ricotta – Foodelizioso

Crostata al cacao con ricotta, pere e amaretti

2 novembre 20171 marzo 2018 da elisafaraoni, posted in Torte

Ho poco tempo per cucinare e ancora meno tempo per scrivere.
Ma quando preparo qualcosa che mi piace tanto, voglio raccontarlo.

Dopo un periodo di dolci senza burro (granola, biscotti, torta vegana) sentivo il bisogno di preparare la mia pasta frolla.
Dopo averla provata con farina integrale, farina di farro, farina di grano saraceno.. ho deciso di realizzare la versione al cacao.
Con questa frolla ho fatto una crostata con crema di ricotta, pere e amaretti.
Le pere perché nessun frutto si sposa così bene col cacao; la ricotta perché volevo creare una crema leggera, in contrasto col sapore forte del cacao; gli amaretti perché volevo rendere il ripieno un po’ croccante.

Una torta autunnale, delicata e deliziosa, ideale da preparare nei pomeriggi freddi e buii con cui ci toccherà fare i conti per qualche mese.

Ingredienti:
Per la frolla
260 gr farina 00
40 gr cacao amaro
150 gr burro
120 gr di zucchero
2 uova
1 pizzico di sale

Per il ripieno
4 pere mature
250 gr di ricotta
100 gr di amaretti
1 uovo
2 cucchiai di zucchero

Procedimento
– Preparate la pasta frolla cominciando a mescolare gli ingredienti secchi: setacciate la farina, il cacao e poi aggiungete lo zucchero e un pizzico di sale.

– Tagliate il burro (freddo di frigorifero!) a tocchetti, poi aggiungetelo agli altri ingredienti e iniziate a impastare con le dita, fino a creare un composto granuloso in cui il burro è stato assorbito dalle polveri.
– Unite le uova e continuate a impastare velocemente per non scaldare troppo l’impasto: otterrete una palla compatta e omogenea.

– Avvolgete la frolla in un foglio di pellicola e fatela riposare in frigorifero per almeno un’ora.
N.B. Quando ho lavorato la frolla mi sono accorta che non era abbastanza dura per essere stesa al meglio. Se avete più tempo, preparate la frolla con anticipo anche di qualche ora; altrimenti lasciatela in frigorifero un’ora e poi trasferitela in freezer per 10/15 minuti.
– Mentre la frolla riposa preparate il ripieno: sbucciate le pere e privatele del torsolo, poi tagliatele a tocchetti piccoli.

– Mettete le pere sminuzzate in una ciotola capiente, poi aggiungete la ricotta, lo zucchero e l’uovo e mescolate bene per amalgamare tutti gli ingredienti.

– Sbriociolate grossolanemente gli amaretti (in un mixer o con le mani) e aggiungeteli alla crema di ricotta e pere.

– Accendete il forno a 180°C, poi imburrate e infarinate una tortiera di 24/26 cm.
– Su un foglio di carta forno leggermente infarinato o su un piano da lavoro stendete i 2/3 della pasta frolla, ricavandone un disco. La parte che avanza riponetela in frigorifero.
– Adagiate il guscio di frolla nella tortiera, poi bucherellatelo con una forchetta e sistemate i bordi.
– Versate la crema nel guscio di frolla, poi ultimate la crostata decorandola con strisce che ricavate dalla pasta avanzata.

– Infornate la crostata e fatela cuocere per 40/45 minuti in forno statico.
– Sfornate la torta e lasciatela raffreddare completamente prima di servirla.

Si conserva per uno o due giorni, chiusa in un contenitore ermetico.
Questa crostata è ottima per concludere una cena o per accompagnare un tè caldo all’ora di merenda.

I miei consigli:
– Scegliete pere molto mature, per far sì che rimangano più morbide anche dopo la cottura e diano un sapore deciso alla crema.
– Se non amate gli amaretti, potete sostituirli con gocce di cioccolato fondente.

Pastiera napoletana

15 aprile 2017 da elisafaraoni, posted in Dolci della tradizione

Currite, giuvinò! Ce stà ‘a pastiera!”

E’ nu sciore ca sboccia a primmavera,

e con inimitabile fragranza

soddisfa primm ‘o naso, e dopp’a panza.

Pasqua senza pastiera niente vale:

è ‘a Vigilia senz’albero ‘e Natale,

è comm ‘o Ferragosto senza sole.

Guagliò, chest’è ‘a pastiera. Chi ne vuole?

Ll’ ingrediente so’ buone e genuine:

ova, ricotta, zucchero e farina.”

(da http://www.pastiera.it)

Prima di provare a farla da sola, avevo assaggiato la pastiera solo tre volte in ventidue anni. Decisamente poco, ma abbastanza per farmi amare questo dolce. Forse perché le mie origini pugliesi non lo contemplano fra i dolci della tradizione, forse perché Milano è la terra del panettone e a Pasqua si preferisce la ben più popolare colomba. Ma io, che amo i dolci del caldo Sud, che amo la ricotta, che mangerei i cannoli della Sicilia, i pasticciotti di Lecce e le sfogliatelle di Napoli un giorno si e l’altro pure, ho deciso di provare a preparare la pastiera napoletana.

La pastiera è un dolce della tradizione povera ma incredibilmente ricco. È un dolce elegante, gustoso, intramontabile e, ovviamente, d’elizioso. Ha il profumo degli agrumi, il colore del sole, il sapore di casa e di buono. Una base di tenera ma resistente pasta frolla contiene un morbido ripieno a base di ricotta, uova, grano e canditi. Ogni nonna e ogni donna, ogni madre e ogni moglie, che vive o ha origini del Sud, ha la propria versione, che tramanda a figli e nipoti o che custodisce gelosamente. E adesso anche io ho la mia.

Pensavo che fare la pastiera fosse complicato. Ora che l’ho fatta posso dire che non è poi così difficile. Ci vogliono soltanto tempo e pazienza.

Io ho iniziato il venerdì sera con la frolla, poi sabato ho preparato le creme, ho assemblato e cotto. L’ho gustata lunedì e l’attesa è valsa la pena: vedere la pastiera al centro della tavola è una grande soddisfazione, condividerla con tutti è un dolce piacere. E ogni morso ti fa sentire un po’ più a sud.

Ho trovato la ricetta sul sito Panedolcealcioccolato. Le foto parlavano da sole e sapevo di potermi fidare ciecamente: ho seguito quasi tutto alla lettera, eliminando solo un piccolo passaggio per mancanza di tempo, e ho ottenuto una pastiera spettacolare.

La quantità di passaggi potrebbe scoraggiarvi.. ma bastano gli ingredienti giusti, un pomeriggio libero e la tenacia di resistere un paio di giorni prima di gustarla. Se avete questo, il successo è assicurato!

D’altronde “chest nunn’è nu dolce: è na’ poesia!”.

Ingredienti:

– Per la pasta frolla

330 gr di farina 00

130 gr di zucchero semolato

165 gr di burro

1 uovo intero

2 tuorli

1 limone

1 ml di aroma di fiori d’arancio

1 punta di cucchiaino di lievito per dolci

1 pizzico di sale

– Per la crema di ricotta

350 gr di ricotta di pecora

250 gr di zucchero semolato (la ricetta originale ne prevede 300 gr)

70 gr di canditi (misti)

3 uova intere

2 tuorli

2 ml di aroma di fiori d’arancio

– Per la crema di grano

300 gr di grano cotto

200 ml di latte fresco intero

1 limone

1 arancia

25 gr di burro

Procedimento:

Per la pasta frolla

– In una ciotola capiente amalgamate il burro a temperatura ambiente con lo zucchero e la scorza di un limone, fino ad ottenere una crema morbida e omogenea.

– Aggiungete l’aroma ai fiori di arancio, poi l’uovo intero e successivamente i due tuorli, con l’accortezza di far assorbire ogni uovo prima di unire il successivo.

– A questo punto unite la farina, il lievito per dolci e un pizzico di sale e mescolate. Tutto tenderà a compattarsi velocemente: otterrete un impasto liscio ma molto morbido.

– Aiutatevi con un po’ di farina per formare una palla, poi schiacciatela, ricopritela con pellicola trasparente e ponetela in frigorifero per almeno 12 ore. Questo riposo è fondamentale perché garantirà la perfetta stesura della frolla.

Per la crema di ricotta

– Unite alla ricotta lo zucchero, mescolate bene e lasciate riposare (intanto preparate la crema di grano).

– Trascorso il tempo di riposo setacciate il composto di zucchero e ricotta con un colino, trasferendo la crema in una ciotola capiente Questo passaggio serve a eliminare i grumi e ottenere una crema liscia e lucida.

– Aggiungete ora, una alla volta, le tre uova e i due tuorli, Poi unite l’aroma ai fiori d’arancio e i canditi, mescolate bene.

Per la crema di grano

– In una casseruola abbastanza capiente porre le scorze di un’arancia e di un limone, il grano cotto (lo trovate tranquillamente nei supermercati), il latte e il burro.

– A fiamma bassa fate cuocere il tutto per 20/25 minuti circa, mescolando spesso, fino a ottenere una crema densa.

– Lasciatela raffreddare completamente.

Per assemblare e cuocere la pastiera

– Quando la crema di grano si sarà raffreddata, eliminate tutte le scorze degli agrumi cercando di sprecare meno crema possibile, poi unitela delicatamente alla crema di ricotta e canditi.

– Imburrate e infarinate uno stampo dai bordi di almeno 4/5 cm (meglio se svasati). Stendete i 2/3 della pasta frolla a un’altezza di 4/5 mm e adagiatela nello stampo. Eliminate la pasta in eccesso e bucherellate il guscio.

– Versateci all’interno il ripieno, senza arrivare ai bordi.

N.B. = io ho usato uno stampo di 28/30 cm e ho usato tutta la crema. Se usate uno stampo più piccolo, potrebbe invece avanzarne un po’.

– Con la pasta frolla rimanente formate le strisce con cui chiuderete la pastiera. Lasciatela riposare in frigorifero per un paio di ore circa. Questo eviterà che il dolce si gonfi, e dunque si spacchi, troppo in cottura.

– Dopo il riposo in frigorifero, accendete il forno a 150°, poi infornate la pastiera e lasciate cuocere per un’ora e mezza circa. Fate la “prova stecchino” per verificare la cottura: se lo stuzzicadenti esce pulito, la pastiera è cotta. Spegnete il forno e lasciateci la pastiera per altri trenta minuti circa.

N.B. = se in cottura la pastiera dovesse gonfiarsi, aprite il forno per qualche secondo.

– Sfornate la pastiera e fatela riposare in un luogo fresco e asciutto. Questo tempo serve per fare amalgamare al meglio i sapori e per far sprigionare tutto il gusto della pastiera. La frolla rimarrà friabile e il ripieno umido e profumato.

Dopo tanta attesa, la pastiera napoletana è pronta per essere gustata, con una leggera spolverata di zucchero a velo (io l’ho dimenticato, voi mettetecelo!). Che sia in famiglia o con gli amici, che sia inverno o primavera, è sempre bello trovare una fetta di pastiera nel piatto, rompere il friabile guscio di pasta frolla e affondare la forchetta nella ricca e saporita crema.

I miei consigli:

– Come canditi io ho usato sia scorze di arancia che un mix di frutta. Vi sconsiglio il secondo, perché molto insapore. Usate piuttosto scorze candite di arancia e di cedro.

– Se vi avanza frolla e ripieno, potete realizzare anche una o due “mini-pastiere”.

– Preparate prima la crema di grano, così avrà più tempo per raffreddarsi.

Polpette vegetariane di melanzane e ricotta

10 settembre 201613 settembre 2016 da elisafaraoni, posted in Secondi

“Elisa, fai fuori le due melanzane che sono in frigo!”.
Da questo messaggio di mamma ho avuto l’idea per questa ricetta.

Mentre lei era via, non solo è toccato a me riempire il frigo, ma anche svuotarlo.
Un fatto che non sopporto è buttare le cose, soprattutto se si tratta di alimenti. Non mi piace sprecare nulla, quindi se c’è qualcosa prossimo alla scadenza lo uso il prima possibile.
Mi capita con uova, yogurt, frutta, formaggi: i classici cibi di cui fai la scorta ma poi restano li.
Mai una volta che mi scadessero biscotti, gelati e cioccolato.. chissà perché!

Questa volta è stato il turno delle melanzane, con cui ho preparato d’eliziose polpette vegetariane.
Di solito mangio quelle di mamma, classiche, con uova, carne e pangrattato. Ma quelle che ho preparato io si sono rivelate una validissima alternativa.

Milano continua a riempirsi di locali vegetariani e vegani; i menu dei ristoranti “carnivori” lasciano spazio a nuove proposte senza derivati animali e anche i fast food più famosi si adattano alle nuove tendenze alimentari.
Sia chiaro: il vegetarianismo (vedi anche vegeterismo o vegetarianesimo) e il veganismo non sono nati ieri, ma certamente qui non hanno mai riscosso così tanta attenzione. Chi rientra nella prima categoria non mangia carne e pesce; chi rientra nella seconda esclude dalla propria dieta tutti i derivati animali (uova, latte, miele ecc.). I motivi di queste scelte sono tanti, diversi e perfettamente comprensibili e non ho intenzione di elencarli o di approfondirli: le discussioni a riguardo sono già innumerevoli.

Io dico solo che ognuno mangia ciò che vuole: io sono la prima che non sposerebbe mai questa scelta, ma sostengo a gran voce che eliminare alcuni alimenti dalla propria dieta non significhi rinunciare a mangiare cose buone.
Questo piatto ne è la conferma.

Per fare le polpette vegetariane ho usato melanzane, ricotta, farina integrale, formaggio grattugiato e poco altro. Il risultato è stato sorprendente: sono piaciute anche a fratello, che ne ha mangiata una ancora calda, e a sorella, che come me le ha portate in ufficio per pranzo.
Sane e saporite, queste polpette piacciono ai grandi più golosi e ai bimbi più scettici.
Leggere, senza olio, burro e uova, sono una valida alternativa per chi è a dieta o per chi ha intolleranze.
Semplici e veloci, possono essere preparare in anticipo e mangiate a temperatura ambiente.

Ingredienti (per circa 12 polpette):
2 melanzane grandi
150 gr di ricotta
50 gr di farina integrale
4 cucchiai di formaggio grattugiato
6 foglie di basilico
sale, pepe, prezzemolo q.b.

Procedimento:
– Lavate le melanzane, privatele delle estremità e tagliatele in 4. Poi tagliate a metà i pezzi ottenuti.
– Versate le melanzane in acqua bollente e leggermente salata, e lasciatele cuocere per 15 minuti.
– Scolatele, lasciatele in uno scolapasta e copritele con un piatto, così da rimuovere l’acqua in eccesso.
– Una volta tiepide, tritate le melanzane con un coltello, anche in modo grossolano.

– Trasferite la verdura in una ciotola capiente, poi unite la ricotta e il basi e aggiustate di sale e pepe.
– Sminuzzate basilico e prezzemolo e aggiungeteli al composto. Mescolate il tutto.

– A questo punto aggiungete anche la farina e il formaggio grattugiato (potete usare pecorino, grana o quello che più preferite) e mescolate ancora.
– Accendete il forno a 200°C, intanto foderate una teglia con un foglio di carta forno.
– Aiutandovi con due cucchiai formate le polpette e disponetele sulla teglia. Il numero di polpette dipenderà dalla loro grandezza.

– Infornate e fate cuocere per 30 minuti circa, fino a che le polpette saranno belle dorate.
N.B. metà cottura giratele tutte, per evitare che la parte inferiore si cuocia troppo.

Lasciatele raffreddare e poi gustatele come invitante appetizer o gustoso secondo piatto.
Il giorno dopo sono ancora più buone e sono perfette per la pausa pranzo.

I miei consigli:
– La cottura dipende anche dalla grandezza delle polpette: più sono grosse e più dovranno restare in forno, altrimenti l’interno rimarrà crudo.
– Provate a sostituire le melanzane con le zucchine, per avere polpette ugualmente buone.

Ciambella al cacao con ricotta e pere

6 settembre 20168 ottobre 2016 da elisafaraoni, posted in Torte

Ho passato tutta la sera in cucina.
Tornata dall’ufficio ho preparato la cena per fratello e sorella; ho rinfrescato Gioia, il mio lievito madre sopravvissuto alla mia assenza mentre io ero sotto il caldo sole di Rodi; ho cucinato la pasta per il pranzo di domani mentre noi sorelle siamo al lavoro e ho trasformato le melanzane dimenticate nel frigorifero in profumate polpette vegetariane, che riempiranno la mia schiscetta.

Risultato? Piatti, pentole e ciotole da lavare e tanta fame. Per evitare di divorarmi interi pacchi di biscotti, ho deciso di raccontarvi la ricetta della ciambella al cacao con ricotta e pere, che ho fatto nel weekend.

Sto scrivendo dalla cucina, ma giuro che forno e fornelli sono tutti spenti.

Tornata ormai da un paio di settimane dalla Grecia, con ancora i suoi odori in testa, le sue spiagge negli occhi, il suo sole sulla pelle e i suoi colori nel cuore, mi sono lasciata alle spalle le vacanze, pronta per cominciare un nuovo anno. Perché i propositi buoni, gli impegni numerosi, programmi ottimisti affollano settembre tanto quanto gennaio. Uno dei miei propositi è quello di ritagliarmi sempre un po’ di tempo per stare in cucina: che sia per impastare il pane, per preparare risotti o per infornare crostate.

Sabato pomeriggio volevo preparare una torta per cena, che non richiedesse lunghi tempi di preparazione. Uscita di casa senza avere ancora in mente cosa cucinare, mentre riempivo il carrello al supermercato ho deciso di unire cacao, ricotta e pere per ottenere una cake soffice e d’eliziosa.

Il gusto amaro del cacao è stato reso meno forte dal sapore dolce delle pere e la ricotta ha reso l’impasto morbido e leggero. Una ciambella soffice adatta a grandi e bambini; a chi piace il cioccolato e le ricette veloci; a chi la frutta la mangia poco volentieri e a chi la ama da matti; a chi preferisce le torte senza burro e a chi preferisce le torte e basta.

Ingredienti:
210 gr di farina 00
40 gr di cacao amaro
250 gr di ricotta
250 gr di zucchero semolato
3 uova
1 bustina di lievito in polvere
6 pere Coscia (o 3 grandi)

Procedimento:
– In una ciotola capiente versate la ricotta e lo zucchero e mescolate bene.
– Aggiungete i tuorli (conservate gli albumi!) e mescolate ancora.

– Setacciate cacao e farina per evitare che si formino grumi, poi uniteli al composto.
– Aggiungete anche il lievito e mescolate fino ad ottenere un impasto omogeneo.
– In un’altra ciotola, montate gli albumi a neve ben ferma, poi, poco alla volta, uniteli all’impasto e mescolate lentamente dal basso verso l’alto.
– Lavate bene le pere, asciugatele, privatele dei torsoli. Tagliate 4 pere a dadini, le altre due a fette sottili.
– Aggiungete soltanto i dadini di pera all’impasto e mescolate ancora.

– Fate scaldare il forno a 180°, poi imburrate e infarinate uno stampo per ciambella.
N.B: fate attenzione di imburrare e infarinare anche la parte centrale interna dello stampo.
– Versate il composto nello stampo, poi decorate la parte superiore con le fettine di pera che avete tenuto da parte.

– Infornate e lasciate cuocere per 30 minuti circa. Per capire se la ciambella è pronta, fate la “prova stuzzicadenti”: se lo esce asciutto, la torta è cotta.
– Sfornate la ciambella e fatela raffreddare prima di toglierla dallo stampo.
Servitela a fette, magari con una spolverata di zucchero a velo.
Buona dopo cena, è ancora meglio gustata a colazione.
Si conserva fino al giorno dopo, ma la mia, purtroppo, non ci è arrivata.

I miei consigli:
– Io ho usato le pere Coscia, una varietà di pere piccole, sode e zuccherine. Sono perfette anche le Williams e le Abate, a patto che non siano né troppo dure né troppo morbide.
– Se non avete lo stampo da ciambella, potete usare anche uno stampo con cerniera classico (max 24cm di diametro).
– Per rendere la ciambella ancora più golosa, aggiungete una manciata di gocce di cioccolato fondente.

Torta morbida con pesche gialle

28 luglio 20168 ottobre 2016 da elisafaraoni, posted in Torte

Questa strana estate ci ha abituati al cielo che in un attimo si riempie di nuvoloni grigi e alla pioggia che ci coglie impreparati.
Ma questa torta ha i colori del sole.

Niente mi dà soddisfazione come i prodotti da forno: torte, crostate e adesso anche il pane. Quindi ieri ho approfittato della tregua che ci ha dato il caldo dei giorni scorsi e ho preparato un’altra torta.

Poco importa che la prova costume sia sempre più vicina: in questa ricetta il burro si usa soltanto per la teglia. E poco importano le ore di sonno arretrate: per realizzare questa torta basta poco più di un’ora tra tempo di preparazione e quello di cottura.

Un semplice impasto a base di ricotta, farina, zucchero e uova si trasforma in una d’eliziosa torta grazie alle pesche in superficie, che le regalano un profumo e un gusto invitanti.
Non è troppo dolce, non è troppo calorica, non è troppo difficile. Però è troppo buona.

Ingredienti:
150 gr di farina 00
100 gr di farina di farro
250 gr di ricotta fresca
200 gr di zucchero di canna
3 uova intere
1 bustina di lievito per dolci
1 cucchiaino di scorza di limone
1 pizzico di sale
3 pesche gialle

Procedimento:
– In una ciotola capiente versare la ricotta, lo zucchero e la scorza di limone, poi mescolate con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto omogeneo.

– Separate i tuorli dagli albumi e conservate questi ultimi in una scodella.
– Mettete i tuorli nella ciotola con ricotta e zucchero e incorporateli bene al composto.
– Aggiungete ora le due farine e il lievito e mescolate ancora.

– Con una frusta elettrica montate gli albumi a neve ben ferma, aggiungendovi un pizzico di sale.
– Quando saranno pronti, incorporate bene gli albumi all’impasto, mescolando delicatamente dall’alto verso il basso con un cucchiaio di legno.

– Accendete il forno a 180°, poi imburrate e infarinate una teglia di 24/26cm.
– Lavate le pesche e tagliatele a fette non troppo spesse.

– Versate l’impasto nella teglia, poi disponetevi sopra le fette di pesca.

– Infornate e lasciate cuocere per 30/35 minuti. Il tempo esatto dipende dal forno: la torta è pronta quando lo stuzzicadenti infilato al centro esce asciutto.
– Sfornate e lasciate raffreddare la torta, coperta da uno strofinaccio pulito.

In inverno è buona anche tiepida; in questo periodo però fatela raffreddare completamente prima di gustarla a colazione o a merenda.
E quando la giornata inizia con una fetta di torta non può che essere un buongiorno.

I miei consigli:
– Raddoppiate la quantità di pesche se volete creare anche uno strato intermedio. Basterà versare metà dell’impasto, poi disporre le pesche, aggiungere l’impasto rimanente e terminare con le altre pesche in superficie.
– Le pesche non devono essere troppo mature, altrimenti sarà più difficile ricavarne fette precise.

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