Unidad educativa

EL TAMBO

TEMA:

CULTIVO DE CHOCHO

Lupinus bogotensis Benth

Nombre:

Alejandra Sarmiento

Curso:

2do Bachillerato

Docente:

Ing. Marco Padrn

Ao lectivo:

2016-2017
 INDICE
INDICE................................................................................................................. 1
ORIGEN DE CHOCHO........................................................................................... 2
HISTORIA............................................................................................................. 2
IMPORTANCIA...................................................................................................... 4
Valor nutricional.................................................................................................. 5
Valor medicinal................................................................................................... 6
TAXONOMIA......................................................................................................... 8
Capitulo II............................................................................................................ 9
Descripcin botnica........................................................................................... 9
Capitulo III......................................................................................................... 10
Condiciones para el cultivo............................................................................... 10
CAPITULO IV...................................................................................................... 12
pocas de siembra............................................................................................ 12
Captulo V......................................................................................................... 26
Cosecha............................................................................................................ 26
Captulo VI......................................................................................................... 33
Almacenamiento............................................................................................... 33
Capitulo VII........................................................................................................ 34
Industrializacin................................................................................................ 34
Capitulo VIII....................................................................................................... 35
Comercializacin............................................................................................... 35

1
 ORIGEN DE CHOCHO
El Chocho es una leguminosa cultivada por los antiguos pobladores de la regin
andina central desde pocas pre-incaicas. Segn estudios su cultivo comenz
aproximadamente en los aos 2200 y 2500 a.C. Siendo una planta nativa de los
Andes, crece en altitudes entre los 200 y 3800 metros sobre el nivel del mar, en
climas templados y fros.

Una vez lavado y cocido ya est listo para el consumo humano. En la actualidad el
chocho tiene una gran presencia e la cocina tradicional ecuatoriana y por ser un
cereal muy rico en protenas, nutricionalmente es muy bueno para nuestro
organismo incluso ms que la soya.

Su cultivo y consumo ha crecido gradualmente en los ltimos aos por la facilidad

que tiene este cereal para vivir en cualquier clase de suelo. El chocho tiene
muchos usos as como medicinal, industrial, agronmico y existen tambin
experimentos para usar los residuos de la planta como combustible.

HISTORIA

El chocho o tarwi es una Lupino oriundo de los andes sudamericanos, donde se

ha cultivado por muchos siglos, pertenece a la Familia Leguminosae y cuyo
nombre cientfico es Lupinus mutabilisSweet. Es la nica especie americana del

2
gnero Lupinus domesticada y cultivada como una leguminosa, que es pariente de
los altramuces originarios del viejo mundo que en la actualidad son cultivados en
Europa mediterrnea, especialmente en Espaa e Italia, pero que tienen un
nmero cromosmico diferente.

Se cree que el cultivo del chocho o tarwi comenz aproximadamente entre 2200 y
2500 aos a.C., los incas lo cultivaban en la zona de los Andes que hoy en da es
Ecuador, Bolivia y Per. Antes de la invasin espaola en los territorios del
continente Americano se han encontrado restos de semillas de tarwi en tumbas de
la cultura NAZCA (100 800 aos d. c.), las semillas median de 5 a 7mm. de
largo, de 4 a 5 mm. de ancho, de color negro y uncontenido proteico del 42%.
Adems se encontraron representaciones grficas de tarwi e impresionantes
vasijas en algunas pinturas estilizadas que estn representadas en cermicas de
la cultura TIHUANACO de (800 1000 aos d. c.) en las regiones alto andinas.
Durante la poca colonial, la primera referencia sobre el tarwi proviene del padre
Valverde, quien en una carta al rey de Espaa en 1539, sugiere que se paguen
los impuestos con este grano, se estima que en aquellos tiempos este producto
conformaba aproximadamente el 5 % de la dieta, que es utilizada como alimento;
tambin era utilizado como medicina ancestral y religiosa, que en semana santa
serva de alimento para el ayuno. (Cita: Gross;.
El cultivo y la utilizacion del tarwi. italia, 1982. p 2). Los pobladores de Amrica y
Europa conocan algunas especies de Lupinos que se hizo extensivo a los
antiguos caranquis, en la actual provincia de Imbabura. A mediados del siglo XVIII
los indios del Obispado de Quito contaban entre sus alimentos a los chochos,
adems este grano tuvo mayor produccin en Latacunga, en el siglo XIX su cultivo
comienza a disminuir, sobre todo el que se destina a la alimentacin,
sembrndose nicamente en las alturas como abono para mejorar el rendimiento
del terreno o como cerco protector de otros cultivos.
En la actualidad se cultiva con fines comerciales en pequeas parcelas, su
produccin y consumo se concentra en las provincias centrales y del norte,
especialmente en Chimborazo y Cotopaxi, segn el INIAP, el cultivo de este grano
se ha incrementado en el 2001, alcanzaba 1200 hectreas, ya para el 2009 esa

3
cifra ha crecido hasta llegar a las 5000 hectreas, se obtiene 2000 toneladas,
desde el 2004 ha empezado a venderse en los mercados del Austro

IMPORTANCIA

El INIAP destaca que el chocho es una leguminosa de alto valor nutritivo, que se
distingue por su alto contenido de protena y por sus caractersticas agronmicas
como: rusticidad, capacidad de fijar nitrgeno atmosfrico al suelo y adaptabilidad
a zonas agro ecolgicas secas, ubicadas entre los 2800 a 3600 metros de altura.

El mineral predominante en el chocho es el calcio, con una concentracin

promedio de 0,48%. Este elemento, segn manifiesta Elena Villacrs, del
Departamento de Nutricin y Calidad del INIAP, es una sustancia blanquecina que
los dientes y los huesos acaparan y conservan para asegurar el crecimiento y
mantener la solidez.

El calcio dice Elena Villacrs, se localiza principalmente en la cscara del grano,

por eso es recomendable su consumo sin pelar.

Al calcio le sigue en importancia el fsforo; su concentracin promedio en el grano

es de 0,43%. Este elemento acta como un controlador del calcio, en el
mantenimiento del sistema seo, actividad del msculo cardaco y produccin de
energa.

Entre los micro elementos, en el chocho sobresale el hierro (78,45ppm); este es

un mineral bsico para la produccin de hemoglobina, transporte de oxgeno e
incremento de la resistencia a las enfermedades.

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 Valor nutricional

El Instituto Nacional Autnomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP) investig

las propiedades nutritivas del chocho, leguminosa de alto valor nutritivo, que se
distingue por su contenido de protena y por sus caractersticas agronmicas como
rusticidad, capacidad de fijar nitrgeno atmosfrico al suelo, y adaptabilidad a
zonas agro ecolgicas secas, ubicadas entre los 2800 a 3600 metros de altura.

El mineral predominante en el chocho es el calcio, con una concentracin

promedio de 0,48%. Este elemento, segn Elena Villacrs, del Departamento de
Nutricin y Calidad del INIAP, es una sustancia blanquecina que los dientes y
huesos absorben para asegurar su crecimiento y mantener la solidez.

Elena Villacrs explic que el calcio se localiza principalmente en la cscara del

grano, por eso es recomendable su consumo sin pelar.

Al calcio le sigue en importancia el fsforo, su concentracin promedio en el grano

es de 0,43%. Acta como un controlador del calcio, para mantener el sistema
seo, actividad del msculo cardaco y producir energa.

5
Entre los micro elementos, en el chocho sobresale el hierro (78,45ppm), mineral
bsico para producir hemoglobina, transportar oxgeno e incrementar la resistencia
a las enfermedades.

En el Ecuador el cultivo de chocho se localiza en la Sierra, como Cotopaxi,

Chimborazo, Pichincha, Bolvar, Tungurahua, Carchi e Imbabura.

Debido a su alto contenido de protena y grasas, el chocho es conocido como la

soya andina. En relacin con otras leguminosas el chocho contiene mayor
porcentaje de protena (42-51 %) y es particularmente rico en lisina.

El incremento del consumo de chocho mejorar la salud y el estado nutricional de

las poblaciones marginales en el Ecuador.

Valor medicinal

Enfermedades como la diabetes tipo II, infecciones de vas urinarias y la

leishmaniasis han captado la atencin de los investigadores ecuatorianos. El
desarrollo de nuevos antibiticos no es el objetivo principal, sino el estudio de las
composiciones fsicas de alimentos locales para emplearlos como medicamentos

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naturales. Desde hace seis aos, un grupo de investigadores y estudiantes
liderados por el doctor Manuel Balden, director del Centro de Investigacin
Traslacional de la Universidad de las Amricas (UDLA), descubri que el chocho
andino de Ecuador posee un principio activo denominado Gamma conglutin, que
reduce los niveles de glucosa en la sangre. Balden indica que en los aos
cuarenta en Italia ya se demostr que el consumo de una de las variedades del
Lupinus mutabilis (nombre cientfico del chocho) aumentaba la liberacin de la
insulina en la sangre. A escala mundial hay aproximadamente 200 variedades de
chochos. Esto motiv a los especialistas a comprobar que el chocho andino
tambin tiene este tipo de propiedades. La investigacin se realiz en tres etapas:
la primera con jvenes no diabticos, la segunda son personas con prediabetes y
la tercera con pacientes de la Unidad Metropolitana de Salud Norte del Municipio
de Quito con diabetes. Los chochos fueron tratados: se les quit el sabor amargo y
tost previamente, para que las personas los pudieran consumir como si fueran
snacks. Los pacientes que participaron en este estudio redujeron la mitad de la
dosis de medicamentos para complementarla con los chochos. El tratamiento se
aplic durante tres meses. Los anlisis se realizaron a travs de tcnicas
moleculares para determinar el gen del chocho andino. Actualmente, en el Centro
de Investigacin Traslacional de la UDLA se estn analizando sus otros
componentes, como los alcaloides. Estos elementos son los que le dan un sabor
amargo.La hiptesis es demostrar que estos alcaloides actan contra la
leishmania (parasitosis de la piel) que es transmitido por un vector. Por ello, dos
estudiantes de esta universidad, Annabel Zabala y Natalia Rodrguez demostraron,
junto con los investigadores de este centro, que estos alcaloides matan los cultivos
de leishmania.El mortio tambin ha sido punto de anlisis en el pas.

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 TAXONOMIA
FAMILIA: Fabaceae.

NOMBRE CIENTFICO: Lupinus bogotensis Benth.

NOMBRE COMN: Altramuz, Chocho, Lupn, Lupino.

DESCRIPCIN: Planta de tallo erecto, que habitualmente alcanzan hasta 2 m de

altura. Sus hojas estn formadas por un nmero impar de foliolos y su aspecto es
semejante al de una mano. Las flores se renen en largas y vistosas
inflorescencias, los colores de los ptalos varan desde el blanco al azul intenso,
con predominio de tonos azulados y rosados. Su fruto es una legumbre que
contiene semillas con forma de esfera achatada.

USOS: Posee semillas con un buen tenor protenico (43%), una buena proporcin
de fibras (25,5%), una adecuada cantidad de azcares (13,5%) y minerales -
principalmente cobalto, fsforo y potasio (5,5%). Las semillas sirven de alimento a
los ganados e incluso para el ser humano; su consumo debe ser moderado ya que
poseen alcaloides y otras substancias que pueden afectar la salud humana.

ORIGEN: Mediterrneo y Amrica.

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 Capitulo II

Descripcin botnica
La raz es pivotante, profundizadora, con nudos nitrificantes, que fijan el nitrgeno
atmosfrico a la planta. El tallo es simileoso, cilndrico, en cuyo interior presenta
un tejido esponjoso con abundante ramificacin, cuya altura, dependiendo del
ecotipo oscila entre 50 y 280 cm (Tapia, 1996; Pignenborg, 1998).

Las hojas son digitadas, compuestas, pecioladas de cinco o ms foliolos. Las

flores tienen la tpica forma de papilonceas; la corola esta formada por 5 ptalos
y la quilla envuelve el pistilo y a los diez estambres. El chocho es una especie
autgama y de polinizacin cruzada, pudiendo alcanzar hasta el 40% de alogamia;
segn las condiciones ecolgicas donde crece la planta, (Caicedo y Peralta,
2001).

El fruto es una vaina alargada de 5 a 12 cm, pubescente y contiene de 3 a 8

granos, stos son ovalados, comprimidos en la superficie y con una amplia
variabilidad en cuanto al color, el mismo que va desde blanco puro hasta el negro
(Caicedo y Peralta, 2000).

El chocho es una leguminosa de alto valor nutritivo, que se distingue por su

contenido de protena y por sus caractersticas agronmicas, como: rusticidad,
capacidad de fijar nitrgeno atmosfrico a la planta, adaptabilidad a medios
ecolgicos mas secos, ubicados entre 2800 y 3600 ms.n.m. El cultivo se realiza en
forma tradicional, observndose plantas de chocho asociadas con maz, papa,
melloco, etc., en parcelas de pequeos agricultores o en monocultivo en fincas de
agricultores con visin comercial (XI Congreso Internacional de Cultivos Andinos,
2004., Rivera y colaboradores., 1998).

En Ecuador el cultivo de chocho se localiza en la Sierra, en las provincias de

Cotopaxi, Chimborazo, Pichincha, Bolvar, Tungurahua, Carchi, e Imbabura. La
provincia de Cotopaxi presenta la mayor superficie cosechada, con 2121 ha,
seguida por la provincia de Chimborazo con 1013 ha, (INEC, 2001).

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 Capitulo III

Condiciones para el cultivo

El chocho se cultiva en reas agroecolgicas secas y arenosas ubicadas entre los
2 600 y 3 400 m s.n.m. con precipitaciones de 300 a 600 mm anuales, es decir en
ambientes relativamente secos.

La temperatura debe fluctuar entre 7 y 14 C, tolera nubosidad, sequa y granizo

leve.

Es susceptible a excesos de humedad (> a 1000 mm anuales) y es ligeramente

tolerante a heladas (temperaturas < 0 C). Los suelos apropiados son los arenosos
y franco arenosos y se adapta muy bien en suelos con pH de 5,5 a 7,6 es decir de
cidos a ligeramente alcalinos.

Etapas fenolgicas

Las etapas fenolgicas y sus definiciones son aquellas que determinan los
diferentes estados vegetativos de la planta desde la siembra hasta la cosecha.
Segn Gross (1982), citado por Rivadeneira (1999) y FAO (1990), son las
siguientes:

1. Emergencia: Cuando los cotiledones emergen del suelo.

2. Cotiledonar: Los cotiledones empiezan a abrirse en forma horizontal a ambos

lados, aparecen los primeros foliolos enrollados en el eje central.

3. Desarrollo: Desde el aparecimiento de hojas verdaderas hasta la presencia de

la inflorescencia (2 cm de longitud).

4. Floracin: Iniciacin de apertura de flores.

5. Reproductivo:Desde el inicio de la floracin hasta la maduracin completa de la

vaina.

6. Envainamiento: Formacin de vainas (2 cm de longitud).

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7. Cosecha: Maduracin (grano seco).

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 CAPITULO IV

pocas de siembra
Las mejores pocas de siembra se han definido de la siguiente manera (Fuente:
PRONALEG, 1999):

Sierra norte (Carchi, Imbabura y Pichincha): Noviembre a Febrero

Sierra central (Cotopaxi y Chimborazo): Diciembre a Marzo

Rotacin de cultivos

Esta es una prctica que ayuda principalmente a conservar la fertilidad del suelo y
a romper el ciclo biolgico de muchos patgenos que causan pudriciones de raz.
En el caso de chocho se recomienda rotar con cereales (cebada, centeno, quinua,
maz, etc.) y tubrculos como papa, en reas en donde este cultivo es parte del
sistema de produccin de chocho, porque aprovecha el remanente de fertilizante
del cultivo de papa. No se recomienda sembrar chocho en monocultivo por ms de
dos aos consecutivos o en rotacin con otras leguminosas.

Preparacin del suelo

Las labores principales se pueden realizar con tractor, yunta o manualmente y con
arada (en caso necesario), rastrada, cruzada y surcada. El nmero de labores
depender de la clase de terreno, topografa y cultivo anterior pero debe realizarse
con la debida anticipacin para que los restos de la cosecha anteriores y malezas
puedan incorporarse al suelo.

Como una prctica alternativa para reducir costos de produccin y reducir

problemas de erosin del suelo por viento y agua, se podra sembrar chocho con
labranza mnima o cero, en donde el sistema de produccin incluye pastos.

Semilla

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Para garantizar el establecimiento de un buen cultivo, se recomienda el uso de
semilla certificada o seleccionada de buena calidad. En caso de reas con
problemas de enfermedades radiculares, se recomienda realizar la desinfeccin
de la semilla al momento de la siembra con Carboxin+Captan (Vitavax 300) 1 a 2 g
por kg de semilla y como otra alternativa podra usarse Trichoderma al suelo.

Combate de malezas

Se recomienda realizar una primera deshierba o rascadillo entre los 30 y 45 das

despus de la siembra y luego un aporque a los 60 das; el mismo que sirve como
segunda deshierba. Estas labores son de mucha importancia ya que dan aireacin
a las races de la planta y favorecen el crecimiento. Para siembras comerciales,
en sitios con abundante maleza, se recomienda hacer un control qumico en
preemergencia con Metribuzina (Sencor 35 PM) 600 g en 400 litros de agua por
hectrea, sobre suelo hmedo.

Tambin se puede usar una mezcla de Metribuzina (Sencor 35 PM) ms Alaclor

(Lazo) en dosis de 259 g y 960 g/ ha, respectivamente.

Fertilizacin

Si no se dispone de anlisis de suelo y su recomendacin, de manera general se

recomienda de 30 a 60 kg de fsforo por hectrea a la siembra y abono foliar
antes defloracin (200 g de Librel BMX o Fertilom Combi).

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Enfermedades

PUDRICIONES RADICULARES

Las enfermedades radiculares son una de las limitantes ms importantes del

cultivo del chocho en las principales zonas de produccin del pas. El estudio
Diagnstico y evaluacin de resistencia del chocho a las pudriciones radiculares,
(Castillo J, 1998) permiti incrementar el conocimiento sobre estas enfermedades.
Este estudio se realiz en las provincias de Imbabura, Pichincha, Cotopaxi y
Chimborazo.

Incidencias importantes de las pudriciones radiculares se observan principalmente

en zonas lluviosas, suelos compactos, topografa ondulada, ausencia de rotacin y
falta de control de plagas y enfermedades, falta de fertilizacin y el no uso de
semilla certificada. Esto coincide con lo expuesto por MONCAYO, 1998, quien
observ que la mayora de agricultores de chocho no realizan labores culturales y
controles fitosanitarios adecuados en el cultivo.

Pruebas de patogenicidad permitieron identificar a los hongos: Fusarium

oxysporum, Pythium sp. y Rhizoctonia solani, como los patgenos de suelo ms
importantes del chocho. Se estableci el mtodo de inoculacin ms eficiente para
los tres hongos identificados.

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FUSARIOSIS

Sntomas

Los sntomas iniciales de la fusariosis se observan generalmente a la floracin. La

marchites se inicia con la clorosis y flacidez de las hojas basales, la que avanza
ascendentemente acompaada de defoliacin, pero a veces la marchitez se
produce sin clorosis. Al final la planta se marchita completamente y muere. Las
plantas que presentan sntomas avanzados de la enfermedad se desprenden
fcilmente del suelo lo que expone la pudricin de la raz.

Los sntomas en la raz se presentan inicialmente como manchas no muy bien

definidas de 1 cm de dimetro, de color caf claro que llegan a circundar en el
cuello de la raz. Estas progresan a manchas ms acentuadas de color caf
obscuronegro que se difunden en el tallo. Las manchas terminan involucrando a
toda la raz y el lmite de la mancha se limita a nivel del cuello. Al final la mancha
termina en una necrosis sobre la que se produce una esporulacin caf naranja
que corresponde a las fructificaciones del patgeno. (Foto 11).

Agente Causal

En las pruebas de patogenicidad se identific a Fusarium oxysporum como el

agente causal de esta enfermedad. En PapaDextrosaAgar (PDA), este hongo
presenta un crecimiento superficial blanco algodonoso y de rosado a prpura
internamente en el medio. Las hifas son delgadas, presentan conidioforos cortos
(monofialides) y desarrollan microconidias en forma abundante. Las
macroconidias se observan espordicamente y presentan de 24 septas. Este
hongo produce clamidosporas que son las esporas de resistencia, las que pueden
permanecer viables por perodos largos.

Epidemiologa

Fusarium oxysporum es un hongo comn del suelo, sin embargo la especie que
afecta al chocho es bastante especfica para este cultivo. El hongo puede
presentarse en forma de micelio o en cualquiera de sus formas de esporas, pero

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se presenta en forma ms estable como clamidosporas. Se propaga a cortas
distancias a travs del agua y del equipo agrcola contaminado, y a grandes
distancias a travs de la semilla y suelo infectado. Una vez que el hongo se ha
establecido en el suelo es difcil erradicarlo.

Alternativas de prevencin y control

El uso de semilla certificada es la primera medida que se debe tomar para evitar
tener altas incidencias de Fusariosis. Luego la rotacin de cultivos es quizs para
chocho la medida ms adecuada y prctica para reducir la poblacin del patgeno.
La resistencia gentica es la alternativa de control ms prctica y econmica para
este tipo de enfermedades. Se sugiere sembrar variedades resistentes al
patgeno. Las lneas Ecu688, Ecu5920 y Ecu7293 son lneas que presentan
resistencia al patgeno.

MAL DEL TALLUELO

Sntomas

Los sntomas del mal del talluelo se presentan en los primeros estados de
desarrollo de la planta. El follaje de la planta se vuelve rpidamente flcido como
resultado del estrangulamiento del tallo, por lo que las plantas se precipitan sobre
el suelo.

En el campo, es comn encontrar manchas de plantas marchitas al inicio del

cultivo.

El cuello de la raz y base del tallo de plantas afectadas presentan una pudricin
semihmeda de color negro que avanza en forma ascendente en el tallo con
bordes bien definidos. Cuando las condiciones de humedad son altas, sobre estas
manchas se observa un crecimiento micelial blanco y fructificaciones del hongo.
(Foto 12)

Agente causal

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El agente causal de esta enfermedad es el hongo Pythium sp. Este hongo en
Agar Harina de Maz (AHM) presenta un crecimiento micelial blanco algodonoso
ralo que rpidamente cubre el medio de cultivo. Las hifas no presentan tabiques y
la formacin de esporangios se inicia a los tres das del aislamiento. En el medio
de cultivo se observaron oosporas, por lo que posiblemente se trata de un hongo
homotlico.

Epidemiologa

Las especies de Pythium se encuentran distribuidas en el suelo y agua. Los

niveles de patogenecidad de estos hongos son generalmente bajos. Viven como
saprfitos sobre restos de plantas y atacan mayormente a tejidos suculentos, por
lo que bsicamente son enfermedades de plntula.

Alternativas de prevencin y control

La desinfeccin de semilla es el mtodo ms eficiente para controlar esta

enfermedad. La rotacin de cultivos puede disminuir significativamente las
incidencias de esta enfermedad.

RHIZOCTONIOSIS

Sntomas

Esta enfermedad tambin se presenta en los primeros estados de desarrollo. La

enfermedad se caracteriza por una marchites progresiva, las plntulas se vuelven
flcidas, clorticas y al final se precipitan sobre el suelo. La infeccin se produce
mayormente durante la germinacin. En el hepicotilo se desarrollan chancros
deprimidos, de forma circular a oval, de aproximadamente 0.5 cm de dimetro y de
color caf claro naranja con bordes definidos (Foto 13).

Agente causal

El agente causal de esta enfermedad es Rhizoctonia solani. En PDA presenta un

crecimiento algodonoso de color caf claro amarillento. Las hifas son gruesas,

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obscuras y presentan tabiques que producen una depresin en la hifa. Este hongo
produce esclerocios que son estructuras de resistencia.

Epidemiologa

Este patgeno es un habitante comn del suelo y se presenta en forma de micelio

y esclerocios. Se trata de un hongo polfago y se transmite a travs del agua de
lluvia, riego, as como a travs de los rganos de propagacin infectados o
contaminados.

Alternativas de prevencin y control

El drenaje del suelo y la adecuada fertilizacin disminuyen significativamente la

incidencia de esta enfermedad. La rotacin con cultivos no hospederos como las
gramneas disminuyen la poblacin del patgeno en el suelo.

ENFERMEDADES FOLIARES

En Ecuador se han reportado algunos patgenos foliares que afectan el cultivo del
chocho. Aunque estos patgenos disminuyen significativamente el rendimiento del
cultivo no han sido estudiados en forma sistemtica.

Para contribuir a un mayor conocimiento de las enfermedades foliares del chocho

se realizaron estudios de diagnstico, etiologa y epidemiologa. En este estudio
se indentificaron como las principales enfermedades del chocho a: Antracnosis,
Cercosporiosis, Mancha anular, Mancha del tallo, Pudricin blanca, Roya y Mildiu.

ANTRACNOSIS

Sntomas

Los sntomas de Antracnosis se presentan en las hojas, tallos y vainas. En los

bordes de los foliolos se presentan manchas clorticas de forma irregular con
mrgenes de tonalidad rojiza a marrn, las que producen un arrugamiento de los
foliolos.

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En los tallos se presentan manchas alargadas, deformes y deprimidas de color
oscuro sobre las que se desarrolla una fructificacin abundante de color naranja
que corresponde a los acrvulos del hongo. Cuando el ataque es severo, esta
enfermedad puede causar la defoliacin de la planta antes de la floracin. Las
manchas producen estrangulamiento y deformacin del tallo, por lo que cuando la
infeccin se produce en la base de los tallos, se puede producir la marchitez de la
planta

En las vainas se presentan manchas de color marrn deformes y deprimidas de

0,53 cm de dimetro, sobre las que se produce una esporulacin abundante que
tambin corresponde a los acervulos del hongo. Estas infecciones afectan tambin
a las semillas, provocando manchas obscuras, afectando significativamente la
calidad de la semilla. Adems esta es la principal forma de transmisin del
patgeno.

Agente causal

El agente causal de la antracnosis del chocho es el hongo Colletotrichum

gloeosporioides

Este hongo forma acrvulos provistos de setas tabicadas, gruesas y rgidas. En

PDA forma colonias de color grisceo con masas de conidias de color anaranjado.
Las conidias son hialinas, unicelulares ligeramente ovoides.

Epidemiologa

El patgeno se disemina principalmente a travs de la semilla. Las esporas del

patgeno se diseminan por la lluvia, viento, insectos, herramientas agrcolas y
otros medios.

El patgeno vive como saprfito en los residuos de las cosechas, es favorecido

por temperaturas y humedades altas. En infecciones severas puede causar la
muerte de la planta. Esta enfermedad se la encuentra afectando en forma
generalizada el cultivo de chocho en las provincias de Imbabura, Cotopaxi,
Chimborazo y Pichincha.

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Alternativas de prevencin y control

La principal medida para prevenir niveles severos de la enfermedad es el uso de

semilla certificada proveniente de campos sanos. La desinfeccin de semilla es
tambin una prctica importante en el control de esta enfermedad.

CERCOSPORIOSIS

Sntomas

La cercosporiosis es una enfermedad foliar importante del chocho. En las hojas se

observan lesiones circulares de color caf oscuro en las que se desarrollan anillos
concntricos. La lesin puede medir hasta 2 cm de dimetro y generalmente est
circundada por una ligera clorosis. Estas manchas pueden cohaleser provocando
el atizonamiento foliar. Las fructificaciones del agente causal aparecen
generalmente en el envs y se observan como pequeos corpsculos negros. A lo
largo de los tallos se observan lesiones similares. En las vainas, se observan
manchas deprimidas, irregulares y de color caf claro. Las manchas generalmente
coalecen formando lesiones grandes y deformes de color caf rojizo negro a lo
largo de toda la vaina. En condiciones abrigadas las infecciones de las hojas,
tallos y vainas pueden provocar el necrosamiento total de la planta (Foto 15).

Agente Causal

La cercosporiosis es causada por Cercospora sp. Este hongo produce conidias

alargadas, delgadas, hialinas y multicelulares; las que se forman en conidiforos
que se agrupan en racimos y que sobresalen a travs de los estomas de los
foliolos. Las colonias del patgeno en el medio de cultivo Chocho Dextrosa Agar
(ChDA) son pequeas, de aproximadamente 2 cm de dimetro, de color negro,
cubiertas por un micelio algodonoso de color blanco.

Epidemiologa

Se presenta mayormente en zonas bajas en condiciones abrigadas. Esta

enfermedad se observ en las provincias de Pichincha, Cotopaxi y Chimborazo;

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presentndose con mayor severidad en las zonas bajas de la provincia de
Pichincha. El hongo es favorecido por las altas temperaturas, la enfermedad es
destructiva en climas de temperatura media o clidos. An cuando las esporas de
Cercospora sp., necesiten de agua libre para germinar y penetrar, el roco
abundante al parecer es suficiente para que se produzca numerosas infecciones.
El hongo se disemina por el viento, por efecto del arrastre del salpicado producido
por las lluvias y a travs de la semilla infectada.

Alternativas de prevencin y control

La principal medida para evitar la presencia de esta enfermedad es evitar sembrar

en pocas y sitios que favorezcan a la enfermedad

MANCHA ANULAR

Sntomas

Las hojas presentan necrosis circulares de 2 a 3 cm de dimetro. En el haz, las

lesiones presentan un color caf claro con anillos concntricos obscuros y en el
envs se observa una delgada capa blanquecina que corresponde a la
fructificacin del hongo. Estas lesiones pueden cohaleser provocando el
necrosamiento total de la hoja y la defoliacin de la planta. (Foto 16)

Agente causal

La mancha anular es producida por Ovularia lupinicola. Las conidias son hialinas,
unicelulares, ovoides o globosas y se producen en conidiforos, comnmente
simples que se agrupan en racimos.

Epidemiologa.

Esta enfermedad se observ principalmente en las provincias de Cotopaxi y

Chimborazo. Ovularia lupinicola es un hongo muy agresivo en zonas bajas,
condiciones de humedad y temperatura altas. Las conidias se forman en grandes
cantidades en el envs de las hojas y son diseminadas a travs del viento y de la
salpicadura de agua de lluvia.

21
Alternativas de prevencin y control

Al igual que Cercosporiosis, la principal medida para evitar la presencia de esta

enfermedad es evitar sembrar en pocas y sitios que favorezcan a la enfermedad

MANCHA DEL TALLO O ASCOQUITA

Sntomas

Sobre los tallos se presentan manchas alargadas extensas de color negro.

Internamente en la mancha se desarrolla un crecimiento micelial abundante de

color gris. Dentro de la mancha se desarrollan puntuaciones obscuras que
corresponden a los picnidios del hongo. Cuando el ataque de este patgeno es
severo los tallos pueden necrosarse produciendo el doblamiento de los mismos.

Agente causal

La mancha del tallo es causada por Ascochyta sp. Este hongo desarrolla picnidios
de pared delgada en los que se produce abundantes conidias, hialinas,
ligeramente curvadas y generalmente bicelulares. El hongo crece adecuadamente
en PDA y empieza a formar picnidios a los 7 das.

Epidemiologa

Esta enfermedad se presenta en forma agresiva cuando se producen heridas en

los tallos y cuando la humedad del ambiente es alta, como en el caso de
granizadas. La humedad facilita la liberacin de las conidias contenidas en los
picnidios. Este hongo se disemina por el viento, insectos y por la salpicadura de la
lluvia. El hongo contina desarrollndose como saprofito en los tallos en los
residuos de las cosechas.

Alternativas de prevencin y control

La eliminacin del patgeno del rastrojo de la cosecha, mediante la quema, es una

buena medida de control de esta enfermedad. Adems se recomienda la

22
desinfeccin de la semilla y la rotacin de los cultivos con plantas no hospederas
como papa, quinua y cebada (FAO,1990).

PUDRICIN BLANCA

Sntomas

La pudricin blanca se presenta principalmente en la base de los tallos, aunque

puede afectar tambin a los pecolos y vainas. Esta enfermedad se caracteriza por
desarrollar manchas extensas de desarrollo indefinido sobre las que se presenta
un micelio blanco algodonoso que en poco tiempo se transforma en estructuras
compactas de color negro que corresponden a los esclerocios del hongo.
Losesclerocios son blancos y blandos a inicio, para luego ennegrecerse y
endurecerse. Los esclerocios son largos y aplanados y pueden alcanzar tamaos
superiores a 1 cm

Agente causal

La pudricin blanca es causada por Sclerotinia sclerotiorum, que se trata de un

hongo polfago que produce esclerocios que pueden permanecer viables en el
suelo por mucho tiempo. Los esclerocios producen apotecios en los que se
desarrollan ascosporas, las que se diseminan a plantas sanas a travs del viento y
salpicaduras de agua.

Epidemiologa

El hongo Sclerotinia sclerotiorum puede afectar a la planta en cualquier estado de

desarrollo. Permanece en el suelo en forma de esclerocios por largos perodos y
puede afectar a un gran nmero de cultivos. La infeccin puede producirse
directamente en el momento que el esclerocio tome contacto con la planta o a
travs de ascosporas que se producen en apotecios que a su vez se desarrollan
en los esclerocios. Este hongo necesita de altos niveles de humedad para su
desarrollo.

23
Alternativas de prevencin y control

El hongo necesita condiciones de humedad altas, por lo que el buen drenaje de

los suelos reduce significativamente la incidencia de esta enfermedad. La
coleccin e incineracin de plantas afectadas a inicios de la epidemia y
incineracin del rastrojo despus de la cosecha son las medidas ms importantes
en la prevencin de esta enfermedad.

ROYA

Sntomas

En los pecolos de las hojas, principalmente en el envs se desarrollan pstulas de

color naranja que pueden alcanzar hasta 0.3 mm de dimetro. En variedades
susceptibles las pstulas pueden cubrir un rea significativamente del foliolo que
produce cierta flacidez en las hojas y luego la defoliacin de la planta.

Agente causal

La roya es producida por Uromyces lupini y hasta el momento se conoce la fase

uredial del patgeno. Las uredosporas son unicelulares y se producen en pstulas
anaranjadas, principalmente en el envs de las hojas.

Epidemiologa

Es una enfermedad importante del chocho que se encuentra distribuida en todas

las zonas de produccin del chocho en este pas. La roya se encuentra distribuida
en las principales zonas de produccin del chocho en el pas. La principal forma
de diseminacin de las uredosporas es a travs del viento tanto dentro del cultivo
como entre cultivos.

Alternativas de prevencin y control

La resistencia gentica es la forma ms prctica de control de esta enfermedad,

por lo que se sugiere seleccionar variedades resistentes.

MILDIU*

24
Sntomas

En los foliolos de las hojas se observan clorosis extensas que a veces se inician
en la base del foliolo. La clorosis puede cubrir significativamente el rea foliar del
foliolo, lo que produce cierta flacidez en las hojas. En el envs de las hojas se
observa una esporulacin abundante de color ceniza que corresponde a las
fructificaciones del hongo. Cuando los niveles de la enfermedad son altos se
produce una defoliacin significativa de la planta.

Agente causal

Esta enfermedad es causada por Peronospora trifoliorum, este hongo produce

esporangioforos hialinos que se ramifican dicotnicamente. En los pices de los
esporangioforos se desarrollan esporangios hialinos y globosos. Se trata de un
patgeno obligado y los esporangioforos se desarrollan a travs de los estomas de
las hojas.

Epidemiologa

Es una enfermedad muy agresiva en zonas hmedas y fras. Cuando las

condiciones de humedad son altas por perodos largos, las prdidas de
rendimiento pueden ser muy significativas. Los esporangios se distribuyen a travs
del viento y de la salpicadura del agua de lluvia.

Alternativas de prevencin y control

La resistencia gentica es una buena alternativa de control de esta enfermedad,

por lo que se sugiere sembrar variedades resistentes. Adems se sugiere evitar
sembrar el cultivo en zonas muy hmedas y fras, cuando la enfermedad se
presenta a inicios del cultivo la aplicacin de funguicidas puede ser una alternativa
importante de control

25
 Captulo V

Cosecha

Cosecha

La cosecha se realiza cuando la planta o los racimos estn completamente secos.

Para grano comercial se recomienda cortar los racimos de vainas con hoz o
manualmente. Para semilla, se deben seleccionar plantas sanas y cosechar por
separado los ejes centrales (racimos).

Eliminacin de alcaloides

Se realizan tres procesos: hidratacin (14 horas), coccin (40 minutos) y

desamargado (4 das). En los procesos se recomienda utilizar agua limpia y
siempre hervir por 10 minutos el grano antes de consumir (sistema tradicional).

El estado de cosecha en chocho se determina cuando las hojas se amarillan y

la planta se defolia, el tallo se lignifica, las vainas se secan y los granos presentan
tal consistencia que resisten la presin de las uas. En un
campo de cultivo se puede realizar hasta dos cosechas: la primera cuando los ejes
centrales estn secos, cuyos granos deberan ser utilizados como semilla ya
que son de mayor tamao y uniformidad y la segunda luego de 20 a 30 das
cuando las ramas laterales estn maduras o secas en un estado de 15 a 18%
de humedad. La siega o cosecha se realiza con hoz, cuyo conjunto de panojas
o vainas son emparvadas para la trilla, que puede realizarse en forma manual
o con mquinas.

26
Trilla

En el Cuadro 1, se presenta la eficiencia de dos mtodos de trilla: manual y

manual ms mquina estacionaria. La diferencia est dada por la
capacidad de trilla de cada una, lo cual indica que estas dos formas de trilla
pueden aplicarse en funcin de la inversin, superficie sembrada y ubicacin
de las parcelas. No se descarta que la mquina combinada para cereales,
pueda adaptarse para la cosecha y trilla de chocho.

3. SECADO DE GRANO AMARGO

Una vez que el grano o semilla ha quedado libre de impurezas, ya sea en

forma manual (Foto 3), o con mquinas limpiadoras, se procede al secado del
mismo. El secado se realiza considerando el destino final del producto (semilla
comercial). Si el grano es para semilla se recomienda secar en la sombra. Si el
grano es comercial, se puede hacerlo mediante dos mtodos que estn en
funcin de volmenes: el natural y el artificial.

El secado natural, se fundamenta en la utilizacin de la energa solar, para

esto se puede disponer el grano en bandejas, tendales, etc. Mediante exposicin
solar se puede bajar los contenidos de humedad a niveles entre 12 y 14%, con
6 a 8 horas de exposicin.

Para el secado artificial, en cambio se necesita un secador, el mismo que

contiene una estructura de metal para bandejas en donde se colocan los
granos a secarse, en este sistema se inyecta calor y aireacin por medio de
un motor elctrico o a combustible. Este sistema es aplicable con altos
volmenes de produccin.

CLASIFICACIN Y SELECCIN

Acopio de materia prima

El acopio de la materia prima se realiza una vez que se compra a los

productores. Las caractersticas aceptables del grano son las siguientes:

27
Porcentaje de humedad: entre 13 y 15

Porcentaje de desperdicios: entre 8 y 10

Clasificacin y Seleccin

En el Cuadro 2, se presentan los datos de cinco variables evaluadas con tres

sistemas de clasificacin. Tambin se realizaron pruebas en
la mesa de gravedad sin obtener diferencias significativas.

En base a 45 kg (1 qq) de materia prima, se obtuvo 33,5 kg de grano de primera,

promedio que vari significativamente en los tres sistemas, con el mtodo
semimanual se present mayor cantidad de grano de segunda y con
el mtodo manual se obtuvo una mayor cantidad de desperdicio. En cuanto al
tiempo de clasificacin la mayor eficiencia se obtuvo con el sistema mecnico; en
este se necesita 8,6 minutos y un obrero para clasificar, mientras que el
sistema manual demanda 960 minutos y el semimanual 26,6 minutos, con dos
obreros cada uno.

Cuadro 2.
Datos de cinco variables en la evaluacin de sistemas de clasificado de chocho. 2
000

A= grano de primera (8 mm), en kg

B= grano de segunda (7 mm), en kg

C= desperdicios, en kg

D= tiempo en minutos
28
E= nmero de jornales

F= costo por qq clasificado ($/qq)

La seleccin en el sistema manual permite dejar grano limpio y de alta calidad

pero tambin arroja gran cantidad de grano de baja categora y que puede
ser aprovechable; no se considera en este tratamiento el clasificado por tamao el
cual trae problemas en la fase de hidratacin.

Otro factor es el mayor nmero de jornales y el tiempo que se utiliza en

la seleccin, lo cual incrementa costos.

En el clasificado semimanual se observ resultados similares al tratamiento

manual, con la diferencia de que el tiempo de clasificado es mucho menor,
optimizando de esta forma la cantidad de grano que se pueda clasificar.

En este tratamiento se debe anotar que, al momento en que se realiza

la clasificacin, los granos caen por los costados de la zaranda lo que hace que el
clasificado no sea eficiente.

El clasificado por medio de la mquina Crippen, tiene ventajas por ser

automatizado (Foto 5). Es el sistema que utiliza menos mano de obra y tiempo en
relacin a los otros; por lo tanto la eficiencia de la mquina es de 2 t por
da laborable de ocho horas. De ste grupo el
grano grande podra utilizarse como semilla, o a su vez puede procesarse al igual
que los granos de primera y segunda. Sin embargo, despus de la clasificacin,
debe realizarse una seleccin manual adicional, especialmente de granos
daados. En esta etapa, es permisible un 10% de grano daado e impurezas.
Se considera apto para el desamargado el grano que contiene al menos un 90%
de primera y segunda categora (dimetro entre 8 y 7 mm), libre de piedras y
restos vegetales (hojas, tallos secos, etc.). Estos datos se calculan segn
los Anexos 1 y 2.

Pesaje y empacado

29
Una vez que se obtiene el grano de chocho clasificado y seleccionado
se procede al pesado y empacado en costales de yute tipo malla de 45 kg y
se almacena hasta el momento de su utilizacin.

Equipos utilizados

En esta fase de clasificacin y seleccin, dependiendo del tipo de sistema de

clasificacin, se requieren los siguientes equipos y materiales: una balanza
de precisin, un medidor de humedad, una clasificadora CRIPPEN, tamices con
aberturas de 8,7 y 9 mm, costales de yute para 45 kg, fundas de yute para 4,5 kg

DESAMARGADO DE CHOCHO

El procesamiento mejorado se fundamenta en un estudio inicial realizado a nivel

de laboratorio y luego en pruebas en un prototipo en planta piloto
experimental, lo cual permiti realizar reajustes para la optimizacin del proceso.

Se realizaron 20 pruebas piloto cuyos indicadores promedio del ndice de

crecimiento son de 2,3. En promedio se obtuvo un 95% de grano procesado para
la venta y el 5% restante constituye grano de mala calidad. Estos porcentajes
varan en funcin de la calidad de la materia prima.

A continuacin se detalla los factores que deben considerarse en las fases de

hidratacin, coccin, lavado, conservacin y comercializacin,
para una planta de desamargado con capacidad de 7000 kg por ao (Anexo 3).

Hidratacin

Volumen de agua

La capacidad de cada tanque de hidratacin es de 2500 l,

de tal forma que cubra a la funda conteniendo el grano. Esta agua debe
estar limpia. El volumen de agua necesario para cubrir la funda
conteniendo el grano es de 45 l. Esta agua debe ser potable.

Calentamiento del agua

30
El calentamiento de agua se realiza en 2 modalidades: mediante energa solar y
energa elctrica. La primera a travs de paneles (50%) y la segunda del sistema
elctrico pblico (50%). La temperatura apropiada para el inicio de la hidratacin
es de 40C.

Hidratacin

Una vez que el agua alcanza la temperatura indicada, se disponen las fundas
conteniendo 4,5 kg de grano, en el tanque de hidratacin, por un
tiempo de 14 horas. El contenido de granos hidratados al cabo de 16 horas
de remojo en agua a 40C debe ser al menos del 95%. (Foto 7A y B).

Equipos utilizados

En esta fase de hidratacin se requieren los siguientes equipos y materiales: dos

tecles, tres sistemas de transporte, seis resistencias.

Coccin

Tiempo y dureza

El chocho hidratado se dispone en recipientes (ollas) para su coccin por el

tiempo de 40 minutos. La dureza del grano al cabo de este tiempo debe
fluctuar entre 6,66,8 mm de penetracin, medida con un durmetro.

Equipos utilizados

Para la coccin se requieren los siguientes equipos y materiales: una cocina

semiindustrial: cuatro cilindros de gas, cuatro ollas de 50 l de capacidad, dos
bandejas para manipulacin del producto, un sistema de transporte y un tecle.

Lavado

Calentamiento del agua

31
Se requiere agua a 40 o C, lo cual se logra con energa solar mediante
paneles que aportan 50% de la energa total. La energa elctrica
de la red pblica contribuye con el 50% restante de energa.

Clorinacin

Es de vital importancia para la obtencin de un producto aceptable para el

consumo humano, con un bajo contenido de microorganismos. La dosificacin
recomendada es de 7,5 g de Hipoclorito de calcio (CaClO2) por 2500 l de agua.
La clorinacin del agua se realiza en el primero y segundo lavado.

Agitacin

Este sistema ayuda a la eliminacin de alcaloides y funciona las 72 horas mientras

se lava el grano.

Lavado

Este proceso consiste en mantener el agua en contacto con el grano. En esta

etapa se controla el calentamiento, clorinacin y agitacin del agua. Se realizan
tres lavados hasta obtener el grano de chocho desamargado listo para el
consumo. Se debe controlar la temperatura (40C) del agua de lavado por 1 hora
despus de realizado el cambio, este se realiza cada ocho horas en el da y a las
16 horas del da siguiente (Foto 10).

Grano desamargado

El contenido de alcaloides residuales en el grano desamargado debe

fluctuar entre 0,020,07%, la dureza no debe sobrepasar los 8,2 mm de
penetracin. El reporte microbiolgico debe indicar ausencia deEscherichia coli y
el contenido de aerobios totales no debe ser mayor a 10 000 .

32
 Captulo VI

Almacenamiento
En Agua

Terminado el lavado del chocho, es recomendable mantenerlos en agua fra y

limpia antes del empacado. An en refrigeracin, es recomendable mantener el
grano sumergido en agua limpia.

Temperatura ambiental y refrigeracin

La temperatura ambiente en el rea de pesado, empacado y sellado no

deber pasar de los 22 o C. El grano empacado, a temperatura ambiente,
se mantiene sin alteracin por dos das y sumergido en agua ocho das. En
refrigeracin y sumergido en agua el grano es estable por tres semanas.

33
 Capitulo VII

Industrializacin
Estudio de Mercado, Estudio Tcnico, Estudio Financiero y Estudio de Impactos.
En el Estudio de Mercado se utiliza dos variables de anlisis la oferta y la
demanda para determinar si con la produccin de la empresa se podr satisfacer
la demanda insatisfecha que presenta el mercado, si el valor es negativo implica
que la empresa con su produccin cubrir una parte del mercado y si el valor del
mismo es positivo implica que el mercado est cubierto y no sera factible realizar
el proyecto. Luego del estudio realizado se determin que Ecuador es el pas que
presenta mayor exportacin de Chocho al mercado espaol, siendo este nuestra
competencia directa. Con el anlisis anterior establecido se ha determinado que la
demanda insatisfecha presenta un volumen considerable, lo cual implica que con
nuestra produccin se cubrir apenas el 19,34% de dicha demanda. Realizado el
Estudio de Mercado se concluye que nuestro proyecto es factible. Segn el
Estudio Tcnico se ha determinado que el Valle de Tumbaco es un lugar
estratgico para la ubicacin de la empresa puesto que cuenta con las
condiciones necesarias para la ejecucin del proyecto. Al inicio de las operaciones
de la empresa su produccin ser de 40.000 kg., anuales con un incremento
durante los aos de vida til del proyecto de 5.000 kg., anuales, valor que
estimamos la empresa podr cubrir con su capacidad actual productiva. Se tiene
previsto que para el manejo del proceso productivo y administrativo la empresa
contar con personal idneo para cada una de las actividades de la empresa en
cuanto a la mano de obra directa e indirecta.

34
 Capitulo VIII

Comercializacin
Grano desamargado listo para el consumo

Seleccin

El chocho desamargado debe seleccionarse antes del pesado en forma manual.

En esta etapa se eliminan granos de mala calidad. El grano debe presentar un
color crema uniforme, sabor y olor caractersticos. El grano de color amarillo y/o
verde, al igual que otros defectos detectables slo en estado hmedo,
ser separado y desechado.

Pesado

El pesado se realiza en forma manual en una balanza de 5 kg de capacidad y en

porciones de 1kg u otras cantidades dependiendo de la demanda.

Empacado y sellado

Se utilizan fundas de polietileno transparente, las mismas que despus del

empacado son selladas con una selladora semiautomtica. Se verificar el
sellado y etiquetado correcto de los empaques. En la etiqueta debe constar la
fecha de elaboracin, caducidad, peso neto e informacin nutricional del grano

Almacenamiento

35
El mantenimiento del grano sumergido en agua y en refrigeracin es el sistema
ms adecuado para prolongar la vida til del producto (10C). Se puede tambin
congelar el grano, en este caso se produce una ligera modificacin de la textura.

Especificaciones de Calidad del Producto

A continuacin se detallan las especificaciones

de calidad de chocho desamargado listo para el consumo (Cuadro 3).

Descripcin: Producto comestible limpio hmedo Pr esentacin: Natural, uniforme,

color blancocrema Olor: Caracterstico, libre de olores extraos Forma y tamao:
Redondos, blancocrema, de 7 a 8 mm de dimetro Sabor:
Caracterstico de chocho, libre del sabor amargo

36