alimenta del mesófilo del parénquima sin
llegar a comer la epidermis de ambas
caras, se presentan galerías en las hojas,
haciendo que éstas reduzcan su capacidad
de fotosíntesis.
En general, la selección de la semilla del
tarwi debe incluir la sanidad del material
como un factor muy importante.
Ÿ
Picadores
Frankliniella spp.
Estos insectos son de muy reducidas dimensiones (1mm); son de color
mm
Dibujo 2. Frankliniella spp
amarillento pálido, tienen un ciclo
biológico muy rápido, por lo que la
proliferación de los llamados trips, dentro
de las hojas provoca importante daño a
nivel de las plantas ya que con su aparato
bucal raspador chupador deja considera-
bles áreas de los tejidos vegetales sin
clorofila. Las altas infestaciones de este
insecto provocan que las hojas afectadas
tomen un color plateado y en plena
floración del cultivo, castran las flores,
produciendo la caída de las mismas por lo
Foto 21. Liriomyza sp.

32
tanto afectan el cuajado de vainas. En condiciones de lluvias frecuentes
las plantas superan muy bien este tipo de daño y los trips no causan
mayores problemas.
Ÿ
Diabrotica spp.
Producen el daño en tres formas:
Las larvas habitan el suelo y se
alimentan de las raíces, los
hipocotíleos y los nódulos. Si el
daño ocurre durante la germina-
ción; las hojas cotiledonales, al
abrirse, presentan perforaciones
que se parecen al daño del
Masticadores
adulto; las plantas se atrofian y se retrasan en su crecimiento. Cuando
ataca las plantas ya germinadas, las hojas basales toman un color amarillo,
se marchitan, y las plantas se atrasan en su desarrollo.
Los adultos se alimentan del follaje, dejan huecos grandes y redondos en
las hojas y reducen la capacidad de fotosíntesis.
Epicauta spp
Son de color negro, los élitros presentan una línea continuada de pelos en
sus bordes anterior, posterior y distal. Como masticador de hojas, el daño
de las plantas es muchomás voraz, hasta esqueletizarlas, especialmente en
la época de desarrollo, dañando hojas y flores.
Foto 22. Diabrotica spp.
Dibujo 3. Epicauta spp.

33
5.5 Erradicación de plantas
5.6 Cosecha
Fuera de los cuidados que deben de tenerse en el tarwi, con el propósito de
mantener la calidad de la semilla, para futuras siembras, el cultivo debe
corresponder a la descripción de la variedad; por lo que debe eliminarse las
plantas de otras variedades fuera de tipo, anormales y débiles, igualmente debe
controlarse la sanidad de las plantas, principalmente de las enfermedades
transmisibles por la semilla.
Lo manifestado no es necesariamente aplicable en lo que respecta a la pureza
varietal en variedades nativas que se caracteriza por una mezcla “chagro” de
variedades, pero por lo menos debe considerarse la producción de periodo
vegetativo uniforme.
Debe cosecharse cuando las plantas han alcanzado la madurez plena; un indica-
dor de esta etapa es cuando al mover las plantas puede percibirse, por el sonido,
que los granos se encuentran libres dentro de las vainas.
La separación de vainas de laplanta es realizada a mano o utilizando la hoz; para
facilitar el trabajo van colocándose en costales o “mantadas”, para luego trasla-
darlos a la era.
Foto 23. Cosecha con hoz, también puede realizarse a mano

34
La trilla o separación de los
granos de la vaina, se realiza
mediante golpes con palos curvos,
pisoteo del ganado, o pasando el
tractor agrícola, para luego ave-
ntar o “ventear” y almacenar el
grano limpio. Estas actividades
son laboriosas (no mas que las
habas) y demandan bastante
mano de obra.
Gómez (1986), en un proyecto de
la Universidad de Puno sobre téc-
nicas de postcosecha, ha diseñado
una trilladora basada en observa-
ciones de la trilla de esta especie
en comunidades campesinas del
altiplano. La parte activa del
equipo es un cilindro con hileras
de clavos que rompen los tallos y
vainas y que es accionado por un
motor de 0,5 H.P.
Foto 24. Tarwi listo para trillar
Foto 25. Trilla con tractor agrícola
La eficiencia de este equipo es de 500 a 600 kg de grano por día y en compara-
ción a la trilla manual es 2,5 veces más veloz.
El grano cosechado y seco puede almacenarse por 2 a 4 años en condiciones de
sierra, sin mayores pérdidas de valor nutritivo ni germinación. Existen referencias
prácticas de que los granos se han conservado por más de 10 años sin variacio-
nes sustanciales, sobre todo si son guardados en envases cerrados.

35
6. PROCESO DEL DESAMARGADO
El grano de tarwi crudo es amargo (alto contenido de esparteína, lupinina, lupanidina
y otros alcaloides), por lo tanto no es posible su consumo, motivo por el que no es
apetecido por humanos, aves, rumiantes ni insectos; por ello para consumir los
granos de tarwi el primer paso es el desamargado (deslupinación), que puede ser:
Desamargado manual
Ÿ
Limpiar el grano de impurezas (residuos de cosecha, tierra o piedrecillas), luego, se
puede procede al desamargado, por ejemplo para fines de consumo familiar, se
remoja un promedio de tres kilogramos de grano de tarwi en un recipiente con
capacidad de 18 litros aproximadamente (lata, balde) durante 12 horas.
Los granos adquieren mayor volumen por efecto del remojo (se hinchan); luego
son cocidos por un tiempo aproximado de una hora con dos cambios de agua
cada 30 minutos (opcional), contados desde el momento que inicia a hervir. El
agua de color amarillo marfil es de sabor muy amargo, con olor fuerte a tarwi
crudo, este líquido luego de enfriarlo se deposita en botellas para ser utilizado
como repelente de plagas cuando sea necesario.
Para eliminar por completo el sabor amargo de los granos del tarwi, después de la
cocción, se escurre, y enfría, se coloca en un recipiente apropiado (costalillo o
canasta) y se sumerge bajo agua en movimiento (lago, río, manantial) por lapso de
tiempo de 2-3 días. Este mismo proceso se hace en lugares de familias citadinas,
poniendo el tarwi cocido en recipientes de 18 litros de capacidad. Se remoja en
agua potable de consumo doméstico, cambiando cada seis horas (moviendo con
una paleta cada cierto tiempo); en este caso el desamargado demora cinco días.

36
Debe asegurarse que el grano desamargado resultante sea de sabor agradable e
inoloro. Una vez asegurado la obtención de un producto agradable, se seca al sol
y luego almacenarlo en un ambiente fresco, para su posterior uso
Ÿ
Selección, clasificación y limpieza con zarandas; hidratación durante 12 horas;
Cocción en cilindros con llave de salida u olla de presión; lavado en cilindros con
una llave de salida para permitir el flujo de agua; secar al sol o mediante
corrientes de aire caliente; almacenaje y empacado.
Desamargado industrial
Gráfico 2. Proceso de desamargado
Tarwi sin desamargar Tarwi remojado en agua
Tarwi sancochado y remojado
en agua (4 a 5 días)
Tarwi listo para el almacenado
y consumo
Tarwi secando al sol Tarwi desamargado listo
para el secado

37
7. USO INTEGRAL DEL TARWI
Ÿ
Ÿ
Las raíces : Incorporan hasta 250 kg
de nitrógeno/ha.
Ÿ
Los tallos y vaina seca : Fuente de energía (leña).
Ÿ
Alcaloides : Biocida.
Ÿ
En rotación : Controla los nemátodos.
Ÿ
Es una leguminosa : Nutre y cura.
nutraceútica
Los granos : 46% de proteína.

Ÿ
Usando un 15 % en la panificación
con excelentes resultados por el con-
tenido en grasas. Tiene la ventaja de
mejorar considerablemente el valor
proteico y calórico del producto
(Mujica 1990).
Ÿ
Esparteína, lupinina, lupinidina, entre
otros son empleados para controlar
ectoparásitos y parásitos intestinales
de animales domésticos. Ocasional-
mente los agricultores utilizan el agua
de cocción del tarwi como biocida en
el control de plagas de las plantas.
Ÿ
En el estado de floración
La planta se incorpora al suelo como
abono verde con buenos resultados,
mejorando considerablemente la can-
tidad de materia orgánica, estructura y
retención de humedad del suelo.
Por su contenido en alcaloides, se
siembra a menudo como cerco vivo o
para separar parcelas de diferentes
cultivos, actuando como repelente o
evita el daño que pudieran causar los
animales.
Industrialmente se obtiene harina
Los alcaloides
Ÿ
De cosecha (tallos secos) se usan co-
mo combustible por su gran cantidad
de celulosa y que proporciona un
buen poder calórico.
El tarwi desamargado se consume como
mote con mayor frecuencia los días de
feria, sobre todo los domingos.
Ÿ
La zarza
Es una especie de ensalada con abun-
dante cebolla picada en rodajas,
tomate, lechugas y mezclada con
conservas de sardina en salsa de
tomate, papa harinosa sancochada de
variedades nativas, pan, aceite vege-
tal, sal y rocoto al gusto.
Ÿ
Puré de tarwi
Se utiliza el grano pelado, molido en
un batán o en la licuadora, luego se
vacía en una olla con aderezo de ají
colorado molido, cebolla picada,
tomate, ajo, pimentón y trozos de
carne seca previamente remojada.
Para que espese se agrega papas
sancochadas peladas y estrujadas.
Los residuos
Uso tradicional
38
Usos en la alimentación humana
Previa eliminación del sabor amargo, para lo cual existen diversos métodos
eficientes que garantizan su completa eliminación.
Las formas de preparación varían según las regiones y ocasiones de consumo:
Mote de tarwi, ensaladas, sopas (crema de tarwi), guisos (pepián), postres
(mazamorras con naranja) y cebiche serrano.

39
Ÿ
La harina de tarwi licuada se mezcla
con harina de trigo al 50 % para dar
consistencia a la masa. Se diluye en
agua con sal, agregando hojas pica-das
de quinua, cebolla, zanahoria y huevo
batido. Se fríe en aceite caliente para
consumir con papas san-cochadas.
Ÿ
Humita de tarwi
La harina de tarwi se mezcla con
harina de maíz, leche, queso, azúcar y
pasas (opcional). Se hace una masa, la
misma que es moldeada para ser
colocarla dentro de envolturas de
pancas del choclo de maíz, luego se
coser al horno de panificación u horno
de piedra o de pachamanca.
Enlosúltimostiempos,sevieneinnovan-do
las formas de consumo tradicional del
tarwi preparados con otros ingre-dientes,
así se tiene:
Ÿ
Salsa blancade tarwi
Es una especie de mayonesa, usando
al tarwi licuado en leche. Se prepara
agregando harina de trigo con sal al
gusto, se consume junto con frituras
de carne, churrascos, anticuchos y
asados de chancho, adicionándoles
ensalada de verduras y acompañada
de papas sancochadas de variedades
nativas.
Torreja de tarwi
Usos innovadores en el área rural
Ÿ
Para su preparación se utiliza harina
de tarwi mezclada con harina de trigo
en proporción de 1: 5. Se le agrega
manteca, agua con sal y pequeña
porción de azúcar, luego se adiciona
levadura disuelta en agua tibia. Se
bate hasta formar una masa homogé-
nea, a partir de esta masa se moldean
los bollos de pan, colocándose sobre
latas para finalmente hornearlos.
Ÿ
Después de licuar el tarwi pelado, se
cocina en aderezo de ají amarillo
molido o licuado. Se agrega queso
rallado, para espesar se utiliza pan
molido o galletas y sal a gusto,
acompaña bien a la huatia de papas
en tiempos de cosecha.
Ÿ
Leche de tarwi
El tarwi descascarado es licuado y
luego colado a fin de obtener la parte
líquida que es de color crema. Se
consume caliente, agregando choco-
late (pasta de cacao diluido). Cuando
es utilizado como dulce, viene ha
constituir sustituto de la leche fresca,
siendo muy apetecida y saludable.
La leche de tarwi es recomendable
para personas alérgicas a la leche de
vaca, puesto que la leche de tarwi
contiene un alto porcentaje de grasas
vegetales insaturadas, incluso forma su
propia nata.
Pan de tarwi
Ocopa de tarwi

Uso medicinal
Según los conocimientos y saberes andi-
nos de los agricultores que cultivan el
tarwi por la cultura Aymara en Puno,
señalanqueestegranoandinoesmedi-cinal
y controla diferentes enfermedades:
Ÿ
Se hierve harina de tarwi cruda sin
desamargar hasta formar una masa
aguada. La cocción se realiza con una
adecuada proporción de agua. De
esta pasta, se toma una pequeña
porción, la que se adhiere a la punta
de la cuchara, debiéndose tomar en
ayunas durante un mes. Su propiedad
es hacer desaparecer los síntomas
propios del diabético, luego que haya
sido diagnóstico por el médico.
Ÿ
Males renales
Las personas que sufren males rena-
les se cansan muy pronto, padecen de
dolores y calambres a nivel de la
cintura. Para aliviar y curar dichos
males, se utiliza el agua resultante del
remojo del tarwi. A esta agua se le
agrega sal de cocina calentada en tos-
tadora, este líquido tibio se pone enla
parte adolorida, remojando en un
paño negro como fomento. Para un
completo restablecimiento se necesita
reposo en cama. Se debe repetir el
proceso hasta quedar bien restable-
cido. Tiene el mismo efecto cuando
se usa el agua, producto de la cocción
del tarwi durante el proceso del
desamargado.
Diabetes
Ÿ
En el campo, los agricultores durante
las fiestas patronales y luego de
realizar los rituales, beben alcohol
etílico de 45 grados en preparados
diversos. Producto de ello al día
siguiente, las consecuencias son: de-
sánimo, nerviosismo y muchos deseos
de beber agua, producto del daño
provocado al hígado. Este malestar es
conocido como resaca. Para aliviar
dicho mal, el campesino consume en
forma directa los granos de tarwi
desamargados y en un tiempo breve
se siente aliviado.
Ÿ
vacunos
Para eliminar infestación de parásitos
externos en el ganado vacuno (garra-
patas), hervir en agua de tarwi pro-
ducto del desamargado, el ajenjo y
hollín de cocina. Con el producto de
esta infusión, se baña al animal, luego
se repetir hasta dejar libre de parásitos.
El tarwi como legumbres secas (vainas
maduras) sin desgranar, se coloca dentro
de los trojes para que como madre de
las semillas, permanezca junto a las
ayaras (silvestres); al respecto doña Julia
Lupaca Tito, manifiesta: “el tarwi es con-
siderado como madre de las semillas, no
debe pisotearse por que llora cuando
está botada, por eso la recogemos y
nunca podemos ver tarwi botado en el
piso” (S.E. Jacobsen &A. Mujica).
Resaca
Eliminación de parásitos externos en
Uso ritual
40

41
Transformación artesanal
Derivados del tarwi
Harina de tarwi. El chocho pelado, mo-
lido y puesto a secar al sol, sirve para
elaborar harina para preparar torrejas,
espesar sopas, reemplazar al maní, sobre
todo en los Andes donde este alimento
no se dispone. El sabor de la harina de
tarwi es agradable y sabe a almendras.
Ÿ
El agua de tarwi es utilizada como
biocida puesto que controla plagas de
muchos cultivos nativos. Es un exce-
lente repelente de insectos, que
controla pulgones, trips y la pulguilla
saltona de la papa (Epitrix subcrinita),
así como al gorgojo de los Andes en el
cultivo de papa (Premnotripes solani).
Con la ayuda de un aspersor se aplica
en los rastrojos de los cultivos para
evitar la puesta de huevos por gor-
gojos adultos y de esta manera evitar
su ataque desde estadios iniciales del
cultivo de papa.
Las cenizas producto del quemado de
los tallos secos de tarwi constituyen
un excelente repelente de insectos
chupadores, raspadores, perforadores
y cortadores de plantas tiernas en los
cultivos andinos. El modo de aplica-
ción se efectúa esparciendo sobre el
follaje de los cultivos en pleno creci-
miento. Para prevenir el ataque del
Repelente
gorgojo de los Andes, se esparce la
ceniza el mismo día de la siembra,
impidiendo depositar sus huevos.
Para que tenga completa efectividad
debe continuarse la aplicación, espar-
ciendo sobre los surcos antes de su
emergencia.
Durante la emergencia y los primeros
estadios, estas aplicaciones deben de
tener un intervalo de tiempo de dos
semanas aproximadamente entre una
y otra.
Los suelos que en la campaña ante-
rior hayan sido sembrados con tarwi,
disminuyen considerablemente la
población de nemátodos (Nacobus,
Globodera) que atacan a la papadulce.
Ÿ
Los troncos secos del tarwi son
usados como leña desde tiempos
antiguos. Los pobladores andinos han
sembrado el tarwi para obtener leña a
partir de los tallos, después de la
cosecha. Estos tallos se trasladan dela
chacra a lugares cercanos de la
vivienda rural. En los meses de julio y
agosto se trillan las vainas maduras y
los tallos leñosos son almacenados en
parvas, protegidos de la lluvia. Desde
allí se provee de leña para cocinar en
fogones. Esta forma de utilizar era
generalizada antes que aparecieran las
cocinas a gas, kerose-ne o gas
metano. Esta forma de uso del tarwi
Leña

hasta hoy se mantiene vigente en
muchas comunidades de los Andes.
Ÿ
Se practica la incorporación de plan-
tas florecidas del tarwi como materia
verde en suelos pobres, cansados,
esquilmados, carentes de nutrientes y
de materia orgánica, a consecuencia
de la sobreexplotación agrícola. Para
ello se siembra en forma retrasada
(primera semana de diciembre) y para
el mes de marzo en que se encontra-
rá en plena floración, momento en el
cual se incorpora al suelo con arado
de disco o en forma manual, me-
diante el uso de palas. Los suelos así
tratados conservan mejor la humedad.
Se indica su habilidad para incorporar
nitrógeno atmosférico al suelo. En la
raíz se desarrolla un proceso de sim-
biosis con bacterias nitrificantes que
forman nódulos de variados tamaños
(1 a 3 cm). (Bernal 1982) encontró
cepas de Rhizobium lupini con gran
efectividad y su presencia en el eje
central de la raíz (que alcanza hasta
tres metros de profundidad) deplantas
más vigorosas y productivas. Aquí una
experiencia: Igual que para otros
cultivos, utilizando “callpares de papa,
tubérculos andinos, o cebada (los
resultados obtenidos muestran que los
rendimientos de cebada cul-tivada
después de tarwi fueron de 1193
kg/ha de grano; en cambio, con
Materia verde y abono
barbecho solo los rendimientos fueron
de 933 kg/ha), por que el tarwi es un
excelente abono, capaz de aportar por lo
menos 400kg de nitrógeno por ha.
Ÿ
La harina de tarwi, mezclada con
subproductos de quinua, son alimen-
tos de alto contenido en nutrientes
que se utilizan en el proceso de
engorde del ganado y mayormente en
la fase de acabado. Estas experiencias
son de uso rutinario entre los campe-
sinos que se dedican al engorde de
ganado ovino, vacuno y porcino en las
zonas productoras de tarwi.
Como puede apreciarse hay múltiples
formas de uso del tarwi, quedando
pendiente mucha investigación al
respecto.
Forraje
42

43
8. RECETAS DE TARWI
Saltado de tarwi
Ingredientes (
- arwi fresco - arina de trigo
- ½ kilo de papas - 2 cebollas
- 1 tomate - 1 taza de arvejitas
- 1 cucharada de pimienta molida - Pasta de tomate, sal y perejil
Preparación
Mezclar el tarwi molido con harina de trigo y parte de la sal, hasta
formar una masa manejable. Dividir la masa en pequeños trocitos y freír
en aceite caliente. Pelar las papas, picar y freír en aceite. En una olla
preparar aderezo con cebolla picada en trocitos largos, tomate picado,
pimienta y sal al gusto. A este aderezo agregar los trocitos de tarwi, las
papas fritas, arvejitas cocidas, perejil picado y una taza de agua hervida
y servir si se desea acompañado de arroz graneado.
6 personas)
2 tazas de t 2 tazas de h
Entradas

44
Ingredientes (8 personas)
- arwi fresco - arne molida
- 2 tazas de harina de trigo - 2 huevos
- 1 cucharadita de pimienta molida - ½ taza de perejil
- 2 tazas de pan seco - 8 tomates
- 2 tazas de arvejitas - 2 kilos de papas
- 2 tazas de leche evaporada - Sal al gusto
Preparación
2 ½ tazas de t 2 ½ tazas de c
Albóndigas de tarwi con puré de papas
Tarwi con maíz reventado
Ingredientes
- 3 tazas de maíz pelado - 2 cebollas
- 3 cuchadas de aceite - 2 tomates
- 2 ½ tazas de tarwi molido - Sal y huacatay al gusto
Preparación
Cocinar el maíz pelado con cal, en olla a presión con 3 tazas de agua hastaque
reviente (se puede usar olla corriente). En una olla, preparar un aderezo,
colocar el maíz reventado y el tarwi molido, agregar agua, sal al gusto y dejar
hervir 15 minutos (debe tener consistencia de puré). Servir adornando con
perejil picado o huatacay.
Mezclar el tarwi molido con carne, harina, huevo,
pimienta, perejil picado y sal al gusto. Formar
bolitas de tamaño regular y cubrirlas con pan seco
molido. Freír las albóndigas en aceite caliente. En
una olla preparar aderezo con un poco de aceite,
ajo y tomate previamente pelado con agua caliente, luego agregar 5 tazas de
agua y dejar hervir durante 30 minutos. Agregar a la salsa de tomate las
albóndigas y dejar hervir durante 15 minutos y retirar del fuego. Cocinar las
arvejitas en formaseparada.
Preparar el puré de papas con leche en un recipiente separado. Servir las albón-
digascon salsa de tomate adornar con arvejitas, acompañado de puré de papas.

45
Sopas
- arwi fresco - orón tostado
- ½ kilo de papa - 1 cebolla
- 4 chucharaditas de aceite - 1 cucharadita de ajo molido
- 1 taza de col picada - ½ taza de zanahoria picada
- Culantro, perejil y sal al gusto
Preparación
Pelar el tarwi fresco. En una olla cocinar el morón con suficiente cantidad de
agua. Cuando esté hirviendo agregar el tarwi, las papas peladas y picadas.
Hacer aderezo con aceite y cebolla y añadir a la olla de sopa, sazonar con salal
gusto. Al momento de servir, adornar con perejil y culantro picado.
3 tazas de t 2 tazas de m
Sopa de tarwi con morón
-
- 2 Cebollas - 3 tomates
- 3 dientes de ajo - 3 cucharadas de aceite
- 8 tazas de caldo - 1 taza de queso y orégano al gusto
Preparación
Preparar aderezo con cebolla picada en cuadritos, ajos; incorporar los tomates
pelados, una vez que han dorado agregar el agua. Agregar al caldo, las harinas
de tarwi y maíz disueltos en agua fria manera de papilla, dejar hervir por 10
minutos moviendo lentamente con el cucharón para evitar que se queme.
Sazonar con sal, incorporar el queso desmenuzado y orégano picado.
1 taza de harina de tarwi - 2 tazas de harina de maíz
Sopa de harina de tarwi y maíz

- 2 tazas de tarwi fresco - 2 tazas de choclo
- 3 tazas de habas verdes - 1 cebolla
- 5 dientes de ajos - ½ taza de huatacay
- 1 taza de queso - 3 cucharadas de aceite
Preparación
Hacer aderezo blanco con la cebolla, ajo y sal; agregar 6 tazas de agua.
Una vez que empiece a hervir, incorporar las habas verdes y dejar
cocinar. Se muele el tarwi, el choclo con las hojas de huacatay. Esta
masa se disuelve en cierta cantidad de agua; luego se incorpora al caldo
y se deja hervir removiendo lentamente hasta obtener la consistencia
deseada. Agregar el queso desmenuzado y retirar del fuego.
Crema de tarwi con choclo
46
-
- ½ kilo de papa - 1 zanahoria
- 3 litros de caldo - 3 ramas de apio
- 1 rama de poro - Sal y pimienta al gusto
Preparación
Hacer aderezo de cebolla, ajo picado, culantro molido, sal y pimienta. Agregar
el caldo, añadir las verduras y la papa finamente picadas en tiritas. Pelar el
tarwi fresco y licuarlo. Remover en 3 tazas de agua la harina de tarwi.
Incorporar a la preparación anterior el tarwi licuado y la harina, removiendo
constantemente. Servir caliente con perejil finamente picado.
2 ½ tazas de harina de tarwi - 1 taza de tarwi fresco
Crema de tarwi

47
Guisos de tarwi
Guisos
-
- 3 cucharadas de aceite - 1 cebolla
- 2 tomates - 1 cucharadas de ajo molido
- 2 cucharadas deají molido - 200 g carne de cerdo
- 1 rama hierbabuena - 2 tazas agua
- Sal y pimienta al gusto
Preparación
Moler bien el choclo y el tarwi (si se usa fresco pelarlo previamente). Hacer
aderezo y agregar la carne de pollo o cerdo cortado en trocitos, luego agregar
el agua, dejando hervir hasta que la carne esté cocida. Agregar el choclo ytarwi
molido, moviendo constantemente hasta que se cocine. Finalmente poner la
rama de hierbabuena por unos minutos para luego retirarla. Sugerencia: Servir
con una porción de arroz o trigo cocido para consumirlo como plato único.
3 tazas de choclo - 3 tazas de tarwi fresco
-
- 3 tazas de tarwi fresco - 1/4 kilode papa - 1 tajada de queso fresco
- 6 cucharadas de aceite - 3 cucharaditas de ajos molidos - 2cucharadas de ají amarillo
- 2 cucharadas de ají colorado - 3 yemasdehuevo - 6 tazas de caldo
- 2½ tazas de arroz - 2 cucharadas de aceite Pimienta y sal algusto.
Preparación
Remojar el pan en el caldo y luego estrujar con tenedor. Freír la cebolla y el tomate
cortado menudo. Agregar luego el pan estrujado, ají molido, ajos, sal y pimienta.
Añadir luego las papas cortadas en rodajas y el tarwi pelado y triturado, dejando
hasta que queden cocidos.
Retirar del fuego y agregar las yemas batidas y
el queso rallado, poner al fuego para que de un
hervor. Sugerencia: Se recomienda servir acom-
pañado del trigo o arroz graneado que
completan su valor nutritivo.
2 panes - 1cebolla - 1 tomate
Pepian de tarwi
Picante de tarwi

48
-
- 1 cebolla - 1 atado de cebolla china
- 1 rocoto - 2 ají verde
- 100 g de aceituna - 100 g de queso
- 2 cucharadas de Jugo de limón - 6 hojas de lechuga
- Sal, pimienta, vinagre y perejil
Preparación
Pelar el tarwi fresco. Sancochar las
arve-jitas en agua con un poco de sal.
Picar en cubitos el queso, la cebolla
aceitunas y ajíes.
Mezclar todos los ingredientes y sazo-
nar con sal, pimienta, vinagre y limón;
dejar reposar 1/4 de hora. Adornar con
hojas de lechuga y perejil picado.
2 ½ taza de tarwi fresco - 1 taza de arvejitas verdes
Ceviche serrano
Pastel de tarwi
- 3 tazas de choclo - 2 tazas de tarwi fresco
- 8 cucharadas de manteca - 1 taza de queso
- 1 cucharadita de polvo de hornear - 3 huevos
- 4 cucharadas de leche evaporada - Sal y pimienta
Preparación
Moler el queso, cloclo, tarwi pelado con la leche. Derretir en una olla la
manteca y agregar la preparación anterior, sazonar con sal y pimienta al gusto.
Batir las claras a punto de nieve e incorporar en la mezcla anterior con
movimientos envolventes. Engrasar y enharinar un molde mediano, verter la
mezcla y hornear a temperatura moderada por espacio de 1hora.

49
-
- 1 taza de harina de tarwi - 25 g de ají amarillo
- 3 cucharadas de ajos - 1 taza de aceite
- ½ taza leche evaporada - 6 ramas de huatacay
- 1 cebolla - 1 huevo
- 8 Aceitunas - 8 hojas lechuga
- 2 kilos de papas - Sal y pimienta al gusto
1 paquete de galleta de soda - 100 g de queso
- ueso - arwi fresco
- ½ taza de leche evaporada - 1 cucharadas 0,05 ají amarillo
- ½ taza de aceite - ½ limón
- 8 aceitunas - 1 huevo
- 1½ kilo de papas - 8 hoja de lechuga
1 taza de q 1/3 taza de t
Ocopa con tarwi
Papa a la huancaína con tarwi
Preparación
Freír la cebolla, ajos, ají y huacatay molido.
Moler el queso, galletas, maní con un poco de
leche. Mezclar el aderezo a lo anterior y la
harina de tarwi, batiendo hasta que quede
suave. Servir sobre papas sancochadas ador-
nando con lechuga, aceituna y huevo duro.
Preparación
Pelar el tarwi y molerlo junto con el queso, la
leche y el aceite. Sazonar con ají amarillo
molido, sal, pimienta y limón. Sirva ador-
nando con lechuga, aceitunas y huevos.
También puede acompañar choclos o carnes.

50
- uacatay molido - jí amarillo molido
- 2 cucharadas de tarwi fresco - 2 cucharadas de ajo molido
- 2 cucharadas de vinagre - ½ cucharadas de aceite
- 1 cebolla - Sal y pimienta al gusto
Preparación
Picar la cebolla en cubitos peque-
ños. Mezclar todos los ingredientes
en un plato y aflojarloscon vinagre y
aceite. Sazonar con sal y pimien-ta.
Sirve para acompañar carnes, papas
y pescado.
2 cucharadas de h 2 cucharadas de a
Salsa huacatay con tarwi
- 5 tazas de tarwi fresco - 2 tazas de arvejitas
- 3 tazas de choclo - 5 tazas de zanahoria picada
- 1 taza de cochachuyo - 1 unidad Queso
- 4 ají verde - Lechuga, sal, pimienta al gusto
Preparación
Cocinar las arvejitas, choclo y la zanahoria picada en cuadraditos. Quitar l as
narices del mote o choclo. Acomodar en una fuente el tarwi fresco de
preferencia pelado. Adicionar el mote, zanahoria, arvejitas, cochayuyo, cebolla
picada en larguitos, el queso y ají o rocoto picado en cuadraditos. Sazonar con
pimienta, aceite, limón, vinagre, sal al gusto y luego mezclar bien. Servir
adornado con una hoja de lechuga, tomate en rodaja, perejil picado.
Soltero de tarwi

51
-
- 1 taza de queso fresco - ½ taza de maní tostado
- 1 cebolla - 2 panes
- 3 cucharadas de aceite - 1 kilo de papas
- 1 lechuga - 3 huevos
- 12 aceitunas - Sal al gusto
Preparación
Moler o licuar el ají, tarwi fresco de preferencia pelado, queso, maní tostado,
cebolla ligeramente dorada, pan remojado y sal al gusto, añadiendo poco a
poco los ingredientes juntamente con el agua, hasta que tome consistencia de
ocopa. Añadir a la crema 3 cucharadas de aceite, dejar hervir 5 minutos,retirar
del fuego y dejar enfriar. Servir con papas sancochadas adornando conlechuga,
huevo y aceitunas.
3 ajies amarillos - 2½ tazas de tarwi fresco
- t
- 1 cebolla - 3 dientes de ajo
- 4 cucharadas de aceite - ½ kilo de papa
- 1 taza de queso - Sal al gusto
Preparación
Moler o licuar el tarwi fresco juntamente con las hojas de huacatay. Preparar
un aderezo con cebolla picada en cuadraditos, ajo y aceite. Añadir al aderezo
cinco tazas de agua (1 litro), el tarwi molido y mezclar lentamente, dejar hervir
por 5 minutos, agregar las papas sancochadas previamente peladas. Incorporar
el queso desmenuzado, sazonar con sal retirar del fuego. Servir acompañado
con bistec.
5 tazas de arwi fresco - ½ taza de huacatay
Papas a la cusqueña con tarwi
Pure de tarwi

52
- ½ kilo de papa - 1 taza de harina de tarwi
- ½ kilo de espinaca - 3 cucharadas de mantequilla
- 1 tarro de leche evaporada - Sal al gusto
Preparación
Sancochar las papas y estrujar hasta obtener puré. Sancochar las espinacas en
suficiente cantidad de agua. Licuar las espinacas en una parte de su líquido de
cocción, teniendo cuidado de que este frío. En una olla derretir la mantequilla
e incorporar la harina de tarwi disuelto en un poco de agua a manera de
papilla y dejar hervir por 5 minutos. Incorporar el puré de papas, las espinacas
licuadas y la leche, mezclar hasta obtener la consistencia deseada, sazonar con
sal y retirar del fuego.
- 3 tazas de tarwi pelado - 5 dientes de ajo
- 1 cebolla - 1 kilo de papa
- 5 tazas de zapallo picado - 1 taza de huacatay
- 1 taza Llullucha - Sal al gusto
- 4 cucharadas de aceite
Preparación
En una olla preparar un aderezo con aceite, cebolla y ajo, agregar 4 tazas de
agua y dejar hervir. Añadir el zapallo picado en cuadraditos, cocinar por 15
minutos, adicionar las papas peladas enteras, las habas peladas y sal al gusto,
cuando esté bien cocinado incorporar el tarwi pelado, la llullucha, el queso
desmenuzado y el huacatay picado. Servir acompañado de arroz graneado.
Puré de espinacas con tarwi
Puré de zapallo con tarwi

53
- de tarwi fresco -
- 3 huevos - ¼ de litro de aceite
- 1 cucharadita de polvo de hornear - Sal y pimienta al gusto
- 4 taza de harina de trigo
Preparación
Batir las claras de huevo a punto de nieve, agregar las yemas uno a uno;
añadir la harina cernida con agua hervida fría. Agregar el tarwi molido y
mezclar bien hasta que salga una masa uniforme. En un recipiente aparte picar
las hojas verdes y ablandar con agua hervida, estas hojas picadas incorporar a
2 ½ tazas 1 taza de hojas verdes
- 1 tazade harina de tarwi - ½ taza de leche
- 1 taza de harina de trigo - 1cucharadita de polvo de hornear
- 2 plátanos - Azúcar al gusto
- 3 huevos
Preparación
Batir los huevos e incorporar poco a poco las harinas de trigo y tarwi, juntamente
con al agua, removiendo constantemente para evitar que se forme grumos, hasta
que tome la consistencia adecuada. Añadir a la mezcla el polvo de hornear, los
plátanos picados y azúcar al gusto. Freír dándole la forma de tortilla con
suficiente cantidad de aceite.
Torrejas de tarwi con hojas verdes
la mezcla anterior. Finalmente
añadir el polvo de hornear o
royal, sal al gusto y mezclar
uniformemente, tener cuidado de
que la masa tenga buena consis-
tencia. Freír dándole la forma de
torreja. Servir acompañando de
arroz graneado o papas sancocha-
das.
Tortilla de plátano con tarwi

-
- ½ kilo de vainitas - 4 cucharadas de aceite
- ½ kilo de zanahoria - 1 cucharadita de pimienta
- ¼ taza de ají molido - ¼ kilo de aceituna
- 1 kilo de cebolla - Sal, orégano, vinagre al gusto
- 1 coliflor
Preparación
Hacer hervir la coliflor, vainitas y zanahorias picado en tiritas; sancochar las
arvejitas y cebollas partidas en dos en forma separada. Preparar un aderezo
con el aceite, ají molido, orégano, sal y pimienta. Incorporar al aderezo las
cebollas sancochadas, mezclar con las verduras y el tarwi fresco pelado.
Sazonar con vinagre, servir adornado con lechuga y aceituna.
3 tazas de tarwi pelado - ½ kilode arvejitas
Escabeche de tarwi
Postres
- arina de tarwi - arina de trigo
- 1 ¼ taza de azúcar - 1 paquete de mantequilla
- 5 huevos - 2 cucharaditas de polvo de hornear
- 5 naranjas - 2 copitas de pisco
1 taza de h 5 tazas de h
Queque de tarwi
Preparación
Mezclar el azúcar con mantequilla hasta que esté
cremoso, añadir las yemas y seguir batiendo. Mezclar
separadamente la harina preparada, harina de tarwi y
polvo de hornear. Incorporar las harinas a la prepara-
ción y añadir poco a poco el jugo de naranja, según
54
se va mezclando. Batir las claras a punto de nieve e incorporar a la mezcla.
Añadir el pisco y mover la mezcla lentamente, hasta que esté uniforme. Vaciar la
mezcla en un molde engrasado. Hornear a180°C por 45 minutos.

55
Ingredientes (80 galletas)
-
- 2 cucharaditas de polvo de hornear - 150 g de mantequilla
- 4 Yemas de huevo - ½ taza de azúcar
- 2 Naranjas
Preparación
Mezclar la harina preparada, harina de tarwi y el polvo de hornear, luego
colocar sobre la mesa, hacer un hoyo en la harina y agregar la mantequilla en
pedacitos, las yemas de huevo y el azúcar diluida en jugo de naranja. Mezclar
nuevamente hasta formar una masa suave y manejable. Reposar la masa 15
minutos. Estirar la masa con un rodillo hasta obtener una masa delgada de
aproximadamente 2 cm de grosor. Cortar dando forma de galletas. Colocar en
latas engrasadas, pinceladas las galletas con las yemas batidas y hornear 180°C
por espacio de 15 minutos.
1 taza de harina de tarwi - 5 tazas de harina de trigo
-
- ½ cucharada de azúcar - 5 g de anís
- ½ taza de jugo de naranja - Canela molida
- 2½ cucharadas de harina de maíz
Preparación
En una olla poner al fuego el agua, azúcar y anís. Disolver las harinas en
cantidad suficiente de agua y añadir a la olla, moviendo constantemente.
Remover o dejar hervir hasta que las harinas estén bien cocidas. Agregar al
final el jugo de naranja y retirar del fuego. Servir adornado con canela molida.
1 cucharada de harina de tarwi - ½ cucharadita de mantequilla
Galletas de tarwi
Mazamorra de naranja con tarwi

Ingredientes (20 tamales)
-
- 1 taza de Manteca - 2copitas de licor
- 1 cucharadita de polvo de hornear - 1 cebolla
- Carne picada - Sal al gusto
Preparación
Pelar el maíz y mezclar con la harina de tarwi previamente cernida. Derretir la
manteca y añadir a la mezcla de harinas y amasar hasta que se ponga suave.Si
la masa resulta muy seca añadir agua hervida fría, hasta que tome una
consistencia blanda, agregar el licor, polvo de hornear y sal al gusto. Verter en
porciones sobre la panca, colocar una cucharadita de carne encebollada
previamente preparada. Poner a cocinar a vapor por 30 ó 45 minutos.
2 tazas de harina de maíz - 2 tazas de harina de tarwi
Tamal con tarwi
Ingredientes (20 humitas)
- 2½ taza de tarwi fresco - 5 tazas de choclo desmenuzado
- 200 g de manteca - Azúcar y canela al gusto
Preparación
Moler en batán o molinillo de mano el tarwi fresco y el choclo de preferencia
descascarado. Mezclar inmediatamente los granos molidos, la manteca y azúcar
al gusto. Verter en porciones sobre la panca de choclo, colocar un pedazo de
canela o anís al centro y hacer las humitas. Poner a cocinar a vapor durante
30 ó 45 minutos.
Humita cusqueña con tarwi
56

57
Ingredientes (200 g)
-
- 1 cucharadita de sal
Preparación
Lavar y pelar el tarwi fresco. Extender los granos al sol para que seque, porun
lapso de media día. Tostar los granos de tarwi en una sartén, con doscucharas
de aceite o mantequilla, teniendo cuidado de formar una sola capa del grano.
Cuando se tornen dorados, reducir el fuego mover constantementehasta que el
grano se abra en dos. En caso de cancha dulce se dispersa el azúcar, encima
de los granos y se retira del fuego, y en caso de bocadillo salado se añade sal
molida.
5 tazas de tarwi fresco pelado - 2 cucharadas de mantequilla
Canchita de tarwi
Ingredientes (40 unidades)
- 7 tazas de harinadetrigo - 1 taza de harina de tarwi
- 1 cuharada de levadura - 4 tazas de agua tibia
- ½ taza de manteca - ½ cuharada de sal
Preparación
Colocar la harina de trigo en una arteza limpia, agregar la levadura y 50 g de
azúcar, mezclar poco a poco con agua tibia hasta formar una masa suave, dejar
fermentar durante dos horas. Añadir a la masa fermentada la harina de tarwi,
la manteca, el resto de azúcar y luego amasar frotando continuamente, hasta
obtener una masa brillosa manejable que se pueda desprender fácilmente de
las manos. Formar bolitas espolvoreando con harina y dejar en reposo unos 10
minutos. Formar pancitos y colocar en bandejas o latas limpias y dejar
fermentar nuevamente por 30 minutos, hasta que empiece a esponjar. Colocar
los pancitos en horno caliente (180°-200°C).
Humita cusqueña con tarwi

Bebidas
-
- Chocolate, azúcar y canela al gusto
Preparación
Licuar el tarwi fresco pelado en
suficiente cantidad de agua, semejan-
te a la leche de soya. En un reci-
piente medir 10 tazas de agua,
agregar canela, el tarwi licuado y
dejar hervir por 5 minutos.
Incorporar 2 chocolates o cocoa
disuelta en agua hervida y azúcar al
gusto y servir.
6 tazas de tarwi fresco - 10 tazas de agua
-
- ½ taza de harina de tarwi - 2 vasos de agua
- 1 naranja - Azúcar al gusto
Preparación
Disolver la harina de tarwi en una taza de agua y dejar hervir 3minutos.Aparte
pelar la papaya y licuar con el agua hervida fría. Agregar la cocción de harina
de tarwi, el jugode naranja, azúcar al gusto y mezclar el preparado.
3 tazas de tarwi fresco - 1 papaya
Desayuno de tarwi
Jugo de papaya con harina de tarwi
58

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CULTIVO : TARWI VARIEDAD: ANDENES CATEGORIA : COMÚN
I. COSTOS DIRECTOS
A) SIEMBRA
Desgramado y cantoneo Jornal 4 25,00 100,00
Sembradores Jornal 3 25,00 75,00
Fertilizadores Jornal 3 25,00 75,00 250,00
B) LABORES CULTURALES
Deshierbo Jornal 14 25,00 350,00
Control fitosanitario Jornal 3 25,00 75,00 425,00
C) COSECHA Y SELECCIÓN
Recojo de vainas Jornal 30 25,00 750,00
Trilla y venteado Jornal 6 25,00 150,00
Selección de semilla Jornal 8 25,00 200,00
Desinfección y envasado Jornal 2 25,00 50,00 1 150,00
73 1 825,00
FUNGICIDAS
Carboxin + Captan kg 1,0 125,00 125,00 125,00
INSECTICIDAS
Cyflutherina (Baytroide 100 EC) kg 1,0 100,00 100,00 100,00
ADHERENTE
Alkyl y alkylaryl polyoxyethylene glycol
(Surf - AC 820) L 0,6 35,00 21,00 21,00
246,00
9. COSTOS DE PRODUCCIÓN DE SEMILLA DE TARWI/ha
A continuación se presenta los costos de producción de semilla de tarwi para una
hectárea, de la variedad Andenes:
Mano de obra Unidad de
Medida
Cantidad/ha
Precio
Unitario
(S/.)
Precio/ha
(S/.)
Total
(S/.)
Unidad de
Medida
Cantidad/ha
Precio
Unitario
(S/.)
Precio/ha
(S/.)
Total
(S/.)
Productos fitosanitarios

00-80-60
-Fosfato diamónico Sacos 3,5 84,00 294,00
-Cloruro de Potasio Sacos 2 112,00 224,00 518,00
Semilla kg 60 6,00 360,00 360,00
Combustible gl 2 12,80 25,60
Costales de polietileno unidad 30 1,50 45,00
Rafia kg. 0,10 15,00 1,50
Etiquetas unidad 25 0,17 4,25
Materiales de escritorio varios 1 5,00 5,00 81,35
Unidad de N° de Costo/hora Precio/ha Total
medida horas/ha (S/.) (S/.) (S/.)
- Aradura/Cruza Hora 4 60,00 240,00
- Rastra Hora 2 60,00 120,00
- Surcado Hora 2 60,00 120,00
- Pasada de puntas Hora 2 60,00 120,00
- Aporque Hora 2 60,00 120,00
- Trilla o pisado Hora 1 60,00 60,00
- Traslado Hora 1 60,00 60,00 840,00
RESUMEN DE GASTOS DEL CULTIVO TOTAL (S/.)
MANO DE OBRA 1 825,00
INSUMOS
- Fertilizantes 518,00
- Pesticidas 246,00
- Semilla 360,00
- Otros 81,35
MAQUINARIA AGRÍCOLA 840,00
TOTAL COSTO /ha DEL CULTIVO S/.3 870,35
60
Semilla
Maquinaria agrícola
Unidad de
Medida
Cantidad/ha
Precio
Unitario
(S/.)
Precio/ha
(S/.)
Total
(S/.)
Unidad de
Medida
Cantidad/ha
Precio
Unitario
(S/.)
Precio/ha
(S/.)
Total
(S/.)
Unidad de
Medida
Cantidad/ha
Precio
Unitario
(S/.)
Precio/ha
(S/.)
Total
(S/.)
Fertilizantes
N - P - K
OTROS

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1. Ames, T. 1997. Enfermedades fungosas y bacterianas de raíces y tubérculos
andinos. Centro Internacional de la Papa. Lima, Perú.
2. Antezana, A. y G. Avila. 1982. Razas de tarwi en Bolivia. En: Anales, III
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3. Cáceda, F y Rossel J. 1985. Entomología de los cultivos andinos. Universidad
Nacional del Altiplano, Escuela de Postgrado, Puno.
4. FAO. Seguridad Alimentaria y Nutricional, Conceptos Básicos, Programa Especial
para la Seguridad Alimentaria - PESA - Centroamérica - FAO,
E-mail:pesacam@fao.org.hn.
5. Flores, I. 2009. Consumo del tarwi como alternativa contra la desnutrición.
Ponencia en taller. Huanuco.
6. Franco, J. 1991. El tarwi o lupino. Su efecto en sistemas de cultivos. GTZ-CIP,
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7. Frey, H. y E. Yabar. 1983. Enfermedades y plagas de lupinos en el Perú. GTZ.
Lima.
8. Garay, O. 2009. Manejo agronómico del tarwi. Ponencia en taller. Huánuco.
9. Gross, R. 1982. El cultivo y la utilización del tarwi (Lupinus mutabilis Sweet.)
Estudio FAON°38. Protección Vegetal. FAO. Roma.
10. Jiménez, Salustio y otros. 1983 Los Alcaloides del Lupinus como Pesticidas en el
Control de Ectoparásitos, en Ciencia y Pueblo, NºI, Ed. IIDSA-IIUN, Cusco-
Puno.
11. Mata J. 1981. Las plagas. Biblioteca agropecuaria del Perú, UNA LA MOLINA.
Lima.
12. Sven-E. Jacobsen 1 & Ángel Mujica: El tarwi (Lupinus mutabilis Sweet.) y sus
parientes silvestres. Universidad Real de Agricultura y Veterinaria,
Taastrup, Dinamarca, E-mail: seja@kvl.dk, Universidad Nacional del
Altiplano, Puno,Perú, E-mail:amhmujica@yahoo.com
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en laderas. Publ. IICA, N°235, Huaraz, Perú.
10. BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA

http://www.inia.gob.pe
Av. La Molina Nº 1981, La Molina Lima 12 - Casilla N° 2791-Lima 1
Telefax: 349-5631 / 349-2600 Anexo 248
DIRECCIÓN DE DESARROLLO TECNOLÓGICO AGRARIO
ÁREA DE TRANSFERENCIA DE TECNOLOGÍA
Y SERVICIOS AGRARIOS

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