La notion de denrées alimentaires - Université d'Avignon et des ...

UNIVERSITE D'AVIGNON ET DES PAYS DE VAUCLUSE 

Faculté des Sciences Juridiques, Politiques et Economiques 

Ecole doctorale de Sciences Humaines et Sociales - Laboratoire de Droit « Biens, Normes et Contrats » 

LA NOTION DE DENREE ALIMENTAIRE 

THESE Pour obtenir le grade de DOCTEUR en DROIT 

Présentée et soutenue publiquement le 18 décembre 2009 

par M. Christophe DALMET 

JURY 

Directeur de thèse : 

Monsieur Guillaume CHAMPY 

Maître de Conférences HDR à lřUniversité dřAvignon et des Pays de Vaucluse 

Rapporteurs : 

Madame Cécile MOIROUD 

Maître de Conférences HDR à lřUniversité Paris I Panthéon-Sorbonne 

Responsable du Master II Droit de la sécurité sanitaire et alimentaire 

Monsieur Norbert OLSZAK 

Professeur Agrégé à lřUniversité Paris I Panthéon-Sorbonne 

Doyen Honoraire de la Faculté de Droit de Strasbourg 

Responsable du Master II Droit de lřAgriculture et des filières agro-alimentaires 

Suffragants : 

Monsieur Philippe BLACHER 

Professeur Agrégé à lřUniversité dřAvignon et des Pays de Vaucluse 

Doyen de la Faculté des Sciences juridiques, économiques et politiques 

Monsieur Daniel MAINGUY 

Professeur Agrégé à la Faculté de Droit de Montpellier 

Directeur de lřEcole Doctorale 

Responsable du Master II Droit du Marché 

Monsieur Jean-Louis RESPAUD 

Maître de Conférences HDR à lřUniversité dřAvignon et des Pays de Vaucluse

« La faculté n’entend donner aucune approbation ni improbation aux opinions émises dans cette thèse ; 

ces opinions doivent être considérées comme propres à leur auteur ».

REMERCIEMENTS 

Avant de passer à table, je tiens absolument à adresser mes remerciements, non par 

convention mais avec une réelle sincérité, à Monsieur Guillaume CHAMPY, mon « Maître 

Cuisiner » qui a concocté l’originale idée du menu qui s’offre à nous, et qui m’a prodigué 

avec une grande disponibilité des généreux conseils de préparation. 

Je souhaite ensuite exprimer ma gratitude envers les membres du jury, grands chefs étoilés 

qui me font l’honneur de bien vouloir goûter aux modestes plats préparés par un simple 

marmiton comme moi. En toute simplicité, je dis merci à Monsieur Philippe BLACHER, 

Professeur Agrégé à l’Université d’Avignon et des Pays de Vaucluse, Monsieur Daniel 

MAINGUY, Professeur Agrégé à la Faculté de Droit de Montpellier, Madame Cécile 

MOIROUD, Maître de Conférences à l’Université Paris I - Panthéon-Sorbonne, Monsieur 

Norbert OLSZAK, Professeur Agrégé à l’Université Paris I - Panthéon-Sorbonne, et 

Monsieur Jean-Louis RESPAUD, Maître de Conférences à l’Université d’Avignon et des 

Pays de Vaucluse. 

Mes remerciements vont également : 

Aux enseignants universitaires avec lesquels j’ai eu la chance de travailler et qui ont pu 

m’aiguiller sur le juste assaisonnement à trouver lorsque les recettes à suivre s’avéraient être 

tout particulièrement épicées. Merci à Madame Bérengère GLEIZE, et Madame Patricia 

PARTYKA, Maîtres de Conférences à l’Université d’Avignon et des Pays de Vaucluse. Merci 

à Monsieur Yvan AUGUET, Monsieur Marc GOMY, Madame Vanessa VALETTE- 

ERCOLE, Maîtres de Conférences à l’Université de Perpignan Via Domitia. Merci à 

Monsieur Alain SERIAUX, Professeur Agrégé à l’Université de Perpignan Via Domitia. 

A tous mes collègues chargés de travaux dirigés, et tout particulièrement Paul AKDAR, 

Delphine GALAN, Cheik GALOKHO, Marion LACAZE et Valentin LAJONC. 

Au personnel non enseignant de l’Université d’Avignon et des Pays de Vaucluse, de 

l’Université de Perpignan Via Domitia et de son Antenne de Narbonne, et spécialement à 

Carole BARTOLOME, Marie CAILLENS, Bernadette LELIEVRE, Régine MOLINER et 

Amor MALLEM.

Enfin pour finir avec ces remarques apéritives qui me tiennent vraiment à coeur, je désire 

lever un toast pour exprimer toute ma reconnaissance : 

A mes parents sans qui la réalisation de ce repas aurait été tout bonnement impossible. 

A Olivier, Fabienne, Julien, Elise, Eva, Emilie et Raphaël, dont la bonne humeur se propage 

comme une savoureuse odeur qui enivre les papilles. 

A Guylène, mon épouse, qui lors des traditionnels « coups de feu » en cuisine, m’a permis par 

son soutien à toute épreuve de tenir la cadence et de me revigorer l’esprit. 

A Matthieu, Nicolas et Marie, les plus belles étoiles qu’un cuisinier puisse rêver d’avoir, 

étoiles à croquer à qui je dédie bien évidemment ce travail.

SOMMAIRE 

Première Partie : 

LA MISE EN APPLICATION GENERALE DU CRITERE DE LA DESTINATION NUTRITIVE 

Titre 1 : 

LřEXIGENCE DE CONDITIONS INHERENTES A LA DESTINATION NUTRITIVE 

Chapitre 1 : Le raisonnable, critère déterminant de la destination nutritive 

Chapitre 2 : Le produit multidimensionnel, objet de la destination nutritive 

Titre 2 : 

LřEXISTENCE DE DESTINATION NUTRITIVE SPECIALEMENT ENVISAGEE PAR LES TEXTES 

Chapitre 1 : La destination nutritive intrinsèque 

Chapitre 2 : La destination nutritive extrinsèque 

Deuxième Partie : 

LA MISE EN APPLICATION SPECIFIQUE DU CRITERE DE LA DESTINATION NUTRITIVE 

Titre 1 : 

LřALIMENT SANTE PAR FONCTION 

Chapitre Préliminaire : Lřaliment santé, un produit aux fonctions non thérapeutiques 

Chapitre 1 : Les denrées alimentaires destinées à une alimentation particulière 

Chapitre 2 : Les denrées alimentaires non destinées à une alimentation particulière 

Titre 2 : 

LřALIMENT SANTE PAR PRESENTATION 

Chapitre Préliminaire : Lřaliment santé, un produit à la présentation non thérapeutique 

Chapitre 1 : Les allégations nutritionnelles et de santé, règles fondamentales de présentation 

Chapitre 2 : Les allégations nutritionnelles et de santé, règles soumises à justification 

SOMMAIRE - I

Art. Article 

LISTE DES ABREVIATIONS ET ACRONOMYMES 

Chron. Chronique 

Comm. Commentaire 

EXPRESSIONS ET LOCUTIONS CONTEXTUELLES 

Coord. Sous la coordination de 

Doctr. Doctrine 

Ex. Exemple 

Fas. Fascicule 

HS Hors Série 

HT Hors Taxe 

Ibid. Ibidem 

Infra Ci-dessous 

Jurisp. Jurisprudence 

n° Numéro 

NB Nota Bene 

NBP Note de bas de page 

Obs. Observations 

p. Page 

pp. Pages (pp. 2-7 : pages 2 à 7 ; pp. 2 et s. : pages 2 et suivantes) 

Rec. Recueil 

LISTE DES ABREVIATIONS ET ACRONOMYMES - II

Rev. Révisé(e) 

s. Suivant(e) 

Supra Ci-dessus 

V. Voir 

§ Paragraphe 

C. civ. Code civil 

CODES ET TRAITES 

C. conso. Code de la consommation 

C. pén. Code pénal 

CSP Code la santé publique 

NCPC Nouveau Code de Procédure Civile 

REVUES ET OUVRAGES 

AFDI Annuaire Français de Droit International 

AIA Arômes, Ingrédients, Additifs 

AJDA Actualité Juridique du Droit Administratif 

BDEI Bulletin du Droit de lřEnvironnement Industriel 

BIMA Bulletin d'Information du Ministère de l'Agriculture 

BOCCRF 

Bulletin Officiel de la Concurrence, de la Consommation et de la 

Répression des Fraudes 

BOSP Bulletin Officiel du Service des Prix 

CCC Contrat Concurrence Consommation 

Doc. Fr. Documentation Française 

LISTE DES ABREVIATIONS ET ACRONOMYMES - III

ESF Editions Sociales Françaises 

GP La Gazette du Palais 

JCP Ed. E JurisClasseur Périodique - Edition Entreprise 

JCP Ed. G JurisClasseur Périodique - Edition Générale 

JOANQ Journal Officiel de lřAssemblée Nationale - Questions 

JOCE Journal Officiel de la Communauté Européenne 

JORF Journal Officiel de la République Française 

JTDE Journal des Tribunaux de Droit Européen 

LGDJ Librairie Générale de Droit et de Jurisprudence 

LITEC Librairie Technique 

OP Option Qualité 

PA Les Petites Affiches 

PEMF Publications pour l'Ecole Moderne Française 

PUAM Presses Universitaires dřAix-Marseille 

PUF Presses Universitaires de France 

RCC Revue Concurrence Consommation 

RDP Revue de Droit Public 

RDR Revue de Droit Rural 

RDSS Revue de Droit Sanitaire et Social 

Rec Recueil de la Cour de Justice des Communautés Européennes 

REDC Revue Européenne de Droit de la Consommation 

RGDIP Revue Générale de Droit International Public 

RIA Revue de l'Industrie Agroalimentaire 

RJE Revue Juridique de lřEnvironnement 

RLF Revue Laitière Française 

LISTE DES ABREVIATIONS ET ACRONOMYMES - IV

RMCUE Revue du Marché Commun et de l'Union Européenne 

RMUE Revue du Marché Unique Européen 

RTD Civ. Revue Trimestrielle de Droit Civil 

RTD Com. Revue Trimestrielle de Droit Commercial 

RTDE Revue Trimestrielle de Droit Européen 

S. Sirey 

TEC & DOC Technique et Documentation 

ACRONYMES 

ADDFMS Aliment diététique destiné à des fins médicales spéciales 

AESA Autorité Européenne de Sécurité des Aliments 

AET Apports Energétiques Totaux 

AFNOR Agence Française de Normalisation 

AFSSA Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments 

AFSSAPS Agence Française de Sécurité Sanitaire des Produits de Santé 

AJR Apports Journaliers Recommandés 

AMINTER Animation Mémoire Internationale 

AMM Autorisation de Mise sur le Marché 

ANAES Agence Nationale d'Accréditation et d'Evaluation en Santé 

AN Assemblée Nationale 

ANC Apports Nutritionnels Conseillés 

AOC Appellation dřOrigine Contrôlée 

AOP Appellation dřOrigine Protégée 

AP Assemblée plénière de la Cour de cassation 

LISTE DES ABREVIATIONS ET ACRONOMYMES - V

ARF Association des Ruralistes Français 

AUE Acte Unique Européen 

BPF Bonnes Pratiques de Fabrication 

CA Cour dřappel 

CASS Cour de cassation 

CCNE 

CE Communauté Européenne 

CEDAP 

Comité Consultatif National dřEthique pour les sciences de la vie et 

de la santé 

Commission Interministérielle et Interprofessionnelle d'étude des 

aliments destinés à une alimentation particulière 

CEDH Convention Européenne des Droits de l'Homme 

CEE Communauté Economique Européenne 

CERVAC 

CES Comité dřExperts Spécialisé 

Centre de Recherche et de Valorisation des Produits de 

Consommation 

CESE Comité Economique et Social Européen 

CIAA Confédération des Industries Agro-Alimentaire 

CIDIL Centre Interprofessionnel de Documentation et d'Information Laitière 

CIPV Convention Internationale pour la Protection des Végétaux 

CIV (1 ère , 2 ème , 3 ème ) Chambre civile de la Cour de cassation (1 ère , 2 ème , 3 ème ) 

CJCE Cour de Justice des Communautés européennes 

CNA Conseil National de l'Alimentation 

CNAFAL Conseil National des Associations Familiales Laïques 

CNC Conseil National de la Consommation 

CNE Comités Nationaux dřEthique 

CNRS Centre National de la Recherche Scientifique 

LISTE DES ABREVIATIONS ET ACRONOMYMES - VI

CODEX Codex Alimentarius 

COFREMCA 

Compagnie Française d'Etudes de Marché et de Conjoncture 

appliquée 

COM Chambre commerciale de la Cour de cassation 

CREDOC 

Centre de Recherche pour l'Etude et l'Observation des Conditions 

de Vie 

CRIM Chambre criminelle de la Cour de cassation 

CSHPF Conseil supérieur dřhygiène publique de France 

CTIFL Centre Technique Interprofessionnel des Fruits et Légumes 

DER Dépenses Energétiques Recommandées 

DGCCRF 

DG SANCO 

DJA Doses Journalières Admissibles 

DLC Date Limite de Consommation 

DLUO Date Limite dřUtilisation Optimale 

Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la 

Répression des Fraudes 

Direction Générale « Santé et Protection des Consommateurs » 

(Union Européenne) 

ESB Encéphalopathie Spongiforme Bovine 

FAO Organisation des Nations-Unies pour l'Alimentation et l'Agriculture 

g Gramme 

GATT Accord Général sur les Tarifs Douaniers et le Commerce 

GBPA Guide de Bonnes Pratiques Agricoles 

GBPH 

GEE 

GMS 

IAA 

Guide de Bonnes Pratiques Hygiénique 

Groupe Européen dřEthique des Sciences et des Nouvelles 

Technologies 

Grandes et Moyennes Surfaces 

Industrie Agro-Alimentaire 

LISTE DES ABREVIATIONS ET ACRONOMYMES - VII

IFN 

Institut Français pour la Nutrition 

IGP Indication Géographique Protégée 

IMC Indice de Masse Corporelle 

INPES Institut National de Prévention et d'Education pour la Santé 

INRA Institut National de la Recherche Agronomique 

INSEE Institut National de la Statistique et des Etudes Economiques 

INSERM Institut National de la Santé et de la Recherche Médicale 

ITCF Institut Technique des Céréales et des Fourrages 

ITEIPMAI 

kcal Kilocalorie 

kg Kilogramme 

kGy Kilogray 

kWh Kilowattheure 

LMR Limite Maximale de Résidus 

MB Métabolisme de Base 

Institut Technique Interprofessionnel des Plantes à Parfum, 

Médicinales et Aromatiques 

MEDEF Mouvement des Entreprises de France 

MeV Mégaélectronvolt 

mg Milligramme 

ml Millilitre 

MSH Maison des Sciences de l'Homme 

NACRe National Alimentation Cancer Recherche 

NAP Niveau Habituel d'Activité Physique 

NF Norme Française 

LISTE DES ABREVIATIONS ET ACRONOMYMES - VIII

OCA Observatoire des Consommations Alimentaires 

OCM Organisation Commune des Marchés Agricoles 

OGM Organisme Génétiquement Modifié 

OIE Office International des Epizooties 

OIV Office Internation de la Vigne et du Vin 

OMC Organisation Mondiale du Commerce 

OMS Organisation Mondiale de la Santé 

PN Profil Nutritionnel 

PNNS Programme National Nutrition Santé 

RNJ Repère Nutritionnel Journalier 

SIAL Salon International de l'Agroalimentaire 

SMA Sommet Mondial de l'Alimentation 

SPS Accord sur l'Application des mesures sanitaires et phytosanitaires 

STG Spécialités Traditionnelles Garanties 

TBT Accord sur les Obstacles Techniques au Commerce 

TI Tribunal dřInstance 

TIAC Toxi-Infection Alimentaire Collective 

TGI Tribunal de Grande Instance 

TIC Technologie de l'Information et de la Communication 

UE Union européenne 

UFC Unité formant colonies 

µg Microgramme 

WCRF World Cancer Research Fund International 

°C Degré Celsius 

LISTE DES ABREVIATIONS ET ACRONOMYMES - IX

INTRODUCTION GENERALE 

« Il me tarde que l’on se mette à table ; j’ai mon pauvre estomac sur les talons » 

Henri MONNIER 

1. Le règne du « tout alimentaire » - Si dans nombre de pays en développement la denrée alimentaire 

destinée à lřalimentation humaine (ou lřaliment) 1 est au centre de toutes les convoitises du fait de sa 

rareté et de son caractère indispensable à la survie 2 , parallèlement elle est à l'origine d'une multitude 

dřattentions bien différentes dans nos pays occidentalisés. 

1 Les termes dřaliment et de denrée seront indifféremment employés. 

2 ▪ La sécurité alimentaire peut être appréhendée comme : 

- « L'accès de tous les individus à tous les moments à suffisamment de nourriture pour mener une vie saine et active ». (Banque Mondiale, La pauvreté et la 

faim, la sécurité alimentaire dans les pays en développement, problème et options, Washington DC, 1986). 

- Ou dans le même sens, comme la situation suivant laquelle « tous les êtres humains ont, à tout moment, un accès physique et économique à une 

nourriture suffisante, saine et nutritive leur permettant de satisfaire leurs besoins énergétiques et leur préférences alimentaires pour mener une vie saine et 

active ». (Déclaration finale du Sommet Mondial de l'Alimentation, Rome, 1996). 

▪ Selon l'Organisation des Nations-Unies pour l'Alimentation et l'Agriculture (FAO, Etat de l'insécurité dans le monde, FAO, 2006, p.8), plus de 854 millions 

de personnes dans le monde souffriraient de sous-alimentation et donc dřinsécurité alimentaire : 820 millions dans les pays en développement, 25 millions 

dans les pays en transition et même 9 millions dans les pays industrialisés. 

▪ Bien évidemment ces difficultés sont prises en compte depuis longtemps et nous pouvons évoquer plus récemment encore nous pouvons également 

évoquer la mise en place dřun Sommet Mondial de l'Alimentation (Rome, 10-13 juin 2002) au cours duquel les Chefs d'Etat et de gouvernement réunis à 

cette occasion ont pris l'engagement de ramener le nombre de personnes souffrant de la faim à quelque 400 millions de personnes d'ici 2015 en proclamant 

solennellement : « Réaffirmons les engagements mondiaux pris dans la Déclaration de Rome du Sommet mondial de l'alimentation de 1996, en particulier 

celui de réduire de moitié le nombre de personnes sous-alimentées dans le monde pour 2015 au plus tard, comme réaffirmé dans la Déclaration du 

Millénaire, et prenons la résolution d'accélérer l'application du Plan d'action du Sommet Mondial de l’Alimentation ». Toujours est-il quřau final, malgré des 

déclarations retentissantes, les résultats obtenus sřavèrent toujours être des plus modestes, comme toujours en la matière serait-on tenté dřajouter, 

quelques 25 000 personnes mourant encore quotidiennement de faim de nos jours. 

Source [En ligne] Disponible sur : ‹http://www.wfp.org/french/?NodeID=2› 

▪ V. Infra § 309 et s. 

INTRODUCTION - 1

De la gastronomie 3 au nombre d'étoiles obtenues par les grands restaurateurs dans le guide Michelin 4 , 

3 ▪ Pour Jean-Anthelme BRILLAT SAVARIN, « la gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l'homme, en tant qu'il se nourrit. 

Son but est de veiller à la conservation des hommes, au moyen de la meilleure nourriture possible. Elle y parvient en dirigeant, par des principes certains, 

tous ceux qui recherchent, fournissent ou préparent les choses qui peuvent se convertir en aliments. La gastronomie tient : à l'histoire naturelle, par la 

classification qu'elle fait des substances alimentaires ; à la physique, par l'examen de leurs compositions et de leurs qualités ; à la chimie, par les diverses 

analyses et décompositions qu'elle leur fait subir ; à la cuisine, par l'art d'apprêter les mets et de les rendre agréables au goût ; au commerce, par la 

recherche des moyens d'acheminement au meilleur marché possible de ce qu'elle consomme, et de débiter le plus avantageusement ce qu'elle présente à 

vendre ; enfin, à l'économie politique, par les ressources qu'elle présente à l'impôt, et par les moyens d'échange qu'elle établit entre les nations ». - 

BRILLAT-SAVARIN A., Physiologie du goût, Flammarion, 1982, p.62 

▪ Mais derrière cette appréhension multidisciplinaire de la gastronomie, il convient de ne pas oublier quřelle consiste avant tout à « l’esthétisation de la 

cuisine et des manières de la table », « à un détournement hédoniste des buts biologiques de l'alimentation » pour reprendre les propos du Professeur 

Jean-Pierre POULAIN (POULAIN J-P., Sociologies de l'alimentation : les mangeurs de l'espace social alimentaire, PUF, 2005, p. 201). 

▪ V. sur la gastronomie : 

PITTE J-R., Gastronomie française : histoire et géographie d’une passion, 1991, 265 p. 

BRANLARD J-P. 

- Doctrine et jurisprudence de la gastronomie française, GP, 14 novembre 1995, pp. 2-7 

- Existe-t-il un droit de la gastronomie ?, La Vie judiciaire, 18 mai 1997, p. 4 

ROWLEY A. 

- A table ! La fête gastronomique, Gallimard, 1994, 160 p. 

- Une histoire mondiale de la table, Odile Jacob, 2006, 401 p. 

VITAUX J., La gastronomie, Que sais-je ?, N° 3788, PUF, 2007, 128 p. 

4 ▪ Alors que depuis quelques années la part du budget des Français liée à ses dépenses de sorties au restaurant ne cesse d'augmenter, pendant fort 

longtemps ce poste dřachats n'était guère élevé puisque les personnes ne bénéficiaient d'aucun temps libre à proprement parler. On pouvait certes trouver 

à l'antiquité à Pompéi ou à Herculanum des boutiques servant à boire (en réalité des pièces uniques donnant sur la rue). Mais la situation a réellement 

évolué qu'au XVème siècle puisque les Français de l'époque ont commencé à pouvoir aller de plus en plus couramment dans les tavernes où étaient servis 

à manger et à boire, où on pouvait jouer à divers jeux comme les dés et les cartes et où étaient même célébrés des mariages et des enterrements. Et ce, 

alors que parallèlement étaient également pratiqués dans ces auberges la prostitution ainsi que le trafic d'objets à la provenance souvent douteuse, les 

clients payant le plus souvent en nature. Quelques années plus tard, ces clients pouvaient se voir proposer des chambres fort simples où l'on dormait à 

plusieurs dans un même lit, chambres et repas qui progressivement ont gagné de plus en plus en qualité, des pots en fonte contenant légumes et viandes 

devenant des plus courants à la Renaissance. 

Cřest dans ce cadre quřen 1765 le premier restaurant a vu le jour, date à laquelle un dénommé BOULANGER proposa au « Champ d'Oiseau » à Paris une 

nourriture individuelle sur table, le repas servi sur assiette individuelle apparaissant au début du XIXème siècle grâce au prince Russe KURAKIN. Cette 

nouvelle façon de manger a connu un succès immédiat qui n'a cessé de se démentir jusqu'à aujourd'hui où le restaurant s'est démocratisé, ne concerne 

plus seulement qu'une couche privilégiée de la population, et où la carte bleue et le ticket restaurant ont remplacé la récolte du paysan sans le sou comme 

moyen de paiement. 

▪ Très rapidement ces restaurants ont été évalués puisque dès 1803 l'« Almanach des gourmets » de GRIMOD DE LA REYNIERE (V. sur GRIMOD DE LA 

REYNIERE A-B. : VITAUX J., Grimod de la Reynière, l’inventeur du journalisme et des guides gastronomiques. - [En ligne] Disponible sur : 

‹http://www.canalacademie.com/Grimot-de-la-Reyniere-l-inventeur.html›) commentait les restaurants de la capitale tout comme le firent à partir de 1850 les 

« Petits-Paris ». Puis quelques années plus tard est apparu le désormais célèbre « Guide MICHELIN » : si à l'origine ce dernier fût mis en place pour 

donner des informations d'ordre générale et fût offert aux personnes achetant des pneus de la marque, très rapidement des renseignements sur les 

restaurants ont vu le jour, les meilleurs d'entre eux se voyant gratifier de macarons faisant ainsi référence aux étoiles préfectorales visant à distinguer les 

meilleurs hôtels. Depuis ces macarons ont laissé place à des étoiles réservées aux restaurants ayant une cuisine de haute qualité, ce « Guide Rouge » (V. 

‹http://www.viamichelin.fr/viamichelin/fra/dyn/controller/Restaurants›) qui les répertorie se vendant annuellement et respectivement à 400 000 et 1 000 000 

d'exemplaires en France et en Europe. Et alors que MICHELIN propose également le « Bib Gourmand » consacrant des repas soignés à prix modérés de 

même qu'un « Guide Vert » qui se veut essentiellement touristique, il convient de souligner également l'existence de guides réputés, tels que le « Gault et 

Millau » (V. ‹http://www.guides-gaultmillau.fr›), le « Champérard » et le « Pudlo ». 

▪ Alors que nous ne rentrerons pas dans la polémique portant sur l'attribution de ces étoiles et sur les conséquences de ce système de notations, rappelons 

tout du moins qu'en 2008 sur le territoire national français seuls 26 restaurants se sont vu décerner trois étoiles, 68 en ayant eu deux, 435 n'en ayant eu 

qu'une seule. 

▪ V. néanmoins sur la critique gastronomique : 

BRANLARD J-P., Le critique gastronomique face à la loi et au juge : entre mots et maux, OQ, novembre-décembre 2006 

DEMORAND S., Les cuisines de la critique gastronomique, Ed. du Seuil, 2009, 113 p. 

INTRODUCTION - 2

en passant par le dernier régime recommandé 5 pour perdre le plus de poids en un temps record, ou 

bien encore par le produit « tendance » 6 prochainement commercialisé, le phénomène du « tout 

alimentaire » ne cesse de nous envahir à grands coups de renforts de médias qui se font un plaisir de 

s'engouffrer dans cette brèche 7 . 

2. Le caractère dual de l’aliment - Toutefois si désormais lřaliment est mangé à toutes les « sauces », 

sřil devient le sujet à la mode 8 que tout le monde tente de s'accaparer, cřest certes pour le louer et 

mettre en avant ses qualités. Mais cřest également pour le dénigrer et pointer du doigt les incertitudes 

dont il fait lřobjet. 

Dřaucuns diront que cette dualité existe depuis la nuit des temps et qu'il suffit de remonter au Paradis 

5 Si cette « folie » des régimes minceurs envahit nos journaux, nos magazines, nos reportages télévisuels, cette « dictature » de la minceur ne date 

pourtant pas d'aujourd'hui puisque déjà à l'antiquité l'obésité était combattue (obésité à ne pas confondre avec l'embonpoint qui caractérisait et qui 

caractérisa longtemps par la suite les personnes aisées) avec comme consignes d'avoir une certaine activité physique, de ne prendre qu'un seul repas 

quotidien, de ne dormir que très peu et sur un lit dur, de ne pas prendre de bain, et même de rester nu dès que possible. Au Moyen-Age on alla également 

de quelques conseils des plus particuliers pour faire face à ce phénomène, conseils qui continuèrent de voir le jour au fil des siècles à lřimage de ceux des 

docteurs Malcom FLEMYNG et Thomas SHORT (XVIIIème siècle) qui préconisèrent pour le premier de manger du savon et pour le second de ne pas 

fréquenter les pays pluvieux et de ne pas avoir de relations sexuelles. Et si au début du XXème siècle la minceur est devenue un critère de beauté, les 

régimes proposés n'en demeurent pas moins farfelus, certains docteurs estimant à titre d'exemple que pour maigrir il faudrait mastiquer autant de fois que 

l'on avait d'années : le temps passant, les connaissances évoluant, les régimes minceurs n'en demeurent pas moins parfois des plus surprenants, voire 

même des plus alarmants... 

6 ▪ Sandwich dans un tube en plastique, produit au dos duquel un code est à scanner avec le téléphone portable afin d'accéder à des recettes originales, 

viande de bœuf déjà grillée à préparer au four à micro-ondes (saignante en 50 secondes, à point en 1 minute),... : les nouveautés alimentaires connaissent 

un indéniable succès et inondent le Salon International Agroalimentaire (V. ‹http://www.sial.fr›). 

▪ On en est d'ailleurs arrivé à un tel point que lřidée dřaliments conditionnés selon nos gênes a même vu le jour : « Manger selon ses gènes pour éviter le 

cholestérol, le surpoids ou le diabète n'est pas de la science-fiction. D'ici à une dizaine d'années, la nutrition personnalisée, basée sur le profil génétique, 

permettra de diminuer les risques de maladies pour lesquelles on est prédisposé : c'est ce que viennent d'annoncer les chercheurs de l'INSERM, réunis par 

l'Institut français pour la nutrition (IFN), l'association d'échanges entre les scientifiques et l'agroalimentaire. En effet, nous sommes le produit de notre 

patrimoine génétique et des influences qu'il subit du fait de notre environnement. Ce que nous mangeons interfère avec l'expression de nos 30 000 gènes 

et contribue à en modifier le fonctionnement. Autrement dit, un aliment peut être bon pour les uns, pas forcément pour les autres, un régime s'avérer utile ou 

inutile. (...) L'étude des interactions entre gènes et alimentation pourrait-elle déboucher sur une diététique personnalisée ? Pour les chercheurs, l'hypothèse 

pourrait être réalité d'ici à une dizaine d'années. L'analyse sur le gène permettra d'éviter de plaquer sur un individu les recommandations nutritionnelles qui 

sont basées sur des phénomènes majoritaires. » - CHANTRY C., Nutrition - Bientôt on mangera selon ses gènes, Aujourd'hui en France, 28 mai 2007 

▪ V. sur les nouveautés alimentaires : 

LEFEVRE A., Produits nouveaux : des années de recherche, Science et vie, 1er septembre 1999, pp. 126-135 

REMESY C., Que mangerons-nous demain ?, Odile Jacob, 2005, 302 p. 

7 ▪ V. sur le rôle des médias : « Les médias jouent un rôle important dans l'information du public. Les conseils nutritionnels font l'objet d'articles fréquents 

dans la presse santé grand public, dans les revues de cuisine ainsi que dans les revues féminines et désormais masculines. Le nombre d'articles de 

journaux, d'émissions de radio ou de reportages télévisés consacrés à l'alimentation et à la nutrition sont devenus considérables, traduisant l'intérêt des 

consommateurs pour ce thème. La qualité des informations proposées s'est considérablement améliorée au cours des dernières années. Les journalistes 

ont, dans ce domaine, une grande responsabilité. Informer le grand public de l'avancée de la recherche, se faire écho des débats parfois contradictoires, 

font partie des missions nobles des médias, et fort heureusement la plupart le font avec un souci important de l'éthique ». - Haut Comité de santé publique, 

Pour une politique nutritionnelle de santé publique en France, Enjeux et propositions, ENSP, 2000, Point 3.4.3.2 

▪ V. également : 

DERIEUX E., La responsabilité des médias : responsables, coupables, condamnables, punissables ?, JCP 1999, Ed. G., 1999.I.153 

FERRIERES M., Risque alimentaire et conférence du consensus : l’expérience de 1669, in Risques et crises alimentaires, Lavoisier, 2005, p. 3 

8 « L'alimentation est l'un des grands thèmes-problèmes du temps. (...) La nourriture est partout dans les conversations, dans les opinions, dans les 

enseignements » - FISCHLER C., L'homnivore, Odile Jacob, 1993, p.10 

INTRODUCTION - 3

Terrestre pour s'apercevoir que lřaliment peut être tout à la fois source de plaisir et de craintes 9 . Si ce 

nřest que ce phénomène sřest particulièrement accentué avec lřapparition de méthodes de production 

déraisonnables et insensées à lřorigine plus que jamais de la méfiance des consommateurs 10 . Et que 

par conséquent pour rassurer tout à la fois ces derniers et éviter la survenance de nouvelles crises 

sanitaires 11 , un arsenal juridique pourtant fort conséquent a continué à être élaboré. 

3. Une réponse juridique insuffisamment adaptée - Pourtant si dans un tel contexte ce droit 

alimentaire 12 est devenu des plus pléthoriques 13 , paradoxalement la définition même de la notion 14 

dřaliment nřa fait lřobjet dřaucune attention particulière. 

Une situation qui selon nous doit être considérée non pas comme une négligence mais qui doit bien 

davantage être perçue comme la résultante du sentiment dřêtre en présence dřune notion tellement 

évidente et connue de tous que finalement son approfondissement ne se justifiait pas. 

9 V. en ce sens : VINCENT J-M., Le droit de l’alimentation, Que sais-je ?, N°3103, PUF, 1996, p. 25 

10 Une méfiance qui selon nous est totalement disproportionnée, la sécurité sanitaire des aliments nřayant jamais été aussi assurée que ces dernières 

décennies. Dřailleurs pour Anne-Lucie RAOULT-WACQ, il ne fait aucun doute que « dans les pays industrialisés, l'alimentation est aujourd'hui plus sûre 

qu'hier. Et pourtant, plus de la moitié des européens en ont la perception inverse ». (RAOULT-WACQ A-L., « Dis moi ce que tu manges », Gallimard, 2001, 

p. 78). 

11 V. sur les crises alimentaires : 

APFELBAUM M., Risques et peurs alimentaires, Odile Jacob, Paris, 1998, 284 p. 

LE BARZIC M. et POUILLON M., La meilleure façon de manger : les désarrois du mangeur moderne, Odile Jacob, 1998, 281 p. 

JAILLETTE J-C., Les dossiers noirs de la malbouffe, Albin Michel, 2000, 294 p. 

Conseil Economique et Social, Avis (13 novembre 2001) et Rapport (CAPP G.), La sécurité sanitaire des aliments : un enjeu majeur, Edition des Journaux 

Officiels, pp. II-63 Ŕ II-94 - [En ligne] Disponible sur : ‹http://lesrapports.ladocumentationfrancaise.fr/BRP/014000787/0000.pdf› 

HIRSCH M., Ces peurs qui nous gouvernent. Sécurité sanitaire : faut-il craindre la transparence ?, Albin Michel, 2002, 294 p. 

BAILLY J-M., La sécurité alimentaire, GP, 9-10 juin 2006, pp. 7-14 

12 Pierre-Marie VINCENT propose une analyse intéressante de ce droit à lřalimentation puisque selon lui « le droit de l'alimentation règlemente (ou peut 

règlementer) le choix des matières premières, leurs prétraitements (phytosanitaires ou vétérinaires), les procédés de transformation et de conservation (si 

ces procédés peuvent générer des risques pour la santé), la définition des produits, leurs composants (naturels et/ ou étrangers), l'hygiène des installations, 

les matériaux au contact avec les aliments en cours de transformation et d'emballage. Le droit de l'alimentation régit également le mode de présentation et 

l'étiquetage, la publicité étant partie intégrante de ce dernier. Il détermine les règles de contrôle et prévoir les limites de la répression des délits (atteintes à 

la santé, atteintes à la loyauté) ». - VINCENT J-M., Le droit de l’alimentation, op. cit., p. 30 

13 V. Pour une constitution historique et progressive de ce droit de l'alimentation : Ibid., pp. 15-22 

14 Puisque nous traitons de « la notion de denrée alimentaire », il semble opportun de s'intéresser, et ce, sous un angle strictement juridique, à cette 

« Notion » dont Jean-Paul SARTRE disait qu'elle « organise et fond ensemble les concepts dans l’unité organique et vivante de la réalité concrète » 

(SARTRE J-P., Situations III, p. 153). 

Pour le Professeur Jean-Louis SOURIOUX, « produit de base de l’esprit juridique, la notion juridique doit être entendue comme les points de repère 

scientifiques qui jalonnent le passage conduisant des faits à l’univers juridiques » (SOURIOUX J-L., Introduction au droit, PUF, 1987, p. 42). 

Et toujours selon lui ces points de repère n'auraient ni la même fonction, ni la même portée dans la mesure où il existerait d'une part les notions de type 

idéologique qui « sont des notions-reflets d’idées de droit, admises ou imposées par la fraction dominante de l’esprit juridique d’un ou de plusieurs pays 

donnés, à une ou plusieurs époques données », et d'autre part les notions de type technologique « dont la fonction exclusive est de regrouper des faits pour 

leur appliquer un régime juridique donné » (Ibid., p. 43). 

Aussi si un choix devait être effectué entre ces deux catégories, nous opterions sans nul doute pour la dernière proposée, notre conception du sujet étant 

de saisir la réalité, la notion telle que nous l'entendons étant donc amenée à évoluer dans le temps et non de rester figée. 

INTRODUCTION - 4

Mais cřétait sans compter sur le fait que lřévolution rapide et continuelle que cet aliment a connue a été 

telle que lui-même en est devenu insaisissable, se rapprochant dřautres catégories de produits (ci-après 

Borderline Products 15 ) en créant de la sorte de nouvelles problématiques auxquelles sa définition 

« minimaliste » ne pouvait répondre. 

Face à cette nécessité dřidentifier le produit et la substance alimentaires, et dans un contexte qui sřy 

prêtait fortement, le Législateur communautaire a réagi en répertoriant toutes les zones dřombre 

existantes tout en essayant par la même de les clarifier au travers dřune définition novatrice qui va 

constituer le cadre de notre travail. 

Et pour cause, si des précisions doivent absolument lui être apportées afin de combler ses insuffisances 

initiales, afin de lřactualiser et de prendre en considération les incertitudes nouvelles qui sont apparues 

depuis son adoption (§1), cette définition ne se caractérise pas moins par sa pertinence. 

Elle sřavère être ainsi le terrain dřétude privilégiée pour nous permettre dřétablir à notre tour les critères 

de qualification juridique de cette seule denrée alimentaire et dřessayer de délimiter avec exactitude 

cette pierre angulaire du droit de lřalimentation (§2). 

§1 . L’OBJET DE L’ETUDE 

Si nous voulons apporter à la définition actuelle de lřaliment les éléments qui selon nous lui font défaut, 

encore faut-il pouvoir justifier notre perception en les « pointant du doigt » (A) et en démontrant par la 

même lřutilité que notre contribution peut revêtir (B). 

A . L’ALIMENT, UNE NOTION A APPREHENDER JURIDIQUEMENT 

4. L’appréhension extra-juridique de l’aliment - Alors que le terme de viande a longtemps été utilisé 

pour désigner ce qui était bon à l'entretien de la vie, dès 1120 16 est apparue la notion d'alimentum du 

latin alere. Une précision qui nřest pas anodine puisque ce terme dřalimentum laissait déjà entrevoir à 

15 Ou produits « frontière ». 

16 V. sur l'historique du terme aliment : 

Dictionnaire historique de la langue française, Tome I, Robert, 1982, pp. 45-46 

POULAIN J-P., Sociologies de l'alimentation : les mangeurs et l'espace social alimentaire, op. cit., pp. 235-236 

INTRODUCTION - 5

cette époque que lřaliment avait pour caractéristique principale et essentielle de nourrir lřHomme, et 

donc de lui permettre de vivre même si cela peut paraître lřévidence même 17 . 

Cřest dans cette continuité que plus tard Jean-Anthelme BRILLAT-SAVARIN a défini cet aliment comme 

étant constitué, quel que soit son mode de consommation 18 , de « substances qui, soumises à 

l'estomac, peuvent s'animaliser par la digestion, et réparer les pertes que fait le corps humain par 

l'usage de la vie » 19 . 

Que de la même manière Louis LEMERY dans son « Traité des aliments » estima que « tout ce qui est 

capable de réparer notre corps mérite le nom d'aliments » 20 . 

Et que Denis DIDEROT et Jean le Rond DřALEMBERT lřassimilèrent à « tout ce qui peut se dissoudre 

et se changer en chyle par le moyen de la liqueur stomacale et de la chaleur naturelle, pour être ensuite 

converti en sang et servir à l'augmentation du corps ou à en réparer les pertes continuelles » 21 . 

17 Dřailleurs bien auparavant HIPPOCRATE (V. Infra NBP 111) précisait dans le même sens que lřaliment « accroît, fortifie, transforme en chair, assimile, 

(…) est capable de nourrir » (HIPPOCRATE, Du régime des maladies aiguës, Les Belles lettres, 1972, p. 140). 

18 ▪ Si l'aliment a évolué en tant que tel, il en est allé de même des habitudes de consommation des mangeurs. 

Ainsi à l'antiquité les Romains mangeaient allongés, servis par des esclaves, leurs invités apportant leurs propres serviettes afin de pouvoir ramener les 

présents qui leurs étaient offerts. Il a fallu attendre le Moyen-Age pour que la position allongée soit abandonnée une fois pour toutes, les écuelles et 

cuillères en bois pouvant alors être utilisés pour manger par les plus démunis, tandis que les nobles se servaient quotidiennement de couteaux en or et 

proposaient des festins à lřoccasion desquels les nappes posées sur les tables faisaient office de serviettes à des invités qui utilisaient leur doigt pour 

manger. 

Ce nřa été qu'à la Renaissance que la table telle qu'on la connaît de nos jours a vu progressivement le jour, tout du moins pour les personnes favorisées, 

puisque la fourchette à deux dents apparaît au XVIème siècle, les bancs laissant place à des sièges individualisés, tandis que la serviette devient 

désormais familière. 

Puis au XVIIème et au XVIIIème siècle, les couverts utilisés, à savoir le couteau et la fourchette pourvue alors de trois dents sont individuels, ainsi que le 

verre mais également l'assiette qui jusqu'alors était le plus souvent remplacée par un morceau de « pain bis ». L'art de la table venait de véritablement voir 

le jour pour s'adapter par la suite à nos différents modes de vie. 

▪ Pour finir sur cette approche historique de l'aliment et de sa consommation, rappelons une anecdote toute particulière portant sur les couverts et plus 

spécialement sur la fourchette qui pendant fort longtemps n'a été utilisée que pour cuisiner, son utilisation par les mangeurs n'ayant réellement débutée que 

sous le règne d'Henri III (XVIème siècle). Alors que son père, Henri II a été victime d'un accident de chasse lui ayant laissé une cicatrice au cou, ce dernier 

décida de porter une fraise afin de dissimuler cette blessure disgracieuse, fraise qui fût très vite adoptée à la cour des rois de France et qui posa une gêne 

particulière à l'occasion des repas en ce qu'il était difficile de manger sans pouvoir se tâcher. Pour faire face à ce problème, Henri III apporta de Venise une 

petite fourche de métal pourvue alors de deux dents, fourche qui fut appelée fourchette. Toutefois, cet « instrument » qui avait pourtant été rendue 

obligatoire à la cour à l'occasion des repas, a reçu un accueil mitigé à l'image de MONTAIGNE qui n'hésitait pas à proclamer : « je disnerois sans nappe, 

mais à l'allemande, sans serviette blanche, très incommodément... et m'ayde peu de cuiller et de fourchette... Je mords parfois mes doigts de hativité ». 

Cřest ainsi que conservée sous Henri IV, la fourchette fut abandonnée par Louis XIII laissant place à des repas pris de nouveau avec les doigts, avant que 

Louis XIV lřutilise par la suite jusquřqu'à la fin de son règne, même si elle ne fera réellement partie des usages qu'à la fin du XVIIème siècle. 

▪ V. à ce sujet BRANLARD J-P., La chaise du restaurant. Siège de règlements et de procès, OQ, janvier 2001. 

19 BRILLAT-SAVARIN A., Physiologie du goût, op. cit., p.73 

20 LEMERY L., Traité des aliments, Cusson & Witte, 1702 

21 DIDEROT D. et D'ALEMBERT J., Encyclopédie, ou dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers, Briasson, 1751 

INTRODUCTION - 6

Dès lors il apparaît somme toute logique que lřaliment ait été assimilé à la nourriture 22 mais aussi au 

comestible, à la subsistance, au manger, ou plus péjorativement à la « ration », à la « bectance », à la 

« bouffe », à la « boustifaille », à la « croûte », à la « tambouille » ou à la « mangeaille », termes qui 

rappellent tous cet apport de nutriments. 

5. Des appréhensions juridiques contradictoires - Une telle perception générale de lřaliment qui 

depuis ne sřest pas démentie, sřest ainsi retrouvée dans son appréhension juridique. 

A titre d'exemple notre souci étant en aucun cas celui de l'exhaustivité 23 , dans notre système juridique 

national lřarticle R.112-1 du Code de la consommation se base uniquement sur cet apport de nutriments 

pour définir la denrée alimentaire comme « toute denrée, produit ou boisson destiné à l'alimentation de 

l'homme ». 

De même dans des termes presque identiques, le Législateur belge abonde en ce sens puisque l'article 

1 er de la loi du 24 janvier 1977 relative à la protection de la santé des consommateurs en ce qui 

concerne les denrées alimentaires et les autres produits, dispose qu'un aliment est « tout produit ou 

substance destiné à l'alimentation humaine ». 

Alors que la perception juridique américaine est somme toute similaire puisque le Federal Food, Drug 

and Cosmetic Act 24 énonce également qu'une denrée alimentaire est formée de « toute substance 

destinée à l'alimentation ou utilisée comme boisson par l'homme ou l'animal » 25 . 

22 ▪ Pour sa part, le terme de nourriture « est issu (1119) du bas latin nutritura « action de nourrir », de nutrire avec l'influence du français nourrir. Le mot 

s'est écrit nureture (1119) et norreture (1170) avant nourriture (XIVème siècle). Il a d'abord eu un sens actif très large : action d'élever, d'éduquer (un enfant), 

et a désigné par métonymie (figure de style consistant à désigner un objet ou une idée par un autre terme que celui qui convient) l'animal spécialiste de 

nourrisson. On le relève encore au XVIIème siècle au sens particulier de l’« action de nourrir un enfant » (avant 1630). La valeur concrète, pour ce qui sert à 

l'alimentation des personnes, issue par métonymie du premier sens, est attestée depuis 1370 ; elle a éliminé les autres acceptations. Puis sont apparus au 

XVIème siècle, le sens analogique de ce qui sert à l'alimentation des plantes (1549), la valeur figurée de ce qui enrichit le cœur ou l'esprit (1555) et le sens 

particulier d'entretien d'une personne du point de vue alimentaire (1562) ; toutes ces significations se sont maintenues, mais le sens de ce qui entretient, fait 

durer (XVIème siècle) a décliné au profit d'aliment ». - Dictionnaire historique de la langue française, Robert, Tome II, 1982, p. 1335 

▪ Traditionnellement la nourriture se définit également, à l'instar de l'aliment, par les nutriments vitaux apportés à l'être humain : 

- « Substance dont se nourrissent l'homme et les animaux » - Grand dictionnaire universel du XIXème siècle, Tome XI, Larousse, 1982, p. 1126 

- « Les aliments eux-mêmes dont on se nourrit ». - Dictionnaire encyclopédique Quillet, Editions Quillet, 1986, p. 4618 

- « Ce qui entretient la vie d'un organisme en lui procurant des substances à assimiler. Produits destinés à la nourriture des hommes. » - REY A., Le Grand 

Robert de la langue française : dictionnaire alphabétique et analogique de la langue française, Tome VI, Robert 2001, p. 1995 

- « Ensemble des substances assimilables par l'organisme et qui entretiennent la vie ». - AUZOU P., Dictionnaire encyclopédique, Auzou, 2004, p. 1076 

- « Toute substance qui sert à l'alimentation des êtres vivants » - Petit Larousse grand format, Larousse, 2005, p. 739 

23 Nous aurions pu également mettre en avant l'article 2 de la loi-cadre japonaise Food Sanitation Law révisée en 1977 et 1987, article selon lequel le 

terme de nourriture (qui est assimilé à lřaliment) doit être perçu comme « les marchandises fournies aux gens pour manger, boire ou mâcher, et les 

matières premières de telles marchandises ». Un exemple parmi tant d'autres, une telle conception juridique de lřaliment étant loin d'être isolée. 

24 Alors que la loi fédérale et générale en la matière est le Food and Drug Act de 1906, le Federal Food, Drug and Cosmetic Act (FFD&CA) date quant à lui 

de 1938, et a été régulièrement amendé depuis. * 

25 Food, Drug and Cosmetic Act, section 201-f 

INTRODUCTION - 7

Toutefois si ce binôme « aliment-nutriment » peut sembler acquis, dans le même temps la qualification 

juridique en denrée alimentaire de certains produits ne remplissant pas une telle fonction nutritive est 

pourtant admise. 

Tel est le cas du tabac qui selon le Législateur allemand est une denrée alimentaire si lřon se réfère au 

Lebensmittel-und-Bedarfsgegenständegesetz du 15 octobre 1974, une telle vision étant partagée par le 

Législateur suisse, l'article 3 de la loi fédérale sur les denrées alimentaires et les objets usuels du 9 

octobre 1992 disposant certes que « les denrées alimentaires sont des produits nutritifs », que « les 

produits nutritifs sont des produits destinés à la constitution et à l'entretien de l'organisme humain », 

mais qu'« au sens de la loi, les boissons alcooliques et le tabac sont assimilés aux denrées 

alimentaires ». 

Et alors que le Food Safety Act britannique met en avant que la nourriture doit notamment inclure les 

boissons, mais aussi les articles et substances sans valeur nutritive employées pour la consommation 

humaine 26 , il faut bien avouer quřau final la situation est des plus déconcertantes. 

6. L’imprécision des appréhensions juridiques harmonisées - Certes au niveau international 

lřaliment est appréhendé par le Codex Alimentarius 27 comme « toute substance traitée, partiellement 

traitée ou brute, destinée à la consommation humaine, (qui) englobe les boissons, le chewing-gum et 

toutes substances utilisées dans la fabrication, la préparation et le traitement des aliments, à l'exclusion 

des substances employées uniquement sous forme de médicament, de cosmétiques ou de tabac ». 

Pourtant cette définition ne peut non plus être satisfaisante puisque pour ne prendre que cet exemple, 

certains produits vendus sous forme galénique 28 (autrement dit sous forme médicamenteuse) peuvent 

avoir une fonction nutritive et constituer des denrées. 

Certes au niveau communautaire il a été entrepris de donner dans le Traité fondateur une définition des 

produits agricoles selon laquelle « par produits agricoles, on entend les produits du sol, de l'élevage et 

de la pêcherie, ainsi que des produits de premières transformations qui sont en rapport avec ces 

produits ». 

26 Plus précisément, il ressort de cette disposition que : 

« 1. Dans cet acte, la « nourriture » inclut : (a) les boissons ; (b) les articles et substances sans valeur nutritive qui sont employées pour la consommation 

humaine ; (c) le chewing-gum ; (d) les articles et substances utilisés comme ingrédients dans la préparation de la nourriture ou de tout ce qui fait partie de 

cette sous-section. 

2. Dans cette loi « nourriture » n'inclut pas : (a) les animaux ou oiseaux vivants, ou poissons qui ne sont pas employés pour la consommation humaine 

tandis qu'ils sont vivants ; (b) les substances de fourrage ou d'alimentation pour des animaux, des oiseaux ou des poissons ; (c) les drogues (...) » 

27 V. Infra NBP 90 

28 V. Infra § 250 

INTRODUCTION - 8

Pourtant en se référant à lřannexe I de ce Traité nous pouvons y apprendre que constituent des produits 

agricoles, « les animaux morts (...) impropres à la consommation humaine, les produits de la floriculture, 

les plantes industrielles et médicinales, l'alcool éthylique, les aliments préparés pour les animaux, les 

tabacs ». 

Il est évident que cette définition ne peut être étendue à lřaliment. 

7. L’article 2 du règlement (CE) n°178/2002 - C'est donc dans ce climat dřimprécisions et de 

contradictions que communément dénommé règlement Food Law, a été adopté le règlement (CE) 

n°178/2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation 

alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments, et fixant des procédures relatives 

à la sécurité des denrées alimentaires 29 . Règlement dont lřarticle 2 dispose que : 

« On entend par denrée alimentaire (ou aliment), toute substance ou produit, transformé, partiellement 

transformé ou non transformé, destiné à être ingéré ou raisonnablement susceptible d'être ingéré par 

l'être humain. 

Ce terme recouvre les boissons, les gommes à mâcher et toute substance, y compris l'eau, intégrée 

intentionnellement dans les denrées alimentaires au cours de leur fabrication, de leur préparation ou de 

29 ▪ JOCE n°L31, 1er février 2002, pp. 1-24 

▪ Règlement modifié par le règlement (CE) n°1642/2003 du 1er octobre 2003 (JOCE n°L245, 29 septembre 2003, pp. 4 et s.), par le règlement (CE) 

n°575/2006 du 28 avril 2006 (JOCE n° L100, 8 avril 2006, pp. 3 et s.), et par la règlement (CE) n°202/2008 du 4 mars 2008 (JOCE n°L60, 5 mars 2008, pp. 

17 et s.). 

▪ V. sur le processus d'adoption du règlement (CE) n°178/2002 : Proposition de règlement du Parlement européen et du Conseil ; Adoption par la 

Commission (8 novembre 2000) ; Transmission au Conseil et au Parlement européen (29 novembre 2000) ; Avis du Comité économique et social (28 mars 

2001) ; Discussions au Conseil (31 mai 2001) ; Avis du Parlement européen en 1ère lecture (12 juin 2001) ; Position de la Commission sur les 

amendements du Parlement européen en 1ère lecture (12 juin 2001) ; Avis du Comité des Régions (14 juin 2001) ; Accord politique sur la position 

commune du Conseil (28 juin 2001) ; Adoption par la Commission de la proposition modifiée (7 août 2001) ; Transmission au Conseil et au Parlement 

européen de la proposition modifiée (8 août 2001) ; Adoption de la proposition commune par le Conseil (17 septembre 2001) ; Adoption par la Commission 

de la déclaration sur la position commune (18 septembre 2001) ; Transmission au Conseil et au Parlement européen de la déclaration sur la position 

commune (18 septembre 2001); Réception par le Parlement européen de la position commune du Conseil (19 septembre 2001) ; Avis du Parlement 

européen en 2ème lecture (11 décembre 2001) ; Position de la Commission sur les amendements du Parlement européen en deuxième lecture (11 

décembre 2001) ; Adoption de l'avis de la Commission sur les amendements du Parlement européen en 2ème lecture (10 janvier 2001) ; Transmission au 

Conseil de l'avis de la Commission sur les amendements du Parlement européen 2ème lecture (10 janvier 2002) ; Transmission au Parlement européen, de 

l'avis de la Commission sur les amendements en 2ème lecture (10 janvier 2002) ; Approbation du Conseil en 2ème lecture (21 janvier 2002) ; Signature par 

le Parlement européen et le Conseil (28 janvier 2002). 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://ec.europa.eu/prelex/detail_dossier_real.cfm?CL=fr&DosId=160360› 

▪ V. sur le règlement (CE) n°178/2002 : 

SOROSTE A., Sécurité des aliments : nouveau règlement communautaire, OQ, mars 2002 

TEMPLE H., Présentation générale du règlement communautaire 178/2002, Le nouveau droit alimentaire précaution, traçabilité, sécurité (mise en 

application au 1er janvier 2005 du règlement (CE) n°178/2002, 23-24 septembre 2004, Agropolis-ARIA-CIRAD-Université Montpellier I 

JEANNIN M-V., 1er janvier 2005 : naissance du droit alimentaire européen, Dalloz, 2004, pp. 3057 et s. 

Conseil National de lřAlimentation, Avis (9 novembre 2004) n°48 sur la préparation de l'entrée en vigueur, au 1er janvier 2005, de certaines dispositions du 

règlement CE n°178/2002 du Parlement européen et du Conseil, qui concernent les entreprises, 44 p. 

BAUDOUIN M., Les orientations de la Commission européenne pour la mise en œuvre du règlement 178/2002 sur la législation alimentaire générale, RDR, 

novembre 2005, Com. 361, pp. 25-27 

COLLART-DUTILLEUL F., Eléments pour une introduction au droit agroalimentaire, in Etudes sur le droit de la concurrence et quelques textes 

fondamentaux : mélanges en l’honneur d’Yves SERRA, Dalloz, 2006, pp. 91 et s. 

▪ V. Infra NBP 110 

INTRODUCTION - 9

leur traitement. Il inclut l'eau au point de conformité défini à l'article 6 de la directive 98/83/CE, sans 

préjudice des exigences des directives 80/778/CEE et 98/83/CE. 

Le terme denrée alimentaire ne couvre pas : 

a) les aliments pour animaux 

b) les animaux vivants à moins qu'ils ne soient préparés en vue de la consommation humaine 

c) les plantes avant leur récolte 

d) les médicaments au sens des directives 65/65/CEE et 92/73/CEE du Conseil 

e) les cosmétiques au sens de la directive 76/768/CEE du Conseil 

f) la tabac et les produits du tabac au sens de la directive 89/622/CEE du Conseil 

g) les stupéfiants et les substances psychotropes au sens de la Convention unique des Nations unies 

sur les stupéfiants de 1961 et de la Convention des Nations unies sur les substances psychotropes 

h) les résidus et les contaminants ». 

8. Une disposition juridique à préciser - Indéniablement cet article 2 tranche fondamentalement et 

positivement avec les définitions dont lřaliment faisait jusquřalors lřobjet 30 , si ce nřest comme annoncé 

quřil nous laisse partiellement sur notre faim. 

Puisque à sa lecture, nous pouvons constater que pour ce qui est du produit alimentaire tous les 

problèmes ne sont pas explicitement réglés, de nombreuses questions pouvant encore se poser. 

En effet, alors quřest privilégiée lřidée selon laquelle lřaliment doit faire lřobjet dřune ingestion 

raisonnable ou susceptible de lřêtre, devons-nous considérer que ce caractère raisonnable induit 

forcément un apport de nutriments ? Si tel est le cas ce raisonnable peut-il être remis en cause si le 

produit est potentiellement néfaste pour la santé des mangeurs du fait de son absence de sécurité 

sanitaire ou dřune composition nutritionnelle « dangereuse » ? Si tel est à nouveau le cas comment 

doivent être appréhendés ces facteurs ? 

Et même au-delà de cette dimension fonctionnelle, devons-nous estimer quřil est raisonnable de 

manger des produits nutritifs ayant été fabriqués dans des conditions irrespectueuses de 

lřenvironnement, contraires à lřéthique, ou bien encore attentatoires au bien-être ou à la santé animale ? 

Tant et si bien que si lřaliment est défini comme un produit non transformé, partiellement transformé, ou 

transformé, doit-on admettre sa modification génétique ou son clonage (pour les denrées dřorigine 

animale) ? 

30 Dřoù lřoption qui est la nôtre de nous référer non pas à une autre disposition, de ne pas construire une définition totalement novatrice mais dř« exploiter » 

celle-ci. 

INTRODUCTION - 10

Et ce, sans compter que dřune part des doutes existent également à propos de la substance alimentaire 

puisque si cette dernière semble devoir être intégrée intentionnellement dans le produit au cours de sa 

fabrication, de sa préparation ou de son traitement, aucune précision nřest donnée quant aux conditions 

requises pour une telle incorporation. 

Et de fait restent notamment en suspend les interrogations relatives à la qualification juridique dřun 

additif, dřun auxiliaire technologique, dřun fruit dans une composition florale, ou bien encore de 

lřenrobage dřun aliment. 

Et que dřautre part si une liste négative a été mise en place afin de mentionner les catégories de 

produits qui ne sont pas des aliments, aucun critère nřest apporté pour permettre la distinction entre ces 

produits et la denrée alimentaire. Alors certes une fois que les critères inhérents à tous les aliments 

auront été précisés, une telle délimitation va sřimposer dřelle-même. 

A lřexception néanmoins des médicaments qui ont pour particularisme unique dřavoir une fonction 

pouvant être sensiblement proche de celle dévolue aux aliments, et notamment aux aliments ayant un 

rôle bénéfique pour la santé 31 (et/ou la beauté) 32 , des critères supplémentaires de différenciation devant 

de fait être impérativement apportés, comme lřavaient dřailleurs souligné le Comité économique et 

social européen 33 mais aussi le Parlement européen respectivement dans leurs avis du 28 mars 2001 34 

et du 12 juin 2001 35 . 

Car ces remarques nřont pas été suivies dřeffets, la question des aliments de santé restant donc 

toujours des plus incertaines malgré les intérêts en jeu, intérêts que nous allons prendre pour exemple 

aux fins dřexpliciter lřimpact pratique que notre travail peut revêtir (B). 

31 Autrement dit des denrées alimentaires destinées à une alimentation particulière, des compléments alimentaires et des aliments nutritionnellement 

modifiés (aliments allégés, aliments enrichis). 

32 Les cosmétofoods (V. Infra NBP 1041) doivent effectivement être considérés comme des aliments de santé, leur qualification juridique « oscillant » non 

pas entre lřaliment et le cosmétique, entre le médicament et le cosmétique, mais uniquement entre lřaliment et le médicament. Si bien quřil convient de les 

inclure dans le vocable dřaliments santé que nous allons faire nôtre tout au long de notre travail. 

33 V. le site du Comité Economique et Social Européen (CESE) : ‹http://eesc.europa.eu/index_fr.asp› 

34 JOCE C/2001/155 du 29 mai 2001, p. 32 

35 AS-0198/2001 Final du 12 juin 2001 

INTRODUCTION - 11

B . L’ALIMENT, UNE NOTION AUX INTERETS MAJEURS 

Suivant quřun produit soit juridiquement qualifié dřaliment ou de médicament, et quand bien même les 

systèmes juridiques les régissant ont pour « leitmotiv » commun de proposer des produits sûrs 36 , les 

conditions de production et de distribution vont sensiblement diverger. 

9. La dichotomie entre aliments et médicaments : la production - Concrètement, ne serait-ce quřà 

notre échelle nationale, si le produit vient à être considéré juridiquement comme un médicament, et sauf 

exception 37 , sa fabrication ne peut effectuée à titre exclusif que par des pharmaciens 38 . 

Et quand bien même cette obligation est respectée, le médicament ne peut être commercialisé que sřil a 

obtenu au préalable une autorisation de mise sur le marché (ci-après AMM), qui est indispensable 

36 ▪ Si le règlement (CE) n°178/2002 met en avant dans son premier considérant le fait que « la libre circulation de denrées alimentaires sûres et saines 

constitue un aspect essentiel du marché intérieur et contribue de façon notable à la santé et au bien-être des citoyens, ainsi qu'à leurs intérêts économiques 

et sociaux », de la même manière le Code communautaire relatif aux médicaments à usage humain dispose dans ses deuxième et troisième considérants 

que « toute règlementation en matière de production, de distribution ou d’utilisation des médicaments doit avoir comme objectif essentiel la sauvegarde de 

la santé publique », et que « ce but doit être atteint par des moyens qui ne puissent pas freiner le développement de l’industrie pharmaceutique et les 

échanges de médicaments au sein de la Communauté ». (Code communautaire relatif aux médicaments à usage humain issu de la directive 2001/83/CE : 

Voir Infra § 175). 

▪ Dans ce cadre le principe dřanalyse des risques mis en évidence par lřarticle 6 du règlement Food Law nřest pas sans nous faire penser à la 

pharmacovigilance traitée dans le titre XI du Code communautaire relatif aux médicaments à usage humain (Articles 101 à 108). 

▪ Lřarticle 6 du règlement Food Law dispose effectivement que : 

« 1. Afin d'atteindre l'objectif général d'un niveau élevé de protection de la santé et de la vie des personnes, la législation alimentaire se fonde sur l'analyse 

des risques, sauf dans les cas où cette approche n'est pas adaptée aux circonstances ou à la nature de la mesure. 

2. L'évaluation des risques est fondée sur les preuves scientifiques disponibles et elle est menée de manière indépendante, objective et transparente. 

3. La gestion des risques tient compte des résultats de l'évaluation des risques, et notamment des avis de l'Autorité, d'autres facteurs légitimes pour la 

question en cause et du principe de précaution lorsque les conditions (…) sont applicables, afin d'atteindre les objectifs généraux de la législation 

alimentaire ». 

▪ Tandis que la pharmacovigilance consiste à surveiller les risques dřeffet indésirable grave ou inattendu pouvant résulter de lřutilisation des médicaments et 

des produits à usage humain. Concrètement les médecins et autres professionnels de santé doivent informer les autorités compétentes à savoir au niveau 

français les centres régionaux de pharmacovigilance qui enregistrent et évaluent les informations avant de les transmettre à la Commission Nationale de 

Pharmacovigilance qui propose alors au directeur de lřAFSSAPS les mesures appropriées. Ce dernier prend ensuite sa décision en pouvant demander tous 

les renseignements quřil juge utiles au responsable de la pharmacovigilance dont chaque titulaire de lřautorisation de mise sur le marché doit 

obligatoirement disposer, ces décisions pouvant prendre des formes très diverses telles que la modification des informations délivrées sur le médicament 

jusquřà sa possible suspension. 

37 Il existe des exceptions à ce monopole de fabrication des médicaments puisque pour ne prendre que cet exemple il ressort du dernier alinéa de lřarticle 

L.4211-1 du CSP que « la fabrication et la vente en gros des drogues simples et des substances chimiques destinées à la pharmacie sont libres à condition 

que ces produits ne soient jamais délivrés directement aux consommateurs pour l'usage pharmaceutique et sous réserve des règlements particuliers 

concernant certains d'entre eux ». 

38 Lřarticle L.4211-1 du CSP tel que modifié par lřordonnance n°2007-613 du 26 avril 2007 portant diverses dispositions dřadaptation au droit 

communautaire dans le domaine du médicament (JORF, 27 avril 2007, pp. 7515 et s.) dispose en effet que « sont réservées aux pharmaciens, sauf les 

dérogations prévues aux articles du présent code : 1° La préparation des médicaments destinés à l'usage de la médecine humaine ; 2° La préparation des 

objets de pansements et de tous articles présentés comme conformes à la pharmacopée, la préparation des produits destinés à l'entretien ou l'application 

des lentilles oculaires de contact ; 3° La préparation des générateurs, trousses ou précurseurs mentionnés à l'article L.5121-1 ». 

INTRODUCTION - 12

même lorsque le médicament est fabriqué en vue de sa seule exportation 39 , qui nřest délivrée quřà 

lřissue dřune procédure longue et complexe 40 par la seule autorité compétente 41 , et qui plus est pour 

une durée de seulement cinq années certes renouvelables. 

Or pour ce qui est de lřaliment, aucune exigence spécifique nřest requise quant à la fonction des 

personnes en charge de leur fabrication, et ce alors que de surcroît lřAMM fait lřobjet de conditions 

dřobtention bien moins contraignantes 42 et ne concerne que des cas limitativement fixés de nouveaux 

aliments et de nouveaux ingrédients alimentaires 43 (ci-après Novel Foods). 

10. La dichotomie entre aliments et médicaments : la distribution - Une fois que le produit est 

autorisé à être mis sur le marché, la dichotomie existant entre lřaliment et le médicament ne cesse pas 

39 V. sur lřautorisation de la fabrication des médicaments à usage humain : Articles 40.1 et 40.2 du Code communautaire relatif aux médicaments destinés 

à lřusage humain. 

40 ▪ V. sur les documents et renseignements exigés : Article 8.3 du Code communautaire relatif aux médicaments à usage humain (Chapitre 1 : 

« Autorisation de mise sur le marché »). 

▪ Ce dossier peut être abrégé lorsquřil sřagit de médicament générique, de médicament ayant un usage médical bien établi, lřarticle 10.a du Code 

communautaire disposant que : « le demandeur n'est pas tenu de fournir les résultats des essais toxicologiques, pharmacologiques et cliniques s'il peut 

démontrer : (…) ii) soit que le ou les composants du médicament sont d'un usage médical bien établi et présentent une efficacité reconnue ainsi qu'un 

niveau acceptable de sécurité, au moyen d'une bibliographie scientifique détaillée ; iii) soit que le médicament est essentiellement similaire à un 

médicament autorisé, selon les dispositions communautaires en vigueur, depuis au moins six ans dans la Communauté et commercialisé dans l'État 

membre concerné par la demande ». 

41 V. sur la procédure dřautorisation de mise sur le marché : Articles 17 à 26 du Code communautaire relatif aux médicaments à usage humain (Chapitre 3 : 

« Procédure relative à l’autorisation de mise sur le marché »). 

42 ▪ Ne serait-ce que dans le domaine de lřétiquetage. 

▪ Car il est vrai quřil existe des éléments communs que lřon retrouve tant dans la directive 2001/83/CE précitée que dans la directive 2000/13/CE du 20 

mars 2000 relative au rapprochement des législations des Etats membres concernant lřétiquetage et la présentation des denrées alimentaires ainsi que la 

publicité faite à leur égard (JOCE n°L109, 6 mai 2000, pp. 29-42), à lřimage de la volonté commune de ne pas induire en erreur lřacheteur sur les 

caractéristiques ou les effets du produit. Tandis que de la même manière doivent par exemple figurer sur ces deux catégories de produits la dénomination 

de vente, la composition, ou bien encore la date de péremption. 

▪ Pour autant, entre ces deux catégorie de produits lřétiquetage diverge sur de nombreux autres points 

43 ▪ Ces nouveaux aliments et ces nouveaux ingrédients sont régis au niveau communautaire par le règlement (CE) n°258/97 du 27 janvier 1997 relatif aux 

nouveaux aliments et aux nouveaux ingrédients alimentaires (JOCE n°L043, 14 février 1997, pp. 1-6). 

Selon ce règlement (CE) n°258/97, ces aliments et des ingrédients alimentaires relèvent des catégories suivantes : « les aliments et ingrédients 

alimentaires présentant une structure moléculaire primaire nouvelle ou délibérément modifiée ; les aliments et ingrédients alimentaires composés de micro- 

organismes, de champignons ou d'algues ou isolés à partir de ceux-ci ; les aliments et ingrédients alimentaires composés de végétaux ou isolés à partir de 

ceux-ci et les ingrédients alimentaires isolés à partir d'animaux, à l'exception des aliments et des ingrédients alimentaires obtenus par des pratiques de 

multiplication ou de reproduction traditionnelles et dont les antécédents sont sûrs en ce qui concerne l'utilisation en tant que denrées alimentaires ; les 

aliments et ingrédients alimentaires auxquels a été appliqué un procédé de production qui n'est pas couramment utilisé, lorsque ce procédé entraîne dans 

la composition ou dans la structure des aliments ou des ingrédients alimentaires des modifications significatives de leur valeur nutritive, de leur métabolisme 

ou de leur teneur en substances indésirables ». (Article 1.2) 

▪ V. sur le règlement Novel Foods : Infra § 79 

INTRODUCTION - 13

pour autant 44 dans la mesure où ce dernier ne peut être distribué 45 que par les seules officines, même 

sřil est vrai quřune telle exclusivité est de plus en plus soumise à rude épreuve. 

Et dřailleurs ce vent de contestation a même pu porter ses fruits dans le domaine des produits 

parapharmaceutiques 46 puisque devant se trouver sur une liste arrêtée par le ministre chargé de la 

santé sur proposition du Conseil de lřOrdre national des pharmaciens, ces produits sont ouverts à la 

concurrence. 

Si ce nřest que pendant longtemps leurs fabricants ont mis en place un réseau de distribution sélective 

en prenant qui plus est bien soin dřindiquer les prix à pratiquer. Et ce nřa été que suite à la réaction 

dřune grande distribution désireuse de pouvoir elle aussi les commercialiser 47 , que ces contrats de 

distribution ont été incriminés par le Conseil de la Concurrence dans sa décision du 9 juin 1987 48 . 

44 Par exemple en matière de publicité, si celle relative aux aliments, et celle relative aux médicaments, doivent permettre un usage rationnel du produit, 

cette dernière est différente de celle relative aux aliments en ce que ses conditions dřutilisation sont plus restrictives, la publicité faite au public ne pouvant 

porter par exemple sur les médicaments délivrés sur prescription médicale, tandis quřest interdite la distribution directe de médicaments au public à des fins 

promotionnelles. Et lorsquřelle est autorisée, cette publicité nřen demeure pas moins strictement encadrée et se distingue à nouveau de celle relative aux 

aliments en ce quřelle contient notamment les informations indispensables pour le bon usage du médicament mais également une invitation claire et précise 

à lire les instructions dřusage. (V. Articles 86 à 100 du Code communautaire relatif aux médicaments à usage humain - Titre VIII : « Publicité ») 

45 ▪ La vente de médicaments par internet est une réalité à prendre en considération. Deux cas de figure se présentent. 

Premièrement pour la distribution en gros de ces médicaments, seuls les établissements dont la distribution « traditionnelle » est autorisée par lřAFSSAPS, 

peuvent lřeffectuer. 

Deuxièmement pour la distribution aux particuliers, elle est pour sa part réservée aux seuls pharmaciens titulaires qui peuvent ainsi prolonger virtuellement 

leur activité officinale, sous conditions néanmoins puisque par exemple doivent être maintenus le secret professionnel (ce qui nécessite dřassurer la 

confidentialité des informations échangées), lřindépendance du pharmacien (ce qui suppose lřabsence de contraintes financières, commerciales,…), ou bien 

encore le caractère scientifique des informations données (ce qui suppose quřelles soient exactes, actualisées et intelligibles). Mais même si ces préalables 

sont respectés tous les médicaments ne peuvent être mis en ligne puisque outre les produits parapharmaceutiques et les dispositifs médicaux, seuls les 

médicaments non soumis à prescription et non remboursables sont autorisés à être mis en vente virtuellement, la France se distinguant dès lors des 

législations allemande, belge, espagnole, hongroise, polonaise, danoise ou bien hollandaise. 

▪ V. Ordre national des pharmaciens, Réflexions sur la création et le fonctionnement d’un site internet dans le cadre d’une activité officinale, mars 2007, 12 

p. - [En ligne] Disponible sur : ‹http://www.ordre.pharmacien.fr/Actualites/frame_news1.asp?actu_id=748› 

46 Tel que cela ressort dŘune réponse ministérielle (JOANQ, 21 décembre 1987, p. 6907) faisant suite à la question posée par le parlementaire Pierre 

DELMAR (JOANQ, 28 septembre 1987, p. 5353), le terme de parapharmacie ne peut être interdit en dehors du circuit officinal. 

47 « Les intérêts économiques qui servent de soubassements à ce combat sont très puissants : d’un côté la grande distribution qui se pare de toutes les 

vertus consuméristes pour cacher les fabuleux bénéfices qu’elles réalisent, et qui est en quête d’une image plus valorisante, de l’autre des fabricants qui 

veulent soit maintenir voire accentuer leur image de luxe, soit défendre la technicité de leurs produits au risque de favoriser certains corporatismes voire 

certain monopoles ». - CALVO J., Distribution sélective : les chemins de lřespoir français et communautaire, PA, 2 juillet 1997, p. 10 

48 ▪ Décision 87-D-15 (BOCCRF, 17 juin 1987) 

▪ Saisi par le président dřun grand groupe de distribution, le Conseil de la Concurrence condamna ces contrats de distribution sélective en raison dřune 

absence de concurrence et dřune rigidité des prix : « Compte tenu des dispositions légales relatives à l’organisation de la profession de pharmacien, 

l’obligation faite, par les producteurs considérés, aux revendeurs d’avoir la qualité de pharmacien d’officine aboutit à exclure toutes les autres formes de 

distribution ; que cette obligation limite, dans les faits, la concurrence entre les revendeurs d’une même marque même si rien n’interdit en droit aux 

pharmaciens de fixer librement les prix des produits en cause ; Considérant que ladite obligation empêche des distributeurs d’un Etat membre de la 

Communauté économique européenne autre que la France, et qui ne seraient pas pharmaciens d’officine de vendre en France les produits considérés ; 

que, dès lors, et conformément à la jurisprudence de la cour de justice, elle constitue une restriction au commerce entre Etats membres ; Considérant que, 

dans les conditions actuelles d’organisation et de fonctionnement de la distribution des produits cosmétiques et d’hygiène corporelle, la diffusion par les 

fabricants et les grossistes répartiteurs de prix conseillés de revente et l’interdiction de rétrocession entre revendeurs agréés, qui n’est pas nécessaire pour 

INTRODUCTION - 14

Mais si la vente des produits parapharmaceutiques sřest ainsi « démocratisée » 49 , et si dans ce 

assurer une distribution adéquate, introduisent des rigidités ayant également pour effet de limiter la concurrence par les prix entre les distributeurs d’une 

même marque ; Considérant que, si des produits similaires sont distribués dans d’autres circuits commerciaux, la concurrence entre les produits 

cosmétiques et d’hygiène corporelle des marques diffusées en pharmacie et ceux des marques diffusées dans les autres circuits de distribution est, dans 

les faits limitée ». 

▪ V. sur cette décision : 

MARCHI J-P., Note sous CA Paris, 28 janvier 1988, GP, 22 mars 1988, p. 214 

BOUZAT P., Produits pharmaceutiques ou pseudo-pharmaceutiques dans les grandes surfaces, RTD Com, octobre-décembre 1987, pp. 598-600 

▪ Le Conseil conforta par la suite cette position dans son avis du 12 février 1991. 

A cette occasion il avait été saisi par la Fédération des entreprises de distribution de magasins à prédominance alimentaire (FEDIMAS) qui estimait que ses 

adhérents éprouvaient des difficultés à développer le marché de la parapharmacie compte tenu de lřexclusivité demandée par les pharmaciens. 

En effet selon elle « l’entrave apportée à la commercialisation de ces produits empêch(ait) les entreprises françaises de choisir librement leur circuit de 

distribution et bloqu(ait) l’accès des producteurs étrangers au marché français, alors que ces derniers vend(aient) librement leurs produits dans les autres 

Etats membres de la CEE, sans préjudice pour la santé des consommateurs. La segmentation du marché ne pou(vait) être justifiée par les exigences de 

santé publique, le consommateur français n’étant en ce domaine ni moins averti ni moins bien protégé que les consommateurs des autres Etats membres. 

Elle plaç(ait) la France dans une situation spécifique par rapport à ses principaux partenaires européens ». 

Face à cette saisine, le Conseil de la Concurrence est donc allé dans le même sens que dans sa décision du 9 juin 1987 en prenant en considération le fait 

que la délivrance de tels produits dans les officines est effectuée sans prescription médicale, quřelle ne représente que 3% de leur chiffre dřaffaires, que 

parallèlement dans les grandes surfaces les prix et marges sont inférieures à ceux des officines alors même que ce circuit de distribution est tenu de 

respecter les règles édictées pour la protection des consommateurs. 

▪ V. Avis (12 février 1991) n°91-A-02 relatif à la question posée par la Fédération des entreprises de distribution de magasins à prédominance alimentaire et 

de services - [En ligne] Disponible sur : ‹http://www.autoritedelaconcurrence.fr/pdf/avis/91a02.pdf› 

49 ▪ Un bémol à cette « démocratisation » doit néanmoins être apporté puisque dans sa décision du 1er octobre 1996 (Décision n°96-D-57, BOCCRF- 

BOSP, 11 février 1997, p. 42), le Conseil de la concurrence estima : 

- premièrement que « dès lors qu’ils préservent le jeu d’une certaine concurrence sur le marché, les systèmes de distribution sélective sont conformes aux 

dispositions de l’article 7 de l’ordonnance du 1er décembre 1986, si les critères de choix des revendeurs ont un caractère objectif et ne sont pas appliqués 

de façon discriminatoire, s’ils n’ont ni pour objet ni pour effet d’exclure une ou des formes déterminées de distribution qui seraient aptes à distribuer les 

produits en cause ou de créer des barrières artificielles à l’entrée sur le marché de la distribution des produits concernés et s’ils maintiennent la liberté 

commerciale des revendeurs quant aux prix pratiqués vis-à-vis des consommateurs ». 

(NB 1 : Selon lřarticle 7 de lřordonnance du 1er décembre 1986 : « Sont prohibées, lorsqu'elles ont pour objet ou peuvent avoir pour effet d'empêcher, de 

restreindre ou de fausser le jeu de la concurrence sur un marché, les actions concertées, conventions, ententes expresses ou tacites ou coalitions, 

notamment lorsqu'elles tendent à : 1 . Limiter l’accès au marché ou le libre exercice de la concurrence par d’autres entreprises ; 2 . Faire obstacle à la 

fixation des prix par le libre jeu du marché en favorisant artificiellement leur hausse ou leur baisse ; 3 . Limiter ou contrôler la production, les débouchés, les 

investissements ou le progrès technique ; 4 . Répartir les marchés ou les sources d’approvisionnement »). 

(NB 2 : Ordonnance n°86-1243 du 1er décembre 1986 relative à la liberté des prix et de la concurrence ; JORF, 9 décembre 1986, pp. 14773 et s.) 

- deuxièmement que lřexigence de qualification professionnelle du distributeur ne peut exister que « dans la limite de ce qui est nécessaire à une distribution 

adéquate de leurs produits, fixer à leurs revendeurs des conditions relatives à la présentation et au stockage de leurs produits, à l’organisation du conseil à 

la vente par une personne compétente et à la détention d’un stock déterminé ». 

▪ Une telle prise de position est dřailleurs conforme à celle de la Cour dřappel de Paris dans ses arrêts du 1er juillet 1987 et du 28 janvier 1988 ou bien 

encore à celle de la chambre commerciale de la Cour de cassation dans sa décision du 21 octobre 1997. 

(NB 1 : Dans lřarrêt du 1er juillet 1987 les juges de la Cour dřappel ont effectivement estimé que « les systèmes de distribution sélective sont admissibles à 

condition que le choix des revendeurs s’opère en fonction de critères objectifs de caractère qualitatif, relatifs à la qualification professionnelle du revendeur, 

de son personnel, de ses installations ; que ces critères doivent être justifiés par les nécessités d’une distribution adéquate des produits et ne pas avoir pour 

objet ou pour effet d’exclure par nature une ou des formes déterminées de commerce qui seraient aptes à cette distribution ; qu’ils doivent être appliqués de 

manière non discriminatoire ».) 

(NB 2 : Dans lřarrêt du 28 janvier 1988 les juges décidèrent que si « l’exclusion a priori de toute forme de commercialisation, même répondant à ces 

critères, autre que la pharmacie d’officine, constitue une restriction discriminatoire et non proportionnée aux nécessités de la distribution de produits en 

cause », en revanche en ce qui concerne certains produits à savoir ceux contenant une certaine proportion dřéléments actifs, ceux destinés à des peaux 

fragiles ou accompagnant un traitement, « les fabricants peuvent légitimement (…) exiger de leurs distributeurs la présence sur le point de vente de 

personnes spécialement qualifiés par leur formation pour les fonctions de conseil au client et de liaison avec le fabricant, notamment celle d’un titulaire du 

diplôme de pharmaciens, cette présence n’étant pas exclue par les textes en vigueur ; qu’il leur est ainsi loisible de subordonner leur agrément à des 

conditions adéquats de présentation, de stockage, d’assortiment et d’information du fabricant »). 

INTRODUCTION - 15

domaine les officines sont concurrencées par dřautres distributeurs 50 , toujours est-il que cette avancée 

est encore loin de concerner les médicaments malgré une pression constante de la grande 

distribution 51 . 

De fait si le produit est qualifié de médicament, il demeure donc toujours soumis au monopole 

pharmaceutique 52 permis par lřexception prévue à lřarticle 30 du Traité instituant la communauté 

européenne 53 . 

Puisque lorsque ce monopole peut être partagé, ce nřest quřavec les pharmacies à usage intérieur des 

établissements de santé 54 , pour les seules seringues et aiguilles destinés aux injections parentérales 55 . 

50 ▪ Selon la société Eurostaf, pour lřannée 2006 le chiffre dřaffaires de la parapharmacie aurait représenté quelques 6,3 millions dřeuros, 60% de ces 

produits parapharmaceutiques vendus étant des produits de beauté pour femmes, 13% des produits dřhygiène corporelle, 10,7% des produits capillaires. 

Les officines vendent 85% de ces produits en valeur, et si la concurrence tend à prendre une place croissante sur ce secteur (notamment pour ce qui est 

des grandes et moyennes surfaces) ses points de vente sont 100 fois inférieurs, leur chiffre de vente étant pour leur part 10 fois moindre. 

▪ Ainsi pour de tels produits les chiffres dřaffaires pour lřannée 2006 ont été de : 5 324 millions dřeuros pour les pharmacies ; 506 millions dřeuros pour les 

enseignes de parapharmacie ; 493 millions dřeuros pour les grandes et moyennes surfaces. 

Source [En ligne] Disponible sur : ‹http://www.labopharmaconseils.fr/presse/Article%20Quotidien%2027%2003%202008.pdf› 

51 ▪ A cet égard nous pouvons citer lřinitiative de lřenseigne LECLERC qui à la tête de quelques 110 000 parapharmacies accueillant annuellement près de 

6 millions de clients, souhaite vendre des médicaments à des prix inférieurs quřen officine pour faire face à la crise économique et favoriser les 

consommateurs. 

▪ Citons également le rapport « Attali » pour la libération de la croissance française, qui pourrait faire les beaux jours des enseignes de grande distribution 

puisquřil préconise de « limiter le monopole pharmaceutique aux seuls médicaments prescrits sur ordonnance, sur le modèle italien, sans autoriser la 

publicité pour les produits non soumis à prescription. (En effet) cette mesure permettrait de baisser le prix de ces produits de 5% à 15% environ, selon une 

étude de l’OCDE portant sur le Danemark ». - [En ligne] Disponible sur : ‹http://lesrapports.ladocumentationfrancaise.fr/BRP/084000041/0000.pdf› 

52 Si ce monopole existe en France il nřen va pas de même chez certains de nos voisins européens puisquřà titre dřexemple nous pouvons trouver en Italie 

des médicaments non remboursables dans les supermarchés. 

53 Selon cet article : « Les dispositions des articles 28 et 29 ne font pas obstacle aux interdictions ou restrictions d'importation, d'exportation ou de transit, 

justifiées par des raisons de moralité publique, d'ordre public, de sécurité publique, de protection de la santé et de la vie des personnes et des animaux ou 

de préservation des végétaux, de protection des trésors nationaux ayant une valeur artistique, historique ou archéologique ou de protection de la propriété 

industrielle et commerciale. Toutefois, ces interdictions ou restrictions ne doivent constituer ni un moyen de discrimination arbitraire ni une restriction 

déguisée dans le commerce entre les États membres ». 

54 ▪ Lřarticle L.5126-4 du CSP dispose que « dans l'intérêt de la santé publique, le ministre chargé de la santé arrête, par dérogation aux dispositions de 

l'article L.5126-1, la liste des médicaments que certains établissements de santé, disposant d'une pharmacie à usage intérieur, sont autorisés à vendre au 

public, au détail et dans le respect des conditions prévues aux articles L.5123-2 à L.5123-4. Les conditions d'utilisation des médicaments et des dispositifs 

médicaux stériles sont arrêtées conjointement par les ministres chargés de la santé et de la sécurité sociale. 

La part prise en charge par les régimes obligatoires d'assurance maladie au titre des remboursements afférents à ces médicaments est facturée à la caisse 

désignée en application de l'article L.174-2 ou L.174-18 du code de la sécurité sociale ». 

Cřest ainsi quřa été adopté lřarrêté du 17 décembre 2004 fixant la liste prévue à lřarticle L.5126-4 du Code de la santé publique (JORF, 26 décembre 2004, 

pp. 22020 et s.), cette liste se trouvant dans lřannexe de ce texte. 

▪ Mais ce monopole concurrent ne concerne pas ces seuls produits et touche également les médicaments destinés aux animaux qui peuvent également 

être distribués par les vétérinaires, les contraceptifs qui peuvent être distribués par exemple par des établissements scolaires du secondaire. 

De même le monopole peut être partagé entre des pharmaciens ayant un diplôme supplémentaire et les audioprothésistes, les orthopédistes, et les 

opticiens-lunetiers. Si ce nřest que ces derniers ont un monopole exclusif en matière de lentilles oculaires de contact (Article L.4211-4 du CSP). 

55 V. Infra § 35 

INTRODUCTION - 16

Et en dehors de ce cas bien spécifique, aucune concurrence nřest légale 56 , avec les conséquences 

économiques quřune telle restriction génère. 

11. Les conséquences économiques - Puisque si lřappréhension dřun produit en médicament 

constitue un manque à gagner certain pour l'industriel du secteur alimentaire 57 qui se voit privé de toute 

activité à quelque niveau que ce soit, à l'inverse la qualification du produit en aliment ne peut permettre 

l'exclusivité dont bénéficient les seules industries pharmaceutiques 58 . 

Et lorsque nous apprenons que le marché de ces aliments dits de santé représente à lui seul ne serait- 

ce quřen France un montant de près de 10 milliards d'euros soit 5% du marché alimentaire national 

global 59 nous pouvons aisément deviner que la définition juridique de ces produits ne peut laisser 

indifférents les professionnels concernés. 

56 Lřarticle L.4211-1 du CSP précise que : « 4º La vente en gros, la vente au détail et toute dispensation au public des médicaments, produits et objets 

mentionnés aux 1º, 2º et 3º ; 5º La vente des plantes médicinales inscrites à la pharmacopée sous réserve des dérogations établies par décret ; 6º La vente 

au détail et toute dispensation au public des huiles essentielles dont la liste est fixée par décret ainsi que de leurs dilutions et préparations ne constituant ni 

des produits cosmétiques, ni des produits à usage ménager, ni des denrées ou boissons alimentaires ; 7º La vente au détail et toute dispensation au public 

des aliments lactés diététiques pour nourrissons et des aliments de régime destinés aux enfants du premier âge, c'est-à-dire de moins de quatre mois, dont 

les caractéristiques sont fixées par arrêté des ministres chargés de la consommation et de la santé ; 8º La vente au détail et toute dispensation de 

dispositifs médicaux de diagnostic in vitro destinés à être utilisés par le public. La fabrication et la vente en gros des drogues simples et des substances 

chimiques destinées à la pharmacie sont libres à condition que ces produits ne soient jamais délivrés directement aux consommateurs pour l'usage 

pharmaceutique et sous réserve des règlements particuliers concernant certains d'entre eux ». 

57 ▪ Il convient d'entendre cette industrie agroalimentaire dans sa définition « plus restrictive mais plus opérationnelle », définition où en sont exclues les 

industries du tabac, ainsi que les charcuteries et boulangeries-pâtisseries artisanales. (Ministère de l'agriculture et de la pêche, Enjeux des industries 

agroalimentaires, 2008, p. 5 - [En ligne] Disponible sur : ‹http://www.panoramaiaa.agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/IAA_enjeux_2008_cle0a6fb6.pdf›). 

▪ Cette industrie alimentaire française représente quelques 10 595 entreprises pour un total de 375 000 salariés à notre échelle nationale (chiffres pour 

2007). Parmi ces 10 595 entreprises qui se partagent un chiffre d'affaires de 154 milliards d'euros, 3 000 (soit environ 30% des industries du secteur) sont 

constituées d'au moins 20 salariés et sont réparties comme suit : Industries de viande : 952 entreprises Ŕ 122 952 salariés ; Industrie du poisson : 147 

entreprises Ŕ 13 293 salariés ; Industrie des fruits et légumes : 161 entreprises Ŕ 21 786 salariés ; Industries des corps gras : 29 entreprises Ŕ 2 032 

salariés ; Industrie laitière : 302 entreprises Ŕ 53 915 salariés ; Travail des grains, fabrication des produits amylacés (corps ayant la composition de 

l'amidon) : 105 entreprises Ŕ 12 032 salariés ; Fabrication des aliments pour animaux : 213 entreprises Ŕ 18 956 salariés ; Autres industries alimentaires 

(boulangeries-pâtisseries industrielles, biscuiteries-biscotteries, sucreries, chocolateries-confiseries,...) : 738 entreprises Ŕ 90 862 salariés ; Industries des 

boissons : 400 entreprises Ŕ 37 073 salariés. - Source : Ministère de l'agriculture et de la pêche, Enjeux des industries agroalimentaires, 2008, p. 6 

▪ Première des industries alimentaires en Europe, elle est également le premier exportateur mondial de produits transformés, ses exportations représentant 

pas moins de 33,5 milliards d'euros, et 74% du total des exportations françaises, les importations du secteur représentant pour leur part 25,4 milliards 

d'euros. - [En ligne] Disponible sur : ‹http://www.ania.net/fr/ania/presentation/chiffres.htm› 

▪ A l'échelle communautaire, selon the Confederation of the Food and Drink Industries of the EU, l'industrie alimentaire européenne sert près de 500 millions 

de consommateurs, avec pour ce faire 4 millions de salariés, le chiffre d'affaires étant de 870 milliards de dollars. 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://www.ciaa.be/asp/index.asp› 

▪ Enfin à l'échelle mondiale, les chiffres sont encore plus « impressionnants », quelques 22 millions de salariés se trouvant dans ce secteur d'activité. 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://www.panoramaiaa.agriculture.gouv.fr/article.php3?id_article=189› 

58 Dans le domaine pharmaceutique la France est le premier producteur européen, compte parmi les principaux exportateurs à l'échelle mondiale (19 

milliards d'euros), son chiffre d'affaires étant de quelques 45 milliards d'euros pour 335 entreprises prédominées par le groupe Sanofi-Aventis qui représente 

à lui seul 15% des parts de marché (chiffres pour 2007). 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://www.leem.org/medicament/les-entreprises-de-l-industrie-pharmaceutique-394.htm› 

59 ▪ Source : Cabinet dřexpertise Pecreta 

▪ Avec en prime une croissance annuelle moyenne de près de 10%. 

INTRODUCTION - 17

A nous donc de tout mettre en œuvre pour éclaircir ces incertitudes entourant lřaliment 60 et notamment 

celles régnant autour de sa différenciation par rapport au médicament (§2). 

§2 . LE CADRE DE L’ETUDE 

Nos motivations ayant pu être cernées, nous pouvons entrer dans le vif du sujet. 

Ce qui passe avant toute chose par la détermination de lřaliment que nous nous proposons de définir et 

de délimiter (A) et des bases de réflexion qui seront les nôtres pour permettre de mener à bien notre 

travail (B). 

A . LA DELIMITATION DU SUJET 

12. L’aliment du règlement Food Law - Lřarticle 2 du règlement (CE) n°178/2002 étant notre 

référence, nous allons nous baser sur lřaliment quřil définit. 

Cřest-à-dire premièrement, sur lřaliment mis sur le marché ou destiné à être mis sur le marché. 

Autrement dit de manière positive sera étudié le produit remis 61 ou destiné à être remis 62 , directement 

ou indirectement au mangeur 63 , à titre privée ou dans le cadre dřune collectivité 64 , dans un but lucratif 

ou à caractère social. 

60 Effectivement si le seul cas des aliments santé et de la frontière entre le médicament et lřaliment a été traité, cřest tout simplement en raison du fait que 

nous ne pouvions raisonnablement analyser toutes les conséquences induites par le manque de précision de la définition de lřaliment. 

61 La question de son importation peut se poser. Aussi, précisons que selon le règlement Food Law les denrées importées ne peuvent être mises sur le 

marché que si elles « respectent les prescriptions applicables de la législation alimentaire ou les conditions que la Communauté a jugées au moins 

équivalentes ou encore, lorsqu’un accord spécifique existe entre la Communauté et le pays exportateur, les prescriptions qu’il comporte ». (Article 11) 

De fait entrent dans le cadre de notre étude les denrées importées conformes aux dispositions de ce règlement. 

62 Ce qui inclut de facto le produit aux différents stades de sa production, de sa transformation, de son entreposage, de son transport jusquřà la période 

précédant sa distribution. 

Ce qui inclut également lřaliment proposé dans le cadre de la restauration quřelle soit ou non collective, que cette activité de restauration soit ou non 

sédentaire. 

63 Ce terme de « mangeur » sera privilégié tout au long de notre travail à celui de consommateur, dans la mesure où la désignation de ce dernier nous 

semble plus générale et moins spécifiquement appropriée à lřétude qui est la nôtre. 

64 Ce qui inclut lřaliment proposé dans le cadre de la restauration quřelle soit ou non collective, que cette activité de restauration soit ou non sédentaire. 

INTRODUCTION - 18

Tandis que de manière négative sera occulté le produit faisant lřobjet dřun usage domestique privé suite 

à une production primaire 65 . 

13. Le mangeur du règlement Food Law - Cřest-à-dire deuxièmement non pas sur lřaliment pour 

animaux définis à lřarticle 3.4 du règlement Food Law comme « toute substance ou produit, y compris 

les additifs, transformé, partiellement transformé ou non transformé, destiné à l’alimentation des 

animaux par voie orale », aliment qui doit être exclu de notre travail quand bien même il fait partie 

intégrante du champ dřapplication de ce règlement 66 , mais uniquement sur lřaliment destiné aux seuls 

mangeurs « humains » faisant partie dřun Etat membre de la Communauté européenne. 

Ce qui nous conduit à effectuer une double remarque. 

14. L’ordre du mangeable - Dans ce cadre lřaliment pris en considération sera celui qui est 

culturellement mangeable 67 . 

Puisque sřil est vrai que de plus en plus une « alimentation fusion » 68 qui se caractérise par la novation, 

par lřinfluence des cultures de tout horizon, se retrouve dans nos assiettes, toujours est-il que le fort 

65 Production primaire qui doit sřentendre comme « la production, l'élevage ou la culture de produits primaires, y compris la récolte, la traite et la production 

d'animaux d'élevage avant l'abattage ». Et qui couvre « également la chasse, la pêche et la cueillette de produits sauvages ». - Article 3.17 du règlement 

Food Law 

66 En effet le règlement « s'applique à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution(…) des aliments destinés ou donnés à 

des animaux producteurs de denrées alimentaires ». - Article 3.1 du règlement Food Law 

67 ▪ Dřailleurs selon le Professeur Jean TREMOLIERES, « l’aliment est une denrée comportant des nutriments, donc nourrissante, susceptible de satisfaire 

l’appétit, donc appétente et habituellement consommée dans la société considérée, donc coutumière ». Ŕ TREMOLIERES J., Manuel élémentaire 

dřalimentation humaine, ESF, 1977 

▪ Quant à Paule ESCARGUEIL, elle a une perception sensiblement similaire de cette denrée, quřelle définit comme « la matière (en générale) naturelle et 

complexe) qui contribue aux besoins de l’organisme (en substances, chaleur, énergie), donc à entretenir la vie, et qui répond aussi à des déirs, qui fait 

plaisir, qui entre dans des coutumes (les repas familiaux, les banquets…) qui possède une signification symbolique (la communion, le partage fraternel du 

pain ». Ŕ ESCARGUEIL P., Définitions et classement, in MULTON J-L., Additifs et auxiliaires de fabrication dans les industries agroalimentaires, 3ème 

édition, TEC&DOC, 2002, p. 1 

68 ▪ « Nous consommons aujourd’hui « une alimentation fusion », résultat d’influences diverses. Tandis que l’« exotisme » est la reproduction à l’identique 

d’un modèle classique (faire la cuisine coréenne en France). Le cosmopolitisme reflète le vaste monde en un petit village dans lequel on prend certaines 

influences pour les intégrer dans un plat. Alors, nos assiettes se remplissent de brassages culturels. En acceptant les influences de toutes parts, en 

composant des associations d’ingrédients, cela donne… la pizza au Roquefort ». - BRANLARD J-P., Conflits de cultures alimentaires et culinaires : les 

réactions du droit, OQ, avril 2007, p. 14 


CAPATI A., Le goût du nouveau. Origines de la modernité alimentaire, Albin Michel, 1989, 303 p. 

EIZNER N., Voyage en alimentation, ARF Editions, 1995, 318 p. 

FLANDRIN J-L. et COBBI J., Tables d’hier, tables d’ailleurs, Odile Jacob, 1999, 497 p. 

SIANI G., Lřexotisme alimentaire, Problèmes économiques, 25 août 1999, pp. 11-15 

CORBEAU J-P., Cuisiner, manger, métisser…, in Révolution dans les cuisines, Revues des sciences sociales, 2002, n°27, pp. 68-73 

BOULY DE LESDAIN S., Alimentation et migration, une définition spatiale, in GARABUAU-MOUSSAOUI I., PALOMARES E. et DESJEUX D., Alimentations 

contemporaines, L’Harmattan, 2002, pp. 173-189 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://hal.archives-ouvertes.fr/docs/00/12/07/62/PDF/Alimentation_et_migration.pdf› 

INTRODUCTION - 19

sentiment dřappartenance culturelle 69 quřa une population 70 prévaut toujours sur ce phénomène. 

Et dřailleurs cette prévalence est incontournable dans la mesure où le système juridique sřen fait 

systématiquement lřécho 71 , le « culturellement immangeable » 72 étant « juridiquement incomestible » 73 . 

15. La prise en considération de l’ensemble des mangeurs concernés - Mais si ce dégoût commun 

à tous les mangeurs sřimpose à nous, en revanche tous les autres facteurs qui sont propres à certains 

dřentre eux nřauront pas dřincidence sur notre travail. 

Peu importe donc lřâge du mangeur, son sexe, le groupe social auquel il appartient, ses capacités 

financières, la part du budget quřil alloue à son alimentation, ou ses préférences alimentaires 74 . 

Peu importe son appartenance religieuse et les interdits 75 alimentaires quřelle peut induire. 

69 ▪ Il nous faut entendre par culture lřensemble des formes acquises de comportements dans les sociétés humaines 

▪ V. HARRIS M., Bon à manger : les énigmes des aliments et de la culture, Simon & Schuster, 1986, 289 p 

FISCHLER C., Le dégoût : un phénomène bio-culturel, Cahiers de Nutrition et de Diététique, 1989, pp, 381-384 

BRUEGEL M. et LAURIOUX B., Histoire et identités alimentaires en Europe, Hachette, 2002, 280 p. 

COUTEIL C., Y a-t-il une culture de l’Europe ?, 8 p. - [En ligne] Disponible sur : ‹coursenligne.univ-artois.fr/Douai/CultureGene/culture.pdf› 

70 Et donc en lřoccurrence la population européenne. 

71 Jean-Paul BRANLARD explique en ce sens que notre culture française est loin dřaccepter une entomophagie (V. Infra). 

Ainsi notre droit se veut être « insecticide », en condamnant par exemple un restaurateur dont les récipients réservés aux fonds de sauce contiennent des 

mouches (Tribunal de Police de Dijon, 8 janvier 1987), mouches tout autant interdites dans des abats de mouton (CA Paris, 13è ch., section B, 24 

septembre 1993), tandis que lřarrêté du 20 juillet 1956 sur le commerce des fruits et légumes (JORF, 9 août 1956, pp. 7627 et s.), et lřarrêté du 27 

septembre 1983 sur les spécifications applicables à divers fruits et légumes surgelés (JORF, 3 décembre 1983, pp. 10712 et s.) prohibent respectivement 

les fruits destinés à la consommation directe non exempts dřattaques dřinsectes, et la perforation par les insectes des feuilles de choux de Bruxelles. - 

BRANLARD J-P., Conflits de cultures alimentaires et culinaires : les réactions du droit, art. préc., pp. 16-20 

72 BRANLARD J-P., Conflits de cultures alimentaires et culinaires : les réactions du droit, art. préc., p. 15 

73 Ibid., p. 18 

74 ▪ Les mangeurs ont des préférences alimentaires marquées comme en témoigne la typologie des mangeurs établie par lřAFSSA. 

Cette typologie distingue les petits mangeurs diversifiés (grande consommation de fruits et légumes pour un apport énergétique faible), les gros mangeurs 

diversifiés (diversification de l'alimentation pour un apport énergétique très important), les mangeurs standard (consommation moyenne de tous les 

aliments), les jeunes mangeurs (forte consommation de sodas, chocolat, biscuits et autre féculents), les petits mangeurs pressés (grande consommation de 

viennoiseries, pizza, quiches, kebab, pour un apport énergétique faible), ou encore les gros mangeurs monotones (surconsommation d'alcool, charcuterie, 

pomme de terre, avec un apport énergétique extrêmement élevé). 

▪ Pour leur part les Professeurs Jean-Pierre CORBEAU et Jean-Pierre POULAIN, distinguent : « les complexés du trop » («angoisse de l'absorption de la 

nourriture ») ; « les tenants du nourrissant léger » (« équilibre entre le plaisir de manger et le souci d'être en bonne santé ») ; « les tenants du nourrissant 

consistant » (mangeur traditionnel ne concevant pas un repas sans viande et féculent, la dimension énergétique étant privilégiée) ; « les gastolastress » 

(mangeurs qui « font un dieu de leur ventre ») - CORBEAU JP. et POULAIN JP., Penser l’alimentation : entre imaginaire et rationalité, Privat, 2002, 209 p. 

75 V. sur le rapport entre alimentation et religion : 

BAUER J., La nourriture cacher, Que sais-je ?, N°3098, PUF, 1996, 128 p. 

POULAIN B., Droit et pratiques religieuses : le cas des viandes, in BRANLARD J-P., Droit et gastronomie. Aspect juridique de l'alimentation et des produits 

gourmands, Gualino Editeur, 1999, pp. 229-247 

BENKHEIRA M-H., Islam et interdits alimentaires, juguler l'animalité, PUF, 2000, 219 p. 

BOUSSEREL H., Pourquoi le porc est interdit dans la Thora, le Bible et le Coran ?, La plume universelle, 2000, 135 p. 

HAXAIRE L., Casher : un nouvel enjeu économique, Process, juin 2001, pp. 44-46 

INTRODUCTION - 20

Ne peut ainsi avoir une incidence sur notre perception de lřaliment le fait que le mangeur soit de 

confession juive et ne puisse se nourrir que dřaliments « cacher » (autrement dit propres à la 

consommation) au détriment des aliments « tame » (autrement dit impurs). Et que de ce fait il 

consomme que les produits de la terre 76 , les animaux aquatiques ayant à la fois des nageoires et des 

écailles 77 , les animaux ruminants à sabots fourchus 78 , et certains oiseaux 79 . 

Ne peut non plus influer sur notre définition de lřaliment le fait que les chrétiens ne mangent pas de 

viande 80 les vendredis et les jours de carême. 

ASSOULY O., 

- Les nourritures divines. Essai sur les interdits alimentaires, Actes Sud, 2002, 244 p. 

- Les nourritures nostalgiques, Actes Sud, 2004, 412 p. 

76 A lřexception des fruits dřun arbre pendant ses trois premières années, et une portion de pain ou de gâteau préparé avec une de cinq céréales (blé, orge, 

épeautre, avoine et seigle), tous les produits de la terre sont effectivement purs. 

77 Selon le livre du Lévithique (Lv 11:9-12), tous les poissons à qui il manque soit des nageoires, soit des écailles ou les deux sont impurs, comme les 

coquillages et les crustacés. 

78 La Bible nomme expressément dix animaux ruminants ayant des sabots fourchus, à savoir le bœuf, le mouton, la chèvre, le cerf, la gazelle, le daim, le 

bouquetin, l'antilope, l'oryx et le mouflon (Deutéronome 14:4-5). Les mammifères à qui il manque une de ces caractéristiques ou les deux sont impurs à 

lřimage du chameau ou du lapin qui n'ont pas de sabots fourchus, et du porc qui a le sabot fourchu mais qui ne rumine pas (Deutéronome 14:7-8). 

79 Les oiseaux sont tous purs à l'exception de 24 espèces considérées comme impures et qui sont listées à partir dřune « compilation » du livre du 

Léviathan (Lv 11:13-19) qui en recense 20, et du livre du Deutéronome (Dt 14:12-18) qui en dénombre 21, comme lřaigle, lřautruche, le pélican, la cigogne 

ou bien encore le hibou. 

80 ▪ V. sur la consommation de viande par les chrétiens : POULAIN B., Droit et pratiques religieuses : le cas des viandes, in BRANLARD J-P. Droit et 

gastronomie. Aspect juridique de l'alimentation et des produits gourmands, Gualino Editeur, 1999, pp. 229-247 

▪ V. sur les ordres religieux et la gastronomie : « Historiquement, aux temps troublés du haut Moyen Age, les abbayes ont joué un grand rôle à la fois 

comme conservatoire de la gastronomie antique, et comme créateurs de nouveaux produits : 

- les bénédictins ont, dans leurs bibliothèques et leurs scriptoriums, copié les textes antiques, certes sacrés mais aussi profanes, comme Apicius, 

Coulemelle Athénée, Virgile, Horace, etc. En témoigne l’argument du célèbre roman Umberto Ecco, Le nom de la rose, qui tourne autour du traité caché 

d’Aristote sur le rire ; 

- les cisterciens, à la suite de Saint Bernard de Clairvaux, ont créé un véritable modèle économique en défrichant les déserts. Ils ont asséché les 

marécages et drainé les étangs qu’ils ont empoissonnés, ce qui répondait aux besoins du carême, et ont développé l’agriculture et l’élevage ; 

- comme de nombreux monastères recevaient la dîme en nature, et notamment en lait, ils ont étudié les moyens de conservation de celui-ci en fromages. 

De très nombreux fromages ont été créés par les moines : le münster (monastère en allemand), le saint nectaire, le maroilles, les fromages d’abondance en 

Savoie et la tête de moine en Suisse, ainsi appelée car ce fromage rond est découpé en fleurons ou girolles, ce qui donne au fromage en partie décapé 

l’aspect d’une tonsure. 

- au XVIIe siècle et jusqu’à nos jours, les cisterciens réformés ou trappistes, ont maintenu cette tradition et il existe de très nombreux fromages 

monastiques : le port salut (à l’origine "port du salut", désormais industriel sans rapport avec les bons moines), le mont des cats, l’echaugnac, etc. 

Cependant, face à ces honorables attentions, les besoins de financement des monastères pour veiller à leur entretien et pour assurer le revenu des 

abbayes aux abbés commanditaires qui siègent plus à la cour que dans leur siège abbatial, ont entraîné la fabrication et la commercialisation de produits 

plus rentables et plus aimables. 

- ainsi les ordres religieux féminins se sont spécialisés dans la fabrication des petits gâteaux, des pâtisseries et des confiseries (feuillantines, pets de 

nonne, etc.). 

- même un ordre sévère comme les chartreux se sont lancés dans la fabrication de liqueurs et d’alcools comme la célèbre chartreuse, désormais fabriquée 

à Voiron et non plus dans le monastère de la Grande Chartreuse. Ils ont servi de modèle à Alphonse Daudet pour l’élixir de Révérend Père Gaucher qui 

n’échappe pas aux dérives de l’ivresse. 

Les bons moines cependant se révélèrent souvent être des émules des moines de Saint Bernardin : l’ordinaire des couvents était souvent fort peu maigre, 

et ne négligeait ni les viandes, ni les chapons, ni les charcuteries. Les trois messes basses dans les contes du lundi en sont une bonne illustration, où les 

gélinottes appétissantes conduisirent dom Balaguère en enfer. D’ailleurs, après la Révolution, Grimod de la Reynière, l’auteur des almanachs gourmands et 

le créateur des jurys dégustateurs, se réjouit de la dissolution des ordres religieux, car le prix des sarcelles, très recherchées par les moines pendant le 

INTRODUCTION - 21

Ou que les musulmans 81 distinguent les aliments « halal » pouvant être consommés comme les ovins, 

les bovins et les chameaux, les aliments « haram » ne pouvant l'être comme le porc 82 , le sang et les 

bêtes mortes, les aliments « mubah » dont la consommation est laissée à la libre appréciation du 

croyant, et les aliments « makruh » qui sont considérés comme répugnants. 

Car tous entreront dans le cadre de notre réflexion (B). 

B . LE CHAMP D’INVESTIGATION IMPOSE PAR LE SUJET 

Si les données extra-juridiques relatives à « notre » denrée alimentaire seront utilisées pour permettre 

de cerner avec davantage de probité ses différentes facettes 83 , notre travail étant juridique, il va de soi 

que notre champs dřinvestigation privilégié va être le droit de lřalimentation. 

16. Le droit de l’alimentation : notre dispositif national - Un droit qui à notre échelle nationale se 

caractérise par un corpus législatif en constant développement et une règlementation reposant sur de 

multiples codes. 

Car « frappé de plein fouet » par ce « tout alimentaire » le Code de la consommation a repris depuis 

1992 de nombreux textes antérieurs à lřimage de la loi du 1 er août 1905 sur les fraudes et falsifications 

carême, avait beaucoup baissé. Cependant, le peuple se vengea : en gastronomie, en mangeant des religieuses. Cette anthropophagie métaphorique 

débutant très tôt, puisque l’on désigne les fruits secs sous le nom de mendiants. A chaque ordre prêcheur était attribué un fruit sec : le père André, 

prédicateur renommé, aurait expliqué à Louis XIII l’origine de l’attribution d’un fruit sec à chacun des ordres prêcheurs : « on appelle les fruits du carême, 

quatre mendiants, parce que chacun des fruits qui les composent a pour patron un des quatre ordres mendiants : les franciscains capucins sont des raisins 

secs, les récollets sont des figues sèches, les minimes ressemblent à des amandes avariées et les carmes déchaux ne sont que des noisettes vides. Les 

fruits secs rappelaient la couleur des robes de ces moines. La figue grise pour le froc des franciscains et des capucins, l’amande blanche pour la robe 

blanche des dominicains, la noisette pour la robe brune des carmes, le raisin de malaga, violet foncé comme celle des augustins 

- De nos jours, on consomme toujours des mendiants (au chocolat) et beaucoup d’autres religieux : les religieuses (nées au XIXe siècle), les feuillantines, 

les pets de nonnes ; les fromages comme la tête de moine ou le chaussée aux moines de création récente ; les capucins tiennent la palme, car ils peuvent 

être consommés à la fois sous forme de mendiants, de lièvre (le capucin est un vieux lièvre) et de cappuccino, variété de café italien, tous produits qui 

rappellent la couleur de leur robe ». 

VITAUX J., Les ordres et la gastronomie. - [En ligne] Disponible sur : ‹http://www.canalacademie.com/Les-Ordres-religieux-et-la.html› 

81 Les musulmans observent le jeûne le mois du ramadan, ne pouvant manger aucun aliment, et ce du lever au coucher du soleil. Parallèlement il existe à 

côté de ce jeûne obligatoire, des jeûnes facultatifs (généralement un jour par semaine). 

82 V. sur la consommation de porc et les musulmans : BENKHEIRA M.H., Islam et interdits alimentaires, juguler l'animalité, PUF, 2000, 219 p. 

83 Plus encore que tout autre produit, la nature de lřaliment est telle que son appréhension juridique ne peut que passer par son appréhension extra- 

juridique, toutes les deux étant étroitement liées : le recours à ces aspects non juridiques est ainsi un « passage obligé ». Aspects essentiellement 

scientifiques que nous allons essayer dřexpliquer au mieux en notre qualité de « simple » juriste. Aspects qui permettront de mieux comprendre les choix 

que nous serons à effectuer et les développements juridiques qui sřen suivront. Aspects qui nous lřaurons compris nous serons donc uniquement utiles 

dans lřoptique de mieux traiter lřétendue juridique de notre sujet et seulement dans cet intérêt. 

INTRODUCTION - 22

en matière de produits et services 84 ou bien encore de la loi du 21 juillet 1983 relative à la sécurité des 

consommateurs 85 . 

Tandis que le Code rural contient de multiples références 86 en la matière depuis sa transposition 

partielle de la loi d'orientation agricole du 9 juillet 1999 87 . 

Et que les questions relatives à la protection générale de la santé, sont traitées par un Code de la santé 

publique qui les a notamment intégrées dans le cadre la loi du 1 er juillet 1998 88 , en parachevant ainsi un 

ensemble qui à lřévidence manque de cohérence et dřhomogénéité 89 . 

17. Le droit de l’alimentation : le dispositif international - A lřinstar dřailleurs du dispositif 

international qui vise dřun côté à répondre dans une perspective durable aux problèmes de sécurité 

alimentaire, mais aussi de sécurité sanitaire au travers des normes, directives, codes dřusages et autres 

mesures (à valeur informative) prises par la Commission du Codex Alimentarius 90 . 

84 ▪ JORF, 5 août 1905, pp. 4813 et s. 

▪ V. sur cette loi : 

DGCCRF, La loi du 1er août 1905 a cent ans, Actualité concurrence, consommation, répression des fraudes, juillet-août 2005, 4 p. 

LECOURT A., VEIT P., DOUSSIN J-P., SOROSTE A., Dossier spécial : le centenaire de la loi du 1er août 1905, OQ, novembre 2005, pp. 13-39 

85 JORF, 22 juillet 1983, pp. 2262 et s. 

86 Nous pouvons trouver dans ce Code, nombre de dispositions en matière de santé publique (santé animale, protection phytosanitaire), ou bien encore de 

production et de marché (hygiène alimentaire dans les établissements de production). 


88 Loi du 1er juillet 1998 relative au renforcement de la veille sanitaire et du contrôle de la sécurité sanitaire des produits destinés à l'Homme - JORF, 2 

juillet 1998, pp. 10056 et s. 

89 ▪ V. en ce sens : Conseil National de l'Alimentation, Avis (25 juin 2002) n°37 sur lřinformation des consommateurs relative aux denrées alimentaires, p. 

53 

▪ « Placé auprès du ministre de l'agriculture, du ministre chargé de la santé et du ministre chargé de la consommation » (article D.541-1 C. Conso.), ce 

Conseil « est consulté sur la définition de la politique alimentaire en donnant des avis sur les questions qui s'y rapportent. Il peut, en particulier, être 

consulté sur les grandes orientations de la politique relative : 1° à l'adaptation de la consommation aux besoins nutritionnels ; 2° à la sécurité alimentaire 

des consommateurs » (Article D.541-2 du C. conso). 

▪ V. sur la composition du CNA : Article D.541-3 du C. Conso 

▪ V. le site internet du CNA : ‹http://cna-alimentation.fr› 

90 ▪ Créé en 1963 le Codex Alimentarius est un programme commun de la FAO et de l'OMS visant notamment à la protection des consommateurs, à la 

sécurité sanitaire des aliments et à la préservation de l'environnement. Les Etats membres sont alors libres ou non de les inclure en totalité ou pour parties 

dans leurs droits nationaux. La Commission du Codex qui est composée de représentants de plus de 200 pays, en est l'organe exécutif, tandis que les 

comités du Codex sont quant à eux compétents pour préparer les projets de normes, avec des comités horizontaux (comités mondiaux sur les problèmes 

généraux) et verticaux par produits. 

La publication du Codex sert dès lors de guide aux pays pour établir leurs normes alimentaires, et favoriser ainsi leur harmonisation. Il est constitué de 13 

volumes : Volume 1A Ŕ Dispositions générales ; Volume 1B Ŕ Dispositions générales (hygiène alimentaire) ; Volume 2A Ŕ Résidus de pesticides dans les 

aliments (textes généraux) ; Volume 2B Ŕ Résidus de pesticides dans les aliments (limites maximales pour les résidus) ; Volume 3 Ŕ Résidus de 

médicaments vétérinaires ; Volume 4 Ŕ Aliments diététiques ou de régime (y compris les aliments pour nourrissons et pour enfants en bas âge) ; Volume 5A 

Ŕ Fruits et légumes traités et surgelés ; Volume 5B Ŕ Fruits et légumes frais ; Volume 6 Ŕ Jus de fruits ; Volume 7 Ŕ Céréales, légumineuses (légumes secs) 

et produits dérivés et protéines végétales ; Volume 8 Ŕ Graisses et huiles et produits apparentés ; Volume 9 Ŕ Poisson et produits de la pêche ; Volume 10 Ŕ 

Viande et produits carnés ; potages et bouillons ; Volume 11 Ŕ Sucres, produits cacaotés et chocolat et produits divers ; Volume 12 Ŕ Lait et produits laitiers ; 

INTRODUCTION - 23

Et qui dřun autre côté tend à assurer la libre circulation des marchandises avec des dispositions 

considérablement développés 91 qui ne sont autres que la résultante de l'adoption par l'Organisation 

Mondiale du Commerce 92 de lřAccord sur lřapplication des mesures sanitaires et phytosanitaires 

(SPS) 93 , et de lřAccord sur les obstacles techniques au commerce (TBT) 94 à lřorigine dřune multitude de 

mesures élaborées notamment par lřOffice International des Epizooties (OIE) 95 dans le domaine de la 

santé animale, ou par la Convention Internationale pour la Protection des Végétaux (CIPV) 96 en ce qui 

Volume 13 Ŕ Méthodes dřanalyse et dřéchantillonnage. 

▪ V. le site internet de la Commission du Codex Alimentarius : ‹http://wwww.codexalimentarius.net/index.fr.stm› 


DOBBERT J-P., Le Codex Alimentarius, vers une nouvelle méthode de réglementation internationale, Annuaire français de droit international, 1969, pp. 

677-717 

DOUSSIN J-P., GATT, Codex Alimentarius et libre circulation des denrées alimentaires, OQ, mai 1994, pp. 11-23 

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LECOURT R., Le rôle du Codex Alimentarius, RCC, janvier-février 2003, p.41 

91 Ce développement est tel que selon Me Bernard MANDEVILLE, « le nombre de déclarations, pactes, résolutions internationales portant sur le droit à 

une alimentation adéquate est tel que la doctrine juridique internationale a pu considérer qu'il constituait un élément du droit coutumier international » - 

MANDEVILLE B., Le droit à une alimentation adéquate : quelle positivité en droit français, GP, 10-11 août 2005, p. 15 

92 ▪ Alors que l'Accord général sur les tarifs douaniers et le commerce (Genève, 1947) a entraîné la naissance d'une organisation internationale officieuse 

(GATT) visant à permettre une liberté des échanges par le biais d'un abaissement des droits de douane et par une réduction des restrictions aux échanges, 

l'OMC fût quant à elle créée le 1er janvier 1995 à la suite de l'Uruguay Round. Composé de quelques 150 Etats ce cadre de négociations s'occupe du 

commerce international des marchandises, des différents services, ainsi que de la propriété intellectuelle, et permet aux gouvernements membres de régler 

les problèmes commerciaux pouvant exister entre eux. 

▪ V. le site internet de lřOMC : ‹http://www.wto.org/indexfr.htm› 

▪ V. BUTAULT J., Le règlement par l’OMC des différends liés à la sécurité sanitaire dans le commerce international des aliments, Thèse (Droit) Nantes, 

2008, 

93 ▪ Entré en vigueur le 1er janvier 1995, l'Accord SPS précise les règles relatives au commerce international, à travers les droits et obligations des 

Membres de l'OMC voulant restreindre leurs importations afin de protéger la vie et la santé des personnes, des animaux et des végétaux. De telles 

restrictions sont admises quřà la condition d'être prouvées scientifiquement et de demeurer les plus « faibles » possibles. 

▪ V. sur lřAccord SPS : BOSSIS G., La sécurité sanitaire des aliments en droit international et communautaire : rapports croisés et perspectives 

d'harmonisation, Thèse (Droit) Lyon III, 2004, pp. 28 et s., et pp. 55 et s. 

94 Les règles ne relevant pas de l'Accord SPS sont couvertes par l'Accord TBT à savoir au niveau agroalimentaire, les règles sur le conditionnement, la 

composition et l'étiquetage qui ne doivent pas créer d'obstacles non nécessaires au commerce international, les règlementations nationales étant même 

autorisées par cet accord du moment qu'elles n'établissent pas de discrimination entre les produits selon les origines, les règlementations nationales sont 

autorisées par cet accord. 

95 ▪ Créé en 1924, cet organisme international compte quelques 152 pays membres qui respectent les règles (normes, recommandations,...) de façon 

volontaire. L'OIE recueille les déclarations de maladies animales, et ce afin de les diffuser, permettant par la même la protection des épizooties, terme 

décrivant une épidémie frappant, dans une région plus ou moins vaste, une espèce animale dans son ensemble. 

▪ V. le site internet de l'Office International des Epizooties : ‹http://www.oie.int› 

96 ▪ Déposée en 1951 à la FAO, la CIPV est une convention internationale regroupant 152 pays et permettant la protection des cultures contre les 

organismes nuisibles avec la promotion de mesures en la matière. A cet effet la Commission des mesures phytosanitaires adopte des normes 

internationales pour l'importation des végétaux, met en place des principes fondamentaux pour la législation et la réglementation phytosanitaires ainsi que 

des procédures harmonisées pour les quarantaines phytosanitaires. 

▪ V. le site internet de la Convention Internationale pour la Protection des Végétaux : 

‹https://www.ippc.int/servlet/CDSServlet?status=ND0xMzI5MiY2PWZyJjMzPSomMzc9a29z› 

INTRODUCTION - 24

concerne la protection des végétaux. 

18. Le droit de l’alimentation : le dispositif communautaire - Et une telle profusion 97 de règles 

auxquelles nřa pas non plus échappé au droit communautaire 98 . 

Puisque nous pouvons concéder que dans le cadre du Traité de Rome 99 l'objectif de la politique 

agricole commune 100 visait seulement la sécurité des approvisionnements et donc ceux des aliments, et 

que finalement « assez peu de directives ont été adoptées au cours des trente premières années 101 de 

la Communauté européenne » 102 , car il a fallu attendre l'Acte Unique Européen 103 pour voir apparaître 

des règles et normes communes en matière sanitaire. 

Mais toujours est-il que « au cours d'une seule décennie un travail très important de création et de 

refonte législative était effectué au niveau communautaire par voie de directives » 104 . 

Sans compter que sřen est suivi lřajout au Traité fondateur 105 par celui de Maastricht des problèmes de 

santé publique et de protection des consommateurs. 

La création du livre vert d'avril 1997 sur les principes de la législation alimentaire 106 qui a assuré une 

97 Selon Alain SOROSTE, « l'importance primordiale du droit communautaire apparaît clairement. S'il est évidemment difficile de chiffrer en pourcentage la 

part relative du droit communautaire de l'alimentation par rapport au droit de l'alimentation au total, nous avons pour habitude de citer un chiffre d'au moins 

80% afin de marquer les esprits et de souligner la part croissante de la communauté, tant au niveau du nombre de textes que de leur importance » - 

SOROSTE A., Cinquantenaire du Traité de Rome : les principaux apports en matière de droit de lřalimentation, OQ, mai 2007 

98 V. sur ce droit communautaire alimentaire : 

ROCHDI G., L’harmonisation européenne des législations nationales relatives aux produits alimentaires, Thèse (Droit) Poitiers, 1994 

99 ▪ Traité instituant la Communauté européenne du 25 mars 1957, qui comprend également un deuxième chapitre relatif à l'agriculture 

▪ V. le site internet sur le Traité de Rome : ‹http://www.traitederome.fr› 

100 L'article 39 du Traité de Rome donne comme objectifs d'accroître la productivité de l'agriculture, d'assurer un niveau de vie équitable à la population 

agricole, de garantir la sécurité des approvisionnements, tout en assurant aux consommateurs des prix raisonnables. Pour cela l'article 40 de ce même 

traité prévoit une organisation commune des marchés avec des règles communes de concurrence et une coordination obligatoire des organisations 

nationales de marché. 

101 Soit de 1958 à 1985. 

102 SOROSTE A., Cinquantenaire du Traité de Rome : les principaux apports en matière de droit de l'alimentation, art. préc. 

103 Prévoyant l'achèvement du Marché Commun au 1er janvier 1993, l'Acte Unique Européen (AUE) entré en vigueur le 1er janvier 1987, institue un 

transfert de compétence des souverainetés nationales au droit communautaire. 

104 Ibid. 

105 ▪ Ce Traité du 7 février 1992 est constitutif de l'Union européenne et à ce titre modifie le Traité de Rome avec l'apparition de nouveaux domaines tels 

que, pour ne citer qu'eux, l'environnement (article 130R : « promotion sur le plan international des mesures destinées à faire face aux problèmes régionaux 

ou planétaires de l'environnement ») et la protection des consommateurs avec un niveau élevé de protection de la santé (article 129A : « élaboration 

d'actions spécifiques qui appuient la santé, la sécurité et les intérêts économiques des consommateurs et leur assurer une information adéquate »). 

▪ V. CLOOS S., Le Traité de Maastricht : genèse, analyse, commentaires, 2ème édition, Bruylant, 1994, 814 p. 

106 Livre vert sur les principes généraux de la législation alimentaire, Com (1997)176 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://europa.eu/bulletin/fr/9704/p103042.htm› 

INTRODUCTION - 25

« profonde réforme visant à simplifier et rationaliser la législation communautaire » 107 . 

La mise en place du livre blanc de janvier 2000 sur la sécurité sanitaire des aliments qui a eu pour 

volonté de participer à une politique allant de la « ferme à la table » ou de la « fourche à la 

fourchette » 108 . 

Et lřadoption du Traité d'Amsterdam 109 qui a contribué pour sa part au renforcement des politiques 

susvisées sur la santé publique et sur la protection des consommateurs, politiques qui elles aussi nřont 

cessé de se développer encore davantage. 

19. Le recours privilégié à la nouvelle ère du droit communautaire alimentaire - Si ce nřest que si 

cette trop grande abondance a indéniablement affaibli lřefficacité de ce dispositif, depuis ce dernier est 

lui entré dans une nouvelle ère. 

Une ère ayant comme « Constitution » 110 le règlement Food Law qui a simplifié et centralisé lřensemble 

des dispositions communautaires relatives à lřaliment qui par conséquent auront notre préférence 

dřautant quřelles sřappliquent parfaitement à lřensemble des mangeurs auxquels est destinée la denrée 

que nous allons définir. 

107 Conseil National de lřAlimentation, Avis (9 novembre 2004) n°48 sur la préparation de l'entrée en vigueur, au 1er janvier 2005, de certaines dispositions 

du règlement (CE) n°178/2002 du Parlement européen et du Conseil, qui concernent les entreprises, p.8 

108 ▪ Livre blanc sur la sécurité alimentaire, Com (1999)719 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/site/fr/com/1999/com1999_0719fr01.pdf› 

▪ Selon Me Marie-Véronique JEANNIN, « le Livre Blanc sur la sécurité des aliments du 12 janvier 2000 aurait pu également s'intituler de la modernisation 

de la législation alimentaire après les crises alimentaires » - JEANNIN M.V., Les conséquences du règlement (CE) n°178/2002 sur la définition et le mode 

d'utilisation du lot, OQ, 2006 

109 Signé le 2 octobre 1997, le Traité d'Amsterdam modifie notamment la rédaction de l'article 152 (ex-article 129) du traité fondateur en matière de santé 

publique si bien que désormais « l'action de la Communauté, qui complète les politiques nationales, porte sur l'amélioration de la santé publique et la 

prévention des maladies et des affections humaines et des causes de danger pour la santé humaine ». 

De même l'article 153 (ex-article 129A) relatif à la protection des consommateurs a connu des changements puisquřil ressort de cette disposition quř« afin 

de promouvoir les intérêts des consommateurs et d'assurer un niveau élevé de protection des consommateurs, la Communauté contribue à la protection de 

la santé, de la sécurité et des intérêts économiques des consommateurs ainsi qu'à la promotion de leur droit à l'information, à l'éducation et à s'organiser 

afin de préserver leurs intérêts. » 

110 ▪ Selon le Professeur François COLLART-DUTILLEUL, « le règlement est conçu comme une Constitution pour le secteur agroalimentaire. C'est un 

ensemble de principes généraux, d'obligations et de prescriptions générales qui vont servir de cadre ou de référence pour l'adoption, la modification, 

l'interprétation et l'application de tous les autres textes nationaux et européens relatifs à l'alimentation humaine ou animale. On passe ainsi d'un système 

jusqu'à présent basé sur des règlementations comparables à des codes de la route avec des règles très techniques et détaillées de comportement, à un 

système de Droit assis sur des valeurs sociales déterminées, orienté vers des objectifs identifiés et fondé sur des règles de portée générale ». - COLLART- 

DUTILLEUL F., Eléments pour une introduction au droit agroalimentaire, in Etudes sur le droit de la concurrence et quelques textes fondamentaux : 

mélanges en l'honneur d'Yves SERRA, op. cit., p. 91 

▪ Ce règlement a été adopté dans le cadre du plan d'action de la Commission européenne « Simplifier et améliorer l'environnement réglementaire » du 6 

juin 2002 (Com(2002)278/2 Final) : « La simplification et l'amélioration de l'environnement règlementaire visent, pour le bénéfice des citoyens, à ce que la 

législation communautaire soit plus adaptée aux problèmes posés (...). Par une rédaction moins complexe, elle devrait être plus facile à appliquer par les 

Etats membres, les opérateurs concernées et plus lisible et accessible pour tous ». 

INTRODUCTION - 26

20. Le Menu - Une définition qui va se faire par la mise en évidence des caractéristiques de cette 

denrée (Première Partie), caractéristiques propres à nous permettre de la cerner et de la distinguer des 

autres catégories de produits, à lřexception (déjà annoncée) des médicaments vis-à-vis desquels la 

délimitation doit passer par des précisions supplémentaires (Deuxième Partie). 

PREMIERE PARTIE 

LA MISE EN APPLICATION GENERALE DU CRITERE DE LA DESTINATION NUTRITIVE 

DEUXIEME PARTIE 

LA MISE EN APPLICATION SPECIFIQUE DU CRITERE DE LA DESTINATION NUTRITIVE 

INTRODUCTION - 27

PREMIERE PARTIE 

LA MISE EN APPLICATION GENERALE DU CRITERE DE LA DESTINATION 

NUTRITIVE 

« L’aliment n’est pas aliment s’il ne peut nourrir » 

HIPPOCRATE 111 

21. La destination nutritive - Selon lřarticle 2 du règlement (CE) n°178/2002, selon le Codex 

Alimentarius 112 , ou bien encore selon lřarticle R.112-1 du Code de la consommation, lřaliment est un 

111 ▪ Médecin grec du Vème siècle avant J-C, HIPPOCRATE (460 av JC - 370 av JC) qui est considéré comme le « père » de la médecine, considérait que 

l'aliment est la première des médecines, qu'elle soit bonne ou mauvaise. Aussi, les individus en fonction de leur sexe, de leur âge, ou bien encore de la 

saison, se doivent de consommer les aliments qui leur sont les plus favorables. 

▪ HIPPOCRATE, dont les devises étaient « Primum non nocere » (« Avant tout, ne pas nuire »), et « Natura medicatrix » (« C'est dans les ressorts cachés 

de la nature que se trouvent les ressources de la guérison. Le médecin doit aider la nature, lui permettre de guérir sans la contraindre, l'écouter, la 

connaître et la respecter »), est l'auteur du célèbre serment d'Hippocrate (« ...Je dirigerai le régime des malades à leur avantage, suivant mes forces et mon 

jugement, et je m'abstiendrai de tout mal et de toute injustice. Je ne remettrai à personne du poison, si on m'en demande, ni ne prendrai l'initiative d'une 

pareille suggestion ; semblablement, je ne remettrai à aucune femme un pessaire abortif. Je passerai ma vie et j'exercerai mon art dans l'innocence et la 

pureté...»). Ce texte qui a été réactualisé notamment par le Professeur Bernard HOERNI en 1996 (voir à cet effet le Bulletin de l'Ordre des Médecins, avril 

1996), n'a aucune valeur légale, contrairement à la législation et aux codes de déontologie des ordres des médecins. 

▪ Outre le serment, HIPPOCRATE est également l'auteur de nombreux aphorismes, parmi lesquels : 

- « La vie est courte, l'art est long, l'occasion est prompte à s'échapper, l'empirisme est dangereux, le raisonnement est difficile. Il faut non seulement faire 

soi même ce qu'il convient, mais encore être secondé par le malade, par ceux qui l'assistent et par les éléments extérieurs ». 

- « Au sortir d'une maladie, bien manger, sans que le corps en profite est un signe fâcheux ». 

• V. sur HIPPOCRATE : 

AYACHE L., Hippocrate, Que sais-je ?, N°2662, PUF, 1992, 127 p. 

LAHLOU S., Des aliments tu feras ta médecine : Hippocrate revisité, Cahiers de nutrition et de diététique, 1999, pp. 108-113 

• V. le site du Portail des Médecins et des Médecines du Monde : ‹http://www.medarus.org/Medecins/MedecinsTextes/hippocrate.html› 

• V. également le site de lřEncyclopédie de l'Agora : ‹http://agora.qc.ca/mot.nsf/Dossiers/Hippocrate› 

112 Le Codex Alimentarius utilise cette notion de produit pour nombre de denrées alimentaires quřil est amené à définir. 

A titre dřexemples il ressort de lřarticle 2.1 de : 

- la Norme Codex pour les pistaches non décortiquées (Codex Stan 131-1981) que : « Par pistaches, on entend le produit obtenu à partir des graines mûres 

du fruit de Pistacia vera L. séchées au soleil et ouvertes naturellement ou mécaniquement. Le produit peut être grillé, salé et/ou traité au jus de lime ». 

- la Norme Codex pour les choux de Bruxelles surgelés (Codex Stan 112-1981) que : « Par choux de Bruxelles, on entend le produit préparé à partir de 

PREMIERE PARTIE - 29 

LA MISE EN EVIDENCE DU CRITERE DE LA DESTINATION NUTRITIVE

produit. 

Mais que devons-nous entendre par cette notion, tout semblant pouvoir y être potentiellement 

assimilé ? 

Dřaprès le Professeur Daniel MAINGUY, « tout est produit : les marchandises le deviennent sans doute 

mais, bien plus, il en est ainsi des placements financiers, éventuellement dérivés, des contrats 

d’assurance, produits d’assurance… de la production de biens industriels, produits industriels, aux 

produits informatiques, agricoles, pharmaceutiques ou cosmétiques, de la pêche ou de la chasse, voire 

du corps humain, quand ce n’est pas l’homme lui-même qui est un pur produit du cinéma, du théâtre ou 

de la télévision, du show business… Presque tous les domaines connaissent l’expression que le droit 

connaît, pourtant peu » 113 . 

Il nřexiste donc pas une définition unique 114 du produit mais des définitions diverses et variables selon le 

domaine dans lequel il est utilisé, cette notion polysémique par excellence étant « suffisamment large et 

plastique pour être adaptée aux différentes situations » 115 . 

Pourtant nous pouvons tout de même être en mesure dřavancer sans grands risques que le produit qui 

nous intéresse se distingue de ceux mentionnés à lřarticle 16-1 du Code civil 116 . 

Car si les hommes de tout horizon « rêvent d’avoir une femme appétissante, à croquer » 117 , ce 

bourgeons axillaires frais, propres, sains et entiers de la plante, conformes aux caractéristiques de Brassica oleracea L. var. gemmifera (DC) Schulz, qui ont 

été parés, triés, lavés et suffisamment blanchis pour assurer une stabilité adéquate de la couleur et de la saveur pendant les cycles normaux de 

commercialisation ». 

- la Norme Codex pour les dattes (Codex Stan 143-1985) que : « Par dattes, on entend le produit préparé à partir des fruits sains du dattier (Phoenix 

dactylifera L.) : a) cueillis au stade de maturité approprié ; b) triés et nettoyés de façon à éliminer les unités défectueuses et les matières étrangères ; c) 

éventuellement dénoyautés et débarrassés du périanthe (cupule) ; d) éventuellement séchés ou hydratés de manière à ajuster la teneur en eau ; e) 

éventuellement lavés ou pasteurisés ; et f) conditionnés dans des récipients de nature à en assurer la conservation et la protection ». 

113 ▪ MAINGUY D., Réflexions sur la notion de produit en droit des affaires, RTD Com, janvier-mars 1999, p. 47 

▪ V. également sur la notion juridique de produit : 

NGUYEN THANH-BOURGEAIS D., Réflexions sur deux innovations de la loi n°78-23 du 10 janvier 1978 sur la protection et lřinformation des 

consommateurs de produits et de services, Dalloz, 1979, Chr. III 

ANDRE C., La cohérence de la notion de produit, Revue de la Recherche Juridique, 2003, n°2, vol. 1, pp. 751-771 

114 La norme ISO 9000 nous donne une définition très large du produit puisquřelle le définit comme « le résultat d’un processus ». 

115 MAINGUY D., Réflexions sur la notion de produit en droit des affaires, op. cit., p. 60 

116 LřArticle 16-1 du Code civil dispose que : « Chacun a droit au respect de son corps. Le corps humain est inviolable. Le corps humain, ses éléments et 

ses produits ne peuvent faire l’objet d’un droit patrimonial ». 

117 Ibid., p. 16 



cannibalisme 118 ne prend forme quřau figuré, lřêtre humain nřayant pas vocation à participer à une 

destination nutritive en apportant des nutriments aux mangeurs. 

Or seul cet apport (Titre Premier) peut entraîner la qualification juridique en denrée alimentaire dřun 

produit mais également de certaines substances quřil contient (Titre Deuxième). 

TITRE PREMIER 

L'EXIGENCE DE CONDITIONS INHERENTES A LA DESTINATION NUTRITIVE 

TITRE DEUXIEME 

L’EXISTENCE DE DESTINATION NUTRITIVE SPECIALEMENT ENVISAGEE PAR LES TEXTES 

118 « Le cannibalisme participe de l’ordre culturel ; il est presque toujours une institution réglée, codifiée. Il n’est pas permis de manger n’importe qui, ou 

n’importe quoi de qui, ni n’importe quand, n’importe où, n’importe comment et en compagnie de n’importe qui. D’abord, il y a des règles 

d’approvisionnement, tant il est vrai que la cuisine commence au marché. L’exocannibalisme consiste à manger ses ennemis pour les anéantir 

complètement ou s’accaparer leurs qualités. L’endocannibalisme consiste à manger ses propres morts - une affection dévorante qui permet de donner aux 

parents une sépulture décente ! Quant aux morceaux choisis on raconte que les indiens Caraïbes, qui reçurent le nom « Caniba » qui a donné 

« cannibale », ne consommaient que des hommes. Ensuite, des actes préparatoires s’inscrivent dans la ritualisation culinaire : torturer c’est déjà cuisiner 

chez les Iroquois. Puis, viennent les règles de cuisson. L’homme ne se mange pas n’importe comment. Le cliché stéréotypé de l’explorateur infortuné 

mijotant dans une marmite ne rend pas justice à la diversité des façons d’accommoder la chair humaine. Image réductrice due, sans doute, à Lévi-Strauss 

pour qui le cannibalisme adopte plus volontiers la technique du bouilli que celle du rôti. S’ajoutent les façons d’agrémenter. Les indiens Tapuyas pilent du 

maïs avec les os de leurs morts pour en faire des gâteaux. Enfin, viennent le festin et les règles de table. H. E. L. Priday, écrit dans L’île des Cannibales que 

les yeux, morceaux de choix, se réservent au chef, ainsi que les seins des filles nubiles. Il est curieux de constater, que les rescapés de la catastrophe 

aérienne survenue en 1972 dans les montagnes enneigées du Chili, validèrent « involontairement » les « lois » du cannibalisme. Des normes furent 

instinctivement adoptées. Une convention fixa les règles de cuisson, la mise en place d’un calendrier des repas, l’interdiction de consommer un membre de 

sa famille - bien plus, aucun cadavre féminin ne fut dévoré. Cette terrible aventure témoigne que, très vite, s’instaure une ritualisation de la consommation 

de la chair humaine et ce, alors même qu’il s’agissait d’un cas de cannibalisme de pénurie, comme l’Europe a pu en connaître lors des grandes famines ». - 

BRANLARD J-P., Conflits de cultures alimentaires et culinaires : les réactions du droit, art. préc., p. 15 



TITRE 1 

L'EXIGENCE DE CONDITIONS INHERENTES A LA DESTINATION NUTRITIVE 

22. Critères immuables et absolus, critères mouvants et accessoires - Pour être qualifié dřaliment 

un produit doit donc être nutritif, et ce, tout en étant conforme aux autres exigences immuables et 

communes à toutes les denrées (Chapitre Premier). 

Des exigences qui ne doivent pas nous faire occulter que dès lors quřelles ne remettent pas en cause 

cette destination nutritive conditionnée, lřaliment peut présenter des réalités fort diverses. Dřailleurs de 

nos jours celui-ci est difficilement identifiable au point dřêtre devenu un « artefact mystérieux, un OCNI, 

un objet comestible non identifié, sans passé ni origine connu : enveloppé, conditionné, sous-vide, sous 

cellophane, sous une peau ou une coquille de plastique, il flotte pour ainsi dire dans un no man's land 

extratemporel » 119 

Alors certes, dans la mesure où contrairement aux autres produits de consommation lřaliment est 

incorporé et passe la frontière du « self » 120 , dans la mesure où par le biais dřune « pensée magique» 121 

le mangeur sřapproprie les qualités de lřaliment pour devenir finalement ce quřil mange 122 , cette 

situation a pour corolaire de le faire douter sur sa propre personne puisque justement il ne sait plus ce 

quřil ingère. 

119 FISCHLER C., Je suis ce que je mange, op. cit., p. 10 

120 POULAIN J-P., Sociologies de l'alimentation : les mangeurs et l'espace social alimentaire, op. cit., p.174 

121 FISCHLER C., Je suis ce que je mange, op. cit., p. 10 

122 ▪ Dřailleurs dès le XIXème siècle, lřanthropologue James George FRAZER expliquait que le « sauvage croit communément qu'en mangeant la chair 

d'un animal, il acquiert les qualités non seulement physiques mais aussi morales et intellectuelles qui sont caractéristiques de cet animal ou de cet 

homme » - FRAZER J.G., Le rameau d'or, Paul Geuther, 1976. 

▪ V. également en ce sens : 

GIACHETTI I., Identités des mangeurs, images des aliments, Polytechnica, 1996, 217 p. 

BAUDET C. et LAFFITTE A., Dis-moi ce que tu manges, Alternative santé, 1er janvier 1998, pp. 19-32 

FISCHLER C., Je suis ce que je mange, L’information agricole, octobre 2004, pp. 10-11 

TITRE I - 33 

L’EXIGENCE DE CONDITIONS INHERENTES A LA DESTINATION NUTRITIVE

Néanmoins ces nouvelles caractéristiques, qui sont bien évidemment totalement facultatives, doivent 

entrer dans notre appréhension juridique de lřaliment pour le cerner avec davantage dřexactitude 

(Chapitre Deuxième). 

CHAPITRE PREMIER 

LE RAISONNABLE, CRITERE DETERMINANT DE LA DESTINATION NUTRITIVE 

CHAPITRE DEUXIEME 

LE PRODUIT MULTIDIMENSIONNEL, OBJET DE LA DESTINATION NUTRITIVE 

TITRE I - 34 

L’EXIGENCE DE CONDITIONS INHERENTES A LA DESTINATION NUTRITIVE

CHAPITRE 1 

LE RAISONNABLE, CRITERE DETERMINANT DE LA DESTINATION NUTRITIVE 

« Mieux que la raison l’estomac nous dirige » 

Jacques-François ANCELOT 

23. L’ingestion raisonnable ? - Pour mieux cerner les exigences incontournables portant sur tout 

produit alimentaire il convient de nous référer à lřarticle 2 du règlement Food Law selon lequel « on 

entend par denrée alimentaire (ou aliment), toute substance ou produit, transformé, partiellement 

transformé ou non transformé, destiné à être ingéré ou raisonnablement susceptible d'être ingéré par 

l'être humain ». 

Car cette disposition nous conduit justement à nous demander de quelle manière nous pouvons décider 

que lřingestion dřun aliment est ou non raisonnable. 

Une telle question semble à priori aisée puisque le fait de manger est ancré au plus profond de tout être 

humain qui doit pouvoir sřappuyer sur son instinct, sur un certain nombre de données culturelles, sur 

des connaissances transmises de manière transgénérationnelle 123 pour déterminer sřil peut ou non 

ingérer un aliment. 

123 V. DUPUY R-J., Coutume sage et coutume sauvage, in La Communauté internationale, Mélanges offerts à Charles Rousseau, 1974, Éd. A. Pedone, 

pp. 75-97 

FARB P., ARMELAGOS G., Anthropologie des coutumes alimentaires, Denoël, 1985, 267 p. 

CARBASSE J.-M., Coutume, temps, interprétation, Droits, 1999, n°30, pp. 15-28 

CHAPITRE 1 - 36 

LE RAISONNABLE, CRITERE DETERMINANT DE LA DESTINATION NUTRITIVE

Alors effectivement comme le souligne à juste titre le Professeur PERELMAN, ce raisonnable 124 est 

dans lřabsolu une notion juridique « floue » 125 , comme lřexplicite Lê-My DUONG, ce raisonnable est 

« vague, confus, insaisissable » 126 . 

Cependant il nřen demeure pas moins que compte tenu du particularisme unique de lřaliment, il est 

possible dřavancer que la seule 127 ingestion raisonnable est quoiquřil arrive et quel que soit le mangeur 

concerné, celle dřun produit ayant certes des nutriments (Section Première), et qui par la même est 

forcément sain (Section Deuxième). 

A nous de nous en expliquer. 

124 V. sur le raisonnable : 

TIXIER G., La règle de reasonableness dans la jurisprudence anglo-américaine, Revue de droit public et de sciences politiques, 1956, pp. 276 et s. 

BATTIFOL H., Problèmes de base de philosophie du droit, LGDJ, 1979, pp. 344 et s. 

LEGROS R., L'invitation au raisonnable, Revue régionale de droit, 1976, p. 6 

CORTEN O., L'interprétation du raisonnable, RGDIP, 1er janvier 1998, pp. 5-43 

125 PERELMAN C., Lřusage et lřabus des notions confuses, in Logique et analyse, Publication trimestrielle du Centre national belge de recherches de 

logique, Nauwelaerts printing, mars 1978, p. 3 

126 DUONG L-M., La notion de raisonnable en droit économique, Thèse (Droit) Nice Sophia-Antipolis, 2004, p. 4 

127 Ce raisonnable qui consiste pour le Professeur KHAIRALLAH en une « mesure normale », mesure qui exprime « la modération, l’adaptation et la 

proportionnalité », « normalité » qui consiste en « la correspondance d’un modèle préétabli ou improvisé auquel est comparé le sujet ou l’objet considéré ». 

(KHAIRALLAH G., Le raisonnable en droit privé français, RTD Civ. 1984, p. 445) peut faire lřobjet dřune conception subjective. 

Une conception qui ne peut être retenue sous peine de voir tout produit être potentiellement qualifié dřaliment, lorsque nous savons par exemple, que 

certaines personnes souffrant de pica estiment raisonnable dřingérer des craies, de la terre, du sable, du papier, des cheveux… 

Aussi afin dřéviter toute « dérive» il nous semble incontournable de percevoir ce raisonnable de manière objective, cet objectivisme consacrant selon nous 

cet apport impératif de nutriments, la conception du Conseil National de lřAlimentation suivant laquelle il paraît de « bonne politique » de considérer 

largement lřexpression dřingestion susceptible dřêtre raisonnable ne pouvant par conséquent être partagée. (V. Conseil National de lřAlimentation, Avis (9 

novembre 2004) n°48 sur la préparation de l'entrée en vigueur, au 1er janvier 2005, de certaines dispositions du règlement CE n°178/2002 du Parlement 

européen et du Conseil, qui concernent les entreprises, p.15) 



SECTION I . L’APPORT DE NUTRIMENTS, IMPERATIF INHERENT A UNE INGESTION 

RAISONNABLE 

La modernisation des modes de vie aidant (travail féminin 128 , civilisation du bureau 129 , augmentation 

considérable des loisirs 130 ,…), notre rapport avec lřaliment est en pleine mutation : son mode dřachat a 

évolué, sa consommation est de plus en plus déstructurée 131 . 

Pourtant cette situation ne doit pas nous faire oublier que lřaliment reste encore un « tisseur » de liens 

sociaux. Nos repas peuvent être des instants privilégiés de partage, de communication, en permettant 

de nouer à table autour d'un plat ou d'un bon verre de vin 132 toutes sortes de relations entre les 

mangeurs. 

Et à son tour cette dimension de lřaliment ne doit pas nous faire occulter que le fait de manger est avant 

toute chose physiologiquement indispensable pour lřHomme. 

Car ce dernier a besoin de nutriments pour vivre. 

Et seul lřaliment lui en offre la possibilité (§1), tout en lui permettant par la même de contribuer au 

fonctionnement optimal de son organisme (§2). 

128 Les activités alimentaires domestiques sont prises en charge par 80% des femmes mais elles cherchent de plus en plus à s'en libérer : « la 

transmission intergénérationnelle des savoirs culinaires se réduit et les femmes des jeunes générations savent moins faire la cuisine. Le modèle alimentaire 

de la maîtresse de maison et de la mère au foyer s'estompe dans les classes aisées et moyennes au profit d'un modèle de femme égale de l'homme » - 

LAMBERT JL., LAMBERT A., FRIANT-PERROT M., GUILLOTREAU P., CHEVASSUS-LOZZA E., La gouvernance de l'alimentation, 20ème anniversaire du 

Conseil National de lřAlimentation, 15 février 2005, p. 5 

129 V. FISCHLER C., L'homnivore, op. cit, pp. 183-186 

130 De nos jours, les dépenses consacrées à l'alimentation ne cessent de se réduire dans le budget des Français au profit notamment des loisirs, 

transports ou autres dépenses de santé (V. INSEE, Fiches thématiques, INSEE, 2006, 71 p. ; INSEE, Le commerce en 2004. Hausse de l'activité hors 

alimentation, Insee Première, n°1023, juin 2005, 4 p. ; INSEE, La consommation des ménages en 2004, une croissance soutenue par les TIC, le logement 

et les transports, Insee Première, juillet 2005, n°1033, 4 p.). 

Si bien quřen France le coefficient du budget alimentaire nřest plus que de 21% (dépenses hors domicile comprises). 

131 Si auparavant trois repas jalonnaient la journée, avec souvent un goûter en sus, aujourdřhui cette rigidité traditionnelle laisse place à une souplesse 

accrue : repas sautés, suppressions d'un plat dans la séquence, simplifications du repas du soir, horaires irréguliers sont de plus en plus fréquents. 

132 « La consommation de boissons alcoolisées et de certains produits alimentaires, permet de créer des temps de sociabilité, des occasions collectives. Il 

agit comme un lubrifiant social, c’est-à-dire un moyen de lever les inhibitions naturelles de l'individu, d'effacer provisoirement les barrières dressées par les 

usages, les réticences, les difficultés de la communication. Mais à plus forte dose, il devient désintégrateur ». - FISCHLER C., L'homnivore, op. cit., p. 83 



§1 . UNE INGESTION VITALE 

24. La régulation naturelle des prises alimentaires - Tout au long de sa vie lřêtre humain a des 

impératifs biologiques 133 , la sensation de faim 134 , de soif 135 étant là pour lui rappeler, une commande 

neuro-hormonale régulant même cette prise vitale de nutriments (A) qui sont tout naturellement 

assimilés par son corps dès lors quřils lui sont fournis (B). 

A . DES BESOINS ELEMENTAIRES A SATISFAIRE 

25. La pyramide des besoins de MASLOW - Dans sa pyramide de la hiérarchie des besoins, le 

psychologue américain Abraham MASLOW a pleinement conscience du caractère primordial des prises 

alimentaires. Car MASLOW considère que lřHomme ne peut atteindre sa plénitude psychique que 

lorsquřil a comblé tous ses besoins qui sont structurés en cinq niveaux. 

Au sommet, se trouve la réalisation de soi au travers notamment dřune œuvre ou dřun engagement. 

Cette réalisation de soi nřest possible que lorsque lřestime de soi est atteinte. Un estime de soi qui elle- 

même nřest permise quřen cas de satisfaction des besoins sociaux qui peuvent prendre forme autour du 

sentiment dřappartenance à un groupe ou de lřestime des autres. Des besoins sociaux qui à leur tour 

133 En ce qui concerne les prises alimentaires, il faut constater : un cycle de 4 heures chez le nouveau-né ; un cycle pouvant aller jusqu'à 8 heures chez 

l'enfant de 6 ans ; l'adolescent qui ne cesse de manger pour que ses besoins soient satisfaits, tandis que parallèlement l'adolescente ne mange que trop 

peu par crainte de grossir ; l'adulte dont le cycle est rythmé par les repas ; les personnes âgées qui se doivent de manger régulièrement, puisquřils ne 

peuvent faire face à un jeûne prolongé. 

134 « Le mouvement et la vie occasionnent, dans le corps vivant, une déperdition continuelle de substance ; et le corps humain, cette machine si 

compliquée, serait bientôt hors de service, si la Providence n'y avait placé un ressort qui l'avertit du moment où ses forces ne sont plus en équilibre avec 

ses besoins. Ce moniteur est l'appétit. On entend par ce mot la première impression du besoin de manger. L'appétit s'annonce par un peu de langueur dans 

l'estomac et une légère sensation de faim ». - BRILLAT-SAVARIN A., Physiologie du goût, op. cit., pp. 66-67 

135 ▪ « Une série de symptômes manifestent la soif. Bien que très influencé par la prise d'aliments, cet état est néanmoins spécifique et distinct de la faim. 

Il est éveillé pas des stimuli internes différents. Pour déclencher, soutenir et rassasier le comportement d'ingestion, il rend actifs ou « récompensant » des 

stimuli externes spécifiques différents de ceux qui sont promus par la faim. (…) Chez l'homme adulte, les éléments gastriques et abdominaux sont absents. 

La composante principale est buccale : sensation de sécheresse et de constriction perçue au niveau du pharynx, de la glotte et de la langue. 

Le stimulus, dit naturel, éveillant la sensation de soif et conduisant à la recherche et à la consommation d'eau est constitué, en première approximation, par 

la privation hydrique et par le déficit qu'elle introduit dans le bilan des entrées et des pertes d'eau de l'organisme. 

La perte d'eau obligatoire, en l'absence d'un apport concomitant de boisson, crée donc, et de façon cumulative avec le temps, les conditions dites naturelles 

de la soif et d'une réponse quantitative adaptée de consommation. Toute perte supplémentaire (qui, pour les besoins de la régulation thermique, peut être 

massive) sera suivie d'une stimulation additionnelle se traduisant par une soif plus intense chez l'homme et une prise d'eau accrue. Jusqu'à l'achèvement 

de cette réhydratation, l'eau, même bue en grande quantité et dans un temps bref, ne provoque pas la diurèse aqueuse. Au-delà, l'ingestion forcée chez 

l'homme, entraîne la décharge rénale de surhydratation. La satiété intervient donc à la limite exacte de l'excès que signale la décharge urinaire qui en 

assure la correction ». - LE MAGNEN J., La soif, Base de données - Encyclopédie Universalis 

▪ V. également : BRILLAT-SAVARIN A., Physiologie du goût, op. cit., pp. 129-130 



sont tributaires des besoins dits psychologiques tournant autour dřune idée de sécurité, de stabilité, de 

maîtrise. 

Mais tous ne sont finalement accessibles que si et seulement la base par essence fondamentale de 

cette structure pyramidale est assurée, cřest-à-dire si lřHomme comble ses besoins de maintien de la 

vie (1) en mangeant et en buvant (2). 

1 . L’EXISTENCE DE BESOINS NUTRITIONNELS 

26. Des besoins structuraux pour la construction des cellules - Parmi ces besoins pour le maintien 

de la vie, ou plus précisément parmi ces besoins nutritionnels (terminologie que nous allons privilégier), 

figurent en toute première place les besoins dits structuraux qui ont pour objectif de fabriquer, faire 

fonctionner, voire réparer ou remplacer les cellules. 

Des cellules qui sont indispensables à tout organisme humain car présentes dès le début de la vie de 

lřHomme 136 , elles constituent des tissus, tissus qui créent des organes, organes qui sont à lřorigine soit 

de « systèmes » (comme le système immunitaire), soit dř« appareils » (comme lřappareil respiratoire ou 

lřappareil digestif), tous sřassemblant pour former lřorganisme vivant. 

Les cellules sont donc lřunité de base indispensable à tout être humain, chacune ayant un rôle 

autonome qui leur est dévolu 137 , tout en communiquant entre elles pour être à même dřagir de manière 

coordonnée et complémentaire 138 . 

Et cřest justement à ce stade que la membrane cellulaire joue un rôle doublement primordial. 

Puisque contenant la cellule, elle est suffisamment hermétique pour permettre cette communication 

avec les autres cellules mais aussi avec le milieu extracellulaire. 

136 Dès la conception de lřêtre humain, sřensuit une division des cellules issues de celle formée par lřovule et le spermatozoïde, cellules qui se multiplient 

pendant sa croissance (à lřenfance et à lřadolescence) et qui se renouvellent sans cesse. 

137 Cette fonction leur est dévolue jusquřà la mort de la cellule ou jusquřà sa division en deux cellules identiques, phénomène plus connue sous le nom de 

« mitose » suite auquel les cellules filles se développent et se spécialisent dans une fonction bien précise qui elle aussi demeure jusquřà leur disparition ou 

à une nouvelle « mitose ». 

138 Il existe quatre classes de cellules, chacune ayant une spécialité qui sřeffectue lors de la vie embryonnaire, à savoir : les cellules épithéliales qui 

permettent les échanges dřions et de molécules puisquřelles sont en contact avec lřextérieur ou les cavités de lřorganisme ; les cellules nerveuses 

permettant la propagation de message de tout ordre (à lřorigine par exemple des contractions musculaires) ; les cellules musculaires permettant de produire 

de la force et donc à lřêtre humain de se mouvoir ; les cellules conjonctives reliant et soutenant les différents composants de lřorganisme. 



Et surtout puisquřau préalable, cette membrane agit tel un vase clos à lřintérieur duquel les protéines et 

leurs acides aminés, les glucides, les lipides, les acides nucléiques indispensables à toute activité 

cellulaire peuvent être gardés, le cytoplasme 139 sřassurant pour sa part de leur circulation incessante. 

Ce qui signifie quřen lřabsence de nutriments issus de denrées alimentaires, ce processus de base ne 

peut perdurer, eux seuls pouvant contribuer de manière décisive tant à la construction incessante du 

corps humain quřà son entretien. 

27. Des besoins énergétiques pour le fonctionnement de l’organisme - Une fois ce « carburant de 

base » lui ayant été apporté, lřorganisme peut être à même dřen demander davantage pour fonctionner. 

Car son fonctionnement nécessite des dépenses supplémentaires qui entraînent des besoins 

traditionnellement considérés comme énergétiques. 

Des besoins qui portent premièrement sur la dépense minimum induite par le métabolisme de base, 

cřest-à-dire les dépenses qui assurent les activités vitales de lřorganisme telles que le fonctionnement 

du cerveau, les contractions cardiaques et musculaires, la respiration ou bien la digestion. Tant de 

dépenses 140 qui varient systématiquement suivant le « produit de base » de lřindividu, produit qui est 

fonction dřun certain nombre de facteurs comme son sexe 141 , son âge 142 , sa taille, son état 

physiologique, son activité thyroïdienne, ou bien encore ses facteurs génétiques,… 

Des besoins qui deuxièmement sont relatifs à la thermorégulation de lřHomme. Parce que si celui-ci, qui 

a une température interne de 37°C, ne consomme pas dřénergie supplémentaire lorsquřil se trouve 

dans un état thermique neutre compris entre 20°C et 25°C, en revanche il en va tout autrement dès lors 

que la température sřen écarte positivement ou négativement tout simplement dans la mesure où les 

139 ▪ Substance organisée constituant la cellule vivante à lřexclusion du noyau, le cytoplasme permet la circulation des nutriments nécessaires à la cellule, 

et transporte par la même les substances que la cellule élabore, et les déchets quřinduit son activité. 

▪ Ce noyau (non constitutif du cytoplasme) contient tout à la fois lřADN (acide désoxyribonucléique) qui constitue la centrale des informations sur la cellule 

(construction, réparation, fonctionnement, mitose), et lřARN (acide ribonucléique) qui transmet les informations issues des parties de lřADN aux organites 

(structures spécialisées contenues dans le cytoplasme) de la cellule. 

140 Le métabolisme de base (MB) est généralement calculé suivant les équations de BLACK selon lesquelles : 

Pour la femme : MB = 0,963 × (poids en kilogrammes)^0,48 × (taille en mètres)^0,50 × (âge en années) - 0,13 

Pour lřhomme : MB = 1,083 × (poids en kilogrammes)^0,48 × (taille en mètres)^0,50 × (âge en années) - 0,13. 

Le résultat est donné en mégajoule, un mégajoule valant 1000 kilojoules. 

141 Les Hommes en raison dřune masse musculaire supérieure à celle des femmes ont des besoins énergétiques issus de leur métabolisme de base 

supérieurs. Car en moyenne le corps de lřHomme est composé à 12% de matière grasse de réserve (15% pour la femme), de 3% de matière grasse de 

constitution (12% pour la femme), de 45% de muscles (36% pour la femme), de 15% dřos (12% pour la femme), et de 25% dřautres tissus (25% pour la 

femme). 

142 A partir de lřâge de 25 ans, les besoins ne cessent de décroître de 2% par période décennale, en raison dřune fonte progressive de la masse 

musculaire. 



contractions musculaires provoquées par cette variation thermale impliquent irrémédiablement des 

dépenses supplémentaires pour lutter contre le froid ou la chaleur 143 . 

Des besoins qui enfin doivent être multipliés par le niveau habituel d'activité physique 144 correspondant 

aux besoins supplémentaires provenant de ses activités quotidiennes quřelles soient inhérentes à la vie 

de tout Homme, quřelles soient de loisir 145 , ou quřelles soient professionnelles 146 . 

28. Les besoins nutritionnels, somme des besoins structuraux et des besoins énergétiques - 

Cřest ainsi quřexprimés en calories 147 les besoins nutritionnels peuvent être déterminés pour chaque 

classe dřindividus 148 afin de permettre aux mangeurs en faisant partie de se donner des repères de 

consommation, repères qui ne constituent que des valeurs moyennes, dřautant plus que les 

nourrissons, les enfants, les adolescents 149 , les personnes âgées 150 , les femmes enceintes et 

143 Ainsi lorsque la température de lřair est de 0°C, la dépense horaire est de 12,6 kJ, passant à 3,6 kJ pour une température de 18°C et à 7 kJ pour une 

température de 30°C. 

144 En moyenne ce Niveau dřActivité Physique (NAP) est de : 1,4 en cas d'inactivité ; 1,6 en cas d'activité usuelle ; 1,8 en présence de sujets actifs ; 1,9 en 

présence de sujets très actifs féminins ; 2,0 en présence de sujets très actifs masculins. 

145 Traditionnellement le besoin en calories par heure est considéré comme étant de 150 kcal pour marcher à 4 km/h, 670 kcal pour courir à 10 km/h, 1000 

kcal pour courir à 15 km/h, 1000 kcal pour nager 40 mètres à la minute, 430 kcal pour jouer au tennis, 420 kcal pour couper du bois, 240 kcal pour faire ses 

courses, 80 kcal pour rester assis, 120 kcal pour conduire sa voiture, 190 kcal pour bricoler ou faire son ménage, 200 kcal pour fumer, ou bien encore 250 

kcal pour faire lřamour. 

146 Ce niveau dřactivité physique lié aux activités professionnelles nřa cessé de diminuer depuis la seconde moitié du XXème siècle compte tenu des 

progrès techniques : « La population des pays riches s'est en effet sédentarisée. La modification de l'organisation du travail (par la mécanisation, 

l'automatisation et la robotisation), le développement des moyens de transport et l'augmentation du confort des différents lieux de vie ont entraîné une 

réduction des activités physiques. Le niveau moyen de dépenses énergétiques s'est ainsi réduit d'un quart à un tiers, passant de 3000-4000 kilocalories à 

2000-3000 kilocalories par jour en quelques dizaines d'années ». - LAMBERT J-L., LAMBERT A., FRIANT-PERROT M., GUILLOTREAU P., CHEVASSUS- 

LOZZA E. et LEBOSSE J-C., La gouvernance de l'alimentation, op. cit., p. 5 

147 ▪ La calorie (du latin calor, « chaleur ») est la quantité de chaleur requise pour que la température dřun litre dřeau puisse sřélever à 15°C, un gramme 

de lipide apportant 9 kilocalories, contre 4 pour un gramme de protéine ou de glucide, 2,4 par gramme de polyols, 3 par gramme dřacides organiques. 

▪ Mais pour exprimer dřun point de vue quantitatif lřénergie, la calorie nřa pas le « monopole » puisque le Joule est de plus en plus admis par les 

organisations nationales et supranationales, joule qui correspond au déplacement sur un mètre dřun kilogramme suivant la force 1 de Newton (force 

communiquée à une masse de 1 kilogramme pour une accélération de 1 mètre par seconde), sachant quřune kilocalorie (kcal) équivaut à 4,184 kilojoules 

(kJ), tandis quřun kilojoule équivaut à 0,239 kilocalorie. 

148 Actuellement ces besoins sont fixés à : 2000 et 2600 kcal pour les femmes et les hommes sédentaires, 2300 et 3200 kcal pour celles et ceux ayant une 

activité physique moyenne, 4000 à 5500 kcal pour les hommes ayant une activité physique intense. - Source : MARTIN A., Apports nutritionnels conseillés 

pour la population française, op. cit. 

149 ▪ Il faut en effet pouvoir permettre leur croissance, leur développement physiques, mais aussi leur activité physique intense caractérisant les enfants et 

les adolescents, si bien que leurs besoins nutritionnels sont de 1200 kcal pour les nourrissons de moins de 3 mois, 1150 kcal pour les nourrissons de 3 à 5 

mois, de 1100 kcal pour les nourrissons de 6 à 8 mois, de 1050 kcal pour les nourrissons de 9 à 11 mois, avant de passer à 1200 kcal pour les enfants de 1 

à 2 ans, 1200 à 1400 kcal (2 à 4 ans), 1400 à 1600 kcal (4 à 6 ans), 1600 à 2200 kcal (6 à 9 ans), 1800 à 2300 kcal (9 à 11 ans), 2400 à 3000 kcal (11 à 13 

ans), 2200 à 2600 kcal (13 à 16 ans), 2400 kcal (16 à 19 ans) - Source : MARTIN A., Apports nutritionnels conseillés pour la population française, op. cit. 

▪ V. sur les apports nutritionnels conseillés : Infra § 276 

▪ V. sur les apports nutritionnels conseillés des nourrissons : Infra NBP 1178 



allaitantes 151 ont des besoins énergétiques particuliers compte tenu de la spécificité de leur état 

physiologique. 

Tous ayant néanmoins pour point commun de ne pouvoir combler ces besoins vitaux quřen mangeant 

et en buvant (2). 

2 . UN SEUL MOYEN DE SATISFACTION : MANGER ET BOIRE 

Les besoins structuraux et énergétiques touchent les espèces animales et végétales qui présentent 

néanmoins un particularisme certain. 

Dans le règne végétal un phénomène de vie suspendue existe, notamment chez les rotifères 152 , les 

nématodes 153 ou bien encore les tardigrades 154 . Tandis que pendant les périodes de sécheresse les 

mousses et les lichens peuvent être en état de vie latente, leurs activités étant alors réduites au 

minimum, la respiration et le dégagement de chaleur étant infimes, les échanges nutritifs étant surtout 

nuls 155 . 

Dans le règne animal existent des cas connus dřhibernation où lřanimal peut vivre durant une longue 

période sur les seules réserves de graisses quřil a pu stocker dans son corps durant les périodes au 

150 « Les personnes âgées ont tendance à diminuer leurs apports alimentaires. De plus, leurs réserves nutritionnelles sont amoindries. Or, leurs besoins 

énergétiques ne sont pas diminués par rapport à ceux de l’adulte. En effet, la dépense énergétique apparaît souvent abaissée en valeur absolue, mais les 

apports énergétiques doivent être plus élevés du fait de moins bons rendements musculaire et métabolique. Les nouvelles recommandations conseillent 

des apport énergétiques équivalents aux dépenses de repos multipliées par un facteur compris entre 1,5 et 1,8. Ils ne doivent jamais être inférieurs à 30-35 

kcal/kg de poids ; les besoins caloriques sont estimés en moyenne à 2 000 kcal/jour chez l’homme et 1 800 kcal/jour chez la femme, à moduler en fonction 

de l’activité physique ». - Centre de recherche et dřinformation nutritionnelles, Les besoins nutritionnels des personnes âgées, p. 1 

151 ▪ Un supplément de 100 à 200 kcal est recommandé les deux premiers trimestres de la grossesse, supplément passant à 250 à 350 kcal lors du 

troisième trimestre, et à 500 à 750 kcal lors de lřallaitement. 

▪ V. CERIN, Les besoins nutritionnels de la femme enceinte, 8 p. 

Faculté de Médecine de Lille II, Besoins nutritionnels de la grossesse et de la lactation, 25 p. 

152 Les rotifères constituent une « classe de vers d’eau douce, microscopiques, dont le corps porte une couronne de cils autour de l’orifice buccal, et dont 

certaines espèces n’ont que des femelles parthénogénétiques ». - Base de données - Le Grand Robert de la langue française 

153 Les nématodes « sont une classe de némathelminthes, autrement dit de vers au corps allongé, couverts de chitine, aquatiques ou terrestres, parasites, 

et dont l’unité réside dans la constante du nombre des cellules qui ne s’accroît plus après le stade embryonnaire ». - Base de données - Le Grand Robert 

de la langue française 

154 Les tardigrades sont un « ordre d’animaux arthropodes de classe des arachnides, au corps minuscule et vermiforme pourvu de quatre paires de pattes 

non articulées. Les tardigrades vivent dans la mousse des murs et des toits, dans la terre humide, dans l’eau ». - Base de données - Le Grand Robert de la 

langue française 

155 Si la vie latente ou ralentie sont synonymes de vie suspendue, dans tous ces cas lřorganisme nřest pas mort puisquřil peut reprendre la vie active dans 

toutes ses manifestations dès lors que certaines conditions sont remplies. 



cours desquelles il était actif 156 . 

Mais pour sa part lřêtre humain ne peut se passer de nourriture sur une durée aussi longue. 

Et si certains recourent à la grève de la faim, si certains pratiquent le jeûne 157 , ces privations totales et 

volontaires de toute nourriture ne peuvent se prolonger indéfiniment dans le temps sous peine dřêtre 

irréversibles, lřinterruption des échanges nutritionnels conduisant irrémédiablement à la mort. 

29. Je bois donc je vis - LřHomme ne peut ainsi se priver dřune eau qui doit même être la première de 

ses priorités 158 . 

Car dřun côté le corps humain est constitué à 65% de ce liquide 159 , même si ces chiffres peuvent varier 

suivant lřopulence de la personne 160 , son âge 161 et/ou son sexe 162 . 

Car dřun autre côté lřHomme connaît quotidiennement des pertes en eau, en raison de son activité 

naturelle de base (évaporation et transpiration de la peau, ventilation pulmonaire, fonctionnement du 

156 ▪ Manière de passer à lřhiver, lřhibernation permet aux animaux (ours, marmottes, hérissons, blaireaux, lézards, loirs,…) de conserver leur énergie 

durant cette période puisque leur métabolisme peut sřabaisser progressivement pour être au plus bas (baisse moyenne de 98%), la température corporelle 

(qui peut sřapprocher de 0°C), les fréquences cardiaques, le rythme respiratoire, le flux sanguin, le taux dřhormones de croissance se trouvant au minimum 

vital. 

▪ En ce qui concerne la nourriture, une longue période avant son hibernation, lřanimal stocke beaucoup de nourriture, essentiellement des lipides, et ne 

mange durant cette hibernation quřà lřoccasion de ses réveils périodiques, réveils pouvant être très espacés, le spermophile (écureuil à petites oreilles) se 

réveillant par exemple seulement tous les quinze jours. 

▪ V. KAYSER C., Lřhibernation, Base de données - Encyclopédie Universalis 

157 Ce jeûne trouve ses origines dans les pratiques religieuses et revêt une valeur expiatoire. Ainsi pouvons-nous observer le jeûne pendant toute la 

journée chez les musulmans pratiquant le Ramadan, ou celui des chrétiens le mercredi des Cendres et le vendredi Saint, ou bien encore juste avant la 

communion (autrement dit à partir de minuit) dans quel cas lřon parlera de jeûne eucharistique. 

158 Il nřy a pas de vie sans eau… Dřailleurs lřeau est le milieu dans lequel la vie est apparue sur Terre : « il y a environ 3 milliards d'années, sous la forme 

de cellules vivantes qui furent les ancêtres de tous les êtres vivants actuellement. Pendant 2 milliards d'années, ces cellules primitives, se sont développées 

et ont évolué vers des formes de plus en plus complexes. Ainsi sont apparus les algues, les poissons et les ancêtres des amphibiens qui ont marqué la 

première adaptation des êtres vivants hors de l'eau. La vie est née sur la terre ferme il y a seulement 400 millions d'années. Les organismes terrestres ont 

quitté l'eau, sans jamais pouvoir s'en affranchir totalement (plantes et animaux consomment de l'eau, et sont aussi constitués en grande partie d'eau) ». 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://www.eaurmc.fr/juniors/cahiers-pedagogiques/eau-vie.php› (Site de lřAgence de lřeau Rhône-Méditerranée et Corse) 

159 ▪ Le sang humain contient 83% dřeau, sa présence étant de 79% dans le cœur, 78% dans les poumons, 89% dans les reins, 76% dans muscle, 75% 

dans le cerveau, 70% dans la peau, et même 22% dans notre squelette et 1% dans lřivoire des dents. 

▪ Les deux tiers de lřensemble de ce liquide corporel se trouvant à lřintérieur des cellules en constituant le liquide intracellulaire, lřautre tiers se trouvant dans 

le liquide extracellulaire, cřest-à-dire à 80% dans le liquide interstitiel (liquide remplissant lřespace entre les capillaires sanguins et les cellules) et à 20% 

dans le plasma. 

160 Plus la personne est maigre plus la proportion dřeau est importante. 

161 Le temps passant, les tissus se déshydratent, lřeau laisse progressivement place à de la graisse. 

162 La proportion dřeau est plus élevée chez les hommes que chez les femmes qui ont une proportion de graisse sous-cutanée plus importante. 



tube digestif et des reins 163 ), et en raison de son activité physique (augmentation des pertes dues à la 

transpiration et à la respiration). 

Il lui faut donc éviter un déséquilibre hydrique. 

Et sřil bénéficie dans cette optique de lřeau métabolique constituée à partir de lřeau produite par les 

réactions de synthèse de lřorganisme, les quelques 200 ml quotidiens que cette eau lui apporte sont 

bien loin de lui procurer les 2500 ml qui lui sont nécessaires. 

Dřoù lřobligation qui sřimpose à lui de complémenter cet apport par de lřeau dite préformée (à hauteur 

dřun litre et demi par jour) et de lřeau contenue dans les aliments (à hauteur dřun litre par jour) 164 . 

Une obligation qui est dřautant plus primordiale que si une perte de 2% de lřeau de son organisme 

provoque chez lřindividu une sensation de soif, une perte de 10% entraîne une sévère 

déshydratation 165 , tandis quřune perte de 15% rendue possible en cas dřabsence dřapport pendant trois 

jours, est synonyme de mort. 

30. Je mange donc je vis - Alors certes pour ce qui est des nourritures solides, lřHomme peut sřen 

priver plus longtemps. 

Car si ses réserves énergétiques sous forme de glucides sont épuisées en deux jours, en revanche par 

la suite le corps peut utiliser pour nourrir les cellules, le sucre emmagasiné dans le foie (glycogène 166 ), 

les protéines issues du cœur ou bien encore des reins. 

Et si progressivement, lentement, sûrement, lřorganisme puise dans ses réserves pour que les fonctions 

essentielles lui permettant de vivre agissent tout au moins à minima, la dangerosité qui le guette est 

163 Les pertes quotidiennes dřeau sont de 400 ml pour lřévaporation de la peau, de 100 ml pour la transpiration de sa peau, de 300 ml pour la ventilation 

pulmonaire, de 200 ml pour le fonctionnement de son tube digestif et de 1500 ml pour le fonctionnement des reins. 

164 Cette teneur en eau est variable selon les aliments, de 100% pour l'eau elle-même, 95% pour la tomate, 90% pour les fruits frais, ou bien encore 35% 

pour le pain. 

165 « On distingue trois grands types de déshydratation. La déshydratation globale, où la perte en eau et en sodium est proportionnelle, provoquée souvent 

par des pertes d'origine digestive : diarrhées, vomissements, fistules. Dans ce type de déshydratation, la natrémie est souvent peu modifiée. La 

déshydratation extracellulaire, où la perte en sodium a été largement prédominante et souvent provoquée par des pertes d'origine rénale, peut être 

notamment induite par des diurétiques. Elle s'accompagne souvent d'une hyponatrémie. La déshydratation intracellulaire, où la perte d'eau l'emporte sur la 

perte de sodium. C'est le cas notamment dans les brûlures, le coup de chaleur, le diabète insipide, s'il n'est pas compensé par une hydratation orale 

suffisante ». - BOURNERIAS F., Déshydratation (médecine), Base de données - Encyclopédie Universalis 

166 Le glycogène est un « glucide constitué de très longues chaînes ramifiées de molécules de glucose, formant la principale réserve de glucose de 

l'organisme. La synthèse du glycogène, ou glycogénogenèse, a lieu dans le foie et dans les muscles, à partir surtout du glucose mais aussi d'autres 

glucides. La dégradation du glycogène, ou glycogénolyse, est l'opération inverse, aboutissant à la libération de glucose, dont le muscle se sert pour 

produire l'énergie nécessaire à sa contraction. Le foie, quant à lui, relâche le glucose dans le sang, le mettant ainsi à la disposition de tous les organes, qui 

le captent et le consomment en fonction de leurs besoins énergétiques. Cette fonction glycogénique du foie a été mise en évidence par les travaux du 

physiologiste français Claude Bernard ». Ŕ Larousse Médical, 2006 



encore limitée. 

Mais en revanche au-delà, cette absence de nutriments est de plus en plus périlleuse puisque si les 

besoins deviennent moindres en raison du manque de toute activité physique, toute une série de 

problèmes physiologiques irréversibles voit progressivement voir le jour dans la mesure où le foie se 

fatigue pour convertir les graisses en énergie 167 , où lřorganisme ne peut plus produire des déchets 

solides qui permettent dans le cadre dřune alimentation normale dřéjecter les toxines, où lřafflux sanguin 

vers le cerveau diminue, où la perte dřeau et de sodium est à lřorigine dřune baisse significative de 

tensions… 

Toutes ces conséquences négatives et non exhaustivement citées conduisent alors à une issue 

inéluctable, démontrant si besoin en était que les nutriments sont par essence indispensables et doivent 

caractériser tout aliment dont le mode dřingestion doit permettre leur assimilation (B). 

B . DES MODES LIMITES D’INGESTION 

Car pour quřun produit contenant des nutriments puisse être considéré comme un aliment, encore faut-il 

quřil soit destiné à être ingéré par voie buccale, seul ce moyen assurant lřassimilation des nutriments 

par lřorganisme 168 (1). 

Tant et si bien que si dřautres modalités dřingestion peuvent elles aussi être acceptées, ce nřest quřà 

titre exceptionnel et dans la mesure où cette ingestion buccale est totalement impossible ou fortement 

déconseillée (2). 

1 . LE PRINCIPE : L’INGESTION BUCCALE 

31. La bouche, préalable indispensable à la digestion de l’aliment - « Ne pas parler la bouche 

pleine », « se voir ôter le pain de la bouche », « avoir l’eau à la bouche »,… dans le langage commun 

cette cavité buccale est associée à lřaliment. 

167 Fatigue qui est à lřorigine de sa déficience progressive. 

168 Dřailleurs ce nřest pas le fruit du hasard si les métiers de boucher, boulanger, poissonnier, confiseur, chocolatier, traiteur, restaurateur, qui tournent tous 

autour de lřaliment sont qualifiés de métiers de bouche… 



Quoi de plus normal lorsque pour la grande majorité des mangeurs il sřagit de la seule façon 

raisonnable de se nourrir, elle seule permettant aux nutriments dřêtre absorbables et donc utilisables. 

Puisque les nutriments que nous consommons ont une telle complexité moléculaire que lřorganisme ne 

peut utiliser ces molécules en tant que telles et ne peut exploiter que les seules monomères 169 faisant 

cette molécule, à lřimage des acides aminés des protéines, des oses des glucides, des acides gras des 

lipides 170 . Si bien quřune simplification moléculaire sřimpose, simplification qui ne peut se faire que 

lorsque cette ingestion se fait oralement. 

32. La simplification moléculaire - Concrètement le mangeur peut ingérer un aliment liquide dans 

quel cas il ne subit pas la moindre modification jusquřà lřestomac, ou un aliment solide dans quel cas il 

doit au préalable le mastiquer grâce à son appareil masticateur 171 , autrement dit grâce à ses dents, ce 

travail se faisant en concomitance avec celui de la langue et des joues. 

Les glandes salivaires peuvent alors naturellement sécréter la salive 172 cřest-à-dire le suc digestif, 

aidées en cela par le système nerveux qui augmente cette sécrétion et permet ainsi la déglutition. 

Le bol alimentaire 173 passe ensuite vers le pharynx, qui le fait passer à son tour par lřœsophage, qui lui- 

même permet son arrivée vers lřestomac, et ce sans la moindre modification chimique ou physique 

compte tenu de la célérité du parcours œsophagien. 

Dans lřestomac, lřaliment (liquide ou solide) peut rester quelques heures durant lesquelles la digestion 

des protéines peut être amorcée grâce à la pepsine 174 (dont lřaction est rendue possible par lřacide 

chlorhydrique 175 ), et surtout pendant laquelle lřaliment passe à lřétat semi-liquide (on parle alors de 

169 Un monomère est une « molécule généralement formée d'un petit nombre d'atomes, capables d'entrer comme unité constituante dans la 

macromolécule d'un polymère » - Base de données - Le Grand Robert de la langue française 

170 Nous pouvons aussi citer le glucose de lřamidon, le glucose et le fructose du saccharose, le glucose et le galactose du lactose, les acides aminés des 

peptides, les monoglycérides et les acides gras des triglycérides,… 

171 V. GAGNON-POULOT V. et MERCIER N., L’évolution de l’appareil masticateur de l’Homme préhistorique à nos jours, 14 p. 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://www.fmd.ulaval.ca/documents/journees_2003/7.pdf› 

172 Cette salive est la résultante dřun réflexe humain puisque chaque Homme déglutit près de 2000 bols salivaires par jour, soit un total quotidien dřun litre 

et demi. 

173 Le bol alimentaire constitue donc logiquement une masse alimentaire mastiquée, imprégnée de salive qui est déglutie. 

174 La pepsine est une « enzyme contenue dans le suc gastrique et qui transforme les protéines en peptides », autrement dit en « substance protéique 

formée d'un nombre restreint d'acides aminés ». - Base de données - Le Grand Robert de la langue française 

175 L'acide chlorhydrique est « une solution aqueuse de chlorure d'hydrogène. (…) C'est un acide fort, principal constituant des acides gastriques », 

autrement dit des sucs gastriques produits par les glandes de la paroi de lřestomac. - Base de données - Le Grand Robert de la langue française 



chyme gastrique 176 ) du fait de la contraction des fibres musculaires, pour être orienté au fur et à mesure 

vers lřintestin grêle. 

Dans ce dernier le duodénum (partie initiale de lřintestin grêle) reçoit ce chyme de même que les 

sécrétions issues du foie (bile) et du pancréas (suc pancréatique). 

Une fois dans le jéjunum (partie intermédiaire de lřintestin grêle) ces sécrétions permettent : pour ce qui 

est de la bile, lřémulsion des lipides ainsi que leur stabilisation en fines gouttelettes par les lécithines 177 

de cette bile ; pour ce qui est du suc pancréatique, lřhydrolyse 178 de ces lipides émulsionnés (lipase 

pancréatique), des protéines déjà en instance de digestion (trypsine pancréatique), de lřamidon en 

maltose (amylase pancréatique). Tandis que pour sa part le suc intestinal termine la digestion des 

glucides. 

Toutes ces molécules simplifiées peuvent alors finir dans lřiléon (partie terminale de lřintestin grêle) pour 

être enfin à part entière des nutriments qui peuvent franchir la paroi de lřintestin grêle et passer dans les 

capillaires lymphatiques ou sanguins 179 qui assurent la distribution des nutriments à tous les organes 

puisque les premiers drainent les molécules solubles dans les graisses 180 tandis que les second en font 

de même pour les molécules solubles dans lřeau 181 . 

Cřest alors quřune fois « nourris », il ne reste plus quřaux organes à gérer la période de jeûne, lřapport 

des aliments étant fractionné dans la mesure où lřêtre humain fait généralement trois à quatre repas 

quotidiennement alors que les cellules ont besoin en permanence de nutriments. 

En pratique lřorganisme utilise les réserves quřil a constituées, les tissus utilisant précisément les acides 

gras provenant de lřhydrolyse des triglycérides, le tissu nerveux utilisant pour sa part le glucose dřoù 

176 Le chyme gastrique est une « bouillie que forme la masse alimentaire au moment où elle passe dans l'intestin après avoir subi l'action de la salive et du 

suc gastrique ». - Base de données - Le Grand Robert de la langue française 

177 La lécithine ou phosphatidylcholine « est naturellement produite par le foie. En tant que phospholipide, elle participe à la membrane des cellules et sert 

à préserver leur élastoviscosité. Elle est un composant essentiel du système nerveux et constitue près de 30% du poids sec du cerveau et 15% des nerfs ». 

- Base de données - Le Grand Robert de la langue française 

178 On utilise le terme dřhydrolyse car une molécule dřeau est nécessaire pour permettre cette action. 

179 ▪ Cřest ainsi que nous pouvons parler de digestibilité des aliments puisque les molécules ayant échappé à la digestion ou nřayant pu être absorbées 

constituant des déchets cřest-à-dire des matières fécales évacuées par voie anale 

▪ Traditionnellement calculée comme le rapport de la quantité absorbée et de la quantité ingérée, rapport à multiplier par 100, cette digestibilité est variable 

suivant les aliments qui vont avoir plus ou moins de mal à traverser la paroi intestinale pour passer dans le sang, cette digestibilité est de 97% pour les 

protéines animales, contre 80 à 90% pour les protéines végétales, le taux de digestibilité des glucides étant généralement aussi fort élevé (95 à 98%), 

tandis quřil est quasi nul pour les fibres alimentaires qui ont finalement pour seul rôle de servir de lest. 

180 Autrement dit les acides gras et les glycérides… 

181 Autrement dit lřeau, les substances minérales, les oses, le glycérol, les acides aminés et les vitamines. 



une hypoglycémie progressive qui entraîne la sensation de faim et la recherche corrélative dřaliments 

qui à leur tour vont perpétuer ce processus vital et naturel qui « malheureusement » ne peut permettre 

de nourrir tous les mangeurs (2). 

2 . L’EXCEPTION : L’ASSISTANCE NUTRITIVE 

33. Une assistance limitativement raisonnable - Pour les seules personnes souffrant dřaffections 

digestives (quřelles soient ou non cancéreuses) et extra-digestives 182 , et pour lesquelles lřingestion 

buccale est impossible ou fortement déconseillée, le recours à lřassistance nutritive 183 peut entrer dans 

le cadre dřune ingestion raisonnable. 

Puisque ce processus peut se substituer artificiellement à la simplification moléculaire pour permettre 

lřapport à lřorganisme de nutriments adéquats tant dřun point de qualitatif que quantitatif. 

Dřautant plus quřest évalué au préalable lřétat nutritionnel initial du « patient mangeur », cette évaluation 

permettant de déterminer tout à la fois les nutriments donnés, la fréquence ainsi que la durée de 

lřapport. 

Et que cette nutrition artificielle « n'a pas d'effet nocif sur les centres de la satiété, ni sur les centres de 

la soif, si l'équilibre nutritionnel et hydro-électrolytique est bien contrôlé », sans compter que « la reprise 

de l'alimentation orale se passe toujours très bien, à condition qu'elle soit effectuée progressivement (en 

182 ▪ Nutrition entérale : 

- Affections digestives : « pancréatites chroniques, suites opératoires de péritonites, de sigmoïdites suppurées, de résections du grêle inférieur, préparation 

à la chirurgie colique ou ano-rectale, cancers digestifs non sténosants en cours de traitement lourd (radiothérapie, chimiothérapie) ». 

- Affections extradigestives : « brûlures ou dermatoses bulleuses ou nécrosantes étendues, états d'hypercatabolisme au cours des agressions sévères 

(réanimation respiratoire, neurologique, infections graves, tétanos), anorexie mentale, dénutrition associée à la corticothérapie prolongée, à la 

chimiothérapie ou à la radiothérapie des cancers extradigestifs, maladies neurologiques ou rénales chroniques avec malnutrition sévère ». 

▪ Nutrition parentérale : 

- Maladies digestives non cancéreuses : « intestion grêle : syndrome du grêle court ou très court après résection étendue, maladie de Crohn étendue, 

fistules hautes du grêle, entérite après irradiation abdominale ou pelvienne, malabsorptions prolongées, atteintes digestives des maladies générales et des 

collagénoses, rebelles à toute autre thérapeutique ; œsophage : œsophagites caustiques aiguës graves ; colon, pancréas (après échec de la nutrition 

entérale), maladie de Crohn, rectocolite hémorragique, fistule basse de l’intestin, pancréatites, fistules pancréatites ; préparations à la chirurgie : dénutrition 

préopératoire sévère après échec ou impossibilité de la nutrition entérale ; complications prolongées de la chirurgie digestive (après échec ou impossibilité 

de la nutrition entérale), fistules digestives hautes, éviscérations, iléus paralytique prolongé ». 

- Cancers digestif en évolution (après échec ou impossibilité de la nutrition entérale) : « préparation et soutien au traitement lourd (chirurgie, radiothérapie, 

chimiothérapie) des cancers non dépassés (œsophage, pancréas, estomac, intestin) ». 

Source : MATUCHANSKY C., Nutrition artificielle, Base de données - Encyclopédie Universalis 

183 Assistance qui peut se faire exclusivement dans le cadre du milieu hospitalier, ou avec un possible relai au domicile du « patient mangeur ». 



2 à 4 jours) et que la maladie initiale ait été contrôlée » 184 . 

34. La nutrition entérale 185 - La nutrition entérale peut donc participer à une destination nutritive. 

Soit par le biais dřune petite sonde souple introduite par voie nasale qui relie lřestomac (sonde naso- 

gastrique) ou le jéjunum (sonde naso-jéjunale). 

Soit directement dans lřestomac par une sonde de gastrostomie qui consiste à assurer la 

communication entre lř« extérieur » 186 et lřestomac, voire même directement dans lřintestin grêle par 

une sonde de jéjunostomie. 

Des possibilités qui sont choisies 187 selon lřétat physiologique du « patient mangeur », et qui ont pour 

point commun de fournir à ce dernier les nutriments à une vitesse de 1 à 3 ml par minute 188 , pour une 

durée continue de 12 à 24 heures. 

Des nutriments qui eux sont issus soit dřaliments prédigérés, soit semi-élémentaires (parmi lesquels 

figurent obligatoirement des vitamines et minéraux toujours présents dans ce mélange nutritif final 

fabriqué industriellement 189 ), et qui constituent des aliments diététiques destinés à des fins médicales 

spéciales. 

184 MATUCHANSKY C., Nutrition artificielle, Base de données Ŕ Encyclopédie Universalis 

185 ▪ V. sur la nutrition entérale : 

BERNARD P-F., Précis d’alimentation entérale chez l’adulte, Editions Hospitalières, 1996, 279 p. 

PETIT V., Nutrition entérale : évaluation des pratiques en réanimation médicale, Thèse (Médecine) Université de Dijon, 2006 

MACHMACHI H-I, L’alimentation orale et entérale chez les sujets atteints du cancer de l’œsophage, Thèse (Pharmacie) Paris XI, 2007 

WINKA T., Nutrition entérale à domicile, Thèse (Pharmacie) Nantes, 2007 

▪ V. sur lřhistorique de cette pratique : 

« Si Hérodote (Vème siècle av. J-C) relate que les médecins égyptiens pratiquaient des « lavements nutritifs », si les médecins du XVIIème siècle 

ridiculisés par Molière usaient de moult clystères et si ce type de nutrition entérale par voie rectale était encore utilisé au début du siècle dernier, les 

premiers essais de sonde gastrique d’alimentation entérale semblent remonter à la fin du XVIIème siècle, la première pompe aurait été imaginée par 

DUPUYTREN à Paris au XIXème siècle, alors que la première gastrostomie serait l’œuvre de VERNEUIL (Hôtel-Dieu. Paris) en 1876. Principalement 

utilisée en milieu psychiatrique à la fin du XIXème siècle, la nutrition entérale s’est surtout développée au XXème siècle dans les services de chirurgie dans 

les phases postopératoires et dans les services de pédiatrie dans les pathologies infectieuses ». - ROFIDAL T., L’alimentation entérale, 2006, p. 1 

[En ligne] Disponible sur : 

‹http://www.cesap.asso.fr/3_formation_documentation_ressources/Docs%20PDF/Ress/Aspects_%20medicaux_alimentation_personnes_polyhandicapees_ 

%20Th_Rofidal_chap7_alimentation_enterale.pdf› 

186 V. sur cette pratique de sonde de gastrostomie (pratique bien évidemment réversible) : ‹http://www.afao.asso.fr/operations/gastro.htm› 

187 Généralement la sonde nasale est privilégiée dès lors que la nutrition entérale ne dure que quelques semaines. 

188 Vitesse assurée par une pompe. 

189 ▪ Les nutriments sont mis en pack ou en bouteille dans des conditions aseptiques. 

▪ La fabrication est industrielle dans la mesure où la fabrication dite « artisanale » a pour risque dřentraîner un manque de fluidité pouvant boucher la sonde. 



Puisque en effet ils sont conformes aux dispositions de la directive 1999/21/CE du 25 mars 1999 190 et 

notamment à son article 2.b selon lequel ces aliments constituent « une catégorie d'aliments destinés à 

une alimentation particulière, qui sont spécialement traités ou formulés et destinés à répondre aux 

besoins nutritionnels des patients et qui ne peuvent être utilisés que sous contrôle médical. 

Ils sont destinés à constituer l'alimentation exclusive ou partielle des patients dont les capacités 

d'absorption, de digestion, d'assimilation, de métabolisation ou d'excrétion des aliments ordinaires ou 

de certains de leurs ingrédients ou métabolites sont diminuées, limitées ou perturbées, ou dont l'état de 

santé détermine d'autres besoins nutritionnels particuliers qui ne peuvent être satisfaits par une 

modification du régime alimentaire normal ou par un régime constitué d'aliments destinés à une 

alimentation particulière ou par une combinaison des deux ». 

35. La nutrition parentérale 191 - Bien évidemment une telle conclusion est tout aussi applicable au 

domaine de la nutrition parentérale à laquelle il est recouru lorsque même la nutrition entérale est 

insuffisante. 

Si ce nřest quřici la sonde laisse place à un cathéter qui est introduit sous anesthésie locale ou générale 

dans le réseau veineux et plus généralement dans la veine cave supérieure. 

Et ce, pour apporter également des nutriments exploitables par lřorganisme (macronutriments 192 et 

micronutriments 193 ) qui sont contenus cette fois-ci dans une poche nutritive à usage unique contenant 

un mélange effectué en pharmacie hospitalière dans une atmosphère débarrassée de tout germe. 

190 Directive 1992/21/CEE relative aux aliments diététiques destinés à des fins médicales spéciales du 25 mars 1999 (JOCE n°L91, 7 avril 1999, pp. 29- 

36). 

191 ▪ Parentérale signifiant « qui a lieu à côté de l’intestin ». 

▪ V. sur la nutrition parentérale : 

CONQUET C., Alimentation parentérale du prématuré, Thèse (Pharmacie) Montpellier I, 1992 

CHANDESRIS de FOMBELLE A., Contribution à la connaissance des principaux mélanges nutritifs destinés à la nutrition orale et entérale chez l’adulte, 

Thèse (Pharmacie) Paris V, 2004 

FRINGS M. et LATTEUR V., Les aliments artificiels en fin de vie, Racine, 2005, 181 p. 

NITEMBERG G., ZAZZO J-F., RAYNARD B., Manuel de nutrition clinique de l’adulte en réanimation, Elsevier, 2005, 96 p. 

Société francophone de nutrition entérale et parentérale, Traité de nutrition artificielle de l’adulte, Springer, 2007, 1189 p. 

192 Ces macronutriments sont : les «glucides , lipides, protéines incluant les acides aminés essentiels, les minéraux que sont l’eau, le sodium, le 

potassium, le chlore, la calcium (en cas de tétanie, de déminéralisation osseuse), le phosphore (en cas de mauvaise oxygénation tissulaire, de 

déminéralisation osseuse), le magnésium (en cas de tétanie) ». - MATUCHANSKY C., Nutrition artificielle, op. cit. 

193 Ces micronutriments sont : 

- les « vitamines hydrosolubles : B1, thiamine (troubles nerveux et cardiaques) ; B2, riboflavine (lésions cutanées et muqueuses) ; B6, pyridoxine (stomatite, 

convulsions) ; Bc, acide folique (anémie mégaloblastique) ; B12, acide folique (anémie mégaloblastique) ; B5, B8 (troubles nerveux) ; C, acide ascorbique 

(scorbut) ; H, biotine (lésions cutanées) ; PP ; nicotinamide (pellagre) ». 

- les « vitamines liposolubles : A, rétinol (troubles de la vision) ; D, cholécalciférol (ostéomalacie) ; E, tocophérol (troubles génitaux ; infertilité) ; K, 

phylloquinone (syndrome hémorragique) / Les oligo-éléments : fer (anémie), zinc (lésions cutanées, retard de cicatrisation), cuivre (anémie, neutropénie), 

sélénium (cardiomyopathie), chrome (diabète, neuropathie), iode (goître, hypothyroïdie) » - Ibid. 



De fait, force est de constater quřune ingestion raisonnable nřest pas forcément courante, habituelle, 

mais constitue bien davantage une ingestion équilibrée, réfléchie et sensée. 

Tant de qualificatifs qui nous amènent à considérer que lřaliment doit être ingéré avant toute chose aux 

fins dřassurer un « double mouvement continu de combinaison et de décombinaison » 194 , mais que 

cette ingestion doit se faire par la même avec une adaptabilité tant qualitative que quantitative. 

Une double exigence rendue possible par les nutriments quřil contient, et qui vient par conséquent nous 

conforter dans notre perception selon laquelle seul un produit tout au moins nutritif peut être qualifié 

dřaliment (§2). 

§2 . UNE INGESTION RATIONNELLE 

Nous avons pu cerner la capacité du mangeur à assimiler des nutriments dont il a un besoin impératif. 

Explicitons désormais comment dans un tel cadre seul lřaliment peut permettre le plein fonctionnement 

de lřorganisme dans la mesure où ses nutriments peuvent sřinscrire dans un régime alimentaire 

totalement adapté dès lors que cet aliment est associé à bon escient « à d’autres denrées (A) en 

proportions convenables (B) » 195 . 

Si bien que si lřingestion nřest pas rationnelle, ce nřest pas lřaliment qui en est responsable mais le 

mangeur en raison de sa consommation volontairement inadaptée voire malheureusement souvent 

subie 196 . 

194 JACQUOT R., MOYSE A., HELLER R. et PASCAUD M, Nutrition, Base de données - Encyclopédie Universalis 

195 SIMMONET G., Encyclopédie Universalis, Tomme Aalto-Althusser, 1995, p. 831 

196 ▪ Parmi les nombreux troubles alimentaires existant, nombre dřentre eux ne proviennent pas dřun manque de volonté des mangeurs de consommer des 

aliments variés dans des quantités modérées : beaucoup de ces mangeurs en sont effectivement les « victimes ». 

« Victimes » par manque dřaccès à la nourriture, victimes par manque dřaccès à certains nutriments (malnutrition qui contrairement à la sous-nutrition a une 

dimension plus qualitative), victime pour cause de maladie (à lřimage de lřanorexie qui se traduit par un manque dřappétit, anorexie qui doit être distinguée 

de lřanorexie mentale), victimes également pour des raisons psychologiques à lřimage : 

- des personnes atteintes dřorthorexie et de pica 

- de carpophobie (peur des fruits) 

- de sitiomanie (besoin impulsif dřabsorber des grandes quantités de nourriture) 

- dřhyperphagie (prise de grande quantité de nourriture précisément choisie sur une période maximale de deux heures, sans vomissement par la suite) 

- de mérycisme (régurgitation et remastication des aliments) 

- de boulimie (prise de grande quantité dřaliments, mais non sélectionnés, avec un rituel postprandiale prenant la forme de vomissements, de la prise de 

laxatifs ou de diurétiques, dřexercice physique excessif, ou bien encore de restrictions drastiques pour essayer de compenser les excès de la crise) 

- dřanorexie mentale (restriction alimentaire volontaire avec un désir de lutter contre la faim). 



A . DES NUTRIMENTS DIVERSIFIES 

36. Le lait maternel, un aliment à la composition idéale - Lorsquřil naît et pendant les premiers 

moments de sa vie 197 , lřêtre humain peut tirer la totalité de ses nutriments du seul lait maternel, denrée 

à la composition idéale 198 , inimitable, sřadaptant constamment aux besoins nutritionnels du 

nourrisson 199 et le rendant plus résistant aux infections 200 . 

37. L’Homme, cet omnivore - Néanmoins cette alimentation unique ne dure quřun temps. Très vite il 

ne peut plus être en mesure de se contenter dřune seule nourriture alors que ses organes doivent jouir 

les uns les autres de nutriments spécifiques pour jouer pleinement leur rôle. 

▪ Appréhendée par BRILLAT-SAVARIN comme un « état de congestion graisseuse où, sans que l'individu soit malade, les membres augmentent peu à peu 

en volume, et perdent leur forme et leur harmonie primitives » (BRILLAT-SAVARIN A., Physiologie du goût, op. cit., p. 215), lřobésité est quant à elle 

considérée par lřOMS comme une maladie puisquřelle serait « une accumulation anormale ou excessive de graisse corporelle qui peut nuire à la santé ». 

Concrètement pour déterminer si une personne est obèse, son indice de masse corporelle (IMC) est classiquement calculé en divisant pour ce faire la 

masse en kilogramme par le carré de la taille en mètre, le résultat pouvant alors être analysé : comme un cas normal si lřIMC entre 18,5 et 25 ; comme un 

cas de surpoids (surcharge pondérale) si lřIMC est compris entre 25 et 30 ; comme un cas dřobésité si lřIMC est supérieur à 30, obésité sévère sřil est 

compris entre 35 et 40, obésité morbide au-delà. 

Mais cette obésité peut provenir de facteurs fort divers, puisquřelle peut être la résultante dřune ingestion non contrôlée par manque dřenvie et avoir une 

cause purement alimentaire (liée bien souvent à un manque dřactivité physique), mais aussi la résultante de causes hormonales (puberté, grossesse,…), 

iatrogènes (contraception, traitements par neuroleptiques et antidépresseurs,…), héréditaires (contrôle de lřappétit et des dépenses énergétiques), voire 

culturelles, les femmes obèses étant un symbole de beauté en Mauritanie. 

▪ V. sur lřobésité : 

BIRNBAUM P., Le peuple et le gros, B. Grauet, 1995, 258 p. 

WAYSFELD B., Le poids et le moi, A. Colin, 2003, 312 p. 

197 ▪ LřAssemblée Générale de lřOMS a émis la recommandation selon laquelle cet allaitement devrait constituer lřalimentation exclusive des nourrissons 

pendant les six premiers mois de sa vie, allaitement qui pourrait aller jusquřà ses deux années. 

V. Organisation Mondiale de la Santé, La nutrition chez le nourrisson et le jeune enfant, 18 mai 2001 

▪ Pourtant en France, la moyenne nationale dřallaitement nřest que de dix semaines. Cette « décision d'allaiter prise avant la grossesse, la multiparité, la 

catégorie socioprofessionnelle du père élevée, l'acquisition du dernier diplôme de la mère à un âge supérieur ou égal à 19 ans et la proximité du bébé la 

nuit à la maternité sont associés à une durée plus longue de l'allaitement maternel. En revanche, le sentiment pour la mère que son lait n'est « pas bon » ou 

en quantité insuffisante pour son enfant, et l'utilisation de biberons de complément en maternité sont associés à une durée plus courte de l'allaitement 

maternel ». - Ministère des Solidarités, de la Santé et de la Famille - Société Française de Pédiatrie, Allaitement maternel : les bénéfices pour la santé de 

l’enfant et de sa mère, 2005, p. 7 

198 Le lait maternel contient 87,5% dřeau, 7% de glucides, 4% de lipides, 1% de protéines, et 0,5% de micronutriments, une telle composition étant très 

stable aux quatre coins de la planète, seul le mode de vie et dřalimentation de la mère nourricière pouvant changer très légèrement la donne. 

199 Lors des trois premiers jours de lřallaitement, le lait est appelé colostrum, et sřavère être moins riche en lipides, moins riche en lactose, moins 

énergétique, mais parallèlement contribue à protéger davantage le nourrisson au travers dřune teneur accrue en protéines, en cellules immunocompétentes 

et en oligosaccharides. Puis ce colostrum devient rapidement du lait mature, lait qui change même au cours de la tétée notamment pour ce qui est de sa 

composition en graisses et en micelles de caséines. 

200 ▪ Le lait maternel, sous conditions de durée, sous condition dřexclusivité jouerait un rôle non négligeable en matière de prévention des infections, des 

allergies, de lřobésité, des risques vasculaires, ou bien encore du diabète de type 1, des maladies cœliaques, des leucémies et cancers, des scléroses en 

plaques, des maladies inflammatoires du tube digestif. 

▪ V. Ministère des Solidarités, de la Santé et de la Famille - Société Française de Pédiatrie, Allaitement maternel : les bénéfices pour la santé de l’enfant et 

de sa mère, 2005, pp. 26-45 



Fort heureusement pour lui, ce mangeur est favorisé en cela par sa qualité dřomnivore 201 qui lui permet, 

contrairement aux espèces animales exclusivement carnivores ou herbivores, de consommer toutes 

sortes dřaliments 202 qui peuvent se combiner mutuellement 203 . 

Puisque lřaliment lui assure systématiquement le bénéfice dřun ou de plusieurs macronutriment(s) (1) 

et/ou dřun ou de plusieurs micronutriment(s) (2), constituant pour les premiers la matière composant le 

corps humain 204 ou la ressource énergétique nécessaire à son fonctionnement, les seconds se 

caractérisant quant à eux par leur participation indispensable dans la réussite de telles actions. 

201 ▪ L'être humain est omnivore depuis l'origine : « L'aspect de ses dents le démontre : incisives et canines pour couper la viande, molaires pour broyer les 

végétaux. Quant aux stries dentaires, elles sont verticales chez les carnivores, tandis que même chez les hommes anciens elles sont obliques ». - DELLUC 

B. et DELLUC G., L'alimentation au paléolithique, in Fédération historique du Sud Ouest, Du bien manger et du bien vivre à travers les âges et les terroirs 

(actes du LIVème Congrès d'études régionales de la Fédération historique du Sud-Ouest Ŕ Brantôme, 19-20 mai 2001), Maison des sciences de l'homme 

d'Aquitaine, 2002, pp. 9-10 

▪ Et cet omnivore est tiraillé entre cette nécessité de diversification et la méfiance qui est la sienne vis-à-vis des nouveaux aliments. C'est le « paradoxe de 

l'omnivore » pour reprendre les termes du sociologue Claude FISCHLER pour qui « tout omnivore est soumis à une sorte de double bind, de double 

contrainte, entre le familier et l'inconnu, entre la sécurité et la variété » (FISCHLER C., L’homnivore, op. cit., p. 64). Dřailleurs toujours selon lui « la cuisine 

permet d'atténuer le tiraillement du double bind qui pèse sur l'omnivore. Elle permet de concilier l'innovation « néophyte » et le « conservatisme » (la 

méfiance) « néophobe ». Cuisiner, accommoder un aliment, c'est d'une part accommoder la nouveauté ou l'inconnu, littéralement, « à la sauce » ou « à la 

façon » de la tradition. Mais c'est aussi, d'autre part et simultanément, introduire du familier dans l'inédit, de la variation dans le monotone ». (Ibid., p. 77) 

▪ Du fait quřil soit omnivore, lřêtre humain peut sřadapter à toutes sortes de milieux. Ainsi, « pour les évolutionnistes, le fait de pouvoir manger de tout a 

permis à l'espèce humaine de se déplacer, de s'adapter, d'évoluer dans des milieux très différents, des tropiques humides aux banquises du Grand Nord, et 

de conquérir ainsi l'ensemble de la planète ». - RAOULT-WACQ A-S., « Dis moi ce que tu manges », op. cit., p. 13 

▪ Et Claude FISCHLER de reprendre quřon se doit de constater qu'il existe une grande diversité de régimes humains et que le « fait d'être omnivore est 

porteur d'autonomie, de liberté, d'adaptabilité : il peut subsister à partir d'une multitude d'aliments et de régimes différents, et peut donc s'ajuster aux 

changements qui apparaîtraient dans son environnement ». - FISCHLER C., L'homnivore, op. cit., p. 62 

▪ V. sur la diversité de consommation des aliments par lřHomme omnivore : BENSIMON C., Omnivore, donc sélectif, Libération, 13 août 2005 

202 ▪ Il est vrai que certains êtres humains privilégient la diète végétale, végétarisme qui connaît dřailleurs un succès non négligeable la France où lřon 

compterait près de trois millions dřadeptes, même si cet engouement est bien moindre quřen Inde où la culture et la religion (le végétarisme est en effet non 

exigée par le bouddhisme mais sřavère être tout du moins fortement conseillé) sont telles que des labels sont même apposés sur les aliments aux fins 

dřinformer les mangeurs que le fait de les ingérer est compatible avec leur conviction. 

▪ Alors que 40% de la population indienne serait végétarienne (Source : Hindu - CNN - IBN - State of the Nation Survery), il en irait seulement de 5% de la 

population française, ces chiffres étant généralement plus élevés chez nombre de nos proches voisins européens (6% en Espagne, 7% en Grande- 

Bretagne, 9% en Allemagne, 10% en Italie). 

▪ Au sein même des végétariens de tout horizon, existent des variations quant aux formes privilégiées de végétarisme. Nous pouvons trouver les 

véganistes qui constituent la branche la plus extrême puisquřils refusent dřingérer tout aliment dřorigine animale quel quřil soit (refusant même dřutiliser tout 

produit dřorigine animale comme la cire dřabeille) ; les lacto-végétariens qui refusent de se nourrir de viande mais consommant des produits laitiers ; les 

ovo-lacto-végétariens qui nřingèrent que des oeufs et du lait ; les ovo-végétariens qui ne mangent que les œufs parmi les denrées animales ou dřorigine 

animale. 

203 A titre dřexemple si lřêtre humain doit pouvoir bénéficier de protéines, un aliment « A » peut soit lui procurer, soit tout au moins permettre à un aliment 

« B » de lui apporter en pouvant même favoriser leur absorption si par exemple lřaliment « A » contient des sucres rapides. Nous voilà en présence de 

possibilités de la plus haute importance qui bien évidemment trouvent des modalités diverses dřapplication pour tous les nutriments. 

204 Le corps humain est composé en moyenne, de 65% dřeau, de 15% de protéines, de 15% de lipides et dř1% de glucides, et de 4% de substances 

inorganiques (minéraux). 



Dès lors il ne reste plus quřau mangeur à les sélectionner afin dřen tirer pleinement profit 205 . 

1 . L’INGESTION DE MACRONUTRIMENTS 

38. Les protéines 206 - Le mangeur ne peut effectivement se passer dřaucun macronutriment, et donc 

de protéines qui composées dřacides aminés 207 jouent un rôle actif dans la survie de cellules qui doivent 

les rassembler dans le bon ordre (structure primaire 208 ) afin de pouvoir les utiliser. 

Et le mangeur ne peut pas seulement se contenter dřun apport minimaliste et/ou épisodique dans la 

mesure où si lřorganisme peut former lui-même certains acides aminés, les cellules défaisant en acides 

aminés les protéines dont elles nřont pas lřutilité 209 , si certains acides aminés peuvent être transformés 

ou peuvent être constitués à partir du glucose, toujours est-il quřexistent des acides aminés dits 

essentiels 210 qui ne peuvent jamais être fabriqués par notre organisme. 

Concrètement lorsque lřindividu ingère des aliments, et comme nous lřavons vu, sřen suit une 

205 V. sur la diversité alimentaire des mangeurs français : « Les données d'une enquête de consommation individu elle représentative de la population 

française ont été utilisées pour établir un indice de diversité alimentaire. Cet indice repose sur cinq groupes d'aliments (produits laitiers, viandes, céréales, 

fruits, légumes). Il varie de 1 à 5 suivant le nombre des groupes représentés dans la consommation alimentaire dans une période donnée. La proportion de 

consommateurs avec un indice maximal de 5 passe de 55,8 % à 81.3 % quand la durée d'observation passe de un à deux jours, et atteint 96.5 % pour une 

durée de 7 jours. Les indices les plus faibles le sont du fait de la moindre fréquence de consommation des fruits, puis des légumes. L'indice de diversité 

alimentaire sur un jour présente des différences significatives suivant le sexe, l'âge la catégorie socio-professionnelle et la région. La diversité alimentaire 

observée sur un jour est plus grande en France qu'aux États-Unis, il reste difficile de relier la diversité alimentaire au statut nutritionnel ou à des états 

pathologiques, mais l'indice de diversité alimentaire sur un jour donne une idée du comportement alimentaire, et peut utilement compléter des enquêtes de 

consommations alimentaires ». - CHAMBOLLE M., COLLERIE DE BORELY A., DUFOUR A., VERGER P., VOLATIER J-L., Etude de la diversité 

alimentaire en France, Cahiers de nutrition et de diététique, 1999, pp. 362-368 

206 V. CHEFTEL J-C., CUQ J-L., LORIENT O., Protéines alimentaires, TEC & DOC, 1985, 308 p. 

ANIA, Le point sur les protéines, Alimentation, Nutrition : la lettre de l’ANIA, novembre-décembre 2008, 2 p. 

207 ▪ Les acides aminés sont « des molécules constitutives des protéines. Chaque protéine est caractérisée par son nombre d'acides aminés et leur 

molécules précises ». - Base de données - Le Grand Robert de la langue française 

▪ Les acides aminés sont au nombre de vingt : alanine, arginine, asparagine, aspartate, cystéine, glutamate, glutamine, glycine, histidine, isoleucine, 

leucine, lysine, méthionine, phénylalanine, proline, sérine, thréonine, tryptophane, tyrosine, valine. 

▪ V. sur la phénylalanine : Infra § 194 

208 Cřest ainsi que le lysozyme, protéine globulaire est formée de 130 acides aminés répartis dans un ordre déterminé. 

209 Protéines quřelles avaient formées à partir dřacides aminés résultant de la simplification moléculaire. 

210 Les acides aminés qui ne sont pas synthétisables par l'organisme et doivent de ce fait être apportée par l'alimentation sont : la leucine, l'isoleucine, la 

lysine, la méthionine, la phénylalanine, la thréonine, le tryptophane, la valine, auxquels il faut ajouter lřhistidine qui est un acide aminé essentiel chez lřenfant 

ou chez certains adultes souffrant de certaines pathologies. 



simplification moléculaire. 

Une fois effectuée, les cellules ont besoin de reconstruire ces monomères en protéine (anabolisme) tout 

en produisant de lřénergie pour que ces molécules puissent agir (catabolisme), cette double activité 

étant appelée métabolisme. 

Lřorganisme pour fabriquer des protéines, utilise les acides aminés issus de cette simplification, 

auxquels sřajoutent les acides aminés provenant essentiellement des protéines corporelles 

dégradées 211 . 

Et sřil a besoin de certaines protéines dans lesquelles rentrent dans leur composition des acides aminés 

dont il ne dispose pas, il peut transformer les acides aminés présents en acides aminés manquants. 

Si ce nřest lorsque ces acides aminés sont essentiels. 

Leur apport ne peut donc provenir que des seuls aliments qui contiennent des protéines animales 

(protéines complètes) ou végétales (protéines incomplètes) 212 , les premières étant composées en 

quantité importante de nombre de ces acides aminés essentiels, tandis que les secondes contiennent 

les plus rares, ces deux sources étant au final elles-mêmes complémentaires. 

39. Les lipides 213 - De la même manière lřapport de lipides par les aliments ne peut être négligé ou 

sporadique puisque dřune part ils facilitent le transport des protéines aux cellules de lřorganisme, 

entrent eux aussi dans la composition de la membrane cellulaire, et sont une source dřénergie pour le 

corps humain 214 . 

Et dřautre part parce que les lipides prennent la structure dřune chaîne de carbones liés entre eux par 

211 Constituant le pool dřacides aminés. 

212 Les sources de protéines sont essentiellement : La viande : viandes maigres : cheval (21% de protéines), filet de boeuf (20% de protéines),.../ Les 

produits laitiers : fromage [camembert (20% de protéines), gruyère (30% de protéines)], lait [lait entier (3,5% de protéines), lait concentré sucré (10% de 

protéines)],…/ Les légumineuses : soja en graines (35% de protéines), haricots secs (19% de protéines),…/ Les produits céréaliers : pâtes, semoule (13% 

de protéines),… 

213 ▪ V. BRISSON G., Lipides et nutrition humaine, Masson, 1982, 192 p. 

KARLESKIND A., Manuel des corps gras, TEC & DOC, 1992, 1579 p. 

GRAILLE J., Lipides et corps gras alimentaires, TEC & DOC, 2003, 469 p. 

▪ Les sources de lipides sont essentiellement : Les charcuteries : rillettes (44,2% de lipides), jambon cru (50% de lipides), saucisson (26% de lipides),…/ 

Les fruits à coques : noix (51,5% de lipides), arachide salée (49,8 % de lipides),…/ Les matières grasses : huile (100% de lipides), beurre (84% de 

lipides),… 

214 30% des sources dřénergie du corps humain sont lipidiques. 



une simple liaison dans quel cas on parle dřacides gras saturés 215 , ou par une liaison au moins double 

dans quel cas on parle dřacides gras insaturés 216 . 

Or ces derniers sont eux-mêmes considérés soit comme étant naturels 217 , soit comme étant 

indispensables puisquřils ne peuvent eux aussi être synthétisés par lřorganisme. 

Acide linoléique et acide alpha-linolénique ont donc une source uniquement alimentaire, le mangeur 

devant privilégier à cet effet les graines et huiles qui en contiennent 218 . 

40. Les glucides 219 - Alors effectivement les glucides peuvent être créés de novo : à partir des oses 220 

provenant des glucides à un sucre (à savoir les monosaccharides à cinq carbones 221 que sont le ribose 

et le désoxyribose, ou à six carbones 222 que sont le glucose 223 , le fructose 224 et le galactose 225 ) ; à partir 

215 ▪ Provenant essentiellement des graisses animals (viande, lard, beurre, lait, fromage,…), les acides gras saturés consommés en excès augmenteraient 

le taux de cholestérol dans le sang pouvant causer une altération de lřintégrité des parois des artères coronaires, et donc être source de risques cardio- 

vasculaires. 

▪ Constituent notamment des acides gras saturés : lřacide valérique, lřacide undécyclique, lřacide margarique, lřacide cérotique, ou bien encore lřacide 

mélissique. 

216 ▪ Les acides gras insaturés proviennent essentiellement des huiles végétales : colza, olive, maïs (à lřexception de lřhuile de palme et de lřhuile de coco 

qui sont riches en acides gras saturés), et auraient une action préventive sur les maladies cardio-vasculaires. 

▪ De plus existent des acides gras insaturés trans issus de lřhydrogénation industrielles des huiles végétales, acides que lřon consomme donc 

essentiellement par le biais de produits industriels comme la pâte à pizza, ou bien encore les gâteaux, et qui pour leur part pourraient provoquer de graves 

troubles cardiaques. 

V. AESA, Avis du groupe scientifique sur les produits diététiques, la nutrition et les allergies relatif à la présence d’acides gras trans dans les aliments et aux 

effets sur la santé humaine de la consommation d’acides gras trans, 8 juillet 2004, 49 p. 

217 Constituent notamment des acides gras mono-insaturés naturels cřest-à-dire issus dřune seule double liaison entre les carbones : lřacide oléique, 

érucique, nervonique, palmitoléique…, lřacide arachidonique étant pour sa part un acide gras poly-insaturé naturel puisquřil fait lřobjet de plusieurs doubles 

liaisons carboniques. 

218 Du grec « linon » (les lins) et « oléique » (relatif à lřhuile), lřacide linoléique se trouve essentiellement dans lřhuile de lin, de colza et de soja, lřacide 

alpha-linolénique ayant pour sa part une place privilégiée dans les graines et huiles de lin, noix, soja, sauge ou chanvre. 

219 V. LOUISOT P., Glucides, 2ème édition Simap, 1973, 127 p. 

MESSING B-L. et BILLAUX M-S., Biodisponibilité des glucides des aliments, Arnette Blackweu, 1995, 115 p. 

220 Par exemple lřamidon peut être simplifié en maltose lui-même simplifié à son tour en glucose. 

221 Autrement dit de pentose. 

222 Autrement dit dřhexose. 

223 ▪ « Le glucose est obtenu par saccharification de l'amidon (maïs, blé) ou de la fécule (pomme de terre, manioc) en présence d'acide chlorhydrique. On 

obtient du glucose cristal par concentration d'un jus d'hydrolyse à teneur moyenne en glucose. Utilisé en confiserie, dans la fabrication des fruits confits, des 

liqueurs, du nougat, il contient 40% de maltose, à côté du glucose. Le glucose massé (75% de glucose) provient de la concentration d'un jus fortement 

hydrolysé. Il sert dans l'industrie chimique et la tannerie. Le dextrose est du glucose pur obtenu par hydrolyse complète ». Ŕ Larousse Médical, 2006 

▪ Le glucose a un pouvoir sucrant de 70, son origine alimentaire étant essentiellement le miel, le raisin et lřamidon. 

▪ Ce pouvoir sucrant est la valeur sucrante par rapport à la valeur de référence que constitue le saccharose, cřest-à-dire le sucre blanc (100). 

▪ Sans être un glucide lřédulcorant a un pouvoir sucrant de 18000 (V. Infra § 163) 



de la simplification des glucides à deux sucres (à savoir les disaccharides qui sont la résultante de 

lřunion chimique de deux monosaccharides comme le saccharose 226 , le lactose 227 et le maltose 228 ) ; ou 

bien encore à partir de la simplification des glucides complexes (au travers des polysaccharides qui 

doivent être appréhendés comme des polymères de glucose à lřimage de lřamidon 229 ou du glycogène). 

Mais ces glucides 230 ne peuvent pour autant être mis au banc dřune ingestion rationnelle car, que cette 

ressource glucidique soit utilisable de suite (hyperglycémiante) ou quřelle contribue à la constitution de 

réserves exploitables sur du plus long terme (hypoglycémiante), autrement dit suivant son index 

224 ▪ « Le fructose fait partie des glucides simples, du type hexose (leur molécule comprend six atomes de carbone). Il peut exister tel quel ou bien sous 

forme de saccharose, formé par l'association d'une molécule de fructose et d'une molécule de glucose. Le fructose apporté par l'alimentation est contenu 

dans le sucre de table, les fruits (pomme, poire, raisin), le miel. Dans l'organisme, il est transformé en glucose ». - Larousse Médical, 2006 

▪ Le fructose a un pouvoir sucrant de 120, les fruits étant son origine alimentaire. 

225 • « Le galactose est un hexose (glucide simple à six atomes de carbone). Il peut être combiné à d'autres glucides simples pour former des glucides plus 

complexes ; en particulier, l'association d'une molécule de galactose et d'une molécule de glucose forme le lactose, un autre glucide caractéristique du 

lait. La principale source de galactose est le lait. Selon les besoins de l'organisme, il est alors retransformé en glucose (source d'énergie) ou bien utilisé 

pour synthétiser des glucides complexes (faisant partie de la structure des cellules). La déficience héréditaire d'une enzyme participant aux transformations 

du galactose, la transférase, provoque une maladie appelée galactosémie congénitale ». - Larousse Médical, 2006 

▪ Le galactose a un pouvoir sucrant de 30, le lait étant son origine alimentaire. 

226 ▪ Sucre commercial extrait de la betterave sucrière ou de la canne à sucre, « le saccharose est un solide incolore, très soluble dans l'eau, peu soluble 

dans l'alcool et insoluble dans l'éther. Il fond à 160°C et se resolidifie sous forme de solide amorphe (sucre d'orge) ; à température plus élevée, il perd de 

l'eau et brunit en donnant le caramel. À température encore plus élevée, il charbonne. Le saccharose naturel est dextrogyre et non réducteur. Par 

hydrolyse, il conduit à un mélange de glucose (réducteur) et de fructose, mélange lévogyre (phénomène d'inversion du saccharose) ». - Larousse Médical, 

2006 

▪ Le saccharose a un pouvoir sucrant de 100, ses origine alimentaires étant le sucre de canne et les betteraves. 

227 ▪ « Le lactose est un disaccharide (association de deux sucres simples) formé par l'union d'une molécule de glucose et d'une molécule de galactose. Le 

lait de femme en comprend un peu plus (6,5%) que le lait de vache (5%). Les cellules de la muqueuse de l'intestin grêle contiennent une enzyme, la 

lactase, ou galactosidase, qui décompose le lactose en glucose et en galactose, lesquels passent ensuite dans le sang ». - Larousse Médical, 2006 

▪ Le lactose a un pouvoir sucrant de 30, le lait étant son origine alimentaire. 

228 ▪ Connu sous le nom de sucre de malt (car il apparaît dans les grains d'orge en germination), le maltose est un disaccharide formé par l'union de deux 

molécule de glucose. 

▪ Le maltose a un pouvoir sucrant de 33, lřamidon étant son origine alimentaire. 

229 ▪ Définition : Lřamidon est une « réserve glucidique intracellulaire, insoluble dans l'eau, hautement polymérisée ». Il est « abondant dans les grains de 

céréales (30 à 80% de la matière sèche), les graines de légumineuses (25 à 50%) et les tubercules (60 à 90%). On l'extrait principalement de céréales 

(maïs surtout, blé, riz), de la pomme de terre (fécule) et du manioc (tapioca). L'amidon est insoluble dans l'eau froide. Dans l'eau chaude, les grains se 

désorganisent et se solubilisent (empois d'amidon), mais les molécules d'amidon se réorganisent lorsque la température s'abaisse. Ces phénomènes sont à 

la base des propriétés épaississante, gélifiante et stabilisante de l'amidon. Sous l'action d'enzymes, les amylases, il est fragmenté en sucres utilisés pour 

assurer la croissance des plantes. Chez les animaux et l'homme, le même type d'enzymes est mis en jeu lors de la digestion de l'amidon ». 

▪ Utilisations dans les industries alimentaires : « L'amidon est utilisé tel quel ou après modification chimique, comme enrobant pour des dragées ou des 

pralines, liant en charcuterie ou ingrédient des crèmes, desserts, glaces, etc. Par hydrolyse chimique ou enzymatique, l'amidon le fragmente. Sa 

fragmentation totale donne du sirop de glucose, qui peut être converti, grâce à une enzyme d'isomérisation, en isoglucose (fructose), un sirop dont 

l'importance est considérable dans l'industrie des boissons gazeuses. L'isoglucose remplace le sucre de betterave ou de canne (saccharose) au pouvoir 

sucrant moins élevé. Le glucose issu de l'hydrolyse de l'amidon peut être fermenté par des micro-organismes en alcool (éthanol) ». - [En ligne] Disponible 

sur : ‹http://www.larousse.fr/encyclopedie/nom-commun-nom/amidon/20482› 

230 Les sources de glucides sont essentiellement : Les produits sucrés : miel (76% de glucides), confiture (70% de glucides), sucre (99,5% de glucides),…/ 

Les produits céréaliers : farine (75% de glucides), maïzena (88% de glucides), riz (77% de glucides),…/ Les féculents : pomme de terre (14% de glucides), 

maïs (23,7% de glucides),… 



glycémique 231 , elle joue systématiquement une fonction énergétique majeure. 

Une fonction énergétique qui est même bien plus primordiale que celle permise par les lipides 232 en ce 

quřelle participe à lřactivité du cerveau et du système nerveux, fonction à laquelle se joint de surcroît 

une activité de construction qui leur est propre 233 et qui ne peut se faire quřavec la « participation » des 

micronutriments (2). 

2 . L’INGESTION DE MICRONUTRIMENTS 

41. Les vitamines 234 - Puisque quand bien même elles nřont aucune valeur énergétique, quand bien 

même le volume extrêmement faible que lřorganisme en exige (ne serait-ce que par rapport à la 

quantité de macronutriments) peut être trompeur quant à leur utilité, les vitamines nřen sont pas moins 

231 ▪ On parle dřindex glycémique de lřaliment, formule inventée par lřéquipe de David JENKINS de lřUniversité de Toronto en 1981 qui sřest basée sur les 

effets sur la glycémie (cřest-à-dire sur la concentration de glucose dans le sang) que provoquent durant les deux heures après leur ingestion les glucides de 

cet aliment, en prenant pour base le glucose (dont la valeur considérée est de 100). 

Variable suivant le mode de cuisson de lřaliment, suivant les autres aliments qui vont lřaccompagner au cours de lřingestion, suivant enfin lřétat physique de 

lřaliment (liquide ou solide), lřindex glycémique est considéré comme faible sřil est inférieur à 55, comme moyen sřil est compris entre 56 et 69, comme élevé 

sřil est supérieur à 70, sachant que plus lřindex est haut (dans quel cas on parlait autrefois de sucres rapides par opposition aux sucres lents), plus les 

glucides seront utilisables rapidement dans lřorganisme. 

▪ Par exemple ont un index glycémique élevé, les frites (95), le pain complet (65), la mayonnaise (60) ; un index glycémique moyen, le surimi (50), lřavoine 

(40), le jus dřorange (45) ; et un index glycémique faible, les abricots secs (35), le riz (35), lřavocat (10). 

▪ V. sur lřindex glycémique des aliments ‹http://www.montignac.com/fr/ig_tableau.php› 

▪ Cet index glycémique ne doit pas être confondu avec lřindex insulinique qui constitue lřapport dřinsuline que provoque lřingestion dřun aliment glucidique, 

puisque lors de cette ingestion les glucides vont passer par le sang, des capteurs vont prévenir le pancréas qui va fabriquer immédiatement de lřinsuline 

pour permettre lřutilisation des oses par les cellules, fabrications qui doivent se faire de manière permanente (production dřinsuline basale) et extrêmement 

rapide sur une courte durée (bolus dřinsuline). Car pour un même aliment, lřindex glycémique et insulinique peuvent tout à fait varier, à lřimage des produits 

laitiers qui ont un indice glycémique généralement bas, et un index insulinique élevé. 

232 50% des sources dřénergie du corps humain sont glucidiques contre 30% pour les lipides. 

233 Par exemple pour le cartilage et le mucus. 

234 ▪ V. NANI D., Le dictionnaire des vitamines, De Vecchi, 1986, 155 p. 

MUNNICH A., OGIER H., SAUDUBRAY J-M., Les vitamines. Aspects métaboliques, génétiques, nutritionnels et thérapeutiques, Masson, 1987, 428 p. 

MAGNIN P., Les vitamines, Que sais-je ?, N°11763, PUF, 1992, 127 p. 

FESTY D. et DUFOUR A., Guide des vitamines et des oligoéléments, Odile Jacob, 2005, 550 p. 

▪ V. pour une définition des vitamines : « Les vitamines sont des substances organiques de faible poids moléculaire, agissant à faible dose, n’ayant aucune 

valeur énergétique intrinsèque, devant être apportées à l’organisme incapable d’en assurer la biosynthèse afin de promouvoir la croissance, de maintenir la 

vie et les capacités de reproduction des animaux supérieurs et de l’homme ». - GUILLAND J-C. et LEQUEU B., Les vitamines : du nutriment au 

médicament, TEC & DOC, 1992, p. 5 

▪ V. sur lřhistoire des vitamines : « En 1911, un jeune chimiste du Lister Institute de Londres, Casimir Funk, isola, à partir du son du riz, une substance 

cristalisée, possédant une fonction amine. Comme cette substance se révéla capable de prévenir et de guérir le « béri-béri » expérimental, Funk créa le 

terme de « vitamine » afin de souligner que cette amine était indispensable à la vie. C'est en 1933, aux Etats-Unis, que Williams et ses collaborateurs 

isolèrent, à partir de 100 kilos de son de riz, 450 mg de composé cristallisé et publièrent la formule développée eacte de la thiamine (souvent improprement 

désignée par le terme de vitamine B1). Le terme de vitamine a été étendu par la suite à l'ensemble des substances présentant un caractère indispensable 

et agissant à des doses très faibles ». - Ibid. 



indispensables. 

Elles permettent en effet au corps dřutiliser les protéines, lipides et glucides puisquřelles amorcent et 

activent le processus de dégradation et dřoxydation de ces nutriments et leur assimilation. 

Et qui plus est, au-delà de cette activité essentielle chaque vitamine joue de manière supplémentaire un 

rôle spécifique dans lřorganisme quřelle assume seule ou en complément dřun macronutriment qui a 

fondamentalement besoin de cette aide complémentaire. 

42. Les vitamines liposolubles - Ainsi faisant partie des vitamines liposolubles (cřest-à-dire étant 

solubles dans les graisses), la vitamine A (rétinol) 235 participe à lřamélioration de la vision et la qualité 

de la peau, ainsi quřau renforcement du système reproductif et le système immunitaire. 

La vitamine D (calciférol) 236 contribue à lřabsorption du calcium et donc par la même participe à la 

robustesse du squelette humain. 

La vitamine E (tocophérol) 237 protège les tissus contre lřoxydation et les intoxications. 

Les vitamines K1 (phylloquinone) et K2 (ménaquinone) 238 ont un rôle antihémorragique et permettent la 

fixation du calcium par les os. 

43. Les vitamines hydrosolubles - Et les vitamines hydrosolubles (cřest-à-dire solubles dans lřeau) 

nřen sont pas moins utiles. 

La vitamine B1 (thiamine) 239 sřoccupe de la transformation de lřénergie des glucides en assurant par la 

même le fonctionnement des cellules nerveuses et du cœur. 

235 ▪ Constituent des sources alimentaires de la vitamine A : les abats, les viandes, les poissons gras, les produits laitiers (lait, beurre, fromage), le jaune 

d'œuf,… 

▪ Lřinsuffisance de vitamine A peut entraîner une croissance insuffisance et une cécité progressive. 

236 ▪ Constituent des sources alimentaires de la vitamine D : les viandes de volaille, le foie, le poisson, les produits laitiers (beurre, lait), les œufs,… 

▪ Lřinsuffisance de vitamine D peut entraîner le rachitisme et lřhypocalcémie (baisse du taux sanguin du calcium). 

237 ▪ Constituent des sources alimentaires de la vitamine E : les huiles, le beurre, les céréales complètes,… 

▪ Lřinsuffisance de vitamine E peut entraîner la stérilité, lřanémie hémolytique du nouveau-né (destruction des hématies, cřest-à-dire des globules rouges 

par les anticorps présents chez la mère). 

238 ▪ Constituent des sources alimentaires des vitamines K1 et K2 : poissons, foie, oeufs, légumes verts (salades, épinards), céréales,… 

▪ Lřinsuffisance de vitamines K1 et K2 peut être source dřhémorragie. 

239 ▪ Constituent des sources alimentaires de la vitamine B1 : les abats, le jaune d'oeuf, les légumineuses (lentilles, haricots), les produits à base de 

céréales complètes (pain, riz, pâtes et muesli), les fruits oléagineux (noix, amandes),… 

▪ Lřinsuffisance de vitamine B1 peut entraîner une atteinte du système nerveux (polyneuropathie), des oedèmes, une atteinte inflammatoire du myocarde 

(myocardite), une insuffisance cardiaque et des troubles neurologiques. 



Les vitamines B2 (riboflavine) 240 , B3 (niacine) 241 , B5 (acide pantothénique) 242 convertissent quant à 

elles lřénergie des lipides et des protides. 

La vitamine B6 (pyridoxine) 243 synthétise les protéines, tout comme la vitamine B9 (acide folique) 244 . 

La vitamine B8 (biotine) 245 a pour fonction de renouveler le glucose et dřélaborer les acides gras. 

La vitamine B12 (cobolamine) 246 contribue au fonctionnement de lřhémoglobine du sang et du système 

nerveux. 

Quant à la vitamine C (acide ascorbique) 247 qui est certainement la plus primordiale de toutes, elle 

participe tout à la fois à la structure des os, des cartilages, des dents, de la peau. Elle agit dans la 

synthèse hormonale, contribue à la résistance contre les infections et lřoxydation, et protège également 

dřautres vitamines à lřimage des vitamines A, E et B12. 

Cřest la raison pour laquelle elles doivent toutes être présentes dans lřorganisme, présence qui ne peut 

se faire que par le biais dřune alimentation adaptée, cet organisme nřétant pas capable à nouveau de 

les synthétiser 248 (ou alors dans des quantités très insuffisantes). Et dřune alimentation régulière 

puisque si les vitamines liposolubles peuvent être stockées dans les graisses, en revanche les excès 

quotidiens des vitamines hydrosolubles sont éliminés directement par voie urinaire. 

240 ▪ Constituent des sources alimentaires de la vitamine B2 : les viandes et abats, les produits laitiers, les légumes verts (épinards),… 

▪ Lřinsuffisance de vitamine B2 peut entraîner des lesions des lèvres, de la langue et des yeux. 

241 ▪ Constituent des sources alimentaires de la vitamine B3 : les viandes de lapin, la volaille et le porc, le thon, les légumes secs (pois), les céréales 

complètes, les fruits oléagineux,… 

▪ Lřinsuffisance de vitamine B3 peut entraîner des maladies du cuir chevelu, le pellagre (diarrhée, démence, dermatite). 

242 ▪ Constituent des sources alimentaires de la vitamine B5 : les abats, les viandes, les oeufs, les champignons, les avocats,… 

▪ Son insuffisance dans lřorganisme étant impossible. 

243 ▪ Constituent des sources alimentaires de la vitamine B6 : les abats, les viandes, le thon, le choux, les féculents (pomme de terre, maïs),… 

▪ Lřinsuffisance de vitamine B6 peut entraîner des lésions cutanées, des troubles neurologiques, des atteintes au système nerveux . 

244 ▪ Constituent des sources alimentaires de la vitamine B9 : les abats, les viandes, les oeufs, les végétaux verts et tomates, les céréales complètes, la 

banane,… 

▪ Lřinsuffisance de vitamine B9 peut entraîner des troubles digestifs et neurologiques. 

245 ▪ Constituent des sources alimentaires de la vitamine B8 : les abats, les produits laitiers, le jaune d'oeuf, les légumes secs (lentilles), les céréales 

complètes (avoine, blé), les fruits oléagineux (noix),… 

▪ Lřinsuffisance de vitamine B8 peut entraîner des troubles digestifs, des troubles de la marche et de lřéquilibre. 

246 ▪ Constituent des sources alimentaires de la vitamine B12 : les abats, les viandes, les poissons, les oeufs, le laitage,… 

▪ Lřinsuffisance de vitamine B12 peut entraîner des douleurs neurologiques. 

247 ▪ Constituent des sources alimentaires de la vitamine C : les fruits (notamment les agrumes, les fraises, les kiwis), les légumes (le choux, la salade), les 

pommes de terre,… 

▪ Lřinsuffisance de vitamine C peut entraîner des maladies cardio-vasculaires et de lřhypertension, des septicémies, des hémorragies. 

248 A lřexception néanmoins des vitamines K1, K2, B8 et B12 qui sont synthétisées par les bactéries intestinales. 



44. Les minéraux 249 : sels minéraux et oligoéléments - Et il en va de même pour les minéraux. 

Eux aussi ne sont pas une source dřénergie à proprement parler, ne sont pas tous synthétisables par un 

organisme qui les supprime rapidement par les reins, permettent aux macronutriments dřêtre utilisés 

(les minéraux agissant à cet effet en collaboration avec les vitamines), et apportent au corps une 

contribution qui leur est spécifique. 

Et ce que ces minéraux soient des oligoéléments 250 (microéléments) comme le bore 251 , le chrome 252 , le 

cobalt 253 , le cuivre 254 , le fluor 255 , lřiode 256 , le manganèse 257 , le molybdène 258 , le nickel 259 , le sélénium 260 , 

249 V. Institut Français pour la nutrition, Les minéraux, IFN, 1995, 115 p. 

CORPET D., Minéraux, in RIBOLI E. (coord.), Alimentation et cancer, TEC & DOC, 1996, pp. 385-404 

250 ▪ Tous ces micronutriments représentent à eux tous moins dřun gramme par kilogramme de poids corporel puisque notre corps comprend par ordre 

décroissant : 10 g de fer ; 9,8 g dřiode ; 6,5 g de fluor ; 2g de zinc ; 3 g de fer ; 0,02 g de manganèse ; 0,1 mg de cuivre ; 0,005 de cobalt ; traces de chrome, 

molybdène, nickel, sélénium, vanadium, de silicium et de zinc. 

▪ Dans la mesure où des doutes existent quant au caractère essentiel pour lřorganisme de certains oligoéléments, par conséquent nous ne développerons 

pas les oligoéléments concernés (arsenic, titane, tellure,…). 

251 ▪ Le bore contribue au métabolisme du calcium et du magnésium, participant ainsi à la bonne santé des os et des articulations, son manque nřétant 

néanmoins problématique que sřil sřaccompagne dřautres carences. 

▪ Constituent des sources alimentaires du bore : les fruits, les légumes et les céréales,… 

252 ▪ Le chrome agit dans le métabolisme du sucre, son manque pouvant affecter la capacité de régulation du niveau de sucre dans lřorganisme par 

lřinsuline. 

▪ Constituent des sources alimentaires du chrome : la levure de bière, le foie de veau, les légumes (brocolis, haricots verts), ou bien encore les jaunes 

dřœuf,… 

253 ▪ Le cobalt favorise lřaction des globules rouges, son manque pouvant participer à lřapparition de lřanémie. 

▪ Constituent des sources alimentaires du cobalt : les lentilles, les haricots blancs, le blé entier, les radis,… 

254 ▪ Le cuivre participe à la synthèse des protéines, à la pigmentation de la peau, des cheveux, de lřiris oculaire, son manque pouvant entraîner une 

irrégularité cardiaque ou circulatoire. 

▪ Constituent des sources alimentaires du cuivre : les huîtres, les crustacés, le foie de veau, les céréales complètes, les légumineuses,… 

255 ▪ Le fluor permet de renforcer lřémail des dents et des os, son manque causant le développement de lřostéoporose et des lésions carieuses. 

▪ Constituent des sources alimentaires du fluor : le poisson, les crustacés, les abats, les céréales complètes, les légumes (épinard, carotte, chou), la peau 

des pommes de terre, le thé, la bière, le vin,… 

256 ▪ Lřiode permet la fabrication de la thyroxine, son manque pouvant entraîner une insuffisance thyroïdienne, un retard de croissance, des troubles 

mentaux. 

▪ Constituent des sources alimentaires de lřiode : lřhuile de foie de morue, le saumon, la morue, les coquillages,… 

257 ▪ Le manganèse est utile au fonctionnement du cerveau, du système respiratoire et reproductif, et permet également le développement des dépenses 

immunitaires, son manque étant source de problèmes osseux et dřune hausse du taux de cholestérol. 

▪ Constituent des sources alimentaires du manganèse : les céréales complètes, les légumineuses, les légumes à feuilles vertes, les fruits secs (pruneau, 

raisin sec),… 

258 ▪ Le molybdène est connu pour son rôle dans les réactions enzymatiques formant lřacide urique (produit de la dégradation de lřADN), et participe 

comme le fluor à la protection de l'émail des dents. 

▪ Constituent des sources alimentaires du molybdène : les céréales complètes, les légumineuses, les légumes, le foie,… 



le silicium 261 , le vanadium 262 , le zinc 263 , et le fer 264 . 

Ou quřils soient des sels minéraux 265 (macroéléments) comme le chlore 266 , le magnésium 267 , le 

phosphore 268 , le potassium 269 , le sodium 270 , et bien évidemment le calcium 271 . 

259 ▪ Le nickel est nécessaire au maintien de la structure et du noyau cellulaire, participant par la même au métabolisme des glucides et des lipides, son 

manque pouvant être synonyme de trouble de foie ou de dermatose. 

▪ Constituent des sources alimentaires du nickel : les légumes (chou, épinard, carotte, laitue), le pain complet, le sésame, les crustacés,… 

260 ▪ Le sélénium contribue au maintien des muscles squelettiques et cardiaques, des spermatozoïdes, et participe au métabolisme des radicaux libres qui 

constituent des déchets issus de lřénergie brûlée par lřorganisme pour maintenir une température constante de 37° dans lřorganisme. Son manque peut 

être source dřřinsuffisances cardiaques, de tâches de vieillesse ou de problèmes dřirrigation au niveau du cerveau. 

▪ Constituent des sources alimentaires du sélénium : le blé complet, les volailles, le poisson, les fruits, les légumes, la viande,… 

261 ▪ Le silicium est un constituant des os, des cheveux, du collagène (rendant nos tissus souples), et contribue à la fixation des autres minéraux dans les 

os, son manque pouvant causer éventuellement des problèmes cardiovasculaires et de lřhypertension. 

▪ Constituent des sources alimentaires du silicium : les céréales non décortiquées, lřail, ou bien encore la gelée royale,… 

262 ▪ Le vanadium participe au bon fonctionnement de la thyroïde, à lřentretien des os, protégeant également les acides gras polyinsaturés en régulant les 

lipides. Son manque peut être synonyme de troubles de la fertilité, de problèmes osseux. 

▪ Constituent des sources alimentaires du vanadium : les olives, lřarachide, les légumineuses, les légumes (épinard, chou),… 

263 ▪ Le zinc est un oligoélément essentiel puisquřil contribue à la transformation de lřénergie des glucides, lipides et protides. Il protège le patrimoine 

génétique, tout en étant nécessaire aux cellules sanguines, à la peau, aux cheveux, à la peau, aux ongles et aux os. Son manque entraîne notamment un 

retard de croissance, des troubles du goût, une perte dřappétit, une insuffisance hépatique,… 

▪ Constituent des sources alimentaires du zinc : les crustacés, les mollusques les coquillages, la viande, les œufs, les produits laitiers, les légumes, les 

céréales complètes (avoine, seigle, millet, riz brun, pain complet), les légumineuses, les fruits secs (noix, noisettes), les germes de blé, les graines de 

quinoa, les levures, les agrumes. 

264 ▪ Le fer est un composant de lřhémoglobine des globules rouges, et de la myoglobine (protéine proche de lřhémoglobine capable de transporter 

lřoxygène vers les muscles), son manque étant cause de fatigue, de capacité physique réduite à lřeffort, de moindre résistance aux infections. 

▪ Constituent des sources alimentaires du fer : les olives, lřarachide, les légumineuses, les légumes (épinard, chou),… 

265 Si les oligo-éléments sont plus que discret dřun point de vue quantitatif, en revanche il en est différemment des sels minéraux qui représentent quant à 

eux quelque 4% de notre organisme. 

266 ▪ Principal acide du suc gastrique (acide chlorydrique), le chlore est le régulateur de lřéquilibre acido-basique de lřorganisme, et participe au 

fonctionnement optimal du foie (il ne fait pas lřobjet de carence alimentaire puisque présent dans presque tous les aliments). 

▪ Constituent des sources alimentaires du chlore : les légumineuses, les céréales complètes, les légumes (épinard, laitue, chou-fleur), le poisson,… 

267 ▪ Le magnésium participe à la transmission neuromusculaire de lřinflux nerveux. Son manque peut causer dépression, hyperémotivité, anxiété, et 

fatigue. 

Par ailleurs, il est un composant de lřhémoglobine des globules rouges, et de la myoglobine (protéine proche de lřhémoglobine capable de transporter 

lřoxygène vers les muscles), son manque peut également causer une capacité physique réduite à lřeffort, et une moindre résistance aux infections. 

▪ Constituent des sources alimentaires de magnésium : les légumes secs et les céréales complètes. 

268 ▪ Le phosphore permet nombre de réactions chimiques de lřorganisme (son manque ne pouvant être dřorigine alimentaire comme pour le chlore). 

▪ Constituent des sources alimentaires de phosphore : les légumineuses, les fruits oléagineux et secs, les céréales complètes, le lait, le fromage,… 

269 ▪ Le potassium permet la répartition de lřeau dans lřorganisme, participe au réglage de la teneur en eau dans la cellule, à la régulation de la tension 

artérielle, et à lřoxygénation du cerveau, son manque pouvant entraîner des troubles du rythme cardiaque, ou bien encore le ralentissement du transit. 

▪ Constituent des sources alimentaires de phosphore : les légumes secs, les céréales, les fruits secs et séchés, les germes de blé,… 

270 ▪ Le sodium participe à lřaction du potassium notamment en ce qui concerne la répartition intra et extra-cellulaire de lřeau. 

▪ Constituent des sources alimentaires de sodium : le sel marin, le fromages, les viandes et poissons fumés, les charcuteries, les conserves, les biscuits 

salés, … 



45. Des nutriments complémentaires - Puisque dans un organisme dřune extrême complexité, tous 

ces nutriments sř« entraident » mutuellement, se complètent aux fins dřassurer un bon fonctionnement 

dřensemble, si bien que la carence de lřun est doublement pénalisante dans la mesure où ce nutriment 

ne peut pas agir et peut également dans le même temps empêcher un autre nutriment dřopérer 

correctement, voire remettre en cause son action. 

Mais si à sa manière chaque aliment doit apporter sa pierre à lřédifice de cette ingestion raisonnable, 

encore faut-il que le mangeur après avoir fait le bon choix qualitatif, le fasse également sur le plan 

quantitatif. Une possibilité qui de nouveau est compatible avec tout aliment (B). 

B . DES NUTRIMENTS QUANTIFIES 

Nřimporte quel aliment peut totalement sřinscrire dans le cadre dřune juste ration alimentaire, aucun 

dřentre eux nřétant ni bon, ni mauvais, cette vision manichéenne nřayant pas lieu dřêtre. 

46. Le rejet de « diabolisation » de certains aliments - Nous ne pouvons nier que certains dřentre 

eux sont traditionnellement mis en avant en raison de leur rôle bénéfique pour la santé 272 . 

Tel est le cas du chocolat noir et de son flavanol, du vin rouge et de ses composés phénoliques, du 

pain, du riz brun, du quinoa et de leurs fibres : tous sont connus comme étant à mêmes dřéviter la 

constitution de mauvais cholestérol 273 et de prévenir par la même la formation de plaques sur la paroi 

des artères à lřorigine des maladies cardio-vasculaires. 

Tel est aussi le cas du café et des légumes verts foncés à feuilles à l'image des épinards, qui 

permettent respectivement de réduire les risques de maladies du Parkinson, et de détérioration de la 

rétine. 

Du saumon qui est favorable au bon fonctionnement du cerveau, au même titre dřailleurs que les noix, 

271 ▪ Le calcium participe notamment à la minéralisation des os, à la coagulation du sang et à la contraction musculaire, son manque pouvant être cause 

dřostéoporose, de crampes, de nervosité ou bien encore dřanomalies du rythme cardiaque. 

▪ Constituent des sources alimentaires de calcium : le fromage, les, légumineuses, les sardines, les fruits oléagineux, les laitages,… 

272 En tout cas davantage bénéfique que les autres denrées de consommation courante. 

273 L'alimentation a une part plus que non négligeable dans ce mauvais cholestérol puisque alors que l'organisme contient 145 g de cholestérol, 

l'alimentation moyenne quotidienne doit en apporter quelque 500 mg, sachant que pour 100 g d'aliment, la cervelle en contient 2600 milligrammes, le jaune 

d'oeuf 1400 mg, le rognon cuit 520 mg, le foie cuit 320 mg, contre 0 mg pour les fruits et légumes, 1 mg pour le yaourt maigre et 2 mg pour le lait écrémé. 



les huiles végétales, les sardines ou bien encore les fruits et légumes 274 . 

De certaines denrées qui peuvent contribuer à la prévention des cancers. Puisque si ce « fléau » est à 

l'origine de quelques 143 000 décès annuels en France 275 , et sřil provient de causes multiples, l'assiette 

est un véritable bouclier anti-cancer 276 , le Fond Mondial de Recherche contre le Cancer (WCRF) et le 

Réseau National Alimentation Cancer Recherche (Réseau NACRe 277 ) ayant même été amenés à 

répertorier les catégories d'aliments susceptibles de réduire fortement ces risques 278 . 

Mais parallèlement à cette liste non exhaustive, dřautres aliments semblent être « mis au pilori » comme 

les charcuteries et leur matière grasse, les œufs et leur cholestérol, les pâtisseries et leur sucre, les 

fromages et leur sel pour ne citer quřeux parmi une multitude aliments qui font lřobjet de nombreux 

préjugés, certes compréhensibles mais injustifiés. 

Compréhensibles car nous ne pouvons que concéder que les aliments sont inégaux nutritionnellement 

parlant dans le sens où ils ont une propension plus importante à faire atteindre au mangeur le seuil 

maximal quřil ne doit pas dépasser pour un nutriment donné. 

Injustifiés car aucun aliment ne doit être banni de notre alimentation. 

Et finalement nous restons persuadés quřil vaut mieux manger dans le cadre dřune alimentation 

diversifiée des nutriments plus enclins à entraîner un déséquilibre nutritionnel dès lors que leur 

274 V. sur les effets positifs sur la santé des fruits et légumes : BERTHOD G., Fruits et légumes : prévention en santé publique, Thèse (Pharmacie) Aix 

Marseille II, 2005 

275 Soit près d'un tiers de la totalité des décès dans notre pays. 

276 V. LEDERER J. 

- Alimentation et cancer, 3ème édition, Maloine, 1986, 315 p. 

- Alimentation et prévention du cancer : comment corriger nos erreurs alimentaires, Maloine, 1995, 108 p. 

JOYEUX H. et SAINT-AUBERT B., Changer d’alimentation. Comment prévenir les cancers, OEIL, 1989, 246 p. 

MONANY L., Cancer et alimentation, Thèse (Pharmacie) Limoges, 1994 

RIBOLI E. (coord.), Alimentation et cancer, TEC & DOC, 1996, 534 p. 

ALLAIN-REGNIAULT M., Lřère des anti-cancérigènes, Sciences et avenir, mai 1998, pp. 28-37 

PHILLIPS F., Aliments d'origine végétale et prévention du cancer ?, INRA, 2003, 40 p. 

277 Fond Mondial de Recherche contre le Cancer et Réseau National Alimentation Cancer Recherche, Alimentation, nutrition et prévention des cancers, 

une perspective mondiale : application au contexte français, WCRF et Réseau NACRe, p. 17 

278 V. sur la réduction du risque de cancers par aliments consommés en doses nutritionnelles : Ibid, p. 14 

Cancer de la bouche et du larynx : légumes, fruits, vitamine C alimentaire ; Cancer du larynx : légumes et fruits ; Cancer du poumon : légumes, fruits, 

vitamine C alimentaire, caroténoïdes alimentaires, sélénium ; Cancer de l'estomac : légumes, fruits, vitamine C alimentaire, caroténoïdes alimentaires, thé 

vert, céréales non raffinées ; Cancer du pancréas : légumes, fruits, vitamine C alimentaire, fibres ; Cancer de la vésicule biliaire : légumes ; Cancer du 

rectum : légumes, fruits, caroténoïdes alimentaires, calcium, fibres ; Cancer du sein : légumes, fruits, caroténoïdes alimentaires, fibres ; Cancer du col de 

l'utérus : légumes, fruits, vitamine C alimentaire, caroténoïdes alimentaires ; Cancer de la prostate : légumes, lycopène, vitamine E, sélénium ; Cancer de 

la thyroïde : légumes, fruits, iode ; Cancer de la vessie : légumes et fruits ; Cancer de l'oesophage : légumes, fruits, vitamine C alimentaire, céréales 

complètes, caroténoïdes alimentaires ; Cancer du foie : légumes. 



consommation est modérée 279 , plutôt que de fustiger ces nutriments 280 et de compenser leur rejet en 

ingérant excessivement les aliments contenant des nutriments prétendument bons pour la santé. 

Une telle consommation nous semble doublement négative. Dřun côté car la carence en tout nutriment 

entraîne forcément son impossibilité à jouer le rôle qui doit être le sien dans lřorganisme. Dřun autre 

côté car à lřinverse nřimporte quel nutriment, quel quřil puisse être, a systématiquement des 

conséquences néfastes sur lřorganisme dès lors quřil est absorbé de manière démesurée 281 . 

Lř« insécurité nutritionnelle » souvent mise exergue ne peut donc être imputée à un produit qui pour 

participer à une ingestion vitale doit également être sain (Deuxième Section). 

279 ▪ A lřimage des fast-foods où le recours au gras et au sel est systématique puisquřil « suffit à rendre presque tous les aliments agréables au palais et 

c'est leur omniprésence dans le fast-food qui explique ce succès auprès d'un éventail quasi infini de consommateurs », consommateurs qui de plus se 

délectent de pouvoir saisir la nourriture avec ses doigts sans besoin d'intermédiaire ressentant ainsi « une stimulation olfactive beaucoup plus intense qu'en 

s'aidant d'une cuiller, d'une fourchette ou de tout autre instrument ». - ROZIN E., Saveurs pour tous, in BESSIS S., Mille et une bouches Ŕ cuisines et 

identités culturelles, Autrement, 1995, pp. 148-154. 

▪ V. sur ces fast-foods à ce sujet : 

FISCHLER C., La « Macdonalisation » des mœurs, in FLANDRIN J-L. et MONTANARI M., Histoire de l’alimentation, Fayard, 1996, pp. 859-8799 

RIES P. 

- La fin des mangeurs, Desclée de Brouwer, 1997, 173 p. 

- Les fils de McDo. La McDonalisation du monde, LřHarmattan, 1997, 223 p. 

- Petit manuel anti-McDo à l’usage des petits et des grands, Golias, 1999, 96 p. 

280 Ce rejet des graisses et de tous nutriments prétendument mauvais pour la santé peut même virer à lřobsession chez certaines personnes qui souffrent 

dřorthorexie (trouble des conduites alimentaires) en ce quřelles sont obnubilées par le choix de leur alimentation aux fins justement dřéviter tous les aliments 

pouvant en contenir. 

281 Par conséquent nous ne pouvons que nous opposer à la classification britannique des aliments par le biais de feux tricolores signalant quřils ont une 

bonne, moyenne ou mauvaise teneur en nutriment, ou bien encore à lřapposition nord européenne dřun logo « bon produit » pour ceux étant conformes à 

certains critères nutritionnels. 



SECTION II . L’APPORT DE NUTRIMENTS SAINS, IMPERATIF INHERENT A UNE INGESTION 

RAISONNABLE 

47. La sécurité sanitaire des aliments : un droit absolu des mangeurs - Si le mangeur doit ingérer 

des nutriments, encore faut-il que ces derniers soient sains. 

Dřailleurs cette qualité hygiénique, « enjeu majeur » 282 pour reprendre les termes du Conseil 

Economique et Social, est incontestablement un droit absolu des consommateurs. 

Le règlement Food Law qui vise à assurer la sécurité des denrées alimentaires dispose à cet égard 

dans son article 14.1 quř« aucune denrée alimentaire ne pourra être mise sur le marché si elle 

dangereuse », faisant ainsi écho à la directive 2001/95/CE du décembre 2001 relative à la sécurité 

générale des produits 283 qui mentionne dans son article 3.1 que « les producteurs sont tenus de ne 

mettre sur le marché que des produits sûrs ». 

Cřest donc tout logiquement que nous ne pouvons que rejeter toutes les affections « rédhibitoires » dont 

le produit nutritif mis sur le marché peut encore faire lřobjet de nos jours (§1). 

Un produit qui bénéficie dřune présomption de sûreté dès lors quřil est conforme aux « dispositions 

communautaires spécifiques régissant la sécurité des denrées alimentaires, en ce qui concerne les 

aspects couverts par ces dispositions » 284 ou en lřabsence de dispositions communautaires spécifiques 

dès lors quřil est conforme aux « dispositions spécifiques de la législation alimentaire nationale de l'État 

membre sur le territoire duquel il est commercialisé, ces dispositions étant établies et appliquées sans 

préjudice du traité, et notamment de ses articles 28 et 30 » 285 relatifs à la libre circulation des 

marchandises. 

282 Conseil Economique et Social, La sécurité sanitaire des aliments : un enjeu majeur, op. cit. 

283 ▪ JOCE n°L11, 15 janvier 2002, pp. 4-17 

▪ De même notre article L.221-1 du C. conso. nřinstitue-t-il pas à la charge des professionnels une obligation générale de sécurité des produits en disposant 

que « les produits et les services doivent, dans des conditions normales d’utilisation ou dans d’autres conditions raisonnablement prévisibles par le 

professionnel, présenter la sécurité à laquelle on peut légitimement s’attendre » ? 

▪ V. sur la sécurité à laquelle on peut légitimement sřattendre : GHESTIN J., L'application en France de la directive sur la responsabilité du fait des produits 

défectueux après l'adoption de la loi n°98-389 du 19 mai 1998, JCP Ed. G., 1998, pp. 1201-1211 

284 Article 14.7 du règlement Food Law 




Mais une présomption qui est bien évidemment réfragable 286 , le mangeur devant pouvoir être à même 

dřingérer sereinement un aliment dont la dangerosité nřa pas été démontrée et/ou dont les suspicions 

dont il peut faire lřobjet nřont pas été considérées comme les sources dřun risque sanitaire suffisamment 

intolérable pour justifier lřinterdiction (ne serait-ce que temporelle) de son ingestion (§2). 

§1 . UNE INGESTION SAINE 

48. Les produits non comestibles par nature - Certains produits sont en eux-mêmes non comestibles 

comme les champignons vénéneux qui peuvent être mortels à lřimage de lřamanite phalloïde, 

printanière ou vireuse 287 , ou comme les baies sauvages à lřimage des fruits de la « Belladone » 288 ou de 

la « Douce-Amère » 289 qui sont fortement toxiques. Tous ces produits (loin dřavoir été énumérés 

exhaustivement) 290 présentent des risques sanitaires qui font partie de leur nature même, et qui rendent 

leur ingestion déraisonnable et leur mise sur le marché inconcevable 291 . 

286 Au demeurant le règlement Food Law dispose dans son article 14.8 que « la conformité d'une denrée alimentaire à des dispositions spécifiques 

applicables à cette denrée n'interdit pas aux autorités compétentes de prendre des mesures appropriées pour imposer des restrictions à sa mise sur le 

marché ou pour exiger son retrait du marché s'il existe des raisons de soupçonner que, malgré cette conformité, cette denrée alimentaire est dangereuse ». 

287 Appelée calice de la mort, lřamanite phalloïde (qui a un goût agréable, qui ressemble qui plus est à des champignons pourtant comestibles comme le 

« Volvariella volvacea » souvent utilisé dans la cuisine asiatique), est mortelle 6 à 16 jours après son ingestion, seulement 30 grammes de ce champignon 

vénéneux entraînant une destruction immédiate du foie… comme ont pu le constater le Pape Clément VII ou bien encore lřempereur romain Charles VI. 

288 Si son ingestion peut provoquer de « simples » rougeurs de la face, des faiblesses musculaires, voire des hallucinations et délires, elle peut tout autant 

provoquer une paralysie des voies respiratoires entraînant la mort. 

289 Irritation du tube digestif, vomissements, diarrhées, hyperthermie, sécheresse des muqueuses, crampes musculaires, tachycardie, délires, convulsions, 

coma avec troubles cardio-vasculaires et dépression respiratoire,… : tels sont les effets possibles de lřingestion des baies vertes, la consommation de 

seulement une dizaine de ces baies étant mortelle chez lřenfant. 

290 ▪ Tel est notamment le cas de lřergot de seigle. 

▪ « Automne 943, une « peste alimentaire » s’abat sur la région de Limoges. Un peu partout, au cours de leur repas, des hommes et des femmes hurlent de 

brûlure, se débattent et, les yeux exorbités, s’effondrent. Leur cadavre prend la couleur du démon : noir comme la mie du pain qu’ils consommaient. Que 

faire si le pain est maudit ? Le peuple se signe, se jette au pied des autels, invoque Sainte-Geneviève et Sainte Gertrude-de-Nivelles protectrices des 

céréales. Quand, enfin, la maladie recule, on dénombre plus de 40 000 victimes. De temps à autre, ici ou là, resurgit le « malin ». Il finira par être identifié, 

c’est l’ergot de seigle. Ce cryptogame (champignon Claviceps purpurea) développe dans l’épi deux substances mortelles provoquant des ravages 

spectaculaires du fait d’une action directe sur le système nerveux. Au début, ce mal terrifiant rappelle l’épilepsie avec des convulsions, des hallucinations ; 

ensuite, les membres noircissent, se gangrènent, pourrissent et... tombent. Les derniers rebondissements européens du « mal des ardents » s’enregistrent 

en Lorraine en 1816 ». - BRANLARD J-P., Patrimoine culinaire de la France : propos juridiques, critiques, ironiques et quelque peu polémiques, OQ, mars 

2009 

291 Pour sa part le fugu ou « poisson-lune » est un cas bien spécifique. Ce poisson ingère en effet de la tétrodotoxine présente dans les algues rouges, 

tétrodotoxine qui est hautement toxique et souvent mortelle. Si ce nřest quřune préparation culinaire peut le rendre comestible. Cřest ainsi que les 

restaurateurs doivent pour pouvoir le préparer, avoir une licence accordée par lřEtat, les cuisiniers devant ôter de ce poisson « poison » le foie, les intestins 

et les gonades pour le proposer à des clients auxquels il est généralement demandé de signer une décharge de responsabilité. 



49. Les produits non comestibles par contamination : une « lutte » juridique intensive - Mais 

cette absence de sécurité sanitaire peut tout autant concerner des produits par essence sains 292 . 

Certes tout est mis en œuvre juridiquement afin dřendiguer ces atteintes, le règlement (CE) n°178/2002 

en étant la preuve majeure. Dřautant plus quřil a entraîné lřélaboration dřun « paquet hygiène » visant à 

favoriser une plus grande effectivité des dispositions en matière dřhygiène alimentaire, de « la fourche à 

la fourchette », de « lřétable à la table », du « champ à lřassiette » pour reprendre les formules 

consacrées. 

Que ce soit le règlement (CE) n°852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires 293 , le règlement 

(CE) n°853/2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine 

animale 294 , ou le règlement (CE) n°854/2004 fixant les règles spécifiques d'organisation de contrôles 

officiels concernant les produits d'origine animale destinés à la consommation humaine 295 , tous 

participent à un système complet et efficace 296 : il en ressort effectivement que lřensemble des maillons 

de la chaîne alimentaire de la production primaire jusquřau distributeur final (élevage, culture, récolte, 

chasse, pêche, traite, abattage, transformation alimentaire, transport, métiers de bouches, distribution 

par grossistes ou détaillants,…), doit prendre les mesures adéquates pour garantir le caractère propre à 

la consommation humaine des denrées compte tenu de lřutilisation qui en est prévue. 

Et cřest dans ce cadre que le respect de mesures dřhygiène générale et spécifique (maintien de la 

292 V. Ministère de lřAlimentation, de lřAgriculture et de la Pêche, Glossaire sur l’hygiène des aliments, avril 2004, 39 p. 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://agriculture.gouv.fr/sections/thematiques/alimentation/securite-sanitaire/paquet-hygiene› 

293 JOCE n°L139, 30 avril 2004, pp.1-54 

294 JOCE n°L139, 30 avril 2004, pp. 55-205 

295 JOCE n°L139, 30 avril 2004, pp. 206-319 

296 ▪ Font également partie du paquet hygiène (qui a remplacé « la bagatelle » de 17 directives), tout en ne concernant pas à proprement les aliments 

destinés à la consommation humaine, le règlement (CE) n°882/2004 relatif aux contrôles officiels effectués pour s'assurer de la conformité avec la 

législation sur les aliments pour animaux et les denrées alimentaires et avec les dispositions relatives à la santé animale et au bien-être des animaux 

(JOCE n°L165, 30 avril 2004, pp. 1-141) et le règlement (CE) n°183/2005 établissant des exigences en matière d'hygiène des aliments pour animaux 

(JOCE n°L35, 8 février 2005, pp. 1-22). Deux directives viennent également sřajouter à ces six règlements, à savoir la directive 2002/99/CE du 12 

décembre fixant les règles de police sanitaire régissant la production, la transformation, la distribution et l'introduction des produits d'origine animale 

destinés à la consommation humaine (JOCE n°L18, 23 janvier 2003, pp. 11-20), ainsi que la directive 2004/41/CE du 21 avril 2004 abrogeant certaines 

directives relatives à lřhygiène des denrées alimentaires et aux règles sanitaires régissant la production et la mise sur le marché de certains produits 

dřorigine animale destinés à la consommation humaine, et modifiant les directives 89/662/CEE et 92/118/CEE du Conseil ainsi que la décision 95/408/CE 

du Conseil (JOCE n°L157 du 30 avril 2004, pp. 33-44). 

▪ V. sur le « paquet hygiène » : 

DELOMEZ X., Le paquet hygiène : nouvel emballage de lřagrément sanitaire, OQ, octobre 2004 

SOROSTE A., Paquet hygiène : des mesures complémentaires ont été adoptées au niveau communautaire (1ère et 2ème partie), OQ, janvier-février 2006 



chaîne du froid, prélèvement dřéchantillons à analyser,…), la mise en place de la méthode HACCP 297 

(si ce nřest pour la production primaire), lřélaboration et lřapplication de guides de bonnes pratiques 

dřhygiène (GBPH) validés par les pouvoirs publics 298 , constituent des pratiques préventives ayant une 

efficacité plus quřindéniable. 

50. Des contaminations physiques - Néanmoins elles ne sont pas infaillibles, sans compter que 

parfois elles ne sont tout simplement pas respectées 299 . 

Et le produit peut être « victime » de contaminations physiques causées par des débris de verre 

(éclairage, vitres, conditionnements du produit) ou bien encore par des pierres, os, insectes, bois, 

cheveux, bijoux, pansements, mégots de cigarette,… : tant de possibilités qui sont négatives pour 

lřimage de marque du fabricant, qui sont extrêmement rares compte tenu des mesures de détections 

des corps étrangers dans les produits alimentaires 300 , et qui rendent le produit non sain et impropre à la 

consommation. 

Dřailleurs le règlement Food Law 301 mentionne dans son article 14.5 que les contaminations dřorigine 

externe doivent être considérées comme inacceptables pour le mangeur. 

Tandis que le règlement (CE) n°854/2004 vient confirmer cette disposition puisquřil souligne dans son 

chapitre cinquième que les « viandes doivent être déclarés impropres à la consommation humaine si 

297 ▪ Introduite par la directive 93/43/CEE du 14 juin 1993 relative à lřhygiène des denrées alimentaires (JOCE n°L 175, 19 juillet 1993, pp. 1 et s.) la 

méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) vise à maîtriser la sécurité sanitaire, au travers de lřapplication de 7 principes qui consistent à : 

« 1 - identifier tout danger qu'il y a lieu de prévenir, d'éliminer ou de ramener à un niveau acceptable ; 2 - identifier les points critiques aux niveaux desquels 

un contrôle est indispensable pour prévenir ou éliminer un danger ou pour le ramener à un niveau acceptable ; 3 - établir, aux points critiques de contrôle, 

les limites critiques qui différencient l'acceptabilité de l'inacceptabilité pour la prévention, l'élimination ou la réduction des dangers identifiés ; 4 - établir et 

appliquer des procédures de surveillance efficace des points critiques de contrôle ; 5 - établir les actions correctives à mettre en œuvre lorsque la 

surveillance révèle qu'un point critique de contrôle n'est pas maîtrisé ; 6 - établir des procédures exécutées périodiquement pour vérifier l'efficacité des 

mesures visées aux points 1 à 5 ; 7 - établir des documents et des dossiers en fonction de la nature et de la taille de l'entreprise pour prouver l'application 

effective des mesures visées au point 6 ». - Article 5.2 du règlement (CE) n°852/2004. 

▪ V. sur la méthode HACCP : ‹http://www.haccp-guide.fr› 

298 ▪ Selon le Ministère de lřAlimentation, de lřAgriculture et de la Pêche, « un guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP 

(GBPH) est un document de référence, évolutif, d’application volontaire, conçu par une branche professionnelle pour les professionnels de son secteur ». 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://agriculture.gouv.fr/sections/thematiques/alimentation/securite-sanitaire/guides-bonnes-pratiques› 

▪ Parmi ces guides publiés au JORF, nous pouvons trouver par exemple lřexistence le guide sur les poissons fumés et/ou salés et/ou marinés (référence 

5934) publié en octobre 2008, et élaboré par la Confédération des Industries de Traitement des Produits des Pêches Maritimes (CITPPM) et le Syndicat 

Saumon et Truite Fumés (SSTF). 

▪ V. sur tous les guides validés par les pouvoirs publics : ‹http://agriculture.gouv.fr/sections/thematiques/alimentation/securite-sanitaire/guides-bonnes- 

pratiques/guides-bonnes-pratiques3093/downloadFile/FichierAttache_2_f0/gbph_publies_050309.pdf?nocache=1236779819.5› 

299 Un tel phénomène étant tout de même fort résiduel. 

300 ▪ Il convient dřentendre par corps étrangers la présence de substances non alimentaires non incorporées volontairement. 

▪ V. ZUBER F., Détection des corps étrangers dans les produits alimentaires - Base de données Techniques de l’Ingénieur 




elles contiennent des corps étrangers » 302 . 

Et ce alors même que bien avant, notre règlementation nationale et plus particulièrement lřarticle 9 de 

lřarrêté du 6 juillet 1998 relatif aux règles d'hygiène applicables aux établissements d'entreposage de 

certaines denrées alimentaires 303 , estimait déjà en ce sens que « les conditions de manutention et 

d'entreposage des denrées alimentaires doivent éviter toute détérioration et toute contamination 

susceptibles de les rendre impropres à la consommation humaine ou dangereuses pour la santé », en 

précisant par la même que « toutes précautions doivent être prises pour éviter la contamination par des 

corps étrangers ». 

Car il faut préserver la sécurité des mangeurs, et cřest dans cette même optique que les contaminants 

dřordre microbiologique (A) et chimique (B) qui constituent les deux autres catégories de dangers 

« guettant » les aliments, sont eux aussi prohibés. 

Le produit ne peut donc être impropre à la consommation « par putréfaction, détérioration ou 

décomposition » 304 . 

Et/ou il ne peut pas être préjudiciable à la santé soit en raison de son « effet probable immédiat et/ou à 

court terme et/ou à long terme » sur lřorganisme du mangeur mais également sur celui de sa 

descendance, soit en raison de ses « effets toxiques cumulatifs probables », soit enfin en raison de son 

incompatibilité avec les « sensibilités sanitaires particulières » du mangeur auquel il est pourtant 

spécifiquement destiné 305 . 

Ce qui ne signifie pas forcément que si le produit fait lřobjet de contaminations, celles-ci le rendent 

forcément inaptes à être mis sur le marché, puisquřexistent des seuils de tolérances compatibles avec 

lřinnocuité de lřaliment. 

302 Chapitre V, 1.m 






A . UNE INGESTION COMPATIBLE AVEC LA PRESENCE DE MICRO-ORGANISMES 

INFECTIEUX 

51. Des effets parfois bénéfiques - Il peut arriver quřun produit nutritif puisse tirer pleinement profit de 

micro-organismes ou dřinteractions chimiques qui de prime abord pourraient sembler leur être néfastes. 

Cřest notamment le cas du vin qui peut bénéficier dřune qualité organoleptique spécifique 306 du fait de la 

migration alimentaire tant recherchée du fût de chêne. 

Des yaourts dont les bactéries lactiques 307 « streptococcus thermophilus » et « lactobacillus 

bulgaricus » sont utilisées pour leur fabrication afin dřempêcher la création dřorganismes pathogènes et 

même afin dřaméliorer les propriétés nutritionnelles de ces yaourts tant il nřest pas rare quřils 

deviennent plus riches en vitamines et minéraux suite à ce procédé. 

Du Roquefort et du Bleu dřAuvergne qui tiennent leur saveur si particulière du « penicillium roqueforti ». 

De la choucroute pour laquelle les « leuconostoc mesenteroides » et « leucobacillus plantarum » 

entrent systématiquement dans sa préparation. 

Ou bien encore du Sauterne ou du Monbazillac qui tiennent leur goût liquoreux du « botrytis cinerea »… 

Toutefois ces possibilités bénéfiques ne sont que des cas bien trop isolés, et les réactions microbiennes 

sont bien plus souvent synonymes dřinsécurité sanitaire. 

52. Des micro-organismes incompatibles à priori avec le produit alimentaire - Puisque 

microscopique, le micro-organisme ou microbe nřen est pas moins dévastateur. 

Il peut provoquer des détériorations du goût (lait tourné, beurre rance,…), de lřodeur (attaque des 

protéines à lřorigine dřune odeur « dřœuf pourri »), de lřaspect du produit (dégradations des sucres des 

fruits et légumes dřoù leur ramollissement ou leur pourrissement). 

Et qui plus est ce produit peut être la cause dřintoxications alimentaires sans quřil ait subi une 

modification de ses aspects sensoriels et/ou visuels 308 . 

Des cas de figure qui nous conduisent logiquement à le considérer comme ne pouvant être mis sur le 

306 Une telle remarque est tout autant valable pour le « single malt whisky » dont le vieillissement doit se faire exclusivement en Ecosse pendant une durée 

minimale de trois ans. 

307 V. sur les bactéries lactiques : FEILLET P., Agriculture, industries alimentaires et biotechnologies, in DARBON P. et ROBIN J., Le jaillissement des 

biotechnologies, Fayard, 1987, pp. 107-108 

308 « Lřair de ne rien y toucher », un produit peut présenter des risques pour la santé humaine, et ce très rapidement dans la mesure où après avoir vu le 

jour ses microbes connaissent une période de latence qui très rapidement laisse place à une croissance phénoménale. Et même que lorsquřils connaissent 

une phase stationnaire puis une période de décroissance, certains de ses microorganismes forment des spores au cours de leur disparition progressive, 

spores résistantes aux agressions extérieures qui survivent à ces bactéries et redonnent vie à des nouvelles dès lors que les conditions de leur 

développement sont propices. 



marché parce que même si ces intoxications ou toxi-infections 309 sont plus souvent synonymes de 

simples vomissements, nausées, diarrhées (en bref dřinconforts digestifs), que dřhospitalisations ou 

décès 310 , ces atteintes microbiologiques ne peuvent être compatibles avec notre perception de la 

destination nutritive qui doit offrir au mangeur la possibilité dřingérer des nutriments vitaux et favorables 

au bon fonctionnement de son organisme. 

53. Le principe : le rejet des micro-organismes infectieux - Ne peuvent donc entrer dans le cadre de 

lřaliment que nous définissons les produits faisant lřobjet de virus que sont par exemple les novorius 311 , 

les rotavirus 312 , ou lřhépatite A 313 ; de parasites tels que le « cryptosporidium pavum » 314 , le « tenia 

saginatta » et le « tenia solium » 315 (vers solitaires), la « toxoplasma gondii » 316 (toxoplasmose) ou bien 

encore la « trichinelle spirallis » 317 (trichine) ; mais aussi de bactéries comme les « bacillus cereus » 318 , 

« brucella » 319 , « clostridium perfringens » 320 , « clostridium botulinum » 321 , « shigella » 322 , 

« staphylococcus aureus » 323 , « yersinia enterolitica » 324 ,… 

309 On parle de toxi-infection, la dénomination de toxi-infection alimentaire collective (TIAC) étant utilisée dès lors que deux cas similaires dřune infection 

ont une même origine alimentaire. 

310 Dřautant plus que les mangeurs ont un système immunitaire qui tend de plus en plus à les protéger contre nombre dřattaques microbiennes. 

311 Période dřincubation : 24-48h / Symptôme : nausées, gène à la déglutition, diarrhée, douleurs abdominale / Aliments les plus touchés : mollusques, 

crustacés, salade 

312 Période dŘincubation : 24-72h / Symptôme : diarrhée aigüe, fièvre, vomissements / Aliments les plus touchés : produits laitiers 

313 Période dŘincubation : 28 jours / Symptôme : fatigue, fièvre, perte dřappétit, troubles digestifs / Aliments les plus touchés : produits de la mer 

314 Période dŘincubation : 2-10 jours / Symptôme : diarrhées, perte dřappétit, nausées / Aliments les plus touchés : eau et produits laitiers 

315 Période dŘincubation : plusieurs semaines / Symptôme : maux de ventre, fatigue, allergie / Aliments les plus touchés : viandes de bœuf et de porc 

316 Période dŘincubation : 1 à 3 semaines / Symptôme : lésions oculaires du fœtus / Aliments les plus touchés : produits carnés, légumes crus 

317 Période dŘincubation : plusieurs jours / Symptôme : douleurs musculaires intenses, vomissements / Aliments les plus touchés : viande de porc, de 

sanglier, de cheval 

318 Période dŘincubation : 2-16 h / Symptôme : diarrhées et vomissements / Aliments les plus touchés : produits laitiers, carnés, céréaliers 

319 Période dŘincubation : 1-3 semaines / Symptôme : fièvre, fatigue, maux de tête / Aliments les plus touchés : produits laitiers 

320 Période dŘincubation : 8-24h / Symptôme : diarrhées, crampes abdominales, frissons / Aliments les plus touchés : viandes, volailles 

321 Période dŘincubation : 12-36h / Symptôme : vision double, paralysie, nausées, vomissements, fatigue / Aliments les plus touchés : viandes, poissons 

322 Période dŘincubation : 1-2 jours / Symptôme : sentiment de crise dřappendicite, fièvre, maux de ventre / Aliments les plus touchés : salades, crustacés 

323 Période dŘincubation : 1-6 h / Symptôme : vomissements, crampes intestinales / Aliments les plus touchés : produits laitiers, volailles 

324 Période dŘincubation : 1-3 jours / Symptôme : sentiment de crise dřappendicite / Aliments les plus touchés : produits laitiers, viandes 



Dřautant que certaines de ces bactéries sont les sources dřinfection les plus fréquentes à lřimage de la 

bactérie « campylobacter jejuni » 325 , pourtant peu connue du grand public alors quřune intoxication 

alimentaire sur deux en est issue, ou de la bactérie « salmonella » 326 . 

Et que dřautres sont celles qui entraînent des contaminations les plus dangereuses pour le mangeur, 

cette gravité caractérisant notamment « escherichia coli » 327 et son génome 0157 qui sřattache à la 

muqueuse intestinale en produisant la vérotoxine à lřorigine de la destruction des vaisseaux sanguins 

du rein. Ou bien encore la « listeria » et plus spécialement la « listeria monocytogenese » 328 qui peut 

croître à une température variant entre 0°C et 45°C, qui a une période dřincubation allant de deux jours 

à trois semaines, et qui tire sa source de nutriments à lřintérieur même des cellules de lřorganisme 

(parasitisme intracellulaire) pour toucher les personnes au système immunitaire perturbé. 

54. Le rejet sous condition des micro-organismes infectieux : l’existence d’un seuil de tolérance- 

Si ce nřest que malgré tout, si la présence dans lřaliment de tous ces contaminants rend celui-ci 

généralement inacceptable à la consommation humaine, certains dřentre eux peuvent y être (en partie) 

acceptés puisquřils nřinduisent pas de risque pour la santé du mangeur. 

Dřailleurs si nous nous référons au règlement (CE) n°2073/2005 329 , nous pouvons être à mêmes de 

constater la mise en place de critères microbiologiques 330 « définissant l'acceptabilité d'un produit, d'un 

lot de denrées alimentaires ou d'un procédé, sur la base de l'absence, de la présence ou du nombre de 

325 ▪ Période dŘincubation : 3-5 jours / Symptôme : fièvre, nausée, maux de tête, diarrhées sanguinolentes / Aliments les plus touchés : volailles, viandes, 

lait cru, crustacés 

▪ Cette bactérie, peu résistante au froid en ce que sa croissance est bloquée au-dessous de 5°C, peut être bien plus grave et se trouver à lřorigine du 

syndrome « Guillain-Barré », les nerfs du malade étant alors attaqués par son propre système immunitaire causant par exemple une faiblesse passagère 

des membres supérieurs, mais aussi une possible incapacité à respirer, une potentielle congestion pulmonaire ou des éventuels caillots de sang. 

326 ▪ Période dŘincubation : 12-24h / Symptôme : nausées, diarrhées, douleur abdominale, frissons,… / Aliments les plus touchés : produits laitiers, oeuf, 

viandes 

▪ V. sur cette bactérie dont la température optimale de croissance se situe à hauteur de 35°C : 

BOUVET J-M., Salmonelles et salmonelloses en France, in MOLL M. et MOLL N. (coord.), Sécurité alimentaire du consommateur, 2ème édition, TEC & 

DOC, 2002, pp. 1-34 

327 ▪ Période dŘincubation : 2-4 jours / Symptôme : colite hémorragique, urémie / Aliments les plus touchés : lait cru, bœuf haché, poulet 

▪ V. sur cette bactérie présente habituellement dans le tube digestif humain dans quel cas elle est inoffensive : CROUSSE V., Cliniques et épidémiologie 

des accidents alimentaires liés à Escherichia Coli 0157 : H7, Thèse (Médecine vétérinaire) Lyon I, 2001 

328 ▪ Les aliments les plus touchés sont les produits laitiers, fruits de mer, légumes, viandes 

▪ V. sur cette bactérie : RYSER E. et MARTH E., Listeria, listeriosis and food safety, CRC Press, 2007, 873 p. 

329 Règlement (CE) n°2073/2005 du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires (JOCE n°L338, 22 

décembre 2005, pp. 1 et s.) 

330 Pour déterminer ces critères, la Commission a suivi « la directive du Codex Alimentarius relative aux principes régissant lřétablissement et lřapplication 

de critères microbiologiques pour les aliments (CAC/GL 21-1997) « ainsi que « les conseils du Comité scientifique des mesures vétérinaires en rapport avec 

la santé publique (CSMCSV) et du Comité Scientifique de l’Alimentation Humaine (CSAH) ». - Considérant 18 du règlement (CE) n°2073/2005 



micro-organismes, et/ou de la quantité de leurs toxines/métabolites, par unité(s) de masse, volume, 

surface ou lot ». 

Une disposition qui nous démontre certes que si un lot 331 est contaminé la sécurité sanitaire de tous les 

produits le composant ne peut être toléré 332 , mais aussi et surtout que cette sécurité peut être admise 

dès lors que ce fameux critère révisable 333 nřest pas dépassé. 

Et si ce critère consiste effectivement en une valeur nulle pour nombre de bactéries les plus risquées 334 , 

cette nullité absolue nřest pas pour autant systématique 335 , les tolérances admises étant bel et bien 

réelles. 

Comme quoi « tout est poison, rien n’est poison, tout est une question de dose » 336 , tant en ce qui 

concerne ces contaminations microbiologiques, que celles qui sont dřorigine toxique (B). 

331 Un lot constitue « un groupe ou une série de produits identifiables obtenus par un procédé donné dans des conditions pratiquement identiques et 

produits dans un endroit donné et au cours d'une période de production déterminée ». (Article 2.e du règlement (CE) n°2073/2005) 

332 Le règlement Food Law dispose dans son article 14§6 que « lorsqu'une denrée alimentaire dangereuse fait partie d'un lot ou d'un chargement de 

denrées alimentaires de la même catégorie ou correspondant à la même description, il est présumé que la totalité des denrées alimentaires de ce lot ou 

chargement sont également dangereuses, sauf si une évaluation détaillée montre qu'il n'y a pas de preuve que le reste du lot ou du chargement soit 

dangereux ». 

333 Effectivement, selon le considérant 26 du règlement (CE) n°2073/2005, « il conviendrait que les critères microbiologiques fixés dans le présent 

règlement soient réexaminés et, le cas échéant, révisés ou complétés pour tenir compte de l'évolution dans le domaine de la sécurité et de la microbiologie 

des denrées alimentaires. Cette évolution comprend les progrès scientifiques, technologiques et méthodologiques, l'évolution des niveaux de prévalence et 

de contamination, l'évolution de la population de consommateurs vulnérables ainsi que les résultats éventuels d'évaluations des risques ». 

Dans la mesure où cet aspect sera bien plus détaillé par la suite, nous ne nous attarderons pas davantage sur cette possibilité de révision, qui autant dřores 

et déjà le dire est indispensable selon nous. 

334 Selon lřannexe première de ce règlement, en matière de viande hachée et préparations de viande destinées à être consommées crues, de produits à 

base de viande destinés à être consommés crus, de gélatine et collagène, de fromage, de beurre et crème fabriqués à partir de lait cru ou de lait traité à 

une température inférieure à celle de la pasteurisation, de lait en poudre et lactosérum en poudre, ou bien encore de crèmes glacées, dřovoproduits, de 

denrées alimentaires prêtes à être consommées contenant des oeufs crus, les crustacés et les mollusques cuits, les mollusques bivalves vivants et 

échinodermes, tuniciers et gastéropodes vivants, les graines germées, les fruits et légumes prédécoupés, les jus de fruits et de légumes non pasteurisés, 

les fromages, lait en poudre et lactosérum en poudre,…, la « Salmonella » doit être absente dans un échantillon de 25 grammes pour tous ces produits mis 

sur le marché pendant leur durée de conservation. 

335 ▪ Toujours selon cette première annexe, la « Listeria monocytogenes » doit être totalement absente dans un échantillon de 25 grammes de denrées 

alimentaires prêtes à être consommées destinées aux nourrissons et de denrées alimentaires prêtes à être consommées destinées à des fins médicales 

spéciales (produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation), une tolérance de 100 ufc/g (lřufc étant une unité formant colonies permettant de 

dénombrer les bactéries lactiques) existant néanmoins pour les autres aliments prêts à être consommées autrement dit pour « les denrées alimentaires que 

le producteur ou le fabricant destine à la consommation humaine directe, ne nécessitant pas une cuisson ou une autre transformation efficace pour éliminer 

ou pour réduire à un niveau acceptable les micro-organismes dangereux ». 

▪ Et selon cette même source, cette tolérance est encore plus élevée pour lřhistamine qui peut se trouver à hauteur de 200 milligrammes par kilogrammes 

dans les produits de la pêche fabriqués à partir d'espèces de poissons associées à une grande quantité d'histidine, cette dernière pouvant être présente 

dans les mêmes proportions dans les produits de la pêche ayant subi un traitement de maturation aux enzymes dans la saumure, fabriqués à partir 

d'espèces de poissons associées à une grande quantité d'histidine. 

336 Claude BERNARD 



B . UNE INGESTION COMPATIBLE AVEC LA PRESENCE DE MOLECULES TOXIQUES 

55. Des considérations transposables aux molécules toxiques - Les contaminants ne se limitent 

pas aux seules infections dřordre microbiologique. 

Le règlement (CEE) n°315/93 337 rappelle en ce sens dans son article premier quřun contaminant doit 

être considéré comme « toute substance qui n'est pas intentionnellement ajoutée à la denrée 

alimentaire, mais qui est cependant présente dans celle-ci comme un résidu de la production (y compris 

les traitements appliqués aux cultures et au bétail et dans la pratique de la médecine vétérinaire), de la 

fabrication, de la transformation, de la préparation, du traitement, du conditionnement, de l'emballage, 

du transport ou du stockage de ladite denrée, ou à la suite de la contamination par l'environnement ». 

Ce qui inclut a fortiori les substances sources de contamination toxicologique, quřelles soient issues de 

molécules naturelles ou artificielles (1) ou de manière paradoxale quřelles proviennent de moyens de 

lutte contre les affections dont lřaliment peut faire lřobjet (2), toutes étant particulièrement concernées 

par cette question de dose acceptable puisque si la tolérance zéro leur était appliquée, bien peu de 

produits nutritifs seraient considérés comme propres à être consommés. 

1 . LES MOLECULES NATURELLES OU ARTIFICIELLES 

56. Des molécules toxiques issues de l’activité humaine - Les risques toxiques pesant sur le produit 

nutritif ont des causes diverses et variées. 

Ils peuvent provenir dřune activité humaine à lřorigine de molécules artificielles constitutives de sources 

de contaminations. 

Par exemple lřincinération des déchets urbains 338 est à lřorigine de dioxines 339 qui prennent la forme 

337 Règlement (CEE) n°315/93 du 8 février 1993 portant établissement des procédures communautaires relatives aux contaminants dans les denrées 

alimentaires (JOCE n°L37, 13 février 1993, pp. 1-3) 

338 A titre principal et donc non exclusif puisque cette dioxine peut tout aussi bien provenir des activités de métallurgie, de fonderie ou de sidérurgie pour ne 

citer quřelles. 

339 Si lřon parle communément de dioxines il convient dřêtre plus précis et de souligner quřen réalité cette dénomination englobe les polychlorodibenzo-p- 

dioxines (PCDD), mais aussi dřautres familles de molécules que sont les polychlorodibenzo-furanes (PCDF) et les polychlorobiphényles (PCB). 

La dioxine au singulier prend forme dans notre langage commun au travers de la 2-3-7-8-tétrachloro-dibenzo-dioxine (TCDD), faisant donc partie des 

PCDD, TCDD qui est la plus toxique de toutes. 



dřaérosols ayant lřaptitude à se propager pour contaminer durablement lřair, le sol et lřeau 340 , mais aussi 

par la même les produits végétaux, les animaux, et indirectement les êtres humains qui les mangent. La 

dioxine soluble dans les graisses est en effet absorbée dans les tissus adipeux de ces derniers pour 

nřêtre évacuée que dans la durée puisquřelle est insoluble dans lřeau. Une durée pendant laquelle elle 

désorganise le fonctionnement organique 341 du mangeur. 

Pour leur part les nitrates issus des pollutions dřorigine agricole et de problème dřassainissement de 

lřeau, ne sont pas néfastes en eux-mêmes.Mais les molécules qui en dérivent sous lřaction des 

bactéries nitro-réductrices se trouvant dans lřeau ou dans les aliments 342 , peuvent notamment perturber 

la fonction de transport dřoxygène vers les tissus humains qui est dévolue à lřhémoglobine, dans la 

mesure où des nitrosamines peuvent se fixer sur cette dernière. 

Tandis que les éléments minéraux toxiques 343 appelés communément « métaux lourds » peuvent avoir 

des conséquences dévastatrices sur lřorganisme. 

Le mercure éthylé ou méthylé absorbable dans sa quasi-totalité dans lřintestin, peut causer des 

dysfonctionnements des reins ou du système nerveux central par un phénomène de bio-accumulation 

de la chaîne alimentaire 344 . 

Le cadmium qui a pour origine principale les engrais phosphatés 345 peut se concentrer dans les reins du 

mangeur en lui provoquant des troubles gastriques voire même de manière extrême une insuffisance 

rénale. 

Quant au plomb, il constitue une source dřatteintes de la moelle osseuse voire de saturnisme et donc 

dřatteintes neurologiques, et ce quřil provienne de la pollution atmosphérique, ou du sol dans la mesure 

où il est un composant naturel de lřécorce terrestre. 

340 Durablement car cette dioxine au faible degré de biodégradabilité, ne peut être détruite quřà des températures extrêmes (au-delà de 800°C). 

341 Touchant essentiellement les produits riches en graisse comme les produits laitiers, la viande et le poisson, lřingestion de produits contaminés par la 

dioxine peut prendre diverses formes en allant de simples lésions passagères sur la peau en passant par des problèmes hormonaux (problèmes de 

fertilité), la dioxine pouvant également être fortement cancérogène (notamment des poumons), le Centre International de Recherche sur le Cancer lřayant 

dřailleurs classée comme telle. 

342 Les sources alimentaires susceptibles de causer de tels problèmes sont essentiellement (et là encore non exclusivement) les légumes, les charcuteries 

et lřeau potable. 

343 Toxicité en totale opposition avec le caractère indispensable pour le corps humain des oligo-éléments. 

344 Bio-accumulation ? Effectivement, présents dans lřenvironnement sous forme de traces ce mercure peut se retrouver par exemple chez les poissons 

qui se nourrissent de poissons plus petits, eux-mêmes se nourrissant de zooplanctons, chaîne alimentaire à lřorigine de lřaccumulation de mercure. 

345 Le cadmium se trouve notamment dans les fruits de mer, les rognons, le foie et les fruits et légumes. 



57. Des molécules toxiques issues de réactions naturelles - Puisque ce nřest pas parce quřune 

réaction est naturelle quřelle ne peut pas être toxique. 

En témoigne les mycotoxines 346 produites par des champignons qui ont la capacité de se développer 

sur les produits agricoles sans aucun signe précurseur 347 , en atteignant de la sorte de multiples 

fonctions organiques dans des doses élevées, ou en étant cancérigènes dès lors quřelles sont ingérés à 

des doses moindres mais plus fréquentes 

Ainsi issues de lř« Aspergillus flavus » présent essentiellement dans le maïs, de lř« Aspergillus 

parasiticus » et « nomius » 348 présents notamment dans lřarachide, les aflatoxines B1, B2, M1, G1 et 

G2 peuvent provoquer des intoxications aigües radicales. 

Ou être causes de cancers en cas dřintoxications chroniques à lřimage de lřaflatoxine B1 qui est la plus 

toxique de toute : consommée par les vaches laitières, elle se trouve dans les produits laitiers destinés 

à la consommation humaine, certes sous forme dřaflatoxine M1 qui est moins dangereuse mais qui se 

concentre aisément dans le corps en ce quřelle résiste aux traitements actuels de conservation et de 

transformation alimentaire. 

Résultants du « Fusarium moniliforme » et du « Fusarium proliferatum », les fumonisines (B1, B2 et B3) 

que lřon trouve dans les graminées et notamment dans le maïs visuellement sain affectent pour leur 

part 349 lřœsophage du mangeur. 

Et sont tout aussi néfastes à leur manière 350 pour lřorganisme les ochratoxines et plus particulièrement 

lřochratoxine A issue dř« Aspergillus ochraceus » et « Penicillium verrucosum » qui touchent les 

céréales et légumineuses ; la zéaralénone qui se propage par le biais du « Fusarium graminearum » 

346 V. ADRIAN J., POTUS J., FRANGNE R., La science alimentaire de A à Z, 3ème édition, TEC & DOC, 2003, pp. 346-347 ; sur les aflatoxines : pp. 21- 

22 ; sur la fumonisine : p. 216 ; sur lřochratoxine : p. 362 ; sur la patuline : p. 386 ; sur le trichotécène : p. 513 

347 Ces champignons sont dřautant plus « sournois » quřune mycotoxine peut provenir de plusieurs champignons, quřun même champignon peut 

provoquer plusieurs mycotoxines, et quřun champignon pourtant source possible de mycotoxine peut se trouver dans le produit agricole sans en créer. 

348 Micro-organismes croissant à une température comprise entre 6 et 50°C. 

349 Malgré leur indice de digestibilité inférieur à 4%. 

350 ▪ Lřochratoxine se manifeste au travers dřhémorragies ou de diarrhée en cas dřinfection importante, ou de lésions rénales en cas dřinfections 

chroniques. 

▪ La zéaralone poserait des problèmes de reproduction. 

▪ Les trichothécènes de catégorie A auraient des effets immunodépresseurs et cancérigènes (notamment chez la toxine T-2 de loin la plus toxique), tandis 

que ceux de la catégorie B seraient source de problèmes gastriques et de troubles du système nerveux. 

▪ La patuline entraîne quant à elle des lésions congestive pulmonaire, rénale, pouvant même aller jusquřà provoquer des problèmes neurologiques. 



dans le maïs ; les trichothécènes de catégories A (toxine T-2, toxine HT-2, diacétoxyscirpenol) ou B 

(déoxinivalénol, fusarénone, nivalénol, déoxinivalénol acétylé) élaborés par le « Fusarium culmorum » 

essentiellement dans le blé et lřorge ; la patuline (non détectable au goût ou à lřodorat) qui est produite 

particulièrement dans les grains par lř« Aspergillus clavatus », dans les pommes par le « Penicillium 

expansum », et dans les jus de fruits par les « Byssochlamys nivea et fulva ». 

58. « Il m’a fait trop de bien pour en dire du mal, il m’a fait trop de mal pour en dire du bien » 351 - 

Mais quřelles soient naturelles ou issues de lřactivité humaine, finalement lřorigine de ces molécules 

nřest guère primordiale dřun point de vue juridique puisquřelles font lřobjet de seuils dřacceptabilité qui 

sont tous régis par le règlement (CE) n°1881/2006 352 . 

A lřexception néanmoins des sources dřintoxications chimiques qui sont paradoxalement issues de 

moyens humains visant justement à lutter contre elles ou contre les contaminations microbiologiques, 

puisque ces pesticides pour ne pas les citer sont soumis à un dispositif juridique bien spécifique (2). 

2 . LES MOLECULES ISSUES DES MOYENS DE LUTTE CONTRE LES CONTAMINANTS 

59. Des produits phytopharmaceutiques - Les pesticides constituent une appellation générique 

englobant tous les produits et substances ayant vocation à éliminer les organismes nuisibles 353 . 

351 Pierre CORNEILLE 

352 ▪ Règlement (CE) n°1881/2006 du 19 décembre 2006 portant fixation des teneurs maximales pour certains contaminants dans les denrées alimentaires 

(JOCE n°L364, 20 décembre 2006, pp. 5-24) 

▪ Dans son annexe, ce règlement fixe les teneurs maximales admissibles pour quelques denrées alimentaires étant les plus sujettes à intoxication. 

Aussi retrouvons nous des limites portant sur : 

- les nitrates (section 1) 

- sur les mycotoxines (section 2) et plus particulièrement les aflatoxines (avec des limites portant sur lřaflatoxine B1, sur lřaflatoxine M1, et sur la somme des 

aflatoxines B1,B2, G1 et G2), sur lřochratoxine A, sur la somme des ochratoxines B1 et B2, sur la patuline, sur la zéaralénone sur le déoxynivalénol 

(trichothécène de catégorie B), sur les toxines T-2 et HT-2 (trichothécène de catégorie A) 

- les métaux lourds (section 3) à savoir le plomb, le cadmium, le mercure, lřétain inorganique 

- le 3-monochloro-propane-1 et le 2-diol (3-MCPD), autrement dit les MPCD « libres » qui sont des contaminants présents dans les aliments chauffés (ex : 

croûte de pain, sauces de soja), contaminants qui vont se former à lřoccasion de lřétape de désodorisation du processus de raffinage (section 4) 

- les dioxines et PCB (section 5) avec des limites pour la somme des PCDD et des PCDF, et des limites pour la somme des PCDD, des PCDF et des PCB 

- les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) au travers du benzopyrène (section 6). 

353 ▪ Son étymologie ne prête guère à confusion en ce que le terme de pesticide est issu de la combinaison du terme latin « pestis » signifiant le fléau, et 

du verbe latin « cadere » signifiant tuer. 

▪ Selon lřarticle 2.8 de la directive 91/414/CEE du 15 juillet 1991 concernant la mise sur le marché des produits phytopharmaceutiques, ces organismes 

nuisibles sont « les ennemis des végétaux ou des produits végétaux appartenant au règne animal ou végétal, ainsi que les virus, bactéries et mycoplasmes 

ou autres agents pathogènes ». 



Concrètement ces pesticides peuvent constituer soit des biocides 354 utilisés dans les secteurs non 

alimentaires à lřinstar des substances actives servant à conserver le bois ou à fabriquer des 

désinfectants ménagers. Soit des produits phytopharmaceutiques 355 comme les fongicides qui visent à 

éliminer les champignons infectieux des végétaux et des produits végétaux 356 , comme les insecticides 

qui ont pour fonction de tuer les insectes, leurs larves et leurs œufs, et comme les herbicides mais aussi 

les parasiticides qui tendent tous les deux à détruire les parasites. 

Tous ont pour point commun dřêtre constitués de substance(s) active(s) 357 provoquant lřeffet toxique, de 

diluant visant à en abaisser la concentration (huiles végétales pour les pesticides liquides, argile ou talc 

pour les pesticides solides), et de surfactant visant à faciliter sa pénétration dans lřorganisme-cible. 

Et dřêtre soumis de ce fait à une AMM, afin de sřassurer de leur absence de dangerosité. 

Car cette autorisation a pour rôle de vérifier si ce produit phytopharmaceutique est « suffisamment 

efficace, n'a aucun effet inacceptable sur les végétaux ou les produits végétaux, ne provoque pas des 

souffrances et des douleurs inacceptables chez les vertébrés à combattre, n'a pas d'influence 

inacceptable sur l'environnement, compte tenu particulièrement (…) de son sort et sa dissémination 

dans l'environnement ». 

Et surtout sřil « n'a pas d'effet nocif direct ou indirect sur la santé humaine ou animale (par exemple par 

354 V. sur les biocides et la règlementation leur étant applicable : Directive 98/8/CE du 16 février 1998 concernant la mise sur le marché des produits 

biocides (JOCE n°L123, 24 avril 1998, pp. 1-63) 

355 ▪ Selon lřarticle 2.1 de la directive 91/414/CEE, constituent des produits phytopharmaceutiques « les substances actives et les préparations contenant 

une ou plusieurs substances actives qui sont présentées sous la forme dans laquelle elles sont livrées à l'utilisateur et qui sont destinées à : protéger les 

végétaux ou les produits végétaux contre tous les organismes nuisibles ou à prévenir leur action ; exercer une action sur les processus vitaux des végétaux, 

pour autant qu'il ne s'agisse pas de substances nutritives (par exemple, les régulateurs de croissance) ; assurer la conservation des produits végétaux, pour 

autant que ces substances ou produits ne fassent pas l'objet de dispositions particulières du Conseil ou de la Commission concernant les agents 

conservateurs ; détruire les végétaux indésirables ; détruire les parties de végétaux, freiner ou prévenir une croissance indésirable des végétaux ». 

▪ Il existerait quelques 100 000 pesticides autorisés à la vente à travers le monde, tous issus de près de 900 matières actives riches dřune quinzaine 

dřunités supplémentaires chaque année. 

▪ Ces pesticides font lřobjet de formulations préétablies suivant un code international, si bien que parmi les présentations solubles, le code WP désigne les 

poudres mouillables, WG les granulés à disperser, MG les microgranulés, tandis que parmi les présentations liquides, le code SL va sřappliquer aux 

concentrés solubles, SC aux suspensions concentrées (cřest-à-dire insolubles dans lřeau), EC aux concentrées émulsionnables, EW à ceux étant 

concentrés. - Source : Ibid. 

▪ Au niveau de lřUE, les produits phytopharmaceutiques (PPP) utilisés sont à 43% des fongicides, à 36% des herbicides, à 12% des pesticides, et donc à 

9% des autres PPP. - Source : Communication de la Commission au Conseil, au Parlement européen et au Comité économique et social : Vers une 

stratégie thématique concernant l’utilisation durable des pesticides, 1er juillet 2002, Com(2002)349 final 

356 Il ressort respectivement des articles 4.6 et 4.7 de la directive 91/414/CEE que les végétaux sont des « plantes vivantes et les parties vivantes de 

plantes, y compris les fruits frais et les semences » et que les produits végétaux sont des « produits d'origine végétale non transformés ou ayant subi une 

préparation simple telle que mouture, séchage ou pression ». 

357 Selon lřarticle 2.4 de la directive 91/414/CEE ces substances actives sont les « substances ou micro-organismes, y compris les virus exerçant une 

action générale ou spécifique : sur les organismes nuisibles ou sur les végétaux, parties de végétaux ou produits végétaux ». 



l'intermédiaire de l'eau potable ou des aliments destinés à la consommation humaine ou animale) » 358 . 

Partant de telles exigences, un Etat membre peut accepter conformément à la procédure élaborée par 

la directive 91/414/CEE 359 la mise sur le marché pour la première fois sur son territoire 360 dřun tel 

produit phytopharmaceutique. 

Si bien que par conséquent un produit nutritif ne peut être sain sřil est traité par des pesticides non 

autorisés (la présomption de sûreté dřun aliment nřétant valable quřen cas de respect des dispositions 

juridiques en vigueur), ce qui inclut de facto un produit dont lřautorisation décennale nřa pas été 

renouvelée, dont lřautorisation a été annulée compte tenu de lřévolution des connaissances 

scientifiques, et les produits contenant des substances actives elles-mêmes non admises. 

Puisque avant tout chose ces substances doivent être inscrites à la première annexe de la directive 361 

91/414/CEE pour quřelles puissent être incorporées dans un produit phytopharmaceutique, substances 

elles aussi soumises à une autorisation décennale et pouvant être révisée à tout moment dès lors quřil y 

a des raisons de penser quřelles ne sont plus conformes aux critères 362 . 

60. Les Limites Maximales de Résidus - Néanmoins, ce nřest pas parce quřun produit nutritif est traité 

avec des produits phytosanitaires légaux quřil est pour autant sain et quřil ne peut pas engendrer des 

358 Article 4.b de la directive 91/414/CEE 

359 Directive 91/414/CEE du Conseil, du 15 juillet 1991, concernant la mise sur le marché des produits phytopharmaceutiques (JOCE n°L230, 19 août 

1991, pp. 1-32) 

360 La directive a prévu un système de reconnaissance mutuelle des autorisations données par les Etats. 

361 Une base de données a été mise en place par la DG Sanco, base de données reprenant toutes les substances actives autorisées, et étant révisée en 

cas de nouvelles autorisations données. [En ligne] Disponible sur : ‹http://ec.europa.eu/sanco_pesticides/public/index.cfm?event=activesubstance.selection› 

362 Ces critères sont fixés par lřarticle 5 de la directive 91/414/CEE selon lequel : 

« 1. Compte tenu de l'état des connaissances scientifiques et techniques, une substance active est inscrite à l'annexe I pour une période initiale ne pouvant 

excéder dix ans, s'il est permis d'escompter que les produits phytopharmaceutiques contenant cette substance active rempliront les conditions suivantes : 

a) leurs résidus consécutifs à une application conforme aux bonnes pratiques phytosanitaires n'ont pas d'effets nocifs sur la santé humaine ou animale ou 

sur les eaux souterraines ou d'influence inacceptable sur l'environnement et, dans la mesure où ils sont significatifs du point de vue toxicologique ou 

environnemental, peuvent être mesurés par des méthodes d'usage courant ; 

b) leur utilisation consécutive à une application conforme aux bonnes pratiques phytosanitaires n'a pas d'effet nocif sur la santé humaine ou animale ou 

d'influence inacceptable sur l'environnement ; 

2. Pour inclure une substance active à l'annexe I, il faut tenir compte tout particulièrement des éléments suivants: 

a) le cas échéant, d'une dose journalière admissible (DJA) pour l'homme ; 

b) d'un niveau acceptable d'exposition de l'utilisateur, si nécessaire ; 

c) le cas échéant, d'une estimation de son sort et de sa dissémination dans l'environnement, ainsi que de son incidence sur les espèces non ciblées. (…) 

4. L'inscription d'une substance active à l'annexe I peut être subordonnée à des exigences telles que : le degré de pureté minimal de la substance active ; la 

teneur maximale en certaines impuretés et la nature de celles-ci ; des restrictions résultant de l'évaluation des informations visées à l'article 6, compte tenu 

des conditions agricoles, phytosanitaires et environnementales, y compris climatiques, considérées ; le type de préparation ; le mode d'utilisation. 

5. Sur demande, l'inscription d'une substance à l'annexe I peut être renouvelée une ou plusieurs fois pour des périodes n'excédant pas dix ans, cette 

inscription pouvant être révisée à tout moment s'il y a des raisons de penser que les critères visés aux paragraphes 1 et 2 ne sont plus respectés ». 



dangers 363 chez lřêtre humain mangeant ces végétaux, mangeant les animaux les ingérant mais aussi 

les produits issus de ces animaux comme le miel des abeilles. 

Parce que ces produits chimiques laissent systématiquement des résidus 364 sur le végétal ou le produit 

végétal, résidus qui sont plus ou moins importants suivant le dosage et la fréquence dřutilisation. 

Mais à nouveau, la sécurité sanitaire nřest pas synonyme dřabsence totale de toutes traces puisque 

sont mises en place par le règlement (CE) n°396/2005 365 des limites maximales résiduelles (ci-après 

LMR) en pesticides qui portent sur tous les aliments 366 à lřexception des produits destinés à la 

fabrication de produits « autres que les denrées alimentaires et les aliments pour animaux », destinés 

« à des activités autorisées par la législation nationale pour des essais concernant les substances 

actives », et destinés « à l’exportation vers des pays tiers et traités avant l’exportation, lorsqu’il a été 

prouvé d’une manière satisfaisante que le pays tiers de destination exige ou accepte ce traitement 

particulier afin de prévenir l’introduction d’organismes nuisibles sur son territoire » 367 . 

Et cřest donc dans ce cadre que ces teneurs qui sont relatives à la concentration maximale de la 

substance active autorisée, sřassurent que le produit ne présente pas de danger pour la santé du 

363 Dangers prenant la forme de possibles intoxications aigües causées par les dérivées des organochlorés, organophosphorés, ou carbonates 

(insecticides), et pouvant entraîner des atteintes dermatologiques, neurologiques, cardiovasculaires, respiratoires, sexuelles en présence de nématicide 

(insecticide), fœtales provoquées notamment par le malathion (insecticide), voire cancéreuses. 

364 Constituent des résidus au terme de lřarticle 3c du règlement (CE) n°396/2005, « les reliquats, y compris les substances actives, les métabolites et/ou 

les produits issus de la dégradation ou de la réaction des substances actives utilisées actuellement ou par le passé dans les produits 

phytopharmaceutiques tels que définis à l'article 2.1, de la directive 91/414/CEE, qui sont présents dans ou sur les produits visés à l'annexe I du présent 

règlement, y compris notamment les résidus dont la présence peut être due à une utilisation des substances actives à des fins phytosanitaires, vétérinaires, 

ou en tant que biocides ». 

365 ▪ Règlement (CE) n°396/2005 du 23 février 2005 concernant les limites maximales applicables aux résidus de pesticides présents dans ou sur les 

denrées alimentaires et les aliments pour animaux d'origine végétale et animale et modifiant la directive 91/414/CEE (JOCE n°L70, 16 mars 2005, pp. 1- 

16). 

▪ Avant ce règlement (CE) n°396/2005, chaque Etats membre appliquait ses propres limites maximales de teneur en pesticides. Mais si la législation 

européenne avait essayé de faire face aux risques dřentraves pouvant être induits des dispositifs juridiques parfois divergents, les limites étaient fixées par 

catégories dřaliments à savoir les fruits et légumes (directive 76/895/CEE), les céréales (directive 86/362/CEE), les denrées d'origine animale (directive 

86/363/CEE) et les produits d'origine végétale, y compris les fruits et légumes (directive 90/642/CEE), tant de textes abrogés par ce nouveau règlement 

proposant des limites maximales de résidus harmonisées. 

366 Nous pouvons ainsi trouver 11 catégories de denrées alimentaires pour lesquelles des limites maximales de résidus sont fixées à savoir : les fruits frais 

ou congelés, noix ; les légumes frais ou congelés ; les légumineuses séchées ; les graines et fruits ; les céréales ; le thé, le café, les infusions et le cacao ; 

lřhoublon (séché) ; les plantes sucrières ; les produits dřorigine animales (animaux terrestres) ; les poissons, produits à base de poisson, crustacés, 

mollusques et autres produits de la pêche en mer ou en eau douce. 

367 Articles 2.2 et 2.3 du règlement (CE) n°396/2005 



mangeur 368 , puisquřelles sont déterminées en tenant compte des effets cumulatifs pouvant être induits 

par ces produits phytosanitaires, de leur synergisme, et en se basant sur le niveau dřexposition le plus 

« faible possible permettant de protéger tous les consommateurs vulnérables » 369 (nourrissons, enfants 

en bas-âge, personnes âgées, végétariens,…). 

Et ce à titre non définitif dans la mesure où la sécurité sanitaire dřun produit ne peut être figée, et doit 

pouvoir être remise en cause à tout moment, en assurant ainsi aux mangeurs que le produit nutritif est 

sûr et quřil peut lřingérer sereinement (§2). 

§2 . UNE INGESTION SEREINE 

61. Une remise en cause constante de la sécurité sanitaire - Des farines préparées à partir de sous- 

produits dřabattoir et dřéquarrissage à des températures inappropriées 370 ont été données à manger aux 

animaux, de même que des aliments produits à partir dřhuiles végétales usagées contenant de la 

dioxine 371 , que des hormones qui visent à favoriser leur croissance et la limitation de leur gras 372 , ou 

que des antibiotiques qui ont été utilisés non pas pour les soigner mais pour optimiser leur prise de 

368 Ces teneurs ne sont pas fixées pour les substances actives pour lesquelles lřimpact sanitaire nřest pas préoccupant, ces substances concernées étant 

listées à lřannexe IV : acide benzoïque, phosphate ferrique, laminarine, ampelomyces quisqualis (souche AQ10), coniothyrium minitans (souche CON/M/91- 

08), gliocladium catenulatum (souche J1446), pseudomonas chlororaphis (souche MA342), paecilomyces fumosoroseus (souche apopka 97). 

369 ▪ Article 3d du règlement (CE) n°396/2005 

▪ Concrètement, « pour élaborer une limite maximale de résidus pour une substance active et pour une culture donnée, 3 étapes distinctes sont suivies : 

- Définir un seuil de Bonnes Pratiques Agricoles «critique» où le risque résidus est le plus important (dose/ha, la plus élevée, délai de traitement avant 

récolte le plus court). 

- Mettre en place des expérimentations résidus une fois la bonne pratique agricole définie. 

- Calculer le risque pour le consommateur : l’Apport Journalier Maximum Théorique. En utilisant la limite maximale de résidus établie au cours des 

expérimentations, un calcul de l’Apport Journalier Maximum Théorique est réalisé. Ce calcul permet de vérifier que le consommateur n'ingère pas une 

quantité de substance active supérieure à la Dose Journalière Admissible. 

Tous les produits végétaux et animaux sont pris en compte dans ce calcul. Dans le calcul des rations quotidiennes, l'individu moyen pèse 60 kg, mais pour 

certains produits pouvant être ingérés par des enfants, le poids moyen retenu est plus faible (6,2 kg pour les nourrissons). 

Pour une substance active donnée, l’Apport Journalier Maximum Théorique : (consommation journalière de l'aliment 1 x limite maximale de résidus fixée 

pour l'aliment 1) + (consommation journalière de l'aliment 1 limite maximale de résidus x fixée pour l'aliment 2), etc. 

Cette somme prend en compte tous les résidus de produits alimentaires pouvant contenir des résidus de cette substance active ». 

Source : Service Régional de la Protection des Végétaux de Picardie 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://www.srpv-picardie.com/Biblio/FO/frame_bas.asp?id_doc=8&requete_sommaire=› 

370 V. le site dřinformation ministérielle sur lřencéphalopathie spongiforme bovine : ‹http://agriculture.gouv.fr/esbinfo/esbinfo.htm› 

371 V. FEILLET D., Le bon vivant : une alimentation sans peur et sans reproche, op. cit., pp. 127-128 

372 Pratiques pouvant créer des accidents neurologiques et des troubles du comportement. 



poids à un rythme bien quřune ingestion accrue de nutriments peut permettre dřatteindre 373 . 

La « folie » des Hommes est parfois telle que nous ne pouvons guère être étonnés que les produits 

issus de tels « stratagèmes » ne soient pas sains, la fin du cannibalisme bovin imposé, lřinterdiction de 

bœuf aux hormones dans lřUnion européenne 374 , la prohibition des antibiotiques étant là pour en 

témoigner 375 . 

Mais alors que de nos jours le rejet de ces pratiques ne prêtent nullement à controverses, elles nous 

démontrent que la sécurité sanitaire dřun aliment doit systématiquement être surveillée : rien nřest 

jamais acquis dans ce domaine et ce dřautant plus que de nouvelles interrogations ne cessent 

dřapparaître remettant exponentiellement en cause le caractère raisonnable de lřingestion dřun produit, 

remise en question qui peut être bien délicate en ce quřelle souvent empreinte dřincertitudes 376 . 

Or le mangeur doit avoir lřassurance que le produit mis sur le marché et quřil va ingérer est sain. Est-ce 

là à considérer que dès lors quřil y a une suspicion de risque sur un produit nutritif, ce dernier doit être 

considéré comme non sain et par la même ne pas répondre à nos critères de qualifications de 

lřaliment ? A partir de quand la présomption de sûreté de lřaliment ne peut-elle plus prévaloir, et le 

produit ne doit-il plus pouvoir se trouver sur le marché ? 

373 ▪ Pratiques pouvant entraîner chez le mangeur une résistance aux dits antibiotiques sans compter la présence éventuelle de résidus de ces substances 

additives. 

▪ A lřéchelle mondiale, 15% des antibiotiques produits chaque année seraient destinés à un tel usage. 

▪ V. DEVIE P., DIVOL A., GILBERT G., LAURENT S., LE GOAZIOU A., OLIVON M., et PETIT J., Les antibiotiques dans l’alimentation animale, Ecole 

Supérieure de Microbiologie et de Sécurité Alimentaire de Brest, 2006, 29 p. 

374 ▪ Au passage soulignons la récente renonciation des Etats-Unis de lřexporter de lřautre côté de lřAtlantique. 

▪ V., UE/Etats-Unis : accord « provisoire » sur le bœuf aux hormones, Europolitique Environnement, 21 mai 2009 

375 ▪ Depuis le 1er janvier 2006, il est totalement interdit en Europe dřutiliser les antibiotiques comme additifs alimentaires, puisquřil a été mis fin à la 

possibilité dřutiliser les 4 dernières substances qui étaient encore utilisées, à savoir le « monensime sodium » (engraissement des veaux), le 

« salinomycine-sodium » (engraissement des porcs et porcelets), lř« avilamycine » (engraissement des porcs, porcelets, poulets et dindes), et le 

« lavophospholipol » (engraissement des lapins, des poules pondeuses, des dindons, des poulets dřengraissement, des porcelets, des porcs, des veaux et 

des bœufs). 

▪ Et ce alors quřauparavant, avaient déjà été interdits : lřavoparcine (Directive 97/6/CE du 30 janvier 1997) ; ardacin (Directive 97/72/CE du 15 décembre 

1997), du bacitracine zinc, phosphate de tylosine, spiramycine, virginiamycine (Règlement (CE) n°2788/98 ), du carbadox, olaquindox (Règlement (CE) 

n°2788/98 du 22 décembre 1998), de lřarprinocide, dinitolmide, pronidazole, coccidiostatiques (Règlement (CE) n°45/99 du 11 janvier 1999). 

376 ▪ Lřincertitude scientifique doit être perçue comme lřétat dřinsuffisance des connaissances scientifiques sur les probabilités de réalisation de dommages 

précis. 

▪ V. « Une des propositions du monde scientifique consiste à imaginer la construction et l’application d’une échelle d’incertitude. Celle-ci, dont l’objet est de 

faciliter une application opérationnelle du principe, de déterminer son champ d’action technique peut s’organiser autour de trois directions : plausibilité, 

réductibilité, observabilité. La plausibilité peut s’introduire à partir de deux notions : la quantité des observations disponibles sur le sujet d’une part, le degré 

de consensus entre les experts d’autre part. Ces deux notions peuvent être évaluées de façon semi-quantitative par les experts et aboutir à la définition 

d’une faible ou forte plausibilité. La réductibilité désigne la possibilité que des recherches ciblées permettent dans un délai court de modifier sensiblement la 

plausibilité. L’observabilité fait référence à la possibilité qu’un phénomène hypothétique puisse être détecté par les dispositifs existants ou pouvant être 

imaginés de façon réaliste. Une incertitude ayant une plausibilité moyenne et une forte réductibilité invite à privilégier des recherches ciblées ». - GALIBERT 

T., Le principe de précaution : du droit de l’environnement au droit de la sécurité des aliments, Mémoire (Master II dřEtudes Juridiques) Réunion, 2001- 

2002, p. 43-44 



Sřil nous semble évident que le risque 377 zéro ne puisse être retenu, à lřinverse tout laxisme nřa pas non 

plus lieu dřêtre (A), une telle conception précautionneuse du risque étant un préalable indispensable à 

sa détermination raisonnable (B). 

A . LA CONCEPTION DU RISQUE INCERTAIN ACCEPTABLE 

62. Le recours au « Vorsorgeprinzip » - Selon lřarticle 7.1 du règlement Food Law, « dans des cas 

particuliers où une évaluation des informations disponibles révèle la possibilité d’effets nocifs sur la 

santé, mais où il subsiste une incertitude scientifique, des mesures provisoires de gestion du risque, 

nécessaires pour assurer le niveau élevé de protection de la santé choisi par la Communauté, peuvent 

être adoptées dans l’attente d’autres informations scientifiques en vue d’une évaluation plus complète 

du risque ». Le risque réel 378 incertain doit donc être déterminé suivant ce « Vorsorgeprinzip » 379 connu 

377 ▪ Il faut entendre par risque, « une fonction de la probabilité et de la gravité d'un effet néfaste sur la santé, du fait de la présence d'un danger ». (article 

3.9 du règlement Food Law) 

▪ Pour sa part le danger est « un agent biologique, chimique ou physique présent dans les denrées alimentaires ou les aliments pour animaux, ou un état 

de ces denrées alimentaires ou aliments pour animaux, pouvant avoir un effet néfaste sur la santé ». (article 3.14 du règlement Food Law). 

▪ Selon les Professeurs Geneviève VINEY et Philippe KOURILSKY, « le risque doit être distingué du danger. Le danger est ce qui « menace ou compromet 

la sûreté, l’existence d’une personne ou d’une chose ». Le risque est un danger éventuel plus ou moins prévisible. Un risque n’est pas un aléa. Un aléa est 

un évènement imprévisible qui n’est pas connoté par un jugement de valeur ». - KOURILSKI P. et VINEY G., Le principe de précaution, op. cit., p. 10 

378 Pour le scientifique Pierre FEILLET, il existerait également un risque perçu, cřest-à-dire « l’idée que se fait un consommateur du degré de dangerosité 

d’un acte ou d’une denrée alimentaire. Sa construction suit un cheminement totalement différent du risque réel en ce sens qu’il se construit sous la pression 

de courants d’opinions, dirigés (il s’agit alors d’une certaine forme de lobbying destiné à défendre des causes qui ne relèvent pas nécessairement de la 

sécurité sanitaire des consommateurs) ou non (on peut avoir affaire à des rumeurs ou même des psychoses). Son analyse relève de la communication et 

de la sociologie ». (FEILLET P., Le bon vivant : une alimentation sans peur et sans reproche, op. cit, p. 159) 

Bien évidemment, nous évoquons pour notre part les seuls risques réels. 

379 ▪ Le principe de précaution est né dans les années 1970 en droit allemand véhiculé par les parties écologistes sous le nom de Vorsorgeprinzip. Mais 

ce fut Hans JONAS qui en esquissa le premier le sens dans son ouvrage de 1979 intitulé « le principe de responsabilité » puisque selon lui « en attendant 

que des certitudes résultant des projections soient disponibles, en particulier en raison de l’irréversibilité de certains des processus déclenchés, la prudence 

est la meilleure part du courage et elle est en tout cas un impératif de responsabilité ». 

▪ V. sur le principe de précaution : 

KOURILSKY P. et VINEY G., Le principe de précaution, Odile Jacob, 2000, 405 p. 

KOURILSKY P., Du bon usage du principe de précaution, Odile Jacob, 2000, 174 p. 

DELANNOI G., Sagesse, prudence, précaution, Revue Juridique de l’Environnement, n° spécial, 2000, pp.11-17 

GODARD O. 

- Le principe de précaution : sřéloigner du positivisme scientifique pour civiliser les risques, Cahier français, janvier-février 2000, pp. 14-19 

- Le principe de précaution, un principe politique dřaction, RJE, 2000, n°spécial « Le principe de précaution », 2001, pp. 127-144 

GRECIANO P., Sur le principe de précaution en droit communautaire, PA, 20 mars 2001, pp. 4-7 

LEBEN C. et VERHOEVEN J., Le principe de précaution, aspect de droit international et communautaire, LGDJ, 2002, 247 p. 

JEGOUZO Y., Le principe de précaution ne s'appliquera qu'en cas de réelle incertitude scientifique, Dalloz, 2003, pp. 1843-1845 

ICARD P., Le principe de précaution façonné par le juge communautaire, Revue de droit de l'Union européenne, 2005, pp. 91-112 

NOIVILLE C., La lente maturation jurisprudentielle du principe de précaution, Dalloz, 2007, pp. 1515-1517 

EWALD F., La construction du régime juridique du principe de précaution, Dalloz, 2007, pp. 1548-1550 



de tous (son usage en étant même devenu « parfois incantatoire » 380 ). Dřautant plus que ce principe 381 

trouve toute sa place en matière de sécurité sanitaire des aliments 382 dès lors quřil est appliqué à bon 

escient, le but recherché étant en aucun cas de faire preuve de précaution abusive mais de rester 

vigilants, tout en agissant si besoin est pour remettre en cause une mise sur le marché. 

Un juste équilibre que nřa dřailleurs pas manqué de préciser la Commission des communautés 

européennes dans sa communication du 2 février 2001 383 puisque après avoir clairement mis en avant 

que cette précaution doit être prise en compte dans le domaine de la protection de lřenvironnement 

mais aussi « de la santé humaine, animale, végétale », elle apporta la précision selon laquelle devait 

être trouvé « un équilibre adéquat permettant de prendre des décisions proportionnées » 384 . 

Juste équilibre que lřon retrouve tout autant dans le règlement Food Law qui consacre ce principe en 

matière de sécurité sanitaire des aliments, en disposant que dans ce contexte « les mesures adoptées 

sont proportionnées et n’imposent pas plus de restrictions au commerce qu’il est nécessaire pour 

380 KOURILSKI P. et VINEY G., Le principe de précaution, op. cit., p. 8 

381 « On peut définir un principe comme une norme-guide, abstraite et de portée générale qui, pour assurer le respect d'une valeur socialement admise, 

vise à orienter des décisions et des comportements ainsi qu'à les apprécier » - Conseil National de lřAlimentation, Avis (9 novembre 2004) n°48 sur la 

préparation de l'entrée en vigueur, au 1er janvier 2005, de certaines dispositions du règlement CE n°178/2002 du Parlement européen et du Conseil, qui 

concernent les entreprises, p. 10 

382 ▪ Le principe de précaution trouve effectivement ses origines en matière environnementale, et plus particulièrement en droit international 

environnemental au travers de son inscription dans la Charte Mondiale pour la Nature adoptée en 1982 par lřAssemblé Générale des Nations Unies, avant 

de faire lřobjet dřune application concrète par la Convention de Vienne de 1985 qui fût complétée par le protocole de Montréal de 1987 sur la protection de 

la couche dřozone. Par la suite, ce principe a été explicitement adopté lors de la déclaration ministérielle de la deuxième conférence internationale sur la 

protection de la Mer du Nord de 1987 selon laquelle « une approche de précaution sřimpose afin de protéger la mer du Nord des effets dommageables 

éventuels des substances les plus dangereuses. Néanmoins, ce ne fût quřà lřoccasion de la Déclaration de Rio sur lřenvironnement et le développement de 

juin 1992 quřa été consacré en droit international ce principe de précaution qui fût cité comme quinzième principe des droits et des obligations des Etats : 

« en vue de protéger l’environnement, l’approche de précaution devrait être largement appliquée par les Etats selon leurs capacités. Là où il existe un 

danger de dommage sérieux ou irréversible, l’absence de certitudes scientifiques absolues ne doit pas servir de prétextes pour remettre à plus tard 

l’adoption de mesures efficaces visant à prévenir la dégradation de l’environnement ». 

▪ Et cřest de ce domaine quřil a été étendu : 

- au domaine de la santé, et ce, à lřoccasion du sommet de Johannesburg de 2002 ayant intégré les notions dřévaluation et de gestion du risque, tandis 

que le protocole de Carthagène de 2002 sur la prévention des risques biotechnologiques rappelait dans son article 6.10 que « l’absence de certitude 

scientifique due à l’insuffisance des informations et connaissances scientifiques pertinentes concernant l’étude des effets défavorables potentiels d’un 

organisme vivant modifié sur la conservation et l’utilisation durable de la diversité biologique dans la partie importatrice, y compris les risques pour la santé 

humaine, n’empêche cette Partie de prendre (…) une décision concernant l’importation de l’organisme modifié en question (…) pour éviter ou réduire au 

minimum ces effets défavorables potentiels ». 

- et au domaine alimentaire. Dřailleurs à lřoccasion de lřaffaire « ESB », la CJCE avait implicitement appliqué ce principe, en considérant que pour limiter le 

risque de transmission de la maladie à lřHomme, « il doit être admis que, lorsque des incertitudes subsistent quant à l’existence ou à la portée des risques 

pour la santé des personnes, les institutions peuvent prendre des mesures sans avoir à attendre que la réalité et la gravité de ces risques soient pleinement 

démontrées ». (CJCE, 5 mai 1998, National Farmer’s Union, Affaire C-157/96, Rec. I-2211, Point 99) 

▪ V. sur lřapplication du principe de précaution dans ce domaine alimentaire : DOUSSIN J-P., Le principe de précaution en matière de sécurité des aliments, 

démarche rationnelle ou irrationnelle ?, OQ, avril 2001 

383 « Communication from the Commission on the precautionnary principle » 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://ec.europa.eu/dgs/health_consumer/library/pub/pub07_en.pdf› 

384 Point 1 de la Communication 



obtenir le niveau élevé de protection de la santé choisi par la Communauté » 385 . 

63. Trouver le juste équilibre - En somme le principe de précaution qui apparaît comme « un terrain 

d’exploration et d’étude de la notion de raisonnable » 386 nřest pas de nature à éliminer tous les risques 

dřautant que le risque zéro 387 nřexiste pas 388 . 

On ne doit donc pas en arriver à arrêter toute activité, à aller à lřencontre du progrès scientifique, à 

remettre systématiquement en cause la qualité sanitaire dřun aliment. On ne doit pas non plus assimiler 

la précaution à la prévention 389 puisque cette dernière appelle des mesures indispensables et concrètes 

mais dans des situations où le risque est certain et se trouve même parfois être calculable en terme de 

fréquences. 

De fait, la précaution ne peut constituer ni « un avatar moderne de la prévention », ni « une forme de 

prévention sémantiquement revisitée », mais plutôt « un standard de comportement par nature 

différent » 390 qui nřa pas vocation à « gérer l’improbable » 391 , à sřapparenter à un « zèle aveugle » ou à 

une « folle audace » 392 … 

Partant dřun tel « état dřesprit », il ne reste plus quřaux décideurs de « tout mettre en œuvre pour agir 


386 DUONG L-M., La notion de raisonnable en droit économique, op. cit., p. 28 

387 V. « Cette interprétation nous paraît difficilement défendable, pour au moins trois raisons. D'abord parce que le « risque zéro » est une fiction. Ensuite 

parce que tout risque virtuel serait un prétexte pour justifier les moratoires, l'inaction. Enfin, parce que cette interprétation « intégriste » du principe de 

précaution imposerait au décideur d'apporter dans tous les cas la preuve de l'innocuité totale de l'acte qu'il adopte ou qu'il autorise, renversant par là même 

la charge de la preuve ». - FAVRET J-M., Le principe de précaution ou la prise en compte par le droit de l'incertitude scientifique et du risque virtuel, art. 

préc., p. 3463 

388 Et pas seulement dans ce seul alimentaire. 

389 « La précaution vise à éliminer les risques encore hypothétiques ou potentiels, tandis que la prévention s’attache à contrôler les risques avérés. 

Précaution et prévention sont deux facettes de la prudence qui s’impose dans toutes les situations susceptibles de créer des dommages. La précaution se 

distingue de la prévention du fait qu’elle opère en univers incertain ». - KOURILSKI P. et VINEY G., Le principe de précaution, op. cit., p. 5 

390 ▪ FONBAUSTIER L., Le contrôle de la légalité à la française comme mode de traitement du principe de précaution, Dalloz, 2007, p. 1525 

▪ V. également : HERMITTE M-A. et DAVID V., Evaluation des risques et principe de précaution, PA, 30 novembre 2000, pp. 13-37 

391 GROSIEUX P., Principe de précaution et sécurité sanitaire, PUAM, 2003, p. 32 

392 ▪ CANS C., Le principe de précaution, nouvel élément du contrôle de légalité, RFDA, 1999, p. 750 

▪ « Loin d’évincer le recours à la science, il repose tout au contraire sur un renforcement de la recherche scientifique ; loin d’ouvrir un espace béant à 

l’arbitraire et à l’irrationnel, sa mise en œuvre doit être adossée à une méthodologie réaliste et objective ». - NOIVILLE C., La lente maturation 

jurisprudentielle du principe de précaution, Dalloz, 2007, p. 1515 



au mieux » 393 (B). 

B . LA DETERMINATION DU RISQUE INCERTAIN ACCEPTABLE 

La détermination de ce risque réel doit passer par une évaluation concrète et au cas par cas, suivant un 

facteur quantitatif, autrement dit suivant la fréquence dřapparition du danger et son amplitude, et un 

facteur qualitatif, autrement dit suivant la gravité du danger, lřanalyse du risque ne pouvant 

effectivement que se faire par lřanalyse préalable du danger quřil peut induire 394 . 

Dans cette optique, même si le principe de précaution nřest pas un principe scientifique mais bien un 

outil dřaide à la décision, le rôle des scientifiques est incontournable dans la mesure où lřabsence de 

certitudes nřinduit pas lřabsence de connaissances (1). 

Ce qui ne veut pas dire pour autant que cette expertise scientifique doit constituer le critère exclusif de 

la prise de décision, dřautres facteurs légitimes devant aussi être pris en considération (2). 

1 . LE RECOURS AUX AVIS SCIENTIFIQUES 

64. La place privilégiée des scientifiques - La détermination précautionneuse du risque passe par la 

« parole » des scientifiques 395 qui sans valoir vérité 396 a forcément un impact majeur si ces experts ou 

393 KOURILSKI P. et VINEY G., Le principe de précaution, op. cit., p. 8 

Pour ces auteurs, il y a lieu dřéviter « une dérive dangereuse vers le modèle d’une société frileuse et dangereuse ». - Ibid., p. 95 

394 Dřailleurs si lřon se réfère à lřarticle 3.11 du règlement Food Law, nous pouvons constater quřil appréhende lřévaluation des risques comme « un 

processus reposant sur des bases scientifiques et comprenant quatre étapes : l’identification des dangers, leur caractérisation, l’évaluation de l’exposition et 

la caractérisation des risques ». 

395 ▪ Le recours aux scientifiques en la matière est loin dřêtre nouveau. 

V. FERRIERES M., Risques alimentaires et conférence du consensus : l’expérience de 1669, in LAHELLEC C. (coord.), Risques et crises alimentaires, op. 

cit., pp. 3-20, 

▪ V. sur la conception de lřactivité scientifique : 

« Cette activité consiste, plus précisément, à construire des lois ou règles théoriques établissant un rapport entre l'apparition au monde d'un type de 

phénomène et certains autres phénomènes occurrentiels et donnant ainsi la mesure de la possibilité de survenance de ce phénomène en fonction de ces 

occurrences. Ces lois théoriques se moulent, dans le principe logique de leur articulation, sur le modèle suivant : « dans telles circonstances, tel type de 

phénomène doit, ou ne peut pas, ou peut - ou encore en termes de loi probabiliste : a tant de chances de - se produire ». Les outils mentaux ainsi construits 

ont pour fonction de permettre de se repérer dans les flux événementiels que la réalité déploie sous nos yeux, de les expliquer, c'est-à-dire littéralement de 

les déplier, de les démêler, d'y introduire mentalement de l'ordre, des ratios, de la rationalité ; par là nous est donné le pouvoir de contrôler les séquences 

du réel, d'anticiper ou d'interférer sur leur déroulement, de déclencher artificiellement la production de tel phénomène en réunissant les conditions de sa 

survenance, etc. ». - AMSELEK P., La part de la science dans les activités des juristes, Dalloz, 1997, p. 337 



chercheurs 397 ne se trouvent pas inféodés aux opérateurs économiques, aux autorités administratives 

et publiques souhaitant légitimer une décision prédéfinie, la fiabilité de leur analyse ne pouvant passer 

que par la séparation du système dřévaluation et de gestion 398 , donc par leur indépendance, préalable 

indispensable à toute avis neutre, objectif et non opaque. 

65. La question du consensus scientifique - La parole des scientifiques ? Mais laquelle ceux-ci étant 

loin de sřexprimer systématiquement à lřunisson 399 , Eric NAIM-GESBERT estimant dřailleurs que le 

principe de précaution doit répondre à un contexte de « pluralisme de vérités » 400 ? 

Lors de leur rapport au Premier ministre, les Professeurs VINEY et KOURILSKY estimaient à cet égard 

que « s’il est essentiel de faire place aux avis dissidents, une position dissidente n’est évidemment pas 

une garantie d’exactitude, chaque scientifique minoritaire n’étant pas Galilée ». Si bien que si une 

« opinion minoritaire appuyée sur une démarche majoritairement reconnue comme valable doit être 

retenue, en revanche, une opinion minoritaire fondée sur une démarche non majoritairement acceptée 

doit sujette à caution » 401 . 

Mais depuis il semble bien que cette problématique majeure soit en passe si ce nřest dřêtre résolue, tout 

au moins dřêtre sensiblement atténuée au travers du rôle joué par lřAutorité Européenne de Sécurité 

des Aliments (ci-après AESA). 


DE MUNAGORRI R.E., La communauté scientifique est-elle un ordre juridique ?, RTD Civ., 1998, pp. 247-283 

ENCINAS DE MUNAGORRI R., Expertise scientifique et décision de précaution, RJE, 2000, n° spécial., pp. 67-73 

GRANJOU C., Lřexpertise scientifique à destination politique, Cahiers internationaux de sociologie, 2003, pp. 175-183 

396 Pour le Professeur Bertrand MATHIEU, ce principe de précaution ne serait autre que « l’enfant naturel de l’union incertaine du droit et de la science ». - 

MATHIEU B., Le principe de précaution. Propos introductifs, RJE, n°spécial 2000, colloque de lřUniversité de Bourgogne, 27 et 28 avril 2000, p. 9 

397 ▪ Même si ces deux activités ne sont pas équivalentes, nous utiliserons le vocable de scientifiques pour les désigner. 

▪ V. néanmoins sur la distinction entre chercheur et expert : « Il est classique de définir le chercheur comme celui qui répond aux questions qu’il se pose et 

l’expert comme celui qui répond aux questions qu’on lui pose. » - MARTIN A., Le contexte scientifique actuel, in LAHELLEC C. (coord.), Risques et crises 

alimentaires, op. cit., p. 35 

398 Dřailleurs dès 1997, la Commission prônait ce principe de séparation à lřoccasion de la réforme des comités dřexperts. 

399 Cette querelle des scientifiques se trouve expressément prise en compte par le protocole de Carthagène du 29 janvier 2000 qui mentionne quř« il ne 

faut pas nécessairement déduire de l’absence de connaissances ou de consensus scientifiques la gravité d’un risque, l’absence de risque, ou l’existence 

d’un risque acceptable » (Annexe III - § 4). 

400 NAIM-GESBERT E., Les dimensions scientifiques du droit de l’environnement. Contribution à l’étude des rapports de la science et du droit, Bruylant, 

2000, p. 555 

401 KOURILSKY P. et VINEY G., Le principe de précaution, pp. 29-30 



66. Le rôle de l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments - Car effectivement cette Agence 402 

siégant à Parme est dotée dřun comité et de groupes scientifiques parmi lesquels figurent le groupe sur 

les additifs alimentaires, les arômes, les auxiliaires technologiques et les matériaux en contact avec les 

aliments, le groupe sur les additifs et produits ou substances utilisés en alimentation animale, le groupe 

sur la santé des plantes, des produits phytopharmaceutiques et leurs résidus, le groupe sur les 

organismes génétiquement modifiés, le groupe sur les produits diététiques, la nutrition et les allergies, 

le groupe sur les risques biologiques, le groupe sur les contaminants de la chaîne alimentaire, et le 

groupe sur la santé animale et le bien-être des animaux. 

Tous étant constitués de membres indépendants 403 qui assurent une assistance scientifique 404 , qui 

émettent des avis scientifiques de leur propre initiative, à la demande de la Commission et même suite 

à une invitation émanant dřEtats membres 405 . 

402 ▪ En Anglais lřEFSA, autrement dit the European Food Safety Authority. 

▪ V. le site de l'Autorité Européenne de Sécurité des Aliments : ‹http://www.efsa.europa.eu/fr.html› 

▪ V. sur lřAESA : 

LAFOND F., La création de l'autorité alimentaire européenne : enjeux institutionnels de la régulation des risques, problématiques européennes, Notre 

Europe, novembre 2001 

MARRE B., La sécurité alimentaire européenne à la recherche de son autorité, Rapport d'information pour l'Assemblée nationale et pour l'Union 

européenne, 2001, 131 p. 

MANDEVILLE B., Lřautorité européenne de sécurité des aliments : un élément clef de la nouvelle législation alimentaire européenne, RDR, novembre 2002, 

pp. 565-568 

Dossier : l'Autorité Européenne de Sécurité des Aliments, Notre Alimentation, n°47, décembre 2002 

PETIT Y., L'autorité européenne de sécurité des aliments et la nouvelle approche alimentaire communautaire, JTDE, 2002, pp. 209-214 

ROGY C., Relations entre lřAESA et les instances des Etats membres accomplissant des tâches analogues, in LAHELLEC C. (coord.), Risques et crises 

alimentaires, Lavoisier, 2005, pp. 117-124 

GESLAIN-LANEELLE C., LřAutorité Européenne de Sécurité des Aliments, OQ, octobre 2006, pp. 14-18 

SOROSTE A., LřAutorité européenne de sécurité des aliments, OQ, octobre 2006, pp. 14-18 

403 Lřarticle 37 du règlement Food Law dispose que : 

« 1. Les membres du conseil d'administration, les membres du forum consultatif et le directeur exécutif s'engagent à agir au service de l'intérêt public et 

dans un esprit d'indépendance. Ils font à cette fin une déclaration d'engagement ainsi qu'une déclaration d'intérêt qui indique soit l'absence de tout intérêt 

qui pourrait être considéré comme préjudiciable à leur indépendance, soit tout intérêt direct ou indirect qui pourrait être considéré comme préjudiciable à 

leur indépendance. Ces déclarations sont faites chaque année par écrit. 

2. Les membres du comité scientifique et des groupes scientifiques s'engagent à agir indépendamment de toute influence externe. 

Ils font à cette fin une déclaration d'engagement ainsi qu'une déclaration d'intérêt qui indique soit l'absence de tout intérêt qui pourrait être considéré comme 

préjudiciable à leur indépendance, soit tout intérêt direct ou indirect qui pourrait être considéré comme préjudiciable à leur indépendance. Ces déclarations 

sont faites chaque année par écrit. 

3. Les membres du conseil d'administration, le directeur exécutif, les membres du forum consultatif, les membres du comité scientifique et des groupes 

scientifiques ainsi que les experts externes participant à leurs groupes de travail, déclarent, lors de chaque réunion, les intérêts qui pourraient être 

considérés comme préjudiciables à leur indépendance par rapport aux points à l'ordre du jour ». 

404 V. Article 31 du règlement Food Law 

405 V. sur les modalités de demande et de réponse : Article 29 du règlement Food Law 



67. Des méthodes uniformes d’évaluation des risques - Et surtout dans ce cadre lřAutorité recueille 

et évalue les avis des autorités nationales ayant une tâche analogue à la sienne, à savoir lřAgence 

Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (ci-après AFSSA) pour la France, ce qui permet aux 

directeurs de ces autorités de mettre en commun leur connaissances et dřen discuter au sein du forum 

consultatif 406 , et ce, à partir de « méthodes uniformes d’évaluation des risques » 407 quřelle a mises au 

point. 

Qui plus est, dans ce cadre dřéchange perpétuel au sein duquel le réseau dřorganismes nationaux 408 a 

une place de choix, lřAgence veille étroitement à identifier les sources potentielles de divergence entre 

ses propres avis et les avis rendus aux échelles nationales. Et elle va jusquřà prendre contact avec 

lřorganisme concerné de façon à sřassurer que toutes les informations scientifiques pertinentes ont été 

partagées, et à vérifier ensemble les questions pouvant être sujets de discorde, sachant que même en 

cas de divergence de fond, lřAutorité et lřorganisme concerné coopèrent afin de résoudre le problème, 

ou tout au moins de clarifier la situation 409 . 

Désormais les données scientifiques sont donc transparentes puisque partagées et explicitées, ou 

divergentes mais objectivement argumentées, favorisant une meilleure évaluation scientifique 

incontournable mais non forcément exclusive, le règlement Food Law rappelant quřelle « ne peut à elle 

seule, dans certains cas, fournir toutes les informations sur lesquelles une décision de gestion des 

risques doit se fonder et que d'autres facteurs pertinents doivent légitimement être pris en considération 

» 410 . (2) 

406 V. sur le forum consultatif : Article 27 du règlement Food Law 

407 Article 23.b du règlement Food Law 

408 Le règlement Food Law, au travers son article 36 met effectivement en place un « réseau d'organismes opérant dans les domaines qui relèvent de la 

mission de l'Autorité » ayant pour objectif « de promouvoir un cadre de coopération scientifique en facilitant la coordination de l'action, l'échange 

d'informations, l'établissement et l'exécution de projets communs, l'échange de connaissances spécialisées et de meilleures pratiques dans les domaines 

qui relèvent de la mission de l'Autorité ». 

Il appartient aux Etats membres de désigner les organismes compétents capables dřaider lřAESA, et ce suivant le règlement (CE) n°2230/2004 du 23 

décembre 2004 (JOCE n°L379, 24 décembre 2004, pp. 64-67). 

409 V. sur ce mécanisme : Article 30 du règlement Food Law 

410 ▪ Considérant 19 du règlement Food Law 

▪ De la même manière lřarticle 6.3 de ce texte dispose que : « la gestion des risques tient compte des résultats de l'évaluation des risques, et notamment 

des avis de l'Autorité visée à l'article 22, d'autres facteurs légitimes pour la question en cause et du principe de précaution lorsque les conditions visées à 

l'article 7, paragraphe 1, sont applicables, afin d'atteindre les objectifs généraux de la législation alimentaire énoncés à l'article 5 », article 5 qui lui-même 

précise dans son premier alinéa que « la législation alimentaire poursuit un ou plusieurs des objectifs généraux de la protection de la vie et de la santé des 

personnes, de la protection des intérêts des consommateurs, y compris les pratiques équitables dans le commerce des denrées alimentaires, en tenant 

compte, le cas échéant, de la protection de la santé et du bien-être des animaux, de la santé des plantes et de l'environnement ». 



2 . LE RECOURS AUX FACTEURS LEGITIMES 411 

68. « Science sans conscience n’est que ruine de l’âme » 412 - Dans cette période dřincertitude ces 

facteurs légitimes sont des plus intéressants en ce quřils nous démontrent que si le principe de 

précaution porte sur lřinnocuité physique du produit, celle-ci nřest pas pour autant suffisante pour 

estimer sřil peut ou non être mangé. 

Si lřobjectivisme scientifique estime que le produit litigieux ne présente pas à priori de risques 

intolérables, encore faut-il que ce produit considéré comme soi disant techniquement sain, soit 

également conforme à dřautres facteurs allant au-delà de cette sécurité physique. 

Des facteurs quřil nous semble opportun de distinguer, tous ne pouvant avoir le même impact sur la 

prise de décision. 

Dans un premier temps, nous pouvons recenser les facteurs qui en tout état de cause ne doivent pas 

être à mêmes de pouvoir jouer sur lřappréhension dřun produit litigieux, les données économiques étant 

visées par de tels propos, les mesures protectionnistes ou au contraire nřayant dřautres buts que de 

permettre à tout prix la circulation des marchandises 413 ne pouvant à aucun moment prendre 

lřascendant sur lřimpératif de santé publique. 

Dans un second temps, nous trouvons les facteurs qui suivant les circonstances doivent pouvoir être 

mis en balance avec la question de lřinnocuité. 

Tel est le cas de lřacceptation sociale 414 du produit litigieux à partir de laquelle le décideur doit 

néanmoins être à même de faire la part des choses dans la mesure où cette perception de la société 

peut être biaisée par des médias provocateurs de peurs collectives ou par des opposants 

« hystériques », sřautoproclamant représentants de la société civile et nřhésitant pas à téléguider la 

411 ▪ Pour Gaëlle BOSSIS, « un facteur légitime est un élément fondé en droit, fondé en justice, en équité, conforme aux aspirations des gouvernés qui 

concourt à un résultat adopté ». - BOSSIS G., La sécurité sanitaire des aliments en droit international et communautaire : rapports croisés et perspectives 

d’harmonisation, op. cit., p. 451 

▪ V. Conseil National de lřAlimentation, Avis (7 février 2008) n°59 sur les nouveaux facteurs légitimes de régulation du commerce international des denrées 

alimentaires, 40 p. 

412 RABELAIS 

413 ▪ En témoigne les arguments avancés lors de lřaffaire « Hormones » par les Etats-Unis et lřUnion Européenne. 

▪ V. BOSSIS G., La sécurité sanitaire des aliments en droit international et communautaire : rapports croisés et perspectives d’harmonisation, op. cit., pp. 59 

et s. 

414 V. GILBERT C., Comment la recherche en sciences humaines et sociales peut-elle analyser les risques alimentaires ?, in LAHELLEC C. (coord.), 

Risques et crises alimentaires, Lavoisier, 2005, pp. 41-55 



éalité des faits à des fins purement politiques et électoralistes 415 . 

Enfin nous estimons quřexistent des facteurs qui doivent systématiquement prioritaires sur toutes autres 

considérations même scientifiques. 

Puisque comme nous avons déjà pu lřévoquer un produit même sain ne doit pas être culturellement 

rejeté 416 , ne doit pas provoquer le dégoût, ne doit pas mettre en danger les modèles alimentaires 

traditionnels dřune société, Gaëlle BOSSIS soulignant dřailleurs à juste titre que « la sécurité des 

aliments passe autant par l’inconscient que par la sécurité physique », et quř« obliger quelqu’un à 

manger un aliment sain mais qu’il répugne à manger (…) est susceptible de le rendre malade » 417 . 

69. Aliments et éthique - De la sorte un produit ne peut aller à lřencontre de lřéthique, autrement dit ne 

peut pas être mauvais « au regard de l’idée qu’on se fait dans une société de ce que son le Bien et le 

Mal » 418 , le Conseil National de lřAlimentation (ci-après CNA) dans son avis sur la place de la science et 

des autres considérations dans les décisions nationales et internationales en matière de politique de 

santé, estimant en ce sens que « la fabrication ou le commerce d’un aliment dans des conditions 

avérées que la morale réprouve devraient légitimement pouvoir conduire les Etats au refus de toute 

norme ou règlement technique ayant pour objet de faciliter son commerce, sans préjuger d’autres 

critères d’appréciation » 419 . 

Dřautant plus que si la difficulté (sans parler de la question de la légitimité) de se positionner sur ce 

terrain est certaine, des comités éthiques sont mêmes en place pour permettre dřappréhender ce 

facteur. Au niveau communautaire avec le Groupe Européen dřEthique des Sciences et des Nouvelles 

Technologies 420 , qui est une instance indépendante 421 ayant pour mission de réagir en temps utile aux 

415 En témoigne le cas des OGM… 

416 Cette dimension culturelle ne doit bien évidemment ne pas être confondue avec les données sociales qui elles sont susceptibles dřévoluer très 

rapidement. 

417 BOSSIS G., La sécurité sanitaire des aliments en droit international et communautaire : rapports croisés et perspectives d’harmonisation, op. cit., p. 

451 

418 SEYNAVE R-L., Problèmes dřéthique, in LAHELLEC C. (coord.), Risques et crises alimentaires, op. cit., p. 372 

419 Conseil National de lřAlimentation, Avis (1er avril 1999) n°22 sur la place de la science et des autres considérations dans les décisions nationales et 

internationales en matière de politique de l'alimentation, 24 p. 

420 Avant le Groupe Européen dřEthique des Sciences et des Nouvelles Technologies, existait depuis 1991 et la décision de la Commission européenne 

dřintégrer la dimension éthique au processus décisionnel, le Groupe de Conseillers pour lřEthique de la Biotechnologie qui nřa été remplacé quřen 

décembre 1997. 

421 V. Article 3.2 de la Commission du 11 mai 2005 relative au renouvellement du mandat du groupe européen dřéthique des sciences et des nouvelles 

technologies - 2005/383/CE (JOCE n°L127, 20 mai 2005, pp. 17-19) 



évolutions scientifiques et technologiques sans cesse toujours plus rapides 422 , et dřaider les décideurs 

au travers dřavis 423 sur les questions éthiques posées par ces sciences et nouvelles technologies. 

Ou au niveau national avec les Conseils Nationaux dřEthique 424 tel quřà notre propre échelle le Comité 

Consultatif National dřEthique pour les sciences de la vie et de la santé qui est « indépendant » 425 , qui 

participe au forum des Conseils Nationaux dřEthique, et qui selon la loi du 6 août 2004 dite « loi 

bioéthique » 426 a pour mission de donner des avis 427 « sur les problèmes éthiques et les questions de 

société soulevés par les progrès de la connaissance dans les domaines de la biologie, de la médecine 

et de la santé » 428 . 

422 Considérant 4 la décision de la Commission du 11 mai 2005 

423 ▪ Il ressort de lřarticle 3.5 de la décision que : « Aux fins de l’élaboration de ses avis et dans les limites des ressources disponibles à cet effet, le 

Groupe Européen d’Ethique des Sciences et des Nouvelles Technologies : 

- peut, s’il le juge utile et/ou nécessaire, inviter des experts dotés d’une compétence particulière à éclairer et orienter ses travaux 

- peut demander la réalisation d’études afin de réunir toutes les informations scientifiques et techniques nécessaires 

- peut constituer des groupes de travail chargés d’examiner des questions spécifiques 

- organise une table ronde publique, pour chaque avis qu’il élabore, afin d'encourager le dialogue et d'améliorer la transparence 

- établit des liens étroits avec les services de la Commission concernés par le sujet sur lequel il travaille 

- peut établir des liens étroits avec les représentants des comités d’éthique des États membres de l’Union européenne et des pays candidats ». 

▪ Et lřarticle 3.6 de préciser que « chaque avis est rendu public dès son adoption. Lorsqu’un avis n’est pas adopté à l’unanimité, il est assorti de toute 

opinion divergente exprimée. En cas d’exigence opérationnelle de délivrance plus rapide d’un avis sur un sujet particulier, le GEE émet de brèves 

déclarations pouvant être suivies, si nécessaire, d’une analyse plus complète, tout en veillant au respect du principe de transparence comme pour n’importe 

quel autre avis. Tout avis du GEE fait référence à l’état de développement de la technologie considérée au moment de sa publication. Le GEE peut décider 

d’actualiser ses avis s’il le juge nécessaire ». 

▪ V. sur les publications du Groupe Européen dřEthique des Sciences et des Nouvelles Technologies : 

‹http://ec.europa.eu/european_group_ethics/publications/index_fr.htm› 

424 V. pour une liste des Conseils Nationaux dřEthique : ‹http://ec.europa.eu/european_group_ethics/link/index_fr.htm#4› 

425 Article L.1412-2 du CSP 

426 Loi n°2004-800 du 6 août 2004 relative à la bioéthique (JORF, 7 août 2004, pp. 14040 et s.) 

427 « La publication d’avis est une des missions fondamentales du Comité Consultatif National dEthique. Elle répond le plus souvent à une saisine du 

CCNE par une instance extérieure (Président de la République, Assemblée Nationale, associations…) mais peut aussi se référer à une auto-saisine du 

CCNE. La réflexion éthique des avis s’applique au domaine des sciences de la vie et de la santé. L’instruction de la saisine s’organise en plusieurs temps. 

La saisine est d’abord étudiée par un groupe de travail qui peut auditionner des personnalités extérieures, si nécessaire. À l’issue de cette phase de 

réflexion, les membres du groupe de travail rédigent un rapport qui sera discuté par l’ensemble des membres en section technique puis en Comité plénier. 

Les textes discutés et rédigés deviennent des « avis » ou des recommandations. Tout membre a la possibilité de rédiger un texte complémentaire à l’avis 

pour faire connaître une position divergente. Chaque avis de portée générale donne lieu à une conférence de presse visant à relayer l’information auprès du 

grand public ». - Source [En ligne] Disponible sur : ‹http://www.ccne-ethique.fr/fonctionnement.php› 

428 ▪ Article L.1412-1 du CSP 

▪ Ce Comité Consultatif National dřEthique est composé de 40 membres à savoir un président nommé par le Président de la République, un secrétaire 

général coordonnant les travaux du Comité au quotidien, 5 personnalités appartenant aux principales familles philosophiques et spirituelles, 19 

personnalités choisies pour « leur compétence et leur intérêt pour les problèmes éthiques », et 15 personnalités appartenant au « secteur de la recherche ». 

▪ V. le site du CCNE : ‹http://www.ccne-ethique.fr› 

▪ Sans compter sur le fait que les décideurs peuvent également se baser sur les avis dřautres instances qui peuvent parallèlement voir le jour, comme le 

Haut Conseil des Biotechnologies issu de la loi du 25 juin 2008 relative aux organismes génétiquement modifiés (V. Infra NBP 551), et qui se trouve doté 

dřun Comité Economique, Ethique et Social amené à se positionner sur les questions portant sur les OGM et les nouvelles biotechnologies. 



70. Aliments et environnement - Au-delà de cette dimension éthique, un produit ne peut non plus 

remettre en cause le développement durable et par la même « la conservation et l’utilisation durable de 

la diversité biologique 429 » pour reprendre les termes mêmes du Protocole de Carthagène du 29 janvier 

2002 430 . 

Une dimension qui est elle aussi empreinte de complexité en ce quřelle induit de déterminer avec 

précision quelles sont les atteintes environnementales auxquelles il est possible de faire face en 

prenant les mesures juridiques appropriées, et celles qui, comme le dit Hans JONAS, ne peuvent être 

maîtrisés et mettent irrémédiablement en danger nos « générations futures » 431 , les décideurs étant 

néanmoins de nouveau aidés pour ce faire par les instances compétentes et à mêmes de les 

renseigner objectivement et de manière transparente 432 sur cet aspect environnemental. 

71. Aliments, santé et bien-être animale - Aspect qui ne peut être toutefois suffisant puisque le 

produit ne peut non plus être contraire à la santé et au bien-être animal (qui stigmatise à lřheure actuelle 

une partie des débats portant sur la question des aliments issus du clonage 433 ) dřautant plus que le droit 

communautaire vise justement à éviter toutes possibles atteintes de ce type. 

429 La diversité biologique doit être entendue comme « la variabilité des organismes vivants de toute origine y compris, entre autres, les écosystèmes 

terrestres, marins et autres écosystèmes aquatiques et les complexes écologiques dont ils font partie; cela comprend la diversité au sein des espèces et 

entre espèces ainsi que celle des écosystèmes » - Article 2 de la Convention des Nations-Unies sur la diversité biologique 

430 ▪ Protocole de Cartagena sur la prévention des risques biotechnologiques relatif à la Convention sur la diversité biologique - [En ligne] Disponible sur : 

‹http://www.cbd.int/doc/legal/cartagena-protocol-fr.pdf› 

▪ Ce protocole « découlait » de la Convention des Nations-Unies sur la diversité biologique du 5 juin 1992. 

▪ V. le site de cette Convention adoptée lors du Sommet de la Terre à Rio de Janeiro : ‹http://www.cbd.int› 

▪ V. le texte de la Convention : ‹http://www.cbd.int/doc/legal/cbd-un-fr.pdf› 

▪ V. également sur le Centre dřéchange français pour la Convention sur la diversité biologique : ‹http://biodiv.mnhn.fr/convention/F1125911898› 

▪ V. sur le Bureau central de diversité biologique de la Communauté européenne : ‹http://biodiversity-chm.eea.europa.eu/convention/cbd_ec› 

431 ▪ Dans son livre « le principe de responsabilité », livre sous-titré « une éthique pour la civilisation technologique », le philosophe allemand Hans JONAS 

(1903-1993) préconise effectivement dřintégrer dans toutes décisions les risques pouvant être engendrés par le progrès scientifique, risques pouvant nuire 

aux générations futures. Et ce dernier dřexpliciter ses propos en estimant que « la Terre ne nous est pas léguée par nos ancêtres, elle nous est prêtée par 

nos enfants », ou bien encore que « le choix de la continuité de l’Humanité ne se pose pas, c’est un impératif ». 

En revanche, à lřopposée le philosophe anglais Francis BACON (1561-1625), comme il le précise notamment dans son ouvrage « La Nouvelle Atlantide », 

est partisan du tout progrès scientifique, lřHomme ne devant pas subir la Nature mais la dominer, conception qui sans nul doute nřaurait pas accordé la 

moindre importance à ces facteurs légitimes. 

▪ La Commission mondiale sur lřenvironnement et le développement a quant à elle clairement choisie son « camp » puisquřelle estime quřil convient de 

répondre « aux besoins des générations du présent sans compromettre la capacité des générations futures à répondre aux leurs ». Ŕ Rapport 

BRUNDTLAND, 1987 - [En ligne] Disponible sur : ‹http://fr.wikisource.org/wiki/Rapport_Brundtland› 

432 V. Infra § 84 




Que ce soit au travers de la directive 98/58/CE 434 qui traite spécifiquement de la protection des animaux 

dans les élevages, cřest-à-dire de « tout animal (y compris les poissons, reptiles et amphibiens) élevé 

ou détenu pour la production d'aliments, de laine, de peau ou de fourrure ou à d'autres fins 

agricoles » 435 . Et qui indique que les Etats-membres doivent prendre les dispositions visant à ce que les 

propriétaires ou détenteurs des animaux concernés garantissent leur « bien-être », ne leur fassent subir 

« aucune douleur, souffrance ou dommage inutile » 436 , et les élèvent « compte tenu de leur espèce et 

de leur degré de développement, d’adaptation et de domestication, ainsi que de leurs besoins 

physiologiques et éthologiques conformément à l’expérience acquise et aux connaissances 

scientifiques » 437 . 

Ou que ce soit au travers du nouveau règlement sur la protection des animaux au moment de leur mise 

à mort 438, à propos duquel un accord politique a été obtenu le 22 juin 2009. 

Puisque ce règlement vise à mettre en place un dispositif selon lequel toute souffrance inutile doit être 

évitée aux animaux, dřoù une mise à mort instantanée ou après étourdissement, dřoù une saigné 

entreprise le plus tôt possible afin que lřanimal ne reprenne pas conscience avant sa mort 439 . 

434 Directive 98/58/CE du 20 juillet 1998 concernant la protection des animaux dans les élevages (JOCE n°L221, 8 août 1998, pp. 23-27) 

435 ▪ Article 2.1 de la directive 98/58/CE 

▪ En revanche en sont exclus les animaux « vivants dans le milieu sauvage », les animaux « destinés participer à des compétitions, à des manifestations ou 

activités culturelles ou sportives », les « animaux d’expérimentation ou de laboratoire », les « invertébrés ». 

436 Article 3 de la directive 98/58/CE 


438 Le texte légal nřest pas encore disponible. 

439 ▪ Néanmoins ces dispositifs doivent se concilier avec le respect des libertés religieuses, les abattages religieux par exemple nřétant pas concernés par 

les exigences fixées dans le cadre du nouveau règlement précité. 

▪ Mais également avec le respect des traditions, lřarticle 654-27-1 du Code rural, issu de la loi dřorientation agricole du 5 janvier 2006 (JORF, 6 janvier 2006, 

pp. 229 et s.), disposant par exemple que « le foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France » légitimant ainsi le gavage 

des oies. 

▪ V. à cet égard la position tranchée de Jean-Paul BRANLARD : « Je ne veux pas vous gaver davantage avec les Euros-foie gras. Je n’ai rien à ajouter sur 

cette « loi bavarde », sinon qu’il ne peut y avoir, faute d’alternative naturelle, de foie gras sans gavage. C’est-à-dire sans les méthodes de production qui lui 

sont associées, emblématiques, selon les uns, de lésions, souffrances et stress chez les palmipèdes et, selon d’autres, de leur aptitude et habitudes à 

ingérer de grandes quantités de nourriture du fait qu’ils possèdent un bec qui s’ouvre largement et un œsophage très élastique. La morphologie de ses 

oiseaux naturellement gloutons, ne doit pas occulter un autre aspect rarement abordé : l’élimination systématique, dès leur naissance, dans des conditions 

obscures, des canettes. On ne gave pas les femelles, car leur foie est trop nerveux ! La loi de 2006 légitime donc une pratique que certains citoyens 

refusent. La loi rejette l’amendement qui, certes, ne vise pas à interdire la méthode, mais à la retirer de la loi. C’est le gavage que la représentation 

nationale a voulu conforter par cette loi. Avouons-le humblement, quand on tue le cochon, on le fait saigner, couiner... sans cela, point de boudin ! Faut-il 

fabriquer notre foie gras à la manière d’une boisson sans alcool qui imite l’alcool sans en contenir. C’est parce que le gavage est contesté qu’il fallait, 

précisément, l’inscrire dans la loi pour sécuriser l’un des fleurons de notre patrimoine gustatif, sinon, les eurocrates, qui ont dans l’esprit d’uniformiser les 

produits alimentaires, nous interdiront tout ce qui fait notre terroir ». - BRANLARD J-P, Patrimoine culinaire de la France : propos juridiques, critiques, 

ironiques et quelque peu polémiques, OQ, mars 2009, p. 17 



72. « En avouant ses erreurs, on met la raison au présent et le tort au passé » 440 - Cřest ainsi que 

de manière non irrémédiable, lřarticle 7.2 du règlement Food Law soulignant que les mesures prises 

doivent être « réexaminées dans un délai raisonnable, en fonction de la nature du risque identifié pour 

la vie ou la santé et du type d'informations scientifiques nécessaires pour lever l'incertitude scientifique 

et réaliser une évaluation plus complète du risque » 441 , et alors que Mai-Anh NGO enchérit à juste titre 

que « l'effort de recherche participe à la rationalisation du processus décisionnel sur lequel repose le 

principe de précaution » 442 , que cet ensemble de données plurifactorielles permet de déterminer le 

risque (in)acceptable et sa gestion par les opérateurs publics 443 . 

__________ 

De fait force est de constater que quand bien même « il faut manger pour vivre et non pas vivre pour 

manger » 444 , quand bien même lřimpact physiologique du produit sur le mangeur est primordial, la 

sécurité sanitaire ne peut pourtant pas être appréhendée sous sa seule dimension hygiéniste, un 

aliment devant être tout aussi sain pour le corps que pour lřesprit. 

Et ce en toute occasion et quel que puisse être les caractéristiques de lřaliment concerné. 

440 Duc DE LEVIS 

441 De la même manière, il ressort de lřarticle 5.7 de lřAccord SPS quřen matière de précaution « les Membres s'efforceront d'obtenir les renseignements 

additionnels nécessaires pour procéder à une évaluation plus objective du risque et examineront en conséquence la mesure sanitaire ou phytosanitaire 

dans un délai raisonnable ». 

Et ce nřest pas le point 6.3.1 de la Communication du 2 février 2001 de la Commission des communautés qui va aller à lřencontre de ces dispositions en ce 

quřil mentionne que : « Par conséquent, conformément à l'Accord SPS, les mesures adoptées en application d'un principe de précaution lorsque les 

données scientifiques sont insuffisantes, sont provisoires et impliquent que des efforts soient entrepris pour obtenir ou générer les données scientifiques 

nécessaires. Il est important de souligner que le caractère provisoire n'est pas lié à une limite de temps mais avec l'évolution des connaissances 

scientifiques ». 

442 NGO M-A., LřAutorité européenne de sécurité des aliments et la mise en œuvre du principe de précaution, art. préc., p. 569 

443 ▪ Et par les opérateurs privés ? A vrai dire le défaut de mise en œuvre de leur propre initiative du principe de précaution semble ne pas pouvoir leur être 

imputé sans quoi nous pourrions arriver à une situation suivant laquelle ils pourraient être mis en cause alors même quřils respectent le dispositif juridique 

alimentaire, que leur produit mis sur le marché nřa pas causé de dommages, produits dont finalement seuls des doutes existeraient sur sa dangerosité. 

Sans quoi également des décisions individuelles divergentes pourraient être prises par rapport à un risque pourtant collectif, divergences à lřorigine dřune 

incompréhension de la part du consommateur-mangeur. 

▪ Néanmoins, cela ne les dispense en rien dřassurer la traçabilité de leurs produits qui sřimpose à eux. 

▪ V. sur la traçabilité : Infra NBP 579 

444 MOLIERE 



CHAPITRE 2 

LE PRODUIT MULTIDIMENSIONNEL, OBJET DE LA DESTINATION NUTRITIVE 

« C’est l’apanage de la créature d’être sujette au changement » 

Jacques-Bénigne BOSSUET 

73. Un aliment en perpétuelle mutation - Les mangeurs non confrontés à lřinsécurité alimentaire ne 

se contentent plus dřun apport de nutriments sains, mais attendent bien plus de lřaliment. 

Par conséquent, les seuls critères jusquřalors établis ne peuvent suffire pour le déterminer et lřencadrer 

puisque nous ne pouvons négliger que le produit peut faire préalablement lřobjet de transformations 

(Première Section) pour répondre à ces attentes nouvelles, et/ou avoir une qualité supérieure à celles 

des autres denrées alimentaires pour satisfaire les mangeurs les plus exigeants (Deuxième Section). 

Dřautant plus que ces caractéristiques qui ne sont en aucun cas des obligations mais de simples 

possibilités, ne remettent bien évidemment pas en cause une destination nutritive qui demeure et 

demeurera toujours indispensable. 


LE PRODUIT MULTIDIMENSIONNEL, OBJET DE LA DESTINATION NUTRITIVE

SECTION I . UN PRODUIT TRANSFORMABLE 

74. La notion de transformation alimentaire - Selon le règlement Food Law, un aliment peut être non 

transformé, partiellement transformé ou transformé, règlement qui nřapporte aucune précision 

supplémentaire à cet égard. 

Il convient alors de prendre pour référence le règlement (CE) n°852/2004 relatif, rappelons-le à 

lřhygiène des denrées alimentaires, qui nous précise que constituent des produits alimentaires non 

transformés ceux qui ont été « divisés, séparés, tranchés, découpés, désossés, hachés, dépouillés, 

broyés, coupés, nettoyés, taillés, décortiqués, moulus, réfrigérés, congelés, surgelés ou 

décongelés » 445 . 

Et ce règlement dřajouter que la transformation doit effectivement sřentendre de « toute action 

entraînant une modification importante du produit initial, y compris par chauffage, fumaison, salaison, 

maturation, dessiccation, marinage, extraction, extrusion, ou une combinaison de ces procédés » 446 . 

Certes, mais comme le souligne le CNA dans sa proposition du 3 novembre 2005 relative à lřentrée en 

vigueur du « paquet hygiène », deux difficultés apparaissent à la lecture dřune telle disposition. 

La première vient du fait que si cette liste dřopérations a le mérite dřexister, en revanche elle nřest pas 

exhaustive et peut donc être sujette à interprétation. 

La deuxième est que la notion de transformation doit sřapprécier différemment selon les produits, 

puisquřun même procédé de transformation peut ou non suivant les cas entraîner cette modification 

importante. 

Concrètement le séchage 447 des céréales est uniquement destiné à abaisser le taux dřhumidité et ne 

« doit pas être considéré comme une opération modifiant de manière substantielle ces produits ». Aussi 

le règlement (CE) n°856/2005 du 6 juin 2005 448 sur les toxines de fusarium (autrement dit les 

moisissures envahissant les tiges des céréales) précise à ce sujet que lř« on entend par première 

transformation tout traitement physique ou thermique, autre que le séchage du grain ». Et pour cause, 

« les opérations (…) de séchage, ne sont pas considérées comme une première transformation dans la 

445 Article 2.1.n du règlement (CE) n°852/2004 

446 Article 2.1.m du règlement (CE) n°852/2004 

447 V. NADEAU J-P. et PUIGGALI J-R., Séchage : des processus physiques aux processus Industriels, TEC & DOC, 1995, 307 p. 

448 Règlement (CE) n°856/2005 sur les toxines de fusarium (JOCE n°L143, 7 juin 2005, pp. 3-8) 



mesure où aucune action physique n’est exercée sur le grain proprement dit » 449 . 

Alors quřen revanche cette même opération, dès lors quřelle est appliquée au séchage de tomates ou 

de prunes (pruneaux), voire encore de jambon doit être considérée comme constitutive dřune opération 

de transformation 450 . 

75. La modification substantielle - Partant de telles considérations, et pour davantage de clarté, il 

nous semble davantage judicieux de procéder pour la suite de notre travail à une dichotomie où nous 

allons trouver, dřun côté, le produit « brut », cřest-à-dire notamment les produits du sol, de lřélevage ou 

de la pêche qui nřont pas « subi » de transformation mais qui peuvent faire lřobjet de simples 

traitements physiques comme le nettoyage et/ou lřemballage 451 . 

Et dřun autre côté, les produits considérés comme étant « transformés », en ce quřils ont fait lřobjet de 

procédés qui suivant les cas soit les transforment partiellement, leur action allant bien au-delà de 

simples traitements physiques sans pour autant modifier de manière suffisamment importante la nature 

du produit, soit les modifient de manière substantielle. 

Mais partant de ce postulat, quel peut bien être notre propos ? 

Dans le cadre de notre étude, notre intention est de mettre en évidence que selon nous lřensemble de 

ces produits transformés (qui concerneraient dřailleurs près de 85% des denrées alimentaires 

consommées à lřheure actuelle) (§1), mais aussi les produits génétiquement modifiés (§2) ne sont en 

aucun cas antinomiques avec nos critères généraux de qualification juridique de lřaliment. 

§1 . UN PRODUIT ISSU DE TRANSFORMATIONS TECHNOLOGIQUES 

Les professionnels du secteur alimentaire peuvent recourir à des procédés de transformation faisant 

appel à des technologies trouvées de longue date qui ne souffrent dřaucune ambiguïté quant à leurs 

effets réellement bénéfiques pour lřaliment dès lors quřelles sont réalisées dans les règles de lřart, ou 

bien encore à de nouveaux procédés (A). 

449 Annexe du règlement (CE) n°856/2005 

450 Conseil National de lřAlimentation, Avis (3 novembre 2005) n°52 sur les propositions du CNA pour lřentrée en application du «paquet hygiène», p. 13 

451 Considérant 8 du règlement (CE) n°183/2005 du Parlement européen et du Conseil du 12 janvier 2005 établissant des exigences en matière dřhygiène 

des aliments pour animaux (JOCE n°L35, 8 février 2005, pp. 1-22) 



Mais ils peuvent également utiliser, cumulativement ou alternativement, des substances additives (B). 

Car les dispositifs juridiques encadrant de telles possibilités sřassurent que si lřaliment peut changer, 

cela ne peut se faire à nřimporte quel « prix ». 

A nous de nous en expliquer. 

A . DES PROCEDES COMPATIBLES AVEC LA DESTINATION NUTRITIVE 

Pour ce qui est des techniques de transformation, nous allons nous baser sur la date charnière fixée par 

le règlement Novel Foods 452 , à savoir le 15 mai 1997 453 . 

Car cette date permet dřétablir une distinction entre, dřune part, les procédés « traditionnels » 454 dont 

les produits qui en sont issus peuvent être mis sur le marché sous couvert du respect des dispositions 

juridiques y étant afférentes, leur contrôle sřeffectuant conformément aux règles communes à toutes les 

denrées alimentaires (1). 

Et dřautre part, les procédés novateurs qui sřen distinguent puisque les produits transformés suivant ces 

méthodes peuvent nécessiter suivant les cas une indispensable autorisation avant de pouvoir être mis 

sur le marché (2). 

1 . LES PROCEDES TRADITIONNELS 

76. Des procédés à l’impact connu - Lřidée de moduler les aliments nřest pas nouvelle. Et cřest par 

exemple très rapidement quřest apparue la volonté de lutter contre lřactivité de lřeau 455 car si cette 

dernière est fondamentale pour les aliments, parallèlement elle révèle des effets délétères en favorisant 

le développement des atteintes microbiennes. 

452 ▪ V. Supra NBP 43 

▪ V. BARROS C. et SEGURA I., Critères sur la notion possible d'aliments nouveaux, Revue Internationale de Droit de l'Alimentation, 1997, pp. 79-89 

453 Article 15 du règlement (CE) n°258/97 

454 Il convient dřentendre par ce terme lřopposition aux méthodes nouvelles. 

455 V. LE MESTE M., L’eau dans les procédés de transformation et de conservation des aliments, TEC & DOC, 1990, 277 p. 



Pour permettre son activité tout juste suffisante en réduisant sa biodisponibilité par un changement 

dřétat et de transfert, les producteurs ont pu recourir, et recourent dřailleurs massivement à des 

variations positives de température dans quel cas la pasteurisation 456 , lřappertisation, la stérilisation 457 , 

la thermisation 458 ou le blanchiment 459 sont souvent privilégiés. 

Ils peuvent utiliser des variations de température négative où les « familières » réfrigération 460 , 

congélation et surgélation 461 ont généralement leur faveur. 

Ils peuvent pratiquer le séchage, que celui-ci se fasse à froid à lřimage de la lyophilisation 462 ou à chaud 

à lřimage de la déshydratation 463 . 

456 Découverte par PASTEUR dès 1860, cette technique consiste à soumettre le cœur des aliments à une température de 65°C pendant une demi-heure 

(pasteurisation dite basse) ou de 95°C pendant quelques secondes (pasteurisation dite haute), avant de les refroidir brutalement. 

457 ▪ La stérilisation est un procédé suivant lequel les aliments sont exposés à une température supérieure à 100°C. 

Mais cette stérilisation porte également sur le contenant de lřaliment, sans quoi ce dernier peut être recontaminé, contenant qui se doit dřêtre étanche à 

lřeau sous peine lui aussi de faire lřobjet de recontamination. 

▪ Si la stérilisation du contenu et du contenant se fait simultanément, on parle dřappertisation (du nom de son inventeur Nicolas APPERT), contenant qui a 

pu prendre la forme de pots en verre munis dřun bouchage étanche pour laisser désormais place aux conserves métalliques en fer blanc et en aluminium, 

aux emballages souples constitués de matériaux plastiques ou en carton, ou encore aux emballages semi-rigides composés d'une barquette en aluminium 

de faible épaisseur et d'un couvercle thermo scellé de même composition. 

▪ Si la stérilisation se fait séparément, une opération de conditionnement aseptique sřajoute, opération qui sřimpose notamment pour les produits ayant un 

contenant ne pouvant supporter lřappertisation (contenant plastique, en carton du type tetra-brick) : dans quel cas, lřopération est dénommée stérilisation 

UHT (Ultra Haute Température) si elle sřeffectue sur une courte durée (15 secondes) à une température de 135°C à 150°C. 

458 Pratique consistant à maintenir le lait cru pendant 16 secondes à une température dřau moins 16°C. 

459 Ce blanchiment est un procédé suivant lequel les fruits et légumes sont maintenus durant quelques minutes à une température comprise entre 70°C et 

100°C, avant dřêtre traité de nouveau par la suite (appertisation, séchage,…). 

460 Abaissement de la température entre 0 et 4°C pour prolonger la durée de conservation des aliments, les cellules des tissus animaux et végétaux 

restant néanmoins en vie dans ce froid positif, seul leur métabolisme étant ralenti. 

461 ▪ Si la congélation consiste à abaisser la température de la denrée jusquřà -12°C, cet abaissement étant effectué de manière lente (passage dans des 

tunnels à froid ou par contact indirect avec une plaque refroidie), pour sa part la surgélation est une congélation plus rapide à -18°C en tous les points de 

lřaliment (immersion dans un fluide réfrigérant comme lřazote liquide). 

▪ Entre congélation et surgélation, si le producteur peut effectuer un choix en fonction du processus à adopter mais également en fonction de ce quřil 

souhaite faire du produit, parfois le procédé sřimpose à lui. 

A titre dřexemple, si un produit est destiné à être consommé en tant que plat cuisiné, celui-ci peut être surgelé quand bien même certaines matières 

premières sont congelées, à la condition expresse et évidente que le produit fini soit de suite surgelé après sa préparation. 

En revanche, la commercialisation de certaines viandes nécessitant une période de maturation entre lřabattage de lřanimal et le refroidissement, ne peut 

donner lieu à un refroidissement précoce caractérisant la surgélation, et ne peuvent de ce fait quřêtre congelés. 

▪ V. DEWATRE B., Les surgelées : production et distribution, Eurostaf Dafsa, 1988, 280 p. 

Institut Français de la Nutrition, Technologies de conservation des aliments, 1993, 86 p. 

JEANTET R., Sciences des aliments : biochimie, microbiologie, procédés, produits - Volume 1 : stabilisation biologique et physico-chimique, TEC & DOC, 

2006, 383 p. 

462 La lyophilisation qui concerne notamment le café ou les potages, est le fait de congeler un aliment placé ensuite sous vide, lřeau passant de lřétat solide 

à celui de vapeur (sublimation). 

463 La déshydratation vise à éliminer totalement ou partiellement lřeau par évaporation à la température dřébullition, par sublimation de la glace, par action 

couplée dřun transfert de chaleur de lřair chaud vers le produit et dřun transfert dřeau du produit vers lřair chaud et sec. 



Ils peuvent soumettre lřaliment à des solutés très hydrophiles comme le sel 464 au travers du salage ou 

du saumurage. 

Et ils peuvent même se servir dřaction de rayonnements électromagnétiques, action plus connue sous 

le terme dřionisation 465 . 

77. Des procédés juridiquement encadrés - Des exemples qui sont bien loin dřêtre exhaustifs, et qui 

cités ou non, ont tous pour points communs dřavoir des répercussions favorables et défavorables sur 

lřaliment. Mais des répercussions qui sont connues et qui de ce fait peuvent être totalement maîtrisées 

par un encadrement juridique qui vise à rejeter les effets indésirables de telles pratiques. 

Pour illustrer nos propos, prenons le cas de la surgélation et de lřionisation. 

Ce premier procédé est régi par la directive 89/109/CEE 466 du 21 décembre 1988. 

Ce texte précise le déroulement exact de ce processus qui doit consister à « franchir aussi rapidement 

que nécessaire, en fonction de la nature du produit, la zone de cristallisation maximale ayant pour effet 

que la température du produit dans tous ses points (après stabilisation thermique) est maintenue sans 

interruption à valeurs égales ou inférieures à -18°C» 467 . 

Ce texte précise également les aliments qui peuvent y être soumis, et qui en lřoccurrence ont pour 

« seule » 468 exigence dřêtre « de qualité saine, loyale et marchande et présenter le degré nécessaire de 

fraîcheur » 469 . 

Ce texte précise enfin lřétat physique dans lequel ces produits transformés doivent se trouver jusquřà 

leur remise au consommateur final, puisquřil souligne que leur température doit être « stable et 

maintenue, dans tous les points du produits à -18°C ou plus bas, avec éventuellement de brèves 

464 Lřaction du sel est ainsi privilégiée (notamment pour les charcuteries fraîches, cuites, sèches, les produits de saurisserie, les cornichons, les 

oignons,…), soit en le répandant en la surface de lřaliment (salage à sec), soit en lřimmergeant dans une solution dřeau salée (salage en saumure). 

465 V. VASSEUR J-P., Ionisation des produits alimentaires, TEC & DOC, 1991, 444 p. 

Institut Français de la Nutrition, Technologies de conservation des aliments, 1993, 86 p. 

DUMET S., L’ionisation des produits alimentaires, Thèse (Pharmacie) Lille II, 1994 

466 Directive 89/108/CEE du 21 décembre 1988 relative au rapprochement des législations des États membres concernant les aliments surgelés destinés à 

l'alimentation humaine (JOCE n°L40, 11 février 1989, pp. 34-37), modifiée par le règlement (CE) n°1882/2003 du 29 septembre 2003 (JOCE n°L284, 31 

octobre 2003, pp. 1 et s.), par la directive 2006/107/CE du 20 novembre 2006 (JOCE n°L363, 20 décembre 2006, pp. 411 et s.), ainsi que par le règlement 

(CE) n°2006/107/CE du 22 octobre 2008 (JOCE n°L311, 21 novembre 2008, pp. 1 et s.). 

467 Article 1.2 de la directive 89/108/CEE 

468 Autrement dit, sous couvert de certaines exceptions, tous les aliments peuvent faire lřobjet de tels procédés. 




fluctuations 470 vers le haut de 3°C maximum pendant le transport ». 

Le second procédé est soumis pour sa part à la directive 1999/2/CE 471 du 22 février 1999 qui fixe donc 

les conditions dřutilisation de lřionisation, conditions bien plus restrictives quřen matière de surgélation. 

Les professionnels ne peuvent effectivement y recourir que dans une optique de réduction des 

« risques de maladies dues aux denrées alimentaires en détruisant les organismes pathogènes », et/ou 

en cas dř« altération des denrées alimentaires en retardant ou en arrêtant les processus de 

décomposition et en détruisant les organismes responsables de ces processus », et/ou en cas de 

« perte de denrées alimentaires due à un processus prématuré de maturation, de germination ou de 

croissance » 472 . 

Ensuite, quand bien même lřionisation entre dans un tel cadre, elle ne peut être admise que si et 

seulement si elle est justifiée et nécessaire dřun point de vue technologique, mais également si elle 

nřest pas utilisée pour remplacer des mesures dřhygiène et de santé ou de bonne pratiques de 

fabrication ou de culture. 

Et pour finir, dřune, le nombre dřaliments pouvant être ionisés est fixé de manière très limitative, la 

directive dřapplication 1999/3/CE 473 précisant dans son annexe que peuvent uniquement être concernés 

les épices et condiments végétaux, ainsi que les herbes aromatiques séchées. De deux, ils se doivent 

dřêtre soumis quřà certaines sources de rayonnements 474 et dans des doses maximales tolérables 475 . 

Ainsi que ce soit la surgélation ou lřionisation, ces deux exemples sont particulièrement révélateurs du 

470 ▪ Dřailleurs le considérant 10 de cette directive précise que « certaines augmentations de température sont inévitables pour des raisons techniques et 

que, dès lors, elles peuvent être tolérées à condition qu'elles ne nuisent pas à la qualité des produits, ce qui peut être assuré par le respect des bonnes 

pratiques de conservation et de distribution, compte tenu en particulier du niveau de rotation des stocks ». 

▪ A cet égard sont prévues des mesures en matière de contrôle des températures durant leur phase de transport et de stockage (Directive 92/1/CEE du 13 

janvier 1992 relative au contrôle des températures dans les moyens de transport et les locaux d'entreposage et de stockage des aliments surgelés destinés 

à l'alimentation humaine, JOCE n°L34, 11 février 1992, pp. 28-29) ou bien encore de prélèvement dřéchantillons (Directive 92/2/CEE du 13 janvier 1992 

portant fixation des modalités relatives au prélèvement dřéchantillons et de la méthode dřanalyses communautaire pour le contrôle des températures des 

aliments surgelés destinés à lřalimentation humaine, JOCE n°L34, 11 février 1992, pp. 30-33). 

471 Directive 1999/2/CE du 22 février 1999 relative au rapprochement des législations des Etats membres sur les denrées et ingrédients alimentaires 

traités par ionisation (JOCE n°L66, 13 mars 1999, pp. 16 et s.). 

472 Annexe 1.2 de la directive 1999/2/CE : « Conditions d’autorisation de l’irradiation des denrées alimentaires » 

473 Directive 1999/3/CE du 22 février 1999 établissant une liste communautaire de denrées et ingrédients alimentaires traités par ionisation (JOCE n°L66, 

13 mars 1999, pp. 24 et s.). 

474 Lřannexe II de la directive 1999/2/CE précise effectivement que les « denrées alimentaires ne peuvent être traitées qu'au moyen des sources de 

rayonnements ionisants suivantes : a) rayons gamma émis par les radionucléides cobalt 60 ou césium 137 ; b) rayons X produits par des appareils délivrant 

une énergie nominale (énergie quantique maximale) inférieure ou égale à 5 MeV ; c) électrons produits par des appareils délivrant une énergie nominale 

(énergie quantique maximale) inférieure ou égale à 10 MeV ». (NB : un MeV est un mégaélectron volt). 

475 Ainsi la valeur maximale de dose globale moyenne de radiation absorbée, ne peut être supérieure à 10 kGy. (NB : un kGy est un kilogray). 



cadre juridique précis dans lequel sřopère cette stabilisation biologique qui doit permettre aux mangeurs 

de bénéficier dřun aliment sans altération nutritive ou sanitaire, quitte à imposer des conditions 

restrictives dřutilisation des procédés. Le degré variable dřexigences entre la surgélation et lřionisation 

est dřailleurs là pour en témoigner, le Législateur sřadaptant constamment à lřobjectif quřil souhaite 

atteindre. 

Alors il va de soi que nous nřallons pas développer avec précisions toutes les techniques de 

conservation, ou toutes les autres techniques de transformation, une telle analyse méritant un travail à 

part entière 476 . Mais nous aurions pu tout aussi bien constater que chacune dřentre elles est 

réglementée systématiquement dans cette même optique compte tenu des connaissances dont elles 

font lřobjet. 

Et cřest justement pour que cette destination nutritive puisse également être assurée pour les produits 

transformés par des procédés dont le recul nécessaire pour les appréhender est encore parfois 

insuffisant, quřa été adopté 477 le règlement Novel Foods (2). 

2 . LES PROCEDES NOVATEURS 

78. Des procédés nouveaux et incertains - Dans son avis du 20 juillet 2009 relatif au développement 

des nouvelles technologies dans la fabrication, le conditionnement et la conservation des denrées 

alimentaires, le CNA a été amené à analyser certaines innovations technologiques. 

Parmi celles-ci figurent en bonne place, pour reprendre la structure de cette analyse, des procédés 

comme la haute pression, les ultrasons, les champs électriques pulsés, la lumière pulsée, le chauffage 

476 V. sur la transformation des aliments : 

RAVARY C., La nutrition, Lanore, 1993, 269 p. 

OUDOT C. 

- La transformation des aliments, Techniplus, 1999, 79 p. 

- La transformation des aliments. Livre du Professeur, Techniplus, 1999, 17 p. 

COLONNA P. : 

- Mise en œuvre des matières agroalimentaires, Tome 1, Hermes sciences publication, 2006, 306 p. 

- Mise en œuvre des matières agroalimentaires, Tome 2, Hermes sciences publication, 2006, 236 p. 

477 Plus précisément, le règlement Novel Foods régit cette question mais bien évidemment non à titre exclusif, la raison dřêtre de son adoption étant bien 

plus large. 



ohmique, la détente instantanée contrôlée 478 , au même titre dřailleurs que « la flash détente, la 

congélation électromagnétique, le cryobroyage, le tri électrostatique, l’utilisation de bactéries 

glaciogènes, l’utilisation de systèmes biologiques cryoprotecteurs, les traitements par gaz ionisés, les 

traitements à l’ozone, l’extraction au CO2 supercritique,… » 479 , cette liste ne cessant continuellement de 

sřétoffer. 

79. L’application du règlement Novel Foods - Tant de procédés qui avant le 15 mai 1997 nřétaient 

pas « couramment utilisés » 480 , dont la consommation des aliments en étant issus était restée 

« négligeable » 481 . 

Et qui par conséquent sont soumis au règlement Novel Foods dès lors quřils entraînent « dans la 

structure des aliments ou des ingrédients alimentaires des modifications significatives de leur valeur 

nutritive ou de leur teneur en substances indésirables » 482 . 

80. Une indispensable autorisation de mise sur le marché - Concrètement le professionnel qui 

souhaite pouvoir commercialiser un produit faisant lřobjet dřune technique nouvelle de transformation, 

doit en faire la demande auprès de lřEtat membre dans lequel il désire mettre son produit sur le marché. 

Cette demande doit être accompagnée dřun dossier 483 qui fait lřobjet dřune évaluation initiale par lřEtat 

membre concerné, cet Etat établissant un rapport qui est transmis à la Commission qui pour sa part le 

diffuse auprès des autres Etats membres. 

Ces derniers peuvent ensuite effectuer des observations ou une objection motivée dans quel cas la 

Commission demande son avis à lřAESA, avis sur lequel elle se base pour prendre éventuellement une 

décision valant autorisation sur lřensemble du territoire, et ce, pour le seul aliment et la seule technique 

478 V. sur les actions et effets de telles pratiques : Conseil National de lřAlimentation, Avis (20 juillet 2009) n°65 sur le développement des nouvelles 

technologies dans la fabrication, le conditionnement et la conservation des denrées alimentaires : conséquences, responsabilité des opérateurs et 

acceptabilité sociale, pp. 5-9 

479 Ibid., p. 5 

480 Article 1.2 du règlement Novel Foods 

481 Article 1.2.f du règlement Novel Foods 

482 ▪ Ibid. 

▪ Ainsi en raisonnant à contrario, seules nřentrent pas dans le champ dřapplication de ce règlement les techniques qui ne présentent pas de source de 

risques sur le plan nutritif et/ou sur le plan sanitaire, sachant que ces techniques ne peuvent être appréhendées de manière générale mais uniquement vis- 

à-vis dřun aliment donné. 

483 Dossier permettant dřétablir que le produit concerné ne présente pas de risques hygiéniques intolérables et nřa pas de grande différence nutritionnelle 

avec le produit quřil est censé remplacer. 



de transformation à moins que cet aliment fasse lřobjet dřune nouvelle formule alimentaire où seulement 

des ingrédients traditionnels ont été ajoutés, lřautorisation du produit originel étant alors suffisante. 

Suivant cette procédure la Commission a par exemple autorisé par sa décision 2001/424/CE du 23 mai 

2001, la mise sur le marché de préparations pasteurisées à base de fruits produites au moyen d'un 

traitement de pasteurisation à haute pression. 

En lřespèce, suite à une demande effectuée par le groupe Danone, lřAFSSA 484 avait effectivement 

conclu que « le traitement à haute pression (8 kilobars pendant 6 minutes à une température de 20°C) 

(pouvait) être utilisé sans danger à la place du procédé de pasteurisation thermique généralement 

employé (85°C pendant 10 minutes) ». 

Des objections motivées avaient été formulées. Et cřest « forte » de renseignements supplémentaires 

donnés directement par le demandeur, que la Commission a considéré au final 485 , que « l'utilisation d'un 

traitement de pasteurisation à haute pression dans la production de préparations de fruits n'(était) pas 

susceptible d'avoir un effet sur la santé publique » 486 . 

LřAMM est donc un procédé particulièrement efficace qui constitue une garantie au mangeur de toute 

absence de dangers sanitaires mais aussi nutritionnels 487 . 

Dřautant plus quřen pratique alors même quřelle nřest pas toujours obligatoire, « l’absence de définition 

précise des termes « modifications significatives » fait que les industriels concernés préfèrent ne pas 

prendre le risque de mettre un « nouvel aliment » sur le marché sans s’être assurés préalablement que 

les autorités de contrôle partagent le même diagnostic sur le statut règlementaire du produit » 488 : 

même les produits nřen ayant pas lřutilité sont donc contrôlés. 

484 V. également parmi les avis rendus par lřAFSSA en matière de nouvelles technologies : 

- AFSSA, Avis (14 décembre 2007) relatif à lřutilisation de mise sur le marché de magrets de canards séchés, ou séchés et fumés, stabilisés par hautes 

pressions hydrostatiques comme nouvel aliment dans le cadre du règlement (CE) n°258/97 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://www.afssa.fr/Documents/AAAT2007sa0164.pdf› 

- AFSSA, Avis (28 janvier 2009) relatif à lřutilisation de la lumière pulsée comme procédé de décontamination microbiologique de surface des produits de 

panification - [En ligne] Disponible sur : ‹http://www.afssa.fr/Documents/AAAT2008sa0289.pdf› 

485 Sans avoir besoin de recourir à un avis scientifique donné par lřautorité européenne alors compétente. 

486 Décision de la Commission du 23 mai 2001 autorisant la mise sur le marché de préparations pasteurisées à base de fruits produites au moyen d'un 

traitement de pasteurisation à haute pression, en application du règlement (CE) n°258/97 du Parlement européen et du Conseil (JOCE n°L151, 7 juin 2001, 

pp. 42-43) 

487 Le produit ainsi autorisé ne doit effectivement pas différer « des aliments et des ingrédients qu’il est destiné à remplacer à un tel point que leur 

consommation impliquerait des inconvénients nutritionnels pour le consommateur ». - Article 3.1 du règlement Novel Foods 

488 ▪ Conseil National de lřAlimentation, Avis (20 juillet 2009) n°65 sur le développement des nouvelles technologies dans la fabrication, le conditionnement 

et la conservation des denrées alimentaires : conséquences, responsabilité des opérateurs et acceptabilité sociale, p. 20 

▪ Et le Conseil dřajouter que « les opérateurs font souvent appel à la DGCCRF qui peut alors décider de saisir l’Agence afin de démontrer l’absence de 

modification significative induite par la nouvelle technologie ». - Ibid., p. 17 



Seulement, pour le moment 489 , cette autorisation telle quřissue du dispositif Novel Foods sřapplique aux 

seuls procédés et non aux substances dřaddition dont lřaliment peut faire lřobjet. 

Or, dans notre analyse de transformation des aliments, celles-ci ne peuvent être omises puisquřelles 

participent elles aussi à cette transformation, le règlement (CE) n°852/2004 ne faisant dřailleurs pas de 

mystères à leur égard puisquřil précise que lřaliment transformé peut sřentendre de produits « qui 

peuvent contenir des substances qui sont nécessaires à leur fabrication ou pour leur conférer des 

caractéristiques spécifiques » 490 . 

Voyons donc ce quřil en est en ce qui les concerne (B). 

B . DES SUBSTANCES COMPATIBLES AVEC LA DESTINATION NUTRITIVE 

Additifs, arômes, enzymes et solvants dřextraction : telles sont les substances expressément exclues du 

système que nous venons dřanalyser, et plus précisément par lřarticle 2.1 du règlement Novel Foods. 

Pourtant elles aussi ne remettent pas en cause les qualités génériques de lřaliment, puisquřelles doivent 

faire systématiquement lřobjet dřune autorisation préalable pour être ajoutées à un aliment (1). Et cette 

autorisation peut même en appeler une autre suivant le procédé utilisé pour incorporer cette substance 

(2). 

En somme nous voilà en présence dřun schéma tout aussi sécuritaire, et conforme avec la destination 

nutritive des aliments concernés. 

1 . UNE AUTORISATION PREALABLE 

Toutes les substances dřaddition ne peuvent se trouver dans un aliment. Comme nous venons de le 

mentionner, cette opportunité est exclusivement réservée à celles qui ont fait lřobjet dřune autorisation 

qui nřest pas une autorisation spécifique puisque lřautorisation porte non plus sur un seul produit donné, 

mais sur lřensemble des produits alimentaires sauf exclusion expresse. De plus elle est valable, non 

489 V. Infra § 83 

490 Article 2.1.o du règlement (CE) n°852/2004 



plus pour un seul professionnel, mais pour tous les professionnels. 

81. Les solvants d’extraction - Pour ce qui est des solvants dřextractions, la mise en place de cette 

exigence est particulière puisque ceux-ci constituent des auxiliaires technologiques 491 qui ne sont régis 

juridiquement quřau niveau national. 

De fait à notre propre échelle le décret n°2001-725 du 31 juillet 2001 492 y est consacré, et prévoit 

lřélaboration par arrêté dřune liste limitative dřauxiliaires dont lřemploi est autorisé, sous couvert du 

respect de critères de pureté, du choix de produits de support ou de dilution, de doses dřauxiliaires à ne 

pas dépasser 493 , lřarrêté du 19 octobre 2006 494 ayant dřailleurs été adopté à cet effet puisquřil 

mentionne les auxiliaires pouvant légalement être utilisés 495 . 

Mais quand bien même ils constituent des auxiliaires technologiques, les solvants dřextraction sřen 

démarquent puisque eux seuls font lřobjet de dispositions communautaires 496 . 

Ainsi utilisés « au cours du processus d'extraction lors du traitement de matières premières, de denrées 

alimentaires, de composants ou d'ingrédients de ces produits, qui est éliminé et qui peut provoquer la 

présence, involontaire mais techniquement inévitable, de résidus ou de dérivés dans la denrée 

alimentaire ou l'ingrédient » 497 , ces solvants sont du ressort de la directive 2009/32/CE du 23 avril 

2009 498 qui dans une optique clairement revendiquée de « protection de la santé publique » 499 , vise à 

491 V. Supra § 154 

492 Décret n°2001-725 du 31 juillet 2001 relatif aux auxiliaires technologiques pouvant être employés dans la fabrication des denrées destinées à 

l'alimentation humaine (JORF, 5 août 2001, pp. 12738 et s.) 

493 V. Article 1er du décret n°2001-725 

494 ▪ Arrêté du 19 octobre 2006 relatif à l'emploi d'auxiliaires technologiques dans la fabrication de certaines denrées alimentaires (JORF, 3 décembre 

2006, pp. 18179 et s.) 

▪ V. AFSSA, Avis (21 janvier 2005) sur un projet dřarrêté relatif à lřemploi dřauxiliaires technologiques dans la fabrication de certaines denrées et boissons 

destinées à lřalimentation humaine 

495 Un tel système nřest dřailleurs pas figé puisquřun exploitant est en droit de demander lřajout à ce dispositif dřune substance, ajout qui nřest possible quřà 

lřissue dřune procédure qui prévoit la saisine de la DGCCRF, qui transmet le dossier de demande à lřAFSSA qui rend un avis. 

Et cřest sur la base de cet avis quřune décision est prise par les ministres de la consommation, de lřagriculture, de la santé et de lřindustrie, décision qui 

peut alors donner lieu à une autorisation qui nřest valable que sur le territoire national (même si cela ne doit pas remettre en cause le principe de libre 

circulation des marchandises). 

496 Aussi nous comprenons mieux la raison pour laquelle le règlement Novel Foods ne fait pas référence à lřensemble des auxiliaires technologiques mais 

à ces seuls solvants. 

497 Article 1.2.b de la directive 2009/32/CE 

498 Directive 2009/32/CE du 23 avril 2009 relative au rapprochement des législations des États membres concernant les solvants d'extraction utilisés dans 

la fabrication des denrées alimentaires et de leurs ingrédients (JOCE n°L141, 6 juin 2009, pp. 3-11), abrogeant la directive 88/344/CEE du 13 juin 1988 

(JOCE n°L157, 24 juin 1988, pp. 28 et s.). 



lřétablissement dřune double liste dřautorisation. 

La première 500 qui fixe les solvants dřextraction autorisés pour toutes les utilisations dès lors que sont 

respectées des bonnes pratiques de fabrication qui doivent être entendues comme lřemploi de solvants 

ayant pour conséquence la seule présence de résidus ou de dérivés dans des quantités techniquement 

inévitables et sans risques pour la santé humaine. 

La seconde qui fixe quant à elle les solvants 501 dont les conditions dřutilisation et dont les résidus 

maximaux doivent impérativement être limités. 

Si bien quřil en ressort par exemple que lřhexane ne peut servir quřà la production ou au fractionnement 

de graisses et dřhuiles pour la production de beurre de cacao, à la préparation de produits à base de 

protéines dégraissées et de farines dégraissées, et à la préparation de germes de céréales 

dégraissées. Et ce, avec une LMR qui est respectivement de 1, 10 et 5 milligrammes par kilogramme de 

produit fini. 

Ou que le dichlorométhane doit faire lřobjet de conditions dřutilisations qui sont encore plus strictes 

puisque ce solvant est exclusivement réservé à la décaféination ou à la suppression des matières 

irritantes et amères du café et du thé 502 . 

Car seul cet usage a été jugé compatible avec une santé des mangeurs qui est donc lřobjectif même de 

cette règlementation relative aux solvants. 

Au même titre dřailleurs que les dispositifs juridiques sřappliquant aux additifs, arômes, et enzymes. 

499 V. Considérant 9 de la directive 2009/39/CE 

500 La partie I (« Solvants d'extraction à utiliser dans le respect des bonnes pratiques de fabrication pour toutes les utilisations ») de lřannexe de la directive 

2009/32/CE précise ainsi que ces solvants sont : le propane, le butane, lřacétate dřéthyle, lřéthanol, lřanhydride carbonique, lřacétone et le protoxyde 

dřazote. 

501 La partie II (« Solvants d'extraction dont les conditions d'utilisation sont précisées ») de lřannexe de la directive 2009/32/CE porte pour sa part, outre 

lřhexane et le dichlorométhane, sur : 

- lřacétate de méthyle utilisable pour la décaféination ou la suppression des matières irritantes et amères du café ou du thé (LMR : 20 mg/kg dans le café ou 

le thé) et la production du sucre à partir de mélasses (LMR : 1 mg/kg dans le sucre). 

- le méthyl-éthyl-cétone utilisable pour le fractionnement de graisses et d'huiles (LMR : 5 mg/kg dans la graisse ou l'huile) et pour la décaféination ou la 

suppression des matières irritantes et amères du café et du thé (LMR : 20 mg/kg dans le café ou le thé). 

- le méthanol autorisé pour toutes les utilisations (LMR : 10 mg/kg ) tout comme le propanol-2 qui répond aux mêmes LMR. 

502 Avec une LMR de 2 mg/kg de café torréfié, limite passant à 5 mg/kg dans le thé. 



82. Le paquet « améliorants alimentaires » - En ce qui concerne ces derniers cřest le règlement (CE) 

n°1331/2008 503 qui régit leurs autorisations, où plus précisément qui fixe leur procédure dřautorisation 

puisquřil expose que dès la réception dřune demande la Commission doit solliciter lřavis de lřAESA 

coopérant avec les autorités compétentes des Etats membre pour une évaluation scientifique. 

Néanmoins cet avis ne peut se suffire à lui-même puisque dřautres facteurs doivent également être pris 

en considération (facteurs traditionnels, éthiques, environnementaux, faisabilité des contrôles), pour une 

prise de décision et une possible inscription de la substance sur une liste permettant de connaître les 

autorisations établies. 

Partant de ce socle central et commun à ces trois catégories de substances, un dispositif juridique a été 

adopté pour chacune dřentre elle, un règlement spécifique précisant leurs conditions dřautorisation. 

Le règlement (CE) n°1332/2008 504 pose ainsi pour principe que les enzymes 505 et les préparations 

dřenzymes alimentaires 506 ne peuvent être incluses dans la liste que si « selon les preuves scientifiques 

disponibles, elles ne posent aucun problème de sécurité pour la santé du consommateur aux doses 

proposées », « s’il existe un besoin technologique suffisant », et si « leur utilisation n’induit pas le 

consommateur en erreur sur la nature, la fraîcheur, la qualité des ingrédients utilisées, le caractère 

naturel du produit ou du mode de production ou sa qualité nutritionnelle » 507 . 

Tant dřexigences reprises par le règlement (CE) n°1334/2008 508 portant sur les arômes 509 , et 

auxquelles le règlement (CE) n°1333/2008 510 relatifs aux additifs alimentaires 511 ajoute en sus 

lřobligation de présenter un avantage ou un intérêt certain pour le consommateur puisquřils doivent 

permettre dř« accroître la capacité de conservation ou la stabilité d’une denrée alimentaire ou 

503 Règlement (CE) n°1331/2008 du 16 décembre 2008 établissant une procédure dřautorisation uniforme pour les additifs, enzymes et arômes 

alimentaires (JOCE n°L354, 31 décembre 2008, pp. 1-6) 

504 Règlement (CE) n°1332/2008 du 16 décembre 2008 concernant les enzymes alimentaires et modifiant la directive 83/417/CEE, le règlement (CE) 

n°1493/1999, la directive 2000/13/CE, la directive 2001/112/CE et le règlement (CE) n°258/97 (JOCE n°L354, 31 décembre 2008, pp. 7-15) 

505 V. Infra § 162 

506 V. Article 3.2.b du règlement (CE) n°1332/2008 

507 Article 6 du règlement (CE) n°1332/2008 ; Article 4 du règlement (CE) n°1334/2008 

508 Règlement (CE) n°1334/2008 du 16 décembre 2008 relatif aux arômes et à certains ingrédients alimentaires possédant des propriétés aromatisantes 

qui sont destinés à être utilisés dans et sur les denrées alimentaires et modifiant le règlement (CEE) n°1601/91, les règlements (CE) n° 2232/96 et 

n°110/2008 et la directive 2000/13/CE (JOCE n° L 354 du 31.12.2008, pp. 34Ŕ50) 

509 V. Infra § 164 

510 Règlement (CE) n°1333/2008 du 16 décembre 2008 sur les additifs alimentaires (JOCE n°L354, 31 décembre 2008, pp. 16-33) 

511 V. Infra § 161 



d’améliorer ses propriétés organoleptiques » 512 . 

Ce nřest que sous couvert du respect de ces exigences préalables que la substance peut être utilisée. 

Potentiellement que pour certaines denrées et dans des proportions limitées. Systématiquement pour 

les seuls procédés de transformation entrant dans le cadre de lřautorisation, lřutilisation de techniques 

novatrices nécessitant une autorisation supplémentaire (2). 

2 . UNE AUTORISATION CUMULATIVE 

83. La prise en considération des nouvelles technologies - Lorsquřelles sont autorisées ces 

substances le sont sur la base dřune évaluation effectuée à partir de techniques de production 

« traditionnelle ». Dès lors, hormis le cas spécifique des solvants dřextraction, en cas dřutilisation 

dřautres procédés une autorisation doit de nouveau être donnée suivant la même procédure que 

lřautorisation initiale, si ce nřest que cette fois-ci lřautorisation supplémentaire ne concerne quřune 

substance et une technique novatrice données. 

Dřailleurs si lřon se réfère à la résolution législative du Parlement européen du 25 mars 2009 513 visant à 

abroger le règlement (CE) n°258/97 514 , nous pouvons constater que cette exigence issue pour le 

moment du seul paquet « améliorants alimentaires » 515 est en passe de sřinscrire directement dans le 

dispositif relatif aux nouveaux aliments. Son article 2.2.bis a effectivement vocation à sřappliquer « aux 

additifs et aux enzymes alimentaires, aux arômes ainsi qu’à certains ingrédients alimentaires ayant des 

propriétés aromatisantes pour lesquels un nouveau procédé de production inutilisé avant le 15 mai 

1997 est appliqué, qui entraîne des modifications significatives de la composition ou de la structure de 

la denrée alimentaire ». 

84. La prise en considération de la sécurité sanitaire « élargie » - Et ce texte va bien au-delà de 

cette précision puisque reprenant les conditions actuellement exigées, il nous apprend quřau-delà du 

512 Article 5.2.a et 5.2.c du règlement (CE) n°1333/2008 

513 COD/2008/0002 

514 Résolution législative du Parlement européen du 25 mars 2009 sur la proposition de règlement du Parlement européen et du Conseil concernant les 

nouveaux aliments (COD/2008/0002). 

515 Considérant 12 du règlement (CE) n°1332/2008 ; Considérant 13 du règlement (CE) n°1333/2008 ; Considérant 7 du règlement (CE) n°1334/2008. 



espect impératif de la sécurité sanitaire, ce produit issu de cette association « substance/nouveau 

procédé » doit également être conforme à un niveau élevé de protection environnementale, son article 

6.c.bis de la Résolution prévoyant en effet lřavis de lřAgence européenne de lřenvironnement 

« indiquant dans quelle mesure le procédé de production et la consommation normale ont une 

incidence préjudiciable sur l’environnement ». 

Que ce produit doit être éthique, lřavis du Groupe Européen dřEthique des Sciences et des Nouvelles 

Technologies étant requis lorsque des objections éthiques existent, la Commission ou tout Etat membre 

pouvant même lřinviter à rendre un avis en cas de questions relatives aux sciences et aux nouvelles 

technologies 516 . 

85. A une ingestion raisonnable, s’impose une transformation alimentaire raisonnable - Cřest 

ainsi que concrètement à lřheure actuelle ne peut être autorisée lřadjonction dřune substance ayant 

vocation à être utilisée dans le cadre des nanotechnologies 517 tout du moins dans lřattente de la mise en 

place de méthodes spécifiques dřévaluation de leurs risques 518 pour la santé des mangeurs, mais aussi 

pour lřenvironnement 519 . 

Ce qui ne signifie pas pour autant que tout progrès doit être rejeté et quřil faut être réfractaire à toute 

innovation du moment où ses possibles effets délétères peuvent être identifiés et évités par un dispositif 

juridique adapté, comme cela est le cas en matière de modification génétique (§2). 

516 Article 11 de la Résolution législative du Parlement européen du 25 mars 2009 sur la proposition de règlement du Parlement européen et du Conseil 

concernant les nouveaux aliments (COD/2008/0002). 

517 ▪ Un nanomatériau fabriqué est « tout matériau produit intentionnellement qui présente une ou plusieurs dimensions de l’ordre de 100 nm (newton 

mètre) ou moins ou est composé de parties fonctionnelles distinctes, soit internes, soit à la surface, dont beaucoup ont une ou plusieurs dimensions de 

l’ordre de 100 nm ou moins, y compris des structures, des agglomérats ou des agrégats qui peuvent avoir une taille de plus de l’ordre de 100 nm mais qui 

conservent des propriétés typiques de la nanoéchelle. Les propriétés typiques de la nanoéchelle sont notamment les suivantes : les propriétés liées à la 

grande surface spécifique des matériaux considérés et/ou des propriétés physico-chimiques spécifiques qui sont différentes de celles de la forme non 

nanotechnologique du même matériau ». - Article 3.c.quater de la Résolution législative du Parlement européen du 25 mars 2009 sur la proposition de 

règlement du Parlement européen et du Conseil concernant les nouveaux aliments (COD/2008/0002). 

▪ V. Conseil Economique et Social, Avis (25 juin 2008) et Rapport (OBADIA P.), Les nanotechnologies, Edition des Journaux Officiels 186 p. 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://lesrapports.ladocumentationfrancaise.fr/BRP/084000408/0000.pdf› 

518 V. AFSSA, Rapport (mars 2009) relatif aux nanotechnologies et aux nanoparticules dans lřalimentation humaine et animale 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://www.afssa.fr/Documents/RCCP-Ra-NanoAlimentation.pdf› 

519 V. sur lřimpact des nanomatériaux sur lřenvironnement : Agence Française de Sécurité Sanitaire de lřEnvironnement et du Travail, Rapport (juillet 2006) 

sur les nanomatériaux : effets sur la santé de lřHomme et sur lřenvironnement - [En ligne] Disponible sur : 

‹http://www.afsset.fr/upload/bibliotheque/587621558014304413168640606286/synthese_nanomateriaux_2006.pdf› 



§2 . UN PRODUIT ISSU DE MODIFICATIONS GENETIQUES 

86. Qu’est-ce qu’une modification génétique ? - Faisant partie des biotechnologies 520 autrement dit 

de « l’ensemble des techniques qui visent l’exploitation industrielle des micro-organismes, des cellules 

animales, végétales, et de leurs constituants, ou encore, en raccourci, l’exploitation « par le vivant » de 

matières généralement organiques » 521 , les organismes génétiquement modifiés (ci-après OGM) sont 

des organismes « à l'exception des êtres humains, dont le matériel génétique a été modifié d'une 

manière qui ne s'effectue pas naturellement par multiplication et/ou par recombinaison naturelle » 522 . 

Plus précisément la modification des caractéristiques génétiques initiales dřun organisme végétal ou 

animal se fait par la suppression, lřajout ou le remplacement ne serait-ce que dřun gène issu dřun autre 

organisme vivant pouvant être dřespèce différente de lřorganisme hôte. Lřintérêt est par exemple 

dřajouter une propriété nouvelle ou dřôter une propriété pouvant être défectueuse. 

Pour cela le gène responsable des fonctions voulues est identifié, ce gène étant appelé le « gène 

520 V. DARBON P. et ROBIN J., Le jaillissement des biotechnologies, Fayard, 1987, 236 p. 

DUCOS C. et JOLY P-B., Les biotechnologies, La Découverte, 1988, 127 p. 

SCHMID R-D., Atlas de poche de biotechnologie et de génie génétique, Flammarion, 2005, 335 p. 

521 DOUZOU P., DURAND G., SICLET G., Les biotechnologies, Que sais-je ?, n°3573, 5ème édition, 2001, PUF, p. 3 

522 ▪ Article 2.2 de la Directive 2001/18/CE du 12 mars 2001 relative à la dissémination volontaire d'organismes génétiquement modifiés dans 

l'environnement et abrogeant la directive 90/220/CEE du Conseil (JOCE n°L106, 17 avril 2001, pp. 1-39) 

▪ Selon lřannexe I, partie A de cette directive, doivent être considérées comme des modifications génétiques : 

« 1) les techniques de recombinaison de l'acide nucléique impliquant la formation de nouvelles combinaisons de matériel génétique grâce à l'insertion de 

molécules d'acide nucléique produites par quelque moyen que ce soit en dehors d'un organisme, dans un virus, dans un plasmide bactérien ou dans tout 

autre système vecteur, ainsi qu'à leur incorporation dans un organisme hôte dans lequel elles ne sont pas présentes à l'état naturel mais dans lequel elles 

sont capables de continuer à se reproduire. 

2) les techniques impliquant l'incorporation directe dans un micro-organisme de matériel héréditaire préparé à l'extérieur du micro-organisme, y compris la 

micro-injection, la macro-injection et le micro-encapsulage. 

3) les techniques de fusion cellulaire ou d'hybridation dans lesquelles des cellules vivantes présentant de nouvelles combinaisons de matériel génétique 

héréditaire sont constituées par la fusion de deux ou plusieurs cellules au moyen de méthodes ne survenant pas de façon naturelle ». 

▪ A contrario, selon la partie B de cette même annexe, « ne sont pas considérés comme entraînant une modification génétique, à condition qu’elles 

n’utilisent pas des molécules d’acide nucléique recombinant ou des microorganismes génétiquement modifiés issus de techniques/méthodes autres que 

celles qui sont exclues par l’annexe II, partie A » : 

« 1) la fécondation in vitro ; 2) les processus naturels comme la conjugaison, la transduction, la transformation ; 3) l'induction polyploïde ». 

▪ Eu égard à cette définition négative, soulignons que les techniques/méthodes visées par lřannexe II partie A sont : 

« 1) la mutagénèse ; 2) la fusion cellulaire de cellules végétales d’organismes qui peuvent échanger du matériel génétique par des méthodes de sélection 

traditionnelles ». 

▪ V . notamment sur les OGM : 

HOUDEBINE L-M., OGM. Le vrai et le faux, Le Pommier, 2000, 236 p. 

CHEVALIER C., Les OGM dans notre assiette, Sang de terre, 2002, 222 p. 

RUYFFELAERT Y., Sécurité alimentaire : le point sur les OGM, Thèse (Pharmacie), Rennes I, 2004 

KUNTZ M., Les OGM, l’environnement et la santé, Ellipses, 2006, 128 p. 

MULLER-WIELAND B., La bataille des OGM : combat vital ou d’arrière-garde, Ellipses, 2007, 173 p. 

OULLET R., Sécurité alimentaire et OGM, Presses de lřUniversité de Sciences sociales (Toulouse), 2007, 284 p. 

BERMOND M., Organismes génétiquement modifiés : alimentation, thérapeutique, environnement et santé humaine, Thèse (Médecine), Montpellier, 2007 

VELOT C., OGM. Tout s’explique, Goutte de sable, 2009, 237 p. 



dřintérêt », puis isolé, multiplié, une « construction » étant réalisée à partir de celui-ci et dřun 

environnement nécessaire à son expression optimale dans lřorganisme dřaccueil. Enfin cette 

construction est injectée dans lřorganisme hôte dans lequel est vérifiée lřefficacité de la manipulation. 

87. Les partisans du pour - Pour certains cette pratique constitue le « Graal » 523 . 

Ils y voient la possibilité de remplacer les produits chimiques, insecticides, pesticides, fongicides utilisés 

pour protéger les plantes. De donner à ces mêmes plantes des résistances qui leur sont propres sans la 

moindre toxicité (résistance aux attaques bactériennes, résistance aux maladies virales permettant de 

cultiver certaines plantes dans des conditions extrêmes). Dřaméliorer les qualités nutritionnelles des 

produits alimentaires 524 (meilleur équilibre en vitamines, en acides gras). De lutter contre certaines 

pathologies dont sont victimes les animaux dřélevage. 

Tant dřopportunités qui sont positives pour lřagriculture et ses systèmes dřexploitation avec des 

avantages économiques conséquents du fait dřune plus grande capacité de production, dřune plus 

grande efficacité avec une baisse des pertes de production. 

Sans compter que le consommateur final nřest pas non plus en reste dans la mesure où nombre de ses 

attentes peuvent être comblées par ces techniques ayant lřaptitude à être à lřorigine dřune meilleure 

qualité gustative, voire même visuelle. A titre dřillustration peuvent lui être proposées des tomates 

génétiquement modifiées porteuses dřun gène étranger capable de retarder leur maturation. Elles 

restent donc fermes et peuvent être ramassées après avoir bénéficié dřune longue exposition au soleil. 

Elles peuvent voyager plus longtemps sans être endommagées. Elles peuvent également être 

conservées sur une plus grande durée tout en ayant des avantages supplémentaires puisquřelles 

contiennent davantage de pectine. 

Au final ces aspects positifs pourraient nous faire penser que le caractère nutritif et sain des produits 

étant issus de telles modifications, ne mérite pas que lřon sřy attarde davantage. 

523 V. FEILLET P., OGM, le nouveau Graal. Un dialogue à quatre voix : le scientifique, l’écologiste, l’industriel et la journaliste, Belin, 2009, 190 p. 

524 V. CHUPEAU Y., Des plantes transgéniques : pour une alimentation plus équilibrée ?, in RERAT A., Rapport bio-académique, Académie nationale de 

médecine et Académie nationale de pharmacie, OGM et Santé, TEC & DOC, 2003, pp. 8-9 



88. Les partisans du contre - Si ce nřest, comme en témoigne lřétonnant écho médiatique dont ils font 

systématiquement lřobjet, que ces OGM déchaînent les passions 525 du fait des incertitudes dont ils font 

lřobjet 526 . 

Des incertitudes 527 qui sont relatives à leur impact sur la santé des mangeurs. La résistance aux 

antibiotiques dřun OGM pourrait par exemple apparaître dans lřorganisme dřêtres humains. Les OGM 

pourraient être sources dřallergie 528 . 

Des incertitudes qui sont relatives à leur impact sur lřenvironnement. La dissémination des gènes de 

plantes génétiquement modifiées aurait notamment la faculté de transmettre des gênes à des plants 

voisins ou sauvages, la résistance à un herbicide pouvant par exemple être ainsi transmise à des 

plantes sauvages censées être détruites par cet herbicide 529 . 

Face à ces appréhensions 530 totalement opposées, que pouvons-nous en conclure 531 ? Que compte 

tenu de toutes ces incertitudes lřaliment ne peut être génétiquement modifié ? 

Non car sřil peut se trouver dans nos assiettes cřest dřune part quřil nřa pas dřeffets négatifs sur la santé 

humaine, sur lřenvironnement, et quřil ne diffère pas des denrées alimentaires quřil est censé remplacer 

à un point tel quřil serait désavantageux pour le mangeur dřun point de vue nutritionnel, sa procédure de 

mise sur le marché étant là pour sřen assurer, sa surveillance visant à le vérifier (A). 

Et cřest dřautre part que le mangeur en a pleinement conscience, cette modification génétique se 

voulant être transparente (B). 


526 Des incertitudes que lřon retrouve qui plus est sur le plan éthique : lřHomme va-t-il au-delà de ce que la nature a prévu en franchissant des barrières 

biologiques ? La plante ou lřanimal asservi ne deviendraient-ils finalement pas une usine à fabriquer et à produire ? 

527 V. sur les peurs générées par les OGM : 

KUNTZ M., Les OGM, l’environnement et la santé, Ellipses, 2006, 128 p. 

TESTART J. et CHUPEAU Y., Les OGM : quels risques ?, Ed. Prométhée, 2007, 120 p. 

528 V. sur les OGM et les risques dřallergie : WAL J-M., Les aliments transgéniques nřentraînent-ils pas des problèmes dřallergie ?, in INRA, OGM à l’INRA, 

Environnement, agriculture et alimentation, op. cit., pp. 100-101 

529 V. sur les OGM et les risques de transmission de résistance à un herbicide : SCALLA R., Y a-t-il des risques spécifiques liés à la consommation 

dřaliments issus de plantes transgéniques ?, in INRA, OGM à l’INRA, Environnement, agriculture et alimentation, op. cit., pp. 97-99 

530 Bien souvent démesurées et manichéennes. 

531 V. pour une synthèse des avantages et inconvénients des OGM : Agence Régionale de lřEnvironnement de Haute Normandie, Un point sur… les OGM, 

Février 2003, 45 p. - [En ligne] Disponible sur : ‹http://smaloes.free.fr/actu/files/ogm.pdf› 



A . UNE MODIFICATION GENETIQUE ENCADREE 

Avant toute chose, il nous faut souligner que si le « béotien » parle communément dřOGM pour évoquer 

les aliments issus de telles pratiques, une distinction doit être effectuée. 

Entre dřun côté ce que nous nommerons pour la suite de notre travail et pour plus de clarté, le « produit 

OGM » qui nřest autre que lřorganisme végétal et animal « hôte » ayant subi une transformation du fait 

de lřintroduction dřun gène. « Produit OGM » qui sera considéré comme destiné à lřalimentation 

humaine sřil vise à la production de denrée alimentaire 532 . 

Et dřun autre côté ce que nous nommerons lř« aliment OGM » qui est la denrée alimentaire contenant 

des OGM, produite à partir dřOGM, ou produite à partir dřingrédients produits à partir de « produit 

OGM ». 

Une précision qui nřest pas dénuée dřintérêt afin de mieux cerner lřencadrement juridique portant sur les 

« aliments OGM » puisque préalablement à leur autorisation de commercialisation (2) le Législateur 

communautaire prend tour à tour en considération la phase dřexpérimentation et de commercialisation 

du « produit OGM » (1). 

1 . LA PHASE D’EXPERIMENTATION 

Toute étape réalisée dans le but de produire un « aliment OGM » est soumise à autorisation et au 

respect de conditions dřutilisation. En effet lorsquřune firme 533 effectue des recherches afin dřisoler un 

gène (ou une molécule dans le cadre dřune plante), dřintroduire une modification par génie génétique, 

pour arriver à une modification profitable pour une utilisation industrielle, elle dépose un brevet. Et ne 

serait-ce que pour tester ce gène breveté, la firme ne peut faire comme elle lřentend. 

532 Aucun « produit OGM » ne peut être ingéré en tant que tel par le mangeur. 

533 ▪ Parmi lesquelles Monsanto demeure la plus connue. 

▪ V. DELFORGE I., JENNAR R-M., PIRAS E., Nourrir le monde ou l’agrobusiness : enquête sur Monsanto, Les magasins du monde, 2000, 105 p. 

ROBIN N-M., Le monde selon Monsanto, La Découverte, 2008, 370 p. 



89. Le confinement - Concrètement ces expérimentations peuvent se faire dans le cadre dřun 

confinement, cřest-à-dire dř«opérations dans lesquelles des micro-organismes 534 sont génétiquement 

modifiés ou dans lesquelles des micro-organismes sont cultivés, stockés, transportés, détruits, éliminés 

ou utilisés de toute autre manière» 535 , opérations qui font lřobjet de barrières physiques, chimiques et/ou 

biologiques, mais qui malgré tout sont strictement encadrées. 

La directive 90/219/CEE 536 a dřailleurs été adoptée à cet effet, directive qui depuis a été abrogée par la 

directive 2009/41/CE 537 qui prévoit une évaluation des risques quřun tel confinement peut présenter 

pour la santé humaine et pour lřenvironnement, évaluation que tout utilisateur potentiel doit effectuer. 

Ce dernier doit effectivement suivre des lignes directrices 538 qui passent notamment par une prise en 

considération des maladies pouvant affecter lřhomme, les animaux ou les végétaux, mais aussi des 

effets délétères dus à lřimpossibilité de soigner une maladie ou au transfert naturel dans dřautres 

organismes de matériel génétique inséré. De cette évaluation le confinement est considéré soit comme 

une « opération pour laquelle le risque est nul ou négligeable » (classe 1), « une opération présentant 

un risque faible » (classe 2), « une opération présentant un risque modéré » (classe 3), ou une 

« opération présentant un risque élevé » (classe 4) 539 . Et cřest de cette classification qui est soumise à 

534 Selon lřarticle 2.b de la directive 2009/41/CE :« un micro-organisme génétiquement modifié (MGM) est un micro-organisme dont le matériel génétique a 

été modifié d'une manière qui ne se produit pas naturellement par multiplication et/ou par recombinaison naturelle ». 

535 Article 2.c de la directive 2009/41/CE 

536 ▪ Directive 90/219/CEE du 23 avril 1990 (JOCE n°L117, 8 mai 1990, pp. 1-14) modifiée notamment par la directive 98/81/CE du 26 octobre 1998 


▪ Cette directive 98/81/CE a été transposée dans notre droit interne par la loi n°2008-595 du 25 juin 2008 (JORF, 26 juin 2008, pp. 10218 et s.) 

▪ V. sur la procédure dřadoption de cette loi : ‹http://www.senat.fr/dossierleg/pjl07-149.html› 

▪ V. notamment sur le projet de loi OGM, parmi une multitude dřarticles écrits à ce sujet : 

VERDIER L., OGM et responsabilité : les enjeux du projet de loi OGM, Droit de l'environnement 2006, pp. 390-392 

PERRAULT G., Projet de loi OGM : les motifs de la discorde, Le Figaro, 11 avril 2008 

LAUNAY G., La loi OGM votée dans la douleur, Libération, 21 mai 2008 

FURBURY P-A., Dernières passes dřarmes à lřAssemblée devant les OGM, Les Echos, 21 mai 2008 

▪ V. la décision 2008-564 DC du 19 juin 2008 du Conseil constitutionnel sur la question de la constitutionnalité de cette loi : 

‹http://www.conseil-constitutionnel.fr/conseil-constitutionnel/francais/les-decisions/depuis-1958/decisions-par-date/2008/2008-564-dc/decision-n-2008-564- 

dc-du-19-juin-2008.12335.html› 

▪ V. sur cette loi OGM : MOIROUD C., La loi du 25 juin 2008 relative aux organismes génétiquement modifiés : de la politique, du droit et des sciences, 

AJDA, 2008, pp. 2069-2076 

537 Directive 2009/41/CE du 6 mai 2009 relative à l'utilisation confinée de micro-organismes génétiquement modifiés (JOCE n°L125, 21 mai 2009, pp. 75- 

97) 

538 Ces lignes sont fixées dans lřannexe III, dont le point A porte sur les « éléments de lřévaluation », et le point B sur la « procédure » à suivre. 

539 Selon lřarticle 4.4 de la directive 2009/32/CE, en cas dřhésitation quant à la classe la mieux adaptée, les mesures de protection les plus strictes sont 

appliquées. 



des réévaluations régulières 540 , que le confinement peut être autorisé en étant assortit de mesures 

dřapplication 541 . 

90. La dissémination volontaire dans l’environnement à des fins expérimentales - Néanmoins ce 

confinement ne concerne que très peu les aliments et cřest donc les essais effectués dans le cadre de 

dissémination volontaire 542 dans lřenvironnement qui doivent bien davantage nous intéresser, essais qui 

constituent le « test » dont dépend la possible future mise sur le marché de « produit OGM » destiné à 

lřalimentation humaine, essais qui sont effectués sans aucune barrière pour limiter le contact avec 

lřenvironnement, avec la population. 

Cřest la raison pour laquelle la directive 90/220/CEE 543 a vu le jour, directive qui a été abrogée par la 

directive 2001/18/CE 544 qui vise à éviter des effets négatifs pour la santé humaine et lřenvironnement, 

que ces effets soient immédiats 545 autrement dit observés au cours de la période de dissémination, ou 

différés 546 autrement dit non observables à ce stade mais devenant apparents à un stade ultérieur. 

Pour y parvenir à lřimage du dispositif portant sur le confinement, une évaluation systématique 547 et au 

540 Deux cas de figure donnent lieu à une réévaluation urgente : lorsque les mesures de confinement appliquées ne sont plus appropriées ou la classe 

attribuée aux utilisations nřest plus correcte ; lorsquřil y a de nouvelles connaissances scientifiques ou techniques. - V. Article 5 de la directive 2009/41/CE 

541 V. Annexe IV de la directive 2009/41/CE « Mesures de confinement et autres mesures de protection ». 

542 Selon la directive 2001/18/CE, et plus précisément selon son article 2.3, la dissémination volontaire doit être définie comme « toute introduction 

intentionnelle dans l'environnement d'un OGM ou d'une combinaison d'OGM pour laquelle aucune mesure de confinement spécifique n'est prise pour limiter 

leur contact avec l'ensemble de la population et l'environnement et pour assurer à ces derniers un niveau élevé de sécurité ». 

543 Directive 90/220/CEE du 23 avril 1990 relative à la dissémination volontaire d'organismes génétiquement modifiés dans l'environnement (JOCE 

n°L117, 8 mai 1990, pp. 15-27) 

544 ▪ Directive 2001/18/CE du 12 mars 2001 relative à la dissémination volontaire dřorganismes génétiquement modifiés dans lřenvironnement (JOCE 

n°L106, 17 avril 2001, pp. 1-39) 

▪ V. sur cette directive : DE SADELEER N. et NOIVILLE C., Les O.G.M. au regard du droit communautaire. Examen critique de la directive 2001/18/CE, 

Journal des Tribunaux - Droit Européen, avril 2002, pp. 81-85 

545 Selon « les notes explicatives concernant l’objectif à atteindre, les éléments à prendre en considération, les principes généraux et la méthodologie à 

appliquer pour l’évaluation des risques pour l’environnement visée à l’annexe II de la directive 2001/18/CE » telles quřissues de la décision 2002/623/CE, 

ces effets immédiats peuvent prendre par exemple forme au travers de la « mort d’insectes butinant des plantes transgéniques qui possèdent des 

caractères de résistance aux insectes nuisibles » ou de lř« apparition d’allergies chez les personnes prédisposées, résultant d’une exposition à un OGM 

particulier ». 

546 Peuvent être constitutifs dřeffets différés « des espèces d'arbres génétiquement modifiées, ou bien hybrides de proches parents d'une culture 

transgénique, devenant envahissants dans les écosystèmes naturels ». - Décision 2002/623/CE 

547 Si ce nřest lorsque les organismes sont obtenus au moyen de techniques de modification génétique traditionnellement utilisées pour diverses 

applications et dont la sécurité est avérée depuis longtemps : V. Considérant 17 de la directive 2001/18/CE 



cas par cas des risques 548 est requise, une notification 549 devant être effectuée par chaque exploitant au 

niveau national auprès de lřautorité compétente de lřEtat membre sur le territoire duquel la 

dissémination est demandée (lřAFSSA pour la France). 

Une notification qui est transmise à la Commission et aux Etats membres qui peuvent effectuer des 

observations, seul lřEtat membre prenant tout de même une décision non figée 550 , sous couvert de 

considérations éthiques 551 et non uniquement sanitaires et environnementales. Une décision qui peut 

donc valoir autorisation de la dissémination, qui elle même peut être le préalable à une demande 

dřautorisation de commercialisation du « produit OGM » et des « aliments OGM » en étant issus (2). 

2 . LA PHASE DE COMMERCIALISATION 

91. De la directive 2001/18/CE et du règlement Novel Foods … - Lorsque les résultats de la 

dissémination sont positifs, lřentreprise peut décider de mettre le « produit OGM » sur le marché à des 

fins de culture ou de transformation. 

Pour un « produit OGM » destiné à lřalimentation, pendant longtemps cřest cette même directive 

2001/18/CE qui sřappliquait, et plus spécifiquement sa partie C qui était exclusivement consacrée « à la 

548 A cet effet lřannexe II (« Principes applicables à l’évaluation des risques pour l’environnement ») fixe lřobjectif dřune telle évaluation, de même que les 

principes généraux à respecter. 

549 Lřannexe III de la directive 2001/18/CE met en place les « informations devant figurer dans la notification concernant la dissémination des OGM », pour 

les plantes supérieures génétiquement modifiées, et à contrario celles qui nřen sont pas. 

Pour les premières citées, sont demandées dans le cadre de cette notification des informations concernant les plantes réceptrices, la modification 

génétique, la plante supérieure génétiquement modifiée, la site de dissémination, la dissémination en elle-même, les plans de surveillance, de contrôle et 

de traitement du site et des déchets après dissémination. (Annexe III A) 

En revanche pour les autres sont exigées : les informations concernant lřOGM (caractéristiques de lřorganisme donneur ou récepteur ; caractéristique du 

vecteur ; caractéristiques de lřOGM), les informations sur les conditions de la dissémination et lřenvironnement récepteur (informations sur la dissémination, 

informations sur lřenvironnement), les informations sur les interactions entre les OGM et lřenvironnement (caractéristiques affectant la survie, la 

multiplication et la dissémination ; interactions avec lřenvironnement) et les informations sur les plans de surveillance, de contrôle, de traitement des 

déchets et dřintervention dřurgence (techniques de surveillance, contraintes imposées à la dissémination, traitement des déchets, plans dřintervention 

dřurgence). (Annexe III B) 

550 V. Article 8 de la directive 2001/18/CE 

551 ▪ La directive 2001/18/CE est claire à cet égard, son considérant 9 précisant dřailleurs que « le respect des principes éthiques reconnus dans un Etat 

membre est particulièrement important. Les Etats membres peuvent prendre en considération des aspects éthiques lorsque des OGM sont volontairement 

disséminés ». 

▪ Dans ce cadre comme nous lřavons déjà mentionné, la France sřest dotée dřun Haut Conseil des Biotechnologies créé par lřarticle 3 de la loi « OGM » du 

25 juin 2008 qui est certes composé dřun comité scientifique rassemblant des experts de ce domaine des biotechnologies, mais aussi dřun comité éthique, 

économique et social en charge notamment de la dimension éthique des OGM 

▪ V. sur les fonctions du Haut Conseil des Biotechnologies : Article L.531-3 du C. env. 

▪ V. sur la composition du comité économique et social : Article L.531-4-1 du C. env. 

▪ V. MOIROUD C., La loi du 25 juin 2008 relative aux organismes génétiquement modifiés : de la politique, du droit et des sciences, AJDA, 2008, p. 2074 



mise sur le marché d’OGM en tant que produits ou d’éléments de produits ». 

Quant aux « aliments OGM », ils étaient régis par le règlement Novel Foods 552 . 

92. … Au règlement (CE) n°1829/2003 - Puis le règlement (CE) n°1829/2003 553 a été adopté 

instaurant une procédure communément dénommée « one door, one key » 554 . 

Elle permet aux opérateurs industriels dès lors que lřun des usages quřil prévoit est alimentaire 555 , 

dřeffectuer une demande unique pour le « produit OGM » destiné à lřalimentation humaine et toutes ses 

applications dont la culture et la transformation en denrées alimentaires. 

Si bien que désormais, pour que le « produit OGM » destiné à lřalimentation humaine, et/ou lř« aliment 

OGM » en étant issu, puisse(nt) être mis sur le marché une demande 556 doit être effectuée à lřéchelle 

nationale où lřautorité compétente doit en informer lřAESA qui de fait devient responsable de 

lřévaluation scientifique, et doit rendre un avis 557 . 

Suite à cet avis la Commission rend une proposition de décision 558 qui doit être approuvée à la majorité 

qualifiée par les Etats membres au sein du comité permanent de la chaîne alimentaire, un rejet 

552 ▪ V. sur les denrées alimentaires génétiquement modifiées autorisées au titre du règlement Novel Foods : 

‹http://ec.europa.eu/food/food/biotechnology/authorisation/258-97-ec_authorised_en.pdf› 

▪ V. sur les demandes dřautorisation effectuées dans le cadre de ce règlement Novel Foods : 

‹http://ec.europa.eu/food/food/biotechnology/authorisation/258-97-ec_pending_authos_en.pdf› 

553 Règlement (CE) n°1829/2003 du 22 septembre 2003 concernant les denrées alimentaires et les aliments pour animaux génétiquement modifiés (JOCE 

n°L268, 18 octobre 2003, pp. 1-23) 

554 ▪ Cřest-à-dire une clé pour chaque porte. 

▪ La volonté dřun tel dispositif est de rendre le système plus simple et plus transparent (V. Considérant 5 du règlement (CE) n°1829/2003). 

Mais aussi de faire face aux insuffisances du règlement Novel Foods. Et lřintention du Législateur est explicite à cet égard puisquřil mentionne 

expressément que ce règlement Novel Foods prévoit une procédure de notification pour les nouveaux aliments qui sont substantiellement équivalents à des 

aliments existants. Or « si l'équivalence substantielle est une étape essentielle du processus d'évaluation de l'innocuité des aliments génétiquement 

modifiés, elle ne constitue pas une évaluation de l'innocuité en soi. Pour assurer la clarté, la transparence et un cadre harmonisé d'autorisation des aliments 

génétiquement modifiés, il convient d'abandonner cette procédure de notification des aliments génétiquement modifiés » (Considérant 6 du règlement (CE) 

n°1829/2003). 

555 Il suffit quřun des usages soit alimentaire pour que tous les usages (cultures, transformation en produits industriels,…) puissent être traités sous le 

règlement (CE) n°1829/2003 

556 ▪ Demande qui doit notamment indiquer le champ dřapplication, le plan de surveillance, la méthode de détection prévus, ou bien encore une proposition 

dřétiquetage. 

▪ V. Article 5.3 du règlement (CE) n°1829/2003 

▪ V. sur les demandes dřautorisation effectuées dans le cadre de ce règlement (CE) n°1829/2003 : 

‹http://efsa.europa.eu/science/gmo/gm_ff_applications/catindex_fr.html› 

557 ▪ Dans un délai de 6 mois. 

▪ V. sur les modalités dřélaboration de lřavis : Article 6.3 du règlement (CE) n°1829/2003 

558 ▪ Dans un délai de 3 mois. 

▪ En théorie, la Commission peut sřécarter de lřavis de lřAESA en justifiant sa position. Mais la théorie nřest pas la pratique. 



entraînant une décision à la majorité qualifiée du Conseil 559 , tandis quřune approbation entraîne bien 

évidemment autorisation 560 qui est alors valable dans lřensemble de la Communauté pour une durée de 

dix ans renouvelables 561 . 

93. Les « produits OGM » destinés à l’alimentation humaine autorisés - Cřest ainsi que si lřon se 

réfère au registre public mis en place à lřéchelle communautaire 562 , nous pouvons constater que les 

« produits OGM » peuvent porter sur le coton 563 , le maïs 564 , le colza 565 , le soja 566 ou la betterave à 

559 Si le Conseil n'agit pas dans un délai de trois mois ou ne parvient pas à une majorité qualifiée pour lřadoption ou le rejet de la proposition de la 

Commission, la Commission adopte la décision. 

560 V. sur la question des autorisations dřexportation des OGM : Règlement (CE) n°1946/2003 du 15 juillet 2003 relatif aux mouvements transfrontaliers 

des organismes génétiquement modifiés (JOCE n°L287, 5 novembre 2003, pp. 1-10). 

561 V. sur les modalités de demandes de renouvellement : Article 11 du règlement (CE) n°1829/2003 

562 Registre prévu à lřarticle 28 du règlement (CE) n°1829/2003. - [En ligne] Disponible sur : ‹http://ec.europa.eu/food/dyna/gm_register/index_en.cfm› 

563 Avec : 

- le coton (MON 1445) : Introduit le gène «CP4 ESPS» pour conférer une tolérance à lřherbicide glyphosate. 

- le coton (MON 15985) : Introduit le gène «Cry1Ac» et «CryAb2» qui confèrent une résistance aux insectes très sélectives dans le contrôle des insectes 

lépidoptères. 

- le coton (MON 15985 × MON 1445) : Introduit les gènes «CP4 ESPS», «Cry1Ac» et «CryAb2». 

- le coton (MON 531) : Introduit le gène «Cry1Ac» qui confère une résistance aux insectes. 

- le coton (MON 531 × 1445) : Introduit le gène «Cry1Ac» et «CP4 ESPS». 

- le coton (LLCotton25) : Introduit le gène «pat» qui confère une herbicide glyphosinate-ammonium. 

564 Avec : 

- le maïs (Bt 11) : Introduit le gène «CryIA(b)» pour conférer une résistance aux insectes, ainsi que le gène «pat». 

- le maïs (DAS 1507) : Introduit le gène «Cry1F» qui confère une résistance à la pyrale du maïs européenne et certains autres parasites lépidoptères, ainsi 

que le gène «pat». 

- le maïs (DAS 1507 × MON 603) : Introduit le gène «Cry1F», le gène «pat» , le gène «CP4 ESPS». 

- le maïs (DAS 59122) : Introduit le gène le gène «pat», et les gènes «Cry34Ab1» et «Cry35Ab1» qui confèrent une protection contre certains coléoptères 

ravageurs comme les larves de la chrysomèle des racines du maïs. 

- le maïs (GA 21) : Introduit le gène mEPSPS qui confère une tolérance à lřherbicide glyphosate. 

- le maïs (MON 810) : Introduit le gène «CryIA(b)» . 

- le maïs (MON 863) : Introduit le gène «Cry3Bb1» qui confère une résistance aux insectes, et le gène «nptII». 

- le maïs (MON 863 × NK 603) : Introduit les gènes «Cry3Bb1», «nptII», et «CP4 ESPS». 

- le maïs (MON 863 × MON 810) : Introduit les gènes «CryIA(b)», «Cry3Bb1» et «nptII». 

- le maïs (NK 603) : Introduit le gène «CP4 ESPS». 

- le maïs (NK 603 × MON 810) : Introduit les gènes «CP4 ESPS» et «CryIA(b)». 

- le maïs (T25) : Introduit le gène «pat». 

565 Avec : 

- le colza (GT73) : Introduit le gène «CP4 ESPS», et le gène «goxv247» qui confère une tolérance à lřherbicide glyphosate. 

- le colza (MS8, RF3, MS8×RF3) : Introduit le gène «pat». 

- le colza (T45) : : Introduit le gène «pat». 

566 Avec : 

- le soja (MON 40-3-2) : Introduit le gène «CP4 ESPS». 

- le soja (A 2704-12) : Introduit le gène «pat». 

- le soja (MON 89788) : Introduit le gène «CP4 ESPS». 



sucre 567 . 

94. Les « aliments OGM » - Et que de la sorte, alors que pour chaque « produit OGM » autorisé est 

prévue une utilisation limitée à certaines catégories de denrées ou à certaines denrées 568 , le mangeur 

peut être amené à consommer des aliments génétiquement modifiés de par leurs ingrédients (farine de 

maïs dans le pain ; semoule de maïs dans les biscuits apéritifs, la chapelure, la bière ; amidon de maïs 

dans les plats cuisinés, les sauces, la charcuterie, les préparations pour desserts déshydratées, les 

potages ; farines de soja dans le pain, le pain de mie, les pâtisseries ; protéines de soja dans les 

préparations pour nourrissons ; matières grasses végétales dans les barres de céréales, dans les 

matières grasses à tartiner,…). 

Des aliments génétiquement modifiés de par les additifs issus par exemple du maïs (amidon oxydé, 

phosphates dřamidon, amidons acétylés, amidons hydroxypropylés, succinate dřamidon, amidon oxydé 

acétylé, caramels, sorbitol, mannitol, isolmalt, maltitol, lactitol, xylitol, glucono-lactone, erythorbates), ou 

bien encore du soja (lécithine, huile de soja oxydée,…). 

Des aliments génétiquement modifiés de par leurs supports dřarômes (produits dérivées du maïs tels 

que les maltodextrines, b-cyclodextrine,…), ou de par leurs enzymes (enzymes du type amylase ou 

chymosine et protéase,…). 

Tous ayant pour point commun dřapporter des nutriments sains, et sauf exceptions, dřêtre clairement 

indiquées au mangeur lorsquřil achète la denrée (B). 

B . UNE MODIFICATION GENETIQUE TRANSPARENTE 

Alors que les « produits OGM » destinés à lřalimentation humaine et les « aliments OGM » destinés à 

lřalimentation humaine font lřobjet dřune autorisation décennale qui peut à tout moment être remise en 

cause, la traçabilité de ces produits et aliments est incontournable puisquřelle doit pouvoir être à même 

de constater leurs effets nuisibles imprévus sur la santé humaine, animale ou sur lřenvironnement, en 

permettant également de retirer du marché les produits et aliments concernés. 

Mais si cette traçabilité participe à cette gestion des risques a posteriori, elle offre également aux 

567 Avec la betterave à sucre (H7-1) qui introduit le gène «CP4 ESPS». 

568 Par exemple, pour ce qui est de lřalimentation humaine, le coton MON 1445 nřest autorisé que pour une utilisation relative à lřhuile de coton et aux 

additifs alimentaires. 



opérateurs (1), et donc par suite aux consommateurs la possibilité de disposer dřinformations précises 

leur permettant de choisir librement de manger ou non des « aliments OGM » (2). 

1 . LA TRACABILITE DES DENREES ALIMENTAIRES GENETIQUEMENT MODIFIEES 

95. Une autorisation décennale remise en cause - Le règlement (CE) n°1829/2003 prévoit 

lřobligation de respecter toutes les conditions et restrictions dřutilisation qui ont été fixées lors de 

lřautorisation donnée si bien quřen cas de nouvelle information de nature technique ou scientifique qui 

pourrait remettre en cause cette innocuité 569 , chaque titulaire dřautorisation doit en informer la 

Commission et lřautorité nationale compétente. 

A partir de ces nouvelles données la Commission et/ou un Etat membre peuvent saisir lřAESA sřils 

estiment que « de toute évidence, le produit/aliment (OGM) autorisé est susceptible de présenter un 

risque grave pour la santé humaine, la santé animale ou l’environnement » 570 . 

Lřautorisation peut ainsi être modifiée, suspendue voire révoquée suivant la même procédure qui lui 

avait permise dřêtre octroyée. 

96. L’existence d’une clause de sauvegarde - De même, chaque Etat membre dispose dřune clause 

de sauvegarde conformément à lřarticle 23.1 de la directive 2001/18/CE aux termes duquel : 

« Lorsqu'un État membre, en raison d'informations nouvelles ou complémentaires, devenues 

disponibles après que l'autorisation a été donnée et qui affectent l'évaluation des risques pour 

l'environnement ou en raison de la réévaluation des informations existantes sur la base de 

connaissances scientifiques nouvelles ou complémentaires, a des raisons précises de considérer qu'un 

OGM en tant que produit ou élément de produit ayant fait l'objet d'une notification en bonne et due 

forme et d'une autorisation écrite conformément à la présente directive présente un risque pour la santé 

humaine ou l'environnement, il peut limiter ou interdire, à titre provisoire, l'utilisation et/ou la vente de cet 

OGM en tant que produit ou élément de produit sur son territoire. 

L'État membre veille à ce qu'en cas de risque grave, des mesures d'urgence consistant, par exemple, à 

suspendre la mise sur le marché ou à y mettre fin, soient prises, y compris en ce qui concerne 

l'information du public. 

569 Par exemple, si le produit est exporté, et que le pays exportateur met en place une interdiction ou une restriction dudit produit. 




L'État membre informe immédiatement la Commission et les autres États membres des actions 

entreprises au titre du présent article et indique les motifs de sa décision, en fournissant sa réévaluation 

des risques pour l'environnement et en indiquant si les conditions de l'autorisation doivent être 

modifiées et comment ou s'il convient de mettre fin à l'autorisation et, le cas échéant, les informations 

nouvelles ou complémentaires sur lesquelles il fonde sa décision ». 

Cřest ainsi que lřEtat français a par exemple pu interdire à titre provisoire la culture du maïs MON 

810 571 , seul « produit OGM » destiné à lřalimentation jusquřalors autorisé 572 à la culture en plein champ 

en France. 

Des arrêtés dřinterdiction ont effectivement été pris par le ministre de lřAgriculture et de la Pêche les 7 

et 13 février 2008, arrêtés 573 interdisant la culture en France pour lřannée 2008 de ce maïs 

génétiquement modifié en raison notamment des risques que cette culture présente 574 , appliquant ainsi 

à bon escient le « principe de précaution » comme lřa précisé le Conseil dřEtat dans sa décision du 19 

mars 2008 575 à lřoccasion de laquelle la Haute juridiction administrative a rejeté le recours de 

producteurs 576 réclamant la suspension de ces mesures 577 . 

571 ▪ Plus cher à lřachat, 40 euros par hectare, le MON 810 offre une plus grande rentabilité que le maïs conventionnel (10,5 tonnes par hectare contre 10 

tonnes), un coût de traitement nul (contre 35 à 50 euros par hectare pour le maïs conventionnel traité une seule fois, et 70 à 100 euros par hectare pour le 

maïs conventionnel traité deux fois). - Source : ROBERT A., Les producteurs de maïs OGM crient à l'hérésie, La Tribune, 7 février 2008 

▪ V. également sur le MON 810 : LAUNAY G. et ORTIZ L., Qui veut la peau du 810 ?, Libération, 23 octobre 2007 

572 Autorisé à la culture par la Commission européenne en 1998, le MON 810 avait déjà été interdit en Autriche, puis en Grèce, Italie, Suisse, Hongrie, 

Pologne et enfin en Allemagne sur la base dřune étude commandée par Greenpeace. 

573 ▪ Arrêté du 7 février 2008 suspendant la mise en culture des variétés de semences de maïs génétiquement modifié (Zea mays L. lignée MON 810) 

(JORF, 9 février 2008, p. 2462) 

▪ Arrêté du 13 février 2008 modifiant l'arrêté du 7 février 2008 suspendant la mise en culture des variétés de semences de maïs génétiquement modifié 

(Zea mays L. lignée MON 810) (JORF, 19 février 2008, p. 3004). 

574 ▪ Selon le rapport du Comité de Préfiguration dřune Haute Autorité sur les OGM, rapport rédigé par le professeur Yvon LE MAHO et intitulé « réponse à 

l’analyse réalisée le 30 janvier 2008 par la Société Monsanto de l’avis sur la dissémination du MON 810 sur le territoire français », le MON 810 aurait des 

impacts négatifs sur lřenvironnement (dissémination à longue distance, résistance développée par des ravageurs, possibilités dřeffets toxiques à long terme 

pour la faune et le flore), mais aussi sur la santé. 

Il ressort en effet de ce rapport que : « Quant à l’affirmation de l’entreprise selon laquelle il n’y a aucun risque, il faut préciser que seules des études 

toxicologiques de longue durée peuvent garantir que les plantes transgéniques puissent être consommées en toute sécurité par l’homme et l’animal ». 

(Point 12). - [En ligne] Disponible sur : ‹http://www.legrenelle-environnement.fr/IMG/pdf/Reponse_Monsanto_France_Le_Maho.pdf› 

▪ Créé par le décret n°2007-1710 du 5 décembre 2007 (JORF, 6 décembre 2007, pp. 19741 et s.), ce comité était en charge dřune mission temporaire de 

réflexion sur les missions, la composition et le fonctionnement de la Haute autorité sur les organismes génétiquement modifiés, et sřest substituée à la 

Commission du génie biomoléculaire, la Commission du génie génétique et le Comité de Biovigilance sur le sujet de la culture OGM en plein champ. 

575 V. LE PRAT M. et VERDIER L., Le Conseil dřEtat justifie lřinterdiction de la mise en culture du maïs MON 810, RDR, mai 2008, pp. 56-59 

576 Parmi ces producteurs, nous pouvons notamment citer l'Association générale des producteurs de maïs (AGPM), le groupe agrochimique Monsanto, le 

semencier Pioneer, la coopérative Limagrain et le syndicat des établissements de semences de maïs (Seproma). 

577 ▪ Selon les requérants, il y aurait dřune part un déficit financier très important, estimé selon eux à 10 millions dřeuros. Dřautre part la « clause de 

sauvegarde » selon laquelle « lorsqu'un produit (...) est, de toute évidence, susceptible de présenter un risque grave pour la santé humaine, la santé 



97. Le règlement (CE) n°1830/2003 - Dans ce cadre, la traçabilité mise en place par le règlement (CE) 

n°1830/2003 578 peut contribuer à mettre en évidence les conséquences imprévues lors de lřautorisation 

portant sur le « produit OGM » / « aliment OGM ». 

Théoriquement, comme le mentionne le règlement Food Law cette traçabilité doit être entendue comme 

« la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la 

distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire » 579 . 

Concrètement en lřespèce ce processus sřeffectue en deux étapes. 

Une première étape selon laquelle est instauré pour chaque « produit OGM » un identificateur unique 580 

animale ou l'environnement, il apparaît nécessaire de suspendre ou de modifier d'urgence une autorisation », n'autorisait pas le gouvernement français à 

décréter cette interdiction. 

▪ Dřautant plus ces risques présentés par le MON 810 sont très controversés. Et pour cause selon lřAFSSA, dans son rapport rendu le 23 janvier 2009, ce 

maïs génétiquement modifié ne présenterait aucun risque sanitaire. Dřailleurs lřAgence avait déjà conclu dans son avis rendu le 30 avril 2008 quř« au regard 

des données présentées dans le dossier dont certaines ont été réactualisées et des nombreuses données publiées dans la littérature scientifique à comité 

de lecture, les maïs MON 810 et leurs produits dérivés présentent le même niveau de sécurité sanitaire que les variétés de maïs conventionnelles et que 

leurs produits dérivés ». 

Alors que lřAutorité européenne de sécurité alimentaire, dans son rapport de novembre 2008, exclut également tout risque pour la santé humaine mais 

également pour lřenvironnement. 

Pourtant de tels avis, émanant qui plus est de telles agences, nřont pas changé la donne et nřont pas empêché la mise en place et le maintien de cette 

clause de sauvegarde, cela nous confortant dans notre idée selon laquelle les aliments génétiquement modifiés que nous pouvons manger sont sûrs dřun 

point de vue sanitaire puisque dès quřun risque pourtant très controversé apparaît, lřOGM ne peut plus être cultivé. 

▪ V. AFSSA, Rapport (23 janvier 2009) sur le rapport du Pr LE MAHO adressé à la Commission Européenne en juin 2008 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://www.afssa.fr/Documents/BIOT2008sa0266.pdf› 

• V. AESA, Avis (29 octobre 2008) Request from the European Commission related to the safeguard clause invoked by France on maize MON810 

according to Article 23 of Directive 2001/18/EC and the emergency measure according to Article 34 of Regulation (EC) n°1829/2003 - [En ligne] Disponible 

sur :‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/gmo_op_ej850_French_safeguard_clause_on_MON810_maize_en.pdf› 

578 Règlement (CE) n°1830/2003 du 22 septembre 2003 concernant la traçabilité et lřétiquetage des organismes génétiquement modifiés et la traçabilité 

des produits destinés à lřalimentation humaine ou animale produits à partir dřorganismes génétiquement modifiés et modifiant la directive 2001/18/CE 

(JOCE n°L268, 18 octobre 2003, pp. 24-28). 

579 ▪ Article 3.15 du règlement Food Law 

▪ Pour Me Marie-Véronique JEANNIN, il convient de voir dans cette traçabilité « un outil permettant d'associer le flux d'informations, et dont un des objectifs 

est de rassurer le consommateur en lui apportant des informations fiabilisées. Il ne s'agit pas d'une innovation, puisque le droit communautaire et national 

imposent l'identification du lot et l'obligation de connaître l'origine des denrées alimentaires, et que des exigences relatives à la traçabilité ont été définies au 

coup par coup en fonction des besoins des secteurs déterminés ». - JEANNIN M.V., 1er janvier 2005 : naissance du droit alimentaire européen, Dalloz, 

2004, p. 3059 

▪ Quant à la Direction Générale de lřAlimentation, elle considère quř« il s'agit en aucun cas d'une obligation de moyens, mais d'une obligation de résultat, 

s'accompagnant de retrait du marché et de signalement aux services de contrôle en cas de risque présenté par un aliment : les exploitants ont l'entière 

responsabilité du choix des systèmes de traçabilité, qu'ils déterminent en fonction d'une évaluation des risques et de leurs contraintes économiques ». - 

Note de service N205-8026 de la Direction Générale de l'Alimentation - Sous-direction de la réglementation, de la recherche et de la coordination des 

contrôles, 20 janvier 2005 

▪ V. également sur la traçabilité : 

RETTERER S., Traçabilité et protection alimentaire, Droit et Patrimoine, mai 2001, pp. 92-107 

Conseil National de lřAlimentation, Avis (29 juin 2001) n°28 sur la traçabilité des denrées alimentaires, 32 p. 

CHARLIER C., La traçabilité comme standard de production, Economie rurale, mai-juin 2003, pp. 5-18 

GUYONNET J-P., La traçabilité, lřun des outils de la sécurité des aliments, in LAHELLEC C. (coord.), Risques et criss alimentaires, Lavoisier, 2005, pp. 

161-181 

580 V. Sur les modalités de détermination de cet identificateur : Article 8 du règlement (CE) n°1830/2003 



qui consiste plus précisément en « un code numérique ou alphanumérique simple, qui sert à identifier 

un OGM sur la base de l’évènement de transformation autorisé à partir duquel il a été développé et qui 

procure le moyen d’accéder aux informations spécifiques se rapportant à cet OGM » 581 . 

Et une seconde étape où pour le « produit OGM » destiné à lřalimentation humaine, au premier stade 

de la mise sur le marché, y compris en vrac, lřopérateur 582 doit recevoir lřinformation selon laquelle le 

produit contient des OGM ou consiste en un OGM, lřidentificateur lui étant attribué devant être 

mentionné. 

Quant à lř« aliment OGM », lřopérateur doit être informé de chaque ingrédient alimentaire produit à 

partir dřOGM, lřinformation générale selon laquelle lřaliment a été produit à partir dřOGM pouvant suffire 

lorsquřil nřexiste pas de liste dřingrédients. 

Aussi alors que toutes ces données doivent être transmises aux opérateurs qui à leur tour reçoivent le 

« produit OGM » et lř« aliment OGM », alors quřelles doivent être gardées pendant une période de cinq 

ans, cette traçabilité participe pleinement à la transparence de cette modification génétique vis-à-vis des 

opérateurs, et donc par la même des mangeurs au travers de lřétiquetage des produits concernés (2). 

2 . L’ETIQUETAGE DES DENREES ALIMENTAIRES GENETIQUEMENT MODIFIEES 

98. Une continuité réglementaire - Selon lřarticle 2.1.a de la directive 2000/13/CE relative à 

lřétiquetage et à la présentation des denrées alimentaires 583 , un mangeur ne doit pas être induit en 

erreur notamment sur les caractéristiques de la denrée alimentaire, et particulièrement sur la nature, 

lřidentité, les qualités, la composition, le mode de fabrication et de production. 

Selon lřarticle 8.1.d du règlement Novel Foods tel quřil était applicable avant lřadoption du règlement 

(CE) n°1829/2003, lorsque les caractéristiques dřun nouvel aliment diffèrent de celles dřun aliment ou 

ingrédient alimentaire classique, lřétiquetage doit porter la mention de ces caractéristiques ou propriétés 

581 Article 3.4 du règlement (CE) n°1830/2003 

582 Cřest-à-dire « la personne physique ou morale qui met un produit sur le marché ou qui reçoit un produit mis sur le marché dans la Communauté, en 

provenance soit d'un État membre, soit d'un pays tiers, à un stade quelconque de la chaîne de production et de distribution, à l'exclusion du consommateur 

final ». - Article 3.5 du règlement (CE) n°1830/2003 

583 V . Infra NBP 1396 



modifiées accompagnées de lřindication de la méthode selon laquelle cette caractéristique ou propriété 

a été obtenue. 

Ce qui est notamment le cas en « présence dřun OGM », comme lřavait dřailleurs confirmé lřarticle 1.2.d 

du règlement (CE) n°50/2000 584 à propos de lřétiquetage des additifs et arômes génétiquement 

modifiés ou produis à partir dřOGM. 

Cřest donc dans cette continuité que le règlement (CE) n°1829/2003 prévoit lui aussi quřen présence 

dřun « aliment OGM », le mangeur doit être à même de le savoir par le biais dřun étiquetage clair 

correspondant « aux souhaits exprimés dans de nombreuses enquêtes par une grande majorité d’entre 

eux » 585 . 

99. Les mentions exigées - A cet effet son article 13 dispose donc que : 

- Soit le nom de lřingrédient apparaît sur lřétiquetage dans quel cas la mention « génétiquement 

modifié » ou « produit à partir de (nom de lřingrédient) génétiquement modifié » doit être indiquée après 

lřindication de lřingrédient concerné. 

- Soit le seul nom de la catégorie de lřingrédient est choisi par le responsable de la mise sur le marché 

dans quel cas lřexigence est similaire si ce nřest que la mention suit celle du nom de cette catégorie. 

- Soit le produit ne fait pas lřobjet dřune liste dřingrédient dans quel cas la mention « produit à partir de 

(nom de lřorganisme) » doit apparaître sur lřétiquetage. 

- Soit la denrée nřest pas préemballée ou de telle manière que la surface pouvant permettre cette 

précision est insuffisante dans quel cas celle-ci doit apparaître soit à proximité de lřaliment concerné, 

soit sur le matériau dřemballage de manière visible et lisible. 

100. « La liberté de consommer avec ou sans OGM » en toute connaissance de cause - De fait le 

mangeur peut choisir, alors que la loi « OGM » du 25 juin 2008 garantit le respect de « la liberté de 

consommer avec ou sans organismes génétiquement modifiés » 586 , dřingérer ou non ces aliments 587 . 

584 ▪ Règlement (CE) n°50/2000 du 10 janvier 2000 concernant lřétiquetage des denrées et ingrédients alimentaires contenant des additifs et arômes 

génétiquement modifiés ou produis à partir dřorganismes génétiquement modifiés (JOCE n°L61, 11 janvier 2000, pp. 15-17) 

▪ Abrogé par le règlement (CE) n°1829/2003 

585 ▪ V. Considérant 21 du règlement (CE) n°1829/2003 

▪ V. Conseil National de lřAlimentation, Avis (17 juin 1997) n°17 sur lřétiquetage des nouveaux aliments et des nouveaux ingrédients constitués 

dřorganismes génétiquement modifiés ou issus dřorganismes génétiquement modifiés, p. 3 

586 ▪ « La liberté de consommer et de produire avec ou sans organismes génétiquement modifiés, sans que cela nuise à l'intégrité de l'environnement et à 

la spécificité des cultures traditionnelles et de qualité, est garantie dans le respect des principes de précaution, de prévention, d'information, de participation 

et de responsabilité inscrits dans la Charte de l'environnement de 2004 et dans le respect des dispositions communautaires » (Article 2 alinéa 4 de la loi du 

25 juin 2008 relative aux organismes génétiquement modifies) 



Alors il est vrai que lřarticle 12.2 du règlement (CE) n°1829/2003 mentionne que lřétiquetage des OGM 

nřest pas obligatoire pour certaines denrées alimentaires remplissant une double condition cumulative. 

A savoir dans un premier temps, si le pourcentage dřOGM nřexcède pas 0,9 % de chaque ingrédient. Si 

bien quřen pratique si un « aliment OGM » contient 0,4% dřamidon de maïs, mais que cet amidon 

contient plus de 0,9% dřOGM, lřexonération dřétiquetage ne peut sřappliquer, de même que si 

lř « aliment OGM » a en lui-même un pourcentage dřOGM supérieur à 0,9% pourtant issu de plusieurs 

ingrédients qui respectent ce seuil. 

A savoir dans un second temps, si cette présence est fortuite ou techniquement inévitable, et que les 

exploitants sont à mêmes de démontrer si besoin est aux autorités compétentes que toutes les mesures 

adéquates ont été prises pour éviter la présence de ce matériel 588 . 

Mais néanmoins cette double exigence est telle que ce pourcentage résiduel 589 ne peut être assimilé à 

▪ V. sur cette disposition : ROMI R., La loi OGM : du grain à moudre pour les avocats et leurs assurances, Droit de l’environnement, juin 2008, p. 3 

587 ▪ Nous nous devons de condamner le fauchage volontaire des cultures OGM, et par la même de nous montrer favorable à la décision du 7 février 2007 

de la Cour de cassation dans laquelle elle condamna des prévenus ayant détruit volontairement des plantations dřOGM (prévenus qui avaient avancé pour 

leur défense lřétat de nécessité). 

▪ V. DARSONVILLE A., La destruction d'OGM ne relève pas de l'état de nécessité, Dalloz, 2007, p.573 

FELDMAN J-P., Les « faucheurs » fauchés par la Cour de cassation, Dalloz, 2007, p. 1310 

KEMPF H., La Cour de cassation confirme la peine de quatre mois de prison pour José Bové, Le Monde, 9 février 2007 

588 ▪ Article 12 du règlement (CE) n°1829/2003 ; Article 4.C.7 du règlement (CE) n°1830/2003 

▪ V. également Considérant 4 du règlement (CE) n°1829/2003. En pratique, comme le précise la DGCCRF, « pour démontrer qu'ils ont pris des mesures 

adéquates pour éviter la présence d'OGM ou de dérivés, les opérateurs peuvent fournir les éléments suivants : cahier des charges avec les fournisseurs 

dans lequel il est précisé qu'un approvisionnement conventionnel est souhaité, analyses réalisées par le fournisseur ou l'opérateur, politique générale de 

non utilisation d'OGM, attestations des fournisseurs, etc. De façon générale, les cahiers des charges restent valables sauf lorsqu'un nouveau document 

contractuel est signé entre les parties, à l'inverse des attestations qui doivent, elles, être actualisées annuellement ». 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://www.dgccrf.bercy.gouv.fr/documentation/fiches_pratiques/fiches/ogm.htm#exo› 

589 V. sur la détection de la présence dřOGM dans les aliments : 

« Comment les détecter ? - Des échantillons de denrées alimentaires et d’aliments pour animaux sont collectés en vue de l’analyse de leur ADN ou des 

protéines qui permettent de déterminer s’il y a eu modification génétique ou pas. L’une des techniques de détection est la PCR (ou réaction de 

polymérisation en chaîne) qui permet de multiplier rapidement en plusieurs millions d’exemplaires un segment donné d’ADN limité par deux séquences 

connues. Cette technique permet de détecter des quantité infimes d’ADN. 

Les difficultés techniques - Ce processus de contrôle recèle un grand nombre de difficultés techniques. Par exemple, prélever un nombre limité 

d’échantillons représentatifs s’apparente à un défi lorsqu’il faut déterminer si une expédition de plusieurs milliers de tonnes de céréales contient des OGM. 

De plus, s’il n’existe pas de registre répertoriant et décrivant les amorces, la détection du transgène sera impossible. Il est donc nécessaire de mettre en 

place un registre répertoriant les transgènes et les amorces. 

Harmonisation des méthodes de détection pour une traçabilité plus fiable - Les sociétés de biotechnologies, les autorités de contrôle, les partenaires 

commerciaux et les importateurs sont confrontés aux contraintes d’analyse découlant de la législation communautaire sur les OGM. Le 4 décembre 2002, la 

Commission européenne a lancé un Réseau européen de laboratoires de référence pour les OGM. Ce réseau comprend plus de 45 laboratoires de contrôle 

situés dans les Etats membres, le but étant d’améliorer la traçabilité des OGM dans la chaîne alimentaire et de contribuer au contrôle de leur utilisation en 

Europe. Le réseau doit élaborer et valider des méthodes uniformisées de détection et de quantification des OGM dans les denrées alimentaires et les 

aliments pour animaux et jouer un rôle dans le conseil technique en matière de détection et d’échantillonnage. La coordination de ces travaux est assurée 

par le Centre commun de recherche de la Commission. Il est essentiellement chargé de valider les méthodes de détection utilisées par les opérateurs. 

Actuellement, le réseau invite les pays candidats à l’adhésion à l’Union européenne et les partenaires commerciaux de la Communauté à participer aux 

groupes de travail, le but étant de mettre en place un réseau mondial de détection des OGM ». 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://www.infogm.org/spip.php?article1441› 



une tromperie 590 . 

101. La mention « sans OGM » ou « non OGM » 591 - Il est vrai également que le mangeur peut être 

amené à ingérer des produits animaux nourris à partir dř« aliments OGM » destinés à lřalimentation 

animale. Certes dans un tel cas ce mangeur nřencourt pas de risque pour sa santé, pas plus dřailleurs 

que les animaux puisque les « produits OGM » destinés à lřalimentation animale et les denrées en étant 

issues 592 , sont eux aussi soumis à cette procédure « one door, one key » 593 . 

Mais toujours est-il que la règlementation sur lřétiquetage ne concernant pas les produits du type lait, 

viande, poisson, oeufs, le consommateur nřa pas la possibilité de faire la distinction entre les produits 

alimentaires dřorigine animale issus dřanimaux ayant mangé ou non des denrées à teneur en OGM 

garantie à une hauteur maximale de 0,9%. 

Pourtant si cette situation est problématique, et alors que la Commission européenne 594 a indiqué 

quřelle allait procéder à une réflexion sur lřopportunité de créer des allégations du type « sans OGM » 

ou « non OGM » au niveau communautaire, en France la situation est en passe de changer. 

Car le Conseil National de la Consommation dans son avis du 19 mai 2009 595 a effectivement autorisé 

ces mentions pour les produits dřorigine végétale dès lors que « la présence d’OGM est exclue » 596 , 

cřest-à-dire lorsquř« aucun OGM, produit dérivé d’OGM ou produit obtenu à l’aide d’OGM (acides 

aminés, vitamines, enzymes,…) a été utilisé à un stade quelconque de l’élaboration du produit » 


591 NOUSSAIR Ch., ROBIN S. et RUFFIEUX B., Comportement des consommateurs face aux aliments « avec OGM » et « sans OGM » : une étude 

expérimentale, Economie Rurale, novembre-décembre 2001, pp. 30-41 

592 Il sřagit dř« aliments pour animaux génétiquement modifiés », cřest-à-dire « les aliments contenant des OGM, consistant en de tels organismes ou 

produits à partir d'OGM, pour animaux ». - Article 2.7 du règlement (CE) n°1829/2003 

593 ▪ V. Articles 15 à 26 du règlement (CE) n°1829/2003 

▪ Les OGM autorisés sont également listés sur le registre communautaire, et comprennent ceux autorisés pour lřalimentation humaine, auxquels il convient 

dřajouter la biomasse bactérienne (pCABL) et la biomasse de levure (pMT742 ou pAK729), avec de nouveau des restrictions dřusage. 

594 Dans sa résolution du 10 mars 2009 intitulée « Garantir la qualité des produits alimentaires : harmonisation ou reconnaissance mutuelle des normes », 

le Parlement a en effet invité la Commission « à présenter une proposition législative visant à imposer également l’obligation d’étiquetage pour les produits 

tels que le lait, la viande et les oeufs provenant d’animaux nourris avec des aliments génétiquement modifiés ». 

595 ▪ Conseil National de la Consommation, Avis (19 mai 2009) relatif à la valorisation des filières nřutilisant pas dřOGM, 4 p. 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://www.minefi.gouv.fr/conseilnationalconsommation/avis/2009/190509ogm.pdf› 

▪ Soulignons que la DGCCRF avait déjà rendu une note dřinformation dans ce sens - V. DGCCRF, Note dřinformation n°2004-113 sur les allégations 

relatives à lřabsence dřOGM, 3 p. - [En ligne] Disponible sur : ‹http://www.minefi.gouv.fr/conseilnationalconsommation/avis/2009/annexe%202.pdf› 

▪ V. sur le document de travail de lřANIA et des associations de consommateurs sur la « Valorisation des produits animaux issus de filières dřalimentation 

conventionnelles (contenant moins de 0,9% dřOGM) » : ‹http://www.minefi.gouv.fr/conseilnationalconsommation/avis/2009/annexe%203.pdf› 

596 Le Conseil mentionne à cet égard que « dans le cas de produits très transformés pour lesquels une recherche analytique d’OGM n’est pas possible, 

cette garantie doit être apportée pour les matières premières ». - Ibid., p. 1 



(matières premières, ingrédients, auxiliaires technologiques, solvants dřextraction, ou autres supports 

dřadditifs ou dřarômes 597 ). 

102. La mention « (animaux) nourris sans utilisation d’OGM » - Et ces autorisations incluent 

également les produits dřorigine animale 598 dans la mesure où il peut être indiqué quřil sřagit de denrées 

produites à partir dř« (animaux) nourris sans utilisation dřOGM » dès lors que les animaux ont été 

nourris avec des produits végétaux non susceptibles dřêtre génétiquement modifiés. 

Et ce, soit pendant toute la durée de leur vie pour les animaux à cycle court, pendant les trois quarts de 

leur existence pour les animaux à cycle long (comme les ruminants). Ou pour les animaux produisant 

des denrées pour lesquelles la période de production est considérée comme déterminante, pendant la 

phase de production. 

Quant aux animaux qui ont été nourris en tout ou partie avec des produits végétaux pour lesquels des 

variants génétiquement modifiés existent (exemples : soja, maïs, colza…) et peuvent de ce fait contenir 

de manière fortuite moins de 0,9% dřOGM, lřallégation dřune teneur garantie à 99,1% sans OGM est 

autorisée. 

Ainsi alors que la généralisation de telles mesures semble plus que probable, au même titre dřailleurs 

que lřobligation de mentionner les produits dřorigine animale issus dřanimaux qui eux ont ingéré des 

OGM, le mangeur est en passe progressivement mais sûrement dřavoir le choix dřincorporer ou non 

dans son régime alimentaire des « aliments OGM », suivant ses convictions, certains dřentre eux ne se 

cachant pas de leur rejet total, lřassociation Greenpeace ayant même élaboré pour les y aider une liste 

597 A partir de ces exigences, le CNC apporte des précisions supplémentaires puisquřil estime que : 

- « Lorsqu’un seul ingrédient, fût-il l’ingrédient principal (ou une seule matière première d'un aliment composé pour animaux) répond aux conditions 

précédemment citées, une allégation du type « sans OGM » peut être reprise dans la liste des ingrédients mais cette mention ne doit pas prêter à 

confusion. Ainsi ne paraîtrait pas loyal le fait de laisser supposer, notamment par une trop grande proximité de cette mention avec la dénomination de 

vente, que c’est l’ensemble du produit qui est exempt d'OGM ». 

- « De même ne répondrait pas à l’exigence de loyauté et de bonne information du consommateur ou utilisateur une référence à l’absence d’OGM sur une 

denrée ou un aliment pour animaux qui ne contiendrait aucun produit susceptible d’être génétiquement modifié car en dehors du champ des OGM autorisés 

en Europe. Toutefois, pour les pousses de haricot mungo communément appelées pousses de soja, la mention « germes (ou pousses) de soja sans OGM 

conformément à la réglementation » est admise. De même, une mention générale du type « aucun blé génétiquement modifié n’est autorisé en Europe » 

peut être admise sous réserve qu’il n’y ait pas de distinction abusive par rapport aux produits concurrents et qu’il ressorte bien que c’est l’ensemble des 

produits de cette espèce végétale qui présente cette caractéristique et non pas ceux d’une société seulement. Dans la mesure où les seuls OGM 

commercialisés à ce jour sont des produits végétaux pouvant être utilisés en alimentation, le recours à une allégation du type « sans OGM » pour des 

produits animaux (lait, viande, oeufs…) ne peut porter que sur l’alimentation des animaux et non sur les produits en tant que tels » 

- « Une indication du type « issu de semences sans OGM » sur un produit fini destiné au consommateur final ou à un utilisateur dans le cas des aliments 

pour animaux ne constitue pas une information pertinente. Elle serait de nature à induire en erreur s’il était avéré que le produit fini contient, de façon 

fortuite ou accidentelle, des traces de matériel transgénique. Par ailleurs, l’utilisation de cette mention pour une espèce végétale génétiquement modifiée 

non autorisée à la culture ne répondrait pas à l’exigence de loyauté ». - Ibid., p. 1 

598 V. : ‹http://www.loue.fr/sans_OGM.asp› 



« noire » 599 . 

Mais il va de soi que ce rejet propre à chacun ne peut remettre en cause la mise sur le marché de ces 

produits dès lors quřils sont conformes à la réglementation analysée, et quřa fortiori ils sont donc 

conformes aux critères mis en évidence pour caractériser lřingestion raisonnable. 

Tout comme plus généralement ce nřest pas parce quřun produit sain et nutritif nřest pas qualitatif 

physiologiquement et/ou psychologiquement pour un mangeur quřil ne peut être qualifié dřaliment. 

Parce que, hormis le dégoût dřordre culturel qui est commun à eux tous, cette conception de la qualité 

est loin dřêtre uniforme selon les mangeurs, tout aliment étant finalement qualitatif à sa manière. 

Ce qui nřempêche pas pour autant certains aliments de pouvoir être au « goût » de plus de mangeurs, 

dans la mesure où leur qualité est supérieure à celles des autres aliments (Deuxième Section). 

599 [En ligne] Disponible sur : ‹http://www.greenpeace.org/raw/content/france/presse/dossiers-documents/greenpeace-guide-ogm-2008.pdf 



SECTION II . UN PRODUIT HAUTEMENT QUALITATIF 

103. Des qualités multiples - Selon la norme ISO 9000 la qualité doit être appréhendée comme 

« l’ensemble des propriétés et caractéristiques d’un service ou d’un produit qui lui confère l’aptitude à 

satisfaire des besoins exprimés ou implicites » 600 . 

Cette conception généraliste sřadapte particulièrement bien à notre aliment dans la mesure où elle se 

fonde sur lřattente diverse des mangeurs 601 , et où cette qualité y est caractérisée par sa multiplicité 602 . 

Car il nřexiste pas une qualité mais un ensemble de qualités 603 , le Professeur Daniel MAINGUY dans le 

cadre de sa mission « sur la qualité dans le domaine agroalimentaire » 604 , les ayant dřailleurs formulées 

au travers des célèbres « 4 S » 605 . « S » de Santé 606 et de Sécurité 607 qui ne sont autres que la 

600 Selon la norme AFNOR X 50-120, cette qualité est lřaptitude du produit « à satisfaire les besoins exprimés ou implicites des utilisateurs ». 

601 Diverse ? Oui car cette qualité est perçue différemment suivant la culture alimentaire des mangeurs (même sřil faut se garder de faire une simplification 

abusive). En effet la conception anglo-saxonne de la qualité se base essentiellement sur la standardisation des produits, cette conformité à un processus 

industriel rendant dès lors le recours à lřintervention publique dřautant moins nécessaire que la qualité est réduite à certains aspects techniques et quřelle 

est garantie par des procédures mettant en jeu la réputation des entreprises. A lřinverse les sociétés latines sont attentives aux composantes 

organoleptiques, aux liens avec le terroir, au patrimoine culturel. Et au sein dřune même société, quřelle soit latine ou anglo-saxonne, la qualité peut prendre 

logiquement des dimensions différentes en fonction des personnes, des budgets ou bien des modes de vie. 

602 Finalement deux éléments qui semblent en totale harmonie avec la conception de la qualité de Bertil SYLVANDER pour qui cette qualité serait soit 

définie par un consensus social exprimé ou non dans des normes, soit par le client ayant toujours raison. - SYLVANDER B., Origine géographique et qualité 

des produits : approche économique, RDR, novembre 1995, Actes du colloque sur le thème Indications géographiques et produits alimentaires, Nantes, 22 

et 23 juin 1995, p. 466 

603 V. pour une contribution sur lřétude de la qualité des aliments : 

NGO M.A, Approche juridique de la qualité et de la sécurité dans le domaine agro-alimentaire, Thèse (Droit) Nice-Sophia Antipolis, 2003 

AUDRY-WEIERMANN M., La contribution des entreprises à la qualité des aliments, Thèse (Droit) Aix-Marseille III, 2007 

604 MAINGUY D., La qualité dans le domaine agro-alimentaire, Rapport de mission, 1990 

605 ▪ 4 S auxquels Pierre CREYSSEL a ajouté les 2 « R » de régularité et de rêve. - CREYSSEL P., La certification des systèmes d’assurance qualité dans 

le secteur agroalimentaire, Rapport de mission, 1989 

▪ Gilbert LOUIS apporte la précision suivant laquelle la qualité doit sřentendre dřune part de « critères implicites de santé, de sécurité sanitaire, de 

commodité d’usage et de loyauté des transactions. Ces critères sont considérés comme un dû par le consommateur et sont, généralement, encadrés par 

des réglementations nationales, européennes, voire internationales » et dřautre part de « critères explicites portant sur la satisfaction ou le service apporté 

par le produit. Le respect de ces critères relève de la volonté des professionnels et ne rentre pas, ou rarement, dans le cadre d’une réglementation ». 

Conseil Economique et Social, Avis (14 mars 2001) et Rapport (LOUIS G.), Les signes officiels d’identification de la qualité et de l’origine de produits 

agricoles et alimentaires, Edition des Journaux Officiels, p.3 


▪ Jacques HUBERT estime pour sa part que la qualité tient en « 6P » : « le Produit ; le Professionnel parce que derrière le produit il y a un ou plusieurs 

professionnels quřil est important dřidentifier ; le Pays cřest-à-dire lřorigine qui permet de savoir dřoù vient le produit ; le Paysage cřest-à-dire lřintervention 

dans la formation du produit, de prestation prenant en compte lřenvironnement et le paysage : le Paysan cřest-à-dire lřHomme ; le Prix ». - Conseil 

Economique et Social, Avis (14 mars 2001) et Rapport (LOUIS G.), Les signes officiels d’identification de la qualité et de l’origine de produits agricoles et 

alimentaires, op. cit., p. 62 

606 Santé : « L’aliment doit être porteur en particulier de tous les facteurs positifs, essentiellement nutritionnels, permettant d’assurer la couverture des 

besoins reconnues et susceptibles d’apporter ce qu’il est convenu d’appeler la bonne santé et la longévité qui lui est généralement liée ». - MAINGUY D., La 

qualité dans le domaine agro-alimentaire, op. cit. 



destination nutritive impérative pour tout produit alimentaire. « S » de Service 608 que Guy ETIENNE 

apparente à « une recherche, une amélioration constante des caractéristiques du produit, de sa 

présentation, de son emballage, de son conditionnement » 609 , et qui participe au « S » de 

Satisfaction 610 . 

Une satisfaction qui de nos jours prend notamment la forme dřune qualité hédonique immuable (§1), à 

laquelle sřajoutent de nouvelles exigences visant à insérer lřaliment dans le cadre dřune consommation 

dite « citoyenne », « responsable » (§2). 

Tant de qualités que certains aliments sont à mêmes de remplir davantage que les autres. 

§1 . L’ALIMENT, GARANTIE D’UNE CONSOMMATION HEDONIQUE 

Le plaisir dřingérer un aliment, notamment dans un pays comme la France haut lieu de la gastronomie 

et des grands vins, du bien vivre 611 et du bien manger 612 , est une constante désirée par tous mangeurs. 

Tellement désirée dřailleurs quřaprès avoir explicité les éléments pouvant entrer en considération dans 

une telle conception (A), nous pourrons être à mêmes de constater que des denrées peuvent faire 

lřobjet de signe visant à indiquer aux mangeurs que leurs conditions de production sont telles que leur 

patabilité est favorisée (B). 

607 Sécurité : « L’aliment ne doit contenir que, dans des limites acceptables les facteurs négatifs, naturels ou artificiels, chimiques ou microbiologiques, 

capables d’altérer la santé et doit donc pouvoir être absorbé en toute sécurité ». - Ibid. 

608 Service : « Si le consommateur recherche le plaisir, encore veut-il le faire avec le maximum de service c’est-à-dire de facilité, de rapidité et de 

commodité dans l’emploi des aliments. Il veut choisir dans la diversité, conserver sans problème, préparer rapidement et sans difficulté, dépenser la moins 

possible ». - Ibid. 

609 ETIENNE G., La protection des produits de qualité gérée par les organisations interprofessionnelles, RDR, août-septembre 1996, p. 361 

610 Satisfaction : « Plaisir que le consommateur éprouve devant l’aliment et pendant sa consommation : le goût, l’odeur, les qualités organoleptiques mais 

aussi l’aspect de l’aliment seront les supports de cette satisfaction ». - MAINGUY D., La qualité dans le domaine agro-alimentaire, op. cit. 

611 « Il faut bien dire que la France est le pays par excellence de tout ce qui est bon et beau, puisque nos voisins allemands, pour exprimer le bonheur 

intégral, disent que l’on vit "Wie Gott in Frankreich" ». - HARLE R., La protection des indications géographiques, son évolution, et le rôle de lřAIPPI dans 

celle-ci, in Mélanges dédiés à Paul MATHELY, LITEC, 1990, p. 185 

612 ▪ « Cela joue avec le souvenir des goûts de notre enfance, cela joue avec la manière dont on achète, et je crois que le même produit qu’on va acheter 

en grande surface ou qu’on va acheter chez un producteur n’aura pas le même goût que dans son assiette ». - TEMPLIER C., Le bien et le plaisir, Etats 

Généraux de lřAlimentation, Mission dřAnimation des Agrobiosciences, p. 33 

▪ V. également : BRANLARD J-P., Patrimoine culinaire de la France : propos juridiques, critiques, ironiques et quelque peu polémiques, OQ, mars 2009, pp. 

15-22 



A . LES COMPOSANTES DE LA VALEUR HEDONIQUE DE L’ALIMENT 

104. « Les plaisirs que procure la bonne chère sont ceux qu’on connaît le plus tôt, qu’on quitte 

le plus tard et que l’on peut goûter le plus souvent » 613 - Pour quřun aliment plaise au mangeur, 

divers facteurs 614 entrent en considération. 

Le premier est son aspect physique, la sensation 615 initiale que le mangeur a avec la denrée étant 

visuelle. Ses formes, son volume, sa couleur permettent de lřidentifier et dřen savoir plus sur ses 

caractéristiques, en faisant percevoir sa consistance (solide, liquide), ses propriétés géométriques au 

travers de son état de division (entier, coupé, en purée…) ou de lřhomogénéité de sa structure. 

Parfois cet aspect 616 permet même de savoir sřil est apte à être mangé, un fruit vert caractérisant par 

exemple son immaturité tandis quřune viande crue qui commence à brunir nous indique quřelle est 

suspecte et peu appétissante. 

Passé ce contact, le deuxième facteur de cette qualité organoleptique 617 se matérialise au travers de la 

texture de lřaliment, texture que la norme NF V 00-150 de juin 1988 sur le vocabulaire de lřanalyse 

sensorielle définit comme étant « l’ensemble des propriétés rhéologiques et de structure (géométriques 

et de surface) d’un produit alimentaire, perceptible par les mécano-récepteurs, les récepteurs tactiles » 

et qui peut effectivement participer au plaisir ou au déplaisir du mangeur, la résistance de la pâte dřun 

fromage pouvant par exemple informer ce dernier sur son affinage et en fonction lřinciter à le manger. 

Puis alors que sřen suit lřarrivée vers la cavité buccale, carrefour des sensations, lřodorat 618 , le goût 619 

613 Alexandre Balthasar GRIMOD DE LA REYNIERE - V. Supra NBP 4 

614 V. BORILLO M. et SAUVAGEOT A., Les cinq sens de la création, Champ Vallon, 1996, 220 p. 

615 Sensation : « phénomène subjectif résultat du stimulus d'un système sensoriel. Ce phénomène est subjectivement discriminable ou objectivement 

définissable au moyen de l'organe sensoriel considéré, en fonction de la nature ou de la qualité du stimulus, ainsi que de son intensité ». - Annexe XII du 

règlement (CEE) n°2568/91 de la Commission, du 11 juillet 1991, relatif aux caractéristiques des huiles d'olive et des huiles de grignons d'olive ainsi qu'aux 

méthodes y afférentes (JOCE n°L248, 5 septembre 1991, pp. 1-83). 

616 ▪ Aspect : « ensemble des caractères organoleptiques perçus par l'organe de la vue : taille, forme, couleur, conformation, turbidité, limpidité, fluidité, 

mousse et effervescence. Ce terme est à utiliser de préférence à apparence. » - Annexe XII du règlement (CEE) n°2568/91 

▪ V. STRASSART G., C’est bon, c’est beau ! Les atouts du goût, Autrement, 2002, 63 p. 

617 Organoleptique : « qualifie toute propriété d'un produit perceptible par les organes des sens ». - Annexe XII du règlement (CEE) n°2568/91 

618 Odeur : « a) ensemble des sensations perçues par l'organe olfactif en inspirant certaines substances volatiles ; b) qualité de la sensation particulière 

produite par chacune des substances précitées ». - Annexe XII du règlement (CEE) n°2568/91 



et lřouïe « entrent en scène », en constituant les derniers facteurs, mais ô combien fondamentaux de 

perception de lřaliment. 

Des molécules volatiles 620 émanent en effet de la denrée pour monter vers la cavité nasale qui 

communique avec le bulbe olfactif qui lui-même communique avec le cerveau. Lřaliment dans la 

bouche, les papilles de la langue recueillent lřarrivée des messages issus des molécules solubles, 

messages appelés stimulus qui portent sur les critères gustatifs de lřaliment mais aussi sur sa 

température. Ils sont alors transmis au cerveau qui reçoit également de nouvelles informations pendant 

la mastication puisque les molécules volatiles sřéchappent désormais par lřarrière de la bouche pour 

remonter vers la cavité nasale. 

Sans compter que pendant cette mastication le bruit 621 (craquant, croustillant, onctueux) participe lui 

aussi à sa manière à une appréhension globale de lřaliment qui bien évidemment diverge selon les 

mangeurs. 

Lřaliment peut ainsi être bon pour les mangeurs en fonction de facteurs innés, certains mangeurs étant 

par exemple plus enclins à apprécier ou à rejeter le goût sucré 622 , salé 623 , amer, 624 acide 625 ou 

619 ▪ Goût : « sens dont les récepteurs ont leur siège dans la bouche, notamment sur la langue, et qui sont activés par différents composés en solution ». - 

Annexe XII du règlement (CEE) n°2568/91 

▪ V. POULAIN J-P., L’essence et la saveur, Autrement, n°149, 1994, pp. 140-147 

BRANLARD J-P., Aspects juridiques du goût, RDR, novembre 1997, pp. 531-542 

LECLERC V. et SHAAL B., Le goût, La Recherche, janvier 2002, pp. 54-57 

BOUTAUD J-J., Le sens gourmand : de la commensalité du goût des aliments, JP Rocher, 2005, 200 p. 

620 V. GRIMM H-U., Arômes dans notre assiette : la grande manipulation, Terre vivante, 2004, 189 p. 

621 V. sur le bruit et lřaliment : BRANLARD J-P., Bruits et sons en matière alimentaire et gastronomique : le droit à lřécoute, OQ, juillet 2009 

« On mange avec sa tête et avec ses souvenirs. Tout ce qui a été consommé a été ressenti, comptabilisé, traité, mis en mémoire. Ce qui a été enregistré 

auditivement se conserve aussi précisément qu’une chansonnette. Il suffit de le remettre sous l’aiguille du souvenir pour le retrouver et y goûter de 

nouveau. Plus que les autres sens, l’ouïe reste mal comprise et peu étudiée en gastronomie. Pourtant, il existe une cuisine à l’oreille ». 

622 Sucrée : « a) qualifie la saveur élémentaire provoquée par les solutions aqueuses de diverses substances telles que le saccharose ; b) qualifie la 

propriété des corps purs ou mélanges dont la dégustation provoque cette saveur.Le substantif correspondant est sucrosité ». - Annexe XII du règlement 

(CEE) n°2568/91 

623 Salée : « a) sensation caractéristique perçue à travers le sens du goût, celle provoquée par une solution de chlorure de sodium en est l'exemple le plus 

typique ; b) qualifie la propriété des corps purs ou mélanges dont la dégustation provoque cette saveur. Le substantif correspondant est salinité ». - Annexe 

XII du règlement (CEE) n°2568/91 

624 ▪ Amère : « a) qualifie la saveur élémentaire provoquée par des solutions aqueuses diluées de diverses substances, telles que la quinine, la caféine et 

des hétérosides déterminés ; b) qualifie la propriété des corps purs et mélanges dont la dégustation provoque cette saveur ». - Annexe XII du règlement 

(CEE) n°2568/91 

▪ V. CHIVA M., Le doux et l’amer, PUF, 1985, 256 p. 

625 Acide : « a) qualifie la saveur élémentaire provoquée par des solutions aqueuses diluées de la plupart des acides (par exemple, acides citrique, lactique 

et tartrique) ; b) qualifie la propriété des corps purs ou mélanges dont la dégustation provoque cette saveur. Le substantif correspondant est acidité ». - 

Annexe XII du règlement (CEE) n°2568/91 



umami 626 . Ou en raison de facteurs personnels puisque le fait dřêtre exposés fréquemment à lřaliment 

peut entraîner une modification de leur perception par les mangeurs qui seraient davantage à mêmes 

de lřaccepter. Et que lřexpérience issue de lřingestion passée de cet aliment peut également être 

fondamentale, le cerveau enregistrant les informations reçues et notamment leur acceptabilité par le 

corps suite à lřingestion. 

105. La protection des caractéristiques organoleptiques de l’aliment - Afin de savoir si le produit 

peut être en phase avec ses goûts le mangeur peut alors se référer aux dénominations de vente de 

lřaliment dans la mesure où cette dénomination fait systématiquement lřobjet de dispositions visant à 

garantir les caractéristiques organoleptiques qui sont censées caractériser un produit qui doit être de 

qualité loyale et marchande. 

106. Le cadre communautaire - Cet encadrement peut passer par des sources règlementaires prises 

au niveau communautaire. 

Par exemple le règlement (CEE) n°2136/89 627 précise que lorsque le mangeur achète des conserves 

de sardines, il doit pouvoir sřattendre à « trouver » des sardines de lřespèce « sardina pilchardus 

WALBAUM » qui se sont vues éliminer la tête, les branchies, la nageoire caudale et les viscères. Des 

sardines qui de plus doivent être de couleur claire ou rosée, avoir lřodeur et le goût caractéristiques de 

leur espèce tout en étant exemptes de goût amer, oxydé ou rance. 

De même le règlement (CE) n°273/2008 du 5 mars 2008 traitant des qualités du lait et des produits 

laitiers 628 dispose dans son annexe IV que visuellement le beurre ne peut « être aqueux, d’une couleur 

non homogène, bicolore, rayé, marbré, tacheté (points colorés, taches de beurre fondu), trop coloré, 

granuleux, moisi, pâteux, pommadeux, collant, dur, mou… ». 

Tandis que sur le plan de sa flaveur et de son arôme, ce même beurre ne peut être ni fade, ni impur, ni 

avoir « un goût étranger, un arrière-goût, un goût de vieux, un goût de fromage, un goût de fromage 

acide, un goût de roussi, un goût de moisi, un goût rance, un goût d’huile de poisson, un goût de 

626 Pouvant être traduit comme un goût savoureux, délicieux, lřumami caractérise essentiellement la goût de la cuisine asiatique, cette saveur ayant 

dřailleurs été identifié à partir dřun bouillon dřalgues par le professeur japonais IKEDA au début du XXème siècle. 

627 Règlement (CEE) n°2136/89 du 21 juin 1989 portant fixation de normes communes de commercialisation pour les conserves de sardines (JOCE 

n°L212, 22 juillet 1989, pp. 79-81). 

628 Règlement (CE) n°1255/1999 du 17 mai 1999 en ce qui concerne les méthodes à utiliser pour lřanalyse et lřévaluation de la qualité du lait et des 

produits laitiers (JOCE n°L88, 29 mars 2008, pp. 1-115). 



poisson, un goût oxydé, un goût métallique, un goût de fourrage, un goût âcre, un goût amer, un goût 

trop salé, un gout de vase, un goût fade, un goût putride, un goût de malt, un goût de produits 

chimiques… ». 

107. Le cadre national - Cet encadrement peut également se faire au niveau national. 

A titre dřexemple le décret du 17 juin 2004 629 relatif aux interdictions concernant certaines confiseries 

gélifiées insiste dans son article premier sur le fait que ces dernières doivent obligatoirement avoir un 

goût sucré, alors que le décret du 1 er septembre 2003 630 portant sur les jus de fruits mentionne dans 

son annexe quřils doivent posséder la couleur, lřarôme et le goût caractéristiques du jus des fruits dont il 

provient. 

108. Les initiatives collectives - Et cet encadrement peut aussi provenir dřinitiatives collectives à 

lřimage notamment 631 des codes dřusage élaborés au sein des centres techniques industriels 632 . 

Des codes qui peuvent tout aussi bien porter sur les produits carnés (code de la charcuterie, de la 

salaison et des conserves de viandes ; code des produits de dindes crus ; code pour les viandes 

hachées à l'avance et les préparations à base de viande hachée ; code des aliments pour animaux 

familiers), sur la confiserie (code pour les nougats, des bonbons fourrés, des caramels), sur l'épicerie 

(code des olives de table), que sur les matières aromatisantes (code des extraits aromatiques pour 

sirops ; code des extraits de vanille à usage ménager). 

Des codes à partir desquels nous pouvons constater que la madeleine doit être un petit « gâteau 

moelleux » (règles dřusage en biscuiterie), que les cornichons et oignons doivent être des produits finis 

« croquants » (règles dřusage des fruits et légumes au vinaigre), ou bien encore que les pâtes de fruits 

doivent avoir une « texture solide, souple et non élastique » 633 (règles dřusage des pâtes de fruits). 

629 Décret n°2004-572 du 17 juin 2004 relatif aux interdictions concernant certaines confiseries gélifiées (JORF, 20 juin 2004, pp. 11098 et s.). 

630 Décret n°2003-838 du 1er septembre 2003 pris pour l'application de l'article L.214-1 du code de la consommation en ce qui concerne les jus de fruits et 

certains produits similaires destinés à l'alimentation humaine (JORF, 3 septembre 2003, pp. 15047et s.). 

631 ▪ « Notamment », car ces initiatives collectives ne se limitent pas à ces seuls codes dřusage, et existent encore pour ne citer quřelles, les normes qui 

peuvent être « rendues obligatoires par arrêté du ministre chargé de l’Industrie et, le cas échéant, des autres ministres intéressés, lorsqu’elle apparaît 

nécessaire à la protection de la santé et de la vie des personnes ou des animaux, la préservation des végétaux, la loyauté des transactions commerciales 

ou la défense du consommateur ». - AUDRY-WEIERMANN M., La contribution des entreprises à la qualité des aliments, op. cit., p. 128 

▪ V. sur la normalisation des produits alimentaires : ‹http://www.afnor.org/secteurs/activite/agroalimentaire› 

632 V. le site du réseau des centres techniques industriels : ‹http://www.reseau-cti.com› 

633 V. sur le Code dřusage des confiserie : ‹http://www.confiserie.org/telechargement/fichier_supportinfo/usages_confiserie_2004.pdf› 



Des codes qui doivent être conformes aux règlementations nationales et communautaires 634 , et qui 

peuvent être approuvés à notre échelle nationale par la DGCCRF qui peut même sřen servir comme 

« références dans le cadre de contrôles officiels visant à vérifier la conformité des produits aux 

dispositions du Code de la consommation, et qui contribuent donc à la loyauté du commerce des 

denrées alimentaires » 635 . 

109. La recherche d’une garantie qualité - Néanmoins certains mangeurs ne se contentent pas de 

ses seules garanties minimales qui en somme caractérisent tous les aliments et ne permettent pas de 

distinguer ceux ayant une qualité supérieure aux autres. 

Dřoù la mise en place dřoutils visant à mettre en évidence ceux ayant une plus-value qualitative par 

rapport aux autres (B). 

B . LA VALORISATION DE LA VALEUR HEDONIQUE DE L’ALIMENT 

110. Les marques - Pour permettre aux producteurs de « faire ressortir une identification spécifique 

pour tout ou partie des produits qu’ils commercialisent » 636 , et donc dřattirer lřattention du mangeur sur 

cette qualité supérieure quřil recherche, plusieurs possibilités sřoffrent à lui. 

Ils peuvent recourir à la marque qui selon lřarticle L.711-1 du Code de la propriété intellectuelle est un 

« signe susceptible de représentation graphique servant à distinguer les produits (…) d’une personne 

physique ou morale. Peuvent constituer un tel signe : les dénominations sous toutes formes telles que 

mots, assemblages de mots, nom patronymiques et géographiques, pseudonymes, lettres, chiffres, 

sigles ; les signes sonores tels que sons, phrases musicales ; les signes figuratifs tels que dessins, 

étiquettes, cachets, lisières, reliefs, hologrammes, logos, images de synthèse ; les formes, notamment 

celles du produit ou de son conditionnement ou celles caractérisant un service ; les dispositions, 

634 Existent des codes dřusages européen comme pour le tomato ketchup, code accepté par la DGCCRF et qui remplace le code national : V. SOROSTE 

A., OQ, octobre 2005 

635 ▪ AUDRY-WEIERMANN M., La contribution des entreprises à la qualité des aliments, op. cit., p. 114 

▪ Et Marjorie AUDRY-WEIERMANN de préciser que lřélaboration de ces codes est souhaitable « en ce qu’elle permet à la fois de pallier les lacunes de la 

réglementation et d’éviter l’insécurité juridique inhérente aux divergences d’appréciation entre juges ou des directions départementales de la concurrence, 

de la consommation et de la répression des fraudes ». - Ibid., p. 115 

636 Conseil National de lřAlimentation, Avis (12 juin 2008) n°61 sur la mise en œuvre de la réforme des signes dřidentification de la qualité et de lřorigine 

des produits agricoles et agroalimentaires, p. 4 



combinaisons ou nuances de couleurs ». 

Ainsi les enseignes de grande distribution utilisent des marques de distributeurs (plus connues sous le 

vocable de « MDD ») qui peuvent concerner toutes sortes dřaliments, voire les seuls « produits frais, 

bruts ou peu transformés » 637 (« MDD caution »). 

Leurs « cahiers des charges sont élaborés au niveau national par la direction Marketing du siège du 

groupe de distribution qui émet ensuite un appel d’offre et conclut les contrats-cadre de fourniture », les 

audits de renforcement et de suivi étant alors systématiques, alors que « les distributeurs se contentent 

généralement des garanties présentées par les fournisseurs et des contrôles à la réception des autres 

produits » 638 . 

Outre cet élément de distinction, lřordonnance du 7 décembre 2006, relative à la valorisation des 

produits agricoles, forestiers ou alimentaires et des produits de mer 639 , distingue trois sources 

principales de mise en valeur de la qualité hédonique dřun aliment 640 , à savoir : la certification, les 

mentions valorisantes et les signes officiels de qualité et dřorigine. 

111. La certification de conformité des produits - Le produit alimentaire peut donc être certifié. 

Cette certification est délivrée à un opérateur qui doit respecter les exigences posées par les règles de 

production, de transformation et de conditionnement dřun produit ou dřune famille de produits, mais 

aussi au moins deux recommandations relatives à la présentation pour le consommateur des 

caractéristiques certifiées de ce produit ou de cette famille de produits 641 . 

A cet effet cet opérateur doit élaborer au préalable une démarche de certification au travers dřun cahier 

des charges contenant des spécifications techniques élaborées par un opérateur individuel ou par une 

637 Ibid., p. 101 

638 AUDRY-WEIERMANN M., La contribution des entreprises à la qualité des aliments : approche normative, op. cit., p. 98 

639 Ordonnance n°2006-1547 du 7 décembre 2006 relative à la valorisation des produits agricoles, forestiers ou alimentaires et des produits de la mer 

(JORF, 8 décembre 2006, p. 18607). 

640 Mentionnons également lřexistence de distinctions honorifiques aux modes dřobtention très particuliers : 

« On voit fleurir les produits " Saveurs de l’Année ", " Elu produit de l’Année ", Filière Qualité Carrefour, Reflets de France... qui prétendent reposer sur des 

cahiers des charges stricts, voire plus stricts que ceux des signes officiels d’identification de la qualité et de l’origine. Or ils n’ont été validés que par leurs 

auteurs, ils s’imposent souvent aux producteurs et aux entreprises agroalimentaires et les critères qu’ils retiennent reposent moins sur une justification 

technique que sur des éléments d’image. Par ailleurs, lorsque ces démarches privées sont contrôlées, elles le sont soit épisodiquement (un test 

organoleptique par an pour les produits Saveurs de l’Année) ou partiellement. Souvent, elles ne sont pas contrôlées et leur obtention se résume à une 

contribution financière parfois conséquente. Lorsqu’il y a recours à un organisme de contrôle, celui-ci agit de sa propre initiative ou sur ordre de son client, 

sans que sa capacité à agir et la pertinence de son action n’aient été validées par un tiers extérieur, même si beaucoup de ces organismes de contrôle ont 

la volonté de travailler correctement ». - Avis (14 mars 2001) et Rapport (LOUIS G.), Les signes officiels d’identification de la qualité et de l’origine de 

produits agricoles et alimentaires, op. cit., p. I94 


641 V. Article R. 641-58 du C. rur. 



structure collective, ou au travers dřune norme homologuée par lřAgence française de normalisation 642 . 

Et cřest de ce cahier des charges que lřorganisme certificateur 643 peut valider la démarche de 

certification 644 . 

112. Les mentions valorisantes - Le produit alimentaire peut également faire lřobjet de mentions 

valorisantes. 

Premièrement ces mentions valorisantes peuvent être définies par les codes dřusage, comme celui de 

la charcuterie et de la salaison 645 qui précise les mentions « authentique », « vrai », « véritable », ainsi 

que les mentions « recette campagnarde », « recette fermière », ou bien encore « recette paysanne » 

pour ne citer quřelles. 

Deuxièmement ces mentions peuvent être définies par « la doctrine de l’administration ou la 

jurisprudence » 646 . 

642 ▪ V. ‹http://www.afnor.org› 

▪ Selon lřarticle 5 du décret n°2009-697 du 16 juin 2009 relatif à la normalisation (JORF, 17 juin 2009, p. 9860) : 

« L’Association française de normalisation (AFNOR) oriente et coordonne l’élaboration des normes nationales et la participation à l’élaboration des normes 

européennes et internationales. Elle est le membre français des organisations non gouvernementales de normalisation européennes et internationales. Elle 

peut se faire représenter au sein de leurs organes délibérants par les bureaux de normalisation sectoriels. Un comité, créé auprès de l’Association française 

de normalisation et aux travaux duquel le délégué interministériel aux normes ou son représentant participe, élabore et arrête, en concertation avec toutes 

les parties prenantes, les positions exprimées par le représentant français au sein des organisations non gouvernementales de normalisation européennes 

et internationales ». 

▪ Quant à son article 6, il dispose que lřAFNOR assure : 

« 1° La programmation des travaux de normalisation laquelle vise : a) A identifier, sur la base des besoins recensés auprès des partenaires économiques et 

sociaux et des contributions des bureaux de normalisation, les normes à élaborer en France ou au sein des organisations non gouvernementales de 

normalisation européennes et internationales ; b) A sélectionner les travaux d’élaboration de normes européens et internationaux justifiant une participation 

française ; c) A réaliser des études d’impact économique ; 

2° L’organisation des enquêtes publiques sur les projets de normes élaborés par les bureaux de normalisation ; 

3° L’homologation et la publication des normes ». 

643 Selon lřarticle R. 641-61 du Code rural, ces organismes « sont accrédités par un organisme d'accréditation signataire de l'accord multilatéral pris dans 

le cadre de la coordination européenne des organismes d'accréditation, sur la base de la norme NF EN 45011 applicable aux organismes procédant à la 

certification de produits ». 

Constituent par exemple des organismes certificateurs dans le domaine alimentaire : EcoCert (V. ‹http://www.ecocert.fr›), Qualité France (V. 

‹http://www.qualite-france.com/homePage_frameset.html›), Aclave (V. ‹http://www.aclave.asso.fr›), ou SGS (V. ‹http://www.fr.sgs.com/fr/home_fr_v2? ›). 

644 Au préalable, « il est en principe adressé à la Commission Nationale des Labels et Certifications (CNLC), qui en organise la consultation publique et 

désigne deux rapporteurs parmi ses membres. Le certificat de conformité peut alors être délivré dès que le demander reçoit l’avis favorable de la Section 

« Examen des référentiels » de la CNLC ». - AUDRY-WEIERMANN M., La contribution des entreprises à la qualité des aliments : approche normative, op. 

cit., p. 160 

645 V. sur ce code dřusage : ‹http://www.minefi.gouv.fr/fonds_documentaire/daj/guide/gpem/b2-17-99/ch2.pdf› 

646 ▪ Avis (14 mars 2001) et Rapport (LOUIS G.), Les signes officiels d’identification de la qualité et de l’origine de produits agricoles et alimentaires, op. 

cit., p.81 - [En ligne] Disponible sur : ‹http://lesrapports.ladocumentationfrancaise.fr/BRP/014000151/0000.pdf› 

▪ En revanche lřutilisation de certaines mentions peut être refusée. La DGCCRF a par exemple considéré quřune pâtisserie ne peut être « de luxe » (BID 

1992, n°4, p. 6), la cherté ne pouvant être insuffisante pour caractériser une telle mention. Tandis que la Cour dřappel de Paris (5 mai 1988, D. 1988, 

Informations rapides 157) estime quřun vin ne peut être « pour femmes », aucune qualité ne le rendant plus propre à consommer par celles-ci. 



Un produit peut ainsi être considéré comme « naturel », dès lors quřil est issu directement de la nature, 

à proximité de son milieu dřorigine et nřayant fait lřobjet dřaucune transformation humaine. 

Etre « artisanal » dès lors quřil est élaboré par un artisan tel que le registre des métiers le définit. 

Etre « d'autrefois » ou fabriqué « à l'ancienne » sřil est issu de techniques et des recettes artisanales 

dřantan ce qui exclut notamment les matières premières modifiées industriellement. 

Etre « maison » sřil est fabriqué sur les lieux de sa commercialisation avec les ingrédients traditionnels 

de sa recette 647 . 

Etre « nouveau » sřil apporte réellement des modifications substantielles par rapport au produit 

dřorigine, une telle mention ne pouvant être utilisée que pendant une année. 

Ou bien encore être « frais » 648 , mention qui selon la note du 8 février 1990 du Conseil National de la 

Consommation 649 , ne peut être utilisée quřen cas de respect de trois conditions cumulative à savoir : 

posséder au moment de la vente les caractéristiques essentielles, notamment organoleptiques et 

hygiéniques, quřil présentait lors de la production ou de la fabrication ; ne pas avoir été conservé grâce 

à l'emploi de tout traitement ou à l'addition de toute substance destinés à stopper l'activité des enzymes 

et de la microflore, exception faite de la réfrigération et dans certains cas de la pasteurisation ; avoir été 

produit ou fabriqué depuis moins de 30 jours. 

Troisièmement ces mentions peuvent être officiellement reconnues 650 . 

Tel est le cas du produit « fermier », « produit à le ferme » ou « produit de la ferme », qui ne fait pas 

lřobjet de définition commune à tous les aliments puisque les exigences dřune telle mention peuvent 

varier suivant les denrées, le décret 2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités 

647 V. BRANLARD J-P., Le qualificatif « maison », La Lettre des Juristes d’Affaires, 18 mai 1998, pp. 1-2 

648 Allégation à distinguer des mentions « légèrement froid », « rafraîchissant », de la référence à la conservation uniquement de certaines qualités du 

produit, de certaines mentions selon lesquelles le produit « doit être consommé frais », ou encore du recours au sens imagé telle que la référence à « une 

fraîche odeur printanière ». 

649 ▪ BOCCRF, 22 février 1990. 

▪ Certains aliments « frais » font lřobjet dřune réglementation spécifique propre, à lřimage des produits laitiers (fromage, œuf, lait,…), des produits à base de 

viande, ou encore des jus de fruits. 

650 Face à la multiplicité des sources de telles mentions, mais également face au manque de précisions dont elles peuvent faire lřobjet, Gilbert LOUIS 

préconise un encadrement plus strict. Car selon lui, cette situation induit « une insécurité juridique puisque chaque service de contrôle applique ses propres 

critères qui, souvent, ne sont pas identiques d’un département à un autre. Une condition d’emploi d’une mention valorisante, tolérée dans un département, 

peut être autorisée dans un autre et interdite dans un troisième. A cela s’ajoute la jurisprudence des tribunaux qui peut valider, mais aussi invalider des 

pratiques, voire une doctrine de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF). Cela crée une 

situation fort désagréable et inconfortable tant pour les opérateurs qui souhaitent valoriser leurs produits et leur savoir-faire en utilisant des mentions 

valorisantes que pour les services de contrôle ». - Avis (14 mars 2001) et Rapport (LOUIS G.), Les signes officiels d’identification de la qualité et de l’origine 

de produits agricoles et alimentaires, op. cit., p. 80 

Mais également pour les mangeurs ! 



fromagères 651 disposant par exemple dans son article 13.7 que le fromage doit être « fabriqué selon les 

techniques traditionnelles par un producteur agricole ne traitant que les laits de sa propre exploitation 

sur le lieu même de celle-ci », mais qui comme lřexplicite la Direction Générale de la Concurrence, de la 

Consommation et de la Répression (ci-après DGCCRF) doit se caractériser quel que soit lřaliment 

concerné par une « production traditionnelle dans un circuit intégré à la ferme », et doit « provenir 

principalement de l’exploitation mais également des fermes voisines si l’exploitation conserve un 

contrôle direct sur les produits » 652 . 

Tel est le cas du « produit de pays » 653 . Une mention qui selon lřarticle R.641-46 du Code rural 

sřapplique aux denrées alimentaires 654 « dont toutes les opérations de production, y compris de 

naissage 655 , d'élevage, d'engraissement, d'abattage et de préparation, ainsi que de fabrication, 

d'affinage et de conditionnement sont réalisées dans un département d'outre-mer », les matières 

premières entrant dans la fabrication ou dans l'alimentation des animaux devant elles aussi provenir du 

département concerné 656 . 

Tel est encore le cas du « produit montagne » 657 pour lequel lřarticle R.641-32 du Code rural précise 

que « l'aire géographique de toutes les opérations de production, d'élevage, d'engraissement, 

d'abattage et de préparation, de fabrication, d'affinage et de conditionnement des denrées 

651 JORF, 29 avril 2007, pp. 7628 et s. 

652 [En ligne] Disponible sur : ‹http://www.dgccrf.bercy.gouv.fr/documentation/publications/revue/articles/fermier.htm› 

653 Notons lřexistence de la mention valorisante « vins de pays ». Lřarticle R.641-57 du C. rur. dispose en effet que : 

« Pour l'application de l'article 51-3 du règlement (CE) n°1493/1999 du Conseil du 17 mai 1999 portant organisation commune du marché vitivinicole, seuls 

peuvent être détenus, mis en vente, exposés, distribués à titre gratuit ou vendus, les vins de table avec indication géographique répondant aux conditions 

suivantes : 

a) Sous la dénomination " vin de pays " suivie du nom d'un département, les vins produits dans ce département répondant aux conditions fixées par le 

décret n° 2000-848 du 1er septembre 2000, à l'exception des vins produits dans les départements suivants : Aube, Bas-Rhin, Côte-d'Or, Gironde, Haut- 

Rhin, Marne, Rhône ; 

b) Sous la dénomination " vin de pays " suivie du nom d'une zone spécifique de production, lequel peut être le nom d'un département, à l'exclusion des 

départements énumérés au a), les vins produits dans cette zone et qui répondent à des conditions portant sur le rendement à l'hectare, l'encépagement, le 

titre alcoométrique volumique, les critères analytiques et l'examen organoleptique auxquels ces vins doivent satisfaire. Ces conditions sont fixées par 

décret, après avis des syndicats représentatifs des producteurs intéressés et du conseil spécialisé viticulture ». 

654 A lřexception des denrées régies par le règlement (CE) n°1493/1999 du 17 mai 1999 portant organisation commune du marché vitivinicole, des vins 

aromatisés et des spiritueux. - Article R.641-45 du C. rur. 

655 Activité d'élevage spécialisée dans la production d'animaux jeunes. 

656 Si ce nřest lorsque la matière première entrant dans l'alimentation des animaux, ou les ingrédients entrant dans la composition des denrées 

alimentaires, pour des raisons naturelles ou techniques, ne sont pas produits en quantité suffisante dans le département d'outre-mer. 

657 V. sur la dénomination « montagne » : 

ROCHARD D., Dispositions de la loi « Montagne » et principe communautaire de libre circulation des produits, RTDE, avril-juin 1998, pp. 237-255 

GALLOUX J-C., Droit de la propriété industrielle, 2ème édition, Dalloz, 2003, pp. 573-574 



alimentaires 658 » doit se faire en montagne. 

Autrement dit si lřon se réfère à la loi n°85-30 du 9 janvier 1985 relative au développement et à la 

protection de la montagne 659 , aux communes ou parties de communes caractérisées par une 

« limitation considérable des possibilités d'utilisation des terres et un accroissement important des coûts 

des travaux dus : 

1° Soit à l'existence, en raison de l'altitude, de conditions climatiques très difficiles se traduisant par une 

période de végétation sensiblement raccourcie ; 

2° Soit à la présence, à une altitude moindre, dans la majeure partie du territoire, de fortes pentes telles 

que la mécanisation ne soit pas possible ou nécessite l'utilisation d'un matériel particulier très onéreux ; 

3° Soit à la combinaison de ces deux facteurs lorsque l'importance du handicap, résultant de chacun 

d'eux pris séparément, est moins accentuée ». 

113. Les signes officiels d’identification de qualité et d’origine - Mais si ces mentions valorisantes 

sont officielles, elles constituent selon Gilbert LOUIS un « vocabulaire protégé » 660 , et non un signe de 

qualité qui lui fait lřobjet de contrôles spécifiques effectués par un service officiel de lřEtat ou par des 

organismes certificateurs agréés et accrédités. 

Ces signes qui au départ étaient seulement nationaux 661 , avant de devenir communautaires notamment 

658 A lřexception des vins. 

659 ▪ JORF, 10 janvier 1985, pp. 320 et s. 

▪ Loi modifiée par la loi n°2005-157 du 23 février 2005 relative au développement des territoires ruraux (JORF, 24 février 2005, pp. 3073 et s.) 

660 Avis (14 mars 2001) et Rapport (LOUIS G.), Les signes officiels d’identification de la qualité et de l’origine de produits agricoles et alimentaires, op. cit., 

p. 17 

661 En France existe ainsi : 

1 . Lřappellation dřorigine contrôlée (AOC). 

▪ La loi du 6 mai 1919 (JORF, 8 mai 1919) permettait déjà au juge, saisi par les intéressés de « délimiter l’aire géographique de production et de déterminer 

les qualités ou caractères du produit ». Puis, comme le souligne le Professeur Norbert OLSZAC, alors que lř« Administration s’est ainsi complètement 

dégagée d’une procédure qui prend une allure arbitrale » (OLSZAK, Droit des appellations d’origine et indications de provenance, TEC & DOC, 2001, p. 8), 

alors que « tous les problèmes sont loin d’être résolus car le résultat dépend beaucoup de l’attitude des parties selon les règles de procédure civile », est 

adopté le décret-loi du 30 juillet 1935 relatif à la définition des marchés des vins et au régime économique de lřalcool (JORF, 31 juillet 1935), et ce, afin de 

faire face aux difficultés posées dans ce cadre par ces produits. Mais si ce décret-loi crée lřappellation dřorigine contrôlée que pour ces derniers, cette AOC 

concerna par la suite le fromage (loi n°55-1533 du 28 novembre 1955 relative aux appellations dřorigine des fromages - JORF, 30 novembre 1955) et les 

autres produits alimentaires grâce à la loi n°66-482 du 6 juillet 1966 (JORF, 7 juillet 1986, p. 5781). Et cřest la loi n°90-558 du 2 juillet 1990 relative aux 

appellations dřorigine contrôlée des produits agricoles ou alimentaires, bruts ou transformés (JORF, 6 juillet 1990, p. 7912) qui a centralisé ce système 

dřappellation. Appellation, qui aux termes de lřarticle L.115-1 du C. Conso. consiste en « la dénomination d'un pays, d'une région ou d'une localité servant à 

désigner un produit qui en est originaire et dont la qualité ou les caractères sont dus au milieu géographique, comprenant des facteurs naturels et des 

facteurs humains ». 

▪ V. BIENAYME M-H., Lřappellation dřorigine contrôlée, RDR, octobre 1995, n°236, pp.419-424 

PIATTI M-Ch., Lřappellation dřorigine. Essai de qualification, RTD Com., 1999, pp. 557-581 

AMISSE-GAUTHIER M., Les signes nationaux d’identification de la qualité et de l’origine des produits agricoles ou alimentaires : substituts ou compléments 

d’une régulation publique ?, RDR, décembre 2003, n°318, pp. 680-687 

2 . Le Label Rouge. Créé par la loi n°60-808 du 5 août 1960 dřorientation agricole (JORF, 7 août 1960), le Label Rouge « atteste que les denrées et 



sous lřimpact de la France désireuse dřune telle protection élargie, constituent donc une garantie 

optimale de lřaspect hédonique de lřaliment ou plutôt de facteurs censés favoriser cet aspect. 

114. L’origine - Que ce soit par la garantie de lřorigine du produit. 

Dřailleurs « pour l’andouille de Guéménée, le saucisson d’Arles, la carotte de Créances, la mâche du 

pays nantais… l’omnivore accepte de payer un prix plus élevé » 662 . 

Car de tels lieux sont notoirement connus et sont censés faire preuve dřun certain savoir-faire 

inimitable : « choisir un Chateauneuf-du-Pape, un Roquefort ou un poulet de Bresse, c’est non 

seulement choisir un vin, un fromage ou une volaille provenant d’un lieu ainsi désigné mais aussi un 

produit présentant effectivement les caractères particuliers qui ont fait sa réputation et déterminent la 

préférence dont il est ainsi l’objet » 663 . 

115. Le règlement (CE) n°510/2006 - Aussi afin de mettre en évidence cette origine, ont vu le jour à 

lřéchelle communautaire lřappellation dřorigine protégée (ci-après AOP) et lřindication géographique 

protégée (ci-après IGP), longtemps régies par le règlement (CEE) n°2081/92 du 14 juillet 1992 664 qui 

depuis a été abrogé par le règlement (CE) n°510/2006 du 20 mars 2006 665 qui sřapplique aux produits 

produits possèdent des caractéristiques spécifiques établissant un niveau de qualité supérieure, résultant notamment de leurs conditions particulières de 

production ou de fabrication et conformes à un cahier des charges, qui les distinguent des denrées et produits similaires habituellement commercialisés ». 

(article L641-1 du C. rur.) 

3 . LřAgriculture Biologique (AB). (V. Infra §119) 

662 BRANLARD J-P., La reconnaissance et la protection par le Droit des mentions d'origine géographique comme élément de qualité des produits 

alimentaires, RDR, octobre 1995, Nantes, 22 et 23 juin 1995, p. 409 

663 ▪ TINLOT R., Evolution et protection des appellations dřorigine, GP, 26 février 1971, p. 88 

▪ Dřailleurs pour le Professeur Paul ROUBIER, « il est sûr que certains lieux de fabrication jouissent d’une qualité particulière. Cela peut tenir à certaines 

qualités du terroir qui favorisent telle ou telle production. Cela peut tenir aussi à l’ingéniosité des habitants qui ont créé des procédés particuliers de 

fabrication (…). C’est ainsi que, de longue date, se sont établies des réputations auprès de certains lieux, provinces ou villes ». - ROUBIER P., Le droit de 

la propriété industrielle, Tome 2, Recueil Sirey, 1954, p. 753 

664 ▪ Règlement (CEE) n°2081/92 du 14 juillet 1992 relatif à la protection des indications géographiques et des appellations dřorigine des produits agricoles 

et des denrées alimentaires (JOCE n°L208, 24 juillet 1992, pp. 1-8). 

▪ V. FETTES J., Appellation dřorigine et indications géographiques : le règlement 2081/92 et sa mise en œuvre, RMCUE, 1997, pp. 141-185 

665 ▪ Règlement n°510/2006 du Conseil du 20 mars 2006 relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits 

(IGP et AOP) agricoles et des denrées alimentaires (JOCE n°L93, 31 mars 2006, pp. 12-25). Modifié par le règlement (CE) n°1791/2006 du 20 novembre 

2006 (JOCE n°L363, 30 décembre 2006, pp. 1 et s.), et par le règlement (CE) n°417/2008 du 8 mai 2008 (JOCE n°L125, 9 mai 2008, pp. 27 et s.) 

▪ V. OLSZAK N. 

- Les nouveaux règlements européens sur les appellations d'origine et indications géographiques protégées et les spécialités traditionnelles garanties, RDR, 

mai 2006, pp. 9-11 

- La politique communautaire des signes de qualité et d’origine, Congreso international sobre el desarrollo sostenible, 10 décembre 2008 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://centre-unioneurop.univ-paris1.fr/IMG/pdf/Burgos_2008__Olszak__1_.pdf› 



agricoles destinés à lřalimentation humaine visés à lřannexe I du Traité CE 666 , ainsi quřaux bières, 

boissons à base d'extraits de plantes, produits de la boulangerie, de la pâtisserie, de la confiserie ou de 

la biscuiterie, gommes et résines naturelles, pâte de moutarde, pâtes alimentaires et au sel 667 , tandis 

quřen revanche en sont expressément exclus les produits relevant du secteur vitivinicole, les vinaigres 

de vin, et les boissons spiritueuses 668 . 

Et dans un tel champ dřapplication, ce règlement précise que lřappellation dřorigine constitue le « nom 

d'une région, d'un lieu déterminé ou, dans des cas exceptionnels, d'un pays, qui sert à désigner (…) 

une denrée alimentaire : 

- originaire de cette région, de ce lieu déterminé ou de ce pays, et 

- dont la qualité ou les caractères sont dus essentiellement ou exclusivement au milieu géographique 

comprenant les facteurs naturels et humains, et 

- dont la production, la transformation et l'élaboration ont lieu dans l'aire géographique délimitée » 669 . 

Que lřindication géographique constitue quant à elle « le nom d'une région, d'un lieu déterminé ou, dans 

des cas exceptionnels, d'un pays, qui sert à désigner (…) une denrée alimentaire : 

666 [En ligne] Disponible sur : ‹http://eur-lex.europa.eu/fr/treaties/dat/12002E/htm/C_2002325FR.015701.html› 

667 Annexe I du règlement (CE) n°510/2006 

668 ▪ Article 1.1 du règlement (CE) n°510/2006 

▪ Pour ce qui est du vin, le règlement (CE) n°479/2008 du 29 avril 2008 portant organisation commune du marché vitivinicole (JOCE, n°L148, 6 juin 2008, 

pp. 1-61) sřapplique. Ce dispositif distingue : 

- les vins dřappellation dřorigine, appellation qui selon lřarticle 34.1.a doit être entendue comme « le nom d'une région, d'un lieu déterminé ou, dans des cas 

exceptionnels, d'un pays, qui sert à désigner un produit : i) dont la qualité et les caractéristiques sont dues essentiellement ou exclusivement à un milieu 

géographique particulier et aux facteurs naturels et humains qui lui sont inhérents ; ii) élaboré exclusivement à partir de raisins provenant de la zone 

géographique considérée ; iii) dont la production est limitée à la zone géographique désignée ; iv) obtenu exclusivement à partir de variétés de vigne de 

l'espèce Vitis vinifera ». 

- les vins à indication géographique, indication qui selon lřarticle 34.1.b doit être entendue comme « une indication renvoyant à une région, à un lieu 

déterminé ou, dans des cas exceptionnels, à un pays, qui sert à désigner un produit : i) possédant une qualité, une réputation ou d'autres caractéristiques 

particulières attribuables à cette origine géographique ; ii) produit à partir de raisins dont au moins 85% proviennent exclusivement de la zone géographique 

considérée ; iii) dont la production est limitée à la zone géographique désignée ; iv) obtenu à partir de variétés de vigne de l'espèce Vitis vinifera ou issues 

d'un croisement entre ladite espèce et d'autres espèces du genre Vitis ». 

▪ Quant aux boissons spiritueuses, la protection de leur indication géographique est régie par le règlement (CE) n°110/2008 du 15 janvier 2008 concernant 

la définition, la désignation, la présentation, l'étiquetage et la protection des indications géographiques des boissons spiritueuses (JOCE n°L39, 13 février 

2008, pp. 16-54). Son article 15.1 dispose en effet que ces boissons peuvent faire lřobjet dřindication géographique, autrement dit dřune « indication qui 

identifie une boisson spiritueuse comme étant originaire du territoire d'un pays, d'une région ou d'une localité située sur ce territoire, lorsqu'une qualité, 

réputation ou autre caractéristique déterminée de la boisson spiritueuse peut être attribuée essentiellement à cette origine géographique ». Ces indications 

sont listées en annexe III (indications qui ne peuvent pas devenir génériques) où nous pouvons constater que constituent des indications protégées : le 

Rhum de Guadeloupe, de Martinique, de la Réunion ou de la Guyane, le Cognac, la Mirabelle de Lorraine, le Cassis de Dijon ou bien encore le Calvados. 

▪ V. GROS M., Les signes d’origine et de qualité des vins, Thèse (Droit) Toulouse I, 2009 

669 ▪ Article 2.1.a du règlement (CE) n°510/2006 

▪ V. sur les AOP : CHALTIEL F. 

- Les appellations protégées en Europe : renforcement de lřidentité des produits et de la transparence de lřinformation. Développements récents à propos 

des arrêts de la CJCE du 20 mai 2003, RMCUE, juillet-août 2003, n°470, pp. 454-460 

- Les appellations protégées en Europe : protection du producteur et du consommateur, PA, 7 septembre 2004, n°179, pp.3-9 



- originaire de cette région, de ce lieu déterminé ou de ce pays, et 

- dont une qualité déterminée, la réputation ou d'autres caractéristiques peuvent être attribuées à cette 

origine géographique, et 

- dont la production et/ou la transformation et/ou l'élaboration ont lieu dans l'aire géographique 

délimitée » 670 . 

Et surtout il détermine à partir de ces éléments préalables les conditions dřobtention de tels signes 671 

puisquřil mentionne que doit être établi un cahier des charges qui portent à minima sur : 

« - le nom de la denrée alimentaire comprenant l'appellation d'origine ou l'indication géographique. 

- la description de la denrée alimentaire, y compris les matières premières, le cas échéant, les 

principales caractéristiques physiques, chimiques, microbiologiques ou organoleptiques du produit ou 

de la denrée. 

- la délimitation de l'aire géographique. 

- les éléments prouvant que la denrée alimentaire est originaire de l'aire géographique délimitée. 

- la description de la méthode d'obtention de la denrée alimentaire et, le cas échéant, les méthodes 

locales, loyales et constantes ainsi que les éléments relatifs au conditionnement, lorsque le groupement 

demandeur détermine et justifie que le conditionnement doit avoir lieu dans l'aire géographique 

délimitée afin de sauvegarder la qualité ou de garantir l'origine ou d'assurer le contrôle. 

- les éléments justifiant : le lien entre la qualité ou les caractéristiques de la denrée alimentaire et le 

milieu géographique ou selon le cas le lien entre une qualité déterminée, la réputation ou une autre 

caractéristique de la denrée alimentaire et l'origine géographique. 

670 Article 2.1.b du règlement (CE) n°510/2006 

671 ▪ Notons que ne peuvent être enregistrées les dénominations génériques qui doivent être entendues comme « le nom (…) d’une denrée alimentaire 

qui, bien que se rapportant au lieu ou à la région où (…) cette denrée alimentaire a été initialement produit ou commercialisé, est devenu le nom commun 

d'une denrée alimentaire dans la Communauté. Pour déterminer si un nom est devenu générique, il est tenu compte de tous les facteurs et notamment : 

a) de la situation existant dans les États membres et dans les zones de consommation ; b) des législations nationales ou communautaires concernées ». - 

Article 3 du règlement (CE) n°510/2006 

▪ V. sur ces termes génériques : « La dégénérescence d’un signe géographique peut s’expliquer par divers facteurs. Le premier est justement sa réputation, 

sorte de rançon de la gloire qui touche aussi certaines marques de fabrique dont le stade ultime de notoriété serait la transformation en nom commun et 

donc la disparition en tant que signe distinctif. Certes, pour les indications géographiques , le démarrage de la pratique semble résider chez les producteurs 

et distributeurs tandis que pour les marques, l’évolution est plus spontanée au sein du public, mais le résultat est le même. Il y a une telle identité entre un 

produit et son nom géographique qu’il est difficile de désigner un type autrement, par commodité de langage. On peut faire l’expérience dans une 

conservation courante quand il s’agit par exemple de présenter rapidement un vin doux naturel comme le banyuls ou le maury à des non-connaisseurs. 

L’amateur averti et respectueux des appellations dira : « Son goût ressemble un peu à celui du porto », mais en général on entendra plutôt que c’est une 

sorte ou un genre de porto. L’opération inverse, de qualification du porto par rapport à un banyuls ou un maury ne paraît guère imaginable dans la pratique, 

n’en déplaise aux excellents producteurs de ces délicieux vins français ! Mais d’autres justifications résident dans le fait que le lien entre un lieu précis et les 

qualités du produit n’est pas absolu et cela explique que l’on rencontre souvent les génériques pour les fromages : ce n’est pas parce qu’un certain type de 

fromage a été mis au point au XIXème siècle dans la petite commune de Camembert (Orne), en s’inspirant d’ailleurs du fromage de Brie, qu’il est 

strictement impossible de le fabriquer dans d’autres communes et il vaut mieux pouvoir le faire pour répondre à la demande du marché. De même certains 

produits vinicoles ont depuis toujours été fabriqués pour certains marchés, comme le porto pour l’Angleterre ou plus encore le sherry, où l’on ne retrouve 

que très peu la dénomination géographique espagnole de Jerez de la Frontera ou l’appellation du xèrès ». - OLSZAK N., Droit des appellations d’origine et 

indications de provenance, TEC & DOC, 2001, pp. 16-17 



- le nom et l'adresse des autorités ou organismes vérifiant le respect des dispositions du cahier des 

charges, ainsi que leur mission précise. 

- toute règle spécifique d'étiquetage pour la denrée alimentaire en question. 

- les exigences éventuelles à respecter en vertu de dispositions communautaires ou nationales » 672 . 

Concrètement une demande 673 émanant dřun groupement 674 , doit être effectuée à la Commission qui 

dispose dřun délai de douze mois pour lřexaminer. Si lřexamen est concluant, une version du cahier des 

charges est publiée au journal officiel, tout Etat membre ou pays tiers, toute personne physique ou 

morale ayant un intérêt légitime mais étant établie ou résidant dans un pays tiers ou dans un autre Etat 

membre autre que celui qui a demandé lřenregistrement, ayant la possibilité de sřopposer sous 

conditions 675 à lřenregistrement envisagé. 

Et en cas de « succès » de la demande dřenregistrement, lřinscription au registre communautaire des 


673 ▪ Demande qui peut se faire soit directement à la Commission si elle émane dřun pays tiers, soit à lřEtat membre concerné par lřaire géographique du 

produit. 

▪ Pour Les Etats membres, les Autorités nationales compétentes sont listées. 

([En ligne] Disponible sur : ‹ http://ec.europa.eu/agriculture/quality/schemes/authorities.pdf›). 

▪ Pour la France, il sřagit : 

- du Ministère de lřAgriculture et de la Pêche 

- de lřInstitut National de lřOrigine et de la Qualité (V. ‹ http://www.inao.gouv.fr/›). 

Selon lřarticle L.642-5 du C. rur. : « L'Institut national de l'origine et de la qualité, dénommé " INAO ", est un établissement public administratif de l'Etat 

chargé de la mise en oeuvre des dispositions législatives et réglementaires relatives aux signes d'identification de la qualité et de l'origine. 

A ce titre, l'Institut, notamment : 

1° Propose la reconnaissance des produits susceptibles de bénéficier des signes d'identification de la qualité et de l'origine et la révision de leurs cahiers 

des charges ; 

2° Prononce la reconnaissance des organismes qui assurent la défense et la gestion des produits bénéficiant d'un signe d'identification de la qualité et de 

l'origine ; 

3° Définit les principes généraux du contrôle et approuve les plans de contrôle ou d'inspection ; 

4° Prononce l'agrément des organismes de contrôle et assure leur évaluation ; 

5° S'assure du contrôle du respect des cahiers des charges et, le cas échéant, prend les mesures sanctionnant leur méconnaissance ; 

6° Donne son avis sur les dispositions relatives à l'étiquetage et à la présentation de chacun des produits relevant de sa compétence ; 

7° Peut être consulté sur toute question relative aux signes d'identification de la qualité et de l'origine et peut proposer toute mesure concourant au bon 

fonctionnement, au développement ou à la valorisation d'un signe dans une filière ; 

8° Contribue à la défense et à la promotion des signes d'identification de la qualité et de l'origine tant en France qu'à l'étranger ». 

674 Selon lřarticle 5.1 du règlement (CE) n°510/2006, « on entend par «groupement» toute organisation, quelle que soit sa forme juridique ou sa 

composition, de producteurs ou de transformateurs concernés par le même produit agricole ou par la même denrée alimentaire. D'autres parties 

intéressées peuvent prendre part au groupement. Une personne physique ou morale peut être assimilée à un groupement. Dans le cas d'une dénomination 

désignant une aire géographique transfrontalière ou d'une dénomination traditionnelle liée à une aire géographique transfrontalière, plusieurs groupements 

peuvent présenter une demande conjointe ». 

675 V. Articles 7.3 du règlement (CE) n°510/2006 



AOP et IGP sřeffectue, et se trouve même sur internet 676 afin de favoriser sa diffusion. 

676 ▪ La base de données DOOR est effectivement en ligne. 

(‹http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/list.html;jsessionid=lfnJKFpYqc3bNW2r3BWn9LjQy2KqrNMZLVcTd889n1TTv89Mqhyb!169409807›). 

Elle recense les demandes dřenregistrement et les enregistrements autorisés, par pays, par signe, ou par dénomination. 

▪ Par exemple nous pouvons apprendre que le « Muscat du Ventoux » fait lřobjet dřune AOP, son cahier des charges étant spécifié. 

- Nom : Muscat du Ventoux 

- Description : Le Muscat du Ventoux est un raisin noir de table produit à partir du cépage « muscat de Hambourg ». Il se caractérise par des baies de taille 

plutôt élevée, généralement très colorées, croquantes et développant un parfum muscaté à la fois intense et élégant. Le renforcement de la coloration 

bleutée du cépage est typique de l'appellation. La pruine du raisin ne doit pas être altérée. 

- Aire géographique : L'aire géographique du Muscat du Ventoux s'étend sur le département du Vaucluse, et se situe à l'intérieur de 57 communes. Elle se 

situe entre trois massifs montagneux : au nord, le mont Ventoux ; à l'est, les monts du Vaucluse et au sud, le massif du Lubéron. 

- Preuve de l'origine : La culture du Muscat remonte au début du siècle dans la région du Vaucluse. On trouvait dès 1931 du muscat provenant du Vaucluse 

en Belgique. La production de raisin de table est parfaitement enracinée dans la tradition locale, où elle cohabite avec la production de raisins de cuve et de 

fruits. Le cépage « muscat de Hambourg » a incontestablement trouvé son terroir de prédilection dans cette contrée, ce qui explique son développement 

régulier dans un contexte de récession de la production française de raisin de table. 

- Méthode d'obtention : L'appellation d'origine protégée Muscat du Ventoux est réservée aux raisins parfaitement sains, récoltés dans des parcelles de 

vignes identifiées situées à l'intérieur de l'aire géographique délimitée. Les raisins bénéficiant de l'appellation d'origine protégée Muscat du Ventoux doivent 

provenir uniquement du cépage « muscat de Hambourg ». Le conditionnement se fait sur la parcelle pour éviter les manipulations. La récolte doit être 

réalisée manuellement et au minimum en deux plateaux de conditionnement afin de trier les différentes qualités. La grappe est délicatement coupée puis 

ciselée pour éliminer les baies impropres et enfin couchée dans le plateau. 

- Lien : La région du Ventoux se distingue par des caractères géologiques et climatiques qui lui sont propres. Des liens multiples unissent le muscat au 

terroir du Ventoux. Les sommes de températures annuelles rencontrées sur le secteur du Ventoux permettent un étalement de la récolte tout à fait profitable 

à ce produit. Le muscat trouve dans ce terroir les conditions idéales à l'obtention de sa pigmentation bleutée et à la concentration des arômes au niveau des 

baies grâce à l'influence du relief avoisinant qui vient limiter les températures maximales et à la forte amplitude thermique entre le jour et la nuit au cours de 

la période de maturation. 

- Structures de contrôle : INAO - DGCCRF 

- Etiquetage : Tout conditionnement de raisin commercialisé sous le nom de l'appellation d'origine protégée Muscat du Ventoux doit comporter une bande à 

vignette solidaire du plateau sur laquelle doit figurer le nom de l'appellation d'origine contrôlée, la mention AOP, le numéro d'identification du producteur et 

le numéro de la bande à vignette. 

▪ Tandis que lř« Anchois de Collioure » fait lřobjet dřune IGP. 

- Nom : Anchois de Collioure 

- Description : L'anchois de Collioure est vendu sous la forme : d'anchois au sel, de filets d'anchois en saumure, de filets d'anchois à l'huile. 

La demande d'IGP concerne une seule espèce d'anchois Engraulis encrassicholus, de la famille Engraulidés, de l'ordre Clupéiformes, de la classe 

Ostéichthyens. 

- Aire géographique : L'aire géographique pour la transformation de l'anchois de Collioure est la commune de Collioure. La zone de pêche de l'anchois se 

situe dans les golfes du Lion et de Gascogne ainsi qu'en Bretagne. 

- Preuve de l'origine : identification des anchois par un numéro de lot attribué lors de la réception des anchois frais ; définition d'un lot à chaque étape du 

schéma de vie de l'anchois. 

- Méthode d'obtention : Étape 1 - Réception des anchois frais livrés par des mareyeurs dans les ateliers de salaison ; Étape 2 - Pré-salage et saumurage 

des anchois frais afin que la chair des anchois s'imprègne de sel ; Étape 3 - Triage, étêtage et éviscération : après le saumurage, les anchois sont sortis des 

fûts afin d'être triés, étêtés et éviscérés ; Étape 4 - Maturation : les anchois sont disposés en couches en alternance avec du sel marin neuf dans des fûts 

afin qu'ils prennent la coloration, la texture et le goût qui leur donnent leur spécificité. La durée de maturation est de 100 jours minimum pour les anchois de 

Méditerranée et de 120 jours pour les anchois de l'Atlantique ; Étape 5 - Dessalage/pelage : le dessalage est réalisé lorsque les anchois ont atteint le degré 

de maturation optimal. Les anchois destinés au filetage sont également pelés à l'eau tiède et froide ; Étape 5 bis - Égouttage/Filetage : (uniquement pour les 

filets d'anchois à l'huile et en saumure) après le dessalage les anchois sont égouttés en caisse perforée, puis filetés à la main. Les filets non entiers sont 

éliminés ; Étape 5 ter - Séchage (uniquement pour les filets d'anchois à l'huile) : les filets d'anchois sont séchés et sélectionnés sur du papier absorbant à la 

main ; Étape 6 - Conditionnement : il est réalisé à la main dans des contenants étanches en verre ou plastique ; Étape 7 - Jutage : il consiste à remplir les 

contenants de saumure et de sel neuf ou d'huile végétale ; Étape 8 - Operculage/lavage des contenants afin de les rendre hermétiques et propres ; Étape 9 

- Étiquetage/mise en carton/expédition du produit fini (Filet ou anchois entiers). 

- Lien : Une caractéristique particulière : Le «savoir-faire» ancestral des saleurs Colliourencqs réside dans le processus de maturation du produit qui 

correspond à un filet d'anchois de couleur brun foncé, de texture moelleuse et ayant une odeur de jambon de montagne. La caractéristique particulière de 

l'Anchois de Collioure repose sur le «savoir-faire» traditionnel artisanal incarné par les «Anchoïeuses» qui sélectionnent avec dextérité et retirent 

manuellement les filets d'anchois puis les mettent à sécher sur du papier absorbant alimentaire, sans aucune intervention mécanisée. Par conséquent, le 

processus de fabrication de l'anchois de Collioure se caractérise par le fait que l'intégralité des opérations est réalisée à la main ; Une réputation : La 



Lřopérateur commercialisant un produit conforme au cahier des charges approuvé peut alors utiliser la 

mention AOP ou IGP, le symbole communautaire 677 correspondant, ainsi que la dénomination 678 

enregistrée, le contrôle dudit produit pouvant se faire conformément aux dispositions du règlement (CE) 

n°882/2004 du 29 avril 2004 relatif aux contrôles officiels effectués pour sřassurer de la conformité avec 

la législation sur les denrées alimentaires 679 . 

116. La tradition - Mais lřopérateur peut également avoir lřautorisation dřutiliser le signe STG 680 

réputation historique et actuelle de l'anchois de Collioure en France et en Europe remonte au Moyen-Âge, où l'activité de conservation de l'anchois par le 

sel est déjà bien développée en Roussillon. Les 140 barques Catalanes de Collioure présentes au 19e siècle et qui permettent la pêche de l'anchois 

témoignent également de la prospérité économique de cette activité. Au fil des années, et malgré les crises, le «savoir-faire» colliourencq a été perpétué 

par les générations de saleurs qui ont réussi à conserver un anchois moelleux, particulièrement parfumé et respectant le mode de présentation typique de 

l'Anchois de Collioure. Les différentes distinctions obtenues (site remarquable du goût, Coq d'or) et la mention de l'Anchois de Collioure dans la presse 

gastronomique ou dans les guides touristiques ne font qu'accompagner ce succès. Aujourd'hui, la production annuelle s'élève à 400 tonnes d'Anchois de 

Collioure. 

- Structure de contrôle : BVQI France 

- Étiquetage : Les caractéristiques certifiées figurant sur l'étiquette du produit sont : anchois élaborés à Collioure à partir de l'espèce traditionnelle 

«Engraulis encrassicholus», - maturation en fûts d'une durée minimale de cent jours (pour tous les produits), - présentation des anchois «façon Collioure» 

(pour les anchois entiers), filets sélectionnés et séchés à la main (pour les anchois filetés). 

677 V. sur ces signes graphiques : OLSZAK N., Droit des appellations d’origine et indications de provenance, op. cit., pp. 33-35 

678 V. sur lřindication géographique de la dénomination : pays - Id., pp. 64-65 ; régions, sous-régions, villages - Id., pp. 65-67 


680 ▪ La base de données DOOR sřapplique également aux STG. En France, une demande a été introduite pour les « moules de Bouchot ». 

▪ Mais par exemple, a déjà été enregistrée la « Mozzarella » italienne, son cahier des charges étant également précisé (au même titre que pour les AOP et 

IGP) : 

- Nom : Mozzarella (nom traditionnel ne pouvant être traduit dans d'autres langues) portant un symbole et une mention communautaire visés au règlement 

(CE) n°2515/94. 

- Méthode de production ou d'élaboration spécifique : 

*Caractère traditionnel : La mozzarella est un fromage obtenu selon une technologie traditionnelle de caséification de la pâte filée fraîche, patrimoine 

historique de la filière laitière italienne. Dans sa typologie la plus traditionnelle, objet du présent cahier des charges, le produit doit être obtenu à partir de lait 

entier qui arrive cru à l'établissement, dont seule la teneur en matières grasses aurait pu être modifiée ; l'élément déterminant est le levain lactique naturel 

qui doit être préparé à l'aide du lait provenant du bassin de collecte de l'établissement de production du fromage et utilisé sur place. Il consiste en une 

culture de bactéries lactiques, caractérisées par leur thermorésistance, leur rapidité de développement et d'acidification obtenue par enrichissement sélectif 

de la microflore lactique naturellement présente dans le lait cru, levain lactique, qui reflète la qualité microbiologique de départ. Un levain lactique naturel 

correctement préparé est normalement composé d'un mélange indéfini de souches de Streptococcus thermophilus, qui peuvent être accompagnées 

d'entérocoques et de bactéries lactiques thermoduriques. L'ensemble de cette flore lactique contribue à donner au produit ses caractéristiques finales. 

*Description du produit : La mozzarella de typologie traditionnelle est un fromage frais à pâte filée, molle (selon la définition du Codex Alimentarius), à 

fermentation lactique. Sa forme (voir les croquis joints en annexe) peut être sphéroïdale (d'un poids compris entre 20 et 250 g), avec éventuellement une 

éminence ou se présenter sous la forme d'une tresse (d'un poids compris entre 125 et 250 g). La mozzarella de typologie traditionnelle est conditionnée 

dans une enveloppe de protection et commercialisée en contact avec un liquide stabilisateur, constitué d'eau additionnée éventuellement de sel ; ce liquide 

est en contact direct si l'enveloppe est hermétique ou en contact par diffusion si l'enveloppe est perforée ou perméable. 

*Caractéristiques organoleptiques : Aspect (absence de croûte, présence d'une peau de consistance tendre ; surface lisse et brillante, homogène, d'un 

blanc laiteux ; pâte à texture fibreuse plus prononcée à l'origine, à couches superposées d'où s'écoule, à la découpe et après une légère compression, un 

liquide laiteux ; absence d'yeux) ; Couleur (blanc laiteux, homogène, dépourvue de tâches ou de striures) ; Consistance (douce et légèrement élastique) ; 

Goût (caractéristique, sapide, frais, délicatement acidulé) ; Odeur (caractéristique, parfumée, délicate, de lait légèrement acidulé). 

*Caractéristiques chimiques : Teneur en graisses dans l'extrait sec: minimum 44% (m/m) ; Humidité: pour la forme sphéroïdale: de 58 à 66% (m/m); pour la 

forme en tresse de 56 à 62% (m/m) ; Humidité par rapport à la matière non grasse: entre 69 et 80% (m/m) ; Activité phosphatasique ne dépassant pas 12 lg 

de phénol par gramme de fromage ; pH de la pâte: de 5,1 à 5,6 ; Acide L(+) lactique: plus de 0,2% (m/m) sur des échantillons analysés dans les trois jours 

suivant la date de production ; Chlorure de sodium (NaCl) ne dépassant pas 1% (m/m) ; Furosine: maximum 10 mg sur 100 g de substance protéique. 



signifiant « spécialité traditionnelle garantie » qui selon le règlement (CE) n°509/2006 du 20 mars 

2006 681 caractérise les denrées alimentaires qui sont traditionnelles cřest-à-dire « dont l’utilisation sur le 

marché communautaire pendant une période fait apparaître une transmission entre générations a été 

prouvée », cette période devant correspondre « à la durée généralement attribuée à une génération 

humaine, à savoir au moins vingt-cinq ans » 682 . 

Et qui sont spécifiques dans le sens où lřune ou lřensemble de ses caractéristiques « se distingue(nt) 

nettement d’autres produits ou denrées similaires appartenant à la même catégorie » 683 , que ce 

particularisme soit lié aux propriétés physiques, chimiques, microbiologiques et/ou organoleptiques, à 

*Caractéristiques microbiologiques : Microflore caractéristique, résistante aux conditions de filage, en quantité non inférieure à 107 ufc/g sur des 

échantillons analysés dans les trois jours suivant la date de production. 

*Conservation : Le produit doit être conservé à une température comprise entre 0°C et +4°C. La température maximale de conservation doit être indiquée 

sur l'étiquette de même que la date de péremption exprimée par la mention Ŗ à consommer jusqu'au… ŗ complétée par le jour et le mois. 

- Exigences minimales et procédure de contrôle de la spécificité : Le contrôle concernera les aspects suivants : au stade de fabrication, dans les 

entreprises, pour vérifier que le procédé de préparation du caillé naturel (du premier, des suivants et du caillé prêt à l'emploi) est effectué correctement, 

puisque cet aspect a été retenu comme élément déterminant le caractère traditionnel du produit ; dans les étapes suivantes, le contrôle sera effectué au 

moyen de prélèvement d'échantillons du produit fini auprès des entreprises et du réseau de distribution, afin de vérifier les caractéristiques organoleptiques, 

toutes les caractéristiques chimiques (par des procédés officiels et agréés aux normes FIL et ISO par exemple) et les caractéristiques microbiologiques en 

ce qui concerne la numération de la flore microbienne caractéristique (par des procédés microbiologiques normalisés, ou reconnus dans la bibliographie 

scientifique sur le sujet). 

681 ▪ Règlement (CE) n° 509/2006 du 20 mars 2006 relatif aux spécialités traditionnelles garanties des produits agricoles et des denrées alimentaires 

(JOCE n°L93, 31 mars 2006, pp. 1-11), abrogeant le règlement (CE) n°2082/92 du 14 juillet 1992 relatif aux attestations de spécificité des produits 

agricoles et des denrées alimentaires (JOCE n°L208, 24 juillet 1992, pp. 9-14) 

▪ Comme le souligne le Professeur Norbert OLSZAK, si le règlement (CE) n°509/2006 est entré en vigueur le vingtième jour suivant sa publication, 

conformément à l'usage, le règlement (CE) n°510/2006 a pris immédiatement sa validité. 

« Cette différence de régime s'explique par l'urgence qu'il y avait à promulguer une réforme du règlement (CE) n°2081/92 avant le 3 avril pour se conformer 

à des exigences de l'OMC. En effet, suite à des plaintes des États-Unis et de l'Australie contre l'Union européenne, deux décisions, qui sont d'ailleurs les 

premières concernant les indications géographiques, ont été rendues par l'Organe de règlement des différends de l'OMC, le 20 avril 2005, sur la base des 

rapports d'un groupe spécial. Il ressort de ces rapports de 197 pages, accompagnés d'environ 400 pages d'annexes chacun, que le système européen de 

protection des AOP et IGP est compatible dans l'ensemble avec les exigences de l'accord sur les aspects des droits de propriété intellectuelle touchant au 

commerce (ADPIC), surtout après les modifications du 8 avril 2003 qui avaient prévu l'intervention de pays tiers. La coexistence contestée de 

dénominations géographiques avec des marques antérieures a été reconnue valable, sous réserve de règles plus restrictives qui pourraient être posées 

dans des accords bilatéraux. Cependant plusieurs points nécessitaient des adaptations : les producteurs des États tiers devraient pouvoir formuler des 

oppositions ou des demandes directement, sans l'intermédiaire des gouvernements et sans que leur État dispose d'un système équivalent ; les structures 

d'inspection privées devraient être acceptées et, enfin, la protection des noms enregistrés ne peut pas s'étendre automatiquement aux traductions. 

La Commission aurait pu se contenter de retoucher les points litigieux en droit international, mais après de larges consultations, elle a souhaité profiter de 

l'occasion pour apporter d'autres modifications à ce règlement et au règlement connexe sur les spécialités traditionnelles. On pouvait ainsi améliorer 

également le fonctionnement intérieur du système, grâce à l'expérience acquise avec la multiplication des dossiers, encore plus sensible depuis 

l'élargissement de l'Union. 

Il semble d'ailleurs que la question des indications géographiques soit au centre de nombreuses réflexions des organes européens qui étudient 

actuellement un règlement sur l'indication du pays d'origine sur les produits industriels importés de pays tiers, et une refonte des règlements sur les 

spiritueux qui conduira à un réexamen des dénominations d'origine dans ce domaine après son achèvement prévu pour la fin de l'année. 

En tout cas pour ces réformes, l'affaire a été rondement menée, à la faveur de la pression mise par l'OMC : présentés le 23 décembre 2005 par la 

Commission, les projets de règlement ont reçu l'avis favorable du Parlement européen, avec quelques réserves, dès le 16 mars 2006, ce qui a permis au 

Conseil agricole de statuer le 20 mars, à la majorité qualifiée compte tenu de l'opposition des Pays-Bas, sans apporter de changements significatifs au texte 

initial ». - OLSZAK N., Les nouveaux règlements européens sur les appellations d'origine et indications géographiques protégées et les spécialités 

traditionnelles garanties, RDR, mai 2006, p. 9 

682 V. Article 2.b du règlement (CE) n°509/2006 

683 V. Article 2.a du règlement (CE) n°509/2006 



sa méthode de production ou à des conditions spécifiques qui prévalent durant la production qui sont 

toutes censées influer et favoriser, au même titre que lřorigine, la valeur hédonique supérieure dřun 

produit qui se trouve par conséquent davantage prisé par des mangeurs, même si dřautres aspects 

retiennent désormais de plus en plus leur attention (§2). 

§2 . UN ALIMENT GARANTISSANT UNE CONSOMMATION CITOYENNE 

De nos jours lřaliment peut se distinguer des autres denrées en contenant des nutriments favorables 

pour la santé comme en témoigne lřessor des aliments santé 684 , et/ou favorables pour lřaspect physique 

extérieur au travers de cosmétofoods qui ne font que répondre à une demande des consommateurs 685 . 

Lřaliment doit pouvoir être pratique et favoriser un gain de temps : épluché, lavé, vidé, désossé, coupé, 

cuit,… et prêt à être mangé sans préparation ou si peu 686 . 

Et parmi une multitude dřautres possibilités, lřaliment peut également être privilégié en ce quřil protège 

lřenvironnement (A) et/ou en ce quřil est éthique (B). 

Certes, mais nřest-ce pas là des demandes issues de notre appréhension de lřaliment ? Effectivement, 

mais les mangeurs veulent des produits pouvant aller encore au-delà des exigences fixées par le 

Législateur, produits qui de fait doivent se distinguer des autres. 

684 V. Infra § 170 


686 Un point commun ? Le gain de temps. 

▪ « Les préparations alimentaires à partir de produits bruts sont abandonnées au profit de produits complètement prêts à manger, soit suffisamment 

élaborés pour nécessiter peu de temps de préparation : produits cuits ou précuits, préemballés ou vendus en kit, plats cuisinés et produits traiteurs (pizza, 

quiches, salades composées, sandwich). En 30 ans, la consommation française de produits traiteurs a été multipliée par 5. » - LAMBERT J-L., LAMBERT 

A., FRIANT-PERROT M., GUILLOTREAU P., CHEVASSUS-LOZZA E. et LEBOSSE J-C., La gouvernance de l'alimentation, op. cit., p. 9 

▪ V. également sur ce sujet : 

HERPIN M. 

- Comportements alimentaires et contraintes sur les emplois du temps, Revue française de sociologie, XXIX, 1980, pp. 599-321 

- Le repas comme institution, compte rendu dřune enquête exploratoire, Revue française de sociologie, XXIX, 1980, pp. 503-521 

CSERGO J. (sous la direction de), Casse-croûte : aliment portatif, repas indéfinissable, Autrement, 2001, 243 p. 

DESCLOS C. (sous la direction de), Le marché du snacking en France, EUROSTAF, mars 2004, 120 p. 

CERIN, Alimentation : où va la France ?, Avril 2007 - [En ligne] Disponible sur ‹http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/cerin/articles.asp?id=112› 

▪ Paradoxalement il semblerait que la durée moyenne des repas nřest guère baissée, celle-ci étant en semaine de 33 minutes, et de 43 minutes en fin de 

semaine. 



A . LE RETENTISSEMENT DE LA PREGNANCE DES CONSIDERATIONS 

ENVIRONNEMENTALES 

117. L’atteinte à l’environnement - Au milieu des années 1990 le sociologue Alain CAROF, expliquait 

que lřimage de la ruralité fonctionnait comme un « chromo », cřest-à-dire « une image un peu idyllique 

où la beauté et l’harmonie des paysages l’emportent sur les nécessités et les exigences de l’activité 

agricole » 687 . 

Selon lui, il existait donc un décalage entre la perception de lřagriculteur paysan 688 et la réalité qui était 

toute autre, celui-ci nřétant plus un protecteur de la nature. Et sřil concédait que lřagriculteur permettait 

dřune part dřentretenir lřespace, le phénomène de déprise agricole pouvant conduire au développement 

incontrôlé dřune végétation et de pousses non désirables, et dřautre part dřabsorber une partie des 

boues et des déchets des villes 689 , en revanche il insistait sur le fait que lřactivité de ce même 

agriculteur posait des problèmes de pollution des eaux de surface et des nappes phréatiques 

souterraines, des problèmes de résidus de produits phytosanitaires, ou bien encore de manière non 

limitative des problèmes de nuisances en matière de bruit et dřodeur. 

118. La plus-value « environnementale » - Mais aujourdřhui cette appréhension nřa plus lieu dřêtre, le 

Législateur ayant encadré les pratiques pouvant entraîner de telles dérives. Lřagriculture nřest plus un 

687 CAROF A., La gestion des espaces ruraux par les agriculteurs de qualité, in PRIEUR M. (sous le direction de), L'agriculture biologique : une agriculture 

durable ?, Actes du séminaire de droit comparé et communautaire, Limoges, 4 et 5 octobre 1994, Presses Universitaires de Limoges, 1996, p. 75 

688 « Jusqu'à ces derniers temps, la société est demeurée sur la représentation de l'agriculture façonnée par la littérature et la peinture du siècle dernier, 

voire par le discours idéologique de la dernière guerre, renvoyant à une mémoire située de l'histoire, celle de la France des terroirs. La publicité conforte et 

diffuse massivement cette vision au travers de bergers transhumants, de vaches paissant comme paysages ou de porcs goguenards devant leur auge. 

L'imagerie dominante demeure celle d'une agriculture traditionnelle, valorisant le travail manuel et les soucis locaux. (...) Au total, on donne à voir une 

agriculture qui n'aurait pas, comme le reste de la société, été prise par des logiques de productivité et les effets d'une concurrence dans un marché plus 

ouvert ». - NICOURT C., GIRAULT J-M. et BOURLIAUD J., Droit de l'environnement et recomposition de l'espace rural : l'impossible refoulement des 

odeurs, in Société Française d'Economie Rurale, Face au droit rural et ses pratiques, L'Harmattan, 2001, p. 364 

689 Si bien que pour François BLAIZOT « les citoyens qui lui feraient un mauvais procès sur ses responsabilités de pollueur, feraient preuve d’un étrange 

aveuglement ». - BLAIZOT F., La production dřorigine agricole, in Agriculture et environnement, 5ème colloque de la Société Française pour le Droit de 

l’Environnement, Pau, 24-26 février 1981, Publications périodiques spécialisées, p. 198 



« no man’s land environnemental » 690 , et la production des denrées alimentaires peut se faire en 

conformité avec la protection de la nature. 

Malgré tout certains mangeurs veulent des aliments encore plus en harmonie avec lřenvironnement 

puisque si derrière les signes de qualité que nous avons pu évoquer jusquřà présent se profile un 

environnement dřune certaine qualité 691 , il faut constater par la même que lřabsence de garantie 

écologique de ces signes est manifeste, le critère environnemental nřentrant pas en ligne de compte 

dans la perspective de leur obtention 692 . Les consommateurs ne peuvent que supposer que 

lřenvironnement a été respecté. 

119. Le label Agriculture Biologique - Cřest ainsi quřont été élaborés des labels assurant 

spécifiquement le respect de lřenvironnement 693 avec notamment dans le domaine alimentaire 

690 ▪ BERLAN-DARQUE M. et KALAORA B., Lřécologisation de lřagriculture française, RDR, juin-juillet 1992, Actes du colloque sur le thème De 

lřagriculture à lřenvironnement, p. 255 

▪ V. sur le lien entre lřagriculture et la protection de lřenvironnement : 

CORCELLE G., Agriculture et environnement : une liaison tourmentée, mais tellement naturelle, RMCUE, Mars 1991, pp. 180-193 

AITCHISON J., Lřagriculture et lřenvironnement en Grande-Bretagne. Vers une alliance pragmatique, RDR, mai 1992, Actes du colloque sur le thème De 

lřagriculture à lřenvironnement, pp. 199-201 

CHIVA I., Production agricole et conservation de lřespace : observations générales, RDR, mai 1992, Actes du colloque sur le thème De lřagriculture à 

lřenvironnement, p. 197 

HAMILTON N., Produire demain : la création par le droit dřun devoir de protection de lřenvironnement pour lřagriculture américaine, RDR, mai 1992, Actes 

du colloque sur le thème De lřagriculture à lřenvironnement, pp. 202-207 

HOETJES B., Evolution du droit agraire aux Pays-Bas : la réorientation de lřagriculture et du monde rural, RDR, juin-juillet 1992, Actes du colloque sur le 

thème De lřagriculture à lřenvironnement, pp. 265-267 

CHATELLIER V., CODRON J-M., DUPRAZ P., JACQUET F., MOLLARD A., L'agriculture contre l'environnement ? Diagnostics, solutions et perspectives 

économiques, Annales des mines, avril 2003, pp. 37-59 

691 ▪ « Si la différenciation des produits par la qualité est à priori indépendante des critères environnementaux, la pratique de production et de 

transformation de ces produits, souvent ancrées dans une tradition et un territoire d'origine, sont attentives au respect des milieux naturels et évoluent vers 

une prise en compte plus explicite de ce critère dans le cahier des charges ». - CHATELLIER V., CODRON J-M., DUPRAZ P., JACQUET F., MOLLARD A., 

L'agriculture contre l'environnement ? Diagnostics, solutions et perspectives économiques, Annales des mines, avril 2003, p. 46 

▪ « D’une part, dans une certaine mesure, la qualité de l’environnement peut déterminer ou influer sur la qualité du produit lui-même. D’autre part, les 

produits bénéficiant d’un label de qualité supérieure sont, en général, issus de méthodes de production traditionnelle, de type extensif, qui présentent de ce 

fait des risques de pollution bien moindre que les méthodes de production conventionnelle ». - DOUSSAN I., Activité agricole et droit de l’environnement : 

l’impossible conciliation ?, op. cit., pp. 354-355 

692 Néanmoins il est vrai que figurent dans le cahier des charges des signes officiels dřidentification de la qualité et de lřorigine, des normes techniques qui 

peuvent comporter des éléments favorables à la protection de lřenvironnement. Peut ainsi être prévue la fabrication de fromage à partir de lait cru requérant 

une qualité de lait que les méthodes intensives ne permettent pas dřobtenir. Ou bien encore la limitation du nombre dřanimaux par hectare ou par mètre 

carré pour restreindre lřagressivité des élevages hors-sol. Mais ces quelques pratiques sont néanmoins bien trop isolées. 

693 De nombreux signes ont vu le jour afin de différencier les produits prenant en considération l'environnement, signes ne s'appliquant pas forcément aux 

aliments. Ainsi, institué par le règlement (CEE) n°880/92 (JOCE n°L099, 11 avril 1992, pp. 1-7), le label écologique avait pour objectif de favoriser la 

production et l'utilisation de produits ayant une incidence moindre sur l'environnement, d'informer les consommateurs des incidences sur l'environnement, et 

d'éviter de compromettre la sécurité du produit ou des travailleurs. Cependant, il ne s'applique ni aux denrées alimentaires, ni aux boissons. 

La marque NF Environnement est destinée quant à elle à certifier que les produits sur lesquels elle est apposée présentent un impact négatif moindre sur 

l'environnement et une qualité d'aptitude à l'usage au moins équivalente à celle d'autres produits analogues présents sur le marché. Si elle concerne à la 



lřapparition du label Agriculture biologique qui a été reconnu au niveau national 694 au travers de la loi du 

4 juillet 1980 695 et de celle du 30 décembre 1988 696 , avant dřapparaître à lřéchelle communautaire avec 

lřentrée en vigueur du règlement (CEE) n°2092/91 du 24 juin 1991 697 , depuis abrogé par le règlement 

(CE) n°834/2007 du Conseil du 28 juin 2007 698 . 

fois le produit et son emballage, sont toutefois exclus de son champs d'application les produits agro-alimentaires, les produits pharmaceutiques, les services 

et le secteur automobile. 

694 ▪ V. sur ce signe national dřidentification : 

Conseil Economique et Social, Avis (14 mars 2001) et Rapport (LOUIS G.), Les signes officiels d’identification de la qualité et de l’origine de produits 

agricoles et alimentaires, op. cit., pp. II-57-II-63 

L’agriculture biologique : signe officiel de qualité - Site du Ministère de lřEcologie, de lřEnergie, du Développement Durable et de la Mer. 

[En ligne] Disponible sur : ‹ http://www.developpement-durable.gouv.fr/rubrique.php3?id_rubrique=1172› 

L’agriculture biologique : plan d’action horizons 2012 - Site du Ministère de lřAlimentation, de lřAgriculture et de la Pêche 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://agriculture.gouv.fr/sections/thematiques/environnement/agriculture-biologique› 

▪ V. sur la production biologique et les aliments bio : 

DE SILGUY C., L’agriculture biologique : des techniques efficaces et non polluantes, Patino, 1994, 186 p. 

VENTERE J-P., La qualité écologique des produits : des écobilans aux écolabels, AFNOR, 1995, 181 p. 

PRIEUR M., L'agriculture biologique : une agriculture durable ?, Actes du séminaire de droit comparé et communautaire, Limoges, 4 et 5 octobre 1994, 

Presses Universitaires de Limoges, 1996, 362 p. 

LE GOFF L. 

- Nourrir la vie : encyclopédie de l’alimentation biologique et de l’équilibre nutritionnel, R. Jollois, 1997, 735 p. 

- L’agriculture biologique, Que sais-je ?, N°2632, 3ème édition, PUF, 1998, 127 p. 

- Manger bio, Flammarion, 2001, 127 p. 

OMER J-L., Le bio pour tous, Echonat, 1998, 156 p. 

DESBROSSES P., Agriculture biologique : préservons notre futur, Rocher, 1998, 158 p. 

FAURE O. 

- En France, le bio dans la cour des grands, RLF, mars 2000, pp. 20-22 

- Production biologique. Un marché européen en gestation, RLF, mars 2000, pp. 18-19 

COSNAC B. et LE CARDINAL C., Bio, mode d’emploi, Marabout, 2001, 159 p. 

DIRICQ N., Lřenvironnement : une dimension nouvelle dans la consommation ?, Discours dřouverture, RCC, juillet/août 2002, p.173 

LAMINE C., Les intermittents du bio : pour une sociologie pragmatique dans le choix des aliments émergents, Ed. Quae, 2008, 341 p. 

Conseil Economique et Social, Avis (25 juin 2008) et Rapport (PRUGUE M.), Une agriculture productrice soucieuse de prévenir les risques sanitaires et 

environnementaux, Edition des Journaux Officiels, 76 p. 


695 Loi dřorientation agricole n°80-502 du 4 juillet 1980 (JORF, 5 juillet 1980, pp. 1670 et s.). 

696 Loi n°88-1202 du 30 décembre 1988 relative à lřadaptation de lřexploitation agricole à son environnement économique et social (JORF, 31 décembre 

1988, pp. 16741 et s.). 

697 Règlement (CEE) n°2092/91 du 24 juin 1991 concernant le mode de production biologique de produits agricoles et sa présentation sur les produits 

agricoles et les denrées alimentaires (JOCE n°198, 22 juillet 1991, pp. 1-15). 

698 ▪ Ce règlement cadre a pour objectifs de « viser à produire des produits de haute qualité » ainsi quřune « grande variété de denrées alimentaires et 

autres produits agricoles qui répondent à la demande des consommateurs concernant des biens produits par l’utilisation de procédés qui ne nuisent pas à 

l’environnement, à la santé humaine, à la santé des végétaux ou à la santé et au bien-être des animaux ». De même, il tend à « établir un système de 

gestion durable qui respecte les systèmes et cycles naturels et maintient et améliore la santé du sol, de l’eau, des végétaux et des animaux, ainsi que 

l’équilibre entre ceux-ci, qui contribue à atteindre un niveau élevé de biodiversité, fait une utilisation responsable de l’énergie et des ressources naturelles, 

telles que l’eau, les sols, la matière organique de l’air, respecte des normes élevées en matière de bien-être animal, et en particulier répond aux besoins 

comportementaux propres à chaque espèce animale » (Article 3). 

▪ Pour ce faire, des principes généraux ont été fixés, à savoir « concevoir et gérer de manière appropriée des procédés biologiques en se fondant sur des 

systèmes écologiques qui utilisent des ressources naturelles internes au système, selon des méthodes qui utilisent des organismes vivants et des 

méthodes de production mécaniques, recourent à des pratiques de culture et de production animale liées au sol, ou à des pratiques d’aquaculture 

respectant le principe d’exploitation durable de la pêche, excluent le recours aux OGM et aux produits obtenus à partir d’OGM ou par des OGM à 



Concrètement selon ce dernier, ce label 699 ne peut être apposé quřaprès le respect dřun processus strict 

assurant que le mode de production vise à allier « les meilleures pratiques environnementales, un haut 

degré de biodiversité, la préservation des ressources naturelles, l'application de normes élevées en 

matière de bien-être animal et une méthode de production respectant la préférence de certains 

consommateurs à l'égard de produits obtenus grâce à des substances et à des procédés naturels » 700 , 

lřobjectif de cette production étant « d'établir un système de gestion durable pour l’agriculture, de 

produire des produits de haute qualité, et une grande variété de denrées alimentaires et autres produits 

agricoles ». 

Ce qui ne signifie pas que de telles pratiques soient des méthodes du passé, hostiles à tout progrès 

puisque la réalité est toute autre dans la mesure où lřapposition de lřindication ou du logo « AB » est la 

revendication dřun savoir-faire qui permet de mettre en harmonie les techniques de production avec les 

cycles de la nature. 

Ce qui ne signifie également pas que le produit présente une qualité organoleptique, sanitaire ou 

nutritionnelle supérieure 701 à celle des autres produits de la même catégorie puisque comme le dispose 

lřarticle 10-2 du règlement (CEE) n°2092/91, « aucune allégation ne peut être faite dans l’étiquetage ou 

la publicité suggérant à l’acheteur que l’indication de conformité avec le régime de contrôle constitue 

une garantie d’une qualité organoleptique, nutritionnelle ou sanitaire supérieure ». 

Puisque justement cřest ce seul savoir-faire précité qui est assuré à des mangeurs « éco- 

responsables » 702 qui le perçoivent comme une qualité à part entière 703 , de plus en plus dřailleurs 704 , et 

l’exception des médicaments vétérinaires ». Par ailleurs, figurent également parmi ces principes celui de « restreindre l’utilisation d’intrants extérieurs », 

« de limiter strictement l’utilisation d’intrants chimiques de synthèse (…) en l’absence de pratiques de gestion appropriées, lorsque les intrants extérieurs ne 

sont pas disponibles sur le marché, ou lorsque l’utilisation des intrants extérieurs contribue à des effets inacceptables sur l’environnement », et enfin 

dř« adopter (…) les règles de production biologique compte tenu de l’état sanitaire, des différences régionales en matière de climat et de conditions locales, 

des stades de développement et des pratiques d’élevage particulières » (Article 4). 

699 V. sur ce label communautaire : ‹http://ec.europa.eu/agriculture/organic/consumer-confidence/logo-labelling_fr› 

700 ▪ Considérant 1 du Règlement (CE) n°834/2007 du 28 juin 2007 relatif à la production biologique et à l'étiquetage des produits biologiques (JOCE 

n°L.189, 20 juillet 200, pp. 1-23). 

▪ Ce règlement (CE) n°834/2007 constitue un « règlement cadre qui pose les dispositions applicables à l'agriculture biologique et aux produits qui en sont 

issus, les principales évolutions apportées visant à établir un dispositif plus simple à la fois pour les agriculteurs et les consommateurs » (SOROSTE A., 

OQ, septembre 2007). Il remplace depuis le 1er janvier 2009 le règlement (CEE) n°2092/91 du 24 juin 1991, tandis quřau niveau national ces produits sont 

actuellement régis par la loi d'orientation agricole n°2006-11 du 5 janvier 2006 (JORF, 6 janvier 2006, p. 229). 

701 V. PONCE A., Evaluation nutritionnelle et sanitaire de l’agriculture biologique par rapport à l’agriculture traditionnelle, Thèse (Pharmacie) Reims, 2009 

702 V. LAMINE C., Les intermittents du bio : pour une sociologie pragmatique dans le choix des aliments émergents, Ed. Quae, 2008, 341 p. 

PAVIE P., Manger bio. Pourquoi ? Comment ? : le guide du consommateur éco-responsable, EdiSud, 2008, 143 p. 

703 ▪ Ce phénomène peut également s'expliquer par l'entrée de ces produits dans les grandes surfaces et concerne notamment les personnes dřu niveau 

dřétudes ou de vie élevé. 

▪ V. FREMEAUX S., La crédibilité de l'agriculture biologique et le droit, RDR, mars 1998, p. 149 

« Doit-on s'inquiéter de la commercialisation à grande échelle des aliments issus de l'agriculture biologique ? En effet, la politique des grandes surfaces est 



ce malgré un prix plus élevé 705 que pour leurs équivalents conventionnelles du fait dřun coût de revient 

supérieur. 

La moindre productivité a effectivement pour corollaire une production moindre ou nécessitant une 

« main-dřœuvre » importante dont la protection vient même à constituer elle-aussi une qualité 

subsidiaire pouvant être présentée par lřaliment (B). 

B . LA PERCEE DE LA QUALITE SOCIETALE 

120. L’alimentation citoyenne - Lřalimentation dite citoyenne 706 suscite des intérêts grandissants 

puisque lřaliment doit pour certains mangeurs être à même de contribuer par son acte dřachat à des 

projets humanitaires, ce commerce humanitaire 707 visant à améliorer les conditions de vie de 

difficilement compatible avec la culture régnant dans les coopératives spécialisées. Les conditions d'accès aux mentions « issus de l'agriculture biologique » 

et « agriculture biologique » risqueraient de s'assouplir, on verrait apparaître une agriculture biologique à deux vitesses : l'une soumise à un strict contrôle 

de produits finis, l'autre se limitant au respect des cahiers des charges relatif aux modes de production. Mais, on ne peut promouvoir la protection de 

l'environnement et bloquer en même temps le développement du marché en écartant des circuits de distribution le biologique. Il ne s'agit pas pour la grande 

distribution d'attirer la clientèle bio-militante mais de susciter la curiosité des consommateurs ordinaires ». 

704 Quelques données chiffrées en la matière : 

- L'agriculture biologique française représente 8,81% de l'agriculture biologique européenne. Fin 2006, 11 640 exploitations étaient engagées en agriculture 

biologique, soit 552 824 hectares représentant 2% de la surface agricole utile nationale, dont 53 235 hectares sont en conversion. 

- En 2007, la surface agricole utile consacré à l'Agriculture Biologique était de 2%. Le nombre des agriculteurs bio a légèrement augmenté, passant de 10 

000 producteurs en 1982 à 11 640 en 2007. 

- La consommation d'aliments issus de l'agriculture biologique a progressé de près de 10% en moyenne par an depuis 1999, pour représenter 1,56 milliard 

d'euros en 2005, tandis que la demande annuelle d'aliments conventionnels n'augmentait que de 3,6%, selon l'Agence française pour le développement et 

la promotion de l'agriculture biologique. 

- Le poste le plus important étant celui des fruits et légumes, qui totalise 264 millions d'euros. Mais l'ensemble des produits vendus aux rayons crémerie - 

produits laitiers (132 millions d'euros), lait (99 millions) et œufs (95 millions) - représentent eux-mêmes 21% de la consommation des aliments bio, avec un 

total de 326 millions d'euros. 

- L'image de l'agriculture biologique en France. Selon une enquête de l'institut CSA, réalisée fin 2005, pour l'Agence française pour le développement et la 

promotion de l'agriculture biologique : 90% des français estiment que les produits AB contribuent à préserver l'environnement ; près d'un Français sur deux 

(47%) consomme des produits biologiques au moins une fois par mois et plus d'un sur deux (56%) se sent proche des valeurs bio ; ils achètent leurs 

produits AB, pour 72% en grandes et moyennes surfaces, 43% sur les marchés, 29% en magasins spécialisés, 22% auprès d'artisans-commerçants et 22% 

directement à la ferme ; la majorité des consommateurs de produits AB habitent dans les régions Île-de-France et celles du pourtour méditerranéen. 

Source [En ligne] Disponible sur : ‹http://www.gralon.net/articles/gastronomie-et-alimentation/bio/article-agriculture-biologique-62.htm› 

▪ V. également : Agence française pour le développement et la promotion de lřagriculture biologique, L’agriculture biologique française : chiffres 2007, 

Agence Bio, 2008, 168 p. 

705 V. RENOU K., Aspects de la perception du label biologique et des autres signes de qualité par les circuits traditionnels de distribution de Paris : 

connaissance et commercialisation, in PRIEUR M. (sous la direction de), L’agriculture biologique, une agriculture durable ?, Actes du séminaire de droit 

comparé et communautaire, Limoges, 4 et 5 octobre 1994, Presses Universitaires de Limoges, 1996, pp. 111-136 

706 V. Alternatives Economiques, La consommation citoyenne, Alternatives Economiques, 2006, 176 p. 

CANFIN P., Consommer responsable, Flammarion, 2008, 335 p. 

707 V. TAISNE A-F., Commerce éthique, commerce équitable : un engagement citoyen inéluctable ?, CCC, mai-juin 2001, pp. 32-34 



populations défavorisées. 

Et lřaliment doit également pouvoir être « socialement correct ». Car comme lřa souligné la Commission 

européenne dans sa communication du 29 novembre 1999 708 , « en Europe nous sommes protégés par 

les législations communautaires et nationales régissant diverses matières telles que la santé et la 

sécurité au travail, l’environnement, les droits et obligations des employeurs et des salariés ». Or, « de 

tels droits 709 n’en sont encore qu’au stade de l’élaboration dans nombre de pays en développement ; là 

où ils existent, il peut d’ailleurs être difficile pour différentes raisons, notamment d’ordre économique, 

d’imposer le respect de la loi » 710 . Sans compter que « les fruits de la croissance des échanges et du 

commerce ne sont pas nécessairement partagés de manière équitable par tous les pays ni par toutes 

les couches de la population » 711 . 

121. Les aliments du commerce équitable - Dřoù la demande par les mangeurs de la production 

dřaliments éthiques qui assurent aux producteurs des pays en développement 712 de percevoir un juste 

prix (en fonction des compétences mises en œuvre, du travail effectué et des matières utilisées 713 ), et 

de bénéficier de conditions de travail dignes, autrement dit dřaliments pour reprendre les termes de 

MAHE L-P. et MARETTE S., Lřéthique et les échanges agro-alimentaires : principes et réalités, Economie Rurale, septembre-octobre 2002, pp. 73-83 

KUPFERMAN P., Le commerce équitable, véritable enjeu ou outil marketing ?, La Tribune, 10 février 2004, p. 20 

BLIN-FRANCHOMME M-P., Pratiques commerciales : lřémergence juridique du commerce équitable, Lamy Droit des Affaires, janvier 2007, pp. 73-83 

SOUSA-SANTOS F., Structures du commerce équitable, Concurrence et consommation, Décembre 2007, pp. 73-75 

708 Communication de la Commission sur le « commerce équitable », Com (1999)619 final (non publiée), 17 p. 

709 ▪ Par exemple, les dispositions incluses dans la déclaration de lřOIT du 18 juin 1998 sur les droits fondamentaux des travailleurs. 

▪ V. KELLERSON H., La déclaration de 1998 de lřOIT sur les principes et droits fondamentaux : un défi pour lřhumanité ?, Revue Internationale du Travail, 

1998 - [En ligne] Disponible sur : ‹ http://training.itcilo.it/ils/foa/library/labour_review/1998_2/french/kellerson_fr.html› 

710 Com (1999)619 final, p. 4 

711 Ibid. 

712 Selon la Commission, cette notion de commerce équitable sřapplique aux échanges entre pays en développement et pays développés. Elle nřest pas 

« pertinente pour les marchandises produites dans l’UE, où les normes sociales et environnementales font déjà partie intégrante de la législation. Dans 

l’UE, l’intégralité de la production ainsi que tous les producteurs et salariés bénéficient d’ores et déjà, en matière sociale et environnementale, d’un niveau 

de protection au moins aussi élevé que celui établi pour les produits relevant du commerce équitable ». - Ibid. 

713 V. sur les modalités de formation des prix alimentaires : Conseil Economiquet Social, Avis (8 avril 2009 et Rapport (LAMBERT C.), Les modalités de 

formation des prix alimentaires : du producteur au consommateur, Edition des Journaux Officiels, 170 p. 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://www.conseil-economique-et-social.fr/ces_dat2/2-3based/base.htm› 



lřarticle 60.II de la loi du 2 août 2005 sur les petites et moyennes entreprises 714 qui contribuent à 

« assurer le progrès économique et social de ces producteurs » 715 . 

122. Les labels « commerce équitable » - Café, thé, bananes, chocolat, jus de fruits, riz, sucre 716 … 

peuvent donc être commercialisés en conformité avec de tels principes 717 non contraires aux règles de 

la concurrence 718 . 

Et en indiquant leur qualité aux mangeurs au travers de divers logos « commerce équitable » lorsquřils 

font lřobjet de labels mis en place par des organismes dřhomologation 719 comme « Max Havelaar », 

714 ▪ Loi n°2005-882 du 2 août 2005 en faveur des petites et moyennes entreprises (JORF, 3 août 2005, pp. 12639 et s.) 

▪ V. le communiqué du 30 septembre 2005 dřArtisans du Monde (réseau spécialisé du commerce équitable) : 

‹http://www.artisansdumonde.org/actualite/pdf/communique-legislation-300905.pdf› 

715 Et donc de permettre « aux cultivateurs des régions moins favorisées du monde de rester dans leurs campagnes, de ne pas bouleverser leur vie et 

venir grossir les rangs des sans-terre et des déracinés qui se pressent dans les immenses métropoles du tiers-monde, de ne pas traverser les mers pour 

échouer désespérés et clandestins dans les zones riches du monde ». - RUSSI F., Consommer à bon prix. Pour qui la facture ?, Consumer Voice, n°3, 

2000, p. 22 

716 ▪ Dans son avis portant sur le commerce équitable (V. Infra), lřAutorité de la Concurrence quřen France le commerce équitable aurait généré pour 

lřannée 2005 : 

- café : 5489 tonnes ; 68 020 milliers dřeuros ; 3% de part de marché du commerce équitable par rapport au ventes totales 

- thé : 31 tonnes ; 9 782 milliers dřeuros ; 0,80% de part de marché du commerce équitable par rapport au ventes totales 

- bananes : 696 tonnes ; 9 598 milliers dřeuros ; 0,38% de part de marché du commerce équitable par rapport au ventes totales 

- chocolat : 38 tonnes ; 8 066 milliers dřeuros ; 0,30% de part de marché du commerce équitable par rapport au ventes totales 

- jus de fruits : 29 tonnes ; 5 489 milliers dřeuros ; 0,18% de part de marché du commerce équitable par rapport au ventes totales 

- riz : 23 tonnes ; 2 490 milliers dřeuros ; moins de 0,10 % de part de marché du commerce équitable par rapport au ventes totales 

- sucre : 43 tonnes ; 2 291 milliers dřeuros ; moins de 0,10 % de part de marché du commerce équitable par rapport au ventes totales 

▪ Les grandes et moyennes surfaces ont tendance à les commercialiser de plus en plus abondamment, 100 000 dřentre elles à notre échelle nationale, et 

430 000 à lřéchelle européenne. - Source [En ligne] Disponible sur : ‹http://www.commercequitable.org/chiffres› 

717 Dans son accord AC-X50-340 intitulé « commerce équitable », lřAFNOR a mis en avant trois principes complémentaires et indissociables du commerce 

équitable que sont lřéquilibre de la relation commerciale entre les partenaires ou co-contractants, lřaccompagnement des producteurs et des organisations 

des producteurs engagés dans le commerce équitable, lřinformation et la sensibilisation du consommateur, du client, et plus globalement du public au 

commerce équitable. 

718 ▪ Dans son avis du 22 mars 2006 relatif à lřexamen, au regard des règles de concurrence, des modalités de fonctionnement de la filière du commerce 

équitable en France, lřAutorité de la concurrence a en effet estimé que « le principe de l’existence de grilles de prix d’achat minimum garanti par produit et 

zone géographique, au bénéfice des producteurs des pays en développement, n’entraîne pas, en l’état actuel des choses, de restrictions de concurrence 

qui pourraient relever de l’article L.420-1 du Code de commerce ». - Autorité de la concurrence, Avis (22 mars 2006) n°06-A-07 relatif à lřexamen, au regard 

des règles de concurrence, des modalités de fonctionnement de la filière du commerce équitable en France, 26 p. 

[En ligne] Disponible sur : ‹ http://www.autoritedelaconcurrence.fr/pdf/avis/06a07.pdf› 

▪ Article L.420-1 du Code de commerce selon lequel : « Sont prohibées même par l'intermédiaire direct ou indirect d'une société du groupe implantée hors 

de France, lorsqu'elles ont pour objet ou peuvent avoir pour effet d'empêcher, de restreindre ou de fausser le jeu de la concurrence sur un marché, les 

actions concertées, conventions, ententes expresses ou tacites ou coalitions, notamment lorsqu'elles tendent à : 

1° Limiter l'accès au marché ou le libre exercice de la concurrence par d'autres entreprises. 

2° Faire obstacle à la fixation des prix par le libre jeu du marché en favorisant artificiellement leur hausse ou leur baisse. 

3° Limiter ou contrôler la production, les débouchés, les investissements ou le progrès technique. 

4° Répartir les marchés ou les sources d'approvisionnement ». 

719 ▪ Le nom du label et des organismes dřhomologation sont identiques. 

▪ « Les organismes d'homologation fixent les critères à respecter pour qu'un produit puisse bénéficier du label commerce équitable. Harmonisées au niveau 

international, ces critères sont élaborés sur la base d'instruments internationaux tels que les conventions de l'OIT (Organisation internationale du travail) et 



« Transfair », « Fairtrade Mark » et « Rättvisemärkt » qui sont tous affiliés au « Fair Trade Labelling 

Organization » 720 qui les coordonne afin de sřassurer que les exigences propres à tout produit 

alimentaire équitable soient respectées par les commerçants et par les producteurs 721 . 

Des labels « commerce équitable » qui peuvent en appeler dřautres. 

Au même titre dřailleurs que des qualités nouvelles pourront elles aussi donner lieu à lřélaboration de 

nouveaux labels répondant aux attentes en constante évolution des mangeurs. 

Qualités et valorisations qui pourront à leur tour caractériser lřaliment. 

__________ 

Parce quřeffectivement « notre » aliment connaît un changement perpétuel. 

Alors certes lřidéal, si tant est quřil y en ait un, aurait été de proposer un travail qui au final aurait pu 

les 21 recommandations inscrites à l'ordre du jour des Nations unies. Ils couvrent des domaines aussi divers que les conditions de travail, les contrôles 

visant à prévenir la contamination des cours d'eau et des eaux potables par les pesticides, la protection des écosystèmes naturels, etc. L'élaboration de 

critères spécifiques pour chaque produit considéré a pour objet de permettre la prise en compte des caractères propres aux systèmes de production et aux 

circuits de commercialisation. Producteurs et opérateurs peuvent faire appel aux organismes d'homologation afin de solliciter pour leurs produits le bénéfice 

du label commerce équitable. Y sont éligibles les marchandises importées fabriquées par des producteurs établis dans pays en développement lorsque 

l'organisme d'homologation a recueilli des éléments probants attestant la conformité des marchandises en cause aux critères du commerce équitable 

régissant la production et la commercialisation desdites marchandises. Les producteurs et les importateurs dont il a été établi qu'ils respectent les critères 

du commerce équitable sont inscrits dans les registres internationaux prévus à cet effet. Les commerçants qui souhaitent commercialiser des produits 

commerce équitable sont tenus de s'approvisionner auprès de producteurs homologués et de respecter eux-mêmes les exigences pertinentes en matière 

d'inspection en ce qui concerne leurs propres opérations commerciales. Les organismes d'homologation doivent assurer le suivi de la surveillance requise 

pour vérifier que les producteurs, importateurs et négociants bénéficiant du label commerce équitable respectent rigoureusement les critères en vigueur. 

Les programmes de labellisation au titre du commerce équitable sont financés par les droits d'enregistrement que paient les importateurs et les 

commerçants et par les redevances que versent les commerçants commercialisant les produits concernés. Ces droits et redevances sont fonction du chiffre 

d'affaires et du volume des ventes. Les organismes d'homologation ont pour objectif de s'autofinancer par le produit des redevances, mais ils n'y 

parviennent qu'après avoir dépassé un certain seuil en matière de volume des ventes, étant donné que les droits d'enregistrement et les redevances 

doivent être fixés à des niveaux tels que l'homologation présente un intérêt pour les importateurs et pour les commerçants et que la participation aux 

programmes de commerce équitable procure des avantages supplémentaires aux producteurs. Dans un premier temps, les organismes d'homologation 

peuvent donc voir leurs dépenses dépasser leurs recettes, et c'est d'ailleurs pourquoi bon nombre d'entre eux bénéficient par surcroît d'une certaine 

assistance financière émanant par exemple de gouvernements ou d'ONG spécialisées dans le développement. Sur l'emballage figure le logo du commerce 

équitable, attestant que la production et la commercialisation du produit en cause respectent les critères qui régissent le commerce équitable; ce logo vient 

s'ajouter à l'étiquetage informatif imposé par la réglementation en vigueur en ce qui concerne par exemple la catégorie de qualité et l'origine ». - Com (1999) 

619 final, pp. 6-7 

720 ▪ Le FLO est une organisation internationale visant à harmoniser et à développer des standards de production. 

▪ V. le site internet du FLO : ‹http://www.fairtrade.net› 

721 Les acteurs du commerce équitables, autrement dit les producteurs, organismes de labellisation ou autres importateurs, se trouvent et se réunissent 

tant au niveau local, national quřinternational. Ainsi, pouvons-nous distinguer : au niveau local : les réseaux nationaux dřassociations locales (« Fédération 

Artisans du Monde ; « Max Havelaar France ») ; les collectifs régionaux à lřimage de lř« Agence Provençale de lřEconomie Alternative et Solidaire » / au 

niveau national : la « Plate-Forme pour le Commerce Equitable » ; le « MINGA » / au niveau international : lř« International Fair Trade Association », le 

« Fair Trade Labelling Organization», le « Network of European World Shops », lř« European Fair Trade Association », tous réunis dans le FINE visant à 

lřéchange dřinformations et à la prise de positions communes entre ces quatre organisations. 



mettre en place des qualificatifs de lřaliment valables une fois pour toute. 

Néanmoins il faut se rendre à lřévidence, lřaliment étant insaisissable, sa définition ne peut être valable 

« ad vitam eternam » puisque lřaliment dřaujourdřhui nřest pas lřaliment dřhier, est sans nul doute 

différent de celui de demain. 



123. Conclusion de Titre - « Par denrée alimentaire, on entend toute substance ou produit, 

transformé, partiellement transformé ou non transformé, destiné à être ingéré ou raisonnablement 

susceptible d'être ingéré par l'être humain ». 

En se référant à ce premier alinéa de lřarticle 2 du règlement Food Law nous ne pouvons quřadmettre 

que de prime abord nombre de produits ou de substances pourraient constituer un aliment. 

Face à un tel constat le concept dřingestion raisonnable nous a permis de déduire que seul un aliment 

ayant une destination nutritive peut être ingéré de la sorte. 

Et ce critère commun, propre et permanent à toutes les denrées, est qui plus est totalement compatible 

avec des caractéristiques complémentaires et optionnelles de lřaliment qui ont vocation à sřadapter 

constamment à la réalité de cette denrée en perpétuelles mutations. 

Critères immuables et absolus, critères mouvants et accessoires, tel est donc le particularisme qui 

garantie la délimitation de ces denrées, particularisme que nous allons enfin pouvoir matérialiser. 

CONCLUSION TITRE 1 - 163 

L'EXIGENCE DE CONDITIONS INHERENTES A LA DESTINATION NUTRITIVE

164

TITRE 2 

L'EXISTENCE DE DESTINATION NUTRITIVE SPECIALEMENT ENVISAGEE PAR 

LES TEXTES 

124. La mise en pratique des critères généraux de qualification - Lorsquřil désire se nourrir, le 

mangeur ingère un produit alimentaire. Et dřailleurs les aliments qui sont mis sur le marché le sont sous 

cette forme (Chapitre Premier). 

Mais les substances que ce produit contient peuvent également être qualifiées dřaliment, lřarticle 2 du 

règlement Food Law précisant que cette denrée recouvre toutes substances qui y sont intégrées 

intentionnellement au cours de leur fabrication, de leur préparation ou de leur traitement (Chapitre 

Deuxième). 

Aussi après avoir dégagé les critères théoriques de définition du produit alimentaire, voyons de manière 

concrète les réalités quřil peut revêtir, et les substances qui du fait de leur incorporation dans celui-ci 

doivent pouvoir faire lřobjet dřune même qualification juridique. 


LA DESTINATION NUTRITIVE INTRINSEQUE 


LA DESTINATION NUTRITIVE EXTRINSEQUE 

TITRE 2 - 165 

L'EXISTENCE DE DESTINATION NUTRITIVE SPECIALEMENT ENVISAGEE PAR LES TEXTES

166

Quel produit peut être un aliment en soi ? 

CHAPITRE 1 

LA DESTINATION NUTRITIVE INTRINSEQUE 

« L'appétit vient en mangeant, la soif s'en va en buvant. » 

François RABELAIS 

125. Les produits non constitutifs d’aliment en soi - Le produit est une notion hétéroclite. Et après 

avoir déjà écarté les produits du corps humain, de la même manière si nous nous référons à la 

nomenclature statistique des activités économiques telle quřissue du règlement (CE) n°1893/2006 722 , 

nous pouvons estimer que doivent être exclus de notre appréhension de la denrée alimentaire les 

produits issus de lřactivité de lřindustrie du gaz, de lřélectricité, de la construction, de lřautomobile, des 

activités financières, immobilières… une telle dichotomie entre ces produits et le « nôtre » étant 

lřévidence même. 

Aussi il nous semble davantage opportun sans plus tarder de nous référer directement au règlement 

Food Law où le Législateur a pris soin de mentionner les produits qui, eux, pourraient être litigieux. 

Et sur cette base, compte tenu des développements qui ont été les nôtres jusquřà présent, nous 

pouvons être à mêmes de considérer 723 , certes comme nous lřavons préalablement mentionné que 

722 Règlement (CE) n°1893/2006 du 20 décembre 2006 établissant la nomenclature statistique des activités économiques NACE Rév. 2 (JOCE n°L393, 30 

décembre 2006, pp. 1-39) 

723 Et de confirmer par la même la définition négative de lřaliment du règlement Food Law. 


LA DESTINATION NUTRITIVE INTRINSEQUE

doivent être exclus de notre définition les animaux pour animaux 724 , animaux qui sont ceux 

« appartenant à des espèces normalement nourries et détenues ou consommés par l’Homme ainsi que 

les animaux vivant en liberté dans la nature » 725 dans le cas où ils sont nourris avec de telles denrées. 

Mais également dřune part les produits du tabac, autrement dit les « produits destinés à être fumés, 

prisés, sucés ou mâchés, dès lors qu’ils sont, même partiellement, constitués de tabac » 726 , ainsi que 

des stupéfiants et des substances psychotropes tels que définis par la Convention des Nations Unies 

sur les stupéfiants de 1961 727 et sur les substances psychotropes de 1971 728 . Et ce dans la mesure où 

ils ne contiennent pas de nutriments. 

Et dřautre part les cosmétiques définis par la directive 76/768/CEE 729 comme « toute préparation 

destinée à être mise en contact avec les diverses parties superficielles du corps humain (épiderme, 

systèmes pileux et capillaire, ongles, lèvres et organes génitaux externes) ou avec les dents et les 

muqueuses buccales, en vue exclusivement ou principalement de les nettoyer, de les parfumer et de 

724 ▪ Ces aliments pour animaux font lřobjet de multiples règlementations relatives, notamment : 

- à leurs mesures dřhygiène (Règlement (CE) n°183/2005 du 12 janvier 2005 établissant des exigences en matière dřhygiène des aliments pour animaux - 

JOCE n°L85, 8 février 2005, pp. 1-22) 

- à leurs substances indésirables (Directive 2002/32/CE du 7 mai 2002 sur les substances indésirables dans les aliments pour animaux - JOCE n°L140, 30 

mai 2002, pp. 10-22) 

- à lřéradication de certaines encéphalopathies spongiformes transmissibles (Règlement (CE) n°999/2001 du 22 mai 2001 fixant les règles pour la 

prévention, le contrôle et lřéradication de certaines encéphalopathies spongiformes transmissibles - JOCE n°L147, 31 mai 2001, pp. 1-40) 

- à lřautorisation des additifs utilisables (Règlement (CE) n°1831/2003 du 22 septembre 2003 relatif aux additifs destinés à lřalimentation humaine - JOCE 

n°L268, 18 octobre 2003, pp. 29-43) 

- ou bien encore à la circulation de leurs matières premières (Directive 96/25/CE du 29 avril 1996 concernant la circulation des matières premières pour 

aliments des animaux - JOCE n°L125, 23 mai 1996, pp. 35-58) 

725 Article 2.j de la directive 2002/32/CE du 7 mai 2002 sur les substances indésirables dans les aliments pour animaux (JOCE n°L140, 30 mai 2002, pp. 

10-22) 

726 Article 2.1 de la directive 89/622/CEE du 13 novembre 1989, concernant le rapprochement des dispositions législatives, réglementaires et 

administratives des États membres en matière d'étiquetage des produits de tabac (JOCE n°L359, 8 décembre 1989, pp. 1-4) 

727 ▪ Ratifiée le 30 mars 1961 à New-York, cette convention est entrée en vigueur en 1964, a été modifiée par le protocole du 25 mars 1972, et compte 

actuellement 183 signataires. Elle distingue les substances présentant un important risque dřabus comme le cannabis, la feuille de coca ou lřopium ; les 

substances présentant un risque dřabus moindre du fait de leur usage médical (Acétyldihydrocodéine, Codéine, Dextropropoxyphène, Dihydrocodéine, 

Éthylmorphine, Nicocodine, Nicodicodine, Norcodéine, Pholcodine, Propiram) ; les préparations présentant peu de risque dřabus ni dřeffets nocifs et dont la 

substance n'est pas aisément « récupérable ». 

▪ [En ligne] Disponible sur : ‹http://www.incb.org/pdf/f/conv/convention_1961_fr.pdf› 

728 ▪ Ratifiée le 21 février 1971 à Vienne, cette convention est entrée en vigueur en 1976 et compte actuellement 179 signataires. Elle distingue : les 

substances ayant un potentiel dřabus présentant un risque grave pour la santé publique et une faible valeur thérapeutique ; les substances ayant un 

potentiel dřabus présentant un risque sérieux pour la santé publique et une valeur thérapeutique faible à moyenne ; les substances ayant un potentiel 

dřabus présentant un risque sérieux pour la santé publique mais une valeur thérapeutique moyenne à grande ; les substances ayant un potentiel dřabus 

présentant un risque faible pour la santé publique mais une valeur thérapeutique faible à grande. 

▪ [En ligne] Disponible sur : ‹http://www.incb.org/pdf/f/conv/convention_1961_fr.pdf› 

729 Article 1.1 de la directive 76/768/CEE du 27 juillet 1976 concernant le rapprochement des législations des États membres relatives aux produits 

cosmétiques (JOCE n°L262, 27 septembre 1976, pp. 169-200) 



les protéger afin de les maintenir en bon état, d'en modifier l'aspect ou de corriger les odeurs 

corporelles » 730 . Et ce dans la mesure où ils ne peuvent être ingérés oralement. 

Aussi partant de ces préalables, voyons de manière positive quels produits peuvent être alimentaires, 

ou pour être davantage précis, en étayant nos propos de divers exemples, voyons quelles sont les 

catégories de produits alimentaires, la prétention dřanalyser lřensemble des produits existants étant 

déraisonnable, le CNA estimant dřailleurs que plus de 400 000 seraient sur le marché, ce chiffre ne 

cessant de sřaccroître constamment 731 . 

A cet effet, utilisons la traditionnelle 732 distinction entre les aliments solides (Section Première) et les 

aliments liquides (Section Deuxième). 

Et alors que le règlement Food Law précise que lřaliment doit sřentendre de tout produit transformé, 

partiellement transformé ou non transformé, attachons une importance toute particulière à la 

détermination du « moment » où cette qualification en aliment peut se faire. 

730 Une directive qui mentionne dans son annexe les catégories de cosmétiques, à savoir les : Crèmes, émulsions, lotions, gels et huiles pour la peau 

(mains, visage, pieds, etc.) ; Masques de beauté (à l'exclusion des produits d'abrasion superficielle de la peau par voie chimique) ; Fonds de teint (liquides, 

pâtes, poudres) ; Poudres pour maquillage, poudres à appliquer après le bain, poudres pour l'hygiène corporelle, etc. ; Savons de toilette, savons 

déodorants, etc. ; Parfums, eaux de toilette et eau de Cologne ; Préparations pour bains et douches (sels, mousses, huiles, gels, etc.) ; Dépilatoires ; 

Déodorants et antisudoraux ; Produits de soins capillaires : teintures capillaires et décolorants ; Produits pour l'ondulation, le défrisage et la fixation ; 

Produits de mise en plis ; Produits de nettoyage (lotions, poudres, shampoings) ; Produits d'entretien pour la chevelure (lotions, crèmes, huiles) ; Produits 

de coiffage (lotions, laques, brillantines) ; Produits pour le rasage (savons, mousses, lotions, etc.) ; Produits de maquillage et démaquillage du visage et des 

yeux ; Produits destinés à être appliqués sur les lèvres ; Produits pour soins dentaires et buccaux ; Produits pour les soins et le maquillage des ongles ; 

Produits pour soins intimes externes ; Produits solaires ; Produits de bronzage sans soleil ; Produits permettant de blanchir la peau ; Produits antirides. 

731 Conseil National de lřAlimentation, Avis (26 mars 2002) n°36 sur la notion de qualité, op. cit., p. 4 

732 ▪ Dřautres classifications de lřaliment existent, certaines subdivisant les aliments en famille, avec la famille bleue (produits lactés et fromages), la famille 

blanche (eau), la famille rouge (viandes, poissons, jambon, volailles et œufs), la famille verte (fruits et légumes), la famille marron (pain, céréales, féculents, 

légumineuses), la famille jaune (huiles, beurre, margarine), et la famille rose (boissons sucrées, bonbons, miel, confiture,…). - Centre National de 

Documentation Pédagogique - [En ligne] Disponible sur : ‹http://www.sceren.fr/Themadoc/equilibre/familles.htm› 

▪ Sans compter que dřautres classifications existent comme celles portant sur les critères technologiques du produit alimentaire (frais, conservés, bruts ou 

élaborés), sur les critères dřusage (aliments pour le petit déjeuner, le plat « principal », les desserts), sur les critères fonctionnels (aliments plaisir, aliments 

diététiques, …), ou sur les critères nutritionnels (présence de protéines, de glucides, de lipides, de substances vitaminiques, minérales,…). 



SECTION I . LES ALIMENTS SOLIDES 

Les aliments solides se divisent classiquement en deux sous catégories de denrées, à savoir les 

denrées végétales et d'origine végétale (§1) et les denrées animales et dřorigine animale (§2). 

§1 . LES DENREES VEGETALES ET D’ORIGINE VEGETALE 

Parmi ces aliments il convient de distinguer dřun côté la denrée végétale en elle-même. 

Et dřun autre côté les produits qui en sont issus et ses différentes « formulations » 733 . 

Expliquons-nous. 

126. Les produits sucrés - La betterave sucrière 734 , la canne à sucre 735 sont à lřorigine de la 

733 Autrement dit ont une composition élaborée ne se limitant pas à une seul et unique constituant. 

734 ▪ La betterave sucrière est constitutive dřun produit alimentaire en soi tout du moins si elle nřest pas destinée à lřindustrie non alimentaire (production 

de biocarburants, de biocombustibles,…). 

▪ V. également en ce sens : Conseil National de lřAlimentation, Avis (9 novembre 2004) n°48 sur la préparation de l'entrée en vigueur, au 1er janvier 2005, 

de certaines dispositions du règlement CE n°178/2002 du Parlement européen et du Conseil, qui concernent les entreprises, p. 15 

▪ Le sucre de la betterave : La racine (le pivot) est constituée de 75% dřeau, de 25% de matières sèches comprenant 5% de pulpe et 75% de sucre. Le 

processus de fabrication du sucre « a lieu pendant sa première année de vie. Il est stocké dans la racine qui est presque complètement enfouie dans le sol 

et mesure de 15 à 35 cm de long. La betterave est alors récoltée car si on la laissait poursuivre son cycle végétatif, elle entrerait en phase reproductive et 

utiliserait, l’année suivante, tout le sucre afin de fabriquer des graines ». 

▪ La production de la betterave : « L’arrachage se fait mécaniquement. Une même machine permet d’effectuer ce travail : elle comporte à l’avant une 

effeuilleuse et à l’arrière une arracheuse. Avant le transport, les déterreuses assurent le nettoyage des betteraves. Le transport n’est pas une mince affaire 

car il faut faire vite : les betteraves arrachées perdent très vite de leur teneur en sucre. Pendant les deux ou trois mois de récolte, les sucreries travaillent 

jour et nuit ». 

Source [En ligne] Disponible sur : ‹http://www.lesucre.com/article.php?id=25› 

▪ V. sur la betterave sucrière : 

SAILLARD E., Betterave et sucrerie de betterave (Production de la betterave et technique sucrière), Baillière et fils, 1923, 591 p. 

Institut Technique Français de la betterave industrielle, Betterave sucrière : progrès technique et environnement, Institut Technique Français de la betterave 

industrielle, 2007, 63 p. 

735 ▪ « La canne est une plante vivace : elle repousse spontanément après chaque coupe. Mais, au bout de quelques années (4 à 7 ans), la plante vieillit et 

il faut la remplacer. On arrache les vieilles souches et l’on prépare des sillons dans lesquels seront placées des boutures (morceaux de tiges de canne 

d’environ 30 cm possédant en général trois bourgeons ou yeux) qu’on recouvre de terre. Très vite, les premières pousses vont apparaître mais il faut 

attendre environ un an pour que la canne parvienne à son cycle de floraison. Celui-ci dure de deux à trois mois et sa fin annonce l’achèvement de la 

croissance et l’arrivée à maturité de la plante. C’est à ce moment-là qu’intervient le mécanisme de la photosynthèse qui, sous la double action de la 

sécheresse et de la fraîcheur nocturne, aboutit à la formation de saccharose. Celui-ci s’accumule dans la tige où il se répartit de façon inégale, le sommet 

appelé « bout blanc » étant le moins riche ». La tige peut alors être coupée « aussi près que possible du sol puis étêtée. Excepté dans les pays les moins 

avancés où ce travail se fait encore à la main, les cannes sont, le plus souvent, coupées puis ramassées par des moyens mécaniques (tronçonneuses- 

chargeuses, chargeuses à grappins). Comme elles se détériorent très vite, camions et tracteurs les conduisent sans délai à l’usine. La canne doit 

impérativement passer au moulin entre 12 et 36 heures après sa coupe ». 




production de sucre 736 blanc cristallisé que lřunique Organisation Commune des Marchés 737 (ci-après 

« OCM unique ») mise en place par le règlement (CE) n°1234/2007 du 6 juin 2008 738 , définit comme 

étant le « sucre non aromatisé, non additionné de colorants ni d’autres substances contenant, à l’état 

sec, 99,5% ou plus de saccharose », et devant être en cristaux de granulation homogène et sřécouler 

librement 739 . 

Et ce sucre blanc cristallisé peut à son tour permettre notamment 740 la production de sucre en poudre 

(ou sucre semoule) 741 , de sucre moulé en morceaux 742 , de sucre glace 743 , de sucre gélifiant 744 ,… 

Sucres qui sont quant à eux utilisés pour la fabrication 745 de produits tels que les confiseries 746 , et 

▪ V. sur la canne à sucre : 

FAUCONNIER R., La canne à sucre, Maisonneuve et Larose, 1991, 165 p. 

FOURMONT L., La canne à sucre et ses applications, Thèse (Pharmacie) Paris XI, 1995 

736 ▪ V. sur le sucre : 

KOEHL J-L., Le sucre, Economica, 1992, 131 p. 

ABBOT E., Le sucre : une histoire douce-amère, FIDES, 2008, 118 p. 

737 ▪ Cette organisation offre un cadre juridique règlementant le marché intérieur, les échanges avec les pays tiers et les règles de concurrence. 

▪ 21 organisations communes de marché (OCM) existaient et portaient notamment sur : la viande porc (règlement (CEE) n°2759/75 du 29 octobre 1975) ; 

les œufs (règlement (CEE) n°2771/75 du 29 octobre 1975) ; la viande de volaille (règlement (CEE) n°2777/75 du 29 octobre 1975) ; les bananes 

(règlement (CEE) n°404/93 du 13 février 2003) ; les fruits et légumes (règlement (CE) n°2200/96 du 28 octobre 1996) ; les produits transformés à base de 

fruits et légumes (règlement (CE) n°2201/96 du 28 octobre 1996) ; la viande bovine (règlement (CE) n°1254/1999 du 17 mai 1999) ; le lait et les produits 

laitiers (règlement (CE) n°1255/1999 du 17 mai 1999) ; les viandes ovine et caprine (règlement (CE) n°2529/2001 du 19 décembre 2001) ; les céréales 

(règlement (CE) n°1784/2003 du 29 septembre 2003) ; le riz (règlement (CE) n°1785/2003 du 29 septembre 2003) ; lřhuile dřolive et les olives de table 

(règlement (CE) n°856/2004 du 29 avril 2004) ; le sucre (règlement (CE) n°318/2006 du 20 février 2006) ; et les produits vitivinicoles. 

738 Règlement (CE) n°1234/2007 du 6 novembre 2007 portant organisation commune des marchés dans le secteur agricole et dispositions spécifiques en 

ce qui concerne certains produits de ce secteur (règlement « OCM unique ») (JOCE n°L299, 16 novembre 2007, pp. 1-149) 

739 Annexe III - Partie I de lř« OCM unique » 

740 Puisque existent également le sucre candi, la cassonade, la vergeoise,… 

741 Sucre obtenu après le broyage et le tamisage du sucre blanc cristallisé. 

742 Sucre obtenu par réhumidifcation, compression et moulage du sucre cristallisé. 

743 Sucre obtenu après le broyage très fin du sucre blanc cristallisé. 

744 Sucre obtenu à partir du sucre blanc cristallisé auquel sont ajoutés des ingrédients (pectine naturelle de fruits, acide citrique). 

745 En 2007, 3 millions de tonnes de sucre ont été utilisées en France dont 450 000 tonnes pour le sucre de bouche (15%), 1 590 000 tonnes pour les 

industries alimentaires (53%), 180 000 tonnes pour les industries chimique et pharmaceutique (6%), et 780 000 tonnes pour l'alcool et l'éthanol (26%). 

Jusquřen 1960, le sucre de bouche représentait 50% des ventes de sucre en France. Au début des années 1970, on passait à environ 45 %, puis à 40 % au 

début des années 1980. Actuellement, il représente à peine plus de 20 % des ventes. 


746 V. Décret du 20 décembre 1910 portant sur lřapplication de la loi du 1er août 1905 sur la répression des fraudes, en ce qui concerne la sucrerie, la 

confiserie et la chocolaterie (JORF, 20 décembre 1910, pp. 10291 et s.). 



particulièrement le chewing-gum 747 que lřarticle 2 du règlement Food Law inclut expressément dans la 

définition de lřaliment. 

127. Les produits céréaliers 748 - De la même manière des produits céréaliers (froment dur, froment 

tendre, orge, maïs, sorgho,… ainsi que le riz qui pour sa part est défini par lř« OCM unique » 749 ) qui 

doivent avoir « une couleur propre à ces céréales, et être exempts de flair, de prédateurs vivants à tous 

leurs stades de développement » 750 , tout en étant conformes à des critères de qualité minimale (teneur 

en humidité, pourcentage dřéléments nřétant pas des céréales de base de qualité irréprochable, taux de 

protéine,… 751 ), peuvent être la matière première de denrées comme les pâtes 752 ou bien encore la 

747 Chewing-gum qui selon le décret n°81-1112 du 15 décembre 1981 portant application de la loi du 1er août 1905 modifiée sur les fraudes et 

falsifications en matière de produits ou de service en ce qui concerne les gommes à mâcher ou chewing-gums (JORF, 17 décembre 1981, pp. 3435 et s.), 

est un « produit destiné à être mastiqué et dont une partie est ingérée. Ce produit est composé d’une base élastique, dénommée gomme de base, insoluble 

dans l’eau, d’origine naturelle, synthétique ou mixte constituée de substances ne présentant aucun danger pour la santé publique à laquelle peuvent être 

ajoutés des produits d’addition autorisés ainsi que des denrées alimentaires ». - Article 2 

748 V. Agence Française de Normalisation, Céréales et produits céréaliers, 1991, 360 p. 

Institut Technique des Céréales et des Fourrages, La filière céréalière française, Lavoisier Industrie, 1998, 57 p. 

ABECASSIS J., La filière céréalière, Quae, 2009, 169 p. 

749 ▪ Selon lřAnnexe III - Partie I de cette « OCM unique », il convient dřentendre par riz à grains ronds, celui dont la longueur des grains est inférieure ou 

égale à 5,2 mm et dont le rapport longueur/largeur est inférieur à 2, et par riz à grains moyens, celui dont la longueur est comprise entre 5,2 et 6 mm, et 

dont le rapport est inférieur à 3. 

Par ailleurs, lřOCM établit également une distinction entre le riz paddy, qui est muni de sa balle (cřest-à-dire son enveloppe) après battage ; le riz décortiqué 

dont la balle a été éliminée ; le riz semi-blanchi qui est du riz paddy dont on a éliminé la balle mais aussi une partie du germe et tout ou partie des couches 

extérieures du péricarpe (paroi du riz). 

▪ V. sur le riz : 

ANGLADETTE A., Le riz, PUF, 1967, 126 p. 

MENAGER S., Le riz : céréale du monde, aliment universel, Thèse (Pharmacie) Nantes, 1999 

750 Article 4.2 du règlement (CE) n°687/2008 du 18 juillet 2008 fixant les procédures de prise en charge des céréales par les organismes payeurs ou les 

organismes dřintervention ainsi que les méthodes dřanalyse pour la détermination de la qualité (JOCE n°L192, 19 juillet 2008, pp. 20-49). 

751 Par exemple pour le froment dur : 

- la teneur maximale en humidité doit être de 14,5%. 

- le pourcentage maximal dřéléments nřétant pas de qualité irréprochable est de 12%, avec un maximum de : 6% de grains brisés ; de 5% dřimpuretés 

constituées par des grains (grains échaudés, grains attaqués par les prédateurs, grains présentant des colorations du germe, grains chauffés par 

séchage) ; de 5% de grains mouchetés et/ou fusariés ; 4% de grains germés ; et 3% dřimpuretés diverses (graines étrangères, grains avariés, balles, ergot, 

grains cariés, insectes morts et fragments dřinsecte). 

- le taux minimal de protéine est de 11,5%. 

Source : Annexe I du règlement (CE) n°687/2008 

752 ▪ Selon lřarticle 1er du décret n°55-1175 du 31 août 1955 portant règlement dřadministration publique pour lřapplication de la loi du 1er août 1905 sur la 

répression des fraudes (JORF, 4 septembre 1955, pp. 8855 et s.), « seuls peuvent porter la dénomination « pâtes alimentaires » les produits prêts à 

l’emploi culinaire, préparés par pétrissasge, sans fermentation, de semoule de blé pur additionnée d’eau potable et soumise à des traitements physiques 

appropriés tels que trétilage, laminage, séchage, leur donnant l’aspect consacré par les usages ». Et lřarticle 2 de ce même texte de préciser que sont 

autorisées les additions suivantes : « le sel ; les œufs ; le gluten, le lait ou le lait écrémé ; les légumes frais ; les sucs ou extraits de légumes, ainsi que les 

aromates ». 

▪ Dans la pratique, le blé dur est utilisé, blé qui se distingue du blé tendre par le fait quřil se fragmente en semoule. Dans la fabrication des pâtes, la 

proportion du mélange est alors de 4/5ème de semoule et de 1/5ème d'eau, fabrication qui appelle plusieurs étapes : 

1 - le mélange qui est effectuée par le semoulier (mélanger au sein d'une trémie les variétés de blé dur). 



farine 753 qui elle-même sert à la production de pain 754 , de pâtisseries 755 , de viennoiseries 756 , ou de 

2 - lřélimintaion des corps étrangers qui nécessite un passage dans plusieurs machines : les séparateurs, munis de grilles et d'un système d'aspiration, qui 

dégrossissent le nettoyage ; les épierreurs à sec qui éliminent les pierres par densité ; les trieurs qui répartissent les grains selon leur longueur ; les tables 

densimétriques qui séparent le blé léger, contenant beaucoup de grains indésirables, du blé lourd ; les brosses et les laveuses qui viennent parfaire le 

nettoyage qui sera suivi d'un essorage. 

Puis, le blé est envoyé dans des « cellules de repos » où il reste de 2 à 10 heures durant lesquelles l'humidité acquise au lavage se répartit dans la partie 

périphérique du grain, ce qui le rend plus souple et l'empêche de se briser lors de la mouture. Puis, il est à nouveau brossé et humidifié jusqu'à ce qu'il soit 

« apte » à subir la mouture. 

3 - la mouture : Elle nécessite trois phases : 

*Le broyage qui s'exécute progressivement sur des appareils munis de deux cylindres cannelés disposés parallèlement sur un axe horizontal, tournant en 

sens inverse et à une vitesse différentielle. Cette étape inclut six opérations. Le premier broyeur fend le grain, les suivants détachent l'amande du son. Les 

produits les plus épurés proviennent du second et du troisième broyeur qui enlèvent le centre de l'amande. Les broyeurs suivants donnent des produits de 

moins en moins purs destinés à terme à l'alimentation animale. 

*Le blutage permet de trier les produits selon leur grosseur, c'est le classement granulométrique. Cette opération se fait par tamisage sur des machines 

appelées planchisters, sortes de caisses garnies de tamis superposés, et soumises à un mouvement giratoire. A l'issue de cette étape, six à sept produits 

différents sont obtenus dûment calibrés mais hétérogènes en qualité. On trouve ainsi des semoules propres, des semoules avec un peu de son et quelques 

pellicules de son. 

*Le sassage permet d'éliminer les fragments de son adhérant encore aux particules d'amandes. La semoule est ainsi complètement purifiée. 

4 - lřempâtement : La semoule et l'eau sont placées dans une cuve équipée de pales rotatives hélicoïdales où elles sont malaxées sous vide afin d'obtenir 

un mélange homogène sans bulles d'air. 

5 - le pétrissage : Le mélange pâteux obtenu précédemment est dirigé vers une presse continue et subit une action combinée de pétrissage et de pressage 

sous l'effet d'une vis d'Archimède qui tourne autour de son axe dans la goulotte de la presse et qui le fait avancer, tout en lui appliquant une forte pression : 

de 90 à 150 kg par cm². 

6 - le tréfilage : Il consiste à faire passer la pâte par des moules pour lui donner sa forme définitive. Dans le cas de pâtes longues comme les spaghettis, il 

s'agit d'un moule rectangulaire, long et étroit, d'où les pâtes sont extrudées en écheveaux continus d'1 mètre, puis directement suspendus par 

chevauchement sur des cannes horizontales. Ces spectaculaires « rideaux de pâtes » sont ensuite conduits vers l'enceinte des séchoirs. 

7 - le séchage : Dans un premier temps, elles sont pré-séchées par une ventilation d'air chaud, (80°C) durant quelques minutes pour leur permettre de 

durcir en surface sans être déformées. Puis, elles sont progressivement séchées dans un long tunnel dans lequel souffle un air chaud (entre 70 et 100°C) 

pour en abaisser l'hygrométrie de 32% à 12,5% qui représente le taux optimal de stabilisation pour une conservation de longue durée. Après cette ultime 

étape, les pâtes seront stockées puis ensachées. 

Source [En ligne] Disponible sur : ‹http://www.decouverte-industries-alimentaires.com/process_la+fabrication+des+pates_4-61.html› 

753 ▪ Parmi les farines, celle au blé est le produit résultant de la mouture exclusive de lřamande du grain de blé nettoyé et industriellement propre, étant 

entendu que la qualité du blé est basée sur les normes communautaires du blé sain, loyal et marchand. - BID, 1984, n°6, p. 4 (V. Base de données - 

Lamyline - Partie IV : Les denrées alimentaires végétales et d’origine végétale) 

▪ V. sur les différentes farines : Association générale des producteurs de blé, Le blé, la farine, le pain, Epi, 1995, 56 p. 

754 ▪ Selon lřarticle 2 du décret n° 93-1074 du 13 septembre 1993 pris pour l'application de la loi du 1er août 1906 en ce qui concerne certaines catégories 

de pains (JORF, 14 septembre 1993, pp. 12840 et s.) : « Peuvent seuls être mis en vente ou vendus sous la dénomination de : « pain de tradition française 

», « pain traditionnel français », « pain traditionnel de France » ou sous une dénomination combinant ces termes les pains, quelle que soit leur forme, 

n’ayant subi aucun traitement de surgélation au cours de leur élaboration, ne contenant aucun additif et résultant de la cuisson d’une pâte qui présente les 

caractéristiques suivantes : 

1° Etre composée exclusivement d’un mélange de farines panifiables de blé, d’eau potable et de sel de cuisine ; 

2°Etre fermentée à l’aide de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) et de levain, ou de l’un seulement de ces agents de fermentation alcoolique 

panaire ; 

3° Eventuellement, contenir, par rapport au poids total de farine mise en oeuvre, une proportion maximale de : 

a) 2% de farine de fèves ; b) 0,5% de farine de soja ; c) 0,3% de farine de malt de blé ». 

▪ V. sur le pain : CERVERO F. et JENSEN T., Le pain, Elsevier, 2006, 911 p. 

755 ▪ Selon le répertoire des dénominations de vente des gâteaux (V. Base de données Ŕ Lamy Dehove Ŕ Partie IV : Les denrées alimentaires végétales et 

d’origine végétale), la tarte constitue « une pâtisserie ronde ou rectangulaire, composée d'un fond (pâte brisée, sucrée, sablée, feuilletée) et d'une garniture 

(fruits, crème pâtissière, frangipane, …) ; la pâte à tarte est composée de farine, de matières grasses et, éventuellement, d'œufs et de matières 

sucrantes ». 

▪ V. GLATRE E., Dictionnaire de la pâtisserie, BDI, 2007, 359 p. 

▪ Existent également des produits pour pâtisseries, comme par exemple le sucre vanillé qui selon le Code dřusage doit être constitué dřun mélange de 

saccharose et dřextrait naturel de vanille correspondant à une mise en œuvre dřau moins 15 g de gousses de vanille pour 100 g de produit fini. 



iscuits 757 . 

128. Les produits chocolatés - Et ce « schéma » concerne tout autant les produits chocolatés. 

A lřorigine les fèves de cacao 758 permettent la production de cacao en poudre 759 , mais aussi de 

chocolat 760 qui selon la directive 2000/36/CE 761 est le « produit obtenu à partir de cacao et de sucres 

contenant pas moins de 35% de matière sèche totale de cacao, dont pas moins de 18 % de beurre de 

cacao et pas moins 14% de cacao sec dégraissé » 762 . 

Chocolat qui lui-même peut être la matière première de chocolat de « ménage » 763 ou bien encore de 

confiseries 764 . 

756 ▪ Selon le Centre Technique des Métiers de la Pâtisserie (CTMP), le croissant au beurre est celui qui est fabriqué à partir dřune recette composée pour 

1 kg de farine, de 550 ml dřeau, 20 g de sel, 120 g de sucre, 40 g de levure fraîche, et 500 g de beurre de tourage, le croissant devant peser pour sa part 

entre 50 et 40 g. 

▪ V. sur les viennoiseries : MASO Y GUELL RIVET L., Viennoiseries, SAEP, 2006, 93 p. 

757 ▪ Selon le répertoire des dénominations de vente des gâteaux, « croquant et sec le bretzel est un biscuit salé, souvent décoré de cristaux de sel ; sa 

forme du nœud est caractéristiques ; les ingrédients du bretzel sont la farine et le sel ». (V. Infra §305) 

▪ V. sur les biscuits : GIACHETTI I., Les biscuits, Syndicat National de la Biscuiterie Française, 1994, 143 p. 

758 ▪ Concrètement pour obtenir ce cacao (amande de cacao et beurre de cacao), les fèves du cacaoyer sont ramassées, pré-nettoyées afin de les 

débarasser de leurs matières étrangères et dřécarter les fèves défectueuses. Puis elles sont pré-séchées pour faciliter la séparation postérieure de la 

coque, et sont concassées la coque étant alors éliminée par ventilation. Cřest alors que les débris de cotylédons (feuilles constitutives de la fève) sont 

torréfiées avant dřêtre transformés dans des broyeurs en pâte liquide (pâte de cacao ou masse de cacao), pâte qui est ensuite affinée pour obtenir des 

tourteaux de cacao (pâte débeurrée). 

▪ V. LERY F., Le cacao, 3ème édition, PUF, 1971, 124 p. 

759 ▪ Pour fabriquer ce cacao en poudre, une fois les tourteaux obtenus, ils sont concassés pour obtenir de la poudre de cacao. 

▪ Ce cacao en poudre doit contenir 20% de beurre de cacao et pas plus de 9% dřeau, sauf sřil sřagit de cacao maigre, dans quel cas la teneur en beurre de 

cacao doit être inférieure. - Annexe I.A.2.a de la directive 2000/36/CE. 

760 ▪ Pour fabriquer ce chocolat, la masse de cacao est mélangée aux autres matières premières, lřensemble étant malaxé jusquřà lřobtention dřune pâte 

homogène qui par suite est broyée. Sřen suit alors le « conchage » (agitation constante à chaud), la pâte obtenant alors sa finesse, le « tempérage » (mise 

à température permettant la stabilisation stable du beurre du cacao), le chocolat étant brillant et cassant, et peut alors être moulé et/ou enrobé. 

▪ V. CUVELIER P., Le chocolat, Flammarion, 2007, 82 p. 

761 Directive 2000/36/CE du 23 juin 2000 relative aux produits de cacao et de chocolat destinés à lřalimentation humaine (JOCE n°L197, 3 août 2000, pp. 

19-26). 

762 Annexe I.A.3 de la directive 2000/36/CE 

763 Par exemple le chocolat de ménage au lait qui est le « produit obtenu à partir de produits de cacao, de sucres et de lait ou produits de lait et qui 

contient : pas moins de de 20% de matière sèche totale de cacao ; pas moins de 20% de matière sèche de lait provenant de la déshydratation partielle ou 

totale de lait entier, de lait partiellement ou totalement écrémé, de crème, de crème partiellement ou totalement déshydratée, de beurre ou de matière 

grasse lactique ; pas moins de 2,5% de cacao sec dégraissé ; pas moins de 5 % de matière grasse lactique ; pas moins de 25% de matière grasse totale 

(beurre de cacao et matière grasse lactique) ». - Annexe I.A.5 de la directive 2000/36/CE 

764 Comme les bonbons de chocolat ou pralines qui doivent être constitués : 

- de chocolat fourré. 

- ou de chocolat, de chocolat au lait, de chocolat de ménage de lait, ou de chocolat blanc, ainsi que dřautres matières comestibles, dès lors que le chocolat 

représente au moins 25% du produit fini. Ŕ Annexe I.A.10 de la directive 2000/36/CE 

NB 1 : Parmi ces matières comestibles, ne peuvent être ajoutées des graisses animales ne provenant pas exclusivement du lait. Alors que les arômes 



129. Les produits gras - En ce qui concerne les produits gras, à titre dřexemple les fruits de lřolivier 765 

peuvent pemettre la fabrication dřhuile dřolives 766 qui suivant les opérations de production 767 et la partie 

de lřolive utilisée peut être une « huile de grignons dřolive » 768 , ou une « huile dřolive vierge » si elle est 

« obtenue à partir du fruit de l’olivier uniquement par des procédés mécaniques ou d'autres procédés 

physiques, dans des conditions qui n'entraînent pas d'altération de l'huile, le fruit n'ayant subi aucun 

traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration, à l'exclusion des huiles 

obtenues à l'aide de solvants ou d'adjuvants à action chimique ou biochimique, ou par des procédés de 

réestérification, et de tout mélange avec des huiles d'autre nature » 769 . 

Huile qui peut notamment être un constituant de la tapenade qui selon le Code des pratiques loyales 

des olives de table 770 , est une pâte finement broyée « à base d’olives noires, de câpres, d’anchois, 

imitant la saveur naturelle du chocolat sont également interdits. 

NB 2 : En revanche, en sus du beurre de cacao, des matières grasses végétales peuvent être ajoutés (Illipé, illipé de Bornéo ou Tengkawang Shorea spp. ; 

Huile de palme Elaeis guineensis, Elaeis olifera ; Sal Shorea robusta ; Karité Butyrospermum parkii ; Kokum gurgi Garcinia indica ; Noyaux de mangue 

Mangifera indica) si leur addition ne dépasse 5% du produit après déduction du poids total de toute autre matière comestible, et sřil est indiqué sur le 

produit : « contient des matières grasses végétales en plus du beurre de cacao ». 

NB 3 : La quantité totale de lřensemble des matières comestibles ajoutées ne peut dépasser 40% du produit. 

765 V. sur lřolive : ANGINOT P., L’olive : de l’art à la table, Libris, 2003, 102 p. 

766 V. RAVIER M., L’huile d’olive : production, utilisation, conseils, La Nouvelle Librairie, 1984, 63 p. 

MORAL J-M., SCOTTO E. et FORGE B., L’huile d’olive, Editions du Chêne, 2002, 183 p. 

767 Suite à la cueillette des olives, elles sont triées au moulin où sont donc éliminés les éléments étrangers, avant dřêtre lavées à froid. Sřen suit le broyage 

(ou détritage) afin dřobtenir une pâte provenant des sucs de lřolive dont les parois des cellules ont été brisées. (NB : les olives ne sont pas dénoyautées 

puisque ce noyau contient un antioxydabt propre à la conservation naturelle de lřhuile). Puis lřextraction au cours de laquelle sont séparées la phase liquide 

(eau-huile) et la phase solide (grignons). Lřhuile et lřeau sont séparées. 

768 Lřhuile de grignons dřolive est lř« huile obtenue par assemblage d'huile de grignons d'olive raffinée et d'huile d'olive vierge, autre que lampante, dont 

l'acidité libre, exprimée en acide oléique, ne peut être supérieure à 1 g pour 100 g ». Cette huile peut être brute si elle est « obtenue à partir de grignons 

d'olive par traitement aux solvants ou par des procédés physiques, ou huile correspondant, à l'exception de certaines caractéristiques bien déterminées, à 

une huile d'olive lampante, à l'exclusion des huiles obtenues par des procédés de réestérification et de tout mélange avec des huiles d'autre nature, et dont 

les autres caractéristiques sont conformes à celles définies pour cette catégorie ». Ou raffinée si elle est « obtenue par le raffinage d'huile de grignons 

d'olive brute, dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, ne peut être supérieure à 0,3 g pour 100 g ». Ŕ Annexe XVI.4 à 6 de lř« OCM unique » 

769 ▪ Annexe XVI.1 de lř« OCM unique » 

▪ Huile dřolive vierge qui peut être « vierge extra » si « leur acidité libre, exprimée en acide oléique, est au maximum de 0,8 g pour 100 g », « vierge » si 

cette acidité est au maximum de 2 g, et « lampante » si cette limite de 2 g est dépassée. 

▪ Huile dřolive vierge qui peut également être raffinée avec « une acidité libre, exprimée en acide oléique, ne peut être supérieure à 0,3 g pour 100 g ». - 

Annexe XVI.2 de lř « OCM unique » 

770 Selon le Code des pratiques loyales des olives de table qui sert de référence au contrôle de la DGCCRF, lřolive de table « est le fruit de certaines 

variétés de l’olivier cultivé (Olea europea sativa Höffg et Link) particulièrement reconnues propres à cette destination ». Leurs qualités résident « dans la 

bonne proportion de chair par rapport au noyau, dans la finesse de cette chair, sa fermeté, son craquant, sa facilité à se détacher du noyau, la minceur de 

sa peau, la ténuité du noyau et la qualité de sa surface ». 

Plus précisément les olives vertes sont les « fruits de couleur vert franc à vert-jaune, brillant ou pruiné, récoltés au moment où ils ont atteint leur complet 

développement mais nettement avant la véraison ». Les olives noires mûres sont celles issues des « fruits cuiellis à maturité, riches en huile, ayant acquis 

une teinte noire brillante ou mate, ou noir violacé ou brun noir, non seulement sur la peau mais dans l’épaisseur de la chair ». Tandis que tant pour ces 

olives vertes que noires, divers ingrédients peuvent employés : sel, sucre, vinaigre, huile, épices,… 

Source Base de données Ŕ Lamy Dehove Ŕ Partie IV : Les denrées alimentaires végétales et d’origine végétale 



d’aromates, et (donc) d’huile d’olive » 771 . 

130. Les fruits et légumes 772 - Et toujours parmi ces produits végétaux et dřorigine végétale, les fruits 

et légumes, depuis le règlement (CE) n°1221/2008 du 5 décembre 2008 773 , doivent être conformes à 

une norme générale de commercialisation 774 , fixant des exigences minimales en matière de qualité 

puisquřils doivent être entiers, sains, exempts dřhumidité extérieure anormale, de toute odeur ou 

saveurs étrangères, et pratiquement exempts de corps étrangers visibles, de parasites, dřaltérations de 

la pulpe dues à des parasites 775 . 

En matière de maturité puisquřils doivent être suffisamment développés et présenter une maturité 

suffisante, tout en permettant la poursuite du processus de maturation 776 . 

Et en matière de marquage puisque doit être mentionné le nom complet du pays dřorigine 777 . 

Tous à lřexception néanmoins dřune part des champignons 778 , des amandes amères, des graines de 

771 Préparation pouvant comporter des ingrédients facultatifs comme le Cognac ou lřeau-de-vie. 

772 V. le site du Centre Technique Interprofessionnel des Fruits et Légumes (CTIFL) : ‹http://www.ctifl.fr› 

773 Règlement (CE) n°1221/2008 du 5 décembre 2008 modifiant le règlement (CE) n°1580/2007 portant modalités d'application des règlements (CE) 

n°2200/96, (CE) n°2201/96 et (CE) n°1182/2007 dans le secteur des fruits et légumes en qui concerne les normes de commercialisation (JOCE n°L336, 13 

décembre 2008, pp. 1-80) 

774 Par « souci de simplification » (Considérant 3 du règlement (CE) n°1221/2008) ont ainsi été abrogés les normes de commercialisation applicables à 26 

types de fruits et légumes à savoir : les poireaux, les aubergines et les courgettes (règlement (CEE) n°1292/81) ; les oignons (règlement (CEE) 

n°2213/83) ; les choux pommés, les choux de Bruxelles, les céleris à côtes, les épinards et les prunes (règlement (CEE) n°1591/87) ; les concombres 

(règlement (CEE) n°1677/88) ; les avocats (règlement (CEE) n°831/97) ; les aulx (règlement (CE) n°2288/97) ; les chouxfleurs et artichaux (règlement (CE) 

n°963/98) ; les carottes (règlement (CE) n°730/1999) ; les prunes (règlement (CE) n°1168/1999) ; les poivrons (règlement (CE) n°1455/1999) ; les 

asperges (règlement (CE) n°2377/1999) ; les pois (règlement (CE) n°2561/1999) ; les raisins de table (règlement (CE) n°2789/1999) ; les tomates 

(règlement (CE) n°790/2000) ; les abricots (règlement (CE) n°851/2000) ; les noix communes en coque (règlement (CE) n°175/2001) ; les haricots 

(règlement (CE) n°912/2001) ; les laitues, chicorées frisées et scaroles (règlement (CE) n°1543/2001) ; les melons (règlement (CE) n°1615/2001) ; les 

agrumes (règlement (CE) n°1799/2001) ; les poireaux (règlement (CE) n°2396/2001) ; les fraises (règlement (CE) n°843/2002) ; les noisettes en coques 

(règlement (CE) n°1284/2002) ; les artichauts (règlement (CE) n°1466/2003) ; les pommes (règlement (CE) n°85/2004) ; les poires (règlement (CE) 

n°86/2004) ; les cerises (règlement (CE) n°214/2004) ; les kiwis (règlement (CE) n°1673/2004) ; les pêches et aux nectarines (règlement (CE) 

n°1861/2004) ; les pastèques (règlement (CE) n°1862/2004) ; les champignons de couche (règlement (CE) n°1863/2004) ; les choux pommés (règlement 

(CE) n°634/2006). 

Les fruits et légumes non concernés par les normes spécifiques de commercialisation, sont donc désormais soumis aux normes communes. 

775 Annexe I. Partie A.1 du règlement (CE) n°1221/2008 

776 Annexe I. Partie A. 2 du règlement (CE) n°1221/2008 

777 « Dans le cas des produits originaires d'un État membre, cette mention est rédigée dans la langue du pays d'origine ou dans toute autre langue 

compréhensible par les consommateurs du pays de destination. Dans le cas des autres produits, elle est rédigée dans une langue compréhensible par les 

consommateurs du pays de destination ». - Annexe I. Partie A.4 du règlement (CE) n°1221/2008 

778 Si ce nřest les champignons de couche qui ne sont autres que les « célèbres » champignons de Paris. 



pignon doux, et des amandes, noisettes, noix sans coquilles 779 , qui sont soumis à des « normes de 

commercialisation à lřintérieur dřune région de production donnée ». 

Et dřautre part des fruits et légumes qui font lřobjet de normes de commercialisation spécifique plus 

précises 780 tant sur le plan qualitatif (caractéristiques minimales, maturité, classification, calibrage), que 

sur le plan formel (homogénéité et conditionnement, identification, nature du produit, origine du produit, 

caractéristiques commerciales, marque officielle de contrôle), étant en lřoccurrence concernés les 

pommes, les agrumes, les kiwis, les pêches et nectarines, les poires, les fraises, les poivrons doux, les 

raisins de table, les tomates, et les laitues, chicorées, frisées et scaroles, (tous ces produits 

représentant à eux seuls 75% de la valeur des échanges de lřUnion européenne 781 ). 

Tant de normes de commercialisation (« communes », « spécifiques », « à lřintérieur dřune région ») qui 

concernent des fruits et légumes frais qui peuvent donner lieu à dřautres sous produits. 

Puisquřils peuvent être séchés comme les raisons secs des variétés « Moscatel », « Sultanine », et de 

779 Article 1.3 ter du règlement (CE) n°1221/2008 

780 ▪ Par exemple, pour ce qui est du poivron doux, il est précisé que sont concernés ceux des variétés issues de « Capsicum annuum L. var. annuum », et 

que lřon peut distinguer les poivrons doux longs, les poivrons doux de forme carrée épointée, les poivrons doux de forme carré pointue, et les poivrons doux 

de forme aplatie. 

- Qualité : Les poivrons doivent tous respecter les critères de qualité fixés par les normes communes de commercialisation , en étant également de surcroît 

bien développés, exempts de dégâts dus au gel, exempts de blessures non cicatrisées, exempts de brûlures dues au soleil, et munis de leur pédoncule. 

- Catégorie : Les poivrons doivent être classés en deux catégories, à savoir : 

*La catégorie I, qui concerne les poivrons qui doivent être caractéristiques de la variété et/ou du type commercial en ce qui concerne leur développement, 

leur forme, et leur couleur, compte tenu de leur état de maturité 

Ils doivent être : fermes, pratiquement exempts de tâches, le pédoncule pouvant être légèrement endommagé ou coupé, dès lors que le calice est intact. 

*La catégorie II, qui comprend les poivrons doux pouvant présenter : des défauts de forme et de développement ; des brûlures dues au soleil ou de légères 

blessures cicatrisées, dans la limite de 2 cm de longueur pour les défauts de forme allongée et de 1cm² de surface totale pour les autres défauts ; des 

légères craquelures sèches et superficielles. Des poivrons qui peuvent également être moins fermes, et dont le pédoncule peut être endommagé ou coupé. 

- Calibrage : Les poivrons doivent avoir une largeur en aucun cas inférieure à : 20 mm pour les poivrons doux longs ; de 40 mm pour les poivrons doux de 

forme carrée épointée et les poivrons doux de forme carré pointue ; de 55 mm pour les poivrons doux de forme aplatie. 

- Présentation : 

*Homogénéité : Les emballages dřun poids net non supérieur à un kilo peuvent contenir des mélanges de poivrons doux de différentes couleurs et/ou de 

différents types commerciaux. Quant aux poivrons de type long, ils doivent être suffisamment uniformes en longueur. 

* Conditionnement : Le conditionnement doit permettre leur protection convenable, et être exempt de corps étrangers. 

- Marquage : Identification (nom et adresse de lřemballer et/ou de lřexpéditeur) ; Nature du produit (mentions poivrons doux, couleur, type commercial) ; 

Origine du produit (pays dřorigine et éventuellement zone de production ou appellation national, régionale ou locale) ; caractéristiques commerciales 

(catégorie, calibre) ; Marque de contrôle officiel (facultative). 

Source : Annexe I. Partie B. Partie 8 du règlement (CE) n°1221/2008 

▪ Pour tous les fruits et légumes nřétant pas classés dans la catégorie « Extra », ce qui en lřoccurrence concerne tous les poivrons, cette catégorie 

nřexistant pas pour ces produits, il est possible que les produits présentent un défaut de fraîcheur et de turgescence (cřest-à-dire de gonflement), ainsi quřun 

légère détérioration dus à leur développement et à leur caractère périssables. - Articles 1.2.b et 1.2.c du règlement (CE) n°1221/2008 

781 Source Base de données Ŕ Lamy Dehove Ŕ Partie IV : Les denrées alimentaires végétales et d’origine végétale 



« Corinthe », qui selon le règlement (CE) n°1666/1999 782 doivent présenter des qualités minimales 783 

différentes de celles exigées pour les produits frais, et une teneur en eau délimitée suivant que ce raisin 

soit ou non avec pépins 784 . 

Puisquřils peuvent être appertisés comme les tomates pelées dont la composition est fixée par le 

règlement (CEE) n°1764/86 785 . 

Puisquřils peuvent permettre la production de sirops, de jus de fruits, de jus de légumes, de potages 786 , 

ou bien encore de confitures 787 , de marmelades 788 , de gelées 789 , de crèmes de marrons 790 qui sont 

définis par la directive 2001/113/CE 791 . 

131. Les plantes récoltées - Mais alors que nous aurions pu également évoquer le cas du sel et de 

son utilisation dans de nombreuses denrées, ou bien encore du café ou du thé dont les déclinaisons 

sont multiples, il nous faut nous référer à lřarticle 2 du règlement Food Law puisque celui-ci précise que 

782 Règlement (CE) n°1666/1999 du 28 juillet 1999 portant modalités d'application du règlement (CE) nº 2201/96 en ce qui concerne les caractéristiques 

minimales de commercialisation de certaines variétés de raisins secs (JOCE n°L197, 29 juillet 1999, pp. 32-35) 

783 V. Annexe 2.1 et Annexe.2.2 du règlement (CE) n°1666/1999 

784 La teneur en eau des raisins secs ne doit pas être inférieure à 13 %, et supérieure à 31 % pour le type Malaga Muscatel, à 23 % pour les variétés avec 

pépins et à 18 % pour les variétés sans pépins et les raisins de Corinthe. 

785 Selon lřarticle 4.1 de ce règlement peuvent être ajoutés à ces tomates, de lřeau, du jus de tomates, des concentrés de tomates, du sel, des épices 

naturelles, des herbes aromatiques et des aromes naturels. 

Quant aux tomates en elles-mêmes, elles « doivent être exemptes de saveurs ou d'odeurs étrangères au produit ; leur couleur doit être caractéristique de la 

variété utilisée et des tomates pelées convenablement transformées ; elles doivent être pratiquement exemptes de peaux, et être pratiquement exemptes 

d'unités endommagées ». Ŕ Article 4.2 du règlement (CEE) n°1764/86 

786 V. Décret n°54-1163 du 19 novembre 1954 portant règlement dřadministration publique pour lřapplication de la loi du 1er août 1905 sur la répression 

des fraudes, en ce qui concerne les bouillons et potages (JORF, 23 novembre 1954, pp. 10960 et s.) 

787 La confiture est « le mélange, porté à la consistance gélifiée appropriée de sucres, de pulpe et/ou de purée d'une ou de plusieurs espèces de fruits et 

d'eau. La confiture d'agrumes peut toutefois être obtenue à partir du fruit entier, coupé en lamelles et/ou en tranches. La quantité de pulpe et/ou de purée 

utilisée pour la fabrication de 1 000 g de produit fini n'est pas inférieure à : 350 g en général ; 250 g dans le cas des groseilles, sorbes, fruits de l'argousier, 

cassis, cynorhodons et coings ; 150 g dans le cas du gingembre ; 160 g dans le cas des anacardes ; 60 g dans le cas des fruits de la passion ». - Annexe I.I 

de la directive 2001/113/CE 

788 La marmelade est « le mélange, porté à la consistance gélifiée appropriée, d'eau, de sucres et d'un ou de plusieurs des produits suivants, obtenus à 

partir d'agrumes : pulpe, purée, jus, extrait aqueux et écorces. La quantité d'agrumes utilisée pour la fabrication de 1 000 g de produit fini n'est pas 

inférieure à 200 gdont au moins 75 gproviennent de l'endocarpe ». - Annexe I.I de la directive 2001/113/CE. 

789 La gelée est « le mélange, suffisamment gélifié, de sucres et du jus et/ou d'extrait aqueux d'une ou de plusieurs espèces de fruits.La quantité de jus 

et/ou d'extrait aqueux utilisée pour la fabrication de 1 000 g de produit fini n'est pas inférieure à celle fixée pour la fabrication de la confiture ». - Annexe I.I 


790 « La crème de marrons » est « le mélange, porté à la consistance appropriée, d'eau, de sucres et au minimum de 380 grammes de purée de marrons 

(Castanea sativa) pour 1 000 g de produit fini ». - Annexe I.I de la directive 2001/113/CE 

791 Directive 2001/113/CE du 20 décembre 2001 relative aux confitures, gelées et marmelades de fruits, ainsi quřà la crème de marrons, destinées à 

lřalimentation humaine (JOCE n°L10, 12 janvier 2002, pp. 67-73). 



les plantes avant leur récolte ne constituent pas des aliments, quand bien même lesdites plantes sont 

nutritives et saines 792 , comme les plantes céréalières, les plantes condimentaires, les plantes à épices, 

les plantes à féculents, les plantes fruitières, les plantes potagères, les plantes oléagineuses,… ou les 

plantes sucrières. 

Si bien que si les produits dřorigine végétale et les produits issus de leur transformation peuvent être 

considérés comme des produits alimentaires en soi dès le début de leur production, en revanche pour 

ce qui est des produits végétaux bruts, encore faut-il pour quřils puissent être alimentaires, quřils soient 

consommables en lřétat, ou suite à une préparation en vue de la consommation humaine allant au-delà 

de leur seule culture. 

Vérifions ce quřil en est pour les denrées animales ou dřorigine animale (§2). 

§2 . LES DENREES ANIMALES ET D’ORIGINE ANIMALE 

132. Les denrées d’origine animale issues d’animaux vivants - Parmi ces denrées 793 , existent donc 

celles qui sont dřorigine animale, et qui à lřinstar des denrées dřorigine végétale sont des produits 

alimentaires à part entière, produits qui deviennent même des substances contenues dans dřautres 

produits davantage élaborés. 

A lřimage des œufs qui font lřobjet de normes de commercialisation spécifique 794 dans le cadre de 

792 BOIS D., Les plantes alimentaires chez tous les peuples et à travers les âges : histoire, utilisation, culture, Editions Rive Droite, 1996, 637 p. 

793 ▪ En 2006 les Français ont acheté des denrées animales ou dřorigine animale à hauteur de 242 grammes par jour et par personne pour un total de 48 

milliards, soit 4,8% de leur budget total (pourcentage deux fois moindre en quřen 1960). 

▪ Parmi les dépenses dřaliments hors dessert, la viande représente à elle seule 57% des achats (viandes de boucherie et abattage : 24% ; préparations à 

base de viande : 23,5% ; viandes de volailles : 9,5%). Et si ces dépenses ont baissé depuis 1960, hormis pour les préparations à base de viande qui ont 

elle gagné 13 points, toujours est-il que les achats de viande sont plus importants que les achats de poisson. Ces derniers représentent en effet 17% des 

dépenses dřaliments hors dessert (contre 8% en 1960) : 11,4% pour les poissons et produits de la mer préparés (qui ont connu une hausse de près de 9 

points depuis 1960), et 5,5% pour les produits de la pêche (qui son restés stables). Viandes et poissons ne laissent que peu de places aux autres denrées 

animales ou dřorigine animale, les œufs ne représentant que 2,1% des dépenses dřaliments hors dessert contre 4,9% en 1960. 

Source : INSEE Première, Le repas depuis 45 ans : moins de produits frais, plus de plats préparés, INSEE, septembre 2008, 4 p. 

794 ▪ Ainsi selon lřannexe XIV de lř« OCM unique », existent deux catégories dřœufs : les œufs de catégorie A ou « œufs frais », qui sont eux-mêmes 

classés en fonction de leur poids ; les œufs de catégorie B qui eux ne sont livrés quřà lřindustrie alimentaire (dans quel cas ils ne sont pas des aliments en 

soi, mais des substances alimentaires) ou non alimentaire (dans quel cas ils ne sont pas des aliments). - Annexe XIV de lř« OCM unique ». 

▪ V. sur les œufs : NATHIER-DUFOUR N., Les œufs et les ovoproduits, Educagri, 2005, 78 p. 

▪ Lřœuf entier a un apport calorique de 160 calories pour 100 g (358 kcal/100 g de jaune dřœuf ; 50 kcal/100 g de blanc dřœuf). Il se caractérise par : sa 

richesse en protéine (œuf entier : 12,5% ; jaune dřœuf : 15,8% ; blanc dřœuf : 12%) ; sa richesse en lipides (œuf entier : 11,5% ; jaune dřœuf : 31,4% ; blanc 

dřœuf : 0,2%) ; son faible apport en glucides (œuf entier : 0,6 ; jaune dřœuf : 0,6% ; blanc dřœuf : 0%) ; sa richesse en fer, vitamine A, B2, B6 et D. 



lř« OCM unique », et qui sont à lřorigine des « ovoproduits » (« produits transformés résultant de la 

transformation d’œufs ou de leurs différents mélanges ou d’une nouvelle transformation de ces produits 

transformés » 795 ). 

Du miel qui est « la substance naturelle produite par les abeilles de l’espèce Apis mellifera à partir du 

nectar de plantes ou des sécrétions provenant des parties vivantes des plantes ou des excrétions 

laissées sur celles-ci par des insectes suceurs, qu'elles butinent, transforment en les combinant avec 

des matières spécifiques propres, déposent, déshydratent, entreposent et laissent mûrir dans les 

rayons de la ruche » 796 . Miel que lřon retrouve par exemple dans nombre de plats cuisinés. 

Du lait 797 de consommation 798 que celui-ci soit « cru » 799 , « entier » 800 , « écrémé » 801 , « demi- 

écrémé » 802 . Et qui peut entraîner la fabrication de laits de conserve partiellement ou totalement 

795 Annexe I. 7.1 du règlement (CE) n°853/2004. 

796 ▪ Annexe III Ŕ Partie VIII.1 de lř « OCM unique ». 

▪ Miels dont les variétés sont déterminées : 

En fonction de leur origine : miel de fleurs ou miel de nectars ; miel de miellat. 

En fonction de leur mode de production et/ou de présentation : miel en rayons ; miel avec morceaux de rayons ; miel égoutté ; miel centrifugé ; miel pressé ; 

miel filtré. 

▪ V. sur les caractéristiques de la composition du miel en tant que produit ou substance : Annexe II du décret n°2003-587 du 30 juin 2003 pris pour 

lřapplication de lřarticle L. 214-1 du Code de la consommation en ce qui concerne le miel (JORF, 2 juillet 2003, pp. 11102 et s.) 

▪ V. sur le miel : DEXTRAIT R., Miel, cet aliment bénéfique, 1999, Vivre en harmonie, 52 p. 

797 Le lait sřentend du produit provenant de la traite dřune ou de plusieurs vaches, les dénomination devant indiquer clairement « lait de chèvre », « lait de 

brebis », « lait dřânesse », sřil provient de ces animaux. 

▪ V. sur le lait : BIRLOUEZ E., Le lait, premier aliment de l’Homme, Hachette, 2001, 125 p. 

DEBRY G., Lait, nutrition et santé, TEC&DOC, 2005, 566 p. 

▪ Le lait de vache a un apport moyen de 3,5% de protéine, de 5% de glucides, entre 2,5% et 5% de lipides (plus les vaches produisent du lait, moins il 

contiendra de lipides, et inversement), mais aussi et surtout de 125 mg/100 ml de calcium. 

798 Ce lait « a un point de congélation qui se rapproche du point de congélation moyen constaté pour le lait cru dans la zone d'origine de la collecte ; a une 

masse supérieure ou égale à 1 028 grammes par litre constatée sur du lait à 3,5 % (m/m) de matière grasse et à une température de 20°C ou l'équivalent 

par litre lorsqu'il s'agit d'un lait d'une teneur en matière grasse différente ; contient un minimum de 2,9 % (m/m) de matière protéique, constaté sur du lait à 

3,5 % (m/m) de matière grasse ou une concentration équivalente lorsqu'il s'agit d'un lait d'une teneur en matière grasse différente ». - Annexe III.III.3.d de 

lř« OCM unique ». 

799 « Lait n’ayant pas été chauffé au-delà de 40°C ni soumis à un traitement d'effet équivalent ». Ŕ Annexe III.III.1.a de lř« OCM unique ». 

800 « Lait traité thermiquement qui, en ce qui concerne sa teneur en matière grasse, répond à l'une des formules suivantes : 

i) lait entier normalisé : un lait dont la teneur en matière grasse s'élève à 3,50 % (m/m) au minimum. 

ii) lait entier non normalisé : un lait dont la teneur en matière grasse n'a pas été modifiée depuis le stade de la traite, ni par adjonction ou prélèvement de 

matières grasses du lait, ni par mélange avec du lait dont la teneur naturelle en matière grasse a été modifiée ». Annexe III.III.1.b de lř« OCM unique ». 

801 « Lait traité thermiquement dont la teneur en matière grasse a été ramenée à un taux qui s'élève à 1,50 % (m/m) au minimum et à 1,80 % (m/m) au 

maximum ». - Annexe III.III.1.c de lř« OCM unique ». 

802 « Lait traité thermiquement dont la teneur en matière grasse a été ramenée à un taux qui s'élève à 0,50 % (m/m) au maximum ». - Annexe III.III.1.d de 




déshydratés 803 , de crème de lait 804 , de yaourts ou yoghourts 805 . 

Mais aussi de fromages, cřest-à-dire de « produit fermenté ou non, affiné ou non, obtenu à partir des 

matières d'origine exclusivement laitière suivantes : lait, lait partiellement ou totalement écrémé, crème, 

matière grasse, babeurre, utilisées seules ou en mélange et coagulées en tout ou en partie avant 

égouttage ou après élimination partielle de la partie aqueuse », et dont « la teneur minimale en matière 

sèche du doit être de 23 g pour 100 g d’un fromage » 806 qui peut être « blanc », « bleu », ou 

« fondu » 807 . 

De beurre 808 , de trois quarts beurre 809 , de demi-beurre 810 , de matière grasse laitière à tartiner 811 . 

803 Laits qui sont régis par la directive 2001/114/CE du 20 décembre 2001 relative à certains laits de conserve partiellement ou totalement déshydratés 

destinés à lřalimentation humaine (JOCE n°L15, 17 janvier 2002, pp. 19-24) qui distingue : 

- le lait partiellement déshydraté, cřest-à-dire « le produit liquide, sucré ou non, obtenu directement par élimination partielle de l’eau du lait, du lait 

entièrement ou partiellement écrémé ou d'un mélange de ces produits, éventuellement additionné de crème, de lait totalement déshydraté ou de ces deux 

produits, l'addition de lait totalement déshydraté ne dépassant pas, dans le produit fini, 25 % de l'extrait sec total provenant du lait ». 

Lait qui peut prendre la forme de lait concentré non sucré : lait riche en matières grasses, lait concentré, lait concentré partiellement écrémé, lait concentré 

écrémé. Ou de lait concentré sucré : lait concentré sucré partiellement écrémé, lait concentré super écrémé. 

- le lait totalement déshydraté, cřest-à-dire « le produit solide obtenu directement par élimination de l'eau du lait, du lait entièrement ou partiellement 

écrémé, de la crème ou d'un mélange de ces produits, et dont la teneur en eau n'excède pas 5 % en poids du produit fini ». 

Lait qui peut prendre la forme de lait en poudre riche en matières grasses ou poudre de lait riche en matières grasses, de lait en poudre entier ou poudre de 

lait entier, de lait en poudre partiellement écrémé ou poudre de lait partiellement écrémé, ou bien de lait en poudre écrémé ou poudre de lait écrémé. 

Source : Annexe de la directive 2001/114/CE, telle que modifiée par la directive 2007/61/CE du 26 septembre 2007 (JOCE n°L258, 4 octobre 2007, pp. 27- 

28). 

804 Selon le décret n°80-313 du 23 avril 1980 portant application de lřarticle 11 de la loi du 1er août 1905 sur les fraudes et falsifications en matière de 

produits ou de service en ce qui concerne les crèmes de lait destinées à la consommation humaine (JORF, 6 mai 1980, pp. 1134 et s.), et plus précisément 

suivant son article 2, « la dénomination « crème » est réservée au lait contenant au moins 30 g de matière grasse provenant exclusivement du lait pour 100 

g de poids total. La dénomination « crème légère » est réservée au lait contenant moins de 30 g mais au moins 12 g de matière grasse povenant 

exclusivement du lait pour 100 g de poids total ». 

805 Selon le décret n°88-1203 du 30 décembre 1988 relatif aux laits fermentés et au yaourt ou yoghourt (JORF, 31 décembre 1988, pp. 16750 et s.), et 

notamment selon son article 2, « la dénomination « yaourt » ou « yoghourt » est réservée au lait fermenté obtenu, selon les usages loyaux et constants, par 

le développement des seules bactéries lactiques thermophiles spécifiques dites Lacto-bacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus, qui doivent être 

ensemencées simultanément et se trouver vivantes dans le produit fini, à raison d’au moins 10 millions de bactéries par gramme rapportées à la partie 

lactée ». 

806 Article 1er du décret n°2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères (JORF, 29 avril 2007, pp. 7628 et s.). 

807 ▪ « La dénomination « fromage blanc » est réservée à un fromage non affiné qui, lorsqu'il est fermenté, a subi une fermentation principalement 

lactique ». Ŕ Article 2 du décret n°2007-628 

▪ « La dénomination « bleu » est réservée à un fromage affiné, à pâte légèrement salée, éventuellement malaxée et persillée en raison de la présence de 

moisissures internes de couleur bleu-vert à blanc-gris ». Ŕ Article 3 du décret n°2007-628 

▪ « La dénomination « fromage fondu » est réservée au produit obtenu par la fonte et l'émulsification, à l'aide de la chaleur (à une température d'au moins 

70°C pendant 30 secondes ou toute autre combinaison équivalente), de fromage ou d'un mélange de fromages, additionné éventuellement d'autres 

produits laitiers, présentant une teneur minimale en matière sèche de 40 g pour 100 g de produit fini et une teneur minimale en matière grasse de 40 g pour 

100 gr de produit après complète dessiccation ». Ŕ Article 4 du décret n°2007-628 

808 V. Infra § 230 

809 « Produit ayant une teneur en matières grasses laitières supérieure ou égale à 60% mais inférieure ou égale à 62% ». - Annexe XV de 


810 « Produit ayant une teneur teneur en matières grasses laitières supérieure ou égale à 39% mais inférieure ou égale à 41% ». - Annexe XV de 



Ou bien encore de glace ou de crème glacée aux fruits ou aux aromates, auxquels peuvent être ajoutés 

des arômes « dès lors qu’ils n’entraînent pas la diminution des quantités de matières utiles » 812 . 

133. Les denrées d’origine animale issues d’animaux morts - Si tous ces produits issus dřanimaux 

vivants peuvent être considérés comme des produits alimentaires, il en va de même des produits issus 

dřanimaux morts, comme les charcuteries 813 , les graisses animales fondues 814 , la gélatine 815 , les 

produits transformés de la pêche 816 , ou les préparations à base de viandes qui sont composées de 

viandes fraîches auxquelles ont été ajoutées des denrées alimentaires, des condiments ou des 

additifs 817 . 

134. Les denrées animales - Et au même titre dřailleurs que les denrées animales, telles que les 


811 V. Infra § 230 

812 BID, 1995, n°6, p. 10, n°95-179. ; V. Lamy Dehove Ŕ Partie III : Les denrées alimentaires animales et d’origine animale 

813 • La charcuterie donne lieu à une réalité très diversifiée avec notamment des andouillettes (de Troie : à base de porc ; provençale : tripes de porc 

blanchies), des andouilles (composées à 17% dřestomac de porc et à 83% dřintestin de porc), du boudin blanc (viande de veau ou de poulet, mélangée 

avec la mie de pain), du boudin noir (sang et oignons), de chair à saucisse (haché de viande, gras de porc, veau haché, sel, poivre), de la galantine 

(mélange haché de maigre de viande de porc, veau, volaille,.., laits, œufs et épices), du foie gras, du jambon cru, du jambon cuit, du jambonneau, des 

merguez, mortadelle, des pâtés, des rillettes, du salami, des saucisses, du saucisson… 

Ces produits sont notamment définis dans le Code dřusage des charcuteries selon lequel par exemple, les quenelles doivent contenir au moins 13% de 

lřespèce animale mentionnée, quenelles auxquelles peuvent être ajoutées dřautres denrées comme des truffes dans quel cas ces dernières doivent 

constituer au moins 3% du produit fini pour pouvoir être mentionnées. 

• Les charcuteries se caractérisent par : leur fort apport calorique : 500 kc/100 g de foie gras, 550 kc/100 g de saucisson cru, 600 kc/100 g de rillettes ; leur 

richesse en protéines (galantine : 45% ; merguez : 30% ; boudin noir : 25%) ; leur richesse en lipides (rillette : 57% ; salami : 45% ; pâté de foie : 45%) ; leur 

faible apport en glucides (andouille : 1% ; boudin noir : 3%) à lřexception du boudin blanc (40 à 50% de glucides). 

▪ V. FRENTZ J-C., L'encyclopédie de la charcuterie, Maé-Erti Editions, 2003, 1344 p. 

814 « Graisses issues de la fonte des viandes, y compris leurs os, et destinées à la consommation humaine ». Annexe I.7.5 du règlement (CE) n°853/2004 

815 La gélatine est « la protéine naturelle et soluble, gélifiée ou non, obtenue par hydrolyse partielle du collagène produit à partir des os, peaux, tendons et 

nerfs des animaux ». Ŕ Annexe I.7.7 du règlement (CE) n°853/2004 

816 Autrement dit « les produits transformés résultant de la transformation de produits de la pêche ou d’une nouvelle transformation de ces produits 

transformés ». Ŕ Annexe I.7.4 du règlement (CE) n°853/2004 

817 Annexe I.7.1 du règlement (CE) n°853/2004 



viandes 818 qui constituent les parties comestibles (y compris le sang) des ongulés domestiques (« les 

animaux domestiques des espèces bovine, porcine, caprine ainsi que des solipèdes domestiques 819 ») ; 

des volailles (« les oiseaux d’élevage, y compris les oiseaux qui ne sont pas considérés comme 

domestiques mais qui sont élevés en tant qu’animaux domestiques, à l’exception des ratites 820 ») ; des 

lagomorphes (« les lapins, les lièvres et les rongeurs ») ; du gibier dřélevage (« les ratites d'élevage et 

les mammifères terrestres d'élevage »). 

Tels que les produits de la pêche, à savoir les formes et les parties comestibles de « tous les animaux 

marins ou d’eau douce, sauvages ou d’élevage » 821 . Que les cuisses de grenouille qui constituent « la 

partie postérieure du corps sectionné transversalement en arrière des membres antérieurs, éviscérée et 

dépouillée, des espèces Rana (famille des ranidés) » 822 . Que les escargots cřest-à-dire les « les 

gastéropodes terrestres des espèces Helix pomatia Linné, Helix aspersa Muller, Helix lucorum et des 

espèces de la famille des achatinidés » 823 . 

Tout du moins, comme le précise le règlement Food Law, si ces animaux ne sont pas en vie, ces 

818 ▪ Viande qui peut être « fraîche » si elle nřa subit aucun traitement de conservation autre que la réfrigération, la congélation, la surgélation (y compris 

les viandes conditionnées sous vide ou sous atmosphère contrôlée. 

« Hachée » si elle est désossée suite à une opération de hachage en fragment et dès lors quřelle contient moins de 1% de sel. 

« Séparée mécaniquement » si elle est obenue par lřenlèvement de la viande des os couverts de chair après le désossage ou des carcasses de volailles, à 

lřaide de moyens mécaniques entraînant la destruction ou la modification de la structure fibreuse des muscles. 

V. Règlement (CE) n°853/2004 : Annexe I.1.1 Point 1,3 et 4. 

▪ Les viandes se caractérisent par : leur apport calorique variable : 110 kc/100 g de volailles à 360 kc/100 g de porc ; leur richesse en protéines puisquřelles 

représentent en moyenne 20 % du produit (canard : 22% ; poulet : 21% ; porc : 16%) ; leur richesse en lipides qui varient cependant selon lřespèce, le 

morceau, lřâge, cet apport pouvant être de 10% pour les viandes maigres (cheval, gibier,…), de 10% à 20% pour les viandes moyennement grasses (veau, 

bœuf,…), et de 20% à 30% pour les viandes grasses (porc, oie,…) ; leur faible apport en glucides : 1% en moyenne du produit ; leur faible apport en 

matière minérale : 1% en moyenne du produit ; leur apport en vitamines du groupe B, les vitamines A et D étant absentes, la vitamine C disparaissant pour 

sa part pendant la cuisson. 

▪ V. sur les viandes : 

FRAYSSE J-L., et DARRE A., Produire des viandes, TEC&DOC, 1990, 374 p. 

BOUTONNET J-P., et SIMIER J-P., Les viandes, Economica, 1995, 110 p. 

819 A savoir principalement la viande de cheval. 

820 Les ratites sont des animaux incapables de voler comme lřautruche. 

821 ▪ Produits qui peuvent être séparés mécaniquement ou préparés en ayant subi une opération comme l'éviscération, l'étêtage, le tranchage, le filetage 

et le hachage. 

▪ Les poissons regroupent quelques 12 000 espèces. Ils de caractérisent par leur absence de glucides ; leur richesse en protéine (rouget : 25% ; truite : 

20% ; thon : 27%) ; leur apport variable en lipides selon que le poisson soit gras (maquereau : 11% ; thon : 13% ; anguille : 20%), moyennement gras 

(sardine : 5% ; rouget : 8%) ou pas du tout gras (merlan : 0,6% ; lotte : 1% ; perche : 1,5%) ; leur plus faible apport en fer que la viande, cette faiblesse étant 

compensée par plus de potassium, dřiode, de vitamines A et D. 

▪ V. par exemple : MUUS B., Guide des poissons de mer et de pêche, 5ème édition, 2005, 335 p. 





denrées animales devant, tout comme les denrées végétales brutes, être effectivement consommables 

en lřétat ou suite à une préparation appropriée. 

Ce qui inclut néanmoins dans le cadre de notre définition les animaux vivants préparés en vue de la 

consommation humaine, à lřimage comme le précise le règlement (CE) n°853/2004 dans son annexe 

I.8.1, « des mollusques bivalves, des échinodermes, des tuniciers et des gastéropodes », les huîtres, 

moules, bigorneaux, homards, ou autres oursins,… pouvant effectivement être cuisinés vivants afin 

dřêtre ingérés par le mangeur. 



SECTION II . LES ALIMENTS LIQUIDES 

Après avoir établi une distinction entre les produits végétaux et animaux, nous allons persister dans 

notre « clacissisme » en voyant tour à tour les boissons 824 non alcoolisées (§1) et les boissons 

alcoolisées (§2) qui en ayant des propensions bien différentes à provoquer le plaisir du mangeur 825 , 

nřen demeurent pas moins avoir toutes une destination nutritive. 

§1 . LES BOISSONS NON ALCOOLISEES 826 

Au sein de ces boissons non alcoolisées, de nouveau une différenciation doit être faite, à savoir entre 

lřeau et les autres boissons. 

135. L’eau potable 827 - Car cette eau destinée à la consommation humaine peut être soit celle fournie 

par un réseau de distribution en sortant des robinets normalement utilisés par les mangeurs, soit celle 

mise en bouteille ou dans des conteneurs destinés à la vente. 

Dans quels cas elle doit être conforme à des normes de qualité sanitaire 828 fixées par la directive 

824 Du latin bibere, ce terme de boisson est apparu au XIIIème siècle. 

825 Dřailleurs pour Pline lřAncien, le vin est une boisson bue non pas par nécessité mais par envie puisque « l’homme doit au vin d’être le seul animal à 

boire sans soif ». 

826 ▪ Selon lřarticle L.1.1 du Code des débits de boissons et des mesures contre lřalcoolisme, constituent des boissons non alcoolisées : « les eaux 

minérales ou gazéifiées, les jus de fruits ou de légumes non fermentés ou ne comportant pas, à la suite d’un début de fermentation, de traces d’alcool 

supérieures à un degré, limonades, sirops, infusions, lait, café, thé, chocolat,… ». 

▪ V. JAMMOT M., Les boissons non alcoolisées, Cofrace, 2002, 108 p. 

827 V. SIMON-CAYLA J., Les eaux destinées à l’alimentation humaine, RDSS, 1989, pp. 424-426 

828 ▪ Lřannexe I de la directive 98/83/CE fixe en effet des paramètres devant être respectées par ces eaux. 

Des paramètres qui sont : 

- microbiologiques en étant relatifs à escherichia coli, aux entérocoques, aux pseudomonas aeruginosa, et aux teneurs en colonies. 

- chimiques en étant relatifs à lřacrylamide, à lřantimoine, à lřarsenic, au benzène, au benzoapyrène, au bore, aux bromates, au cadmium, au chrome, au 

cuivre, aux cyanures, au 1,2-dichloroéthane, à lřepichlorhydrine, aux fluorures, au plomb, au mercure, au nickel, aux nitrates, aux nitrites, aux hydrocarbures 

aromatiques, aux polycycliques, au sélénium, au tétrachloroéthylène, au trichloroéthylène, au chlorure de vinyle et aux pesticides (à savoir les insecticides 

organiques, les herbicides organiques, les fongicides organiques, les nématocides organiques, les acaricides organiques, les algicides organiques, les 

rodenticides organiques, les produits antimoisissures organiques et les produits apparentés notamment les régulateurs de croissance et leurs métabolites). 

Mais si ces paramètres sont fixés dans cette annexe, les Etats membres peuvent néanmoins élaborer des valeurs qui leur sont propres dès lors quřelles 

nřen sont pas moins élevées. 

▪ AFSSA, Lignes directrices pour lřévaluation des eaux minérales naturelles au regard de la sécurité sanitaire, mai 2008, 92 p. 



98/83/CE du 3 novembre 1998 829 . 

Et elle ne peut être considérée comme un aliment, que conformément aux points de conformité 830 

définis par lřarticle 6 de cette directive précitée, cřest-à-dire au moment où elle sort des robinets, ou au 

moment où elle est mise en bouteille ou dans des conteneurs. 

136. L’eau minérale naturelle 831 - Et alors que lřeau minérale naturelle a pour origine « une nappe ou 

un gisement souterrain », quřelle « provient d’une source exploitée par une ou plusieurs émergences 

naturelles ou forées » 832 , et que du fait dřune telle origine elle a une teneur constante 833 et particulière 

en minéraux et/ou macronutriments 834 qui les distinguent des autres eaux destinées à la consommation 

humaine. 

Alors que conformément à la directive 2009/54/CE du 18 juin 2009 835 , cette eau, devant faire lřobjet 

dřune autorisation dřexploitation donnée par les autorités nationales compétentes qui décident au cas 

829 ▪ Directive 98/83/CE du 3 novembre 1998 relative à la qualité des eaux destinées à la consommation humaine (JOCE n°L330, 5 décembre 1998, pp. 

32-54) qui a abrogé la directive 80/778/CEE du 15 juillet 1980 (JOCE n°L229, 30 août 1980, pp. 11-29). 

▪ Profitons en pour souligner que pendant longtemps les eaux douces superficielles destinées à la production dřeau alimentaire dans les Etats membres 

(cřest-à-dire les eaux fournies par les réseaux de canalisation à lřusage de la collectivité) ont été soumises aux dispositions de la directive 75/440/CEE du 

16 juin 1975 (JOCE n°L194, 25 juillet 1975) fixant notamment des mesures relatives à la qualité de ces eaux, et notamment à leur qualité sanitaire. 

Depuis cette directive a été abrogée par la directive 2000/60/CE du 23 octobre 2000 (JOCE n°L327, 22 décembre 2000, pp. 1-73), qui établit un cadre pour 

une politique communautaire de lřeau et qui inclut la question des exigences minimales auxquelles doivent répondre cette qualité des eaux douces 

superficielles au travers notamment de la fixation des paramètres relatifs aux caractéristiques physiques, chimiques, micrbobiologiques, et de la fixation des 

fréquences dřéchantillonnage. 

830 Points de conformité auxquels le règlement Food Law fait expressément référence. 

831 V. notamment : 

AUBY J-F., Les eaux minérales, Que sais-je ?, N° 2802, PUF, 1994, 127 p. 

DřERM P., Les eaux minérales et de source, Ed. du Rouergue, 2003, 96 p. 

AFSSA, Rapport (5 février 2008), Lignes directrices pour l'évaluation des eaux minérales naturelles au regard de la sécurité sanitaire, 88 p. 

832 Annexe I.I.1 de la directive 2009/54/CE 

833 Effectivement selon lřannexe I.I.3 de la directive 2009/54/CE, « la composition, la température et les autres caractéristiques essentielles de l’eau 

minérale naturelle doivent demeurer stables dans le cadre de fluctuations naturelles ; en particulier, elles ne doivent pas être modifiées par les variations 

éventuelles de débit ». 

834 ▪ Par exemple du fait dřune telle composition, ces eaux peuvent être recommandées pour des besoins particuliers : les eaux sulfatées ont par exemple 

un effet laxatif, dřautres eaux améliorant l'apport en calcium. 

▪ Mais sřil est vrai que cřest leur teneur nutritive élevée qui caractérise les eaux minérales naturelles, parfois cřest à lřinverse leur faible teneur notamment 

en micronutriments qui fait leur particularisme, cette eau étant alors recommandée pour la préparation des biberons pour les nourrissons. 

835 Directive 2009/54/CE du 18 juin 2009 relative à lřexploitation et à la mise dans le commerce des eaux minérales naturelles (JOCE n°L164, 26 juin 

2009, pp. 45-57) 



par cas quelles eaux extraites de leur sol national peuvent être mises sur le marché 836 , doit être 

conforme à certains critères sanitaires mais également organoleptiques qui la caractérise 837 . 

Alors que par conséquent elle ne peut être traitée que par des techniques 838 qui ne remettent pas en 

cause de tels impératifs, des conditions spécifiques dřexploitation et de commercialisation (protection de 

la source ou du point dřémergence contre tout risque de pollution, utilisation pour captage et pour les 

réservoirs de matériaux empêchant toute modification chimique ou microbiologique de lřeau, respect 

des mesures dřhygiène au niveau des installations de lavage et dřembouteillage, utilisation pour le 

transport des eaux des seuls récipients autorisées pour la distribution finale aux consommateurs) 839 , 

ayant même été fixées à cet effet. 

Alors quřelle peut être une « eau minérale naturelle », une « eau minérale naturelle naturellement 

gazeuse » 840 , une « eau minérale naturelle renforcée au gaz de la source » 841 , une « eau minérale 

naturelle avec adjonction de gaz carbonique » 842 , et une « eau de source » 843 . 

Il nřen demeure pas moins que malgré son particularisme, tout comme lřeau courante destinée à 

836 ▪ Ainsi en France de nombreux arrêtés dřautorisation dřexploitation ont vu le jour, tels quřà titre dřexemple : 

- lřarrêté du 21 novembre 2006 (JORF, 6 décembre 2006, p. 18337) à propos de lř« eau du captage « Borro » situé lieudit Graoues, commune de Vignec 

(Hautes-Pyrénées) », 

- lřarrêté du 15 novembre 2006 (JORF, 28 novembre 2006, p. 17857) à propos de lř« eau du captage Doris, situé à Meyras (Ardèche) », 

- lřarrêté du 12 septembre 2006 (JORF, 26 septembre 2006 p. 14106) à propos de lř« eau du captage « Châtillon-Lorraine », situé sur la commune de 

Suriauville (Vosges) »). 

▪ V. Articles L. 1322-1 et s. du CSP 

837 V. Article 5 de la directive 2009/54/CE 

838 ▪ Sont seulement autorisés comme traitements : 

- la « séparation des éléments instables tels que les composés du fer et du soufre, par filtration ou décantation, éventuellement précédée d’une 

oxygénation » 

- « la séparation des composés du fer, du manganèse et du soufre, ainsi que de l’arsenic, de certaines eaux minérales naturelles à l’aide d’un traitement par 

l’air enrichi en ozone » 

- « la séparation des constituants indésirables autres que ceux susmentionnés » 

- « l’élimination totale ou partielle du gaz carbonique libre par des procédés exclusivement physiques ». - Article 4.1 de la directive 2009/54/CE 

▪ Est seulement autorisée comme adjonction lřincorporation ou la réincorporation de gaz carbonique. - Article 4.2 de la directive 2009/54/CE 

839 Annexe II de la directive 2009/54/CE 

840 « Eau dont la teneur en gaz carbonique provenant de la source, après décantation éventuelle et embouteillage, est la même qu’à l’émergence, compte 

tenu, s’il y a lieu, de la réincorporation d’une quantité de gaz provenant de la même nappe ou du même gisement, équivalente à celle du gaz libéré au cours 

de ces opérations et sous réserve des tolérances techniques usuelles ». - Annexe I.III.a de la directive 2009/54/CE 

841 « Eau dont la teneur en gaz carbonique provenant de la même nappe ou du même gisement, après décantation éventuelle et embouteillage, est 

supérieure à celle constatée à l’émergence ». - Annexe I.III.b de la directive 2009/54/CE 

842 « Eau qui a fait l’objet d’une addition de gaz carbonique d’une autre origine que la nappe ou le gisement dont elle provient ». - Annexe I.III.c de la 

directive 2009/54/CE 

843 « Eau destinée à la consommation humaine dans son état naturel et mise en bouteille à la source ». - Article 9.4 de la directive 2009/54/CE 



lřalimentation humaine, elle ne peut entrer dans le cadre de notre définition du produit alimentaire en soi 

quřune fois conditionnée, tout du moins si lřon sřen réfère aux points de conformité mis en évidence par 

lřarticle R.1322-3 du Code de la Santé Publique. 

Et cřest dřailleurs en ce sens que ces eaux (quřelles soient ou non minérales) destinées à lřalimentation 

humaine se distinguent des autres boissons non alcoolisées qui constituent des produits en soi dès leur 

phase de préparation 

137. Les jus de fruits 844 - Comme cela est le cas pour les jus de fruits, qui selon la directive 

2001/112/CE du 20 décembre 2001 845 , sont des « produits fermentescibles 846 mais non fermentés, 

obtenus à partir de fruits 847 sains et mûrs, frais ou conservés par le froid, d'une espèce ou de plusieurs 

espèces en mélange, possédant la couleur, l'arôme et le goût caractéristiques du jus des fruits dont ils 

proviennent » 848 . 

Des boissons pouvant être concentrées 849 , obtenues à partir dřun concentré 850 , ou être déshydratées/en 

poudre 851 , qui doivent donc toutes avoir une composition axée sur un ou plusieurs fruits 852 auxquels 

844 V. PRECEPřDATA, Les jus de fruits et de légumes, 1993, 31 p. 

Union nationale des producteurs de jus de fruits, Le statut légal des jus de fruits et de légumes, nectars et boissons aux fruits, Union nationale des 

producteurs de jus de fruits, 1994, 132 p. 

845 Directive 2001/112/CE du 20 décembre 2001 relative aux jus de fruits et à certains produits similaires destinés à lřalimentation humaine (JOCE n°L10, 

12 janvier 2002, pp. 58-66) abrogeant la directive 93/77/CEE du 21 septembre 1993, relative aux jus de fruits et à certains produits similaires (JOCE 

n°L244, 30 septembre 1993, pp. 23-31) 

846 Autrement dit, qui peut entrer en fermentation. 

847 Pour les agrumes, le jus de fruits doit provenir de lřendocarpe (partie du fruit provenant de l'épiderme interne des carpelles). 

848 Annexe I.I.1.a de la directive 2001/112/CE 

849 Le produit alimentaire est obtenu à partir de jus de fruits dřune ou plusieurs espèces par lřélimination physique dřune partie de lřeau de constitution, 

élimination qui doit être à minima de 50% pour les jus de fruits concentrés destinés à être consommés directement. - Annexe I.I.2 de la directive 

2001/112/CE 

850 Le produit alimentaire est obtenu en remettant dans le jus de fruits concentré lřeau extraite du jus lors de la concentration, eau qui doit présenter des 

caractéristiques appropriées (chimiques, microbiologiques, organoleptiques). - Annexe I.I.1. b de la directive 2001/112/CE 

851 Le produit est obtenu par lřélimination physique de la quasi-totalité de lřeau de constitution. - Annexe I.I.3 de la directive 2001/112/CE 

852 Suivant que le produit « jus de fruit » soit composé dřun ou de plusieurs fruits, sa dénomination varie. Ainsi, sřil est composé dřun seul et unique fruit, le 

produit sera dénommé « jus de » suivi du nom du fruit concerné. En revanche, sřil est composé de deux ou plusieurs fruits, les noms de ces fruits doivent 

être indiqués dans lřordre décroissant de leur présence, sachant quřà partir de trois fruits, lřutilisation de la mention « plusieurs fruits » est possible. - Article 

3.3 de la directive 2001/112/CE 



peuvent néanmoins être ajoutés certaines substances non nutritives limitativement autorisées 853 , ainsi 

que du jus de citron 854 ou du sucre afin de corriger leur goût acide 855 , du sucre à des fins 

dřédulcoration 856 , des vitamines et minéraux supplémentaires, tandis que les arômes des fruits, les 

pulpes et les cellules provenant du jus et ayant été séparés lors de la transformation peuvent être 

restitués 857 . 

138. Les nectars de fruits 858 - Comme pour les nectars de fruits qui doivent être produits en utilisant 

ce jus de fruits, une purée de fruits 859 ou un mélange des deux, mais aussi de lřeau, du sucre 860 et/ou 

de miel 861 dès lors que ces substances sucrantes ne dépassent pas 20% de la quantité totale dřun 

produit qui au final doit avoir une teneur minimale en jus et/ou en purée 862 variable suivant quřils 

sřagissent : de fruits à jus acide non consommable en lřétat 863 ; de fruits pauvres en acide, ayant 

853 A savoir des enzymes pectolitiques, des enzymes protéolytiques, des enzymes amylolitiques, de la gélatine alimentaire, des tanins, du bentonite, du 

gel de silice, des charbons, des adjuvants de filtrations et des adjuvants de précitation et dřabsorption chimiquement inertes. - Annexe I.2 de la directive 

2001/112/CE 

854 La quantité maximale de jus de citrons et/ou de jus concentré de citrons est de 3 g/l de jus. - Annexe I.II.1de la directive 2001/112/CE 

855 Alors que cette possibilité ne concerne ni les jus de poires ou de raisins, la quantité de sucres ajoutée aux autres fruits ne peut dépasser 15 g/l de jus. - 

Annexe I.II.1de la directive 2001/112/CE 

856 ▪ Cřest-à-dire afin dřadoucir la saveur, ou de rendre agréable une substance insipide. 

▪ De nouveau, les jus de poires ou de raisins en sont exclus. Pour les autres fruits, la quantité de sucres maximales étant de 150 g/l de jus, à la condition 

que la quantité totale de sucres ajoutée pour corriger le goût acide et à des fins d'édulcoration ne puisse pas dépasser 150 g/l. - Annexe I.II.1de la directive 

2001/112/CE 

▪ Pour ces produits auxquels des sucres ont été ajoutés, la dénomination de vente doit comporter la mention «sucré» ou «avec addition de sucres», suivie 

de l'indication de la quantité maximale de sucres ajoutée, calculée en matière sèche et exprimée en grammes par litre. - Article 3.4 de la directive 

2001/112/CE 

857 Les pulpes ou cellules sont « les produits obtenus à partir des parties comestibles du fruit de la même espèce sans élimination de jus ». - Annexe II.6 


858 V. GALY M., Jus de fruits et nectars de fruits, Thèse (Pharmacie) Toulouse III, 1990 

859 La purée de fruits est « le produit fermentescible mais non fermenté obtenu par tamisage de la partie comestible de fruits entiers ou épluchés sans 

élimination de jus ». - Annexe II.2 de la directive 2001/112/CE 

860 A savoir le sirop de fructose ; les sucres dérivés de fruits ; les sucres tels que définis par la directive 2001/111/CE du 20 décembre 2001 relatives à 

certains sucres destinés à lřalimentation humaine (JOCE n°L10 , 12 janvier 2002, pp. 53-57), cřest-à-dire le sucre mi-blanc, le sucre blanc, le sucre blanc 

raffiné, le sucre liquide, le sucre liquide inverti, le sirop de sucre inverti, le sirop de glucose, le sirop de glucose déshydraté, le dextrose mono-hydraté, le 

dextrose anhyde et le fructose. - Annexe II.4 de la directive 2001/112/CE 

861 V. Supra NBP 796 

862 Ces teneurs sont fixées à lřannexe V de la directive 2001/112/CE 

863 La quantité minimale est de 30% pour les groseilles à maquereau, les prunelles, les quetsches, les sorbes, les airelles rouges ; de 35% pour les 

griottes ; de 40% pour les cynorhodons, les cerises autres que les griottes, les myrtilles, les framboises, les abricots, les fraises, les mûres ; de 50% pour 

les coings et les baies de sureau ; de 25% pour les fruits de la passion, les morelles de Quito, le cassis, les groseilles blanches, les groseilles rouges, les 

fruits de lřarbousier, les citrons et limettes, et pour tous les autres fruits de cette catégorie. 



eaucoup de pulpe, ou étant très aromatisé 864 ; de fruits à jus consommables en lřétat 865 . 

Des nectars pouvant qui plus est être obtenus sans addition de sucres et/ou de miel, si comme le 

précise la directive 93/45/CEE du 17 juin 1993 866 le jus des fruits concernés ont une teneur en sucres 

suffisamment élevée à titre individuel ou mélangés entre eux pour permettre leur consommation 867 . 

139. Les jus de légumes 868 - Comme pour les jus de légumes qui sont obtenus sans colorants et 

édulcorants 869 à partir de la pression dřune ou de plusieurs 870 espèces de légumes frais, sains et mûrs, 

non fermentés ou ne comportant pas, à la suite dřun début de fermentation, de traces dřalcool 

supérieures à 1 degrés 871 . 

Telles sont tout du moins les dispositions du décret du 1 er octobre 1938, qui demeurent toujours 

applicables 872 , puisque ces boissons qui peuvent être fraîches, pures ou salées 873 ne font pas lřobjet de 

dispositions communautaires 

A lřexception néanmoins des jus de tomates qui eux sont régis par un règlement (CEE) n°1764/86 874 

qui nous apprend quřils ne peuvent être mis sur le marché quřà la condition dřavoir une teneur en 

864 Mangues, bananes, goyaves, papayes, litchis, azeroles, corossol, cœur de bœuf ou cachiman, cherimoles, grenades, noix de cajou, caja, imbu : pour 

tous ces fruits, la quantité minimale est de 25%. 

865 Pommes, poires, pêches, agrumes (à lřexception des citrons et agrumes), ananas ont tous pour point commun dřavoir une teneur minimale commune 

de 50%. 

866 Directive 93/45/CEE du 17 juin 1993, relative à la fabrication de nectars sans addition de sucres ou de miel (JOCE n°L159, 1er juillet 1993, p. 133) 

867 Article 3 de la directive 93/45/CEE 


869 Annexe I.B.17 et Annexe II de lřarrêté du 2 octobre 1997 relatif aux additifs pouvant être employés dans la fabrication des denrées destinées à 

lřalimentation humaine (JORF, 8 novembre 1997, pp. 16265 et s.) qui précise néanmoins que la production de ces jus de légumes peut se faire avec les 

additifs généralement autorisés dans les denrées alimentaires (V. Annexe III.A). 

870 Article 3.1 du décret du 1er octobre 1938 portant règlement dřadministration publique pour lřapplication de la loi du 1er août 1905 relative à la 

répression des fraudes (JORF, 2 octobre 1938, pp. 11505 et s.). 

871 Article 1er alinéa 1 du décret du 1er octobre 1938. 

872 Le décret n°78-1109 du 23 novembre 1978 pris pour lřapplication de la loi du 1er août 1905 relative à la répression des fraudes (JORF, 29 novembre 

1978, pp. 3977 et s.) a effectivement abrogé les dispositions de ce décret du 1er octobre 1938 si ce nřest en ce qui concerne les jus de légumes. 

873 - Le jus de légume(s) frais n'a subi « aucun traitement physique ou de stabilisation, notamment filtration, collage, pasteurisation ». 

- Le jus de légume(s) pur n'a subi « aucune addition d'un produit quelconque, même si l'emploi de ce produit est expressément autorisé ». 

- Le jus de légume(s) salé « a été additionné de sel (chlorure de sodium), à condition que ce qualificatif soit suivi de l'indication de la quantité de sel ajoutée, 

exprimée en g/l, lorsque celle-ci est supérieure à 1 g/l ». - Article 1er alinéa 3 du décret du 1er octobre 1938 

874 Règlement (CEE) n°1764/86 du 27 mai 1986 fixant des exigences minimales de qualité pour les produits à base de tomate pouvant bénéficier dřune 

aide à la production (JOCE n°L153, 7 juin 1986, pp. 1-17) 



matière sèche inférieure à 12% 875 , et dřêtre produits à partir de tomates fraîches qui doivent être 

débarrassées par égouttage des peaux, pépins et autres parties grossières 876 . Et ce à titre non exclusif 

puisquřils peuvent également contenir du sel 877 , des épices naturelles, des herbes aromatiques, des 

arômes naturels 878 , à partir du moment où ils restent conformes à certaines caractéristiques 

organoleptiques, le produit fini devant avoir une couleur rouge caractéristique ainsi quřune bonne 

saveur et aucun goût étranger 879 . 

140. Les autres boissons - Comme pour les boissons à base de lait 880 tel que le lait aromatisé, cřest- 

à-dire la « boisson stérélisée préparée à l’avance, constituée exclusivement de lait écrémé ou non, 

sucré ou non, additionnée de substances aromatiques naturelles » 881 . 

Comme pour les boissons rafraîchissantes gazéifiées et sucrées telle que la limonade 882 qui selon les 

usages doit être insipide et incolore, et être additionnée de matières aromatisantes ou sapides 

provenant du citron 883 , cette limonade pouvant par ailleurs être « au jus de fruits » dès lors que la 

boisson au jus de fruit est gazéifiée 884 . 

Comme pour les boissons rafraîchissantes pouvant ou non être gazéifiées tel que le thé glacé qui selon 

875 Article 2.11 du règlement (CE) n°1535/2003 du 29 août 2003 portant modalités dřapplication du règlement (CE) n°2201/96 en ce qui concerne le régime 

dřaide dans le secteur des produits transformés à base de fruits et légumes (JOCE n°L153, 7 juin 1986, pp. 1-25) 

876 Si ce nřest les préparations de jus ayant une teneur en matière sèche égale ou supérieure à 7 % peuvent présenter des peaux et des pépins dans la 

mesure maximale de 4% du poids du produit. - Article 2.11 du règlement (CE) n°1535/2003 

877 Teneur en sel qui ne peut être que de 3% du produit - Article 9.3.b du règlement (CEE) n°1764/86 

878 Article 9.1 du règlement (CEE) n°1764/86 

879 Article 10.3 du règlement (CEE) n°1764/86 

880 BIRLOUEZ-ARAGON I. et BIRLOUEZ E., Le lait, premier aliment de l’homme, Hachette-Phare International, 2001, 125 p. 

881 ▪ Article 5 bis alinéa 1er du décret n°55-952 du 16 juillet 1955 modifiant les articles 3, 4 et 5 du décret du 25 mars 1924 portant application de la loi du 

1er août 1905 pour le lait et les boissons à base de lait (JORF, 19 juillet 1955, pp. 7193 et s.) 

▪ La dénomination de vente de ce produit est « lait aromatisé », la dénomination « lait chocolaté » ou « lait cacaoté » étant possible pour ceux ayant été 

aromatisés au moyen de chocolat ou de cacao. - Article 5 quater 1 du décret n°55-952 du 16 juillet 1955 

882 • V. sur la fabrication des limonades : MITGUTSCH A., Du citron à la limonade, Centurion, 1983, 16 p. 

▪ V. Base de données - Lamy Dehove- Partie V : Les boissons 

883 Selon lřarticle 18 de lřordonnance suisse sur les boissons sans alcool (en particulier thé, infusions, café, jus, sirops, limonades) du 23 novembre 2005, 

la limonade est définie comme une « boisson contenant ou non de l’acide carbonique, préparée à partir d’eau potable ou d’eau minérale naturelle et de jus 

de fruits ou d’arômes, avec ou sans addition de sucres, de caféine ou de quinine ». 

884 DGCCRF, Note de service n°5465 du 5 mai 1989, BOCCRF, 15 juin 1989, p. 163 



son Code dřusage européen est défini comme la boisson non alcoolisée à base dřextraits de thé 

préparées exclusivement à partir des variétés de lřespèce Camellia sinensis Linnaeus O. Kuntze, et 

pouvant être édulcorés, acidulés et gazéfiés, contenir du jus du fruit, du lait ou dřautres produits 

alimentaires diluables dans lřeau, en étant commercialisés prêt-à-consommer, concentrés ou en poudre 

déshydratées 885 . 

Et enfin comme pour les boissons rafraîchissantes non gazéifées tel que les sirops 886 que le décret 

n°92-818 du 18 août 1992 887 définit comme les « produits concentrés et aromatisés obtenus par 

dissolution de matières sucrantes glucidiques dans de l’eau » 888 , qui dès lors quřils sont aux fruits 

doivent contenir au moins 10% du jus de fruits 889 . 

Ou telle que la bière sans alcool 890 qui doit présenter « à la suite d’une désalcoolisation ou d’un début 

de fermentation, un titre alcoométrique acquis inférieur ou égal à 1,2% en volume », sans quoi elle doit 

être considérée comme une boisson alcoolisée 891 (§2). 

885 ▪ Article 2.1 du Code dřusage communautaire des boissons à base de thé 

▪ V. Base de données - Lamy Dehove - Partie V : Les boissons 

886 GUERIN B. et ORTLIEB J., Les sirops, Ialine, 1978, 123 p. 

887 Décret n°92-818 du 18 août 1992 portant application de la loi du 1er août 1905 sur les fraudes et falsifications en matière de produits ou de services en 

ce qui concerne les sirops (JORF, 23 août 1992, pp. 11524 et s.). 

888 Article 1er du décret n°92-818 du 18 août 1992 

889 Article 2 du décret n°92-818 du 18 août 1992 

890 ▪ Article1.3 du décret n°92-307 du 31 mars 1992 portant application de la loi du 1er août 1905 sur les fraudes et falsifications en matière de produits ou 

de services en ce qui concerne les bières (JORF, 1er avril 1992, pp. 4568 et s.). 

▪ La dénomination « panaché » est réservée à « la boisson présentant un litre alcoométrique inférieur ou égal à 1,2% en volume et exclusivement 

constituée d'un mélange de bière et de boisson gazeuse aromatisée sans alcool ». (Article 1.6 du décret) 

▪ V. MOLL M., Bières alcoolisées, à faible teneur ou sans alcool, TEC & DOC, 1991, 515 p. 

891 Toujours selon lřarticle L1 précité du code des débits de boisson, constituent des boissons alcooliques : 

« 2° Boissons fermentées non distillées, savoir : le vin, la bière, le cidre, le poiré, l'hydromel, auxquelles sont joints les vins doux naturels bénéficiant du 

régime fiscal des vins, ainsi que les crèmes de cassis et les jus de fruits ou de légumes fermentés comportant de 1,2 à 3 degrés d'alcool. 

3° Vins doux naturels autres que ceux appartenant au groupe 2, vins de liqueur, apéritifs à base de vin et liqueurs de fraises, framboises, cassis ou cerises, 

ne titrant pas plus de 18 degrés d'alcool pur. 

4° Les rhums, les tafias, les alcools provenant de la distillation des vins, cidres, poirés ou fruits, et ne supportant aucune addition d'essence ainsi que les 

liqueurs édulcorées au moyen de sucre, de glucose ou de miel à raison de 400 grammes minimum par litre pour les liqueurs anisées et de 200 grammes 

minimum par litre pour les autres liqueurs et ne contenant pas plus d'un demi-gramme d'essence par litre. 

5° Toutes les autres boissons alcooliques ». 



§2 . LES BOISSONS ALCOOLISEES 

Pour les boissons alcoolisées, à partir du moment où leur matière a été récoltée, elles peuvent être 

considérées comme des produits alimentaires destinés à la consommation humaine. 

141. La bière 892 - Tel est le cas la bière qui est « la boisson obtenue par fermentation alcoolique d’un 

moût préparé à partir du malt de céréales, de matières premières issues de céréales, de sucres 

alimentaires et de houblon, de substances conférant de l’amertume provenant du houblon et d’eau 

potable » 893 . 

142. Le vin, « nectar des dieux » 894 - Du vin 895 dont nous pouvons trouver des définitions 896 de ses 

892 V. RAMAIN D., Les noms de bière, Mémoire de Master II Propriété Industrielle, Paris II, 2007-2008 

VILLAIN M., Lexiguide des bières, Elcy Ed., 2008, 288 p. 

893 ▪ Article 1.1 du décret n°92-307 qui précise que « le mat de céréales représente au moins 50% du poids des matières amylacées ou sucrées mises en 

œuvre » et que « l’extrait sec représente au moins 2% du poids du moût primitif ». 

▪ Décret qui mentionne également quřexistent les dénominations « bière de fermentation lactique » ou « Gueuze » portant sur les bières qui font lřobjet 

« d’une fermentation lactique au cours de son processus d’élaboration » (Article 1.2), ainsi que la dénomination « bière à… » pour celle « aromatisée par 

macération de fruits, de légumes ou de plantes ou par addition de jus de fruits, de jus de légumes, de jus concentré de fruits, de jus concentré de légumes, 

d’extraits végétaux » (Article 1.4). 

894 ▪ V., BRUN J-P., POUX M. et TCHERNIA A., Le vin : nectar des dieux, génie des hommes, Infolio, 2004, 331 p. 

BOZET N., Le vin, nectar des dieux, CEDRAC, 2008, 128 p. 

▪ Ce vin est effectivement un aliment à part qui va bien au-delà de sa dimension nutritive, son interaction avec les autres aliments étant dřailleurs des plus 

intéressantes sur le plan organoleptique. Ainsi, « l'aliment peut exagérer une caractéristique du vin. Par exemple, si vous mangez des noisettes (qui sont 

très taniques) avec un rouge tannique, le goût du vin devient si sec, si astringant que beaucoup vont le considérer comme imbuvable. L'aliment peut affaiblir 

une caractéristique du vin. Les protéines affaiblissent les tanins par exemple, et un vin rouge très tannique (désagréable seul) peut devenir délicieux s'il 

accompagne une excellente viande. L’intensité des arômes de l'aliment peut cacher ceux du vin et vice versa. Vous en avez fait l'expérience si vous avez 

bu un vin riche avec un délicat filet de sole. Le vin peut apporter de nouveaux arômes à l'aliment. Par exemple, un bourgogne rouge débordant de fruit peut 

transmettre ses arômes fruités à l'aliment, comme s'il s'agissait d'un ingrédient du plat lui-même. L'union du vin et de l'aliment peut créer un arôme 

supplémentaire désagréable qui n'était ni dans le vin, ni dans l'aliment; il est ainsi possible de percevoir un arôme métallique lorsque nous mangeons de la 

dinde avec un bordeaux rouge ». - Source [En ligne] Disponible : sur ‹http://www.fidelesdebacchus.com/Accords.htm› 

895 V. à titre indicatif sur le vin : 

GAUTIER J-F. 

- La définition juridique du vin et des différents types de vin, RDR, novembre 1995, pp. 489-494 

- Lřévolution historique du droit viti-vinicole, PA, 2 février 1996, pp. 23-24 

- Histoire du vin, Que sais-je ?, N° 2676, 2ème édition, PUF, 1996, 128 p. 

- La civilisation du vin, Que sais-je ?, N° 3296, PUF, 1997, 128 p. 

- Lřévolution contemporaine de la consommation de vin en France, Bulletin de l’Association Internationale des Juristes du Droit de la Vigne, novembre 2001, 

pp. 17-19 

- Les vins de France, Que sais-je ?, N° 208, 2002, 2ème édition, PUF, 128 p. 

BAHANS J-M. et MENJUCQ M., Droit du marché viti-vinicole, Féret, 2003, 415 p. 

Conseil Economique et Social, Avis (11 juin 2008) et Rapport (BASTIAN J-P.), La vigne et le vin : atout pour la France, Edition des Journaux Officiels, 158 

p. - [En ligne] Disponible sur : ‹http://lesrapports.ladocumentationfrancaise.fr/BRP/084000362/0000.pdf› 

896 ▪ Dans notre droit national, la loi « Griffe » du 14 août 1889 réservait cette dénomation au « produit exclusif de la fermentation du raisin frais ou du jus 

de raisin frais », alors que lřOffice International de la Vigne et du Vin (OIV) lřa défini en 1973 comme étant « exclusivement la boisson résultant de la 



différentes catégories dans le règlement (CE) n°491/2009 du 25 mai 2009 897 . 

Puisque alors que le règlement (CE) n°1234/2007 du 6 juin 2008 a mis en place lř« OCM unique » suite 

à une volonté de la Commission de simplifier le cadre communautaire de la politique agricole 

commune 898 , et que parallèlement à lřélaboration de lř« OCM unique », une réforme du secteur 

vitivinicole a été entreprise 899 , seules les dispositions portant sur ce secteur et non concernées par cette 

réforme ont pu être reprises dès l'instauration de cette OCM. 

Les autres ont été traitées par le règlement (CE) n°479/2008 du 29 avril 2008 900 qui a fait lřobjet dřun 

fermentation alcoolique complète ou partielle du raisin frais foulé ou non ou du moût de raisin ». 

▪ A propos de lřOIV : se substituant à lřOffice International de la Vigne et du Vin suite à lřAccord du 3 avril 2001 (suite à la 4ème séance de la Conférence 

internationale des pays membres de lřOffice - V. ‹http://news.reseau-concept.net/Images/oiv/Client/Acteetaccordfr.pdf›), lřOrganisation Internationale de la 

Vigne et du Vin est « un organisme gouvernemental à caractère scientifique et technique de compétence reconnue dans le domaine de la vigne, du vin, des 

boissons à base de vin, des raisins de table, des raisins secs et des autres produits issus de la vigne », et ayant pour objectifs dř« indiquer à ses membres 

les mesures permettant de tenir compte des préoccupations des producteurs, des consommateurs et des autres acteurs de la filière vitivinicole », 

dř« assister les autres organisations internationales intergouvernementales et non gouvernementales, notamment celles qui poursuivent des activités 

normatives », et de « contribuer à l’harmonisation des pratiques et normes existantes et, en tant que de besoin, à l’élaboration de normes internationales 

nouvelles, afin d’améliorer les conditions d’élaboration et de commercialisation des produits vitivinicoles et à la prise en compte des intérêts des 

consommateurs ». Ŕ Source [En ligne] Disponible sur : 

‹http://news.reseau-concept.net/pls/news/p_entree?i_sid=&i_type_edition_id=17594&i_section_id=17606&i_lang=33› 

▪ V. le site internet de lřOrganisation : ‹http://www.oiv.int/fr/accueil/index.php› 

897 Règlement (CE) n°491/2009 du 25 mai 2009 modifiant le règlement (CE) n°1234/2007 (JOCE n°L154, 17 juin 2009, pp. 1-56) 

898 ▪ V. Commission Européenne, Communication « Simplifier et mieux légiférer dans le cadre de la politique agricole commune », 19 octobre 2005, 

Com(2005)509 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=COM:2005:0509:FIN:FR:PDF› 

« Une OCM unique pour tous les produits agricoles : 

La réforme de 2003 a permis de simplifier l'environnement législatif de la PAC en établissant un cadre juridique horizontal pour tous les paiements directs et 

en regroupant tout un ensemble de régimes de soutien dans un régime de paiement unique. Il est envisagé d’étendre cette approche horizontale aux 21 

OCM, dont chacune est régie par un règlement de base propre du Conseil souvent assorti d'autres dispositions du Conseil.La plupart des règlements de 

base ont une structure identique et comportent de nombreuses dispositions analogues. Il est fréquent qu'ils prévoient des solutions différentes pour des 

problèmes identiques ou de même nature. C'est pourquoi il convient d'examiner dans quelle mesure une harmonisation est possible et les dispositions 

sectorielles peuvent être remplacées par des dispositions horizontales. Cela permettra de disposer d'un ensemble unique de règles harmonisées dans les 

domaines classiques de la politique de marché tels que l'intervention, le stockage privé, les contingents tarifaires d'importation, les restitutions à 

l'exportation, les mesures de sauvegarde, la promotion des produits agricoles, les règles applicables aux aides d’État, les communications et la 

transmission de données ». Ŕ p. 9 

▪ V. Le plan dřaction pour la simplification de la PAC : ‹http://ec.europa.eu/agriculture/simplification/actionplan_fr.pdf› 

899 V. Commission européenne, Communication : Vers un secteur vitivinicole européen durable, 22 juin 2006, Com (2006)319 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=COM:2006:0319:FIN:FR:PDF› 

900 ▪ Règlement (CE) n°479/2008 du 29 avril 2008 portant organisation commune du marché vitivinicole modifiant les règlements (CE) n°1493/1999, (CE) 

n° 1782/2003, (CE) n° 1290/2005 et (CE) n°3/2008, et abrogeant les règlements (CEE) n°2392/86 et (CE) n° 1493/1999 (JOCE n°L148, 6 juin 2008, pp. 1- 

149) 

▪ Auparavant, le règlement (CEE) n°337/79 du 5 février 1979 (JOCE n°L54, 5 mars 1979, pp. 1 et s.) avait établi une OCM viti-vinicole, règlement qui a été 

remplaé par le règlement (CEE) n°822/87 du 27 mars 1987 (JOCE n°L84, 27 mars 1987, pp. 1 et s.), lui-même remplacé par le règlement (CE) 

n°1493/1999 du 17 mai 1999 (JOCE n°L179, 14 juillet 1999, pp. 1 et s.). 

▪ V. BAHANS J-M., MENJUCQ M., La nouvelle OCM vitivinicole : une réforme communautaire sous l'inspiration de l'OMC, RDR, octobre 2008, pp. 12-20 

OLSZAK, L'entreprise viticole et la nouvelle OCM vitivinicole. Les éléments favorables à une démarche individuelle d'entreprise, RDR, janvier 2009, pp. 90- 

94 



èglement dřapplication 901 , avant dřêtre enfin intégrées dans le règlement (CE) n°1234/2007 par le 

règlement (CE) n°491/2009 selon lequel le vin doit être considéré comme « le produit obtenu 

exclusivement par la fermentation alcoolique 902 , totale ou partielle, de raisins frais 903 , foulés ou non, ou 

de moûts de raisins 904 ». 

Produit qui, après opérations éventuelles dřenrichissement 905 doit avoir un titre alcoométrique acquis 906 

non inférieur à « 8,5% vol » ou à « 9% vol » suivant les zones géographiques 907 des raisins récoltés, 

901 Règlement (CE) n°555/2008 du 27 juin 2008 fixant les modalités dřapplication du règlement (CE) n°479/2008 du Conseil portant organisation commune 

du marché vitivinicole, en ce qui concerne les programmes dřaide, les échanges avec les pays tiers, le potentiel de production et les contrôles dans le 

secteur vitivinicole (JOCE n°L170, 30 juin 2008, pp. 1-80) 

902 « La fermentation alcoolique (ou alcoolification) est le résultat d'une chaine métabolique qui transforme des sucres fermentescibles par des levures en 

alcool et en dioxyde de carbone, avec dégagement de chaleur ». Ŕ Base de données - Le Grand Robert de la langue française 

903 Cřest-à-dire de « fruit de la vigne utilisé en vinification, mûr ou même légèrement passerillé, susceptible d’être foulé ou pressé avec des moyens 

ordinaires de cave et d’engendrer spontanément une fermentation alcoolique ». Ŕ Annexe I.4 de la directive (CE) n°491/2009 

904 ▪ « Le moût de raisin est le produit liquide obtenu naturellement ou par des procédés physiques à partir de raisins frais. Un titre alcoométrique acquis 

du moût de raisins n’excédant pas 1 % vol est admis ». Ŕ Annexe III.10 du règlement (CE) n°491/2009 

▪ « Connu au plus tard dès l'Antiquité, le moût de raisin est alors utilisé cuit, pour la cuisine et pour la conservation des aliments : le defrutum (Columelle, au 

premier siècle avant notre ère) le designe lorsqu'il est réduit d'un tiers, la sapa (littéralement, « saveur » ; Pline l'Ancien, au premier siècle de notre ère) 

lorsqu'il est réduit à un tiers. En France, au Moyen Âge, on trouve la mergoutte, c'est-à-dire le jus qu'exprime la cuve pleine de raisin avant le foulage, 

utilisée pour la fabrication du « vin cuit » (dans le Ménagier de Paris, 1393). À la fin de cette période, en Italie, le mosto cotto (moût cuit) désigne un moût 

moins épais que la sapa, également encore utilisée. À l'époque moderne, semble-t-il à partir du XVIIe siècle, le moût cuit et réduit est désigné en France 

sous le nom de raisiné (Le cuisinier royal et bourgeois, 1712). Aujourd'hui, le moût est encore fréquemment utilisé et commercialisé dans différents pays 

méditerranéens (Italie, Grèce, …) ». Ŕ Source [En ligne] Disponible sur : 

‹http://libresavoir.org/index.php?title=Mo%C3%BBt_de_raisin&carbre_Session=b0bac3fbb8ec36910ba3917766b30ca8› 

905 ▪ Ces opérations dřenrichissement sont fixées par lřannexe IV.B du règlement (CE) n°491/2009, qui prévoit que lřaugmentation du titre alcoométrique 

volumique naturel (autrement dit du titre alcoométrique volumique total dřun produit avant tout enrichissement) ne peut se faire : 

- « en ce qui concerne les raisins frais, le moût de raisins partiellement fermenté ou le vin nouveau encore en fermentation, que par addition de saccharose, 

de moût de raisins concentré ou de moût de raisins concentré rectifié ». 

- « en ce qui concerne le moût de raisins, que par addition de saccharose, de moût de raisins concentré ou de moût de raisins concentré rectifié, ou par 

concentration partielle y compris l’osmose inverse ». 

- « en ce qui concerne le vin, que par concentration partielle par le froid ». 

▪ LřOIV a officialisé une liste limitée de pratiques œnologiques autorisées, au travers du Codex Œnologie International qui fixe les conditions dřemploi des 

principaux produits chimiques, organiques ou gaz utilisés dans lřélaboration et la conservation des vins. 

Si lřautorisation de leur emploi relève des législations nationales, en revanche pour pouvoir être qualifié de « conforme au Codex œnologique 

international », le produit doit présenter les caractères dřidentification et le degré de pureté fixés par celui-ci. 

V. Office International de la Vigne et du Vin, Codex Œnologique International, 2009, 493 p. 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://news.reseau-concept.net/images/oiv/client/Codex_2009_FR.pdf› 

906 ▪ Le « titre alcoométrique volumique acquis » est « le nombre de volumes d’alcool pur à une température de 20°C contenus dans 100 volumes du 

produit considéré à cette température ». (Annexe I.13 de la directive (CE) n°491/2009). Son symbole est « % vol. » 

Concrètement, les opérations à effectuer pour obtenir la proportion dřalcool sont la lecture de lřalcoomètre ou de lřaéromètre à le température du mélange 

de lřeau et de lřalcool, la mesure de la température de ce mélange, les résultats pouvant alors être obtenus dřaprès les tables alcoométriques 

internationales. 

▪ Existe également un « titre alcoométrique massique acquis » est « le nombre de kilogrammes d’alcool pur contenus dans 100 kilogrammes du produit ». 

(Annexe I.17 de la directive (CE) n°491/2009). Son symbole est « % masse ». 

907 Trois zones viticoles sont prévues par le règlement (CE) n°491/2009, à savoir : 

- la « zone viticole A » qui comprend : en Allemagne : les superficies plantées en vigne autres que celles de la zone B / au Luxembourg : la région viticole 

luxembourgeoise / en Belgique, au Danemark, en Irlande, aux Pays-Bas, en Pologne, en Suède et au Royaume-Uni : les superficies viticoles de ces pays / 



mais non supérieur à « 15% vol », ainsi quřune teneur en acidité totale non inférieure à 3,5 grammes 

en République tchèque: la région viticole de Čechy. 

- la « zone viticole B » qui comprend : en Allemagne : les superficies plantées en vigne dans la région déterminée Baden / n France, les superficies plantées 

en vigne dans les départements non mentionnés dans les autres zones ainsi que dans les départements suivants : pour lřAlsace: Bas-Rhin, Haut-Rhin ; 

pour la Lorraine : Meurthe-et-Moselle, Meuse, Moselle, Vosges ; pour la Champagne : Aisne, Aube, Marne, Haute-Marne, Seine-et-Marne ; pour le Jura : 

Ain, Doubs, Jura, Haute-Saône ; pour la Savoie : Savoie, Haute-Savoie, Isère (commune de Chapareillan) ; pour le Val de Loire : Cher, Deux-Sèvres, Indre, 

Indre-et-Loire, Loir-et-Cher, Loire-Atlantique, Loiret, Maine-et- Loire, Sarthe, Vendée, Vienne / en Autriche : lřaire viticole autrichienne ; en République 

tchèque, la région viticole Morava et les superficies plantées en vigne qui ne sont pas visées dans la zone A / en Slovaquie, les superficies plantées en 

vigne dans les régions suivantes : Malokarpatská vinohradnìcka oblastř, Južnoslovenská vinohradnìcka oblastř, Nitrianska vinohradnìcka oblastř, 

Stredoslovenská vinohradnìcka oblastř, Východoslovenská vinohradnìcka oblastř et les zones viticoles qui ne sont pas visées dans la zone C1 / en Slovénie, 

les superficies plantées en vigne dans les régions suivantes : dans la région de Podravje, Štajerska Slovenija, Prekmurje ; dans la région de Posavje: 

Bizeljsko Sremič, Dolenjska et Bela krajina ; ainsi que les superficies plantées en vigne qui ne sont pas visées dans la zone C2 ; en Roumanie, dans la 

région de Podișul Transilvaniei. 

- la « zone viticole C » qui comprend : 

* la « zone viticole C1 » : En France, les superficies plantées en vigne : dans les départements suivants : Allier, Alpes-de-Haute-Provence, Hautes-Alpes, 

Alpes-Maritimes, Ariège, Aveyron, Cantal, Charente, Charente-Maritime, Corrèze, Côte dřOr, Dordogne, Haute-Garonne, Gers, Gironde, Isère (à lřexception 

de la commune de Chapareillan), Landes, Loire, Haute-Loire, Lot, Lot-et-Garonne, Lozère, Nièvre, Puy-de-Dôme, Pyrénées-Atlantiques, Hautes-Pyrénées, 

Rhône, Saône-et-Loire, Tarn, Tarn-et-Garonne, Haute-Vienne, Yonne, ŕ dans les arrondissements de Valence et de Die du département de la Drôme, 

dans lřarrondissement de Tournon, dans les cantons dřAntraigues, de Burzet, de Coucouron, de Montpezat-sous- Bauzon, de Privas, de Saint-Étienne-de- 

Lugdarès, de Saint-Pierreville, de Valgorge et de La Voulte-sur-Rhône du département de lřArdèche. 

En en Italie, les superficies plantées en vigne dans la région du Val dřAoste ainsi que dans les provinces de Sondrio, Bolzano, Trento et Belluno / en 

Espagne, les superficies plantées en vigne dans les provinces de A Coruña, Asturias, Cantabria, Guipúzcoa et Vizcaya / au Portugal, les superficies 

plantées en vigne dans la partie de la région de Norte qui correspond à lřaire viticole déterminée de ŖVinho Verdeŗ, ainsi que dans les ŖConcelhos de 

Bombarral, Lourinhã, Mafra e Torres Vedrasŗ (à lřexception des ŖFreguesias da Carvoeira e Dois Portosŗ), faisant partie de la ŖRegião viticola da 

Extremaduraŗ / en Hongrie, toutes les superficies plantées en vigne / en Slovaquie, les superficies plantées en vigne de la région Tokajská vinohradnícka 

oblastř / en Roumanie, les superficies plantées en vigne non mentionnées aux zones B et C2. 

* la « zone viticole C2» : En France, les superficies plantées en vigne : dans les départements suivants : Aude, Bouches-du-Rhône, Gard, Hérault, 

Pyrénées-Orientales (à lřexception des cantons dřOlette et d'Arles-sur-Tech), Vaucluse ; dans la partie du département du Var délimitée au sud par la limite 

nord des communes dřEvenos, de Le Beausset, de Solliès-Toucas, de Cuers, de Puget-Ville, de Collobrières, de La Garde-Freinet, de Plan-de-la-Tour et de 

Sainte-Maxime ; dans lřarrondissement de Nyons et dans le canton de Loriol-sur-Drôme dans le département de la Drôme . 

En Italie, les superficies plantées en vigne dans les régions suivantes : Abruzzo, Campania, Emilia-Romagna, Friuli-Venezia Giulia, Lazio, Liguria, 

Lombardia (à lřexception de la province de Sondrio), Marche, Molise, Piemonte, Toscana, Umbria et Veneto (à lřexception de la province de Belluno), y 

compris les îles appartenant à ces régions, telles que lřîle dřElbe et les autres îles de lřarchipel toscan, les îles Pontines et les îles de Capri et dřIschia / en 

Espagne, les superficies plantées en vigne dans les régions suivantes : Lugo, Orense, Pontevedra, Ávila, Burgos, León, Palencia, Salamanca, Segovia, 

Soria, Valladolid, Zamora, La Rioja, Álava, Navarra, Huesca, Barcelona, Girona, Lleid, dans la partie de la province de Zaragoza située au nord du Río 

Ebro ; dans les communes de la province de Tarragona mentionnées dans lřappellation dřorigine Penedés ; dans la partie de la province de Tarragona qui 

correspond à la Ŗcomarcaŗ viticole déterminée de Conca de Barberá / en Slovénie, les superficies plantées en vigne dans les régions suivantes: Brda ou 

Goriška Brda, Vipavska dolina ou Vipava, Kras et Slovenska Istra / en Bulgarie, les superficies plantées en vigne dans les régions suivantes : Dunavska 

Ravnina, Chernomorski Rayon, Rozova Dolina / en Roumanie, les superficies plantées en vigne dans les régions suivantes : Dealurile Buzăului, Dealu 

Mare, Severinului et Plaiurile Drâncei, Colinele Dobrogei, Terasele Dunării, la région viticole du sud du pays, y compris les zones sablonneuses et dřautres 

zones propices. 

* la « zone viticole C3» 

La « zone viticole C3a » : en Grèce, les superficies plantées en vigne dans les nomoi (préfectures) suivantes: Florina, Imathia, Kilkis, Grevena, Larisa, 

Ioannina, Levkas, Akhaia, Messinia, Arkadia, Korinthia, Iraklio, Khania, Rethimni, Samos, Lasithi, ainsi que dans lřîle de Thira / à Chypre, les superficies 

plantées en vigne situées à plus de 600 mètres dřaltitude / en Bulgarie, les superficies plantées en vigne qui ne sont pas visées à la zone B. 

La « zone viticole C3b » : 

En France, les superficies plantées en vigne : dans les départements de la Corse ; dans la partie du département du Var située entre la mer et une ligne 

délimitée par les communes (elles-mêmes comprises) dřÉvenos, de Le Beausset, de Solliès-Toucas, de Cuers, de Puget-Ville, de Collobrières, de La 

Garde- Freinet, de Plan-de-la-Tour et de Sainte-Maxime ; dans les cantons dřOlette et dřArles-sur-Tech dans le département des Pyrénées-Orientales. 

En Italie, les superficies plantées en vigne dans les régions suivantes: Calabria, Basilicata, Puglia, Sardegna et Sicilia, y compris les îles appartenant à ces 

régions, telles que lřîle de Pantelleria, les îles Éoliennes, Égates et Pélages / en Grèce, les superficies plantées en vigne qui ne sont pas visées à al zone 

CIII a. / en Espagne, les superficies plantées en vigne qui ne sont pas visées aux zones CI et CII. / au Portugal, les superficies plantées en vigne situées 

dans les régions qui ne sont pas visées à la zone CI / à Chypre, les superficies plantées en vigne situées à moins de 600 mètres dřaltitude ; à Malte, les 

superficies plantées en vigne. 



par litre, de telles exigences pouvant varier suivant quřil sřagisse dřun « vin de table » 908 , dřun « vin 

mousseux » 909 , dřun « vin pétillant » 910 , dřun « vin de liqueur » 911 , ou dřun « vin de qualité produit dans 

des régions déterminés » 912 . 

143. Les boissons spiritueuses 913 - Des vins qui doivent donc être distingués des boissons 

spiritueuses qui sont constitutives 914 selon lřarticle 2.1 du règlement (CE) n°110/2008 du 15 janvier 

908 Le « vin de table » est le vin « produit dans la Communauté et ayant un titre alcoométrique volumique acquis non inférieur à 8,5 % vol », et « ayant, en 

outre, une teneur en acidité totale non inférieure à 4,5 grammes par litre, exprimée en acide tartrique, soit de 60 milliéquivalents par litre ». (Annexe I Point 

13 du règlement (CE) n°822/87) 

909 ▪ Selon lřannexe III.4 du règlement (CE) n°491/2006, « on entend par vins mousseux le produit : 

a) obtenu par première ou deuxième fermentation alcoolique : de raisins frais, de moût de raisins, ou de vin ; 

b) caractérisé au débouchage du récipient par un dégagement d’anhydride carbonique provenant exclusivement de la fermentation ; 

c) présentant, lorsqu’il est conservé à température de 20 °C dans des récipients fermés, une surpression due à l’anhydride carbonique en solution non 

inférieure à 3 bars ; et 

d) préparé à partir de cuvées dont le titre alcoométrique total n’est pas inférieur à 8,5 % vol ». 

▪ Vins mousseux qui peut être « de qualité », « de qualité de type atomatique », et « gazéifiée ». 

910 ▪ Selon lřannexe III.8 du règlement (CE) n°491/2006, « on entend par vin pétillant le produit : 

a) obtenu à partir de vin, pour autant que ce vin présente un titre alcoométrique total non inférieur à 9 % vol ; 

b) ayant un titre alcoométrique acquis non inférieur à 7 % vol ; 

c) présentant, lorsqu’il est conservé à la température de 20 °C dans des récipients fermés, une surpression due à l’anhydride carbonique endogène en 

solution non inférieure à 1 bar et non supérieure à 2,5 bars ». 

▪ Vin pétillant qui peut être « gazéifié ». 

911 Selon lřAnnexe III.3 du règlement (CE) n°491/2006, « on entend par vin de liqueur le produit : 

a) ayant un titre alcoométrique acquis non inférieur à 15 % vol et non supérieur à 22 % vol ; 

b) ayant un titre alcoométrique total non inférieur à 17,5 % vol, à l’exception de certains vins de liqueur bénéficiant d’une appellation d’origine ou d’une 

indication géographique ; 

c) qui est obtenu à partir : de moût de raisins en cours de fermentation ; de vin ; du mélange des produits précités, ou de moût de raisins ou du mélange de 

ce produit avec du vin, pour ce qui est des vins de liqueur bénéficiant d’une appellation d’origine protégée ou d’une indication géographique protégée ; 

d) ayant un titre alcoométrique naturel initial non inférieur à 12 % vol, à l’exception de certains vins de liqueur bénéficiant d’une appellation d’origine 

protégée ou d’une indication géographique protégée ; 

e) obtenu par addition : seuls ou en mélange : d’alcool neutre d’origine viticole, y compris l’alcool issu de la distillation de raisins secs, ayant un titre 

alcoométrique acquis non inférieur à 96 % vol ; de distillat de vin ou de raisins secs, ayant un titre alcoométrique acquis non inférieur à 52 % vol et non 

supérieur à 86 % vol ». 

912 ▪ Par exemple, un vin bénéficiant dřune AOP ou dřune IGP peut avoir un titre alcoométrique acquis inférieur à 8,5% vol. (titre qui ne doit tout de même 

pas être inférieur à 4,5% vol), tandis que pour les vins bénéficiant dřune AOP et obtenus sans aucun enrichissement, la limite maximale du titre 

alcoométrique total peut dépasser 15% vol. Ŕ Annexe III.I. a et c du règlement (CE) n°491/2009 

▪ V. à propos des vins bénéficiant dřune AOP ou dřune IGP : Règlement (CE) n°607/2009 du 14 juillet 2009 fixant certaines modalités d'application du 

règlement (CE) n° 479/2008 du Conseil en ce qui concerne les appellations d'origine protégées et les indications géographiques protégées, les mentions 

traditionnelles, l'étiquetage et la présentation de certains produits du secteur vitivinicole (JOCE n°L193, 24 juillet 2009, pp. 60-139) 

▪ V. Supra NBP 668 

913 V. OIV, Recueil des méthodes d’analyse des boissons spiritueuses, des alcools, de la fraction aromatique des boissons, OIV, 1993, 317 p. 

Bureau National Interprofessionnel du Cognac, Les vins et spiritueux face à l’environnement, Bureau National Interprofessionnel du Cognac, 1995, 312 p. 

914 En revanche ne constituent pas des boissons spiritueuses les boissons relevant des codes NC 2003 2203 (bières de malt), NC 2204 (vins de raisins 

frais), NC 2205 (vermouths), NC 2206 (piquettes) et NC 2207 (alcool éthylique non dénaturé d'un titre alcoométrique de 80 % vol. ou plus) tels que 

mentionnés par le code des douanes communautaires établi par le règlement (CE) n°2913/92 du 12 octobre 1992 (JOCE n°L302, 19 octobre 1992, pp. 1- 

50). 



2008 915 , des boissons alcoolisées « dotées de qualités organoleptiques particulières », « ayant un titre 

alcoométrique volumique minimal de 15%» 916 . 

Et ayant été produites directement soit « par distillation 917 , en présence ou non d’arômes de produits 

fermentés naturellement », et/ou « par macération 918 ou par un traitement similaire de matériels 

végétaux dans de l’alcool éthylique d’origine agricole 919 et/ou des distillats d’origine agricole 920 et/ou des 

boissons », et/ou « par addition d’arômes, de sucres ou édulcorants » limitativement autorisés 921 . 

Soit par « mélange d’une boisson spiritueuse avec d’autres boissons spiritueuses » et/ou de « l’alcool 

éthylique d’origine agricole ou des distillats d’origine agricole » et/ou dřautres « boissons alcooliques » 

et/ou dř « autres boissons ». 

144. Les catégories de boissons spiritueuses - Si bien que peuvent être mis sous le marché des 

boissons spiritueuses ne faisant pas lřobjet de définition spécifique dès lors quřelles sont conformes à 

ces conditions mais aussi à celles fixées par lřarticle 5.3 922 de ce règlement (CE) n°110/2008. 

Mais aussi des boissons spiritueuses qui sont spécifiquement définies, à savoir le rhum, le whisky ou 

915 ▪ Règlement (CE) n°110/2008 du 15 janvier 2008 concernant la définition, la désignation, la présentation, lřétiquetage et la protection des indications 

géographiques des boissons spiritueuses (JOCE n°L39, 13 février 2008, pp. 16-54). 

▪ Règlement abrogeant le règlement (CE) n°1576/89 du 29 mai 1989 établissant les règles générales relatives à la définition, à la désignation et à la 

présentation des boissons spiritueuses (JOCE n°160, 12 juin 1989, pp. 1 et s.) 

916 Le titre alcoolémique volumique est le « rapport entre le volume d'alcool à l'état pur, à la température de 20°C, contenu dans le produit considéré et le 

volume total de ce produit à la même température ». - Annexe I.11 du règlement (CE) n°110/2008 

917 La distillation « est fondée sur le fait qu'une phase vapeur surmontant un liquide bouillant et en équilibre avec ce dernier n'en a pas la même 

composition. En recueillant séparément, d'une part, le liquide et, d'autre part, la vapeur que l'on refroidit et condense, on obtient deux liquides différents 

appelés respectivement résidu et condensat ou distillat. On réalise ainsi une étape élémentaire de séparation dont la répétition pourra permettre d'obtenir 

les constituants du mélange initial. » - DURANDET J., Distillation, Bas de données Ŕ Encyclopédie Universalis 

918 La macération est « l’opération qui consiste à laisser séjourner dans un liquide (eau, alcool, huile…) un corps ou une substance pour en extraire les 

constituants solubles ». Ŕ Base de données - Le Grand Robert de la langue française 

919 Alcool ne devant pas avoir un autre goût détectable que celui de la matière première, et dont le titre alcoométrique volumique minimal doit être de 96,0 

% vol. Ŕ Annexe I.1 du règlement (CE) n°110/2008 

920 On entend par «distillat d'origine agricole» le liquide alcoolique obtenu par distillation, après fermentation alcoolique, d'un ou de plusieurs produits 

agricoles figurant à l'annexe I du traité CE, qui ne présente pas les caractères de l'alcool éthylique, ni ceux d'une boisson spiritueuse, mais qui a conservé 

l'arôme et le goût de la ou des matières premières utilisées ». - Annexe I.2 du règlement (CE) n°110/2008 

921 A savoir pour les édulcorants : le sucre mi-blanc, le sucre blanc, le sucre raffiné ou le sucre blanc raffiné, le dextrose, le fructose, le sirop de glucose, le 

sucre liquide, le sucre liquide inverti, le sirop de sucre inverti, le moût de raisin concentré rectifié, le moût de raisin concentré, le moût de raisin frais, le sucre 

caramélisé (produit obtenu exclusivement par chauffage contrôlé du saccharose sans adjonction de bases ni d'acides minéraux, ni d'aucun autre additif 

chimique), le miel, le sirop de caroube, et toute autre substance glucidique naturelle ayant un effet analogue à celui des produits susvisés. Ŕ Annexe I.3 I.1 

du règlement (CE) n°110/2008 

922 Boissons qui peuvent être obtenues : à partir de toute matière première agricole énumérée à l'annexe I du traité CE et/ou de denrées propres à 

l'alimentation humaine ; par adjonction dřalcool cřest-à-dire par ajout dřalcool éthylique dřorigine agricole et/ou de distillat dřorigine agricole ; par ajout 

dřarôme (« substances aromatisantes, préparations aromatisantes, arômes de transformation, arômes de fumée ou leurs mélanges » : Article 1.2.a de la 

directive 88/388/CE) ; par ajout de colorant ; par ajout dřédulcorant. 



whiskey 923 , les boissons spiritueuse de céréales, lřeau-de-vie de vin, le brandy ou Weinbrand 924 , lřeau- 

de-vie de marc de raisin ou marc, lřeau-de-vie de marc de fruit, lřeau-de-vie de raisin sec ou raisin 

brandy, lřeau-de-vie de fruit 925 , lřeau-de-vie de cidre et de poiré, lřeau-de-vie de miel, lřeau-de-vie de lie 

ou hefebrand, lřeau-de-vie de bière ou bierband, lřeau-de-vie de topinambour, la vodka, le geist, la 

gentiane, les boissons spiritueuses aromatisées aux baies de genévrier, le gin (distillé ou non), les 

boissons spiritueuses au carvi, le gin, les boissons spiritueuses au carvi, les boissons spiritueuses à 

lřanis (pastis, pastis de Marseille, anis, anis distillé), les boissons spiritueuses au goût amer ou bitter, la 

liqueur (de fruits ou de plantes), les crèmes, le Maraschino, le Nocino, la liqueur à base dřœufs ou 

dřavocat, le Mistrà, le Vaëkevä glögi, le Berenburg, et le nectar de miel ou dřhydromel. 

Tout du moins si leur production est conforme aux règles les régissant qui sont fixées à lřannexe du 

règlement 926 , le pastis de Marseille devant par exemple avoir une teneur en anéthole 927 de 2 grammes 

par litre, un titre alcoométrique volumique minimal de 45%, et ne pouvant être préparé quřavec 

quelques substances aromatisantes naturelles 928 . 

Alors que pour sa part le whisky dont le titre alcoométrique volumique minimal doit être de 40% 929 , ne 

peut être obtenu exclusivement que « par distillation d'un moût de céréales maltées avec ou sans les 

923 Selon lřarticle 14.3 du règlement (CE) n°110/2008, en ce qui concerne les boissons spiritueuses originaires de pays tiers, l'utilisation d'une langue 

officielle du pays tiers dans lequel la boisson spiritueuse a été élaborée est admise, à condition que les indications prévues par les présentes dispositions 

soient également données dans une langue officielle de l'Union européenne de telle sorte que le consommateur final puisse comprendre facilement 

chacune de ces mentions. 

924 V. CARTOU L ., Une spécialité gastronomico-juridique: le brandy sans brandy, PA, 22 décembre 1993, pp. 25-27 

925 Eau-de-vie de prune, de mirabelle, de quetsche, de pomme, de poire, de framboise, de mûre, dřabricots, de pêches, de poire Williams, de groseille, de 

cassis, de baie de sorbier, de sureau, de coings, de baies de genévrier. 

926 ▪ Ces exigences portent également sur les produits contenant ces boissons, à lřimage par exemple du baba au rhum. 

▪ De plus ces exigences peuvent être plus élevées suivant les Etats membres. En France, le décret n°88-416 du 22 avril 1988 portant application de la loi 

du 1er août 1905 sur les fraudes et falsifications en matière de produits ou de service en ce qui concerne les rhumes et les tafias (JORF du 24 avril 1988, 

pp. 5463 et s.) prévoit ainsi pour certains spiritueux un titre alcoométrique minimal supérieur à celui fixé au niveau communautaire, comme pour le rhum de 

la Martinique (40% contre 37,5% au niveau communautaire pour le rhum), lřeau-de-vie des Charentes (40% contre 37,5% au niveau communautaire pour 

lřeau-de-vie de vin), ou la Mirabelle de Lorraine (45% contre 37,5% au niveau communautaire pour lřeau-de-vie de fruit),… 

927 Lřanéthole est un éther-oxyde apolaire. 

928 Ces substances pouvant être utilisées dans ce pastis de Marseille sont celles définies par lřarticle 1.2.b.i de la directive 88/388/CE du 22 juin 1988 

relative au rapprochement des législations des Etats membres dans le domaine des arômes destinés à être employés dans les denrées alimentaires et des 

matériaux de base pour leur production (JOCE n°L184, 15 juillet 1988, pp. 61 et s.), cřest-à-dire celles « obtenues par des procédés physiques appropriés 

(y compris la distillation et l’extraction au solvant) ou des procédés enzymatiques ou microbiologiques à partir d’une matière d’origine végétale ou animale, 

soit en l’état, soit transformée pour la consommation humaine par des procédés traditionnels de préparation de denrées alimentaires ». 

929 ▪ Toute commercialisation en deçà dřun tel volume ne peut donc se faire sous une la dénomination « whisky » (CJCE, 16 juillet 1998, The Scotch 

Whisky Association c/ Compagnie financière européenne de prises de participation, Prisunic SA et Centrales d’achats et de services alimentaires SARL, 

Affaire C-136/96, Rec. I-04571) 

▪ V. GUIILENCHMIDT M., BONICHOT J-C., LATOUR X., Jurisprudence de la Cour de Justice des Communautés Européennes (CJCE) et du Tribunal de 

première instance (TPI) des Communautés Européennes des Communautés Européennes, PA, 16 juin 1999, pp. 9-14 



grains entiers d'autres céréales, qui a été (soit) saccharifié par la diastase du malt qu'il contient, avec ou 

sans autres enzymes naturelles, (soit) fermenté sous l'action de la levure », et ce, « après une ou 

plusieurs distillations à moins de 94,8 % vol, de telle sorte que le produit de la distillation ait un arôme et 

un goût provenant des matières premières utilisées », et « après vieillissement du distillat final pendant 

une période minimale de trois ans dans des fûts de bois d'une capacité inférieure ou égale à 700 

litres ». Distillat final qui ne peut être additionné que dřeau et de caramel ordinaire (pour la coloration), 

et qui ne peut faire lřobjet dřaucune adjonction dřalcool. 

145. Les apéritifs - Vins, bières et boissons spiritueuses peuvent donc être proposées aux buveurs, au 

même titre dřailleurs que les apéritifs qui eux sont régis par le règlement (CE) n°1601/91 du 10 juin 

1991 930 . 

Apéritif qui peut prendre la forme de vin aromatisé 931 produit 932 à partir du vin obtenu à partir de moûts 

de raisins frais, muté à lřalcool 933 , et/ou de vin apte à donné du vin de table 934 , et/ou de vin de table, 

et/ou de vin de liqueur, et/ou de vin mousseux. Vin qui doit faire lřobjet dřune addition dřalcool 935 , 

dřaromatisation par le biais de substances aromatisantes limitativement autorisées 936 et/ou dřherbes 

930 Règlement (CE) n°1601/91 du 10 juin 1991, établissant les règles générales relatives à la définition, à la désignation et à la présentation des vins 

aromatisés, des boissons aromatisées à base de vin et des cocktails aromatisés de produits viti-vinicoles (JOCE n°L149, 14 juin 1991, pp. 1-9) 

931 ▪ V. Article 2.1.a du règlement (CE) n°1601/91 

▪ Sous couvert du respect de leurs conditions de production, des catégories des vins aromatisés peuvent remplacer la dénomination de vente « vin 

aromatisé », à savoir : le Vermouth, le Vin aromatisé amer (vin au quinquina, bitter vino, et americano), le vin aromatisé à lřœuf. 

932 Les vins utilisés dans lřélaboration dřun vin aromatisé, avant dřavoir fait lřobjet de lřenrichissement, doivent être présents dans le produit fini dans une 

proportion non inférieure à 75 %. 

933 Le vin obtenu à partir de moûts de raisins frais, muté à lřalcool est « le produit obtenu dans la Communauté ; ayant un titre alcoométrique volumique 

acquis égal ou supérieur à 12 % et inférieur à 15 % vol ; obtenu par addition à un moût de raisin non fermenté, ayant un titre alcoométrique volumique 

naturel non inférieur à 8,5 % vol : soit d’alcool neutre d’origine vinique, y compris l’alcool issu de la distillation de raisins secs, ayant un titre alcoométrique 

volumique acquis non inférieur à 95 % vol, soit d’un produit non rectifié provenant de la distillation du vin ayant un titre alcoométrique volumique acquis non 

inférieur à 52 % et non supérieur à 80 % vol ». (Annexe I Point 5 du règlement (CE) n°822/87) 

934 Le vin apte à donné du vin de table est le vin « produit dans la Communauté et ayant au moins le titre alcoométrique naturel minimal fixé pour la zone 

viticole où il a été produit ». (Annexe I Point 12 du règlement (CE) n°822/87. 

935 Addition par alcool éthylique dřorigine viticole, par alcool de vin ou de raisins secs, par alcool éthylique dřorigine agricole, par distillat de vin ou de 

raisons secs, par distillat dřorigine agricole, par eau-de-vie de vin ou de marcs de raisins, par eau-de-vie de raisins secs. (Article 3.d du règlement (CE) 

n°1601/91). 

936 A savoir : 

- les substances chimiques définies ayant des propriétés aromatisantes et obtenues par des procédés physiques appropriés (y compris la distillation et 

lřextraction au solvant) ou des procédés enzymatiques ou microbiologiques à partir dřune matière dřorigine végétale ou animale, soit en lřétat, soit 

transformées pour la consommation humaine par des procédés traditionnels de préparation de denrées alimentaires (y compris le séchage, la torréfaction 

et la fermentation). (Article 2.b.i de la directive 88/388/CE) 

- les préparations aromatisantes ayant des propriétés aromatisantes et obtenus par des procédés physiques appropriés (y compris la distillation et 

lřextraction au solvant) ou des procédés enzymatiques ou microbiologiques à partir de matières dřorigine végétale ou animale, soit en lřétat, soit 

transformées pour la consommation humaine par des procédés traditionnels de préparation de denrées alimentaires (y compris le séchage, la torréfaction 



aromatiques et/ou dřépices et/ou de denrées alimentaires sapides. Et qui peut faire lřobjet 

dřédulcoration, de coloration avec le caramel, alors que son titre alcoométrique volumique acquis 

minimal doit être égal ou supérieur à 14,5% vol., sans dépasser les 22% vol. 

Apéritif qui peut également prendre la forme dřune boisson aromatisée à base de vin 937 qui a pour point 

commun avec le vin aromatisé de pouvoir, selon leur teneur en sucre 938 , être « extra-sec » 939 , 

« sec » 940 , « demi-sec » 941 , « demi-doux » 942 , « doux » 943 . 

Mais qui sřen distingue dans la mesure où si elle est obtenue également à partir de vin apte à donné du 

vin de table, et/ou de vin de table, et/ou de vin mousseux, en revanche dřune part peuvent également 

entrer dans sa production le vin nouveau encore en fermentation 944 , le vin mousseux gazéifiés, le vin 

pétillant, et/ou le vin pétillant gazéifiés, en étant éventuellement additionnés de moûts de raisins et/ou 

de moûts de raisins partiellement fermentés. Et dřautre part leur titre alcoométrique volumique acquis 

doit être compris entre 7% et 14,5% vol. 945 . 

Et ce contrairement aux cocktails aromatisés de produits viti-vinicoles qui ne peuvent être obtenus quřà 

partir de vin/et ou de moûts de raisin, et dont dont le titre alcoométrique doit être inférieur à 7% vol 946 , 

et la fermentation). (Article 2.c de la directive 88/388/CE). 

937 ▪ V. Article 2.1.b du règlement (CE) n°1601/91 

▪ Sous couvert du respect de leurs conditions de production, des catégories des vins aromatisés peuvent remplacer la dénomination de vente «boisson 

aromatisée à base de vin », à savoir : Sangria, Clarea, Zurra, Bitter Soda, Kalte Ente, Gluehwein, Maiwein, Maitrank. 


▪ Lorsque la dénomination de vente des boissons aromatisées à base de vin comporte le terme « mousseux », la quantité de vin mousseux employée ne 

doit pas être inférieure à 95 % 

939 La teneur en sucre doit être inférieure à 30 g/l. 

940 La teneur en sucre doit être inférieur à 50 g/l. 

941 La teneur en sucre doit être comprise entre 50 et 90 g/l. 

942 La teneur en sucre doit être comprise entre 90 et 130 g/l.. 

943 La teneur en sucre doit être supérieure à 130 g/l. 

944 « On entend par « vin nouveau encore en fermentation » le produit dont la fermentation alcoolique n’est pas encore terminée et qui n’est pas encore 

séparé de ses lies ». Ŕ Annexe III.2 de la directive 491/2009/CE 

945 Sans compter que les vins utilisés dans lřélaboration dřune boisson aromatisée à base de vin doivent être présents dans le produit fini dans une 

proportion non inférieure à 50 %. 

946 Article 2.1.c du règlement (CE) n°1601/91 

NB 1 : Sous couvert du respect de leurs conditions de production, des catégories des vins aromatisés peuvent remplacer la dénomination de vente 

«cocktail aromatisé de produits viti-vinicoles », à savoir les mentions Cocktail à base de vin, Pétillant de raisin aromatisé. 

NB 2 : Les vins et/ou les moûts de raisins utilisés dans lřélaboration dřun cocktail aromatisé de produits vitivinicoles doivent être présents dans le produit fini 



afin quřils aient une qualité loyale et marchande devant caractériser lors de leur mise sur le marché tout 

produit alimentaire en soi, et devant être recherchée dès le début de leur préparation. 

_________ 

« Les fastfoodeurs le font debout, les romains et les amants le préfèrent couchés, mais la grande 

majorité le pratique assis » 947 . De quoi sřagit-il ? Manger bien évidemment. 

- Mais manger quoi ? 

- Des produits et des substances alimentaires. 

- Autrement dit un aliment, alors pourquoi vouloir distinguer ces deux notions puisquřelles sont 

destinées à être ingérées ? 

- Car si une substance peut être un aliment, elle ne peut franchir la frontière du « self » du mangeur par 

le biais dřun produit, autrement dit dřune denrée alimentaire ayant une destination nutritive intrinsèque. 

- Une destination nutritive intrinsèque ? 

- Oui si toutefois ce produit au-delà de respecter les critères jusquřalors dégagés, peut être ingéré en 

lřétat ou suite à une préparation en vue de sa consommation. 

- En bref une caractéristique précisant encore davantage notre critère fondamental de destination 

nutritive ? 

- Certainement mais notre seule destination nutritive intrinsèque qui elle seule présente un tel degré 

dřexigence, la réalité de la substance alimentaire, du fait de son incorporation, pouvant être fort 

différente… 

dans une proportion non inférieure à 50 %. 

947 BRANLARD J-P, La chaise du restaurant - Siège de règlements et de procès, OQ, janvier 2001 



203

CHAPITRE 2 

LA DESTINATION NUTRITIVE EXTRINSEQUE 

« Tout n'est pas aliment pour l'homme ; et des substances qui peuvent l'être, 

il y en a de plus ou de moins convenables (…) » 

Jean-Jacques ROUSSEAU 

146. « Accessio cedit principale » 948 - Si lřaliment prend forme au travers du produit pouvant être 

ingéré ou destiné à être ingéré en tant que tel par le mangeur, la substance incorporée dans ce produit 

peut également être considérée comme étant alimentaire, la théorie de lřaccession sřappliquant, 

lřaccessoire devant suivre le principal 949 . 

Cependant devons-nous en déduire que lors quřelle se trouve dans ce produit, cette substance doit ipso 

facto être considérée comme étant un ingrédient 950 alimentaire ? 

Alors que de plus en plus de produits en soi sont transformés et disposent dřune « formulation », une 

telle question doit apporter une réponse négative sans quoi nous pourrions voir toute substance quelle 

quřelle soit être déraisonnablement considérée comme un ingrédient. 

948 Voir, sur la théorie de lřaccession : 

JOURDAIN P., Les biens, Dalloz, 1995, n°121 et s., n°411 et s. 

LARROUMET C., Droit civil, Tome II : les biens, droits réels principaux, Economica, 3ème édition, 1997, n°654 et s. 

ZENATI F. et REVET T., Les biens, PUF, 2e édition., 1997, n°149 et s. 

CARBONNIER J., Droit civil, Tome III : les biens, PUF, 18ème édition, 1998, n°59 et 217. 

TERRE F. et SIMLER P, Les biens, Dalloz, 5ème édition, 1998, n°201 et s. 

949 Dřailleurs, lřarticle 546 du Code civil dispose que cette accession peut notamment se faire par union ou incoporation. 

950 Du latin ingrediens (qui entre). 


LA DESTINATION NUTRITIVE EXTRINSEQUE

Si bien que selon nous que lřincorporation doit dřune part être volontaire afin dřéviter quřune substance 

accidentellement incorporée ne puisse être alimentaire (Section Première), et doit dřautre part apporter 

au produit fini une réelle plus-value au produit fini afin que lřincorporation soit justifiée (Section 

Deuxième). 



SECTION I . LES CONDITIONS DE L’INCORPORATION 

Lřarticle 2 du règlement Food Law dispose que constitue une denrée alimentaire « toute substance (…) 

intégrée intentionnellement (§1) dans les denrées alimentaires au cours de leur fabrication, de leur 

préparation ou de leur traitement ». 

Une substance qui doit néanmoins être toujours présente dans le produit fini, et non seulement aux 

différents stades de son élaboration (§2). 

§1 . UNE VOLONTE D’INCOPORATION 

147. La présence fortuite - Une substance ne peut être alimentaire que si son incorporation est 

volontaire, et donc a contrario si elle nřest pas fortuite 951 . 

Aussi, afin de mieux appréhender cette présence fortuite, nous pouvons nous référer au rapport rendu 

par lřAFSSA en novembre 2008, rapport relatif aux « allergies alimentaires et à lřétiquetage de 

précaution » 952 . Puisque à cette occasion lřAgence, amenée à traiter des substances allergènes 953 

pouvant se retrouver dans le produit alimentaire malgré toutes les précautions prises par les 

producteurs, a mis en évidence lřexistence dřune présence fortuite « primaire », « secondaire », et 

dřune présence fortuite « homogène » ou « hétérogène » 954 . 

951 Du latin forfuitus (accidentel) et fors (hasard). 

952 AFSSA, Rapport (novembre 2008), sur les allergies alimentaires et lřétiquetage de précaution 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://www.afssa.fr/Documents/NUT-Ra-AllergiesEtiquetage.pdf› 

953 V. Infra § 264-265 

954 Dans son guide des bonnes pratiques pour la réduction des présences fortuites dřallergènes majeures (août 2005), lřAssociation Nationale des 

Industries Alimentaires, donne également des exemples de présence fortuite, comme dans le cas de la production de yaourt. Ainsi cette présence peut se 

faire : 

- à la réception : contrôle des sacs de müesli ; réutilisation du matériel de prélèvement. 

- lors du stockage : matériel de nettoyage (balais) 

- lors du déconditionnement : outil de travail/de nettoyage ; emballages 

- lors de la préparation : matériel de nettoyage ; matériel de pesée ; vêtements de travail : personnel ; air ambiant (poussière de müesli) 

- lors de la fabrication : même causes que pour la préparation, auxquelles sřajoute le matériel de tamisage. 

- lors du conditionnement : vêtements de travail ; emballage ; personnel. 

- lors du stockage : détéoriation de lřemballage. 

Association Nationale des Industries Alimentaires, Guide des bonnes pratiques pour la réduction des présences fortuites dřallergènes majeurs, Août 2005, 

p. 15 - [En ligne] Disponible sur : ‹http://www.sirene-diffusion.fr/ania/S51/101/AG050801.pdf› 



148. La présence fortuite « primaire » - La première se caractérise par la présence dřun composant 

source dřallergène utilisé volontairement pour un produit alimentaire en soi mais qui se retrouve dans 

un autre produit ne contenant pas normalement pas ladite substance. 

Concrètement, « sur une même ligne de fabrication, des biscuits apéritifs au fromage sont fabriqués 

après des biscuits apéritifs au poisson. Du poisson peut se retrouver dans les biscuits apéritifs au 

fromage, alors que ceux-ci ne contiennent normalement pas ce composant ». 

Ou bien encore « pour fabriquer un biscuit chocolaté, du cacao est utilisé. Ce cacao a été en contact 

avec des noisettes lors du transport et du stockage. En utilisant le cacao comme ingrédient, la noisette 

risque d’être introduite » 955 . 

149. La présence fortuite « secondaire » - La seconde peut prendre forme au travers de la présence 

fortuite dřun allergène dans un produit qui est introduit involontairement dans une recette : « dans une 

usine, du chocolat noir est fabriqué après du chocolat aux noisettes. De l’arachide peut se retrouver 

dans les noisettes mises en oeuvre pour la fabrication du chocolat aux noisettes. La présence de 

noisettes dans le chocolat noir est une présence fortuite primaire. La présence d’arachide dans le 

chocolat aux noisettes est également une présence fortuite primaire. La présence d’arachide dans le 

chocolat noir est une présence fortuite secondaire » 956 . 

150. La présence fortuite « homogène » ou « hétérogène » - Présence fortuite « primaire » et 

« secondaire » qui peuvent être soit hétérogènes, si lřallergène est présent dans un seul et unique 

conditionnement dans le cas où par exemple « une graine de sésame transportée par un membre du 

personnel sur un vêtement du fait de ses propriétés électrostatiques, tombe dans l’aliment en cours de 

fabrication ». 

Ou qui peuvent être homogènes si lřallergène se retrouve dans lřensemble dřune fabrication si par 

exemple « du chocolat noir est fabriqué dans un mélangeur ayant servi à la fabrication de chocolat au 

lait » 957 . 

Mais si toutes ces présences fortuites peuvent faire lřobjet dřun « étiquetage de précaution » (au travers 

de mentions telles que « produit fabriqué dans un atelier utilisant un allergène particulier », « produit 

pouvant contenir un allergène particulier »), cet étiquetage ne repose sur aucun texte règlementaire 

955 AFSSA, Rapport (novembre 2008), sur les allergies alimentaires et lřétiquetage de précaution, op. cit., p. 13 

956 Ibid., p. 14 

957 Ibid., p. 15 



puisque ces allergènes involontairement présents dans le produit alimentaire en soi ne peuvent être 

considérés comme des ingrédients. 

151. Les OGM - Si bien que de la même manière, nous pouvons estimer que dès lors quřelle nřexcède 

pas 0,9% de chaque ingrédient, et que les exploitants mettent tout en œuvre pour lřéviter, la présence 

dřOGM dans un produit est purement fortuite et ne peut faire de cet organisme un ingrédient. 

152. Les contaminants - Et que les contaminants dřun produit ne peuvent eux non plus être 

considérés comme des ingrédients, et ce alors même que le règlement (CEE) n°315/93 du 8 février 

1993 958 les définit comme « toute substance qui n’est pas intentionnellement ajoutée à la denrée mais 

qui est cependant présente dans celle-ci » 959 . 

Ce qui exclut notamment de notre définition les corps étrangers 960 (contaminants physiques). 

Mais aussi les contaminants microbiologiques 961 , et les contaminants chimiques 962 comme les résidus 

de pesticides, puisque si ces pesticides ont été sciemment utilisés, toujours est-il que leur présence sur 

le produit alimentaire fini nřest pas recherchée, le règlement Food Law les incluant lui-même dans sa 

liste négative des aliments. 

153. L’exemple de l’eau - Toutefois si les substances que nous avons jusquřalors énoncées se sont 

retrouvées accidentellement dans le produit dans la mesure où elles ne font pas partie de sa 

composition, en poussant notre raisonnement jusquřau bout, nous pouvons considérer que pour un 

même nutriment donné contenu dans un produit, ce nutriment peut tantôt être qualifié dřingrédient, 

tantôt dřune substance dont la présence est involontaire. 

A cet égard prenons le cas de lřeau. 

Nous avons vu que lřeau fournie par un réseau de distribution en sortant des robinets normalement 

utilisés par les mangeurs est un produit alimentaire. 

Nous avons vu aussi que les aliments contiennent naturellement de lřeau en contribuant à lřéquilibre 

958 Règlement (CEE) n°315/93 du 8 février 1993 portant établissement des procédures communautaires relatives aux contaminants dans les denrées 


959 Article 1er du règlement (CEE) n°315/93 

960 V. Supra § 50 

961 V. Supra § 52 

962 V. Supra § 55 



hydrique du mangeur, de manière il est vrai très inégale puisque cette teneur est très variable allant 

généralement de 20% pour les céréales et les fruits, en passant entre 60% et 70% pour les viandes, 

pour arriver à une teneur en eau de 95% pour la tomate. Dans quel cas lřeau est quoi quřil en soit une 

substance alimentaire. 

Mais cette eau en tant que substance peut également être présente « non naturellement » dans le 

produit en étant incorporée par les professionnels de lřagroalimentaire 963 . 

Une telle situation est prise en considération par lřarticle L.1321-1 du Code de la santé publique (article 

issu de la loi n°2004-806 du 9 août 2004 relative à la politique de santé publique 964 ) qui dispose que 

« l’utilisation d’eau impropre à la consommation pour la préparation et la conservation de toutes 

denrées destinées à l’alimentation humaine est interdite ». 

Ainsi que par la directive 98/83/CE dont le champ dřapplication inclut « les eaux utilisées dans 

l’industrie », et dont lřarticle 2.1.b mentionne clairement que ce texte sřapplique à de telles eaux au 

stade de la fabrication, de la transformation, de la conservation, et de la commercialisation. 

Si bien que ces dispositions doivent être respectées par exemple lorque lřindustriel produit des nectars 

de fruits, des plats cuisinés, des desserts lactés… produits alimentaires pour lesquels lřeau doit entrer 

dans la composition suivant des pourcentages fixés, produits pour lesquels lřadjonction dřeau est 

volontaire, cette substance devant donc être considérée comme un ingrédient alimentaire. 

Mais si nous prenons le cas cette fois-ci des agriculteurs considérés comme de « gros consommateurs 

dřeau » en ce quřils absorberaient près de 70% de lřeau consommée en France 965 , lřeau utilisée 

sciemment pour cultiver les plantes alimentaires doit être considérée comme une substance 

alimentaire. 

963 Dans lřétude collective intitulée « eau propre : une nouvelle modalité d’usage de l’eau dans la filière agroalimentaire », quatre types dřeau utilisés dans 

les industries agro-alimentaires sont répertoriées, à savoir : 

« - l’eau industrielle : destinée à des fins n’exigeant pas une qualité élevée de l’eau, comme par exemple pour des usages thermiques. Elle subit peu de 

traitements (préfiltrayion voire décarbonatation). 

- l’eau de process : elle occupe une place intermédiaire entre l’eau industrielle et l’eau potable, avec des traitement plus poussés que pour la catégorie 

précédente (clarification, filtration, chloration, neutralisation,…). 

- l’eau potable : elle est utilisée dans des étapes de production où elle entre en contact avec la denrée alimentaire. 

- l’eau de process plus élaborée voire ultra-pure : subissant des traitements plus poussés que ceux de la potabilisation, cette eau répond aux exigences de 

certaines activités industrielles, comme la chimie et la pharmacie. Elle n’est que peu utilisée en industrie alimentaire ». Ŕ AURICOSTE J., BASTIAN L., 

BOUGHATTAS S., CARACCHIOLI L., GASSIE J., KUNEDIA G., DE LAAGE DE MEUX M., LEGRAND S., MARECHAL C., MARGAILLAN M., NEJMA A., 

PETON C., SUROWSKA A., WATON K., L’ « eau propre » : une nouvelle modalité d’usage de l’eau dans la filière agroalimentaire, Séminaire Politiques 

Publiques de lřAlimentation 2008-2009, p. 22 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://www.oieau.org/documentation/IMG/pdf/rapport_eau_propre.pdf› 

964 JORF, 11 août 2004, pp. 14277 et s. 

965 Selon le dossier scientifique du CNRS relatif à lřeau, la production dřun kilo de maïs en grain nécessite 454 litres dřeau, 346 litres étant indispensables 

pour la production dřun kilo de banane, 590 litres pour un kilo de pomme de terre, 600 litres pour un kilo de soja, 1600 litres pour un kilo de blé. 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://www.cnrs.fr/cw/dossiers/doseau/decouv/rubrique.html› 



Néanmoins si cette plante contient de lřeau de pluie, cette eau ne peut être un ingrédient puisque elle a 

une origine involontaire, contrairement à lřeau utilisée par lřagriculteur. Sauf si ce dernier vient à 

récupérer cette eau de pluie pour la retraiter et sřen servir pour sa production, dans quel cas cette eau 

de pluie devient cette fois-ci un ingrédient du produit. 

Tout du moins en théorie dans la mesure où toute substance ne peut être constitutive dřun ingrédient si 

elle nřest plus présente dans le produit alimentaire fini (§2). 

§2 . LA PRESENCE DANS LE PRODUIT ALIMENTAIRE EN SOI 

154. Les auxiliaires technologiques - Selon lřarticle 6.4.a de la directive 2000/13/CE 966 relative à 

lřétiquetage et à la présentation des denrées alimentaires, « on entend par ingrédient toute substance 

(…) encore présente dans le produit fini éventuellement sous une forme modifiée ». 

Ce qui exclut des ingrédients alimentaires les auxiliaires technologiques 967 , comme le précise lřarticle 

6.4.c.ii de cette directive. 

Et comme le rappelle la directive 2009/32/CE qui nous avons pu le voir est le seul texte communautaire 

consacré à ces auxiliaires et plus particulièrement aux seuls solvants dřextraction 968 . Directive qui 

énonce que « l’emploi d’un solvant d’extraction dans des conditions de bonne pratique de fabrication 

doit avoir comme résultat l’élimination de la totalité partie des résidus de solvants dans les denrées 

alimentaires ou leurs ingrédients » 969 , ou tout du moins de la plus grande partie si lřélimination totale est 

techniquement inévitable et que ces résidus nřont plus dřeffet technologique sur le produit. 

Et comme le rappelle également pour les autres auxiliaires technologiques le décret n°2001-725. 

Puisquřil mentionne certes les catégories dřauxiliaires autorisées, alors que les arrêtés du 19 octobre 

966 V. Infra § 263 

967 ▪ Terme qui a été adopté pour la première fois par le Codex Alimentarius en 1979. 

▪ V. MULTON J-L., Additifs et auxiliaires de fabrication dans les industries agro-alimentaires, 2ème édition, TEC DOC, 1992, 799 p. 

MOLL N., Additifs alimentaires et auxiliaires technologiques, 2ème édition, Dunod, 2ème édition, 1998, 218 p. 

968 ▪ V. Supra § 81 

▪ V. LOGSDAIL DH., Solvent extraction in the process industries, Elsevier, 1993, 658 p. 

DEKKER M., Solvent extraction : principles and practice, 2ème édition, Dekker, 2004, 750 p. 

969 Considérant 6 de la directive 2009/32/CE 



2006, du 5 mai 2009 970 et du 27 août 2009 971 précisent parmi ces catégories les auxiliaires pouvant 

avoir une réelle utilité à un stade de la fabrication du produit alimentaire en soi 972 . Si bien que peuvent 

se trouver dans un aliment des antimousses 973 , des catalyseurs 974 , des agents de clarification/adjuvants 

de filtration 975 , des agents décolorants 976 , des agents de pelage/épluchage 977 , des agents de plumaison 

970 Arrêté du 5 mai 2009 modifiant l'arrêté du 19 octobre 2006 relatif à l'emploi d'auxiliaires technologiques dans la fabrication de certaines denrées 

alimentaires (JORF, 20 mai 2009, pp. 8411 et s.) 

971 Arrêté du 27 août 2009 modifiant l'arrêté du 19 octobre 2006 relatif à l'emploi d'auxiliaires technologiques dans la fabrication de certaines denrées 

alimentaires (JORF, 16 octobre 2009, pp. 16935 et s.) 

972 Le Codex Alimentarius distingue pour sa part comme auxiliares technologiques : les antimoussants, les catalyseurs, les clarifiants et les adjuvants de 

filtration, les stabilisateurs de coloration, les agents de surgélation, les antiagglomérants/agents de déshydratation, les humectants/mouillants, les 

immobilisateurs et les supports dřenzymes, les enzymes, les solvants, les modificateurs de cristallisation des corps gras, les floculants, les résines 

échangeuses dřions, les agents de glisse/de démoulage/lubrifiants, les agents de contrôle des micro-organismes, les gazs propulseurs et dřemballage, les 

agents de lavage et de pelage, les agents nturitifs des levures, et les autres auxiliaires (divers). 

973 ▪ Limitent ou empêchent la formation de mousse à certains stades de fabrication. 

▪ En général, les mousses se forment lors d'agitations, de turbulences, lorsque le milieu contient des composés tensioactifs ou lors de la formation de gaz. 

▪ Applications : Légumes destinés à la conserverie et à la congélation (lavage) ; Sucre (mi-) blanc cristallisé. 

▪ Substances : Beaucoup d'agents antimousses autorisés sont des corps gras, des dérivés de corps gras et dřoxydes dřalkylène. 

Source : [En ligne] Disponible sur : ‹http://www.synpa.org/upload/page/InternetSynpa-PresAuxtechno19-02-20041DEFCAT.pdf› 

974 ▪ Déclenchent ou accélèrent une réaction chimique, sans modifier les produits de la réaction. 

▪ Ces réactions permettent de modifier certaines caractéristiques physiques des matières grasses pour, par exemple, diminuer leur rancissement, obtenir 

des margarines qui se tartinent facilement ou mieux adaptées à la cuisson,… 

▪ Applications : Hydrogénation et interestérification des graisses et huiles. 

▪ Substances : Essentiellement des métaux (sous formes de solides ou de solutions ioniques) : sodium, chrome, cuivre, nickel, palladium, platine,… 

Source : Ibid. 

975 ▪ Permettent d'obtenir l'état de limpidité recherché dans certains produits liquides. 

▪ Ils éliminent ou facilitent l'élimination de tout ou partie des substances dissoutes ou en suspension qui sont à l'origine de troubles (parfois aussi à l'origine 

de mauvaises odeurs et de faux goûts). En général, les agents de clarification et les adjuvants de filtration précipitent lorsqu'ils sont placés dans le liquide à 

clarifier et entraînent dans leur chute les substances de trouble. Ils permettent également la stabilisation dřétats colloïdaux à un seuil tel quřils nřaffectent la 

limpidité de la boisson. 

▪ Applications : Boissons fermentées (bières, cidres, poirées, hydromels,…) ; Jus de fruits et de légumes ; Graisses et huiles alimentaires. 

▪ Les molécules à l'origine des troubles et les liquides traités étant de natures diverses, les agents de clarification et de stabilisation sont eux-mêmes de 

natures diverses, car ils sont adaptés à la situation. Ce sont des protéines, des polysaccharides, des substances minérales, des macromolécules 

synthétiques,… - Source : Ibid. 

976 ▪ Permettent d'éliminer des pigments colorés ou toute autre substance présente dans la denrée et lui conférant une couleur indésirable. 

▪ Applications : Graisses et huiles (lors du raffinage) ; Fruits et légumes (coque des noix) ; Poissons et produits de la pêche ; Boissons à haute teneur 

d'alcool (rhums). 

▪ Substances : Bentonite, argiles, charbons actifs, noir animal, terre à foulon,… - Source : Ibid. 

977 ▪ Facilitent le lavage et l'élimination de la peau de certains aliments. 

▪ Les agents de lavage, de pelage et d'épluchage sont en général des solutions aqueuses dans lesquelles les denrées à traiter sont plongées. Ces 

traitements sont toujours suivis d'un rinçage à l'eau potable pour éliminer l'agent. 

▪ Applications : Produits de la charcuterie/salaison ; Fruits et légumes ; Poissons et produits de la pêche. 

▪ Substances : Acide acétique et sels de sodium et potassium, acide citrique et sels, acide lactique et sels, carboxyméthylcellulose, alkylbenzène sulfonate 

de sodium, monolaurate de sorbitane polyoxyéthyléné, orthophosphate diammonique, potasse diluée, soude diluée,… - Source : Ibid. 



et d'épilation 978 , des résines échangeuses d'ion 979 , des agents de congélation par contact et des agents 

de refroidissement 980 , des agents de dessiccation/antiagglomérants 981 , des agents d'acidification, 

dřalcanalisation et de neutralisation 982 , des agents de démoulage 983 , des floculants et coagulants 984 , des 

biocides 985 , des agents antitartres 986 , ainsi que des enzymes 987 : mais tous doivent être éliminés 

978 ▪ Facilitent l'élimination des plumes et des poils. 

▪ La denrée est plongée dans une solution contenant l'agent actif, puis elle est rincée à l'eau potable. 

▪ Applications : Produits carnés (volailles, porcs) 

▪ Substances : Alkylarylsulfonate de sodium, ester de l'éther alkyltriglycolique, éther polyglycolique du propylène glycol. - Source : Ibid. 

979 ▪ Captent les molécules ioniques présentes dans un produit liquide. 

▪ Les résines échangeuses d'ions permettent de traiter l'eau utilisée lors de la fabrication des aliments, d'aider à purifier le sucre ou les dérivés de lřamidon, 

de supprimer des mauvais goûts dans les boissons, … 

▪ Applications : Boissons alcoolisées (eaux de vie) ; Laits et produits laitiers ; Produits sucrés ; Produits amylacés. 

▪ Substances : Macromolécules anioniques ou cationiques telles que résine anionique polystyrénique, résine cationique copolymère sulfoné de styrène et 

de divinyl benzène. - Source : Ibid. 

980 ▪ Utilisés pour refroidir ou congeler un produit plus rapidement. 

▪ La rapidité de la congélation d'un aliment influe dřune façon importante sur la préservation de ses qualités organoleptiques et sanitaires. 

▪ Applications : Tous types de denrées alimentaires. 

▪ Substances : Ce sont des fluides de refroidissement : air, anhydride carbonique, azote utilisés,… - Source : Ibid. 

981 Evitent l'agglutination des particules des produits alimentaires notamment hygroscopiques (qui captent facilement l'eau atmosphérique), utilisés en 

général sous forme pulvérulente ou cristalline. - Source : Ibid. 

982 ▪ Utilisés pour maintenir le pH ou le modifier, respectivement dans le sens d'un pH acide, d'un pH basique ou d'un pH neutre. 

▪ Applications : Graisses et huiles ; Boissons fermentées (bières) ; Boissons sans alcool (jus de fruits) ; Lactoprotéines ; Fruits et légumes (choucroute) ; 

Laits et produits laitiers(fromages) ; Sucre (mi-) blanc cristallisé. 

▪ Substances : Solutions acidifiantes (acide chlorhydrique, acide lactique, acide sulfurique, acide acétique) ; Solutions alcalinisantes (hydroxyde de 

calcium) ; Solutions neutralisantes (carbonates de calcium, citrates de magnésium, hydroxyde de potassium, phosphates de sodium). - Source : Ibid. 

983 ▪ Facilitent le démoulage des denrées. 

▪ Applications : Produits sucrés (confiseries,…). 

▪ Substances : Cire, huiles de vaseline ou de paraffines - Source : Ibid. 

984 ▪ Permettent le regroupement de molécules contenues dans une solution. 

▪ Ces substances agissent comme certains agents de filtration. Une fois introduites dans le milieu, elles vont se complexer avec certaines molécules, le plus 

souvent indésirables et permettre de les éliminer plus aisément lors de la filtration 

▪ Applications : Sucre (mi-) blanc cristallisé. 

▪ Substances : Polycondensats d'épichlorhydrine et de diméthylamine, copolymères d'acrylamide et d'acrylate de sodium. - Source : Ibid. 

985 ▪ Utilisés pour détruire des micro-organismes susceptibles dřaltérer la qualité des denrées alimentaires voire de créer un risque pour la santé humaine. 

Leur utilisation ne doit en aucune manière se substituer aux mesures dřhygiène prévues par la réglementation ; ils servent en particulier à maîtriser la 

contamination de matières premières dřorigine naturelle inhérente à leur provenance. 

▪ Applications : Alcool ; Produits de la charcuterie/salaison ; Fruits et légumes ; Produits carnés ; Sucre (mi-) blanc cristallisé. 

▪ Substances : Eau oxygénée, hypochlorite de sodium, chlore, chlorure d'alkyl, formol, glycéraldéhyde, hydrate d'hydrazine,… - Source : Ibid. 

986 ▪ Ajoutés lors du procédé de fabrication du sucre, pour éviter les incrustations de calcium dans les caisses dřévaporation. 

▪ Applications : Sucre (mi-) blanc cristallisé. 

▪ Substances : Polymère de l'acide acrylique , acide polymaléique,… - Source : Ibid. 

987 ▪ Protéines qui catalysent de nombreuses réactions biologiques. 

▪ Efficaces et spécifiques, une soixantaine d'enzymes sont utilisées dans l'industrie alimentaire. Ce sont pour la majorité d'entre elles des hydrolases, qui 

permettent de scinder les macromolécules organiques (hydrolyser) en fractions de taille inférieure : protéines, glucides complexes, … 

Les enzymes utilisées dans l'industrie alimentaire peuvent être extraites de produits animaux ou végétaux, ou fabriquées par des cultures de micro- 



totalement 988 (au même titre donc que les solvants dřextraction). 

155. Les substances réincorporées - Pourtant ceci ne signifie pas quřune substance présente 

volontairement dans le produit fini peut systématiquement être considérée comme un ingrédient. 

Puisque premièrement, comme le dispose lřarticle 6.4.b de la directive 2000/13/CE, « lorsqu’un 

ingrédient a lui-même été élaboré à partir de plusieurs ingrédients, ces derniers sont considérés comme 

ingrédients de la denrée », sauf si les constituants de lřingrédient ont été temporairement soustraits 

pour être réincoporés ensuite en quantité ne dépassant pas la teneur initiale. 

Ce qui peut notamment être le cas des blancs et des jaunes dřœuf lors du processus de fabrication dřun 

produit à base dřœuf. Ou bien encore, si lřon sřen réfère à lřarticle 5 du décret du 30 mars 2007 relatif à 

lřappellation dřorigine contrôlée « Crottin de Chavignol » ou « Chavignol » 989 , du caillé congelé 

réincoporé en mélange avec du caillé frais. 

156. Les substances à la surface du produit alimentaire en soi - Puisque deuxièmement, il faut que 

la substance présente fasse partie intégrante du produit alimentaire. 

Or des matériaux et des objets peuvent être destinés à entrer en contact avec les denrées alimentaires, 

le règlement (CE) n°1935/2004 990 fixant leurs conditions dřutilisation afin de sřassurer de leur absence 

de rôle contaminant. 

Que ce soit par exemple pour lřemballage actif 991 qui selon le CNA contient « des composés actifs qui 

peuvent être relargués dans l’aliment ou qui permettent des échanges de gaz, vapeurs ou solutés entre 

l’aliment, l’emballage et éventuellement l’atmosphère environnant le produit. En tant que vecteur de 

composés, ces emballages ont une action propre sur le ralentissement de certaines réactions de 

détérioration des aliments. Les absorbeurs de vapeur d’eau, d’oxygène ou d’éthylène, les émetteurs 

d’éthanol ou de composés antimicrobiens, ou encore les matériaux contenant des sels d’argent à 

propriétés antimicrobiennes sont les meilleurs exemples d’emballages « actifs » couramment utilisés 

depuis quelques années pour de nombreux produits alimentaires (salaisons, charcuteries, fruits et 

organismes. 

▪ Applications : panification courante et/ou spéciale ; jus de fruits ; jus de légumes ; sirops ; œnologie ; fromages ; hydrolysats de protéines. - Source : Ibid. 

▪ Notons que ces enzymes ne constituent des auxiliaires que si elles interviennent au cours du procédé de transformation des matières premières ou de 

lřaliment, et que leur présence éventuelle (comme tout autre auxiliaires) nřest que la conséquence de leur mise en amont dans le process industriel, 

présence qui doit se caractériser par leur inactivité. 

988 Sauf traces inévitables. 

989 JORF, 31 mars 2007, pp. 6044 et s. 

990 V. Infra § 266 

991 V. Article 2.2.a du règlement (CE) n°1935/2004 



légumes,…). Ces systèmes actifs sont le plus souvent intégrés au matériau d’emballage. Dans certains 

cas (absorbeurs d’oxygène par exemple), ils peuvent être introduits sous forme de « sachets », placés 

ensuite au contact direct ou indirect du produit » 992 . 

Ou pour lřemballage intelligent 993 qui contient pour sa part des « composés ou des systèmes capables 

d’enregistrer ou d’afficher divers indicateurs ou marqueurs de la qualité ou de la traçabilité, pendant la 

fabrication, le transport, l’entreposage ou la consommation du produit. Ceci est réalisé en incorporant 

ou utilisant des indicateurs ou des systèmes analytiques miniaturisés communiquant directement avec 

le consommateur. Les matériaux capables de « surveiller » le produit et de donner des informations sur 

sa qualité (indicateurs qui changent de couleur si l’oxygène pénètre dans le conditionnement ou en 

fonction du couple temps/température comme la « puce fraîcheur », indicateurs de température pour la 

consommation) ou qui peuvent modifier la température du produit (systèmes de chauffage de canettes 

de café ou de refroidissement individuel de boisons) constituent de bons exemples de systèmes 

commerciaux » 994 . 

Des matériaux qui quand bien même ils interagissent avec lřaliment ne peuvent être considérés comme 

une substance alimentaire 995 . 

Car cette dernière doit se trouver dans le produit. 

Ou bien à sa surface si elle constitue lřenrobage de lřaliment, en pouvant être raisonnablement ingérée 

par le mangeur comme la panure des beignets ou le chocolat des barres de céréales qui font corps 

avec la denrée. Des substances qui par conséquent peuvent être considérées comme alimentaires, 

dřautant plus quřelles jouent un rôle approprié dans le produit fini (Section Deuxième). 

992 Conseil National de lřAlimentation, Avis (20 juillet 2009) n°65 sur le développement des nouvelles technologies dans la fabrication, le conditionnement 


993 V. Article 2.2.b du règlement (CE) n°1935/2004 

994 Conseil National de lřAlimentation, Avis (20 juillet 2009) n°65 sur le développement des nouvelles technologies dans la fabrication, le conditionnement 


995 Tout comme les « matériaux de revêtement des croûtes de fromages, des produits des charcuterie ou des fruits, qui ne sont pas destinés à être 

consommés avec la denrée » (V. Considérant 9 du règlement (CE) n°1935/2004). 



SECTION II . L’INTERET DE L’INCORPORATION 

La substance alimentaire doit présenter un intérêt pour le mangeur, intérêt qui pour pouvoir être 

caractérisé doit passer : soit par la participation de la substance au rôle nutritionnel de lřaliment en étant 

elle-même source dřapport en nutriments (§1). 

Et/ou, ces deux conditions nřétant pas antinomiques, soit en contribuant à sa plus-value qualitative (§2). 

§1 . LA CONTRIBUTION NUTRITIONNELLE DE LA SUBSTANCE 

157. L’ingrédient alimentaire - Lorsque à Noël « tout bon Provençal qui se respecte », se délecte des 

treize desserts 996 et notamment de la traditionnelle pompe à huile achetée dans une boulangerie 

marseillaise, aixoise ou bien encore de la cité papale dřAvignon, cette brioche sucrée plate à lřhuile 

dřolive pour les néophytes, constitue un produit alimentaire. Et il en va de même de la farine, du sucre, 

de lřhuile dřolive, du citron, de lřorange dès lors quřils sont consommés tels quels par le « mangeur ». 

En revanche ces produits se « muent » en matières constituantes du produit alimentaire et donc en 

ingrédients lorsquřils sont utilisés pour la confection 997 de cette « pòmpa a l’òli » et quřils y sont toujours 

996 « Sur la table, éclairée de 3 bougeoirs, symbole de la Trinité, et égayée de l’assiette de blé de la Sainte-Barbe (blé ou lentille, symbole de renouveau) 

viennent se ranger les Treize desserts, symbole du Christ et des 12 apôtres. On voit aussi le melon vert gardé à l’abri dans la paille, les pommes et les 

poires, encore parfumées d’automne, le raisin blanc et noir que toute ménagère a choisi grappe à grappe et suspendu dans un grenier sous un gros tulle 

protecteur. Il y a les noix, les noisettes, les amandes fines et les pances sèches. Ces fruits secs sont appelés mendiants ressemblant par leurs couleurs aux 

habits des moines mendiants : Carmes, Dominicains, Franciscains et Capucins. Il a les figues, des oranges, des mandarines que la Provence a connues de 

tout temps. Enfin, le nougat (car le noir se fait à la ferme avec le miel des ruches proches et les amandes du verger, mais le blanc s’achète chez le 

confiseur). Dans les Treize desserts, on compte aussi la confiture faite aux temps des vendanges, soit au moût de raisin, soit au jus de figyes où l’on jette 

les fruits d’automne et la galette à huile appelée « pompe » à Aix-en-Provence et à Marseille, et « fougasse » en Arles et en Haute Provence. Encore le vin 

cuit. Le vin cuit, c’est Jésus lui-même. Dans sa fuite en Egypte, quand la Vierge affolée, traquée, cherchait à cacher son enfant, le dattier avait entrouvert 

ses palmes ; la mère sourit, l’enfant ravi avait dit : « Oh », ce O qu’avaient dessiné ses lèvres laiteuses s’était marqué sur le noyau. De là, depuis, sort le 

germe de la vie. La datte en est restée sacrée ». - [En ligne] Disponible sur : ‹http://www.avignon-et-provence.com/provence/13-desserts› 

997 ▪ V. sur la composition de la pompe à huile : ‹http://www.provence.guideweb.com/gastronomie/recette-pompe-a-huile.php› 

▪ Comme le souligne également Jean-Paul BRANLARD, les « lois-recettes dictent avec la minutie des livres de cuisine la marche à suivre ». Ainsi, des 

substances doivent impérativement se trouver dans le produit. Concrètement, un producteur souhaitant commercialiser de la confiture, peut utiliser un 

mélange de fruits, de sucre et de miel, mais ne peut substituer le sucre dřune telle préparation sans quoi le produit ainsi obtenu est constitutif dřune 

« spécialité de fruit(s) au miel ». Tandis que de la même une bisque de homard induit forcément la présence effective de ce crustacé et non seulement de 

son extrait. Quřune paëlla doit contenir des ingrédients dřorigine marine, au risque dřêtre dénommée non plus « paëlla » mais « préparation à base de riz et 

de volaille ». Et quřà contrario, si ces ingrédients nutritifs sont indispensables pour caractériser le produit alimentaire, certains peuvent également y être 

inclus sans quřune telle incorporation ne soit une obligation. Incorporation qui ne peut non plus légitimer tout ajout de substances nutritives : ainsi, même si 

juridiquement un produit est composé de tous les nutriments caractéristiques du corned-beef, mais quřil contient également des couennes et des crétons, 

sa dénomination en corned-beef nřa plus lieu dřêtre. 

V. BRANLARD J-P., La Justice à la table des lois. Les cartes des restaurants par le menu. La carte des mets (2ème partie), OQ, décembre 2008 



présents à lřoccasion de sa dégustation 998 . 

Tandis que de la même manière, les ingrédients contenus dans ces substances sont eux aussi des 

ingrédients du produit alimentaire en soi. 

158. Les nouveaux aliments et ingrédients - Ainsi si un nouvel aliment autorisé dans le cadre du 

règlement Novel Foods 999 vient lui aussi à être incoporé dans un produit fini, cet aliment devient un 

ingrédient alimentaire. 

Tout comme bien évidemment les ingrédients alimentaires nouveaux qui eux conservent leur « statut ». 

159. Les additifs à but nutritionnel - Tandis que doivent également être considérés comme 

constituants du produit, les additifs à but nutritionnel. 

C'est-à-dire dřun coté même sřils ne constituent pas des additifs à proprement parlés, les éléments 

nutritifs. 

Eléments qui sont soit ajoutés à un produit dans lequel ils sont ou non normalement contenus. Il sřagit 

alors dřun enrichissement qui peut concerner tout autant les vitamines, minéraux, fibres, mais aussi les 

macronutriments comme les protéines. 

Un enrichissement qui concerne essentiellement les aliments santé 1000 , à titre non exclusif néanmoins, 

le lait de consommation courante pouvant lui aussi faire lřobjet dřajout de vitamines, alors que le sel 

peut être enrichi en iode. 

Eléments qui peuvent également être amenés à être ajoutés non pas aux fins dřenrichir seulement 

lřaliment mais avant toute chose afin de restaurer les pertes quřil a pu subir malgré lřapplication de 

bonnes pratiques de fabrication. 

Il sřagit alors de restitution, de restauration ou de normalisation 1001 , qui ne doit concerner que les pertes 

998 Pour lřanecdote, symbolisant la réussite elle ne peut quřêtre rompue pour être partagée entre les convives et non être coupée sous peine pour le 

mangeur dřêtre ruiné lřannée suivante. 


1000 V. Infra § 232 et s. 

1001 ▪ V. MARTIN A., Vitamines, oligoéléments, supplémentations diverses : intérêts et risques, in MULTON J-L., Additifs et auxiliaires de fabrication dans 

les industries agroalimentaires, 3ème édition, TEC&DOC, 2002, p. 161 

▪ Cette pratique est autorisée par le règlement (CE) n°1925/2006 (« Des vitamines et des minéraux sont ajoutés aux aliments par les fabricants pour 

plusieurs raisons, y compris pour en restituer la teneur lorsque celle-ci a été réduite pendant les procédures de fabrication, de stockage ou de traitement » - 

Considérant 6). 



inévitables provoquées par la technologie (et non les substances volontairement soustraites ne serait- 

ce que temporairement) : pertes de minéraux lors de la cuisson dans lřeau ou de lřexsudation ; pertes 

de vitamines provoquées par la chaleur, lřoxygène et/ou la lumière,… 

Cřest-à-dire dřun autre côté les additifs qui peuvent avoir une fonction nutritionnelle, en ce quřils ont une 

valeur nutritive comme cela est par exemple le cas de la lécithine émulsifiante (E322ii) qui est issue des 

jaunes dřœuf. 

Lécithine qui se caractérise aussi par son utilité dans la fabrication de nombreux produits alimentaires 

comme la vinaigrette, la mayonnaise, lřaoïli, …, qui sont des émulsions pouvant rester stable dans le 

temps grâce à cet additif dont la seule fonction technologique aurait pu se suffire à elle-même pour 

entraîner une qualification juridique en substance alimentaire (§2). 

§2 . LA CONTRIBUTION TECHNOLOGIQUE DE LA SUBSTANCE 

Lřusage dřune substance peut être bien-fondé quand bien même celle-ci nřa pas de rôle nutritif, à partir 

du moment où cette incoporation ne remet pas en cause la dimension nutritionnelle qui doit 

impérativement caractériser tout produit alimentaire. 

160. Les additifs alimentaires - Cřest ainsi que les additifs 1002 peuvent être considérés comme des 

ingrédients, alors quřils ne sont pas habituellement consommés comme un aliment en soi à lřimage du 

rouge de betterave (colorant), quřils ne sont pas non plus habituellement utilisés comme des ingrédients 

caractéristiques dřun aliment à lřimage de lřacide ascorbique (antioxygène) de la biscotte. 

1002 ▪ « Les additifs alimentaires sont connus et utilisés depuis la hauté antiquité (sel, sucre, condiments, fumage,…). Ils ont très largement contribué au 

développement de l’alimentation de l’homme, à la bonne conservation et à la sécurité sanitaire des aliments, à l’amélioration de leurs caractéristiques 

organoleptiques. Leur utilisation, ménagère et artisanale au début, s’est considérablement développée depuis une cinquantaine d’années avec 

l’industrialisation de l’alimentation, industrialisation qui n’aurait pu se faire sans la généralisation de ces substances ». Ŕ MULTON J-L., Additifs et auxiliaires 

de fabrication dans les industries agroalimentaires, 3ème édition, TEC&DOC, 2002, p. XI ; V. sur lřhistorique de lřutilisation des additifs : Ibid., pp. 6-13 

▪ V. sur les additifs : 

PELEGE S., Les additifs alimentaires : leur place dans l’alimentation moderne, Thèse (Pharmacie) Paris V, 1990 

AFNOR, Ingrédients et additifs alimentaires, Tome 1, 1993, 603 p. ; Ingrédients et additifs alimentaires, Tome 2, 1993, 571 p. 

IFN, Les additifs, IFN, 1998, 130 p. 

DENIL M. et LANNOYE P., Guide des additifs alimentaires : les précautions à prendre, Frison-Roche, 2004, 163 p. 

HOUDRET J-C., Les additifs alimentaires : un mal nécessaire ?, Médicis, 2005, 163 p. 

RIGE F., Guide des additifs : agents de conservation, Weka, 2005, 128 p. 

GOUGET C., Additifs alimentaires, danger : le guide indispensable pour ne plus vous empoisonner, Chariot dřOr, 2007, 61 p. 

LAORATOIRE MARC VIOLET, Guide pratique des additifs alimentaires européens, LMV, 2007, 32 p. 



Car, que ces additifs soient naturels 1003 ou de synthèse 1004 , quřils soient intégrés directement ou 

indirectement en étant présents dans un ingrédient dudit produit, ils demeurent tous effectifs dans 

lřaliment en soi (à la différence des auxiliaires technologiques) 1005 , tout en ne posant pas de problème 

de sécurité sanitaire 1006 , et en répondant à un réel besoin 1007 , soit en conservant la qualité nutritive des 

denrées alimentaires, soit en augmentant la capacité de conservation ou la stabilité dřune denrée, soit 

afin dřaméliorer ses propriétés organoleptiques, soit en aidant à la fabrication, à la transformation, à la 

préparation, au traitement, à lřemballage, au transport ou à lřentreposage des denrées alimentaires. 

Par conséquent peuvent être admis comme additifs 1008 et donc comme composants alimentaires : 

1003 Dřoù la demande des mangeurs de viande hallal de pouvoir être à mêmes de savoir quels additifs contiennent du porc. 

1004 Autrement dit, sont soit une réplique dřadditifs dřorigine naturelle, soit la résultante dřune conception de l 'Homme. 

1005 Comme le souligne Paule ESCARGUEIL, « il n’est pas toujours possible de se référer à la teneur finale de la substance pour opérer la distinction. Si 

bien souvent, la teneur de l’additif oscille entre 100 mg/kg et 10 000 mg/kg tandis que celle des traces de l’auxiliaire technologique oscille entre 1 mg/kg et 

100 mg/kg, cela n’est pas toujours vrai ; la teneur n’est pas un critère déterminant. Il faut parfois se livrer à une réflexion approfondie pour opérer la 

distinction souhaitée. 

Prenons le cas du dicarbonate de diméthyle, conservateur qui est autorisé pour la conservation des boissons sans alcool. Introduit dans ces boissons à la 

dose de 250 mg/l, il se décompose par hydrolyse en quelques heures en méthanol et gaz carbonique, provoquant aussi quelques réactions semblant 

mineures sur les huiles essentielles. Est-ce un auxiliaire technologique, étant donné qu’il disparaît et que les substances dérivées sont à l’état de traces, 

invoquées comme étant sans risques pour la santé ? Le conseil de la CEE a conclu qu’il s’agissait d’un additif pour les motifs suivants : 

- Le but technologique est celui de conserver le produit fini, ce qui est un rôle d’additif ; 

- L’effet de conservation est permanent puisqu’il est exercé jusqu’à l’ouverture de l’emballage ; 

- La substance est transformée en des dérivés qui ne sont pas éliminés ». 

ESCARGUEIL P., Définitions et classement, in MULTON J-L., Additifs et auxiliaires de fabrication dans les industries agroalimentaires, 3ème édition, 

TEC&DOC, 2002, p. 47 

1006 Article 6.1.a du règlement (CE) n°1333/2008 


1008 ▪ V. la liste des additifs autorisés : ‹http://www.afsca.be/sp/denrAlim/doc/additif/Tableau_additifs2eversie.pdf› 

Ces additifs sont mentionnés au travers de leur dénomination usuelle et de leur numéro CE. Des numéros qui sont précédés du sigle SIN ou INS au niveau 

international, mais qui sont identiques suivant quřils sont utilisés par la CEE et le Codex. 

NB : Il nřexiste pas de classification (numérotée) pour les auxiliaires technologiques qui sont autorisés au « coup par coup ». 

▪ Néanmoins ces additifs peuvent être interdits dans certains Etats membres pour certaines denrées alimentaires traditionnelles à savoir par : 

- lřAllemagne pour la bière de tradition allemande (interdiction possible de tous les additifs). 

- la France pour le pain, les conserves de truffes, les conserves dřescargot, le confit dřoie et de canard de tradition française (interdiction possible de tous 

les additifs). 

- lřAutriche pour le « Bergkäse » de tradition autrichienne (interdiction possible de tous les additifs à lřexception des conservateurs). 

- la Finlande pour le «Mämmi» de tradition finlandaise (interdiction possible de tous les additifs à lřexception des conservateurs). 

- la Finlande et la Suède pour les sirops de fruits de tradition suédoise et finlandaise (interdiction possible des colorants) 

- le Danemark pour le «Kødboller» et le « Leverpostej » de tradition danoise (interdiction possible des conservateurs et colorants) 

- lřEspagne et le «Lomo embuchado» de tradition espagnole (interdiction possible de tous les additifs à lřexception des conservateurs et des antioxydants) 

- lřItalie pour la « Mortadella » et le « Cotechino e zampone » de tradition italienne (interdiction possible de tous les additifs, à lřexception des conservateurs, 

des antioxydants, des correcteurs dřacidité, des exhausteurs de goût, des stabilisants et des gazs dřemballage). 

Source : Annexe IV du règlement (CE) n°1333/2008 

▪ Enfin, notons que selon lřarticle 3.2.b du règlement (CE) n°1333/2008, de manière négative, ne constituent pas des additifs : 

« i) les monosaccharides, disaccharides ou oligosaccharides et les denrées alimentaires contenant ces substances qui sont utilisées pour leurs propriétés 

édulcorantes ; 



Au même titre que pour les auxiliaires technologiques, les antimoussants qui « empêchent ou limitent la 

formation de mousse ». 

Les acidifiants qui « augmentent l’acidité d’une denrée alimentaire et/ou lui donnent une saveur 

acidulée ». 

Les correcteurs dřacidité qui « modifient ou limitent l’acidité ou l’alcalinité d’une denrée alimentaire ». 

Mais aussi, les conservateurs qui « prolongent la durée de conservation des denrées alimentaires en 

les protégeant des altérations dues aux micro-organismes et/ou qui les protègent contre la croissance 

de micro-organismes pathogènes ». 

Les antioxydants qui « prolongent la durée de conservation des denrées alimentaires en les protégeant 

des altérations provoquées par l’oxydation, telles que le rancissement des matières grasses et les 

modifications de la couleur ». 

Les anti-agglomérants qui « dans une denrée alimentaire, limitent l’agglutination des particules ». 

Les agents de charge sont des « substances qui accroissent le volume d’une denrée alimentaire, sans 

pour autant augmenter de manière significative sa valeur énergétique ». 

Les émulsifiants qui « ajoutées à une denrée alimentaire, permettent de réaliser ou de maintenir le 

mélange homogène de deux ou plusieurs phases non miscibles, telles que l’huile et l’eau ». 

Les sels de fonte qui « dispersent les protéines contenues dans le fromage, entraînant ainsi une 

répartition homogène des matières grasses et des autres composants ». 

Les affermissants qui « permettent de rendre ou de garder les tissus des fruits et des légumes fermes 

ou croquants, ou qui, en interaction avec des gélifiants, forment ou raffermissent un gel ». 

Les exhausteurs de goût qui « renforcent le goût et/ou l’odeur d’une denrée alimentaire ». 

Les agents moussants qui « permettent de réaliser la dispersion homogène d’une phase gazeuse dans 

une denrée alimentaire liquide ou solide ». 

ii) les denrées alimentaires, séchées ou concentrées, y compris les arômes entrant dans la fabrication de denrées alimentaires composées, utilisées en 

raison de leurs propriétés aromatiques, sapides ou nutritives, tout en ayant un effet colorant secondaire ; 

iii) les substances entrant dans la composition d’une couche ou d’une enveloppe de protection ne faisant pas partie de l’aliment et n’étant pas destinée à 

être consommée en même temps que cet aliment ; 

iv) les produits contenant de la pectine et obtenus à partir de résidus séchés de pommes ou de zestes d’agrumes ou de coings, ou de leur mélange, par 

l’action d’un acide dilué suivie d’une neutralisation partielle au moyen de sels de sodium ou de potassium («pectine liquide») ; 

v) les bases de gommes à mâcher ; 

vi) la dextrine blanche ou jaune, l’amidon torréfié ou dextrinisé, l’amidon modifié par traitement acide ou alcalin, l’amidon blanchi, l’amidon physiquement 

modifié et l’amidon traité au moyen d’enzymes amylolytiques ; 

vii) le chlorure d’ammonium ; 

viii) le plasma sanguin, la gélatine alimentaire, les hydrolysats de protéines et leurs sels, l’albumine du lait et le gluten ; 

ix) les acides aminés et leurs sels autres que l’acide glutamique, la glycine, la cystéine et la cystine et leurs sels qui n’ont pas de fonction technologique ; 

x) les caséinates et la caséine; 

xi) l’inuline ». 



Les gélifiants qui « ajoutées à une denrée alimentaire, lui confèrent de la consistance par la formation 

d’un gel ». 

Les agents dřenrobage (y compris les agents de glisse) qui « appliquées à la surface d’une denrée 

alimentaire, lui confèrent un aspect brillant ou constituent une couche protectrice ». 

Les humectants qui « empêchent le dessèchement des denrées alimentaires en compensant les effets 

d’une faible humidité atmosphérique ou qui favorisent la dissolution d’une poudre en milieu aqueux ». 

Les amidons modifiés qui sont des « substances obtenues au moyen d’un ou plusieurs traitements 

chimiques d’amidons alimentaires pouvant avoir été soumis à un traitement physique ou enzymatique, 

et pouvant être fluidifiés par traitement acide ou alcalin ou blanchis ». 

Les gaz dřemballage qui sont « des gaz autres que l’air, placés dans un contenant avant, pendant ou 

après l’introduction d’une denrée alimentaire dans ce contenant ». 

Les propulseurs qui sont « des gaz autres que l’air qui ont pour effet d’expulser une denrée alimentaire 

d’un contenant ». 

Les poudres à lever qui sont des « substances ou combinaisons de substances qui, par libération de 

gaz, accroissent le volume d’une pâte ». 

Les séquestrants qui « forment des complexes chimiques avec les ions métalliques ». 

Les stabilisants qui « ajoutées à une denrée alimentaire, permettent de maintenir son état 

physicochimique », et qui « comprennent les substances qui permettent de maintenir la dispersion 

homogène de deux ou plusieurs substances non miscibles dans une denrée alimentaire, les substances 

qui stabilisent, conservent ou intensifient la couleur d’une denrée alimentaire, ainsi que les substances 

qui augmentent la capacité de liaison des denrées alimentaires, y compris la réticulation entre protéines 

permettant la liaison de morceaux d’aliments dans les aliments reconstitués ». 

Les épaississants qui « ajoutées à une denrée alimentaire, en augmentent la viscosité ». 

Les agents de traitement de la farine qui sont des « substances autres que les émulsifiants qui, 

ajoutées à la farine ou à la pâte, améliorent sa qualité boulangère ». 

161. Le particularisme des colorants 1009 - Ainsi que les colorants qui peuvent prendre la forme de 

« constituants naturels de denrées alimentaires ou d’autres substances naturelles qui ne sont pas 

1009 ▪ V. sur les colorants alimentaires : 

FRANCIS F-J., Colorants, Eagan Press, 1999, 144 p. 

EMERTON V., Foods Colours, Leatherhead, 2008, 197 p. 

▪ « Les premiers colorants (4000 av. J-C) ne servaient qu’à teindre les pièces de tissus, peindre les poteries ou confectionner des fards. Ils étaient tous 

obtenus par extraction, de végétaux ou d’animaux : indigo, pourpre. 

Dans l’Antiquité, seul, Pline l’Ancien, dans « Histoire Naturelle », signale que l’utilisation de poterie non vernissée pour la cuisson des légumes permet, de 

conserver leur couleur ! Ce phénomène était dû, vraisembablement, à la présence de carbonate et de bicarbonate dans la terre ayant servi à confectionner 

les récipients. 



normalement consommés comme aliments en soi et qui ne sont pas habituellement utilisés comme 

ingrédients caractéristiques dans l’alimentation ». Colorants qui sont « des substances qui ajoutent ou 

redonnent de la couleur à des denrées alimentaires », plus spécifiquement afin de contribuer 

au « rétablissement de l’aspect initial des denrées alimentaires dont la couleur a été altérée par la 

transformation, le stockage et la distribution et dont l’attrait visuel se trouve ainsi diminué », à 

L’amélioration de l’aspect des préparations alimentaires à l’aide de colorants est relativement récente et remonterait au Moyen-Age, où la coloration du 

beurre en jaune, était obtenue, avec les fleurs de soucis. Cette pratique a donné lieu à une règlementation, vraisembablement la première règlementation 

ayant trait à un additif alimentaire ! 

Au début du XIXème siècle dans les pays occidentaux, les caramels commencèrent à être utilisés comme colorants alors qu’ils étaient présents depuis fort 

longtemps dans les mets préparés en Inde ou en Asie. En 1850 l’usage des colorants alimentaires d’origine végétale ou animale est très répandu. Les plus 

fameux sont le safran, la cochenille, le curcuma, le rouge de betterave, le brou de noix… A la même époque, les sels de métaux font leur apparition dans 

diverses industries alimentaires. Certains de ces procédés paraissent maintenant quelque peu dangereux sinon fantaisistes. A titre d’exemple citons la 

recoloration en vert des feuilles du thé par contact avec des plaques de cuivre, ou, dans les années 1870, contre l’avis de Pasteur, le maintien de la cuisson 

de la couleur verte des petits pois par la présence de sels de cuivre. Enfin, certains bonbons étaient colorés aux oxydes de chrome ou de plomb ! Ces 

colorants hautement toxiques ont depuis été interdits. 

En 1826, Unverdoben découvre l’aniline dans des produits de décomposition de l’indigo. Le premier colorant synthétique (le mauve) a été préparé par le 

chimiste anglais Perkin en 1856. Mais ici il s’agit de colorants industriels et non alimentaires. Mais la porte était ouverte pour l’obtention d’un grand nombre 

de nouveaux pigments. Les premiers colorants alimentaires synthétiques n’apparaîtront que dans les années 1880 (jaune de quinoléïne, 1882). Plus tard la 

chimie, de plus en plus performante fournit de nouveaux colorants destinés à l’alimentation non dépourvus d’effets nocifs chez l’Homme. Citons en 

particulier le complexe cuivre/chlorophylle (vert), le rouge amarante, certains dérivés azoïques depuis retirés du marché. 

Actuellement les colorants d’origine naturelle ont toujours la « côte » à l’exemple des bétacyanines, extraits du jus de betterave, utilisées pour colorer le 

yaourt, les marmelades, les sirops…mais de nouvelles technologies se développent dans tous les compartiments des industries agroalimentaires et le 

génie génétique est maintenant présent dans le secteur des colorants alimentaires ». Ŕ HOELLINGER H., Les additifs alimentaires, in MULTON J-L., 

Additifs et auxiliaires de fabrication dans les industries agroalimentaires, 3ème édition, TEC&DOC, 2002, pp. 11-12 

▪ Colorants autorisés : 

- Couleur « Jaune » : Curcumine (E100) ; Riboflavine (E101i) ; 5'-phosphate sodique de riboflavine (E101a(ii)) ; Riboflavine (Bacillus subtilis) (E101(iii)) ; 

Tartrazine (E102) ; Jaune de quinoléine (E103) ; Jaune solide (E105) ; Riboflavine-5-Sodium Phosphate,vitamine B2 (E106). 

- Couleur « Jaune Orange » : Turmérique (E100ii) ; Jaune 2G (E107) ; Jaune orangé S (E110). 

- Couleur « Orange » : Orange GGN (E111). 

- Couleur « Rouge » : Acide carminique (E120) ; Orseille Orcéine (E121) ; Azorubine (E122) ; Amarante (E123) ; Rouge cochenille A (E124) ; Ponceau SX 

(E125) ; Ponceau GR (E126) ; Erythrosine (E127) ; Rouge 2G (E128) ; Rouge allura AC (E129) ; Manascorubine (E130). 

- Couleur « Bleu » : Bleu patenté V (E131) ; Indigotine (E132) ; Bleu brillant FCF (E133). 

- Couleur « Vert » : Chlorophyllines (E140) ; Chlorophylles, Phéophytine au magnésium (E140a) ; Chlorophyllines (E140b) ; Complexe cuivrique des 

chlorophylles (E141(i)) ; Complexe cuivrique des chlorophyllines avec sels de sodium et de potassium (E141(ii)) ; Vert acide brillant BS, Vert lissamine 

(E142) ; Vert solide FCF (E143) ; Chlorophyllines (E140) ; Chlorophylles, Phéophytine au magnésium (E140a) ; Chlorophyllines (E140b) ; Complexe 

cuivrique des chlorophylles (E141(i)) ; Complexe cuivrique des chlorophyllines avec sels de sodium et de potassium (E141(ii)). 

- Couleur « Brun » : Caramel (E150) 

- Couleur « Marron » : Caramels (E150a) ; Caramel de sulfite caustique, Sulfite de soude (E150b) ; Caramel ammoniacal (E150c) ; Caramel au sulfite 

dřammonium (E150d). 

- Couleur « Noir » : Noir brillant Bn (E151) ; Noir de carbone (E152) ; Charbon végétal médicinal (E153) ; Brun KF (E154) ; Brun chocolat HT (E155). 

- Couleur « Nuances Jaune à Orange » : Caroténoïdes (E160a à E160f). 

- Couleur « Jaune-Orange-Rouge » : β-carotène extrait d'algue (E160a(iv)) ; Rocou (E160b) ; Bixine (E160b(i)) ; Norbixine (E160b(ii)) ; Extrait de paprika 

(E160c) ; Lycopène (E160d) ; Ester éthylique de l'acide -apocaroténique-8' (E160f) ; Xanthophylles (E161a à E161j). 

- Couleur « Jaune Orangé : Flavoxanthine (E161a) ; Lutéine (E161b) ; Lutéines de Tagetes erecta (E161b(i)) ; Extraits de tagetes (E161b(ii)) ; 

Cryptoxanthine (E161c) ; Rubixanthine (E161d) ; Violaxanthine (E161e) ; Rhodoxanthine (E161f). 

- Couleur « Orange Rouge » : Canthaxanthine (E161g) ; Zéaxanthine (E161h) ; Zéaxanthine (de synthèse) (E161h(i)) ; Zéaxanthine riche en extrait de 

Tagetes erecta (E161h(ii)) ; Citranaxanthine (E161i) Astaxanthine (E161j) ; Rouge de betterave, bétanine (E162). 

- Couleur « Rouge Bleu Violet » : Anthocyanes (E163a à E163f) ; Cyanidine (E163a) ; Malvidine (E163c) ; Pélargonidine (E163d) ; Péonidine (E163e) ; 

Pétunidine (E163f) ; Jaune de gardénia (E164) ; Bleu de gardénia (E165) ; Bois de santal (E166). 

- Couleur « Blanc Rouge Argent Or » : Carbonate de calcium (E170(i)) ; Carbonate acide de calcium (E170(ii)) ; Oxyde et hydroxyde de fer (E172). 

- Couleur « Blanc » : Oxyde de Titane (E171). 



lř « amélioration de l’attractivité visuelle de denrées alimentaires », ou à « la coloration de denrées 

alimentaires normalement incolores » 1010 . 

162. Le particularisme 1011 des enzymes 1012 - Ainsi que les enzymes qui ne sont pas que des 

auxiliaires technologiques, certaines jouant un rôle dřadditif en étant présentes dans le produit fini et en 

étant actives dans ce produit, comme le lysozyme qui a une fonction de conservation, ou comme 

lřinvertase qui agit en tant que stabilisant. 

163. Le particularisme des édulcorants 1013 - Ainsi que les édulcorants qui « sont utilisées dans des 

édulcorants de table 1014 » ou qui sont également des « substances qui servent à donner une saveur 

sucrée aux denrées alimentaires ». 


1011 Ces enzymes, du fait de leur dualité, sont soumises au règlement (CE) n°1332/2008 qui les définit dans son article article 3.2.a, comme « un produit 

obtenu à partir de plantes, d’animaux ou de micro-organismes ou de produits dérivés, y compris un produit obtenu par un procédé de fermentation à l’aide 

de micro-organismes : 

i) qui contient une ou plusieurs enzymes capables de catalyser une réaction biochimique spécifique ; et 

ii) qui est ajouté à des denrées alimentaires à des fins technologiques à toute étape de leur fabrication, transformation, préparation, traitement ». 

1012 ▪ Lřutilisation des enzymes nřest pas nouvelle, et depuis longtemps lřHomme utilise les enzymes pour confectionner des aliments comme le pain, le 

fromage, la bière ou le vin. 

A titre dřexemple, pour fabriquer du pain, lřamylase est utiliser : elle sert à décomposer la farine en sucres solubles qui sont transformés par la levure en 

alcool et en gaz carbonique afin de faire lever la pâte à pain. 

A lřheure actuelle, sont principalement utilisés comme enzymes : 

- pour les produits laitiers : la protéase pour permettre la coagulation lors de la fabrication du fromage, et pour lřhydrolyse des protéines du lactosérum ; le 

lactase pour lřhydrolyse du lactose afin dřobtenir des produits sans lactose ; les catalases pour lřextraction du peroxyde dřhydrogène. 

- pour la brasserie : les cellulases, bêta-glucanases, alpha-amylases, protéases, amylases maltogènes pour la liquéfaction, la clarification. 

- pour la boulangerie : les alpha-amylases pour la production de maltose ; les amyloglycosidases pour la saccharification ; lřamylase maltogène pour 

retarder le processus suivant lequel le pain devient rassis ; la protéase pour la décomposition des protéines ; le pentosanase pour permettre la réduction de 

la production de gluten. 

- pour le vin et les jus de fruits : la pectinase pour augmenter le rendement et la clarification ; le glucode-oxydase pour lřextraction de lřoxygène. 

- pour la viande : la protéase et la papaïne pour lřattendrissage de la viande. 

Source [En ligne] Disponible sur : ‹http://www.caducee.net/DossierSpecialises/EUFIC/enzymes.asp› 

▪ V. LARRETA-GARDE V., Enzymes en agroalimentaire, TEC & DOC, 1997, 380 p. 

WHITEHURST R-J., Enzymes in food technology, Sheffield Academic Press, 2002, 255 p. 

1013 ▪ V. LEBOUR S., Edulcorants naturels et de synthèse utilisés dans les domaines de l’agroalimentaire, Thèse (Pharmacie) Angers, 1998 

▪ Pour être davantage précis, il convient de distinguer lřexistence au sein de ces éduclorants : 

- les édulcorants nutritifs : ils sont composés de denrées alimentaires (saccharose, fructose, glucose, isolglucose…) et dřadditifs alimentaires (sorbitol, 

xylitol, isomalt, maltitol, mannitol, lactitol…) 

- les éduclorants intenses qui ne sont pas nutritifs. 

V. RIBIERE C., Edulcorants intenses, in MULTON J-L., Additifs et auxiliaires de fabrication dans les industries agroalimentaires, 3ème édition, TEC&DOC, 

2002, pp. 327-355 



Et qui peuvent notamment contribuer au « remplacement des sucres pour la fabrication de denrées 

alimentaires à valeur énergétique réduite 1015 , de denrées alimentaires non cariogènes 1016 ou de 

denrées alimentaires sans sucres ajoutés 1017 », au « remplacement des sucres dans les cas où cela 

permet d’augmenter la durée de conservation des denrées alimentaires », ou à la « fabrication de 

denrées alimentaires destinées à une alimentation particulière 1018 » 1019 . 

En étant ainsi des constituants de la denrée alimentaire, mais pas de toute denrée puisque pour des 

raisons de sécurité, conformément à la directive 94/35/CE 1020 , ceux autorisés (à savoir le sorbitol 

(E420), le sirop de sorbitol (E420), le mannitol (E421), lřisomalt (E953), le maltitol (E965), le sirop de 

maltitol (E965), le lactitol (E966), le xylitol (E967), lřerythritol (E968), lřacesulfame-K (E950), lřaspartame 

(E951), lřacide cyclamique (E952), la saccahrine (E954), la thaumatine (E957), la néohespéridine 

(E959), le sel dřaspartame-aésulfame (E962)) ne peuvent être utilisés que dans certaines dřentre elles 

et dans des proportions adaptées 1021 . 

1014 Dans quel cas, « il convient que les fabricants de ces produits mettent à la disposition des consommateurs les informations nécessaires par la voie 

appropriée afin de leur permettre d’utiliser les produits en toute sécurité ». - Considérant 18 du règlement (CE) n°1333/2008 

Et ce, au-delà de lřétiquetage de ces édulcorants prévu par lřarticle 5 de la 94/35/CE selon lequel : 

« 1. La dénomination de vente des édulcorants de table doit comporter la mention «édulcorant de table à base de …», suivie du ou des noms des 

substances édulcorantes entrant dans leur composition. 

2. L'étiquetage des édulcorants de table contenant des polyols et/ou de l'aspartame doit comporter les avertissements suivants : 

- polyols: « une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs », 

- aspartame: «contient une source de phénylalanine», 

- sel d'aspartame-acésulfame: «contient une source de phénylalanine». 

Mentions qui sont par ailleurs reprises par lřannexe I de la directive 2008/5/CE de la Commission du 30 janvier 2008 relative à l'indication sur l'étiquetage de 

certaines denrées alimentaires d'autres mentions obligatoires que celles prévues dans la directive 2000/13/CE du Parlement européen et du Conseil (JOCE 

n° L27, 31 janvier 2008, pp. 12-16). 

1015 « A valeur énergétique réduite : à valeur énergétique réduite d'au moins 30 % par rapport à la denrée d'origine ou à un produit similaire ». - Article 1.3 

de la directive 94/35/CE. 

1016 Permettant dřéviter lřapparition de caries. 

1017 « Sans sucres ajoutés : sans aucune adjonction de monosaccharides ou de disaccharides ni de quelque denrée que ce soit utilisée pour son pouvoir 

édulcorant ». - Article 1.3 de la directive 94/35/CE. 

1018 A lřexception néamoins de celles destinées aux nourrissons et aux enfants en bas-âge. 


1020 Directive 94/35/CE du 30 juin 1994 concernant les édulcorants destinés à être employés dans les denrées alimentaires (JOCE n° L 237, 10 

septembre 1994, pp. 3-23), telle que modifiée par la directive 96/83/CE du 19 décembre 1996 (JOCE n°L48, 19 février 1997, pp. 16 et s.), par le règlement 

(CE) n°1882/2003 du 29 septembre 2003 (JOCE n°L284, 31 octobre 2003, pp. 1 et s.), par la directive 2003/115/CE du 22 décembre 2003 (JOCE n°L24, 

29 janvier 2004, pp. 65 et s.), et par la directive 2006/52/CE du 5 juillet 2006 (JOCE n°L204, 26 juillet 2006, pp. 10 et s.). 

1021 ▪ Les aliments pouvant faire lřobjet dřéducloration sont : les desserts et les produits similaires, les confiseries, les boissons non acoolisées, les 

compléments alimentaires. 

▪ Par exemple le sorbitol, le sirop de sorbitol, le mannitol, lřisomalt, le maltitol, le sirop de maltitol, le lactitol, le xylitol, lřerythritol, peuvent être utilisés dans 

les : 



164. Les arômes 1022 - Toutefois si les additifs constituent donc des substances alimentaires sous 

couvert du respect de certaines conditions, une double remarque se doit dřêtre faite. 

Premièrement ces additifs ne sont pas les seuls à pouvoir jouer un rôle technologique dans la denrée 

tout en restant actifs. 

Car il en va de même des arômes qui ne sont pas des additifs, qui ne sont pas des aliments en soi 1023 , 

mais qui « issus ou constitués de substances aromatisantes 1024 , de préparations aromatisantes 1025 , 

d’arômes obtenus par traitement thermique 1026 , d’arômes de fumée 1027 , de précurseurs d’arôme », ont 

- Desserts et produits similaires : desserts aromatisés à base d'eau à valeur énergétique réduite ou sans sucres ajoutés ; préparations à base de lait et 

produits dérivés, à valeur énergétique réduite ou sans sucres ajoutés ; desserts à base de fruits et légumes, à valeur énergétique réduite ou sans sucres 

ajoutés ; desserts à base d'oeufs, à valeur énergétique réduite ou sans sucres ajoutés ; desserts à base de céréales, à valeur énergétique réduite ou sans 

sucres ajoutés ; céréales ou produits à base de céréales pour petit déjeuner, à valeur énergétique réduite, ou sans sucres 

Ajoutés ; desserts à base de matières grasses, à valeur énergétique réduite ou sans sucres ajoutés ; glaces de consommation à valeur énergétique réduite 

ou sans sucres ajoutés ; confitures, gelées, marmelades et fruits confits à valeur énergétique réduite ou sans sucres ajoutés ; préparations de fruits à valeur 

énergétique réduite ou sans sucres ajoutés, à l'exclusion de celles destinées à la fabrication de boissons à base de jus de fruits. 

- Confiseries : confiseries sans sucres ajoutés ; confiseries à base de fruits secs à valeur énergétique réduite au sans sucres ajoutés ; confiseries à base 

d'amidon à valeur énergétique réduite ou sans sucres ajoutés ; produits à base de cacao, à valeur énergétique réduite ou sans sucres ajoutés ; pâtes à 

tartiner à base de cacao, de lait, de fruits secs ou de graisses, à valeur énergétique réduite ou sans sucres ajoutés ; chewing-gum sans sucres ajoutés ; 

sauces ; moutarde ; produits de la boulangerie fine à valeur énergétique réduite ou sans sucres ajoutés ; produits destinés à une alimentation particulière ; 

compléments alimentaires fournis sous forme solide. 

▪ Dans ces cas précités, lřutilisation des édulcorants peut se faire suivant le quantum satis (cřest-à-dire quřaucune quantité maximale nřest spécifiée). Pour 

autant, les substances édulcorantes doivent être employées conformément aux bonnes pratiques de fabrication, la dose utilisée devant être seulement celle 

qui permet dřobtenir lřeffet désiré. 

1022 V. sur les arômes : 

AUBERT J-N., Les arômes alimentaires, PUF, 1983, 127 p. 

BARBIER M-P., Expression des arômes dans les produits alimentaires, Thèse (Pharmacie) Caen, 1996 

1023 Ces arômes doivent être distingués des « denrées alimentaires brutes qui n’ont subi aucun traitement de transformation et les denrées alimentaires 

non composées, telles que les épices, herbes, thés et infusions (aux fruits ou aux plantes), ainsi que les mélanges d’épices et/ou d’herbes, les mélanges de 

thés et les mélanges pour infusions, dans la mesure où ils sont consommés en l’état et/ou qu’ils ne sont pas ajoutés aux aliments ». Ŕ Considérant 6 du 

règlement (CE) n°1334/2008 

1024 « On entend par «substance aromatisante» une substance chimique définie possédant des propriétés aromatisantes ». Ŕ Article 3.2.b du règlement 

(CE) n°1334/2008 

1025 « On entend par « préparation aromatisante » un produit, autre qu’une substance aromatisante, obtenu à partir : 

i) de denrées alimentaires par des procédés physiques, enzymatiques ou microbiologiques appropriés, la matière étant prise soit en l’état, soit après sa 

transformation pour la consommation humaine ; et/ou 

ii) de matières d’origine végétale, animale ou microbiologique, autres que des denrées alimentaires, par des procédés physiques, enzymatiques ou 

microbiologiques appropriés, la matière étant prise en l’état ou préparée 

par un ou plusieurs des procédés traditionnels de préparation ». Ŕ Article 3.2.d du règlement (CE) n°1334/2008 

1026 « On entend par « arôme obtenu par traitement thermique » un produit obtenu par traitement thermique à partir d’un mélange d’ingrédients ne 

possédant pas nécessairement eux mêmes des propriétés aromatisantes, dont au moins un ingrédient contient de l’azote (amino) et un autre sert de sucre 

réducteur ; les ingrédients utilisés pour la production d’arômes obtenus par traitement thermique peuvent être : 

i) de denrées alimentaires ; et/ou 

ii) de matériaux de base non alimentaires ». Ŕ Article 3.2.e du règlement (CE) n°1334/2008 

1027 « On entend par «arôme de fumée» un produit obtenu par fractionnement et purification d’une fumée condensée conduisant à des condensats de 

fumée primaires, des fractions de goudron primaires et/ou des arômes de fumée dérivés ». - Article 3.2.f du règlement (CE) n°1334/2008 



pour fonction de conférer une odeur et/ou un goût à un produit en soi. 

165. Les supports - Deuxièmement parmi les additifs, tous ne peuvent être considérés comme des 

ingrédients. 

Puisque si les supports sont des « substances utilisées pour dissoudre, diluer, disperser ou modifier 

physiquement de toute autre manière un additif, un arôme, une enzyme alimentaire, un nutriment et/ou 

d’autres substances ajoutées à un aliment à des fins alimentaires ou physiologiques sans modifier sa 

fonction (et sans avoir elles-mêmes de rôle technologique) afin de faciliter son maniement, son 

application ou son utilisation », dès lors quřils sont utilisés aux doses strictement nécessaires 1028 à leur 

action, ils ne se trouvent plus dans lřaliment en soi et ne peuvent constituer un de ses composants. 

__________ 

En somme, si dans son avis sur « la préparation de l’entrée en vigueur au 1 er janvier 2005, de certains 

dispositions du règlement (CE) n°178/2002 du Parlement européen et du Conseil, qui concernent les 

entreprises » 1029 , le CNA 1030 mentionnait à propos de lřarticle 2 de ce règlement quř « une difficulté peut 

naître de la référence faite à une substance raisonnablement susceptible d’être ingérée par l’être 

humain » 1031 . 

Sřil précisait immédiatement par la suite quřil paraît de bonne politique de considérer largement cette 

expression, lřutilisation du terme « susceptible » allant en ce sens puisque lřon pouvait en déduire sans 

trop de difficultés que ce quřun mangeur peut ingérer nřest pas systématiquement ce qui devrait 

raisonnablement lřêtre. 

Malgré tout selon nous des « garde-fous » sřimposent sous peine de faire de ce principe 

dřincorporation, un principe injustifié de qualification systématique de toute substance en substance 

alimentaire. 

1028 Article 6.4.c.iii de la directive 2000/13/CE 

1029 Conseil National de lřAlimentation, Avis (9 novembre 2004) n°48 sur la préparation de l'entrée en vigueur, au 1er janvier 2005, de certaines 

dispositions du règlement CE n°178/2002 du Parlement européen et du Conseil, qui concernent les entreprises, p. 15 

1030 Et plus précisément un groupe de travail présidé par Etienne RECHARD, François COLLART-DUTILLEUL en étant le rapporteur. 

1031 Ibid. p. 24 



166. Conclusion de Titre - Ainsi la mise en pratique des critères théoriques de lřaliment nous mène à 

un double constat, différent sans être pour autant contradictoire. 

Puisque dřun côté nous avons pu cerner que notre perception initiale de lřaliment souffrait dřun manque 

de précisions. 

Elle permettait dřenglober des produits ne pouvant raisonnablement être ingérés par le mangeur. 

Elle rejetait certaines substances pouvant recevoir une qualification juridique en aliment par le biais de 

leur incorporation. 

Mais dřun autre côté sřil nous a donc fallu reconsidérer le cercle des produits alimentaires et prendre 

conscience avec rationalité de la réalité de leurs substances, la clé de voûte de notre réflexion sřen est 

trouvée renforcée. 


L’EXISTENCE DE DESTINATION NUTRITIVE SPECIALEMENT ENVISAGE PAR LES TEXTES

227

CONCLUSION PREMIERE PARTIE 

167. Notre définition actuelle de l’aliment - A ce stade de lřétude nous pouvons être à même de 

considérer que : 

On entend par denrée alimentaire (ou aliment), tout produit brut, intermédiaire, transformé ou 

génétiquement modifié, apportant par voie orale, entérale ou parentérale des nutriments vitaux 

et sains à des mangeurs pour lesquelles cette denrée est culturellement acceptable. 

Ce terme recouvre également les substances intentionnellement incorporées dès lors qu’elles 

sont toujours présentes dans le produit fini et qu’elles contribuent à sa valeur nutritive et/ou à 

sa plus-value qualitative. 

En revanche ce terme ne couvre pas les produits et les substances qu’ils contiennent dès lors 

que : 

- ils ne sont pas destinés exclusivement à l’être humain ; 

- ils ne peuvent être ingérés en l’état ou suite à une préparation effectuée en vue de leur 

consommation ; 

- leurs méthodes de production sont contraires à l’éthique et/ou portent atteinte à 

l’environnement et/ou à la santé et au bien-être animal. 

168. Une définition incomplète - Néanmoins cette appréhension de lřaliment ne peut pleinement nous 

satisfaire puisque des produits peuvent être sources dřapport oral de nutriments sans être pour autant 

des aliments, leur action nřétant pas nutritive mais thérapeutique. 

Et force est de constater que les précisions jusquřalors effectuées de notre destination nutritive ne 

permettent dřétablir une frontière entre « notre » aliment et ce médicament. 

Dès lors essayons donc de déterminer un critère de distinction entre ces deux catégories de produit. 

CONCLUSION PREMIERE PARTIE - 228 

LA MISE EN APPLICATION GENERALE DU CRITERE DE LA DESTINATION NUTRITIVE

229

DEUXIEME PARTIE 

LA MISE EN APPLICATION PARTICULIERE DU CRITERE DE LA DESTINATION 

NUTRITIVE 

« De tes aliments, tu feras ta médecine » 

HIPPOCRATE 

169. Le traditionnel rapport entre aliment et santé - « La santé, il faut tout le temps s'en occuper. Un 

sacré boulot. La preuve ? On dit bien : le travail, c'est la santé » 1032 . 

Il est vrai que nombre de facteurs 1033 entrent en compte dans notre état de santé général à lřimage de 

notre consommation de boissons alcoolisées et de tabac, de notre activité physique, de notre 

habitation, de notre rythme de vie… mais aussi et surtout de notre alimentation. 

Dřailleurs pendant longtemps les aliments ont constitué la première médecine des hommes, 

HIPPOCRATE estimant même à son époque dans sa théorie des humeurs et des tempéraments que 

l'aliment était le premier moyen d'intervention sur le corps avant même le médicament. Selon lui la 

1032 PIETRI M., Tant qu'on a la santé, Le Temps, 7 avril 1999 

1033 ▪ « Tous les experts s'entendent tout de même sur les vertus préventives de la sainte Trinité : alimentation saine, exercice régulier, abandon de la 

cigarette ». - ROBERT V., A-t-on la santé qu'on mérite ?, Canadian Business and Currents Affairs, février 1999 

▪ « La santé est le résultat d'un ensemble complexe beaucoup plus vaste que le seul système de soins. La qualité de l'eau, de l'alimentation, de l'habitat, du 

niveau culturel, du niveau de vie, l'amélioration des conditions de travai, ont contribué plus que le progrès médical à l'élévation de la durée de vie et à 

l'amélioration de l'état de santé de la population. Les principaux acteurs de la prévention s'accordent pour dire que les facteurs de bonne santé d'une 

population sont à 80% non médicaux ». - Conseil Economique et Social, Avis (25 novembre 2003 et Rapport (ROBERT G.), La prévention en matière de 

santé, Edition des Journaux Officiels, p. I-46 


▪ « La responsabilité en matière de santé doit s'accompagner de responsabilité en matière de comportements et de consommation dans la vie courante, 

d'équilibre alimentaire et d'hygiène de vie, mais aussi en matière de relations avec les professionnels de santé. Il convient de rappeler que les conditions de 

vie familiale, le logement, l'environnement, la gestion des temps constituent des axes sur lesquels nos associations familiales agissent au plus près du 

terrain, dans une conception réaliste de la prévention en matière de santé dans la famille ». - Ibid, p.I-63 

DEUXIEME PARTIE - 230 

LA MISE EN APPLICATION PARTICULIERE DU CRITERE DE LA DESTINATION NUTRITIVE

maladie proviendrait en effet d'un déséquilibre entre les différentes humeurs, autrement dit les liquides 

du corps, chaque personne devant privilégier les aliments propices au rétablissement de son propre 

équilibre qu'il doit déterminer en fonction de ses caractéristiques personnelles 1034 . 

170. L’aliment santé : l’ambiguïté fonctionnelle - Lřambiguïté existant entre l'alimentation et la 

médecine nřest donc pas récente. 

Et cřest avec un opportunisme prévisible que, de nos jours, de nombreux industriels la font perdurer en 

élaborant sans cesse des aliments dits 1035 de santé 1036 . 

Des nouveaux produits à la frontière de ces deux domaines 1037 qui sont censés se distinguer des 

aliments conventionnels en raison dřun rôle davantage bénéfique pour lřorganisme 1038 allant au-delà 

des effets nutritionnels habituels : augmentation de la concentration dřun composant favorable pour la 

santé, diminution voire suppression de nutriments soi-disant préjudiciables au fonctionnement optimal 

du corps humain…, ces possibilités loin dřavoir été citées in extenso tendent à toucher une part 

croissante des aliments. 

Au demeurant quel mangeur ne connaît pas ces produits ayant un taux de matière grasse peu élevé 

voir nul ? Un pourcentage en sucre ou un pouvoir calorifique moindre ? 

Tout le monde a entendu parler des produits enrichis en omégas 3 et en omégas 6 afin de prévenir les 

maladies cardiovasculaires, en phylostérol afin de faire baisser le mauvais cholestérol, en polyphénol 

afin de lutter contre les maladies neurodégénératrices et le diabète, en probiotiques afin de renforcer 

les défenses naturelles, … 

1034 V. HIPPOCRATE, Du régime des maladies aiguës, op. cit. 

1035 Si nous allons utiliser le vocable dřaliments santé, soulignons tout de même quřil nous semble davantage opportun de parler dřaliments dits de santé, 

ou prétendument bénéfiques pour la santé, tout aliment quel quřil soit étant bon pour la santé, seule sa consommation non appropriée pouvant produire 

lřeffet inverse. 

1036 Ils « ont l’apparence du médicament, le goût du médicament… mais ne sont pas des médicaments ». - AZEMA J., Rapport de synthèse, Revue 

générale de droit médical, 2006, p. 229 

1037 V. ROUAUD P.-O., LřOPA de lřagroalimentaire sur la santé, L’Usine nouvelle, 9 juillet 1998, pp. 44-46 

1038 ▪ Il existerait une différence entre la conception des pays dřExtrême-Orient qui en font une classe particulière de produits et les pays de lřEurope 

occidentale qui les assimilent à la même catégorie de produits que les autres aliments. 

▪ V. à ce sujet : EL DAHR H., Le marché des alicaments : un marché spécifique, Institut agronomique méditerranéen de Montpellier, 2003, pp. 6-8 



On en est arrivé à un tel point que personne nřa pu échapper à ces « envahisseurs » de linéaires 1039 qui 

ne cessent de repousser toujours plus loin leur ambiguïté aux fins de se démarquer des autres produits 

concurrents, démultipliant ainsi lřincertitude tant des consommateurs… que du juriste quant à leur 

réelles fonctions (Titre Premier). 

171. L’aliment santé : l’ambiguïté formelle - Et cette ambiguïté ne se limite pas à ce seul stade. 

Car elle est également formelle, les industriels nřhésitant pas à recourir à des publicités tapageuses, à 

un « raz de marée d'allégations, une cacophonie de messages parfois délirants qui entretiennent dans 

l'esprit des consommateurs une confusion » 1040 . 

Or si un produit ayant une fonction thérapeutique doit être considéré comme un médicament, il en est 

de même pour un produit nutritif présenté comme ayant des effets thérapeutiques. 

En conséquence lřappréhension juridique de ces produits en aliment passe par une fonction 

nécessairement nutritive et par une présentation y étant conforme (Titre Deuxième). 

Aliments ? Médicaments ? Ni les dispositions issues du règlement Food Law, ni même dřailleurs nos 

propres critères généraux de définition de lřaliment jusquřalors établis, ne sont suffisants pour nous 

permettre dřétablir une distinction (fonctionnelle et formelle) entre la dimension nutritive ou 

thérapeutique de ces produits. 

Dès lors il convient de tenter dřy remédier. En occultant les cosmétiques internes 1041 , autrement dit les 

cosmetofood, comme les eaux ayant la capacité de favoriser le bronzage des mangeurs en raison de 

leur richesse en lycopène et en bêta carotène, comme les marshmallow dont la teneur en collagène 

permet de tendre la peau, comme les yaourts qui rendent beau puisquřils contiennent des omégas 3, de 

la vitamine E et des antixoxydants,…, ou comme le chocolat qui empêche de vieillir ou des jus de fruits 

1039 Par exemple les compléments alimentaires représentent en 2007 sur le marché français 1089 millions dřeuros (641 millions dřeuros pour la vente en 

pharmacie, 121 millions dřeuros pour la vente en magasins spécialisés, 103 millions dřeuros pour la vente en grandes et moyennes surface, 87 millions 

dřeuros pour la vente en parapharmacie et 137 millions dřeuros pour la vente par correspondance et le e-commerce). - Source : Syndicat de la diététique et 

des Compléments alimentaires, 2008 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://www.complementalimentaire.org/public/spec/upload/DP260608%20juste%20dose%20V&M.186.pdf› 

1040 ▪ Un cadre réglementaire en sursis, 60 millions de consommateurs, Guide d'achat 2007 des aliments santé, Hors-Série N°130, février-mars 2007, p. 

10 

▪ « Les industriels de l'agroalimentaire prennent soin maintenant de toutes les parties de notre corps. Ils font notre éducation nutritionnelle, nous incitent à 

manger des fruits et légumes, à avoir une activité physique. Bref, démêler sur les emballages les informations utiles (plus ou moins lisibles) et les 

allégations santé (plus ou moins justifiées) des slogans publicitaires est un vrai casse-tête ». - HUSSET M-J., Le marketing santé se déchaîne, 60 millions 

de consommateurs, Guide d'achat 2007 des aliments santé, Hors-Série N°130, février-mars 2007, p. 3 

1041 V. FOUASSIER E., VAN DEN BRINK H., A la frontier du medicament : complements alimentaires, cosmétiques internes, Revue générale de droit 

médical, 1er décembre 2003 

AIGNAN N., BOCQUET A. et FOUCHERAT P., La cosmetofood, ISIPCA, 2005, 30 p. 



qui rendent jeunes 1042 … ? 

Non puisquřil faut les inclure dans ce vocable dřaliments santé dans la mesure où malgré leur visée 

cosmétologique ils ne peuvent constituer des produits cosmétiques ne pouvant être ingérés oralement, 

mais seulement des aliments ou des médicaments. 

TITRE PREMIER 

L'ALIMENT SANTE PAR FONCTION 

TITRE DEUXIEME 

L'ALIMENT SANTE PAR PRESENTATION 

1042 Et ces cosmétofoods connaissent un succès qui ne se dément pas. Il ressort dřailleurs dřune enquête IPSOS (IPSOS Retour sur une tendance 

émergente : La cosmetofood va t-elle réconcilier la beauté et lřassiette ? - [En ligne] Dipsonible sur ‹http://www.ipsos.fr/CanalIpsos/articles/2180.asp›) 

réalisée en 2007, que 85% des personnes interrogées estiment que le fait de manger sain a une incidence sur leur beauté, avant même lřactivité physique 

et le fait de soigner son apparence. 



234

TITRE 1 

L'ALIMENT SANTE PAR FONCTION 

172. Un objectif : distinguer la fonction nutritive de la fonction thérapeutique - Un aliment est 

nutritif du fait de ses ingrédients, un médicament est thérapeutique du fait de ses substances. 

Alors pourquoi ne pas vérifier simplement la composition dřun produit pour déterminer sa fonction et 

donc par la même sa nature juridique ? 

Car il se trouve que des ingrédients alimentaires seraient impliqués dans le déterminisme de certaines 

maladies dřoù leur utilisation par les industries pharmaceutiques à des fins thérapeutiques. 

Dans ce cas pourquoi ne pas analyser une dose fixe de ces substances communes à ces deux 

catégories de produits, pour en déterminer leur fonction ? 

Car si leur quantité est indéniablement un indice déterminant, elle ne peut toutefois pas caractériser à 

elle seule les conséquences de lřutilisation du produit concerné sur lřorganisme du consommateur, ces 

conséquences devant faire impérativement lřobjet dřune analyse au cas par cas. 

Et ce en fonction des personnes auxquelles elles sont destinées, des conditions physiologiques de ces 

personnes lors de lřingestion, ou bien encore de la synergie pouvant sřopérer entre les substances de 

ce produit et celles pouvant être raisonnablement consommés en parallèle par le consommateur. 

Cřest la raison pour laquelle il convient de préciser encore davantage notre destination nutritive aux fins 

de déterminer lřeffet physiologique supplémentaire quřun aliment peut ou non entraîner (Chapitre 

Préliminaire). 

Cřest alors que nous pourrons analyser les denrées destinées à une alimentation particulière (Chapitre 

Premier), et celles ne faisant pas spécifiquement lřobjet dřune telle destination (Chapitre Deuxième) 

afin de vérifier si leur action outrepasse cet effet physiologique que nous aurons pu mettre en évidence. 

TITRE I - 235 

L’ALIMENT SANTE PAR FONCTION

CHAPITRE PRELIMINAIRE 

L’ALIMENT SANTE, UN PRODUIT A LA FONCTION NON THERAPEUTIQUE 


LES DENREES DESTINEES A UNE ALIMENTATION PARTICULIERE 


LES DENREES NON DESTINEES A UNE ALIMENTATION PARTICULIERE 

TITRE I - 236 

L’ALIMENT SANTE PAR FONCTION

237


L’ALIMENT SANTE, UN PRODUIT A LA FONCTION NON THERAPEUTIQUE 

« Aux grands maux les grands remèdes » 

CATON dřUTIQUE 

173. Le médicament « écartelé entre le droit et la science » 1043 - Notre objectif est dřêtre à même de 

pouvoir cerner la fonction physiologique pouvant provenir dřun aliment et de la distinguer dřune fonction 

thérapeutique. 

Pour ce faire nous allons prendre lřoption de partir de cette dernière pour déterminer au final le rôle 

quřun aliment ne peut avoir, dřoù lřanalyse qui va sřen suivre du médicament 1044 à usage humain 1045 au 

travers de sa fonction, et ce, de manière la plus objective possible. 

Ce qui signifie, dřune part, que nous allons nous affranchir totalement du rôle (espérons révolu) de 

1043 KOUBI G., Le médicament devant le juge administratif, Emballage juridique ou produit scientifique ?, AJDA, 20 juin 1991, p. 423 

1044 V. PIGNARRE P., Qu'est-ce qu'un médicament ? Un objet étrange, entre science, marché et société, La Découverte, 1997, 232 p. 

1045 ▪ Notre travail portant sur la définition juridique de lřaliment destiné à lřHomme, nous allons en conséquence nous intéresser uniquement à ce 

médicament à usage humain, sachant toutefois que ce produit peut concerner également le domaine de la santé animale au travers des médicaments 

vétérinaires définis par le Code communautaire relatif aux médicaments vétérinaires institué par la directive 2001/82/CE du Parlement européen et du 

Conseil du 6 novembre 2001 (JOCE n°L311, 28 novembre 2001, pp. 1-66), directive elle-même modifiée par la directive 2004/28/CE du Parlement 

européen et du Conseil du 31 mars 2004 (JOCE n°L136, 30 avril 2004, pp. 58 et s.), et par la directive 2009/9/CE de la Commission du 10 février 2009 

(JOCE n°L44, 14 février 2009, pp. 10 et s.). 

▪ Cřest ainsi quřil ressort de ce Code et plus particulièrement de son article 2 que ce médicament vétérinaire doit sřentendre de : 

« a) toute substance ou composition présentée comme possédant des propriétés curatives ou préventives à l'égard des maladies animales ; 

b) toute substance ou composition pouvant être utilisée chez l'animal ou pouvant lui être administrée en vue soit de restaurer, de corriger ou de modifier des 

fonctions physiologiques en exerçant une action pharmacologique, immunologique ou métabolique, soit d'établir un diagnostic médical ». 

CHAPITRE PRELIMINAIRE - 238 

L’ALIMENT SANTE, UN PRODUIT A LA FONCTION NON THERAPEUTIQUE

gardiens protecteurs du monopole pharmaceutique 1046 ayant longtemps été endossé par le Législateur 

et par le Juge (tant communautaire que national) (Section Première). 

Ce qui signifie, dřautre part, que la définition légale actuelle du médicament qui sřest enfin accommodée 

du particularisme des nouveaux produits frontières au point dřévoluer non pas en leur faveur mais afin 

de considérer leur action à leur juste valeur, va nous servir de terrain de réflexion (Section Deuxième). 

1046 V. en ce sens : DELMAS SAINT-HILAIRE J-P, Infractions contre la chose publique, Revue de sciences criminelles, 1992, p. 53 



SECTION I . LE REJET DU RECOURS A LA FONCTION THERAPEUTIQUE COMME ELEMENT DE 

PROTECTION DU MONOPOLE PHARMACEUTIQUE 

Longtemps la définition du médicament sřest caractérisée par sa largesse 1047 . 

A tel point dřailleurs que le Professeur Didier TRUCHET y a vu non pas une définition mais une volonté 

du Législateur de soumettre tous produits « litigieux » au monopole pharmaceutique 1048 (§1). 

Et qui plus est cette volonté a été suivie dřeffet, le Juge ne sřétant pas fait prier pour sřengouffrer dans 

cette brèche béante (§2). 

Pression du lobby pharmaceutique ou selon nous plus probablement réelle volonté (certes 

disproportionnée) de préserver la santé publique, toujours est-il que cřest lřappréhension de la réelle 

fonction des produits à la frontière entre le médicament et lřaliment qui en a malheureusement pâti. Et 

donc par la même leur qualification juridique. 

Voilà pourquoi nous allons rejeter totalement ces sources légales et jurisprudentielles qui ne pourraient 

que biaiser notre réflexion, un état des lieux de ces dernières devant tout de même être fait afin dřétayer 

nos propos et de démontrer que ce choix sřimposait à nous. 

§1 . UNE DEFINITION LEGALE IMPRECISE 

174. Restaurer, corriger ou modifier des fonctions organiques - Si lřon se réfère à la première 

définition légale du médicament en droit français 1049 , cřest-à-dire à la loi organique du 11 septembre 

1941 relative à lřexercice de la pharmacie 1050 , cette substance ou cette composition 1051 thérapeutique 

1047 V. CARTOU L., Des potards, des potions, des patients : la pharmacie devant le droit communautaire, PA, 14 août 1991, p. 20 

PETIT Y., La notion de médicament en droit communautaire, RDSS, octobre-décembre 1992, p. 571 

DEBOYSER P., Développements récents du droit communautaire relatif aux médicaments, REDC, 1994, p. 39 

CLEMENT C., La notion de médicament en droit communautaire de la santé, PA, 27 janvier 1995, p. 19 

1048 TRUCHET D., Préface, in FOUASSIER E., Le médicament : notion juridique, TEC & DOC, 1999, 228 p. 

1049 V. sur l'évolution de la définition juridique du médicament : 

DILLEMANN G. et PLAT M., Considérations sur les définitions scientifiques et juridiques des éléments constitutifs du médicament, Dalloz, 1963, p. 189 

FOUASSIER E., Le médicament : notion juridique, op. cit. 

1050 Loi organique du 11 septembre 1941 relative à l'exercice de la pharmacie (JORF, 20 septembre 1941). 

1051 Termes sur lesquels nous allons revenir par la suite : Voir Infra § 182 



était appréhendée non pas en elle-même mais uniquement par rapport au monopole pharmaceutique 

puisque lřarticle 1 er de ce texte disposait que : 

« Sont réservés aux pharmaciens (…) : la préparation des médicaments destinés à l’usage de la 

médecine humaine, c’est-à-dire toute drogue 1052 , substance ou composition présentée comme 

possédant des propriétés curatives ou préventives à l’égard des maladies humaines et conditionnées 

en vue de la vente au poids médicinal. Sont considérés comme médicaments, les produits diététiques 

qui renferment dans leur composition des substances chimiques ou biologiques ne constituant pas 

elles-mêmes des aliments, mais dont la présence confère à ces produits, soit des propriétés spéciales 

recherchées en thérapeutique diététique, soit des propriétés de repas d’épreuve ». 

Et sřil est vrai que cet article avait tout au moins le mérite de mettre clairement en avant que ce 

médicament ne devait pas être confondu avec lřaliment, en revanche les indices donnés de 

différenciation étaient bien trop imprécis pour être réellement efficaces. 

Et cette imprécision sřest retrouvée tout autant avec lřordonnance du 4 février 1959 qui a tout juste 

« améliorer » cette formulation 1053 mais aussi de manière bien plus surprenante avec lřordonnance du 

23 septembre 1967 1054 transposant la directive 65/65/CEE du 26 janvier 1965 1055 . 

Car compte tenu des appréhensions légales variées et parfois contradictoires du médicament au sein 

des Etats membres, le Législateur communautaire était intervenu pour remédier à ces 

dysfonctionnements. 

Toutefois sřil a proposé une définition harmonisée, il nřa pas permis de dissiper le flou régnant autour de 

la fonction thérapeutique qui était considérée comme celle visant à « établir un diagnostic médical ou à 

1052 ▪ Une drogue doit être appréhendée comme « tout produit, doué de propriétés médicamenteuses, employé à l’état brut et tel qu’il existe dans la nature 

ou après des opérations matérielles n’exigeant aucune connaissance pharmaceutique » (PERRAU E-H., Législation et jurisprudence pharmaceutiques, 

Baillière et fils, 1920, p. 348), ou bien encore comme « un produit de la nature (pouvant être) minérales, animales ou végétales » (DILLEMAN G., 

Considérations sur les définitions scientifiques et juridiques des éléments constitutifs du médicament, art. préc, p. 192). 

▪ V. également : LECA A., Précis élémentaire de droit pharmaceutique, op. cit., p. 319 

1053 ▪ Ordonnance n°59-250 du 4 février 1959 relative à la réforme du régime de la fabrication des produits pharmaceutiques et à diverses modifications 

du Code de la santé publique (JORF, 8 février 1959) 

▪ Il est vrai que cette ordonnance définit non plus le médicament par rapport au monopole pharmaceutique, mais en lui-même, en reprenant la traditionnelle 

formule « On entend par médicament… ». Néanmoins lřamélioration sřarrête là, la fonction médicamenteuse quřelle propose dans son article 6 reproduisant 

à lřidentique celle déjà mentionnée par lřordonnance précitée de 1941. 

1054 Ordonnance n°67-827 du 23 septembre 1967 portant adaptation de certaines dispositions du Code de la santé publique (JORF, 28 septembre 1967) 

1055 ▪ Directive CEE n°65/65/CEE du 26 janvier 1965 concernant le rapprochement des dispositions législatives, réglementaires et administratives, relative 

aux spécialités pharmaceutiques (JOCE n°L022, 9 février 1965, pp. 369-373) 

▪ Il ressort de lřarticle 1er de cette directive que : « Pour l'application de la présente directive, il faut entendre par (...) médicament : toute substance ou 

composition pouvant être administrée à l'homme ou à l'animal en vue d'établir un diagnostic médical ou de restaurer, corriger ou modifier des fonctions 

organiques chez l'homme ou l'animal est également considérée comme un médicament ». 



estaurer, corriger ou modifier des fonctions organiques ». 

175. L’impact limité de la directive 2001/83/CE - Alors que cette directive générale a été modifiée à 

maintes reprises 1056 , il aura tout de même fallu attendre la directive 2001/83/CE du 6 novembre 

2001 1057 instituant un Code communautaire relatif aux médicaments à usage humain pour trouver enfin 

une modification de cette conception du médicament par fonction. 

Une modification certes, mais qui nřa porté que sur la substitution du terme de « fonctions organiques » 

par « fonctions physiologiques », ce changement étant finalement totalement vain comme lřa précisé 

dans sa décision du 9 juin 2005 (affaire HLH Warenvertriebs GmbH et Orthica Bv 1058 ), la Cour de justice 

des Communautés européennes (ci-après CJCE) pour laquelle il convenait « de considérer que lesdites 

expressions ont en substance la même signification » 1059. 

La problématique nřavait donc toujours pas changé et ce nřest pas la directive 2003/63/CE du 25 juin 

2003 1060 complétant le Code communautaire au travers dřune annexe portant sur les « Normes et 

Protocoles » 1061 qui a modifié la donne. 

176. Une imprécision contraire au principe de légalité des délits et des peines en droit pénal ? - 

Ainsi la définition du médicament a longtemps été telle que lřon pouvait en déduire que la santé en 

général était visée avec une simple action sur le fonctionnement du corps. 

Et à vrai dire lřon pouvait chercher en vain « quelle boisson, quel produit absorbable et consommable 

1056 Directive modifiée par la directive 66/454/CEE du 28 juillet 1966 (JOCE n°L144, 5 août 1986, pp. 2658-2658) ; la directive 75/319/CEE du 20 mai 

1975 (JOCE n°L147, 9 juin 1975, pp. 13-22) ; la directive 83/570/CEE du 26 octobre 1983 (JOCE n°L332, 28 novembre 1983, pp. 1-10) ; la directive 

87/21/CEE du 22 décembre 1986 (JOCE n°L12, 17 janvier 1987, pp. 36-37) ; la directive 87/21/CEE du 22 décembre 1986 (JOCE n°L15, 17 janvier 1987, 

pp. 36-37) ; la directive 89/341/CEE du 3 mai 1989 (JOCE n°L142, 25 mai 1989, pp. 11-13) ; la directive 92/27/CEE du Conseil du 31 mars 1992, 

concernant l'étiquetage et la notice des médicaments à usage humain (JOCE n°L113, 30 avril 1992, pp. 8-12) ; la directive 93/39/CEE du Conseil du 14 juin 

1993 (JOCE n°L214, 24 août 1993, pp. 22-30). 

1057 ▪ Directive 2001/83/CE du Parlement européen et du Conseil du 6 novembre 2001 instituant un Code communautaire relatif aux médicaments à 

usage humain (JOCE n°301, 28 novembre 2001, pp. 67-129) 

▪ V. BERTHET-MAILLOLS E. et MILCHIOR R., A propos de la directive communautaire du 6 novembre 2001. Le Code communautaire des médicaments : 

une avancée de lřEurope du médicament, Cahiers du droit de l’entreprise, 2002, pp. 15-16 

1058 CJCE, 9 juin 2005, HLH Warenvertriebs GmbH et Orthica BV, Affaires C-211/03, C-299/03, C-316/03, C-317/03, C-318/03, Rec. I-5141 

1059 Point 50 de cette décision où la CJCE en profite pour préciser également quřil « en découle notamment que la jurisprudence relative à la définition du 

médicament figurant dans la directive 65/65 est transposable à la définition énoncée dans la directive 2001/83 ». 

1060 Directive 2003/63/CE du 25 juin 2003 modifiant la directive 2001/83/CE instituant un Code communautaire relatif aux médicaments à usage humain 

(JOCE n°L159, 27 juin 2003, pp. 46-94). 

1061 Annexe en 4 parties relatives aux : « exigences du dossier standardisé de demande d'autorisation de mise sur le marché » (Partie 1) - « dossiers 

d'autorisation de mise sur le marché et exigences spécifiques » (Partie 2) - « médicaments particuliers » (Partie 3) - « médicaments de thérapie innovante » 

(Partie 4) 



pouvait ne pas être considéré comme capable de restaurer, corriger ou modifier une quelconque 

fonction organique » 1062 . 

Si bien que dans un tel cadre cřest plutôt sans surprise que cette notion complexe 1063 , qui était devenue 

« illisible intellectuellement et irrationnelle » 1064 , a fait lřobjet dřune polémique selon laquelle la définition 

du médicament était contraire au principe de légalité des délits et des peines 1065 en vertu duquel on ne 

peut être condamné pénalement que sur la base d'un texte précis et clair. 

Le Professeur Jean-Pierre DELMAS SAINT-HILAIRE abondait dřailleurs pleinement en ce sens en 

estimant que la notion de médicament nřétait pas « de nature légale mais avant tout doctrinale et 

jurisprudentielle » 1066 . 

177. L’affaire Cantoni 1067 - Et une telle conception a été soumise aux juges à lřoccasion de lřaffaire 

Cantoni puisque dans les faits M. CANTONI tenait un magasin où il vendait notamment de la vitamine C 

en comprimés de 500 mg et en sachets de poudre de 1000 mg. Assigné en justice pour exercice illégal 

1062 DILLEMANN G., Les problèmes posés par l'application pratique de l'article L. 511 du Code de la santé publique aux aliments diététiques, JCP Ed. G., 

1974.I.II 

1063 ▪ CALVO J., Médicament : une notion à contenu variable ?, GP, 28-30 juin 1987, Doctr. 4 


DELMAS SAINT-HILAIRE J-P., Infractions contre la chose publique, Revue de sciences criminelles, 1990, p. 563 

LECAS A., Pour en finir avec le médicament ? Et retrouver la pharmacie, Revue générale de droit médical, 2005, pp. 139-163 

1064 ▪ DABURON GARCIA C., Le médicament, Les Etudes hospitalières, 2001, p. 90 

▪ Déjà le Professeur Jean-Marie AUBY faisait remarquer quř« envisagée sur le plan juridique, la notion de médicament doit faire l’objet d’une détermination 

précise, étant donné les nombreuses conséquences qui y sont attachées. A cette fin, de nombreuses législations comportent une définition juridique du 

médicament. Ces définitions sont loin de coïncider, ce qui peut entraîner un certain nombre de difficultés ». - AUBY J-M., La notion de médicament en droit 

pharmaceutique, JCP Ed. G., 1962.I.1708 

1065 Principe rappelé aux : 

- Article 8 de la Déclaration des droits de l'homme : « Nul ne peut être puni qu’en vertu d’une loi établie et promulguée antérieurement au délit et légalement 

appliquée. » 

- Article 34 de la Constitution de 1958 : « La loi fixe... la détermination des crimes et délits ainsi que les peines qui leur sont applicables. » 

- Article 7.1 de la Convention Européenne des Droits de l'Homme : « Nul ne peut être condamné pour une action ou une omission qui, au moment où elle a 

été commise, ne constituait pas une infraction d'après le droit national ou international. De même il n'est infligé aucune peine plus forte que celle qui était 

applicable au moment où l'infraction a été commise ». 

1066 DELMAS SAINT-HILAIRE J-P., Infractions contre la chose publique, Revue de sciences criminelles, 1990, p. 564 

1067 V. MAZEN N-J., De lřimprécision de la définition du médicament ou la révolte de la Commission européenne des droits de lřhomme, GP, 14-16 juillet 

1996, p. 3 

FOUASSIER E. et VAN DEN BRIK H., A la frontière du médicament : compléments alimentaires, alicaments, cosmétiques internes, art. préc., p. 96 

LAMBERT M. et VIALA G., Lřaffaire Cantoni c/ France, PA, 28 février 1997, pp. 19-24 

CLEMENT C., Le droit du médicament après la jurisprudence Cantoni du 15 novembre 1996, PA, 9 mai 1997, pp. 7-10 

ROBERT J-H., Note sous CJCE, 15 novembre 1996, « Cantoni », Droit pénal, 1997, Comm. 11 

HENRY C., La notion de prévisibilité en matière de législation sur la notion de médicament, Dalloz, 1997, p. 202 

THOMAS D., Chronique de la jurisprudence de la Cour européenne des Droits de lřHomme en 1996, Revue Universelle des Droits de l’Homme, 1997, p. 21 



de la pharmacie, sa défense fut fondée sur la violation de lřarticle 7-1 de la CEDH 1068 puisque selon lui 

« la notion de médicament (...) ne présentait pas une clarté permettant d'identifier avec précision les 

actes de nature à engager sa responsabilité pénale » 1069 . 

Un moyen qui nřa pas été reçu par la Cour de cassation qui le condamna dans sa décision du 29 mai 

1990 1070 . 

M. CANTONI introduisit alors sur un fondement identique une requête auprès de la CEDH. 

Mais si à cette occasion la Commission européenne a conclu dans son rapport du 12 avril 1995 au non- 

respect de ce principe, néanmoins cette position ne fut pas suivie par la juridiction supranationale pour 

qui la généralité de la définition « lui permet de s’adapter, par la voie de l’interprétation, aux 

changements de situation » 1071 . 

Il faut dire quřeffectivement quels que puissent être les nouveaux produits apparaissant sur le marché, 

la situation du médicament était loin dřêtre obscure puisque finalement lřinterprétation prétorienne 

bénéficiant de la largesse de cette définition se caractérisait par une certaine prévisibilité. Tout produit 

un tant soi peu litigieux était au final considéré comme étant apte à restaurer, à corriger ou modifier les 

fonctions organiques ! 

Décidément la décision de la CEDH est contestable, et les pharmaciens avaient encore de beaux jours 

devant eux… (§2) 

§2 . UNE INTERPRETATION PRETORIENNE PREJUDICIABLE A L’ALIMENT SANTE 

178. Le désir du « tout médicament » - « En ce qui concerne la question de savoir ce qu' il faut 

entendre par restaurer, corriger ou modifier des fonctions organiques, il résulte de l'objectif de 

1068 Article selon lequel « nul ne peut être condamné pour une action ou une omission qui, au moment où elle a été commise, ne constituait pas une 

infraction d'après le droit national ou international. De même il n'est infligé aucune peine plus forte que celle qui était applicable au moment où l'infraction a 

été commise ». 

1069 CEDH, 15 novembre 1996, Cantoni, Rec. V-1614, Point 11 

1070 Au préalable, M. CANTONI avait été condamné par le Tribunal correctionnel de Sens (30 septembre 1988), puis par la Cour dřappel de Paris (18 mai 

1989). 

1071 Et la CEDH de préciser que cette définition « ne serait pas plus critiquable que toute autre définition légale ; elle se révélerait même bien plus précise 

que bon nombre de notions figurant dans le Code pénal. Surtout, le législateur n'aurait pas d'autre choix que d'y recourir puisqu'à ce jour il n'existerait pas 

de définition plus satisfaisante du médicament. La seule solution de rechange (l'élaboration de listes exhaustive) serait, quant à elle, impossible à appliquer 

car dans ce domaine, les spécialités se compteraient par milliers, leur nombre variant presque quotidiennement ; l'énumération ne correspondrait donc 

jamais à la réalité » (Point 28). 



protection de la santé poursuivi par le Législateur communautaire que cette expression doit être 

entendue de manière suffisamment large afin de comprendre toutes les substances pouvant avoir un 

effet sur le fonctionnement proprement dit de l'organisme » 1072 . 

La volonté du juge a au moins le mérite dřêtre claire puisquřil revendique explicitement ce désir du 

« tout-médicament » 1073 . 

Et si un bémol a pu parfois être apporté, notamment à lřoccasion de lřaffaire Angelopharm où la CJCE a 

estimé que la définition du médicament par fonction « ne saurait englober des substances qui, tout en 

ayant une influence sur le corps humain, (...) n'ont pas d'effet significatif sur le métabolisme et ne 

modifient pas à proprement parler les conditions de son fonctionnement » 1074 , cette position a 

malheureusement été bien trop isolée... 

179. L’apologie du « tout médicament » - Alors oui nous ne pouvons que partager lřidée selon 

laquelle il convient de protéger la santé publique. 

Oui si un choix doit être effectué en cas dřincertitudes réelles quant à la fonction thérapeutique ou 

nutritive dřun produit, il nous semble plus approprié que le produit nutritif soit vendu en pharmacie, 

plutôt que le produit thérapeutique puisse être acheté sans discernement 1075 . Mais de là à généraliser 

une telle option même en lřabsence dřambiguïté, il y a là un pas à ne pas franchir. 

Or à cette époque on en était arrivé à un tel point que lřon pouvait se demander si le juge ne consacrait 

pas sa réflexion à la seule recherche de motifs visant à légitimer une décision finale presque courue 

dřavance, celui-ci utilisant les « modalités d’emploi du médicament », « l’ampleur de sa diffusion », « la 

1072 CJCE, 16 avril 1991, Upjohn, Affaire C-112/89, Rec. I-1703, Point 21 

1073 V. - CJCE, 20 mars 1986, Tissier, Affaire C-35/85, Rec. I-1207, Point 26 

- CJCE, 12 mars 1998, Laboratoires Sarget, Affaire C-270/1996, Rec. I-1121, Point 23 : « La directive 65/6/CEE permet ainsi, en vue de favoriser les 

échanges et, en même temps, de protéger la santé publique, qu'un spectre relativement large de produits relève du régime de contrôle fixé dans la 

législation sur les médicaments ». 

1074 CJCE, 25 janvier 1994, Angelopharm GmBH, Affaire C-212/91, Rec. I-171, Point 15 

1075 ▪ FOUSSARD-BLANDIN O, Les médicaments usuels, Que sais-je ?, N°245, PUF, 1996, p. 112 

▪ Et Emmanuel CADEAU et Jean-Yves RICHEUX dřabonder dans ce sens puisque selon eux « le médicament n’est pas un produit comme les autres. Il 

constitue un produit paradoxal en ce que, si sa fonction essentielle est bien évidemment la guérison, il peut aussi engendrer la maladie lorsqu’il est 

défectueux ou dispensé à mauvais escient ». - CADEAU E. et RICHEUX J-Y., Le juge communautaire et le médicament, PA, 15 janvier 1996, p. 4 

▪ Précisons que si nous pensons que la vente de médicament par les magasins de grande distribution (Voir Supra §10) pourrait être une chance pour les 

consommateurs-patients du fait notamment dřune probable baisse des prix et dřun accès plus aisé à ces produits thérapeutiques, nous estimons par la 

même quřelle nécessiterait un encadrement très strict, une personne ne pouvant banaliser un tel achat loin dřêtre anodin et lourd de conséquences pour sa 

santé. Sans nul doute, un juste milieu devrait être trouvé. 

▪ V. la position du Mme BACHELOT, Ministre de la Santé et des Sports : JORF, 13 mai 2008, p. 4062 



connaissance qu’en ont les consommateurs et les risques que peut entraîner son application » 1076 , en 

allant même sur le terrain du médicament par présentation pour caractériser cette fonction. 

Et ce sans se cacher dřune telle pratique puisque selon lui le terme « en vue de », terme qui se trouve 

dans la définition du médicament par fonction, « permet d'inclure non seulement les produits qui ont un 

effet réel sur les fonctions organiques, mais aussi ceux qui n'ont pas l'effet annoncé, ce qui permet aux 

autorités publiques de s'opposer à la mise sur le marché de tels produits afin de protéger les 

consommateurs » 1077 . 

Or ces deux critères doivent être appliqués alternativement et non cumulativement ! 

Et dire que ces décisions injustifiées, incompréhensibles, se sont qui plus est répandues comme une 

traîné de poudre dans les prétoires nationaux 1078 . 

Indéniablement la situation devait se débloquer, dřautant plus que ces aliments dits de santé nřont 

cessé de se développer à un rythme effréné rendant encore plus problématique cette situation. 

Et fort heureusement la situation sřest débloquée, le Législateur voulant éviter (pour reprendre les 

propos tenus par le Comité dřétude sur les produits à la frontière du médicament 1079 ) de faire entrer 

dans cette catégorie juridique les produits qui devraient être soumis à dřautres règlementations 

(Deuxième Section). 

Bien lui en a pris. 

1076 ▪ CJCE, 15 novembre 2007, Commission c/ Allemagne, Affaire C-319 / 05, Rec. I-9811, Point 55 

▪ En ce sens également : CJCE, 21 mars 1991, Monteil et Samanni, Affaire C-60/89, Rec. I-1547, Point 29 

1077 CJCE, 16 avril 1991, Upjohn, Affaire C-112/89, Rec. I-1703, Point 21 

1078 Le juge français a par exemple qualifié de médicament et non dřaliment-santé, un produit possédant de la vitamine B6 et du magnésium puisque 

lřassociation de ces deux substances aurait une « action sur les manifestations fonctionnelles liées au stress » (Crim, 4 juin 2002, Pourvoi n°01-85461), 

tandis que lřAssemblée plénière de la Cour de cassation dans son arrêt du 6 mars 1992 (AP, 6 mars 1992, Pourvoi n°89-13260) est allée jusquřà casser 

lřarrêt rendu par des juges du fond ayant refusé de qualifier de médicament par fonction de la vitamine C800 (CA Angers, 30 janvier 1989), les juges de la 

Cour de cassation ayant estimé que ces critères supplémentaires nřavaient pas été pris en considération et que finalement seul les effets scientifiques du 

produit incriminé avaient été analysés (!) Et dire que ces décisions ne sont malheureusement pas isolées. 

1079 ▪ « Workshop on borderline products with pharmaceutical, Summary of discussions, 28 octobre 2004 » - [En ligne] Disponible sur : 

‹http://dg3.eudra.org› 

▪ Ce comité est composé de représentants de la Communauté européenne, de représentants des Etats membres, et de représentants des secteurs 

industriels intéressés dont notamment en toute logique du secteur alimentaire. 



SECTION II . LE RECOURS A LA FONCTION THERAPEUTIQUE COMME ELEMENT OBJECTIF DE 

DISTINCTION ENTRE L’ALIMENT SANTE ET LE MEDICAMENT 

Plus que jamais la définition légale mais également jurisprudentielle actuelle du médicament semble se 

trouver totalement adaptée à notre problématique (§1), les précisions nouvellement apportées (§2) ne 

pouvant à priori que nous satisfaire pour mener à bien notre travail. 

Logiquement elles vont constituer notre axe dřanalyse. 

§1 . UNE DEFINITION LEGALE EN PRISE AVEC LA REALITE DE L’ALIMENT SANTE 

180. La directive 2004/27/CE - Selon le premier alinéa de lřarticle L.5111-1 du Code de la Santé 

Publique tel quřissu de la loi du 26 février 2007 1080 : « On entend par 1081 médicament toute substance 

ou composition présentée comme possédant des propriétés curatives ou préventives à l'égard des 

maladies humaines ou animales, ainsi que toute substance ou composition pouvant être utilisée chez 

l'homme ou chez l'animal ou pouvant lui être administrée, en vue d'établir un diagnostic médical ou de 

restaurer, corriger ou modifier leurs fonctions physiologiques en exerçant une action pharmacologique, 

immunologique ou métabolique ». 

Mais si cette définition semble lever le flou qui régnait à lřégard de la fonction thérapeutique, 

empressons nous de mentionner quřelle nřest autre que la résultante de la directive 2004/27/CE du 31 

mars 2004 1082 dont lřadoption visait à prendre en compte « d'une part, l'émergence de nouvelles 

1080 ▪ Loi n°2007-248 du 26 février 2007 portant diverses dispositions d'adaptation au droit communautaire dans le domaine du médicament (JORF, 27 

février 2007, pp. 3503 et s.) 

▪ Si cette loi tend à transposer la directive 2001/83/CE, elle nřa été adoptée que le 26 février 2007, bien loin après le délai de transposition prévu (30 

octobre 2005). 

▪ V. sur cette loi : 

VIALA G. et VIANDIER A., Adaptation au droit communautaire dans le domaine du médicament, JCP Ed. A, 2006, Act. 397 

PERROY-MAILLOLS A-C., SERGHERAERT E., VION D., La loi d'adaptation au droit communautaire dans le domaine du médicament, Bulletin de l'Ordre 

des Pharmaciens, avril 2007, pp. 133-142 

1081 Pour le Professeur Geneviève KOUBI, « la formule d’entrée ″on entend par″ suppose une démarche d’analyse toujours à rétablir en fonction des 

évolutions que peut connaître l’objet qui est considéré ». - KOUBI G., Le médicament devant le juge administratif, Emballage juridique ou produit 

scientifique ?, art. préc., p. 422 

1082 Directive 2004/27/CE du 31 mars 2004 modifiant la directive 2001/83/CE instituant un Code communautaire relatif aux médicaments à usage humain 

(JOCE n°136, 30 avril 2004, pp. 34-57) 



thérapies et, d'autre part, le nombre croissant de produits dits "frontières" entre le secteur des 

médicaments et les autres secteurs ». 

Dřoù la volonté du Législateur de « modifier la définition du médicament pour éviter, lorsqu'un produit 

répond pleinement à la définition du médicament, mais pourrait aussi répondre à la définition d'autres 

produits réglementés, que subsiste un doute sur la législation applicable (…) » 1083 . 

Cřest donc bel et bien la prise en compte de ces aliments santé qui est à l'origine de la nouvelle révision 

du Code communautaire sur les médicaments tel qu'on le connaît aujourd'hui 1084 (et notamment de son 

article 1.2.b 1085 ) et par conséquent nous ne pouvons que mieux comprendre la pertinence pour notre 

travail des changements apportés, dřautant quřils ont eu un impact jurisprudentiel indéniable. 

181. La fin jurisprudentielle du « tout médicament » ? - Depuis cette modification les juges ne 

peuvent effectivement se retrancher raisonnablement derrière des termes désormais moins équivoques 

et sujets à extrapolation, les décisions rendues allant dans le sens de cette volonté dřobjectivisation. 

Depuis lřentrée en vigueur de ce texte, la CJCE a ainsi condamné lřEspagne 1086 pour avoir qualifié de 

manière systématique de médicaments par fonction des compléments alimentaires contenant des 

plantes médicinales sans caractériser suffisamment leur action thérapeutique. 

De même que lřAllemagne pour manquement à son obligation en matière de libre circulation des 

marchandises dans la mesure où cet Etat exigeait une AMM pour quřun produit puisse être importé 

alors que celui-ci, certes favorable pour la santé, nřétait pas thérapeutique 1087 . 

Et ces décisions sont désormais loin dřêtre isolées 1088 . 

Ainsi partant sur ces nouvelles bases « saines », nous pouvons enfin nous attaquer à lřappréhension de 

cette fonction thérapeutique, et donc par la même à contrario à celle de lřaction physiologique des 

aliments (§2). 


1084 V. sur cette évolution du droit communautaire pharmaceutique : 

MICHAUX G., La réforme de la législation pharmaceutique européenne, Europe, juillet 2005, Etude 7, pp. 8-14 

1085 Article repris mot pour mot par lřarticle L.5111-1 du CSP précité 

1086 CJCE, 5 mars 2009, Commission c/Espagne Affaire C-88/07, (non encore publiée au Recueil) 

1087 ▪ CJCE, 15 novembre 2007, Commission c/ Allemagne, Affaire C-319/5, Rec. I-9811 

▪ V. sur cette décision : OQ, mars 2008, pp. 15-18 

1088 V. également en ce sens : CJCE, 15 janvier 2009, Hecht Pharma, Affaire C-140/07, (non encore publiée au Recueil) 



§2 . L’INTERPRETATION DE L’ACTION PHARMACOLOGIQUE, IMMUNOLOGIQUE OU 

PHARMACOLOGIQUE 

182. La différenciation entre l’aliment et le médicament : Acte I - Pour commencer avançons à pas 

feutrés. Et constatons que le Code communautaire utilise à propos du médicament les termes de 

substance et de composition. 

Or le terme même de substance défini par lřarticle 1 er paragraphe 3 de ce Code 1089 ne peut nous être 

dřune grande utilité pour caractériser la spécificité dřune action thérapeutique, le Professeur Jean-Marie 

AUBY y voyant dřailleurs « une notion fort vague, souvent employée dans un sens générique pour 

désigner les produits les plus divers » 1090 . 

Et il en est de même pour la notion de composition qui, toujours selon le Code communautaire, 

constituerait une addition de substances, la version dřorigine de cette disposition utilisant effectivement 

à propos de cette composition la formule « any substance or combination of substances » signifiant 

toute substance ou combinaison de substances 1091 . 

Si nous voulions déjà établir un critère propre au médicament il faut se rendre à lřévidence : il va falloir 

persister. 

Et ce dřautant plus que de la même manière le fait que cette substance ou cette composition puisse 

être « utilisée » ou « administrée » ne peut constituer un critère fiable. Le terme dřutilisation est 

extrêmement large et peut recouvrir nombre de réalités différentes. Tandis que le terme dřadministration 

ne peut également être suffisant dans la mesure où nombre dřaliments santé peuvent prendre une 

forme galénique 1092 qui nřest plus seulement réservée aux seuls médicaments 1093 . 

1089 Selon cet article, il convient dřentendre par substance : « Toute matière quelle qu'en soit l'origine, celle-ci pouvant être : humaine, telle que le sang 

humain et les produits dérivés du sang humain ; animale, telle que les micro-organismes, animaux entiers, parties d'organes, sécrétions animales, toxines ; 

végétale, telle que les micro-organismes, plantes, parties de plantes, sécrétions animales, toxines, substances obtenues par extraction, produits dérivés du 

sang, etc. ; chimique, telle que : les éléments, matières chimiques naturelles et les produits chimiques de transformation et de synthèse ». 

1090 AUBY J-M., La notion de médicament en droit pharmaceutique, art. préc., p. 23 

1091 ▪ Référence : LAMYLINE Reflex, Droit de la santé, Etude 405 - Le Médicament 

▪ V. sur la notion de composition : DAVIDSON O. et GENESTE B., Regard sur la définition jurisprudentielle du médicament et des produits « frontière », 

Revue générale de droit médical, 2006, n°19, p. 128 

1092 Voir Infra § 294 

1093 Comme le souligne Aude BOUVERESSE, « concernant les éléments à prendre en compte pour distinguer les denrées alimentaires des médicaments, 

le juge communautaire rejette toute importance décisive ou mode d’ingestion du produit. Un tel paramètre peut être pris en compte mais, suivant une 

jurisprudence établie, l’appréciation se fait au cas par cas et après un examen global qui doit être effectuée » - BOUVERESSE A., Relations entre denrée 

alimentaire et médicament, Europe, août-septembre 2005, p. 20 



Aussi, dans la mesure où lřobjectif dřétablir un diagnostic médical 1094 est lui aussi totalement étranger à 

notre volonté de clarification du médicament par rapport à lřaliment, nous nřavons dřautre choix que de 

nous attaquer aux derniers critères restants qui constituent justement la plus-value fondamentale 

apportée par la directive 2004/27/CE. 

183. La différenciation entre l’aliment et le médicament : Acte II - Lřaction immunologique devant 

être écartée en ce quřelle concerne les médicaments « consistant en vaccins, toxines, sérums ou 

allergènes » 1095 , il nous faut donc nous avancer exclusivement sur le terrain de lřaction 

pharmacologique et métabolique. 

Et à cet effet il nous semble davantage opportun de partir du stade de la recherche de ces actions 

jusquřà leurs effets sur lřorganisme, afin de pouvoir être mieux à mêmes de les cerner 1096 . 

184. La fabrication du médicament - Commençons donc notre analyse et constatons quřen pratique 

tout débute au travers de la « quête » fastidieuse (variant généralement entre 8 et 12 ans 1097 ) de 

molécule innovante destinée à prévenir ou à guérir une maladie. 

Concrètement le « screening » 1098 est pratiqué, screening qui consiste à passer en revue les molécules 

des espèces animales, minérales et végétales. 

1094 Selon lřarticle L.5211-1 du CSP : « On entend par dispositif médical tout instrument, appareil, équipement, matière, produit, à l'exception des produits 

d'origine humaine, ou autre article utilisé seul ou en association, y compris les accessoires et logiciels intervenant dans son fonctionnement, destiné par le 

fabricant à être utilisé chez l'homme à des fins médicales et dont l'action principale voulue n'est pas obtenue par des moyens pharmacologiques ou 

immunologiques ni par métabolisme, mais dont la fonction peut être assistée par de tels moyens. Les dispositifs médicaux qui sont conçus pour être 

implantés en totalité ou en partie dans le corps humain ou placés dans un orifice naturel, et qui dépendent pour leur bon fonctionnement d'une source 

d'énergie électrique ou de toute source d'énergie autre que celle qui est générée directement par le corps humain ou la pesanteur, sont dénommés 

dispositifs médicaux implantables actifs ». 

1095 Lřarticle 1.4 du Code communautaire relatif aux médicaments à usage humain dispose en effet que constitue un médicament immunologique : 

« Tout médicament consistant en vaccins, toxines, sérums ou allergènes : 

a) les vaccins, toxines ou sérums recouvrant notamment : i) les agents utilisés en vue de provoquer une immunité active tels que le vaccin anticholérique, le 

BCG, le vaccin antipoliomyélitique, le vaccin antivariolique ; ii) les agents utilisés en vue de diagnostiquer l'état d'immunité, comprenant notamment la 

tuberculine ainsi que la tuberculine PPD, les toxines utilisées pour les tests de Schick et de Dick, la brucelline ; iii) les agents utilisés en vue de provoquer 

une immunité passive tels que l'antitoxine diphtérique, laglobuline antivariolique, la globuline antilymphocytique. 

b) les produits allergènes étant tout médicament destiné à identifier ou provoquer une modification spécifique et acquise de la réponse immunologique à un 

agent allergisant ». 

1096 De ce fait ne seront pas par exemple développées les questions relatives à leur prescription ou à leur remboursement. 

1097 Le coût que va induire cette molécule varie quant à lui entre quelques 100 et 500 millions dřeuros ! 

1098 Dřautres possibilités existent puisque par exemple lorsque des anomalies sont identifiées, des molécules capables de les corriger peuvent tout aussi 

bien être créées par modélisation. 



Cřest ainsi quřont pu être découverts comme principes actifs 1099 certes des substances animales, mais 

aussi et surtout des substances minérales (comme le calcium, le phosphore, le magnésium, le fer 1100 ), 

ainsi que des substances végétales (comme le fenugrec, le curcuma, le plantain, lřacide salicyclique 

issue de lřécorce du saule) que lřon retrouve dans les aliments santé (!) 

La substance active trouvée, elle est synthétisée. Ensuite elle est testée sur les animaux (tests 

précliniques) afin de mieux se rendre compte de ses effets tant positifs que négatifs. Sřils sont 

concluants ces tests sont effectués sur les êtres humains (tests cliniques). 

Dans une première phase, ces tests portent sur des personnes saines afin de déterminer la dose 

maximale tolérée ainsi que la dose maximale active. 

Dans une seconde phase, ils portent sur des personnes malades afin dřanalyser la posologie. 

Dans une troisième phase 1101 les tests sont effectués sur un nombre plus importants de patients, sur 

une période plus longue au cours de laquelle les effets potentiellement indésirables sont observés 1102 . 

Au final sur un « screening » dřorigine de 10 000 molécules, seules 20 à 100 font lřobjet de tests 

précliniques, une à cinq parmi elles allant au stade des tests cliniques, une seule enfin faisant lřobjet 

dřune AMM. Et encore faut-il que la phase 4 soit concluante, phase durant laquelle est surveillée lřaction 

du médicament 1103 ainsi que ses effets 1104 . 

1099 Nous lřaurons compris ce principe actif est fondamental, principe qui bien évidemment ne change pas dans les médicaments génériques pourtant 

longtemps décriés. 

1100 ▪ V. sur la liste des principes actifs : ‹http://www.vidal.fr/fiches-medicaments› 

▪ V. également la Pharmacopée qui constitue pour reprendre les termes de lřAFSSAPS : « un ouvrage réglementaire destiné à être utilisé par les 

professionnels de santé. Elle définit notamment les critères de pureté des matières premières ou des préparations entrant dans la fabrication des 

médicaments (à usage humain et vétérinaire) et les méthodes d'analyses à utiliser pour en assurer leur contrôle », et plus spécialement le site de la 

Direction Européenne de la Qualité des Médicaments et des Soins de Santé, en charge de la Pharmacopée Européenne : 

‹http://www.edqm.eu/fr/page_628.php› 

▪ Ces substances actives font lřobjet dřune dénomination commune internationale (DCI) instaurée par lřOMS aux fins dřéviter toute confusion possible. En 

France, 1700 DCI existent à lřheure actuelle. 

1101 V. sur la protection des personnes soumises aux tests cliniques : Directive 2001/20/CE du 4 avril 2001 concernant le rapprochement des dispositions 

législatives, réglementaires et administratives des États membres relatives à l'application de bonnes pratiques cliniques dans la conduite d'essais cliniques 

de médicaments à usage humain (JOCE n°L121, 1er mai 2001, pp. 34-44). 

1102 Selon les articles 1.11, 1.12 et 1.13 du Code communautaire constituent respectivement : 

- Un effet indésirable : « une réaction nocive et non voulue à un médicament, se produisant aux posologies normalement utilisées chez l'homme pour la 

prophylaxie, le diagnostic ou le traitement d'une maladie ou pour la restauration, la correction ou la modification d'une fonction physiologique ». 

- Un effet indésirable grave : « un effet indésirable qui entraîne la mort, met en danger la vie du patient, nécessite une hospitalisation ou la prolongation de 

l'hospitalisation, entraîne une invalidité ou une incapacité importantes ou durables ou se traduit par une anomalie/malformation congénitale ». 

- Un effet indésirable inattendu : « un effet indésirable dont la nature, la sévérité ou l'évolution ne correspondent pas avec le résumé des caractéristiques du 

produit ». 

1103 Lřétude de cette action étant la pharmacodynamie. 

1104 Lřétude des ces effets étant la pharmacocinétique. 



185. Une petite dose de pharmacologie 1105 … - Des effets qui ne peuvent être rendus possibles que 

par le principe actif qui ne peut pas se suffire à lui-même et qui doit obligatoirement être présenté sous 

forme galénique par le biais dřexcipients 1106 qui lui confèrent une consistance en évitant toute 

interaction chimique. 

Et cřest grâce à cette forme que la substance active peut se libérer dans le tube digestif (sans 

transformation) pour être dissoute. Elle passe la barrière gastro-intestinale, atteint le foie et enfin 

lřensemble de la circulation de lřorganisme, la fraction de cette substance arrivant à ce but étant 

appelée la biodisponibilité qui nřest pas sans nous faire penser au taux de digestibilité des aliments. 

Dans cette circulation le médicament entre en contact avec les protéines du plasma, et se lie en partie 

avec. Ces protéines jouent alors tout à la fois un rôle de transport et de modulation dans la durée de 

lřaction thérapeutique puisque seule la partie non liée de la substance active peut agir librement de 

manière ciblée. 

186. L’interaction médicament-récepteur - Ciblée car au préalable un récepteur est déterminé, la 

substance active sélectionnée ayant pour objectif de se lier à cette cible 1107 avec une affinité qui nřest 

autre que la force avec laquelle la substance se fixe à elle. 

Le récepteur ayant été atteint, un message chimique sřen suit : ce message crée une action de blocage 

ou au contraire de stimulation, action ayant soit des effets sur lřorganisme (action pharmacologique) ou 

sur le métabolisme autrement dit sur lřensemble des transformations moléculaires et énergétiques qui 

se déroulent de manière ininterrompue dans la cellule de lřorganisme vivant (action métabolique). 

187. L’action pharmacologique/métabolique - Un processus long et complexe dont il nous faut 

désormais en tirer les conséquences quant à notre travail. 

Que pouvons-nous donc en déduire ? 

Premièrement que lřaction pharmacologique/métabolique peut avoir comme constituants de départ des 

substances actives qui peuvent également avoir une action physiologique. Et pour cause elles peuvent 

tout aussi se trouver dans des aliments à lřimage des minéraux mais également des phytonutriments 1108 

(substances actives végétales) que sont notamment les flavonoïdes du vin ou le bêta-carotène des 

1105 Selon le juge communautaire, la pharmacologie consisterait en « l’étude de la nature, de la composition et de l’effet des substances chimiques sur 

l’organisme » - CJCE, 16 avril 1991, Upjohn, Affaire C-112/89, Rec. I-1703, Point 31 

1106 Excipients sur lesquels nous allons revenir bien plus longuement lors de lřétude de la forme médicamenteuse : Voir Infra NBP1356 

1107 Et avec cette seule cible sans se lier avec les cibles voisines. 

1108 Antioxydants puissants, les phytonutriments issus du règne végétal ne sont pas indispensables comme les macronutriments et micronutriments mais 

nřen demeurent pas moins favorables à la santé. 



carottes. Si bien que ce nřest pas par hasard si des aliments sont considérés comme étant impliqués 

dans le déterminisme des maladies 1109 , ou si la phytothérapie ou la nutrithérapie 1110 , activités médicales 

en vogue, visent à réduire les maladies mais aussi à les guérir par le biais dřaliments et de nutriments 

« soigneux » qui vont supplémenter le corps. 

Deuxièmement que comme lřaction physiologique, lřaction pharmacologique/métabolique peut être 

provoquée par un produit ingéré oralement et peut agir sur une partie ciblée de lřorganisme. Toutefois 

cette action ciblée doit être considérée comme pathophysiologique ou pour reprendre les termes du 

Professeur BROUSSAIS comme entraînant une « modification artificielle ou naturelle » 1111 de 

lřorganisme. Elle ne se contente donc pas de réguler un trouble du fonctionnement physiologique 

relevant de lř« ordre du réel » 1112 . 

Doit-elle alors être considérée comme étant une action portant sur la maladie ? 

Non car cette fonction du médicament doit être affranchie de la notion de maladie, en témoigne 

lřexemple des pilules contraceptives qui constituent des médicaments alors même quřelles visent à 

modifier les fonctions reproductrices féminines et que la grossesse nřest pas une maladie. 

Une simple action sur lřorganisme suffit-elle à la caractériser ? 

Non car elle doit être suffisamment significative 1113 , caractère significatif qui ne doit pas être entendu 

comme une prévention ou une guérison, le médicament devant « seulement » agir sans obligation de 

réussite pour être qualifié comme tel. 

1109 V. sur le concept de maladie : Infra § 257-258 

1110 V. CURTAY J-P., Nutrithérapie - Bases scientifiques et pratique médicale, 4ème édition, Testez Editions, 2008, 766 p. 

GAGNON R., La nutrithérapie - Médecine des suppléments alimentaires, Amyris, 2008, 288 p. 

1111 AUDET G. et VANDAELE S., Disease, illness, sickness, pathology : faut-il en faire une maladie ?, 2001 

[En ligne] Disponible sur : ‹https://papyrus.bib.umontreal.ca/jspui/bitstream/1866/1452/1/Vol14no42003.pdf› 

1112 KREMER MARIETTI A., Les concepts de normal et de pathologique depuis Georges CANGUILHEM, 2000 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://dogma.free.fr/txt/AKM-Normpath.htm› 

1113 ▪ Dans lřaffaire Hecht-Pharma (Infra NBP 1116) la CJCE parle dřaction « significative ». 

▪ De la même manière dans lřaffaire Commission/Espagne précitée, la CJCE a estimé que « le seul fait qu'une ou plusieurs plantes médicinales entrent 

dans la composition d'un produit ne suffit pas pour conclure que ce produit permet de restaurer, de corriger ou de modifier des fonctions physiologiques en 

exerçant une action pharmacologique, immunologique ou métabolique, ou d'établir un diagnostic médical, au sens de l'article 1.2.b, de la directive 

2001/83/CE (médicament par fonction). En effet, il est possible que, eu égard notamment à la faible quantité de substance active qu'il contient et/ou à ses 

modalités d'emploi, un produit à base de plantes médicinales n'ait pas d'effet sur les fonctions physiologiques ou qu'il produise des effets insuffisants pour 

être un médicament par fonction ». - (Points 74 et 75) 

Et la Cour de préciser également que la démonstration de la nocivité de certaines plantes était insuffisante en lřespèce, faute de porter « sur les propriétés 

pharmacologiques, immunologiques ou métaboliques des produits retirés du marché ». (Point 78) 



Alors comment savoir si une situation relève de la physiologie ou de la pathophysiologie 1114 ? 

Selon nous en lřabsence de davantage de précisions tant légale que jurisprudentielle à cet égard, il 

semble quřil convienne de se référer à lřétat dřhoméostasie du consommateur, état qui consiste à 

maintenir ou à établir lřéquilibre du milieu intérieur malgré les troubles extérieurs. 

Ainsi, si lřaction du produit va au-delà de cette protection naturelle, elle sera pharmacologique/ 

métabolique et non physiologique. Et inversement bien évidemment. 

Que décider en cas de doute ? 

Conformément à lřarticle 2.2 du Code communautaire relatif aux médicaments à usage humain, il 

conviendra de privilégier la qualification en médicament dès lors que ce produit est qualifié de 

médicament dans un Etat-membre et dřaliment dans un autre. 

Ce qui signifie que dans la pratique un même produit peut recevoir une qualification juridique différente 

au sein de la Communauté européenne, dès lors bien sûr que la qualification déterminée par un Etat 

nřest pas systématique, ce qui oblige les Etats à statuer au cas par cas et non dans une approche 

généraliste 1115 . 

Ce qui signifie également, pour reprendre les conclusions de la CJCE dans lřaffaire Hecht-Pharma 1116 

que ce doute doit provenir dřune concurrence de qualification et ne concerne donc pas le cas où lřaction 

nřest ni scientifiquement établie ni exclue 1117 . 

__________ 

Décidément, si la définition actuelle du médicament vise à « spécifier le type d'action que peut exercer 

1114 ▪ A propos de la distinction entre le pathologique et le physiologique, Auguste COMTE estimait que « l‘état pathologique ne diffère point radicalement 

de l'état physiologique, à l'égard duquel il ne saurait constituer, sous un aspect quelconque, qu'un simple prolongement plus ou moins étendu des limites de 

variation, soit supérieures, soit inférieures, propres à chaque phénomène de l'organisme normal, sans pouvoir jamais produire de phénomènes vraiment 

nouveaux, qui n'auraient point, à un certain degré, leurs analogues purement physiologiques » - COMTE A., Cours de philosophie positive, Leçons 1 à 45, 

Hermann, 1975, p. 643 

▪ Et Georges CANGUILHEM dřexpliquer que « si l'on examine le fait pathologique dans le détail des symptômes et dans le détail des mécanismes 

anatomo-physiologiques, il existe de nombreux cas où le normal et le pathologique apparaissent comme de simples variations quantitatives d'un 

phénomène homogène sous l'une ou l'autre forme ». - CANGUILHEM G., Le normal et le pathologique, in La connaissance de la vie, Vrin, 1967, p. 696 

1115 V. en ce sens : CJCE, 29 avril 2004, Commission c./ Autriche, Affaire C-150/00, Rec. I-3887, Point 64 

1116 ▪ CJCE, 15 janvier 2009, Hecht-Pharma, Affaire C-140/07, (non encore publiée au Recueil) 

▪ V. sur cette décision : CHEMTOB-CONCE M-C., Définition juridique du médicament : les précisions de la jurisprudence relatives à la qualification de 

médicament et à lřapplication de la règle supplétoire, LPA, 6 mai 2009, p. 9 

1117 CJCE, 15 janvier 2009, Hecht-Pharma, Affaire C-140/07, Point 29 



le médicament sur les fonctions physiologiques » 1118 , et même si nous en avons une perception 

favorable dans la mesure où elle a le mérite indéniable de vouloir lutter contre le subjectivisme prétorien 

qui a longtemps régné, force est dřadmettre quřelle appelle tout de même des réserves. 

Car la distinction entre la fonction thérapeutique, ou plutôt pharmacologique/métabolique, et la fonction 

nutritive et/ou physiologique, reste effectivement encore difficile à appréhender, surtout quřelle 

sřaffranchit de référence à la maladie, une telle situation appelant selon nous la mise en place de 

critères supplémentaires encore plus précis mais également plus transparents. 

Mais dans lřattente de ces précisions, que pouvons-nous proposer ? 

Prendre les devants et mettre en place nous-mêmes des critères plus à mêmes dřêtre exploités ? 

Sans vouloir faire preuve de fausse modestie il nous semble que nous serions fort présomptueux de 

vouloir réussir sur un terrain empreint dřune scientificité complexe où, sans échouer, le Législateur lui- 

même nřy est toujours pas parvenu malgré ses multiples tentatives. 

Non nous nřambitionnons pas de « révolutionner » cet élément fonctionnel. 

Si bien que cřest à partir du critère de lřaction homéostastique que nous avons pu mettre en avant que 

nous allons continuer notre travail en lřappliquant aux aliments de santé, et ce afin dřessayer de 

déterminer sřils peuvent éventuellement dépasser ce cadre dřaction, et voire leur qualification juridique 

être remise en question. 




256

CHAPITRE 1 

LES DENREES ALIMENTAIRES DESTINEES A UNE ALIMENTATION 

PARTICULIERE 

« Les vrais besoins n’ont jamais d’excès » 

Jean-Jacques ROUSSEAU 

188. Les denrées alimentaires destinées à une alimentation particulière : des produits uniques 

par excellence - Pour nombre de consommateurs « la demande de santé est quasiment devenue une 

exigence de bonheur » 1119 . 

Et lřaliment nřéchappe pas à ce phénomène 1120 avec un succès commercial détonnant et étonnant 

puisque les mangeurs qui allouent une part toujours plus faible de leur budget à leur alimentation, 

nřhésitent pas à acheter massivement ces produits pourtant souvent bien plus chers 1121 que les 

1119 ▪ FOUASSIER E. et VAN DEN BRINK H., A la frontière du médicament : compléments alimentaires, alicaments,cosmétiques internes…, art. préc, p. 

99 

▪ V. également : DUPIN H. et MICHAUD C., Aliments, alimentation, santé, TEC&DOC, 2000, p. 435 : « En l’espace d’une vingtaine d’années, le domaine de 

la santé a profondément évolué. L’attente des patients (qui méritent d’ailleurs de moins en moins cette appellation et deviennent des consommateurs de 

santé) s’est modifiée en profondeur à mesure que les informations sanitaires étaient diffusées plus largement que l’accès aux soins se généralisait. De nos 

jours, rétablir la santé perturbée ne suffit plus. Il faut constamment l’améliorer, la consolider ». 

1120 A tel point que cet atout santé en deviendrait presque un standard exigé de consommation. 

1121 ▪ Il ressort de lřavis du CNA adopté le 13 octobre 2008, que « le prix de ces aliments est supérieur de 50% à 200% à celui des produits standards, 

alors que les surcoûts industriels ne représentent qu’une part infime de cette augmentation des prix ». - Avis (13 octobre 2007) n°63 sur la mise en œuvre 

et les conséquences dřun système de profils nutritionnels prévus par le règlement (CE) n°1924/2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé 

portant sur les denrées alimentaires, p. 7 

▪ Pour sa part Chanel CHATTAB voit trois raisons précise à ces prix si élevés, à savoir : 

« - la diversité des cibles suppose des budgets de communication lourds, plus à la portée des grands groupes, et une hiérarchisation des actions : la 

communication scientifique auprès du corps médical doit être effectuée en amont avant le lancement du produit ; - la communication auprès des 

prescripteurs s’avère plus que jamais nécessaire pour asseoir la légitimité sur le marché. Elle a pour but de pallier aux lacunes des professionnels de santé 

en nutrition ; mais la promotion de la marque doit être discrète sous peine de rejet ; - le recours aux études cliniques devient indispensable pour crédibiliser 


LES DENREES ALIMENTAIRES DESTINEES A UNE ALIMENTATION PARTICULIERE

aliments de consommation courante. Alicaments, aliments fonctionnels 1122 , neutraceutiques sont ainsi 

privilégiés. 

Mais si tous désignent une réalité qui pourrait paraître similaire dřun point de vue fonctionnel, un 

amalgame trop rapide ne peut pourtant être fait entre eux. 

Par exemple les alicaments 1123 , néologisme entre aliment et médicament, constituent des produits à 

part entière. En revanche, les neutraceutiques 1124 , néologisme entre nutrition et pharmaceutique, sont 

pour leur part uniquement des substances alimentaires. 

Et même au sein de ces sous-catégories des divergences notables existent. Car parmi ces alicaments 

nous pouvons compter tout à la fois dřun côté les aliments allégés, enrichis et les compléments 

alimentaires qui sřadressent à lřensemble des mangeurs sans distinction. Et dřun autre côté, les 

denrées destinées à une alimentation particulière (ci-après DDAP) qui comme leur dénomination 

lřindique ciblent spécifiquement leurs destinataires. 

Une précision qui a toute son importance dans la mesure où, en ce qui concerne ces DDAP, cřest 

justement cette destination spécifique qui garantie leur action adaptée. 

Dřailleurs lřAFSSA abonde également en ce sens puisquřelle a estimé dans son avis du 11 juin 2008 

relatif à lřidentification des populations concernées par lřalimentation particulière, quřil convient 

dřentendre par besoins nutritionnels « la quantité de ce nutriment nécessaire pour assurer l’entretien, le 

fonctionnement métabolique d’un individu en bonne santé, comprenant les besoins liés à l’activité 

l’offre auprès du grand public et du corps médical ». - CHATTAB C., Les alicaments aujourd’hui, Thèse (Pharmacie) Montpellier I, 2007, p. 113 

1122 En France et dans lřUnion européenne, aucune distinction nřest faite entre les alicaments et les aliments fonctionnels. 

En revanche ces derniers ne sont pas présents aux Etats-Unis où lřindustriel doit choisir clairement si son produit constitue un aliment ou un supplément 

alimentaire. 

Au Canada, la situation est encore différente puisquřils sont considérés comme des constituants alimentaires procurant des bienfaits physiologiques 

démontrés et/ou réduisant les risques de maladie chronique, en plus de remplir leur fonctions traditionnels de base, si bien quřils sont soumis à la loi sur les 

Drogues et les Aliments tout comme les autres aliments traditionnels. 

Quant au Japon, ils sont assimilés à des aliments transformés contenant des ingrédients qui, en plus de leur valeur nutritionnelle, influent positivement sur 

des fonctions organiques spécifiques. 

1123 Lřalicament pourrait être défini comme « une denrée alimentaire dont certains constituants (acides gras polyinsaturés, fibres alimentaires, 

oligoéléments) possèdent des propriétés biologiques susceptibles de freiner ou d‘éviter le développement de certaines pathologies (cancer du côlon, 

maladies cardiovasculaires, ostéoporose) ». - ADRIAN J., POTUS J., FRANGNE R., La science alimentaire de A à Z, 3ème édition, TEC & DOC, 2003, p. 

27 

1124 Si ces neutraceutiques sont considérés au Canada comme « des produits qui ont été purifiés ou isolés des aliments, pour être vendus sous forme 

médicale mais sans être associés ou intégrés aux aliments », au Japon « ils sont définis comme toute substance ou partie d’un aliment bénéficiant d’un 

effet médical ; préventif ou curatif. Les neutraceutiques classiques sont les vitamines (A,C,E), antioxydants (licopène), minéraux et oligo-éléments, les 

polyinsaturés, protéines, peptides et acides aminés. Sont incluses aussi les fibres connues pour leur effet sur la santé ». - EL DAHR H., Le marché des 

alicaments : un marché spécifique, Institut agronomique méditerranéen de Montpellier, 2003, p. 9 



physique et la thermorégulation, et les besoins supplémentaires nécessaires pendant certaines 

périodes de la vie telles que la croissance, la gestation et la lactation » 1125 . 

Avant de préciser immédiatement par la suite que ces DDAP présentent sur le marché ont pour fonction 

exclusive de répondre à ces seuls besoins que les mangeurs ne peuvent atteindre. 

Il faut dire que tout est mis en œuvre afin quřelles puissent y parvenir parce que si elles sont soumises 

au régime juridique commun à toutes les denrées alimentaires, elles bénéficient tout de même de 

dérogations permises dans cette optique nutritionnelle 1126 . 

Cřest ainsi quřa spécialement été élaboré à cet effet un régime dérogatoire qui peut être général : il 

encadre limitativement ces produits tout en permettant leur contrôle lors de leur première mise sur le 

marché afin de sřassurer de leur intérêt nutritionnel effectif (Section Première). 

Et un régime dérogatoire spécial qui ne concerne que certaines DDAP : le régime dérogatoire général a 

en effet été jugé insuffisant pour que leur destination nutritive puisse être atteinte si bien que des 

mesures complètes sont édictées, mesures dont le simple respect suffit à caractériser une action 

nutritionnelle appropriée (Section Deuxième). 

Au final il reste donc aux professionnels à sřadapter au dispositif juridique qui régit la DDAP quřil 

souhaite commercialiser pour proposer aux mangeurs concernés des produits efficaces qui ne 

dépassent pas le cadre homéostatique. 

1125 AFSSA, Avis (11 juin 2008) relatif à lřidentification des populations concernées par lřalimentation particulière et démarche dřévaluation, pp. 3-4 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://www.afssa.fr/Documents/NUT2006sa0237.pdf› 

1126 Selon le considérant 4 de la directive 2009/39/CE : « les produits visés dans la présente directive sont des denrées dont la composition et l’élaboration 

doivent être spécialement étudiées afin de répondre aux besoins nutritionnels particuliers des personnes auxquelles elles sont essentiellement destinées. Il 

peut, par conséquent, être nécessaire de prévoir des dérogations aux dispositions générales ou particulières applicables aux denrées alimentaires afin de 

parvenir à l’objectif nutritionnel spécifique ». 



SECTION I . LES DENREES SOUMISES AU REGIME DEROGATOIRE GENERAL 

En ce qui concerne les DDAP soumises au régime dérogatoire général, les professionnels disposent 

pour atteindre leur objectif, dřindications règlementaires indispensables sur lesquelles ils doivent 

impérativement se baser pour élaborer leurs produits. 

Seulement ces indications ne régissent pas toutes ses composantes et appellent en elles-mêmes des 

choix. 

Dès lors le professionnel doit partir de lřintérêt nutritionnel que son produit doit avoir (§1) pour pouvoir 

en déterminer la composition. 

Et ce nřest que lorsquřil a prouvé cet intérêt, quřil a également prouvé que la réponse proposée est 

totalement adaptée, que ce produit peut enfin être et commercialisé et considéré comme étant 

« diététique et de régime » 1127 (§2). 

§1 . UNE REPONSE NUTRITIONNELLE A PREPARER 

Le travail du professionnel consiste donc au préalable en une analyse qui part dřune logique imparable, 

pour pouvoir combler avec justesse des besoins nutritionnels, encore faut-il quřils existent (A) et quřils 

puissent être évalués avec précision (B). 

A . LA DETERMINATION D’UNE POPULATION CIBLE 

189. Des besoins nutritionnels inévitables - Dans le processus de fabrication de DDAP, la première 

étape et non des moindres, consiste à déterminer une population cible qui a des besoins nutritionnels. 

1127 Selon lřarticle 1.2 de la directive 2009/39/CE du 6 mai 2009 relative aux denrées alimentaires destinées à une alimentation particulière (JOCE n°L124, 

20 mai 2009, pp. 21-29), ces denrées peuvent recevoir un tel qualificatif. 

Et cet article de préciser que : 

« 2. Sont interdites, dans l'étiquetage et la présentation des denrées alimentaires de consommation courante et dans la publicité les concernant : 

a) l'utilisation des qualificatifs « diététique » ou « de régime », seuls ou en combinaison avec d'autres termes, pour désigner ces denrées alimentaires; 

b) toute autre indication ou toute présentation susceptible de faire croire qu'il s'agit d'un des produits visés à l'article 1er. 

Toutefois, selon des dispositions à adopter par la Commission, il peut être admis, pour les denrées alimentaires courantes qui conviennent à une 

alimentation particulière, de faire état de cette propriété. Ces dispositions peuvent fixer les modalités selon lesquelles cette indication est donnée ». 



Mais pas nřimporte quels besoins puisque, comme lřa souligné lřAFSSA dans son avis précité du 11 juin 

2008, seuls ceux ayant pour déclenchement une situation physiologique qui ne peut permettre aux 

mangeurs dřy faire face au travers dřune « alimentation équilibrée et diversifiée » 1128 doivent pouvoir 

être retenus. 

En définitive ce besoin constitue une situation incontournable, ces DDAP ne pouvant en aucun cas être 

apparentées à un « caprice » de consommateurs qui pourraient tirer pleinement profit des aliments mais 

qui ne sřen donnent pas les moyens. 

190. Les situations physiologiques visées par les DDAP - Une telle destination spécifique ne 

manque dřailleurs pas dřêtre mise en évidence par les dispositifs juridiques portant sur ces denrées, 

autrement dit par la directive 77/94/CEE du 21 décembre 1976 1129 qui la première a harmonisé des 

dispositions nationales jusquřalors fort variées, par la directive 89/398/CEE du 3 mai 1989 1130 qui lřa 

abrogée, et par directive 2009/39/CE du 6 mai 2009 en charge de la refonte des dispositifs jusquřalors 

en place. 

Tous ces textes définissent la DDAP comme répondant aux besoins de « certaines catégories de 

personnes dont le processus d'assimilation ou le métabolisme est perturbé », de « certaines catégories 

de personnes qui se trouvent dans des conditions physiologiques particulières et qui, de ce fait, peuvent 

tirer des bénéfices particuliers d'une ingestion contrôlée de certaines substances dans les aliments », 

ou « des nourrissons ou des enfants en bas âge, en bonne santé » 1131 . 

191. Quelle population cible ? - Mais plus concrètement, quelles situations et quels mangeurs doivent 

pouvoir en bénéficier ? 

La difficulté de ces DDAP vient du fait quřaucune liste exhaustive nřexiste. 

Malgré tout nous pouvons, premièrement, être à mêmes de considérer que doivent en faire partie les 

1128 AFSSA, Avis (11 juin 2008) relatif à lřidentification des populations concernées par lřalimentation particulière et démarche dřévaluation, p. 3 

1129 Directive 77/94/CEE du 21 décembre 1976 relative au rapprochement des législations des Etats membres concernant les denrées alimentaires 

destinées à une alimentation particulière (JOCE n°L26, 31 janvier 1977, pp. 55 et s.). 

1130 ▪ Directive 89/398/CEE du 3 mai 1989 relative aux denrées alimentaires destinées à une alimentation particulière (JOCE n°L186, 30 juin 1989, pp. 27- 

32). 

▪ Directive qui a été modifiée par la directive 96/84/CE du 19 décembre 1996 (JOCE n°L048, 19 février 1997, pp. 20-21), par la directive 99/41/CE du 7 juin 

1999 (JOCE n°L172 du 8 juillet 1999, pp. 38-39), ainsi que par le règlement (CE) n°1882/2003 du Parlement européen et du Conseil du 29 septembre 2003 

portant adaptation à la décision 1999/468/CE du Conseil des dispositions relatives aux comités assistant la Commission dans lřexercice de ses 

compétences dřexécution prévues dans des actes soumis à la procédure visée à lřarticle 251 du traité CE (JOCE n°L284, 31 octobre 2003, pp. 1-53). 

1131 Article 1.3.a,b,c de ces directives 



mangeurs qui encourent un risque pour leur santé en ingérant certains nutriments présents dans les 

aliments de consommation courante. 

En effet les personnes intolérantes au gluten et les personnes devant ingérer une quantité restreinte de 

sodium se voient destiner des DDAP qui ont longtemps été soumises au régime dérogatoire spécial 

avant dřêtre régies par le régime dérogatoire général suite à lřadoption de la directive 99/41/CE où il a 

été considéré que ce dernier était suffisant pour les encadrer 1132 . 

Deuxièmement en nous référant aux catégories de denrées soumises au régime dérogatoire spécial 

que nous serons amenés à développer plus en détails 1133 , nous pouvons y apprendre que peuvent être 

concernés les mangeurs qui sont des personnes malades ; les mangeurs qui ne sont pas des 

personnes malades mais qui sont dans une situation physiologique particulière ; les mangeurs qui sont 

dans une situation physiologique tout à fait normale mais qui sont pour autant extrêmement fragiles ; et 

les mangeurs qui sont dans une situation physiologique normale, qui ne sont pas dans une situation de 

fragilité mais qui ne peuvent néanmoins se contenter dřune alimentation normale du fait de lřintensité de 

leur activité physique. 

Enfin troisièmement nous pouvons nous tourner vers lřavis du 11 juin 2008 rendu par lřAFSSA. Et pour 

cause, après consultation de son Comité dřexperts spécialisé « Nutrition Humaine » 1134 , lřAgence qui 

sřest autosaisie à cette occasion a fait un état des lieux des mangeurs pour lesquelles des incertitudes 

se sont posées quant à leur aptitude à être considérés comme une population cible 1135 . 

1132 « La mise sur le marché de manière satisfaisante et le contrôle officiel efficace des aliments des groupes des aliments pauvres en sodium, y compris 

les sels diététiques hyposodiques ou asodiques et les aliments sans gluten, peuvent être réglés par le biais des dispositions générales de la directive 

89/398/CEE, pour autant que les conditions d'utilisation de certains termes utilisés pour indiquer la propriété nutritionnelle particulière des produits soient 

définies » - Considérant 3 de la directive 1999/41/CE 

1133 Voir Infra NBP 1174 

1134 ▪ Ce comité est « chargé de rédiger les avis et les recommandations sur les principaux thèmes de santé publique en lien avec la nutrition. Il assure le 

traitement des dossiers industriels d'autorisation (mise sur le marché, revendication d'une allégation, enrichissement d'un aliment de consommation 

courante, utilisation d'un nouvel aliment ou d'un nouvel ingrédient). Il rend des avis sur des projets de textes réglementaires : transposition en droit français 

des directives européennes, arrêtés et décrets d'application ». 

▪ Les membres de ce comité sont nommés pour trois ans, comme tous les autres Comités qui portent sur « les additifs, arômes et auxiliaires 

technologiques », « lřalimentation animale », « la biotechnologie », « les eaux », « lřencéphalopathie spongiforme bovine », « les matériaux au contact des 

aliments », « les matières fertilisantes et les supports de culture », « les produits phytosanitaires », « la microbiologie », « les résidus et contaminants 

chimiques et physiques », et « la santé animale ». 

1135 Pour ce faire, la méthode dřexpertise sřest basée sur : « - l’analyse de l’ensemble des avis de l’Afssa rendus sur des produits positionnés comme 

destinés à un groupe d’individus (alimentation courante ou DDAP) ; - les méthodologies relatives à l’enrichissement des aliments courants en vitamines et 

minéraux et aux conditions pour un enrichissement satisfaisant pour la nutrition et la sécurité des consommateurs, et au cahier des charges pour le choix 

d’un couple Nutriment-Aliment vecteur ; - l’analyse de la littérature scientifique ; - la prise en compte de l’évolution des réglementations relatives à 

l’enrichissement ; - la proposition d’une définition de l’alimentation particulière ; - la définition des populations concernées par l’alimentation particulière ; - 

une proposition de démarche d’évaluation des aliments ciblant des groupes d’individus » - AFSSA, Avis (11 juin 2008) relatif à lřidentification des populations 



Dans ce cadre, lřAFSSA précise ainsi que les enfants et les adolescents peuvent se contenter dřune 

alimentation diverse et variée. Que les femmes soucieuses de leur ligne nřont pas de besoins 

particuliers dès lors quřelles nřentrent pas dans le cadre spécifique des personnes suivant un régime 

hypocalorique. Que les femmes ménopausées sont certes sujettes à une insuffisance dřapport en 

calcium pouvant causer une diminution de la minéralisation osseuse, mais quřelles peuvent néanmoins 

combler cette insuffisance par une alimentation traditionnelle. 

Mais surtout lřAgence mentionne, dřune part, que si les femmes allaitantes et enceintes peuvent avoir 

des carences en folates, en vitamine D, voire en iode et en fer, leur situation ne peut leur permettre de 

se voir destiner des DDAP puisquřune telle denrée pourrait ne pas être adaptée à toutes les situations 

et pourrait être néfaste à certaines femmes : la population cible ne peut donc être déterminée que si 

tous les mangeurs de cette population ont des besoins, ce qui ne signifie pas pour autant que le degré 

dřintensité de ces dits besoins doit être commun à eux tous. 

Dřautre part, lřAFSSA signifie également que les personnes âgées fragiles 1136 ne peuvent satisfaire 

leurs besoins nutritionnels dans la mesure où leur consommation spontanée dřaliments de 

concernées par lřalimentation particulière et démarche dřévaluation, op. cit., p. 2 

1136 Pour déterminer cette fragilité, il convient : 

▪ Dřune part de définir quels mangeurs doivent être considérés comme des personnes âgées. 

Selon le CNA, « le vieillissement est la résultante d'une composante génétique propre à chaque individu et d'une composante acquise qui dépend du mode 

de vie (alimentation, activité physique, etc.). Beaucoup de paramètres caractérisent le sujet âgé, parmi lesquels il faut citer bien entendu l'âge, mais aussi 

l'état de santé physique et mentale, la fragilité, le handicap, la perte d'autonomie, les liens sociaux ou la solitude, le lieu de vie à domicile ou en institution, 

les revenus, la mobilité physique, les capacités de communication, l'activité, etc. 

La multiplicité de ces paramètres explique qu'il soit difficile de définir un sujet âgé type, et l'âge n'est pas nécessairement le critère le plus pertinent, hormis 

peut-être chez le sujet très âgé. Il y a donc une grande variété de " sujets âgés ". Les gériatres et les gérontologues ont pris l'habitude de classer les 

personnes âgées en trois catégories : les personnes qui vieillissent en bonne santé, les sujets âgés fragiles et les sujets âgés malades, proches de leur fin 

de vie. Ces personnes ont des besoins et des comportements alimentaires très différents et il pourrait être dangereux de confondre les différentes situations 

en établissant des recommandations indifférenciées ». - Conseil National de lřAlimentation, Avis (15 décembre 2005) n°53 sur les besoins alimentaires des 

personnes âgées et leurs contraintes spécifiques, pp. 4-5 

Et lřAFSSA dřestimer en conséquence quř« on ne peut pas, d’un strict point de vue scientifique, définir un âge précis pour caractériser la population des 

personnes âgées. Néanmoins, en tant qu’option de gestion, l’AFSSA propose un âge minimal de 75 ans pour définir les personnes âgées. Il correspond à 

l’âge à partir duquel des besoins en vitamines et minéraux différents et donc des Apports Nutritionnels Conseillés différents de ceux des adultes plus jeunes 

ont été définis ». Et de proposer ainsi de « distinguer les personnes âgées fragiles, les personnes âgées en bonne santé et les personnes âgées malades. 

Ces dernières présentent des pathologies susceptibles de menacer le pronostic vital dont les maladies cardio-vasculaires, les cancers, la broncho- 

pneumopathie obstructive et l’asthme ». - AFSSA, Avis (11 juin 2008) relatif à lřidentification des populations concernées par lřalimentation particulière et 

démarche dřévaluation, p. 3 

▪ Dřautre part, parmi ces mangeurs, il convient de vérifier sřil y a « une perte de poids, une fatigue et une faiblesse, une activité physique spontanée 

diminuée, un ralentissement de la motricité, des anomalies de l’équilibre et de la marche » (Ibid., p. 2) aux fins de déterminer sřils sont des personnes âgées 

fragiles. 



consommation courante est réduite 1137 , ces mangeurs entrant par conséquent dans le cadre dřaction 

des DDAP compte tenu de ce facteur aggravant leur fragilité : la population cible peut ainsi être 

constituée de mangeurs qui pourraient se passer physiologiquement de DDAP, mais qui de leur propre 

initiative ne peuvent tirer tous les bénéfices dřune alimentation courante. 

192. Des populations non figées - Pourtant si tous ces indices peuvent être dřune grande utilité pour 

les professionnels, ils ne doivent pas les dispenser dřune réelle étude sur la population de mangeurs 

quřils ciblent. 

La remise en cause de lřintérêt dřune DDAP pour ces mangeurs doit effectivement être systématique, 

lřappréhension de ces populations étant loin dřêtre figée, certaines dřentre elles faisant partie du champ 

dřaction des DDAP avant dřen être exclues. 

A titre dřexemple les personnes atteintes de diabète de type I ou II bénéficient actuellement de produits 

diététiques destinés aux régimes hypoglucidiques, de produits édulcorés avec du fructose, un polyol ou 

un édulcorant intense. Mais il semblerait, alors que la directive 2009/39/CE met en avant les 

incertitudes régnant au sujet des personnes diabétiques 1138 , que ces dernières risquent fort bien de ne 

plus voir des DDAP leur être destinées car comme lřAFSSA lřa confirmé dans son avis du 3 janvier 

2007 1139 , « la majorité de la communauté scientifique diabétologique » 1140 estime quřil est vrai que les 

personnes diabétiques doivent impérativement avoir un régime nutritif spécifique. 

Leur apport en protéine doit être raisonnable, leur apport en glucides doit être restreint, leur 

consommation en sucres simples ne pouvant dépasser 50 grammes quotidiennement, tandis que dřun 

1137 Nous pouvons recenser parmi les causes de la dénutrition des personnes âgées fragiles : 

« Les facteurs physiologiques liés au vieillissement : incapacité de réguler son appétit lors d'un stress alimentaire, anorexie post-prandiale plus longue, 

modifications métaboliques non compensées par une modification adaptée du comportement alimentaire, diminution des sécrétions salivaires, diminution 

du goût, de l'odorat, diminution de la sensation de soif, etc. 

Les facteurs fonctionnels : restriction de l'activité physique, perte de mobilité liée à des pathologies diverses (douleurs, rhumatismes, handicaps) ou à des 

modifications de l'humeur (dépression) ou des capacités mentales (démences). 

Les facteurs psychologiques : culturels, erreurs ou croyances alimentaires, anxiété, dépression, statut cognitif. » - Conseil National de lřAlimentation, Avis 

(15 décembre 2005) n°53 sur les besoins alimentaires des personnes âgées et leurs contraintes spécifiques, p. 6 

1138 Alors quřil ressort du considérant 9 de ce texte quř « étant donné qu'il n'est pas clairement établi s'il existe une base suffisante pour l'adoption de 

dispositions spécifiques pour le groupe des aliments destinés à des personnes affectées d'un métabolisme glucidique perturbé (diabétiques), la 

Commission devrait pouvoir adopter ou proposer les dispositions pertinentes à un stade ultérieur, après consultation de l'Autorité européenne de sécurité 

des aliments », la directive précise dans son annexe I.B que ces denrées constituent un groupe pour lequel des dispositions spécifiques seront fixées en 

fonction des résultats plus précis à leur égard. 

1139 AFSSA, Avis (3 janvier 2007) relatif à la demande dřappui scientifique et technique en vue de la modification de la place de lřalimentation pour 

diabétiques au sein de la directive 89/398/CEE relative au rapprochement des législations des Etats membres concernant les denrées alimentaires destinée 

à une alimentation particulière. [En ligne] Disponible sur : ‹http://www.afssa.fr/Documents/NUT2006sa0238.pdf› 

1140 Ibid., p. 4 



point de vue lipidique leur ingestion dřacides gras doit se faire dans des proportions identiques à celles 

des personnes à risque élevé de maladie cardiovasculaire. 

Néanmoins cette communauté scientifique sřaccorde aussi pour dire que toutes ces exigences ne sont 

pas incompatibles avec un régime alimentaire « normal ». 

Ainsi sous couvert de lř« amélioration de l'étiquetage des produits alimentaires en matière de 

composition glucidique », et de « la généralisation de la reconnaissance, l'organisation et la prise en 

charge de l'acte d'éducation diététique pour les diabétiques » 1141 , il y a fort à parier que cette population 

cible vienne prochainement à disparaître. 

Ce qui signifie de la même manière que des populations un temps considérées comme ne nécessitant 

pas de DDAP, puissent voire leur situation évoluer. 

Dans quel cas elles pourront elles aussi faire lřobjet dřune étude quant à leurs réels besoins 

nutritionnels, cette étude constituant le deuxième axe de recherche auquel les professionnels ne 

peuvent échapper (B). 

B . LA DETERMINATION DES BESOINS NUTRITIONNELS DE LA POPULATION CIBLE 

Pour mener à bien ce travail, les professionnels doivent sřadapter à de multiples situations. 

193. La suppression de certains nutriments - Car la DDAP peut être amenée à supprimer certains 

nutriments ne pouvant être supportés physiologiquement par les mangeurs. 

Tel est le cas comme nous avons déjà pu le mentionner des denrées destinées aux personnes souffrant 

dřune maladie coeliaque. Cette maladie se traduit par une intolérance au gluten et plus précisément à la 

gliadine qui entraîne chez ces mangeurs des dommages au niveau de lřintestin grêle. Concrètement 

elle détruit leurs villosités intestinales qui ont pour rôle fondamental de permettre lřabsorption des 

nutriments. 

Pour le professionnel, le besoin est donc aisé à caractériser : les personnes concernées ne peuvent 

1141 Ibid., p. 5 



logiquement se nourrir dřaliments contenant du gluten 1142 , le Législateur communautaire, dans le cadre 

du règlement (CE) n°41/2009 du 20 janvier 2009 1143 lui imposant dřailleurs de fabriquer des aliments ne 

contenant ni du blé (et plus particulièrement du blé dur, de lřépeautre ou du kamut), ni du seigle, ni de 

lřorge dans la mesure où ces céréales contiennent du gluten 1144 . 

194. Une suppression de nutriments à compenser - Ensuite la DDAP peut avoir comme but de 

supprimer un nutriment tout en compensant par là même son absence dans lřorganisme. 

Cřest en lřoccurrence ce qui caractérise les DDAP destinées aux personnes atteintes de 

phénylcétonurie. Cette maladie héréditaire conduit les personnes concernées à rejeter la L- 

Phénylalanine car cette dernière, arrivée dans le foie de ces mangeurs se lie à la phénylalanine- 

hydroxylase (cřest-à-dire un enzyme) qui nřentraîne pas la transformation de la L-Phénylalanine en 

tyrosine comme cela devrait être le cas. Bien au contraire même ce processus est ralenti, parfois 

bloqué, la L-Phénylalanine non transformée sřaccumulant dans le sang et dans les tissus, les cellules 

nerveuses étant alors intoxiquées ce qui provoque une destruction progressive du cerveau. 

Mais la difficulté pour le professionnel vient du fait non pas de supprimer cette L-Phénylalanine, 

suppression qui est techniquement possible, mais tient davantage au fait que cette absence doit être 

compensée par un apport approprié de protéines et surtout dřacides aminés. 

Or cette double exigence est complexe à remplir dans la mesure où les apports conseillés en ces 

nutriments 1145 varient entre les mangeurs composant cette population compte tenu dřun seuil 

acceptable de toxicité qui diverge en raison de plusieurs facteurs. 

A savoir le degré de la maladie puisque sont traditionnellement recensés les cas de phénylcétonurie 

classique (tolérance de L-Phénylalanine à hauteur de 250 à 350 mg par jour), de phénylcétonurie 

modérée (tolérance comprise entre 350 à 400 mg par jour), et de phénylcétonurie légère (tolérance 

comprise entre 400 à 600 mg par jour). 

1142 Le gluten se trouve effectivement dans les céréales, les produits de boulangerie, les pâtisseries, les pâtes, les biscuits, mais également dans la crème 

glacée, les cubes de bouillon, les sauces au fromage, les sauces tomates, les yogourts aux fruits, pour ne citer quřeux. Dřailleurs tous ces produits doivent 

clairement indiquer conformément à la directive 2003/89/CE (JOCE n°L308, 25 novembre 2003, pp. 15-18) la présence de « céréales contenant du gluten » 

(blé, seigle, orge, avoine, épeautre, Kamut ou leurs souches hybrides). 

1143 Règlement (CE) n°41/2009/CE relatif à la composition et à lřétiquetage des denrées alimentaires convenant aux personnes souffrant dřune intolérance 

au gluten (JOCE n°L16, 21 janvier 2009, pp. 3-5). 

1144 Mais lřabsence totale de gluten ne se justifiant pas physiologiquement, le Législateur lui permet toutefois une tolérance à hauteur de 20 milligrammes 

par kilogramme pour les mangeurs qui y sont les plus intolérants, les produits devant porter la mention « sans gluten ». Quant aux mangeurs dont le degré 

de sensibilité est moins élevé, la tolérance passe à 100 milligrammes, la mention « très faible teneur en gluten » étant alors apposée (Article 3 du règlement 

(CE) n°41/2009 ). 

1145 V. : ‹http://www.chups.jussieu.fr/polys/dus/dusmedecinedusport/dunutrisport/anc2005/anc2005.pdf› 



Et à savoir lřâge du mangeur puisque la tolérance de cet acide aminé est bien moins élevé chez les 

sujets âgés de 0 à 12 ans qui ont un degré de tolérance de 400 µmoles par litre de sang, que chez les 

autres mangeurs pour lesquels 600 µmoles par litre de sang sont admissibles. 

Cřest donc obligatoirement à partir de cet ensemble de paramètres variables que le professionnel doit 

être à même de déterminer les besoins les mieux adaptés à la réalité. 

195. Une alimentation exclusive de DDAP - Des besoins qui parfois peuvent aller jusquřà concerner 

non pas un nutriment mais lřensemble des nutriments dřun mangeur. 

Dans ce cadre la DDAP doit se substituer totalement à lřalimentation de la population, une telle situation 

concernant notamment les mangeurs qui souffrent de la maladie dite de « Crohn ». Cette pathologie 

chronique du tube digestif du mangeur, faite de phases de poussées et de rémissions, provoque 

notamment des malaises de façon postprandiale puisque les aliments font en lřespèce pression sur la 

paroi digestive enflammée du mangeur. 

Alors il est vrai que rien nřinterdit à ce dernier dřingérer des aliments de consommation courante qui ne 

seraient ni à lřorigine de la maladie, ni la cause des poussées inflammatoires rythmant cet état 

pathologique. Mais des DDAP orales solubles dans lřeau peuvent réduire les conséquences 

indésirables de cette maladie, conséquences nutritionnelles et nullement sémiologiques. 

Ce qui impose au professionnel de fixer les besoins entiers de ces mangeurs dont la DDAP est 

lřalimentation exclusive en prenant en considération les facteurs qui peuvent moduler leurs besoins 

nutritionnels. Une première appréciation à laquelle doit sřajouter celle des besoins nutritionnels 

spécifiques engendrés par la maladie, notamment en fer en raison des hémorragies quřelle provoque. 

196. Des DDAP complémentaires d’une alimentation courante - Enfin le professionnel peut être 

confronté à un dernier cas de figure lorsque les besoins en un nutriment doivent être calculés non pas à 

partir dřune seule alimentation exclusive, puisque par exemple certains mangeurs dont les défenses 

immunitaires ont été abaissés suite à un traitement par chimiothérapie, par antibiothérapie, par 

radiothérapie 1146 , ont des besoins nutritionnels que seule une DDAP peut leur permettre dřatteindre. 

Si ce nřest que pour y arriver le complément dřune alimentation courante sřimpose, ce qui oblige le 

professionnel à se baser de surcroît par rapport à la situation précédemment évoquée, sur lřensemble 

de leur régime alimentaire pour calculer leur manque réel. 

1146 Traitement locorégional de cancers utilisant la radiation pour détruire les cellules cancéreuses en bloquant leur capacité à se multiplier. 



Un calcul qui se doit dřêtre rigoureux. Mais qui peut lřêtre dans la mesure où ces besoins existent 

réellement et ne sont pas issus de lřimagination de mangeurs téléguidés par des informations 

volontairement confuses, dans la mesure où ces besoins sont connus, car leur mécanisme dřaction sur 

lřéquilibre nutritionnel des mangeurs concernés sont eux aussi totalement cernés. 

Ce qui au final doit permettre une juste adaptation de la composition de la DDAP à ces besoins 

efficacement ciblés (§2). 

§2 . UNE REPONSE NUTRITIONNELLE ADAPTEE 

A une situation physiologique incompatible avec la satisfaction des besoins nutritionnels par le biais 

dřune alimentation courante, peut exister une réponse voire plusieurs réponses adaptées qui seront 

pour partie imposées (A), et susceptibles dřêtre vérifiées lors de leur mise sur le marché (B). 

A . L’ENCADREMENT DE LA COMPOSITION DES DENREES ALIMENTAIRES DESTINEES A 

UNE ALIMENTATION PARTICULIERE 

197. Le régime juridique général des aliments de consommation courante - Pour permettre 

dřatteindre lřobjectif nutritionnel voulu, le professionnel doit se référer au régime juridique général des 

denrées alimentaires. 

Un régime qui prend parfois en compte le particularisme des DDAP à lřimage du règlement (CE) 

n°1333/2008 sur les additifs alimentaires. 

Ce règlement précise en effet que les additifs autorisés doivent répondre à des exigences relatives à 

lřutilité de leur usage. Mais surtout il ajoute quřelles doivent pouvoir contribuer notamment à la 

« fabrication de denrées alimentaires destinées à une alimentation particulière » 1147 , une liste 

exhaustive des additifs que les DDAP peuvent contenir 1148 étant ainsi fixée par le règlement. 


1148 Annexe II : « Liste communautaire des additifs alimentaires autorisés dans les denrées alimentaires et conditions d’utilisation ». 



De la même manière, dans le domaine des auxiliaires technologiques, lřarrêté du 19 octobre 2006 1149 

consacre son annexe II à ces seules DDAP et plus spécifiquement à celles pour lesquelles sont utilisés 

des hydrolysats partiels de protéines ou protéolysats ménagés qui sont destinés à leur servir 

d'ingrédients d'apport protidique. 

Et le professionnel peut y apprendre que ces hydrolysats ou protéolysats ne peuvent comporter que 

certaines enzymes 1150 (pepsine, chymotrypsine, trypsine, extraits de muqueuses intestinales, extraits 

pancréatiques, chymosine, papaïne de Carica Papaya, protéases à résidu sérine, métalloprotéases et 

protéases acides). Des enzymes qui de plus sont soumises à des critères de pureté dřordre 

chimique 1151 et biologique 1152 . 

198. La composition nutritionnelle des DDAP soumises au régime dérogatoire général - Mais 

outre ces exigences issues du régime juridique commun à tous les aliments, le professionnel doit aussi 

tenir compte des mesures mises en place par le régime dérogatoire général. Car ce dernier prévoit pour 

certaines classes de nutriments, ceux qui peuvent être ajoutés dans la DDAP. 

Par exemple la directive 2001/15/CE du 15 février 2001 1153 a ainsi précisé les vitamines, les minéraux, 

et « quelques autres substances » pouvant limitativement être utilisés par les professionnels si bien que 

ne serait-ce que pour le moment, un projet de règlement de la Commission visant à abroger cette 

directive afin de la compléter 1154 ayant vu le jour, les DDAP relevant de ce régime général dérogatoire 


1150 Annexe I.A de lřarrêté du 19 octobre 2006 

1151 Pureté chimique : Cadmium : pas plus de 0,5 mg/kg ; Mercure : pas plus de 0,5 mg/kg ; Arsenic : pas plus de 3 mg/kg ; Plomb : pas plus de 5 mg/kg 

1152 Pureté biologique : Micro-organismes aérobies mésophiles revivifiables : moins de 50 000 germes par gramme / Salmonelles : absence dans 25 

grammes de produit / Coliformes : moins de 30 germes par gramme de produit / Anaérobies sulfito-réducteurs : moins de 30 germes par gramme de produit 

/ Staphylococcus aureus : absence dans 1 gramme de produit / Activité antibiotique : aucune. 

Les préparations ne doivent pas renfermer de quantités détectables de mycotoxines ni dřautres métabolites toxiques. Elles ne doivent pas contenir de 

quantité toxicologiquement dangereuse dřun quelconque élément ou substance. 

1153 Directive 2001/15/CE du 15 février 2001 relative aux substances qui peuvent être ajoutées dans un but nutritionnel spécifique aux denrées 

alimentaires destinées à une alimentation particulière (JOCE n°L52 du 22 février 2001, pp. 19-25), faisant lřobjet dřune application en droit interne au 

travers de lřarrêté du 5 juin 2003 relatif aux substances qui peuvent être ajoutées dans un but nutritionnel spécifique aux denrées alimentaires destinées à 

une alimentation particulière (JORF, 5 juillet 2003, pp. 11420 et s.). 

1154 Ce projet de règlement de la Commission relatif aux substances qui peuvent être ajoutées dans un but nutritionnel spécifique aux denrées 

alimentaires destinées à une alimentation particulière (C(2009) 005234/01) prévoit effectivement dřabroger la directive 2001/15/CE aux motifs quř« un 

certain nombre de substances nutritives telles que les vitamines, les minéraux, les acides aminés et autres peuvent être ajoutées aux denrées alimentaires 

destinées à une alimentation particulière afin de répondre aux besoins nutritionnels particuliers des personnes auxquelles ces denrées sont destinées et/ou 

à des exigences juridiques fixées dans les directives spécifiques adoptées conformément à l'article 4, paragraphe 1, de la directive 2009/39/CE. La liste de 

ces substances a été établie par la directive 2001/15/CE de la Commission du 15 février 2001 relative aux substances qui peuvent être ajoutées dans un 

but nutritionnel spécifique aux denrées alimentaires destinées à une alimentation particulière. A la demande des milieux intéressés, de nouvelles 



peuvent être composées : de certaines vitamines (vitamine A, D, E, K, B1, B2, nicotine, acide 

panthoténique, vitamine B5, acide folique, vitamine B12, biotine, vitamine C) 1155 , de certains minéraux 

(calcium, magnésium, cuivre, iode, zinc, manganèse, sodium, potassium, sélénium, chrome, 

molybdène, fluor) 1156 , de certains acides aminés 1157 . 

Mais ces DDAP peuvent aussi contenir de la carnitine, de la taurine 1158 , du choline, de lřinositol 1159 , des 

nucléotides 1160 , ainsi que, depuis la directive 2004/5/CE du 20 janvier 2004 1161 , du sulfate de calcium et 

de la L-carnitine-L-tartrate, de même que depuis la directive 2006/34/CE du 21 mars 2006 1162 , du L- 

methylfolate de calcium, du L-aspartate de magnésium et du bisglycinate ferreux. 

Et pour les autres substances quřen est-il ? 

Selon le Législateur « il n'est pas possible d'établir (…) une liste exhaustive de toutes les catégories de 

substances ont été évaluées par l’Autorité européenne de sécurité des aliments et, en conséquence, il y a lieu de compléter et de mettre à jour ladite liste. Il 

convient en outre d’adopter des spécifications pour certaines vitamines et certains minéraux aux fins de leur identification ». 

1155 Vitamines : Vitamine A : Rétinol, Acétate de rétinol, Palmitate de rétinol, Bêta-carotène ; Vitamine D : Vitamine D2 (ergocalciférol), et D3 

(cholécalciférol) ; Vitamine E : D-alpha-tocophérol, DL-alpha-tocophérol, Acétate de D-alpha-tocophérol, Actéte de DL- alpha-tocophérol, succinate acide de 

D-alpha-tocophérol ; Vitamine K : Phylloquinone ; Vitamine B1 : Chlorhydrate de thiamine, Mononitrate de thiamine ; Vitamine B2 : Riboflavine, Riboflavine- 

5ř-phosphate de sodium ; Niacine : Nicotinamide, Acide nicotinique ; Acide pantothénique : D-pantothénate de calcium, D-pantothénate de sodium, D- 

Pantothénol ; Vitamine B6 : Chlorhydrate de pyridoxine, Pyridoxine-5ř-phosphate, Dipalmitate de pyridoxine ; Acide folique : Acide ptéroylmonoglutamique ; 

Vitamine B12 : Cyanocobalamine, Hydroxocobalamine ; Biotine : D-biotine ; Vitamine C : Acide L-ascorbique, L-ascorbate de sodium, L-ascorbate de 

calcium, L-ascorbate de potassium, L-ascorbyl 6-palmitate. 

1156 Minéraux : Calcium : Carbonate, Chlorure, Sels de lřacide citrique, Gluconate, Glycérophosphate, Lactate de calcium, Oxyde, Hydroxyde, Sels de 

lřacide orthophosphorique ; Magnésium : Acétate, Carbonate, Chlorure, Sels de lřacide citrique, Gluconate, Glycérophosphate, Sels de lřacide 

orthophosphorique, Lactate, Hydroxyde ; Fer : Carbonate ferreux, Citrate ferreux, Citrate ferrique dřammonium, Gluconate ferreux, Fumarate ferreux, 

Diphosphate ferrique de sodium, Lactate ferreux, Sulfate ferreux, Diphosphate ferrique (Pyrophosphate ferrique), Sacchate ferrique, Fer élémentaire ; 

Cuivre : Carbonate de cuivre, Citrate de cuivre, Gluconate de cuivre, Sulfate de cuivre, Complexe cuivre-lysine ; Iode : Iodure de sodium, Iodure de 

potassium, Iodate de potassium, Iodate de sodium ; Zinc : Acétate, Chlorure, Citrate, Gluconate, Lactate, Oxyde, Carbonate ; Manganèse : Carbonate, 

Chlorure, Citrate, Gluconate, Glycérophosphate, Sulfate ; Sodium : Bicarbonate, Carbonate, Chlorure, Citrate, Gluconate, Lactate, Hydroxyde, Sels de 

lřacide orthophosphorique ; Potassium : Bicarbonate, Carbonate, Chlorure, Citrate, Gluconate, Lactate, Hydroxyde, Sels de lřacide orthophosphorique ; 

Sélénium : Sélénate de sodium, Hydrogénosélénite de sodium, Sélénite de sodium ; Chrome et ses formes hexahydratées : Chlorure, Sulfate ; Molybdène : 

Molybdate dřammonium, Molybdate de sodium ; Fluor : Fluorure de potassium, Fluorure de sodium 

1157 Acides aminés : L-acide aspartique, L-citrulline, L-cystéine, L-cystine, L-histidine, L-acide glutamique, L-glutamine, L-isoleucine, L-leucine, L-lysine, L- 

lysine acétate, L-méthionine, L-ornithine, L-phénylalanine, L-thréonine, L-tryptophane, L-tyrosine, L-valine 

1158 Carnitine et taurine : L-carnitine, L-chlorhydrate de carnitine, taurine 

1159 Choline et inositol: Choline, Chlorure de choline, Bitartrate de choline, Citrate de choline, Inositol 

1160 Nucléotides : Acide adénosine-5ř-phosphorique (AMP), sels de sodium de lřAMP, acide cytidine-5ř-monophosphorique (CMP), sels de sodium du 

CMP, acide guanosine-5ř-phosphorique, sels de sodium du GMP, acide inosine-5ř-phosphorique (IMP), sels de sodium de lřIMP, acide uridine-5ř- 

phosphorique (UMP), sels de sodium de lřUMP 

1161 Directive 2004/5/CE de la Commission du 20 janvier 2004 modifiant la directive 2001/15/CE en vue d'inscrire certaines substances à l'annexe (JOCE 

n°L14, 21 janvier 2004, pp. 19-20). 

1162 Directive 2006/34/CE de la Commission du 21 mars 2006 modifiant l'annexe de la directive 2001/15/CE afin d'y inscrire certaines substances (JOCE 

n°L83, 22 mars 2006, pp. 14-15). 



substances nutritives qui peuvent être ajoutées aux denrées alimentaires destinées à une alimentation 

particulière » 1163 . 

Ce qui ne signifie pas que la liberté du fabricant est totale, la composition finale du produit quřil a 

déterminé devant être à même de satisfaire les besoins nutritionnels quřil vise à combler, et eux-seuls 

(B). 

B . LA SATISFACTION DES SEULS BESOINS NUTRITIONNELS 

199. Une déclaration de mise sur le marché - Population ciblée, besoins identifiés, composition 

partiellement « guidée », il ne reste plus quřà vérifier que le produit réponde bien à son objectif 

nutritionnel, sans quoi il ne peut être commercialisé. 

Lřarticle 11 de la directive 2009/39/CE prévoit dřailleurs quřavant toute mise sur le marché, le fabricant, 

ou lřimportateur dans le cas dřun produit fabriqué dans un Etat tiers, doit en informer lřautorité 

compétente en lui transmettant un modèle de lřétiquetage 1164 . 

En France il sřagit de la DGCCRF du lieu de département de fabrication ou dřimportation 1165 , qui peut 

exiger, si elle le juge opportun de recevoir la présentation des travaux scientifiques justifiant le besoin 

nutritionnel de la population, ainsi que la réponse à ce dit besoin. 

Une simple possibilité pour la DGCCRF qui dans les faits se mue en exigence systématique dès lors 


1164 Lřétiquetage du produit est effectivement un indicateur non négligeable, lřarticle 9 de la directive 2009/39/CE disposant que doivent notamment 

apparaître « la dénomination de vente d'un produit accompagnée de l'indication de ses caractéristiques nutritionnelles particulières » (article 9.2), ainsi que 

« les éléments particuliers de la composition qualitative et quantitative ou le procédé spécial de fabrication qui confèrent au produit ses caractéristiques 

nutritionnelles particulières » (article 9.3.a), « la valeur énergétique disponible exprimée en kilojoules (kj) et en kilocalories (kcal) ainsi que la teneur en 

glucides, en protides et en lipides pour 100 g ou 100 ml de produit commercialisé et rapporté à la quantité proposée pour la consommation si le produit est 

ainsi présenté » (article 9.3.b). 

1165 Si bien que de la même manière si la mise en vente a déjà eu lieu dans un autre Etat membre de la CE, la déclaration à la DGCCRF du lieu de 

lřimportation est à compléter de lřindication de lřautorité de lřEtat membre destinataire de la première déclaration. 



quřun doute existe sur cette DDAP, dans quel cas cette Direction saisit lřAFSSA 1166 et plus 

particulièrement son Comité dřexperts spécialisés « Nutrition humaine » 1167 qui lui-même peut saisir le 

comité scientifique de lřAESA et notamment son groupe « Produits diététiques, nutrition et allergies ». 

Des autorités dont les avis sont riches dřenseignement puisque nous pouvons constater à leur lecture 

que des mises sur le marché sont régulièrement remises en cause, et que pour que le produit constitue 

une DDAP il se doit : 

- de combler le besoin identifié tout en ne déréglant pas en parallèle dřautres besoins nutritionnels 

jusquřalors comblés par lřalimentation traditionnelle du mangeur, 

1166 ▪ Avant la création de lřAFSSA, des avis étaient rendus en matière de DDAP par la Commission Interministérielle et Interprofessionnelle d'étude des 

aliments destinés à une alimentation particulière (CEDAP), instance scientifique consultative créée par lřarrêté interministériel du 16 mars 1992 (JORF 22 

mars 1992, pp. 4023-4024), succédant à la Commission interministérielle et interprofessionnelle dřétudes des produits diététiques et de régime, CEDAP qui 

depuis la création de lřAFSSA par la loi du 1er juillet 1998 relative au renforcement de la veille sanitaire (JORF, 2 juillet 1998, pp. 10056 et s.), voit son 

secrétariat être exercé par le directeur général de lřAgence. 

Et si pour prendre ses avis, la CEDAP se basaient sur les règes élaborées par le Conseil supérieur dřhygiène publique de France (CSHPF), soulignons que 

la section alimentation et nutrition de ce CSHPF a elle aussi été prise en charge par une « nouvelle » Agence, à savoir en lřespèce par lřAgence Française 

de Sécurité Sanitaire des Produits de Santé (AFSSAPS). 

▪ Parmi ces avis majeurs, notons celui du 27 juin 1989 (BOCCRF, 2 février 1990, p. 42) à lřoccasion duquel la CEDAP a fixé les quantités de vitamines 

pouvant être présentes dans les denrées alimentaires destinées à une alimentation particulière dont lřétiquetage ou la publicité fait état de présence de 

vitamines, en considérant pour se faire que « l'incorporation de vitamines est admise pour assurer une teneur adéquate en éléments essentiels des 

aliments destinés à des consommateurs dans les situations physiologiques particulières ». Expliquant quř« excepté les situations déjà définies par la 

réglementation, les quantités de vitamines présentes dans 100 kcal du produit tel que vendu doivent être comprises entre 5% et 15% des apports 

nutritionnels conseillés pour ces vitamines », la CEDAP a ainsi été amenée à préciser dans la première annexe de cet avis que ces apports nutritionnels 

pour la population française sont de 800 µg d'équivalent rétinol pour la vitamine A, 5 à 10 µg pour la vitamine D, 60 à 80 mg pour la vitamine C, 1,4 à 1,5 

mg pour la vitamine B1, 1,5 à 1,6 mg pour la vitamine B2, 10 mg pour lřacide pantothénique, 15 à 18 mg pour la vitamine PP, 2 mg pour la vitamine B6, 100 

µg pour la biotine, 200 à 400 µg pour lřacide folique, et 1 à 3 µg pour la vitamine B12. 

1167 ▪ Dřailleurs suite à la saisine n°2001-SA-0098, lřAFSSA a précisé les « lignes directrices pour la constitution des dossiers industriels examinés par le 

comité d’experts spécialisé Nutrition humaine », en rappelant au préalable quřelle doit rendre des avis motivés si bien que « cela suppose donc que les 

dossiers soumis soient solidement argumentés sur le plan scientifique, les présentations de type « publicitaire » ne sont pas recevables. En fonction de la 

nature précise du produit, l’importance respective de chacune des sections suivantes peut varier. Le pétitionnaire peut apporter toutes données 

supplémentaires qui lui paraissent utiles à la justification de sa demande. L’AFSSA peut retourner un dossier incomplet à l’administration qui lui transmet ». 

▪ Ainsi le dossier doit être constitué comme suit : 

« - Présentation des données scientifiques : Introduction, Etat actuel des connaissances, Présentation du produit, Définition, Origine et production, Contexte 

réglementaire, Composition et valeur nutritionnelles, Utilisation prévue et/ou aliment(s) vecteur(s) utilisé(s), Population cible, Allégation(s) revendiquée(s), 

Originalité par rapport aux produits identiques existant sur le marché, Information sur la consommation prévue du produit et sur la consommation réelle de 

produit similaire commercialisé, Evaluation nutritionnelle, Intérêt nutritionnel, Justifications des doses utilisées, Etudes réalisées avec le produit (in vivo, in 

vitro, cliniques : efficacité, tolérance…), Justifications scientifiques de(s) allégation(s), Conformité de(s) l’allégation(s) à la réglementation, Evaluations 

toxicologique et microbiologique, Sécurité d’emploi (innocuité, risque de dépassement des limites de sécurité), Etudes de toxicité réalisées avec le produit 

(mutagénicité, tératogénicité, pathogénicité des souches, potentiels allergisants…), Analyses des substances indésirables (facteurs antinutritionnels, 

métaux lourds, pesticides, micro-organismes…) 

- Données technologiques : Formule chimique, Matières premières (liste, origine et traçabilité), Procédé de fabrication, Caractéristiques physico-chimiques, 

Contrôle qualité spécifique au produit (composition, stabilité, modalités, établissement de la durée de vie du produit), Conditionnement et durée de 

conservation, Projet d’étiquetage (allégation, composition, date limite de consommation, dose préconisée, projet monographie VIDAL si nécessaire), Fiches 

techniques 

- Suivi éventuel des consommations (projet de suivi des ventes, typologie des consommateurs) : Conclusions, Références bibliographiques, Interrogation 

d’une ou plusieurs bases de données bibliographiques internationales au minimum sur les cinq dernières années, Annexes (photocopies des articles 

scientifiques cités, textes réglementaires, avis CEDAP-CSHPF-CSAH…) ». - Avis (10 janvier 2007) relatif aux lignes directrices pour la constitution et 

lřévaluation de dossiers portant sur les allégations nutritionnelles et de santé revendiquées pour les denrées alimentaires - [En ligne] Disponible sur : 

‹http://www.lrbeva.com/upload/veille_reg/NUT2006sa0182.pdf› 



- dřêtre efficace pour lřensemble des mangeurs ciblés, 

- de ne pas dépasser les limites de sécurité acceptables pour certains nutriments pouvant entraîner une 

action non plus physiologique mais pharmacologique/métabolique. 

Ainsi, alors quřen la matière un avis négatif de lřAFSSA ou de lřAESA « condamne » systématiquement 

toute mise sur le marché 1168 , nous pouvons être à mêmes de considérer que si un produit est accepté 

comme pouvant être destiné à une population cible, cřest quřil satisfait pleinement et exclusivement à 

lřobjectif nutritionnel qui lui est dévolu. 

Il ne reste donc plus quřà ces mangeurs visés dřen tirer pleinement profit en consommant 

raisonnablement, et ces DDAP, et les denrées de consommation courante si les denrées diététiques ne 

sont pas leur alimentation exclusive. Car une ingestion inappropriée de la part du mangeur ne peut 

légitimement être imputée au responsable de cette mise sur le marché dès lors quřil a pris toutes les 

mesures pour indiquer aux mangeurs concernés non pas la posologie, mais les fréquences et quantités 

dřingestion recommandées. 

Une obligation qui doit être remplie pour toutes les DDAP, ce qui inclut de facto celles qui sont soumises 

au régime dérogatoire spécial (Section Deuxième). 

1168 Dans les faits, trois possibilités sont offertes à lřAFSSA : donner un avis favorable, défavorable ou demander au pétitionnaire des précisions 

supplémentaires. 

- si cette dernière option est choisie, le demandeur doit alors le transmettre à la DGCCRF qui le diffuse à lřAFSSA. 

- si lřavis est défavorable et que le demandeur a un fait nouveau (par exemple le résultat dřune étude clinique), il doit faire son recours auprès de la 

DGGCRF qui avait saisi lřAFSSA, DGCCRF qui regarde si celui-ci se justifie pour éventuellement donner suite à la procédure, si bien que cřest dans un 

nombre limité de cas que la DGCCRF sollicite une audition du pétitionnaire par le comité dřexperts spécialisé pour quřil puisse présenter ses arguments. En 

dehors de cette situation lřAFSSA nřa pas de relation directe ave les industriels dans le cadre de lřévaluation. (V. à ce sujet : BERTA J-L., Dossiers 

industriels. Quels changements jusquřà lřavis de lřAFSSA ?, Britta Nutrition, mai 2002) 



SECTION II . LES DENREES SOUMISES AU REGIME DEROGATOIRE SPECIAL 

200. Le régime dérogatoire spécial - Il se peut que les mangeurs auxquels ces DDAP sont destinées 

aient des besoins nutritionnels tellement particuliers quřil a été jugé préférable non pas de laisser le 

professionnel essayer dřy apporter une réponse par lui-même mais de lui imposer les moyens dřy 

parvenir. 

Telle est la logique de ce régime dérogatoire spécial qui ne concerne que quelques DDAP listées à 

lřannexe I de la directive 2009/39/CE 1169 , DDAP qui doivent toutes faire lřobjet de directives spécifiques 

fixant des exigences portant sur « la qualité de leurs matières premières », « leur hygiène », « leurs 

additifs », « leur étiquetage, présentation et publicité », mais aussi et surtout sur « leur nature et leur 

composition » 1170 . 

201. Un objectif nutritionnel à respecter - Leur encadrement se veut donc être des plus complets à 

tel point que lřobjectif nutritionnel nřest plus à justifier par le professionnel qui doit juste se « contenter » 

de suivre ces mesures obligatoires. 

En pratique il doit « simplement » aviser lřautorité compétente de la mise sur le marché du produit en 

transmettant un modèle de lřétiquetage qui se suffit à lui-même dès lors que les « règles du jeu » fixées 

à lřavance ont été respectées (§1). Et si tel est le cas lřapplication des « règles générales régissant le 

contrôle de l’ensemble des denrées alimentaires » 1171 peut alors se faire conformément à lřarticle 3 1172 

1169 Ainsi selon lřAnnexe I.A relative aux « groupes de denrées alimentaires destinées à une alimentation particulière, pour lesquels des dispositions 

spécifiques seront fixées par des directives spécifiques », constituent des DDAP soumises au régime dérogatoire spécial, les : « 1) préparations pour 

nourrissons et préparations de suite ; 2) denrées alimentaires à base de céréales et aliments pour bébés destinés aux nourrissons et aux enfants en bas 

âge ; 3) aliments destinés à être utilisés dans les régimes hypocaloriques, destinés à la perte de poids ; 4) aliments diététiques destinés à des fins 

médicales spéciales ; 5) aliments adaptés à une dépense musculaire intense, surtout pour les sportifs ». 



1172 Selon cet article 3 : 

« 1. Les États membres veillent à ce que des contrôles officiels soient effectués régulièrement et en fonction du risque et à une fréquence adéquate pour 

atteindre les objectifs visés par le présent règlement, en tenant compte des éléments suivants : 

a) les risques identifiés liés aux animaux, aux aliments pour animaux ou aux denrées alimentaires, aux entreprises du secteur de l'alimentation animale ou 

du secteur alimentaire, à l'utilisation d'aliments pour animaux ou de denrées alimentaires ou de tout processus, matériel, substance, activité ou opération 

susceptible d'influer sur la sécurité des aliments pour animaux ou des denrées alimentaires, sur la santé animale ou le bien-être des animaux ; 

b) les antécédents des exploitants du secteur de l'alimentation animale ou du secteur alimentaire en matière de respect de la législation relative aux 

aliments pour animaux ou aux denrées alimentaires ou des dispositions relatives à la santé animale et au bien-être des animaux ; 

c) la fiabilité de leurs propres contrôles déjà effectués ; 

d) toute information donnant à penser qu'un manquement pourrait avoir été commis. 

2. Les contrôles officiels sont effectués sans préavis, sauf dans des cas tels que les audits pour lesquels il est nécessaire de notifier préalablement aux 

exploitants du secteur de l'alimentation animale ou du secteur alimentaire. Les contrôles officiels peuvent également être effectués sur une base ad hoc. 



du règlement (CE) n°882/2004 1173 . 

202. Un objectif nutritionnel à respecter et à justifier - Cependant cette situation rigide mais claire ne 

concerne pas toutes ces DDAP soumises au régime dérogatoire spécial. 

Parmi celles-ci figurent en effet les aliments diététiques destinées à des fins médicales spéciales (ci- 

après ADDFMS) qui font preuve dřun particularisme encore plus poussé. 

Ces ADDFMS sont soumises à des mesures plus précises que les DDAP du régime dérogatoire 

général, sans que les professionnels soient dispensés de prouver lřintérêt et lřefficacité de leurs produits 

(§2). Un cas bien spécifique pour des denrées elles-mêmes uniques en leur genre, où les contraintes 

du régime dérogatoire général et spécial se retrouvent pour sřappliquer cumulativement et assurer le 

rôle nutritionnel de la denrée. 

§1 . UN OBJECTIF NUTRITIONNEL A RESPECTER 

203. Un choix à effectuer - Pour étayer nos propos qui visent à démontrer que les DDAP figurant à 

lřannexe I de la directive 2009/39/CE ne peuvent quřatteindre lřobjectif nutritionnel qui est le leur, un 

choix doit être fait. Nous ne pouvons raisonnablement toutes les analyser sous peine dřétablir un 

« catalogue » qui nřa pas de raison dřêtre puisque les idées développées pour lřune de ces DDAP 

seront transposables aux autres. 

Cřest ainsi quřen raison dřun dispositif juridique plus complexe à expliciter ne seront pas choisis : les 

3. Les contrôles officiels sont réalisés à n'importe quel stade de la production, de la transformation et de la distribution des aliments pour animaux ou des 

denrées alimentaires et des animaux et des produits d'origine animale. Ils comprennent des contrôles des entreprises du secteur de l'alimentation animale 

ou du secteur alimentaire, de l'utilisation d'aliments pour animaux ou de denrées alimentaires, de leur stockage ou de tout processus, matériel, substance, 

activité ou opération, y compris le transport, faisant intervenir des aliments pour animaux ou des denrées alimentaires, et d'animaux vivants, requis en vue 

d'atteindre les objectifs du présent règlement. 

4. Les contrôles officiels portent avec le même soin sur les exportations hors de la Communauté, la mise sur le marché dans la Communauté, ainsi que sur 

l'introduction, à partir de pays tiers, sur les territoires visés à l'annexe I. 

5. Les États membres prennent toutes les mesures nécessaires pour faire en sorte que les produits destinés à être expédiés vers un autre État membre 

soient contrôlés avec le même soin que les produits destinés à être mis sur le marché sur leur propre territoire. 

6. L'autorité compétente de l'État membre de destination peut vérifier, au moyen de contrôles de nature non discriminatoire, que les aliments pour animaux 

et les denrées alimentaires satisfont à la législation relative aux aliments pour animaux et aux denrées alimentaires. Dans la mesure strictement nécessaire 

à l'organisation des contrôles officiels, les États membres peuvent demander aux exploitants recevant des marchandises en provenance d'un autre État 

membre de signaler l'arrivée de ces marchandises. 

7. Si, lors d'un contrôle effectué au lieu de destination ou pendant le stockage ou au cours du transport, un État membre constate la non-conformité, il prend 

les dispositions appropriées, qui peuvent comprendre notamment la réexpédition vers l'État membre d'origine ». 

1173 Règlement (CE) n°882/2004 du 29 avril 2004 relatif aux contrôles officiels effectués pour sřassurer de la conformité avec la législation (JOCE n°L165, 

30 avril 2004, pp. 1-141). 



aliments adaptés à une dépense musculaire intense 1174 qui paradoxalement nřont toujours pas fait 

lřobjet de directives spécifiques et dont lřencadrement se fait au seul niveau national 1175 , et les aliments 

destinés à être utilisés dans les régimes hypocaloriques en ce que leur encadrement passe en partie 

par le régime dérogatoire général 1176 . 

Aussi alors que les ADDFMS sont un cas bien à part, vont donc être privilégiées les denrées qui 

constituent lřalimentation exclusive des nourrissons et lřalimentation diversifiée de ces derniers et des 

enfants en bas-âge : leur encadrement juridique est clair et tout à fait propice à mettre en évidence que 

pour ces DDAP du régime dérogatoire spécial, les besoins de la population cible sont indiscutables (A), 

les réponses imposées sont totalement appropriées (B), et nřappellent aucune discussion à leur sujet. 

1174 ▪ Pour mieux cerner ces aliments, il est intéressant de se référer à lřavis de lřAFSSA du 6 avril 2005 relatif à « l’évaluation d’une proposition de 

directive prise en application de la directive cadre n°89/398/CEE du 3 mai 1989 relative aux denrées destinées à une alimentation particulière, sur les 

aliments adaptés à une dépense musculaire intense, surtout pour les sportifs », pour y apprendre que la population concerne certes les sportifs mais 

également les mangeurs qui pour des raisons professionnelles ou de loisir sont exposés à un environnement extrême et à des efforts musculaires répétés. 

▪ Et cet avis est dřautant plus riche en informations quřil nous apprend que si les industriels de ce secteur proposent six catégories de produits au travers 

des boissons riches en glucides et en énergie, des produits contenant des glucides et riches en énergie, des boissons à base de glucides et dřélectrolytes, 

des protéines et acides aminés, des substituts de repas et des compléments alimentaires, la Commission européenne envisage pour sa part de classifier 

ces DDAP en quatre catégories à savoir : 

- les aliments dřapport glucidique riches en énergie dont la teneur en glucides doit être au moins de 75% de lřapport calorique du produit, tandis que dans le 

cas des boissons, le produit doit avoir une concentration en glucides dřau moins 10% (poids/volume) et contenir des glucides métabolisables à hauteur de 

75% de lřapport calorique du produit au moins. 

- les solutions de glucides et dřélectrolytes qui sont destinées à lřhydratation avant et pendant lřeffort ou à la restauration des pertes hydrominérales 

engendrées par lřeffort, dont le contenu énergétique doit être dřau minimum 80 calories et au maximum de 350 kcal/litre, dont la teneur en glucides 

métabolisables doit représenter au moins 75% de lřapport calorique du produit, dont la teneur en sodium doit être au moins de 460 mg/litre et ne doit pas 

dépasser 1150 mg/litre 

- les concentrés de protéines qui sont destinés à couvrir les besoins nutritionnels particuliers en protéines associés à une dépense musculaire intense, et 

dont la teneur en protéines doit être au moins de 70% de la matière sèche et lřutilisation protéique nette (« net protein utilisation ») doit être au moins de 

70%, dont lřaddition dřacides aminés est permise dans le seul objectif dřaméliorer la valeur nutritionnelle des protéines et uniquement dans les proportions 

nécessaires pour atteindre cet objectif. 

- les aliments enrichis en protéines qui ont une composition nutritionnelle spécifiquement adaptée pour couvrir les besoins nutritionnels particuliers en 

protéines associés à une dépense musculaire intense, et dont la teneur en protéines doit être au moins de 25% de lřapport calorique du produit. 

Source : AFSSA, Avis (6 avril 2005) relatif à lřévaluation dřune proposition de directive prise en application de la directive cadre 89/398/CEE du 3 mai 1989 

relative aux denrées destinées à une alimentation particulière, sur les aliments adaptés à une dépense musculaire intense, surtout pour les sportifs. 


▪ V. également : AFSSA, Avis (6 juin 2003) relatif à la demande dřévaluation du concept de « micronutrition » utilisée dans lřalimentation des sportifs 


1175 Par exemple en France par le décret du 24 janvier 1975 sur les produits diététiques et de régime (JORF, 18 septembre 1977, pp. 5964-5971) et plus 

particulièrement par son troisième chapitre qui les définit plus clairement comme « les produits alimentaires présentés comme répondant aux nécessités par 

un effort physique particulier ou effectué dans des circonstances spéciales » (Article 49 alinéa 1er du décret du 24 janvier 1977). 

1176 ▪ Ces denrées alimentaires sont régies par la directive 96/8/CE du 26 février 1996 (JOCE n°L55, 6 mars 1996, pp. 22-26), modifiée par la directive 

2007/29/CE du 30 mai 2007 (JOCE n°L139, 31 mai 2005, pp. 22 et s.). Celles-ci y sont définies comme étant « destinées à être utilisées dans les régimes 

hypocaloriques destinés à la perte de poids sont des aliments de composition particulière qui, s'ils sont utilisés selon les instructions du fabricant, 

remplacent tout ou partie de la ration journalière. Ces aliments se répartissent en deux catégories : a) les produits présentés comme remplaçant la totalité 

de la ration journalière, b) les produits présentés comme remplaçant un ou plusieurs des repas constituant la ration journalière » (article 1.2) autrement dit 

en substitut de la ration journalière totale pour contrôle du poids, et en substituts de repas pour contrôle du poids. 

▪ Leur composition est régie par la directive 2001/15/CE déjà analysée, mais aussi par lřannexe I de la directive 96/8/CE (« composition essentielle des 

denrées alimentaires destinées aux régimes hypocaloriques ») qui fixe au travers de valeurs minimales et maximales, leur apport énergétique, protéique, 

lipidique, vitaminique, et en fibres alimentaires, annexe qui précise par ailleurs la qualité nutritionnelle des protéines, des acides aminés, des lipides ainsi 

que des vitamines. 



A . DES BESOINS NUTRITIONNELS INDISCUTABLES 

204. Un « substitut » au lait maternel - « Quand bien même ils sont en bonne santé, les nourrissons » 

autrement dit les enfants « âgés de moins de douze mois » 1177 , « ont des besoins nutritionnels 

particuliers 1178 en raison de leur croissance rapide et de la pauvreté de leurs réserves nutritionnelles. 

Ces besoins peuvent être comblés par le lait maternel qui se caractérise par une différenciation de sa 

composition chimique ainsi que par son adoption à la période d’allaitement mais aussi au cours même 

de la tétée : des avantages qui permettent de protéger les nourrissons des infections et d’assurer leur 

équilibre nutritionnel sous réserve néanmoins d’une supplémentation en vitamines D et K » 1179 . 

Mais que la mère ne le veuille pas ou ne le puisse pas, le nourrisson ne peut pas toujours bénéficier de 

ce lait maternel comme nourriture exclusive. 

Le recours à une autre alimentation pour compenser totalement ou partiellement cette absence est dès 

lors obligatoire. 

Bien évidemment eu égard à son état physiologique qui se caractérise par lřimmaturité de ses fonctions 

1177 Article 2.a de la directive 2006/141/CE (V. Infra NBP 1188) 

1178 ▪ Les Apports Nutritionnels Conseillés des nourrissons de 0 à 6 mois sont de : 

- Energie : 100 à 110 kcal/kg 

- Eau : 125 à 150 ml/kg 

- Protéines : 1,8 à 2 g/kg 

- Glucides : 10 à 15 g/kg 

- Lipides : 4 à 4,5 g/kg 

- Acide linoléique : 3,5 à 5% de lřénergie totale 

- Acide alpha-linéoléique : 0,5 à 5% de lřénergie totale 

- Fer : 6-10 mg/j ; Iode : 40 µg/j ; Calcium : 400 mg/j ; Sodium : 1,7 à 2 millimole/kg ; Vitamine C : 50 mg/j ; Vitamine D : 20 à 25 µg/j ; Vitamine A : 350 

µg/j ; Fluor : 0,25 mg/j ; Phosphore : 100 mg/j ; Magnésium : 40 mg/j ; Cuivre : 0,4 à 0,7 mg/j ; Sélénium : 15 µg/j ; Zinc : 5 mg/j 

▪ Les ANC des nourrissons de 6 à 12 mois sont de : 

- Energie : 95 à 100 kcal/kg 

- Eau : 110 à 125 ml/kg 

- Protéines : 1,4 à 1,8 g/kg 

- Glucides : 14 à 15 g/kg 

- Lipides : 4 à 4,5 g/kg 

- Acide linoléique : 3,5 à 5% de lřénergie totale 

- Acide alpha-linéoléique : 0,5 à 5% de lřénergie totale 

- Fer : 6-10 mg/j ; Iode : 50 µg/j ; Calcium : 500 mg/j ; Sodium : 1,7 à 2 millimole/kg ; Vitamine C : 50 mg/j ; Vitamine D : 20 à 25 µg/j ; Vitamine A : 350 

µg/j ; Fluor : 0,25 mg/j ; Phosphore : 275 mg/j ; Magnésium : 75 mg/j ; Cuivre : 0,4 à 0,7 mg/j ; Sélénium : 20 µg/j ; Zinc : 5 mg/j 

Source : MARTIN A., Apports nutritionnels conseillés pour la population française, op. cit. 

▪ V. également sur ces besoins nutritionnels du nourrisson : 

Académie Nationale de Médecine, L’alimentation du nouveau-né et du nourrisson, Rapport adopté le 24 février 2009 

GOTTRAND F. et TURCK D., Alimentation et besoins nutritionnels du nourrisson et de lřenfant, 15 p. 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://medecine.univ-lille2.fr/pedagogie/contenu/mod-transv/module03/item34/besnut-rev-prat2005.pdf› 

1179 V. TOUNIAN P., SARRIO F. et RINGUEDE C., Alimentation de l’enfant de 0 à 3 ans, Masson, 2005, p. 5 



digestives et métaboliques, il ne peut recourir aux aliments de consommation courante, la fabrication de 

préparations pour nourrissons sřimposant. 

205. Le passage à la diversification alimentaire - Tout comme celle des préparations de suite jusquřà 

ce quřil ait lřâge dřavoir « une alimentation appropriée » 1180 … 

Une formule opaque issue de la directive 2006/141/CE qui correspondrait à un âge de quatre mois, de 

six mois, ou de huit mois si lřon se réfère respectivement aux mentions dřétiquetage permises pour la 

DDAP non liquide qui est destinée 1181 à ces nourrissons, aux mentions dřétiquetage permises pour la 

DDAP liquide 1182 qui leur est destinée, ou à la position de lřAFSSA 1183 . 

Mais qui, quoiquřil en soit, se caractérise au préalable par lřimpossibilité de recourir exclusivement à des 

aliments de consommation courante, dřoù cette absence dřambiguïté quant à lřutitlité des préparations 

de suite, des aliments pour bébés, mais aussi des aliments à base de céréales cřest-à-dire de céréales 

simples « qui sont ou doivent être reconstituées avec du lait ou d’autres liquides nutritifs appropriés », 

de céréales à complément protéinique « qui sont ou doivent être reconstituées avec de l’eau ou tout 

autre liquide exempt de protéines », de « pâtes à faire bouillir dans de l’eau ou dans d’autres liquides 

appropriés », et de « biscottes ou biscuits à utiliser tels quels, ou écrasés avec de l’eau, du lait ou 

d’autres liquides appropriés » 1184 . 

Si bien que si la question de la population cible était un des enjeux majeurs pour les DDAP soumises au 

régime dérogatoire général, en lřespèce la situation est bien différente pour le professionnel qui nřa pas 

à apporter de preuve quant à lřutilité de son produit. 

1180 ▪ Article 1.d de la directive 2006/141/CE 

▪ V. sur la diversification alimentaire : BOCQUER A. (coord.), Alimentation du nourrisson et de l’enfant en bas-âge. Réalisation pratique, Archives de 

pédiatrie, 2003, n°10, pp. 76-81 

1181 Lřarticle 8.1.a de la directive 2001/125/CE dispose quř« une mention indiquant l'âge à partir duquel le produit peut être utilisé, compte tenu de sa 

composition, de sa texture ou d'autres propriétés particulières. Pour aucun produit, l'âge indiqué ne peut être inférieur à quatre mois ». 

1182 Lřarticle 13.1.b de la directive 2001/141/CE précise effectivement que « dans le cas des préparations de suite, une mention précisant que le produit ne 

convient qu'à l'alimentation particulière des nourrissons ayant atteint l'âge d'au moins six mois, qu'il ne peut être qu'un élément d'une alimentation 

diversifiée, qu'il ne peut être utilisé comme substitut du lait maternel pendant les six premiers mois de la vie et que la décision d'introduire des aliments 

complémentaires, y compris toute exception jusqu'à l'âge de six mois, ne devrait être prise que sur avis de personnes indépendantes qualifiées dans le 

domaine de la médecine, de la nutrition ou de la pharmacie, ou d'autres spécialistes responsables des soins maternels et infantiles, sur la base des besoins 

spécifiques de chaque nourrisson en termes de croissance et de développement ». 

1183 Selon lřAgence, « s’il est généralement considéré aujourd’hui que la diversification alimentaire devrait être initiée après l’âge de 6 mois », « étant 

donné qu’un à deux mois supplémentaires après le début de la diversification alimentaire sont nécessaires pour que le régime de l’enfant soit véritablement 

diversifié, les préparations de suite ne devraient pas être proposées à un nourrisson avant l’âge de huit mois ». - AFSSA, Avis relatif à lřévaluation de 

lřavant-projet de modification de la directive 91/321/CEE relative aux préparations pour nourrissons et aux préparations de suite, op. cit., p. 2 

1184 Article 1.a de la directive 2006/125/CE 



Et qui nřa pas non plus à se « soucier » de lřefficacité de la réponse quřil propose puisquřelle lui est 

imposée (B). 

B . UNE COMPOSITION NUTRITIONNELLE IMPOSEE 

206. La directive 2006/141/CE - Pour proposer aux nourrissons des préparations permettant de tenter 

de sřapprocher au mieux du lait maternel (par essence unique et irremplaçable 1185 ) et à sa composition 

naturelle 1186 , a été adoptée la directive 91/321/CEE du 14 mai 1991 1187 qui a été modifiée par la 

directive 2006/141/CE 1188 aux fins de prendre en considération lřévolution des connaissances dans le 

domaine de lřalimentation infantile puisquř« à la lumière des discussions au sein des instances 

internationales, en particulier le Codex Alimentarius, concernant la détermination du moment opportun 

pour introduire des aliments complémentaires dans l'alimentation des nourrissons, il convenait de 

modifier les définitions actuelles des préparations pour nourrissons » 1189 . 

Il en ressort que destinées à « répondre à elles seules aux besoins nutritionnels de ces nourrissons 

jusqu’à l’introduction d’une alimentation complémentaire appropriée » 1190 ces préparations peuvent 

prendre la forme de lait concentré sucré, de lait concentré non sucré, et bien plus souvent de lait en 

poudre nécessitant une simple adjonction dřeau 1191 . Elles doivent pour 100 millilitres de préparation 

1185 Les mentions de ces préparations pour nourrissons ne doivent pas « décourager l’allaitement au sein, l’emploi des termes « humanisé », 

« maternisé », « adapté » ou de termes similaires étant interdit » (article 13.3 de la directive 2006/125/CE). 

De la même manière, doivent apparaitre « les termes « Avis important » ou une formulation équivalente suivie d’une mention relative à la supériorité de 

l’allaitement au sein ». (Article 13.4 de la directive 2006/125/CE) 

1186 100 ml de lait maternel apportent aux nourrissons : 65 à 72 kcal ; 1,1 g de protéine dont 60 g de caséines ; 6,8 g de glucides dont 6,1 g de lactose et 

0,7 g dřoligosaccharides ; 3,8 g de lipides dont 350 mg dřacide linoléique ; 30 mg de calcium, 20 mg de phosphore, 12 mg de magnésium, 10 mg de 

sodium, 45 mg de potassium, 0,1 mg de fer ; 170 UI de vitamine A, 50 µg de carotènes, 2 UI de vitamine D, 0,5 mg de vitamine E, 4 mg de vitamine C, 15 

mg de vitamine B1, 40 mg de vitamine B2, 160 mg de vitamine B5, 5 mg de vitamins B6; 0,2 µg dřacide folique, 0,03 mg de vitamine B12. - Source : DUPIN 

H., Alimentation et nutrition humaine, op. cit., p. 42 

1187 Directive 91/321/CEE du 14 mai 1991 concernant les préparations pour nourrissons et les préparations de suite (JOCE n°L175 du 4 juillet 1991, pp. 

35-49) 

1188 Directive 2006/141/CE du 22 décembre 2006 concernant les préparations pour nourrissons et les préparations de suite et modifiant la directive 

1999/21/CE (JOCE n°L401 du 30 décembre 2006, pp. 1-33) 


1190 Article 2c de la directive 2006/141/CE 

1191 Article 7.3 de la directive 2006/141/CE 



prête à lřemploi, autrement dit commercialisée telle quelle ou reconstituée suivant les instructions du 

fabricant, assurer une valeur énergétique comprise entre 60 et 70 calories. De plus elles doivent 

apporter aux mangeurs une valeur tant quantitative que qualitative 1192 de nutriments proches du lait 

maternel en essayant qui plus est de pallier les rares insuffisances de celui-ci 1193 . 

207. Un apport adapté de protéines - Et cette réponse nutritionnelle efficace va encore plus loin 

puisque des sources différentes dřapport protéique sont prévues en fonction de la tolérance 

physiologique des nourrissons. 

Parce que si que pour une très grande majorité dřentre eux une préparation à base de lait de vache 

convient parfaitement, en revanche tel nřest pas le cas pour tous, certains pouvant par exemple souffrir 

de galactosémie congénitale qui se manifeste par un ictère (coloration jaune de la peau et des 

muqueuses du nouveau-né), des diarrhées et des vomissements, et qui se traduit par un retard de 

croissance et une déficience mentale, ce qui impose un régime alimentaire sans lactose dans quel cas 

les préparations à base dřisolats de protéines de soja doivent être privilégiées 1194 . 

Et compte tenu du fait quřil nřest pas rare que les nourrissons allergiques au lait de vache 1195 , le soient 

également au soja (es deux sources protéiques présentant des allergies croisées), est également 

prévue la possibilité de fabriquer des préparations à base dřhydrolysats de protéines. Elles sřadressent 

aux nourrissons dont les allergies sont diagnostiquées (laits à hydrolyse extensive), aux nourrissons 

présentant des troubles de la digestion/absorption et aux nourrissons ayant des diarrhées persistantes. 

Alors que les nourrissons pour lesquels lřallergie nřest pas avérée mais qui présentent toutefois un 

risque élevé 1196 , ont été envisagées des préparations à base dřhydrolysats partiels (laits hypo- 

allergéniques) permettant de les alimenter pendant les six premiers mois de leur vie. 

1192 ▪ V. Annexe I de la directive 2006/141/CE qui précise les quantités dřapports minimales et maximales, ainsi que les compositions qualitatives : des 

lipides (point 5), des phospholipides (point 6), de lřinositol (point 7), des glucides (point 8), des fructo-oligosaccharides et galacto-oligosaccharides (point 9), 

des éléments minéraux (point 10), des vitamines (point 11), des nucléotides (point 12). 

▪ V. sur les substances vitaminiques autorisées (Annexe III.1), sur les substances minérales (Annexe III.2), sur les acides aminés et autres composés 

azotés autorisés (Annexe III.3). 

1193 V. Annexe I.11 sur les valeurs en vitamine D et K des préparations pour nourrissons. 

1194 V. à ce sujet : Institut de Nutrition pour bébés Heinz, Volume 22, n°2, pp. 1-3 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://www.hini.org/INBH/pdfs/FR_InTouchVol22_2.pdf› 

1195 A titre informatif 3% des nourrissons seraient allergiques au lait de vache, allergie qui disparaît dans 90% des cas vers 3 ans à condition d'avoir 

supprimé de l'alimentation de l'enfant le lait de vache et tous les produits pouvant contenir des protéines allergisantes. 

1196 Autrement dit si les parents de premier degré ont manifesté une allergie avérée. 



208. Une sécurité nutritionnelle - Le souci dřadaptation aux besoins nutritionnels du nourrisson est 

donc entier et constant puisque ces mesures sont systématiquement ajustées aux connaissances 

scientifiques 1197 comme en témoigne lřautorisation récente de la fabrication de préparations à base 

dřhydrolysats de protéines de lactosérum dérivées de protéines de lait de vache 1198 . 

Et si des dérogations sont prévues, elles ne concernent que les seules denrées issues des innovations 

technologiques qui peuvent faire lřobjet dřune AMM accordée par la Commission qui peut certes être 

donnée alors même que ces denrées ne répondent pas aux règles de composition fixées par ces 

directives spécifiques, et ce afin « de valoriser les fruits des recherches de l’industrie » 1199 . 

Néanmoins elle nřest valable que pour une durée de deux ans dans lřattente de leurs prises en 

considération par ces directives spécifiques, et surtout nřest accordée quřaprès la consultation du 

groupe « produits diététiques, nutrition et allergies » de lřAESA qui sřassure de lřefficacité de la DDAP 

concernée. 

209. L’après « préparations pour nourrissons » - Ces dérogations sřétendent également aux 

préparations de suite 1200 pour lesquelles sont de nouveau prises en considération les allergies du 

nourrisson (les sources protéiques permises étant exactement les mêmes que pour les préparations 

pour nourrissons 1201 ), et pour lesquelles le Législateur prévoit spécifiquement les nutriments éligibles à 

1197 Dřailleurs il ressort du considérant 8 de la directive 2006/141/CE quř« il importe que les ingrédients utilisés dans la fabrication des préparations pour 

nourrissons et des préparations de suite conviennent à l'alimentation particulière des nourrissons et que leur adéquation ait été démontrée, le cas échéant, 

par des études appropriées. Des orientations relatives à la conception et à la réalisation d'études appropriées ont été publiées par des groupes d'experts 

scientifiques tels que le comité scientifique de l'alimentation humaine, le UK Committee on the Medical Aspects of Food and Nutrition Policy (Comité 

britannique des aspects médicaux de la politique alimentaire et nutritionnelle) et la European Society for Paediatric Gastroenterology, Hepatology and 

Nutrition (Société européenne de gastroentérologie, hépatologie et nutrition pédiatriques). Ces orientations doivent être prises en compte lors de 

l'introduction d'ingrédients dans des préparations pour nourrissons ou des préparations de suite ». 

1198 ▪ Après la directive 2006/141/CE a été adopté le règlement (CE) n°1609/2006 du 27 octobre 2006 (JOCE n°L299, 28 octobre 2006, pp. 9-10), suite à 

une demande de mise sur le marché d'une préparation à base d'hydrolysats de protéines de lactosérum dérivées de lait de vache ayant une teneur en 

protéines inférieure au minimum de 0,56 g de protéines/100 kcal prévue pour celles à base dřhydrolysats de protéine, préparations que lřAESA dans son 

avis du 5 octobre 2005 a considéré comme sûres et aptes à être utilisées comme source unique dřalimentation des nourrissons, et qui ont ainsi bénéficié 

dřune autorisation de mise sur le marché pour une période de deux ans. 

▪ A lřissue de ce délai, le règlement (CE) n°1243/2008 du 12 décembre 2008 (JOCE n°L335, 13 décembre 2008, pp. 25-27) est venu modifier la directive 

2006/141/CE afin de les ajouter comme possible source protéique ces hydrolysats, et de préciser par la même dans cette nouvelle annexe VI que les 

préparations concernées doivent avoir une teneur en protéines pour 100 cal, dřun minimum de 0,44 g et dřun maximum de 0,7 g, et doivent avoir une qualité 

telle quřelles apportent pour 100 kcal, 69 mg dřarginine, 24 mg de cystine, 45 mg dřhistidine, 72 mg dřisoleucine, 156 mg de leucine, 122 mg de lysine, 29 

mg de méthionine, 62 mg de phénylalanine, 80 mg de tryptophane, 59 mg de tyrosine et 80 mg de valine, valeurs qui désormais sont applicables aux 

protéines visées à lřannexe II.2 (préparations à base dřhydrolysats de protéines). 

1199 Considérant 4 de la de la directive 96/84/CE 

1200 Et dřailleurs à toutes les DDAP mentionnées à lřannexe I de la directive 2009/39/CE 

1201 Si ce nřest la nouvelle possibilité offerte à ces derniers dřêtre fabriqués à partir dřhydrolysats de protéines de lactosérum dérivées de lait de vache qui 

nřa pas été étendue à ces DDAP. 



leur incorporation dans la préparation, de même que leur teneur à minima et à maxima. 

En se basant non plus sur le lait maternel, mais sur le seul lait de vache, et en calculant lřévolution des 

besoins des mangeurs auxquels elles sont destinées, ainsi que lřingestion parallèle dřaliments solides 

ou semi-solides qui sont régis par la directive 2006/125/CE 1202 qui sřapplique également aux DDAP 

destinées aux enfants en bas-âge cřest-à-dire les « enfants âgés de un à trois ans » 1203 afin de leur 

permettre progressivement de se nourrir exclusivement dřaliments de consommation courante. 

Et ce, en toute sécurité en raison dřun équilibre nutritionnel assuré depuis leur naissance par des 

denrées, serions-nous tentés de dire, produites en toute « facilité » par les professionnels. 

Ce qui nřest pas toujours le cas (§2). 

§2 . UN OBJECTIF NUTRITIONNEL A JUSTIFIER 

Les ADDFMS font partis de lřannexe I de la directive 2009/39/CE. Mais en ce qui les concerne comme 

le précise la directive 1999/21/CE 1204 , « en raison de la grande diversité de ces aliments et de 

l’évolution rapide des connaissances scientifiques sur lesquels ils sont basés, il n’a pas été jugé 

opportun de fixer des règles de composition détaillées » 1205 . 

Face à des besoins nutritionnels trop variables lřencadrement dont font lřobjet ces ADDFMS ne peut 

donc être aussi précis que pour les autres DDAP (A). 

Et si des valeurs communes à toutes sřimposent aux professionnels, elles ne les dispensent pourtant 

pas de devoir faire face à lřexpertise dont leurs ADDFMS peuvent faire lřobjet en cas de doute à leur 

égard, expertise qui est même systématique dès lors que ces denrées ne sont pas des ADDFMS 

« standard » (B). 

1202 Directive 2006/125/CE du 5 décembre 2006 concernant les préparations à base de céréales et les aliments pour bébés destinés aux nourrissons et 

aux enfants en bas âge (JOCE n° L339, 6 décembre 2006, pp. 16-35). 

1203 Article 2.b de la directive 2006/125/CE 

1204 Directive 1999/21/CE du 25 mars 1999 relative aux aliments diététiques destinés à des fins médicales spéciales (JOCE n°L91, 7 avril 1999, pp. 29- 

36). 




A . DES BESOINS NUTRITIONNELS DIVERSIFIES 

210. La définition des ADDFMS - Les ADDFMS constituent une « catégorie d'aliments destinés à une 

alimentation particulière, qui sont spécialement traités ou formulés et destinés à répondre aux besoins 

nutritionnels des patients et qui ne peuvent être utilisés que sous contrôle médical. Ils sont destinés à 

constituer l'alimentation exclusive ou partielle des patients dont les capacités d'absorption, de digestion, 

d'assimilation, de métabolisation ou d'excrétion des aliments ordinaires ou de certains de leurs 

ingrédients ou métabolites sont diminuées, limitées ou perturbées, ou dont l'état de santé détermine 

d'autres besoins nutritionnels particuliers qui ne peuvent être satisfaits par une modification du régime 

alimentaire normal » 1206 . 

Que de populations cibles potentielles... 

211. Les catégories d’ADDFMS - Mais aussi que de besoins divergents puisque comme lřajoute la 

directive 1999/21/CE, ces ADDFMS doivent être classées en trois catégories. 

La première comprend « les aliments complets du point de vue nutritionnel qui, avec une composition 

normale en éléments nutritifs, s'ils sont utilisés conformément aux instructions des fabricants, peuvent 

constituer la seule source d'alimentation des personnes auxquelles ils sont destinés ». 

La seconde porte sur « les aliments complets du point de vue nutritionnel qui, avec une composition 

adaptée pour répondre aux besoins propres à une pathologie, un trouble ou une maladie, s'ils sont 

utilisés conformément aux instructions des fabricants, peuvent constituer la seule source d'alimentation 

des personnes auxquelles ils sont destinés ». 

Enfin la troisième catégorie concerne les « aliments incomplets du point de vue nutritionnel qui, avec 

une composition normale ou adaptée pour répondre aux besoins propres à une pathologie, un trouble 

ou une maladie, ne peuvent pas constituer la seule source d'alimentation » 1207 . 

Il va sřen dire que les ADDFMS peuvent être des plus diversifiés. 





212. Des valeurs impératives - Cřest la raison pour laquelle le Législateur a pris le parti (qui sřimposait 

davantage à lui), dřun côté, de ne pas laisser encadrer ces ADDFMS par le seul régime dérogatoire 

général : ce choix ne peut guère prêter à controverses compte tenu de la spécificité des mangeurs 

concernés. 

Et dřun autre côté, de ne pas « sřaventurer » à vouloir encadrer de manière exhaustive ces denrées, les 

éléments plurifactoriels à prendre en considération étant bien trop nombreux et ne pouvant 

raisonnablement être considérés à leur juste valeur. 

Par conséquent, cette directive se contente dřapporter, premièrement, la précision selon laquelle 

doivent figurer sur lřétiquetage de toutes les ADDFMS les indications suivantes : « doit être utilisé sous 

contrôle médical », « est destiné à une catégorie d'âge spécifique », « comporte un risque pour la santé 

lorsqu'il est consommé par des personnes qui n'ont pas la pathologie, le trouble ou la maladie pour 

lesquels le produit est prévu » 1208 . 

Et cette directive prévoit deuxièmement les teneurs minimales et maximales en vitamines et en 

substances minérales pour les produits considérés comme complets sur le plan nutritionnel, et la seule 

teneur maximale pour les produits incomplets. 

Des conditions de fabrication plus restrictives que pour les denrées soumises au régime dérogatoire 

général, mais qui ne permettent pas de sřassurer que le rôle nutritionnel de la denrée est assuré (B). 

B . UNE COMPOSITION NUTRITIONNELLE EXPERTISEE 

213. Les ADDFMS « standard » - Selon lřarticle 5 de la directive 1999/21/CE, pour faciliter le contrôle 

efficace des ADDFMS, « quand un produit est mis sur le marché, le fabricant ou, si le produit a été 

fabriqué dans un pays tiers, l’importateur, informe l’autorité compétente de l’Etat membre où le produit 

est commercialisé en lui envoyant un modèle de l’étiquette utilisée pour le produit ». 

Une procédure empreinte de mimétisme par rapport aux autres denrées dépendant du régime 

dérogatoire spécial. Cependant ce mimétisme nřest quřapparent puisque le fabricant de ces ADDFMS 

ne peut se contenter de suivre seulement les mesures issues de la directive 1999/21/CE et doit être à 




même de pouvoir faire face à une évaluation scientifique de lřAFSSA, évaluation qui est même 

automatique dès lors que ces nouveaux produits peuvent présenter un risque dřaction thérapeutique. 

Car si le règlement communautaire ne fait pas de distinction au sein même des ADDFMS, le système 

français établit quant à lui une dichotomie entre les ADDFMS « standard » et les ADDFMS à risque, ce 

qui nous conduit à nous poser une double question : quels sont les ADDFMS à risque ? Comment sont- 

elles contrôlées ? 

214. Les ADDFMS à risque - En ce qui concerne la première interrogation il nous faut nous tourner 

vers la décision du 20 décembre 2004 relative à la vente au public de certaines spécialités 

pharmaceutiques et certains ADDFMS par les pharmacies à usage intérieur des établissements de 

santé 1209 . 

Cette décision nous précise en effet quřil convient de nous référer pour trouver une réponse à notre 

question, à la circulaire DSS/DGS/DH n°96-403 du 28 juin 1996 relative à la prise en charge des 

médicaments et des aliments destinés au traitement des maladies métaboliques héréditaires. 

Ainsi les ADFFMS à risque dont les catégories génériques sont ceux listées en annexe II 1210 de cette 

circulaire, cřest-à-dire sont ceux destinés aux personnes atteintes de maladies métaboliques 

héréditaires, qui sont définies positivement comme « les maladies monogéniques, le plus souvent 

transmises sur le mode mendélien récessif autosomique ou lié à l’X », et qui sont définies négativement 

1209 JORF, 23 décembre 2004, pp. 21822 et s. 

1210 Cette annexe fixe effectivement les ADDFMS portant sur les maladies métaboliques héréditaires, à savoir ceux ayant des : 

« - nutriments communs à toutes les maladies héréditaires du métabolisme : 

1. Produits apportant des calories et dépourvus de protides, dits produits hypoprotidiques de confort, associés à des minéraux et à des vitamines. 

2. Mélanges de minéraux, vitaminiques ou d'oligo-éléments venant en remplacement des aliments naturels supprimés du régime. 

- nutriments particuliers : 

1. Leucinoses. Mélanges d'acides aminés dépourvus de leucine, d'isoleucine et de valine, enrichis ou non en sels minéraux, vitamines et oligo-éléments. 

2. Acidémies méthylmaloniques et propioniques. Mélanges d'acides aminés sans threonine, methionine, valine et isoleucine, et contenant ou non de la 

leucine, enrichis ou non en sels minéraux, vitamines ou oligo-éléments. 

3. Acidémies isovalériques. Mélanges d'acides aminés sans leucine, enrichis ou non en sels minéraux, vitamines et oligo-éléments. 

4. Tyrosinémies type I. Mélanges d'acides aminés sans tyrosine ni phenylalanine, contenant ou non de la methionine, enrichis ou non en sels minéraux, 

vitamines et oligo-éléments. 

5. Tyrosinémies type IL. Mélanges d'acides aminés sans phenylalanine ni tyrosine, enrichis ou non en sels minéraux et vitamines. 

6. Homocystinuries classiques. Mélanges d'acides aminés sans methionine, enrichis ou non en sels minéraux et vitamines. 

7. Aciduries glutariques. Mélanges d'acides aminés sans lysine ni tryptophane, enrichis ou non en sels minéraux et vitamines. 

8. Galactosémies. Mélanges nutritifs sans lactose ni galactose, contenant protéines, lipides, glucides, sels minéraux et vitamines. 

9. Glycogenoses. Mélanges nutritifs dépourvus de disaccharides, de fructose et de galactose. 

10. Déficits de l'oxydation des acides gras, en apo Cu et en lipoprotéine lipase. Mélanges nutritifs de triglycérides à chaîne moyenne, purs ou enrichis en 

triglycérides à chaîne moyenne. 

11. Déficits du cycle de l'urée. Mélanges d'acides aminés essentiels enrichis ou non en sels minéraux et vitamines, mélanges de cétoacides et 

d'hydroxyanalogues ». 



comme ne pouvant être des « maladies métaboliques non héréditaire et les maladies métaboliques à 

hérédité polygénique (notamment les hyperlipoprotemémies et les hyperuricémies de cause non 

monogénique) » 1211 . 

215. Le contrôle des ADDFMS à risque - En ce qui concerne la question de leur contrôle il nous faut 

désormais nous référer à lřarticle 7 de lřarrêté du 20 septembre 2000 1212 . 

Lřarticle disposait en effet quř« en ce qui concerne les ADDFMS qui, du fait de leur composition, sont 

susceptibles de présenter un risque pour les personnes auxquelles ils ne sont pas destinés, tels qu'ils 

sont définis dans le décret prévu à l'article L.658-12 du CSP, la déclaration précitée est remplacée par 

la déclaration prévue audit article ». 

Cet article L.658-12 du CSP 1213 précisait pour sa part que « les produits mentionnés au 13 de l'article 

L.793-1 font l'objet, préalablement à leur mise sur le marché, d'une déclaration auprès de l'Agence 

française de sécurité sanitaire des produits de santé dont le contenu et les modalités sont fixés par 

décret en Conseil d'Etat ». 

Et effectivement lřarticle L.793-1 du CSP 1214 spécifiait que lřAFSSAPS « participe à l'application des lois 

et règlements relatifs à l'importation, aux essais, à la fabrication, à la préparation, à l'exportation, à la 

distribution en gros, au conditionnement, à la conservation, à l'exploitation, cosmétique ou d'hygiène 

corporelle des produits à finalité sanitaire destinés à l'homme et des produits à finalité cosmétique ou 

d'hygiène corporelle, et notamment : 13 des aliments diététiques destinés à des fins médicales 

spéciales qui, du fait de leur composition, sont susceptibles de présenter un risque pour les personnes 

auxquelles ils ne sont pas destinés ». 

Mais cette déclaration a été supprimée par lřordonnance n°2005-1087 du 1 er septembre 2005 1215 

puisque comme nous pouvons lřapprendre à la lecture du rapport fait au Président de la République 1216 

à cette occasion, « l’AFSSAPS ne peut pas exercer un contrôle effectif sur ces produits car elle ne 

maîtrise qu'une partie mineure de la chaîne conduisant de la fabrication à l'utilisation de ces produits. Il 

est donc préférable que la même autorité administrative, en l'occurrence la DGCCRF, soit chargée du 

1211 Point 1.a de la circulaire DSS/DGS/DH n°96-403 du 28 juin 1996 

1212 Arrêté du 20 septembre 2000 relatif aux aliments diététiques destinés à des fins médicales spéciales (JORF, 13 octobre 2000, pp. 16250 et s.) 

1213 Actuellement article L.5137-1 du CSP 

1214 Actuellement article L.5311-1 du CSP 

1215 Ordonnance n°2005-1087 du 1er septembre 2005 relative aux établissements publics nationaux à caractère sanitaire et aux contentieux en matière 

de transfusion sanguine (JORF, 2 septembre 2005, pp. 14262 et s.). 

1216 Rapport au Président de la République relatif à l'ordonnance n°2005-1087 du 1er septembre 2005 relative aux établissements publics nationaux à 

caractère sanitaire et aux contentieux en matière de transfusion sanguine (JORF, 2 septembre 2005, pp. 14258 et s.). 



contrôle de l'ensemble de la catégorie des ADDFMS » 1217 . Si bien que désormais ces ADDFMS à 

risque suivent la même procédure de contrôle que les ADDFMS « standard » si ce nřest en ce qui les 

concerne que « la saisine de l’AFSSA est systématique » 1218 pour sřassurer de leur fonction 

nutritionnelle. 

Et si cette saisine peut avoir lieu postérieurement à la mise sur le marché, cela nřest pas problématique 

en soi puisque généralement les responsables attendent dans les faits lřavis de lřAFSSA pour 

commercialiser leurs produits tous soumis à prescription médicale comme le signifie lřactuel article 

L.5137-2 du CSP 1219 . Une prescription qui ne doit donc pas nous conduire à considérer que ces 

ADDFMS à risque ont un rôle thérapeutique. 

_________ 

Puisque si « tout menu est une ordonnance, tout repas est pharmacodynamique » 1220 toujours est-il que 

quel que puisse être le particularisme de ces produits, tous sont en totale conformité avec notre 

conception fonctionnelle de lřaliment. 

1217 Selon Benoît DUFAY, dans le cadre de son mémoire réalisé au sein de lřEcole Nationale de la Santé Publique, et suite à une « enquête de terrain », 

dans les faits, le Comité dřexperts spécialisés de lřAFSSA est composé de « 30 membres qui sont tous experts indépendants (INSERM, INRA, universités). 

Parmi les experts, deux rapporteurs sont choisis pour l’évaluation d’un dossier. Les deux rapports sont présentés à l’ensemble du CES (ou au minimum à 

un quorum de 16 membres). La DGCCRF participe aux réunions du CES et apporte les éclaircissements règlementaires qui s’imposent. Un avis est rédigé 

à l’issu des débats de la réunion du CES. Le projet d’avis est soumis pour validation au CES. L’avis définitif est mis en forme par le secrétaire scientifique et 

adressé au directeur général de l’AFSSA pour signature. L’avis est ensuite envoyé à la DGCCRF pour le notifier au pétitionnaire. UN mois après cette 

notification, l’avis est rendu public : il est publié sur le site internet de l’AFSSA. La publication des avis de l’AFSSA dans un bulletin officiel est actuellement 

en préparation. Les avis sont anonymes, ne mentionnent ni le nom des entreprises, ni celui des produits. Ils ne détaillent pas les procédés, les ingrédients 

utilisés et la composition nutritionnelle des produits ». - DUFAY B., Le contrôle sanitaire des aliments diététiques destinés à des fins médicales spéciales, 

2003, p. 29 

1218 Sauf lorsquřun produit similaire a déjà fait lřobjet dřun avis. 

1219 Cet article issu de lřordonnance n°2007-613 du 26 avril 2007 portant diverses dispositions d'adaptation au droit communautaire dans le domaine du 

médicament (JORF, 27 avril 2007, pp. 7515 et s.), dispose que : « sont soumis à prescription médicale obligatoire les aliments diététiques destinés à des 

fins médicales spéciales qui répondent : 

1° Aux besoins nutritionnels particuliers de personnes atteintes d'une des maladies nécessitant ce type d'apport et figurant sur une liste fixée par arrêté du 

ministre chargé de la santé ; 

2° A des caractéristiques déterminées par le même arrêté. 

Ils ne peuvent être délivrés au détail que par les pharmacies à usage intérieur des établissements de santé, les officines de pharmacie, ainsi que par des 

personnes morales agréées par l'autorité administrative. La demande d'agrément est accompagnée d'un dossier dont le contenu est fixé par arrêté du 

ministre chargé de la santé. En cas de méconnaissance des dispositions législatives ou réglementaires applicables, l'agrément peut être suspendu ou 

retiré. La fourniture et la délivrance de ces produits doivent être conformes aux bonnes pratiques dont les principes sont définis par arrêté du ministre 

chargé de la santé ». 

1220 ROSTAND J., Inquiétudes d’un biologiste, 1967 



Et même plus la spécificité commune des mangeurs auxquels ils sont destinés est telle que nous 

pouvons avancer sans grand risque que selon nous leur intérêt est légitime et que leur action 

nutritionnelle est pleinement efficace. 

Ce qui nřest pas forcément le cas de toutes les denrées dites de santé. 



289

CHAPITRE 2 

LES DENREES ALIMENTAIRES NON DESTINEES A UNE ALIMENTATION 

PARTICULIERE 

« Toutes les fois que tu peux soigner à l’aide d’aliments, ne soigne pas avec les médicaments. 

Celui qui connaît habilement la nature des aliments est plus avisé. » 

216. Des populations non ciblées de mangeurs - Les denrées alimentaires non destinées à une 

alimentation particulière sont constituées dřaliments de consommation courante ayant fait lřobjet de 

modifications nutritionnelles à savoir les produits enrichis 1221 et allégés 1222 , mais également des 

1221 V. sur les produits enrichis : 

DEBATH L. et PICHARD D., Guide des allégés et des enrichis, Presses de la Renaissance, 1990, 267 p. 

AUJAY K., BISETTI N., BAUDET C., Les aliments santé, Alternative santé, 1er juin 1999, pp. 19-31 

LOUISOT P., Les alicaments, Cahier de nutrition et de diététique, 1999, pp. 97-98 

DUCLOS A., Les alicaments 100% santé, Dauphin, 2000, 158 p. 

YEAGER S., Guide des alicaments, Marabout, 2000, 603 p. 

ATTAL V., Les nouveaux aliments santé, Thèse (Pharmacie) Aix-Marseille II, 2001 

DUBOIS LABATUT S., Place nutritionnelle de l’aliment fonctionnel dans l’alimentation des français, Thèse (Pharmacie) Bordeaux II, 2004 

GARRIOT C., Aliments et médicaments : relations complexes, Thèse (Pharmacie) Amiens, 2006 

LAI M., Les produits alimentaires, Revue du Droit de l’Union Européenne, 1er janvier 2006, pp. 149-150 

ROBERFROID M. (coord.), Aliments fonctionnels, TEC&DOC, 2008, 1075 p. 

1222 V. sur les produits allégés : 

MONGEOT J., Les produits allégés, PUF, 1991, 127 p. 

PUJOL C., Les produits alimentaires allégés et leur intérêt en diététique, Thèse (Pharmacie) Montpellier I, 1993 

TORCHAUSSE I., Les produits allégés : aspects technologique et nutritionnel, Thèse (Pharmacie) Paris V, 1993 

MAROT V., Les produits allégés, Thèse (Pharmacie) Poitiers, 1995 

MEIMOUN HUGLO D. et LE BIGOT S., La protection du consommateur dans le cadre de la mise sur le marché des compléments alimentaires (1ère et 

2ème parties), Lexbase Hebdo - Editions Affaires, 17 juin 2004, n°125 et 126 

CERATI-GAUTHIER A. et BRUNENGO-BASSO S., Compléments alimentaires et sécurité des consommateurs, JCP Ed. E., 28 juin 2007, pp. 18-22 

RAZI 


LES DENREES ALIMENTAIRES NON DESTINEES A UNE ALIMENTATION PARTICULIERE

compléments alimentaires 1223 qui sont des doses nutritionnelles présentées sous forme galénique, tous 

ces produits ayant pour objectif dřéquilibrer lřapport nutritionnel de lřensemble des mangeurs, aucun 

dřentre eux nřétant spécifiquement ciblé. 

Aussi nous voilà quelque peu perplexes face à ces aliments santé dans la mesure où nous avons pu 

constater que les DDAP pouvaient atteindre lřobjectif nutritionnel quřelles se fixent, sans franchir la ligne 

rouge menant à une action non plus nutritive mais thérapeutique, dans la mesure où elles sřadressent à 

une seule et unique catégorie de mangeurs. 

De fait une série de questions nous vient aussitôt à lřesprit. 

Sachant quřau sein même dřune seule population cible ce pari est malaisé, ces produits peuvent-ils en 

partant dřun postulat différent des DDAP sřajuster aux besoins de chaque mangeur en leur permettant 

dřarriver à un équilibre nutritionnel ? 

Ont-ils la capacité de garantir que leur apport est toujours positif ? (Section Première). 

Et surtout peut-on considérer que leur action est systématiquement nutritive et ne peut dépasser le 

cadre homéostatique, dřautant plus quřà en croire leurs revendications leur fonction irait bien au-delà de 

la simple compensation de carences ou dřexcès nutritionnels ? (Section Deuxième). 

Plus que pour tout autre produit la frontière entre aliment et médicament nřest aussi incertaine. 

1223 V. sur les compléments alimentaires : 

BASSET F. et MILLET P., Complément alimentaire : un statut à part, AIA, septembre 1999, pp. 32-39 

DEPREZ P. et ANDRE J.-C., Compléments alimentaires et aliments santé : pratique juridique, TEC & DOC, 1999, 372 p. 

PASCAL G., Les aliments à effets « santé », Cahier de nutrition et de diététique, 1999, n° 34, pp. 103-107 

PIERRE K., Les compléments alimentaires : intérêt et statut réglementaire, Thèse (Pharmacie) Strasbourg I, 1999 

DARGUERE J-M., Lexique des compléments alimentaires, Dangles, 2000, 313 p. 

GRENIER A., L’aliment fonctionnel : concept nutritionnel ou démarche mercantile ?, Thèse (Pharmacie) Clermont Ferrand I, 2000 

LAUDE A., Les compléments alimentaires, Droit 21, 8 février 2001 

CLERGEAUD G., Compléments alimentaires : mode d'emploi, SAEP, 2003, 77 p. 

DESCLOS C., Le marché des compléments alimentaires, AGIA Le mensuel, 1er septembre 2003, pp. 25-29 

LEBOULENGER S., Les compléments alimentaires aiguisent les appétits, L’Usine nouvelle, 19-25 février 2004, p. 32 

RAZAFIMBELO R., Tout sur les compléments alimentaires, Ed. Josette, 2005, 203 p. 

CORNILLIER Y. et SENART S., Le guide des compléments alimentaires, Vidal, 2008, 294 p. 



SECTION I . L’EXIGENCE D’UNE CONTRIBUTION A L’EQUILIBRE NUTRITIONNEL 

217. Des besoins nutritionnels évitables - Dans son « cahier des charges pour le choix d’un couple 

Nutriment-Aliment vecteur » élaboré en février 2004, lřAFSSA met au centre de ses exigences pour 

quřune modification dřordre nutritionnel puisse être acceptée lřobligation de la « recherche d’un intérêt 

nutritionnel pour le consommateur » 1224 . Mais cet intérêt est totalement différent de celui que nous 

avons pu analyser lors de notre étude des DDAP. Ici les mangeurs peuvent physiologiquement se 

contenter dřun régime alimentaire adapté et varié dřaliments de consommation courante pour sřassurer 

du bon fonctionnement de leur organisme. 

Néanmoins comme le souligne le Législateur communautaire, « des enquêtes montrent que cette 

situation idéale n’est pas une réalité pour tous les nutriments, ni pour tous les groupes de population 

dans la Communauté » 1225 . 

Lř« intérêt » 1226 passe donc par le choix de nutriments quřils ne consomment pas suffisamment ou au 

contraire en excès (§1) et par un apport négatif ou positif suffisant pour être efficace (§2). 

§1 . LA COMPENSATION QUALITATIVE D’UN REGIME ALIMENTAIRE INADAPTE 

Si les aliments enrichis ou allégés se doivent de modifier nutritionnellement un aliment existant (A), en 

revanche une telle obligation ne pèse pas sur les compléments alimentaires. Ces derniers sont des 

1224 AFSSA, Rapport (février 2004) sur le cahier des charges pour le choix dřun couple Nutriment-Aliment vecteur, p. 12 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://www.afssa.fr/Documents/NUT-Ra-Alimentsvecteurs.pdf› 

1225 ▪ Considérant 1 de la directive 2002/46/CE (Voir Infra NBP 1229) 

▪ Dřailleurs le considérant 8 du règlement (CE) n°125/2006/CE (Voir Infra NBP 1228) va dans le même sens puisquřil en ressort quř« il peut être démontré 

que certaines carences en nutriments existent à l'heure actuelle dans la Communauté, bien que celles-ci ne soient pas très fréquentes. Les changements 

intervenus dans la situation socio-économique existant dans la Communauté ainsi que dans les modes de vie de différents groupes de la population ont 

entraîné des besoins nutritionnels différents et un changement des habitudes alimentaires. Ceci a entraîné des changements dans les besoins énergétiques 

et nutritionnels de divers groupes de la population ainsi que, chez ces groupes, des apports en certaines vitamines et minéraux inférieurs à ceux 

recommandés dans différents États membres. En outre, les nouvelles connaissances scientifiques indiquent que les apports en certaines substances 

nutritives nécessaires pour maintenir une santé et un bien-être optimaux pourraient être supérieurs à ceux actuellement recommandés ». 

1226 V. DARMON N. et DARMON M, L’équilibre nutritionnel, Lavoisier, 2008, 320 p. 



sources de nutriments 1227 et nřont pas à se baser sur un aliment de référence (B). 

Cřest la raison pour laquelle ces deux sous-catégories de denrées destinées à une alimentation non 

particulière se trouvent régies par deux dispositifs juridiques différents à savoir le règlement (CE) 

n°1925/2006 1228 pour les premiers, et la directive 2002/46/CE 1229 pour les seconds. 

A . LES ALIMENTS NUTRITIONNELLEMENT MODIFIES 

218. Le règlement (CE) n°1925/2006 - En matière dřenrichissement nutritionnel, au sein des Etats 

membres la législation a longtemps été disparate, les situations étant même totalement opposées. 

Certains pays autorisaient des produits ayant été enrichis déraisonnablement tant dřun point de vue 

qualitatif que quantitatif. Dřautres, en revanche, les rejetaient de manière quasi systématique à lřimage 

de la France 1230 qui a dřailleurs été condamnée par une décision de la CJCE en date du 5 février 

2004 1231 : la Cour estimait en lřespèce que la liste nationale de substances autorisées dřenrichissement 

devait faire lřobjet dřune procédure simplifiée permettant lřajout de substances contenues dans les 

aliments légalement fabriqués et/ou commercialisés dans dřautres Etats membres, et que de plus, cette 

procédure devait être aisément accessible contrairement à ce qui était jusquřalors le cas à notre échelle 

nationale. 

1227 Ainsi selon lřarticle 2.a de la directive 2002/46/CE, les compléments alimentaires sont des « denrées alimentaires dont le but est de compléter le 

régime alimentaire normal et qui constituent une source concentrée de nutriments ou d'autres substances ayant un effet nutritionnel ou physiologique seuls 

ou combinés, commercialisés sous forme de doses, à savoir les formes de présentation telles que les gélules, les pastilles, les comprimés, les pilules et 

autres formes similaires, ainsi que les sachets de poudre, les ampoules de liquide, les flacons munis d'un compte-gouttes et les autres formes analogues de 

préparations liquides ou en poudre destinées à être prises en unités mesurées de faible quantité ». 

1228 Règlement (CE) n°1925/2006 du 20 décembre 2006 concernant lřadjonction de vitamines, de minéraux et de certaines autres substances aux 

denrées alimentaires (JOCE n°L404, 30 décembre 2006, pp. 26-38) 

1229 Directive 2002/46/CE du 10 juin 2002 relative au rapprochement des législations des États membres concernant les compléments alimentaires (JOCE 

n°L183, 12 juillet 2002, pp. 51-57). 

1230 Cřest ainsi quřont seulement été acceptés, lřenrichissement : 

- en iode et fluor dans le sel de table par lřarrêté du 28 mai 1997 relatif au sel alimentaire et aux substances d'apport nutritionnel pouvant être utilisées pour 

sa supplémentation, (JORF, 3 juin 1997, pp. 8947 et s.), arrêté abrogé par lřarrêté du 24 avril 2007 (JORF, 25 avril 2007, pp. 7400 et s.) sur la base de lřAvis 

de lřAFSSA (31 mai 2006) sur lřévaluation du projet de décret relatif aux sels destinés à lřalimentation humaine et du projet dřarrêté relatif aux substances 

dřapport nutritionnel pouvant être utilisées pour la supplémentation des sels destinés à lřalimentation courante. 


- en vitamine D dans le lait et les produits laitiers frais par lřarrêté du 11 octobre 2001 sur la base de lřavis de lřAFSSA (1er juin 2001) relatif à lřévaluation du 

projet dřarrêté sur lřemploi de vitamine D dans le lait et les produits laitiers frais (yaourts et laits fermentés, fromages frais) de consommation courante. 


- en vitamine D3 dans les huiles végétales par lřarrêté du 8 octobre 2004 sur la base de lřAvis de lřAFSSA (3 août 2001) relatif à lřévaluation dřhuiles 

végétales enrichies en vitamine D3 - [En ligne] Disponible sur : ‹http://www.afssa.fr/Documents/NUT2001sa0030.pdf› 

1231 CJCE, 5 février 2004, Commission contre France, Affaire C-24/00, Rec. I-1277 



Afin dřharmoniser ces « dispositions nationales divergentes qui portent préjudice à la libre circulation de 

ces produits, créent des conditions inégales de concurrence et ont par conséquent une incidence 

directe sur le fonctionnement du marché intérieur » 1232 , a ainsi été adopté le règlement (CE) 

n°1925/2006 du 20 décembre 2006. 

219. Le choix des nutriments facteurs d’intérêt - Voulant « redresser » la situation, ce dernier fixe 

pour principe que lřenrichissement 1233 ne peut se faire que dans le cadre de trois situations alternatives. 

Dřune, il doit pouvoir permettre de faire face à une carence nutritionnelle en une substance précise 

parmi les mangeurs. Cřest-à-dire si lřon se réfère au rapport de mai 1999 du Haut Comité de la Santé 

Publique, il convient quřexiste un « déficit s’accompagnant de manifestations cliniques évidentes » 1234 . 

De deux, cet enrichissement doit pouvoir améliorer le déséquilibre nutritionnel causé par des 

changements survenus dans les habitudes alimentaires des mangeurs. 

De trois, il doit pouvoir sřadapter à lřévolution des connaissances scientifiques quant au rôle et aux 

besoins en ces nutriments. 

220. Les vitamines et minéraux - Pour savoir si une de ces conditions est remplie, il va de soi que la 

connaissance de lřétat nutritionnel des mangeurs est un préalable. 

Et cřest justement de lřétude de cet état nutritionnel, mais aussi des informations offertes par les 

connaissances scientifiques actuelles, que le Législateur communautaire a estimé quřau sein des Etats 

membres les seuls besoins communs pouvant être fixés concernaient les vitamines et minéraux. 

Ainsi après avoir tout de même pris soin de préciser que lřadjonction de tels nutriments nřest pas 

obligatoire, il mentionne, afin dřéviter toute ambiguïté, les micronutriments concernés puisque tous ne 

font pas défaut au régime alimentaire des mangeurs européens, une liste ayant ainsi été érigée 1235 . 

1232 Face à une telle problématique, la Commission européenne, dès le livre blanc de janvier 2000 sur la sécurité des aliments, avait effectivement lancé 

lřidée dřune harmonisation des législations en la matière. 

1233 Règlement qui ne porte ni sur les boissons alcoolisées, ni sur les denrées alimentaires non transformées (fruits, légumes, viandes, volailles et 

poissons). - Article 4 du règlement (CE) n°1925/2006 

1234 Rapport du Haut Comité de la santé publique, Pour une politique nutritionnelle de santé publique en France. Enjeux et propositions, op. cit., p. 38 

1235 Selon lřannexe II du règlement (CE) n°1925/2006, peuvent être ajoutés les formules vitamines et substances minérales suivantes : 

1. Formules vitaminiques : 



Sans être figée puisque les besoins nutritionnels sont tributaires des besoins des mangeurs mais aussi 

de lřévolution des connaissances scientifiques 1236 , une procédure de modification étant dřailleurs prévue 

par lřarticle 14 de ce règlement (CE) n°1925/2006, procédure qui a été relayée à notre niveau national 

par le décret n°2006-1264 du 16 octobre 2006 1237 où la « leçon » reçue lors de la condamnation 

précitée par la CJCE a été retenue 1238 . 

221. Les autres substances nutritionnelles - Est-ce là à dire que les aliments peuvent seulement être 

enrichis en vitamines et minéraux ? 

Non car le règlement concerne les autres substances quřil définit comme étant celles qui « possèdent 

un effet nutritionnel ou physiologique », et donc non thérapeutique. Si ce nřest quřà leur égard, 

lřabsence de règles communautaires spécifiques entraîne lřapplication des seuls dispositifs nationaux. 

Vitamine A : rétinol, acétate de rétinol, palmitate de rétinol, bêta-carotène ; Vitamine D : cholécalciférol, ergocalciférol ; Vitamine E : D-alpha-tocophérol, DL- 

alpha-tocophérol, acétate de D-alpha-tocophérol, acétate de DL-alpha-tocophérol, succinate acide de D-alpha-tocophérol ; Vitamine K : phylloquinone 

(phytoménadione) ; Vitamine B1 : chlorhydrate de thiamine, mononitrate de thiamine ; Vitamine B2 : riboflavine, riboflavine-5'-phosphate de sodium ; 

Niacine : acide nicotinique, nicotinamide ; Acide pantothénique : D-pantothénate de calcium, D-pantothénate de sodium, dexpantothénol ; Vitamine B6 : 

chlorhydrate de pyridoxine, pyridoxine-5'-phosphate, dipalmitate de pyridoxine ; Acide folique : acide ptéroylmonoglutamique ; Vitamine B12 : 

cyanocobalamine, hydroxocobalamine ; Biotine: D-biotine ; Vitamine C : acide L-ascorbique, L-ascorbate de sodium, L-ascorbate de calcium, L-ascorbate 

de potassium, L-ascorbyl 6-palmitate. 

2. Substances minérales : Carbonate de calcium, Chlorure de calcium, Sels de calcium de l'acide citrique, Gluconate de calcium, Glycérophosphate de 

calcium, Lactate de calcium, Sels de calcium de l'acide orthophosphorique, Hydroxyde de calcium, Oxyde de calcium, Sulfate de calcium, Acétate de 

magnésium, Carbonate de magnésium, Chlorure de magnésium, Sels de magnésium de l'acide citrique, Gluconate de magnésium, Glycérophosphate de 

magnésium, Sels de magnésium de l'acide orthophosphorique, Lactate de magnésium, Hydroxyde de magnésium, Oxyde de magnésium, Sulfate de 

magnésium, Carbonate ferreux, Citrate ferreux, Citrate ferrique d'ammonium, Gluconate ferreux, Fumarate ferreux, Diphosphate ferrique de sodium, Lactate 

ferreux, Sulfate ferreux, Diphosphate ferrique (pyrophosphate ferrique), Saccharate ferrique, Fer élémentaire (issu de la réduction du carbonyle, de la 

réduction électrolytique et de la réduction de l'hydrogène), Carbonate de cuivre, Citrate de cuivre, Gluconate de cuivre, Sulfate de cuivre, Complexe cuivre- 

lysine, Iodure de sodium, Iodate de sodium, Iodure de potassium, Iodate de potassium, Acétate de zinc, Chlorure de zinc, Citrate de zinc, Gluconate de 

zinc, Lactate de zinc, Oxyde de zinc, Carbonate de zinc, Sulfate de zinc, Carbonate de manganèse, Chlorure de manganèse, Citrate de manganèse, 

Gluconate de manganèse, Glycérophosphate de manganèse, Sulfate de manganèse, Bicarbonate de sodium, Carbonate de sodium, Citrate de sodium, 

Gluconate de sodium, Lactate de sodium, Hydroxyde de sodium, Sels de sodium de l'acide orthophosphorique, Sélénate de sodium, Hydrogénosélénite de 

sodium, Sélénite de sodium, Fluorure de sodium, Fluorure de potassium, Bicarbonate de potassium, Carbonate de potassium, Chlorure de potassium, 

Citrate de potassium, Gluconate de potassium, Glycérophosphate de potassium, Lactate de potassium, Hydroxyde de potassium, Sels de potassium de 

l'acide orthophosphorique, Chlorure de chrome et ses formes hexahydratées, Sulfate de chrome et ses formes hexahydratées, Molybdate d'ammoniaque, 

Molybdate de sodium. 

1236 La Commission prévoit dřailleurs dřémettre un rapport dřici 2013 afin de faire un état des lieux de lřévolution de lřétat du marché des denrées 

alimentaires ayant fait lřobjet dřajouts de substances vitaminiques et/ou minérales, ainsi que des changements des habitudes alimentaires des mangeurs, et 

des nouvelles données scientifiques quant aux réels besoins des mangeurs. 

1237 ▪ V. Article 2 du décret n°2006-1264 du 16 octobre 2006 relatif aux vitamines, substances minérales et autres substances employées dans la 

fabrication des denrées alimentaires (JORF, 17 octobre 2006, pp. 15378 et s.). 

▪ Cřest ainsi que dans le cadre de ce règlement (CE) n°1925/2006, lřAFSSA a notamment eu à se prononcer sur la question de lřadjonction de la vitamine K 

(Avis relatif à lřévaluation des teneurs en vitamines et minéraux des denrées enrichies et des compléments alimentaires : vitamine K, 19 janvier 2009, 4 p.), 

du fluor (Avis relatif à lřévaluation des teneurs en vitamines et minéraux des denrées enrichies et des compléments alimentaires : fluor,19 janvier 2009, 3 

p.), du chrome (Avis relatif à lřévaluation des teneurs en vitamines et minéraux des denrées enrichies et des compléments alimentaires : chrome, 19 janvier 

2009, 5 p.). 

1238 Si bien que désormais une procédure simplifiée existe pour les denrées légalement fabriquées ou commercialisées au sein de lřEspace Economique 

Européen ou en Turquie. 



De cette façon, sous couvert du respect du principe de libre circulation des marchandises, chaque Etat 

peut décider des nutriments pouvant faire lřobjet dřenrichissement par rapport aux besoins de « leurs » 

mangeurs. 

Pour le cas de la France la procédure est fixée, tout comme pour les vitamines et minéraux, par le 

décret n°2006-1264, son article 2 disposant que pour toute première mise sur le marché dřun produit 

enrichi la demande doit être effectuée auprès de la DGCCRF accompagnée dřun dossier nécessaire à 

son instruction. Ce dossier est transmis à lřAFSSA qui doit rendre un avis. Sur la base de cet avis une 

décision motivée est prise par le ministre chargée de la consommation, et la DGCCRF rend à son tour 

son avis. 

En somme, cřest lřopinion de lřAFSSA qui en lřoccurrence est primordial. 

Aussi il convient de nous référer à nouveau au « cahier des charges pour le choix d’un couple 

Nutriment-Aliment vecteur » précité, pour en savoir plus sur les exigences dřenrichissement qui se 

doivent dřêtre respectées pour que lřAgence puisse donner un avis favorable. 

Et nous pouvons y apprendre que celle-ci estime négativement que doivent être exclus les nutriments 

pour lesquels « le 97,5 ème percentile des apports de la population atteint les seuils de sécurité avant 

enrichissement ». 

Puis dans une conception cette fois-ci positive, lřAFSSA précise que peuvent seulement être concernés 

les nutriments dont les études basées sur des faits scientifiquement prouvés montrent que cet 

enrichissement a un effet bénéfique sur la santé dřun point de vue national. Et que cet effet doit pouvoir 

être caractérisé dès lors quřil permet de faire face à une carence, et quřil peut aussi répondre soit à une 

insuffisance dřapports définie en fonction du besoin nutritionnel moyen considéré comme étant égal à 

0,77 des Apports Nutritionnels Conseillés (ci-après ANC) 1239 , soit à une déficience qui peut être définie 

comme lř« état de déficits objectivables uniquement sur le plan biologique par l’utilisation de marqueurs 

de réserves ou permettant de mettre en évidence des conséquences fonctionnelles en rapport avec 

l’insuffisance des nutriments » 1240 . 

Enfin lřAFSSA apporte une obligation supplémentaire puisque ces nutriments choisis doivent porter sur 

lřaliment vecteur, et pas nřimporte lequel puisque celui ayant été sélectionné ne doit pas conduire à une 

baisse de la consommation dřaliments contenant naturellement le nutriment, et ne doit pas aller à 

lřencontre des recommandations nutritionnelles générales en déséquilibrant lřapport nutritionnel global 

des mangeurs : aussi lřAgence estime que la priorité doit être donnée aux aliments contenant déjà de 

1239 AFSSA, Rapport (février 2004) sur le cahier des charges pour le choix dřun couple Nutriment-Aliment vecteur, pp. 14-19 

1240 Rapport du Haut Comité de la santé publique, Pour une politique nutritionnelle de santé publique en France. Enjeux et propositions, op. cit., p. 38 



manière naturelle le nutriment concerné si ce nřest lorsque le nutriment dřintérêt est nettement sous- 

consommé. 

222. L’intérêt nutritionnel des aliments allégés - Bien évidemment tous ces propos doivent être 

entendus différemment en matière dřaliments allégés. Car en ce qui les concerne, lřaliment vecteur doit 

être un aliment contenant déjà le nutriment supprimé ou dont la présence est réduite. Car lřintérêt 

nutritionnel doit consister à équilibrer un nutriment trop consommé. 

Ce qui doit exclure de leur champ dřapplication les vitamines et minéraux candidats à lřenrichissement 

tels quřils sont mentionnés par le règlement (CE) n°1925/2006. 

Ce qui en revanche doit inclure notamment, si lřon se réfère au règlement (CE) n°1924/2006 1241 , ou aux 

rapports rendus par lřAFSSA, les lipides 1242 , le sel 1243 ou encore le sucre 1244 . 

En effet ces nutriments participent pleinement à lřinadaptation nutritionnelle des mangeurs que tous ces 

aliments modifiés doivent viser à combattre. 

Au même titre dřailleurs que les compléments alimentaires (B). 

B . LES COMPLEMENTS ALIMENTAIRES 

223. La complémentarité des dispositifs communautaire et nationaux - Pour les aliments enrichis, 

seuls les vitamines et minéraux ont été fixés. Pour les compléments alimentaires, il en va de même, les 

autres substances étant elles aussi régies au niveau national, ce qui nřest guère surprenant puisque 

hormis le fait quřils se présentent sous forme galénique, ces compléments tendent eux aussi à apporter 

des nutriments faisant défaut aux mangeurs. 

224. Le dispositif communautaire : la directive 2002/46/CE - Pour ce qui est des vitamines et 

1241 V. Infra § 278 

1242 V. sur la consommation des acides gras trans : AFSSA, Rapport (avril 2005) sur les risques et bénéfices pour la santé des acides gras trans apportés 

par les aliments. - [En ligne] Disponible sur : ‹http://www.afssa.fr/Documents/NUT-Ra-AGtrans.pdf› 

1243 V. sur la consommation de sel : AFSSA, Rapport (2002) sur le sel : évaluation et recommandation. 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://www.afssa.fr/Documents/NUT-Ra-Sel.pdf› 

1244 V. sur la consommation de sucre : AFSSA, Rapport (octobre 2004) sur les glucides et la santé : état des lieux, évaluation, recommandations. 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://www.afssa.fr/Documents/NUT-Ra-Glucides.pdf› 



minéraux, ceux-ci sont listés aux annexes de la directive 2002/46/CE 1245 , et comme cela était prévisible, 

elle reprend point par point les mêmes substances quřen matière dřenrichissement dřun aliment de 

consommation courante, à lřexception du bisglycinate ferreux (minéral) et du L-methylfolates 1246 

(vitamine) qui y sont autorisés, et du sulfate de calcium (minéral) et du dipalmitate de pyridoxine 

(vitamine) qui ne peuvent être utilisés dans ces compléments. 

Une liste que la CJCE, dans sa décision du 2 juillet 2005 1247 , a estimé comme nřétant en aucun cas 

constitutive dřune restriction à la libre circulation des marchandises entre les Etats membres, puisque 

ces autorisations limitatives étaient motivées par une volonté de protection de la santé publique, mais 

également dans la mesure où une procédure avait été mise en place, en lřoccurrence par lřarticle 13 de 

la directive 2002/46/CE, afin de permettre lřajout de substances. 

Une possibilité qui selon la Cour est conforme aux principes de bonne administration et de sécurité 

juridique, dřautant quřelle peut sřeffectuer dans des délais raisonnables et que la décision dřadjonction 

est prise sur une évaluation approfondie du risque à partir des données scientifiques les plus fiables et 

des résultats les plus récents de la recherche internationale. 

225. Le dispositif national : le décret n°2006-352 - Pour ce qui est des substances non vitaminiques 

et minérales, le décret n°2006-352 1248 sřapplique. 

Celui-ci prévoit que les nutriments susceptibles dřavoir un intérêt nutritionnel 1249 peuvent être des 

ingrédients utilisés traditionnellement en alimentation humaine, ainsi que ceux ayant été autorisés 

conformément au règlement Novel Foods, et que les additifs, arômes et auxiliaires technologiques dont 

lřemploi est autorisé en alimentation humaine. 

Il peut sřagir également des « substances à but nutritionnel ou physiologique », autrement dit non pas 

1245 La France a été condamnée par la CJCE pour ne pas avoir transposé à temps ce dispositif : CJCE, Commission c/ France, Affaire C-57/05, 8 

septembre 2005, Rec. I-11. 

1246 Substances ajoutées par la directive 2006/37/CE du 30 mars 2006 (JOCE n°L94, 1er avril 2006, pp. 32 et s.). 

1247 CJCE, 2 juillet 2005, Alliance for Natural Health et Nutri-Link Ltd c/ Secretary of State for Health, Affaires C-154/04 et C-155/04, Rec. I-19. 

1248 Décret n°2006-352 du 20 mars 2006 relatif aux compléments alimentaires (JORF, 25 mars 2006, pp. 4543 et s.). 

V. MARVILLE L. et HAYE I., Lřévolution récente du statut juridique des compléments alimentaires en droit français, Dalloz, 27 avril 2006, pp. 1124-1125 

1249 Les critères de pureté sont fixés par lřarrêté du 9 mai 2006 relatif aux nutriments pouvant être employés dans la fabrication des compléments 

alimentaires (JORF, 28 mai 2006, pp. 7977 et s.), et plus précisément par son article 2 selon lequel ces substances doivent être conformes soit aux critères 

fixés par lřarrêté du 2 octobre 1997 relatif aux additifs pouvant être employés dans la fabrication des denrées destinées à lřalimentation humaine (JORF, 8 

novembre 1997, pp. 16265 et s.), soit à la Pharmacopée, soit en lřabsence de précisions à une teneur maximale en arsenic de 2mg/kg, en plomb de 5 

mg/kg, en mercure et en cadmium de 1mg/kg. 



celles ayant « des propriétés exclusivement pharmacologiques » 1250 , mais celles ayant fait lřobjet dřune 

autorisation dřemploi dans le cadre du régime juridique général des DDAP ou dans le cadre de ce 

décret 1251 . 

226. Les plantes et préparations de plantes 1252 - Et il peut sřagir enfin des « plantes et préparations 

de plantes » autrement dit des ingrédients composés de végétaux ou isolés à partir de ceux-ci, 

possédant des propriétés nutritionnelles ou physiologiques 1253 . 

Si bien que cette catégorie de substances doit pouvoir inclure les parties de plantes et les plantes 

traditionnellement considérées comme alimentaires, quřelles visent à couvrir les besoins nutritionnels de 

lřorganisme, ou quřelles soient dans lřaliment dans un but non nutritionnel à lřimage du café et du thé. 

Et quřen revanche doivent en être exclues les plantes ou les préparations de plantes possédant des 

propriétés pharmacologiques et destinées à un usage exclusivement thérapeutique. Tel est notamment 

le cas du fragon épineux puisquřil possède une activité anti-oedémateuse due à la présence de 

saponosides, ou du pavot de Californie qui peut avoir des effets de type anxiolytique : des plantes qui 

font partie de la Pharmacopée française ce qui ne veut pas dire que la distinction entre des plantes 

agissant sur le plan pathologique, et celles agissant sur le nutritif/physiologique, doit pouvoir se faire sur 

une telle base. 

1250 Article 2.3 du décret n°2006-352 du 20 mars 2006 

1251 ▪ Cette procédure dřadonction de substances est prévue par lřarticle 17 du décret n°2006-352, selon lequel : 

« 1° Ces demandes, introduites par toute personne physique ou morale, sont adressées à la direction générale de la concurrence, de la consommation et 

de la répression des fraudes, accompagnées du dossier nécessaire à leur instruction, en vue de leur transmission à l'Agence française de sécurité sanitaire 

des aliments. 

2° La recevabilité de la demande est appréciée par la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes dans un 

délai maximum de quinze jours à compter de la date de dépôt de la demande. 

3° Dès lors que le dossier est complet, la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes accuse réception de 

celui-ci et assure sa transmission à l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments. 

4° L'Agence française de sécurité sanitaire des aliments émet, dans un délai de quatre mois à compter de la réception du dossier complet, un avis prenant 

en compte, en tant que de besoin, les éléments fournis par l'Agence française de sécurité sanitaire des produits de santé, lorsqu'il s'agit d'une demande 

d'autorisation d'emploi d'une plante ou d'une préparation de plante. 

5° La direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes notifie au demandeur l'avis de l'Agence française de 

sécurité sanitaire des aliments, ainsi que la décision motivée du ministre prise suite à cet avis. Cette notification est faite dans un délai de quinze jours 

après la notification de l'avis à la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes. 

6° Un arrêté des ministres chargés de la consommation, de l'agriculture et de la santé fixe les règles relatives à la constitution des dossiers précisant les 

éléments à fournir en vue de l'évaluation de l'innocuité de la substance à but nutritionnel ou physiologique, de la plante ou préparation de plante, pour la 

santé des consommateurs ». 

▪ Une procédure qui ne concerne que ces substances à but nutritionnel ou physiologique, et les plantes non traditionnellement considérées comme 

alimentaires, les autres substances pouvant être incorporées dans un complément alimentaire nřayant pas à faire lřobjet dřune autorisation spécifique. 

1252 V. BOIS D., Les plantes alimentaires chez tous les peuples et à travers les âges : histoire, utilisation, culture, Editions Rive Droite, 1996, 637 p. 

1253 Cette possibilité non offerte aux aliments enrichis, et pour cause ces plantes ne font pas partie dřaucun aliment, nous démontre que le complément 

alimentaire peut aller au-delà dřun rôle de compensation dřéquilibre nutritionnel. 



Car les substances inscrites à cette Pharmacopée peuvent avoir une fonction non exclusivement 

thérapeutique mais également physiologique, lřarticle D.4211-12 du Code de la Santé Publique 

disposant dřailleurs dans son premier alinéa que de telles plantes peuvent être vendues par des 

personnes autres que les pharmaciens 1254 sauf comme le précise le deuxième alinéa de cet article 

lorsquřelles « figurent sur la liste publiée au chapitre IV.7.B de la Pharmacopée française » 1255 : une 

précision qui nřexclut pourtant pas leur possible utilisation dans les compléments. 

Dřoù la nécessite pour décider si une plante peut être utilisée dans un complément alimentaire, de 

prendre en considération leur diversité « en terme d’espèce, de variété, d’écotype, de chémotype 1256 , 

notamment liée aux pratiques culturales qui rend des plantes botaniquement très proches, mais 

présentant des compositions très différentes ». Mais aussi de se référer à leurs « modes de 

présentation (plante entière, poudre de plantes,…), de transformation de la plante fraîche en un extrait 

brut, puis d’extractions sélectives de certaines constituants particuliers, qui sont susceptibles de 

conduire à des préparations très différentes en terme d’activités et de risques » 1257 . 

227. La mise sur le marché des compléments alimentaires - Tant de critères issus du rapport relatif 

à la « démarche d’évaluation de la sécurité, de l’intérêt et de l’allégation des denrées alimentaires, 

contenant des plantes, destinées à la consommation humaine » 1258 de lřAFSSA et sur lesquels lřAgence 

se base lorsquřune demande dřautorisation dřutilisation desdites plantes est effectuée auprès de la 

DGCCRF. 

Car cette autorisation est indispensable pour permettre la mise sur le marché du produit, le 

professionnel devant dans la pratique transmettre lřétiquetage de son complément alimentaire à cette 

1254 V. sur la liste des plantes médicinales inscrites à la Pharmacopée et pouvant être vendues par des personnes autres que les pharmaciens : Article 1 

du décret n°2008-841 du 22 août 2008 relatif à la vente au public des plantes médicinales inscrites à la Pharmacopée et modifiant l'article D.4211-11 du 

CSP (JORF, 26 août 2008, pp. 13385 et s.) 

1255 V. décret n°2008-839 du 22 août 2008 relatif à la vente au public des plantes médicinales inscrites à la Pharmacopée et modifiant l'article D.4211-12 

du CSP (JORF, 26 août 2008, pp. 13385 et s.) 

1256 Le chémotype est une entité chimique distincte au sein dřune même espèce. 

1257 AFSSA, Avis (27 février 2003) sur la démarche dřévaluation de la sécurité, de lřintérêt et de lřallégation des denrées alimentaires, contenant des 

plantes, destinées à la consommation humaine, 27 février 2003, p. 12 

1258 [En ligne] Disponible sur : ‹http://lesrapports.ladocumentationfrancaise.fr/BRP/054000071/0000.pdf› 



direction générale 1259 qui ne manque pas de vérifier que les substances que le complément contient 

sont autorisées et si elles ont bien pour fonction de « compléter le régime alimentaire des mangeurs ». 

Ce nřest quřensuite que lřaspect quantitatif entre en ligne de compte (§2). 

§2 . LA COMPENSATION QUANTITATIVE D’UN REGIME ALIMENTAIRE INADAPTE 

Lřadjonction (B) et lřallègement (A) de substances, quřelles soient ou non vitaminiques et/ou minérales, 

doivent impérativement se traduire par leur présence ou leur absence dans des quantités minimales au 

risque de nřapporter aucun bienfait au consommateur et de ne pas contribuer à lřéquilibre de leur 

alimentation. 

A . L’ALLEGEMENT NUTRITIONNEL MINIMAL 

228. Les procédés d’allègement nutritionnel - Pour alléger un aliment de consommation courante de 

nutriments quřil contient et qui sont excessivement ingérés par les mangeurs, plusieurs possibilités 

existent : diluer le produit en lui ajoutant de lřeau, substituer le nutriment « problématique » par des 

nutriments faiblement caloriques, voire par un ingrédient non nutritif mais donnant sa saveur au produit. 

Il est par exemple courant dřalléger un produit en matière grasse en utilisant davantage de lait écrémé 

dans les yaourts, davantage de viande dans les saucisses, davantage de protéines végétales dans le 

pâté, davantage de viandes et poissons maigres dans les plats cuisinés. Les fabricants ont même 

couramment recours à lřazote 1260 pour alléger les mousses de foie, au gaz pour alléger les glaces ou 

les mousses au chocolat. 

Sans compter quřil est également possible dřalléger un produit en sucre en ayant recours à des 

édulcorants de synthèse. 

Toutes ces pratiques non exhaustives ont pour point commun de répondre à une double exigence 

quantitative. 

1259 Cette procédure de mise sur le marché est prévue par lřarticle 15 du décret n°2006-352, et par lřarticle 16 pour ce qui est des compléments 

légalement fabriqués ou commercialisés dans un Etat membre de la CE, procédures qui ont fait lřobjet dřun arrêté dřapplication au travers de lřarrêté du 14 

juin 2006 relatif aux modalités de transmission des déclarations de première mise sur le marché des compléments alimentaires (JORF, 18 juin 2006, p. 

9166). 

1260 Cette pratique est appelée foisonnement. 



229. Le maintien de la nature fondamentale du produit - La première si lřon se réfère à la note du 12 

juin 1987 du Conseil National de la Consommation 1261 , est de ne pas dénaturer lřaliment de référence 

tel que défini par une règlementation ou par les usages, lřallégé devant tout au moins conserver son 

aspect ainsi que son goût. 

230. Des teneurs minimales d’allègement nutritionnel - La deuxième est de respecter la teneur de 

lřallègement conformément à un dispositif juridique qui peut être dřapplication spéciale pour certains 

aliments bien précis. 

Ainsi selon le règlement (CE) n°2771/1999 portant application du règlement (CE) n°1255/1999 en ce 

qui concerne les mesures dřintervention sur le marché du beurre et de la crème de lait 1262 , le beurre doit 

notamment être composé au minimum de 82% de matières grasses à 100% dřorigine laitière. Il doit 

également contenir pour 100 grammes de matières grasses, un maximum de 16% dřeau, de 2% de 

matière sèche non grasse, de 1,2 millimole dřacides gras libres. 

Et ce beurre, si lřon se réfère à lřannexe XV 1263 du règlement (CE) n°1234/2007 1264 , ne peut être allégé 

que sřil contient de 41% à 65% de matières grasses, et ne peut être constitutif dřune spécialité laitière à 

tartiner allégée que si cette matière grasse est comprise entre 20% et 41% 1265 . 

231. Le règlement (CE) n°1924/2006 - Néanmoins peu de produits alimentaires font lřobjet de mesures 

spécifiques en matière dřallègement nutritionnel si bien que des taux dřallègement sont précisés par le 

règlement (CE) n°1924/2006 1266 , règlement qui porte sur les allégations nutritionnelles et de santé. Il 

nous faut donc nous référer à un texte portant sur lřaspect formel du produit, pour avoir des 

renseignements sur ses exigences fonctionnelles. 

Pour y apprendre quřun produit « allégé », « light », « réduit en… », doit avoir une teneur en un ou 

plusieurs nutriments réduite de 30% par rapport à lřaliment de référence, si ce nřest en matière de 

1261 BOCCRF, 6 novembre 1987 

1262 Règlement (CE) n°2771/1999 du 16 décembre 1999 portant modalités dřapplication du règlement n°1255/1999/CE du Conseil en ce qui concerne les 

mesures dřintervention sur le marché du beurre et de la crème de lait (JOCE n°L333, 24 décembre 1999, pp. 11 et s.) 

1263 Annexe XV : « Normes de commercialisation applicables aux matières grasses tartinables visées à lřarticle 115 » 

1264 Règlement (CE) n°1234/2007 du 22 octobre 2007 (JOCE n°L299, 16 novembre 2007, pp. 1-149) 

1265 Tandis que pour ce qui est de la margarine qui se distingue du beurre en raison dřune teneur maximale en matière grasse dřorigine laitière de 3%, elle 

deviend une margarine allégée ou une minarine si elle contient de 41% à 65% de matières grasses, puis une pâte à tartiner allégée ou une pâte à tartiner à 

teneur lipidique réduite si elle contient de 20% à 41% de matières grasses. 

1266 Voir Infra § 278 



sodium ou dřéquivalent en sel où une différence de seulement 25% est admise. 

Et que des teneurs minimales dřenrichissement doivent également être impérativement respectées (B). 

B . L’ENRICHISSEMENT NUTRITIONNEL MINIMAL 

232. Les substances non vitaminiques et minérales - Le règlement (CE) n°1924/2006 précise quřen 

matière dřenrichissement la teneur minimal doit elle aussi être de 30% pour un produit enrichi en 

substances non vitaminiques et minérales, par rapport à un produit similaire. 

Si ce nřest pour ce qui est dřun enrichissement en fibres, dans quel cas le pourcentage de 30% 

demeure applicable, avec une exigence supplémentaire puisque la référence doit se faire par rapport à 

un produit contenant au moins 3 g de fibres par 100 g ou 1,5 g de fibres par 100 cal. 

Cette remarque est par ailleurs valable pour lřenrichissement en protéines où le produit de référence 

doit avoir une valeur énergétique apportée à hauteur de 12% minimum par les protéines quřil contient. 

233. Les substances vitaminiques et minérales - Pour ce qui est dřun enrichissement en vitamines et 

minéraux, ce pourcentage de 30% ne sřapplique pas. 

Par contre, le règlement (CE) n°1925/2006 dispose dans son article 6.6 que « l'adjonction d'une 

vitamine ou d'un minéral à un aliment doit aboutir à la présence, dans l'aliment, d'au moins une quantité 

significative de cette vitamine ou de ce minéral, lorsqu'elle a été définie, conformément à l'annexe de la 

directive 90/496/CEE » 1267 . 

Ce qui signifie, si lřon se réfère à cette annexe, que la quantité à prendre en considération doit être pour 

100 g ou 100 ml dřau moins 1268 15% des Apports Journaliers Recommandés (ci-après AJR) pour la 

vitamine ou le minéral enrichi, autrement dit : 120 µg pour la vitamine A ; 0,75 µg pour la vitamine D ; 

1,8 mg pour la vitamine E ; 11,25 µg pour la vitamine K ; 12 mg pour la vitamine C ; 0,165 mg pour la 

thiamine ; 0,21 mg pour la riboflavine ; 2,4 mg pour la niacine ; 0,21 mg pour la vitamine B6 ; 30 µg 

1267 Directive 90/496/CEE du 24 septembre 1990 relative à lřétiquetage nutritionnel de denrées alimentaires (JOCE n°L276, 6 octobre 1990, pp. 40-44). 

1268 Selon le considérant 16 du règlement (CE) n°1925/2006 : « l'adjonction de vitamines et de minéraux aux denrées alimentaires devrait se traduire par 

la présence d'une quantité minimale dans l'aliment. Autrement, la présence de quantités trop faibles et insignifiantes dans ces aliments enrichis n'apporterait 

aucun bienfait au consommateur et induirait celui-ci en erreur. Le même principe est à la base de l'exigence selon laquelle ces nutriments devraient être 

présents en quantités significatives dans l'aliment afin de pouvoir être mentionnés dans le cadre de l'étiquetage nutritionnel. Il conviendrait, par conséquent, 

que les teneurs minimales en vitamines et en minéraux présents dans les denrées alimentaires auxquelles ont été ajoutés ces vitamines et ces minéraux 

soient identiques aux teneurs significatives requises pour que ces nutriments puissent être mentionnés dans le cadre de l'étiquetage nutritionnel, sauf 

modalités contraires prévues par des dérogations appropriées ». 



pour lřacide folique ; 0,375 µg pour la vitamine B12 ; 7,5 µg pour la biotine ; 0,9 mg pour lřacide 

pantothénique ; 300 mg pour le potassium ; 120 mg pour le chlorure ; 120 mg pour le calcium ; 105 mg 

pour le phosphore ; 56,25 mg pour le magnésium ; 2,1 mg pour le fer ; 1,5 mg pour le zinc ; 0,15 mg 

pour le cuivre ; 0,3 mg pour le manganèse ; 0,525 mg pour le fluorure ; 8,25 µg pour la sélénium ; 6 µg 

pour le chlorure ; 7,5 µg pour le molybdène ; 22,5 µg pour lřiode. 

234. Le cas des compléments alimentaires - Et si les compléments alimentaires sont en dehors du 

champs dřapplication de la directive 90/496/CEE 1269 , la directive 2002/46/CE pose néanmoins pour 

principe que « les consommateurs achètent des compléments alimentaires pour compléter les apports 

de leur régime alimentaire », et quř« afin que ce but puisse être atteint, il importe que les vitamines et 

les minéraux qui sont déclarés sur l'étiquetage des compléments alimentaires soient présents dans le 

produit en quantités significatives » 1270 . 

Ce qui nous conduit à en déduire en lřabsence de précisions supplémentaires que ce même 

pourcentage de 15% et cette même base des AJR doivent être retenus, dřautant que la directive Codex 

concernant les compléments alimentaires en vitamines et sels minéraux 1271 reprend cette proportion 

dans son article 3.2.1. 

235. Des produits miracles ? 1272 - Des pourcentages qui sont suffisants pour permettre lřéquilibre 

nutritionnel des mangeurs ? 

A vrai dire ces données à minima sont celles qui sont considérées comme pouvant permettre dřy 

contribuer. 

Ce qui ne signifie pas que ces produits nutritionnellement modifiés ou ces compléments alimentaires 

peuvent y arriver systématiquement. Puisque, dřune part, si leur efficacité est réelle encore faut-il que le 

déséquilibre à combler ne soit pas trop excessif. Puisque, dřautre part, leur consommation doit 

également être appropriée, cette juste mesure étant bien plus malaisée à atteindre que pour les DDAP 

1269 V. Article 1.2 de la directive 90/496/CEE 


1271 CAC/GL 55-2005 

1272 V. ANTON R., Compléments alimentaires : miracle ou arnaque ?, 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://www.canalacademie.com/Complements-alimentaires-miracle.html?var_recherche=aliment› 

GERARD P., Comment évaluer les aliments santé ?, Actualités pharmaceutiques, 1999, n°376, pp. 41-46 

LEMEYRIE C., Alicament, aliment miracle ?, Psychologies, 1er janvier 2001, pp. 112-116 

HURET H., Lřillusion du light, Psychologies, 1er mai 2003, pp. 170-176 

DIOURON C., Compléments alimentaires : entre « idée » et « réalité », Thèse (Pharmacie) Rennes I, 2006 

CHEVALIER L., Impostures et vérités sur les aliments, Fayard, 2007, 363 p. 



dans la mesure où ces produits visent des mangeurs ayant des besoins très diversifiés, et où par 

conséquent leur composition est de ce fait moins ciblée. 

Mais si ces produits ne sont pas des produits « miracle », cela ne remet nullement en cause leur 

qualification juridique en aliment. Tout du moins si la quantité de vitamines et/ou minéraux quřils 

contiennent, ne dépasse pas une teneur maximale qui garantie une action exclusivement nutritionnelle 

(Section Deuxième). 



SECTION II . L’EXIGENCE D’UNE ACTION EXCLUSIVEMENT NUTRITIONNELLE 

Il faut garder à lřesprit que dans le cadre que nous venons de délimiter, les compléments alimentaires et 

les aliments enrichis 1273 doivent agir dřun point de vue strictement nutritionnel et physiologique. Si le 

produit doit apporter des nutriments aux mangeurs, lřingestion quřil entraîne ne doit pas aller au-delà de 

ces exigences puisque si la carence en une substance vitaminique ou minérale est préjudiciable à 

lřorganisme du mangeur, à lřinverse une consommation excessive peut dépasser le cadre 

homéostatique 1274 (§1). 

Cřest donc dans cette logique que le Législateur communautaire rejette de tels effets comme il le 

mentionne tant dans la directive 2002/46/CE que dans le règlement (CE) n°1925/2006, en imposant la 

fixation de limites supérieures de sécurité devant être respectées par les fabricants (§2). 

§1 . LE RISQUE : UNE INGESTION DANGEREUSE POUR LA SANTE 

236. L’ingestion risquée de vitamines et minéraux - Les vitamines et minéraux sont indispensables 

pour lřalimentation humaine et le corps humain. Par exemple, rappelons-le, la vitamine C ou acide 

ascorbique, participe notamment à la structure des os, des cartilages, des dents, de la peau et a des 

effets pro-oxydants 1275 . 

1273 Cette question ne se pose effectivement pas pour les aliments allégés. 

1274 V. MUNNICH A., OGIER H., Les vitamines. Aspects métaboliques, génétiques, nutritionnels et thérapeutiques, Masson, 1987, 428 p. 

GUILLAND J-C. et LEQUEU B., Les vitamines : du nutriment au médicament, Editions médicales internationales, 1992, 357 p. 

1275 ▪ Selon lřAFSSA le terme dřantioxydant désigne « les molécules qui limitent, préviennent ou suppriment les dommages oxydatifs des cellules causés 

par des radicaux libres » (Halliwell, 2007). « Les radicaux libres sont produits au cours de divers mécanismes physiologiques. Ils participent au 

fonctionnement de certaines enzymes, à la réponse immunitaire, à la destruction par apoptose des cellules tumorales… » (Favier, 2003). - AFSSA, Avis (28 

avril 2009) relatif à la demande dřévaluation des effets pro-oxydants de la vitamine C, p. 1 


Et lřAgence de conclure dans cet avis quřeffectivement la vitamine C peut produire un effet pro-oxydant tel que cela ressort des études faites sur lřHomme. 

(Ibid, p. 7) 

▪ V. sur cet effet pro-oxydant : FAVIER A., Le stress oxydant. Intérêt conceptuel et expérimental dans la compréhension des mécanismes des maladies et 

potentiel thérapeutique, L’actualité chimique, 2003, pp. 108-115 

▪ V. sur les autres rendus par lřAFSSA à propos de la vitamine C : 

- AFSSA, Avis (20 décembre 2000) relatif à lřévaluation de lřadjonction de vitamine C dans un jus de fruit : « Considérant que la dose de vitamine C 

présente dans le produit (20 mg/100 ml) ne présente aucun risque de toxicité ; que la limite de sécurité pour la vitamine C (1 g/j) fixée par le Conseil 

Supérieur d’Hygiène Publique de France serait atteinte avec une consommation de 5 litres de jus par jour ». (p. 1) 




Son insuffisance peut entraîner des maladies cardio-vasculaires, de lřhypertension, des septicémies, 

des hémorragies. Et potentiellement le scorbut et la maladie de Barlow (scorbut chez lřenfant), même si 

ces pathologiques ne concernent plus le mangeur européen. 

Mais en revanche, si lřon se réfère au rapport 1276 du 11 décembre 1992 du Comité Scientifique de 

lřAlimentation Humaine 1277 sur les nutriments et apports en énergie pour la Communauté européenne, 

nous pouvons constater 1278 que la vitamine C consommée en quantité excessive peut entraîner des 

effets indésirables sur le plan gastro-intestinal (douleurs à lřestomac, nausées, diarrhée, colique,…), sur 

le plan rénal (calculs rénaux, hyperoxalurie,…), ces effets pouvant aussi provoquer une acidose 

métabolique 1279 ou une augmentation du taux de prothrombine 1280 . 

Les vitamines et minéraux peuvent donc avoir une action nutritionnelle bénéfique ou une action 

dangereuse car thérapeutique. 

Et dans ce contexte la difficulté vient du fait quřentre ces deux possibilités, qui nous lřaurons compris 

entraînent respectivement une qualification juridique en aliment ou en médicament, la dose est 

malaisée à définir. Dřautant plus que la dose intrinsèque du produit en un nutriment ne peut se suffire à 

elle-même puisquřil faut également prendre en considération la consommation parallèle des mangeurs 

en ce nutriment pour pouvoir appréhender une action non plus nutritionnelle. 

- AFSSA, Avis (23 janvier 2004) relatif à lřévaluation de la sécurité dřemploi dřun complément alimentaire associant trois composés actifs : un extrait de 

tomate riche en lycopène associé à des lacto-protéines dénommé « lactolycopène », un extrait de soja riche en isoflavones et de la vitamine C : 

« Considérant que la vitamine C est inscrite sur la liste des substances pouvant être utilisées pour la fabrication des compléments alimentaires (directive 

2002/46/CE) ; que l’apport quotidien de vitamine C atteint par la consommation de 3 dragées du complément alimentaire, soit 60 mg, correspond aux 

apports journaliers recommandés (AJR) en cette vitamine ; que ce niveau d’apport n’est pas susceptible de conduire à un éventuel dépassement de la 

limite de sécurité (1000 mg/jour) ». (p. 2) - [En ligne] Disponible sur : ‹http://www.afssa.fr/Documents/NUT2003sa0197.pdf› 

1276 ▪ Comité Scientifique de lřAlimentation Humaine, Nutriments et apports en énergie pour la Communauté européenne, 11 décembre 1992, 255 p. 

[En ligne] Disponible sur ‹http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scf/out89.pdf› 

▪ Dans ce rapport, le Comité explique également les bienfaits ainsi que les méfaits de la consommation excessive de vitamine A (pp. 60-70), de β-carotène 

(pp. 71-73), de thiamine (pp. 74-79), de riboflavine (pp. 80-85), de niacine (pp. 86-92), de vitamine B6 (pp. 93-98), de folate (pp. 99-106), de vitamine B12 

(pp. 107-116), dřacide pantothénique (pp. 117-119), de biotine (pp. 120-122), de vitamine D (pp. 132-139), de vitamine E (pp. 140-146), de vitamine K (pp. 

147-149), de calcium (pp. 150-157), de magnésium (pp. 158-161), de sodium (pp. 165-169), de potassium (pp. 170-174), de chlore (pp. 175-176), de fer 

(pp. 177-189), de zinc (pp. 190-195), de cuivre (pp. 196-201), de sélénium (pp. 202-207), dřiode (pp. 208-212), de manganèse (pp. 213-215), de molybdène 

(pp. 216-217), de chrome (pp. 218-219), et de fluor (p. 220). 

1277 ▪ Scientific Committee for Food 

▪ V. ‹http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scf/index_en.html› 

1278 V. Comité Scientifique de lřAlimentation (CSA), Nutriments et apports en énergie pour la Communauté européenne, op. cit., p. 123 

1279 « Trouble de l'équilibre acidobasique de l'organisme correspondant à une augmentation de la concentration d'acide dans le plasma et les liquides 

interstitiels (liquides dans lesquels baignent les cellules, à l'exclusion du sang) ». - Larousse Médical, 2006 

1280 Augmentation « pouvant provoquer un syndrome hémorragique ». - Larousse Médical, 2006 



237. Le contentieux « vitamine C » - Cřest ainsi que suivant les Etats membres la perception de cette 

dose est divergente, sans compter quřau sein même dřun seul Etat, il nřest pas rare de voir cette 

appréhension varier. 

Le cas français de la conception de la vitamine C dont nous venons de voir les possibles bienfaits et 

effets délétères en est particulièrement révélateur 1281 : ce contentieux est en effet lřexemple type dřune 

absence de clarté manifeste qui pénalise tant les opérateurs économiques, que les mangeurs qui 

peuvent suivant les cas se voir proposer à la vente des produits dangereux pour leur santé sans en être 

informés. 

Expliquons-nous. 

Sur ce sujet dès le 6 mai 1986 un jugement a été rendu par le Tribunal de grande instance dřAngers 1282 

qui a considéré quřun sachet de 800 mg de vitamine C devait être considéré comme étant constitutif 

dřun médicament. 

Puisque comme le souligne le Professeur Eric FOUASSIER, les juges avaient commis en lřespèce un 

expert selon lequel « lorsque la vitamine C, constituant naturel, est apportée à l'organisme dans 

l'alimentation, la quantité journalière absorbée se situe aux environs de 30 à 70 mg et dans ce cas elle 

est un constituant privilégié de l'aliment mais non un principe médicamenteux ». Mais « lorsque la 

vitamine C, en tant que molécule, est absorbée seule, quotidiennement, à des doses variant de 600 à 

1000 mg par jour, cette molécule n'a plus rien de commun avec l'aliment ou un produit diététique. Elle 

est un médicament » 1283 . 

Et cřest donc logiquement que les juges ont suivi cette analyse objective puisquřils en ont conclu que 

« si les vitamines C, définies comme des substances indispensables au bon fonctionnement de 

l'organisme, que l'on rencontre en quantités minimes dans l'alimentation quotidienne, ne peuvent à de 

telles doses être qualifiées de médicament, il n'en demeure pas moins qu'à haute dose, il en est 

différemment ». 

Par la suite une telle conception a été confirmée par la Cour dřappel de Douai dans son arrêt du 9 avril 

1281 « Destin peu banal que celui de la vitamine C, au point de se retrouver devant les Cours de Luxembourg puis de Strasbourg, et d'encombrer les 

prétoires des tribunaux correctionnels français, dont peu ont échappé à la question de savoir si l'acide ascorbique était ou n'était pas un médicament. Et il 

n'est pas jusqu'à l'Assemblée plénière de la Cour de cassation où le problème n'ait été débattu ». - PEIGNE J., La vitamine C selon le Conseil dřEtat : un 

médicament, mais pour combien de temps ?, PA, 2 octobre 2002, p. 27 

1282 V. VIALA G. et VIANDIER A., La vitamine C, médicament ou aliment ?, GP, 25 août 1987, p. 561 

Bulletin de l’Ordre des Pharmaciens, 1987, p. 500 

1283 FOUASSIER E., La vitamine C et les plaideurs : un feuilleton à épisodes, PA, 18 juillet 2008, p. 8 



1987 1284 , de même que par la Cour dřappel de Poitiers dans sa décision du 17 décembre 1987 1285 , ou 

bien encore par la Cour dřappel de Colmar qui le 30 mai 1989 1286 a pris en considération le fait que 

« les vertus thérapeutiques de la vitamine C ne sont pas un mythe, alors qu'elle est couramment 

prescrite contre l'asthénie, l'infection, notamment à forte dose en cas de grippe, que son effet sur les 

surrénales favorisant la production d'adrénaline est si bien connu, qu'il est déconseillé non seulement 

de prendre le produit à trop forte quantité mais aussi après 16 heures pour éviter les insomnies ». 

Néanmoins en parallèle pour des doses identiques, plusieurs décisions ont retenu une qualification 

juridique différente (parfois même au sein dřune même juridiction : Cour dřappel de Douai, 28 octobre 

1988 1287 ; Cour dřappel de Colmar, 23 mars 1988 1288 ). La Cour dřappel dřAngers (30 janvier 1989) 1289 a 

ainsi considéré quřune préparation vitaminée devait être étudiée « au cas par cas », puisque « malgré 

quelques déclarations catégoriques un peu prématurées, le rôle de la vitamine C est loin d'être établi 

dans la prévention et le traitement de maladies autres que celles résultant de sa propre carence ». 

Alors que juste avant la Cour dřappel de Dijon (15 décembre 1988) 1290 avait estimé que « la rumeur 

publique, encouragée par certaines opérations publicitaires, a longtemps attribué à ce produit une vertu 

énergisante ou dynamogène alors même que la vitamine C n'a, en l'état actuel des connaissances 

scientifiques, qu'un seul effet thérapeutique démontré : la prévention du scorbut, maladie aujourd'hui 

totalement disparue en France ». Et donc quř« en l'état des connaissances scientifiques, la preuve n'est 

pas rapportée que la vitamine C ait des effets curatifs ou préventifs à l'égard d'un état pathologique 

autre que le soin de sa propre carence ». 

1284 ▪ Selon la Cour, « les vitamines C, indispensables au bon fonctionnement de l'organisme se rencontrent en quantités minimum dans l'alimentation 

quotidienne et peuvent à juste titre être à de telles doses, qualifiées d'aliment. Il en est cependant différemment lorsque, comme en l'espèce, elles sont 

vendues dans un dosage important (800 mg). Elles possèdent alors, à une telle concentration, une action thérapeutique certaine sur certaines maladies 

humaines : scorbut, maladie de Barlow, methémoglobinémies héréditaires, maladies du métabolisme ». 

▪ V. CALVO J., La vitamine C constitue-t-elle un médicament ?, PA, 17 juin 1987, p. 11 

1285 V. Informations pharmaceutiques, 1988, p. 207 

1286 V. Le Pharmacien de France, 1989, pp. 804-807 

1287 V. Informations pharmaceutiques, 1989, p. 455 

1288 V. Bulletin de l’Ordre des Pharmaciens, 1988, p. 757 

1289 V. Bulletin de l’Ordre des Pharmaciens, 1989, pp. 328-330 

1290 V. Bulletin de l’Ordre des Pharmaciens, 1989, p. 459 



Et dans ce « flou ambiant », alors que la chambre criminelle 1291 de la Cour de cassation a conféré le 

statut de médicament à cette vitamine C pour des doses supérieures à 500 mg 1292 , la position de 

lřAssemblée plénière sur ce sujet nřa pas été dřun grand secours puisquřelle a estimé dans son arrêt du 

6 mars 1992 1293 que les effets curatifs et préventifs de la vitamine C ne pouvaient être garantis avec 

certitude, et que par conséquent, devait être effectuée une analyse concrète des produits incriminés. 

Si bien que de nouveau les décisions prises postérieurement à cet arrêt tant attendu 1294 , ont continué à 

être des plus fluctuantes. 

Et que parmi une multitude dřautres arrêts 1295 , pouvons-nous citer celui de la Cour dřappel de Versailles 

qui dans sa décision du 22 janvier 1996 1296 estima pour sa part quř« au delà d'un seuil de 100 à 150 mg 

par jour, la vitamine C quitte le domaine nutritionnel pour entrer dans celui de l'activité pharmacologique 

et thérapeutique », tandis que la Cour dřappel dřAngers (30 octobre 2001) considéra que « la vitamine 

C ne peut être considérée comme un médicament en deçà d'une consommation quotidienne de 1000 

1291 Une part importante des litiges concernant la vitamine C étant traitée dans le cadre du délit dřexercice illégal de la pharmacie, la chambre criminelle 

est effectivement souvent amenée à statuer sur cette question. 

1292 V. Crim, 24 octobre 1989 (Bull. crim., 1989, p. 905) 

Crim, 22 février 1990 (Bulletin de l’Ordre des Pharmaciens, 1990, pp. 588-589) 

1293 V. CRISTAU B. et VIALA G., La vitamine C est-elle un médicament ?, PA, mai 1992, pp. 9-16 

STORCK J-P., Droit de la pharmacie, Dalloz, 1993, Sommaire, p. 138 

1294 V. Dalloz, 1992, Jurisprudence, pp. 305-311 

1295 Il est vrai que la vente de ces produits en grandes et moyennes surfaces, en parapharmacie, sans compter la vente par correspondance et le e- 

commerce ont multiplié les situations litigieuses. 

1296 ▪ V. MONTANGE F., Justice est faite : la vitamine C800 est un médicament, Le Quotidien du pharmacien, janvier 1996, p. 2 

VIALA G., Toujours à propos de la vitamine C, Bulletin de l’Ordre des Pharmaciens, juin 1996, pp. 227-231 

▪ V. également en ce sens : 

- CA Angers, 21 juin 1994 (Doc. Pharmaceutique, Fiche de jurisprudence n°3374 et 3378) 

- Crim, 21 juin 1995 (Doc. Pharmaceutique, Fiche de jurisprudence n°3378) 

- Cass. crim., 27 novembre 1996 (Bulletin de l’Ordre des Pharmaciens, 1997, p. 511) - A propos de la Juvamine C 500 (complément alimentaire pourtant 

dosé à 180 mg) 

« Attendu que (...) pour relaxer le prévenu et débouter la partie civile de sa demande, la juridiction du second degré, après avoir énoncé qu'il convient de 

procéder à une analyse concrète du produit, se borne à analyser les conclusions divergentes de plusieurs rapports d'expertise aux débats et en conclut 

qu'un doute subsiste sur les effets réels d'un tel produit à base de vitamine C sur l'organisme et qu'il n'est ainsi pas établi de manière formelle que celui-ci 

constitue un médicament ; Mais attendu qu'en se déterminant de la sorte alors que l'article L.511 du CSP, qui porte définition du médicament, n'exige pas 

que les effets du produit sur l'organisme soient scientifiquement démontrés, mais se réfère à l'usage auquel il est destiné en vue notamment de restaurer ou 

corriger les fonctions organiques, la Cour d'appel, qui a méconnu le texte et le principe susénoncés, n'a pas donné de base légale à sa décision... » 

- Crim, 5 août 1997 (Bulletin de l’Ordre des Pharmaciens, 1997, p. 512) 

- CA Orléans, 26 janvier 1998 (Nouvelles pharmaceutiques, juillet 1998, p. 181) 

- Crim 29, janvier 1999 (Nouvelles pharmaceutiques, décembre 1999, p. 587) 

- TGI de Châlons-en-Champagne, 12 mars 1999 (V. BONNEAU J., Exercice illégal de la pharmacie, GP, 22 mars 2000, pp. 45-49) 



mg » 1297 . 

Aussi alors que récemment dans une enième décision divergente en la matière, la chambre 

commerciale de la Cour de cassation a considéré le 27 janvier 2009 1298 que de la vitamine C dosée à 

800 mg nřétait pas constitutive dřun médicament, il est légitime de se demander si un jour ou lřautre les 

juges vont « en finir avec cette vitamine C » 1299 . 

A vrai dire, la situation est en passe dřêtre résolue puisque des doses maximales à ne pas dépasser ont 

été fixées à notre échelle nationale. Et si elles nřont pas été appliquées par la Cour de cassation dans 

ce dernier cas dřespèce, cřest que le texte les ayant officiellement instituées nřétait pas applicable à 

lřépoque des faits 1300 : désormais une réponse est donc toute trouvée. 

Encore faut-il quřelle soit harmonisée au sein des Etats membres et que cet apport de nutriment 

maximal soit également fixé, non pas pour les seuls compléments alimentaires, mais aussi pour les 

aliments nutritionnellement modifiés (§2). 

§2 . LA REPONSE : LA DETERMINATION DE LIMITES SUPERIEURES DE SECURITE 

Pour assurer lřaction exclusivement physiologique des produits de santé non destinés à une 

alimentation particulière, pour garantir la sécurité des mangeurs, pour ne pas mettre à mal le principe 

de libre circulation de marchandise, la solution envisagée prend donc forme autour de ces fameuses 

1297 « L'arrêt rendu à la fin du mois d'octobre dernier par la Cour d'appel d'Angers, au sujet de la qualification juridique de comprimés de vitamine C dosés 

à 180 et 500 mg, n'aura sans doute échappé à aucun pharmacien, tant il est vrai que les médias grand public, mais aussi la presse professionnelle s'en 

sont fait très largement l'écho. Ainsi, le 17 novembre, le Moniteur des pharmacies rendait-il compte de cette décision sur une double page avec un titre 

éloquent : « La grande distribution grignote des milligrammes à l'officine ». L'accroche de l'article révélait encore davantage le sentiment de dépit avec 

lequel la profession vivait ce qu'il faut bien qualifier de défaite juridique, puisque la chambre syndicale des pharmaciens de Maine-et-Loire se trouvait à 

l'origine des poursuites dont avaient à connaître les magistrats angevins. On y lisait ceci : « Avec l'arrêt de la Cour d'appel d'Angers, qui vient d'autoriser la 

vente en grande surface de vitamine C à un dosage inférieur à 1 g, le bras de fer entre l'officine et la grande distribution penche aujourd'hui en faveur de 

cette dernière ». Au mois de décembre, c'était au tour de l'éditorialiste de l'Officinal de laisser percer son inquiétude : « Les jugements se suivent et ne se 

ressemblent pas. En juin 1999, la Cour de cassation de Paris [sic] définissait comme médicament tout dosage unitaire de vitamine C supérieur à 500 mg. 

Moins de deux ans et demi plus tard, la Cour d'appel d'Angers décide que la même vitamine C, dosée à moins de 1000 mg, peut être vendue ailleurs qu'en 

pharmacie (...) cette brèche ouverte dans le monopole pharmaceutique profite aux appétits de la grande distribution qui entend bien s'y engouffrer avec 

délectation ». - FOUASSIER E., La vitamine C et les plaideurs : un feuilleton à épisodes, PA, 18 juillet 2008, p. 3 

1298 V. RAYMOND G., Note sous Com, 27 janvier 2009, CCC, pp. 35-36 

PEIGNE J., Définition du médicament et vitamine C : nouvelle position de la chambre commerciale de la Cour de cassation, GP, 19 juin 2009, pp. 41-45 

1299 PEIGNE J., Définition du médicament et vitamine C : nouvelle position de la chambre commerciale de la Cour de cassation, art. préc., p. 41 

1300 En lřespèce, entre 1996 et 1997, des sociétés de grande distribution avaient mis en vente des produits à base de vitamine C, dosés à 180 mg et à 500 

mg. 



doses, communément dénommées « limites supérieures de sécurité » (A). Des limites qui sous couvert 

du respect de certaines exigences de détermination seront enfin à mêmes de lever lřambiguïté 

concernant le rôle nutritionnel ou thérapeutique de ces produits (B). 

A . LES SUBSTANCES VITAMINIQUES ET MINERALES CONCERNEES 

238. La mise en place de limites de sécurité : la volonté initiale - Cette volonté de déterminer des 

limites maximales nřest pas récente puisque déjà dans son rapport précité, le Conseil Scientifique de 

lřAlimentation Humaine (ci-après CSAH) sřétait intéressé à cette question, des réponses nřayant pu 

toutefois être apportées 1301 , faute de connaissances scientifiques. 

Plus tard, le Conseil Supérieur d'Hygiène Publique de France étudia cette problématique, et a ainsi fixé 

à notre seule échelle nationale des « limites de sécurité dans les consommations alimentaires des 

vitamines et des minéraux » 1302 . 

239. L’exigence issue de la directive 2002/46/CE - Mais la Commission européenne, consciente du 

fait que les professionnels du secteur ne peuvent maîtriser lřensemble des risques de leurs produits, 

était désireuse dřavoir des données exhaustives et harmonisées : elle a ainsi demandé en 1998 au 

CSAH dřapprofondir son travail en examinant ces niveaux supérieurs et en y apportant une réponse 

concrète. 

A cet effet, la Conseil a établi des « lignes directives pour le développement des apports maximaux 

tolérables pour les vitamines et les minéraux » 1303 . 

Et cřest à partir de ces lignes quřil sřest basé pour rendre ses avis 1304 : le 19 octobre 2000 pour ce qui 

1301 V. Comité Scientifique de lřAlimentation, Nutriments et apports en énergie pour la Communauté européenne, pp. 6-7 

1302 ▪ Conseil Supérieur dřHygiène Publique de France, Limites de sécurité dans les consommations alimentaires des vitamines et des minéraux, TEC & 

DOC, 1996, 172 p. 

▪ Les teneurs retenues ont été de : Vitamine A : 1000 µg/j ; Vitamine D : 25-50 µg/j ; Vitamine E : 40 mg/j ; Vitamine K : non déterminé pour cause 

dřabsence de connaissance ; Vitamine B1 : pas de limite du fait de lřabsence dřeffets délétères ; Vitamine B2 : pas de limite ; Vitamine B3 : 33 mg/j ; 

Vitamine B5 : pas de limite ; Vitamine B6 : 5 mg/j ; Vitamine B8 : pas de limite ; Vitamine B9 : 1000 µg/j ; Vitamine B12 : pas de limite. 

1303 Lignes directrices pour le développement des apports maximaux tolérables pour les vitamines et minéraux, 28 novembre 2000, 11 p. 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scf/out80a_en.pdf› 

1304 Par exemple, les teneurs retenues ont été de : Vitamine A : 3000-8000 µg/j ; Vitamine D : 25-50 µg/j ; Vitamine E : 270 mg/j ; Vitamine K : pas de 

limite ; Vitamine B1 : pas de limite ; Vitamine B2 : pas de limite ; Vitamine B3 : acide nicotinique 2-10 mg/j ; nicotinamide 150-900 mg/j ; Vitamine B5 : pas 

de limite ; Vitamine B6 : 5-25 mg/j ; Vitamine B8 : pas de limite ; Vitamine B9 : 200-1000 µg/j ; Vitamine B12 : pas de limite. 



est du bêta-carotène 1305 , la vitamine B6 1306 , la vitamine B12 1307 , lřacide folique 1308 , le manganèse 1309 , le 

sélénium 1310 et le molybdène 1311 ; le 22 novembre 2000 pour la vitamine B2 1312 ; le 11 juillet 2001 pour 

la vitamine B1 1313 ; le 26 septembre 2001 pour la biotine 1314 et le magnésium 1315 ; le 17 avril 2002 pour 

lřacide pantothénique 1316 et la niacine 1317 ; le 26 septembre 2002 pour lřiode 1318 et la vitamine A 1319 ; le 4 

décembre 2002 pour la vitamine D 1320 ; le 5 mars 2003 pour le zinc 1321 et le cuivre 1322 ; et le 4 avril 2003 

1305 Comité Scientifique de lřAlimentation Humaine, Apport maximal tolérable en bêta-carotène (SCF/CS /NUT/UPPLEV/11 Final), 21 p. 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scf/out80b_en.pdf› 

1306 Comité Scientifique de lřAlimentation Humaine, Apport maximal tolérable en vitamine B6 (SCF/CS/NUT/UPPLEV/16 Final), 24 p. 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scf/out80c_en.pdf› 

1307 Comité Scientifique de lřAlimentation Humaine, Apport maximal tolérable en vitamine B12 (SCF/CS/NUT/UPPLEV/42 Final), 8 p. 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scf/out80d_en.pdf› 

1308 Comité Scientifique de lřAlimentation Humaine, Apport maximal tolérable en acide folique (SCF/CS/NUT/UPPLEV/18 Final), 13 p. 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scf/out80e_en.pdf› 

1309 Comité Scientifique de lřAlimentation Humaine, Apport maximal tolérable en manganèse (SCF/CS/NUT/UPPLEV/21 Final), 11 p. 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scf/out80f_en.pdf› 

1310 Comité Scientifique de lřAlimentation Humaine, Apport maximal tolérable en sélénium (SCF/CS/NUT/UPPLEV/25 Final), 18 p. 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scf/out80g_en.pdf› 

1311 Comité Scientifique de lřAlimentation Humaine, Apport maximal tolérable en moldybdène (SCF/CS/NUT/UPPLEV/15 Final), 22 p. 

[En ligne] Disponible sur: ‹http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scf/out80h_en.pdf› 

1312 Comité Scientifique de lřAlimentation Humaine, Apport maximal tolérable en Vitamine B2 (SCF/CS/NUT/UPPLEV/33 Final), 22 novembre 2000, 10 p. 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scf/out80i_en.pdf› 

1313 Comité Scientifique de lřAlimentation Humaine, Apport maximal tolérable en Vitamine B1 (SCF/CS/NUT/UPPLEV/46 Final), 11 juillet 2001, 8 p. 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scf/out93_en.pdf› 

1314 Comité Scientifique de lřAlimentation Humaine, Apport maximal tolérable en biotine (SCF/CS/NUT/UPPLEV/55 Final), 26 septembre 2001, 12 p. 


1315 Comité Scientifique de lřAlimentation Humaine, Apport maximal tolérable en magnésium (SCF/CS/NUT/UPPLEV/54 Final), 26 septembre 2001, 16 p. 


1316 Comité Scientifique de lřAlimentation Humaine, Apport maximal tolérable en acide pantothénique (SCF/CS/NUT/UPPLEV/61 Final), 17 avril 2002, 6 p. 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scf/out80k_en.pdf› 

1317 Comité Scientifique de lřAlimentation Humaine, Apport maximal tolérable en niacine (SCF/CS/NUT/UPPLEV/39 Final), 17 avril 2002, 20 p. 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scf/out80j_en.pdf› 

1318 Comité Scientifique de lřAlimentation Humaine, Apport maximal tolérable en iode (SCF/CS/NUT/UPPLEV/26 Final), 26 septembre 2002, 25 p. 

[En ligne] Disponible sur : ‹ http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scf/out146_en.pdf› 

1319 Comité Scientifique de lřAlimentation Humaine, Apport maximal tolérable en vitamine A (SCF/CS/NUT/UPPLEV/24 Final), 26 septembre 2002, 26 p. 


1320 Comité Scientifique de lřAlimentation Humaine, Apport maximal tolérable en vitamine D (SCF/CS/NUT/UPPLEV/38 Final), 4 décembre 2002, 35 p. 




pour le calcium 1323 , la vitamine E 1324 , la vitamine K 1325 et le chrome 1326 . 

Le CSAH a ainsi émis 22 avis qui ont été complétés par ceux rendus par le groupe scientifique sur les 

« produits diététiques, nutrition et allergies » de lřAESA au cours de lřété 2005, et portant sur le 

potassium 1327 , le sodium 1328 , le chlorure 1329 , le phosphore 1330 et lřétain 1331 . 

Car entre temps la directive 2002/46/CE fixait, au travers de son article 5 1332 , lřobligation de 

1321 Comité Scientifique de lřAlimentation Humaine, Apport maximal tolérable en zinc (SCF/CS/NUT/UPPLEV/62 Final), 5 mars 2003, 18 p. 


1322 Comité Scientifique de lřAlimentation Humaine, Apport maximal tolérable en cuivre (SCF/CS/NUT/UPPLEV/57 Final), 5 mars 2003, 19 p. 

[En ligne] Disponible sur: ‹http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scf/out176_en.pdf› 

1323 Comité Scientifique de lřAlimentation Humaine, Apport maximal tolérable en calcium (SCF/CS/NUT/UPPLEV/64 Final), 4 avril 2003, 39 p. 


1324 Comité Scientifique de lřAlimentation Humaine, Apport maximal tolérable en vitamine E (SCF/CS/NUT/UPPLEV/31 Final), 4 avril 2003, 18 p. 


1325 Comité Scientifique de lřAlimentation Humaine, Apport maximal tolérable en vitamine K (SCF/CS/NUT/UPPLEV/32 Final), 4 avril 2003, 12 p. 


1326 Comité Scientifique de lřAlimentation Humaine, Apport maximal tolérable en chrome (SCF/CS/NUT/UPPLEV/67 Final), 4 avril 2003, 18 p. 


1327 AESA, Avis (22 février 2005) sur les produits diététiques, la nutrition et les allergies concernant une demande de la Commission relative à lřapport 

maximal tolérable de potassium 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/opiniononulpotassium1,4.pdf?ssbinary=true› 

1328 AESA, Avis (21 avril 2005) sur les produits diététiques, la nutrition et les allergies concernant une demande de la Commission relative à lřapport 

maximal tolérable de sodium 

[En ligne] Disponible sur : ‹htttp://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_opinion_ej209_sodium_v2_en1,1.pdf?ssbinary=true› 

1329 AESA, Avis (21 avril 2005) sur les produits diététiques, la nutrition et les allergies concernant une demande de la Commission relative à lřapport 

maximal tolérable de chlorure 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_opinion_ej209_sodium_v2_en1,1.pdf?ssbinary=true› 

1330 AESA, Avis (1er juillet 2005) sur les produits diététiques, la nutrition et les allergies concernant une demande de la Commission relative à lřapport 

maximal tolérable de phosphore 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_op_ej233_ulphosphorus_en1,0.pdf?ssbinary=true› 

1331 AESA, Avis (6 juillet 2005) sur les produits diététiques, la nutrition et les allergies concernant une demande de la Commission relative à lřapport 

maximal tolérable de lřétain 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_op_ej254_ul%20tin_en_corrigendum,0.pdf?ssbinary=true› 

1332 ▪ Article 5 de la directive 2002/46/CE 

« 1. Les quantités maximales de vitamines et de minéraux présentes dans les compléments alimentaires sont fixées en fonction de la portion journalière 

recommandée par le fabricant en tenant compte des éléments suivants : a) les limites supérieures de sécurité établies pour les vitamines et les minéraux 

après une évaluation scientifique des risques fondée sur des données scientifiques généralement admises, compte tenu, le cas échéant, de la différence 

des niveaux de sensibilité de différents groupes de consommateurs; b) les apports en vitamines et en minéraux provenant d'autres sources alimentaires. 

2. Lors de la fixation des quantités maximales visée au paragraphe 1, il est également dûment tenu compte des apports de référence en vitamines 

et en minéraux pour la population. 

3. Pour garantir la présence en quantités suffisantes de vitamines et de minéraux dans les compléments alimentaires, des quantités minimales 

sont fixées, de façon appropriée, en fonction de la portion journalière recommandée par le fabricant ». 

▪ V. également les considérants 13 et 14 de cette directive 2002/46/CE. 



détermination de limites supérieures de sécurité pour lřensemble des substances vitaminiques et 

minérales autorisées à être utilisées dans les compléments alimentaires, substances que les avis du 

Comité Scientifique ne prenaient pas toutes en considération. 

Et cřest dřailleurs suite à lřadoption de cette directive et suite à ces avis que le décret dřapplication du 25 

mars 2006 1333 a été adopté, lřarrêté du 9 mai 2006 1334 fixant pour sa part de telles teneurs 

maximales 1335 pour toutes ces substances. 

240. L’exigence issue du règlement (CE) n°1925/2006 - Malgré tout, dřune, ces teneurs nřont été 

déterminées quřà lřéchelle française. 

De deux, elles ne font que répondre au seul cas des compléments alimentaires puisquřelles répondent 

aux seules dispositions de la directive 2002/46/CE. 

Or depuis, le règlement (CE) n°1925/2006 précise expressément dans son article 6.1 que « lorsqu'une 

vitamine ou un minéral est ajouté à des aliments, la quantité totale de la vitamine ou du minéral présent, 

à quelque fin que ce soit, dans les aliments mis en vente ne dépasse pas les quantités maximales. A 

cet effet, la Commission peut présenter des propositions relatives aux quantités maximales au plus tard 

le 19 janvier 2009. » 

Quant aux avis du CSAH et du groupe scientifique sur les « produits diététiques, nutrition et allergies », 

ils sont eux aussi incomplets en ce quřils ne fixent également des limites que pour les seuls nutriments 

autorisés dans les compléments alimentaires, et encore sans pouvoir y parvenir totalement. 

De fait la question de ces teneurs a dû être à nouveau reconsidérée (B) afin de permettre de lever 

lřambiguïté régnant autour de la qualification juridique, et des compléments alimentaires, et des 

aliments nutritionnellement modifiés, pour tous les Etats membres en se basant par conséquent sur 

lřensemble de leurs mangeurs. 

1333 Décret n°2006-52 du 20 mars 2006 relatif aux compléments alimentaires (JORF, 25 mars 2006, pp. 4543 et s.) 

1334 Arrêté du 9 mai 2006 relatif aux nutriments pouvant être employés dans la fabrication des compléments alimentaires (JORF, 28 mai 2006, p. 7977) 

1335 Teneurs maximales fixées par lřarrêté du 9 mai 2006 : 

- Vitamines : Vitamine A : 800 µg ; Vitamine D : 5 µg ; Vitamine E : 30 mg ; Vitamine K : 25 µg ; Vitamine B1 : 4,2 g ; Vitamine B2 : 4,8 mg ; Niacine : 

Nicotinamide : 54 mg - Acide nicotinique : 8 mg ; Acide pantothénique : 18 mg ; Vitamine B6 : 2 mg ; Acide folique : 200 µg ; Vitamine B12 : 3 µg ; Biotine : 

450 µg ; Vitamine C : 180 mg. 

- Minéraux : Calcium : 800 mg ; Magnésium : 300 mg ; Fer : 14 mg ; Cuivre : 2 000 µg ; Iode : 150 µg ; Zinc : 15 mg ; Manganèse : 3,5 mg ; Sodium : 

quantum satis en fonction de la quantité apportée par les anions ; Potassium : 80 mg ; Sélénium : 50 µg ; Chrome : 25 µg ; Molybdène : 150 µg ; Fluor : 0 

mg ; Chlore : quantum satis en fonction de la quantité apportée par les cations ; Phosphore : 450 mg. 



B . LES MODALITES DE DETERMINATION DES LIMITES SUPERIEURES DE SECURITE 

Pour déterminer ces limites de sécurité communes pour lřensemble des vitamines et minéraux pouvant 

être utilisés dans les compléments alimentaires et les aliments enrichis, la Commission a instauré une 

discussion collective sur les lignes de travail à suivre 1336 . 

Une discussion qui a donné lieu à des réponses de tous les Etats membres 1337 et à une synthèse 1338 à 

partir de laquelle nous pouvons estimer que la fixation de ces limites, qui est encore loin dřêtre effective, 

doit impérativement se faire au travers de plusieurs analyses successives et tributaires les unes des 

autres. 

241. Les mangeurs concernés - Car effectivement avant toute chose, ces limites couramment 

dénommées « apport maximal tolérable » (« tolerable upper intake level ») doivent prendre en 

considération tous les mangeurs des Etats concernés. 

Ce qui inclut notamment ceux qui sont assimilés comme étant les plus sensibles à lřimage des 

nourrissons, des enfants, des personnes âgées, des femmes enceintes et allaitantes. 

Ce qui exclut en revanche les personnes recevant des éléments nutritifs sous contrôle médical du fait 

dřun état physiologique particulier, autrement dit les populations cibles des DDAP. 

242. Les aliments à prendre en considération - Partant de ce préalable, et donc à lřexclusion des 

DDAP, tous les aliments pouvant procurer à ces mangeurs lřapport de vitamines et minéraux doivent 

être étudiés, que ce soient les aliments de consommation courante (y compris lřeau), les aliments 

nutritionnellement modifiés, les compléments alimentaires, cette étude devant porter sur les régimes 

alimentaires les plus riches en micronutriments. 

243. L’étude du risque d’action thérapeutique - Dès lors suivant des données générales relatives 

aux dangers que peut entraîner chaque vitamine et minéral (identification du danger), suivant des 

informations portant sur le lien entre lřapport de telles substances chez le mangeur autrement dit la 

dose ingérée et les effets engendrés autrement dit la réponse (caractérisation du danger), il est possible 

dřévaluer le niveau dřexposition en se basant sur lřétude des apports nutritionnels quotidiens et 

1336 [En ligne] Disponible sur : ‹http://ec.europa.eu/food/food/labellingnutrition/supplements/discus_paper_amount_vitamins.pdf› 

1337 ▪ [En ligne] Disponible sur : ‹http://ec.europa.eu/food/food/labellingnutrition/supplements/resp_discus_paper_amount_vitamins.htm› 

▪ V. sur la réponse française : ‹http://ec.europa.eu/food/food/labellingnutrition/supplements/documents/france_en.pdf› 

1338 [En ligne] Disponible sur : ‹http://ec.europa.eu/food/food/labellingnutrition/supplements/documents/coll_answer_fr.pdf 



habituels des mangeurs concernés à partir des aliments retenus (évaluation de lřexposition). 

Si le risque est caractérisé, alors la fixation précise de la teneur maximale doit sřimposer (ce qui signifie 

a contrario que cela ne doit pas être le cas pour les vitamines et minéraux qui même à fortes doses ne 

peuvent provoquer une action thérapeutique). 

244. La fixation des limites supérieures de sécurité - Une fixation qui doit passer dřune part par 

lřobligation dřétablir une marge de sécurité entre lřaction nutritionnelle avérée et une possible action 

thérapeutique. Il faut donc permettre de combler les besoins des mangeurs tout en évitant absolument 

que soit atteint la « dose minimale avec effet nocif observé » 1339 qui est la dose dřexposition la plus 

basse produisant un effet non plus nutritionnel 1340 . 

Et qui doit passer, dřautre part, par une méthode mathématique permettant dřy parvenir au mieux, la 

Commission européenne ayant estimé parmi une multitude de possibilités 1341 que le modèle Flynn 1342 

était le mieux adapté pour les aliments enrichis, tandis que le modèle Richardson 1343 devait être 

privilégié pour les compléments alimentaires. 

Car ces limites doivent être établies différemment pour chacune de ces deux catégories de produits, 

ces derniers pouvant pour un apport identique en un nutriment donné être considérés les uns comme 

un aliment, les autres comme un médicament compte de leur propension à être davantage consommés 

par les mangeurs et donc à provoquer une action thérapeutique. 

1339 DMENO ou en anglais Lowest Observed Adverse Effect Level (LOAEL). 

1340 V. DENIS A., Fixation de quantités maximales en vitamines et minéraux pour les compléments alimentaires, 26 juin 2008, pp. 8-12 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://www.complementalimentaire.org/public/spec/upload/DP260608%20juste%20dose%20V&M.186.pdf› 

1341 V. notamment : 

- Méthode RASMUSSEN S.E. : RASMUSSEN S.E., ANDERSEN N-L., DRAGSTED L.O., LARSEN J.C., A safe strategy for addition of vitamins and 

minerals to foods, European Journal Of Nutrition, 2006, pp. 123-135 

- Méthode DOMKE : DOMKE A., Use of Minerals in Foods - Toxicological and nutrtional-physiological aspects, Federal Institute for Risk Assessment (BfR), 

2004 

1342 FLYNN A., MOREIRAS O., STEHLE P., FLECHTER R-J., MULLER D.J., ROLLAND V., Vitamins and minerals : a model for safe addition to foods, 

European Journal of Nutrition, avril 2003, pp. 118-130 

1343 V. Richardson, D. P., Risk management of vitamins and minerals : a risk categorization model for the setting of maximum levels in food supplements 

and fortified foods, Food Science and Technology Bulletin : Functional Foods, november 2007, pp. 51-66. 



__________ 

Une propension qui dřailleurs ne cesse de croître à un point tel que la raison originelle de ces denrées 

est totalement « bafouée ». 

Puisque les mangeurs ne recourent plus à ces produits afin de compléter leur régime alimentaire 

normal fait parfois de possibles excès ou carences nutritionnels dus à leur mode de vie, mais afin de 

légitimer par avance une consommation alimentaire quřils savent déséquilibrée. 

Dřoù cette nécessité absolue qui a été retenue, dřétablir des limites de sécurité basées sur une 

consommation élevée de tels produits sous peine de voir leur action cumulée se muer en action 




245. Conclusion de Titre - Lřaction homéostatique constitue la frontière quřun produit ne peut pas 

dépasser sous peine dřêtre considéré comme un médicament. 

Une action qui en théorie semble insaisissable, mais qui en pratique tend progressivement et sûrement 

à être caractérisée et assurée au travers de critères de composition qui se veulent être de plus en plus 

transparents et exhaustifs. 

Des critères qui fixent des exigences qualitatives qui sřassurent du possible intérêt nutritionnel des 

produits, et qui fixent surtout des exigences quantitatives qui tendent à garantir leur fonction 

exclusivement physiologique et réellement efficace. 

Et donc par la même leur qualification juridique en aliment, tout du moins si leur forme est conforme à 

leur fonction. 


L'ALIMENT SANTE PAR FONCTION

320

TITRE 2 

L’ALIMENT SANTE PAR PRESENTATION 

246. Des présentations tendancieuses - Dès lors quřun produit a une action thérapeutique, il est 

considéré comme un médicament quelle que soit sa présentation. 

En revanche si un produit a une fonction nutritive, il nřest pas pour autant considéré ipso facto comme 

un aliment puisque, pour des raisons de santé publique 1344 , sa présentation thérapeutique peut 

1344 Et pour cause le consommateur final pourrait être amené à consommer ce produit au détriment de véritables médicaments, diminuant alors ses 

chances de faire face à la maladie. Il pourrait alors nous être rétorqué que le fait de qualifier ces produits de médicament nřempêche pas le consommateur 

de les privilégier en lieu et place de médicament par fonction. Et bien justement non car cette qualification juridique permet des actions répressives. 

* Tant dřun point de vue pénal au travers de la condamnation : 

- pour exercice illégal de la pharmacie puisque lřarticle L.4243-1 du CSP dispose que : « L'exercice illégal de la profession de préparateur en pharmacie est 

puni d'un an d'emprisonnement et de 15 000 euros d'amende. Les personnes physiques encourent également les peines complémentaires suivantes : 

a) L'affichage ou la diffusion de la décision prononcée, dans les conditions prévues par l'article 131-35 du code pénal ; 

b) La confiscation de la chose qui a servi ou était destinée à commettre l'infraction ou de la chose qui en est le produit, conformément à l'article 131-21 du 

code pénal ; 

c) L'interdiction définitive ou pour une durée de cinq ans au plus d'exercer une ou plusieurs professions régies par le présent code ou toute autre activité 

professionnelle ou sociale à l'occasion de l'exercice de laquelle l'infraction a été commise, suivant les modalités prévues par l'article 131-27 du code pénal. 

Le fait d'exercer cette activité malgré une décision judiciaire d'interdiction définitive ou temporaire est puni des mêmes peines. 

Les personnes morales peuvent être déclarées pénalement responsables dans les conditions prévues par l'article 121-2 du code pénal de l'infraction 

prévue au présent article (…) ». 

- pour commercialisation de médicament sans autorisation de mise sur le marché puisque lřarticle L.5421-2 du CSP précise pour sa part que : « Le fait de 

commercialiser ou de distribuer à titre gratuit ou onéreux, en gros ou au détail, une spécialité pharmaceutique, tout autre médicament fabriqué 

industriellement ou selon une méthode dans laquelle intervient un processus industriel, ainsi que tout générateur, trousse ou précurseur tels que définis 

respectivement aux 8°, 9° et 10° de l’article L.5121-1, sans une autorisation de mise sur le marché, une autorisation temporaire d'utilisation, une 

autorisation mentionnée à l’article L.5121-9-1 ou sans une autorisation d'importation, ou dont l'autorisation est refusée, suspendue, retirée ou devenue 

caduque, est puni de deux ans d'emprisonnement et de 30 000 euros d'amende ». 

- pour fabrication et distribution réservées aux seuls établissements pharmaceutiques (V. Article L.5124-1 du CSP) 

* Sans compter que dřun point de vue administratif, les Etats membres peuvent suspendre toutes les opérations liées à la commercialisation de tels 

produits, de retirer ces derniers ou même de les détruire. Et pour cause selon lřarticle L.5312-1 du CSP : « L'Agence française de sécurité sanitaire des 

produits de santé peut soumettre à des conditions particulières, restreindre ou suspendre les essais, la fabrication, la préparation, l'importation, 

l'exploitation, l'exportation, la distribution en gros, le conditionnement, la conservation, la mise sur le marché à titre gratuit ou onéreux, la détention en vue 

de la vente ou de la distribution à titre gratuit, la publicité, la mise en service, l'utilisation, la prescription, la délivrance ou l'administration d'un produit ou 

groupe de produits mentionné à l'article L.5311-1, non soumis à une autorisation ou un enregistrement préalable à sa mise sur le marché, sa mise en 

service ou son utilisation, lorsque ce produit ou groupe de produits, soit présente ou est soupçonné de présenter, dans les conditions normales d'emploi ou 

dans des conditions raisonnablement prévisibles, un danger pour la santé humaine, soit est mis sur le marché, mis en service ou utilisé en infraction aux 

dispositions législatives ou réglementaires qui lui sont applicables. La suspension est prononcée, soit pour une durée n'excédant pas un an en cas de 

danger ou de suspicion de danger, soit jusqu'à la mise en conformité du produit ou groupe de produits en cas d'infraction aux dispositions législatives ou 

réglementaires. L'agence peut interdire ces activités en cas de danger grave ou de suspicion de danger grave pour la santé humaine. Sauf en cas 

d'urgence, la personne physique ou morale concernée doit être mise à même de présenter ses observations avant l'intervention des mesures prévues ci- 

dessus.» 

TITRE 2 - 321 

L’ALIMENT SANTE PAR PRESENTATION

entraîner une qualification juridique en médicament. 

Les critères de distinction entre ces deux catégories de produits que nous avons mis jusquřalors en 

évidence sont donc insuffisants, leur aspect formel se devant également dřêtre appréhendé. 

Dans ce cadre, la difficulté vient du fait que les industriels du secteur alimentaire nřhésitent pas à semer 

volontairement le doute 1345 à lřégard de la réelle fonction de leurs produits nutritifs. Dřailleurs « le travail 

des hommes de marketing consiste à faire de la corde raide, à jouer de subtiles nuances pour 

convaincre le consommateur des effets bénéfiques de ces produits, tout en évitant de faire rentrer ceux- 

ci dans la sphère draconienne du droit pharmaceutique » 1346 . 

247. Un objectif : distinguer la présentation nutritive de la présentation thérapeutique - Vérifions 

donc à partir de quand cette frontière peut ou non être considérée comme étant franchie, en analysant 

successivement dans une telle optique les caractéristiques propres à une présentation 

médicamenteuse (Chapitre Préliminaire), pour pouvoir être à mêmes dřen déduire quelle peut être la 

présentation dřun aliment (Chapitre Premier), tout du moins si les propriétés ainsi mises en évidence 

sont bien réelles (Chapitre Deuxième). 


L’ALIMENT SANTE, UN PRODUIT A LA PRESENTATION NON THERAPEUTIQUE 


LES ALLEGATIONS, REGLES FONDAMENTALES DE PRESENTATION 


LES ALLEGATIONS, REGLES SOUMISES A JUSTIFICATION 

1345 Dans cette recherche de lřéquivoque, des partenariats ont même été mises en place avec des compagnies dřassurance pour pointer dřautant plus du 

doigt le rôle prétendument bénéfique de ces produits sur la santé des consommateurs. Et à cet égard la très médiatique association entre lřun des 

alicaments les plus connus du marché français (la margarine « Pro Activ »), et une grande compagnie dřassurance française (la MAAF) est particulièrement 

révélatrice de cette volonté dřinstrumentalisation de la santé à des fins mercantiles. 

1346 FOUASSIER E. et VAN DEN BRINK H., A la frontière du médicament : compléments alimentaires, alicaments, cosmétiques internes…, art. préc., p. 

102 

TITRE 2 - 322 


323


L’ALIMENT SANTE, UN PRODUIT A LA PRESENTATION NON THERAPEUTIQUE 

« La maladie ne se guérit point en prononçant le nom du médicament mais en prenant le médicament » 

Adi SANKARA 

248. Les critères généraux de la présentation thérapeutique - « On entend par médicament toute 

substance ou composition présentée comme possédant des propriétés curatives ou préventives à 

l'égard des maladies humaines ». 

Issu de lřarticle 1.2.a du Code communautaire relatif au médicament à usage humain ce critère formel 

consiste à rechercher non pas les réelles propriétés 1347 dřun produit mais uniquement la perception 

quřen ont les consommateurs eu égard à la forme matérielle du produit (Section Première) ou à ses 

revendications textuelles (Section Deuxième). 

Ainsi en nous gardant bien de glisser de lřétude dřun médicament par présentation à celle dřun 

« médicament par impression » 1348, voyons de quelle manière un produit peut être considéré comme un 

1347 Lřavocat général Simone ROZES nřa dřailleurs pas manqué dřapporter cette précision lors de lřaffaire Van Bennekom (« en se basant, dans la 

première définition communautaire du médicament, sur le critère de la présentation du produit, la directive vise à inclure non seulement les médicaments 

qui ont un effet thérapeutique ou médical véritable, mais également les produits qui ne seraient pas suffisamment efficaces, ou qui n'auraient pas l'effet que 

les consommateurs seraient en droit d'attendre eu égard à leur présentation ». - CJCE, 30 novembre 1983, Van Bennekom, Affaire. C-227/82, Rec. I-3883, 

Point 17). 

1348 Nous avons vivement stigmatisé du doigt lřinterprétation jurisprudentielle exagérément extensive du critère de la fonction. Mais une telle démesure a 

tout autant concernée le critère de la présentation, dřoù ce terme non anodin de médicament par « impression » (V. AZEMA JP., Note sous Crim, 5 mai 

1981, JCP Ed. G., 1982 II 19826), qui à vrai dire nřa plus lieu dřêtre employé compte tenu de lřévolution jurisprudentielle connue par ce critère formel. 


L’ALIMENT SANTE,UN PRODUIT A LA PRESENTATION NON THERAPEUTIQUE

médicament par le consommateur moyen 1349 , en ayant bien à lřesprit que notre souhait est de pointer 

également du doigt les aspects formels sources dřambiguïté entre le médicament et lřaliment afin de les 

appréhender spécifiquement par la suite de notre étude. 

1349 « La notion de « consommateur moyen », que rapporte le droit communautaire, est familière de la plupart des droits nationaux. (…) On l’a ainsi 

croisée dans maints contentieux, dès lors qu’il s’est agi de jauger la licéité, par rapport au droit communautaire, de mesures internes, restreignant la libre 

circulation des marchandises, et prétendument justifiées par des exigences impératives, ou de pratiques d’entreprises, en matière de publicité, d’étiquetage, 

de dénomination… Ce qui suppose d’en définir son contenu. C’est là l’œuvre du juge. Or, divers vocables sont lus dans les arrêts de la Cour : 

« consommateur moyen raisonnablement avisé », « consommateur normalement informé et raisonnable », « consommateur attentif et avisé ». Le 

« consommateur moyen » serait donc un individu ordinairement avisé, capable d’enregistrer, avec un certain degré d’attention, les informations, le contexte, 

relatifs à une opération… plus proche de M. Tout-le-Monde que des consorts Bidochon, frustres et ridicules ! ». - LUBY M., La notion de consommateur en 

droit communautaire : une commode inconstance…, CCC, janvier 2000, p. 7 



SECTION I . LA PRESENTATION GALENIQUE, ELEMENT DESUET DE DISTINCTION ENTRE 

L’ALIMENT-SANTE ET LE MEDICAMENT 

249. La présentation galénique - Longtemps la présentation galénique 1350 , qui inclut la forme du 

produit ainsi que son conditionnement a été « connue de tous pour être employée exclusivement dans 

le domaine pharmaceutique » 1351 . 

En présence dřun produit présenté de la sorte le consommateur était amené à penser quřil était en 

présence non pas dřun aliment mais dřun médicament, utilisant alors ledit produit en estimant quřil 

possèdait des propriétés curatives ou préventives à lřégard des maladies. 

Mais depuis les temps ont changé, cette forme galénique nřest plus lř« apanage » des seuls 

médicaments, les professionnels du secteur alimentaire pouvant légalement y recourir (§1). 

Tandis que si le conditionnement demeure pour sa part un indice probant dřune présentation 

thérapeutique, toujours est-il que dans la réalité ces mêmes professionnels ne prennent pas le risque 

dřy recourir pour semer le trouble dans lřesprit des consommateurs (§2). 

En somme, cette présentation galénique sřavère inopérante dans notre volonté de distinction entre 

lřaliment et le médicament. 

§1 . LA FORME DU PRODUIT 

250. Le choix de la forme galénique - La voie dřadministration dřun médicament est tributaire de la 

biodisponibilité du principe actif, de la position (debout, allongée) et de la situation (traitement 

ambulatoire ou non) du malade, ainsi que du traitement recherché (rapidité, vitesse dřaction). 

Cette voie dřadministration ayant été choisie, sa forme galénique est déterminée puisquřelle diffère 

1350 ▪ Du nom du médecin grec Claude GALIEN (131-201) 

▪ V. LECA A., Précis élémentaire de droit pharmaceutique, op. cit., p. 320 

LE HIR A., Pharmacie galénique, Masson, 1992, 385 p. 

1351 ▪ CA Poitiers, 4 décembre 1986 

▪ Dřailleurs, il y a un demi-siècle de cela Jacques BERNAYS et Colette HAUSER estimaient quřun produit constitue un médicament dès lors quřil est vendu 

comme moyen de prévenir ou de soigner les maladies, compte tenu des affirmations du vendeur « mais ces affirmations sont inutiles si l’emploi 

thérapeutique résulte implicitement de la forme sous laquelle le produit est vendu ». - BERNAYS J. et HAUSER C., La définition juridique du médicament, 

JCP Ed. G., 1958.I.1456 



suivant que le médicament est destiné à être utilisé par voie orale 1352 , par voie parentérale 1353 , par voies 

transmuqueuses 1354 ou par voie cutanée 1355 , le médicament étant au final multiforme 1356 . 

Si ce nřest quřen pratique 70% à 80% des médicaments ont une voie dřadministration orale, avec un 

choix majoritaire du galéniste pour les gélules et comprimés qui « ont comme avantages de bien se 

conserver, de convenir aux traitements ambulatoires et de pouvoir être fabriqués industriellement avec 

précision et avec de très hauts rendements » 1357 . 

1352 Ainsi par voie orale, le médicament pourra avoir une forme solide (« poudres, paquets, sachets, cachets, capsules et gélules, pilules, granules, 

granulés, tablette, pâte officinale, pastilles, comprimés »), ou liquide (« solutions, tisanes, suspensions, émulsions »). - AIACHE J-M., BEYSSAC E., 

CARDOT J-M, HOFFART V., RENOUX R., Initiation à la connaissance du médicament, 5ème édition, Masson, 2008, p. 22 

1353 ▪ Par voie parentérale, le médicament peut prendre la forme de préparations injectables liquides (« solutions, émulsions, suspensions ») ou solides 

(« implants »). - Ibid., p. 23 

▪ V. Supra § 35 

1354 Par voies transmuqueuses, nous pouvons distinguer différentes formes galéniques à savoir pour : 

- les muqueuses buccales, perlinguales, buccopharyngée : la forme liquide (« solutions pour gargarisme, pour bain de bouche, liquide pour instillation ou 

pulvérisation buccale »), la forme solide (« comprimés à sucer, comprimés sublinguaux, gingivaux, capsules buccales, préparations muco-adhésives, 

granules et plantes homéopathiques »). 

- la muqueuse occulaire : « les préparations liquides pour instillation ou pulvérisation occulaire, les préparations occulaire semi-solides (pommade 

occulaire), les poudres, le liquide pour lavage occulaire, les tampons ». 

- la muqueuse nasale : « les liquides pour instillation ou pulvérisation nasale présentées en flacons spéciaux, les préparations nasales semi-solides 

(pommades nasales), les poudres nasales, les solutions pour lavage nasale, les bâtons ». 

- la muqueuse pulmonaire : « les préparations pour inhalation » 

- la muqueuse rectale : « les émulsions et suspensions rectales (lavements), les suppositoires, les capsules rectales,… » 

- la muqueuse vaginale : « les ovules, les capsules vaginales, les mousses, les tampons,… ». - Ibid. 

1355 Par voie cutanée, les formes médicamenteuses sont « les préparations semi-solides pour application locale (pommades, crèmes, gels, pâtes,…), les 

préparations liquides (solutions, shampoings, lotions, liniment,…), les cataplasmes, les formes adhésives cutanées (patchs) ». - Ibid. 

1356 ▪ Médicaments qui avant de prendre leur forme finale se sont vu ajouter des excipients qui ont pour objectif dřêtre inertes pour la substance active tout 

en lui conférant des avantages primordiaux (stabilité, fluidité, sapidité,…). 

▪ Parmi les excipients les plus utilisés, nous pouvons trouver : 

« - Les excipients liquides : eau, alcool éthylique, propylène-glycol, glycérine. 

- Les glycérines : huiles végétales, etc. 

- Les cires : cire blanche, lanoléine, cire de carnauba, etc. 

- Les hydrocarbures et silicones : huiles de vaseline, paraffine, huiles de silicones, etc. 

- Les sucres, dérivés des sucres et macromolécules hydrophiles : saccharose, lactose, sorbitol, amidons, gommes (arabique, adragante...), alginates, 

cellulose et dérivés (méthylcellulose), protéines (gélatines...), produits de synthèse (polyvidone), etc. 

- Les produits minéraux : silice, talc, silicates divers (kaolin, bentonites...), oxyde de titane, etc. 

- Les surfactifs : surfactifs ioniques (anioniques et cationiques) et surfactifs non ioniques, etc ». - La Gazette du laboratoire, mai 1998 

▪ V. sur le choix des excipients : « Pour les excipients, ce que le galéniste recherche avant tout c’est l’inertie chimique et l’innocuité. Pour avoir le maximum 

de garanties, il cherchera à n’utiliser que des produits de composition chimique connue et fixera avec rigueur les taux d’impuretés admissibles. Le choix 

s’oriente donc en priorité vers les substances auxiliaires qui font l’objet d’une monographie à la pharmacopée. 

Pour ce qui est des précisions sur leurs propriétés physiques et mécaniques, des progrès ont été réalisés grâce aux nombreux chercheurs, industriels et 

surtout universitaires, qui se sont fixés comme objectif l’utilisation plus rationnelle des excipients. La liste des caractéristiques qui peuvent être chiffrées, ne 

cessent de s’allonger : fluidité, compressibilité, pouvoir glissant, pouvoir antiadhérent… 

Le galéniste s’intéresse particulièrement à l’influence des excipients sur la biodisponibilité. Le choix judicieux d’excipients aux caractères bien définis permet 

de régler la vitesse de libération du principe. Cela est vrai pour les différentes voies d’administration ». - LE HIR A., Pharmacie galénique. Bonnes pratiques 

de fabrication des médicaments, 8ème édition, Masson, p. 5 

1357 Ibid. 



251. D’un consommateur « moyennement avisé » ultra-protégé … - Or les aliments santé, et plus 

précisément les compléments alimentaires sont eux aussi commercialisés sous une telle forme. 

Afin de déterminer si en présence dřun produit présenté de la sorte le consommateur moyen estimait 

quřil sřagissait dřun médicament, le juge a longtemps recouru à la méthode du faisceau dřindices 1358 en 

le protégeant extensivement comme en témoigne notamment sa décision dans lřaffaire Van Bennekom 

à lřoccasion de laquelle il a qualifié de médicaments les préparations vitaminées sous forme de 

tablettes, pilules ou cachets, que le requérant vendait pourtant sans la moindre allégation de propriétés 

curatives ou préventives 1359 . 

252. … A un consommateur attentif - Néanmoins cette protection fait désormais partie du passé 

cette vérification nřayant même plus lieu dřêtre dans la mesure où les aliments santé et plus 

particulièrement les compléments alimentaires 1360 peuvent être commercialisés, conformément à 

lřarticle 2.a de la directive 2002/46/CE du 12 juillet 2002, sous forme de doses, cřest-à-dire de « gélules, 

pastilles, comprimés, pilules et autres formes similaires, sachets de poudre, ampoules de liquide, 

flacons munis d’un compte-gouttes et autres formes analogues de préparations liquides ou en poudre ». 

Cette forme galénique nřest donc plus lřexclusivité des seuls médicaments, une telle situation ne 

pouvant raisonnablement échapper au consommateur, la CJCE estimant que cet unique indice ne peut 

désormais plus conférer au produit litigieux la qualité de médicament par présentation (« un grand 

nombre de produits alimentaires étant proposés sous cette forme afin de rendre leur absorption plus 

confortable par les consommateurs » 1361 ), seul le conditionnement pouvant alors caractériser une 

présentation matérielle galénique (§2). 

1358 « La CJCE s’oriente nettement dans cette direction en cherchant à augmenter le nombre d’hypothèses de qualification du médicament, notamment 

par le recours à la technique du faisceau d’indices. Elle cherche ainsi à établir une grille d’analyse qui lui permet de rendre compte des diverses possibilités 

de présentation du médicament ». - CADEAU E. et RICHEUX J-Y, Le juge communautaire et le médicament, PA, 15 janvier 1996, p. 4 

1359 M. Van BENNEKOM pensait être dans son bon droit au regard de la loi néerlandaise sur l'approvisionnement en médicaments selon laquelle : 

« On entend par médicaments : Toute substance ou composition qui est destinée à être utilisée ou qui est décrite ou recommandée d'une quelconque 

manière comme étant propre à : 

1) guérir, soigner ou prévenir une affection, une maladie, un symptôme, une douleur, une blessure ou une infirmité chez l'homme. 

2) restaurer, corriger ou modifier le fonctionnement d'organes chez l'homme. 

3) établir un diagnostic médical par l'administration ou l'utilisation chez l'homme ». 

1360 Seuls produits alimentaires dont la forme matérielle était source dřambiguïté. 

1361 CJCE, 15 novembre 2007, Commission c/Allemagne, Affaire C-319/05, Rec. I-9811, Point 53 



§2 . LE CONDITIONNEMENT DU PRODUIT 

Dans sa décision du 21 mars 1991, la CJCE a été amenée à préciser que « la forme doit s'entendre 

non seulement de celle du produit lui-même (tablettes, pilules ou cachets), mais aussi du 

conditionnement du produit qui peut tendre, pour des raisons de politique commerciale, à le faire 

ressembler à un médicament » 1362 . 

253. Le conditionnement primaire - Un conditionnement qui inclut tout à la fois le conditionnement 

primaire, cřest-à-dire « le récipient ou toute autre forme de conditionnement qui se trouve en contact 

direct avec le médicament » 1363 . 

254. L’emballage extérieur - Mais aussi dřune part lřemballage extérieur (cřest-à-dire « l'emballage 

dans lequel est placé le conditionnement primaire » 1364 ) qui selon lřarticle 54 du Code communautaire 

relatif aux médicaments à usage humain, doit porter les mentions suivantes : 

« a) la dénomination du médicament, suivie de la dénomination commune lorsque le médicament ne 

contient qu'une seule substance active, et que sa dénomination est un nom de fantaisie ; 

b) la composition qualitative et quantitative en substances actives par unités de prise ou, selon la forme 

d'administration, pour un volume ou un poids déterminé, en utilisant les dénominations communes ; 

c) la forme pharmaceutique et le contenu en poids, en volume ou en unités de prises ; 

d) une liste des excipients qui ont une action ou un effet notoire ; 

e) le mode d'administration et, si nécessaire, la voie d'administration ; 

f) une mise en garde spéciale selon laquelle le médicament doit être maintenu hors de portée des 

enfants ; 

g) une mise en garde spéciale, si elle s'impose pour le médicament ; 

h) la date de péremption en clair (mois/année) ; 

i) les précautions particulières de conservation ; 

1362 CJCE, 21 mars 1991, Delattre, Affaire C-369/88, Rec. I-01487, Point 40 

1363 ▪ Article 1.23 du Code communautaire relatif aux médicaments à usage humain 

▪ Selon lřarticle 55.2 de ce même Code : « Lorsqu'ils sont contenus dans un emballage extérieur, les conditionnements primaires qui se présentent sous 

forme de blister doivent porter au moins les mentions suivantes : la dénomination du médicament ; le nom du titulaire de l'autorisation de mise sur le 

marché ; la date de péremption ; le numéro du lot de fabrication ». Lřarticle 55.3 précisant que « les petits conditionnements primaires sur lesquels il est 

impossible de mentionner les informations prévues (…) doivent porter au moins les mentions suivantes : la dénomination du médicament et, si nécessaire, 

le dosage et la voie d'administration, le mode d'administration, la date de péremption, le numéro du lot de fabrication, le contenu en poids, en volume ou en 

unités ». 

1364 Article 1.24 du Code communautaire relatif aux médicaments à usage humain 



j) les précautions particulières d'élimination des médicaments non utilisés ou des déchets dérivés des 

médicaments ; 

k) le nom et l'adresse du titulaire de l'autorisation de mise sur le marché ; 

l) le numéro de l'autorisation de mise sur le marché ; 

m) le numéro du lot de fabrication ; 

n) pour les médicaments d'automédication, l'indication d'utilisation ». 

255. La notice - Ainsi que dřautre part la notice (cřest-à-dire la « notice d’information pour l’utilisateur, 

qui accompagne le médicament » 1365 ) sur laquelle doit notamment figurer en plus des mentions exigées 

pour lřemballage extérieur : la catégorie pharmaco-thérapeutique ou le type d'activité dans des termes 

aisément compréhensibles pour le patient, les indications thérapeutiques, une énumération des 

informations nécessaires avant la prise du médicament (contre-indications, précautions d'emploi 

appropriées, interactions médicamenteuses et autres interactions susceptibles d'affecter l'action du 

médicament), ou bien encore les instructions nécessaires et habituelles pour une bonne utilisation 

(posologie, fréquence de l'administration, durée du traitement, action à entreprendre en cas de 

surdosage, attitude à adopter au cas où l'administration d'une ou plusieurs doses a été omise) 1366 . 

256. Une source de confusion volontairement négligée - Est-ce là à considérer que la présence 

dřune ou de seulement certaines de ces mentions susvisées est suffisamment probante pour conclure 

immédiatement à la qualification du produit concerné en médicament ? 

Selon nous deux catégories dřinformations doivent être différenciées. 

Celles ne pouvant raisonnablement semer le doute dans lřesprit dřun consommateur moyen dans la 

mesure où elles se retrouvent tout autant sur lřemballage des produits alimentaires à lřimage par 

exemple de la date de péremption, du numéro de lot de fabrication, du poids du produit, ou bien encore 

des indications de conservation. 

Et toutes les autres qui à lřinverse caractérisent exclusivement un médicament. 

Ce conditionnement du produit est donc un critère soit inopérant, soit décisif. Tout du moins en théorie, 

car en pratique, le risque étant bien trop élevé pour les professionnels de lřalimentaire de voir cette 

source de confusion être rapidement considérée comme une revendication implicite de propriétés 

1365 Article 1.26 du Code communautaire relatif aux médicaments à usage humain 

1366 Article 57 du Code communautaire relatif aux médicaments à usage humain 



curatives ou préventives à lřégard des maladies humaines, quřils privilégient le recours aux allégations 

qui elles, sont plus propices aux incertitudes tant du consommateur que du juriste et qui en 

conséquence doivent retenir tout particulièrement notre attention (Section Deuxième). 



SECTION II . LA REVENDICATION DE PROPRIETES CURATIVES OU PREVENTIVES, ELEMENT 

ACTUEL DE DISTINCTION ENTRE L’ALIMENT-SANTE ET LE MEDICAMENT 

Nous lřavons vu, selon le Code communautaire relatif aux médicaments à usage humain et plus 

spécifiquement selon son article 1.2.b, le médicament par fonction doit sřentendre par « toute substance 

ou composition pouvant être utilisée chez l'homme ou pouvant lui être administrée en vue soit de 

restaurer, de corriger ou de modifier des fonctions physiologiques en exerçant une action 

pharmacologique, immunologique ou métabolique, soit d'établir un diagnostic médical ». 

Des termes qui divergent dans le critère de la présentation qui se fonde pour sa part sur des propriétés 

curatives ou préventives à lřégard des maladies humaines 1367 . 

Mais si une telle différence peut de prime abord être purement formelle, en réalité ses conséquences 

sont notables, les propriétés affiliées à la présentation étant plus restrictives que celles issues du critère 

fonctionnel. 

Car cette présentation doit effectivement passer par un lien entre le produit présenté et une ou des 

maladie(s) expressément déterminée(s) (§1), ce produit sřengageant qui plus est non pas seulement à 

agir de manière significative au-delà du stade homéostatique mais à lutter de manière effective en 

amont ou en aval contre une telle maladie (§2). 

Soit tant dřéléments que les aliments santé ne peuvent en tout état de cause mettre en avant. 

§1 . UNE ACTION SUR LA MALADIE HUMAINE 

257. Maladie et santé - Dans le cadre de la caractérisation de la présentation thérapeutique, la 

maladie 1368 est donc un axe majeur. 

Or cette maladie est difficile à appréhender dans la mesure où ce terme polysémique ne fait lřobjet que 

de définition juridique ayant vocation à sřappliquer dans des domaines bien ciblés. A lřimage du Code 

1367 Article 1.2.a du Code communautaire relatif aux médicaments à usage humain 

1368 Le terme de maladie est issu du latin « male habitus » signifiant mauvais état, ayant donné lieu « malabde » vers 980 puis maladie et malade en 1156. 



de la sécurité sociale 1369 qui énumère les maladies professionnelles. Ou bien encore de lřarticle 3 de la 

loi fédérale suisse du 6 octobre 2000 sur la partie générale du droit des assurances selon lequel « est 

réputée maladie toute atteinte à la santé physique, mentale ou psychique qui n’est pas due à un 

accident et qui exige un examen ou un traitement médical ou provoque une incapacité de travail ». 

Cřest la raison pour laquelle la CJCE a estimé que le seul recours souhaitable pour cerner cette maladie 

est de se référer, selon ses propres termes, aux « définitions les plus communément admises sur le 

fondement des connaissances scientifiques » 1370 . 

Fort de cette recommandation et à défaut de citer HIPPOCRATE, père de la Médecine dont la 

perception en la matière ne nous semble guère adaptée au contexte actuel 1371 , nous allons alors nous 

tourner vers la nosologie 1372 , science de lřétude des classifications des maladies 1373 . 

258. Etiologie - Pathogénie - Sémiologie - Pour y apprendre dřune part que la maladie ne doit pas 

être considérée comme lřensemble des altérations de la santé 1374 , cette dernière nřétant pas le contraire 

de la maladie mais sřavèrant être bien plus large, lřOMS lřassimilant à « un état de complet bien-être 

physique, mental et social » qui « ne consiste pas seulement en une absence de maladie ou 

d’infirmité » 1375 . 

Et dřautre part que la maladie a des causes (étiologie), des symptômes/signes (sémiologie), et entre les 

1369 Lřarticle L461-1 du Code de la sécurité sociale prévoit la mise en place dans lřannexe IV de ce Code, de lřensemble des maladies professionnelles au 

travers de leur désignation, du délai de prise en charge, et dřune liste indicative de travaux susceptibles de provoquer ces maladies, annexe qui est soumise 

régulièrement à révisions à lřinstar de celle issue du décret n°2009-56 du 15 janvier 2009 (JORF, 16 janvier 2009). 

1370 CJCE, 21 mars 1991, Delattre, Affaire C-369/88, Rec. I-1487, Point 40 

1371 ▪ Effectivement selon lui, la maladie est « un mélange incorrect des humeurs (…). La bonne santé et la maladie sont la conséquence du mélange 

respectivement correct ou incorrect des humeurs et c’est la nature qui se charge de leur équilibre. La cause de ce déséquilibre réside dans votre mode de 

vie. Je vous prescris l’arme la plus efficace dans l’art de guérir : la diète. Si cela n’y fait rien, je vous donnerai des médicaments, vous déclencherai une 

diarrhée ou des vomissements, ou encore procèderai à une saignée ». 

▪ La définition quřen donne Emile LITTRE est également guère « exploitable », celui-ci la considérant comme une « altération organique ou fonctionnelle de 

la santé considérée dans son ensemble comme une entité définissable ». 

▪ Et que dire de la vision de FREUD pour qui les maladies humaines « peuvent sans exception s’expliquer par des processus psychiques inconscients. 

L’état pathologique est causé par le souvenir inconscient d’un traumatisme psychique vécu antérieurement, voire plusieurs années auparavant. Sans doute 

avons-nous oublié le trauma lui-même, mais en se transmettant dans l’un des organes à travers le système nerveux végétatif, celui-ci a formé la maladie. 

Pratiquement chaque maladie peut se développer ainsi : hypertension, ulcère à l’estomac, asthme, myome ou encore migraine, dystonie neurovégétative et 

insomnie. Si nous réussissons à localiser le traumatisme psychique ayant provoqué le mal et que nous arrivons à l’effacer de la psyché, nous pourrons 

alors nous libérer de la névrose, donc de la maladie physique elle-même ». 

1372 V. BARIETY J., BARIETY M., BONNIOT R., Nosologie, Masson, 1967, 669 p. 

1373 La nosographie est quant à elle lřétude des classifications en elles-mêmes. 

1374 V. BOYER A. et BOYER D., Traité des maladies chirurgicales et des opérations qui leur conviennent, 1884, p. 145 

1375 Préambule de la Constitution de lřOMS signée le 22 juillet 1946 



deux un mécanisme la provoquant (pathogénie), tous devant lui être assimilés dès lors quřils sont précis 

et non abstraits. 

Par maladie, premièrement, nous devons donc entendre ses causes qui sont « internes » 1376 à 

lřorganisme et qui peuvent être soit directement responsables de la maladie comme les agents 

pathogènes des maladies dites infectieuses, ou qui peuvent favoriser lřémergence de la maladie comme 

lřhérédité. 

Des causes qui peuvent être uniques pour une maladie comme le méningocoque dans le cas de la 

méningite cérébrospinale, multiples comme notamment la diminution globale du nombre de 

lymphocytes circulants et la réduction du débit sanguin cérébral pour la maladie dřAlzheimer, ou enfin 

inconnues dans quel cas nous sommes en présence de maladies idiopathiques 1377 . 

Deuxièmement, outre ses causes, doivent être assimilés à la maladie le déroulement et le processus 

mis en place dans lřorganisme pour y aboutir. 

Ainsi que, troisièmement, ses signes qui constituent les manifestations objectives de la maladie 

relevées par le médecin par le biais dřun examen physique ou para-clinique (radiographie, prise de 

sang,…), mais aussi ses symptômes qui eux sont issus dřune appréciation non plus objective mais 

subjective des effets ressentis par le patient et qui ne doivent pas être confondus avec un trouble 

1376 LřOMS a établi une Classification International des Maladies (CIM), pour les seules maladies étant causes de morbidité et de mortalité pour les êtres 

humaines à travers le monde. 

Alors que ce CIM est régulièrement révisé, et que nous en sommes actuellement à sa dixième édition, le CIM-10 fait référence aux maladies infectieuses et 

parasitaires (chapitre 1), aux tumeurs (chapitre 2), aux troubles du système immunitaire (chapitre 3), aux maladies endocriniennes, nutritionnelles et 

métaboliques (chapitre 4), aux troubles mentaux du comportement (chapitre 5), aux maladies du systèmes nerveux (chapitre 6), aux maladies de lřœil et de 

ses annexes (chapitre 7), aux maladies de lřoreille et de lřapophyse mastoïde (chapitre 8), aux maladies de lřappareil circulatoire (chapitre 9), aux maladies 

de lřappareil respiratoire (chapitre 10), aux maladies de lřappareil digestif (chapitre 11), aux maladies de la peau et du tissu cellulaire sous-cutané (chapitre 

12), aux maladies du système ostéo-articulaire, des muscles et du tissu conjonctif (chapitre 13), aux maladies de lřappareil génito-urinaire (chapitre 14), à la 

grossesse et lřaccouchement (chapitre 15), à certaines affections dont lřaffection se situe dans la période périnatale (chapitre 16), aux malformations 

congénitales et anomalies chromosomiques (chapitre 17), aux symptômes, signes et résultats anormaux dřexamens cliniques et de laboratoire (chapitre 

18), aux lésions traumatiques, empoisonnements et certaines autres conséquences de causes externes (chapitre 19), aux causes externes de morbidité et 

de mortalité (chapitre 20), aux facteurs influant sur lřétat de santé et aux motifs de recours aux services de santé (chapitre 21). 

Néanmoins dans ce cadre nous pouvons trouver comme causes externes à la maladie, notamment dans le chapitre 20 du CIM-10, « les accidents de 

transport terrestre, par eau, aérien, par voie spatiale (!), les chutes, l’exposition à des forces mécaniques inertes, l’exposition à des forces animées, la 

noyade submersion accidentelles, l’exposition à la fumée, au feu et aux flammes, le contact avec une source de chaleur et des substances brûlantes, le 

contact avec des animaux venimeux et des plantes vénéneuses,… » qui ne peuvent bien évidemment être considérés dans « notre » étiologie. 

Dřoù la précision suivant laquelle ces causes doivent provenir de lřorganisme lui-même. 

1377 « Dans la pluralité des cas, la maladie consiste dans la perturbation fonctionnelle d’un organe malade, mais dans beaucoup de cas aussi, il ne nous 

est pas donné d’indiquer exactement quel est l’organe malade, et en quoi consiste la maladie. Mon opinion personnelle, qui me conduit à ne pas admettre 

de maladie sans organe malade, doit cependant céder à ces faits, qui prouvent sans réplique que, malgré le trouble manifesté dans la santé, nous ne 

pouvons dire la cause de ce trouble ». - BOYER A. et BOYER D., Traité des maladies chirurgicales et des opérations qui leur conviennent, op cit., p. 145 



physiologie normal 1378 . 

259. Des précisions supplémentaires - Cřest donc à partir de ce « triptyque » que la maladie doit être 

caractérisée. 

Avec la prise en compte du nom même de la maladie 1379 . Avec une adaptation à lřévolution temporelle 

et sociale puisque les causes de la maladie, ses conséquences, et leur relation sont en perpétuelles 

mutations, le tabagisme 1380 et lřobésité 1381 en étant les exemples idoines. 

Et au travers dřune appréhension ciblée, excluant de facto la santé générale comme nous lřavons déjà 

signalé mais également les causes et les symptômes pouvant être communs à diverses maladies dès 

lors quřils ne sont pas rattachés expressément à lřune dřentre elle. Et pour cause, la présentation 

thérapeutique ne peut être admise que si est également mise en évidence la capacité du produit à faire 

face à une maladie clairement identifiée (§2). 

§2 . UNE ACTION DE PREVENTION OU DE GUERISON 

260. Une maladie, un produit aux propriétés préventives ou curatives : un lien entre les deux - 

Pour que le consommateur perçoive le produit comme un médicament, il faut que celui-ci soit présenté 

comme ayant des propriétés préventives ou curatives vis-à-vis dřune unique maladie. 

Ce qui signifie que constituent des médicaments les produits présentés comme ayant des propriétés de 

1378 Une différence qui est loin dřêtre systématiquement aisée comme lřa mis en évidence le juge communautaire dans lřaffaire Delattre à propos dřune 

sensation de fatigue puisque selon lui « de tels états ou sensations sont en eux-mêmes ambigus. Ils peuvent être le symptôme d’une maladie et, 

rapprochés d’autres règles cliniques, révéler un état pathologique. Ils peuvent également, être une fatigue passagère ou un besoin de nourriture, être 

dépourvu de toute connotation pathologique » - CJCE, 21 mars 1991, Delattre, Affaire C-369/88, Rec. I-1487, Point 34 

1379 Cřest-à-dire le nom même de la maladie et non son appellation familière. Ainsi dans son ouvrage de « nosologie méthodique », François BOISSIER 

DE SAUVAGES expliquait à son époque quřil convient dřexclure « le défaut d’appétit » pour lřanorexie, « la fureur utérine » pour la nymphomanie, lř« ennui 

de la vie » pour la dépression, « la faim canine » pour la boulimie, ou bien encore « la déjection fréquente » pour la diarrhée,…- BOISSIER DE SAUVAGES, 

Nosologie méthodique, 1771, 860 p. 

1380 ▪ La loi du 10 juillet 1976 (JORF, 10 juillet 1976, pp. 4148 et s.) relative à la lutte contre le tabagisme a effectivement considéré le tabagisme comme 

une maladie. 

▪ Dřailleurs il ressort de lřarticle L.5121-2 du CSP que « sont considérés comme médicaments les produits présentés comme supprimant l'envie de fumer ou 

réduisant l'accoutumance au tabac ». 

1381 En effet, en 1997, lřOMS a défini lřobésité comme une maladie. 



éduction des risques dřapparition de cette maladie. 

Comme ayant des propriétés de rétablissement, de modification, de correction de fonctions de 

lřorganisme ou de cellules de lřorganisme en permettant ainsi de guérir cette maladie. 

Et comme ayant des propriétés prophylactiques secondaires, autrement dit empêchant la rechute suite 

à cette maladie. 

261. L’interdiction de mention indirecte - Et ce que cette présentation soit directe en se trouvant sur 

le produit, ou indirecte (publicité jointe dans un livre 1382 , article de presse 1383 , message publicitaire 1384 , 

etc.) puisque le fait de présenter de telles mentions par des moyens interposés ne peut dédouaner le 

producteur ou le distributeur. 

Dřailleurs dans lřaffaire Ter Voort 1385 , alors que M. Ter Voort vendait des tisanes en ne mentionnant 

aucune propriété thérapeutique, mais que parallèlement les consommateurs pouvaient demander à une 

fondation des prospectus mettant en avant une telle fonction, le juge communautaire a considéré que le 

produit ne peut échapper à une qualification en médicament que si ces informations thérapeutiques 

sont diffusées pour le compte dřun tiers indépendant au fabricant ou au vendeur 1386 . 

Et donc quřen dehors de ce cas, la teneur de toute présentation textuelle dřun produit peut influer sur 

son appréhension juridique, dřoù la nécessité de lřanalyser si besoin est. 

__________ 

Une analyse qui est empreinte de moins dřopacité que le critère fonctionnel puisque lřutilisation de la 

réduction des risques dřapparition ou de guérison de la maladie tranche avec la simple action allant au- 

delà du fonctionnement physiologique, même si la frontière avec ce dernier et lřaspect préventif 

demeure toujours malaisée. 

1382 Crim, 18 octobre 2005, Pourvoi n°04-84.946 

1383 Crim, 29 avril 1996, Pourvoi n°95-82.823 

1384 Crim, 22 mars 2005, Pourvoi n°04-81.006 

1385 ▪ CJCE, 28 octobre 1992, Ter Voort, Affaire C-219/91, Rec. I-05485 

▪ V. sur cette décision : CHAVRIER G., Légalité de la suspension de produits qualifiés de médicaments par lřAFSSAPS et de compléments alimentaires 

dans dřautres Etats membres, JCP Ed A., 2003.I.1260 

1386 Ce qui nřétait pas le cas en lřespèce. 



Puisque de la même manière la notion de maladie dont sřaffranchit le critère fonctionnel constitue un 

réel point de repère dřautant quřelle se doit dřêtre ciblée, même si sa dimension étiologique aurait mérité 

des précisions supplémentaires. 

Dès lors en partant du postulat selon lequel un produit a une fonction nutritive et non thérapeutique, et 

alors que comme nous avons pu le voir ses autres aspects formels (forme matérielle, 

conditionnement,…) ne sont pas problématiques 1387 , voyons par conséquent et à titre exclusif les 

allégations dont il peut faire lřobjet pour quřil puisse encore être qualifié dřaliment en ayant une 

présentation conforme à sa fonction. 

1387 V. Article 2.1.b de la directive 2000/13/CE ; Article 6.2 de la directive 2002/46/CE ; Article 8 de la directive 2009/39/CE. 



338

CHAPITRE 1 

LES ALLEGATIONS NUTRITIONNELLES ET DE SANTE, REGLES 

FONDAMENTALES DE PRESENTATION 

« Il n’y a pas beaucoup de maux que les mots ne peuvent guérir » 

DANIEL DESBIENS 

262. Les aliments concernés - Hormis le cas spécifique des boissons titrant plus de 1,2% dřalcool en 

volume 1388 , toutes les denrées peuvent faire lřobjet dřallégations 1389 nutritionnelles et de santé 1390 . 

Et ce, quřelles soient mises sur le marché pour des mangeurs à titre privé, ou quřelles soient destinées 

à lřapprovisionnement des restaurants, hôpitaux, écoles, cantines et autres collectivités similaires. 

Quřelles soient importées ou produites dans le pays de mise sur le marché. 

Quřelles soient des denrées de consommation courantes ou des denrées soumises à des directives 

1388 Effectivement ces boissons ne peuvent faire lřobjet dřallégations de santé, tandis que les allégations nutritionnelles autorisées à leur égard doivent 

exclusivement porter sur leur faible teneur en alcool ou sur la réduction de la teneur énergétique. - Article 4.3 du règlement (CE) n°1924/2006 

1389 Des allégations que le Codex Alimentarius définit génériquement comme « toute représentation qui énonce, suggère ou implique qu’un aliment 

présente des avantages particuliers dus à son origine, ses propriétés nutritives, sa nature, sa fabrication, sa préparation, sa composition, ou toute 

caractéristique distinctive ». - Directives générales Codex concernant les allégations, CAC/GL 1-1979 (Rev. 1-1991) 

Et qui ne doivent pas être confondues avec les dénominations légales de vente du produit, ou les marques, mentions valorisantes, ou autres signes 

dřidentification de la qualité et de lřorigine. 

1390 Lřarticle 1.5 du règlement (CE) n°1924/2006 dispose en effet que : 

« Le présent règlement s'applique sans préjudice des dispositions communautaires suivantes : 

a) la directive 89/398/CEE et les directives adoptées en ce qui concerne les denrées alimentaires destinées à une alimentation particulière ; 

b) la directive 80/777/CEE du Conseil du 15 juillet 1980 relative au rapprochement des législations des États membres concernant l'exploitation et la mise 

dans le commerce des eaux minérales naturelles ; 

c) la directive 98/83/CE du Conseil du 3 novembre 1998 relative à la qualité des eaux destinées à la consommation humaine ; 

d) la directive 2002/46/CE ». 

Et le considérant 22 de préciser à propos des DDAP que « les conditions applicables aux allégations telles que « sans lactose » ou « sans gluten », qui 

s'adressent à un groupe de consommateurs présentant des troubles spécifiques, devraient être traitées dans la directive 89/398/CEE du 3 mai 1989 ». 


LES ALLEGATIONS NUTRITIONNELLES ET DE SANTE, REGLES FONDAMENTALES DE PRESENTATION

spécifiques qui sřappliquent en cas de prescriptions contradictoires ou différentes (DDAP, compléments 

alimentaires, eaux minérales naturelles et eaux destinées à la consommation humaine). 

263. Les allégations concernées - Toutes peuvent faire lřobjet de mentions qui « affirment, suggèrent 

ou impliquent qu’une denrée possède des propriétés nutritionnelles bénéfiques particulières de par 

l’énergie qu’elle fournit, qu’elle fournit à un degré moindre ou plus élevé, ou qu’elle ne fournit pas, et/ou 

les nutriments et autres substances qu’elle contient, contient en proportion moindre ou plus élevée, ou 

ne contient pas » 1391 (allégation nutritionnelle). 

Ou qui « affirment, suggèrent ou impliquent l’existence d’une relation entre, d’une part, une catégorie de 

denrées alimentaires, une denrée alimentaire ou l’un de ses composants, et d’autre part, la santé » 1392 

(allégation de santé). 

Tout du moins si ces mentions sont conformes aux dispositions du règlement (CE) n°1924/2006 

imposant aux professionnels voulant y recourir de nřutiliser que certaines terminologies limitativement 

autorisées (Section Deuxième), mais également de les accompagner au préalable dřun étiquetage 

spécifique 1393 (Section Première), et ce, afin que le consommateur « moyen normalement informé » 1394 

soit à même de comprendre que le produit nřa pas de fonction thérapeutique mais peut exclusivement 

lui apporter un bénéfice nutritionnel ou de santé. 


1392 Article 2.4.c du règlement (CE) n°1924/2006 

1393 Le considérant 3 du règlement (CE) n°1924/2006 mentionne que ce dispositif vise justement à « compléter les principes généraux énoncés dans la 

directive 2000/13/CE et à établir des dispositions spécifiques relatives à l'emploi d'allégations nutritionnelles et de santé concernant des denrées 

alimentaires destinées à être fournies en tant que telles au consommateur ». 

1394 V. Supra NBP 1349 



SECTION I . L’ETIQUETAGE, PRE-REQUIS A TOUTE UTILISATION D’ALLEGATIONS 

NUTRITIONNELLES OU DE SANTE 

Lřétiquetage portant sur les denrées alimentaires alléguées doit aider le consommateur à avoir une 

perception davantage éclairée du bénéfice non thérapeutique présenté. 

Dřoù lřinstauration dřun étiquetage nutritionnel qui est obligatoire pour tous ces produits (§2). 

Mais encore faut-il, pour que cette exigence puisse être remplie, que les mesures de la directive 

2000/13/CE du 20 mars 2000 1395 portant sur lřétiquetage commun à lřensemble des denrées 

alimentaires soient elles aussi préalablement respectées (§1), un aliment faisant lřobjet dřallégations 

nutritionnelles ou de santé ne pouvant être mis sur le marché que si ces règles dřétiquetage générales 

sont également appliquées. 

§1 . LES INFORMATIONS SANITAIRES 

Tout aliment doit faire lřobjet dřun étiquetage, lřarticle 3.1 de la directive 2000/13/CE disposant que 

doivent figurer sur lřensemble des aliments préemballées 1396 , dans la langue officielle 1397 de lřEtat 

1395 ▪ Directive 2000/13/CE du 20 mars 2000 relative au rapprochement des législations des Etats membres concernant lřétiquetage et la présentation des 

denrées alimentaires ainsi que la publicité faite à leur égard (JOCE n°L109, 6 mai 2000, pp. 29-42) et abrogeant la directive 79/112/CEE du 18 décembre 

1978 (JOCE, 8 février 1979, pp. 1-14). 

▪ V. Conseil National de lřAlimentation, Avis (25 juin 2002) n°37 sur lřinformation des consommateurs relative aux denrées alimentaires, 60 p. 

▪ V. sur lřétiquetage des aliments: 

SOROSTE A., Etiquetage, présentation et publicité des aliments : nouvelle directive, OQ, 1er juin 2000, pp. 2-3 

SADOT A-C., L’étiquetage des denrées alimentaires : une difficile conciliation entre libre circulation des marchandises et protection du consommateur, 

Mémoire de Master Recherche de Droit communautaire, Lyon III, 2002 

DE BROSSE A. 

- L’étiquetage des denrées alimentaires : règles générales, mentions obligatoires, mentions interdites, Tome 1, Dunod, 2002, 391 p. 

- L’étiquetage des denrées alimentaires : mentions valorisantes, pratique de l'étiquetage, Tome 2, Dunod, 2002, 328 p. 

GAUTHIER G., La liste des ingrédients des denrées alimentaires préemballées, Thèse (Médecine) Toulouse III, 2003 

HUMIERE J., Un aperçu de la législation communautaire relative à lřétiquetage des denrées alimentaires, L’Observateur de Bruxelles, 1er mars 2006, pp. 6- 

10 

1396 ▪ Selon lřarticle 1.3.b de la directive 2000/13/CE on doit entendre par denrée alimentaire préemballée : « l'unité de vente destinée à être présentée en 

l'état au consommateur final et aux collectivités, constituée par une denrée alimentaire et l'emballage dans lequel elle a été conditionnée avant sa 

présentation à la vente, que cet emballage la recouvre entièrement ou partiellement, mais de telle façon que le contenu ne puisse être modifié sans que 

l'emballage subisse une ouverture ou une modification ». 

▪ V. sur lřétiquetage des denrées alimentaires non préemballées, à savoir notamment les rayons de vente traditionnelle à la coupe dans les grandes et 

moyennes surfaces, les produits vendus en vrac en libre service, la restauration hors foyer, la vente à emporter : Article 14 de la directive 2000/13/CE ; 

Conseil National de lřAlimentation, Avis (25 juin 2002) n°37 sur lřinformation des consommateurs relative aux denrées alimentaires, op. cit., pp. 19-20 



membre de commercialisation, et de manière lisible 1398 et indélébile : la dénomination de vente 1399 

suivant la règlementation en vigueur 1400 , dénomination qui est indépendante de la marque 1401 ; la 

quantité nette en unités de volume (litre, centilitre, millilitre) pour les produits liquides et en unités de 

masse (kilogramme, gramme, milligramme) pour les produits solides 1402 ; la liste des ingrédients 1403 et 

la mise en évidence par ordre décroissant de lřimportance de ces derniers dans le produit final 1404 ; le 

nom ou la raison sociale et lřadresse du fabricant ou du conditionneur 1405 ; le lieu dřorigine du produit ou 

de provenance dans les cas où l'omission de cette mention est susceptible d'induire le consommateur 

1397 ▪ Pour la France, il ressort de la loi n°94-665 du 4 août 1994 (JORF, 5 août 1994, pp. 11392 et s.) que lřemploi de la langue française est obligatoire. 

▪ Néanmoins, certaines abréviations sont acceptés comme UHT qui signifie Upérisation à Haute Température (V. Circulaire 23 août 1985) 

▪ De même certaines exceptions sont également autorisées pour lřutilisation de termes intraduisibles, pour lřutilisation de termes autorisées sans traduction 

particulièrement pour des aliments étrangers, connus et perçus tels quels par la population française, à lřimage de la paella, du couscous, de la pizza et 

plus récemment du kebab (ou encore du whisky et du parmesan qui ont quant à eux une dénomination étrangère protégée). 

▪ V. BERNARDEAU L., Etiquetage et langue française : les enseignements de lřarrêt Casino, CCC, juillet 2001, Chron. n°10, pp. 4-5 

VOISSET E. et NOSSEREAU M., Etiquetage des denrées alimentaires : lřassiette ne sera pas quřanglaise ?, PA, 14 février 2003, pp. 6 et s. 

1398 ▪ Pour les produits où la surface dřétiquetage est inférieure à 10 cm², et afin de faciliter leur lisibilité sont seulement exigées : la dénomination de 

vente, la quantité nette, la date limite de consommation, et si besoin est une mention de leurs allergènes. 

▪ Pour ce qui est de lřétiquetage des aliments vendus par correspondance, et ceux commercialisés à un stade antérieur à la vente au consommateur final 

ou destinés à être livrés aux collectivités, des mesures spécifiques les régissent. 

1399 Devant être entendue comme « la dénomination prévue pour cette denrée dans les dispositions communautaires qui lui sont applicables », la 

dénomination de vente ne peut consister en une marque de fabrication ou de commerce ou une dénomination de fantaisie, tandis quřelle se doit absolument 

dřindiquer lřétat physique du produit ou le traitement spécifique quřelle a subi. 

1400 Règlementation nationale, communautaire, ou codes dřusage. 

1401 La seule marque ne peut apparaître, le défaut de dénomination de vente étant constitutif dřune faute : V. Crim, 26 janvier 1987 (Pourvoi n°86-92.026). 

1402 ▪ Pour les escargots et les huîtres, la seule référence aux unités avec lřindication du calibre est possible. 

▪ Sřil existe un liquide de couverture, le poids net égoutté doit être donné. 

▪ Sřil y a plusieurs préemballages et que tous ont le même poids, la quantité nette de chacun, et le nombre total de préemballage. 

▪ Mais tous les aliments ne sont par concernés par ces mesures certains étant dispensés de cette indication quantitative à savoir : les produits en quantité 

inférieure à 5 g (ou à 5 ml) à lřexception des épices et des plantes ; les chocolats dont le poids net est inférieur à 50 g et qui sont vendues à la pièce ; les 

confiseries dont le poids net est inférieur à 20 g et qui sont vendues à la pièce ; les confitures et autres gelées dont la quantité est inférieure à 50 g ; les 

fromages à appellation dřorigine « Mont dřOr » ; les fromages fabriqués par les producteurs agricoles avec leur propre lait. 

1403 ▪ Enumérées conformément aux mesures édictées en annexes de la directive (annexe I : « catégories d’ingrédients pour lesquels l’indication de la 

catégorie peut remplacer celle du nom spécifique » ; annexe II : « catégories d’ingrédients qui sont obligatoirement désignés sous le nom de leur catégorie 

suivi de leur nom spécifique ou du numéro CE » ; annexe III : « désignation des arômes dans la liste des ingrédients »), cette indication ne concerne pas : 

les fruits et légumes frais nřayant pas fait lřobjet dřun épluchage, coupage ou autre traitement similaire ; les eaux gazéifiées ; les vinaigres de fermentation 

dès lors quřaucun autre ingrédient leur a été ajouté ; les fromages, beurre, laits et crèmes fermentées dès lors quřaucun ingrédient autre que des produits 

lactés, enzymes et micro-organismes nécessaires à leur fabrication, leur a été ajouté ; les aliments ne comportant quřun seul ingrédient, à condition que 

cette dénomination porte sur cet ingrédient ou permette de le déterminer sans confusion pour le mangeur. 

▪ V. Articles 6.1 à 6.4 de la directive 2000/13/CE 

1404 Pour les produits pour lesquels lřeau doit être ajoutée, la quantité des ingrédients à prendre en considération peut sřexprimer en fonction de leur 

importance une fois le produit reconstitué. 

1405 Toutefois les États membres sont autorisés, pour ce qui concerne le beurre produit sur leur territoire, à n'exiger que la seule indication du fabricant, du 

conditionneur ou du vendeur. 



en erreur sur l'origine ou la provenance réelle de la denrée alimentaire 1406 . 

Tant de mentions auxquelles doivent impérativement sřajouter 1407 celles relatives au choix (A) et aux 

modalités dřusage de lřaliment (B), cet étiquetage visant avant toute chose de permettre aux mangeurs 

dřingérer des produits sûrs. 

Car si le produit peut apporter un bienfait nutritionnel ou pour la santé, encore faut-il quřil puisse être 

sain. 

A . LE CHOIX DE L’ALIMENT 

264. « Ce qui est nourriture pour l’un, est un poison pour l’autre » 1408 - La présentation de lřaliment 

doit permettre avant toute chose aux mangeurs de ne pas se tromper lorsquřil choisit un aliment. 

Puisque un aliment sain pour la très grande majorité des mangeurs peut ne pas lřêtre pour tous, 

certaines denrées pouvant par exemple être une source dřallergies chez certains mangeurs 1409 même 

lorsque les ingrédients concernés ne sont présents dans le produit fini que sous forme de traces. 

1406 Une obligation qui porte notamment sur les fruits et légumes : V. BID, n°3, 1991, pp. 3-4 

1407 ▪ Si des denrées alimentaires font partie dřun lot, la directive 89/396/CEE du 14 juin 1989 relative aux mentions ou marques permettant d'identifier le 

lot auquel appartient une denrée alimentaire (JOCE n°L186, 30 juin 1989, pp. 21-22) sřapplique. Son article 2.1 précise en effet que la référence au lot 

(autrement dit « l’ensemble d’unités de vente d’une denrée alimentaire produite, fabriquée ou conditionnée dans des circonstances pratiquement 

identiques » - Article 1-2) doit être effectuée sur chaque denrée en faisant partie. 

▪ En revanche sont dispensés dřune telle mention : 

- les produits dont lřemballage ou le récipient ont une face maximale inférieure à 10 cm² ; 

- les doses individuelles de glaces alimentaires ; 

- les produits agricoles qui, au départ de la zone dřexploitation, sont : vendus ou livrés à des stations dřentreposage, de conditionnement ou dřemballage ; 

ou acheminés vers des organisations de producteurs ; ou collectés en vue de leur intégration immédiate dans un système opérationnel de préparation ou 

de transformation ; 

- les produits qui ne sont pas préemballés, ou qui sont emballés à la demande de lřacheteur ou qui sont préemballés en vue de leur vente immédiate. 

▪ Concrètement cette mention est précédée par la lettre « L » (Article 3) et se trouve sur le préemballage ou sur une étiquette liée à celui-ci (Article 4). 

1408 PARACELSE 

1409 ▪ Allergies pouvant provoquer de lřurticaire, des problèmes gastriques, de lřasthme, voire même un choc anaphylactique mortel puisquřà lřorigine dřun 

arrêt cardiaque, dřune asphyxie ou dřun œdème pulmonaire. 

▪ « Malgré la diversité des aliments consommés par l’homme, le nombre d’aliments impliqués dans la majorité des allergies alimentaires est relativement 

faible. On estime que 90% des allergies alimentaires correspondent à 7 aliments principaux : œuf, arachide, lait, fruits à coque, blé, poisson, crustacés. En 

France : 

- chez les moins de 15 ans : l’œuf est le premier allergène par ordre de fréquence (34% des cas), suivi par l’arachide (25%), le lait (8%) et le poisson (5%). 

Viennent ensuite les crustacés et mollusques, et les allergènes d’origine végétale : groupe noix, blé, légumineuses (soja…), kiwi, moutarde… 

- chez l’adulte : les allergènes d’origine végétale occupent une place prépondérante (ces allergies augmentent avec l’âge, parallèlement à la sensibilisation 

aux pollens) : fruits du groupe latex, rosacées, fruits secs à coque, prunoïdés, apiacés/ombellifères ». - Centre National Interprofessionnel de lřEconomie 

Laitière, Produits laitiers et allergies, p. 2 



265. L’indication des sensibilités sanitaires - Alors que lřarticle 14.3.b du règlement Food Law 

dispose que peut être pris en considération pour déterminer la dangerosité du produit, « l'information 

fournie au consommateur, y compris des informations figurant sur l'étiquette, ou d'autres informations 

généralement à la disposition du consommateur, concernant la prévention d'effets préjudiciables à la 

santé propres à une denrée alimentaire particulière ou à une catégorie particulière de denrées 

alimentaires », la directive 2003/89/CE du 10 novembre 2003 1410 fixe ainsi les substances allergènes les 

plus courantes qui doivent être indiquées au mangeur dès lors quřelles sont présentes dans le produit. 

Si bien que selon ce dispositif doit figurer sur lřétiquetage des produits lřexistence « de céréales 

contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, Kamut ou leurs souches hybrides) », « d’œufs 

et produits à base d’œuf, de poissons et produits à base de poisson », « de lait et produits à base de 

lait », « de fruits à coques (amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, noix 

de macadamia, noix du Queensland, pistaches) et produits à base de ces fruits », « d’arachide et 

produits à base d’arachide », « de crustacés et produits à base de crustacés », « de soja et produits à 

base de soja, de céleri et produits à base de céleri », « de moutarde et produits à base de moutarde », 

mais aussi « de graines de sésame et produits à base de graines de sésame » 1411 . 

Tant de substances qui sont révisées périodiquement en fonction de lřutilité de leur mention sur le 

produit 1412 . 

Qui sont mentionnées même en cas de présence à très faibles doses, et ce de manière exhaustive et 

claire cřest-à-dire sans codification, la lécithine de soja devant à titre dřexemple être signalée sous ce 

vocable et non sous son appellation « E322 ». 

Qui ne visent, non pas le consommateur moyen mais un consommateur averti à savoir la personne 

allergique ou ses représentants 1413 . 

1410 ▪ JOCE n°L308, 25 novembre 2003, pp. 15-18 

▪ V. AFSSA, Rapport (Novembre 2008) Allergies alimentaires et étiquetage de précaution, 64 p. 


1411 V. Annexe III bis de cette directive 2003/89/CE 

1412 Cette annexe a été modifiée : 

- par la directive 2006/142/CE du 22 décembre 2006 (JOCE n°L368, 23 décembre 2006, pp. 110-111), directive qui a ajouté à cette liste le lupin et les 

produits à base de lupin, ainsi que les mollusques et les produits à base de mollusque. 

- par la directive 2005/26/CE du 21 mars 2005 (JOCE n°L180, 12 juillet 2005, pp. 1 et s.) qui a défini une liste des substances ou des ingrédients 

alimentaires provisoirement exclus de l'obligation en matière d'étiquetage. 

- par la directive 2007/68/CE du 27 novembre 2007 (JOCE n°L310, 28 novembre 2007, pp. 1 et s.) qui a limité fortement ces exceptions. 

1413 Par exemple les parents pour un enfant. 



Mais qui ne concernent ni les fromages, ni le beurre, ni les laits et crèmes fermentées, à condition 

néanmoins que « n’aient été ajoutés d'autres ingrédients que des produits lactés, des enzymes et des 

cultures de microorganismes nécessaires à la fabrication ou que le sel nécessaire à la fabrication des 

fromages autres que frais ou fondus » 1414 . 

Car ces produits sont effectivement traditionnellement connus comme étant allergènes, et ne 

nécessitent pas de ce fait dřindications particulières comme cela peut également être le cas pour ce qui 

est des modalités dřusage de lřaliment (B). 

B . LA CONSERVATION ET L’UTILISATION DE L’ALIMENT 

266. Les matériaux et objets au contact des aliments - Les matériaux et objets au contact des 

denrées alimentaires 1415 , quřils soient directement en contact avec celles-ci (et qui ne font donc pas 

corps avec elles 1416 ), quřils soient destinés à lřêtre ou dont on peut raisonnablement penser quřils 

pourront lřêtre, sont strictement règlementés. 

Cette règlementation concerne tout à la fois les emballages et conditionnements, les récipients et 

ustensiles de cuisine, les matériaux, machines et matériels utilisés dans la production, le stockage ou le 

transport de denrées alimentaires. 

Colles, céramiques, liège, caoutchoucs, verre, résines échangeuses dřion, métaux et alliages, papier et 

carton, matières plastiques 1417 , encres dřimprimerie 1418 , celluloses régénérées 1419 , silicones, textiles, 

1414 Article 6.2.b de la directive 2000/13/CE, article étendant dřailleurs cette « dispense » de lřénumération des ingrédients aux « fruits et légumes frais, y 

compris les pommes de terre, qui n'ont pas fait l'objet d'un épluchage, coupage ou autre traitement similaire, aux eaux gazéifiées, dont la dénomination fait 

apparaître cette dernière caractéristique, aux vinaigres de fermentation s'ils proviennent exclusivement d'un seul produit de base et pour autant qu'aucun 

autre ingrédient n'ait été ajouté ; produits ne comportant qu'un seul ingrédient à condition que la dénomination de vente soit identique au nom de l'ingrédient 

ou à condition que la dénomination de vente permette de déterminer la nature de l'ingrédient sans risque de confusion ». 

1415 V. le site de veille et dřassistance sur la sécurité sanitaire des matériaux et emballages au contact des aliments : ‹www.contactalimentaire.com› 

1416 Le règlement (CE) n°1935/2004 exclut expressément de son champ dřapplication les « matériaux d'enrobage et d'enduit, tels les matériaux de 

revêtement des croûtes de fromages, des produits de charcuterie ou des fruits, qui font corps avec les denrées alimentaires et sont susceptibles d'être 

consommés avec ces denrées » (Article 1.3.b). De la même manière ne relèvent pas de ce règlement, « les matériaux et objets fournis en tant 

qu’antiquité » (Article 1.3.a), ainsi que les « installations fixes, publiques ou privées servant à la distribution d’eau » (Article 1.3.c). 

1417 V. Supra § 156 

1418 Lřannexe du règlement (CE) n°2023/2006 prévoit des règles détaillées relatives aux bonnes pratiques de fabrication de ces encres. 

1419 De fait a été adoptée la directive spécifique 2007/42/CE du 29 juin 2007 relative aux matériaux et aux objets en pellicule de cellulose régénérée, 

destinés à entrer en contact avec les denrées alimentaires (JOCE n°L172, 30 juin 2007, pp. 71-82). 



vernis et revêtements, cires, bois 1420 , sont ainsi soumis aux dispositions du règlement (CE) 

n°1935/2004 du 27 octobre 2004 1421 afin quřils soient suffisamment inertes pour ne pas céder à ces 

denrées des constituants en une quantité susceptible de présenter un danger pour la santé humaine. 

Ainsi leur fabrication doit se faire suivant de bonnes pratiques de fabrication 1422 qui sont précisées pour 

les professionnels de tous les secteurs par un règlement (CE) n°2023/2006 du 22 décembre 2006 1423 

qui est même allé jusquřà mettre en place un système dřassurance 1424 de la qualité et de contrôle 1425 de 

cette qualité 1426 . 

267. L’usage approprié de l’aliment - Mais malgré tout, au-delà de ces mesures relatives aux 

1420 Liste fixée à lřannexe I du règlement (CE) n°1935/2004 

1421 Règlement (CE) n°1935/2004 du Parlement européen et du Conseil du 27 octobre 2004 concernant les matériaux et objets destinés à entrer en 

contact avec les denrées alimentaires et abrogeant les directives 80/590/CEE et 89/109/CEE (JOCE n°L338, 13 novembre 2004, pp. 4-17). 

1422 Selon lřarticle 3.a du règlement (CE) n°2023/2006, les bonnes pratiques de fabrication sont « les aspects de l'assurance de la qualité qui garantissent 

que les matériaux et objets sont produits et contrôlés de façon cohérente afin d'être conformes aux règles qui leur sont applicables et aux normes de qualité 

appropriées à l'usage auquel ils sont destinés, en ne mettant pas en péril la santé humaine et en ne causant pas de modification inadmissible de la 

composition des denrées alimentaires ou d'altération de leurs caractères organoleptiques ». 

1423 Règlement (CE) n°2023/2006 de la Commission du 22 décembre 2006 relatif aux bonnes pratiques de fabrication des matériaux et objets destinés à 

entrer en contact avec des denrées alimentaires (JOCE n°L384, 29 décembre 2006, pp. 75-78). 

1424 Lřarticle 5 du règlement (CE) n°2023/2006 dispose que : 

« 1. L'exploitant d'entreprise établit et met en œuvre un système d'assurance de la qualité efficace et documenté et il veille au respect de celui-ci. Ce 

système doit : 

a) tenir compte du nombre adéquat de membres du personnel, de leurs connaissances et compétences ainsi que de l'organisation des locaux et des 

équipements dans toute la mesure nécessaire pour garantir que les matériaux et objets finis satisfont aux règles qui leur sont applicables ; 

b) être appliqué en tenant compte de la taille de l'entreprise gérée par l'exploitant, de manière à ne pas représenter une charge excessive pour l'entreprise. 

2. Les matières premières sont sélectionnées et satisfont aux spécifications préétablies qui garantissent la conformité du matériau ou de l'objet avec les 

règles qui lui sont applicables. 

3. Les différentes opérations sont réalisées conformément à des instructions et procédures préétablies ». 

1425 Lřarticle 6 du règlement (CE) 2023/2006 dispose pour sa part que : 

« 1. L'exploitant d'entreprise établit et maintient un système efficace de contrôle de la qualité. 

2. Le système de contrôle de la qualité assure le contrôle de la mise en application et du respect des bonnes pratique de fabrication et il définit des mesures 

correctrices en cas de non-respect des bonnes pratiques de fabrication. Ces mesures correctrices sont appliquées immédiatement et tenues à la disposition 

des autorités compétentes en vue des inspections ». 

1426 ▪ Et plus encore au-delà même de ces bonnes pratiques, et toujours dans cette optique de respecter le principe dřinertie du règlement (CE) 

n°1935/2004, des directives spécifiques ont vu le jour dans le but de préciser encore davantage les substances de fabrication autorisées ou bien encore les 

critères de pureté applicables à certains de ces constituants. 

▪ Tant de précisions supplémentaires relevant de la Direction Générale « Santé et Protection des Consommateurs » (DG SANCO) avec la caution du 

Comité permanent de la chaîne alimentaire et de la santé animale, et après avis favorables émis par lřAESA. 

▪ V. sur les avis de lřAESA rendus dans ce domaine : ‹http://www.contactalimentaire.com/index.php?id=419› 

▪ V.sur les résolutions du Conseil de lřEurope : Résolution AP(2005)2 sur les encres dřemballage utilisées sur les surfaces qui ne sont pas en contact avec 

les denrées alimentaires des articles et matières servant à emballer des aliments et destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires / Résolution 

AP(2004)4 sur les silicones utilisées pour les applications en contact avec des denrées alimentaires / Résolution AP(2004)4 sur les produits à base de 

caoutchouc destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires / Résolution AP(2004)3 sur les résines échangeuses dřions et absorbantes utilisées 

dans le traitement des denrées alimentaires / Résolution AP(2004)2 sur les bouchons en liège et autres matériaux et objets en liège destinés à entrer en 

contact avec des denrées alimentaires / Résolution-cadre AP(2004)1 sur les vernis destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires / ou bien 

encore de la Résolution AP(2002)1 sur les matières et articles en papier et carton destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires. 



matériaux ou objets indépendants de cet aliment, et utilisables lorsquřil est cuisiné (poêles, moules à 

gâteau,…) ou ingéré (couverts, tétines,…), le produit en lui-même ne doit pas pouvoir être contaminé 

par un usage inapproprié du mangeur, après que celui-ci est fait le bon choix dřusage. 

Si besoin est, doit ainsi figurer sur lřétiquetage le « mode dřemploi » de lřaliment portant sur une 

utilisation appropriée au travers de la précision des modalités de préparations (comme par exemple le 

temps et la durée de cuisson), et de ses conditions de conservation avec notamment des mentions 

relatives au maintien de la chaîne du froid, mais aussi à sa durée de conservation. 

Car comme le souligne le Professeur Jacques ROZIER, « le terme vie est assez souvent employé pour 

désigner la période pendant laquelle des denrées conservent les propriétés compatibles avec l'usage 

qui leur est destiné » 1427 . Aussi lorsque nous parlons de « vie commerciale d'une denrée il est indiqué 

par là qu'à partir d'une certaine date elle n'offrira plus toutes les qualités requises pour être 

vendue » 1428 . 

Et le consommateur doit bien évidemment en être informé, particulièrement lorsque cette qualité 

substantielle est dřordre sanitaire. 

268. Le concept de Date Limite de Consommation - Pour un produit mis sur le marché sa « durée de 

vie » 1429 doit donc être obligatoirement 1430 mentionnée. 

1427 ROZIER J., « Les aliments vivent, vieillissent et meurent selon des cycles biologiques naturels. On a inventé des termes (DLC et DLUO) pour indiquer 

les durées de conservation des produits. Que signifient-ils ? Cet article fait le point sur ces questions », Cuisine collective, octobre 2002 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=10› 

1428 Ibid. 

1429 Cřest-à-dire la durée pendant laquelle des denrées conservent les propriétés compatibles avec l'usage qui leur est destiné ce qui inclut en 

conséquence et en tout premier lieu ses propriétés sanitaires. 

1430 ▪ V. Article 3.1.5 de la directive 2000/13/CE 

▪ Pour les produits non concernés par la DLC comme par exemple pour le café qui risque de perdre de son arôme ou des pâtisseries sèches qui peuvent 

voir décliner leurs qualités gustatives, la mention de la date de durabilité minimale (plus communément connue en France sous le sigle DLUO à savoir Date 

Limite dřUtilisation Optimale) est obligatoire. Visant à indiquer aux mangeurs la période après laquelle le produit risque de perdre ses qualités 

organoleptiques et/ou nutritionnelles, cette date est apposée au travers de la mention « A consommer de préférence avant le », « jour et mois » pour les 

produits dřune durabilité inférieure à 3 mois, « mois et année » pour les produits dřune durabilité comprise entre 3 et 18 mois, « année » pour les produits 

dřune durabilité supérieure à 18 mois (Article 9.4 de la directive 2000/13/CE). Mais contrairement à la DLC, si au cours de ce délai le produit doit être sain et 

ne doit pas pouvoir engendrer de dangers pour le consommateur qui lřutilise normalement, cette sécurité sanitaire doit pouvoir perdurer au-delà, la 

détention ou la mise en vente, à titre gratuit ou onéreux, de denrées dont cette DLUO est dépassée nřétant dřailleurs passible dřaucune sanction dès lors 

que le produit conserve « sa qualité loyale et marchande » (V. Point 8.4 de la circulaire du 23 août 1985 relative aux instructions concernant lřapplication du 

décret n°84-1147 du 7 décembre 1984 relatif à lřétiquetage et à la présentation des denrées alimentaires - JORF, 31 décembre 1984, pp. 3925 et s.). 

▪ Tous les produits ne faisant pas lřobjet de DLC ne doivent pas pour autant obligatoirement mentionner une DLUO, certains en étant dispensés à savoir : 

les « fruits et légumes frais, y compris les pommes de terre, qui n'ont pas fait l'objet d'un épluchage, coupage ou autre traitement similaire », les « produits 

de la boulangerie ou de la pâtisserie qui, en raison de leur nature, sont usuellement consommés dans le délai de vingt-quatre heures après la fabrication », 

pour les « doses individuelles de glaces alimentaires », les « boissons rafraîchissantes non alcoolisées, jus de fruits, nectars de fruits et boissons 

alcoolisées dans des récipients individuels de plus de 5 litres, destinés à être livrés aux collectivités », ou bien encore les « vinaigres », le « sel de cuisine », 

les « sucres à l'état solide », les « produits de confiserie consistant presque uniquement en sucres aromatisés et/ou colorés », les « gommes à mâcher et 

produits similaires à mâcher », les « vins de liqueur, vins mousseux, vins aromatisés et produits similaires obtenus à partir de fruits autres que le raisin », et 



Si bien que pour ce faire, pour ceux qui sont « microbiologiquement très périssables et qui, de ce fait, 

sont susceptibles, après une courte période 1431 , de présenter un danger immédiat pour la santé 

humaine » 1432 est prévue lřindication dřune Date Limite de Consommation 1433 (ci-après DLC). 

Une DLC qui varie traditionnellement entre 7 jours pour les viandes jusquřà 24 jours pour les produits 

laitiers, cette date étant fixée soit suivant la règlementation nationale, ou à défaut soit suivant la durée 

hygiéniquement irréprochable 1434 fixée par le professionnel lui-même aux termes dřétudes 

technologiques et microbiologiques menées sous lřautorité de laboratoire(s) habilité(s) 1435 . 

269. Le respect de la DLC - Concrètement le mangeur doit pouvoir se référer à la mention « A 

consommer jusqu'au », précédant soit la référence de lřendroit où la date est indiquée sur lřétiquetage, 

soit la date elle-même, celle-ci devant être indiquée en clair, et dans lřordre du jour, du mois, voire de 

lřannée. 

Si bien que si cette DLC 1436 vient à être dépassée, une telle situation équivaut à un acte de « décès » 

commercial dřun aliment qui ne peut être consommé par le mangeur, cette présomption dřabsence de 

sécurité sanitaire étant dřailleurs irréfragable 1437 , la mise sur le marché de produits ayant dépassé cette 

les « boissons titrant 10% ou plus en volume d'alcool ». (Article 9.5 de la directive 2000/13/CE). 

1431 Courte période sřétant substituée à une durée règlementaire initiale qui était de 6 semaines. 


1433 V. : ‹http://www.dgccrf.bercy.gouv.fr/documentation/publications/depliants/dlc.pdf› 

1434 Ce professionnel est bien souvent le producteur mais peut être éventuellement le distributeur, la DLC devant être fixée suivant les conditions 

dřutilisation les plus probables sur le lieu de la mise sur le marché et chez le consommateur. 

1435 V. à ce sujet : Actes du Colloque Sécurité et Qualité des Aliments, « Validation de la durée de vie des produits alimentaires : Quels méthodes et outils 

pour maîtriser cet enjeu majeur ? », décembre 2006 

1436 Ayant pour origine la pratique sur quelques aliments du groupe Casino à la fin des années 1950. 

1437 ▪ Lřexemple des yaourts étant tout particulièrement significatif dans la mesure où ceux-ci ne peuvent être commercialisés postérieurement à cette date 

quand bien même seule leur qualité organoleptique en est altérée 

▪ V. ROZIER J., « Les aliments vivent, vieillissent et meurent selon des cycles biologiques naturels. On a inventé des termes (DLC et DLUO) pour indiquer 

les durées de conservation des produits. Que signifient-ils ? Cet article fait le point sur ces questions », art. préc. 

« Ce qui me paraît surprenant sur le principe, c'est la DLC figurant sur les yaourts. Ces produits contiennent par définition une grande quantité de ferments 

lactiques vivants (Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus) au moins un million de germes par gramme ensemencés dans un lait pour le 

moins pasteurisé. Quel que soit leur âge ils ne seront pas toxiques mais l'activité microbienne va entraîner une rétraction du caillot et une exsudation 

importante qui rebuteront certains consommateurs. Et pourtant ces modifications peuvent se produire longtemps après la DLC. Il conviendrait donc de 

considérer cette limite comme une DLUO. En pays anglo-saxons ces produits fermentés sont thermisés, c'est-à-dire chauffés après fermentation si bien 

qu'ils sont beaucoup plus stables et leur vie commerciale est de plusieurs mois. En revanche ils ne peuvent bénéficier des appellations " yaourt " ou " 

yogourt " car ils ne contiennent plus de germes vivants. Malgré la croyance largement répandue de la supériorité d'un produit contenant des ferments 

lactiques vivants, la réalité est tout autre. Les ferments des laits fermentés ne s'implantent pas dans le tube digestif du consommateur mais ce sont les 

produits biotiques qu'ils ont libérés qui agissent sur la flore putréfiante du gros intestin entraînant des effets favorables sur la santé. Or ces produits 

biotiques sont également présents dans les produits thermisés. Mais les habitudes et les croyances sont là ». 



date 1438 ou dont la date a été volontairement modifiée étant constitutive dřun délit de tromperie 1439 sur 

les qualités substantielles de la marchandise compte tenu des conséquences sanitaires dřun tel 

acte 1440 . 

Ce qui ne signifie bien évidemment pas que pour sa part lřabsence de véracité des informations 

nutritionnelles est tolérée (§2). 

§2 . LES INFORMATIONS NUTRITIONNELLES 

Sur le plan sanitaire les indications de la directive générale suffisent à atteindre le but recherché. 

Mais sur le plan nutritionnel ce texte est trop incomplet pour les produits allégués, la seule mention des 

ingrédients et de leur quantité ne pouvant participer pleinement à la compréhension des bénéfices 

présentés. 

Pour remédier à une telle situation la directive 90/496/CEE 1441 a prévu des informations nutritionnelles 

supplémentaires et indispensables (A). Des informations qui peuvent même être complétées par 

lřapposition de mentions facultatives ayant pour but dřinformer encore davantage les mangeurs (B). 

1438 V. en ce sens : article R.112-25 du C. Conso 

1439 V. Infra NBP 1554 

1440 ▪ A titre dřexemple la chambre criminelle de la Cour de cassation a condamné dans son arrêt du 14 janvier 2004 la prolongation dřune durée de 14 

jours de produits de la mer pratiquée par le responsable commerciale dřune entreprise de mareyage. 

▪ V. également en ce sens : Crim, 4 novembre 1993 (Pourvoi n°91-83.222) ; Crim, 7 octobre 2008 (n°08-80.229, n°08-80.230, n°08-80.231). 

▪ Notons que la modification de la DLUO est également répréhensible, lřarticle L.217-2 du C. Conso disposant que « sera punie des peines prévues par 

l'article L.213-1 toute personne qui aura frauduleusement supprimé, masqué, altéré ou modifié de façon quelconque les noms, signatures, monogrammes, 

lettres, chiffres, numéros de série, emblèmes, signes de toute nature apposés ou intégrés sur ou dans les marchandises et servant à les identifier de 

manière physique ou électronique. Seront punis des mêmes peines les complices de l'auteur principal ». - V. à titre dřillustration : Crim, 15 novembre 2004 

(Pourvoi n°04-87.604). 

1441 ▪ Directive 90/496/CEE du 24 septembre 1990, relative à l'étiquetage nutritionnel des denrées alimentaires (JOCE n°L276, 6 octobre 1990, pp. 40-44) 

▪ V. DE BROSSES A., Ce quřil faut savoir pour éviter les pièges de lřétiquetage nutritionnel, RIA, mars 2002, p. 102 

LAVAILLOTE J-M., Etiquetage nutritionnel, santé et perspectives des patients en médecine générale, Thèse (Médecine), Lyon I, 2005 



A . LES MENTIONS NUTRITIONNELLES OBLIGATOIRES 

270. Les denrées de consommation courante - En lřétat actuel des choses 1442 , pour les denrées 

alimentaires de consommation courante traditionnellement présentées, aucune mention allant au-delà 

de celles exigées par la directive 2000/13/CE nřest demandée, si ce nřest pour certains aliments faisant 

lřobjet de directives verticales 1443 , à savoir les produits de cacao et de chocolat 1444 , le sucre 1445 , le 

miel 1446 , les jus de fruits 1447 , les laits de conserve partiellement déshydratés 1448 , les extraits de café et 

de chicorée 1449 , les produits contenant de la caféine ou de la quinine 1450 , la viande bovine 1451 , les eaux 

minérales naturelles 1452 , ainsi que les confitures, gelées, marmelades de fruits et crème de marrons 1453 . 

271. Les compléments alimentaires - En revanche pour les compléments alimentaires 1454 , des 

informations nutritionnelles supplémentaires doivent systématiquement apparaître sur le produit 1455 , 

lřarticle 8 de la directive 2002/46/CE précisant que toutes les substances vitaminiques et minérales y 

étant présentes doivent être indiquées en quantité et en pourcentage par rapport à la portion journalière 

recommandée, que ce soit sous forme numérique ou sous forme de graphique. 

1442 V. Infra NBP 1459 

1443 V. Conseil National de lřAlimentation, Avis (25 juin 2002) n°37 sur lřinformation des consommateurs relative aux denrées alimentaires, op. cit., pp. 10- 

12 

1444 Directive 2000/36/CE (JOCE n° L 197, 3 août 2000, pp. 19-25) 

1445 Directive 2001/111/CE (JOCE n°L10, 12 janvier 2002, pp. 53-57) 

1446 Directive 2001/110 CE (JOCE n°L10, 12 janvier 2002, pp. 47-52) 



1449 Directive 1999/4/CE (JOCE n°L66, 13 mars 1999, pp. 26-29) 

1450 Directive 2002/67/CE (JOCE n°L191, 19 juillet 2002, pp. 20-21) 

1451 Règlement (CE) n°2000/1760/CE (JOCE n°L204, 11 août 2000, pp. 1-10) 

1452 Directive 2003/40/CE (JOCE n°L126, 22 mai 2003, pp. 34-39) 



1455 Que sa présentation inclut ou non une allégation. 



272. Les DDAP - De la même manière pour les DDAP, même en lřabsence de toute allégation, lřarticle 

9 de la directive 2009/39/CE dispose que pour celles soumises au régime général, lřétiquetage doit 

comporter « les éléments particuliers de la composition qualitative et quantitative ou le procédé spécial 

de fabrication qui confèrent au produit ses caractéristiques nutritionnelles particulières », « la valeur 

énergétique disponible exprimée en kilojoules (kJ) et en kilocalories (kcal) ainsi que la teneur en 

glucides, en protides et en lipides pour 100 g ou 100 ml de produit commercialisé et rapporté à la 

quantité proposée pour la consommation si le produit est ainsi présenté ». 

Tandis que des mesures spécifiques visent les denrées alimentaires destinées à être utilisées dans les 

régimes hypocaloriques destinés à la perte de poids 1456 , les préparations nutritionnelles et de suite 1457 , 

ou bien encore les ADDFMS 1458 . 

273. Les denrées nutritionnellement modifiées - Et quřenfin pour les denrées qui sont 

nutritionnellement modifiées, lřétiquetage doit absolument mentionner, outre la quantité de vitamines et 

de minéraux si ces micronutriments sont concernées, les mentions exigées par le groupe 2 de la 

directive 90/496/CEE. 

Une directive qui ne vise pas ces seules denrées car dès lors quřune allégation nutritionnelle ou de 

1456 Lřarticle 5.2 de la directive 96/8/CE dispose que « l'étiquetage des produits en question porte obligatoirement les indications suivantes : 

a) la valeur énergétique disponible exprimée en kilojoules (kJ) et en kilocalories (kcal) et la teneur en protéines, glucides et lipides, exprimée sous forme 

chiffrée, par quantité spécifiée, proposée à la consommation, du produit prêt à l'emploi ; 

b) la quantité moyenne de chaque sel minéral et de chaque vitamine, exprimée sous forme chiffrée par quantité spécifiée, proposée à la consommation, du 

produit prêt à l'emploi ». 

1457 Lřarticle 13 de la directive 2006/141/CE précise dans son article 13 que doivent être indiqués dans lřétiquetage : 

« c) dans le cas des préparations pour nourrissons et des préparations de suite, la valeur énergétique disponible exprimée en kilojoules et en kilocalories 

ainsi que la teneur en protéines, glucides et lipides, exprimée sous forme numérique, pour 100 ml de produit prêt à l'emploi. 

d) dans le cas des préparations pour nourrissons et des préparations de suite, la quantité moyenne de chaque élément minéral et de chaque vitamine, et le 

cas échéant, de choline, d'inositol et de carnitine, exprimée sous forme numérique, pour 100 ml de produit prêt à l'emploi ». 

1458 Quant aux ADDFMS, lřarticle 4.2 de la directive 1999/21/CE met en avant le fait que l'étiquetage des produits porte obligatoirement les indications 

suivantes : « a) la valeur énergétique disponible exprimée en kilojoules (kJ) et en kilocalories (kcal) et la teneur en protéines, glucides et lipides, exprimée 

sous forme chiffrée, pour 100 g ou 100 ml de produit tel qu'il est vendu et, le cas échéant, pour 100 g ou 100 ml de produit prêt à l'emploi conformément aux 

instructions du fabricant. Cette information peut également être fournie par dose donnée ou par portion si le nombre de portions contenues dans le paquet 

est spécifié. 

b) la quantité moyenne de chaque substance minérale et de chaque vitamine mentionnées à l'annexe présentes dans le produit, exprimée sous forme 

chiffrée, pour 100 g ou 100 ml de produit tel qu'il est vendu et, le cas échéant, pour 100 g ou 100 ml de produit prêt à l'emploi conformément aux 

instructions du fabricant. Cette information peut également être fournie par dose donnée ou par portion si le nombre de portions contenues dans le paquet 

est spécifié; 

c) sélectivement, la teneur en composants de protéines, glucides et lipides et/ou d'autres éléments nutritifs et de leurs composants, qui doit être indiquée 

pour le bon usage du produit, exprimée sous forme chiffrée, pour 100 g ou 100 ml de produit tel qu'il est vendu et, le cas échéant, pour 100 g ou 100 ml de 

produit prêt à l'emploi conformément aux instructions du fabricant. Cette information peut également être fournie par dose donnée ou par portion si le 

nombre de portions contenues dans le paquet est spécifié ». 



santé 1459 est effectuée, et ce pour tout aliment quel quřil soit, ces mesures sřappliquent également, ce 

texte distinguant à cet effet deux groupes dřinformations nutritionnelles. 

A savoir le « groupe 1 » selon lequel doit être mentionné la valeur énergétique, la quantité de protéines, 

de glucides 1460 et de lipides 1461 . 

Et le « groupe 2 » qui comprend les indications du groupe 1 mais également la quantité de sucres 1462 , 

dřacides gras saturés 1463 , de fibres alimentaires et de sodium. 

Un deuxième groupe qui touche donc quoiquřil arrive les denrées enrichies ou allégées, mais aussi les 

autres aliments faisant lřobjet dřune allégation santé 1464 pour lesquelles doivent figurer dès lors que 

lřallégation en fait référence les quantités dřamidon, de polyols, dřacides gras mono-insaturés, dřacides 

1459 ▪ Tout du moins pour le moment. Car une proposition de règlement relative à lřinformation des consommateurs sur les denrées alimentaires 

(Proposition de règlement du Parlement européen et du Conseil concernant lřinformation des consommateurs sur les denrées alimentaires, 

COM/2008/0040 final ; [En ligne] Disponible sur : ‹http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=COM:2008:0040:FIN:FR:PDF›), a vu le jour en 

ayant comme objectif de fusionner les directives 2000/13/CE et 90/496/CEE, et dřinstaurer une déclaration nutritionnelle obligatoire pour tous les aliments, 

même pour ceux ne faisant pas lřobjet dřallégations, à lřexception néanmoins, des compléments alimentaires, des eaux minérales naturelles, et de quelques 

aliments de consommation courante limitativement fixés et énumérés à lřannexe IV de ce texte à savoir : « Les produits non transformés qui ne 

comprennent qu’un seul ingrédient ou une seule catégorie d’ingrédients ; les produits transformés ayant, pour toute transformation, été soumis à un fumage 

ou à une maturation, et qui ne comprennent qu’un seul ingrédient ou une seule catégorie d’ingrédients ; les eaux destinées à la consommation humaine, y 

compris celles contenant pour seuls ingrédients ajoutés du dioxyde de carbone et/ou des arômes ; les plantes aromatiques, les épices ou leurs mélanges ; 

le sel et succédanés de sel ; les produits relevant de la directive 1999/4/CE du Parlement européen et du Conseil du 22 février 1999 relative aux extraits de 

café et aux extraits de chicorée, les grains de café entiers ou moulus ainsi que les grains de café décaféinés entiers ou moulus ; les infusions, thés, thés 

décaféinés, thés instantanés ou solubles ou extraits de thé, thés instantanés ou solubles ou extraits de thé décaféinés, sans ingrédients ajoutés ; les 

vinaigres de fermentation et leurs succédanés, y compris ceux dont les seuls ingrédients ajoutés sont des arômes ; les arômes ; les additifs alimentaires ; 

les auxiliaires technologiques ; les enzymes alimentaires ; la gélatine ; les substances de gélification ; les levures ; les denrées alimentaires conditionnées 

dans des emballages ou récipients dont la face la plus grande a une surface inférieure à 25 cm² ; les denrées alimentaires vendues par des particuliers 

dans le contexte d’activités occasionnelles, et non dans le cadre d’une entreprise supposant une certaine continuité des activités et un certain degré 

d’organisation ; les denrées alimentaires fournies directement par le fabricant de faibles quantités de produits au consommateur final ou à des 

établissements de détail locaux fournissant directement le consommateur final ; les denrées alimentaires conditionnées dans un emballage intérieur non 

conçu pour être vendu sans l’emballage extérieur (les informations nutritionnelles sont fournies sur l’emballage extérieur, sauf si la denrée en question 

relève des catégories non soumises au titre de la présente annexe) ». 

▪ Dřailleurs, même si actuellement cet étiquetage est facultatif pour les denrées sans allégation, selon lřANIA, au moins 75% des produits pour la majorité 

des secteurs en feraient lřobjet. - Source [En ligne] Disponible sur : ‹http://www.ania.net/ania/ressources/documents/1/78D2GjgeV2Dx68YFm3R498R7.pdf› 

1460 A savoir « tous les glucides métabolisés par l'homme, y compris les polyols » - Article 1.4.d. de la directive 90/496/CEE 

1461 A savoir « les lipides totaux, y compris les phospholipides ». - Article 1.4.f. de la directive 90/496/CEE 

1462 A savoir « tous les monosaccharides et disaccharides présents dans un aliment, à l'exclusion des polyols ». - Article 1.4.e. de la directive 90/496/CEE 

1463 A savoir « tous les acides gras sans double liaison ». - Article 1.4.g. de la directive 90/496/CEE 

1464 Lorsque la directive 90/496/CEE a été adoptée, cet étiquetage nutritionnel ne concernait que les allégations nutritionnelles. Et ce ne sera que le 

règlement (CE) n°1924/2006 qui va étendre également une telle exigence aux allégations de santé (V. Considérant 19 de ce règlement : « En raison de 

l'image positive conférée aux denrées alimentaires faisant l'objet d'allégations nutritionnelles et faisant l'objet d'allégations nutritionnelles et de santé ainsi 

que de l'incidence que pourraient avoir ces denrées alimentaires sur les habitudes alimentaires et les quantités totales de nutriments absorbées, le 

consommateur devrait pouvoir évaluer leur qualité nutritionnelle globale. Par conséquent, l'étiquetage nutritionnel devrait être obligatoire et détaillé pour 

toutes les denrées alimentaires faisant l'objet d'allégations de santé »). 



gras polyinsaturés, de cholestérol, de sels minéraux ou de vitamines 1465 . 

Alors que pour lřallégation nutritionnelle, les seules mentions du groupe 1 peuvent suffire, toute autre 

catégorie de nutriments devant néanmoins être citée dès lors quřelle fait lřobjet de lřallégation 

nutritionnelle. 

Et ce de quelle manière ? 

274. La dimension formelle de la déclaration - Si les vitamines et minéraux doivent apparaître en 

pourcentage des AJR, les protéines, glucides (et sucres, polyols, amidons), lipides (et acides gras 

saturés, mono-insaturés, polyinsaturés) doivent être indiqués en grammes, les fibres alimentaires, le 

sodium, le cholestérol en milligrammes, ces renseignements pouvant être effectués par 100 g ou 100 

ml, par rations ou par portions dès lors que leur nombre est également indiqué. 

275. La valeur énergétique moyenne - Quant à la valeur énergétique, elle doit être mentionnée en 

calories et en joules, en étant calculée pour ce faire suivant des coefficients de conversion établis 1466 . 

Une valeur moyenne doit ainsi être obtenue soit par lř« analyse de l’aliment effectuée par le fabricant », 

soit par le « calcul effectué à partir des valeurs moyennes connues ou effectives relatives aux 

ingrédients utilisés », soit encore par le « calcul effectué à partir de données généralement établies et 

acceptées » 1467 . 

Mais en prenant en considération quelle date de consommation ? 

Dans sa décision en date du 23 octobre 2003 1468 , la CJCE a été amenée à se prononcer sur une telle 

question puisquřen lřespèce un responsable dřentreprise autrichien avait commercialisé du jus dřananas 

indiquant une teneur en vitamine C (300 mg par litre) sřécartant de 40% de la réalité. 

Poursuivi pour tromperie, le responsable a mis en avant, dřune part, lřarticle 6 de la NWKV 

(Nährwertkennzeichnungsverordnung : règlement néerlandais de 1995 sur lřétiquetage nutritionnel des 

denrées alimentaires) selon lequel la valeur moyenne est « la valeur qui représente le mieux la quantité 

1465 En outre lorsque la quantité d'acides gras polyinsaturés et/ou mono-insaturés et/ou le taux de cholestérol est indiquée, la quantité d'acides gras 

saturés doit également lřêtre. 

1466 Ce coefficient est de 4 cal/g de glucides et de protéines, 9 cal/g de lipides, 2,4 cal/g de polyols, 7 cal/g dřalcool, 3 cal/g dřacide organique, 2 cal/g de 

fibres alimentaires et 0 cal/g dřérythritol. (Article 5 de la directive 90/496/CEE) 


1468 CJCE, 23 octobre 2003, Margareta Scherndl contre Bezirkshauptmannschaft Korneuburg, Affaire C-40/02, Rec. I-12647 



d’un nutriment contenu dans un aliment donné et qui tient compte des tolérances dues aux variations 

saisonnières, aux habitudes de consommation et aux autres facteurs pouvant influencer la valeur 

effective ». 

Puis dřautre part, il a indiqué que « s'il était compréhensible que le consommateur souhaite un 

étiquetage indiquant des valeurs à la date de l'achat ou de la consommation, un tel étiquetage n’est pas 

possible lorsque la denrée en question a une durée de conservation assez importante » et que par 

conséquent « les indications relatives aux données nutritionnelles figurant sur les denrées alimentaires 

peuvent se rapporter à tout moment entre la vente au consommateur final et l'expiration du délai de 

conservation indiqué sur lesdites denrées ». 

Pour enfin en conclure quř« eu égard au fait que le contenu en vitamines peut considérablement 

diminuer sous l'influence de facteurs extérieurs tels que l'air, la lumière, la température et l'écoulement 

du temps, les valeurs indiquées se réfèrent à celles présentes à la fin du délai de conservation 

minimal » 1469 . 

La CJCE estimant quant à elle, après avoir constaté que ni de la directive 90/496/CEE ni de la NWKV 

ne précisent la date de référence à prendre en considération pour déterminer la valeur moyenne, ni les 

écarts pouvant être tolérés entre la valeur indiquée sur une denrée et celle constatée lors dřun contrôle 

officiel, quř« il incombe aux Etats membres (…) de définir à l’égard de chaque nutriment déclaré, avec la 

précision et la clarté requises afin de satisfaire à l’exigence de sécurité juridique, tant la date de 

référence à prendre en considération pour le calcul de la valeur moyenne que les écarts admissibles 

entre la valeur déclarée et celle constatée lors d’un contrôle officiel » 1470 . 

Dans un tel cadre le pouvoir des Etats est donc réel, Etats pouvant soit prendre des dispositions 

juridiques précises, soit à lřimage de la France laisser soin aux services de contrôle dřeffectuer une 

application au cas par cas des informations qui leur sont soumises. 

Que ces informations concernent dřailleurs les mentions nutritionnelles supplémentaires obligatoires 

mais également facultatives qui elles aussi peuvent faire lřobjet de vérifications (B). 

1469 CJCE, 23 octobre 2003, Margareta Scherndl contre Bezirkshauptmannschaft Korneuburg, Affaire C-40/02, Rec. I-12647, Point 14 

1470 CJCE, 23 octobre 2003, Margareta Scherndl contre Bezirkshauptmannschaft Korneuburg, Affaire C-40/02, Rec. I-12647, Point 34 



B . LES MENTIONS NUTRITIONNELLES FACULTATIVES 

276. Les Apports Nutritionnels Conseillés - Alors que la référence aux AJR ne concerne que les 

seuls vitamines et minéraux, des Apports Nutritionnels Conseillés 1471 (ci-après ANC) ont vu le jour. 

Des ANC 1472 qui sont au plus près des mangeurs et de leur particularisme non pas individuel bien sûr 

mais de groupe, les besoins nutritionnels moyens étant calculés suivant leur sexe, leur âge, leur 

situation physiologique particulière, lřintensité de leur activité physique. Et qui surtout dans le cadre de 

cette expertise collective nationale, sont mis en place pour chaque nutriment 1473 tout en étant 

révisables 1474 corrélativement à lřamélioration des connaissances. 

Mais si des efforts ont été effectués pour rendre accessibles au plus grand nombre 1475 ces références, 

les ANC sont néanmoins victimes de la richesse qui fait toute leur force car du fait de leur volonté de 

sřadapter non pas au mangeur « lambda » mais aux mangeurs diversifiés, elles ne peuvent 

matériellement être indiquées exhaustivement au mangeur lorsque celui-ci achète les aliments quřil 

souhaite ingérer. 

277. Des Repères Nutritionnels Journaliers non officiels - Cřest ainsi que pour trouver un 

compromis entre les AJR et les ANC, la Confédération des Industries Agro-Alimentaire de lřUnion 

Européenne 1476 a élaboré des Repères Nutritionnels Journaliers (ci-après RNJ) visant à permettre aux 

mangeurs de connaître encore davantage le produit. 

1471 Constituant des points de repère élaborés au niveau national pour tous les groupes de population comme les enfants, les femmes enceintes et les 

personnes âgées, mais aussi et surtout, pour tous les nutriments, les ANC ont pour but dř« améliorer la durée et la qualité de la vie, en permettant sinon de 

prévenir, du moins de diminuer le risque ou de retarder l'apparition des pathologies dégénératrices qui touchent douloureusement des centaines de milliers 

de famille, comme les cancers, les maladies cardio-vasculaires, le diabète, l'ostéoporose ». - Intervention de Bernard KOUCHNER à l'occasion de la 

Conférence sur les Apports Nutritionnels Conseillés, 14 février 2001. 

1472 V. Supra § 28 

1473 ▪ Pour ne pas prendre que ce seul exemple, les ANC en protéines sont de : 

- Pour les mangeurs de sexe masculin : 22 à 66g de 1 à 9 ans, 78g de 10 à 12 ans, de 87g de 13 à 15 ans, de 92g de 16 à 19 ans, et de 63g à 90g à lřâge 

adulte. 

- Pour les mangeurs de sexe féminin : 22 à 66g de 1 à 9 ans, 71g de 10 à 12 ans, de 75g de 13 à 15 ans, de 69g de 16 à 19 ans, de 54g à 66g à lřâge 

adulte auquel il faudra ajouter de 10 à 20g pour les femmes enceintes, et 20g pour les femmes allaitantes. 

▪ V. sur les autres ANC : MARTIN A., Apports nutritionnels conseillés pour la population française, 3ème édition, TEC & DOC, 2000, 658 p. 

1474 En France, les ANC sont apparus en 1981, avant dřêtre révisés en 1992 mais aussi en 2000. Et il est fort probable que de nouveaux ANC voient 

prochainement le jour alors même quřen 2006 a été initiée lřactualisation des ANC en acides gras. 

1475 Des logiciels ont même été créés aux fins de permettre aux mangeurs de calculer leurs ANC personnels. 

1476 V. le site la CIAA : ‹http://www.ciaa.be/asp/index.asp› 



Concrètement 1477 ces RNJ ou Guideline Daily Amounts fournis sur la base du volontariat par les 

industriels et les distributeurs, prennent pour moyenne de référence la femme adulte de 70 kilos pour 

donner aux mangeurs des indications concernant la valeur énergétique du produit en calories, la 

quantité en grammes des principaux nutriments susceptibles dřaccroître les risques de maladie (lipides, 

acides gras saturés, sucre, sodium, mais aussi, au choix du professionnel les protéines, glucides et 

fibres) 1478 , et surtout en donnant le pourcentage de ces valeurs par rapport à celles souhaitables sur 

une journée. 

Sans aboutir pour autant à des étiquetages trop diversifiés et au final difficilement compréhensibles 1479 , 

il est donc loisible aux professionnels dřaccompagner les allégations quřils formulent dřinformations 

allant au-delà des exigences règlementaires, Pierre FEUILLET 1480 estimant même quřil sera possible 

dřici les années 2030 de voir les professionnels recourir à un système dřétiquetage intelligent où le 

caddy du client serait instantanément calculé par le biais de radio-étiquettes (système Radio Frequency 

Identification) avec un débit immédiat sur le compte bancaire. Une idée loin dřêtre utopique lorsque lřon 

sait que ces pratiques ne vont pas tarder à apparaître, des prototypes ayant même vu le jour dans les 

laboratoires des grands distributeurs. 

Mais une idée qui va encore plus loin en ce que lřauteur estime que le mangeur pourra déterminer ses 

1477 V. pour une application concrète des RNJ : ‹http://gda.ciaa.eu/asp3/about_gdas/l1.asp?doc_id=130› 

1478 Selon les RNJ, les valeurs de références sont au quotidien de 2000 kcal, de 70g de lipides, de 20 g dřacides gras saturés, de 90g de sucre, de 6 g de 

sel, de 50 g de protéines, de 260 g de glucides, et de 25 g de fibres. Tant de valeurs quřa confirmées lřAESA dans son avis du 13 mars 2009 (« Scientific 

Opinion of the Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies on a request from the Commission related to the review of labeling reference intake values 

for selected nutritional elements »), si ce nřest pour les glucides dont la référence devrait selon elle être de 270 g. 

1479 Pour éviter une telle situation, lřANIA a émis des recommandations pour un modèle commun dřétiquetage nutritionnel, en préconisant aux 

professionnels dřadopter : « Au minimum un étiquetage du groupe 1 de la réglementation actuelle (valeur énergétique, protéines, glucides, lipides) ; exprimé 

par 100 g ou 100 ml du produit tel que vendu et tel que consommé s’il est reconstitué avec de l’eau ou selon le mode d’emploi indiqué ; complété par un 

étiquetage par portion d’aliment. La portion devra être définie par le fabricant ou dans les guides de bonnes pratiques sectoriels. Cet étiquetage nutritionnel 

devrait, dans la mesure du possible, être accompagné d’une information sur les teneurs en calories et en nutriments par rapport aux repères nutritionnels 

journaliers ; pour une portion d’aliment ; présentée de façon à être facilement compréhensible pour les consommateurs ». 

LřAssociation distingue ainsi 8 niveaux possibles dřétiquetage commun, autrement dit : 

« - le Niveau 1 : Etiquetage nutritionnel du groupe 1 pour 100 g 

- le Niveau 2 : Etiquetage nutritionnel du groupe 1 pour 100 g + teneurs par portion 

- le Niveau 3 : Etiquetage nutritionnel du groupe 1 pour 100 g et par portion + % des RNJ dans le tableau nutritionnel 

- le Niveau 4 : Etiquetage nutritionnel du groupe 1 pour 100 g et par portion + % des RNJ dans le tableau nutritionnel + « cartouche » de l’énergie sur la 

face principale de l’emballage 

- le Niveau 5 : Etiquetage nutritionnel du groupe 2 pour 100 g et par portion 

- le Niveau 6 : Etiquetage nutritionnel du groupe 2 pour 100 g et par portion + % des RNJ dans le tableau nutritionnel 

- le Niveau 7 : Niveau 5 + « cartouche » de l’Energie sur la face principale de l’emballage 

- le Niveau 8 : Niveau 5 + 5 « cartouches » sur la face principale de l’emballage (Energie, Sucres, Lipides, dont Saturés, Sodium) ». 

Source [En ligne] Disponible sur : ‹http://www.ania.net/ania/ressources/documents/1/78D2GjgeV2Dx68YFm3R498R7.pdf› 

1480 FEILLET P., La nourriture des français. De la maîtrise du feu aux années 2030, Editions AUAE, 2007 



exigences nutritionnelles 1481 en les enregistrant dans un boitier émettant un faisceau laser pointant les 

étiquettes des aliments, et affichant une croix rouge dès lors que le produit ne correspond pas aux 

composants souhaités par le mangeur. 

Un boitier qui pourrait même proposer des mots clés au mangeur pour lřaider à mieux cerner lřallégation 

nutritionnelle ou de santé de tout produit alimentaire. 

Car à terme toutes ces allégations pourront être connues avant leur apparition sur le marché, la mise en 

place dřun registre étant prévue afin de répertorier celles qui sont autorisées, mais aussi leurs 

conditions dřutilisation (Section Deuxième). 

1481 En rejetant certains nutriments dont il pourrait par exemple être allergique. 



SECTION II . L’UTILISATION DES ALLEGATIONS NUTRITIONNELLES OU DE SANTE 

Si lřétiquetage exigé est établi, un produit nutritif peut alors faire lřobjet dřune allégation si le message 

donné est à même dřêtre compris par le consommateur « moyen 1482 normalement informé et 

raisonnablement attentif et avisé compte tenu des facteurs sociaux, culturels et linguistiques » 1483 , mais 

aussi, dès lors quřun groupe particulier de mangeurs vulnérables est visé, par un consommateur 

représentatif de ce groupe qui doit bien avoir conscience que le produit nřa pas de fonction 


Cřest la raison pour laquelle le Législateur 1484 a pris les devants en autorisant 1485 non plus à posteriori 

1482 V. Supra § 251 

1483 Ibid. 

1484 ▪ V. sur les allégations nutritionnelles et de santé avant lřentrée en vigueur du règlement (CE) n°1924/2006 : 

Institut Français pour la Nutrition, L’alimentation : ses allégations santé, IFN, 1995, 60 p. 

Groupe de Travail du Conseil Scientifique de lřAgence du Médicament, Avis (6 mai 1998) sur les produits « frontières » et les aliments porteurs dřallégations 

santé, Cahier de nutrition et de diététique, 1998, pp. 283-292 

GRELIER-LENAIN C., Allégations santé, GP, 23-27 mai 1999, p. 9 

Confédération des Industries Agroalimentaires de lřUnion Européenne, Avis du 28 juillet 1999 sur lřutilisation des allégations santé 

CHAUVET I., Faut-il une réglementation spécifique des allégations santé sur les aliments ?, Thèse (Pharmacie) Montpellier I, 2000 

AUBRIL S., RISTE C., BICARD D., Le piège des allégations santé, LSA Le journal du grand commerce, 19 septembre 2002, pp. 38-39 

DE BROSSES A., Les allégations nutritionnelles fonctionnelles, RIA, décembre 2002, p. 78 

DURAND-ZALESKI I. et CAMPION M.-D. (coord.), Les aliments et la santé : méthodologies autour de l’allégation santé, Médecine-Sciences Flammarion, 

2002, 37 p. 

HERON-ESTOUR V., Les produits à allégation de santé, Droit & Patrimoine, janvier 2003 

LEBOULENGER S., Bruxelles part en guerre contre les allégations santé, L’Usine nouvelle, 13 février 2003, pp. 14 et s. 

TREILLON R., Allégations en matière de nutrition et de santé : quelques réflexions sur lřévolution des aspects réglementaires, OQ, mars 2005 

THEBAUD E., La place des aliments à allégations nutritionnelles et de santé en droit communautaire, Mémoire (Master II Droit communautaire) Lille, 2006 

▪ V. sur les allégations nutritionnelles et de santé après lřentrée en vigueur du règlement (CE) n°1924/2006 : 

CHAILLOUX C., Trop sucré ou trop salé ? Le projet de règlement communautaire sur les allégations nutritionnelles et de santé, CCC, juillet 2005, Focus 47, 

p. 4 

LUCAS-PUGET A-S., Les allégations sur les produits alimentaires de consommation courante : quelques questions dřactualité, PA, 24 mai 2006, pp. 4-16 

SOROSTE A., Les allégations nutritionnelles et de santé : les dispositions du règlement communautaire, OQ, février 2007 

BOIN G. et BROSSES A. ,Le règlement sur les allégations nutritionnelles et de santé, Legicom, 1er mars 2007, pp. 37-46 

PRADELLE S., La défense des consommateurs face à la publicité des produits alimentaires (en particuliers les allégations de santé), Legicom, 1er mars 

2007, pp. 47-53 

CHEMTOB-CONCE M-C., Le nouveau cadre réglementaire des allégations nutritionnelles et de santé, GP, 6 avril 2007, pp. 48-51 

MARCHAND C., Les allégations au régime sec, Revue Lamy Droit des Affaires, 1er juin 2007, pp. 63-70 

Conseil National de lřAlimentation, Avis (28 juin 2007) n°58 sur la préparation de lřentrée en vigueur du règlement (CE) n°1924/2006 concernant les 

allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires, 20 p. 

GRELIER-LENAIN C., Le règlement européen concernant les allégations nutritionnelles et de santé, GP, 30 novembre 2007, pp. 6-10 



mais a priori 1486 les allégations nutritionnelles (§1) et de santé (§2), formulées dans tout type de 

1485 Et de préciser à cet effet dans son article 3 que : « Sans préjudice des directives 2000/13/CE et 84/450/CEE, les allégations nutritionnelles et de santé 

ne doivent pas : 

a) être inexactes, ambiguës ou trompeuses. 

b) susciter des doutes quant à la sécurité et/ou l'adéquation nutritionnelle d'autres denrées alimentaires. 

c) encourager ou tolérer la consommation excessive d'une denrée alimentaire. 

d) affirmer, suggérer ou impliquer qu'une alimentation équilibrée et variée ne peut, en général, fournir des nutriments en quantité appropriée. (…) 

e) mentionner des modifications des fonctions corporelles qui soient susceptibles d'inspirer des craintes au consommateur ou d'exploiter de telles craintes, 

sous la forme soit de textes, soit d'images, d'éléments graphiques ou de représentations symboliques ». 

1486 ▪ Comme le souligne Catherine GRELIER-LENAIN, autrefois « aucune législation spécifique relative aux allégations n’existait jusqu’alors au niveau 

européen. En France, l'évaluation des justifications scientifiques par l'AFSSA était auparavant effectuée sur une base de volontariat, les industriels ayant 

l'obligation de tenir à la disposition des autorités de contrôle leurs dossiers, la possibilité de contrôle n'existant qu'après diffusion. L'AFSSA était 

régulièrement saisie a posteriori par la DGCCRF pour évaluer le bien-fondé de certaines promesses ». (GRELIER-LENAIN C., Le règlement européen 

concernant les allégations nutritionnelles et de santé, GP, 30 novembre 2007, pp. 6-10). 

Ainsi ce nouveau règlement remplace les avis de lřAFSSA, mais également ceux de la Commission interministérielle d'étude des aliments destinés à une 

alimentation particulière sur lesquels lřAgence pouvait se baser. 

▪ Par exemple la CEDAP (V. Supra NBP 1166), dans son avis du 8 juillet 1998 (BOCCRF, 31 août 1999, p. 513), avait été amenée à établir à apprécier le 

caractère non trompeur des seuils des allégations nutritionnelles, estimant que « les valeurs limites retenues doivent être exprimées préférentiellement par 

rapport à l’énergie », que « les allégations relatives à la valeur calorique ou à la teneur en éléments nutritifs considérées comme non trompeuses pour le 

consommateur sont : 

« Teneur accrue en », si la teneur du nutriment en question est augmentée d’au moins 25% en poids par rapport au produit de référence, sous réserve que 

cette teneur permette d’atteindre au moins 5%/100 kcal des valeurs nutritionnelles de référence pour l’étiquetage. 

« Teneur réduite en », si la teneur du nutriment en question est diminuée d’au moins 25% en poids par rapport au produit de référence. 

« Teneur réduite en graisse », si la teneur du produit en graisses est diminuée de sorte à réduire de 50% l’énergie provenant des lipides par rapport au 

produit de référence sans préjudice des dispositions réglementaires spécifiques en vigueur en matière de définition de produits. 

« A teneur réduite en sodium », si la teneur du produit en sodium est diminuée d’au moins 50% en poids par rapport au produit de référence ». 

▪ Et ce alors que la CEDAP avait précisé au préalable dans son avis du 18 décembre 1996 (BOCCRF, 7 octobre 1997, p. 730) à propos des allégations 

nutritionnelles fonctionnelles décrivant le rôle de lřélément nutritif dans les fonctions normales de lřorganisme, que : 

« Pour pouvoir faire état d’allégation nutritionnelle fonctionnelle, une denrée doit être considérée comme une source significative de l'élément nutritif dans 

l'alimentation selon les réglementations en vigueur. La description du rôle physiologique d'un nutriment ou d'une substance contenue dans une denrée 

alimentaire doit, dans la mesure du possible, englober les actions principales reconnues au plan scientifique. Dans la mesure où il est établi que la denrée 

qui fait l'objet d'une allégation nutritionnelle fonctionnelle est bien une source significative de l'élément nutritif en question, les propriétés qui figurent en 

annexe sont considérées comme non trompeuses pour le consommateur et peuvent être utilisées par les industriels sans qu'ils aient à les justifier. Dans les 

autres cas, des justificatifs scientifiques seront nécessaires pour évaluer le fondement de l'allégation. 

L’énumération des fonctions précisées en annexe peut être précédée de l'un ou l'autre des verbes d'action suivants : intervient dans … ; est nécessaire à 

… ; contribue à … ; participe à … ; joue un rôle dans … , exerce un effet sur … ; exerce un rôle dans …. ; exerce une action dans … ; permet de … ; est 

utile à … 

Le choix des libellés des allégations nutritionnelles fonctionnelles doit être laissé à l'industriel dans la mesure où il communique sur des propriétés 

scientifiquement établies. Ainsi, ce ne sont pas des libellés mot à mot mais des concepts non trompeurs pour le consommateur qui devraient être 

imposés ». 

Avant que cette Commission conclut justement en annexe que peuvent être admises les allégations relatives : 

« - à l’acide folique : division et/ou multiplication cellulaire, et/ou synthèse des acides nucléiques et de certains acides aminés. 

- au calcium : construction osseuse et/ou élaboration du squelette et des dents ; minéralisation du tissu osseux ; développement du tissu osseux ; solidarité 

de l’os ; densité de l’os ; capital osseux. 

- au magnésium : fonctionnement neuromusculaire et/ou transmission de l’influx nerveux 

- au fer : formation de l’hémoglobine ou des globules rouges et/ou transport de l’oxygène par les globules rouges. 

- au zinc : nécessaire à la multiplication cellulaire et/ou à la synthèse de l’ADN. 

- à la vitamine A : vision et/ou intégrité des tissus et des muqueuses. 

- aux vitamines B1, B2, B6 : utilisation de nutriments et/ou métabolisme des glucides ou des sucres ou de l’énergie. 

- à la vitamine C : constitution des tissus de soutien et des tissus conjonctifs et/ou absorption et/ou transport du fer. 

- à la vitamine D : construction osseuse et/ou élaboration du squelette et des dents ; minéralisation du calcium sur l’os et les dents ; développement du tissu 

osseux ; solidité de l’os ; favorise l’absorption intestinale du calcium. 

- à la vitamine E : protection des membranes cellulaires et/ou protection contre l’oxydation des acides gras. 

- à l’iode : éléments indispensables à la synthèse des hormones thyroïdiennes. 

- au fluor : solidité des dents et/ou solidité de l’émail dentaire ». 



communications à caractère commercial (quel que soit le support ou le média utilisé) y compris celles 

entrant dans le cadre des campagnes publicitaires collectives faites pour les denrées alimentaires et 

des campagnes de promotion même soutenues en partie par les pouvoirs publics 1487 . 

§1 . LES ALLEGATIONS NUTRITIONNELLES 

Le produit correctement étiqueté peut présenter des allégations portant sur sa valeur nutritionnelle 

intrinsèque (A), en établissant même une comparaison entre cette valeur et celle des autres denrées de 

la même catégorie (B), si les termes employés sont ceux énumérés à lřannexe du règlement (CE) 

n°1924/2006. 

A . LA PRESENTATION DE LA COMPOSITION NUTRITIONNELLE INTRINSEQUE 

278. L’annexe du règlement (CE) n°1924/2006 : « Allégations nutritionnelles et conditions 

applicables à celles-ci » - Comme nous avons pu lřévoquer lors de notre appréhension de la fonction 

des aliments non destinés à une alimentation particulière, un produit peut donc être présenté comme 

« source de fibre » sřil contient au moins 3 g de fibres par 100 g ou 1,5 g de fibres par 100 cal, les 

quantités requises étant doublées pour les produits « riches en fibre ». 

Tandis quřun produit « source de protéine » doit avoir une valeur énergétique apportée à hauteur de 

12% minimum par les protéines quřil contient, et de 20% pour les produits « riches en protéine ». 

Et quřun produit « source de vitamines et/ou de minéraux » doit contenir au moins le double des AJR 

▪ V. sur les avis rendus par la CEDAP : 

PAVAGEAU O., La justification des allégations nutritionnelles, fonctionnelles et de santé, Mémoire de Master Professionnel de Droit de lřAgroalimentaire, 

Nantes, 2003, pp. 36-37 

LUCAS-PUGET A.S., Les allégations sur les produits alimentaires de consommation courante : quelques questions d'actualité, PA, 24 mai 2006, p. 5 

▪ Pour sa part lřAFSSA avait notamment été amenée à se prononcer sur : 

- les allégations nutritionnelles relatives aux préparations pour nourrissons et préparations de suite (Rapport du 13 novembre 2001) 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://www.afssa.fr/Documents/NUT-Ra-allegationsNourissons.pdf› 

- les allégations nutritionnelles relatives aux acides gras de la famille oméga 3 et au système cardiovasculaire (Rapport du 1er juillet 2003) 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://www.afssa.fr/Documents/NUT-Ra-omega3.pdf› 

1487 ▪ En revanche ne sont pas concernées les allégations « formulées dans les communications à caractère non commercial, telles que les orientations 

ou les conseils diététiques émanant d'autorités ou d'organismes publics compétents en matière de santé, ou aux communications et informations à 

caractère non commercial figurant dans la presse et dans les publications scientifiques ». - Considérant 4 du règlement (CE) n°1924/2006 

▪ Ni même les allégations nutritionnelles portant sur les effets non bénéfiques. - Considérant 5 du règlement (CE) n°1924/2006 



fixés par la directive 90/496/CEE, exigence qui est multipliée de nouveau par deux pour les produits 

« riches en vitamines et/ou de minéraux ». 

Mais lřannexe du règlement (CE) n°1924/2006 ne se limite pas à ces seuls cas. 

279. La valeur énergétique - En effet, premièrement, elle autorise les allégations relatives à la valeur 

énergétique. 

Un produit peut être présenté comme étant à « faible valeur énergétique » sřil ne contient que 40 cal 

pour 100 g sřil est solide, cet apport calorique ne devant être que de 20 cal pour 100 ml pour un produit 

liquide. Ou comme étant « sans apport énergétique » dans quel cas seulement 4 cal par tranches de 

100 g ou 100 ml doivent être apportées par lřaliment. 

280. Les matières grasses - Deuxièmement, peuvent être effectuées des allégations portant sur la 

teneur en matière grasse. 

Lřallégation « faible teneur en matières grasses » est possible si le produit renferme un maximum de 3 g 

de matières grasses pour 100 g lorsquřil est solide ou 1,5 g pour 100 ml lorsquřil est liquide, 0,5 g étant 

requis pour ces deux types de denrées lorsquřelles sont « sans matières grasses ». 

Des quantités qui varient pour ce qui est des matières grasses saturées puisquřune denrée à « faible 

teneur en graisses saturées » ne peut avoir pour 100 g/ml de denrées solides et liquides, une somme 

dřacides gras saturés et acides gras trans supérieure à 1,5 g pour les premières et 0,75 g pour les 

secondes, somme qui ne peut excéder 0,1 g pour les denrées « sans graisses saturées ». 

281. Le sucre - Troisièmement, la présence de sucre peut également être mise en avant au travers de 

lřallégation « faible teneur en sucres » dès lors que cette présence dans le produit nřest pas supérieure 

à 5 g par 100 g pour les produits solides et à 2,5 g pour 100 ml pour ceux étant liquides. 

Un taux qui est de 0,5 g pour les produits « sans sucres », les produits « sans sucres ajoutés » ne 

pouvant contenir pour leur part ni monosaccharides ou disaccharides ou toute autre denrée alimentaire 

utilisée pour ses propriétés édulcorantes. 

282. Le sel - Alors que, quatrièmement, un aliment peut être présenté comme « pauvre en sodium ou 

en sel » sřil ne contient pas plus de 0,12 g de sodium pour 100 g/ml ou moins de 2 mg pour ce qui est 

des eaux minérales naturelles, voire comme un aliment « très pauvre en sodium ou en sel » si cette 

quantité maximale est de 0,04 g 1488 , voire même dřaliment « sans sodium ou sans sel » dans quel cas 

1488 Les eaux minérales naturelles ne sont pas concernées par cette précision. 



cette quantité est abaissée à 0,005 g. 

Soit tant de possibilités exclusives (pour le moment puisquřune modification de cette liste dřallégations 

nutritionnelles autorisées est prévue par lřarticle 8.2 du règlement (CE) n°1924/2006) qui comme nous 

pouvons le constater ne viennent nullement sřapparenter à une présentation thérapeutique, les 

références effectuées étant seulement nutritionnelles, et ce, même lorsquřelles prennent pour cible un 

aliment de référence (B). 

B . LA COMPARAISON DE LA COMPOSITION NUTRITIONNELLE 

283. L’allégation comparative - Selon lřarticle 9 du règlement (CE) n°1924/2006, une allégation 

nutritionnelle peut aussi se faire en fonction 1489 dřun aliment de référence eu égard à sa valeur 

énergétique ou à sa teneur en un nutriment donné. 

Dřailleurs lřannexe précité autorise le fait quřun aliment puisse être présenté comme « enrichi » sřil a 

une teneur en un ou plusieurs nutriments supérieure à 30% par rapport à un aliment de référence, 

comme « allégé » ou « à valeur énergétique réduite » si cette teneur en nutriment ou énergie est cette 

fois-ci inférieure dans des proportions identiques à lřaliment de référence. 

284. Le produit de référence - Ou plutôt devrions-nous dire non pas un aliment de référence, mais un 

éventail de produits de la même catégorie sans quoi il serait sinon loisible aux professionnels dřétablir 

une distinction totalement tronquée en recourant à des aliments ayant une valeur énergétique 

supérieure à la moyenne, la version allégée alors présentée trompant le consommateur. 

Et si une exception est admise, elle ne concerne que les produits de marque spécifique ayant une 

composition représentative du marché, le nom même du produit pouvant dans un tel cas être utilisé 

dans lřallégation, un professionnel ayant ainsi le droit de commercialiser un produit « standard » et une 

version « allégée » ou « enrichie ». 

285. La comparaison - Une exception qui ne doit non plus entraîner des pratiques contraires aux 

dispositions de la directive 2005/29/CE du 11 mai 2005 relative aux pratiques commerciales déloyales 

1489 Il convient de noter que les revendications « autant que » ou toute réclamation ayant le même sens ne sont pas considérées comme des allégations 

comparatives. 



des entreprises vis-à-vis des consommateurs dans le marché intérieur 1490 , puisquřaucune allégation ne 

peut être « inexactes, ambigües ou trompeuses » 1491 . 

Et aux dispositions de la directive 2006/114/CE du 12 décembre 2006 relative à la publicité trompeuse 

et à la publicité comparative 1492 qui nous précise que cette comparaison ne peut être effectuée dans le 

cadre dřun produit faisant lřobjet dřune appellation relative à son origine que par un produit ayant la 

même appellation 1493 , corroborant ainsi lřarticle 13.a du règlement (CE) n°510/2006 selon lequel les 

dénominations enregistrées sont protégées contre toute « utilisation commerciale directe ou indirecte 

d’une dénomination enregistrée pour des produits non couverts par l’enregistrement, dans la mesure où 

ces produits sont comparables à ceux enregistrés sous cette dénomination ». 

Et que cette comparaison ne peut entraîner un discrédit ou le dénigrement de lřautre produit faisant 

lřobjet de la comparaison 1494 , comme sřen est fait lřécho le CNA dans son avis n°58 sur la préparation 

de lřentrée du vigueur du règlement (CE) n°1924/2006 où il souligne avec vigueur quř« il est important 

de promouvoir une tonalité positive des messages d’allégations », et quř« il convient donc de proscrire 

tout mot, expression, représentation, publicité, ou action promotionnelle à caractère anxiogène » 1495 , et 

ce, tant pour les allégations nutritionnelles que pour les allégations de santé 1496 (§2). 

1490 ▪ JOCE n°L149, 11 juin 2005, pp. 22-39 

▪ Directive abrogeant la directive 84/450/CEE du 10 septembre 1984 relative au rapprochement des dispositions législatives, réglementaires et 

administratives des Etats membres en matière de publicité trompeuse (JOCE n°L250, 19 septembre 1984, pp. 17-20) à laquelle le règlement (CE) 

n°1924/2006 fait expressément référence dans son article 9.1 

1491 Article 3.a du règlement (CE) n°1924/2006 

1492 ▪ JOCE n°L376, 27 décembre 2006, pp. 21-27 

▪ Directive qui définit respectivement dans ses articles 2.b et 2.c, la publicité trompeuse et la publicité comparative. 

La première étant « toute publicité qui, d’une manière quelconque, y compris sa présentation, induit en erreur ou est susceptible d’induire en erreur les 

personnes auxquelles elle s’adresse ou qu’elle touche et qui, en raison de son caractère trompeur, est susceptible d’affecter leur comportement 

économique ou qui, pour ces raisons, porte préjudice ou est susceptible de porter préjudice à un concurrent » . 

La seconde constituant « toute publicité qui, explicitement ou implicitement, identifie un concurrent ou des biens ou services offerts par un concurrent ». 

1493 Article 4.e de la directive 2006/114/CE 

1494 Article 4.d de la directive 2006/114/CE 

1495 Conseil National de lřAlimentation, Avis (28 juin 2007) n°58 sur la préparation de lřentrée en vigueur du règlement (CE) n°1924/2006 concernant les 

allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires, p. 11 

1496 Dřailleurs lřarticle 3.e du règlement (CE) n°1924/2006 dispose à leur égard quřelles ne peuvent « mentionner des modifications des fonctions 

corporelles qui soient susceptibles d’inspirer des craintes au consommateur ou d’exploiter de telles craintes, sous la forme soit de textes, soit d’images, 

d’éléments graphiques ou de représentations symboliques ». 



§2 . LES ALLEGATIONS DE SANTE 

Pour leur part, les allégations de santé peuvent être effectuées si figure sur le produit allégué, ou si est 

communiqués dans le cadre de la présentation du produit ou de la publicité faite pour celui-ci, « une 

mention indiquant l'importance d'une alimentation variée et équilibrée et d'un mode de vie sain », « la 

quantité de la denrée alimentaire concernée et le mode de consommation requis pour obtenir l'effet 

bénéfique allégué », « un avertissement approprié pour ce qui concerne les produits susceptibles de 

présenter un risque pour la santé en cas de consommation excessive » 1497 , ainsi que « s'il y a lieu, une 

indication à l'attention des personnes qui devraient éviter de consommer la denrée alimentaire en 

question ». 

Partant de ce préalable alors que sont expressément interdites les allégations « donnant à penser que 

s’abstenir de consommer la denrée alimentaire pourrait être préjudiciable à la santé » 1498 , les 

allégations « faisant référence à un rythme ou à l’importance de la perte de poids » 1499 , les allégations 

faisant référence à des recommandations dřun médecin ou dřun professionnel qui ne font pas partie des 

associations nationales de professionnels des secteurs médical, nutritionnel ou diététique et 

organismes philanthropiques actifs dans le domaine de la santé 1500 , peuvent être véhiculés des 

messages qui affirment, suggèrent ou impliquent lřexistence dřune relation entre un aliment et la santé 

(A) et même qui indiquent la réduction dřun risque de maladie (B). 

A . LA FONCTION PHYSIOLOGIQUE D’UN NUTRIMENT 

286. Les catégories d’allégations de santé autorisées - Les allégations santé peuvent décrire ou 

mentionner, « le rôle d’un nutriment ou d’une autre substance dans la croissance, dans le 

développement et dans les fonctions de l’organisme », « dans les fonctions psychologiques et 


1498 Article 12.a du règlement (CE) n°1924/2006 

1499 Article 12.b du règlement (CE) n°1924/2006 

1500 A cet égard dans son avis du, le CNA demande aux « autorités compétentes, de façon collégiale avec les associations de consommateurs, les 

scientifiques et les représentants des professionnels, d’établir des critères permettant de définir les types d’associations nationales de professionnels des 

secteurs médical, nutritionnel ou diététique et organismes philanthropiques actifs dans le domaine de la santé auxquels il est possible de faire référence 

dans le cadre des allégations ». - Conseil National de lřAlimentation, Avis (28 juin 2007) n°57 sur la préparation de lřentrée en vigueur du règlement (CE) 

n°1924/2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires, p. 13 



comportementales », ou tout en étant conformes aux dispositions de la directive 96/8/CE 1501 « dans 

l’amaigrissement, le contrôle du poids, la réduction de la sensation de faim, l’accentuation de la 

sensation de satiété ou la réduction de la valeur énergétique du régime alimentaire » 1502 . 

287. Les modalités d’autorisation - Concrètement pour pouvoir être utilisées elles doivent se trouver 

sur un registre 1503 non définitif 1504 qui est actuellement en cours dřélaboration, les autorités nationales 

des Etats membres ayant été invitées à donner à la Commission une liste dřallégations quřelles 

estiment pouvoir être comprises par les mangeurs. 

En France, lřAFSSA a ainsi été amenée à établir une liste nationale, étant sollicitée à cet effet par les 

parties intéressées. A titre dřexemple, saisie dřune demande dřévaluation par la DGCCRF, lřAgence a 

dû notamment analyser un registre de 145 allégations élaboré par lřAssociation Nationale des Industries 

Alimentaires 1505 , registre composé dřallégations admises dans dřautres Etats membres ou non de 

lřUnion Européenne 1506 (allégations faisant lřobjet dřun consensus sur le plan scientifique 1507 ; 

1501 Le règlement (CE) n°1924/2006 précise quř« à la lumière de la directive 96/8/CE de la Commission du 26 février 1996 relative aux denrées 

alimentaires destinées à être utilisées dans les régimes hypocaloriques destinés à la perte de poids qui interdit, dans l'étiquetage, la présentation et la 

publicité des produits faisant l'objet de ladite directive, toute mention du rythme ou de l'importance de la perte de poids qui peut résulter de leur 

consommation, il est jugé approprié d'étendre cette restriction à l'ensemble des denrées alimentaires ». - Considérant 25 du règlement (CE) n°1924/2006 


1503 Effectivement selon cet article, ce registre doit notamment contenir « les allégations de santé autorisées », « une liste des allégations qui ont été 

rejetées et les raisons de leur rejet ». 

1504 V. sur sa procédure de modification : Articles 13.4 et 13.5 du règlement (CE) n°1924/2006 

1505 ▪ AFSSA, Avis (23 janvier 2008) relatif à lřévaluation dřallégations génériques dans le cadre de lřélaboration dřun registre tel que prévu dans le 

règlement européen relatif aux allégations nutritionnelles et de santé - [En ligne] Disponible sur : ‹http://www.afssa.fr/Documents/NUT2005sa0169.pdf› 

▪ LřAFSSA avait dřailleurs anticipé les demandes quřelle allait devoir analyser, en élaborant des lignes directrices relatives à la constitution des dossiers qui 

lui sont transmis. AFSSA, Avis (10 janvier 2007) relatif aux lignes directrices pour la constitution et lřévaluation des dossiers portant sur les allégations 

nutritionnelles et de santé revendiquées - [En ligne] Disponible sur : ‹http://www.afssa.fr/Documents/NUT2006sa0182.pdf› 

1506 Par exemple les allégations proposées pour la vitamine C sont : « Structure normale et fonctionnement normal du système neurologique » (autorisée 

au Royaume-Uni), « Maintien du taux sanguin normal dřhomocystéine » (autorisée au Royaume-Uni), « Maintien de lřossature, de la dentition, des 

gencives » (autorisée en Suisse), « Développement et santé des os, des cartilages, des dents et des gencives » (autorisée au Canada), «Maintien des 

tissus de l'épiderme et des muqueuses en bon état » (autorisée au Japon), « Structure normale et fonctionnement normal des tissus connecteurs » 

(autorisée au Royaume-Uni), « Maintien des vaisseaux sanguins sains » (autorisée en Suisse), « Structure normale et fonctionnement normal des 

vaisseaux sanguins » (autorisée au Royaume-Uni), « Fonction antioxydante / Effet antioxydant » (autorisée en Suisse/Japon), « Protège les cellules de 

l'organisme » (autorisée en Suède), « Protection des cellules des dégâts causés par les radicaux libres » (autorisée au Royaume-Uni), « Maintien de 

l'intégrité cellulaire » (autorisée aux Etats-Unis), « Peut fixer des radicaux libres et des composés oxygénés très réactifs » (autorisée en Suisse). 

1507 Allégations faisant lřobjet dřun consensus sur le plan scientifique : 

- Protéines : « Métabolisme énergétique », « Fonction musculaire : construction et maintien » 

- Glucides : « Fonctions énergétiques » ; « Constitution des réserves en glycogène musculaire et hépatique » 

- Lipides : « Métabolisme énergétique » 

- Eau : « Hydratation de lřorganisme » 



allégations étant justifiées par la bibliographie 1508 ). Pour finalement, suite à une évaluation 

scientifique 1509 de lřallégation et de sa perception par le mangeur nřen retenir que 25% dřentre elles 1510 

parmi lesquelles nous pouvons trouver des allégations telle que « la vitamine C a un effet antioxydant », 

ou « en synergie avec la vitamine E, la vitamine C permet de réduire les altérations cellulaires causées 

par les radicaux libres », ou bien encore « peut protéger les radicaux libres et les composés oxygénés 

très réactifs ». 

Mais malgré tout le travail préalable effectué par les autorités nationales compétentes, quelques 44 000 

allégations 1511 ont été communiquées à la Commission qui les a transmises à lřAESA pour leur 

analyse 1512 qui se fait progressivement 1513 et à partir desquelles nous pouvons avoir quelques 

certitudes quant au futur registre. 

288. Les conditions d’autorisation - Dřune, comme la Commission lřa demandé dans un document de 

travail 1514 à lřAESA, les allégations autorisées doivent être claires. Il existe une multitude dřexpressions 

1508 Allégations étant justifiées par la bibliographie : 

- Vitamine K : « Minéralisation osseuse » 

- Zinc : « Structure normale de la peau et cicatrisation » 

- Protéines : « Fonction osseuse » 

- Acides gras essentiels : « Développement cérébral et maturation des fonctions neurosensorielles » 

- Glucides : « Performance physique » 

- Ferments lactiques vivants du yaourt : « Digestion du lactose » 

1509 V. AFSSA, Avis (23 janvier 2008) relatif à lřévaluation dřallégations génériques dans le cadre de lřélaboration dřun registre tel que prévu dans le 

règlement européen relatif aux allégations nutritionnelles et de santé, pp. 60-71 

1510 Ibid., pp. 54-56 

1511 [En ligne] Disponible sur : ‹http://registerofquestions.efsa.europa.eu/roqFrontend/questionsListLoader?panel=NDA&foodsectorarea=26› 

1512 ▪ Avis parmi lesquels nous pouvons notamment recenser : 

- Avis (2 juillet 2009) sur les allégations de santé liées au calcium et à lřentretien des os et des dents, à la coagulation du sang - [En ligne] Disponible sur : 

‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_op_ej1210_art13(1)_calcium_related_claims_en,0.pdf?ssbinary=true› 

- Avis (2 juillet 2009) sur le fluor et lřentretien de la minéralisation des dents - [En ligne] Disponible sur : 

‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_op_ej1212_art13(1)_fluoride_related_claims_en,1.pdf?ssbinary=true› 

- Avis (2 juillet 2009) sur le carotène et le maintien de la vue - [En ligne] Disponible sur : 

‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_op_ej1288_art13(1)_Daucus_carota_vision_en,0.pdf?ssbinary=true› 

- Avis (2 juillet 2009) sur la vitamine C et la protection de lřADN - [En ligne] Disponible sur : 

‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_op_ej1226_art13(1)_vitamin_C_related_claims_en,0.pdf?ssbinary=true› 

▪ V. sur les avis rendus par lřAESA à propos de ces allégations : ‹http://www.efsa.europa.eu/cs/Satellite› 

1513 Le règlement (CE) n°1924/2006 prévoyant dans son article 13.3 lřétablissement du registre au plus tard au 13 janvier 2010, il va de soi quřun (long ?) 

retard va devoir être observé compte tenu du lourd travail dont lřAESA a la charge. 

1514 V. Commission Européenne, European Commission request to the European Food Safety Authority for scientific advice on : the Community list of 

permitted health claims pursuant article 13 of Regulation 1924/2006 on nutrition and health claims made on foods, 5 p. 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/General/claims_art13_TOR.pdf?ssbinary=true› 



pouvant être utilisées pour établir une relation entre lřaliment et sa fonction, mais celles retenues 

doivent être compréhensibles pour tous les mangeurs à travers lřUnion européenne, ce critère 

constituant un axe majeur de lřexamen des dossiers qui sont transmis à lřAESA 1515 . 

De deux, comme cette dernière lřa mentionné à lřoccasion dřun aperçu de lřétat dřavancement de ses 

travaux 1516 , un avis favorable ne peut être donné que si « l’effet revendiqué est bénéfique d’un point de 

vue exclusivement physiologique », si lřallégation nřest pas évasive puisque la seule référence à un 

effet favorable à la santé sans aucune précision supplémentaire ne peut suffire, si les causes et les 

symptômes dřune maladie présentés sont communs à plusieurs maladies et quřaucune dřentre elles 

nřest spécifiquement visée. 

Aussi alors que cette double exigence sřapplique également aux demandes dřautorisation dřallégations 

basées sur des preuves scientifiques nouvellement établies et/ou contenant une demande de protection 

des données relevant de la propriété exclusive du demandeur 1517 , alors quřune modification, une 

suspension voire une révocation des autorisations données est possible 1518 dès lors quřil est constaté à 

posteriori quřune allégation est contraire à de telles exigences, nous pouvons en conclure que les 

allégations santé qui figureront au registre communautaire ne pourront être perçues par les 

consommateurs comme thérapeutiques. 

Ne serait-ce que lorsquřelles entrent dans le cadre de lřarticle 13 du règlement. 

289. Les allégations se rapportant au développement et à la santé infantiles - Car les allégations 

se rapportant au développement et à la santé infantiles 1519 relèvent de lřarticle 14 de ce texte, et font 

1515 V. AESA, Criteria for the initial screening of Article 13 (3) health claims of Regulation (CE) n°1924/2006, 2 octobre 2008, 1 p. 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/General/annex_to_l_RM_criteria_for_screening_Art13_claims.pdf?ssbinary=true› 

1516 V. AESA, Briefing document for Member States and European Commission on Article 13.1 health claims list, 1er octobre 2009, 10 p. 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Event_Meeting/NDA_briefing_%20doc_Art_13_claims.pdf?ssbinary=true› 

1517 V. Infra § 294 

1518 V. Article 19 du règlement (CE) n°1924/2006 

1519 ▪ Le règlement nřapporte aucune précision supplémentaire sur ce que nous devons entendre par allégations se rapportant au développement et à la 

santé infantiles. Aussi pour Catherine GESLAIN-LANEELLE, « deux approches sont envisageables : soit toute communication à destination des enfants en 

est une, mais cela impliquerait, pour des communications classiques, une procédure d'une lourdeur exceptionnelle ; soit (ce qui juridiquement semble plus 

cohérent) seules celles spécifiques au développement et à la santé de l'enfant, comme la « croissance osseuse» par exemple, seraient concernées. Il 

paraît plus logique en effet de partir de l'allégation plutôt que du produit ». - GESLAIN-LANEELLE C., Le règlement européen concernant les allégations 

nutritionnelles et de santé, GP, 30 novembre 2007, p. 10 

▪ Notons que dans son rapport du 13 novembre 2001, lřAFSSA sřétait déjà penchée sur cette question des allégations et plus spécialement de celles 

relatives aux préparations pour nourrissons et de suite, en faisant remarquer quřelles sont de plus en plus fréquemment utilisées par les sociétés 

productrices et/ou distributrices des aliments destinés spécifiquement aux enfants. 



lřobjet dřune procédure encore différente où lřautorisation est donnée au cas par cas et non « en bloc » 

avec des ajouts postérieurs 1520 . 

De nombreux avis ont dřailleurs déjà été rendus dans ce cadre, comme ceux portant sur des allégations 

établissant un lien entre lřacide docosahexaénoïque (acide gras du groupe des oméga 3) et le 

développement visuel de lřenfant 1521 , entre lřacide docosahexaénoïque et le développement cognitif de 

lřenfant à naître et les nourrissons allaités 1522 , entre lřacide docosahexaénoïque/lřacide arachidonique et 

le développement du cerveau 1523 , entre le galacto-oligosaccharides/le lait acidifié/les nucléotides/les 

Et « les parents, en tant que « consommateurs », sont conscients du rôle de l’alimentation pour le bien être, le maintien d’un bon état de santé, voire la 

prévention de maladies. Ils savent, pour la plupart, que cette approche concerne aussi le jeune enfant. Ils souhaitent, comme les associations de 

consommateurs l’ont souligné, une cohérence, une fiabilité du message nutritionnel. L’impact d’une allégation dans le cadre de la commercialisation d’un 

aliment est cependant très différent pour une population de consommateurs adultes et pour des parents. Le consommateur adulte est directement touché 

par l’allégation qui peut amener à une modification de son comportement alimentaire, voire, comme cela a été souligné, à des dérives de consommation. 

L’allégation peut nuire à l’adulte parce que son caractère incitatif peut induire des déséquilibres nutritionnels. L’allégation reçue par les parents ne leur 

parvient généralement que par l’intermédiaire de leur conseiller médical. Les responsables parentaux perçoivent bien que l’innovation à l’origine de 

l’allégation particulièrement lorsqu’elle a une portée santé, a une signification particulière et qu’ils n’ont pas les connaissances requises pour bien l’évaluer. 

C’est donc à cet intermédiaire médical que l’allégation s’adresse prioritairement. Elle a clairement pour objet de valoriser le produit, de mettre en exergue 

son originalité, de bien positionner la préparation par rapport aux formules équivalentes et, in fine, d’orienter sa prescription diététique. Cependant la 

situation change. On peut observer aujourd’hui que des allégations formulées pour attirer l’attention du public figurent sur les boites de lait présentées sur 

les linéaires des grandes surfaces de vente. La publicité pour les préparations de suite et les aliments lactés de croissance présentée dans des revues 

destinées au grand public utilise de plus en plus des allégations qui sont celles employées pour le corps médical, mais sous une formulation « plus 

marketing » avec le même objectif de mieux positionner le produit. Cette évolution de la communication, fait que, depuis peu, l’information s’adresse de plus 

en plus directement à des parents qui n’ont pas toujours les capacités d’analyse du corps médical alors que, plus ou moins consciemment, cette 

présentation peut les influencer pour le choix du lait pour leur enfant. Cette évolution doit être prise en compte car elle prend une place de plus en plus 

grande ». 

Pour en conclure que « la communication doit être de qualité mais également compréhensible, bien adaptée d’une part au corps médical, d’autre part au 

grand public, pour, dans tous les cas, être le garant d’une information loyale, non trompeuse ». - AFSSA, Avis (13 novembre 2001) sur les allégations 

nutritionnelles relatives aux préparations pour nourrissons et préparations de suite, pp. 13-14 


1520 Dřailleurs selon le considérant 26 du règlement (CE) n°1924/2006 : « Les allégations de santé autres que celles faisant référence à la réduction du 

risque de maladie et au développement et à la santé infantiles, reposant sur des preuves scientifiques généralement admises, devraient faire l'objet d'un 

type différent d'évaluation et d'autorisation. Il y a donc lieu d'adopter, après consultation de l'Autorité européenne de sécurité des aliments, une liste 

communautaire de ces allégations autorisées. Il convient par ailleurs, afin de stimuler l'innovation, que les allégations de santé qui se fondent sur des 

preuves scientifiques nouvellement établies soient soumises à une procédure accélérée d'autorisation ». 

1521 AESA, 13 mars 2009, DHA and support of the visual development of the unborn child and breastfed infant - Scientific substantiation of a health claim 

related to DHA and support of the visual development of the unborn child and breastfed infant, 13 p. - [En ligne] Disponible sur : 

‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_op_ej1006_art14_0218a_maternal%20DHA_visual%20development_en,0.pdf?ssbinary=tr 

ue› 

1522 AESA, 13 mars 2009, DHA and support of the cognitive development of the unborn child and breastfed infant - Scientific substantiation of a health 

claim related to DHA and support of the cognitive development of the unborn child and breastfed infant, 13 p. - [En ligne] Disponible sur : 

‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_op_ej1007_art14_0218b_maternal%20DHA_cognitive%20development_en,0.pdf?ssbinar 

ytrue› 

1523 AESA, 13 mars 2009, Scientific substantiation of a health claim related to docosahexaenoic acid (DHA) and arachidonic acid (ARA) and brain 

development, 13 p. - [En ligne] Disponible sur : 

‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_op_ej1000_art14_0131a_DHAandARA_brain%20development_en,0.pdf?ssbinary=true› 



êta-palmitate et les affections intestinales 1524 , ou entre les protéines animales 1525 , le calcium 1526 , la 

vitamine D 1527 et la croissance osseuse. 

Comme ceux portant également sur des produits alimentaires sous marque et présentés comme ayant 

un rôle sur la croissance 1528 , sur la croissance osseuse 1529 , sur la capacité dřapprentissage 1530 , sur la 

capacité de raisonnement 1531 , sur le développement de la fonction oculaire 1532 , sur le développement 

des fonctions cérébrales 1533 , sur le développement du système nerveux central 1534 , sur lřamélioration 

générale de lřimmunité 1535 , sur la construction de la barrière intestinale naturelle 1536 , sur le maintien de 

1524 AESA, 22 janvier 2009, Scientific substantiation of a health claim related to ŖFollow-on formulae with fixed combination of short-chain galacto- 

oligosaccharides (GOS), acidified milk, nucleotides and beta-palmitateŗ and intestinal ailments,10 p. - [En ligne] Disponible sur : 

‹http://www.efsa.europa.eu/EFSA/efsa_locale-1178620753816_1211902379028.htm › 

1525 AESA, 31 octobre 2008, Scientific substantiation of a health claim related to animal protein and bone growth, 10 p. - [En ligne] Disponible sur : 

‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_op_ej858_art14_0163_animal_protein_bone_growth_en,4.pdf?ssbinary=true› 

1526 AESA, 2 octobre 2008, Scientific substantiation of a health claim related to calcium and bone growth, 11 p. - [En ligne] Disponible sur : 

‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_op_ej826_art14_0159_calcium_bone%20growth,4.pdf?ssbinary=true› 

1527 AESA, 2 octobre 2008, Scientific substantiation of a health claim related to calcium and vitamin D and bone strength, 13 p. - [En ligne] Disponible sur : 

‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_op_ej828_art14_0036_calcium_and_vitaminD_bone_strength,2.pdf?ssbinary=true› 

1528 AESA, 22 janvier 2009, Scientific substantiation of a health claim related to Kinder Chocolate and growth,10 p. - [En ligne] Disponible sur : 

‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_op_ej940_kinder_chocolate_en,0.pdf?ssbinary=true› 

1529 AESA, 4 décembre 2008, Scientific substantiation of a health claim related to dairy fresh cheese and bone growth,10 p. - [En ligne] Disponible sur : 

‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_op_ej895_art14_0135_dairy_fresh_cheese_bone_growth_en,0.pdf?ssbinary=true› 

1530 AESA, 4 décembre 2008, Scientific substantiation of a health claim related to Efalex and learning ability,10 p. - [En ligne] Disponible sur : 

‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_op_ej899_art14_0041d_efalex_learning_ability_en,2.pdf?ssbinary=true› 

1531 AESA, 24 octobre 2008, Scientific substantiation of a health claim related to I omega kids/Pufan 3 kids and thinking capacity, 8 p. 


‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_op_ej845_art14_0013_0021_I_omega_kids_pufan_3_kids_thinking_capacity_en,4.pdf?ss 

binary=true› 

1532 AESA, 4 décembre 2008, Scientific substantiation of a health claim related to Efalex and eye development and function, 9 p. - [En ligne] Disponible 

sur : ‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_op_ej900_art14_0041e_efalex_eye_development_en,2.pdf?ssbinary=true› 

1533 AESA, 4 décembre 2008, Scientific substantiation of a health claim related to Eye q and brain functions, 8 p. - [En ligne] Disponible sur : 

‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_op_ej903_art14_0039c_eye_q_brain_functions_en,3.pdf?ssbinary=true› 

1534 AESA, 4 décembre 2008, Scientific substantiation of a health claim related to Mumomega and central nervous system development,10 p. 


‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_op_ej902_art14_0039b_munomega_cns_development_en,0.pdf?ssbinary=true› 

1535 AESA, 28 octobre 2008, Scientific substantiation of a health claim related to LACTORAL (a combination of three probiotic strains: Lactobacillus 

plantarum, Lactobacillus rhamnosus, Bifidobacterium longum) and improvement of the general immunity, 8 p. - [En ligne] Disponible sur : 

‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_op_ej860__art_14_140_b__Lactoral_general_immunity_en,4.pdf?ssbinary=true › 


plantarum, Lactobacillus rhamnosus, Bifidobacterium longum) and building of the natural intestinal barrierity, 9 p. - [En ligne] Disponible sur : 

‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_op_ej859_art_14_140_c__Lactoral_natural_intestinal_barrier_en,4.pdf?ssbinary=true› 



la microflore intestinale naturelle pendant les voyages 1537 , sur le fonctionnement normal du tube 

digestif 1538 , sur la sérénité 1539 ,… 

Tous ces avis considèrent de telles allégations comme étant non thérapeutiques 1540 : et pour cause 

aucune maladie nřest ciblée, contrairement aux autres allégations de lřarticle 14 qui elles mettent en 

avant une réduction de risque dřune maladie clairement précisée (B). 

B . LA REDUCTION D’UN RISQUE DE MALADIE 

290. Les allégations autorisées - Dans son avis en date du 30 juin 1998 le CNA estimait quř« il n’est 

absolument pas souhaitable que des allégations thérapeutiques, c’est-à-dire présentant un produit 

comme favorisant le diagnostic, le traitement ou la guérison de maladies, puissent être faites » 1541 . 

Tout en ajoutant que devaient être « acceptables » 1542 les allégations revendiquant une réelle 

contribution dřun produit alimentaire à la prévention primaire dřune pathologie et présentée comme 

« aidant à la prévention dřun risque » 1543 . 

Une position qui est surprenante alors même que nous avons pu voir lors de lřanalyse du médicament 

par présentation que justement un produit faisant lřobjet de telles allégations devait être qualifié de 

médicament, et alors que lřarticle 2.1.b de la directive 2000/13/CE dispose quřil ne peut être attribuer à 


plantarum, Lactobacillus rhamnosus, Bifidobacterium longum) and maintenance of natural intestinal microflora during travel, 8 p. - [En ligne] Disponible sur : 

‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_op_ej863_art_14_140_d_Lactoral_intestinal_microflora_during_travelling_en,4.pdf?ssbin 

ary=true› 


plantarum, Lactobacillus rhamnosus, Bifidobacterium longum) and normal functioning of the alimentary tract, 9 p. - [En ligne] Disponible sur : 

‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_op_ej861_art_14_140_a__Lactoral_alimentary_tract_en,1.pdf?ssbinary=true› 

1539 AESA, 2 octobre 2008, Scientific substantiation of a health claim related to I omega kids/Pufan 3 kids and serenity, 8 p. - [En ligne] Disponible sur : 

‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_op_ej831_art14_0012_0017_I_omega_kids_pufan_3_kids_serenity.pdf?ssbinary=true› 

1540 Ce qui ne signifie pas quřelles ont été autorisées à être utilisées puisque come nous le verrons encore faut-il quřelles soient justifiées. 

1541 Conseil National de lřAlimentation, Avis (30 juin 1998) n°21 sur les allégations faisant un lien entre lřalimentation et la santé p. 5 

1542 Ibid. 

1543 Le CNA a par ailleurs confirmé cette prise de position dans son rapport du 19 septembre 2002 - V. Conseil National de lřAlimentation, Rapport (19 

septembre 2002) n°40 révisant lřavis n°21 du Conseil National de lřAlimentation relatif aux allégations faisant un lien entre alimentation et santé, p. 9 



une « denrée alimentaire des propriétés de prévention, de traitement et de guérison d'une maladie 

humaine, ni évoquer ces propriétés ». 

Et pourtant, au-delà de cet avis sans force obligatoire, et suivant les mêmes modalités dřautorisation 

que pour celles se rapportant au développement et à la santé infantiles, sont permises par le règlement 

(CE) n°1924/2006, dès lors quřest effectuée la référence selon laquelle la maladie « tient à de multiples 

facteurs de risque et que la modification de l’un de ces facteurs peut ou non avoir un effet 

bénéfique » 1544 , les allégations « qui affirment, suggèrent ou impliquent que la consommation d’une 

catégorie de denrées alimentaires, d’une denrée alimentaire ou de l'un de ses composants réduit 

sensiblement un facteur de risque de développement d'une maladie humaine » 1545 . 

Cřest ainsi que pour être plus concret sont par exemple considérées comme non thérapeutiques les 

mentions mettant en avant la réduction du risque de fractures ostéoporotiques en réduisant la perte 

osseuse 1546 , du risque de maladie cardiaque 1547 , du risque dřinfection des voies urinaires chez les 

femmes 1548 , du risque de glycémie 1549 , ou du risque de plaques dřathérosclérose 1550 . 


▪ Il ressort dřailleurs du considérant 28 de ce texte que « le régime alimentaire n'est que l'un des nombreux facteurs influant sur l'apparition de certaines 

maladies humaines. D'autres facteurs tels que l'âge, la prédisposition génétique, le degré d'activité physique, la consommation de tabac et d'autres 

drogues, l'exposition environnementale et le stress peuvent aussi jouer un rôle dans l'apparition de maladies humaines. Des exigences spécifiques en 

matière d'étiquetage devraient donc s'appliquer en ce qui concerne les allégations relatives à la réduction d'un risque de maladie ». 


1546 ▪ AESA, 2 juillet 2009, Scientific substantiation of a health claim related to Calcium plus Vitamin D3 chewing tablets and reduction of the risk of 

osteoporotic fractures by reducing bone loss, 13 p. - [En ligne] Disponible sur : 

‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_op_ej1180_art14_0225_%20calcium_vitamin%20D_en.pdf?ssbinary=true› 

▪ Dans le même sens : AESA, 13 août 2008, Scientific substantiation of a health claim related to Femarelle and induces bone formation and increases bone 

mineral density reducing the risk for osteoporosis and other bone disorders, 10 p. - [En ligne] Disponible sur : 

‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_op_ej1180_art14_0225_%20calcium_vitamin%20D_en.pdf?ssbinary=true› 

1547 ▪ AESA, 11 juillet 2008, Scientific substantiation of a health claim related to plant sterols and lower/reduced blood cholesterol and reduced risk of 

(coronary) heart disease, 12 p. Ŕ [En ligne] Disponible sur : 

‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_op_ej781_art14_004_plant_sterols-and_blood_cholesterol,4.pdf?ssbinary=true› 

▪ Dans le même sens : AESA, 13 mars 2009, Scientific substantiation of a health claim related to DHA and support of the visual development of the unborn 

child and breastfed infant, 10 p. Ŕ [En ligne] Disponible sur : 

‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_op_ej1006_art14_0218a_maternal%20DHA_visual%20development_en,0.pdf?ssbinary=tr 

ue› 

1548 AESA, 22 janvier 2009, Scientific substantiation of a health claim related to Ocean Spray Cranberry Products and urinary tract infection in women, 10 

p. - [En ligne] Disponible sur : ‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_op_ej943_ocean_cranberry_en,0.pdf?ssbinary=true› 

1549 AESA, 22 janvier 2009, Scientific substantiation of a health claim related to Melgaço mineral water and reduction of glycaemia, 10 p. Ŕ [En ligne] 

Disponible sur : ‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_op_ej944_art14_0137_Melgaco_hyperglycemia_en,0.pdf?ssbinary=true› 

1550 ▪ Lř athérosclérose est une « maladie dégénérative des artères, très répandue, due à l'athérome et comportant un épaississement et un durcissement 

de leur paroi gênant la circulation sanguine ». - Larousse Médical, 2006 



291. La prévention primaire d’une pathologie - Ce qui nous amène à préciser davantage notre 

appréhension de la présentation thérapeutique, en distinguant la prévention dřune maladie, de la 

prévention primaire qui elle ne caractérise pas le médicament. 

Une distinction qui doit se faire, pour reprendre lřanalyse du CNA, par une approche quantitative, la 

prévention primaire portant sur un niveau moins élevé de probabilité du résultat. 

Et par une approche qualitative reposant sur « la différence entre une notion endogène, celle d’une 

meilleure résistance de l’organisme qui caractérise la prévention, et une approche davantage exogène, 

qui est la réduction du risque, caractérisée par une moindre exposition à ce risque » 1551 . 

Si bien que un exemple devant bien être pris afin dřexpliciter nos propos, ne peut entraîner la 

qualification de médicament par présentation les mentions suivant lesquelles la consommation de 

calcium est bonne pour la santé, participe à la densité des os, ou bien favorise la prévention de 

lřostéoporose, tandis quřil en va autrement sřil est mis en avant que le calcium lutte contre 

lřostéoporose. 

Et dřailleurs le Codex Alimentarius 1552 abonde également en ce sens, tout comme les professionnels du 

secteur alimentaire et pharmaceutique (comme cela ressort par exemple des conclusions de la table 

ronde de Giens XV 1553 ), pour lesquels une telle distinction sřimpose sans quoi nous pourrions arriver à 

des situations suivant lesquelles, face à un message indiquant quřil faut, pour lutter contre certaines 

maladies chroniques, manger des fruits et légumes à chaque repas, considérer ces fruits et légumes 

comme des médicaments dont la distribution devrait être réservée aux seuls pharmaciens. 

_________ 

▪ AESA, 2 juillet 2009, Scientific substantiation of a health claim related to Lycopene-whey complex (bioavailable lycopene) and reduction of the risk of 

atherosclerotic plaques, 10 p. - [En ligne] Disponible sur : 

‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_op_ej1179_art14_0222_lycopene_and_LDL_oxidation_en.pdf?ssbinary=true› 

1551 Conseil National de lřAlimentation, Rapport (19 septembre 2002) n°40 révisant lřavis n°21 du Conseil National de lřAlimentation relatif aux allégations 

faisant un lien entre alimentation et santé, p. 11 

1552 ▪ Point 2.2.3 de la directive pour lřemploi des allégations relatives à la nutrition et à la santé (CAC/GL 23-1997) 

▪ Allégations que le Codex définit comme celle qui « porte sur le fait que la consommation d’un aliment ou d’un constituant d’un aliment, dans le contexte de 

l’alimentation globale, pourrait réduire le risque d’une maladie ou d’un état spécifique. Réduction du risque signifie la modification substantielle d’un ou de 

facteurs de risque importants dans le développement d’une maladie ou d’un état spécifique. Les maladies ont de multiples facteurs de risque et la 

modification d’un de ces facteurs peut ou non avoir un effet bénéfique. La présentation d’allégations de réduction du risque doit assurer par exemple par 

l’emploi d’un texte approprié et la référence à d’autres facteurs de risque, que les consommateurs ne les interprètent pas comme des allégations de 

prévention. Exemples : 

«Un régime sain faible en élément nutritif ou substance A peut réduire le risque de la maladie D. L’aliment X a une faible teneur en élément nutritif ou 

substance A.» 

«Une alimentation saine riche en élément nutritif ou substance A peut réduire le risque de la maladie D. L’aliment X est riche en élément nutritif ou 

substance A.» 

1553 V. BASDEVANT A., LEHNER J-P., CUDENNEC C-A., Alicaments, définitions, statuts, apports en Santé publique, Thérapie, 2000, pp. 555-560 



Une argumentation qui est effectivement recevable et compréhensible puisque dans une telle situation 

le consommateur moyen est à même de percevoir, au même titre dřailleurs que pour les allégations 

nutritionnelles (quřelles soient ou non comparatives), que pour les autres allégations de santé, que le 

produit présenté nřest pas un médicament, en nřétant donc pas induit en erreur 1554 dřautant plus que 

toutes ces allégations ainsi autorisées ont dû être préalablement justifiées. 

1554 Soulignons que selon lřarticle L.213-1 du Code de la consommation : 

« Sera puni d'un emprisonnement de deux ans au plus et d'une amende de 37 500 euros au plus ou de l'une de ces deux peines seulement quiconque, qu'il 

soit ou non partie au contrat, aura trompé ou tenté de tromper le contractant, par quelque moyen ou procédé que ce soit, même par l'intermédiaire d'un tiers 

1° Soit sur la nature, l'espèce, l'origine, les qualités substantielles, la composition ou la teneur en principes utiles de toutes marchandises ; 

2° Soit sur la quantité des choses livrées ou sur leur identité par la livraison d'une marchandise autre que la chose déterminée qui a fait l'objet du contrat ; 

3° Soit sur l'aptitude à l'emploi, les risques inhérents à l'utilisation du produit, les contrôles effectués, les modes d'emploi ou les précautions à prendre ». 



374

CHAPITRE 2 

LES ALLEGATIONS NUTRITIONNELLES ET DE SANTE, REGLES SOUMISES A 

JUSTIFICATION 

« Ce qui est affirmé sans preuve peut être nié sans preuve » 

EURICLIDE 1555 

Si les allégations ne sont pas thérapeutiques, le produit peut être commercialisé en tant quřaliment dans 

la mesure où sa forme est conforme à sa fonction, ce qui signifie que les propriétés présentées doivent 

réellement avoir les effets annoncés. 

Ces derniers doivent donc être systématiquement justifiés : une jutification qui doit porter sur le 

particularisme annoncé (Section Première) mais également sur lřéquilibre nutritionnel global du produit 

(Section Deuxième), lřavantage quřil procure ne pouvant légitimer une composition dřensemble 

défavorable à la santé des mangeurs. 

1555 EURICLIDE 


LES ALLEGATIONS NUTRITIONNELLES ET DE SANTE, REGLES SOUMISES A JUSTIFICATION

SECTION I . LA JUSTIFICATION DES PROPRIETES ALLEGUEES 

Pour sřassurer quřaucune allégation ne puisse être effectuée sans fondement, un contrôle a priori et 

systématique de la propriété a été mis en place (§1), une évaluation scientifique étant effectuée pour 

toute allégation nřayant pas encore été autorisée (§2). 

§1 . L’INSTAURATION D’UN CONTROLE A PRIORI 

292. D’un contrôle a posteriori … - Lorsque lřAESA vérifie si les allégations qui lui sont données à 

lřétude sont ou non thérapeutiques sur la forme, lřAgence analyse concomitamment la véracité de la 

fonction nutritionnelle présentée, et ce afin dřéviter toute concurrence déloyale et dřassurer le bon 

fonctionnement du marché intérieur 1556 , et afin de garantir la sécurité du mangeur et plus précisément 

sa sécurité nutritionnelle 1557 . 

Et pour y parvenir « à coups sûrs » le règlement (CE) n°1924/2006 a fixé des modalités novatrices. 

Puisque préalablement à son entrée en vigueur, alors que seules les dispositions nationales régissaient 

spécifiquement une telle procédure, pour ne prendre que le cas de la France, ces allégations nřétaient 

contrôlées quřa posteriori, et encore de manière non systématique. La DGCCRF avait effectivement la 

possibilité 1558 et non lřobligation de procéder à des contrôles en sollicitant à cet effet lřAFSSA 1559 . 

1556 Selon le deuxième considérant du règlement (CE) n°1924/2006 : « les divergences entre les dispositions nationales concernant de telles allégations 

peuvent entraver la libre circulation des denrées alimentaires et créer des conditions de concurrence inégales. Elles ont donc une incidence directe sur le 

fonctionnement du marché intérieur. Il est donc nécessaire d'adopter des dispositions communautaires sur l'emploi d'allégations nutritionnelles et de santé 

concernant les denrées alimentaires ». 

1557 Selon le premier considérant du règlement (CE) n°1924/2006 : « Dans la Communauté, des allégations nutritionnelles et de santé sont utilisées dans 

l'étiquetage et la publicité concernant un nombre croissant de denrées alimentaires. Afin d'assurer aux consommateurs un niveau élevé de protection et de 

faciliter leur choix, il conviendrait que les produits mis sur le marché, y compris après importation, soient sûrs et adéquatement étiquetés. Une alimentation 

variée et équilibrée est une condition préalable d'une bonne santé, et les produits pris séparément ont une importance relative par rapport au régime 

alimentaire global ». 

1558 Ce qui nřempêchait bien évidemment pas les professionnels dřavoir une démarche volontariste et de saisir eux mêmes lřAFSSA pour que leur 

allégation soit vérifiée et validée avant la mise sur le marché de produits alimentaires en faisant lřobjet. 

1559 V. à titre dřexemples : AFSSA 

- Avis (22 décembre 2000) relatif à lřévaluation de justification des allégations concernant lřeffet de lřinuline sur la flore intestinale humaine, 2 p. 


- Avis (30 juillet 2001) relatif à la justification dřallégations faisant état de propriétés amincissantes dřun complément alimentaire contenant du chitosan, 2 p. 




Et finalement seuls les produits faisant lřobjet dřallégations relatives à lřamélioration dřune fonction de 

lřorganisme ou à la réduction dřun risque de maladie ne pouvaient être mis sur le marché quřen ayant 

obtenu au préalable un visa Publicité Produit 1560 (appelé visa PP) exigé par lřarticle L.5122-14 du Code 

de la Santé Publique 1561 . 

293. … A un contrôle a priori - Mais aujourdřhui la situation a changé 1562 puisque comme le 

mentionne lřarticle 6.1 du règlement (CE) n°1924/2006, « les allégations nutritionnelles et de santé 

reposent sur des preuves scientifiques généralement admises et sont justifiées par de telles preuves », 

et ce a priori 1563 . 

Concrètement pour les allégations qui sont relatives à la réduction dřun risque de maladie et des 

allégations se rapportant au développement et à la santé infantiles, la justification est obligatoire comme 

le précise lřarticle 15.3 du règlement (CE) n°1924/2006, et le demandeur peut bénéficier à titre exclusif 

de lřautorisation ainsi donnée pendant une durée de 5 ans 1564 . 

Pour les autres allégations de santé, si elles font partie des registres communautaires, cette justification 

a déjà été effectuée et a été considérée comme étant probante. Dans ce cadre lřautorisation 

- Avis (18 juillet 2002) relatif à lřévaluation des justifications concernant les allégations revendiquées pour un jus de raisin, 2 p. 


1560 DEGROOTE D. et MARTIN A., Les allégations santé, du droit à la santé publique : le visa PP face à lřEurope, Cahiers de nutrition et de diététique, 

2003, pp. 105-113 

1561 Lřarticle L.5122-14 du CSP dispose que « la publicité pour les produits autres que les médicaments présentés comme favorisant le diagnostic, la 

prévention ou le traitement des maladies, des affections relevant de la pathologie chirurgicale et des dérèglements physiologiques, le diagnostic ou la 

modification de l'état physique ou physiologique, la restauration, la correction ou la modification des fonctions organiques est soumise aux dispositions du 

premier alinéa de l'article L.5122-2 et des articles L.5122-8 et L.5122-9 ». 

1562 ▪ Il faut dire que ce changement sřimposait. Pour Roland TREILLON, « l’importance reconnue à la promotion des produits et a fortiori aux politiques 

publicitaires qui les sous-tendent débouch(ait) sur le développement d’initiatives plus ou moins discutables : lors d’une enquête réalisée fin 1999 portant sur 

la composition de 5 346 produits fonctionnels, la DGCCRF a relevé 60% de cas de non-conformités (allégations thérapeutiques prohibées, allégations santé 

non justifiées) ; en Grande-Bretagne, la revue « Which ? » (émanation d’une association de consommateurs) a demandé à trois experts nutritionnistes 

indépendants d’évaluer une gamme de produits fonctionnels présents dans les linéaires. Verdict : des allégations non prouvées. La question n’est plus de 

savoir si les allégations santé doivent être autorisées ou non mais de bâtir un cadre qui permette de les contrôler ». - TREILLON R., Allégations en matière 

de nutrition et de santé : quelques réflexions sur lřévolution des aspects règlementaires, OQ, mars 2005, pp. 38 et s. 

▪ Le professeur Ambroise MARTIN disait dřailleurs à propos de ce double contrôle quř« en France nous avons un système boîteux… ». - AMBROISE M., La 

publicité pour les produits alimentaires sera plus encadrée, Le Monde, 9 octobre 2002 

1563 Le but de changement ne souffre dřaucune ambiguïté puisque comme le souligne Véronique BRAESCO, cřest bien « afin d'assurer un niveau élevé de 

protection des consommateurs, que le nouveau texte du législateur européen rend systématique une évaluation scientifique a priori ». - BRAESCO V., La 

nouvelle réglementation des allégations nutritionnelles et de santé, Objectif Nutrition, Juin 2009, p. 3. 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://www.institutdanone.org/comprendre/publications/objectif_nutrition/pdf/on92.pdf› 

1564 V. Article 21 du règlement (CE) n°1924/2006 



èglementaire donnée est soumise à des conditions dřutilisation si bien que tous les opérateurs, à partir 

du moment où ils les respectent peuvent les utiliser. 

Mais dès lors quřune allégation ne fait pas partie du registre, si un opérateur veut obtenir une 

autorisation inviduelle 1565 basée sur des preuves scientifiques nouvellement établies et/ou contenant 

une demande de protection des données relevant de sa propriété exclusive 1566 , il doit dans un tel cas 

démontrer le bien fondé de sa demande. 

294. Le dossier de justification - Ce qui doit obligatoirement passer par la constitution dřun dossier 

dont les conditions de recevabilité sont précisées, tant pour les allégations de lřarticle 13 que pour celles 

de lřarticle 14, par le règlement (CE) n°353/2008 du 18 avril 2008 1567 qui a été spécialement adopté à 

cet effet 1568 . 

Et sur la base duquel nous pouvons apprendre que doivent être donnés au collège dřexperts européens 

indépendants travaillant dans le cadre de lřAESA, un certain nombre dřéléments, et ce, pour toute 

relation unique entre un effet allégué, et un seul nutriment ou une seule denrée alimentaire. 

Premièrement 1569 , doivent être mentionnées les caractéristiques du nutriment concerné, cřest-à-dire son 

origine, ses propriétés physiques, chimiques et microbiologiques, ou les caractéristiques de la denrée 

au travers de la matrice alimentaire et de la teneur en nutriments. 

Deuxièmement 1570 , les conditions dřutilisation de lřallégation dovient être spécifiées, avec la mention de 

lřindication de la population visée et de la quantité de nutriment ou de denrée nécessaire pour obtenir 

lřeffet bénéfique allégué. 

Troisièmement 1571 , ce dernier et son lien avec le nutriment ou la denrée doit alors être prouvé par des 

études scientifiques pertinentes, tandis que doivent également être mis en évidence le caractère 

bénéfique pour la santé de lřeffet, et la possibilité de parvenir de manière raisonnable dans un régime 

1565 Dont il peut bénéficier à titre exclusif pendant une période déterminée. 

1566 Lřautorisation dřutilisation de lřallégation lui est donneé, au même titre que pour les allégations de lřarticle 14, à titre exclusif pendant une durée 

identique de 5 ans. 

1567 Règlement (CE) n°353/2008 du 18 avril 2008 fixant les dispositions dřexécution relatives aux demandes dřautorisation dřallégations de santé prévues 

à lřarticle 15 du règlement (CE) n°1924/2006 du Parlement européen et du Conseil (JOCE n°L109, 19 avril 2008, pp. 11-16) 

1568 « Ces dispositions d’exécution doivent garantir la constitution d’un dossier définissant et classant les données scientifiques requises en vue de 

l’évaluation de la demande par l'Autorité européenne de sécurité des aliments ». - Considérant 4 du règlement (CE) n°353/2008 

1569 V. « Annexe-Caractéristiques de la denrée » du règlement (CE) n°353/2008 


1571 « Annexe-Introduction » du règlement (CE) n°353/2008 



alimentaire à la quantité de nutriment ou de denrée nécessaire pour obtenir ledit effet 1572 . 

Ce nřest quřune fois le dossier complet 1573 que conformément à la procédure des articles 15 (pour les 

allégations de lřarticle 14) et 18 (pour les allégations de lřarticle 13) du règlement (CE) n°1924/2006, le 

demandeur peut le transmettre à lřautorité nationale compétente qui elle-même le transmet à lřAESA qui 

rend un avis constituant le « laisser-passer » incontournable à toute autorisation puisque en pratique 

elle ne peut être donnée par la Commission quřen cas dřavis favorable (§2). 

§2 . UN CONTROLE EXCLUSIVEMENT SCIENTIFIQUE 

295. Les avis de l’AESA - Alors que lřAgence doit vérifier que le libellé non thérapeutique est confirmé 

par des données scientifiques 1574 , elle a été saisie dans ce cadre à de multiples reprises ne serait-ce 

que pour les allégations de lřarticle 13 1575 . 

A propos de lř« Elancyl Global Slihouette », composé dřun extrait de mélange de plantes et dřextrait de 

cacao, et visant à « redessiner et resculpter la silhouette » des personnes voulant réduire leur 

embonpoint abdominal 1576 ; du « LGG Max » contenant des probiotiques et visant à « réduire de 40% 

les malaises gastro-intestinaux » des personnes y étant sujettes 1577 ; des produits laitiers enrichis en 

1572 « Annexe-Résumé des données scientifiques pertinentes » du règlement (CE) n°353/2008 

1573 Cřest-à-dire comprenant : « Partie I : Les données administratives et techniques ; Partie II : Les caractéristiques de la denrée alimentaire du 

composant ; Partie III : Le résumé général des données scientifiques pertinentes ; Partie IV : Le Corpus des données scientidiques générales ; Partie V : 

Les annexes de la demande ». - « Annexe-Structure de la demande » du règlement (CE) n°353/2008 

1574 ▪ Considérant 23 du règlement (CE) n°1924/2006 : « Le recours dans la Communauté, à des allégations de santé ne doit pas être autorisé qu’après 

une évaluation scientifiques répondant aux exigences les plus élevées. Pour garantir une évaluation scientifique harmoinisée de ces allégations, il convient 

que ladite évaluation soit effectuée par l’AESA ». 

▪ Et le CNA de préciser à cet égard quřil « prend acte et approuve les dispositions du présent règlement qui prévoient de confier à l’Autorité européenne de 

sécurité sanitaire des aliments (AESA) l’évaluation du fondement scientifique des allégations nutritionnelles et de santé. En effet, leur examen étant fondé 

sur des connaissances scientifiques, il doit être confié à des scientifiques qui doivent travailler selon les règles de l’expertise : compétence, indépendance et 

transparence ». - Conseil National de lřAlimentation, Avis (28 juin 2007) n°58 sur la préparation de lřentrée en vigueur du règlement (CE) n°1924/2006 

concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires, p. 13 

1575 Pour les avis rendus à propos des allégations de lřarticle 14 : V. Supra §290 

1576 AESA, Avis (12 août 2008) sur lř« Elancyl Global Silhouette » et le contrôle de la constitution corporelle chez les personnes en surpoids léger à 

modéré. - [En ligne] Disponible sur : 

‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_op_ej789_art13_5_0155_elancyl_en,2.pdf?ssbinary=true› 

1577 AESA, Avis (30 octobre 2008) sur le « LGG MAX » et la diminution des troubles gastro-intestinaux. - [En ligne] Disponible sur : 

‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_op_ej853_art13.5_0211_lgg_max_intestinal_discomfort_en,4.pdf?ssbinary=true› 



peptides de lait et en magnésium visant « à modérer les signes dřanxiété » chez les adultes 1578 ; du 

« thé noir de Camellia sinensis » qui « aide à se concentrer », « à éclaircir lřesprit et à augmenter la 

concentration », qui « permet de gagner en clarté mentale », et qui aide les mangeurs adultes « à être 

moins distraits » 1579 ; de lř« Algatrium » contenant des antioxydants obtenus à partir dřhuile de poisson 

et visant à « favoriser la réponse antioxydante » des adultes en bonne santé 1580 ; du « Lactobacillus 

plantarum » visant à « améliorer lřabsorption de fer » des mangeurs ayant des carences en ce 

micronutriment 1581 ; des comprimés « Natural Push-Up » contenant du houblon et « visant à mettre en 

valeur la poitrine » des femmes entre 18 ans et la ménopause 1582 ; du concentré liquide « Régulat » 

composé de 17 espèces végétales et de fruits et visant au « renforcement, à la modulation, à 

lřamélioration, à la régulation de lřactivité du système immunitaire » de la population générale 1583 ; des 

produits laitiers enrichis en fibres et en protéines visant à « réduire la sensation de faim » de la 

population adulte et notamment féminine 1584 ,… 

296. Des données scientifiques évaluées par des pairs - Pour tous ces produits (dont la liste nřest 

pas exhaustive), lřAESA a considéré que lřaction prétendue était sur le principe favorable pour la santé 

des mangeurs ciblés. 

Mais pourtant, aucune allégation nřa été autorisée, lřeffet du nutriment ou du produit ayant pu parfois 

être caractérisé mais soit insuffisamment, soit surtout par des données scientifiques non acceptables. 

Car lřAgence impose la production dřétudes, réalisées ou non sur lřêtre humain, publiées ou non, mais 

1578 AESA, Avis (4 décembre 2008) sur les produits laitiers enrichis en peptides de lait et en magnésium, qui « aident à modérer les signes dřanxiété chez 

les adultes légèrement sensibles au stress ». - [En ligne] Disponible sur : 

‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_op_ej905_dairy_product_anxiety_summary_fr,0.pdf?ssbinary=true› 

1579 AESA, Avis (4 décembre 2008) sur le « Thé noir de Camellia sinensis » qui « aide à fixer lřattention ». - [En ligne] Disponible sur : 

‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_op_ej906_art_13_5_0200_NL_black_tea_and_focus_attention.pdf?ssbinary=true› 

1580 AESA, Avis (22 janvier 2009) sur le rôle antioxydant de lř« Algatrium ». - [En ligne] Disponible sur : 

‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_op_ej942_art13_5_0223_Algatrium_antioxidant_response,0.pdf?ssbinary=true› 

1581 AESA, Avis (13 mars 2009) sur le « Lactobacillus plantarum » et l'amélioration de l'absorption du fer. - [En ligne] Disponible sur : 

‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_op_ej999_art13(5)_0227_l_plantarum_iron_absorption_en.pdf?ssbinary=true› 

1582 AESA, Avis (15 mai 2009) sur le comprimé « Natural Push-Up » et le processus de mise en valeur de la poitrine féminine. - [En ligne] Disponible sur : 

‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_op_ej1100_art13(5)_0299_NL_natural_push_up_summary_en.pdf?ssbinary=true› 

1583 AESA, Avis (2 juillet 2009) sur le complément nutritionnel « Regulat » et le renforcement, la modulation, lřamélioration, la régulation de lřactivité du 

système immunitaire. - [En ligne] Disponible sur : 

‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_op_ej1182_art13%205_244_regulat_immune%20system_en,0.pdf?ssbinary=true› 

1584 AESA, Avis (4 décembre 2008) sur les produits laitiers, riches en fibres et en protéines, et la réduction de la sensation de faim. - [En ligne] Disponible 

sur :‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_op_ej894_art_135)_0199_milk_product_and_reduction_sense_of_hunger_en,0.pdf?s 

sbinary=true› 



qui ont obligatoirement fait (aucune exception nřétant tolérée) « d’une évaluation par des pairs » 1585 . 

Une exigence que nous approuvons totalement, puisque cette difficulté majeure 1586 à laquelle se heurte 

les professionnels désireux dřutiliser des allégations non encore présentes sur le régistre, est une 

garantie pour le mangeur de pouvoir se baser sur des informations fiables à partir desquelles il peut 

construire un régime alimentaire équilibré. 

Dřautant plus que si un produit fait lřobjet dřune allégation et met en avant un avantage précis, il ne peut 

par la même avoir des caractéristiques pouvant remettre en cause son équilibre nutritionnel dřensemble 

(Section Deuxième). 

1585 ▪ « Annexe-Introduction-Points 6 et 7 » du règlement (CE) n°353/2008 

▪ Si bien que ne peuvent être acceptées comme telles « les extraits de publications et articles parus dans les journaux, revues, lettres dřinformation ou 

communiqués » nřont évalué, ainsi que « les ouvrages ou chapitres dřouvrages grand public ou destinés aux consommateurs ». (Ibid). 

▪ Soulignons que cette exigence de pertinence des données est expressément prévues pour les allégations de lřarticle 14 par lřarticle 15.3.e du règlement 

(CE) n°1924/2006. 

1586 Difficulté majeure qui touche tout autant la justification de réduction de risques de maladie ou dřeffet sur le développement ou la santé infantile. 



SECTION II . LA VERIFICATION DE L’EQUILIBRE NUTRITIONNEL 

Si un produit a réellement des propriétés nutritionnelles ou de santé particulières, sa composition 

nutritionnelle doit impérativement être favorable aux mangeurs, lřinstauration de profils nutritionnels (ci- 

après PN) étant là pour sřen assurer (§1), profils qui sřinscrivent dans le cadre dřune politique visant à 

permettre à ces mangeurs de faire des choix sains (§2). 

§1 . L’INSTAURATION DE PROFILS NUTRITIONNELS 

297. Une prise de conscience - A lřoccasion de lřélaboration de la proposition de règlement du 16 

juillet 2003 concernant les allégations nutritionnelles et de santé 1587 , des organisations de 

consommateurs de lřUnion européenne sřétaient inquiétées de la possibilité de voir certains produits 

faire lřobjet dřallégations alors quřils nřétaient pas favorables à la santé des mangeurs, entraînant par 

conséquent des répercussions négatives sur les habitudes alimentaires de certaines catégories dřentre 

eux particulièrement vulnérables comme les enfants et les adolescents. 

Une « liste noire » 1588 dřallégations concrètes a même été élaborée par le Bureau Européen des Unions 

des Consommateurs pointant du doigt lřutilisation de la mention « riche en calcium, magnésium et 

vitamines » pour des pâtes à tartiner constituées à plus de 55% de sucres et 30% de matières grasses, 

ou bien encore de la mention « 0,5% de matières grasses » pour des sucettes composées à 80% de 

sucres. 

Ainsi pour ces organisations, « les produits n'ayant pas un profil nutritionnel « souhaitable », tels que les 

confiseries, les en-cas à forte teneur en sel et en matières grasses ainsi que les biscuits et gâteaux à 

forte teneur en matières grasses et en sucre » 1589 , ne devaient pas pouvoir faire l'objet d'allégations. 

Et la Commission dřavoir une réaction en deux temps face à ces revendications puisquřelle à tout 

dřabord répondu que « l'idée d'interdire l'utilisation d'allégations pour certains aliments en raison de leur 

« profil nutritionnel » contredit le principe nutritionnel de base selon lequel il n’existe aucun aliment 

1587 COM(2003)424 final 

1588 V. ‹http://ec.europa.eu/health/ph_determinants/life_style/nutrition/platform/platform_en.htm› 

1589 COM(2003)424 final : Point 13 



« bon » ou « mauvais », mais plutôt des régimes alimentaires « bons » et « mauvais ». Les conseils 

nutritionnels plaident certainement en faveur d'un choix judicieux des aliments et d'une consommation 

modérée de certains produits, mais admettent que tous les aliments ont leur place dans un régime 

alimentaire varié sur le long terme, à condition d'être consommés à une fréquence et dans des 

quantités appropriées » 1590 . 

Avant dřajouter par la suite que malgré tout, face à des aliments prétendûment bons ou meilleurs, les 

consommateurs les perçoivent réellement comme tels, cette situation ne pouvant pas perdurer et 

devant faire lřobjet dřun examen attentif et adéquat… qui a débouché sur la nécessité dřétablir ces 

« fameux » profils aux fins de conditionner lřaccès pour un produit à une allégation nutritionnelle ou de 

santé. 

De fait, ils ont trouvé une place de choix dans le règlement (CE) n°1924/2006 qui prévoit quřà partir de 

janvier 2011 un produit ne pourra faire lřobjet dřallégations nutritionnelles ou de santé que sřil est 

conforme à ces profils déterminés à partir dřune analyse plurifactorielle (A) qui selon nous doit passer 

par quelques « impondérables » (B) pour que ce système puisse trouver sa pleine efficacité. 

A . LA DETERMINATION DES PROFILS NUTRITIONNELS 

Constituant selon le Professeur Ambroise MARTIN la « science de la catégorisation des aliments en 

fonction de leur contenu en nutriments » 1591 , le profilage nutritionnel consiste à classer les denrées. 

Mais suivant quels critères ? 

Le règlement (CE) n°1924/2006 précise dans son article 4.1 quřil convient pour les établir de sřattacher 

au « point de savoir si les profils doivent être établis pour les denrées alimentaires et/ou pour des 

catégories de denrées alimentaires », au « choix et à l’équilibre des nutriments à prendre en compte », 

au « choix des quantités/bases de référence pour les profils », à « l’approche du calcul des profils », et 

à « la faisabilité et l’essai du système proposé ». 

1590 COM(2003) 424 final : Point 14 

1591 ▪ V. MARTIN A., Les profils nutritionnels seront-ils utiles pour la santé publique ?, Cahiers de Nutrition et de Diététique, octobre 2008, p. 223 

▪ Pour lřAFSSA, « le profilage nutritionnel consiste en une classification des aliments en fonction de leur composition nutritionnelle », « le profil nutritionnel 

d’un aliment représente une expression globale de sa qualité nutritionnelle », « la classification est le regroupement d’aliments résultant de l’application d’un 

système de profilage nutritionnel », tandis que « la catégorisation est le regroupement d’aliments selon des critères prédéfinis qui peuvent être d’ordre 

réglementaire, nutritionnel ou d’usage ». Ŕ AFSSA, Rapport (juin 2008) relatif à la définition de profils nutritionnels pour lřaccès aux allégations 

nutritionnelles et de santé : propositions et arguments, p. 3 - [En ligne] Disponible sur ‹http://www.afssa.fr/Documents/NUT-Ra-Profils.pdf› 



Essayons dřy voir plus clair parmi ces impératifs qui font lřobjet dřun débat engagé 1592 la Commission 

européenne nřayant dřailleurs toujours pas rendu son projet aux experts du comité permanent de la 

chaîne alimentaire et de la santé animale, en raison des contestations répétées tantôt des 

professionnels de lřagroalimentaire, tantôt des associations de consommateurs 1593 . 

298. Le principe de détermination des profils nutritionnels - Pour déterminer les PN, il faut partir 

avant toute chose du postulat selon lequel un régime alimentaire adapté passe obligatoirement par des 

aliments variés et ayant forcément un profil différent, le profilage ayant donc pour seul rôle dřestimer la 

capacité dřun produit à promouvoir ou non cet équilibre nutritionnel global. 

299. Le type de nutriments - Le PN doit donc être bâti autour du potentiel quřune denrée alimentaire 

peut avoir à « affecter de manière indésirable » 1594 cet équilibre comme lřa souligné dans son avis 

rendu le 31 janvier 2008 1595 le groupe « produits diététiques, nutrition et allergies » de lřAESA. 

Ce qui doit amener dřores et déjà à faire un premier choix puisquřune possibilité est de se baser sur les 

seuls nutriments « disqualifiants » pour reprendre la formulation de lřAFSSA, nutriments dont « la 

consommation est à restreindre, et pour lequel une teneur au-delà d’une certaine valeur pénalisera 

l’atteinte du PN » 1596 . Tandis quřune autre alternative consiste à prendre également en compte les 

nutriments « qualifiants » si lřon considère quřune alimentation peut être déséquilibrée en raison du 

manque en nutriments protecteurs de lřaliment ingéré. 

300. La prise en compte des catégories d’aliments - Le type de nutriments choisi, il faut dans un 

second temps déterminer à partir de quelle(s) catégorie(s) dřaliments le PN doit être mis en place. 

Il est en effet possible de se fonder sur des groupes de produits, chaque groupe ayant un PN propre à 

tous les aliments le composant si bien que parmi les produits laitiers, le lait, le fromage ou le yaourt 

1592 V. MARTIN A., Quand la politique sřintéresse aux « détails » techniques en nutrition, Cahiers de Nutrition et de Diététique, 2009, pp. 97-98 

1593 Et profitons en pour souligner par la même que les propos que nous allons tenir ne peuvent rester lettre morte au-delà de la fixation officielle de tels 

profils, ceux-ci étant potentiellement amenés à changer compte tenu du contrôle a posteriori dont ils vont faire lřobjet, la Commission devant suivre 

lřévolution du marché de ces aliments objets dřallégation, du statut nutritionnel et des habitudes des mangeurs, des stratégies et de la compétitivité des 

entreprises aux fins dřeffectuer dřici 2013 un rapport pouvant entraîner la modification soit des valeurs fixées soit éventuellement des méthodes choisies. 

1594 AESA, Avis (31 janvier 2008) sur la définition de profils nutritionnels pour les denrées alimentaires faisant lřobjet dřallégations nutritionnelles et de 

santé, conformément à lřarticle 4 du règlement (CE) n°1924/2006, p. 2 

1595 [En ligne] Disponible sur : ‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_op_ej644_nutrient%20profiles_en,1.pdf?ssbinary=true› 

1596 AFSSA, Rapport (juin 2008) relatif à la définition de profils nutritionnels pour lřaccès aux allégations nutritionnelles et de santé : propositions et 

arguments, p. 13 



auraient un PN identique, cette méthode pouvant également être poussée encore plus loin avec 

lřélaboration de PN pour chaque sous-produits. 

Mais il est également possible dřélaborer un PN applicable à toutes les denrées, quelles quřelles soient, 

voire dřétablir un compromis entre ces deux premiers choix en partant dřun PN commun et général pour 

lřadapter à un nombre limité de groupes de denrées alimentaires ayant des rôles nutritionnels 

importants afin quřelles puissent faire lřobjet dřallégations alors même quřelles sont « hors profil ». 

301. Le nombre de nutriments à prendre en compte - Suivant ce qui a été décidé, il faut ensuite se 

demander si tous les nutriments qualifiants, tous les nutriments disqualifiants, ou tous les nutriments 

doivent servir à lřélaboration des PN. 

Alors certes il est précisé dans le considérant 12 du règlement (CE) n°1924/2006 que ces profils 

doivent prendre notamment comme référence « les matières grasses, les graisses saturées, les acides 

gras trans, le sel/sodium et les sucres, dont la présence en quantités excessives dans le régime 

alimentaire global n'est pas recommandée, ainsi que les graisses polyinsaturées et monoinsaturées, les 

glucides assimilables autres que les sucres, les vitamines, les minéraux, les protéines et les fibres ». 

Néanmoins une telle formulation nřinduit pas lřobligation de prendre en compte la totalité de ces 

nutriments si bien quřil semble tout à fait possible de se référer uniquement à certains dřentre eux. Doit- 

il alors sřagir des nutriments pour lesquels existe un fort consensus scientifique sur leur rôle sur 

lřéquilibre alimentaire, des nutriments qui sont habituellement consommés par les consommateurs ? Et 

une telle sélection limitative doit-elle être la même pour tous les aliments ou peut-elle changer si le PN 

est calculé pour des groupes voire des sous-groupes dřaliments ? 

302. La base de référence - Que de choix à faire sur le plan qualitatif mais également sur le plan 

quantitatif. 

Que ce soit, dans un premier temps, au travers de la quantité de référence à prendre en compte, celle- 

ci pouvant être élaborée sur une base pondérale (cřest-à-dire pour 100 g pour les produits solides, ou 

100 ml pour les produits liquides), ou sur une base énergétique (cřest-à-dire pour 100 cal), ou sur une 

base par portion ce qui entraine la détermination préalable dřune portion standard. 

Et que ce soit, dans un second temps, au travers de la méthode de détermination de ces PN qui doit 

être choisie suivant : soit un « seuil PN » où concrètement pour chaque nutriment sélectionné une 

teneur maximale ne doit pas être dépassée, et, si le choix des nutriments qualifiants est effectué une 

teneur minimale les concernant doit être atteinte, lřaliment pouvant être « élu » sřil respecte tous les 

seuils ou seulement certains dřentre eux suivant un possible système de compensation ; soit une note 

« PN » qui peut être positive ou négative en fonction de la teneur du nutriment dans lřaliment, note qui 



peut être éliminatoire ou être compensée. 

Les possibilités de PN sont donc multiples si bien que face aux partisans de méthodes 

systématiquement différentes 1597 compte tenu ce cette complexité, nous sommes mieux à mêmes de 

comprendre le retard pris dans leur détermination, les enjeux allant au-delà de la seule possibilité 

dřalléguer, le CNA estimant même que le PN est « une notion dont la mise en œuvre peut avoir, du fait 

de sa fonction d’évaluation et de segmentation, un impact majeur sur toutes les dimensions de 

l’alimentation : économique, sanitaire, sociale, culturelle et comportementale » 1598 . 

Mais quelle que puisse être lřissue de cette question, selon nous il ne fait point de doute que ces PN 

doivent être conformes à certains points fondamentaux mis en avant par le règlement (CE) 

n°1924/2006, et sur lesquels les décideurs ne peuvent passer outre (B). 

B . LES ECUEILS A EVITER 

303. Le respect de la compréhension des mangeurs - Le règlement (CE) n°1924/2006 insiste sur le 

fait que les PN doivent contribuer à favoriser des « choix sains dans le cadre d’une alimentation 

équilibrée » 1599 . 

Ce qui signifie selon nous que le consommateur doit comprendre ce système de PN, dřoù une 

transparence quant à leurs modalités de détermination, dřoù un accès facilité à ces dernières, dřoù le 

nécessaire respect des recommandations nutritionnelles effectuées par les Etats membres afin que le 

mangeur nřait pas des indications contradictoires. 

Dřoù le caractère inopportun des exceptions prévues par le règlement (CE) n°1924/2006, et plus 

particulièrement par son article 4.2 qui dispose que doivent pouvoir être autorisées les allégations 

« relatives à la réduction de la teneur en matières grasses, en acides gras saturés, en acides gras 

trans, en sucres et en sel/sodium, et ne faisant pas référence à un profil défini pour le ou les nutriments 

particuliers pour lesquels l’allégation est formulée », de même que celles portant sur un produit dont un 

nutriment particulier excède le PN, « pourvu qu’une mention portant spécialement sur ledit nutriment 

1597 Ibid. pp. 26-34 

1598 Conseil National de lřAlimentation, Avis (13 octobre 2007) n°63 sur la mise en œuvre et les conséquences dřun système de profils nutritionnels prévus 

par le règlement (CE) 1924/2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires, p. 5 

1599 Considérant 11 du règlement (CE) n°1924/2006 



apparaisse à proximité de l’allégation sur la même face et avec la même visibilité », et indiquant « forte 

teneur en… ». Car si ces dérogations pourront être appliquées une fois que le système des PN aura été 

totalement compris toujours est-il quřen lřétat actuel des choses elles nous semblent prématurées et 

davantage source de confusions. 

304. Le respect de la diversité alimentaire - Ce qui signifie aussi que ce profilage doit être restreint et 

quřil ne doit pas concerner la quasi-totalité des aliments sous peine de voir les rares produits nřy étant 

pas conformes 1600 être totalement rejetés de lřalimentation des mangeurs, une telle situation ne pouvant 

quřentraîner une simplification non souhaitable de la diversité alimentaire. 

Si bien que dans le même sens, ne doivent pas non plus être mises « hors profils » des catégories 

entières de produits alimentaires, certains groupes dřaliments devant même pouvoir être exemptés de 

PN dans la mesure où ils jouent un rôle fondamentale dans le régime alimentaire, à lřimage par 

exemple des huiles végétales qui contiennent exclusivement un unique macronutriment 

« disqualifiant ». 

305. Le respect du goût et des traditions - Sans compter quřil nous semble également 

incontournable, dřun côté, de prendre en considération lřaspect culturel fort de certains aliments dans la 

détermination des PN 1601 puisque nous ne pouvons que comprendre lřinquiétéude de la Fédération 

allemande des artisans boulangers 1602 face à la menace dřune perte dřimage considérable pesant sur 

les bretzels en raison de son fort taux en sel (15 g de sel par kilo de pâte à pain). Un pourcentage qui 

pourrait les priver de toute allégation de santé, aucun fabricant ne pouvant de ce fait revendiquer leur 

richesse en fibres, leur faible teneur en matières grasses, à moins dřindiquer en parallèle une forte 

teneur en sel, de réduire sensiblement ce taux au risque de faire perdre au bretzel son goût, ou dřutiliser 

des additifs allant à lřencontre de sa dimension traditionnelle. 

1600 ▪ Aussi le CNA dans lřavis précité parle dřun pourcentage dřaliments éligibles à hauteur de 20% du fait quř« un tel taux serait proche de celui des 

denrées alimentaires porteuses du label rouge, signe de qualité le mieux reconnu par les consommateurs et conforme à un critère de segmentation du 

marché ». - Conseil National de lřAlimentation, Avis (13 octobre 2007) n°63 sur la mise en œuvre et les conséquences dřun système de profils nutritionnels 

prévus par le règlement (CE) 1924/2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires, op. cit., p. 10 

▪ Sans compter également que le Bureau Européen des Unions des Consommateurs (BEUC) et lřAssociation Nationale des Consommateurs et Usagers 

(CLCV) abondent clairement dans ce sens : V. ‹http://www.lepointsurlatable.fr/fileadmin/user_upload/Documents/CLCV_DP_Nutrition_150709.pdf› 

1601 Dřailleurs selon le considérant 11 du règlement (CE) n°1924/2006, les PN doivent « prendre en compte les différences en ce qui concerne les 

habitudes alimentaires et les traditions alimentaires ». 

1602 De la même manière que sur notre propre territoire, le secteur laitier est en alerte de peur de voir les PN interdire aux producteurs de fromages à pâte 

cuite et aux crèmes dřalléguer par exemple leur richesse en calcium. 



Et dřun autre côté, de voir les aliments nřayant pas été élus pouvoir faire lřobjet dřune communication 

sur un axe différent de celui de la santé, notamment sur le plan gustatif sans quoi nous pourrions arriver 

à une situation où il existerait une profonde et injustifiée dichotomie entre les produits orientés « plaisir » 

et ceux orientés « santé » qui pourrait les faire apparaître non pas comme complémentaires mais 

comme opposés. 

Alors même que sřil est vrai que les produits conformes au PN ont une faculté toute particulière à 

sřinscrire dans la politique mise en place par les Etats membres aux fins de favoriser lřémergence dřune 

nouvelle culture nutritionnelle (§2), les aliments non profilés nřy sont pas pour autant incompatibles. 

§2 . DES PROFILS COMPATIBLES AVEC UNE NOUVELLE CULTURE NUTRITIONNELLE 

306. Le Programme National Nutrition Santé - La prise de conscience de la nécessité de stopper, ou 

tout du moins pour commencer de freiner la tendance des mangeurs a avoir un régime alimentaire de 

plus en plus déséquilibré nřest pas récente. 

A notre échelle nationale, dès 1994 1603 le Haut Comité de Santé Publique (ci-après HCSP) avait cerné 

que des pathologies comme lřobésité 1604 , les maladies cardiovasculaires, lřostéoporose,... étaient 

provoquées certes par des facteurs physiologiques et génétiques, mais aussi par des facteurs 

dřenvironnement parmi lesquels lřaliment tient une place majeure. Et que par conséquent, une réaction 

commune sřimposait 1605 tant au niveau de la famille 1606 , des professionels de la distribution, des 

1603 Haut Comité de la Santé Publique, La santé en France, Rapport général, novembre 1994, 335 p. 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://www.hcsp.fr/docspdf/hcsp/hc001396.pdf› 

1604 V. notamment à ce sujet : Conseil National de lřAlimentation, Avis (30 mars 2006) n°55 sur les propositions de mesures pratiques pour la mise en 

œuvre dřune stratégie nationale de prévention de lřobésité infantile, 20 p. 

1605 « L’amélioration de la santé nécessite l’implication simultanée des individus, des familles, des collectivités, des professionnels, des institutions et des 

pouvoirs publics. Les relations ont été marquées dans le passé, par les attitudes paternalistes des uns, auxquelles répondaient les attitudes passives ou 

revendicatrices des autres. Ce schéma devrait évoluer vers un dispositif dans lequel les professionnels agiraient comme révélateurs et soutiens des 

potentialités des individus et des familles au lieu de se substituer à eux ». - Haut Comité de la Santé Publique, La santé en France, Rapport général, 

novembre 1994, p.314 

1606 « La famille, elle-même inscrite dans un environnement géographique, social, culturel voire religieux qui comporte ses propres modèles, joue un rôle 

fondamental dans l’élaboration des comportements alimentaires précoces des individus, essentiellement à partir du modèle quotidien de consommation 

qu’elle offre à ses membres et notamment aux enfants. Et cette influence, dont les consommateurs n’ont pas forcément pleinement conscience, va perdurer 

tout au long de la vie, de façon plus ou moins marquée, même si de nombreux facteurs extérieurs à la famille vont faire évoluer ces modèles alimentaires 

familiaux. Cette dimension constitue un élément essentiel à prendre en compte dans toute démarche d’éducation nutritionnelle, notamment auprès des 

enfants, car les messages ne doivent pas bousculer trop violemment les convictions et les pratiques profondément ancrées dans le vécu de chacun, au 

risque d’être inefficaces voire nuisibles ». - Haut Comité de la Santé Publique, Pour une politique nutritionnelle de santé publique en France, Enjeux et 

propositions, 2000, op. cit., p. 74 



médias, mais aussi du milieu scolaire 1607 , des professionnels de santé, ou des structures dřéducation 

pour la santé (comités dřéducation pour la santé, services de prévention des assurances maladie et des 

mutuelles),… 

Le Haut Conseil confirma par la suite cette volonté, dřautant plus quřentre temps ce constat initial sřétait 

aggravé 1608 , le rapport « pour une politique nutritionnelle de santé publique en France » 1609 de juin 

2000, ayant même été lřoccasion de voir émerger lřidée dřun programme national pour permettre 

dřatteindre des objectifs clairement identifiés 1610 . 

1607 ▪ Le CNA sřest très tôt intéressé au problème des choix nutritionnels inadaptés des mangeurs, et notamment des enfants, en constatant que ces 

derniers nřont guère dřintérêt pour la nutrition, leur seul but étant le plaisir. Or cřest à cet âge que la construction du régime alimentaire futur sřeffectue. Ainsi 

dans son avis (1er avril 1999) n°24 sur la place de lřéducation alimentaire dans la construction des comportements alimentaires, le CNA préconise une 

éducation alimentaire comme axe de la politique nutritionnelle au travers notamment dřactions au niveau de lřécole, ayant dřailleurs rendu depuis plusieurs 

avis sur les repas en restauration scolaire (avis n°15 du 20 octobre 1994 ; avis n°18 du 30 septembre 1997 ; avis n°47 du 26 juin 2004). 

▪ Notons à propos des actions entreprises dans ce milieu scolaire lřexistence : 

- dřune convention de coopération signée le 14 mars 2002 entre le Ministère de l'Éducation nationale et l'INRA qui vise à développer diverses actions 

d'éducation et d'enseignement : ateliers expérimentaux du goût, journées d'information sur les techniques culinaires et séminaires de gastronomie 

moléculaire. 

- dřun contrat cadre de partenariat en santé publique entre le Ministère de lřÉducation nationale et le Ministère de la Santé de juillet 2003 qui porte sur « la 

promotion des comportements favorables à la santé, notamment en matière de nutrition et d’activité physique » 

- dřune convention du 6 août 2003 entre lřInstitut National de Prévention et dřEducation pour la santé et la direction générale de lřenseignement scolaire, 

convention qui porte sur la promotion et la diffusion des documents et outils dřintervention en éducation à la santé auprès des personnels des écoles et des 

établissements scolaires. 

▪ Tandis que la loi n°2004-806 du 9 août 2004 relative à la politique de santé publique (JORF, 11 août 2004, p. 14277) apporte également sa pierre à 

lřédifice puisque son article 30 dispose que « les distributeurs automatiques de boissons et de produits alimentaires payants et accessibles aux élèves sont 

interdits dans les établissements scolaires ». 

1608 Pour le constater le HCSP sřest basé sur les statistiques agricoles nationales et internationales qui fournissent, par pays, pour chaque aliment, la 

quantité mise à la disposition des habitants, sur la base des quantités produites, auxquelles sont ajoutées les importations et soustraites les exportations, 

les utilisations autres quřalimentaires, lřutilisation pour lřalimentation animale, les stocks… ; sur les enquêtes sur les achats alimentaires des ménages en 

France (SECODIP,…) ; sur les statistiques nationales relatives à la consommation alimentaires (INSEE). 

1609 Haut Comité de la Santé Publique, Pour une politique nutritionnelle de santé publique en France, Enjeux et propositions, 2000, op. cit. 

1610 ▪ Pour le HCSP existent des objectifs communs à tous les mangeurs, et portent : 

« 1 . Sur les modifications de la consommation alimentaire : 

- augmentation de la consommation de fruits et légumes (réduction du nombre de petits consommateurs de fruits et légumes d’au moins 25%) ; 

- augmentation de la consommation de calcium afin de réduire de 25% la population des sujets ayant des apports calciques en dessous des apports 

nutritionnels conseillés, associée à une réduction de 25% de la prévalence des déficiences en vitamine D ; 

- réduction de la moyenne des apports lipidiques totaux à moins de 35% des apports énergétiques journaliers, avec une réduction d’un quart de la 

consommation des acides gras saturés au niveau de la moyenne de la population (moins de 35% des apports totaux de graisses) ; 

- augmentation de la consommation de glucides afin qu’ils contribuent à plus de 50% des apports énergétiques journaliers, en favorisant la consommation 

des aliments sources d’amidon, en réduisant de 25% la consommation actuelle de sucre simple, et en augmentant de 50% la consommation de fibres; 

- réduction de la consommation d’alcool qui ne devrait pas dépasser 20 g d’alcool par jour chez ceux qui consomment des boissons alcoolisées. 

2. Sur les modifications des marqueurs de l’état nutritionnel : 

- réduction de 5% de la cholestérolémie moyenne dans la population des adultes ; 

- réduction de 10 mm de Hg de la pression artérielle systolique chez les adultes ; 

- réduction de 20% de la prévalence du surpoids et de l’obésité (IMC > 25 kg/m2) chez les adultes et interruption de l’augmentation particulièrement élevée 

au cours des dernières années de la prévalence de l’obésité chez les enfants. 

3. Sur la modification de l’hygiène de vie en relation avec l’alimentation : augmentation de l’activité physique dans les activités de la vie quotidienne par une 

amélioration de 25% du pourcentage des sujets faisant, par jour, l’équivalent d’au moins une demi-heure de marche rapide (monter l’escalier à pied, faire 

les courses à pied) ». - Ibid., p. 190 



Un « Programme National Nutrition Santé » (ci-après PNNS) qui a vu le jour 31 janvier 2001 1611 afin 

dř« informer et orienter les consommateurs vers des choix alimentaires et un état nutritionnel 

satisfaisant 1612 », dř« éduquer les jeunes et créer un environnement favorable à une consommation 

alimentaire et un état nutritionnel satisfaisant », de « prévenir, dépister et prendre en charge les troubles 

nutritionnels dans le système de soins », « d’impliquer les industriels de l’agro-alimentaire et la 

restauration collective », et de « mettre en place des systèmes de surveillance alimentaire et nutritionnel 

de la population ». 

Un programme quinquennal (2001-2005) qui a reçu un écho général plus que favorable, le CNA sřétant 

même doté dřun groupe de travail permanent 1613 ayant pour but de contribuer aux actions élaborées, la 

Direction Générale de la Santé ayant mis en place un Comité stratégique de suivi du PNNS, le Conseil 

Economique et Social ayant estimé pour sa part que si les mangeurs nřont pas à devenir des experts en 

alimentation, toutefois ils doivent au moins avoir un niveau de connaissance approprié 1614 auquel le 

PNNS peut pleinement participer. 

▪ Mais existent également des objectifs nutritionnels communs spécifiques qui portent pour : 

« - les femmes enceintes (et les nouveau-nés) sur la lutte contre les carences en fer ; 

- les femmes en âge de procréer sur la lutte contre les déficiences en folates (au moment de la conception et au début de la Grossesse) ; 

- les enfants et les adolescents sur la lutte contre les carences en fer, amélioration des apports calciques et du statut en vitamine D, lutte contre l’obésité 

- les personnes âgées sur la lutte contre la dénutrition ; 

- les sujets en situation de grande précarité sur la lutte contre les déficiences vitaminiques et les dénutritions ; 

- les sujets allergiques sur la lutte contre les déficiences vitaminiques et minérales ». Ŕ Ibid., p. 191 

1611 ▪ V. le discours de Dominique GILLOT, secrétaire dřEtat à la santé et aux handicapés : ‹http://www.sante.gouv.fr/htm/actu/34_010131.htm#population› 

▪ V. sur le guide du PNNS 2001-2005 : ‹http://www.mangerbouger.fr/IMG/pdf/PNNS1-Complet.pdf› 

1612 ▪ Cřest ainsi que dans ce cadre, afin dřélaborer des messages simples, positifs et effices, propres à atteindre les cibles visées et non pas seulement 

les mangeurs sensibilisés aux questions nutritionnelles, guides nutritionnels ont été élaborés par lřAFSSA : 

- « le guide alimentaire pour tous » ([En ligne] Disponible sur : ‹http://www.inpes.sante.fr/CFESBases/catalogue/pdf/581.pdf›), traitant de toutes les 

situations de la vie quotidienne et portant sur tous les types de mangeurs : « je veux protéger ma santé... et me faire plaisir ! », « je prépare à manger pour 

ma famille », « jřai du mal à joindre les deux bouts », « je mange un sandwich tous les midis », « je mange souvent au restaurant », « je vais souvent au 

fast-food », « je saute des repas, je nřai pas le temps de manger », « je ne cuisine pas », « jřai tendance à grignoter entre les repas », « jřai toujours faim », 

« je nřaime pas certains aliments », « je reçois souvent, jřaime faire la fête », « je ne mange que des plats cuisinés tout prêts », « je me restreins pour ne 

pas grossir, je suis au régime », « je mange souvent du fromage et/ou de la charcuterie », « jřadore les gâteaux dřapéritif », « jřaime boire », « jřaime bien la 

cuisine exotique ou dřorigine étrangère », « je ne mange que du bio », « je suis végétarien », « je ne mange pas certains aliments pour des raisons 

religieuses », « jřai peur des OGM, de la dioxine... », « je ne bouge pas beaucoup, je ne fais pas de sport... »,… 

- « le guide nutrition pour les ados : j’aime manger, j’aime bouger » - [En ligne] Disponible sur :‹http://www.inpes.sante.fr/CFESBases/catalogue/pdf/747.pdf› 

- « le guide Parents 0-3 ans » - [En ligne] Disponible sur : ‹http://www.inpes.sante.fr/CFESBases/catalogue/pdf/890.pdf› 

- « le guide nutrition pendant et après la grossesse » - [En ligne] Disponible sur : ‹http://www.inpes.sante.fr/CFESBases/catalogue/pdf/1059.pdf› 

- « le guide Parents 0-18 ans » - [En ligne] Disponible sur : ‹http://www.inpes.sante.fr/CFESBases/catalogue/pdf/688.pdf› 

- « le guide nutrition à partir de 55 ans » - [En ligne] Disponible sur : ‹http://www.inpes.sante.fr/CFESBases/catalogue/pdf/932.pdf› 

- « le guide nutrition pour les Aidants des personnes âgées » - [En ligne] Disponible sur : ‹http://www.inpes.sante.fr/CFESBases/catalogue/pdf/941.pdf› 

1613 V. Avis (13 mars 2001) n°25 sur le contenu et sur certaines modalités de mise en oeuvre dřune politique nutritionnelle et notamment du Programme 

national nutrition-santé, 9 p. 

1614 V. Avis (28 octobre 2003) et Rapport (OLOGOUDOU M.), Le rôle de l'éducation dans l'alimentation, Edition des Journaux Officiels, 138 p. 




Au même titre dřailleurs que le PNNS 2 1615 (2006-2010) qui vise à poursuivre le travail effectué, à 

corriger les erreurs commises, à sřattaquer aux nouveaux problèmes rencontrés (un état des lieux 1616 

de la situation nutritionnelle de la population française étant régulièrement effectué), et à continuer par 

la même à être en « symbiose » avec lřaction influée en la matière au niveau communautaire. 

307. La plate-forme européenne d’action sur l’alimentation, l’activité physique et la santé - Car la 

nécessité dřune politique nutritionnelle a également été perçue par les instances communautaires, le 

Conseil de lřEurope ayant très vite incité à de nombreuses reprises 1617 la Commission à entreprendre 

des actions dans le domaine de la nutrition 1618 . 

Cřest ainsi que cette dernière a répondu à de telles attentes au travers de lřélaboration dřun livre vert 

visant la promotion dřune alimentation saine et dřune activité physique 1619 afin de lutter contre la 

surcharge pondérale et lřobésité 1620 , et en lançant dans ce contexte une plate-forme européenne 

1615 ▪ « Le deuxième Programme national nutrition santé (PNNS 2) est basé sur les recommandations du rapport que le Pr. Serge Hercberg a remis le 4 

avril 2006 au Ministre de la Santé et des Solidarités, à sa demande. Il prend en compte notamment les apports des travaux du Conseil national de 

l’alimentation et de l’Office parlementaire d’évaluation des politiques de santé d’octobre 2005 sur l’obésité (rapport Dériot). Le PNNS2 a été conçu dans une 

large concertation entre les ministères (chargés de la santé, de l’agriculture, de la consommation, de l’éducation, de la jeunesse et des sports et de la 

cohésion sociale, de la recherche spécialement), sous la coordination du ministère chargé de la Santé. Tout en poursuivant la stratégie initiée dans le cadre 

du PNNS 1, le PNNS 2 approfondit les orientations, en portant une attention plus grande à la modification des environnements (notamment en ce qui 

concerne l’offre alimentaire et d’activité physique), à la formation des professionnels en contact avec les publics, à la question générale de « l’image du 

corps » dans la société française, à l’amélioration de la prise en charge de la dénutrition et de l’obésité. Il aussi à mieux prendre en compte les besoins 

spécifiques de certaines populations, notamment les moins favorisées ». 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://www.mangerbouger.fr/menu-secondaire/pnns/le-pnns/› 

▪ Le plan dřaction de ce PNNS 2 porte sur la prévention nutritionnelle (éducation et prévention : promotion des repères de consommation ; action sur lřoffre 

alimentaire), le dépistage et prise en charge des troubles nutritionnels (dépistage et prise en charge de lřobésité infantile, adolescente et adulte ; prévention, 

dépistage et la prise en charge de la dénutrition), sur la prise de mesures concernant les populations spécifiques (nutrition aux différents âges de la vie, les 

populations défavorisées, les personnes en situation de précarité). 

V. Le guide du PNNS 2006-2010 - [En ligne] Disponible sur : ‹http://www.mangerbouger.fr/IMG/pdf/PNNS2-Complet.pdf› 

1616 Pour ce faire : 

- lřInstitut National de Prévention et dřEducation pour la Santé (INPES) effectue des « baromètres santé nutrition ». 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://www.inpes.sante.fr/CFESBases/catalogue/pdf/718.pdf› 

- Tous les 5 ans est réalisée par lřAFSSA une Etude Individuelle Nationale des Consommations Alimentaires (INCA). 

V. sur lřétude INCA 2 (2006-2007) : ‹http://www.afssa.fr/Documents/PASER-Fi-INCA2resultats.pdf› 

1617 V. notamment : Conclusions du Conseil du 2 décembre 2002 sur l'obésité (JOCE n°C11, 17 janvier 2003, pp. 3 et s.) 

Conclusions du Conseil du 2 décembre 2003 sur le modes de vie sains (JOCE n°C22, 27 janvier 2004, pp. 1 et s.) 

1618 Dřailleurs lřarticle 152 du Traité CE exige quřun niveau élevé de protection de la santé humaine vise à être assuré dans toute politiques et actions de la 

Communauté. 

1619 Livre vert sur la promotion dřune alimentation saine et lřactivité physique : une dimension européenne pour la préservation des surcharges pondérales, 

de lřobésité et des maladies chroniques, 8 décembre 2005, 25 p. 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/site/fr/com/2005/com2005_0637fr01.pdf› 

1620 V. pour une définition de lřobésité : Supra NBP 196 



dřaction sur lřalimentation, lřactivité physique et la santé 1621 . 

Si bien que depuis mars 2005 les acteurs intéressés 1622 peuvent élaborer des plans pour apporter une 

contribution concrète 1623 , plans qui sont discutés 1624 , éventuellement mis en application, évalués 1625 , et 

ce, non pas dans le but de se substituer aux initiatives déjà en place, mais bien au contraire afin de les 

catalyser, de les compléter 1626 , et de stimuler dřautres initiatives nationales, régionales ou locales 1627 . 

La Commission a dřailleurs poursuvi cette démarche avec la publication en mai 2007 de son livre blanc 

sur la stratégie européenne pour les problèmes de santé liés à la nutrition, la surcharge pondérale et 

1621 ▪ V. le site de la plate-forme : ‹http://ec.europa.eu/health/ph_determinants/life_style/nutrition/platform/platform_en.htm› 

▪ V. sur ses statuts : [En ligne] Disponible sur : ‹http://ec.europa.eu/health/ph_determinants/life_style/nutrition/platform/docs/platform_charter.pdf› 

▪ Profitons en pour souligner que dès 2003, un réseau sur lřalimentation et lřactivité physique, composé dřexperts nommés par les États membres, lřOMS et 

les organisations non gouvernementales actives dans le santé et de la protection des consommateurs a été établi par les services de la Commission « dans 

le but de conseiller la Commission sur l’élaboration d’actions communautaires destinées à améliorer la nutrition, à réduire et à prévenir les maladies liées au 

régime alimentaire, à promouvoir l’activité physique et à lutter contre les excès de poids et l’obésité ». - Livre vert sur la promotion dřune alimentation saine 

et lřactivité physique : une dimension européenne pour la préservation des surcharges pondérales, de lřobésité et des maladies chroniques, op. cit., Point 

IV.2.1 

1622 A ce jour, 32 organisations membres de lřUnion Européenne sřy sont engagées. 

V. ‹http://ec.europa.eu/health/ph_determinants/life_style/nutrition/platform/docs/platform_members.pdf› 

1623 Actions portant sur lřinformation des consommateurs, leur éducation nutritionnelle, la promotion de lřactivité physique. 

1624 V. sur les comptes rendus analytiques de ces séances : ‹http://ec.europa.eu/health/ph_determinants/life_style/nutrition/platform/platform_en.htm› 

1625 Près de 200 actions ont été entreprises. 

▪ V. la base de données de ces engagements : 

‹http://ec.europa.eu/health/ph_determinants/life_style/nutrition/platform/database/dsp_search.cfm?CFID=131019&CFTOKEN=77490faf21ad8519- 

A117C272-96DA-9818-4EE7370C45FA321A&jsessionid=3510122a6aac5c662d16TR› 

▪ V. le rapport annuel 2007 : ‹http://ec.europa.eu/health/ph_determinants/life_style/nutrition/platform/docs/synopsis_commitments2007_en.pdf› 

▪ V. le rapport annuel 2009 de cette plate-forme : 

‹http://ec.europa.eu/health/ph_determinants/life_style/nutrition/platform/docs/eu_platform_2009frep_en.pdf› 

1626 « Dans plusieurs domaines, les principaux niveaux d'action se situent à l'échelon national ou local. Dans ces domaines, l'action publique européenne 

visera soit à compléter et à optimiser les mesures prises à d'autres niveaux décisionnels, nationaux ou régionaux, soit à traiter des questions qui, de par 

leur nature, relèvent des politiques communautaires. En effet, plusieurs actions concernent directement le fonctionnement du marché intérieur (telles que 

les règles en matière d'étiquetage et les procédures relatives aux autorisations des allégations de santé et aux contrôles des denrées alimentaires), alors 

que d'autres relèvent de cadres plus spécifiques, tels que la Politique Agricole Commune (par l'intermédiaire de l'Organisation commune de marché) ou 

d'initiatives de la Commission dans le domaine de l'éducation, de la politique régionale (les Fonds structurels) et, enfin et surtout, de la politique 

audiovisuelle et des médias. Le rôle de la Commission est également capital pour rassembler des initiatives locales ou nationales intéressantes et mettre en 

place des mécanismes paneuropéens d'échange de meilleures pratiques ». - Livre blanc Livre blanc sur la stratégie européenne pour les problèmes de 

santé liés à la nutrition, la surcharge pondérale et obésité (V. Infra NBP1628), p. 3 

1627 « La plate-forme doit fournir un exemple d’action coordonnée, mais autonome, des différentes composantes de la société. Elle a été conçue pour 

encourager d’autres initiatives aux niveaux national, régional ou local et pour coopérer avec des forums similaires à l’échelle nationale. Parallèlement, la 

plate-forme peut fournir des idées pour intégrer la lutte contre l’obésité à un large éventail de politiques européennes. La Commission considère la plate- 

forme comme le moyen d’action non juridique le plus prometteur vu sa position idéale pour établir une relation de confiance entre les principales parties 

prenantes ». - Livre vert sur la promotion dřune alimentation saine et lřactivité physique : une dimension européenne pour la préservation des surcharges 

pondérales, de lřobésité et des maladies chroniques, op. cit., Point IV.I.2 



lřobésité 1628 , à lřoccasion duquel elle rappelle la nécessité de continuer la démarche entreprise puisque 

si le mangeur est responsable de son mode de vie, il ne peut prendre les bonnes décisions quřen 

connaissance de cause, ce qui est loin dřêtre encore le cas, celui-ci nřayant toujours pas acquis les 

bases nutritionnelles lui permettant dřétablir un régime alimentaire adapté. 

Mais alors que lesdites bases ne seront réellement exploitables que si les produits présentés ont 

vraiment la fonction quřils prétendent avoir, lřidée de justifier la propriété alléguée et dřétablir un 

profilage participe donc dřores et déjà pleinement à cette politique nutritionnelle, lřobjectif ainsi 

recherché étant de prendre le relai des actions entreprises en amont. 

__________ 

Aussi comme le souligne le Docteur Véronique BRAESCO, ces nouvelles exigences pesant sur tout 

aliment allégué se révèlent indéniablement être un progrès puisque « outre l’harmonisation des 

procédures permettant de « construire l’Europe » dans la réalité quotidienne, elles offrent un bien 

meilleur contrôle et éviteront des dérives dommageables pour tous. Lorsqu’elles fonctionneront en 

régime de croisière, après les ajustements nécessaires, elles permettront aux professionnels de santé 

de pouvoir recommander sans hésitation un produit porteur d’une allégation nutritionnelle ou de 

santé » 1629 . 

Et à terme au mangeur de les choisir lui-même et à bon escient. 

1628 Livre blanc Livre blanc sur la stratégie européenne pour les problèmes de santé liés à la nutrition, la surcharge pondérale et obésité, 30 mai 2007, 13 

p. - [En ligne] Disponible sur : ‹http://ec.europa.eu/health/ph_determinants/life_style/nutrition/documents/nutrition_wp_fr.pdf› 

1629 BRAESCO V., La nouvelle règlementation des allégations nutritionnelles et de santé, Objectif Nutrition, Juin 2009, pp. 3-9 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://www.institutdanone.org/comprendre/publications/objectif_nutrition/pdf/on92.pdf› 



Conclusion de Titre - Finalement si le produit alimentaire allégué doit répondre à des exigences 

croissantes que lřon ne peut quřapprouver, pour ce qui est de sa distinction formelle vis-à-vis du 

médicament, la seule problématique concerne lřaction préventive à lřégard dřune maladie. 

Cette dernière ne peut effectivement caractériser un aliment qui pourtant peut présenter des propriétés 

de réduction primaire de risque de maladie. 

Néanmoins sřil est vrai que dřun point de vue théorique des précisions mériteraient dřêtre apportées 

quant à cette dimension étiologique de cette maladie, toujours est-il quřen pratique, compte tenu de 

lřexamen systématique et complet de lřAESA de toute allégation, et donc à fortiorio de cet aspect 

prolématique, nous pouvons considérer que lorsque lřensemble des mesures élaborées par le 

règlement (CE) n°1924/2006 seront effectives, tout produit allégué aura une présentation non 

thérapeutique et qui plus est que leur fonction sera bien conforme à sa présentation, et favorable à 

lřélaboration dřun régime alimentaire équilibré. 



395

CONCLUSION DEUXIEME PARTIE 

308. Une destination nutritive précisée - Suite à cette analyse des produits à la frontière entre 

lřaliment et le médicament, nous sommes désormais à même de préciser davantage notre destination 

nutritive. 

Sur le plan fonctionnel puisque nous pouvons considérer que ne peut être un aliment le produit qui 

entraîne non pas une action nutritive et/ou homéostatique mais pharmacologique ou 

métabolique générant la correction, la modification ou la restauration des fonctions 

physiologiques de l’être humain. 

Mais également sur le plan formel puisquřil ne nous faut surtout pas occulter quřun produit doit être 

considéré comme un médicament sřil présente explicitement ou implicitement des propriétés de 

prévention non primaire ou des propriétés curatives à l’égard d’une maladie humaine ciblée. 

Et quřil ne peut être mis sur le marché sřil présente des propriétés nutritionnelles et/ou 

physiologiques non justifiées. 

CONCLUSION DEUXIEME PARTIE - 396 


397

CONCLUSION GENERALE 

« Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un oeil » 

Jean-Anthelme BRILLAT-SAVARIN 

309. Un café, l’addition - Le repas que nous venons de partager ensemble touche à sa fin, en 

espérant quřil nřait pas été indigeste. 

Car le menu choisi pour cerner cet « objet comestible non identifié » 1630 est sans nul doute empreint de 

subjectivisme, ne serait-ce quřinconsciemment, rien nřétant aussi intime que notre rapport avec 

lřaliment. Et nous avons pleinement conscience que cette affinité nous ayant conduit à écarter des voies 

peut ne pas être partagée par tous. 

Malgré tout le critère de la destination nutritive entendu dans son sens strict nous semble pour sa part 

difficilement prêter à controverses puisque cet aspect nutritif et sain dřun aliment par essence vital 

demeure une constante immuable et imperméable à toutes ses spécificités, à toutes ses possibles 

évolutions. 

Alors certes la chance de manger quotidiennement à sa faim pourrait presque nous faire occulter cette 

caractéristique essentielle. 

Toutefois il convient de garder à lřesprit quřil ne sřagit uniquement que dřun privilège non accessible à 

1630 ▪ V. Supra NBP 119 

▪ L'aliment est des plus hétéroclites et représente une multitude de réalités, « celle des enfants faméliques d'Éthiopie ou du Bangladesh, celle des chaînes 

internationales de fast food, celle des restaurants luxueux des grandes métropoles ; celle aussi hélas ! des poissons de moins en moins comestibles parce 

qu'empoisonnés au mercure ; celle enfin de ces régimes, souvent végétariens, qui sont tantôt une tentative de regénération physique et spirituelle, tantôt 

une application rationnelle des règles de la diététique, tantôt un acte de dissidence à l'égard de la production abusive de viande animale dans les pays 

industrialisés ». - LABERGE H., Histoire de la nourriture : des rôtis de la préhistoire à l'abondance romaine - [En ligne] Disponible sur : 

‹http://agora.qc.ca/reftext.nsf/Documents/Nourriture-- 

Histoire_de_la_nourriture__des_rotis_de_la_prehistoire_a_labondance_romaine_par_Helene_Laberge› 

CONCLUSION - 398

tous, certaines personnes en étant privées 1631 et ce alors même que lřaccès à ces nutriments constitue 

un droit reconnu par l'article 25-1 de la Déclaration universelle des droits de l'homme de 1948 qui 

dispose que « toute personne a droit à un niveau de vie suffisant pour assurer sa santé, son bien-être et 

ceux de sa famille, notamment pour l'alimentation ». 

Par l'article 11-1 du Pacte international relatif aux droits économiques, sociaux et culturels de 1966 qui 

reconnaît « le droit de toute personne à un niveau de vie suffisant pour elle-même et sa famille, y 

compris une nourriture, un vêtement et un logement suffisants ». 

Ou bien encore par le préambule de la Constitution de 1946 selon lequel « la Nation assure à l'individu 

et à la famille les conditions nécessaires à leur développement ». 

310. Un hypothétique droit opposable à l’alimentation - Aussi à lřheure où l'idée de droits 

opposables est désormais familièrement connue 1632 en raison du halo médiatique dont elle fait 

l'objet 1633 , la mise en place d'un droit opposable à l'alimentation a commencé à faire progressivement 

parler dřelle avec une insistance toute particulière suite à lřinstitution dřun droit opposable au 

logement 1634 et à la présentation par Eric BESSON du plan « France Numérique 2012 » 1635 et dřun droit 

1631 ▪ V. Supra NBP 1 

▪ Si certaines personnes ont la chance de pouvoir se demander ce quřelles vont manger (V. la conférence « Parlons Agriculture : Qu’est-ce qu’on mange ? » 

du 23 avril 2008, souhaitée par Michel BARNIER, ministre de lřAgriculture et de la Pêche - [En ligne] Disponible sur : 

‹http://agriculture.gouv.fr/sections/magazine/en-bref/qu-ce-qu-on-mange›), dřautres sont effectivement contraintes dřingérer des produits périmés (V. La 

répression des fraudes traque les aliments périmés, Le Figaro, 6 mars 2009. Ŕ [En ligne] Disponible sur : ‹http://www.lefigaro.fr/conso/2009/03/05/05007- 

20090305ARTFIG00578-la-repression-des-fraudes-traque-les-aliments-perimes-.php›), dřautres en étant même réduites à se demander si elles vont 

manger, une telle question amenant une réponse bien trop souvent négative. Et dire quřavec la hausse spectaculaire du prix des aliments, avec la baisse du 

pouvoir dřachat, cette situation « inexcusable » (Qualificatif donné par Olivier DE SCHUTTER, Rapporteur spécial de lřONU sur le droit à lřalimentation ; 

Source : BOLOPION P., « M. de Schutter prédit la fin de la nourriture à bas prix », Le Monde, 3 mai 2008) est probablement loin dřavoir atteint sa triste 

apogée. 

1632 Leur succès est tel que certains droits viennent même à être directement sollicités par les concitoyens comme en témoigne la demande dřun droit 

opposable à mourir dans la dignité. 

1633 Ce « halo médiatique » trouve ses origines dans le discours de Périgueux du 12 octobre 2006 où Nicolas SARKOZY, alors candidat probable aux 

élections présidentielles proclamait : « Je vous le dis : l'opposabilité des droits va tout changer. En devenant effective de façon irréversible à une date 

donnée, elle mettra tout le monde au pied du mur. La République ce n'est pas proclamer des principes que l'on n'applique pas, ce n'est pas non plus rendre 

supportables des inégalités qu'on ne veut pas réduire. Ne plus tolérer l'intolérable. Ne plus accepter l'inacceptable. Voilà la rupture que je vous propose ! ». 

Et Nicolas SARKOZY de préciser dans ce discours relatif à la République : « Je veux que la République s'attaque aux nouvelles inégalités. Depuis des 

années, au nom de la morale républicaine, on proclame des droits qui ne sont pas suivis d'effet. Parce qu'au fond personne ne se sent réellement concerné. 

Parce que dans les méandres de la décentralisation les institutions et les collectivités ne cessent de se défausser les une sur les autres. Qu'il s'agisse de 

l'hébergement d'urgence, du logement, de la garde des enfants, de la dépendance des personnes âgées, cela n'avance pas assez vite. Il faut passer des 

droits virtuels aux droits réels. Je propose que l'on passe de l'obligation de moyens à l'obligation de résultats. Parce que la question en politique ce n'est 

pas de savoir si oui ou non on a fait tout ce qu'on a pu pour résoudre un problème mais de savoir si oui ou non on l'a résolu. Je propose que pour chaque 

droit nouveau une collectivité responsable soit désignée, de sorte que la responsabilité politique soit clairement établie. Je propose que les citoyens 

puissent faire valoir leurs droits devant les tribunaux face aux collectivités ou aux institutions qui ne se seraient pas donné les moyens de rendre effectifs les 

droits dont elles sont responsables. Sinon il ne se passera rien parce que tout le monde continuera à ne pas se sentir concerné ». 

1634 V. notamment sur cette loi n°2007-290 du 5 mars 2007 instituant le droit au logement opposable et portant diverses mesures en faveur de la cohésion 

sociale (JORF, 6 mars 2007, pp. 4190 et s.) : WOLMARK C., Lřopposabilité du droit au logement, Dalloz, 2008, pp. 104 et s. 

CONCLUSION - 399

opposable à « disposer d'un accès internet haut débit à un tarif abordable » 1636 . 

Puisque comme le souligne à juste titre Jean-François MATTEI, « le premier des droits est celui pour 

tout être humain de manger à sa faim » 1637 . 

Si quelqu'un meurt de faim, il n'a plus besoin de logement, et encore moins d'un accès internet haut 

débit. 

Néanmoins cette proposition de droit opposable à lřalimentation ne semble pas devoir être prise au pied 

de la lettre en ce quřelle est vouée à lřéchec 1638 . 

Alors certes le concept de droit opposable apparemment pléonastique 1639 peut être utilisé sans 

commettre une périssologie dans la mesure où lřopposabilité issue dřune telle expression doit être 

appréhendée comme un droit qui ne crée pas dřobligation particulière à lřégard de tiers qui doivent tout 

de même en tenir compte juridiquement 1640 . 

Mais si cette opposabilité se singularise par son effectivité qui permet justement le passage dřune 

obligation de moyens à une obligation de résultat, elle doit se faire par une invocation en justice, le 

justiciable ayant tout juste la possibilité dans une telle situation de mourir de faim dans sa longue 

1635 V. ‹http://francenumerique2012.fr› 

1636 V. Plan numérique : vers la création dřun droit opposable pour lřInternet haut débit, Les Echos, 20 octobre 2008 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://archives.lesechos.fr/archives/2008/lesechos.fr/10/20/300302759.htm› 

1637 V. Crise alimentaire : le cri d’alarme des associations, 24 avril 2008 - [En ligne] Disponible sur : 

‹http://www.lefigaro.fr/actualites/2008/04/24/01001-20080424ARTFIG00422-crise-alimentaire-le-cri-d-alarme-des-associations.php› 

1638 V. MANDEVILLE B., Le droit à une alimentation adéquate : quelle positivité en droit français ?, GP, 10-11 août 2005, pp. 15-22 

1639 Il est vrai que les droits sont par nature opposables dans la mesure où ils sřopposent nécessairement à une autre personne, à un groupe de 

personnes, ou bien encore à lřEtat. Ainsi un droit issu de la loi est opposable à tous, autrement dit est erga omnes (« expression latine signifiant "à l’égard 

de tous" utilisée en ce sens pour marquer l’opposabilité absolue (même à l’égard des tiers) dans certains droits ou dans certains actes ». - CORNU G., 

Vocabulaire juridique, 8ème édition, PUF, 2007, p. 368). 

Tandis quřun droit né dřune convention entre des parties peut, à défaut dřêtre opposable aux tiers si ce nřest par exemple pour le droit de propriété, être tout 

du moins opposable entre les parties à ladite convention (il convient dans un tel cas de parler dřobligations inter partes pour montrer que lřautorité de telles 

conventions ne sřapplique quřaux parties concernées et non à lřégard des tiers). 

1640 Autrement dit à défaut dřêtre obligé, le tiers ne peut ignorer, la définition de lřopposabilité du Doyen CORNU retenant tout particulièrement notre 

attention puisquřil lřassimile à « l’aptitude d’un droit, d’un acte (conventionnel, jugement, etc), d’une situation de droit ou de fait à faire sentir ses effets à 

l’égard des tiers (c’est-à-dire ici de personnes qui ne sont ni titulaires du droit ni parties à l’acte ni ayants cause ou créanciers de ces parties ni concernées 

en premier lieu par la situation) non en soumettant ces tiers aux obligations directement nées de ces éléments mais en le forçant à connaître l’existence des 

faits, droits et actes dits opposables (s’ils sont par ailleurs légalement prouvés), à les respecter comme des éléments de l’ordre juridique et à en subir les 

effets, sous réserve de leur opposition lorsque la loi leur en ouvre le droit ». - CORNU G., Vocabulaire juridique, op. cit., p. 637 

CONCLUSION - 400

attente de voir son bon droit reconnu par les juges 1641 . 

311. Une sécurité alimentaire (irrémédiablement ?) compromise - Cette idée est donc proposée 

non pas dans une volonté de légiférer en la matière mais aux fins de pointer du doigt ce problème 

majeur dřinsécurité alimentaire et dřappeler une réaction qui ne peut plus se faire attendre. 

Car comment peut-on prétendre vouloir combattre ce « tsunami alimentaire » 1642 quand même les 

dirigeants des pays les plus touchés ne respectent pas leurs engagements en la matière ? Quand ils 

déterminent une politique agricole non appropriée à leurs besoins en semences, engrais ou autres 

bétails ? Quand ils privilégient les cultures dřexportation au détriment de leurs cultures vivrières 1643 ? 

Comment considérer que ce fléau est-pris au sérieux quand de leur côté les pays autosuffisants dřun 

point de vue alimentaire débloquent en quelques semaines près de 1 000 milliards de dollars pour 

empêcher aux banques de faire faillite, alors quřils nřallouent même pas un pourcent de cette somme 

aux fins de surmonter cette crise alimentaire 1644 ? Quand ils incitent une production de biocarburants 

qualifiée par Jean ZIEGLER de « crime contre l’humanité » 1645 puisquřelle consiste à brûler des millions 

de tonnes de céréales, et quřelle nécessite des parcelles de terrains qui par conséquent ne sont pas 

1641 Dřailleurs pour Christophe DELTOMBE, président dřEmmaüs France, « que tout le monde ait droit à s'alimenter, c'est une évidence. Mais créer un 

droit nouveau, avec un dispositif juridique, ça laisse un peu rêveur. (Il est effectivement difficile d’imaginer que) les personnes qui sont dans la rue et (qui) 

ont de grandes difficultés à vivre fassent des procès ». 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://www.lepost.fr/article/2008/04/25/1185555_pour-ou-contre-le-droit-opposable-a-l-alimentation.html› 

1642 Qualificatif donné par Louis MICHEL, Commissaire européen au développement et à lřaide alimentaire. 

V. MICHEL L., La révolution verte a marché en Asie. Elle doit marcher en Afrique., Propos recueillis par RICARD P., Le Monde, 22 avril 2008 

1643 ▪ Que ce soient les engagements effectués lors du sommet de lřUnion africaine de MAPUTO en juillet 2003 par les chefs de gouvernements africains, 

que ce soient les engagements quřils ont tenus par la suite lors du sommet sur lřeau et lřagriculture de SIRTHE en février 2004, peu ou tout du moins trop 

peu ont été suivis dřeffets. Or comme le souligne Jacques DIOUF, directeur général de la FAO, dès lors que suite à des engagements les mesures sont 

prises il nřy a pas de raisons quřelles ne soient pas suivies dřeffets, à lřimage du Malawi qui en lřespace de trois ans a atteint une sécurité alimentaire, en 

passé dřune production de maïs dř1 millions de tonnes à 3,4 millions de tonnes. 

Source :‹http://www.france24.com/fr/20080425-talk-de-paris-jacques-diouf-directeur-fao-crise-alimentaire-mondiale-prix-riz-bl%C3%A9-biocarburants- 

p%C3%A9trole&navi=DEBATS› 

▪ V. Conseil Economique et Social, Faim dans le monde et politiques agricoles et alimentaires : bilan et perspectives, Etude présentée par Mme Jocelyne 

HACQUEMARD au nom de la section de l’agriculture et de l’alimentation, Séance du 12 février 2008, Edition des Journaux Officiels, 146 p. 

1644 ▪ V. La crise financière occulte la crise alimentaire, Interview de Sébastien FOURMY (porte-parole dřOxfam France), Propos recueillis par 

PATRIARCA E., Libération, 13 octobre 2008 

▪ V. sur Oxfam France : ‹http://www.oxfamfrance.org› 

1645 ▪ Qualificatif donné par Jean ZIEGLER, Rapporteur spécial des Nations-Unies, dans son ouvrage intitulé « L’empire de la honte ». 

Source : ZIEGLER J., L’empire de la honte, Fayard, 2007, 344 p. 

▪ Sans aller jusquřà employer de tels propos, nous pouvons tout de même que vivement pointer du doigt ces biocarburants lorsque nous savons quřà titre 

dřexemple, les Etats-Unis ont brûlé pour la seule année 2007 quelques 138 millions de tonnes de maïs, et que pour ce faire une subvention de 6 milliards 

de dollars a même été apportée par le gouvernement américain. 

CONCLUSION - 401

utilisées à des fins de productivisme alimentaire 1646 ? 

312. Un seul mot d’ordre pour l’aliment : apporter des nutriments sains - Quand nous-mêmes 

« simples » citoyens ne prenons pas systématiquement conscience que lřaliment peut revêtir des 

réalités fort diverses et quřil ne peut systématiquement correspondre à la conception idéaliste que nous 

pouvons nous en faire ? 

Alors oui il est effectivement tentant de vouloir garantir à tous une nourriture suffisante et de qualité. 

Mais avant dřoffrir la possibilité de trouver dans toutes les assiettes des aliments frais et purs, des 

aliments qui font dresser les papilles des plus gastronomes dřentre nous, des aliments qui en plus de 

nourrir sont bons pour notre corps et pour notre esprit, permettons dřabord à tout le monde de manger 

et nřinversons pas lřordre des priorités. 

Alors pourquoi sřopposer violemment à la production de produits « hard discount » dřune prétendue 

qualité organoleptique « affligeante », mais moins chers et accessibles au plus grand nombre de 

mangeurs ? 

Pourquoi aller faucher le « ventre plein » des OGM sous couvert dřune « pseudo » 1647 volonté de 

protection de lřenvironnement 1648 , en ôtant arbitrairement de la bouche des personnes affamées une 

nourriture tant prisée 1649 ? 

1646 Mauritanie (novembre 2007), Cameroun (février 2008), Guinée (février 2008), Burkina Faso (février 2008), Côte dřIvoire (mars 2008), Sénégal (avril 

2008), Egypte (avril 2008), Madagascar (janvier 2009)…, nombreuses sont les émeutes contre la faim pour dénoncer la situation dramatique entraînée par 

la hausse des prix des aliments, émeutes à lřorigine de renversement de gouvernement (comme à Haïti), mais aussi et surtout de centaines de blessés et 

de morts. Et malgré tout des pays comme le Sénégal, les Philippines, pourtant lieux de théâtre dřémeutes de la faim, produisent eux-mêmes des 

biocarburants alors que leurs populations nřont pas de quoi manger au quotidien. 

1647 Dřailleurs pour Cécile MOIROUD, « l'OGM est ainsi créé de toute pièce, et diabolisé en tant que tel et sans discernement par certains, utilisé pour des 

combats idéologiques anti-libéraux plus que pour une réelle défense de l'environnement et de la santé par d'autres. L'OGM est une illustration exemplaire 

d'un certain désordre de la pensée laissant libre cours à l'irrationalité, source de violence ». - MOIROUD C., La loi du 25 juin 2008 relative aux organismes 

génétiquement modifiés : de la politique, du droit et des sciences, AJDA, 2008, p. 2076 

1648 Volonté qui selon nous est à vrai dire plus politique quřautre chose… 

1649 ▪ Iront-ils également jusquřà détruire les aliments issus dřanimaux clonés lorsque leur ceux-ci auront le droit dřêtre mis sur le marché ? (Le clonage 

animal « consiste à produire un animal qui est une copie conforme de l’original. Ce processus fait généralement intervenir une technique appelée transfert 

de noyau de cellules somatiques ou SCNT (Somatic Cell Nucleus Transfer). Une copie génétique d’un animal est produite en remplaçant le noyau d’un 

ovule non fécondé par celui d’une cellule du corps (cellule somatique) de l’animal pour former un embryon. L’embryon est ensuite transféré dans l’utérus 

d’une mère porteuse où il se développe alors normalement jusqu’à la naissance ». 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://www.efsa.europa.eu/EFSA/efsa_locale-1178620753816_1178684449670.htm›). 

Car sřil nřest pas possible de produire de tels aliments, il est probable quřà plus ou moins long terme nous pourrons être à mêmes dřen trouver dans nos 

assiettes. Dřailleurs aux Etats-Unis la Food and Drug Administration a déjà donné en janvier 2008 son feu vert pour la commercialisation de certaines 

denrées issues dřanimaux clonés (bovins, porcins, caprins) estimant que « la viande et le lait issus de bovins, de porcs et de chèvres clonés, ainsi que de la 

progéniture de clones d'espèces traditionnellement consommées sous forme d'aliments, ne présentent pas plus de dangers que ceux issus d'animaux 

élevés selon les méthodes classiques ». ([En ligne] Disponible sur : ‹http://www.fda.gov/cvm/CloneRiskAssessment_Final.htm›). 

▪ Alors il est vrai que le département américain de lřagriculture a encouragé par la même les éleveurs à maintenir leur moratoire volontaire durant une 

période de transition. 

CONCLUSION - 402

Certes nous ne pouvons faire de ces partisans les boucs-émissaires dřun phénomène auquel 

finalement ils ne contribuent que partiellement, peut-être dřailleurs de manière plus que minoritaire 1650 , 

lřinsécurité alimentaire ayant des causes bien insidieuses. 

Mais tout au moins devons-nous leur rappeler que quelques soient les données temporelles 1651 et 

Dřune part dans lřattente dřune meilleure acceptation de ces produits par les consommateurs américains. Dřautre part dans la mesure où cette technologie 

nřa pas été acceptée chez leurs partenaires commerciaux et principalement européens. Car lřAESA a estimé dans son avis de juillet 2008 (Avis (15 juillet 

2008) sur la sécurité des aliments, santé et bien-être des animaux et impact environnemental des animaux issus du clonage par transfert de noyau de 

cellules somatiques ainsi que de leur progéniture et des produits obtenus à partir de ces animaux - [En ligne] Disponible 

sur ‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/sc_op_ej767_animal_cloning_en,1.pdf?ssbinary=true›) quřeffectivement le bien-être et la 

santé de ces animaux clonés sembleraient être même supérieurs à celui des animaux dřélevage traditionnel. Mais quřen revanche des incertitudes 

subsistent dans lřévaluation des risques associés au clonage, seules les populations porcine et bovine pouvant faire lřobjet de données pertinentes, 

incertitudes qui sont dřautant plus grandes que lřexpérience a montré lřexistence de pathologies graves et fréquentes chez le jeune animal cloné, et que les 

données disponibles quant à un possible impact négatif sur lřenvironnement étaient elles aussi insuffisantes. Et lřAESA a même confirmé sa position initiale 

à lřoccasion de sa déclaration de juin 2009. 

Tandis quřentre temps, ce rejet de ce clonage était confirmé sur le plan éthique, au travers de lřavis du 16 janvier 2008 du Groupe Européen dřEthique des 

Sciences et des Nouvelles Technologies sur les aspects éthiques du clonage animale à des fins alimentaires (Avis (16 janvier 2008) n°23 sur les aspects 

éthiques du clonage sur la production alimentaire [En ligne] Disponible sur : ‹http://ec.europa.eu/european_group_ethics/activities/docs/opinion23_en.pdf›) : 

pour le groupe européen, il nřexiste « pas d'arguments convaincants qui pourraient justifier la production d'aliments à partir d'animaux clonés et de leur 

progéniture ». 

Mais jusquřà quand ces positions tranchées vont-elles perdurer ?... 

1650 Effectivement cette insécurité alimentaire provient également, parmi une multitude dřautres causes : 

- du gaspillage : 30% des produits alimentaires en vente dans les supermarchés sont en effet jetés, dřoù lřapparition des « déchétariens », phénomène qui 

ne cesse de gagner de lřampleur, par idéologie pour certains (luttes contre la société de consommation), par nécessité pour le plus grand nombre (V. 

ROCHER C., Les glaneurs de poubelles chassent le gaspillage en récupérant ce qui est consommable, Midi Libre, 6 avril 2009). Et les supermarchés ne 

sont pas les seuls à gaspiller, loin de là même puisquřau niveau des ménages, selon une enquête réalisée par lřObservatoire Bruxellois de la 

Consommation Durable, en 2001 « le gaspillage alimentaire s'élevait à 7,6% en poids de la poubelle ménagère, dont 3,1% de produits périmés et 4,5% de 

produits entamés. Les campagnes de 2004 montrent une diminution en poids de la fraction "fraîchement gaspillés" (de 30,4 kg par ménage et par an à 23,1 

kg par ménage et par an) et une augmentation en pourcentage en poids de la fraction de produits entamés (de 4,5% à 5,6%) dans la poubelle ménagère. 

Les produits entamés sont principalement (plus de 80% du flux): les plats cuisinés : 33%, le pain : 28%, les fruits et légumes: 22%. Les principaux aliments 

périmés sont les fruits et légumes frais (plus de 60% en moyenne) ». 

- dřun régime alimentaire irresponsable : il ne faut pas occulter que quelques 265 millions de tonnes de viande sont produites annuellement pour seulement 

0,1% de mangeurs privilégiés qui consomment annuellement la bagatelle de 100 kg de viande par personne. Et si une telle consommation est bien au-delà 

de ce quřexige notre organisme et sřavère même être néfaste pour la santé, elle sřaccompagne également dřautres effets délétères. Car ce bétail 

consomme 60% de la production mondiale de céréales soit la bagatelle de 670 millions de tonnes qui échappent donc à la consommation humaine, occupe 

78% des terres agricoles mondiales soit tant dřhectares qui ne peuvent de ce fait être consacrés à la production de denrées. 

Et que dire lorsque nous apprenons quřil faut 25 000 litres dřeau pour produire 100 g de bœuf alors que nombre de populations nřont pas dřeau potable 

pourtant fondamentale pour leur survie ? Ou bien encore quřil faut 17 cal de nourriture végétale pour produire 1 cal de bœuf ? (V. BUI D., Frères humains, 

devenez végétariens !, Le Nouvel Observateur, 8 mai 2008 - [En ligne] Disponible sur : 

‹http://hebdo.nouvelobs.com/hebdo/parution/p2270/articles/a374222-fr%C3%A8res_humains_devenez_v%C3%A9g%C3%A9tariens_.html›) 

1651 ▪ Dans son ouvrage « La nourriture des français. De la maîtrise du feu aux années 2030 », le scientifique Pierre FEUILLET propose cinq scénarios 

pour notre alimentation en 2030. Des scénarios qui sont une extrapolation, nul ne pouvant présager de lřavenir, mais qui se basent néanmoins sur les 

connaissances scientifiques actuelles. Cřest ainsi quřil estime que dřici là notre assiette pourrait être fortement influencée par : 

1. « La construction du meilleur des mondes par la science ». Les matières premières actuellement variables selon les lieux, les saisons, les races pour les 

animaux, le cépage pour le vin, auront une saveur constante par un ajout maîtrisé de substances appropriées ; A la graisse des animaux pourra être 

substituée des graisses végétales prétendument meilleures pour la santé des mangeurs ; Les animaux clonés et les produits en étant issus seront 

commercialisés du fait de leur innocuité. 

2. « Un alimentation protectrice de la santé, en conformité avec les prescriptions des pouvoirs publics ». Les besoins spécifiques alimentaires et 

nutritionnels des individus pourront être déterminés à partir du génome humain, un profil alimentaire optimal pouvant alors être déterminé pour toutes les 

étapes de la vie en fonction de ce génome et des modes de vie passés, présents ou à venir. Ainsi la carte Vitale pourra se muter en carte Vitaliment, le 

médecin indiquant au patient mangeur les aliments quřil devra ingérer, des contrôles inopinés (test sanguins) pouvant même voir le jour aux fins de 

déterminer si le régime alimentaire a bien été respecté, des taxes ou au contraire une baisse de cotisations à la sécurité sociale pouvant sřen suivre. 

3. « Des produits alimentaires imposés par l’impérialisme agro-industriel ». Les industriels profiteront de la mise au point de molécules stimulant de manière 

CONCLUSION - 403

spatiales, quels que soient les mangeurs concernés, quel que soit leur mode de consommation, la seule 

exigence que nous sommes réellement en droit dřattendre dřun aliment est quřil soit nutritif et sain. 

Et une telle caractéristique constitue en toute logique le critère axial de notre perception de lřaliment 

suivant laquelle : 

On entend par denrée alimentaire (ou aliment), tout produit brut, intermédiaire, transformé ou 

génétiquement modifié, apportant par voie orale, entérale ou parentérale des nutriments vitaux 

et sains à des mangeurs pour lesquelles cette denrée est culturellement acceptable. 

Ce terme recouvre également les substances intentionnellement incorporées dès lors qu’elles 

sont toujours présentes dans le produit fini et qu’elles contribuent à sa valeur nutritive et/ou à 

sa plus-value qualitative. 

En revanche ce terme ne couvre pas les produits et les substances qu’ils contiennent dès lors 

que : 

- ils ne sont pas destinés exclusivement à l’être humain ; 

- ils ne peuvent être ingérés en l’état ou suite à une préparation effectuée en vue de leur 

consommation ; 

- leurs méthodes de production sont contraires à l’éthique, et/ou portent atteinte à 

l’environnement, et/ou à la santé et au bien-être animal ; 

- ils n’ont pas une fonction homéostatique mais pharmacologique ou métabolique entraînant la 

correction, la modification ou la restauration des fonctions physiologiques ; 

- leur présentation porte sur des propriétés de prévention non primaire ou des propriétés 

curatives à l’égard d’une maladie humaine ciblée ; 

- leur présentation non thérapeutique n’est pas conforme à leur fonction. 

inconsciente le cerveau humain pour provoquer une attirance vers un produit déterminé, pour tendre ces pièges moléculaires et attirer finalement tel ou tel 

consommateur vers tel ou tel aliment. 

4. « La protection du cadre de vie par les OGM ». Les OGM auront des rendements très élevés sans porter la moindre atteinte aux qualités du milieu 

environnementale, sans porter atteinte à la santé des mangeurs. Des OGM de 4ème génération apparaitront sans avoir besoin dřengrais, sans avoir besoin 

dřeau (« révolution bleue »), ces plantes pouvant fixer lřazote dans lřair. 

5. « Un retour aux sources ». Les fast-food actuels, la déstructuration des repas seront de moins en moins acceptés par nombre de mangeurs qui 

reprendrons le temps de préparer et surtout de déguster leur repas avec toute la dimension sociale qui sřen accompagne. 

▪ Soit tant de scénarios plus ou moins plausibles, plus ou moins souhaitables, mais qui ont grand jamais ne remettent en cause les qualités génériques et 

indispensables de lřaliment ! 

▪ V. FEILLET P., La nourriture des français. De la maîtrise du feu aux années 2030, Editions AUAE, 2007 

▪ V. Votre assiette en 2030 : 5 scénarios possibles, Interview de Pierre FEILLET sur Canal Académie, février 2008. Interview [En ligne] Disponible sur 

‹http://www.canalacademie.com/Votre-assiette-en-2030-cinq.html› 

CONCLUSION - 404

405

BIBLIOGRAPHIE 

La bibliographie est classée par thème. 

Les références législatives et jurisprudentielles ne sont pas répertoriées. 

I . DICTIONNAIRES ET OUVRAGES GENERAUX ................................................................ 407 

II . OUVRAGES SPECIAUX ............................................................................................ 410 

1 . LA DESTINATION NUTRITIVE RAISONNABLE, CRITERE DE DEFINITION DE L'ALIMENT ............................... 41010 

2 . LA QUALIFICATION JURIDIQUE DES PRODUITS FRONTIERES .................................................................... 428 

III . THESES ET MEMOIRES ............................................................................................. 436 

1 . LA DESTINATION NUTRITIVE RAISONNABLE, CRITERE DE DEFINITION DE L'ALIMENT ................................... 436 


IV . AVIS, RAPPORTS ET ETUDES .................................................................................... 442 



V . ARTICLES ................................................................................................................. 458 


2 . LA QUALIIFICATION JUIDIQUE DES PRODUITS FRONTIERES ..................................................................... 458 

VI . SITES INTERNET ................................................................................................ 493493 

VII . TEXTES NORMATIFS .......................................................................................... 493498

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Nutrition et santé, Thèse (Pharmacie) Aix-Marseille II, 2004 



IV . AVIS, RAPPORTS ET ETUDES 


AGENCE FRANCAISE DE SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS 

Avis (1 er janvier 2002) sur lřévaluation des risques relatifs à la consommation de produits alimentaires 

composés ou issus dřOGM 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://www.afssa.fr/Documents/BIOT-Ra-ConsoOGM.pdf› 

Rapport (13 mai 2004) relatif aux OGM et lřalimentation : peut-on identifier et évaluer des bénéfices pour 

la santé ? Etude au travers de 4 exemples : les plantes résistantes à des insectes - la betterave 

tolérante au glyphosate - lřenrichissement en vitamine A : le cas du riz doré - des micro-organismes 

génétiquement modifiés, pp. 50-51 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://www.afssa.fr/Documents/BIOT-Ra-BeneficesOGM.pdf› 

Rapport (octobre 2004) sur les glucides et la santé : état des lieux, évaluation, recommandations 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://www.afssa.fr/Documents/NUT-Ra-Glucides.pdf› 

Avis (21 janvier 2005) sur un projet dřarrêté relatif à lřemploi dřauxiliaires technologiques dans la 

fabrication de certaines denrées et boissons destinées à lřalimentation humaine 


‹http://www.proteinesveille.fr/foodsafety/veilledemo.nsf/d7e59508d1bb72ebc1256f41005050c1/504fa776 

126f2165c1257117005e7302/$FILE/AAAT2004sa0353.pdf› 

Avis (14 décembre 2007) relatif à lřutilisation de mise sur le marché de magrets de canards séchés, ou 

séchés et fumés, stabilisés par hautes pressions hydrostatiques comme nouvel aliment dans le cadre du 

règlement n°258/97 


Rapport (1 er février 2008) sur la modification de lřétiquetage nutritionnel : propositions, arguments et 

pistes de recherche 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://www.afssa.fr/Documents/NUT-Ra-Etiquetage.pdf› 

Rapport (novembre 2008) sur les allergies alimentaires et lřétiquetage de précaution 


Avis (28 janvier 2009) relatif à lřutilisation de la lumière pulsée comme procédé de décontamination 

microbiologique de surface des produits de panification 


Rapport (mars2009) relatif aux nanotechnologies et aux nanoparticules dans lřalimentation humaine et 

animale 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://www.afssa.fr/Documents/RCCP-Ra-NanoAlimentation.pdf› 

Rapport (mai 2009) relatif aux lignes directrices pour lřévaluation des eaux minérales naturelles au 

regard de la sécurité sanitaire, mai 2008, 92 p. 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://www.afssa.fr/Documents/EAUX-Ra-EauxMinerales.pdf › 

IV . AVIS ET RAPPORTS - 442 


AGENCE FRANCAISE DE SECURITE SANITAIRE DE L’ENVIRONNEMENT ET DU TRAVAIL 

Rapport (juillet 2006) sur les nanomatériaux : effets sur la santé de lřHomme et sur lřenvironnement 


‹http://www.afsset.fr/upload/bibliotheque/587621558014304413168640606286/synthese_nanomateriaux 

_2006.pdf› 

Rapport (23 janvier 2009) sur le rapport du Pr LE MAHO adressé à la Commission Européenne en juin 

2008 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://www.afssa.fr/Documents/BIOT2008sa0266.pdf› 

ASSOCIATION NATIONALE DES INDUSTRIES ALIMENTAIRES 

Guide des bonnes pratiques pour la réduction des présences fortuites dřallergènes majeurs, Août 2005, 

26 p. 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://www.sirene-diffusion.fr/ania/S51/101/AG050801.pdf› 

AURICOSTE J., BASTIAN L., BOUGHATTAS S., CARACCHIOLI L., GASSIE J., KUNEDIA G., DE 

LAAGE DE MEUX M., LEGRAND S., MARECHAL C., MARGAILLAN M., NEJMA A., PETON C., 

SUROWSKA A., WATON K. 

Lř« eau propre » : une nouvelle modalité dřusage de lřeau dans la filière agroalimentaire, Séminaire 

Politiques Publiques de lřAlimentation 2008-2009, 128 p. 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://www.oieau.org/documentation/IMG/pdf/rapport_eau_propre.pdf› 

AUTORITE DE LA CONCURRENCE 

Avis (22 mars 2006) n°06-A-07 relatif à lřexamen, au regard des règles de concurrence, des modalités 

de fonctionnement de la filière du commerce équitable en France, 26 p. 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://www.autoritedelaconcurrence.fr/pdf/avis/06a07.pdf› 

AUTORITE EUROPEENNE DE SECURITE DES ALIMENTS 

Avis (8 juillet 2004) sur les produits diététiques, la nutrition et les allergies relatif à la présence dřacides 

gras trans dans les aliments et aux effets sur la santé humain de la consommation dřacides gras trans 


‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/opinion_nda09_ej81_tfa_en1,0.pdf?ssbinar 

y=true› 

Avis (15 juillet 2008) sur la sécurité des aliments, santé et bien-être des animaux et impact 

environnemental des animaux issus du clonage par transfert de noyau de cellules somatiques ainsi que 

de leur progéniture et des produits obtenus à partir de ces animaux 


‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/sc_op_ej767_animal_cloning_en,1.pdf?ssb 

inary=true› 

Avis (29 octobre 2008) : Request from the European Commission related to the safeguard claused 

invoked by France on maize MON810 according to article 23 of Directive 2001/18/EC and the 

ermergency messure according to Article 34 of Regulation (EC) n°1829/2003 


‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/gmo_op_ej850_French_safeguard_clause_ 

on_MON810_maize_en.pdf› 

Avis (13 mars 2009) : Scientific opnion of the panel on dietetic products, nutrition ans allergies on a 

resquest from the Commission relatif to the review of labeling reference intake values for selected 

nutritionnal elements. 




‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_op_ej1008_labelling_reference_intake 

_values_en,0.pdf?ssbinary=true› 

BANQUE MONDIALE 

Rapport sur la pauvreté et la faim, la sécurité alimentaire dans les pays en développement, problème et 

options, Washington DC, 1986, 77 p. 

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Rapport d'information du Sénat n°450 sur le Codex Alimentarius, 2000, 44 p. 

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Rapport intermédiaire de la Commission de refonte du Droit de la consommation : Vers un nouveau 

Droit de la consommation, Doc. Fr., 1984, 96 p. 

COMMISSION EUROPEENNE 

Livre vert sur les principes généraux de la législation alimentaire, 30 avril 1997, Com (1997)176 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://europa.eu/bulletin/fr/9704/p103042.htm› 

Livre blanc sur la sécurité alimentaire, 12 janvier 2000, Com (1999)719 


‹http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=COM:1999:0719:FIN:FR:PDF› 

Livre vert sur la promotion dřune alimentation saine et lřactivité physique : une dimension européenne 

pour la préservation des surcharges pondérales, de lřobésité et des maladies chroniques, 8 décembre 

2005, Com (2005)367 


‹http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/site/fr/com/2005/com2005_0637fr01.pdf› 

Livre blanc sur la stratégie européenne pour les problèmes de santé liés à la nutrition, la surcharge 

pondérale et obésité, 30 mai 2007, Com (2007)279 


‹http://ec.europa.eu/health/ph_determinants/life_style/nutrition/documents/nutrition_wp_fr.pdf› 

CONSEIL ECONOMIQUE ET SOCIAL 

Avis (7 juillet 1998) et Rapport (BILLET J.), Croissance et environnement, Edition des Journaux 

Officiels, 174 p. 


Avis (14 mars 2001) et Rapport (LOUIS G.), Les signes officiels d’identification de la qualité et de 

l’origine de produits agricoles et alimentaires, Edition des Journaux Officiels, 257 p. 


Avis (9 octobre 2001) et Rapport (RAOULT J-M.), Agriculture et alimentation à l’OMC : les attentes de la 

société, Edition des Journaux Officiels, 89 p. 


Avis (13 novembre 2001) et Rapport (CAPP G.), La sécurité sanitaire des aliments : un enjeu majeur, 

Edition des Journaux Officiels, 135 p. 


Avis (10 juillet 2002) et Rapport (CESAR G.), L’avenir de la viticulture française, Edition des Journaux 

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[En ligne] Disponible sur : ‹http://www.senat.fr/rap/r01-349/r01-349.html› 

Avis (28 octobre 2003) et Rapport (OLOGOUDOU M.), Le rôle de l'éducation dans l'alimentation, Edition 

des Journaux Officiels, 138 p. 


Avis (11 juin 2008) et Rapport (BASTIAN J-P.), La vigne et le vin : atout pour la France, Edition des 

Journaux Officiels, 158 p. 


Avis (25 juin 2008) et Rapport (OBADIA P.), Les nanotechnologies, Edition des Journaux Officiels, 186 

p. 


Avis (25 juin 2008) et Rapport (PRUGUE M.), Une agriculture productrice soucieuse de prévenir les 

risques sanitaires et environnementaux, Edition des Journaux Officiels, 76 p. 


Avis (12 juillet 2008) et Rapport (HACQUEMAND J.), Faim dans le monde et politiques agricoles et 

alimentaires : bilan et perspectives, Edition des Journaux Officiels, 146 p. 


CONSEIL NATIONAL DE L’ALIMENTATION 

Avis (18 avril 1991) n°11 sur les consommateurs et les qualités organoleptiques de la viande bovine, 7 

p. 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://www.cna-alimentation.fr/index.php?option=com_docman&Itemid=28› 

Avis (29 avril 1993) n°12 sur les consommateurs et la qualité dans la filière des fruits et légumes frais, 7 

p. 

Avis (17 janvier 1997) n°17 sur lřétiquetage des nouveaux aliments et des nouveaux ingrédients 

constitués dřorganismes génétiquement modifiés ou issus dřorganismes génétiquement modifiés, 8 p. 

Avis (1 er avril 1999) n°22 sur la place de la science et des autres considérations dans les décisions 

nationales et internationales en matière de politique de l'alimentation, 24 p. 

Avis (3 avril 1999) n°24 sur la place de l'éducation alimentaire dans la construction des comportements 

alimentaires, 12 p. 

Avis (13 mars 2001) n°25 sur le contenu et sur certaines modalités de mise en oeuvre dřune politique 

nutritionnelle et notamment du Programme national nutrition-santé, 9 p. 

Avis (29 juin 2001) n°28 sur la traçabilité des denrées alimentaires, 32 p. 

Avis (20 septembre 2001) n°30 sur le principe de précaution et la responsabilité dans le domaine 

alimentaire, 36 p. 

Avis (20 novembre 2001) n°31 sur lřétiquetage des aliments et ingrédients constitués dřorganismes 

génétiquement modifiés ou issus dřorganisme génétiquement modifiés, 20 p. 

Avis (22 janvier 2002) n°34 sur lřexclusion sociale de lřalimentation, 30 p. 

Avis (26 mars 2002) n°36 sur la notion de qualité, 36 p. 

Avis (25 juin 2002) n°37 sur lřinformation des consommateurs relative aux denrées alimentaires, 60 p. 

Avis (30 octobre 2003) n°45 sur le développement des signes d'identification de la qualité et de l'origine 

des produits agricoles et alimentaires, nationaux et communautaires, 52 p. 

Avis (26 juin 2004) n°47 sur la restauration scolaire, 29 p. 

Avis (9 novembre 2004) n°48 sur la préparation de l'entrée en vigueur, au 1er janvier 2005, de certaines 

dispositions du règlement CE n°178/2002 du Parlement européen et du Conseil, qui concernent les 

entreprises, 44 p. 

Avis (1 er février 2005) n°49 sur la politique nutritionnelle, 32 p. 

Avis (1 er février 2005) n°50 sur les propositions du CNA pour la mise en place d'une expertise socioéconomique 

dans le cadre de l'analyse des risques alimentaires, 32 p. 



Avis (19 mai 2005) n°51 : propositions du CNA pour la mise en place dřun Observatoire de 

lřAlimentation, 18 p. 

Avis (3 novembre 2005) n°52 sur les propositions du CNA pour lřentrée en application du « paquet 

hygiène », 35 p. 

Avis (15 décembre 2005) n°54 sur la prévention de lřobésité infantile, 52 p. 

Avis (30 mars 2006) n°55 sur les propositions de mesures pratiques pour la mise en œuvre dřune 

stratégie nationale de prévention de lřobésité infantile, 20 p. 

Avis (29 juin 2007) n°57 sur la prévention des impacts des crises sanitaires en améliorant la 

communication sur les risques, 32 p. 

Avis (7 février 2008) n°59 sur les nouveaux facteurs légitimes de régulation du commerce international 

des denrées alimentaires, 40 p. 

Avis (12 juin 2008) n°61 sur la mise en œuvre de la réforme des signes dřidentification de la qualité et 

de lřorigine des produits agricoles et agroalimentaires, 46 p. 

Avis (14 octobre 2008) n°62 sur la consommation de produits issus d'animaux clonés et de leur 

progéniture, 47 p. 

Avis (16 avril 2009) n°64 sur l'éducation alimentaire, la publicité alimentaire, l'information nutritionnelle et 

l'évolution des comportements alimentaires, 40 p. 

Avis (20 juillet 2009) n°65 sur le développement des nouvelles technologies dans la fabrication, le 

conditionnement et la conservation des denrées alimentaires : conséquences, responsabilité des 

opérateurs et acceptabilité sociale, 55 p. 

CONSEIL NATIONAL DE LA CONSOMMATION 

Avis (19 mai 2009) relatif à la valorisation des filières nřutilisant pas dřOGM, 4 p. 

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IV . AVIS, RAPPORTS ET ETUDES 


AGENCE FRANCAISE DE SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS 

Avis (1 er juin 2001) relatif à lřévaluation du projet dřarrêté sur lřemploi de vitamine D dans le lait et les 

produits laitiers frais (yaourts et laits fermentés, fromages frais) de consommation courante 


Avis (3 août 2001) relatif à lřévaluation dřhuiles végétales enrichies en vitamine D3 


Avis (8 novembre 2001) sur lřenrichissement en vitamines et minéraux : conditions pour un 

enrichissement satisfaisant pour la nutrition et la sécurité des consommateurs 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://www.afssa.fr/Documents/NUT2000sa0239An1.pdf› 

Avis (13 novembre 2001) sur les allégations nutritionnelles relatives aux préparations pour nourrissons 

et préparations de suite 


Rapport (2002) sur le sel : évaluation et recommandations 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://www.afssa.fr/Documents/NUT-Ra-Sel.pdf› 

Avis (27 février 2003) sur la démarche dřévaluation de la sécurité, de lřintérêt et de lřallégation des 

denrées alimentaires contenant des plantes, destinées à la consommation humaine 


Avis (6 juin 2003) relatif à la demande dřévaluation du concept de « micronutrition » utilisée dans 

lřalimentation des sportifs 


Rapport (11 juillet 2003) sur les allégations nutritionnelles relatives aux acides gras de la famille oméga 

3 et au système cardiovasculaire 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://www.afssa.fr/Documents/NUT-Ra-omega3.pdf› 

Rapport (février 2004) sur le cahier des charges pour le choix dřun couple Nutriment-Aliment Vecteur 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://www.afssa.fr/Documents/NUT-Ra-Alimentsvecteurs.pdf› 

Avis (24 décembre 2004) relatif à lřévaluation de lřavant-projet de modification de la directive 

91/321/CEE relative aux préparations pour nourrissons et aux préparations de suite 


Rapport (avril 2005) sur les risques et bénéfices pour la santé des acides gras trans apportés par les 

aliments 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://www.afssa.fr/Documents/NUT-Ra-AGtrans.pdf› 

Avis (6 avril 2005) relatif à lřévaluation dřune proposition de directive prise en application de la directive 

cadre 89/398/CEE du 3 mai 1989 relative aux denrées destinées à une alimentation particulière, sur les 

aliments adaptés à une dépense musculaire intense, surtout pour les sportifs 




Avis (31 mai 2006) sur lřévaluation du projet de décret relatif aux sels destinés à lřalimentation humaine 

et du projet dřarrêté relatif aux substances dřapport nutritionnel pouvant être utilisées pour la 

supplémentation des sels destinés à lřalimentation courante 


Avis (3 janvier 2007) relatif à la demande dřappui scientifique et technique en vue de la modification de 

la place de lřalimentation pour diabétiques au sein de la directive 89/398/CEE relative au rapprochement 

des législations des Etats membres concernant les denrées alimentaires destinée à une alimentation 

particulière 


Avis (10 janvier 2007) relatif aux lignes directrices pour la constitution et lřévaluation de dossiers portant 

sur les allégations nutritionnelles et de santé revendiquées pour les denrées alimentaires 


Avis (23 janvier 2008) relatif à lřévaluation dřallégations génériques dans le cadre de lřélaboration dřun 

registre tel que prévu dans le règlement européen relatif aux allégations nutritionnelles et de santé 


Rapport (juin 2008) relatif à la définition de profils nutritionnels pour lřaccès aux allégations 

nutritionnelles et de santé : propositions et arguments 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://www.afssa.fr/Documents/NUT-Ra-Profils.pdf› 

Avis (11 juin 2008) relatif à lřidentification des populations concernées par lřalimentation particulière et 

démarche dřévaluation 


Avis (13 octobre 2008) relatif à lřévaluation des teneurs en vitamines et minéraux des denrées enrichies 

et des compléments alimentaires : synthèse des travaux de simulations dřapports en vitamines et 

minéraux à partir de lřétude INCA 2 selon différents scénarios 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://www.afssa.fr/Documents/NUT2007sa0315b.pdf› 

Avis (28 janvier 2009) relatif aux modèles dřétablissement des teneurs maximales en vitamines et 

minéraux dans les denrées enrichies et les compléments alimentaires 


Rapport (février 2009) : Etude Individuelle Nationale des Consommations Alimentaires 2 (2006-2007) 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://www.afssa.fr/Documents/PASER-Ra-INCA2.pdf› 

Avis (3 juillet 2009) relatif aux modèles dřétablissement des teneurs maximales en vitamines et minéraux 

dans les denrées enrichies et les compléments alimentaires 


AUTORITE DE LA CONCURRENCE 

Avis (12 février 1991) n°91-A-02 relatif à la question posée par la Fédération des entreprises de 

distribution de magasins à prédominance alimentaire et de services 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://www.autoritedelaconcurrence.fr/pdf/avis/91a02.pdf› 



AUTORITE EUROPEENNE DE SECURITE DES ALIMENTS 

Avis (21 avril 2005) sur les produits diététiques, la nutrition et les allergies concernant une demande de 

la Commission relative à lřapport maximal tolérable de sodium 


‹htttp://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_opinion_ej209_sodium_v2_en1,1.pd? 

ssbinary=true› 

Avis (21 avril 2005) sur les produits diététiques, la nutrition et les allergies concernant une demande de 

la Commission relative à lřapport maximal tolérable de chlorure 


‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_opinion_ej209_sodium_v2_en1,1.pdf? 


Avis (1 er juillet 2005) sur les produits diététiques, la nutrition et les allergies concernant une demande de 

la Commission relative à lřapport maximal tolérable de phosphore 


‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_op_ej233_ulphosphorus_en1,0.pdf?ss 

binary=true› 

Avis (6 juillet 2005) sur les produits diététiques, la nutrition et les allergies concernant une demande de 

la Commission relative à lřapport maximal tolérable de lřétain 


‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_op_ej254_ul%20tin_en_corrigendum, 

0.pdf?ssbinary=true› 

Avis (31 janvier 2008) sur la définition de profils nutritionnels pour les denrées alimentaires faisant lřobjet 

dřallégations nutritionnelles et de santé, conformément à lřarticle 4 du règlement (CE) n°1924/2006 


‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_op_ej644_nutrient%20profiles_en,1.p 

df?ssbinary=true › 

Avis (11 juillet 2008), Scientific substantiation of a health claim related to plant sterols and lower/reduced 

blood cholesterol and reduced risk of (coronary) heart disease, 12 p. 


‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_op_ej781_art14_004_plant_sterolsand_blood_cholesterol,4.pdf?ssbinary=true› 

Avis (13 août 2008), Scientific substantiation of a health claim related to Femarelle and induces bone 

formation and increases bone mineral density reducing the risk for osteoporosis and other bone 

disorders, 10 p. 


‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_op_ej1180_art14_0225_%20calcium_ 

vitamin%20D_en.pdf?ssbinary=true› 

Avis (12 août 2008) sur lř« Elancyl Global Silhouette » et le contrôle de la constitution corporelle chez les 

personnes en surpoids léger à modéré 


‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_op_ej789_art13_5_0155_elancyl_en,2 

.pdf?ssbinary=true› 

Avis (2 octobre 2008), Scientific substantiation of a health claim related to calcium and vitamin D and 

bone strength, 13 p. 


‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_op_ej828_art14_0036_calcium_and_v 

itaminD_bone_strength,2.pdf?ssbinary=true› 



Avis (2 octobre 2008), Scientific substantiation of a health claim related to calcium and bone growth, 11 

p. 


‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_op_ej826_art14_0159_calcium_bone 

%20growth,4.pdf?ssbinary=true› 

Avis (24 octobre 2008), Scientific substantiation of a health claim related to I omega kids/Pufan 3 kids 

and thinking capacity, 8 p. 


‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_op_ej845_art14_0013_0021_I_omega 

_kids_pufan_3_kids_thinking_capacity_en,4.pdf?ssbinary=true› 

Avis (28 octobre 2008), Scientific substantiation of a health claim related to LACTORAL (a combination 

of three probiotic strains: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus rhamnosus, Bifidobacterium longum) 

and improvement of the general immunity, 8 p 


‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_op_ej860__art_14_140_b__Lactoral_ 

general_immunity_en,4.pdf?ssbinary=true › 



and building of the natural intestinal barrierity, 9 p. 


‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_op_ej859_art_14_140_c__Lactoral_n 

atural_intestinal_barrier_en,4.pdf?ssbinary=true 



and maintenance of natural intestinal microflora during travel, 8 p. 


‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_op_ej863_art_14_140_d_Lactoral_int 

estinal_microflora_during_travelling_en,4.pdf?ssbinary=true› 



and normal functioning of the alimentary tract, 9 p. 


‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_op_ej861_art_14_140_a__Lactoral_ali 

mentary_tract_en,1.pdf?ssbinary=true› 

Avis (28 octobre 2008), Scientific substantiation of a health claim related to I omega kids/Pufan 3 kids 

and serenity, 8 p. 


‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_op_ej831_art14_0012_0017_I_omega 

_kids_pufan_3_kids_serenity.pdf?ssbinary=true› 

Avis (30 octobre 2008) sur le « LGG MAX » et la diminution des troubles gastro-intestinaux 


‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_op_ej853_art13.5_0211_lgg_max_inte 

stinal_discomfort_en,4.pdf?ssbinary=true› 

Avis (31 octobre 2008), Scientific substantiation of a health claim related to animal protein and bone 

growth, 10 p. 


‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_op_ej858_art14_0163_animal_protein 

_bone_growth_en,4.pdf?ssbinary=true› 



Avis (4 décembre 2008) sur les produits laitiers enrichis en peptides de lait et en magnésium, qui 

«aident à modérer les signes dřanxiété chez les adultes légèrement sensibles au stress » 


‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_op_ej905_dairy_product_anxiety_sum 

mary_fr,0.pdf?ssbinary=true› 

Avis (4 décembre 2008) sur les produits laitiers, riches en fibres et en protéines, et la réduction de la 

sensation de faim 


‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_op_ej894_art_135)_0199_milk_produ 

ct_and_reduction_sense_of_hunger_en,0.pdf?ssbinary=true› 

Avis (4 décembre 2008), Scientific substantiation of a health claim related to dairy fresh cheese and 

bone growth,10 p 


‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_op_ej895_art14_0135_dairy_fresh_ch 

eese_bone_growth_en,0.pdf?ssbinary=true› 

Avis (4 décembre 2008) sur le « Thé noir de Camellia sinensis » qui «aide à fixer lřattention» 


‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_op_ej906_art_13_5_0200_NL_black_t 

ea_and_focus_attention.pdf?ssbinary=true› 

Avis (4 décembre 2008), Scientific substantiation of a health claim related to Efalex and learning 

ability,10 p. 


‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_op_ej899_art14_0041d_efalex_learnin 

g_ability_en,2.pdf?ssbinary=true› 

Avis (4 décembre 2008), Scientific substantiation of a health claim related to Efalex and eye 

development and function, 9 p. 


‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_op_ej900_art14_0041e_efalex_eye_d 

evelopment_en,2.pdf?ssbinary=true› 

Avis (4 décembre 2008), Scientific substantiation of a health claim related to Eye q and brain functions, 8 

p. 


‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_op_ej903_art14_0039c_eye_q_brain_ 

functions_en,3.pdf?ssbinary=true› 

Avis (4 décembre 2008), Scientific substantiation of a health claim related to Mumomega and central 

nervous system development,10 p. 


‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_op_ej902_art14_0039b_munomega_c 

ns_development_en,0.pdf?ssbinary=true› 

Avis (22 janvier 2009), Scientific substantiation of a health claim related to Ocean Spray Cranberry 

Products and urinary tract infection in women, 10 p. 


‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_op_ej943_ocean_cranberry_en,0.pdf? 




Avis (22 janvier 2009), Scientific substantiation of a health claim related to Melgaço mineral water and 

reduction of glycaemia, 10 p. 


‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_op_ej944_art14_0137_Melgaco_hype 

rglycemia_en,0.pdf?ssbinary=true› 

Avis (22 janvier 2009) sur le rôle antioxydant de lř« Algatrium » 


‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_op_ej942_art13_5_0223_Algatrium_a 

ntioxidant_response,0.pdf?ssbinary=true› 

Avis (22 janvier 2009), Scientific substantiation of a health claim related to ŖFollow-on formulae with fixed 

combination of short-chain galacto-oligosaccharides (GOS), acidified milk, nucleotides and betapalmitateŗ 

and intestinal ailments,10 p. 


‹http://www.efsa.europa.eu/EFSA/efsa_locale-1178620753816_1211902379028.htm› 

Avis (22 janvier 2009), Scientific substantiation of a health claim related to Kinder Chocolate and 

growth,10 p 


‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_op_ej940_kinder_chocolate_en,0.pdf? 


Avis (13 mars 2009) sur le « Lactobacillus plantarum » et l'amélioration de l'absorption du fer 


‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_op_ej999_art13(5)_0227_l_plantarum 

_iron_absorption_en.pdf?ssbinary=true› 

Avis (13 mars 2009), DHA and support of the cognitive development of the unborn child and breastfed 

infant - Scientific substantiation of a health claim related to DHA and support of the cognitive 

development of the unborn child and breastfed infant, 13 p. 


‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_op_ej1007_art14_0218b_maternal%2 

0DHA_cognitive%20development_en,0.pdf?ssbinarytrue› 

Avis (13 mars 2009), Scientific substantiation of a health claim related to docosahexaenoic acid (DHA) 

and arachidonic acid (ARA) and brain development, 13 p. 


‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_op_ej1000_art14_0131a_DHAandAR 

A_brain%20development_en,0.pdf?ssbinary=true› 

Avis (13 mars 2009), Scientific substantiation of a health claim related to DHA and support of the visual 

development of the unborn child and breastfed infant, 10 p. 


‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_op_ej1006_art14_0218a_maternal%2 

0DHA_visual%20development_en,0.pdf?ssbinary=true› 

Avis (15 mai 2009) sur le comprimé «Natural Push-Up » et le processus de mise en valeur de la poitrine 

féminine 


‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_op_ej1100_art13(5)_0299_NL_natural 

_push_up_summary_en.pdf?ssbinary=true› 

Avis (15 mai 2009) sur le complément alimentaire « BimunoTM » et le soutien du système immunitaire 


‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_ej1106_art13.5_UK_bimuno_immune_ 

system_en.pdf?ssbinary=true› 



Avis (2 juillet 2009) sur les allégations de santé liées au calcium et à lřentretien des os et des dents, à la 

coagulation du sang. 


‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_op_ej1210_art13(1)_calcium_related_ 

claims_en,0.pdf?ssbinary=true› 

Avis (2 juillet 2009) sur le fluor et lřentretien de la minéralisation des dents 


‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_op_ej1212_art13(1)_fluoride_related_ 

claims_en,1.pdf?ssbinary=true› 

Avis (2 juillet 2009) sur les gommes à mâcher « Periobalance » et la santé buccodentaire 


‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_op_ej1178_art13_5__0240- 

IT_gum_periobalance_oral_health_en.pdf?ssbinary=true› 

Avis (2 juillet 2009) sur le complément nutritionnel « Regulat » et le renforcement, la modulation, 

lřamélioration, la régulation de lřactivité du système immunitaire 


‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_op_ej1182_art13%205_244_regulat_i 

mmune%20system_en,0.pdf?ssbinary=true› 

Avis (2 juillet 2009) sur le carotène et le maintien de la vue 


‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_op_ej1288_art13(1)_Daucus_carota_v 

ision_en,0.pdf?ssbinary=true› 

Avis (2 juillet 2009) sur la vitamine C et la protection de lřADN 


‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_op_ej1226_art13(1)_vitamin_C_relate 

d_claims_en,0.pdf?ssbinary=true› 

Avis (2 juillet 2009), Scientific substantiation of a health claim related to Calcium plus Vitamin D3 

chewing tablets and reduction of the risk of osteoporotic fractures by reducing bone loss, 13 p. 


‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_op_ej1180_art14_0225_%20calcium_ 

vitamin%20D_en.pdf?ssbinary=true› 

Avis (2 juillet 2009), Scientific substantiation of a health claim related to Lycopene-whey complex 

(bioavailable lycopene) and reduction of the risk of atherosclerotic plaques, 10 p. 


‹http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/nda_op_ej1179_art14_0222_lycopene_and 

_LDL_oxidation_en.pdf?ssbinary=true› 

COMITE D’ETUDE SUR LES PRODUITS A LA FRONTIERE DU MEDICAMENT 

Workshop on borderline products with pharmaceutical, 28 novembre 2004 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://dg3.eufra.org› 



COMITE SCIENTIFIQUE DE L’ALIMENT HUMAINE 

Nutriments et apports en énergie pour la Communauté européenne, 11 décembre 1992, 255 p. 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scf/out89.pdf› 

Lignes directrices pour le développement des apports maximaux tolérables pour les vitamines et 

minéraux, 19 octobre 2000, 11 p. 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scf/out80a_en.pdf› 

Apport maximal tolérable en bêta-carotène (SCF/CS /NUT/UPPLEV/11 final),19 octobre 2000, 21 p. 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scf/out80b_en.pdf› 

Apport maximal tolérable en vitamine B6 (SCF/CS/NUT/UPPLEV/16 Final), 19 octobre 2000, 24 p. 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scf/out80c_en.pdf› 

Apport maximal tolérable en vitamine B12 (SCF/CS/NUT/UPPLEV/42 Final), 19 octobre 2000, 8 p. 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scf/out80d_en.pdf› 

Apport maximal tolérable en acide folique (SCF/CS/NUT/UPPLEV/18 Final), 19 octobre 2000,13 p. 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scf/out80e_en.pdf› 

Apport maximal tolérable en manganèse (SCF/CS/NUT/UPPLEV/21 Final), 19 octobre 2000,11 p. 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scf/out80f_en.pdf› 

Apport maximal tolérable en sélénium (SCF/CS/NUT/UPPLEV/25 Final),19 octobre 2000,18 p. 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scf/out80g_en.pdf› 

Apport maximal tolérable en moldybdene (SCF/CS/NUT/UPPLEV/15 Final),19 octobre 2000, 22 p. 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scf/out80h_en.pdf› 

Apport maximal tolérable en vitamine B2 (SCF/CS/NUT/UPPLEV/33 Final), 22 novembre 2000, 10 p. 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scf/out80i_en.pdf› 

Apport maximal tolérable en vitamine B1 (SCF/CS/NUT/UPPLEV/46 Final), 11 juillet 2001, 8 p. 


Apport maximal tolérable en biotine (SCF/CS/NUT/UPPLEV/55 Final), 26 septembre 2001, 12 p. 


Apport maximal tolérable en magnésium (SCF/CS/NUT/UPPLEV/54 Final), 26 septembre 2001, 16 p. 


Apport maximal tolérable en acide pantothénique (SCF/CS/NUT/UPPLEV/61Final), 17 avril 2002, 6 p. 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scf/out80k_en.pdf› 

Apport maximal tolérable en niacine (SCF/CS/NUT/UPPLEV/39Final), 17 avril 2002, 20 p. 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scf/out80j_en.pdf› 

Apport maximal tolérable en iode (SCF/CS/NUT/UPPLEV/26Final), 26 septembre 2002, 25 p. 


Apport maximal tolérable en vitamine A (SCF/CS/NUT/UPPLEV/24 Final), 26 septembre 2002, 26 p. 


Apport maximal tolérable en vitamine D (SCF/CS/NUT/UPPLEV/38 Final), 4 décembre 2002, 35 p. 


Apport maximal tolérable en zinc (SCF/CS/NUT/UPPLEV/62 Final), 5 mars 2003, 18 p. 


Apport maximal tolérable en cuivre (SCF/CS/NUT/UPPLEV/57 Final), 5 mars 2003, 19 p. 


Apport maximal tolérable en calcium (SCF/CS/NUT/UPPLEV/64 Final), 4 avril 2003, 39 p. 


Apport maximal tolérable en vitamine E (SCF/CS/NUT/UPPLEV/31 Final), 4 avril 2003, 18 p. 


Apport maximal tolérable en vitamine K (SCF/CS/NUT/UPPLEV/32 Final), 4 avril 2003, 12 p. 




Apport maximal tolérable en chrome (SCF/CS/NUT/UPPLEV/67Final), 4 avril 2003, 18 p. 


COMMISSION INTERMINISTERIELLE D’ETUDE DES PRODUITS DESTINES A UNE 

ALIMENTATION PARTICULIERE 

Avis (27 juin 1989) sur les aliments et les vitamines, BOCCRF, 2 février 1990 

Avis (18 décembre 1996) sur les recommandations relatives au caractère non trompeur des allégations 

nutritionnelles fonctionnelles, BOCCRF, 7 octobre 1997 

Avis (28 janvier 1998) concernant lřestimation de la situation nutritionnelle en vitamines et minéraux de 

la population française, Cahiers de nutrition et de diététique, 1999, n°34, pp. 77-87 

Avis (8 juillet 1998) relatif au caractère non trompeur des allégations nutritionnelles, BOCCRF, 31 août 

1999 

CONFEDERATION DES INDUSTRIES AGROALIMENTAIRES DE L’UNION EUROPENNE 

Avis (28 juillet 1999) sur lřutilisation des allégations santé 

CONSEIL DE LA CONCURRENCE 

Avis (12 février 1991) n°91-A-02 relatif à la question posée par la Fédération des entreprises de 

distribution de magasins à prédominance alimentaire et de service, BOCCRF-BOSP, 22 février 1991 

CONSEIL DE L’EUROPE 

Forum sur les aliments fonctionnels. Actes : Strasbourg, 1 er et 2 décembre 1998, 1999, 383 p. 

CONSEIL ECONOMIQUE ET SOCIAL 

Avis (25 novembre 2003 et Rapport (ROBERT G.), La prévention en matière de santé, Edition des 

Journaux Officiels, 233 p. 


Avis (8 avril 2009 et Rapport (LAMBERT C.), Les modalités de formation des prix alimentaires : du 

producteur au consommateur, Edition des Journaux Officiels, 170 p. 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://www.conseil-economique-et-social.fr/ces_dat2/2-3based/base.htm› 

CONSEIL NATIONAL DE L’ALIMENTATION 

Avis (23 février 1989) n°5 sur la prévention nutritionnelle des maladies cardio-vasculaires, 5 p. 


‹http://www.cna-alimentation.fr/index.php?option=com_docman&Itemid=28› 

Avis (30 juin 1998) n°21 sur les allégations faisant un lien entre lřalimentation et la santé, 8 p. 

Avis (13 mars 2001) n°25 sur le contenu et sur certaines modalités de mise en œuvre dřune politique 

nutritionnelle et notamment du Programme national nutrition-santé, 21 p. 

Rapport (19 septembre 2002) n°40 révisant lřavis n°21 du Conseil National de lřAlimentation relatif aux 

allégations faisant un lien entre alimentation et santé, 41 p. 

Avis (18 février 2003) n°44 sur lřélaboration dřun guide des bonnes pratiques de communication et sur le 

projet de règlement communautaire relatif aux allégations nutritionnelles, fonctionnelles et santé, 15 p. 

Avis (15 décembre 2005) n°53 sur les besoins alimentaires des personnes âgées et leurs contraintes 

spécifiques, 24 p. 

Avis (28 juin 2007) n°58 sur la préparation de lřentrée en vigueur du règlement (CE) n°1924/2006 

concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires, 20 p. 



Avis (13 octobre 2007) n°63 sur la mise en œuvre et les conséquences dřun système de profils 

nutritionnels prévus par le règlement (CE) 1924/2006 concernant les allégations nutritionnelles et de 

santé portant sur les denrées alimentaires, 26 p. 

CONSEIL NATIONAL DE LA CONSOMMATION 

Avis (15 mars 1991) sur le problème de la parapharmacie, BOCCRF-BOSP, 27 mars 1991 

Rapport du Groupe de travail Parapharmacie, 9 février 2005 


‹ http://www.finances.gouv.fr/conseilnationalconsommation/avis/2005/parapharmacie_rapport.pdf› 

GROUPE DE TRAVAIL DU CONSEIL SCIENTIFIQUE DE L’AGENCE DU MEDICAMENT 

Avis (6 mai 1998) sur les produits « frontières » et les aliments porteurs dřallégations santé, Cahier de 

nutrition et de diététique, 1998, pp. 283-292 

HAUT COMITE DE LA SANTE PUBLIQUE 

La santé en France, novembre 1994, 335 p. 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://www.hcsp.fr/docspdf/hcsp/hc001396.pdf› 

Pour une politique nutritionnelle de santé publique en France, Enjeux et propositions, 2000, ENSP, 288 

p. 

[En ligne] Disponible sur : ‹http://www.sante.gouv.fr/htm/actu/nutri2000/sommaire.htm› 



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Lřéquité, Dalloz, 1978, p. 7 

ARHEL P. 

Etiquetage des produits : indication dřorigine, JCP Ed. E, 1996, pp.209-211 

AMISSE-GAUTHIER M. 

Les signes nationaux dřidentification de la qualité et de lřorigine des produits agricoles ou alimentaires : 

substituts ou compléments dřune régulation publique ?, RDR, décembre 2003, n°318, pp. 680-687 

AMSELEK P. 

La part de la science dans les activités des juristes, Dalloz, 1997, pp. 337-342 

ANDRE C. 

La cohérence de la notion de produit, Revue de la Recherche Juridique, 2003, n°2, vol. 1, pp. 751-771 

ANGOT J-L. 

Le Codex Alimentarius dans le nouveau contexte international, Revue française des affaires sociales, 

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La sécurité alimentaire au sein de lřUnion européenne : les apports de lřapproche globale, Europe, mai 

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BANET C. 

Une responsabilité accrue pour les opérateurs du secteur alimentaire : le nouveau cadre du règlement 

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Evolution de la politique française en faveur des produits agro-alimentaire de qualité, RDR, octobre 

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V . ARTICLES - 458 

1 . La destination nutritive raisonnable, critère de définition de l’aliment

BARROS C. et SEGURA I. 

Critères sur la notion possible d'aliments nouveaux, Revue Internationale de Droit de l'Alimentation, 

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BAUDET C. et LAFFITTE A. 

Dis-moi ce que tu manges, Alternative santé, 1 er janvier 1998, pp. 19-32 

BAUDOUIN M. 

Les orientations de la Commission européenne pour la mise en œuvre du règlement 178/2002 sur la 

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BERLAN -DARQUE M. et KALAORA B. 

Lřécologisation de lřagriculture française, RDR, juin/juillet 1992, Actes du colloque sur le thème De 

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Trends/Tendances, 8 décembre 2005 



http://www.afssa.fr 

VI . SITES INTERNET 

Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments 

http://www.afssa.fr/TableCIQUAL/ 

Composition Nutritionnelle des Aliments 

http://agriculture.gouv.fr 

Ministère de lřAgriculture 

http://www.ania.net 

Association Nationale de lřIndustrie Alimentaire 

http://www.autoritedelaconcurrence.fr/user/index.php 

Autorité de la Concurrence 

http://www.canalacademie.com 

Radio Academique Francophone sur internet 

http://ccne-ethique.fr 

Comité National dřEthique pour les sciences de la vie et de la santé 

http://cerin.org 

Centre de Recherche et dřInformations Nutritionnelles 

http://cna-alimentation.fr 

Conseil National de lřAlimentation 

http://www.codexalimentarius.net/web/index_fr.jsp 

Commission du Codex Alimentarius 

http://www.commercequitable.org 

Plate-forme pour le Commerce Equitable 

http://www.conseil-economique-et-social.fr 

Conseil Economique et Social 

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Conseil de lřUnion Européenne 

VI . SITES INTERNET - 493

http://www.crii-gen.org 

Comité de Recherche et d'Information Indépendantes sur le Génie Génétique 

http://www.ctifl.fr 

Centre Interprofessionnel des Fruits et Légumes 

http://www.commerceequitable.org 

Plate-forme pour le Commerce équitable 

http://www.contactalimentaire.com 

Veille et Assistance sur la sécurité sanitaire des matériaux et emballages au contact des aliments 

http://curia.eu.int 

Cour de Justice des Communautés Européennes 

http://www.decouverte-industries-alimentaires.com/ 

La découverte des industries alimentaires (Aliments, Process, Acteurs, Marchés) 

http://droit.et.gastronomie.free.fr 

Droit et Gastronomie 

http://ec.europa.eu/european_group_ethics/index_fr.htm 

Groupe Européen dřEthique des Sciences et des Nouvelles Technologies 

http://ec.europa.eu/prelex/detail_dossier_real.cfm?CL=fr&DosId=160360 

Processus dřadoption du Règlement 178/2002 

http://efla-aeda.org 

Association Européenne pour le Droit de l'Alimentation 

http://www.efsa.europa.eu/.../efsa_locale-1178620753816_home.htm 

Autorité Européenne de Sécurité des Aliments 

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Conseil Européen de l'Information sur l'Alimentation 

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Union Européenne 

http:// europarl.eu.int/home/defaut_fr.htm 

Parlement européen 

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Commission européenne 

http:// europarl.eu.int/home/defaut_fr.htm 

Parlement européen 


http://www. fao.org 

Organisation des Nations Unies pour lřAlimentation et lřAgriculture 

http://www.fda.gov 

Food and Drug Administration 

http:// www.finances.gouv.fr/DGCCRF 

Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes 

http://haccp-guide.fr 

Informations sur la méthode HACCP 

http://www.hscp.fr 

Haut Conseil de la Santé Publique 

http://ifn.asso.fr/dossier_aliment/lexique.html 

Lexique des Aliments 

http://infogm.org 

Site dřInformation sur les OGM 

http://www.innocuite.org 

Innocuité Alimentaire 

http:// www.inpes.sante.fr 

Institut National de Prévention et dřEducation pour la Sant 

http://www.inra.fr/alimentation_humaine 

Institut National de la Recherche Agronomique (Département Alimentation humaine) 

http:// www.leem.org/medicament/accueil.htm 

Les entreprises du médicament 

http://www.legrenelle-environnement.fr 

Site du Ministère de lřEcologie, de lřEnergie, du Développement durable et de lřAménagement du 

territoire sur le Grenelle de lřenvironnement 

http:// www.lemangeur-ocha.com 

Observatoire CNIEL des Habitudes Alimentaires 

http://www.mangerbouger.fr 

Programme National Nutrition Santé 

http://www.medarus.org 

Portail des Médecins et des Médecines du Monde 

http:// www.montignac.com/fr/ig_tableau.php 

Index Glycémique des Aliments 


http:// www.ogm.gouv.fr 

Site interministériel sur les OGM 

http:// www. ogm.org 

OGM et les plantes transgéniques 

http://ww.oie.int 

Office International des Epizooties 

http://www.oiv.int 

Office International de la Vigne et du Vin 

http://www.oqali.fr 

Observatoire de la Qualité de lřAlimentation 

http://www.ordre.pharmacien.fr 

Ordre National des Pharmaciens 

http://panoramaiaa.agriculture.gouv.fr 

Panorama des Industries Agroalimentaires Françaises 

http://www.paquethygiène.com 

« Paquet Hygiène » 

http://sda.revuesonline.com 

Sciences des aliments 

http://www.sf-nutrition.org 

Société Française de Nutrition 

http://www. sial.fr 

Salon International de lřAlimentation 

http://www. suvimax.org 

Institut Scientifique et Technologique de la Nutrition et de lřAlimentation 

http://www.traitederome.fr 

Traité de Rome 

http://www.wfp.org/French/?NodelD=2 

Programme Alimentaire Mondial 

http://www.who.int/fr/index.html 

Organisation Mondiale de la Santé 

http:// www.wto.org 

Organisation Mondiale du Commerce 


ARRETES 

VII . TEXTES NORMATIFS 

DROIT FRANÇAIS 

Arrêté du 28 mai 1997 relatif au sel alimentaire et aux substances d'apport nutritionnel pouvant être utilisées pour 

sa supplémentation (JORF, 3 juin 1997, pp. 8947 et s.) 

Arrêté du 2 octobre 1997 relatif aux additifs pouvant être employés dans la fabrication des denrées destinées à 

lřalimentation humaine (JORF, 8 novembre 1997, pp. 16265 et s.) 

Arrêté du 6 juillet 1998 relatif aux règles d'hygiène applicables aux établissements d'entreposage de certaines 

denrées alimentaires (JORF, 28 juillet 1998, pp. 11480 et s.) 

Arrêté du 20 septembre 2000 relatif aux aliments diététiques destinés à des fins médicales spéciales (JORF, 13 

octobre 2000, pp. 16250 et s.) 

Arrêté du 9 mai 2006 relatif aux nutriments pouvant être employés dans la fabrication des compléments 

alimentaires (JORF, 28 mai 2006, pp. 7977 et s.) 

Arrêté du 19 octobre 2006 relatif à l'emploi d'auxiliaires technologiques dans la fabrication de certaines denrées 

alimentaires (JORF, 3 décembre 2006, pp. 18179 et s.) 

Arrêté du 7 février 2008 suspendant la mise en culture des variétés de semences de maïs génétiquement modifié 

(Zea mays L. lignée MON 810) (JORF, 9 février 2008, pp. 2462 et s.) 

Arrêté du 13 février 2008 modifiant l'arrêté du 7 février 2008 suspendant la mise en culture des variétés de 

semences de maïs génétiquement modifié (Zea mays L. lignée MON 810) (JORF, 19 février 2008, p. 3004 et s.) 

Arrêté du 5 mai 2009 modifiant l'arrêté du 19 octobre 2006 relatif à l'emploi d'auxiliaires technologiques dans la 

fabrication de certaines denrées alimentaires (JORF, 20 mai 2009, pp. 8411 et s.) 

Arrêté du 27 août 2009 modifiant l'arrêté du 19 octobre 2006 relatif à l'emploi d'auxiliaires technologiques dans la 

fabrication de certaines denrées alimentaires (JORF, 16 octobre 2009, pp. 16935 et s.) 

DECRETS 

Décret du 20 décembre 1910 portant sur lřapplication de la loi du 1er août 1905 sur la répression des fraudes, en 

ce qui concerne la sucrerie, la confiserie et la chocolaterie (JORF, 20 décembre 1910, pp. 10291 et s.) 

Décret du 1er octobre 1938 portant règlement dřadministration publique pour lřapplication de la loi du 1er août 

1905 relative à la répression des fraudes (JORF, 2 octobre 1938, pp. 11505 et s.) 

VII . TEXTES NORMATIFS - 497

Décret n°55-952 du 16 juillet 1955 modifiant les articles 3, 4 et 5 du décret du 25 mars 1924 portant application 

de la loi du 1er août 1905 pour le lait et les boissons à base de lait (JORF, 19 juillet 1955, pp. 7193 et s.) 

Décret n°55-1175 du 31 août 1955 portant règlement dřadministration publique pour lřapplication de la loi du 1er 

août 1905 sur la répression des fraudes (JORF, 4 septembre 1955, pp. 8855 et s.) 

Décret n°78-1109 du 23 novembre 1978 pris pour lřapplication de la loi du 1er août 1905 relative à la répression 

des fraudes (JORF, 29 novembre 1978, pp. 3977 et s.) 

Décret n°80-313 du 23 avril 1980 portant application de lřarticle 11 de la loi du 1er août 1905 sur les fraudes et 

falsifications en matière de produits ou de service en ce qui concerne les crèmes de lait destinées à la 

consommation humaine (JORF, 6 mai 1980, pp. 1134 et s.) 

Décret n°81-1112 du 15 décembre 1981 portant application de la loi du 1er août 1905 modifiée sur les fraudes et 

falsifications en matière de produits ou de service en ce qui concerne les gommes à mâcher ou chewing-gums 

(JORF, 17 décembre 1981, pp. 3435 et s.) 

Décret n°88-1203 du 30 décembre 1988 relatif aux laits fermentés et au yaourt ou yoghourt (JORF, 31 décembre 


Décret n°92-307 du 31 mars 1992 portant application de la loi du 1er août 1905 sur les fraudes et falsifications en 

matière de produits ou de services en ce qui concerne les bières (JORF, 1er avril 1992, pp. 4568 et s.) 

Décret n°92-818 du 18 août 1992 portant application de la loi du 1er août 1905 sur les fraudes et falsifications en 

matière de produits ou de services en ce qui concerne les sirops (JORF, 23 août 1992, pp. 11524 et s.) 

Décret n°93-1074 du 13 septembre 1993 pris pour l'application de la loi du 1er août 1905 en ce qui concerne 

certaines catégories de pains (JORF, 14 septembre 1993, pp. 12840 et s.) 

Décret n°2001-725 du 31 juillet 2001 relatif aux auxiliaires technologiques pouvant être employés dans la 

fabrication des denrées destinées à l'alimentation humaine (JORF, 5 août 2001, pp. 12738 et s.) 

Décret n°2003-838 du 1er septembre 2003 pris pour l'application de l'article L.214-1 du Code de la 

consommation en ce qui concerne les jus de fruits et certains produits similaires destinés à l'alimentation 

humaine (JORF, 3 septembre 2003, pp. 15047 et s.) 

Décret n°2004-572 du 17 juin 2004 relatif aux interdictions concernant certaines confiseries gélifiées (JORF, 20 

juin 2004, pp. 11098 et s.) 

Décret n°2006-352 du 20 mars 2006 relatif aux compléments alimentaires (JORF, 25 mars 2006, pp. 4543 et s.) 

Décret n°2006-1264 du 16 octobre 2006 relatif aux vitamines, substances minérales et autres substances 

employées dans la fabrication des denrées alimentaires (JORF, 17 octobre 2006, pp. 15378 et s.) 

Décret n°2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères (JORF, 29 avril 2007, pp. 

7628 et s.) 

Décret n°2008-841 du 22 août 2008 relatif à la vente au public des plantes médicinales inscrites à la 

Pharmacopée et modifiant l'article D.4211-11 du CSP (JORF, 26 août 2008, pp. 13385 et s.) 

LOIS 

Loi du 1er août 1905 sur les fraudes et falsifications en matière de produits et services (JORF, 5 août 1905, pp. 



Loi du 6 mai 1919 relative à la protection des appellations dřorigine (JORF, 8 mai 1919, pp. 4726 et s.) 

Loi du 30 juillet 1935 relative à la définition des marchés des vins et au régime économique de lřalcool (JORF, 31 

juillet 1935, pp. 8314 et s.) 

Loi du 11 septembre 1941 relative à l'exercice de la médecine (JORF, 20 septembre 1941, pp. 4023 et s.) 

Loi n°55-1533 du 28 novembre 1955 relative aux appellations dřorigine des fromages (JORF, 30 novembre 1955, 

pp. 11580 et s.) 

Loi n°60-808 du 5 août 1960 dřorientation agricole (JORF, 7 août 1960, pp. 7360 et s.) 

Loi n°80-502 du 4 juillet 1980 dřorientation agricole (JORF, 5 juillet 1980, pp. 1670 et s.) 

Loi n°83-660 du 21 juillet 1983 relative à la sécurité des consommateurs (JORF, 22 juillet 1983, pp. 2262 et s.) 

Loi n°85-30 du 9 janvier 1985 relative au développement et à la protection de la montagne (JORF, 10 janvier 


Loi n°88-1202 du 30 décembre 1988 relative à lřadaptation de lřexploitation agricole à son environnement 

économique et social (JORF, 31 décembre 1988, pp. 16741 et s.) 

Loi n°90-558 du 2 juillet 1990 relative aux appellations dřorigine contrôlée des produits agricoles ou alimentaires, 

bruts ou transformés (JORF, 6 juillet 1990, pp. 7912 et s.) 

Loi n°98-535 du 1er juillet 1998 relative au renforcement de la veille sanitaire et du contrôle de la sécurité 

sanitaire des produits destinés à l'Homme (JORF, 2 juillet 1998, pp. 10056 et s.) 

Loi n°2004-800 du 6 août 2004 relative à la bioéthique (JORF, 7 août 2004, pp. 14040 et s.) 

Loi n°2004-806 du 9 août 2004 relative à la politique de santé publique (JORF, 11 août 2004, pp. 14277 et s.) 

Loi n°2005-157 du 23 février 2005 relative au développement des territoires ruraux (JORF, 24 février 2005, pp. 


Loi n°2005-882 du 2 août 2005 en faveur des petites et moyennes entreprises (JORF, 3 août 2005, pp. 12639 et 

s.) 

Loi n°2006-11 du 5 janvier 2006 dřorientation agricole (JORF, 6 janvier 2006, pp. 229 et s.) 

Loi n°2007-248 du 26 février 2007 portant diverses dispositions d'adaptation au droit communautaire dans le 

domaine du médicament (JORF, 27 février 2007, pp. 3503 et s.) 

Loi n°2007-290 du 5 mars 2007 instituant le droit au logement opposable et portant diverses mesures en faveur 

de la cohésion sociale (JORF, 6 mars 2007, pp. 4190 et s.) 

Loi n°2008-595 du 25 juin 2008 relative aux organismes génétiquement modifiés (JORF, 26 juin 2008, pp. 10218 

et s.) 


DIRECTIVES 

DROIT COMMUNAUTAIRE 

Directive 65/65/CEE du 26 janvier 1965 concernant le rapprochement des dispositions législatives, 

réglementaires et administratives relatives aux spécialités pharmaceutiques (JOCE n°L022, 9 février 1965, pp. 

369-373) 

Directive 75/440/CEE du 16 juin 1975 concernant la qualité requise des eaux superficielles destinées à la 

production dřeau alimentaire dans les Etats membres (JOCE n°L194, 25 juillet 1975, pp. 26-35) 

Directive 76/768/CEE du 27 juillet 1976 concernant le rapprochement des législations des États membres 

relatives aux produits cosmétiques (JOCE n°L262, 27 septembre 1976, pp. 169-200) 

Directive 77/94/CEE du 21 décembre 1976 relative au rapprochement des législations des Etats membres 

concernant les denrées alimentaires destinées à une alimentation particulière (JOCE n°L26, 31 janvier 1977, pp. 


Directive 88/388/CE du 22 juin 1988 relative au rapprochement des législations des Etats membres dans le 

domaine des arômes destinés à être employés dans les denrées alimentaires et des matériaux de base pour leur 

production (JOCE n°L184, 15 juillet 1988, pp. 61 et s.) 

Directive 89/108/CEE du 21 décembre 1988 relative au rapprochement des législations des États membres 

concernant les aliments surgelés destinés à l'alimentation humaine (JOCE n°L40, 11 février 1989, pp. 34-37) 

Directive 89/396/CEE du 14 juin 1989 relative aux mentions ou marques permettant d'identifier le lot auquel 

appartient une denrée alimentaire (JOCE n°L186, 30 juin 1989, pp. 21-22) 

Directive 89/398/CEE du 3 mai 1989 relative aux denrées alimentaires destinées à une alimentation particulière 

(JOCE n°L186, 30 juin 1989, pp. 27-32) 

Directive 89/622/CEE du 13 novembre 1989, concernant le rapprochement des dispositions législatives, 

réglementaires et administratives des États membres en matière d'étiquetage des produits de tabac (JOCE 

n°L359, 8 décembre 1989, pp. 1-4) 

Directive 90/219/CEE du 23 avril 1990 relative à lřutilisation confinée de micro-organismes génétiquement 

modifiés (JOCE n°L117, 8 mai 1990, pp. 1-14) 

Directive 90/220/CEE du 23 avril 1990 relative à la dissémination volontaire d'organismes génétiquement 

modifiés dans l'environnement (JOCE n°L117, 8 mai 1990, pp. 15-27) 

Directive 90/496/CEE du 24 septembre 1990 relative à lřétiquetage nutritionnel de denrées alimentaires (JOCE 

n°L276, 6 octobre 1990, pp. 40-44) 

Directive 91/321/CEE du 14 mai 1991 concernant les préparations pour nourrissons et les préparations de suite 

(JOCE n°L175 du 4 juillet 1991, pp. 35-49) 

Directive 91/414/CEE du 15 juillet 1991 concernant la mise sur le marché des produits phytopharmaceutiques 

(JOCE n°L230, 19 août 1991, pp. 1-32) 

Directive 92/1/CEE du 13 janvier 1992 relative au contrôle des températures dans les moyens de transport et les 

locaux d'entreposage et de stockage des aliments surgelés destinés à l'alimentation humaine (JOCE n°L34, 11 

février 1992, pp. 28-29) 


Directive 92/2/CEE du 13 janvier 1992 portant fixation des modalités relatives au prélèvement dřéchantillons et de 

la méthode dřanalyses communautaire pour le contrôle des températures des aliments surgelés destinés à 

lřalimentation humaine (JOCE n°L34, 11 février 1992, pp. 30-33) 

Directive 92/27/CEE du 31 mars 1992, concernant l'étiquetage et la notice des médicaments à usage humain 

(JOCE n°L113, 30 avril 1992, pp. 8-12) 

Directive 93/43/CEE du 14 juin 1993 relative à lřhygiène des denrées alimentaires (JOCE n°L 175, 19 juillet 1993, 

pp. 1-11) 

Directive 93/45/CEE du 17 juin 1993 relative à la fabrication de nectars sans addition de sucres ou de miel 

(JOCE n°L159, 1er juillet 1993, p. 133) 

Directive 94/35/CE du 30 juin 1994 concernant les édulcorants destinés à être employés dans les denrées 

alimentaires (JOCE n° L 237, 10 septembre 1994, pp. 3-23) 

Directive 96/8/CE du 26 février 1996 relative aux denrées alimentaires destinées à être utilisées dans les régimes 

hypocaloriques destinés à la perte de poids (JOCE n°L55, 6 mars 1996, pp. 22-26) 

Directive 96/25/CE du 29 avril 1996 concernant la circulation des matières premières pour aliments des animaux 

(JOCE n°L125, 23 mai 1996, pp. 35-58) 

Directive 98/8/CE du 16 février 1998 concernant la mise sur le marché des produits biocides (JOCE n°L123, 24 

avril 1998, pp. 1-63) 

Directive 98/58/CE du 20 juillet 1998 concernant la protection des animaux dans les élevages (JOCE n°L221, 8 

août 1998, pp. 23-27) 

Directive 98/83/CE du 3 novembre 1998 relative à la qualité des eaux destinées à la consommation humaine 


Directive 1999/2/CE du 22 février 1999 relative au rapprochement des législations des Etats membres sur les 

denrées et ingrédients alimentaires traités par ionisation (JOCE n°L66, 13 mars 1999, pp. 16-23) 

Directive 1999/3/CE du 22 février 1999 établissant une liste communautaire de denrées et ingrédients 

alimentaires traités par ionisation (JOCE n°L66, 13 mars 1999, pp. 24-25) 

Directive 1999/4/CE du 22 février 1999 relative aux extraits de café et aux extraits de chicorée (JOCE n°L66, 13 

mars 1999, pp. 26-29) 

Directive 1999/21/CE du 25 mars 1999 relative aux aliments diététiques destinés à des fins médicales spéciales 

(JOCE n°L91, 7 avril 1999, pp. 29-36) 

Directive 2000/13/CE du 20 mars 2000 relative au rapprochement des législations des Etats membres 

concernant lřétiquetage et la présentation des denrées alimentaires ainsi que la publicité faite à leur égard (JOCE 

n°L109, 6 mai 2000, pp. 29-42) 

Directive 2000/36/CE du 23 juin 2000 relative aux produits de cacao et de chocolat destinés à lřalimentation 

humaine (JOCE n°L197, 3 août 2000, pp. 19-26) 

Directive 2000/60/CE du 23 octobre 2000 établissant un cadre pour une politique communautaire dans le cadre 

de lřeau (JOCE n°L327, 22 décembre 2000, pp. 1-73) 

Directive 2001/15/CE du 15 février 2001 relative aux substances qui peuvent être ajoutées dans un but 

nutritionnel spécifique aux denrées alimentaires destinées à une alimentation particulière (JOCE n°L52 du 22 

février 2001, pp. 19-25) 


Directive 2001/18/CE du 12 mars 2001 relative à la dissémination volontaire dřorganismes génétiquement 

modifiés dans lřenvironnement (JOCE n°L106, 17 avril 2001, pp. 1-39) 

Directive 2001/20/CE du 4 avril 2001 concernant le rapprochement des dispositions législatives, réglementaires 

et administratives des États membres relatives à l'application de bonnes pratiques cliniques dans la conduite 

d'essais cliniques de médicaments à usage humain (JOCE n°L121, 1er mai 2001, pp. 34-44) 

Directive 2001/82/CE du 6 novembre 2001 (JOCE n°L311, 28 novembre 2001, pp. 1-66) 

Directive 2001/83/CE du 6 novembre 2001 instituant un Code communautaire relatif aux médicaments à usage 

humain (JOCE n°301, 28 novembre 2001, pp. 67-129) 

Directive 2001/95/CE du 3 décembre 2001 relative à la sécurité générale des produits (JOCE n°L11, 15 janvier 

2002, pp. 4-17) 

Directive 2001/111/CE du 20 décembre 2001 relatives à certains sucres destinés à lřalimentation humaine (JOCE 

n°L10, 12 janvier 2002, pp. 53-57) 

Directive 2001/112/CE du 20 décembre 2001 relative aux jus de fruits et à certains produits similaires destinés à 

lřalimentation humaine (JOCE n°L10, 12 janvier 2002, pp. 58-66) 

Directive 2001/113/CE du 20 décembre 2001 relative aux confitures, gelées et marmelades de fruits, ainsi quřà la 

crème de marrons, destinées à lřalimentation humaine (JOCE n°L10, 12 janvier 2002, pp. 67-73) 

Directive 2001/114/CE du 20 décembre 2001 relative à certains laits de conserve partiellement ou totalement 

déshydratés destinés à lřalimentation humaine (JOCE n°L15, 17 janvier 2002, pp. 19-24) 

Directive 2002/32/CE du 7 mai 2002 sur les substances indésirables dans les aliments pour animaux (JOCE 

n°L140, 30 mai 2002, pp. 10-22) 

Directive 2002/46/CE du 10 juin 2002 relative au rapprochement des législations des États membres concernant 

les compléments alimentaires (JOCE n°L183, 12 juillet 2002, pp. 51-57) 

Directive 2002/67/CE du 18 juillet 2002 relative à lřétiquetage des denrées alimentaires contenant de la quinine, 

et des denrées alimentaires contenant de la caféine (JOCE n°L191, 19 juillet 2002, pp. 20-21) 

Directive 2002/99/CE du 12 décembre 2002 fixant les règles de police sanitaire régissant la production, la 

transformation, la distribution et l'introduction des produits d'origine animale destinés à la consommation humaine 

(JOCE n°L18, 23 janvier 2003, pp. 11-20) 

Directive 2003/40/CE du 16 mai 2003 fixant la liste, les limites de concentration et les mentions d'étiquetage pour 

les constituants des eaux minérales naturelles, ainsi que les conditions d'utilisation de l'air enrichi en ozone pour 

le traitement des eaux minérales naturelles et des eaux de source (JOCE n°L126, 22 mai 2003, pp. 34-39) 

Directive 2004/27/CE du 31 mars 2004 modifiant la directive 2001/83/CE instituant un Code communautaire 

relatif aux médicaments à usage humain (JOCE n°136, 30 avril 2004, pp. 34-57) 

Directive 2005/29/CE du 11 mai 2005 relative aux pratiques commerciales déloyales des entreprises vis-à-vis 

des consommateurs dans le marché intérieur (JOCE n°L149, 11 juin 2005, pp. 22-39) 

Directive 2006/114/CE du 12 décembre 2006 relative à la publicité trompeuse et à la publicité comparative 


Directive 2006/125/CE du 5 décembre 2006 concernant les préparations à base de céréales et les aliments pour 

bébés destinés aux nourrissons et aux enfants en bas âge (JOCE n° L339, 6 décembre 2006, pp. 16-35) 


Directive 2006/141/CE de la Commission du 22 décembre 2006 concernant les préparations pour nourrissons et 

les préparations de suite et modifiant la directive 1999/21/CE (JOCE n°L401, 30 décembre 2006, pp. 1-33) 

Directive 2007/42/CE du 29 juin 2007 relative aux matériaux et aux objets en pellicule de cellulose régénérée, 

destinés à entrer en contact avec les denrées alimentaires (JOCE n°L172, 30 juin 2007, pp. 71-82) 

Directive 2008/5/CE du 30 janvier 2008 relative à l'indication sur l'étiquetage de certaines denrées alimentaires 

d'autres mentions obligatoires que celles prévues dans la directive 2000/13/CE du Parlement européen et du 

Conseil (JOCE n° L27, 31 janvier 2008, pp. 12-16) 

Directive 2009/32/CE du 23 avril 2009 relative au rapprochement des législations des États membres concernant 

les solvants d'extraction utilisés dans la fabrication des denrées alimentaires et de leurs ingrédients (JOCE 

n°L141, 6 juin 2009, pp. 3-11). 

Directive 2009/39/CE du 6 mai 2009 relative aux denrées alimentaires destinées à une alimentation particulière 

(JOCE n°L124, 20 mai 2009, pp. 21-29) 

Directive 2009/41/CE du 6 mai 2009 relative à l'utilisation confinée de micro-organismes génétiquement modifiés 

(JOCE n°L125, 21 mai 2009, pp. 75-97) 

Directive 2009/54/CE du 18 juin 2009 relative à lřexploitation et à la mise dans le commerce des eaux minérales 

naturelles (JOCE n°L164, 26 juin 2009, pp. 45-57) 

REGLEMENTS 

Règlement (CEE) n°337/79 du 5 février 1979 portant organisation commune du marché viti-vinicole (JOCE 

n°L54, 5 mars 1979, pp. 1 et s.) 

Règlement (CEE) n°1764/86 du 27 mai 1986 fixant des exigences minimales de qualité pour les produits à base 

de tomate pouvant bénéficier dřune aide à la production (JOCE n°L153, 7 juin 1986, pp. 1-17) 

Règlement (CEE) n°2136/89 du 21 juin 1989 portant fixation de normes communes de commercialisation pour 

les conserves de sardines (JOCE n°L212, 22 juillet 1989, pp. 79-81) 

Règlement (CEE) n°1601/91 du 10 juin 1991 établissant les règles générales relatives à la définition, à la 

désignation et à la présentation des vins aromatisés, des boissons aromatisées à base de vin et des cocktails 

aromatisés de produits viti-vinicoles (JOCE n°L149, 14 juin 1991, pp. 1-9) 

Règlement (CEE) n°2092/91 du 24 juin 1991 concernant le mode de production biologique de produits agricoles 

et sa présentation sur les produits agricoles et les denrées alimentaires (JOCE n°198, 22 juillet 1991, pp. 1-15) 

Règlement (CEE) n°2081/92 du 14 juillet 1992 relatif à la protection des indications géographiques et des 

appellations dřorigine des produits agricoles et des denrées alimentaires (JOCE n°L208, 24 juillet 1992, pp. 1-8) 

Règlement (CEE) n°315/93 du 8 février 1993 portant établissement des procédures communautaires relatives 

aux contaminants dans les denrées alimentaires (JOCE n°L37, 13 février 1993, pp. 1-3) 

Règlement (CE) n°258/97 du 27 janvier 1997 relatif aux nouveaux aliments et aux nouveaux ingrédients 


Règlement (CE) n°1255/1999 du 17 mai 1999 en ce qui concerne les méthodes à utiliser pour lřanalyse et 

lřévaluation de la qualité du lait et des produits laitiers (JOCE n°L88, 29 mars 2008, pp. 1-115) 


Règlement (CE) n°1666/1999 du 28 juillet 1999 portant modalités d'application du règlement (CE) nº 2201/96 en 

ce qui concerne les caractéristiques minimales de commercialisation de certaines variétés de raisins secs (JOCE 

n°L197, 29 juillet 1999, pp. 32-35) 

Règlement (CE) n°2771/1999 du 16 décembre 1999 portant modalités dřapplication du règlement 

n°1255/1999/CE du Conseil en ce qui concerne les mesures dřintervention sur le marché du beurre et de la 

crème de lait (JOCE n°L333, 24 décembre 1999, pp. 11-43) 

Règlement (CE) n°50/2000 du 10 janvier 2000 concernant lřétiquetage des denrées et ingrédients alimentaires 

contenant des additifs et arômes génétiquement modifiés ou produis à partir dřorganismes génétiquement 

modifiés (JOCE n°L61, 11 janvier 2000, pp. 15-17) 

Règlement (CE) n°2000/1760 du 17 juillet 2000 établissant un système d'identification et d'enregistrement des 

bovins et concernant l'étiquetage de la viande bovine et des produits à base de viande bovine (JOCE n°L204, 11 

août 2000, pp. 1-10) 

Règlement (CE) n°999/2001 du 22 mai 2001 fixant les règles pour la prévention, le contrôle et lřéradication de 

certaines encéphalopathies spongiformes transmissibles (JOCE n°L147, 31 mai 2001, pp. 1-40) 

Règlement (CE) n°178/2002 du 28 janvier 2002, établissant les principes généraux et les prescriptions générales 

de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments, et fixant des procédures 

relatives à la sécurité des denrées alimentaires (JOCE n°L31, 1er février 2002, pp. 1-24) 

Règlement (CE) n°1946/2003 du 15 juillet 2003 relatif aux mouvements transfrontaliers des organismes 

génétiquement modifiés (JOCE n°L287, 5 novembre 2003, pp. 1-10) 

Règlement (CE) n°1535/2003 du 29 août 2003 portant modalités dřapplication du règlement (CE) n°2201/96 en 

ce qui concerne le régime dřaide dans le secteur des produits transformés à base de fruits et légumes (JOCE 

n°L153, 7 juin 1986, pp. 1-25) 

Règlement (CE) n°1829/2003 du 22 septembre 2003 concernant les denrées alimentaires et les aliments pour 

animaux génétiquement modifiés (JOCE n°L268, 18 octobre 2003, pp. 1-23) 

Règlement (CE) n°1830/2003 du 22 septembre 2003 concernant la traçabilité et lřétiquetage des organismes 

génétiquement modifiés et la traçabilité des produits destinés à lřalimentation humaine ou animale produits à 

partir dřorganismes génétiquement modifiés et modifiant la directive 2001/18/CE (JOCE n°L268, 18 octobre 

2003, pp. 24-28) 

Règlement (CE) n°1831/2003 du 22 septembre 2003 relatif aux additifs destinés à lřalimentation humaine (JOCE 

n°L268, 18 octobre 2003, pp. 29-43) 

Règlement (CE) n°852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires (JOCE n°L139, 30 avril 

2004, pp.1-54) 

Règlement (CE) n°853/2004 du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées 

alimentaires d'origine animale (JOCE n°L139, 30 avril 2004, pp. 55-205) 

Règlement (CE) n°854/2004 du 29 avril 2004 fixant les règles spécifiques d'organisation de contrôles officiels 

concernant les produits d'origine animale destinés à la consommation humaine (JOCE n°L139, 30 avril 2004, pp. 

206-319) 

Règlement (CE) n°882/2004 du 29 avril 2004 relatif aux contrôles officiels effectués pour s'assurer de la 

conformité avec la législation sur les aliments pour animaux et les denrées alimentaires et avec les dispositions 

relatives à la santé animale et au bien-être des animaux (JOCE n°L165, 30 avril 2004, pp. 1-141) 


Règlement (CE) n°1935/2004 du 27 octobre 2004 concernant les matériaux et objets destinés à entrer en contact 

avec les denrées alimentaires et abrogeant les directives 80/590/CEE et 89/109/CEE (JOCE n°L338, 13 

novembre 2004, pp. 4-17) 

Règlement (CE) n°2230/2004 du 23 décembre 2004 portant modalités dřapplication du règlement (CE) 

no 178/2002 en ce qui concerne le réseau dřorganismes opérant dans les domaines qui relèvent de la mission de 

lřAutorité européenne de sécurité des aliments (JOCE n°L379, 24 décembre 2004, pp. 64-67) 

Règlement (CE) n°183/2005 établissant des exigences en matière d'hygiène des aliments pour animaux (JOCE 

n°L35, 8 février 2005, pp. 1-22) 

Règlement (CE) n°183/2005 du 12 janvier 2005 établissant des exigences en matière dřhygiène des aliments 

pour animaux (JOCE n°L35, 8 février 2005, pp. 1-22) 

Règlement (CE) n°396/2005 du 23 février 2005 concernant les limites maximales applicables aux résidus de 

pesticides présents dans ou sur les denrées alimentaires et les aliments pour animaux d'origine végétale et 

animale (JOCE n°L70, 16 mars 2005, pp. 1-16) 

Règlement (CE) n°856/2005 du 6 juin 2005 sur les toxines de fusarium (JOCE n°L143, 7 juin 2005, pp. 3-8) 

Règlement (CE) n°2073/2005 du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux 

denrées alimentaires (JOCE n°L338, 22 décembre 2005, pp. 1-26) 

Règlement (CE) n°509/2006 du 20 mars 2006 relatif aux spécialités traditionnelles garanties des produits 

agricoles et des denrées alimentaires (JOCE n°L93, 31 mars 2006, pp. 1-11) 

Règlement n°510/2006 du Conseil du 20 mars 2006 relatif à la protection des indications géographiques et des 

appellations d'origine des produits (IGP et AOP) agricoles et des denrées alimentaires (JOCE n°L93, 31 mars 

2006, pp. 12-25) 

Règlement (CE) n°1609/2006 du 27 octobre 2006 autorisant la mise sur le marché de préparations pour 

nourrissons à base d'hydrolysats de protéines de lactosérum dérivées de protéines de lait de vache pendant une 

période de deux ans (JOCE n°L299, 28 octobre 2006, pp. 9-10) 

Règlement (CE) n°1881/2006 du 19 décembre 2006 portant fixation des teneurs maximales pour certains 

contaminants dans les denrées alimentaires (JOCE n°L364, 20 décembre 2006, pp. 5-24) 

Règlement (CE) n°1893/2006 du 20 décembre 2006 établissant la nomenclature statistique des activités 

économiques NACE Rév. 2 (JOCE n°L393, 30 décembre 2006, pp. 1-39) 

Règlement (CE) n°1924/2006 du 20 décembre 2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant 

sur les denrées alimentaires (JOCE n°L440, 30 décembre 2006, pp. 9-25) 

Règlement (CE) n°1925/2006 du 20 décembre 2006 concernant lřadjonction de vitamines, de minéraux et de 

certaines autres substances aux denrées alimentaires (JOCE n°L404, 30 décembre 2006, pp. 26-38) 

Règlement (CE) n°2023/2006 du 22 décembre 2006 relatif aux bonnes pratiques de fabrication des matériaux et 

objets destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires (JOCE n°L384, 29 décembre 2006, pp. 75-78) 

Règlement (CE) n°834/2007 du 28 juin 2007 relatif à la production biologique et à lřétiquetage des produits 

biologiques (JOCE n°L189, 20 juillet 2007, pp. 1-23) 

Règlement (CE) n°1234/2007 du 6 novembre 2007 portant organisation commune des marchés dans le secteur 

agricole et dispositions spécifiques en ce qui concerne certains produits de ce secteur (règlement « OCM 

unique ») (JOCE n°L299, 16 novembre 2007, pp. 1-149) 


Règlement (CE) n°110/2008 du 15 janvier 2008 concernant la définition, la désignation, la présentation, 

lřétiquetage et la protection des indications géographiques des boissons spiritueuses (JOCE n°L39, 13 février 

2008, pp. 16-54) 

Règlement (CE) n°353/2008 du 18 avril 2008 fixant les dispositions dřexécution relatives aux demandes 

dřautorisation dřallégations de santé prévues à lřarticle 15 du règlement (CE) n°1924/2006 du Parlement 

européen et du Conseil (JOCE n°L109, 19 avril 2008, pp. 11-16) 

Règlement (CE) n°479/2008 du 29 avril 2008 portant organisation commune du marché vitivinicole (JOCE 

n°L148, 6 juin 2008, pp. 1-149) 

Règlement (CE) n°555/2008 du 27 juin 2008 fixant les modalités dřapplication du règlement (CE) n°479/2008 du 

Conseil portant organisation commune du marché vitivinicole, en ce qui concerne les programmes dřaide, les 

échanges avec les pays tiers, le potentiel de production et les contrôles dans le secteur vitivinicole (JOCE 

n°L170, 30 juin 2008, pp. 1-80) 

Règlement (CE) n°1221/2008 du 5 décembre 2008 modifiant le règlement (CE) n°1580/2007 portant modalités 

d'application des règlements (CE) n°2200/96, (CE) n°2201/96 et (CE) n°1182/2007 dans le secteur des fruits et 

légumes en qui concerne les normes de commercialisation (JOCE n°L336, 13 décembre 2008, pp. 1-80) 

Règlement (CE) n°1331/2008 du 16 décembre 2008 établissant une procédure dřautorisation uniforme pour les 

additifs, enzymes et arômes alimentaires (JOCE n°L354, 31 décembre 2008, pp. 1-6) 

Règlement (CE) n°1332/2008 du 16 décembre 2008 concernant les enzymes alimentaires et modifiant la 

directive 83/417/CEE, le règlement (CE) n°1493/1999, la directive 2000/13/CE, la directive 2001/112/CE et le 

règlement (CE) n°258/97 (JOCE n°L354, 31 décembre 2008, pp. 7-15) 

Règlement (CE) n°1334/2008 du 16 décembre 2008 relatif aux arômes et à certains ingrédients alimentaires 

possédant des propriétés aromatisantes qui sont destinés à être utilisés dans et sur les denrées alimentaires et 

modifiant le règlement (CEE) n°1601/91, les règlements (CE) n°2232/96 et n°110/2008 et la directive 

2000/13/CE (JOCE n°L354 du 31.12.2008, pp. 34Ŕ50) 

Règlement (CE) n°41/2009/CE du 20 janvier 2009 relatif à la composition et à lřétiquetage des denrées 

alimentaires convenant aux personnes souffrant dřune intolérance au gluten (JOCE n°L16, 21 janvier 2009, pp. 

3-5) 

Règlement (CE) n°491/2009 du 25 mai 2009 modifiant le règlement (CE) n°1234/2007 (JOCE n°L154, 17 juin 

2009, pp. 1-56) 


507

INDEX ALPHABETIQUE 

Les renvois correspondent aux numéros de paragraphe, suivis le cas échéant entre parenthèse, de 

ceux des notes de bas de page. 

Aliment 

A 

▪ Définition extra-juridique................ 4 ;14 (7) 

▪ Définition juridique ................................. 5-8 

▫ Droit communautaire ............................. 7 

▫ Droit international .................................. 6 

▫ Droits nationaux .................................... 5 

▪ Production 

▫ Ethique ................................................ 69 

▫ Industries alimentaire .................. 11 (57) 

▫ "Ordre du mangeable" ........................ 14 

▫ Respect de lřenvironnement................ 70 

▫ Santé et bien-être animal .................... 71 

▪ Produit alimentaire .... V. Produit alimentaire 

▪ Substance alimentaire . V. Substance 

Allégation 

▪ Allégations de santé 

▫ Allégations relatives à la réduction du 

risque de maladie ......................... 290-291 

▫ Allégations relatives au développement 

et à la santé infantile............................ 289 

▫ Autres allégations de santé ........ 286-288 

▪ Allégations nutritionnelles 

▫ Allégations autorisées ................ 278-282 

▫ Allégations comparatives ........... 283-285 

▪ Justification scientifique.................. 291-296 

▪ Politique nutritionnelle 

▫ Plateforme européenne dřaction sur 

lřalimentation ....................................... 307 

▫ Programme National Nutrition Santé 306 

▪ Profils nutritionnels ......................... 297-305 

Besoins nutritionnels 

B 

▪ Besoins énergétiques ............................. 27 

▪ Besoins structuraux ................................ 26 

▪ NAP ........................................ 27 (143-145) 

▪ Prises alimentaires ........................ 24 (132) 

▪ Pyramide (MASLOW) ............................. 25 

C 

Compléments Alimentaires 

▪ Apport nutritionnel minimal ................... 234 

▪ Apport nutritionnel maximal ........... 236-244 

▪ Composition 

▫ Autres nutriments ............................. 225 

▫ Plantes et préparations à base de 

plantes ................................................ 226 

▫ Vitamines et minéraux ...................... 224 

INDEX ALPHABETIQUE - 508

Denrées alimentaires destinées à une 

alimentation particulière 

D 

▪ Besoins nutritionnels 

▫ Immunodéficience ............................. 196 

▫ Maladie de Crohn.............................. 195 

▫ Maladie coeliaque ............................. 193 

▫ Phénylcétonurie ................................ 194 

▪ Population cible 

▫ Détermination ............................ 189-191 

▫ Personnes diabétiques ..................... 192 

▪ Régime dérogatoire (général) 

▫ Composition nutritionnelle ................. 198 

▫ Mise sur le marché ............................ 199 

▪ Régime dérogatoires (spécial) 

▫ ADDFMS .................................... 210-215 

▫ Dépenses musculaires intenses ....... 203 

▫ Métabolisme glucidique perturbé ...... 203 

▫ Préparations à base de céréales et 

aliments pour bébés ................... 205 ; 209 

▫ Préparations pour nourrissons et 

préparations de suite ......... 204 ; 206 ; 208 

▪ Régime juridique de droit commun ........ 197 

Denrées nutritionnellement modifiés 

▪ Aliments allégés ....................... 216 (1121) 

▫ Allègement minimal .................... 228-231 

▪ Aliments enrichis ...................... 216 (1121) 

▫ Enrichissement minimal ............. 232-233 

▫ Enrichissement maximal ............ 236-244 

▪ Nutriments concernés 

▫ Autres nutriments ....................... 221-222 

▫ Vitamines et minéraux ............... 218-220 

Droit de l’alimentation 

▪ Autorité Européenne de Sécurité des 

Aliments ......................................... 66 ; 67 

▪ Communautaire ..................................18-19 

▫ « Paquet Améliorants » ....................... 82 

▫ « Paquet Hygiène » ............................ 49 

▫ Règlement Food Law .............. 7 ; 19 ; 83 

▫ Règlement Novel Foods ......... 9 ; 79 ; 91 

▪ Définition ........................................... 3 (12) 

▪ International ............................................ 17 

▫ Codex Alimentarius ..................... 17 (90) 

▪ National .................................................. 16 

Etiquetage 

E 

▪ Compléments alimentaires ................... 271 

▪ Denrées alimentaires de consommation 

courante ........................................... 263-270 

▫ Allergènes ........................................ 265 

▫ Date Limite de Consommation .. 268-269 

▪ Denrées alimentaires destinées à une 

alimentation particulière .......................... 272 

▪ Denrées alimentaires nutritionnellement 

modifiées ................................................. 273 

Etiquetage nutritionnel 

▪ Etiquetage nutritionnel optionnel ... 276-277 

▪ Groupes 1 et 2 ...................................... 273 

▪ Valeur énergétique moyenne ......... 274-255 

Ingestion alimentaire 

I 

▪ Caractère vital ................................. 24 et s. 

▫ Besoins nutritionnels .............................. 

............................. V. Besoins nutritionnels 

▫ Boire ................................... 24 (135) ; 29 

▫ Manger ............................... 24 (133) ; 30 

▪ Digestibilité .................................... 32 (178) 

▪ Entérale ........................................... 33 ; 34 

▪ Orale ....................................................... 31 

▪ Parentérale ...................................... 33 ; 35 


Mangeur 

M 

▪ Cannibalisme ................................ 21 (118) 

▪ Habitudes alimentaires ...................... 4 (19) 

▪ Interdits religieux ..................................... 15 

▪ Omnivore................................................. 37 

▪ Troubles alimentaires .................... 35 (190) 

Médicament 

▪ Autorisation de mise sur le marché ........... 9 

▪ Composition - Substance ..................... 182 

▪ Critère de la fonction 

▫ Action pharmacologique-métabolique .... 187 

▫ Interprétation jurisprudentielle .... 178-181 

▪ Critère de la présentation 

▫ Emballage extérieux ......................... 254 

▫ Forme galénique ........................ 250-252 

▫ Notice ................................................ 255 

▪ Définition légale 

▫ Code communautaire médicament . 175-176 

▫ Evolution .................................... 174-180 

▪ Distribution 

▫ Monopole pharmaceutique ..............9-10 

▫ Produits parapharmaceutiques ........... 10 

▪ Fabrication 

▫ Excipients ............................. 250 (1356) 

▫ Industries pharmaceutiques ........ 11 (58) 

▫ Principes actifs ........................... 184-186 

▫ Recherche ........................................ 184 

▪ HIPPOCRATE ............................... 21 (111) 

▪ Maladie........................................... 257-259 

▪ Pharmacovigilance ............................ 9 (36) 

Nutriments 

N 

▪ Index Glycémique ........................ 40 (230) 

▪ Macronutriments 

▫ Glucides .............................................. 38 

▫ Lipides ................................................ 39 

▫ Protéines ............................................. 40 

▪ Micronutriments 

▫ Minéraux ............................................. 44 

▫ Vitamines .......................................41-43 

▪ Sucre ...................................... 40 (222-227) 

O 

Organisme Génétiquement Modifié 

▪ Aliments OGM commercialisé ................ 94 

▪ Arguments Pour Ŕ Contre .................. 97-88 

▪ Clause de sauvegarde (MON810) .......... 96 

▪ Confinement .......................................... 89 

▪ Dissémination ........................................ 90 

▪ Etiquetage ....................................... 98-102 

▪ Procédure de mise sur le marché ..... 91-93 

▪ Traçabilité ......................................... 95-96 

P 

Principe de précaution 

▪ Détermination du risque acceptable 

▫ Avis scientifiques ........................... 64-67 

▫ Facteurs légitimes ......................... 68-71 

▪ Notion de risque acceptable .............. 62-63 

Produit alimentaire 

▪ Aliment animal ou dřorigine animale ... 126-131 

▪ Aliment végétal ou dřorigine végétale . 132-134 

▪ Boisson alcoolisée 

▫ Autres boissons ................ 141 ; 143-145 

▫ Vins .................................................. 142 

▪ Boisson non alcoolisée 

▫ Autres boissons ......................... 137-140 

▫ Eaux minérales ......................... 135-136 

▪ Défnition négative .......................... 21 ; 125 

▪ Notion de produit .................................... 21 

▪ Nouveau produit .................................. 1 (6) 


Qualité des aliments 

Q 

▪ Environnementale .......................... 117-119 

▪ Hédonique ............................................. 104 

▫ Gastronomie ................................... 1 (3) 

▫ Restaurants ........................ 1 (4) ; 4 (18) 

▪ Protection de la qualité ................... 105-108 

▪ Signes officiels de qualité et dřorigine 

▫ AOP/IGP ........................................... 115 

▫ STG .................................................. 116 

▪ Sociétale ........................................ 120-122 

▪ Valorisation de la qualité 

▫ Certification ....................................... 111 

▫ Marques MDD ................................... 110 

▫ Mentions valorisantes ....................... 112 

Sécurité alimentaire 

S 

▪ Engagements .................... 1 (1) ; 309 ; 311 

▪ Droit opposable à lřalimentation ............ 310 

Sécurité sanitaire 

▪ Aliment incomestible par nature .............. 48 

▪ Contamination chimique .......................... 55 

▫ Limites maximales résiduelles ............ 60 

▫ Molécules toxiques ........................56-57 

▫ Pesticides ........................................... 59 

▪ Contamination microbiologique ............... 52 

▪ Contamination physiologique .................. 50 

▪ Droit absolu ............................................. 47 

▪ Prévention 

▫ Guides de bonnes pratiques 

hygiéniques ................................. 49 (298) 

▫ Méthode HACCP ...................... 49 (297) 

▪ Principe de précaution............... V. Principe 

Substances alimentaires 

▪ Additifs 

▫ Autres Additifs ......................... 160 ; 197 

▫ Colorant ............................................ 161 

▫ Edulcorant ........................................ 163 

▫ Support ............................................. 165 

▪ Arômes ................................................. 164 

▪ Auxiliaires Technologiques .......... 154 ; 197 

▪ Enzymes ............................................... 162 

▪ Présence fortuite ........................... 147-150 

▪ Substances nutritionnelles 

▫ Enrichissement ................. 159 ; 218-222 

▫ Réincorporation ................................ 155 

▫ Restitution ........................................ 159 

▪ Théorie de l'accessoire ......................... 146 

T 

Transformations Alimentaires 

▪ Modification substantielle .................. 74-75 

▪ Nouveaux procédés ........................... 78-80 

▪ Procédés traditionnels ....................... 76-77 


TABLES MATIERES 

INTRODUCTION GENERALE ......................................................................................... 1 

§1 . LřOBJET DE LřETUDE ................................................................................................................. 5 

A . LřALIMENT, UNE NOTION A APPREHENDER JURIDIQUEMENT ....................................................... 5 

B . LřALIMENT, UNE NOTION AUX INTERETS MAJEURS ...................................................................... 12 

§2 . LE CADRE DE LřETUDE ........................................................................................................... 18 

A . LA DELIMITATION DU SUJET ............................................................................................................. 18 

B . LE CHAMP DřINVESTIGATION IMPOSE PAR LE SUJET................................................................... 22 

Première Partie : 

LA MISE EN APPLICATION GENERALE DU CRITERE DE LA DESTINATION 

NUTRITIVE .................................................................................................................... 29 

Titre 1 : 

L'EXIGENCE DE CONDITIONS INHERENTES A LA DESTINATION NUTRITIVE ............................... 33 

Chapitre 1 : 

LE RAISONNABLE, CRITERE DETERMINANT DE LA DESTINATION NUTRITIVE .......................... 36 

SECTION I . L’APPORT DE NUTRIMENTS, IMPERATIF INHERENT A UNE INGESTION 

RAISONNABLE...................................................................................................................................... 38 

§1 . UNE INGESTION VITALE ......................................................................................................... 39 

A . DES BESOINS ELEMENTAIRES A SATISFAIRE ................................................................................ 39 

1 . LřEXISTENCE DE BESOINS NUTRITIONNELS ............................................................................. 40 

2 . UN SEUL MOYEN DE SATISFACTION : MANGER ET BOIRE ..................................................... 43 

B . DES MODES LIMITES DřINGESTION ................................................................................................. 46 

1 . LE PRINCIPE : LřINGESTION BUCCALE ....................................................................................... 46 

2 . LřEXCEPTION : LřASSISTANCE NUTRITIVE ................................................................................. 49 

§2 . UNE INGESTION RATIONNELLE ............................................................................................. 52 

A . DES NUTRIMENTS DIVERSIFIES ....................................................................................................... 53 

1 . LřINGESTION DE MACRONUTRIMENTS ...................................................................................... 55 

2 . LřINGESTION DE MICRONUTRIMENTS ........................................................................................ 59 

B . DES NUTRIMENTS QUANTIFIES........................................................................................................ 64 

TABLE DES MATIERES - 512

SECTION II . L’APPORT DE NUTRIMENTS SAINS, IMPERATIF INHERENT A UNE INGESTION 

RAISONNABLE...................................................................................................................................... 67 

§1 . UNE INGESTION SAINE ........................................................................................................... 68 

A . UNE INGESTION COMPATIBLE AVEC LA PRESENCE DE MICRO-ORGANISMES INFECTIEUX .. 72 

B . UNE INGESTION COMPATIBLE AVEC LA PRESENCE DE MOLECULES TOXIQUES .................... 76 

1 . LES MOLECULES NATURELLES OU ARTIFICIELLES ................................................................. 76 

2 . LES MOLECULES ISSUES DES MOYENS DE LUTTE CONTRE LES CONTAMINANTS ............ 79 

§2 . UNE INGESTION SEREINE ...................................................................................................... 83 

A . LA CONCEPTION DU RISQUE INCERTAIN ACCEPTABLE ............................................................... 85 

B . LA DETERMINATION DU RISQUE INCERTAIN ACCEPTABLE ......................................................... 88 

1 . LE RECOURS AUX AVIS SCIENTIFIQUES ................................................................................... 88 

2 . LE RECOURS AUX FACTEURS LEGITIMES................................................................................. 92 

Chapitre 2 : 

LE PRODUIT MULTIDIMENSIONNEL, OBJET DE LA DESTINATION NUTRITIVE ............................ 99 

SECTION I . UN PRODUIT TRANSFORMABLE ................................................................................. 100 

§1 . UN PRODUIT ISSU DE TRANSFORMATIONS TECHNOLOGIQUES .................................... 101 

A . DES PROCEDES COMPATIBLES AVEC LA DESTINATION NUTRITIVE ........................................ 102 

1 . LES PROCEDES TRADITIONNELS ............................................................................................. 102 

2 . LES PROCEDES NOVATEURS ................................................................................................... 106 

B . DES SUBSTANCES COMPATIBLES AVEC LA DESTINATION NUTRITIVE .................................... 109 

1 . UNE AUTORISATION PREALABLE ............................................................................................. 109 

2 . UNE AUTORISATION CUMULATIVE ........................................................................................... 113 

§2 . UN PRODUIT ISSU DE MODIFICATIONS GENETIQUES ...................................................... 115 

A . UNE MODIFICATION GENETIQUE ENCADREE .............................................................................. 118 

1 . LA PHASE DřEXPERIMENTATION .............................................................................................. 118 

2 . LA PHASE DE COMMERCIALISATION ....................................................................................... 121 

B . UNE MODIFICATION GENETIQUE TRANSPARENTE ..................................................................... 124 

1 . LA TRACABILITE DES DENREES ALIMENTAIRES GENETIQUEMENT MODIFIEES ............... 125 

2 . LřETIQUETAGE DES DENREES ALIMENTAIRES GENETIQUEMENT MODIFIEES .................. 128 

SECTION II . UN PRODUIT HAUTEMENT QUALITATIF .................................................................... 134 

§1 . LřALIMENT, GARANTIE DřUNE CONSOMMATION HEDONIQUE ......................................... 135 

A . LES COMPOSANTES DE LA VALEUR HEDONIQUE DE LřALIMENT .............................................. 136 

B . LA VALORISATION DE LA VALEUR HEDONIQUE DE LřALIMENT ................................................. 140 

§2 . UN ALIMENT GARANTISSANT UNE CONSOMMATION CITOYENNE ................................. 153 

A . LE RETENTISSEMENT DE LA PREGNANCE DES CONSIDERATIONS ENVIRONNEMENTALES 154 

B . LA PERCEE DE LA QUALITE SOCIETALE ....................................................................................... 158 


Titre 2 : 

L'EXISTENCE DE DESTINATION NUTRITIVE SPECIALEMENT ENVISAGEE PAR LES TEXTES 1655 

Chapitre 1 : 

LA DESTINATION NUTRITIVE INTRINSEQUE ................................................................................ 1677 

SECTION I . LES ALIMENTS SOLIDES .......................................................................................... 17070 

§1 . LES DENREES VEGETALES ET DřORIGINE VEGETALE ................................................. 17071 

§2 . LES DENREES ANIMALES ET DřORIGINE ANIMALE ....................................................... 17979 

SECTION II . LES ALIMENTS LIQUIDES .......................................................................................... 1855 

§1 . LES BOISSONS NON ALCOOLISEES .................................................................................. 1855 

§2 . LES BOISSONS ALCOOLISEES .......................................................................................... 1933 

Chapitre 2 : 

LA DESTINATION NUTRITIVE EXTRINSEQUE ............................................................................... 2044 

SECTION I . LES CONDITIONS DE L’INCORPORATION ................................................................ 2066 

§1 . UNE VOLONTE DřINCOPORATION ..................................................................................... 2066 

§2 . LA PRESENCE DANS LE PRODUIT ALIMENTAIRE EN SOI ............................................. 21010 

SECTION II . L’INTERET DE L’INCORPORATION ........................................................................... 2155 

§1 . LA CONTRIBUTION NUTRITIONNELLE DE LA SUBSTANCE ............................................. 2155 

§2 . LA CONTRIBUTION TECHNOLOGIQUE DE LA SUBSTANCE ............................................ 2177 

CONCLUSION PREMIERE PARTIE ................................................................................................. 2287 


Deuxième Partie : 

LA MISE EN APPLICATION PARTICULIERE DU CRITERE DE LA DESTINATION 

NUTRITIVE .............................................................................................................. 23030 

Titre 1 : 

L'ALIMENT SANTE PAR FONCTION .............................................................................................. 23535 

Chapitre Préliminaire : 

L’ALIMENT SANTE, UN PRODUIT A LA FONCTION NON THERAPEUTIQUE ............................. 2388 

SECTION I . LE REJET DU RECOURS A LA FONCTION THERAPEUTIQUE COMME ELEMENT DE 

PROTECTION DU MONOPOLE PHARMACEUTIQUE ................................................................... 24040 

§1 . UNE DEFINITION LEGALE IMPRECISE ............................................................................. 24040 

§2 . UNE INTERPRETATION PRETORIENNE PREJUDICIABLE A LřALIMENT SANTE ............ 2444 

SECTION II . LE RECOURS A LA FONCTION THERAPEUTIQUE COMME ELEMENT OBJECTIF DE 

DISTINCTION ENTRE L’ALIMENT SANTE ET LE MEDICAMENT ................................................... 2477 

§1 . UNE DEFINITION LEGALE EN PRISE AVEC LA REALITE DE LřALIMENT SANTE ............ 2477 

§2 . LřINTERPRETATION DE LřACTION PHARMACOLOGIQUE, IMMUNOLOGIQUE OU 

PHARMACOLOGIQUE ................................................................................................................. 2499 

Chapitre 1 : 

LES DENREES ALIMENTAIRES DESTINEES A UNE ALIMENTATION PARTICULIERE ............. 2577 

SECTION I . LES DENREES SOUMISES AU REGIME DEROGATOIRE GENERAL ..................... 26060 

§1 . UNE REPONSE NUTRITIONNELLE A PREPARER ........................................................... 26060 

A . LA DETERMINATION DřUNE POPULATION CIBLE ..................................................................... 26060 

B . LA DETERMINATION DES BESOINS NUTRITIONNELS DE LA POPULATION CIBLE ................. 2655 

§2 . UNE REPONSE NUTRITIONNELLE ADAPTEE.................................................................... 2688 

A . LřENCADREMENT DE LA COMPOSITION DES DENREES ALIMENTAIRES DESTINEES A UNE 

ALIMENTATION PARTICULIERE .......................................................................................................... 2688 

B . LA SATISFACTION DES SEULS BESOINS NUTRITIONNELS ..................................................... 27170 

SECTION II . LES DENREES SOUMISES AU REGIME DEROGATOIRE SPECIAL ...................... 27474 

§1 . UN OBJECTIF NUTRITIONNEL A RESPECTER .................................................................. 2755 

A . DES BESOINS NUTRITIONNELS INDISCUTABLES ...................................................................... 2777 

B . UNE COMPOSITION NUTRITIONNELLE IMPOSEE ....................................................................... 2799 

§2 . UN OBJECTIF NUTRITIONNEL A JUSTIFIER ...................................................................... 2822 

A . DES BESOINS NUTRITIONNELS DIVERSIFIES ............................................................................ 2833 

B . UNE COMPOSITION NUTRITIONNELLE EXPERTISEE................................................................. 2844 


Chapitre 2 : 

LES DENREES ALIMENTAIRES NON DESTINEES A UNE ALIMENTATION PARTICULIERE... 29090 

SECTION I . L’EXIGENCE D’UNE CONTRIBUTION A L’EQUILIBRE NUTRITIONNEL ................... 2922 

§1 . LA COMPENSATION QUALITATIVE DřUN REGIME ALIMENTAIRE INADAPTE ................ 2922 

A . LES ALIMENTS NUTRITIONNELLEMENT MODIFIES .................................................................... 2933 

B . LES COMPLEMENTS ALIMENTAIRES ........................................................................................... 2977 

§2 . LA COMPENSATION QUANTITATIVE DřUN REGIME ALIMENTAIRE INADAPTE ............... 301 

A . LřALLEGEMENT NUTRITIONNEL MINIMAL ...................................................................................... 301 

B . LřENRICHISSEMENT NUTRITIONNEL MINIMAL ............................................................................ 3033 

SECTION II . L’EXIGENCE D’UNE ACTION EXCLUSIVEMENT NUTRITIONNELLE ....................... 3066 

§1 . LE RISQUE : UNE INGESTION DANGEREUSE POUR LA SANTE ..................................... 3066 

§2 . LA REPONSE : LA DETERMINATION DE LIMITES SUPERIEURES DE SECURITE ........ 31111 

A . LES SUBSTANCES VITAMINIQUES ET MINERALES CONCERNEES .......................................... 3122 

B . LES MODALITES DE DETERMINATION DES LIMITES SUPERIEURES DE SECURITE .............. 3166 

Titre 2 : 

LřALIMENT SANTE PAR PRESENTATION ..................................................................................... 32121 

Chapitre Préliminaire : 

L’ALIMENT SANTE, UN PRODUIT A LA PRESENTATION NON THERAPEUTIQUE .................... 3244 

SECTION I . LA PRESENTATION GALENIQUE, ELEMENT DESUET DE DISTINCTION ENTRE 

L’ALIMENT-SANTE ET LE MEDICAMENT ........................................................................................ 3266 

§1 . LA FORME DU PRODUIT ..................................................................................................... 3266 

§2 . LE CONDITIONNEMENT DU PRODUIT ............................................................................... 3299 

SECTION II . LA REVENDICATION DE PROPRIETES CURATIVES OU PREVENTIVES, ELEMENT 

ACTUEL DE DISTINCTION ENTRE L’ALIMENT-SANTE ET LE MEDICAMENT ............................ 33232 

§1 . UNE ACTION SUR LA MALADIE HUMAINE ....................................................................... 33232 

§2 . UNE ACTION DE PREVENTION OU DE GUERISON .......................................................... 3354 


Chapitre 1 : 

LES ALLEGATIONS NUTRITIONNELLES ET DE SANTE, REGLES FONDAMENTALES DE 

PRESENTATION ............................................................................................................................... 3399 

SECTION I . L’ETIQUETAGE, PRE-REQUIS A TOUTE UTILISATION D’ALLEGATIONS 

NUTRITIONNELLES OU DE SANTE ............................................................................................... 34141 

§1 . LES INFORMATIONS SANITAIRES.................................................................................... 34141 

A . LE CHOIX DE LřALIMENT ................................................................................................................ 3433 

B . LA CONSERVATION ET LřUTILISATION DE LřALIMENT ............................................................... 3455 

§2 . LES INFORMATIONS NUTRITIONNELLES .......................................................................... 3499 

A . LES MENTIONS NUTRITIONNELLES OBLIGATOIRES ................................................................. 3509 

B . LES MENTIONS NUTRITIONNELLES FACULTATIVES ................................................................. 3554 

SECTION II . L’UTILISATION DES ALLEGATIONS NUTRITIONNELLES OU DE SANTE ............... 3587 

§1 . LES ALLEGATIONS NUTRITIONNELLES ............................................................................ 3609 

A . LA PRESENTATION DE LA COMPOSITION NUTRITIONNELLE INTRINSEQUE.......................... 3609 

B . LA COMPARAISON DE LA COMPOSITION NUTRITIONNELLE .................................................. 36261 

§2 . LES ALLEGATIONS DE SANTE ........................................................................................... 3643 

A . LA FONCTION PHYSIOLOGIQUE DřUN NUTRIMENT ................................................................... 3643 

B . LA REDUCTION DřUN RISQUE DE MALADIE ................................................................................ 3709 

Chapitre 2 : 

LES ALLEGATIONS NUTRITIONNELLES ET DE SANTE, REGLES SOUMISES A JUSTIFICATION 

........................................................................................................................................................... 3755 

SECTION I . LA JUSTIFICATION DES PROPRIETES ALLEGUEES ................................................ 3766 

§1 . LřINSTAURATION DřUN CONTROLE A PRIORI ................................................................... 3766 

§2 . UN CONTROLE EXCLUSIVEMENT SCIENTIFIQUE ............................................................ 3799 

SECTION II . LA VERIFICATION DE L’EQUILIBRE NUTRITIONNEL ............................................. 38282 

§1 . LřINSTAURATION DE PROFILS NUTRITIONNELS ............................................................ 38282 

A . LA DETERMINATION DES PROFILS NUTRITIONNELS .............................................................. 38383 

B . LES ECUEILS A EVITER ................................................................................................................. 3866 

§2 . DES PROFILS COMPATIBLES AVEC UNE NOUVELLE CULTURE NUTRITIONNELLE .... 3888 

CONCLUSION DEUXIEME PARTIE ................................................................................................. 3966 

CONCLUSION GENERALE ...................................................................................... 3988 

BIBLIOGRAPHIE....................................................................................................... 4066 

INDEX ALPHABETIQUE ............................................................................................. 508 

TABLE DES MATIERES ........................................................................................... 5122 


LA NOTION DE DENREE ALIMENTAIRE 

Avec lřapparition massive des borderline products, les frontières traditionnelles entre la denrée 

alimentaire et les autres catégories de produits que lřon ingère ne cessent de se brouiller. 

Certes des éléments de définition de cette denrée se trouvent dans divers textes juridiques, notamment 

communautaires à lřimage du règlement Food Law, mais toujours est-il que malgré tout demeure en 

partie le mystère identitaire qui entoure cette notion. 

Aussi, afin de pouvoir appliquer aux produits litigieux un statut adéquat et déterminer par la même le 

régime juridique qui doit être le leur, des références précises de lřaliment doivent être mises en 

évidence au travers de son analyse dřensemble, lřétude tant de sa fonction que de sa présentation 

sřavérant indispensable pour résoudre cette problématique non dépourvue dřimportance pratique. 

CONCEPT OF FOOD DENREE 

With the widespread appearance of borderline products, the traditional boundaries between the food 

and other categories of products that we ingest are constantly blurred. 

Then of course the defining elements of this commodity are in various legal texts, including the 

Community Food Law Regulation image, but the fact that still remains part of the mystery surrounding 

the identity concept. 

Also, in order to apply the products at issue and determine an appropriate status by the same legal 

regime that should be theirs, precise references to the food must be demonstrated through its 

comprehensive analysis, the study as its function as their presentation proving indispensable to solve 

this problem is not without practical importance. 

Mots Clefs : 

DISCIPLINE : Droit Privé 

Additifs alimentaires Ŕ Aliment Ŕ Aliments destinés à une alimentation particulière Ŕ Aliments liquides et 

solides - Aliments nutritionnellement modifiés Ŕ Allégations nutritionnelles et de santé Ŕ « Borderline 

Products » - Compléments alimentaires Ŕ « Cosmetofoods » - Destination nutritive Ŕ Fonction 

thérapeutique Ŕ Ingestion Ŕ Ingrédients - Limites de sécurité Ŕ Mangeur - Médicament Ŕ Notion de 

raisonnable Ŕ « Novel Foods » Ŕ Nutriments Ŕ Ordre du mangeable - Organismes Génétiquement 

Modifiés - Principe de précaution - Profils nutritionnels - Qualité des aliments - Règlement (CE) 

n°178/2002 Ŕ Sécurité sanitaire des aliments - Transformation alimentaire 

Faculté des Sciences Juridiques, Politiques et Economiques 

Université d'Avignon et des Pays de Vaucluse 

74, Rue Louis Pasteur - 84029 AVIGNON CEDEX 1

La notion de denrées alimentaires - Université d'Avignon et des ...

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