Estudio Del Mucuna Pruriens y Aplicaciones Gastronomicas

Universidad de Guayaquil
Facultad de Ingeniería Química

Licenciatura en Gastronomía
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Estudio del frejol terciopelo (mucuna pruriens) para usos culinarios.

(Proyecto de titulación)
Autores:
Ericka Paola Baratau Herrera
Eva María Espinales Villamar
Tutor:
Lcda. Teresa Villa Cox, Mgtr.
Guayaquil, octubre del 202
1
ANEXO VI. - CERTIFICADO DEL DOCENTE-TUTOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN
Guayaquil,
Sr. /Sra.
Nombre completo
DIRECTOR (A) DE LA CARRERA________________
FACULTAD _____________________
Ciudad. -
De mis consideraciones:
Envío a Ud. el Informe correspondiente a la tutoría realizada al Trabajo de Titulación (título)
del(los) estudiante (s) , indicando que ha(n) cumplido con todos los parámetros
establecidos en la normativa vigente:
• El trabajo es el resultado de una investigación.

• El estudiante demuestra conocimiento profesional integral.
• El trabajo presenta una propuesta en el área de conocimiento.
• El nivel de argumentación es coherente con el campo de conocimiento.
Adicionalmente, se adjunta el certificado de porcentaje de similitud y la valoración del

trabajo de titulación con la respectiva calificación.
Dando por concluida esta tutoría de trabajo de titulación, CERTIFICO, para los fines
pertinentes, que el (los) estudiante (s) está (n) apto (s) para continuar con el proceso de
revisión final.
Atentamente,
TUTOR DE TRABAJO DE TITULACIÓN

C.I.
2
ANEXO VII.- CERTIFICADO PORCENTAJE DE SIMILITUD
Habiendo sido nombrado _____________________________, tutor del trabajo de

titulación certifico que el presente trabajo de titulación ha sido elaborado por
______________________________________________________ , con mi
respectiva supervisión como requerimiento parcial para la obtención del título
de__________________________ .
Se informa que el trabajo de titulación:

__________________________________________, ha sido orientado durante todo el
periodo de ejecución en el programa antiplagio ___________________________ (indicar el
nombre del programa antiplagio empleado) quedando el ___% de coincidencia.
https://secure.urkund.com/view/16964445-251036-988649#DccxDglxDADBv6
NOMBRE COMPLETO DEL DOCENTE TUTOR

C.I.
FECHA:
3
ANEXO VIII.- INFORME DEL DOCENTE REVISOR
Guayaquil,
Sr. /Sra.
Nombre completo
DIRECTOR (A) DE LA CARRERA________________
FACULTAD _____________________
Ciudad. -
De mis consideraciones:
Envío a Ud. el informe correspondiente a la REVISIÓN FINAL del Trabajo de Titulación

__________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________ (título) del o de los estudiante (s)
____________________________________________________ . Las gestiones realizadas me permiten indicar que el
trabajo fue revisado considerando todos los parámetros establecidos en las normativas vigentes, en el cumplimento de
los siguientes aspectos:
Cumplimiento de requisitos de forma:

El título tiene un máximo de _____ palabras.
La memoria escrita se ajusta a la estructura establecida.
El documento se ajusta a las normas de escritura científica seleccionadas por la Facultad.
La investigación es pertinente con la línea y sublíneas de investigación de la carrera.
Los soportes teóricos son de máximo ____ años.
La propuesta presentada es pertinente.
Cumplimiento con el Reglamento de Régimen Académico:
El trabajo es el resultado de una investigación.
El estudiante demuestra conocimiento profesional integral.
El trabajo presenta una propuesta en el área de conocimiento.
El nivel de argumentación es coherente con el campo de conocimiento.
Adicionalmente, se indica que fue revisado, el certificado de porcentaje de similitud, la valoración del tutor, así como de
las páginas preliminares solicitadas, lo cual indica el que el trabajo de investigación cumple con los requisitos exigidos.
Una vez concluida esta revisión, considero que el estudiante está apto para continuar el proceso de titulación. Particular
que comunicamos a usted para los fines pertinentes.
Atentamente,
DOCENTE TUTOR REVISOR
C.I.
4
FECHA:
ANEXO XI.- FICHA DE REGISTRO DE TRABAJO DE TITULACIÓN
REPOSITORIONACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA
FICHA DE REGISTRO DE TRABAJO DE TITULACIÓN
TÍTULO Y SUBTÍTULO:
AUTOR(ES) (apellidos/nombres):
REVISOR(ES)/TUTOR(ES)
(apellidos/nombres):
INSTITUCIÓN:
UNIDAD/FACULTAD:
MAESTRÍA/ESPECIALIDAD:
GRADO OBTENIDO:
FECHA DE PUBLICACIÓN: No. DE PÁGINAS:
ÁREAS TEMÁTICAS:
PALABRAS CLAVES/ KEYWORDS:
RESUMEN/ABSTRACT (150-250 palabras):
ADJUNTO PDF: SI NO
CONTACTO CON AUTOR/ES: Teléfono: E-mail:
CONTACTO CON LA INSTITUCIÓN: Nombre:

Teléfono:
E-mail:
5
ANEXO XII.- DECLARACIÓN DE AUTORÍA Y DE AUTORIZACIÓN DE LICENCIA GRATUITA
INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA PARA EL USO NO COMERCIAL DE LA OBRA CON FINES
NO ACADÉMICOS
Agradecimiento
Agradezco primeramente a mi familia que de una u otra manera me apoyaron en todo
momento, pero de manera especial agradezco a mi madre la Ing. Carina Herrera que con su
ejemplo profesional, consejos y ayuda me impulsaron a terminar mi carrera universitaria, a mi
hermana la Srta. Carla Abad de quien también tuve apoyo en determinado momento, a mi tío el
Sr. José Herrera que también me ayudo de diferentes maneras, a mi padre el Sr. Tony Baratau
quien también ha sido un apoyo moral y una vez más a mi abuelo el Ing. Manuel Herrera por ser
la persona que me enseño la perseverancia para proseguir mi vida universitaria y concluirla.
Ericka Paola Baratau Herrera
Agradezco primero que todo a Dios que es el pilar fundamental de mi vida y que gracias a El
he podido concluir con éxito esta carrera que se llama carrera universitaria, de manera especial a
mi familia y a mi madre quien ha sido ese apoyo fundamental, a mi esposo por también estar ahí
en todo momento, a mis maestros quienes me dieron las mejores enseñanzas y a todas las
personas que en su momentos me dieron su apoyo y sus palabras de aliento para continuar.
Eva María Espinales VillamarPorta

Tabla de contenido
ANEXO VI. - CERTIFICADO DEL DOCENTE-TUTOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN................................... 2

ANEXO VII.- CERTIFICADO PORCENTAJE DE SIMILITUD ....................................................................... 3
ANEXO VIII.- INFORME DEL DOCENTE REVISOR ................................................................................. 4
ANEXO XI.- FICHA DE REGISTRO DE TRABAJO DE TITULACIÓN .............................................................. 5
ANEXO XII.- DECLARACIÓN DE AUTORÍA Y DE AUTORIZACIÓN DE LICENCIA GRATUITA
INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA PARA EL USO NO COMERCIAL DE LA OBRA CON FINES NO
ACADÉMICOS .................................................................................................................................. 6
Tabla de contenido ....................................................................................................................... II
Índice de tablas..............................................................................................................................V
Índice de ilustraciones .............................................................................................................. VII
XIII.- RESUMEN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN (ESPAÑOL) .................................................................. IX
XIII.- RESUMEN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN (INGLÉS) .......................................................................X
Introducción ................................................................................................................................ XI
Capítulo 1..................................................................................................................................... 12
El Problema de Investigación .................................................................................................... 12
Antecedentes ................................................................................................................. 12
Planteamiento del Problema de Investigación .............................................................. 13
Objetivo......................................................................................................................... 15
1.4.1. Objetivo general ......................................................................................................... 15
1.4.2. Objetivos Específicos ................................................................................................. 15
Capítulo 2..................................................................................................................................... 16
Marco Teórico ............................................................................................................................. 16
2.1. Rescate de alimentos ancestrales en preparaciones culinarias ...................................... 16
2.2. ¿Qué es la leguminosa? ................................................................................................. 18
2.2.1. Beneficios de las leguminosas ................................................................................ 20
2.2.2. Obtención de una proteína a base de leguminosa ................................................... 21
2.2.3. Proceso de extrusión en leguminosas y cereales..................................................... 22
2.2.4. Nixtamalización en leguminosas y cereales ........................................................... 23
2.2.5. La cal ....................................................................................................................... 25
II
2.3. Mucuna Pruriens (pica pica) ......................................................................................... 26
2.3.1. Desarrollo de la Mucuna pruriens ........................................................................... 27
2.3.2. Características y propiedades de la Mucuna ........................................................... 28
2.3.3. Levodopa................................................................................................................. 30
2.3.4. Clasificación y desarrollo de Mucuna..................................................................... 31
2.3.5. Usos de la Mucuna en la Medicina ......................................................................... 33
2.3.6. La Mucuna en la gastronomía. ................................................................................ 34
2.4. Marco conceptual ....................................................................................................... 35
2.5. Marco legal ................................................................................................................. 36
Capítulo 3..................................................................................................................................... 38
Marco Metodológico. .................................................................................................................. 38
3.1. Enfoque de la Investigación. ......................................................................................... 38
3.2. Métodos y Técnicas de Recolección de Datos. ............................................................. 38
3.2.1. Método Experimental.............................................................................................. 39
3.2.2. Análisis Sensorial.................................................................................................... 39
3.2.3. Escala hedónica. ...................................................................................................... 40
3.3. Población y muestra del estudio. .................................................................................. 41
3.3.1. Identificación y definición de la población objeto de estudio. ............................... 41
3.5. Grupo Objetivo ............................................................................................................. 43
3.5.1. Nivel de Aceptación ................................................................................................... 43
3.5.2. Aplicaciones culinarias seleccionadas: ....................................................................... 43
Capítulo 4..................................................................................................................................... 44
Análisis de Resultados ................................................................................................................ 44
4.1. Resultados de las encuestas. ......................................................................................... 44
4.2. Resultados de las entrevistas a expertos. ...................................................................... 54
4.2.2. Entrevista al Ingeniero Agrónomo Jorge Olvera .................................................... 54
4.2.3. Entrevista al Chef Licenciado Edison Aguirre ....................................................... 55
4.2.4. Entrevista a la Licenciada en Nutrición Gina Orellana .......................................... 55
4.2.5. Entrevista con el Tecnólogo en alimentos Carlos Shuar ........................................ 56
4.3. Resultados de la experimentación con las preparaciones. ............................................ 57
4.3.1. Proceso de Nixtamalización. ................................................................................... 57
4.3.2. Proceso de elaboración de la harina de frejol nixtamalizado. ................................. 57
III
4.3.2 Proceso de elaboración de carne vegana. ..................................................................... 58
4.3.3 Proceso de elaboración de la bebida. ...................................................................... 59
4.3.4. Proceso de elaboración de los canapés. .................................................................. 60
4.3.5. Resultados de Pruebas hedónicas (Experto) ........................................................... 61
4.3.6. Recetas estándar de preparaciones elegidas por el experto .................................... 62
4.3.7. Pruebas hedónicas (Semi entrenados) ..................................................................... 65
4.4. Resultados de la hipótesis de cola .................................................................................. 77
Conclusiones ................................................................................................................................ 89
Recomendaciones ........................................................................................................................ 90
Bibliografía .................................................................................................................................. 91
Anexos .......................................................................................................................................... 95
Anexo 1 Modelo de encuesta ...................................................................................................... 95
Anexo 2 Entrevistas .................................................................................................................... 98
Entrevista al agricultor Sr. Victor Reyes .................................................................................. 98
Entrevista al Ingeniero Agrónomo Jorge Olvera ...................................................................... 99
Entrevista al Chef Licenciado Edison Aguirre ....................................................................... 100
Entrevista a la Licenciada en Nutrición Gina Orellana .......................................................... 102
Entrevista al Tecnólogo en alimentos Carlos Shuar .............................................................. 104
Anexo 3 Modelo de plantilla de análisis sensorial .................................................................. 105
Anexo 4 Prueba de laboratorio ................................................................................................ 106
Anexo 5 Foto de la planta de frejol terciopelo ........................................................................ 107
Anexo 6 frejol terciopelo ya cultivado ..................................................................................... 108
Anexo 7 frejol terciopelo fuera de la vaina ............................................................................. 109
IV
Índice de tablas
Tabla 1. Propiedades de la leguminosa ......................................................................................... 17

Tabla 2. Tipos de harina................................................................................................................ 23
Tabla 3 Hidróxido de calcio formula ............................................................................................ 25
Tabla 4. Taxonomía Mucuna Pruriens .......................................................................................... 26
Tabla 5. Valor nutricional de la Mucuna pruriens ........................................................................ 29
Tabla 6. Información química sobre la levo dopa......................................................................... 30
Tabla 7. Especie de Mucuna ......................................................................................................... 32
Tabla 8 Rango de edad ................................................................................................................ 46
Tabla 9 Género ............................................................................................................................ 47
Tabla 10 Resultados, pregunta 3 ................................................................................................. 48
Tabla 16 Carne Vegana ............................................................................................................... 58
Tabla 17 Bebida. .......................................................................................................................... 59
Tabla 18 Canapés ........................................................................................................................ 60
Tabla 19 001.................................................................................Error! Bookmark not defined.
Tabla 28 Carne al 75%, categoría olor ........................................................................................ 65
Tabla 29 Carne al 75%, categoría color ...................................................................................... 66
Tabla 30 Carne al 75%, categoría sabor ..................................................................................... 67
Tabla 31 Carne al 75%, categoría textura ................................................................................... 68
Tabla 32 Bebida al 100%, categoría olor .................................................................................... 69
Tabla 33 Bebida al 100%, categoría color .................................................................................. 70
Tabla 34 Bebida al 100%, categoría sabor .................................................................................. 71
Tabla 35 Bebida al 100%, categoría textura ............................................................................... 72
Tabla 36 Canapé al 75%, categoría olor ..................................................................................... 73
Tabla 37 Canapé al 75%, categoría color ................................................................................... 74
Tabla 35 Canapé al 75%, categoría sabor ................................................................................... 75
Tabla 39 Canapé al 75%, categoría textura................................................................................. 76
Tabla 40 Atributo olor................................................................................................................. 78
Tabla 41 Atributo color ............................................................................................................... 78
V
Tabla 42 Atributo sabor .............................................................................................................. 79
Tabla 43 Atributo textura ............................................................................................................ 80
VI
Índice de ilustraciones
Ilustración 1. Proceso industrializado de las leguminosas. ........................................................ 19

Ilustración 2. Proceso para la obtención de una proteína .......................................................... 21
Ilustración 3. Proceso de extrusión para la obtención de harinas ............................................... 22
Ilustración 4. Equipo para la obtención de harina. ..................................................................... 23
Ilustración 5. Proceso de nixtamalizacion .................................................................................. 24
Ilustración 6 Cultivo de Mucuna Pruriens en Guayaquil ........................................................... 33
Ilustración 7. Cultivo de Mucuna Pruriens en Babahoyo ............................................................ 33
Ilustración 8. Cultivo de Mucuna Pruriens en Manabí ............................................................... 33
Ilustración 9 Rango de edad. ....................................................................................................... 46
Ilustración 10 Género .................................................................................................................. 47
Ilustración 11 Pregunta 3 ............................................................................................................ 48
Ilustración 12 Propuesta de creación de productos. ................................................................... 49
Ilustración 13 Propuesta de elaboración de harina. .................................................................... 50
Ilustración 14 Propuesta de consumo vegano. ........................................................................... 51
Ilustración 15 Propuesta de consumo de carne vegana. ............................................................. 52
Ilustración 16 Propuesta de consumo de colada. ........................................................................ 53
Ilustración 17 Diagrama de flujo, elaboración de la bebida ....................................................... 59
Ilustración 18 Diagrama de flujo, preparación de canapés. ....................................................... 60
Ilustración 19 Carne al 75%, atributo olor ................................................................................. 65
Ilustración 20 Carne al 75%, categoría color ............................................................................. 66
Ilustración 21 Carne al 75%, categoría sabor ............................................................................. 67
Ilustración 22 Carne al 75%, categoría textura .......................................................................... 68
Ilustración 23 Bebida al 100%, categoría olor ........................................................................... 69
Ilustración 24 Bebida al 100%, categoría color ......................................................................... 70
Ilustración 25 Bebida al 100%, categoría sabor ......................................................................... 72
Ilustración 26 Bebida al 100%, categoría textura....................................................................... 73
Ilustración 27 Canapé al 75%, categoría olor............................................................................. 74
Ilustración 28 Canapé al 75%, categoría color ........................................................................... 75
Ilustración 29 Canapé al 75%, categoría sabor .......................................................................... 76
Ilustración 30 Canapé al 75%, categoría textura ........................................................................ 77
Ilustración 31 Prueba de hipótesis, olor ..................................................................................... 78
Ilustración 32 Prueba de hipótesis, color ...................................................................................... 78
Ilustración 33 Prueba de hipótesis, sabor ................................................................................... 79
Ilustración 34 Prueba de hipótesis, textura ................................................................................... 80
Ilustración 36 Prueba de hipótesis, color.................................................................................... 81
Ilustración 38 Prueba de hipótesis, textura ................................................................................. 83
Ilustración 40 Prueba de hipótesis, color.................................................................................... 85
VII
Ilustración 42 Prueba de hipótesis, textura ................................................................................. 86
VIII
XIII.- RESUMEN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN (ESPAÑOL)
Resumen
El frejol terciopelo (mucuna pruriens) es conocido en el ámbito de la agricultura como
una planta arbustiva trepadora, cuyo uso es favorable para la mejora de los suelos, también, por
su alto contenido de L-Dopa, se utiliza para tratar el mal de Parkinson y, además tiene un alto
aporte proteico y nutricional, sin embargo, estas propiedades alimenticias son desconocidas.
Considerando esto, en el presente trabajo se analizan los beneficios nutricionales que ofrece esta
variedad de frejol y para ello se realizó la elaboración de una harina con el fin de utilizarla en
preparaciones culinarias: una bebida, carne vegana y canapé y, de esta manera, proporcionar una
propuesta innovadora y diferente de las que se espera que tenga aceptación y sea atractiva al
interés de los posibles consumidores. Para que estos productos pudieran degustarse fue necesario
realizar el proceso de Nixtamalización, que elimina un porcentaje considerable de L-Dopa,
evitando así que pueda ser perjudicial para quienes lo consumieron.
A fin de sustentar la información planteada en la investigación, se realizó una extensa
revisión documental, también se utilizaron técnicas de recolección de datos con enfoque mixto,
es decir, cualitativo y cuantitativo a través de herramientas como encuestas al público y
entrevistas a profesionales. Durante el desarrollo del estudio, se encontró que a pesar de que el
frejol terciopelo no es conocido, las preparaciones que se realizaron utilizando la harina de este,
tuvieron gran aceptación por las personas que las degustaron, lo que se puede considerar como
resultados satisfactorios alineados a los objetivos propuestos.
Palabras clave: nutrición, frejol terciopelo, harina, culinaria, Nixtamalización.
IX
XIII.- RESUMEN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN (INGLÉS)
Abstract
Mucuna pruriens is known in the field of agriculture as a climbing shrub plant, whose use
is favorable for soil improvement, also, because of its high L-Dopa content, is used to treat
Parkinson's disease and also has a high protein and nutritional contribution, however, these food
properties are unknown. In view of this, this work analyses the nutritional benefits offered by
this variety of beans and for this purpose the preparation of a flour was carried out in order to use
it in culinary preparations: a drink, vegan meat and canapé and, in this way, provide an
innovative and different proposal from those that is expected to be accepted and attractive to the
interest of potential consumers. In order for these products to be tasted it was necessary to carry
out the Nixtamalization process, which eliminates a considerable percentage of L-Dopa, thus
avoiding that it can be harmful to those who consumed it.
In order to support the information provided in the research, an extensive documentary
review was carried out, mixed-focused data collection techniques were also used, i.e. qualitative
and quantitative through tools such as public surveys and interviews with professionals. During
the study's development, it was found that although velvet beans are not known, preparations
made using velvet flour were widely accepted by the people who tasted them, which can be
considered satisfactory results aligned to the proposed objectives.
Keywords: nutrition, velvet bean, flour, culinary, Nixtamalization.
X
Introducción
La Mucuna pruriens posee una gama de usos tradicionales, es utilizada como protección
de cultivos y abono verde, principalmente en aquellas zonas donde los suelos se encuentran más
escasos de nutrientes. Se emplea también en el tratamiento para el Parkinson, reducir la glucosa
en la sangre, y otras enfermedades, debido a que posee una composición rica en elementos
medicinales. Debido a estas propiedades, poco se conoce de esta leguminosa en cuanto al
consumo humano, ya que son escasos los países en donde se la consume.
El propósito de este proyecto de investigación y experimentación se alinea por la
necesidad de dar a conocer los beneficios nutricionales que puede aportar el frejol terciopelo si
se consume, a través de la elaboración de una harina que se extraiga de este, además de ofrecer
una alternativa para aquellas personas que únicamente consumen granos, vegetales y cualquier
alimento que no provenga de los animales, como son los veganos.
Actualmente el frejol terciopelo no es conocido en el país como una fuente de proteínas,
sino que quienes lo utilizan, lo hacen comúnmente como cultivo de cobertura por sus
propiedades arbustivas. El tema de estudio está dirigido para las personas de la ciudad de
Guayaquil, para plantear aquellos beneficios que puede aportar a una dieta saludable, que puede
reemplazar a otros alimentos por su valiosa estructura nutricional y evaluar su factibilidad de
consumo en preparaciones culinarias.
XI
Capítulo 1
El Problema de Investigación
Antecedentes
La Mucuna es una leguminosa arbustiva cuyo país de origen es India, donde era cultivada
como hortaliza, en el siglo 19 su cultivo se extiende en Estados Unidos y se sometió a varios
experimentos con diversos resultados, en continentes como Asia y África, hasta llegar a América
Latina y Centroamérica donde se cultiva desde hace varias décadas. Existen varias especies de
Mucuna y la mayoría de ellas son tolerables a diversos factores desfavorables, siendo la M.
Pruriens, probablemente, la más cultivada y difundida en el mundo (Buckles , Triomphe, & Sain
, 1999).
Por su alto contenido de L-Dopa, que se usa en el tratamiento de enfermedades como el
Parkinson, aportando el doble de esta sustancia que lo que se puede adquirir de manera sintética;
también el frejol terciopelo reduce drásticamente los niveles de glucosa en la sangre por el efecto
anti glicémico que posee y, con estos un sinnúmero de beneficios medicinales. Además,
representa fuente alta en proteínas que incluso puede sustituir a la soya (Herbolario, 2015).
El frejol terciopelo o, como se conoce también Pica pica al tener propiedades arbustivas
trepadoras, es utilizado en el área agricultora como cultivo de cobertura, debido a que producen
mejoras en los suelos por su alta producción de biomasa y evita el trabajo extra para los
productores porque permite controlar además las enredaderas. Esta tendencia agrícola es común
en Ecuador, sobre todo en las partes bajas y medias de la Región Sierra, y es quizás la única
forma en la que se conoce al frejol en el país, a pesar de sus características nutricionales.

Planteamiento del Problema de Investigación
El frejol terciopelo es comúnmente conocido porque ofrece una variedad de beneficios a
nivel agrícola y medicinal, entre ellos se contempla el hecho de que por su nivel de adaptación
que, le permite soportar factores ambientales desfavorables como las sequías, es mayormente
usado como forraje de cultivos y mejora de los suelos, y su utilidad para el tratamiento de una
gama de desórdenes, por su contenido de L-Dopa (ECHO's Seedbank, 2003).
Precisamente su aporte en la actividad agrícola y la medicina hace que los estudios de este
frejol con referencia al uso de consumo humano son escasos, debido a que sin ningún tipo de
tratamiento, puede ser perjudicial, teniendo en cuenta que además de contener L-Dopa, contiene
algunos compuestos tóxicos, que son los que le permiten producir sustancias para los campos de
plantaciones y resistir a la escasa fertilidad de algunos de ellos.
Sin embargo, existen alternativas para que el grano sea apto para su consumo, como
alimento, principalmente se encuentra el proceso de Nixtamalización que permite que se elimine
un 80% de L-Dopa, que a pesar de ser una sustancia medicinal valiosa, en grandes cantidades
puede afectar a quienes la consumen (Hernández Fonseca, 2004).
En otros países se utiliza para elaborar preparaciones culinarias como tamales y tortillas,
con harina elaborada a partir de Mucuna pruriens, siempre y cuando esta haya sido nixtamalizada.
Actualmente en Ecuador, se desconoce el uso de este frejol como un alimento, que podría
reemplazar incluso a la soya, por su alto contenido proteico, por lo que se hace necesario un estudio
a través de la experimentación con algunos productos elaborados, utilizando esta harina como
ingrediente.
13
Justificación del problema
Al plantear las propiedades con las que cuenta la Mucuna pruriens se puede comprender
que es una alternativa valiosa de alimentación, sobre todo porque puede sustituirse por el
consumo de otro tipo de granos y, al elaborarse una harina en base a esta, da más opciones a los
consumidores al momento de utilizarla en la preparación de alimentos.
El siguiente estudio está encaminado a identificar las propiedades y características
organolépticas para definir su utilidad en la gastronomía, a través de la elaboración de harina
extraída del grano y, experimentar usando tres variedades de propuestas de preparaciones
culinarias, usándola. Estas propuestas serán analizadas mediante pruebas hedónicas el grado de
aceptación.
Se pretende también corroborar, al igual que su aceptación por los expertos y el público,
que esta harina esté conforme a los requerimientos de la normativa de alimentos vigente en el
país, a través de su estudio. Así se logra que más allá de hacerla conocida, pueda convertirse en
una alternativa alimenticia rica en aportes nutricionales.
14
Objetivo
1.4.1. Objetivo general
Desarrollar el estudio sobre las propiedades del frejol terciopelo (mucuna pruriens) para
usos culinarios.
1.4.2. Objetivos Específicos
▪ Analizar las características sobre el frejol terciopelo para usos culinarios
▪ Aplicar técnica de nixtamalización para la eliminación de la levodopa y la técnica
de extrusión para la posterior obtención de la harina
▪ Elaborar análisis de laboratorio a la harina frejol terciopelo para su
implementación en preparaciones culinarias.
15
Capítulo 2
Marco Teórico
2.1.Rescate de alimentos ancestrales en preparaciones culinarias
El ser humano ha desarrollado una fusión de tradiciones en cuanto al consumo de
alimentos se trata. Su evolución lleva a generar una influencia por la gastronomía china,
mexicana o turca. En toda la historia de la humanidad no existe un término que no esté vinculado
a la forma de alimentarse, ya sea por cultura, necesidad o recomendación profesional en la
medicina, el ser humano ha generado la costumbre de consumir como primer objetivo la carne.
La carne es un alimento que produce energía calórica en el hombre que activamente requiere de
complementar su desgasta físico. Este alimento desde la historia de Jesús debe cumplir un
proceso de cuidado para su conservación, sin embargo, aún no se puede determinar el control
sobre la calidad de producción de este alimento. Existe una gran demanda por el efecto que
causan en el animal, el faenamiento de toda índole. Países como España y Argentina aún siguen
con el proceso de control sanitario por la calidad nutricional de este alimento. (Unigarro, 2010).
Sin embargo, las nuevas tendencias desisten en seguir promoviendo el consumo de carne
por las aportaciones que se determinan con el pasar de los años en la salud, transformando en un
peligroso desengaño para la sociedad. Por esta razón la gastronomía moderna se suscita hasta el
momento, con la implementación de ingredientes como la leguminosa. La ciencia descubre
importantes estudios sobre los análisis bromatológicos que cumplieron varias de ellas. Y que en
la actualidad son aplicadas como técnica culinaria entre sus preparaciones para obtener como
resultado un menú equilibrado. (Repetto, 2016).
16
La leguminosa a pesar de contener un alto % de proteína vegetal, posee propiedades
tecno funcionales como por ejemplo la capacidad de retener agua en la elaboración de embutidos
y galletas. Así mismo es un agente aislante para productos congelados a base de fritura, evitando
el enranciamiento de este. Es preservante de aromas y precursora de productos elaborados en
panadería y repostería o también en alimentos como carnes o sopas. (FAO, 2016).
De este alimento se extrae especialmente el almidón, un agente que se despliega en la
gastronomía por su excelente participación funcional en la preparación de gel, agente
humectante, texturizarte, reductor de grasa y aglutinante. El almidón de leguminosas también
posee una característica muy importante para la industria, de tal manera que presenta una
propiedad resistente para la elaboración de fideos chinos transparentes muy populares en China y
América latina. (Cavada, et al. 2016).
La proteína que se obtiene de la leguminosa también permite desarrollar una
concentración de espuma especialmente utilizada en la repostería. Sin embargo, este mismo
componente también genera una fuente de emulsión para preparaciones como mayonesa, y
aderezos.
Tabla 1.
Propiedades de la leguminosa
Propiedades Aplicación
Emulsificante Salsa para ensaladas, carnes
Hidratante Masas, carnes
Viscosidad Bebidas, masas
Gelificación Salchichas, postres
Espumante Tartas, ingredientes de cobertura
Cohesión Masas
Propiedades de textura Productos texturizados
Fuente: (Martinez, 2016)
17
2.2. ¿Qué es la leguminosa?
Se determina como leguminosas todas aquellas legumbres, porotos o arvejas que son muy
utilizadas en la gastronomía, gracias a su alto contenido nutricional. Este alimento puede
complementar una dieta rica en proteína vegetal como sustituto de la carne. Su contenido
calórico supera el 20% de su composición natural, es así que se puede observar con mayor
frecuencia en recetas muy tradicionales como la fanesca. (Unigarro, 2010).
Para la industria es muy importante el uso de las leguminosas. Su fácil acceso de
almacenamiento y el aspecto que cada una de ellas representan generan rentabilidad. Este
sistema le permite al consumidor la libertad de poder adquirir un producto listo para ser
adicionado a las diversas preparaciones. En la actualidad se está implementando el uso de la
harina de leguminosas a los diferentes procesos como panadería, cereales, snack, y demás.
(Martinez, 2016).
Por lo general este tipo de semillas son remojadas con un promedio de 12 horas para su
hidratación y luego hervidas. Sin embargo, para la industria el proceso de cocción de
leguminosas es muy elevado lo que determina un % promedio de obtener microorganismos. Sin
embargo, es necesario realizar este proceso para así eliminar varios aminoácidos o sustancias
toxicas. (Ramirez, Sossa, Colque, & Batállo, 2015).
En la actualidad las leguminosas pasan por un nuevo proceso de obtención de nutrientes.
Este alimento una vez remojado se germina, descascarado y secado al sol, de ahí son tostadas y
trituradas para complementar otro tipo de preparaciones. La leguminosa puede ser utilizada en
harina o grano germinado, todo dependerá de la presentación; Sopas, almidón nativo o
modificado, congelados, etc. (Repetto, 2016).
18
Para industrializar las leguminosas, éstas cumplen el siguiente proceso:
Ilustración 1.
Proceso industrializado de las leguminosas.
Fuente: (Ramirez, et al, 2015).
Limpieza: Permite la separación de partículas, sustancias extrañas, piedras, o granos
partidos con un color diferente, lleno de impurezas, eh indicando su tamaño y proporción para la
utilidad.
Clasificación: Define la utilidad a la que será sometido el grano y realiza una segunda
limpieza para ser procesado y separado.
Decorticado: Se define por dos etapas: Ablandar el grano y eliminar la cascara. Para
ablandar el grano este primero es secado al sol, luego se condiciona con una proporción de aceite
comestible y es remojado por un máximo de 13 horas hasta ablandar. Las leguminosas frescas
son más difíciles de procesar por grado de humedad.
Separación: Representa la división de cubierta externa de la semilla.
Molienda: Luego de cumplir con el proceso de limpieza general, esta es triturada,
llegando a reducirse por macropartículas, procurando como resultado la densidad de una harina.
Para la molienda tenemos la siguiente clasificación:
19
➢ Molienda por impacto
➢ Molienda mecánica
➢ Molienda por fricción
➢ Molienda por cuchillos
➢ Molienda por presión
Fraccionamiento: El fraccionamiento es un sistema que permite determinar la utilidad
de la leguminosa, no solo por su característica, sino que, al descubrir sus partes como el
tegumento, este se puede aislar en diversas propuestas como: extracción de almidón o
concentrados proteicos. (Tovar, et al. 2017).
2.2.1. Beneficios de las leguminosas
Los beneficios que se obtienen desde la preparación con leguminosas son:
✓ Alto contenido en proteína.
✓ Alto contenido en fibra y almidón.
✓ Bajo índice glicémico.
✓ Bajo en alérgenos y libre de gluten.
✓ Alto contenido en minerales.
✓ Contiene lisina.
✓ Rico en fibra soluble (ayuda a reducir los niveles de colesterol)
✓ Rico en fibra insoluble (ayuda a la digestión intestinal)
✓ Se recomienda consumir al menos 130 g de leguminosas al día.
✓ Sirven como prebióticos.
20
✓ Poseen un IG bajo (el proceso de glucosa es lento).
✓ Contienen; calcio, hierro, magnesio, fosforo, potasio, sodio, zinc, cobre,

manganeso.
2.2.2. Obtención de una proteína a base de leguminosa
Para obtener resultados satisfactorios en cuanto a la trasformación a carne y café, se crea
un diagrama de flujo que permite organizar los procesos de extrusión y ser utilizada en las
diferentes propuestas culinarias. (García & Bressani, 2016).
Ilustración 2.
Proceso para la obtención de una proteína
Harina Metodos Mezclas Cereal Productos Aditivos
Fuente: (Cavada et al. 2016).
Harina: De acuerdo al proceso del cual fue extraída puede ser blanca o integral.
Métodos: Se aplica por la necesidad y su utilidad, puede ser; industrial, artesanal o
doméstica.
Mezcla: Equivale a la obtención de la proteína una vez procesada, en ella se adhieren
ingredientes como azúcar o sal para inhibir microorganismos.
Cereal: Una vez que se inhibe, se fortifica con otro tipo de cereal como avena, arroz o
maíz.
21
Producto: Este se transforma ya en el resultado de una proteína para la fabricación de
productos artesanal o industrial.
Aditivos: De acuerdo al producto que desea obtener como resultado de una preparación
culinaria.
2.2.3. Proceso de extrusión en leguminosas y cereales
El proceso de extrusión consiste en la transformación de los granos como cereales o
pseudocereales en harina para los diversos usos, de esta forma se van clasificando por la calidad
y textura de una harina y su calidad nutricional. En este caso el procedimiento técnico para la
obtención de harina cumple los siguientes parámetros:
Ilustración 3.
Proceso de extrusión para la obtención de harinas
Materia prima Tamizado Extrusion Molienda Dosificación
Evaluacion
Envasado Analisis Resultados Muestra
sensorial
Determinacion
del producto
terminado.
Fuente: (Ramirez et al. 2015)
22
Ilustración 4.
Equipo para la obtención de harina.
Extrusión por maquina Extrusión artesanal
Fuente: (Cavada, et al. 2016)
Entre las características de la extrusión que se pueden obtener de los granos, estos se
clasifican de la siguiente forma:
Tabla 2.
Tipos de harina.
Harina de
Harina de cereal Otro tipo de harinas
pseudocereal
Trigo, quinoa,
Maiz, cebada,
legumbres, Linaza, almendra
avena, arroz, yuca
guisantes, lenteja y castaña.
y centeno.
y garbanzo.
Fuente: (Chaín et al. 2018).
2.2.4. Nixtamalización en leguminosas y cereales
La nixtamalización es un proceso que generalmente se realiza en granos duros y
semiduros, estos pueden ser de cereal o leguminosas para la obtención de harinas que pueden ser
utilizadas en derivados como las tortillas. Este proceso permite identificar la cualidad físico –
23
químico de la semilla o calidad de acuerdo a su cosecha para identificar su grado de dureza para
la cocción. Mientras más pequeño el grano, más gelatinosa en la masa que se obtiene al final del
proceso. (Roque, 2016).
Para iniciar el proceso, se coloca en remojo las semillas o granos a temperatura ambiente
por 45 min, luego se extrae el agua y se elabora el secado. En este paso el grano se abre y es
expuesto a la luz solar para que se eliminen los iones. En la industria para eliminar el agua de las
semillas o grano, se realiza el centrifugado. Con el método tradicional se utiliza el hidróxido de
calcio más agua en un recipiente de acero inoxidable a 80ºC por 45 minutos. Una vez realizada la
cocción, este proceso debe ser en 3 repeticiones continuas hasta que se ablande. (Caltek, 2019).
Luego cumplido el proceso, este se enfría y es secado para crear la obtención de carne,
pasta o vegetales a través de su concentración. Para la obtención de harina el grano es molido y
tamizado. Con el nixtamalizado el grano es más fácil de ablandar mediante el uso de la solución
alcalina.
Ilustración 5.
Proceso de nixtamalizacion
Fuente: (Roque et al 2016)
24
Generalmente los estudios en proceso para la obtención de una harina nutritiva utilizando
cereales y leguminosas se evalúan con un 70% - 30% entre la aplicación de 70% leguminosa y
30% cereal que sea compatible para la realización de productos con calidad nutricional. Este
indicativo permite relacionar varias propiedades que requiere de forma físico – química la fusión
de semillas o granos a través del tiempo, para poder fortificar y complementar la necesidad
alimentaria. (Lugo, 2019).
2.2.5. La cal
La cal reconocida como una sustancia química es muy utilizada en la industria como un
agente para la fabricación de sal, conservador de frutas y legumbres eliminando el exceso de
oxígeno en cámara de frio. Muy útil para el tratamiento de maíz en la nixtamalización y
elaboración de bebidas alcohólicas.
Tabla 3
Hidróxido de calcio fórmula
General
Otros nombres Hidróxido cálcico

Di hidróxido de calcio
Cal apagada
Cal muerta
Fórmula semidesarrollada Ca (OH)2
Fórmula molecular CaO2H2
Fuente: (Caltek, 2019)
En la industria alimentaria, la cal es muy utilizada en el porceso de nixtamalizacion del

maiz para ser cocido y elaborar las tradiconales tortillas para platillos como tacos o el delicioso
tamal. Este proceso es muy tradicional y etnico entre los mixicanos que poseen una costumbre
25
alimentaria muy rica. La cal en este proceso evita la proliferacion de bacterias y resalta la propiedad
nutricional del alimento.
2.3.Mucuna Pruriens (pica pica)
Tabla 4.
Taxonomía Mucuna Pruriens
Orden: Fabales
Familia: Fabaceae- graminea
Género: Mucuna
Especie: Mucuna Pruriens
Fuente: (Díaz, et al., 2016)
El frejol terciopelo es originaria de la India, una planta que traspasa por espacios con
climas tropicales como: al sur de Asia por Nepal y luego esparcido por América Central y
Sudamérica. Es utilizado específicamente en la medicina ancestral para curar efectos a causa de
las picaduras de serpientes. En la actualidad la mucuna pruriens, es determinada como una
maleza muy necesaria para el suelo. El uso de esta maleza actúa como protectora de plagas en el
desarrollo de productos como el café, maíz y otros. (Díaz, et al., 2016).
La Mucuna ha generado grandes avances en la ciencia, llegando a complementar
problemas de salud como el Parkinson, diabetes, desgaste físico y pérdida de memoria. De la
semilla se obtienen antioxidantes y nutrientes esenciales que permiten el aumento de la
hiperactividad en el ser humano, considerando un placer alimentario para las nuevas tendencias
de consumo de alimentos energizantes o afrodisiaco. (Macbryde, 1971).
26
En América Latina, es muy reconocido como maleza de cobertura, necesaria entre los
cultivos del maíz y otros alimentos para la fortificación del suelo. Este arbusto representa entre
sus propiedades, el nitrógeno preciso para la tierra, evitando así el uso de agentes fertilizantes o
químico que deterioran la tierra. Por su tenencia amarga es muy sobre puesta para el control de
plagas y nematodos. (Gentry, 1986).
2.3.1. Desarrollo de la Mucuna pruriens
La Mucuna pruriens es un arbusto considerado como maleza. Puede llegar a crecer hasta
18 m de largo de forma asexual. Reconocida en el mundo como; frijol Velvet Bean en Australia,
EEUU; picapica en Venezuela; frijol terciopelo, Mucuna, Café incasa, Nescafé, Café listo, en
América Latina; Benga vean en la India. (Huilcapi et al. 2019).
Esta planta se desarrolla con sus hojas de características trifoliadas con una dimensión de
12 cm de ancho por 15 cm de largo. De flores blancas o purpuras, en el proceso de fecundación
se obtienen racimos hasta de 32cm de largo. Sus vainas son de 10 a 14 cm de largo por 2 cm de
ancho, están cubiertas de pelos en color blanco o marrón. Sus vainas poseen entre 2 y 7 semillas
que pueden ser de color negro, blanca, rojizas, marrones, o moteadas. (FAO, 2016).
Su utilidad se aplica en espacios de cultivo variado. Es muy resistente a climas cálidos en
épocas de sequía, de suelos ácidos, y menor a climas fríos. Su tiempo de crecimiento varían entre
los 4 y 6 meses, una vez que florece ésta expone sus vainas y muere, dejando a su liberación un
promedio de 200 y 2000 kg/ha en semillas. (García et al. 2016).
La Mucuna es muy utilizada como protectora de plagas o nematodos en conjunto con
plantas aciduladas como la mandarina. Se adapta a climas cálidos, desde los 1600m.s.n.m, en
zonas húmedas, de suelo franco y pesado, de baja fertilidad, hasta los 2500 m.s.n.m, no tolera
27
suelos inundados o con pH < 5.5. y sus semillas son de fácil absorción al suelo. En América
Central la Mucuna es un propulsor para el cultivo del maíz. Su valor proteico varía entre los 23%
para follaje y 28% para la industria de la medicina. (Iagrip, 2017).
2.3.2. Características y propiedades de la Mucuna
La Mucuna Pruriens posee características peculiares. Está compuesta por elementos
nutritivos entre sus semillas, flores y hojas. Contiene antioxidantes y L-dopa un aminoácido muy
importante para la medicina. El concentrado de Mucuna en capsulas posee características
energizantes capaz de complementar la falta de caloría en el organismo. Su capacidad de
carbohidrato genera un 90% en crudo. En la ciencia se determina el uso de la Mucuna mediante
proceso aplicado a la elaboración de una harina adicionada a otros alimentos como complemento
para combatir el desgaste físico. (Chikagwa et al. 2016).
En Brasil la semilla de Mucuna es transformada para la elaboración de Smoothie
relacionada al desgaste físico. La recomendación sobre el consumo de este alimento debe ser
200mg para personas, evitando la combinación de promotores químico como las vitaminas. En el
mercado naturista, éste compuesto ha sido reconocido como un complemento para pacientes con
problemas de parkinson o diabetes. (García & Bressani, 2016).
La presentación en polvo obtenido de las semillas, ya están presente como suplementos,
en capsulas desarrollado como medicina natural. Sin embargo, las recomendaciones varían de
acuerdo al uso que determinen por el tipo de enfermedad. Ya que una dosis extra puede llegar a
causar graves daños en el ser humano. Por lo tanto, aun se manejan estudios sobre las
consecuencias, si se torna un poco adictiva. (González, 2015).
28
La semilla de Mucuna no puede ser consumido en crudo por su elevado contenido de
Levodopa y aminoácido. El Levodopa es un agente que puede llegar a ser muy útil en la
medicina, pero en la implementación de uso culinario existen varias hipótesis sobre la forma de
asociarlo en alimentos como bebidas o en forma de proteína. (Coy et al. 2017)
Tabla 5.
Valor nutricional de la Mucuna pruriens
L dopa 3,4
Humedad 4,64+- 0,27
Carbohidratos a 44.9±0.25
Cenizas 3,24
Grasa 9,65
Azucares reductores 334±3.61
Azucares no reductores 2.56±0.34
Almidón 37.5±0.31
Nitrógeno 2.8
Digestibilidad 0.63-0.69
Energía metabólica 9.7
Proteína 37.5
Aminoácidos
Histidina 36.7
Isoleucina 96.7
Leucina 77.8
Lisina 78.5
Metionina cisteína /
Fenilalanina tirosina 91.8
Treonina 46.7
Triptófano 20.9
Valina 57.8
Minerales
Na 0.003
K 0.389
Ca 2.0
Mg 0.053
P 0.457
Fe 0.015
Cu 0.001
Zn 0.004
Mn 0
Fuente: (otros, 2018)
29
La Mucuna pruriens es una leguminosa trepadora perteneciente a la familia fabaceae, sus
ciclos biológicos varían entre 100 y 300 días para su cosecha. El color de su semilla es negro y de
alta resistencia a las sequias o suelos ácidos. Se desarrolla en climas tropical a 1500 msnm. Su
sistema de producción y cosecha permite generar un compuesto de nitrógeno, favorable al producto
final. Es por eso que la semilla posee un 7% aprox de proteínas y minerales necesario para su
utilidad como alimento. (Sanclemente, 2016)
2.3.3. Levodopa
Tabla 6.
Información química sobre la levo dopa
Nombre sistemático
Ácido (S)-2-amino-3-(3,4-dihidroxifenil)
propanoico
Datos químicos
Fórmula C9H11NO4
Farmacocinética
Biodisponibilidad 30 %
decarboxilasa aromática-L-
Metabolismo
aminoácido
Vida media 0,75-1,5 h
Excreción renal (70-80 %)
Fuente: (Fahn, 2015)
La levodopa o L- dopa o es una sustancia que actúa como precursor metabólico en
tratamientos como el Parkinson. Dicha sustancia causa efectos terapéuticos gracias a la cantidad
de aminoácidos que posee nuestro metabolismo o ciertos alimentos que se consumen con
frecuencia. La acción terapéutica varía según la dosis establecida en cada producto existente en
el mercado. Es decir, su concentración de acuerdo al fármaco puede reaccionar desde dos horas
hasta 20 días en el organismo de una persona. Sin embargo, aquellas personas que consumen
levodopa sin estar expuesto a la enfermedad de parkinson generan reacción diversa sin causar el
efecto estrés oxidativo. El estrés oxidativo se presenta con el aumento de radicales libre o la baja
30
`presencia de aminoácidos, causando un efecto en los tejidos. Para evitar este proceso de estrés
oxidativo en el ser humano es recomendable realizar serie de ejercicios y un control alimentario
básico en antioxidantes. (Fahn, 2015).
Generalmente la Levodopa es suministrada como un fármaco, relacionando diversas
indicaciones médicas en cada caso de pacientes con Parkinson. Esta sustancia una vez ubicada en
el estómago, se absorbe mediante la disponibilidad inmediata del aminoácido, pH o enzimas. A
pesar de ser una sustancia de rápida absorción, la levodopa es muy competitiva con la proteína
alimentaria. La administración de levodopa en el ser humano es de 100 a 125mg en combinación
con un inhibidor media hora antes de la comida. (Pedro, 2018)
Sin embargo, existe una comparativa de la Levodopa como sustancia quimica creada para
usos medicinales y la sustancia que se obtienen a travez de la Mucuna pruriens. En un estudio
realizado para pacientes con Parkinson, se describe como la importancia que existe entre la
Levodopa como farmaco o desde la extraccion de la semilla de Mucuna donde su concentracion
y efecto causan una variante a favor del sistema motriz. La extraccion de levodopa en la Mucuna
representa para la medicina una ventaja en cuanto a la mejoria presentada en los pacientes que
permite el retrazo de consumo de farmacos, con situaciones mas estables y menos toxicas a corto
y largo plazo. Por lo tanto es necesario entender que en el mercado existen varios productos
identificados como polvo de Mucuna que no cumplen con el % promedio de concentracion de
Levodopa y en su efecto dejan de cumplir su resultado. (Neurologia, 2016).
2.3.4. Clasificación y desarrollo de Mucuna
De la familia de faboideae se reconoce con diversos nombres como: grano terciopelo,
chiporro, pica, nescafe, ojo de buey, chiporazo y no todas las Mucuna, son aptas para consumo.
31
La Mucuna Pruriens es una de las más reconocidas del reino vegetal, que puede ser adicionada a
una dieta rica en proteína y aminoácidos esenciales como precursor del sistema neuronal. Este
género cuenta con 33 especies, a continuación, detalle en la siguiente tabla: (Merayo et al. 1998).
Tabla 7.
Especie de Mucuna
Mucuna argyrophylla Mucuna mitis (garbanzo filipino) Mucuna sempervirens

Mucuna Birdwoodiana Mucuna mollis Mucuna sloanei (bejuco)
Mucuna elliptica (llamapañaui) Mucuna mutisiana Mucuna stans
Mucuna fawcettii Mucuna novo-guineensis Mucuna urens
Mucuna gigantea Mucuna pacifica Mucuna warburgii
Mucuna glabrialata Mucuna pallida
Mucuna holtonii Mucuna platyphylla
Mucuna killipiana Mucuna poggei
Mucuna macrocarpa Mucuna pruriens
Mucuna melanocarpa Mucuna reptans
Mucuna membranacea Mucuna rostrata
Fuente: (Anadón, y otros, 2018)
En el Ecuador el ingreso de la Mucuna pruriens llegó a recorrer varios puntos
estratégicos de cultivo, asociado a las plantaciones de maíz. En aquella época, se pudo observar
la adaptación positiva del arbusto que permite alimentar el suelo con una absorción de nitrógeno
y controlando las plagas. A continuación, un detalle de las localidades donde se desarrollaron las
primeras muestras:
32
Ilustración 6 Ilustración 7.
Cultivo de Mucuna Pruriens en Guayaquil Cultivo de Mucuna Pruriens en Babahoyo
Fuente: (Gentry, 1986)
Ilustración 8.
Cultivo de Mucuna Pruriens en Manabí
Fuente: (Gentry, 1982)
2.3.5. Usos de la Mucuna en la Medicina
La Mucuna Pruriens es muy recomendada en la medicina gracias a sus propiedades que
pueden formar un suplemento entre sus preparaciones: (Anadón, y otros, 2018).
✓ Fortalece el funcionamiento cerebral
✓ Neutraliza el estado de ansiedad.
✓ Ayuda a la función del sistema reproductor
✓ Estimula el desarrollo de masa corporal
33
✓ Reduce el estrés
✓ Mejora la sensación del sistema nervioso
✓ Fortalece el organismo
✓ Muy útil para problemas de Parkinson
✓ Aplicado con resultados positivos a pacientes con diabetes
✓ Estimula el desarrollo de hormonas (antioxidantes)
2.3.6. La Mucuna en la gastronomía.
La calidad proteica que posee la Mucuna, permite desarrollar preparaciones alimentarias
recomendada para pacientes con problemas de desnutrición. De esta forma se pretende rescatar
este tipo de fórmula, para adicionar a otro tipo de preparaciones como bebidas energizantes a
base de Mucuna Pruriens, estableciendo así su propiedad como un alimento, usualmente ya
utilizado en países como España, Brasil y África. En varios estudios, indican que, lo más
recomendable para el consumo del ser humano es utilizar el extracto obtenido de la semilla y
luego ser adicionado en preparaciones como: batidos, o yogurt. Por ende, para la obtención de
carne y la transformación de Mucuna en café, se debe cumplir el proceso de cocción y extrusión.
(Cavada, et al. 2016).
34
2.4. Marco conceptual
Para el desarrollo del tema de investigacion es necesario tener claro ciertos temas
concernientes a la misma, en el caso frejol terciopelo del no se ha estudiado su uso para el
consumo humano y en aplicaciones culinarias en Ecuador. En este caso elaboraremos una
bebida a partir del harina de frejol terciopelo, una carne vegana y un canape pero es necesario
tener informacion de los terminos tecnicos a los cuales se hace referencia.
Frejol terciopelo
El frejol terciopelo es una leguminosa originaria de la India cuyo consumo no es muy
extendido, en la mayor parte de los paises donde se la utiliza para la alimentacion de animales de
cria debido a su alto contenido de protenias y carbohidratos
Proceso de extrusion
Es el proceso mediante el cual se comprime un ingrediente al punto de obtener una masa
semi solida del mismo mediante el uso de una fuerza mecanica como un molino, los ingredientes
mas utilizados para la extrusion son los ricos en almidon y proteinas.
Proceso de nixtamalizacion
Es un proceso que existe desde epocas prehispanicas que nuestros antepasados utilizaban
para ablandar el maiz y poderlo consumir pero ellos utilizaban la ceniza resultado del fuego para
realizar esta tecnica hasta que con el pasar del tiempo se descubre que la cal y el agua caliente
causaba el mismo efecto y es por eso que este metodo se utiliza hasta hoy en dia.
35
Veganismo
La alimentacion vegana se caracteriza por la abstencion a comer carne o cualquier
producto de origen animal, por lo general en este tipo de dietas se utilizan alimentos ya
conocidos como la soya y otra clase de vegetales y alimentos altos en proteina.
Canape
Son aperitivos de pequeño tamaño cubierta de una porcion de cualquier ingrediente ya
sea de dulce o de sal y que se elabora por lo general a base de un carbohidrato, son en forma de
canast y por lo general se comen con las manos.
2.5. Marco legal
En lo que respecta al marco legal podemos incluir la Ley de Soberanía Alimentaria de la
cual podemos obtener el siguiente articulo:
Esta ley tiene como finalidad de establecer mecanismos para garantizar que las personas
tengan acceso a alimentos de calidad, sanos y nutritivos, se promueve la producción, la
conservación y el consumo de alimentos sustentables provenientes principalmente de la pequeña
empresa y agricultores respetando la cultura y saberes ancestrales mediante la producción de
alimentos tradicionales
Artículo 3. Deberes del Estado. - Para el ejercicio de la soberanía alimentaria, además de las
responsabilidades establecidas en el Art. 281 de la Constitución del Estado deberá:
36
• Incentivar el consumo de alimentos sanos, nutritivos de origen agroecológico y orgánico,
evitando la expansión del monocultivo y la utilización de cultivos agroalimentarios en la
producción biocombustibles, priorizando siempre el consumo alimenticio nacional.
• Promover la preservación y recuperación de la agrobiodiversidad y de los saberes ancestrales
vinculados a ella; así como el uso, la conservación e intercambio libre de semillas.
• Asegurar el desarrollo de la investigación científica y de la innovación tecnológica apropiada
para garantizar la soberanía alimentaria.
Incentivo al consumo de alimentos nutritivos con el fin de disminuir y erradicar la desnutrición y
mal nutrición, el Estado incentivara el consumo de alimentos nutritivos mediante el apoyo a su
comercialización y la realización de programas de promoción y educación nutricional para el
consumo sano. (Ley Organica del Regimen de la soberania alimentaria, 2020)
Adicional a esto tenemos también el método de ensayo NTE INEN ISO 2171 (Servicio de
Acreditación Ecuatoriano, 2017) con el cual mediremos la cantidad de proteínas, carbohidratos,
cenizas y humedad dentro del frejol terciopelo que sean aptas para el consumo humano.
37
Capítulo 3
Marco Metodológico.
Se puede decir que el marco metodológico, permite estructurar de manera ordenada y
sistemática la recolección y el análisis de los datos, para la interpretación de los resultados en
función del tema que se investiga. El éxito de un trabajo de investigación depende de la
elaboración acertada de su metodología y diseño, pues permite definir aquello que es necesario
para cumplir los objetivos que se desean alcanzar.
3.1.Enfoque de la Investigación.
El presente trabajo se diseñará bajo el planteamiento metodológico del enfoque mixto, ya
que incluye características del enfoque cualitativo y cuantitativo ya que de esta manera podremos
obtener mejores resultados con la aplicación de encuestas y estadísticas que nos permitan medir
el nivel de aceptación de las preparaciones culinaria con el frejol terciopelo.
3.2.Métodos y Técnicas de Recolección de Datos.
Los métodos y técnicas desempeñan un papel principal en el momento en el que se
ejecuta la investigación, aunque estén presente durante todas sus etapas. El método es una
sucesión de procedimientos que se materializan en instrumentos. La técnica está diseñada para
hacer válido el método (Santiesteban, 2017).
Con el fin de determinar el nivel de aceptación del consumo de la harina del frejol
terciopelo por parte de la población seleccionada para esta investigación, en este caso los
habitantes de la ciudad de Guayaquil, se realizarán encuestas como técnica con enfoque
cualitativo.
38
Se realizarán entrevistas a profesionales vinculados con el tema de investigación. A
diferencia de las encuestas, las entrevistas requieren de la intervención directa del investigador,
el éxito de esta técnica de investigación es que se tengan claras las preguntas que se realizarán y
la comunicación que se tenga con la otra parte (Santiesteban, 2017).
3.2.1. Método Experimental.
En este proceso de experimentación se realizarán pruebas a partir de las preparaciones,
como bebida y carne de tipo vegana a base de la harina de frejol terciopelo que actualmente no
existe en el mercado, necesarias para corroborar la factibilidad de su uso, que es el objetivo
principal de este proyecto de investigación.
Finalmente, se considerarán dentro del método experimental, los datos provenientes del
estudio analítico y científico de laboratorio que se realizarán en UBA LAB S.A., en el que se
examinarán las propiedades nutricionales del producto final, para conocer la viabilidad de su
consumo en preparaciones alimenticias, alineada al cumplimiento de las normas de calidad
INEN NTE que rigen a nivel nacional y, de esta manera llegar a su acreditación por los entes
regulatorios vigentes.
3.2.2. Análisis Sensorial.
La valoración sensorial es una característica innata del ser humano, que le lleva a aceptar
o rechazar los alimentos en base a las sensaciones que experimente al verlos o comerlos, por lo
que se complica el llegar a datos objetivos a través de la subjetividad para analizar la aceptación
o rechazo de un producto alimenticio. Por lo que se hace necesario estandarizar los términos y
condiciones con los que se evalúen, con el objetivo de que las respuestas sean cuantificables y
tengan la mayor precisión posible para su análisis (Sancho, Bota, & De Castro, 1999).
39
Para este estudio se utilizará como instrumento el análisis sensorial, a través de una escala
hedónica, que va a permitir describir y evaluar, en base a la percepción de los sentidos, las
preparaciones culinarias que elaborarán utilizando la harina del frejol terciopelo como
ingrediente.
3.2.3. Escala hedónica.
Para el presente trabajo, la escala hedónica que se va a utilizar la escala de Likert
corresponde a nueve puntos, a partir de los cuales se comprobará de manera estadística la
aceptación estadística, como se plantean a continuación:
1. Me disgusta muchísimo.
2. Me disgusta mucho.
3. Me disgusta bastante.
4. Me disgusta ligeramente.
5. Ni me gusta, ni me disgusta.
6. Me gusta ligeramente.
7. Me gusta bastante.
8. Me gusta mucho.
9. Me gusta muchísimo.
Se utilizarán estos puntos para conocer la opinión de un experto y un grupo público de 30
personas, a través de pruebas sensoriales con el fin de analizar sus respuestas por medio de datos
estadísticos y confirmar el nivel de aceptación de las preparaciones elaboradas usando la harina
del frejol terciopelo como ingrediente.
40
3.3.Población y muestra del estudio.
3.3.1. Identificación y definición de la población objeto de estudio.
La población corresponde a un conjunto de individuos, que poseen características
medibles u observables y que están sujetas al tema de estudio, a través del cual se pueden
identificar ciertos fenómenos. Puede ser finita, es decir, que es conocida o se tiene una referencia
estimada; e infinita, que es indeterminada (Guerra Bustillo, Menéndez Acuña, Barrero Morera, &
Egaña Morales, 2003).
Se conoce cuál es el número de habitantes de la ciudad de Guayaquil, por lo que se
determina que la población objeto de este estudio, es de carácter finito. Según el Instituto
Nacional de Estadísticas y Censos es de 3’645.483 (INEC, 2019).
3.3.2. Cálculo del tamaño de la muestra.
La muestra corresponde a una fracción de la población, extraída de acuerdo a criterios
estadísticos y empíricos, permite acceder a una observación en base a un número determinado de
personas. Debe ser representativa, es decir que el número de elementos muestre las
características de la población, y aleatoria, ya que cualquier individuo de la población puede ser
tomado como muestra (Toledo Diaz, 2018).
Para obtener el tamaño de la muestra, se deben considerar los valores asignados para cada
elemento de su fórmula; donde el nivel de confianza Z es del 95%, que equivale a 1,96; por lo
tanto, el margen de error e es igual al 5%. Para los parámetros de probabilidad p y q, se
determina el 50% de aceptación y el 50% de rechazo. Al tratarse de una población finita, se
conoce con certeza su tamaño, es decir, N=3’645.483. El cálculo para hallarlo es el siguiente:
41
Z = 1,96
e = 0,05
p = 0,50
q = 0,50
N = 3’645.483
(1,96)² (0,50) (0,50) (3’645.483)

n=
(0,05)² (3’645.483-1) + (1,96)² (0,50) (0,50)
3’501.121,87
n=
9114,67
n= 384,12
De acuerdo al resultado, es necesario realizar 384 encuestas para obtener información de
la muestra calculada, a partir de una población de 3’645.483 de habitantes de la ciudad de
Guayaquil, considerando que se plantea un nivel de confianza del 95%.
3.4.Técnicas de Procesamiento de Datos.
Para el procesamiento de los datos obtenidos, se utilizará la técnica estadística –
descriptiva, que permite recolectar y analizar la información recolectada, con el fin de determinar
características y comportamientos, a través de la elaboración de tablas y gráficos (Requena Serra,
2014).
42
3.5.Grupo Objetivo
Con la finalidad de obtener los datos necesarios para medir el nivel de aceptación de las
preparaciones culinarias a base de harina de frejol terciopelo contaremos con dos grupos
objetivos, el primer grupo objetivo está basado en 30 personas semi entrenadas que serán las que
degustarán los productos.
El segundo grupo objetivo está basado profesionales expertos y alineados a la producción,
transformación y aplicación de ingredientes como son el ingeniero agrónomo, agricultor,
nutricionista, ingeniero en alimentos y chef gastrónomo.
3.5.1. Nivel de Aceptación
• Se realizará la degustación de 9 recetas: Carne vegana al 50%, 75%, 100%; bebida al 50%, 75%,
100%; canapé al 50%, 75%, 100%, estas preparaciones serán con harina de frejol terciopelo al
100% y el resto un reemplazo con harina de maíz
• El grupo objetivo calificara cada aplicación culinaria realizada, lo harán en forma individual con
preguntas que contestaran en el momento de la degustación.
• Luego de cada degustación, el grupo objetivo, dará una retroalimentación de forma escrita o verbal
acerca de lo positivo o negativo que vieron en cada preparación.
3.5.2. Aplicaciones culinarias seleccionadas:
• Bebida
• Carne Vegana
• Canapé
43
Capítulo 4
Análisis de Resultados
Una vez que se han recolectado los resultados inherentes a la investigación del frejol
terciopelo, a través de las herramientas metodológicas planteadas anteriormente, se desarrolla el
análisis correspondiente a la información obtenida. Entre ellas: un resumen de los análisis que se
realizaron sobre las respuestas de la población encuestada; el detalle correspondiente a la opinión
del grupo de expertos que se entrevistó, que se utilizará como instrumento para la definición de
las ideas principales propuestas y, finalmente el resultado de las pruebas hedónicas realizadas.
Adicionalmente, es relevante considerar los resultados provenientes del laboratorio,
debido a que permitirán confirmar que la harina del frejol terciopelo, cumple con los
requerimientos necesarios para calificar como un producto alimenticio para consumo humano
que solicita el INEN.
4.1. Resultados de las encuestas.
A través de las 384 encuestas que se realizaron al grupo seleccionado de estudio, se
obtuvo información relevante para el tema de investigación, considerando que la mayor parte de
encuestados corresponde al rango de edad de entre 26 y 30 años, un grupo con presencia en la
PEA del país, lo que, para alcanzar el objetivo de esta investigación, puede representar una
ventaja, ya que se trata de posibles consumidores de los productos que se están proponiendo.
Los resultados permitieron confirmar el hecho de que, a pesar de ser un tipo de frejol con
alto aporte de proteína y beneficios nutricionales, no es conocido, ya que solo en la muestra
encuestada, más del 50% indicó no haber escuchado de este. terciopelo, se utiliza por
44
Sin embargo, las personas a quienes se les realizaron las encuestas proporcionaron
respuestas favorables frente al posible consumo de las preparaciones culinarias que se plantearon
en las preguntas, es decir, la carne vegana y la variedad de colada elaboradas con la harina
proveniente del frejol. Para asegurar que este producto sea apto para el consumo, se realizó el
proceso de nixtamalización que asegura la eliminación del 80% de L-Dopa del frejol, previo a la
elaboración de la harina.
Al proyectar los valores nutricionales que posee el frejol terciopelo, su aceptación de
consumo es alta, considerando que las tendencias saludables de alimentación están en
incremento, el ofrecer un producto novedoso, nutritivo, saludable y que está alineado al
veganismo alimenticio, se puede considerar una propuesta atractiva de mercado.
4.1.1 Análisis Estadístico de los Datos.
Una vez utilizadas y aplicadas las herramientas de recolección de datos, se procedió a
darle el tratamiento correspondiente para facilitar el análisis de los mismos, a fin de que la
información que estos arrojen permitirá obtener las conjeturas necesarias para el planteamiento
del tema de investigación:
45
• Resultados de la Encuesta.
Perfil demográfico
1. Edad.
Tabla 8
Rango de edad
Rango Respuestas %
18-25 46 11,98
26-35 215 55,99
36-45 98 25,52
46-60 25 6,51
Total 384
Ilustración 9
Rango de edad.
Series1
55,99%
11,98% 25,52%
6,51%
18-25 26-35 36-45 46-60
Elaborado por: Autores, 2020
De acuerdo a la Ilustración 1, correspondiente a los datos obtenidos, se puede determinar
que la concentración de la población encuestada corresponde a las edades de entre 26 a 35 años,
lo que se puede definir como una ventaja para el tema de investigación, debido a que este grupo
corresponde a la PEA (Población Económicamente Activa) del país, quienes tienen mayor
acceso al consumo y por ende, mayor decisión en el mercado.
46
2. Género.
Tabla 9
Género
Sexo Respuestas %
Femenino 240 62,5
Masculino 144 37,5
Total 384
Ilustración 10
Género
250
200
150
62,5%
100
37,5%
50
0
femenino masculino
Tal y como lo plantea la Ilustración 2, del total de la muestra, el 62,5% de las personas
encuestadas son de sexo femenino, es decir, son quienes tienen mayor influencia en el mercado,
sobre todo si se alinea a los resultados anteriores y estas forman parte de la PEA de la ciudad.
47
3. ¿Has escuchado hablar del frejol terciopelo?
Tabla 10
Resultados, pregunta 3
Opciones Respuestas %
Si 134 34,90
No 250 65,10
Total 384
Ilustración 11
Pregunta 3
250
200
150 Series1
100
50
0
si no
De acuerdo a los resultados obtenidos en la Pregunta 3, más del 50% de la población
objeto de estudio, no tiene conocimiento del frejol terciopelo, esta información confirma los
datos investigados sobre este grano, ya que quienes lo conocen son un grupo pequeño y por ende,
disponen de él para otros fines diferentes al consumo.
48
4. ¿Qué le parecería la idea de creación de productos con esta nueva alternativa
de harina de frejol?
Tabla 11
Mala 32 8,33
Regular 76 19,79
Buena 80 20,83
Muy buena 150 39,06
Excelente 46 11,98
Total 384
Ilustración 12
Propuesta de creación de productos.
160
140
120
100
80 39,06%
60
40 19,79% 20,83%
11,98%
20 8,33%
0
Mala Regular Buena Muy buena Excelente
Con respecto a la creación de alternativas culinarias a partir de la harina del frejol
terciopelo, se demuestra en los resultados que para el 39,06% de los encuestados, resulta una
idea muy buena, lo que propone una nueva ventaja en cuanto a la comercialización de estos
productos, ya que tendrían una buena aceptación en el mercado, considerando también que solo
el 8,33% de los encuestados piensan que es una mala idea.
49
5. ¿Qué le parecería la idea de creación de una harina alta en proteínas a base
del frejol terciopelo?
Tabla 12
Mala 35 9,11
Regular 41 10,68
Buena 89 23,18
Muy buena 169 44,01
Excelente 50 13,02
Total 384
Ilustración 13
Propuesta de elaboración de harina.
180
160
140
120
100
44,01%
80
60
23,18%
40
10,68% 13,02%
20 9,11%
0
A través de los resultados obtenidos en esta propuesta, se puede determinar que las
personas encuestadas, considerando que en su mayoría se encuentran en un grupo que tiene
acceso al consumo y a la decisión dentro del mercado, dan apertura a nuevos productos, en este
caso la harina del frejol terciopelo, debido a que por el planteamiento de la pregunta se la
describe como alta en proteínas y nutrientes, es decir, una opción saludable de alimentación.
50
6. ¿Usted consumiría una carne vegana saludable y alta en proteína a base de
este frejol?
Tabla 13
Si 270 70,31
No 114 29,69
Total 384
Ilustración 14
Propuesta de consumo vegano.
300
250
200
150 70,31%
100
29,69%
50
0
Si No
Elaborado por: Autores,2020
Se concluye en base a los resultados obtenidos en esta pregunta, que, al ofrecer una
variedad vegana saludable de carne, a partir del fréjol terciopelo, esta tendría una buena
aceptación en el mercado, ya que como se plantea en la Ilustración 6, el 70,31% de encuestados
estarían dispuestos a consumirla, considerando que es una opción nutritiva y que aporta
beneficios a la salud.
51
7. ¿Qué le parece la idea de la creación una carne vegana con la harina de este
frejol?
Tabla 14
Mala 25 6,51
Regular 23 5,99
Buena 79 20,57
Muy buena 168 43,75
Excelente 89 23,18
Total 384
Ilustración 15
Propuesta de consumo de carne vegana.
180
160
140
120
100
43,75%
80
60
20,57% 23,18%
40
20 6,51% 5,99%
0
En los resultados recolectados en esta pregunta, se puede determinar que las personas
encuestadas, estarían de acuerdo en consumir alimentos altos en fibras y proteínas, como los que
ofrece este frejol y los productos que se elaboren en base a este, solo para un 6,51% de los
encuestados, representa una mala idea, lo que propone una pequeña desventaja dentro del
mercado, en la cual habría que enfocar los esfuerzos para su aceptación.
52
8. ¿Qué le parece la idea de la creación de una colada nutritiva alta en
proteínas y nutrientes a base de este frejol?
Tabla 15
Mala 21 5,47
Regular 100 26,04
Buena 156 40,63
Muy buena 96 25
Excelente 11 2,86
Total 384
Ilustración 16
Propuesta de consumo de colada.
160
140
120
100
80 40,63%
60 26,04% 25%
40
20 5,47% 2,86%
0
De acuerdo con los datos que se presentan en la Ilustración 8, el 40,63% de los
encuestados estarían dispuestos a consumir una variedad de colada, preparada con la harina de
este frejol, alineados a la información de las anteriores preguntas, se puede concluir que la
innovación en cuanto a opciones de consumo es altamente aceptada en los encuestados.
53
4.2. Resultados de las entrevistas a expertos.
Para este apartado se expondrán las conclusiones de cada una de las entrevistas que se
realizaron a los profesionales vinculados con el tema de investigación.
4.2.1. Entrevista al Agricultor Sr. Víctor Reyes
A través de esta entrevista se pudo conocer las características agrícolas del frejol
terciopelo o también conocido en la región como frejol belf belf, el entrevistado señaló también
que el área adecuada de cultivo para este corresponde a los suelos ácidos, rojos y con pendientes
marcadas, considerando que la época ideal para cultivarlo es en invierno, se hace cada 4 meses y
se sabe que es factible su cosecha cuando la cáscara empieza a secarse y se torna amarilla.
Tiene varias ventajas, entre ellas que no necesita de abonos debido a su producción de
hojas que le sirven para fertilizarse a sí mismo, además que aporta a otros cultivos biomasa,
nitrógeno y potasio por su abundante cáscara.
4.2.2. Entrevista al Ingeniero Agrónomo Jorge Olvera
El agrónomo a diferencia del agricultor que trabaja con la tierra, estudia la forma de
mejorar los suelos y hacerlos más productivos, el resultado de esta entrevista permitió conocer
algunas especificaciones con respecto al cultivo de este frejol, su desventaja principal es que se
trata de una planta agresiva, lo que implica tener en cuenta el tiempo de poda.
Confirmó la información proporcionada por el agricultor, en cuanto al tipo de suelos
ideales para la siembra de este grano, es decir, los ácidos y añadió que este, es resistente a la
sequía. Así también que los climas helados no son los mejores para el cultivo. En cuanto a la
acidez adecuada del suelo, señaló que la mayoría de los nutrientes se encuentran disponibles a un
54
pH de 5.8 a 6.5 y, para el equilibrio de estos indicó que se los puede ayudar al suelo con un
edáfico, ya que es lo más viable para que se obtenga una muy buena producción.
4.2.3. Entrevista al Chef Licenciado Edison Aguirre
Para el chef que se entrevistó, el frejol terciopelo no es conocido, pero se mostró abierto a
probarlo, señaló que la idea de incluirlo en preparaciones culinarias lo considera como una
opción novedosa. Indicó que podría utilizarse como un nuevo recurso en la cocina, en cuanto a
su consumo, mencionó que sería necesario que sus propiedades se asemejen a las otras opciones.
Su reacción fue favorable en cuanto al poder usar el frejol como ingrediente para
preparaciones gourmet, mencionando que resultarían de alta vanguardia siempre y cuando se
utilicen de manera correcta su aporte nutricional. Con respecto al proceso de nixtamalización,
considera que se trata de un proceso necesario con un aporte positivo, al ser una técnica ancestral
que se utiliza tradicionalmente en México.
4.2.4. Entrevista a la Licenciada en Nutrición Gina Orellana
Con la entrevista realizada al profesional de la nutrición, se planteó información
interesante en cuanto a que la carne vegana elaborada con la harina del frejol terciopelo más allá
de ser una ventaja se puede considerar como una opción que puede resultar más saludable,
considerando que los granos más utilizados para preparar esta variedad de proteína, son la soya,
la quínoa y la lenteja. Con respecto a la soya, señaló que aunque tiene alto valor nutricional, pero
hay otras leguminosas que contienen mayor contenido proteico y otros nutrientes como el frejol
o el garbanzo.
Indicó que en cuanto a la idea de que una dieta vegana resultaría más costosa, es todo lo
contrario ya que si se sabe comprar y preparar las recetas resulta más económico que una
55
carnívora u omnívora; explicó que el veganismo incluye todos los alimentos que sean de origen
vegetal, y excluye a todos de origen animal.
Según su criterio elegir un alimento de origen vegetal con alto valor proteico puede
resultar en primer lugar, un buen reemplazo a la proteína animal siempre y cuando aporte los
mismos beneficios al cuerpo y así mejorar los hábitos alimenticios a unos más saludables, y
puede ser una opción más económica de consumir.
Finalmente, su opinión confirmó el hecho de que, por curiosidad de consumir productos
nuevos, la población puede considerarlo como una opción buena para la alimentación, y
tratándose de una variedad de carne vegetal que sea atractiva organolépticamente y que cubra sus
necesidades nutricionales, va ser ideal para su alimentación, y podrá elegirla constantemente.
4.2.5. Entrevista con el Tecnólogo en alimentos Carlos Shuar
El Tecnólogo en Alimentos Carlos Shuar, aportó con algunas opiniones positivas frente a
la elaboración de harina del frejol terciopelo, comentó que sí ha escuchado sobre este y que,
como profesional de la alimentación, considera que este puede ser una propuesta excelente para
mejorar la alimentación y hacerla más saludable.
Corroboró que podría ser utilizado en la dieta de aquellas personas que no consumen
proteína animal, o alguno de sus derivados y que sería bueno para el aporte nutricional de niños y
ancianos, o aquellos que carezcan de una buena alimentación, esta afirmación se obtuvo después
de mostrarle los estudios de laboratorio que se le realizaron a la harina de frejol terciopelo.
56
4.3. Resultados de la experimentación con las preparaciones.
En este aparto se detallarán los resultados de los análisis sensoriales, pruebas hedónicas
realizadas al experto y el grupo de 30 personas, que realizaron la degustación de los productos
elaborados con la harina de frejol terciopelo. Se explicarán de manera detallada las recetas de las
preparaciones que se utilizaron, es decir, el proceso de preparación de cada uno de ellas.
4.3.1. Proceso de Nixtamalización.
Previo a la elaboración de productos con frejol terciopelo, es necesario eliminar la L-
Dopa del mismo, como se sustenta en la teoría que se ha planteado, la manera más efectiva es
mediante el proceso de nixtamalización, es decir, cocción y remojo en cal viva. Este es el único
proceso que asegura la eliminación del 80% de esta sustancia.
Para llevar a cabo este proceso se procede en primer lugar a realizar la cocción del frejol
en cal viva y agua al PH 9, se cocina por media hora y luego pasar a una etapa de remojo de 12
horas, después de este proceso se elimina el porcentaje esperado de L-Dopa del frejol y ya el
restante, una vez que se consuma, se eliminará del cuerpo a través de la orina. De esta manera
con el remojo también se garantiza que su consumo no produzca gases como suele suceder con
los frejoles en general.
4.3.2. Proceso de elaboración de la harina de frejol nixtamalizado.
Luego de haber elaborado el proceso de nixtamalización, se procede a moler el frejol, sin
haberse secado en un molino artesanal, y luego de eso la pasta obtenida se seca o deshidrata de
manera natural, es decir, al sol y posteriormente por deshidratación en horno casero a 50 grados
centígrados hasta obtener una masa seca, para después pasarlo al procesador de alimentos donde
57
se obtiene un grano un poco grueso, se continúa procesando para luego cernirlo en un colador de
malla de 0.5 mm y así, obtener un grano mucho más fino como el de la harina.
4.3.2 Proceso de elaboración de carne vegana.
Para la elaboración de la carne vegana con la harina de frejol terciopelo como
ingrediente, se realizaron tres pruebas, una usando el 100% de esta, la segunda con el 75% y el
25% de harina de maíz y por último utilizando el 50% de cada una de las harinas, como se
detalla en la Tabla 16, se incluirá el diagrama de flujo de su preparación, en la Ilustración 9.
Tabla 16
Carne Vegana
INGREDIENTES PRUEBA 1 PRUEBA 2 PRUEBA 3

75% harina de 50% harina de
100% harina de frejol frejol
frejol 25% harina de 50% harina de
maíz maíz
HARINA DE FREJOL
50 g 37,5 g 25 g
TERCIOPELO
HARINA DE MAIZ 0 g 12,5 g 25 g
CEBOLLA 15 g 15 g 15 g
CULANTRO al gusto al gusto al gusto
COMINO al gusto al gusto al gusto
SAL al gusto al gusto al gusto
Elaborado por: Autores. 2020
58
4.3.3 Proceso de elaboración de la bebida.
En la elaboración de la bebida, también se realizaron tres pruebas, los porcentajes de uso
de la harina de terciopelo se distribuyeron de la misma forma, es decir, en la prueba número uno
se utilizó el 100%, en la número dos el 75% más el 25% de harina de maíz y por último el 50%
de ambas. Como se plantea en la Tabla 17 los ingredientes y su preparación en la Ilustración 17.
Tabla 17
Bebida.
INGREDIENTES Prueba 1 Prueba 2 Prueba 3

100% harina de 75% harina de 50% harina de
frejol frejol frejol
maíz maíz
HARINA DE FREJOL
50 g 37,5 g 25 g
TERCIOPELO
HARINA DE MAIZ 0 g 12,5 g 25 g
PANELA 10 10 g 10 g
Ilustración 17
Diagrama de flujo, elaboración de la bebida
59
4.3.4. Proceso de elaboración de los canapés.
En este apartado se plantean los ingredientes utilizados para cada una de las pruebas
realizadas en la elaboración de los canapés, con la harina de frejol como ingrediente, además de
su proceso de preparación en un diagrama de flujo, en la Ilustración 18.
Tabla 18
Canapés
INGREDIENTES PRUEBA 1 PRUEBA 2 PRUEBA 3

frejol frejol
100% harina de
frejol
maíz maíz
HARINA DE FREJOL
50 g 37,5 g 25 g
TERCIOPELO
HARINA DE MAIZ 0 12,5 g 25 g
SAL al gusto al gusto al gusto
CULANTRO al gusto al gusto al gusto
Ilustración 18
Diagrama de flujo, preparación de canapés.
Selección de Mise en Crear masa de la

materia prima place harina
Pesar las masas Mezclar Dar forma a

con la sal los canapés
Someter a
fritura
60
4.3.5. Resultados de Pruebas hedónicas (Experto)
De acuerdo con los resultados que obtuvimos de la prueba hedónica realizada al experto el
Lcdo. Pedro Obregón se concluye que estas tres preparaciones tuvieron un buen nivel de
aceptación en cuanto a sabor, olor y textura; en cuanto a la carne 75% frejol y 25% harina de maíz;
la bebida 100% frejol; y los canapés 75% frejol y 25% harina de maíz. Él indicó que la carne 100%
frejol también es muy buena, tiene excelentes características organolépticas, pero para las personas
en general habría más aceptación la carne al 75%, también aconsejó que en lugar de usar harina
de maíz sería más recomendable utilizar fécula de maíz que tiene menos textura y de igual manera
podría aportar espesor aunque el frejol en sí tiene su espesor característico y por sí solo liga al
momento de elaborar la carne y posee una buena cantidad de grasa en adición al resto de
características analizadas por esto si no se utiliza la fécula de maíz no habría ningún inconveniente;
el resultado es que tiene buena aceptación con o sin fécula de maíz.
En cuanto al color no se mostró muy convencido ya que indica que por su color grisáceo a
lo mejor entre las personas en general no habría mucha aceptación, puesto que es una harina de
tono oscuro de ahí el resto de los atributos son muy bien aceptados por el experto y por el público
en general ya que algunas personas incluso indicaron que la bebida tiene semejanza al agua.
61
4.3.6. Recetas estándar de preparaciones elegidas por el experto
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE CARNE VEGANA
CATEGORIA COCINA CALIENTE
NO. PAX 3
INGREDIENTES CANTIDADES UNIDAD OBSERVACIONES
HARINA DE
FREJOL
TERCIOPELO 112.5 G TAMIZADA
HARINA DE MAIZ 37.5 G GRANULADA
CULANTRO AL GUSTO
COMINO AL GUSTO
SAL AL GUSTO
PREPARACION
Se realiza el mise en place, luego se procede a tamizar

la harina de frejol, se combina poco de agua y se realiza
la mezcla y se añaden el resto de ingredientes para
posteriormente dar forma de hamburguesa y llevar a
fritura profunda
62
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE BEBIDA DE FREJOL DE TERCIOPELO
CATEGORIA BEBIDA
NO. PAX 3
HARINA DE
FREJOL
TERCIOPELO 150 G TAMIZADA
AGUA 0 G
PANELA AL GUSTO
PREPARACION
Se realiza el mise en place, se procede a tamizar la

harina de frejol luego se combina con poco de agua, la
panela se diluye aparte en agua también luego se
unifican ambos ingredientes y se mantiene a fuego bajo
por unos 10 minutos hasta que espese, se retira del
fuego y se bate, una vez batido se tamiza para eliminar
cualquier residuo
63
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE CANAPE
CATEGORIA ENTRADA
NO. PAX 3
HARINA DE
FREJOL
TERCIOPELO 112.5 G TAMIZADA
HARINA DE MAIZ 37.5 G
COMINO AL GUSTO
CULANTRO AL GUSTO
SAL AL GUSTO
PREPARACION
Se realiza el mise en place, luego se procede a tamizar

el harina de frejol, se combina poco de agua y se realiza
la mezcla y se añaden el resto de ingredientes para
posteriormente dar forma de canapé y llevar a fritura
profunda
64
4.3.7. Pruebas hedónicas (Semi entrenados)
En este apartado se plantean los resultados obtenidos de las pruebas sensoriales realizadas
a una muestra de 30 personas semi entrenadas, con el fin de conocer la aceptación de cada uno
de los elaborados con la harina de frejol terciopelo. Se realizaron tres preparaciones, carne
vegana utilizando un 75%, bebida al 100% y canapés al 75%, cada una dividida en cuatro
atributos, como se detalla a continuación:
Tabla 19
Carne al 75%, atributo olor
CATEGORIA OLOR
1. ME DISGUSTA MUCHISIMO 0
2. ME DISGUSTA MUCHO 0
3. ME DISGUSTA BASTANTE 0
4. ME DISGUSTA LIGERAMENTE 1 3%
5. NI ME GUSTA, NI ME DISGUSTA 0 0%
6. ME GUSTA LIGERAMENTE 1 3%
7. ME GUSTA BASTANTE 8 27%
8. ME GUSTA MUCHO 15 50%
9. ME GUSTA MUCHISIMO 5 17%
TOTAL 30 100
Ilustración 19
Carne al 75%, atributo olor
0.6
0.5
0.4
0.3
50%
0.2
0.1 27%
17%
0 3% 0% 3%
65
De las demás categorías, los resultados del atributo olor han sido los mejores, ya que
tuvieron gran aceptación por parte de las personas que realizaron la degustación, en base a esto se
puede observar que el olor de la preparación con este frejol tiene alta aprobación y es agradable al
público en general.
Tabla 20
Carne al 75%, categoría color
CATEGORIA COLOR
3. ME DISGUSTA BASTANTE 4 0,13
4. ME DISGUSTA LIGERAMENTE 8 27%
7. ME GUSTA BASTANTE 0
8. ME GUSTA MUCHO 0
9. ME GUSTA MUCHISIMO 0
TOTAL 30
Ilustración 20
Carne al 75%, categoría color
66
43%
27%
0.13 17%
Los resultados del atributo color se pueden interpretar en un punto intermedio, ya que a la
mayor parte de las personas que realizaron la degustación, el color no les desagrada, pero
tampoco les agrada, ya que luego del proceso que recibe el frejol que es originalmente blanco
debido a los fenoles se oxida causando un color gris negruzco, sin embargo, sus propiedades de
sabor y aroma, no se ven afectadas.
Tabla 21
Carne al 75%, categoría sabor
CATEGORIA SABOR
4. ME DISGUSTA LIGERAMENTE 0
5. NI ME GUSTA, NI ME DISGUSTA 0
TOTAL 30
Ilustración 21
Carne al 75%, categoría sabor
67
53%
27%
13%
7%
Los resultados del atributo sabor también fueron satisfactorios puesto que a la
mayor parte de las personas que hicieron la degustación, mostraron un alto nivel de satisfacción,
sobre todo en la preparación como se puede apreciar en este gráfico, con lo que se reitera la
aceptación de esta carne vegana.
Tabla 22
Carne al 75%, categoría textura
CATEGORIA TEXTURA
TOTAL 30
Ilustración 22
Carne al 75%, categoría textura
68
33%
20%
10% 13% 10%
El atributo textura también tuvo resultados satisfactorios, ya que a la mayor parte de las
personas que degustaron les agradó mucho y muchísimo las preparaciones que se realizaron, se
puede considerar que este fue el atributo que captó más la atención, puesto que este frejol provee
una textura parecida a la de la carne molida y posee una buena cantidad de grasa en sí por lo que
no necesita de otro ingrediente extra para ligar.
Tabla 23
Bebida al 100%, categoría olor
CATEGORIA OLOR
TOTAL 30
Ilustración 23
Bebida al 100%, categoría olor
69
50%
27%
20%
3%
Los resultados del atributo olor en este caso se muestran satisfactorios, debía a que a las
personas que degustaron les pareció muy agradable en su mayoría, por ende concluimos que sí
tiene aceptación entre las personas.
Tabla 24
Bebida al 100%, categoría color
CATEGORIA COLOR
4. ME DISGUSTA LIGERAMENTE 4 0,13
TOTAL 30
Ilustración 24
Bebida al 100%, categoría color
70
50%
23%
0.13
7% 7%
Para el atributo color de esta bebida fueron medianamente buenos, esto debido a que a algunas
personas no les pareció muy agradable visualmente el color para una bebida y para otras sí, comparando
su color incluso con el agua panela. En cuanto a su nivel de aceptación, se concluyó que es óptimo.
Tabla 25
Bebida al 100%, categoría sabor
CATEGORIA SABOR
TOTAL 30
71
Ilustración 25
Bebida al 100%, categoría sabor
40%
27%
20%
13%
En cuanto a la categoría sabor se mostraron resultados muy buenos también, puesto que a la
mayor parte de las personas que degustaron, les gustó mucho el sabor de la bebida de frejol, siendo esta
que es 100% harina de frejol sin nada más añadido entonces tenemos como resultado que es agradable
para las personas.
Tabla 26
Bebida al 100%, categoría textura
CATEGORIA TEXTURA
TOTAL 30
72
Ilustración 26
Bebida al 100%, categoría textura
33% 30%
27%
10%
Los resultados para la categoría de textura también son satisfactorios ya que la mayoría
de personas indicó dentro de las alternativas en las que se plantea que les gusta mucho y
muchísimo, es ahí donde se concentran la mayor parte de quienes degustaron entonces se
concluyó que tiene muy buena aceptación.
Se puede señalar como conclusión que la bebida de frejol terciopelo, en sus categorías
demostró gran aceptación por parte de las personas que degustaron.
Tabla 27
Canapé al 75%, categoría olor
CATEGORIA OLOR
TOTAL 30
73
Ilustración 27
Canapé al 75%, categoría olor
16
14
12
10
8
6
4
2
0
En base a los resultados de la categoría olor, se puede concluir que es del agrado de
quienes probaron los canapés, ya que la mayor concentración de resultados está en este punto, lo
que es positivo.
Tabla 28
Canapé al 75%, categoría color
CATEGORIA COLOR
5. NI ME GUSTA, NI ME DISGUSTA 13 0,43
9. ME GUSTA MUCHISIMO 2 0,07
TOTAL 30
74
Ilustración 28
Canapé al 75%, categoría color
0.43
20% 20%
10% 0.07
Para la categoría color hay un resultado intermedio, que no es negativo, pero tampoco
positivo, debido a que las personas que hicieron la degustación señalaron que el color no les
desagrada, pero tampoco les agrada, y se puede considerar como un tema de mejora para el
futuro.
Tabla 29
Canapé al 75%, categoría sabor
CATEGORIA SABOR
TOTAL 30
75
Ilustración 29
Canapé al 75%, categoría sabor
40%
23% 23%
0.13
Para esta preparación el resultado de la categoría sabor fue también muy positivo, siendo
el punto de “Me gusta bastante” el que tiene mayor concentración de público, dando satisfacción
a la conclusión de este análisis.
Tabla 30
Canapé al 75%, categoría textura
CATEGORIA TEXTURA
5. NI ME GUSTA, NI ME DISGUSTA 3 0,10
TOTAL 30
76
Ilustración 30
Canapé al 75%, categoría textura
47%
17% 0.20
0.10 7%
Los resultados de la categoría textura son muy positivos, considerando que para este tipo
de preparaciones la textura posterior a la fritura es muy importante, que el nivel de aceptación
por parte del público que los degustó es alto, permite determinar que tuvo una respuesta óptima.
4.4. Resultados de la hipótesis de cola
De acuerdo con los resultados de la prueba de hipótesis de cola izquierda se puede
concluir que las preparaciones realizadas y degustadas por las personas son aceptadas en sus
aspectos de olor, color, sabor y textura y lo indicaremos a continuación:
Bebida
Olor
1*6 + 8*7 + 15*8 + 6*9 6 + 56 + 120 + 54 236

X= = = = 7,87
30 30 30
77
Tabla 31
Atributo olor
Promedio 7,87
Desviación 0,18
Varianza 7
Tamaño 30
7,87 - 7 0,87 0,87

Z= = = = 29
0,18 / √30 0,18 / 5,48 0,03
Ilustración 31
Prueba de hipótesis, olor
Color
4*4 + 7*5 + 15*6 + 2*7 + 2*8 16 + 35 + 90 + 14 + 16 171

X= = = = 5,7
30 30 30
Tabla 32
Atributo color
Promedio 5,7
Desviación 0,18
Varianza 7
Tamaño 30
5,57 - 7 1,43 1,43

Z= = = - = -4
0,18 / √30 0,18 / 5,48 0,03
Ilustración 32 Prueba de hipótesis, color
78
Sabor
6*6 + 8*7 + 12*8 + 4*9 34 + 56 + 96 + 36 224

X= = = = 7,5
30 30 30
Tabla 33
Atributo sabor
Promedio 7,5 - 7 0,5

7,5 0,5
Z= = = = 16,7
Desviación 0,18 / √30 0,18 / 5,48
0,18 0,03
Varianza 7
Tamaño 30
Ilustración 33
Prueba de hipótesis, sabor
Textura
8*6 + 10*7 + 9*8 + 3*9 48 + 70 + 72 + 27 217

X= = = = 7,23
30 30 30
79
Tabla 34
Atributo textura
Promedio 7,23
Desviación 0,18
Varianza 7
Tamaño 30
7,23 - 7 0,23 0,23

Z= = = = 16,7
0,18 / √30 0,18 / 5,48 0,03
Ilustración 34 Prueba de hipótesis, textura
Carne
Olor
1*4 + 8*6 + 8*7 + 15*8 + 5*9 4 + 6 + 56 + 120 + 45 231

X= = = = 7,5
30 30 30
Tabla 35
Atributo olor
Promedio 7,5
Desviación 0,18
Varianza 7
Tamaño 30
7,5 - 7 0,5 0,5

Z= = = = 16,67
0,18 / √30 0,18 / 5,48 0,03
80
Ilustración 35
Color
4*3 + 8*4 + 13*5 + 5*6 12 + 32 + 65 + 30 139

X= = = = 4,63
30 30 30
Tabla 36
Atributo color
Promedio 4,63
Desviación 0,18
Varianza 7
Tamaño 30
4,63 - 7 -2,37 2,37

Z= = = - = -79
0,18 / √30 0,18 / 5,48 0,03
Ilustración 36
Prueba de hipótesis, color
81
Sabor
2*6 + 8*7 + 16*8 + 4*9 12 + 56 + 128 + 36 232

X= = = = 7,73
30 30 30
Tabla 37
Atributo sabor
Promedio 7,73
Desviación 0,18
Varianza 7
Tamaño 30
7,73 – 7 0,73 0,73

Z= = = = 24,33
0,18 / √30 0,18 / 5,48 0,03
Ilustración 37
Textura
3*5 + 4*6 + 6*7 + 14*8 + 3*9 15 + 24 + 42 + 112 + 27 220

X= = = = 7,33
30 30 30
82
Tabla 38
Atributo textura
Promedio 7,33
Desviación 0,18
Varianza 7
Tamaño 30
7,33 - 7 0,33 0,33

Z= = = = 11
0,18 / √30 0,18 / 5,48 0,03
Ilustración 38
Prueba de hipótesis, textura
Canapés
Olor
5*6 + 16*7 + 9*8 30 + 112 + 72 214

X= = = = 7,13
30 30 30
83
Tabla 39
Atributo olor
Promedio 7,13
Desviación 0,18
Varianza 7
Tamaño 30
7,13 - 7 0,13 0,13

Z= = = = 4,53
0,18 / √30 0,18 / 5,48 0,03
Ilustración 39
Color
13*5 + 6*6 + 6*7 + 3*8 + 2*9 65 + 36 + 42 + 24 + 18 185

X= = = = 6,17
30 30 30
84
Tabla 40
Atributo color
Promedio 6,17
Desviación 0,18
Varianza 7
Tamaño 30
6,17 – 7 -0,83 0,83

Z= = = - = -27,6
0,18 / √30 0,18 / 5,48 0,03
Ilustración 40
Prueba de hipótesis, color
Sabor
7*6 + 12*7 + 7*84+4*9 42 + 84 + 56+36 218

X= = = = 7,3
30 30 30
Tabla 41
Atributo sabor
Promedio 7,3
Desviación 0,18
Varianza 7
Tamaño 30
7,3 - 7 0,3 0,3

Z= = = = 10
0,18 / √30 0,18 / 5,48 0,03
85
Ilustración 41
Textura
3*5 + 2*6 + 5*7 + 14*8 + 6*9 15 + 12 + 35 + 112 + 54 228

X= = = = 7,6
30 30 30
Tabla 42
Atributo textura
Promedio 7,6
Desviación 0,18
Varianza 7
Tamaño 30
7,6 - 7 1,6 1,6

Z= = = = 20
0,18 / √30 0,18 / 5,48 0,03
Ilustración 42
Prueba de hipótesis, textura
86
El producto tiene aceptación si las personas que realizaron la degustación evalúan con un
mínimo de 7. Utilizando un nivel de significancia del 5% para poder comprobar la aceptación de
los productos demostrados.
H0: µ ≥ 7
H1: µ < 7
• Resultado:
Después de haber realizado la prueba de hipótesis de cola se concluye que
estadísticamente el producto es aceptado por las personas sujetas a la degustación ya que ellos
cumplen con un nivel mínimo de aceptación.
4.4.1 Resultados del análisis de laboratorio
De acuerdo a los análisis de laboratorio realizada indica que en 50 gramos de harina de
frejol de terciopelo existen 36.7 gramos de proteína la cual es muy importante para la dieta de las
personas, ayuda a la creación de tejido muscular, tiene contenido de carbohidratos casi similar al
de proteína con 38 gramos y que son fuente principal de obtención de energía para el cuerpo
humano, posee 1,50% de grasa la cual es indispensable ya que provee ácidos grasos esenciales
que no se producen en nuestro organismo, una humedad del 15% la cual es lo normal en una
87
harina de cualquier clase. Posee también una cantidad de ceniza de 2.16% y de ácidos grasos
libre de 3.72%.
Según el método de ensayo NTE INEN ISO 2171 (Servicio de Acreditación Ecuatoriano,
2017) los resultados en el examen físico y químico indican que es apta para el consumo humano.
88
Conclusiones
✓ Durante el proceso de investigación, se confirmó que la harina del frejol terciopelo
posee mejores beneficios nutricionales que otro tipo de granos que se consumen
con mayor frecuencia. Basado en el análisis de laboratorio específicamente se
concluye que posee mucho valor nutricional, alto porcentaje de proteínas y
carbohidratos especialmente
✓ Se realizaron dos técnicas que son la técnica de nixtamalización y el proceso de
extrusión las cuales fueron positivas para la obtención de la harina de frejol
terciopelo nixtamalizado y posterior elaboración de las propuestas culinarias de las
cuales se obtuvo una mejora las propiedades organolépticas del frejol y además al
ya tener la harina de frejol nixtamalizado lista se lo puede utilizar directamente en
preparaciones sin tener que realizar algún otro proceso.
✓ Todos estos factores implican que este frejol tiene muchas propiedades beneficiosas
para una alimentación saludable, sobre todo para aquellas personas inclinadas a
consumir productos veganos y que además se puede reemplazar con la soya ya que
posee más cantidad de proteína siendo la soya el ingrediente más usado en la
alimentación vegana,
89
Recomendaciones
Considerando que la harina de frejol terciopelo ofrece grandes beneficios y que a pesar de
que, tratándose de un grano poco conocido y estudiado, sus preparaciones tuvieron buena
aceptación por la población, se recomienda que:
✓ En futuras investigaciones se puedan determinar los beneficios que ofrece el
grano sin ningún tipo de proceso, es decir, en su estado natural, considerando que
en este estudio se analizó un producto elaborado.
✓ Promover el consumo de la harina del frejol terciopelo como una opción saludable
de alimentación, no solo en un mercado vegano, sino en todo tipo de consumidor
interesado en mejorar su ingesta de proteínas y carbohidratos usándola.
✓ Utilizar la harina de frejol terciopelo en diferentes preparaciones culinarias, de
manera que se pueda identificar que opciones serían las ideales para ofrecer en el
mercado.
✓ Considerar los resultados obtenidos para mejorar el atributo del producto con
menor aceptación, para que la harina de frejol terciopelo y sus preparaciones sean
más atractivas para el consumo.
90
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94
Anexos
Anexo 1 Modelo de encuesta
Modelo de encuesta para la investigación de mercado

Propuesta para la elaboración de una harina a base de frejol terciopelo (Mucuna Pruriens)
para preparaciones culinarias. El frejol terciopelo (Mucuna Pruriens) es una leguminosa de
origen hindú, posee un alto contenido proteico 36% en una porción de 50 g.
1. Rango de edad
18-25
16-35
36-45
46-60
2. Género
Masculino
Femenino
3. ¿Ha escuchado hablar del frejol terciopelo?
Si
No
4. ¿Qué le parecería la idea de creación de productos con esta nueva alternativa de harina de
frejol?
Mala
Regular
Buena
95
Muy buena
Excelente
5. ¿Qué le parecería la idea de creación de una harina alta en proteínas a base de este frejol?
Mala
Regular
Buena
Muy buena
Excelente
6. ¿Usted consumiría una carne vegana saludable y alta en proteína a base de este frejol?
Si
No
7. ¿Qué le parecería la creación de una carne vegana con la harina de este frejol?
Mala
Regular
Buena
Muy buena
Excelente
8. ¿Qué le parece la idea de creación de una bebida nutritiva alta en proteínas y nutrientes a
base de este frejol?
Mala
96
Regular
Buena
Muy buena
Excelente
97
Anexo 2 Entrevistas
Entrevista al agricultor Sr. Victor Reyes
1. ¿Con que nombre se lo conoce a este tipo de grano en esta región?
Frejol terciopelo o Belf Belf
2. ¿Qué suelos son adecuados para poder cultivar el frejol?
Prefiere suelos ácidos, rojos, pobres, con pendientes marcadas.
3. ¿Cada que tiempo se puede cultivar el frejol?
Cada 4 meses
4. ¿Cuál es la mejor época para sembrar este tipo de granos?
A la entrada del invierno
5. ¿Cómo saber cuándo es tiempo de cosechar?
Cuando la cáscara empieza a tomar un color amarillo y secarse.
6. ¿Qué tipo de abono se utiliza para la siembre del frejol?
No requiere abono ya que el produce mucha hoja que le sirve para auto fertilizarse.
7. ¿A qué distancia se debe sembrar la semilla?
A 2 cm o por voleo, distancia 2 m entre plantas
8. ¿Qué tipo de suelo es el más apto para sembrar este tipo de granos?
Suelos pobres, ácidos, ferrosos, no le gusta la humedad.
9. ¿De qué manera aporta el fréjol terciopelo a otros cultivos?
Aporta biomasa, nitrógeno y potasio por la cáscara abundante
98
Entrevista al Ingeniero Agrónomo Jorge Olvera
1. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas con este tipo de plantas trepadoras?
Sus desventajas es que es una planta bien agresiva y x ende hay q tener bastante claro la
realización de poda en tiempo adecuado
2. ¿A qué profundidad se debe sembrar la semilla?
50cm profundidad
3. ¿Qué tipo de suelo es el más apto para sembrar este tipo de granos?
Suelos ácidos, tiene la ventaja que es resistente a la sequía.
4. ¿Qué tipo de climas aguantan este tipo de grano?
Climas cálidos tropicales, no climas helados
5. ¿Cuál es la acidez del suelo adecuada para cultivar este tipo de granos?
La mayoría de los nutrientes se encuentran disponibles a un pH de 5.8 a 6.5.
6. ¿Existe algún tipo de equilibrio de nutrientes en el suelo para mejorar la productividad?
Lo puedes ayudar al suelo con un edáfico, es lo más viable para que se obtenga una muy buena
producción
7. ¿Cuáles son los nutrientes necesarios para tener una buena producción del grano?
O, N, P, ZN, MG, MN, FE
8. ¿Qué es lo más importante en este tipo de cultivos como es el frejol terciopelo?
• La poda
• Control de plagas
• Buen manejo de suelo antes de la siembra
• Control de malezas (tener en cuenta q hay malezas trepadoras también y comenzarán a
pelear entre sí y luego la planta se estresa)
99
Entrevista al Chef Licenciado Edison Aguirre
1. ¿Ha escuchado hablar sobre el frejol terciopelo?
No he escuchado hablar del frejol
2. ¿Qué preparaciones podría realizar con este frejol?
Lo tradicional acá son guisos, pero se podría innovar con harinas o postres para vegano
3. ¿Qué le parece la idea de realizar carne vegana con este frejol?
Muy interesante ya que se genera una opción diferente
4. ¿Qué opina de la realizar una bebida a base de este frejol?
Me parece novedoso y hasta raro, pero me gustaría probar
5. ¿Qué le parece la idea de crear canapés a base de este frejol?
Si claro, porque no tener más recursos con nuevos insumos

6. ¿Se podría suplantar cualquier tipo de frejol con el Mucuna Pruriens?
Analizando su propiedad nutricional y siempre y cuando asuma las mismas propiedades que las
otras opciones por su puesto
7. ¿Cree que se pueda realizar preparaciones tipo gourmet con este frejol?
Por su puesto que se pueden dar opciones de alta vanguardia o innovadoras sabiendo utilizar el
recurso que aporta el producto
100
8. ¿Qué opina usted acerca del uso de la técnica de nixtamalización en este frejol?
Es una técnica ancestral que actualmente se utiliza muy tradicionalmente en países como
México, consideró yo que, si el aporte es positivo pues, está correcto
101
Entrevista a la Licenciada en Nutrición Gina Orellana
1. ¿Cuál es la ventaja para la salud una carne vegana?
No tanto como una ventaja, sino una variedad de proteína para la alimentación que puede resultar
más saludable.
2. ¿Cuál es el sustituto más común para la carne en la dieta vegana?
El más común es la carne de soya, también están la de quinoa y de lenteja.
3. ¿Es cierto que la soya tiene un alto valor nutricional?
Tiene alto valor nutricional, pero hay otras leguminosas que contienen mayor contenido proteico
y otros nutrientes como el frejol o el garbanzo.
4. ¿Una dieta vegana cuesta más que una tradicional?
Todo lo contrario, si sabemos comprar y preparar las recetas resulta más económico que una
dieta carnívora u omnívora.
5. ¿Qué alimentos incluye y excluye la nutrición vegana?
Una alimentación vegana incluye todos los alimentos que sean de origen vegetal, y excluye a
todos de origen animal, tanto al mismo animal como sus derivados.
102
6. ¿Usted cree que una nueva alternativa de carne vegana y alta en nutrientes podría ayudar a
mejorar la nutrición de las personas?
Creo que si se elige un alimento de origen vegetal que contenga una proteína de alto valor
biológico puede ser un buen reemplazo de una proteína animal claro está combinando con todos
los nutrientes que nuestro cuerpo necesita el beneficio va a ser a corto y largo plazo,
económicamente puede ser un beneficio y también podemos mejorar nuestra calidad de vida.
7. ¿De qué manera usted cree que una nueva carne vegana podría a ayudar a las personas que
no pueden consumir proteína animal?
Creo que si se elige un alimento de origen vegetal que contenga una proteína de alto valor
biológico puede ser un buen reemplazo de una proteína animal claro está combinando con todos
los nutrientes que nuestro cuerpo necesita el beneficio va a ser a corto y largo plazo,
económicamente puede ser un beneficio y también podemos mejorar nuestra calidad de vida.
8. Usted cree que las personas consumirían una nueva carne vegetal de buen sabor, olor y
textura en reemplazo de la proteína animal, ¿y por qué?
Creo que todas las personas somos curiosas y nos gusta consumir productos nuevos que pueden
ser una buena opción para nuestra alimentación y si es una carne de origen vegetal que atraiga
organolépticamente y que cubra mis requerimientos nutricionales voy a verla como una mejor
opción para mi alimentación y la elegiré constantemente
103
Entrevista al Tecnólogo en alimentos Carlos Shuar
1. ¿Ha oído usted hablar del frejol terciopelo
Si
2. ¿Cómo profesional de la alimentación que opinión tiene usted acerca de esta
nueva propuesta para mejorar la alimentación?
Me parece excelente por su alta cantidad de proteína
3. ¿Qué opina usted de la creación de una carne vegana a base de este frejol tomando
en cuenta las propiedades nutricionales obtenidas en los análisis de laboratorio?
Me parece una buena opción para las personas que no consumen proteína derivada de los
animales además de que posee buena cantidad de proteínas y carbohidratos seria bueno para la
alimentación de niños y ancianos o personas con carencias nutricionales
4. ¿Qué tan buena es la cantidad de proteína y carbohidratos que posee este frejol?
Muy buena cantidad de proteína
5. ¿Usted cree que sería recomendado para mejorar la nutrición de las personas?
Absolutamente ya que posee muy buenas propiedades nutricionales según los estudios de
laboratorio
104
Anexo 3 Modelo de plantilla de análisis sensorial
Nombre___________________________ Fecha______________________________
Prueba de degustación
Instrucciones
Frente a usted se presenta la muestra 001 por favor, observe y pruebe, indique con una X el
grado en que le gusta o le disgusta cada atributo de cada muestra, de acuerdo al puntaje o
categoría.
Categoría OLOR COLOR SABOR TEXTURA

1 Me disgusta extremadamente
2 Me disgusta mucho
3 Me disgusta moderadamente
4 Me disgusta levemente
5 No me gusta/Ni me disgusta
6 Me gusta levemente
7 Me gusta moderadamente
8 Me gusta mucho
9 Me gusta extremadamente
105
Anexo 4 Prueba de laboratorio
106
Anexo 5 Foto de la planta de frejol terciopelo
107
Anexo 6 frejol terciopelo ya cultivado
108
Anexo 7 frejol terciopelo fuera de la vaina
109
Anexo 8 Frejol terciopelo limpio
110
Anexo 9 Proceso de extrusión
111
Anexo 10 Harina de frejol de terciopelo
Anexo 11 Prueba del experto
112
Anexo 12 Carne vegana cruda
113
Anexo 13 carme vegana al 100%, 75%, 50%
114
Anexo 14 bebida al 10%, 75%, 50%
115
Anexo 15 Canapes al 100%, 75%, 50%
116
117

Estudio Del Mucuna Pruriens y Aplicaciones Gastronomicas

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Universidad de Guayaquil

Facultad de Ingeniería Química

Estudio del frejol terciopelo (mucuna pruriens) para usos culinarios.

Guayaquil, octubre del 202

ANEXO VI. - CERTIFICADO DEL DOCENTE-TUTOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN

• El trabajo es el resultado de una investigación.

Adicionalmente, se adjunta el certificado de porcentaje de similitud y la valoración del

TUTOR DE TRABAJO DE TITULACIÓN

ANEXO VII.- CERTIFICADO PORCENTAJE DE SIMILITUD

Habiendo sido nombrado _____________________________, tutor del trabajo de

Se informa que el trabajo de titulación:

NOMBRE COMPLETO DEL DOCENTE TUTOR

DIRECTOR (A) DE LA CARRERA________________

Envío a Ud. el informe correspondiente a la REVISIÓN FINAL del Trabajo de Titulación

Cumplimiento de requisitos de forma:

DOCENTE TUTOR REVISOR

ANEXO XI.- FICHA DE REGISTRO DE TRABAJO DE TITULACIÓN

REPOSITORIONACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA

FICHA DE REGISTRO DE TRABAJO DE TITULACIÓN

RESUMEN/ABSTRACT (150-250 palabras):

CONTACTO CON LA INSTITUCIÓN: Nombre:

INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA PARA EL USO NO COMERCIAL DE LA OBRA CON FINES

Agradezco primeramente a mi familia que de una u otra manera me apoyaron en todo

ejemplo profesional, consejos y ayuda me impulsaron a terminar mi carrera universitaria, a mi

la persona que me enseño la perseverancia para proseguir mi vida universitaria y concluirla.

Ericka Paola Baratau Herrera

Eva María Espinales VillamarPorta

ANEXO VI. - CERTIFICADO DEL DOCENTE-TUTOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN................................... 2

Tabla 1. Propiedades de la leguminosa ......................................................................................... 17

Ilustración 1. Proceso industrializado de las leguminosas. ........................................................ 19

El frejol terciopelo (mucuna pruriens) es conocido en el ámbito de la agricultura como

realizar el proceso de Nixtamalización, que elimina un porcentaje considerable de L-Dopa,

evitando así que pueda ser perjudicial para quienes lo consumieron.

A fin de sustentar la información planteada en la investigación, se realizó una extensa

es decir, cualitativo y cuantitativo a través de herramientas como encuestas al público y

resultados satisfactorios alineados a los objetivos propuestos.

Palabras clave: nutrición, frejol terciopelo, harina, culinaria, Nixtamalización.

avoiding that it can be harmful to those who consumed it.

In order to support the information provided in the research, an extensive documentary

considered satisfactory results aligned to the proposed objectives.

Keywords: nutrition, velvet bean, flour, culinary, Nixtamalization.

escasos de nutrientes. Se emplea también en el tratamiento para el Parkinson, reducir la glucosa

medicinales. Debido a estas propiedades, poco se conoce de esta leguminosa en cuanto al

consumo humano, ya que son escasos los países en donde se la consume.

El propósito de este proyecto de investigación y experimentación se alinea por la

alimento que no provenga de los animales, como son los veganos.

Actualmente el frejol terciopelo no es conocido en el país como una fuente de proteínas,

reemplazar a otros alimentos por su valiosa estructura nutricional y evaluar su factibilidad de

consumo en preparaciones culinarias.

como hortaliza, en el siglo 19 su cultivo se extiende en Estados Unidos y se sometió a varios

Mucuna y la mayoría de ellas son tolerables a diversos factores desfavorables, siendo la M.

Por su alto contenido de L-Dopa, que se usa en el tratamiento de enfermedades como el

forma en la que se conoce al frejol en el país, a pesar de sus características nutricionales.

El frejol terciopelo es comúnmente conocido porque ofrece una variedad de beneficios a

gama de desórdenes, por su contenido de L-Dopa (ECHO's Seedbank, 2003).

plantaciones y resistir a la escasa fertilidad de algunos de ellos.

alimento, principalmente se encuentra el proceso de Nixtamalización que permite que se elimine

puede afectar a quienes la consumen (Hernández Fonseca, 2004).

consumidores al momento de utilizarla en la preparación de alimentos.

El siguiente estudio está encaminado a identificar las propiedades y características

organolépticas para definir su utilidad en la gastronomía, a través de la elaboración de harina

extraída del grano y, experimentar usando tres variedades de propuestas de preparaciones

una alternativa alimenticia rica en aportes nutricionales.