Marco Teorico de La Avena

ELABORACION DE GALLETAS FORTIFICADAS CON HARINA DE AVENA
CAPITULO I
INTRODUCCION
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1.1 Antecedentes
La avena es una planta originaria de Asia Central donde se cultivaba en gran
cantidad .En búsquedas arqueológicas se encontraron pruebas del uso de la avena en
Europa Central en la Edad de Bronce. También fueron encontrados granos de este
cereal en excavaciones egipcias, aunque no se pudo probar que fuera cultivada.
Es una planta que tiene menor resistencia al frío que la cebada y el trigo. Se la
siembra a principios de la primavera, para ser cosechada a fines del verano. Es
exigente en agua por su alto coeficiente de transpiración, aunque el exceso puede
perjudicarla. Es muy sensible a la sequía, sobre todo en el período de formación del
grano.
La avena tiene muchas características que hacen que sea un alimento muy
aconsejable, y tiene unos componentes que lo diferencian de otros cereales.
Y por si fuera poco la avena es un cereal muy rico en muchos minerales
imprescindibles para el correcto funcionamiento del organismo, como el magnesio,
que colabora en la contracción de los músculos, el hierro necesario para producir la
hemoglobina de la sangre y que colabora en el transporte del oxígeno en todo el
organismo, el cinc que colabora en el crecimiento y desarrollo de los órganos
reproductores, o el fósforo, por ejemplo. No contiene demasiadas calorías y tiene un
bajo contenido en grasa. Además un gran porcentaje de esta grasa es ácido oleico, el
mismo que tiene el aceite de oliva y del que hoy se conocen múltiples beneficios para
la salud del sistema cardiocirculatorio.
Es rica en proteínas de alto valor biológico, grasas y un gran número de vitaminas,
minerales. Es el cereal con mayor proporción de grasa vegetal, un 65% de grasas no
saturadas y un 35% de ácido linoleico. También contiene hidratos de carbono de fácil
absorción, además de sodio, potasio, calcio, fósforo, magnesio, hierro, cobre, cinc,
vitaminas B1, B2, B3, B6 y E. Además contiene una buena cantidad de fibras, que no
son tan importantes como nutrientes pero que contribuyen al buen funcionamiento
intestinal. La avena también contiene pequeñas cantidades de gluten, por lo que no
puede ser utilizada como cereal alternativo para la dieta de los celíacos.
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Su estructura microscópica tiene una estructura semejante al del arroz aunque

presente además partículas de forma fusiforme. Igualmente como en el arroz, este
almidón es de más fácil digestión que el de las demás harinas por lo que se suele
utilizar para ancianos, niños y personas con trastornos del aparato digestivo.
Todas estas propiedades beneficiosas las podemos encontrar en este cereal, y que
ahora podemos disfrutar en las galletas de avena
Algo que caracteriza a la harina de avena en comparación con otros tipos de harinas
es que su contenido graso supera en un 5% al de otros cereales.
La harina de avena es muy fina, en textura y en sabor, así que convendría mezclarla
con harinas de características similares.
Es particularmente recomendable para niños que necesitan un aporte elevado de
minerales asimilables, aseguran el suministro de energía necesaria para el desarrollo
de las actividades realizadas durante el día. En síntesis se puede decir que la avena
es el alimento del niño que crece.
La harina de avena también se mezcla con otras harinas para hacer pan de varios
cereales.
Para hacer pasteles o pan de avena hay que elegir harinas de grano muy fino.
La fabricación de galletas consiste en consiste en amasar harina, agua, grasa, azúcar,
y otros ingredientes. Dejando reposar bastante tiempo la masa para facilitar el
laminado por medio de rodillos, gradualmente se hace una lámina fina que se
troquelea en base a la forma deseada.
Los productos de panificación y de galletería son elaborados normalmente a partir de
harina de trigo y gozan de especial aceptación por parte del consumidor tarijeño,
especialmente de los niños, sin embargo el trigo no es la única fuente para la
obtención de harina. Existe la producción de cantidades importantes de otros
cereales, muchos de ellos han sido ampliamente estudiados, investigados y
demostrado que pueden ser utilizados como sustitutos en la elaboración de galletas,
panes y fideos.
En México, Rico, Morales y Suárez (1979), determinaron que las galletas son
productos de gran aceptación popular, de fácil elaboración, distribución y de larga
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vida de anaquel, por lo que se seleccionó a las galletas como vehículo para la
incorporación de la harina de avena.
Los alimentos fortificados son productos suplementados en forma significativa, que
en proporciones se adiciona nutrientes esenciales, y aquellos en los que se han
restaurado nutrientes perdidos en el proceso de elaboración. Debido a que debe
aportar entre el 20% y 100% de los requerimientos diarios recomendados para adultos
y niños mayores de cuatro años de edad. Generalmente, se fortifica alimentos como
ser los panificados, cereales de desayuno, lácteos, galletas y pastas. Las ventajas de la
fortificación pueden ser:
 Alto potencial de valor agregado
 Propiedad de equilibrar las dietas
1.2 OBJETIVOS
1.2.1 Objetivo General
 Elaborar galletas fortificadas con harina de avena, obteniendo un producto de alto
valor nutricional, necesario para el óptimo crecimiento y el desarrollo durante la
etapa de la niñez
1.2.2 Objetivos Específicos
 Determinar las propiedades fisicoquímicas de la materia prima.
 Determinar la formulación adecuada para la elaboración de galleta con harina de
avena en el proceso de dosificación.
 Determinar las condiciones del horneado (tiempo y temperatura) con la finalidad
de lograr una mejor cocción.
 Identificar las variables óptimas en el procesos de dosificación y horneado.
 Realizar los balances de materia y energía con la finalidad de calcular las
corrientes de entrada y salida en la elaboración de galletas.
 Determinar las propiedades organolépticas, microbiológicas y fisicoquímicas del
producto terminado.
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1.3Justificación
 La elaboración de las galletas fortificadas con harina de avena se realiza con el
propósito de mejorar la nutrición de los niños que se encuentran en la etapa
escolar por el alto valor nutricional que aporta este cereal.
 Actualmente en el mercado no se cuenta con una galleta compuesta con harina de
avena, por lo que este trabajo de investigación se presenta como una alternativa
de solución para otorgar un valor agregado a la avena.
 Con este trabajo de investigación se pretende obtener un producto de alta calidad,
debido a las grandes bondades que ofrecen este cereal, como su contenido de
aminoácidos esenciales, ácidos grasos y minerales que coadyuvan en la
formación de tejidos y músculos durante la etapa de crecimiento rápido en los
niños. Por lo tanto esta galleta podría convertirse en un producto alternativo que
podría sustituir a otras galletas existentes en el mercado
1.4 Planteamiento del Problema
¿Cómo se puede elaborar galletas fortificadas con harina de avena, con la finalidad de
obtener un producto de alto valor nutricional necesario para el óptimo crecimiento de
los niños?
1.5 Hipótesis
Con el proceso de fortificación de las galletas con harina de avena se consigue
obtener un producto de elevado valor nutricional y con características sensoriales y
organolépticas adecuadas convirtiendo a estas galletas en un producto agradable para
su consumo en especial por niños.
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CAPITULO II
MARCO TEORICO
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2.1 AVENA
Figura 2.Planta de Avena
Fuente: Balansiya
Es una planta que tiene menor resistencia al frío que la cebada y el trigo; se la
siembra a principios de la primavera, para ser cosechada a fines del verano, es
exigente en agua por su alto coeficiente de transpiración, aunque el exceso puede
perjudicarla; es muy sensible a la sequía, sobre todo en el período de formación del
grano. . [1]
Debido a que el sistema reticular de la avena es más profundo, puede aprovechar mejor
los nutrientes del suelo, por lo que requiere de menor cantidad de fertilizantes para su
desarrollo.
Sus características nutritivas y el hecho de que se adapta sin dificultad a los climas fríos
y húmedos, la convirtieron en el cereal más difundido en las regiones del norte de
Europa, donde hasta el siglo pasado constituyó una de las bases de la alimentación. . [1]
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La avena es uno de los cereales más ricos en nutrientes, con un poder calórico bastante
elevado: aproximadamente 400 calorías por cada 100 gramos.
Es el cereal más rico en proteínas (sobre todo ciertas variedades), grasas y celulosa, y
puede presumir de que cuenta con una considerable presencia de elementos minerales y
vitaminas del grupo B (B1 y B2), PP y D. Además, en la avena geminada se produce un
enorme incremento del complejo vitamínico B. [1]
Como se podrá deducir fácilmente observando la tabla que muestra la composición

media de los principales elementos que constituyen la avena, se trata de una planta con
notables propiedades energéticas.
Se ha señalado anteriormente que desarrolla un notable poder calórico, por tanto es

bueno consumirla sobre todo en las estaciones frías y limitar su uso en caso de que se
realicen actividades fundamentalmente sedentarias.[1]Las avenas cultivadas tienen su
origen en Asia Central, la historia de su cultivo es más bien desconocida, aunque parece
confirmarse que este cereal no llegó a tener importancia en épocas tan tempranas como
el trigo o la cebada, ya que antes de ser cultivada la avena fue una mala hierba de estos
cereales. Los primeros restos arqueológicos se hallaron en Egipto, y se supone que eran
semillas de malas hierbas, ya que no existen evidencias de que la avena fuese cultivada
por los antiguos egipcios. Los restos más antiguos encontrados de cultivos de avena se
localizan en Europa Central, y están datadas de la Edad del Bronce. [1]
2.1.1. ESPECIES DE AVENA
Avena abyssinica Avena maroccana Avena pratensis

Avena barbata Avena nuda Avena sativa
Avena brevis Avenaoccidentalis Avena sterilis
Avena fatua Avenapubescens Avena strigosa
Fuente: Wikipedia
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En avena sativa L. los granos conservan la lemma y la palea después de la trilla, lo

que determina que sean cubiertos (Figura 2)
Por el contrario, en el caso de avena nudo L. que es otra especie cultivada, la lemma y
la palea se pierden, obteniéndose, por lo tanto, granos desnudos. [2]
Figura2 Cariópsides de Avena sativa L. cubiertos por la lemma y la pálea.
Fuente:Balansiya
Cuadro 1
Comparación de distintas características morfológicas y
de crecimiento entre Avena sativa L. y Avena strigosaSchreb.
Estructuras Avena sativa L. Avena strigosaSchreb.

Raíces Menor volumen y Mayor volumen y
profundización profundización
Tallos Más gruesos y de menor Más delgados y de mayor
altura altura
Macollos Menor número Mayor número
Hojas Más anchas y ásperas Más delgadas y suaves
Inflorescencias Equilaterales Equilaterales o unilaterales
(panículas)
Semillas Más anchas y menos Más delgadas y alargadas
alargadas
Fuente: Wikipedia
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2.1.2. REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMÁTICOS.

Es considerada una planta de estación fría, localizándose las mayores áreas de
producción en los climas templados más fríos, aunque posee una resistencia al frío
menor que la cebada y el trigo. Es una planta muy sensible a las altas temperaturas
sobre todo durante la floración y la formación del grano. [3]
La avena es muy exigente en agua por tener un coeficiente de transpiración elevado,
superior incluso a la cebada, aunque le puede perjudicar un exceso de humedad. Las
necesidades hídricas de la avena son las más elevadas de todos los cereales de
invierno, por ello se adapta mejor a los climas frescos y húmedos, de las zonas
nórdicas y marítimas. Así, la avena exige primaveras muy abundantes de agua, y
cuando estas condiciones climatológicas se dan, se obtienen buenas producciones. Es
muy sensible a la sequía, especialmente en el periodo de formación del grano. [3]
Es una planta rústica, poco exigente en suelo, pues se adapta a terrenos muy diversos.
Prefiere los suelos profundos y arcillo-arenosos, ricos en cal pero sin exceso y que
retengan humedad, pero sin que quede el agua estancada. La avena está más adaptada
que los demás cereales a los suelos ácidos, cuyo pH esté comprendido entre 5 y 7, por
tanto suele sembrarse en tierras recién roturadas ricas en materias orgánicas. [3]
2.1.3 MORFOLOGÍA Y TAXONOMÍA.
La avena es una planta herbácea anual, perteneciente a la familia de las gramíneas, es
una planta autógama y el grado de alogamia rara vez excede el 0.5%. La mayoría de
las avenas cultivadas son hexaploides, siendo la especie Avena sativa la más
cultivada, seguida de Avena byzantina. También se cultiva la especie Avena nuda,
conocida como avena de grano desnudo, al desprenderse las glumillas en la trilla. Las
características botánicas del grupo de avenas hexaploides son principalmente: la
articulación de la primera y segunda flor de la espiguilla, el carácter desnudo o
vestido del grano y la morfología de las aristas. [4]
 Raíces: posee un sistema radicular potente, con raíces más abundantes y
profundas que las de los demás cereales.
 Tallos: los tallos son gruesos y rectos, pero con poca resistencia al vuelco;
tiene, en cambio, un buen valor forrajero. La longitud de éstos puede variar de
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medio metro hasta metro y medio. Están formados por varios entrenudos que
terminan en gruesos nudos. [4]
 Hojas: las hojas son planas y alargadas. En la unión del limbo y el tallo tienen
una lígula, pero no existen estipulas. La lígula tiene forma oval y color
blanquecino; su borde libre es dentado. El limbo de la hoja es estrecho y
largo, de color verde más o menos oscuro; es áspero al tacto y en la base lleva
numerosos pelos. Los nervios de la hoja son paralelos y bastante marcados.
[4]
 Flores: la inflorescencia es en panícula. Es un racimo de espiguillas de dos o
tres flores, situadas sobre largos pedúnculos. La dehiscencia de las anteras se
produce al tiempo de abrirse las flores. Sin embargo, existe cierta proporción
de flores que abren sus glumas y glumillas antes de la maduración de
estambres y pistilos, como consecuencia se producen degeneraciones de las
variedades seleccionadas.
 Fruto: El fruto es en cariópside, con las glumillas adheridas.[4]
Figura 3 Cariópside de avena y sus estructuras.
Fuente: Balansiya
En el Cuadro 2 se presenta la composición promedio de un cariópside de avena
perteneciente a la especie Avena sativa L
Cuadro 2 Composición promedio de una cariópside de avena

Perteneciente a la especie Avena sativa L.
Componentes Porcentajes (%)
Humedad 11,0 - 12,0
Carbohidratos 65,0 - 70,0
Proteína 12,0 - 16,0
Grasa 4,5 - 7,5
Fibra 1,5 - 3,0
Ceniza 2,0 - 2,5
Fuente: [5]
2.1.4. CLASIFICACION TAXONOMICA
Cuadro 3 Clasificación Taxonómica de la Avena Sativa
Clasificación científica
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Orden: Poales
Familia: Poaceae
Subfamilia: Pooideae
Tribu: Aveneae
Género: Avena
Fuente: [5]
2.1.5. CLASIFICACION CIENTIFICA
Cuadro 4 Clasificación Científica de la Avena Sativa
Clasificación científica
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Orden: Poales
Familia: Poaceae
Subfamilia: Pooideae
Tribu: Aveneae
Género: Avena
Especie: A. sativa
Fuente: [5]
2.1.6 VALOR NUTRICIONAL

El valor nutricional del grano de avena es superior al de otros cereales, al ser la
avena más rica en aminoácidos esenciales, especialmente en lisina. El contenido en
proteínas digestibles del grano de avena es mayor que en maíz y también tiene una
mayor riqueza en materia grasa que la cebada y el trigo. En el siguiente cuadro se
muestra la composición del grano de avena:
Cuadro 5 Composición del grano de avena en 100 g de sustancia
COMPOSICION
Hidratos de carbono 58.2
Agua 13.3
Celulosa 10.3
Proteínas 10.0
Materia grasa 4.8
Materias minerales 3.1
Fuente: [5]
Cuadro 6 Composición del grano de avena por 100 gramos
Principios inmediatos:
Agua 12 g
Grasas 5g
Proteínas 13 g
Almidón 55 g
Azúcar 1g
Dextrina 2g
Celulosa 9g
Cenizas 3g
Minerales:
Sodio 0,451
Potasio 0,431
Calcio 0,082
Magnesio 0,157
Hierro 0,013
Fósforo 0,406
Azufre 0,209
Cloro 0,064
Cobre 0,001
Cinc 0,005
Manganeso 0,005
cuadro 7 Composición media de la avena

elementos minerales vitaminas
principales
Agua (g) 12,50
Proteínas (g) 132,00
Lípidos (g) 7,00
Glúcidos (g) 65,00
Hierro (mg/100 g) 5,00
Calcio (mg/100 g) 65,00
Magnesio (mg/100 g) 180,00
Fósforo (mg/100 g) 320,00
Tiamina - B (mg/100 0,20
g)
Riboflavina - B 0,50
(mg/100 g)
Niacina - B (mg/100 g) 2,50
Fuente: [7]
2.1.7. COMPOSICION QUIMICA DE LA AVENA

2.1.7.1. Proteínas:
Cuanto más elevado es el número de aminoácidos esenciales presentes en un
alimento, mayor es su valor biológico; y la avena contiene seis de los ocho
aminoácidos imprescindibles para la síntesis correcta de proteínas.
La combinación de la avena con diferentes alimentos vegetales, mejora aún más su
proporción de aminoácidos, aproximándola a la ideal para el organismo.
Ejemplo: la adición de leche o soja complementan perfectamente la calidad de la
proteína de la avena, con todos los aminoácidos necesarios para el organismo, en este
sentido, la avena es superior a otros cereales como fuente de proteínas.[8]
2.1.7.2. Lípidos: La avena es el cereal con mayor porcentaje de grasa vegetal. El 65
% es de ácidos grasos insaturados y el 35% de ácido linoleico. Cien gramos de copos
de avena cubren un tercio de nuestras necesidades diarias de ácidos grasos esenciales.

.[8]
2.1.7.3. Hidratos de Carbono:
La avena contiene hidratos de carbono de absorción lenta y de fácil asimilación. Estos
proporcionan energía durante mucho tiempo después de haber sido absorbidos por el
aparato digestivo, evitando la sensación de fatiga y desmayo que experimenta cuando
el cuerpo reclama glucosa de nuevo (hipoglucemia). .[8]
2.1.7.4Vitaminas, minerales y oligoelementos:
La avena contiene estos elementos en concentraciones óptimas, tanto para curar como
para prevenir.100 g de avena contienen: 5mg. de sodio, 400mg. de potasio, 70mg. de
calcio, 430mg. de fósforo, 140mg. de magnesio, 4mg. de hierro, 0,47mg. de cobre,
4mg. de cinc, 0,56mg. De vitamina B1, 0,15mg. de vitamina B2, 1mg. de vitamina
B3 y 0,16mg. de vitamina B6. También 1,1mg. de vitamina E. .[8]
2.1.7.5. Fibra:
Además de estos componentes esenciales, la avena contiene otros elementos no tan
importantes desde el punto de vista nutritivo, pero necesarios para el buen
funcionamiento intestinal.
Se trata de sustancias insolubles que, ingeridas con la alimentación, no se absorben en
el intestino. Sin embargo, estas sustancias resultan de una extraordinaria importancia
para la buena digestión. Es lo que normalmente conocemos como 'fibra'. Las fibras
vegetales aumentan el contenido del intestino, con lo cual ayuda a prevenir como a
eliminar el estreñimiento. [8]
2.1.7.6. Fuente de energía:
Otra de las características reconocidas de la avena es su valor como fuente de energía
y vitalidad. Eso hace que sea el alimento ideal para quienes desean aumentar su
capacidad energética: los estudiantes, las personas que se encuentran abatidas, sin
fuerzas, con permanente sensación de sueño, sin ilusión o con stress permanente.
Si usted es una de esas personas, consuma platos elaborados con avena a partir de
ahora, y verá como su capacidad energética aumenta. [8]
2.1.8. PROPIEDADES DE LA AVENA

Tiene propiedades ligeramente excitantes, que la hacen recomendable para la astenia
física e intelectual y el deterioro orgánico, y es recomendable en periodos de
convalecencia, de lactancia y de crecimiento, ya que contiene una hormona de
crecimiento llamada auxina. Puede ser útil también para los casos de linfotimia y
anemia, y puede mejorar la circulación sanguínea. [9]
Sin embargo, parece ser que algunas de estas características nutritivas están
vinculadas a la presencia de un aceite esencial termolábil, que se desactiva a una
temperatura de solo 70 ºC.La mejor manera de usarla, por tanto, sería en forma de
copos crudos, añadiéndolos a la leche o al yogur de la mañana, o a la menestra. [9]
Son muchas más las virtudes que se le atribuyen a la avena; parece ser que puede
influir favorablemente en los casos de esterilidad e impotencia, que puede ser un buen
estimulante de la tiroides y un protector del esmalte dental, y que ejerce también una
beneficiosa función anticaries. [9]
Los granos aparecen envueltos por la gluma, que debe ser eliminada antes de
emplearla en la alimentación humana. Lo que la hace relativamente poco utilizable es
sin duda las dificultad para eliminar los abundantes tegumentos externos con el fin de
obtener la avena mondada, que sin embargo contiene intacto el germen y conserva las
capas periféricas del grano, ricas en fibra particularmente apreciada ya que parece
tener la capacidad de ejercer una notable actividad reductora del colesterol. [9]
Su elevado contenido de lípidos expone a este valioso cereal a verse alterado
fácilmente si se conserva en forma de copos o de harina: un almacenamiento
prolongado puede provocar la aparición de un sabor amargo desagradable y típico
que podría hacerlo poco apetecible. Por el contrario, la conservación en grano es más
segura, ya que la avena contiene un antioxidante que prolonga el tiempo en que
aguanta sin volverse rancio. [9]
Además de ser utilizada en la preparación de dulces, la harina ligeramente tostada se
puede emplear para hacer pulpetas vegetales y menestras; mezclada con la harina de
trigo se emplea también en la fabricación de cierto tipo de pan. [9]
2.1.9. USOS DE LA AVENA

Este cereal se utiliza principalmente para la alimentación del ganado, como planta
forrajera y en menor cantidad para alimentación humana, aunque no es muy utilizada
por estos, a pesar de sus propiedades energizantes. La avena es muy recomendada
para aquellas personas que necesitan aumentar su capacidad energética, como los
estudiantes, personas abatidas o con constante sensación de sueño o estrés
permanente. Esto la convierte en un alimento muy importante para comenzar el día.
Se le reconocen también propiedades adelgazantes, gracias a su poder para aumentar
la producción de orina y el contenido de fibras que aumentan la saciedad. Sus
propiedades digestivas permiten que sea utilizada para combatir la pirosis, gastritis,
estreñimiento y disfunciones hepáticas.
Los mayores productores de avena son Rusia, Canadá, EE. UU., Australia, Finlandia,
Alemania, Polonia y Suecia[2]
2.1.10. PRODUCCION DE AVENA
De toda la avena cultivada en el mundo, sólo un pequeño porcentaje está dedicado al
consumo humano, posiblemente por la escasa industrialización que se ha dado a este
cereal. En Colombia, casi la totalidad de la avena que se consume, es importada. La
avena fue traída por los españoles durante la colonia y la mayor parte de las especies
cultivadas pertenecen a la llamada avena sativa; ésta puede ser utilizada tanto en
alimentación humana como en forraje para ganado. [10]
En cuanto a las características del grano de avena, la cáscara al igual que la del arroz,
está finamente adherida lo cual afecta el proceso de la molienda. Por otra parte,
comparado con el trigo, el salvado de la avena es delgado y de color pálido, por lo
cual es necesario separarlo para preparar harina o avena molida y pre cocida.
Además, el grano de avena contiene de 2 a 5 veces más grasa que el trigo y su
pericarpio es rico en lipasa. Esto afecta los métodos de procesamiento utilizados con
este grano que traten de reducir al máximo los riesgos de rancidez durante el
almacenamiento. Las proteínas de la avena no forman un gluten consistente por lo
cual no se puede usar para hacer pan. [10]
2.1.10.1 PRODUCCION DE AVENA EN BOLIVIA Y TARIJA

En 1972 la Empresa SEFO-SAM (Empresa de Semillas Forrajeras) inicio el cultivo
de la avena como una semilla destinada para la alimentación animal; esta actividad
se inicia en Moro-Moro a 260Km de la ciudad de Cochabamba, esta región de
agricultura secano con una precipitación anual de 400-500mm.Sus ingresos provienen
de la crianza de ganado y la producción de cereales .[11]
Sin embargo el Trigo nunca ha sido bien pagado; la cebada es atacada por la roya y
sus precios están sujetos a los intereses de los cerveceros.
Para SEFO que buscaba nuevas zonas de producción Moro-Moro ofreció varias
ventajas: el clima y los suelos garantizan un buen nivel de producción de avena; es así
que se inicia con el cultivo de la vena básica resistente a la roya. Actualmente se
realiza exportaciones de avena a chile. [11]En la ciudad de Tarija existen tres áreas
importantes dentro del cultivo de avena: Iscayachi, San Juan del Oro y Entre Ríos.
[12]
En la zona de Iscayachi se realizaron ensayos de cultivo de avena de 20 hectáreas
que fácilmente pueden convertirse en un ingreso potencial para la ciudad; tanto como
forraje como para el consumo humano. [12]
2.2 FORTIFICACION DE MEZCLAS DE HARINAS
El termino fortificación se utiliza cada vez más, para referirse forma exclusiva al
mejoramiento del contenido proteico. El contenido de aminoácidos esenciales de la
avena especialmente de la lisina, en comparación con otros cereales, es alto. Por eso
la avena tiene la posibilidad de complementar los aminoácidos limitantes con otros
cereales y legumbres, especialmente aquellos a los que les falta lisina, como es el
caso del maíz y del trigo. [13]
2.2.1. ALIMENTOS ENRIQUECIDOS
Los cambios registrados en los últimos años en el perfil de los consumidores y en sus
hábitos alimenticios brindaron importantes oportunidades de negocios a la industria
alimentaria. Y también impulsaron la elaboración de productos fortificados y
enriquecidos, destinados a satisfacer necesidades específicas de personas sanas, que
tienen efectos benéficos sobre el organismo y evitan posiblesenfermedades..[13]
Los nuevos consumidores se caracterizan por algunas actitudes que los diferencian
marcadamente de las generaciones anteriores. . [13]
 Tienen más desarrollado el concepto de la responsabilidad individual
en el cuidado de la salud.
 Están dispuestos a hacer valer sus derechos, reclaman información y
especificaciones claras, aprecian la honestidad y la responsabilidad
comercial.
 Valorizan los alimentos considerados "sanos" que ganan posición de
mercado frente a los tradicionales: Los horneados avanzan sobre los
fritos, los jugos sobre las gaseosas, y el agua mineral alcanza un lugar
de prestigio frente al alcohol. Algunos segmentos de consumidores
sustituyen la carne roja por carnes blancas y pescados y demandan
panes, galletas, fideos, snack y cornflakes, elaborados con harinas
integrales. Las dietas que incluyen bróccoli, tomate y zanahoria se
encuentran en plena expansión, por su reputación de vegetales que
previenen enfermedades.
 La demanda de aguas creció casi en forma exponencial en los últimos
años. Los nuevos consumidores recuperaron la conciencia de que el
agua es un elemento esencial para la vida y lo conciben como un
elemento terapéutico y cosmético.
 Se difunde el concepto de alimentos funcionales. Los consumidores
occidentales, como lo hicieran los orientales hace siglos, están
descubriendo los beneficios de ciertos alimentos que mejoran las
funciones del organismo o evitan enfermedades.
2.2.2. ALIMENTOS FORTIFICADOS
Los productos así denominados han sido modificados en su composición original
mediante la adición de nutrientes esenciales a fin de satisfacer necesidades
particulares de alimentación de determinados grupos de la población. . [13]
El Código Alimentario Argentino los incluye como "alimentos dietéticos o para
regímenes especiales". Y define a estos últimos, como productos especialmente
modificados en su composición original y/o en sus características físicas, químicas,

biológicas o de otra índole, resultantes de un proceso de fabricación o de la adición,
sustracción o sustitución de determinadas substancias componentes. . [13]
Según el Artículo 1363 del mencionado Código, los alimentos fortificados son
productos suplementados en forma significativa en su contenido natural de nutrientes
esenciales. Deben aportar entre el 20% y el 100% de los requerimientos diarios
recomendados para adultos y niños de más de 4 años de edad (tienen que indicarse en
el rótulo del envase).
Las empresas utilizan la fortificación como una estrategia de diferenciación para
elaborar alimentos que puedan ser percibidos como productos de mayor valor. Por
esta razón, generalmente se fortifican alimentos a los que se puede agregar valor con
poco costo adicional, como los panificados, cereales para desayunos, lácteos,
galletitas y pastas.
El Código Alimentario no autoriza la fortificación de productos cárneos y derivados,
helados, alimentos azucarados, bebidas fermentadas, bebidas analcohólicas o polvos
para prepararlas (excepto las bebidas referidas que contengan jugo en su
composición), aguas, aguas carbonatadas y aguas minerales, con o sin gas. .[13]
2.2.3. VENTAJAS DE LA FORTIFICACION DE ALIMENTOS:
 Su alto potencial de agregado de valor, que permite aumentar la rentabilidad
de la empresa
 Su propiedad de equilibrar las dietas
 Que permiten desarrollar una estrategia de diferenciación de muy bajo costo.
 Sus desventajas se resumen en la posible toxicidad por exceso de
micronutrientes o por reacciones entre ingredientes.
 Además de los fortificados existen otras alternativas de adición de nutrientes
esenciales para personas sanas, que son utilizadas por las empresas para
agregar valor y diferenciar productos:
 A - Para restaurar los nutrientes perdidos en el proceso de elaboración como
sucede, por ejemplo, con los productos farináceos adicionados con hierro. Si
bien este es el objetivo de la adición de vitaminas A y D en la leche, el
Código Alimentario permite, excepcionalmente, la utilización del adjetivo

"fortificado" en los rótulos de estos productos, determinando el nivel máximo
de vitaminas que pueden contener por litro a consumir.
 B - Para adicionar nutrientes esenciales que permitan mejorar la calidad
nutricional global de la dieta; por ejemplo, los farináceos con calcio y
vitaminas[14]
2.2.4. HARINA DE TRIGO
El porcentaje de gluten define a veces los tipos de harina: por ejemplo las harinas de
fuerza son aquellas que poseen un alto contenido de gluten (puede superar el 11% de
peso total), es por esta razón que un alto contenido de gluten hace que el amasado
requiera más fuerza ya que la masa de estas harinas es más resistente al estirado
manual. Al contrario, las harinas débiles son aquellas con un contenido bajo en
gluten que proporcionan masas más fáciles de manipular. Algunas variedades de
cereales contienen más gluten que otras, por ejemplo: la harina de trigo es rica en
gluten y por ello importante para crear una textura esponjosa, por el contrario las
harinas de cebada o de avena poseen menos gluten y menos capacidad de retener el
CO2 (resultando masas menos esponjosas).13 Es corriente también encontrar mezclas
de harinas de trigo con otros cereales pobres de gluten, incluso es habitual que se
mezclen harinas de trigo de diferentes procedencias, y riqueza en gluten, para obtener
harinas muy ricas destinadas a panes específicos. Existen clasificaciones de harina
especiales que contienen indicaciones de la pureza y de la cantidad de endospermo,
así como el contenido en cenizas. Las clasificaciones más reconocidas
internacionalmente son la francesa y la estadounidense. [15]
La harina de trigo es el principal componente de casi todas las galletas y sus
propiedades difieren de una variedad a otra, de estación a estación y en función del
tipo de suelo y fertilizantes empleados, su calidad se considera fundamental en la
industria de los productos horneados .Esta harina permite desarrollar masas aptas para
ser sometidas a procesos manuales o mecánicos.[16]
El trigo es el cereal mas utilizado en la fabricación de productos de pastelería, debido
al esponjamiento que se produce durante la fermentación este esponjamiento es
debido principalmente a las proteínas, sin embargo influye el almidón y los lípidos La
harina de trigo tiene proteínas en su composición, estas desempeñan un papel
fundamental en el proceso de panificación. Las proteínas pueden sufrir variaciones en
función de la variedad, lugar de cultivo, tecnología de la molienda. Una harina
panificable se puede considerar una mezcla de: almidón, electrolitos, agua, gluten.
Las propiedades panificadoras dependen de la capacidad de embeber agua del
hidrogel, en esto influyen la forma de maduración del trigo y el acondicionamiento de
la harina. Para llevar a cabo la panificación se prepara una masa con harina, agua
NaCl a la que se añaden levaduras, esto provoca la fermentación de los azucares
formándose CO2 que hace que la masa se esponjosa. Esta masa esponjosa debe tener
otra cualidad: elástica. La elasticidad depende: del número de partículas coloidales
del gluten/unidad de masa y de la capacidad de hinchamiento del gluten. [17]
El gluten tiene mayor capacidad de embeber agua, incluso el 200%. La mayor parte
del agua que existe en la masa panadería está proporcionada por el almidón ya que
presenta 4/5 partes. La capacidad del gluten para formar la red esponjosa está influido
por el pH de la masa y la actividad proteolítica del encima. Una harina fresca pH: 6-
6,2. El pH óptimo para la panificación es 5, esto significa que las harinas envejecidas
son más aptas para la panificación ya que el envejecimiento acidifica. la viscosidad y
elasticidad de la masa viene dada por: la cantidad de agua, temperatura a la que se
amasa, tiempo transcurrido desde el amasado. En la elasticidad también influye el
potencial redox del medio ya que influye en las proteínas: grupos SH libres potencial
reductor, puentes S-S (disulfuro) potencial oxidante. [17]
Los fabricantes diferencian entre harinas fuertes y blandas en función de su capacidad
panificadora. Las harinas fuertes absorben mucha agua y dan masas consistentes y
plásticas: panes de buen volumen, aspecto y textura satisfactoria. Las harinas débiles
poca absorción, dan masas flojas con tendencia a fluir durante la fermentación, panes
bajos, pesados y de textura deficiente. No son aptas para la elaboración de pan pero si
para la elaboración de galletas y pastas alimenticias. Las harinas fuertes presentan una
diferencia: la proteína glutenina. Sin embargo la gliadina es idéntica en ambos tipos.
Las propiedades panificadoras están vinculadas a la retención de agua, fenómeno
vinculado al endurecimiento del pan, en este fenómeno de endurecimiento influye

también la transformación química del almidón, la forma alfa tiene alta capacidad
para retener agua, la forma beta menor capacidad. la forma alfa es inestable y tiene
tendencia a pasar a la beta. Esto se evita manteniendo el pan a temperaturas menores
a -20ºC. A esta temperatura la transformación de la forma alfa en beta es muy lenta.
En el pan también se da otro fenómeno, con el tiempo la corteza puede perder
fragilidad: la corteza absorbe agua del ambiente. Una humedad superior al 75%
perjudica enormemente a la calidad del pan, humedades menores al 65% la corteza
pierde agua y se reseca. [18]
2.2.5. HARINA DE AVENA

Figura4 Harina de Avena
Fuente:[19]
La harina de avena está cada vez más introducida en los hogares de quienes se
preocupan por una buena alimentación. Ya os hablamos de que la avena es un cereal
muy completo, con él preparamos la leche de avena, que además de saludable resulta
deliciosa, y para nuestros panes, bizcochos, magdalenas o galletas, podemos emplear
la harina de avena.
Es muy común la elaboración de gachas, como el porridge o el parage escocés,
aunque es más habitual hacerlo con los copos de avena para su consumo en el
desayuno. Al parecer, uno de cada cinco estadounidenses desayuna ‘oatmeal’ o

arrima de avena para lo que ya comercializan preparados instantáneos. [19]
Estas papillas se aderezan con miel, stevia, azúcar moreno, jarabe de arce, melaza,
mantequilla, chocolate, leche condensada… así cada cual puede disfrutar de un
desayuno saludable y rico. También se elaboran sopas y cremas con la harina de
avena, cereal al que ya sabemos que le otorgan cualidades tan valoradas actualmente
como la regulación del colesterol entre muchas otras.
Nosotros consumimos habitualmente copos de avena en el desayuno, hacemos
nuestro mueslio los incorporamos en nuestros panes, pero la harina de avena la
utilizamos para hacer recetas de galletas y en ocasiones bizcochos y magdalenas.
También cuando hacemos panes con cereales variados podemos incluir harina de
avena, pero en estos casos, en el de los panes y la repostería casera, si queremos que
resulte esponjoso debemos mezclar harinas con gluten con la harina de avena, ya que
esta no sube. [19]
Tenemos que hacer nuestras pruebas, pero hemos leído algunas recomendaciones que
se basan en una proporción del 15% de harina de avena para un resultado óptimo en
el pan.No es lo mismo en el caso de galletas, ya que lo que generalmente buscamos
en ellas es que resulten crujientes.
La harina de avena es muy fina, en textura y en sabor, así que convendría mezclarla
con harinas de características similares. [19]
La harina de avena tostada tiene un sabor excelente que recuerda el de la vainilla, se
digiere con suma facilidad y ejerce una acción favorable sobre los órganos digestivos,
especialmente el páncreas, por lo que, previa autorización médica, puede ser útil a
determinados diabéticos.
Las decocciones de avena ejercen una acción antiinflamatoria sobre las mucosas
digestivas.
Como se ha indicado, es uno de los mejores alimentos para enfermos, convalecientes
y personas delicadas, toda vez que, además de digerirse bien, es extraordinariamente
nutritiva y fortificante gracias a su riqueza en almidón, fósforo orgánico y vitamina
Bl. .[19]
Es particularmente recomendable a los niños que necesitan un aporte elevado de

minerales asimilables. Los copos de avena, tomados en el desayuno, aseguran la
energía hasta el mediodía Las personas que han de efectuar esfuerzos sostenidos,
como por ejemplo los deportistas, deben consumir copos regularmente en forma de
sopas con un poco de leche, mantequilla y azúcar.
En síntesis, puede decirse que la avena es el alimento del niño que crece, de las
personas débiles y de los sujetos activos..[19]
Los obesos y los sedentarios, que generalmente ya se alimentan demasiado, todavía
aumentarían de peso si consumieran copos de avena. Sin embargo, hay obesos
desmineralizados (por exceso de acidez de origen cárnico) que obtendrán un real
beneficio tomando copos de avena, si bien en pequefias dosis, al propio tiempo que
efectúen una cura de desintoxicación ácida.
Las personas con tendencia a lumbagos, calambres, al levantarse, crujidos articulares
o antecedentes reumáticos, deberán consumir los copos de avena con moderación y
solamente si llevan a cabo una importante actividad muscular..[19]
También hay que tener en cuenta que el exceso de harina o de copos de avena puede
crear en los niños fermentaciones gástricas o intestinales. Sobre todo si para halagar
su paladar se les pone mucho azúcar.[20]
2.3 DESCRIPCION DE INGREDIENTES UTILIZADOS EN LA

ELABORACION DE GALLETAS
Figura 5 Agua
Fuente: [20]
El agua es uno de los ingredientes indispensables en la elaboración de galletas, su

misión: activar los mecanismos de formación de la masa.
El agua tiene como misión activar las proteínas de la harina para que la masa adquiera
textura blanda y moldeable. Posee además la capacidad disolvente acuoso de las
substancias añadidas a la masa, siendo además necesaria para la marcha de la
fermentación.
La composición química del agua empleada afecta a las cualidades del pan. La
proporción de agua empleada en la elaboración de la masa influencia la consistencia
final. Suele aplicarse agua de tal forma que suponga un 43% del volumen total de la
masa (o lo que es lo mismo un 66.6% del peso de la harina, o la harina es 1 y 1/2
veces el peso de agua).Si se pone un contenido acuoso inferior al 43% la masa es
menos extensible y más densa. No obstante la cantidad de agua que puede absorber
una harina depende del tipo de cereal empleado en su elaboración y de la
composición de proteínas (por ejemplo las harinas de alto contenido proteico
absorben más agua)..[20]
2.3.2. LEVADURA
Figura6 Cubos de levadura fresca (presentación más habitual).
Fuente:[20]
La levadura es un conjunto de microorganismos unicelulares que tienen por objeto
alimentarse del almidón y de los azúcares existentes en la harina. Las levaduras
forman parte de la familia de los hongos. Este proceso metabólico da lugar a la
fermentación alcohólica cuyo resultado es etanol (cuya fórmula química es: CH3-
CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas. El gas liberado hace que la
masa del pan se hinche, aumentando de volumen. El alcohol etílico se evapora

durante el horneado del pan, debido a las temperaturas alcanzadas en su interior. A
pesar de haber empleado las levaduras en la fermentación del pan desde hace ya casi
más de 6000 años, fueron tan solo comprendidas hasta el advenimiento de las
investigaciones realizadas por Louis Pastear que dieron luz a la explicación científica
de la fermentación como un proceso biológico.[20]
La cantidad de levadura que emplea el panadero puede variar dependiendo del tipo de
masa que se quiera elaborar y puede oscilar entre el 0,5 - 4% del peso de la harina (en
el caso de levaduras secas se divide entre dos la cantidad total empleada). A veces se
suele incluir pre fermentadores (en inglés se denomina poolish) a la harina con el
objeto de mejorar los efectos de las levaduras en la harinas y para ello se emplean
diversos métodos como puede ser el fermento de masa ácida que se trata de un cultivo
de las levaduras existentes en el aire para que se cultiven en la harina y acaben
formando un fermento (denominado a veces también como masa madre), la
formación de este fermento genera dióxido de carbono (CO2) y ácido láctico (H3C-
CH(OH)-COOH). Las especies de levaduras empleadas en este tipo de levaduras
madre es el Lactobacillusplantarum, L. delbrueckii, L. sanfrancisco.
Tradicionalmente las levaduras se incorporaban a la masa utilizando los restos de la
masa del pan elaborado durante el día anterior, en lo que se denominaba masa madre.
[20]
La calidad y composición de las aguas influyen en la formación de la masa, por
ejemplo se sabe que las aguas con un carácter ácido endurecen la red de gluten,
mientras que las alcalinas suavizan la masa. Esta es la razón por la que a veces se
emplean aguas minerales o filtradas en la elaboración de la masa para evitar que estas
variables afecten negativamente a la masa final; matando, o inhibiendo, por ejemplo
las levaduras. Las aguas fluoradas pueden llegar a detener la fermentación.15 El
medio líquido de la mezcla puede también contener otras substancias líquidas con una
función similar a la del agua, como puede ser la leche, el suero de mantequilla,
bebidas alcohólicas como puede ser el vino o la cerveza o whisky de malta e incluso
mezclas avinagradas diversas. [20]
Algunas investigaciones muestran que el proceso de hidratación de la masa tras su

mezcla con el agua puede llevar entre 10-20 minutos, tiempo que es necesario para
reposar la masa y dejar que se 'impregne' por completo. Conviene retrasar la adicción
de levadura hasta que la masa se haya hidratado bien, tras este periodo de
'reposo'.Ladureza del agua puede influir en la elaboración del pan debido a que
poseen sales minerales que favorecen la fermentación con las levaduras, por regla
general las aguas de dureza media son preferibles para la elaboración del pan. Si es el
agua dura la masa tendrá dificultad para llegar a su punto de resistencia. [20]
2.3.3. AGENTES LEUDANTES
El polvo de hornear o llamado leudante químico, son compuestos que generan
anhídrido carbónico al colocarse en agua,lo que produce expansión y esponjosidad
en el producto los cuales están formados por bicarbonato de sodio y un ácido o una
sal acida [21]
2.3.4. BICARBONATO SODICO
En presencia de humedad, el bicarbonato reacciona con cualquier sustancia acida,
produciendo anhídrido carbónico, al formarse la correspondiente sal sódica y agua.
En ausencia de sustancias acidas, al calentarse, el bicarbonato liberara algo del
bióxido de carbono y permanecerá como carbonato sódico.[22]
2.3.5. POLVO DE HORNEAR
El único polvo de hornear que existe en la actualidad para el hogar es el de acción
lenta o dobles esta formulado con dos ingredientes reactivos ácidos, uno de los cuales
es el mono hidrato de fosfato mono cálcico.
Entre más rápido actué el polvo de hornear, menor será la tolerancia del batido o de
masa de mezclado.
Se requiere menor cantidad de polvo de hornear en los batidos en los que el aire se
incorpora por medio de la grasa.
El tipo de polvo de hornear utilizado influye en el ph del batido o masa. Los batidos y
masas hechos con polvo de hornear de tartrato son más ácidos que aquellos hechos
con polvo de hornear de fosfato. [23]
2.3.6. Sal
La sal es un ingrediente opcional en algunos panes, la misión de la sal es por una
parte la de reforzar los sabores y aromas , y por otra parte afectar a la textura final de
la masa (pueden alcanzar hasta un 2% del peso total de la harina) Sea como sea, la
mayoría de las recetas que añaden la sal hablan del empleo de sales no-refinadas,
como pueden ser la sal negra, la sal ahumada. La sal contribuye de una forma
indirecta a la formación del color marrón de la corteza, debido a que retarda la
fermentación y esto genera un "exceso" de azúcares que favorecen durante el
horneado la formación de estos colores dorados de la corteza. La sal tiene además un
ligero efecto fungicida, su presencia permite alargar su vida comestible.[24]
2.3.7. AZUCAR
El azúcar proporciona un sabor dulce al producto, presenta un grado de solubilidad
elevado y posee una gran capacidad de hidratación por lo cual se emplea en la
elaboración de diversos productos alimenticios [25]
El tamaño de las partículas de azúcar tiene efecto sobre las mezclas las mezclas de
panaderia,en especial sobre las galletas, ya que ,el mismo afecta el esparcimiento de
las galletas durante el horneado. [25]
2.3.7.1. CLASES DE AZUCAR
 AZUCAR BLANCO GRANULADO
Es el más corriente, entre sus funciones destaca la de endulzar bebidas. Par hacer
pasteles se hade fundir al calor para que los granos se disuelvan.
 AZUCAR MOLIDA
Es el más utilizado en repostería y resulta ideal para preparar bizcochuelos, masitas y
merengues.
 AZUCAR IMPALPABLE
Es un polvo finísimo fácil de disolver, tanto en frio como en caliente. Sirve para el
glaseado de tartas.
 AZUCAR DE TERRONES O CUADRADILLOS
Es el azúcar granulado o pero en cubos tiene pocas aplicaciones en la repostería.
 AZUCAR MORENA
Su color varía desde arena clara hasta el marrón oscuro este es más fuerte en su sabor,
sirve para determinados pasteles como los budines. [25]
2.3.7.2. FUNCIONES DEL AZUCAR
Según (León, 2006), nos muestra las funciones que cumple el azúcar en la masa
galletera:
1.- Alimento para la levadura: el azúcar añadido es rápidamente consumida por la
levadura, mientras tanto las enzimas convierten el azúcar complejo en mono y
disacáridos los cuales pueden ser consumidas por la levadura, de esta manera se
tiene una fermentación uniforme.
2.- Colorante de la galleta: el color café característico proviene de la caramelizacion
de los azucares residuales que se da en la corteza de la masa después que la misma
allá sido fermento.
3.-Actúa en las propiedades organolépticas con la formación del aroma, color de la
superficie.
4.-Aumenta el rango de conservación ya que permite mejor retención de la
humedad, manteniendo más tiempo su blandura inicial, retrasando el proceso de
endurecimiento.
5.-Reacción de Maillard: Los azucares reductores pueden favorecer a esta reacción
en la corteza son las aldohexoxas (glucosa) y los disacáridos(maltosa).Entre los
aminoácidos rl que más fácilmente reacciona es la lisina, seguido de la arginina,
triptófano y la histidina, estos aminoácidos son especialmente escasos en la harina , y
siendo la lisina un aminoácido indispensable para la dieta ,las reacciones de
oscurecimiento de la corteza convertirán a la galleta en alimento nutritivamente
pobre; a esto se añade que las proteínas cuyos aminoácidos han reaccionado son
atacadas con dificultad por la tripsina en la digestión. Las condiciones físicas son
determinantes para que se produzca la reacción; el ph más favorable para el
oscurecimiento es el ligeramente alcalino.
La reacción de Maillard provoca que prematuramente el producto adquiera color
manteniendo la corteza fina y poco descamada. [25]
2.3.8. LECHE
Además de ser un alimento indispensable en todas las etapas de la vida; la leche es
uno de los elementos básicos en repostería, ya que se utiliza tanto para hacer masa
como para preparar cremas y rellenos.
Se encuentra en varias calidades y tiene importantes derivados: la crema, la manteca,
el yogurt y queso.[26]
2.3.8.1. TIPOS DE LECHE
La leche se presenta normalmente en su estado líquido natural, haya pasado varios
procesos de esterilización y pasteurización.
También se puede adquirir leche entera ósea con toda su crema o descremada. Esta
última no se utiliza mucho en repostería ya que tiene menos cantidad de grasa y no
resulta tan adecuada como la entera. Otras clases son:
 LECHE CONDENSADA
Es la leche evaporada a la que se le ha añadido sacarosa. Es muy rica en calorías y
puede utilizare para muchos postres como natillas, cremas, etc. [26]
 LECHE EN POLVO
La leche, se utiliza comúnmente en la elaboración de galletas es la leche en polvo
descremada, o natural por sus múltiples razones de orden práctico, tales como: su
uniformidad su facilidad de manejo, la ausencia de necesidad de refrigeración, su
precio, su mínima perdida por fácil em0pleo,bajo espacio al almacenar y duración[27]
La leche ejerce un marcado efecto de tapón o buffer sobre las reacciones químicas
de la masa que ocurre como resultado de la fermentación [28]
2.3.8.2. FUNCIONES DE LA LECHE EN POLVO
Según (León, 2006), nos muestra las funciones que cumple la leche en polvo en la
masa galletera:
1.- Mejora el aspecto y color de la galleta: la lactosa de la leche que no se fermenta
por la levadura, otorga un rico color dorado a la corteza, resultado de la reacción del
pardeamiento no enzimáticos de estas, con las proteínas bajo la influencia del calor
del horno.
2.-Ayuda a que se uniforme una corteza fina: debido a que la leche capta humedad y
la retiene, evita la migración desde la corteza hacia el medio ambiente.
3.-Aumenta el valor nutritivo de la galleta: la caseína, la cual representa alrededor del
75% de las proteínas de la leche, es una proteína casi perfecta, desde el punto de vista
del balance de aminoácidos, por lo cual aumenta a niveles altos el valor nutritivo.
Además la lisina presente en la leche, constituye a solucionar la deficiencia del
contenido de este aminoácido a la harina de trigo. Además la leche aporta minerales y
vitaminas.
4.- Mejora la conservación de la galleta, también el sabor y aroma.
2.3.9. HUEVOS
Los huevos proporcionan varias características a los productos tales como: formación
estructura, humedad y a la vez actúan como suavizantes .La formación de la
estructura es debida a la albúmina [29]
Los huevos son de mayor importancia en la fabricación de productos de panadería
que tienen la capacidad de actuar como emulsificantes, formar espumas y participar
en la coagulación hacia un gel al aplicarse calor: por lo que tienen adecuadas
propiedades espesantes y de unión. [29]
2.3.9.1 PARTES DEL HUEVO
 Clara: La clara representa el 30% de su peso y está formada sobre todo por
proteínas (entre un 12 y un 13%).Esta constituida por agua (90%) y un 10%
de proteínas de alto valor biológico (ovoalbúmina, ovo globulina, ovo mucina,
etc.).
Es una sustancia, viscosa, transparente y se coagula a 65º C adquiriendo un
color blanco. Estas proteínas también son responsables de la espuma al
montar las claras [30]
 Yema: La yema o vitelo, se aproxima al 60% de su peso, supone
aproximadamente un 30% del huevo completo. Contiene un30% de grasas.
También contiene proteínas 15%, agua45%, sales minerales (calcio, fosforo,
hierro) y vitaminas liposolubles(A, D, E), hidrosolubles (B1, B2) [30]
Es rica en lípidos predominando los ácidos grasos saturados y el colesterol,

tiene también proteínas, vitaminas liposolubles, fósforo y algo de hierro. Las
grasas están constituidas por ácidos grasos saturados, poliinsaturados (como el
Linoleico), colesterol (250mg) y lecitina. La lecitina es un fosfolipido, es el
agente emulsionante más utilizado en tecnología alimentaría [30]
2.3.10. MATERIA GRASA
La materia grasa es una de las sustancias que se emplea con más frecuencia en la
pastelería y en la elaboración de productos de horneo. Se emplea para mejorara las
características de la masa y como conservante que viene corroborando en numerosas
investigaciones, esto depende de sus propiedades emulsionante.[26]
El tipo de materia grasa presente en la galleta puede tener diversos orígenes, ya que
sea animal, como manteca de cerdo, mantequilla o de origen vegetal, como aceite y
margarina [29]
2.3.10.1 FUNCIONES DE LA MATERIA GRASA
Según (León 2006), nos muestra las funciones que cumple la materia grasa en la
masa galletera:
1.-Los lípidos actúan como emulsionantes, ya que facilitan la emulsión, confiriéndole
la mayor estabilidad respecto a lo que se 9obtiene con las proteínas.
2.-La materia grasa contribuye a la textura y las propiedades sensoriales del producto.
La función de la mantequilla es proporciona blandura, sabor y textura a l9os
productos horneados.
3.- Las grasas tienen la propiedad suavizante que produce en los productos
horneados, también es el responsable de incrementar la vida del producto mediante la
inhibición de la perdida de agua y sustancias volátiles que retarda el endurecimiento
de las galletas.
4.- Al añadir la materia grasa como emulsionante a la masa se forma una sutil capa
entre las partículas de almidón y de la red glutinica, donde le otorga a la galleta una
estructura fina y homogénea, además le da la posibilidad de manipularle sin romperse
y retener las burbujas de gas evitando que se unan para formar burbujas más grandes.
5.-La materia gras tiene la función de proveer la lubricación para prevenir que las
partículas de gluten se adhieran unas a otras, afectando la retención de humedad de
los productos.
2.3.11. ESENCIAS Y SABORIZANTES
La formulación, la consistencia de la masa y el proceso de manufactura de diversos
tipos de galletas varia al igual que su forma y apariencia, sin embargo, el sabor de
casi todos los productos es parecido debido a que se basan en el uso de ingredientes
similares.[31].La esencia de vainilla es obtenida a partir de la misma: es uno de los
saborizantes naturales de mayor importancia en la industria alimenticia .[31].
El sabor intrínseco de la vainilla es astringente luego de ingerirse ,fenómeno que se
elimina al utilizar extractos de vainilla .Por lo general se utiliza vainilla en forma de
esencia alcohólica o extracto debido a que esta comercialmente disponible de esta
forma.[32]
2.4. TECNICA DE ELABORACION DE GALLETAS
2.4.1 CONDICIONADO Y PESADO DE INGREDIENTES
Una de las operaciones en la producción es la correcta medida de los ingredientes
durante la formulación. Los insumos y materias primas que intervienen en ella, deben
ser cuidadosamente seleccionadas para garantizar la homogeneidad en el
comportamiento de la masa durante el mezclado y etapas subsiguientes del
proceso.[33]
2.4.2 MEZCLADO
Esta operación permite la unión de los ingredientes a la vez que permite la
incorporación de aire al conjunto. Existen tres métodos de mezclado de masas dulces:
cremado, mezclado ``todo en uno`` y amasado.
2.4.2.1 MEZCLADO ``TODO EN UNO``
Se mezclan todos los ingredientes en una sola etapa incluyendo el agua, parte de esta
se utiliza para disolver los agentes químicos.
2.4.2.2 AMASADO
Se realiza en dos etapas, primero se adiciona la grasa, azúcar, jarabes, harinas, se
mezclan hasta obtener una masa corta; luego se añade agua, leche o suero y sal. La
relación grasa-agua y la técnica de mezclado son importantes para obtener un

producto de calidad. La cantidad de agua varía en función de la cantidad de azúcar,
leche o suero y huevos adicionados. [34]
En el contexto de masas para galletas el término ``amasado`` cubre una serie de
operaciones:
 La mezcla de ingredientes para formar una masa uniforme

 La dispersión de solidó en liquido o de líquido en liquido
 La disolución de solidó en liquido
 La manipulación de la masa para estimular el desarrollo del gluten de las
proteínas de la harina en presencia de agua.
 El incremento de temperatura a consecuencia del trabajo desarrollado.
 El comportamiento de la masa para que tenga menos densidad.
2.4.2.3 MOLDEADO DE LA MASA
Existen tres métodos para moldear la masa: [35]
 Corte de la masa laminada, en forma y tamaño adecuados.
 Moldeado a presión de la masa
 Compresión de la masa mediante tornillo, y expulsión a través de un orificio
de formas variadas.
2.4.3 COCCION U HORNEADO
Durante esta operación, y con ayuda del calor, se convierte la masa cruda formateada,
en galleta lista para consumir.[36] indica que durante el horneado se efectúan
cambios físicos y químicos: formación de la corteza a medida que el agua de la
superficie se evapora, la grasa de derrite ,ocurre la expansión del gas formado
incrementando el tamaño de la pieza.
Los cambios químicos incluyen la formación de gas a partir del bicarbonato de Na, la
ge latinización del almidón, la coagulación de las proteínas.
Las condiciones del horno tales como temperatura, turbulencia del aire y humedad,
pueden ser alteradas en el transcurso de la cocción. Los tiempos de cocción de las
galletas son muy cortos.[37]
Durante el proceso de cocción se producen tres variaciones importantes:

 Gran disminución de la densidad del producto unida alo desarrollo de textura
abierta y porosa.
 Reducción del nivel de humedad.
 Cambio en la coloración de la superficie.
2.4.4 ENFRIADO
La galleta es enfriada hasta temperatura ambiente, se recomienda que esta no sea
superior a los 30 ºC, para evitar el desprendimiento de vapores en el interior del
empaque, pues le daría mala presentación y permitiría un crecimiento de
microorganismos.
El enfriamiento es necesario para las galletas ricas en azúcar, ya que son muy blandas
y plásticas cuando salen del horno y solamente se vuelven rígidas al enfriarse también
una apreciable perdida de humedad al enfriarse las galletas, lo que es beneficioso para
su calidad y buena conservación. [38]
2.4.5 ENVASADO
El objetivo del envasado de las galletas es protegerlas para que se conserven durante
un periodo más largo posible, su sabor y aspecto.[39]
La selección del envase evitara que el producto sea afectado por:
 Alteraciones físicas, reblandecimientos, desecación
 Alteraciones químicas, enrancia miento
 Alteraciones microbiológicas
El material a utilizar debe ser impermeable al agua, vapor de agua y otros gases, de
manera que la galleta se pueda contaminar o ``enfriar``. Los principales materiales
utilizados son: papel celofán, polipropileno cubierto con aluminio, laminas estañadas,
material vidriado encerado material vidriado corrugado, láminas de aluminio.[40]
2.5. DEFINICION DE GALLETA
La galleta (del francésgalette) es un pastel horneado, hecho con una pasta a base de
harina, mantequilla, azúcar y huevos.
Además de los indicados como básicos, las galletas pueden incorporar otros
ingredientes que hacen que la variedad sea muy grande. Pueden ser saladas o dulces,
simples o rellenas, o con diferentes agregados de cosas (como frutos secos, chocolate,
mermelada y otros).
Existen varias tipos de galletas según su forma de preparación o según sus
ingredientes, por ejemplo:
 Oblea: galleta larga blanda con diferentes capas de relleno, también
llamada wafer.
 Galletones: una galleta grande individual, generalmente con valor
nutritivo agregado.
 Pretzel o lacito: tipo de galleta con una forma de nudo.
 Galleta de la fortuna: cierto tipo de galleta que se puede adquirir en
restaurantesorientales, que contiene un mensaje de fortuna.
La galleta es uno de los alimentos que es consumido por todas las edades, existiendo
diversidad de variedades. La mayoría de las galletas que se disponen en el mercado
es elaborada básicamente por harina de trigo y algunas enriquecidas con otras harinas
como de avena y de maíz. Es de gran preferencia para niños, jóvenes, adultos.[41]
La composición química de la galleta se muestra en la tabla 2.8
Tabla 2.8
Composición química de las galletas
Componentes Cantidad (%)

Humedad 0,41
Ceniza 1,56
Proteína 8,15
Grasa 9,42
Calorías(Kcal/100g) 439,22
Fibra dietaria 9,07
Fuente: Román y col 2006
2.5.1 CLASIFICACION DE LAS GALLETAS

El producto se clasifica en tres grandes grupos, con un solo grado de calidad cada
uno, dicha clasificación se presenta en la tabla 2.9
Tabla 2.9
Clasificación de Galletas
Tipos Clasificación
Tipo I Galletas finas
Tipo II Galletas entrefinas
Tipo III Galletas
comerciales
Fuente: López, 2005
2.5.2 TIPOS DE GALLETAS

En cuanto a las galletas, existe una gran variedad de productos muy diferentes:
saladas o dulces, simples o rellenas, o con diferentes agregados como frutos secos,
chocolate, mermelada, etc.Se pueden clasificar en los siguientes grupos según la
reglamentación técnico-sanitaria
2.5.2.1 MARIA, TOSTADAS Y TROQUELADAS
Son elaboradas a base de harina, azucares y grasas comestible, con o sin adicción de
otros productos alimenticios para su mejor enriquecimiento, formado una masa
elástica a consecuencia del desarrollo del gluten [41]
2.5.2.2 CRACKER Y DE APERITIVO
Están elaborados con harina y grasas comestibles, generalmente sin azúcar, cuyas
masas según sus características se pueden sostener a una adecuada fermentación para
conseguir su tradicional ligereza [41]
2.5.2.3 BARQUILLOS CON O SIN RELLENOS
Se denominan barquillos ,obleas o ambrosías los productos de la cocción en planchas
metálicas de pastas en estado líquido viscoso, formado por harina, fécula, glucosa y
sal, susceptibles de adquirir diferentes formas: rectangulares, cilíndricas[41]
2.5.2.4 SANDWICHES
Es el conjunto de dos galletas tradicionales, a las que se adiciona entre ambas un
relleno consistente en una mezcla de azúcar, grasa y otros componentes alimenticios
y alimentarios debidamente autorizados. [41]
2.5.2.5PASTAS BLANDAS Y DURAS
Se clasifican es este grupo las galletas obtenidas a bases de masa cuya peculiaridad
consiste en cremar adecuadamente todos los componentes, adicionando la harina,
hornear la masa moldeada seguidamente a fin de impedir el desarrollo [41]
2.5.2.6 GALLETAS DULCES
Las galletas dulces se caracterizan por contener la estructura del gluten bien
desarrollada, pero con el aumento de azúcar y grasa, el gluten se hace menos elástico
y más extensible.
No es corriente añadir ingredientes con sabor fuerte, por lo que la mayoría tienen
básicamente, un suave sabor a vainilla o a caramelo de nata su sabor suave, dulce, se
complementa con bebidas como el té o café. [41]
CAPITULO III
DISEÑO EXPERIMENTAL
3.1 INTRODUCCION
La parte experimental del presente trabajo de investigación ‘Elaboración de galletas
fortificadas con harina de avena se realizó en domicilio particular.
3.2 DESCRIPCION DE LOS EQUIPOS
Los equipos que se utilizaron para llevar a cabo el presente trabajo de investigación
fueron los siguientes:
3.2.1 BATIDORA ELECTRICA
Se utilizó una batidora eléctrica (fig3.1), con el propósito de obtener una mezcla
homogénea de todas las materias primas e insumos.Sus especificaciones técnicas se
muestran en la siguiente tabla.
Tabla 3.1
Especificaciones técnicas de la batidora
Marca PREMIER
Industria Chilena
Modelo KJM134
Capacidad 2,43 L
Frecuencia 50-60Hz
Potencia 150W
Medidas (1,2x2,6)cm.
Peso Neto 3,56Kg
Velocidad 30-134RPM
3.2.2 BALANZA DIGITAL

Se utilizó una balanza analítica (fig3.2) con la finalidad de determinar las
proporciones de materias primas e insumos.Las especificaciones técnicas se detallan
en la siguiente tabla:
Tabla 3.2
Especificaciones de la Balanza Digital
Marca Diamond
Capacidad 5000gr
Capacidad mínima 0,1gr
Precisión 0,1gr
Industria china
Error +-0,5gr
3.2.3 HORNO INDUSTRIAL

Este equipo cumple una función muy importante en la elaboración de las galletas
tiene el propósito de realizar la cocción;es decir para la eliminación del agua de la
masa galletera..Las especificaciones técnicas se muestran en la tabla:
Tabla 3.3
Especificaciones Técnicas del Horno
Marca ISUKO
Modelo
Industria Argentina
Potencia 450V
Voltaje 234Wats
Frecuencia 60Hz
Hornallas 8
3.2.4 SELLADORA ELECTRICA
Se utilizó una selladora eléctrica manual (Fig. 3.4) para sellar los envases o bolsas
(celofán) preparadas con las galletas.Las especificaciones técnicas se muestran en la
siguiente tabla:
Tabla 3.4
Especificaciones Técnicas Sellador Eléctrico
Marca ELECTRONICA
Termonizador (0-10 )ºC
Industria Boliviana
Potencia 250W
Modelo H2001
3.3 MATERIALES
Los materiales utilizados, se muestran en la tabla 3.5 para la elaboración de las

galletas fortificadas con harina de avena.
Tabla 3.5
Materiales utilizados en la elaboración de galletas fortificadas con harina de avena
MATERIALES CARACTERISTICAS TIPO DE MATERIAL

Termómetro (-10 a200ºC) Vidrio con bulbo de Hg
Jarra 100,1000ml Plástico
Probeta 100ml Vidrio
Cucharilla pequeña Acero Inoxidable
Cuchara grande Acero Inoxidable
Cuchillo mediano Acero Inoxidable
Fuente mediana Plástico
Uslero pequeño Madera
Moldes pequeños Acero Inoxidable
Tazas graduadas ¼,1/2,1 tazas Plástico
Espátula mediana Plástico y Madera
Tamiz 0,85mm Acero Inoxidable
Bolsas Polipropileno y celofán
3.4 DESCRIPCION DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
La descripción de las materias primas e insumos que se utilizaron para la elaboración

de galletas fortificadas con harina de avena, se detallan a continuación:
3.4.1 MATERIAS PRIMAS
Las materias primas a ser utilizadas en el trabajo experimental se detallan en el
siguiente cuadro:
Cuadro 3.1
Materias Primas
Producto Marca Industria
Harina de Trigo Graciela Real Argentina
Harina de Avena ANAPQUI Boliviana
Leche Pil Andina Boliviana
3.4.2 INSUMOS ALIMENTICIOS

Los insumos utilizados en el proceso de elaboración se muestran en el siguiente
cuadro:
Cuadro 3.2
Insumos Alimenticios
Productos Marca Industria

Manteca Vegetal Regia Argentina
Azúcar Bermejo Boliviana
Polvo de Hornear KRIS Boliviana
Huevo de gallina Granjero Boliviana
3.5 DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION DE GALLETAS

FORTIFICADAS CO HARINA DE AVENA
En la figura 3.6, se representa el proceso de elaboración de las galletas fortificas con

harina de avena.
Figura 3.6
Proceso de Elaboración de Galletas Fortificadas con Harina de Avena
MATERIAS
PRIMAS (HARINAS)
PESADO
Harina de trigo, harina de avena

Agua, leche en polvo, azucar, manteca, sal,
DOSIFICACION levadura, huevo, esencia de vainilla
Manteca vegetal,
azucar, sal, huevo,
esencia de vainilla PRE-MEZCLA Harina de trigo, harina de
avena, leche en polvo,
levadura en polvo.
CREMADO MEZCLADO
(7-10min)
AMASADO (5-7min)
REPOSO
(25-30min)
LAMINADO
(Espesor 0,2)
TROQUELADO-
CORTADO
(Círculos d=5cm)
HORNEADO
(160-180ºC)(10-20min)
ENFRIADO
(Temp.ambiente)
PESADO
ALMACENAMIENTO
ENVASADO
3.6.1 MATERIA PRIMA

La materia prima empleada en el presente trabajo, fue harina de avena adquirida de la
ciudad de La Paz, la harina de trigo y los insumos de panificación fueron adquiridos
del mercado local del departamento de Tarija.
3.6.2 PESADO
El pesado de las materias primas e insumos, se realizó con una balanza digital con
una precisión de 0,1 gr. de acuerdo a las cantidades determinadas anteriormente en la
dosificación.
3.6.3 DOSIFICACION
Para la dosificación de las galletas, se utilizó varias materias primas como ser: harina
de avena (10%,15%), materia grasa (manteca vegetal), azúcar.
3.6.4 PRE-MEZCLA
En una fuente de plástico mediana se mezclaron manualmente la harina de avena y

trigo, leudante (polvo de hornear) con la finalidad de conseguir una distribución
homogénea de todos los ingredientes.
3.6.5 CREMADO
El cremado se realizó por separado utilizando una batidora eléctrica manual, donde se
introdujo los ingredientes en otra fuente de plástico mediana, donde se mezcla
primeramente la manteca vegetal, azúcar y sal hasta su completa disolución; luego se
agrega la yema de huevo y esencia de vainilla y se continua batiendo hasta disolver
completamente el azúcar y la manteca vegetal formándose una crema homogénea y
suave que se la realizo en 7 minutos.
3.6.6 MEZCLADO Y AMASADO
La pre-mezcla obtenida s e fue adicionando lentamente a la crema formada en el
cremado, alternando con leche diluida y se continua amasando suavemente durante 5
a 7min hasta obtener una masa blanda y manejable.
3.6.7 REPOSO DE LA MASA
El reposos de la masa es muy necesario para que ocurran las diferentes reacciones
químicas de los agentes leudantes.La masa obtenida se colocó en una bolsa nylon,
previamente se determina la temperatura inicial y después se deja la reposar durante

25 a 30 min. Para luego ser laminada.
3.6.8 LAMINADO DE LA MASA
Una vez obtenida la masa, se coloca en una mesa previamente espolvoreada con
harina de trigo, para luego proceder al laminado con un uslero de madera a mano;
previamente los instrumentos a utilizar deben ser lavados con agua caliente y
esterilizados con alcohol etílico.
Este laminado se realiza plegando la masa elástica con el uslero para formar un
círculo hasta tener un espesor aproximado de 0,2cm
3.6.9TROQUELADO O CORTADO
El troquelado o cortado de la masa se realizó manualmente, utilizando un molde de
acero inoxidable (5cm de diámetro). El cortado se realiza con mucho cuidado
observando que este no sea demasiado espaciado para evitar los recortes de masa y
obtener así una mejor presentación del producto terminado. Posteriormente las
galletas troqueladas fueron colocadas en latas de aluminio para ser horneadas.
3.6.10 HORNEADO
Primero se procede a calentar en vació el horno durante un tiempo entre (10 a 15
min.) desde 25ºC (170-190ºC).Luego se procede a introducir las bandejas con las
galletas en el horno; donde se realiza la cocción durante (10 a 20min) controlando la
temperatura del horno entre (170-190ºC) con el termómetro hasta lograr el
cocimiento de las galletas.
3.6.11 ENFRIAMIENTO
Una vez terminada la cocción de las galletas en el horno, inmediatamente se retira las
bandejas en caliente y se deja enfriar a temperatura ambiente (20 a25ºC).
Este proceso se realiza con el fin de estabilizar el contenido de humedad y así
garantizar una mejor textura, debido a la cantidad de vapor de agua eliminada.
3.6.12 ENVASADO
El envasado del producto terminado se realiza utilizando bolsas de polietileno o
celofán para ser finalmente selladas empleando una selladora eléctrica.
3.6.13 ALMACENAMIENTO
Las galletas ya envasadas pueden ser introducidas en una caja de cartón mediana
para ser almacenadas en un ambiente seco,fresco,aislado de la luz solar.Co el
propósito de conservar y alargar el tiempo de vida útil del producto a condiciones
normales de almacenamiento.
3.7 METODOLOGIA PARA LA OBTENCION DE RESULTADOS
Para la obtención de resultados del trabajo experimental se tomó en cuenta los
siguientes aspectos:
3.7.1 DETERMINACION DE LAS PROPIEDADES FISICOQUIMICAS
Las técnicas que se utilizaron para la determinación de los propiedades fisicoquímicas

tanto de la materia prima como del producto terminado fuero mediante los análisis
fisicoquímicos realizados en el laboratorio APROTEC
3.7.1.1 MATERIA PRIMA
En la siguiente tabla se muestran las técnicas para la determinación de las
propiedades fisicoquímicas de la materia prima.
Tabla 3.7
Técnicas para determinar las propiedades fisicoquímicas de la materia prima
Parámetros Norma Método Unidad
Humedad NB028-88 Gravimétrico %
Proteína Total NB466-81 Kjendalh %
Fuente: LABORATORIO APROTEC
3.7.1.2 PRODUCTO TERMINADO

En la siguiente tabla se detalla las técnicas empleadas para la determinación de las
propiedades fisicoquímicas del producto terminado.
Tabla 3.8
Técnicas para la determinación de las propiedades fisicoquímicas del producto
terminado
Parámetro Norma Métodos Unidades
Ceniza NB 075-74 Gravimetrico %
Fibra Manual del CEANID Gravimetrico %
Hidratos de Carbono Calculo %
Humedad NB 028-88 Gravimetrico %
Proteína Total NB466-81 Kjandalh

Valor Energético Calculo Kcal/100g
3.7.2 ANALISIS MICROBIOLOGICO DEL PRODUCTO TERMINADO
En la tabla 3.9 se muestra las técnicas que se utilizaron para determinar el análisis
microbiológico del producto terminado.
Tabla 3.9
Técnicas para determinar los análisis microbiológicos del producto
Parámetro Norma Métodos Unidad
Coniformes NB32005 Tubos múltiples NMP/g
Totales
Coniformes NB32005 Tubos múltiples NMP/g
Fecales
Bacterias aerobias NB32003 Recuento en placa Ufc/g
Mohos y NB32006 Membrana Ufc/g
levaduras filtrante
3.7.3 ANALISIS SENSORIAL

El análisis sensorial es la medición científica de los atributos de un producto, estos
atributos deben ser percibidos por los sentidos del gusto, olfato. Oído, vista y tacto.
Este análisis puede ser determinado por personas entrenadas o por jueces
consumidores y es utilizado para garantizar y caracterizar diferencias con respecto a
los atributos sensoriales de los productos y de esta manera determinar la aceptabilidad
por parte de los consumidores (Hernández, 2005).
3.7.3.1 DETERMINACION DEL PORCENTAJE DE HARINA DE AVENA
PARA LA ELABORACION DE LAS GALLETAS
Para la determinación del porcentaje de harina de avena se elaboró dos muestras de
galletas con diferentes porcentajes de harina para lo cual se utilizó un test de
preferencia (AnexoB1) con una escala hedónica, evaluada por diez jueces entrenados
que calificaron los atributos sabor, color textura olor y apariencia.
3.7.3.2 DETERMINACION DEL PORCENTAJE DE AZUCAR Y MANTECA

VEGETA
Para determinar el porcentaje de cantidad de azúcar y manteca vegetal se elaboraron
dos muestras variando los porcentajes de dichos ingredientes.Para lo cual se utilizó
un test de preferencia con una escala hedónica, evaluada por diez jueces no
entrenados que calificaron los atributos sabor, color, textura olor y apariencia.
3.8 DISEÑO FACTORIAL
Se entiende por diseño factorial aquel en el que se investigan todas las posibles
combinaciones de niveles de los factores en cada ensayo completo o réplica del
experimento (Montgomery, 1991).
 Efecto de un factor(o variable); es aquel cambio de la respuesta, producido
por el cambio en el nivel de un factor.Cuando el factor es analizado a base de
dos niveles, él efecto es la diferencia entre la respuesta media de todos los
ensayos efectuados en el segundo nivel.
 Interacciones, este término significa la acción conjunta de dos o más
factores o la modificación del efecto de un factor por la acción del otro o más
factores.
Los diseños factoriales planteados fueron en tres etapas del proceso de elaboración
de las galletas fortificadas con harina de avena, el primero en la etapa de dosificación
de los ingredientes esta es la etapa más importante en la formulación de la galleta, ya
que errores en el manejo de estos pueden afectar al resto del proceso y finalmente en
la etapa del Horneado.
Utilizando un diseño factorial de dos factores y dos niveles de cada factor
(Montgomery, 1991) de acuerdo a la [Ecuación 3.1]:
2k [Ecuación 3.1]
3.8.1 DISEÑO FACTORIAL EN LA ETAPA DE DOSIFICACIÓN
En la dosificación se aplicó un diseño factorial de 2k para determinar la textura
adecuada de la galleta .Este diseño es particularmente útil en las primeras fases del
proceso de elaboración.
Tabla 3.11
Matriz experimental de variables en la etapa de dosificación
Factores Interacción de los efectos Respuesta

Corridas Combinación
Ha Mv Az HaMv HaAz MvAz HaMvAz Yi
1 (1) - - - + + + - Y1
2 a + - - - - + + Y2
3 b - + - - - - + Y3
4 ab + + - + - - - Y4
5 c - - + + - - + Y5
6 ac + - + - + - - Y6
7 bc - + + - - + - Y7
8 abc + + + + + + + Y8
Fuente: Elaboración propia
23 =8tratamientos/pruebas
Se tomaron en cuenta tres factores importantes como ser: cantidad de harina de

avena, cantidad de azúcar y de materia grasa vegetal los cuales influyen en el
atributo sabor, color y textura del producto final. El diseño factorial planteada en la
etapa de dosificación, se muestra en la [Ecuación 3.2] en función de la [Ecuación
3.1].
Donde: Yi = % de Contenido de Humedad
En la Tabla 3.1, se muestran los niveles de variación de los factores en la etapa de
dosificación.
Tabla 3.1
Niveles de variación de los factores en la etapa de dosificación
Factores Nivel inferior Nivel superior
Harina de Avena(Ha) 10% 15%
Manteca Vegetal(Mv) 30% 40%
Azúcar (Az) 20% 30%
En la Tabla3.11, se detalla la matriz experimental de los factores en la etapa de

dosificación para elaborar las galletas fortificadas con harina de avena.
3.8.2 DISEÑO FACTORIAL EN LA ETAPA DEL HORNEADO
En la etapa de horneado, el diseño factorial planteada es para determinar el tiempo y
temperatura del horneado cada uno con dos niveles, se muestra en la [Ecuación 3.3].
[Ecuación 3.3]
22 = 4 tratamientos/pruebas
Los niveles de variación de los factores en la etapa del Horneado, se muestran en la

Tabla 3.12
Tabla 3.12
Niveles de variación de los factores en la etapa de Horneado
Factores Nivel inferior Nivel superior
Tiempo (t) TH1 = 10Min TH2 = 20Min
Temperatura (T) TH1 = 160ºC TH2 = 180ºC
Las combinaciones de los tratamientos para determinar la influencia de tiempo y

temperatura en el proceso del horneado, se muestran en la Tabla 3.6
Tabla 3.13
Diseño factorial en la etapa del Horneado
Corridas Tratamientos Factores Interacción Respuesta
T t Tt Yi
1 (1) - - + Y1
2 a + - - Y2
3 b - + - Y3
4 ab + + + Y4
Donde Yi=%Contenido de Humedad
CAPITULO IV
ANALISIS Y DISCUSION DE
LOS RESULTADOS
4.1 CARACTERIZACION DE LA MATERIA PRIMA
Para caracterizar la materia prima en el presente trabajo experimental se tomó en

cuenta las propiedades fisicoquímicas de la harina de avena y harina de trigo.
4.1.1ANALISIS FISICOQUIMICO DE LA HARINA DE TRIGO
En la siguiente tabla se muestran los resultados de los análisis fisicoquímicos de la
harina de trigo adquirida en el mercado local. El análisis se realizó en 100gr de
muestra en el CEANID, dependiente de la Universidad Juan Misael Saracho
(AnexoA.1)
Tabla 4.1
Análisis Fisicoquímicos de la harina de trigo
Parámetro Valor Unidad

Gluten Húmedo 24,36 %
Humedad 11,7 %
Proteína Total 7,84 %
Fuente: CEANID
4.1.2 ANALISIS FISICOQUIMICO DE LA HARINA DE AVENA
En la siguiente tabla se muestra los resultados obtenidos en la composición química

de la harina de avena proveniente de la ciudad de Cochabamba. El análisis se realizó
en 100g de muestra (AnexoA2) en el laboratorio de APROTEC.
Tabla 4.2
Análisis Fisicoquímico de la harina de Avena
Parámetro Unidad Valor

Humedad 13,04 %
Proteína Total 14,33 %
Fuente: APROTEC 2012
4.2 CARACTERIZACION DE LA GALLETA A SER ELABORADA

Para caracterizar a la galleta a ser elaborada en el trabajo experimental se tomó en
cuenta:
4.2.1 CARACTERIZACION DE LAS VARIABLES DEL PROCESO DE

ELABORACION DE LAS GALLETAS FORTIFICADAS CON HARINA DE
AVENA.
Para caracterizar las variables del proceso se tomó en cuenta los siguientes aspectos:
4.2.1.1DETERMINACION DEL PERFIL DE TEXTURA DE LA GALLETA
Para determinar el perfil de textura de la galleta fortificada con harina de avena a ser
elaborada, se realizaron varia pruebas preliminares en la dosificación de ingredientes
con el objetivo de identificar las variables que afectan directamente a la textura como
ser: El porcentaje de harina de avena, manteca vegetal y azúcar.
4.3. DETERMINACION DEL PORCENTAJE DE HARINA DE AVENA EN
LA ELABORACION DE GALLETAS FORTIFICADAS
Debido a que no existe una metodología para realizar la dosificación del porcentaje
de harina de avena para la elaboración de las galletas se procedida elaborar dos
muestras de galletas con diferentes porcentajes (10%; 15%) de harina de avena.
Dichas muestras fueron evaluadas por diez jueces no entrenados que calificaran los
siguientes atributos: color, sabor, textura utilizando un test de escala hedónica.
4.3.1EVALUACION SENSORIAL DEL ATRIBUTO COLOR PARA
DETERMINAR EL PORCENTAJE DE HARINA DE AVENA.
En la siguiente tabla se muestra los resultados de la evaluación sensorial para el
atributo color de acuerdo a la escala hedónica, para así poder determinar el porcentaje
correcto de harina de avena para la elaboración de las galletas; obtenidas de la
tablaC.2 (Anexo C).
Tabla 4.3
Atributo color para determinar el porcentaje de harina de avena
Jueces Muestras Total
A (10%) B (15%)
1 7 8 15
2 8 9 17
3 8 8 16
4 6 8 14
5 7 9 16
6 8 9 17
7 7 8 15
8 8 9 17
9 6 7 13
10 7 8 15
- 7,2 8,3 15,5
X
Fuente: Elaboración Propia
4.2.1.1 PRUEBA DE DUNCAN DEL ATRIBUTO COLOR PARA

DETERMINAR EL PORCENTAJE DE HARINA DE AVENA
En la siguiente tabla se muestra los resultados estadísticos de la prueba de Duncan de

los datos extraídos de la tabla C5 (Anexo C)
Tabla 4.4
Prueba de Duncan del atributo para determinar el porcentaje de harina de avena
Muestras Comparacion Efectos

A(10%)-B(15%) 1,2<2,3 Si hay diferencia
significativa
Fuente; elaboración Propia
En la tabla 4.5 se observa que existe evidencia estadística entre los tratamientos A
(10%);B(15%) que son significativas
4.2.2 EVALUACION SENSORIAL DEL ATRIBUTO SABOR PARA
En la siguiente tabla se muestran los resultados de la evaluación sensorial para el

atributo sabor dentro de la escala hedónica para poder determinar el porcentaje de
harina de avena que va a ser utilizada para la elaboración de las galletas; obtenidas en
la tabla C.6(Anexo C) que fue evaluada por diez jueces no entrenados.
Tabla 4.5 Atributo Sabor para determinar el porcentaje de harina de Avena
A(10%) B(15%)
1 6 7 13
2 5 7 12
3 7 9 16
4 6 8 14
5 8 8 16
6 7 9 16
7 8 9 17
8 5 7 12
9 7 8 15
10 8 9 17
-
X 6,7 8,1 14,8
Como se puede observar la muestra B (10%), obtiene mayor puntaje promedio dentro
de la escala hedónica con 8,1 en comparación con la muestra A(15%) de 6,7 que es
menor.
4.2.2.1 PRUEBA ESTADISTICA DEL ATRIBUTO SABOR PARA LA
DETERMINACION DEL PORCENTAJE DE HARINA DE AVENA
En la tabla 4,6 se observa los resultados del análisis de varianza para poder
determinar el porcentaje de harina de avena para la elaboración de galletas
fortificadas; datos que fueron extraídos de la tabla C7 (Anexo C).
Tabla 4.6
Análisis de Varianza del atributo sabor para determinar el porcentaje de harina de
avena
Fuente de Suma de Grados de Cuadrados Fcal Ftab

Varianza Cuadrados Libertad medios
Total 45,39 23
Muestras 6,27 4 3,34 3,87 4,34
Jueces 38,70 7 3,19 5,87 3,45
Error 15,45 19 0,74
Como se observa en la tabla 4.6 Fcal<Ftab(3,87<4,34) para las muestra

A(10%),B(15%) para lo cual existe evidencia estadística de variación entre las
muestras y se rechaza la hipótesis planteada para p<0,05.Se analiza la preferencia de
los jueces por la muestra B(15%) ;se toma como la mejor opción para el atributo
sabor.
4.2.3 EVALUACION SENSORIAL DEL ATRIBUTO OLOR PARA
DETERMINAR EL PORCENTAJE DE HARINA DE AVENA.
atributo olor dentro de la escala hedónica para poder determinar el porcentaje de
la tabla C.8(Anexo C) que fue evaluada por diez jueces no entrenados.
Tabla 4.7 Atributo Sabor para determinar el porcentaje de harina de Avena
A(10%) B(15%)
1 5 6 11
2 7 7 14
3 6 9 15
4 7 8 15
5 7 9 16
6 6 8 14
7 8 9 17
8 7 9 16
9 6 8 14
10 6 9 15
-
X 6,5 8,2 14.7
4.2.3.1 PRUEBA DE DUNCAN DEL ATRIBUTO OLOR PARA LA

DETERMINACION DEL PORCENTAJE DE HARINA DE AVENA.
Tabla 4.8
Prueba de Duncan del atributo para determinar el porcentaje de harina de avena
Muestras Comparación Efectos

A(10%)-B(15%) 0,6<1.34 Si hay diferencia
significativa
En la tabla 4.8 se observa que existe evidencia estadística entre los tratamientos
A(10%);B(15%) que son significativa analizando la preferencia de los jueces por la
muestra B con un 15% de harina de avena; se toma en cuenta este dato para la mejor
opción para el atributo olor.
4.2.4 EVALUACION SENSORIAL DEL ATRIBUTO TEXTURA PARA LA
DETERMINACION DEL PORCENTAJE DE HARINA DE AVENA
atributo textura dentro de la escala hedónica para poder determinar el porcentaje de
la tabla C.12 (Anexo C) que fue evaluada por diez jueces no entrenados.
Tabla 4.9Atributo Textura para determinar el porcentaje de harina de Avena

A(10%) B(15%)
1 6 7 13
2 7 8 15
3 7 9 16
4 8 9 17
5 7 8 15
6 8 9 17
7 6 9 15
8 7 9 16
9 8 9 17
10 7 8 15
-
X 7,1 8,5 15,6
4.2.3.1PRUEBA DE DUNCAN DEL ATRIBUTO TEXTURA PARA LA

DETERMINACION DEL PORCENTAJE DE HARINA DE AVENA.
Tabla 4.10
Prueba de Duncan del atributo textura para determinar el porcentaje de harina de
avena
Muestras Comparación Efectos

A (10%)-B(15%) 0,2<1.4 Si hay diferencia significativa
En la tabla 4.11 se observa que existe evidencia estadística entre los tratamientos
A(10%);B(15%) que son significativas analizando la preferencia de los jueces por la
muestra B con un 15% de harina de avena; se toma en cuenta este dato para la mejor
opción para el atributo olor.
4.2.5 EVALUACION SENSORIAL DFEL ATRIBUTO APARIENCIA PARA
atributo apariencia dentro de la escala hedónica para poder determinar el porcentaje
de harina de avena que va a ser utilizada para la elaboración de las galletas; obtenidas
en la tabla C.16 (Anexo C) que fue evaluada por diez jueces no entrenados.
Tabla 4.11Atributo Apariencia para determinar el porcentaje de harina de Avena

A(10%) B(15%)
1 5 6 11
2 6 7 13
3 7 8 15
4 6 8 14
5 7 9 16
6 6 7 13
7 8 9 17
8 7 9 16
9 6 7 13
10 7 9 16
-
X 6,5 7,9 14,4
Como se observa en el cuadro anterior muestra la muestra B(10%) ,obtiene mayor

puntaje promedio dentro de la escala hedónica con 7,9 en comparación con la muestra
A(15%) de 6,5que es menor.
4.2.5.1 PRUEBA ESTADISTICA DEL ATRIBUTO APARIENCIA PARA
En la tabla 4, 13, se observa los resultados del análisis de varianza para poder
determinar el porcentaje de harina de avena para la elaboración de galletas
fortificadas; datos que fueron extraídos de la tabla C17 (Anexo C).
Tabla 4.13
Análisis de Varianza del atributo apariencia para determinar el porcentaje de harina
de avena

Total 34,56 39
Muestras 3,87 3 1,43 3,31 3,66
Jueces 39,70 9 5,35 9,92 3,46
Error 6,80 19 0,3
Como se observa en la tabla 4.13Fcal<Ftab (3,31< 3,66) para las muestra A (10%), B
(15%) para lo cual existe evidencia estadística de variación entre las muestras y se
rechaza la hipótesis planteada para p<0,05.Se analiza la preferencia de los jueces por
la muestra B (15%); se toma como la mejor opción para el atributo apariencia.
4.3 DETERMINACION DEL PORCENTAJE DE MANTECA VEGETAL Y
PORCENTAJE DE AZUCAR
Para determinar el porcentaje de manteca vegetal y el porcentaje de azúcar a ser
utilizada en la elaboración de las galletas fortificadas se elaboró 2 muestras con
diferentes porcentajes de manteca vegetal (30%-40%) y azúcar (20%-30%).Para ser
evaluadas por diez jueces no entrenados en los atributos sensoriales de color, sabor,
olor, textura y apariencia.
4.3.1 EVALUACION SENSORIAL DEL ATRIBUTO COLOR PARA

DETERMINAR EL PORCENTAJE DE MANTECA VEGETAL Y
En la tabla 4.14 se muestra los resultados de la evaluación sensorial del atributo color
en escala hedónica, para determinar el porcentaje de manteca vegetal y porcentaje de
azúcar obtenidas de la tabla (C18)(Anexo C).
Tabla 4.14 Atributo Color para determinar el porcentaje de Manteca Vegetal y
Porcentaje de Azúcar
A(30%-20% ) B(40%-30%)
1 5 6 11
2 6 7 13
3 7 8 15
4 6 8 14
5 7 9 16
6 6 7 13
7 8 9 17
8 7 9 16
9 6 7 13
10 7 9 16
-
X 6,5 7,9 14,4
Como se muestra en el cuadro anterior la muestra B(40%) ,obtiene mayor puntaje

promedio dentro de la escala hedónica con 7,9 en comparación con la muestra
A(30%-20%) de 6,5que es menor.
4.3.1.1 PRUEBA ESTADISTICA DEL ATRIBUTO COLOR PARA
En la tabla 4.15 se observa los resultados del análisis de varianza para poder
determinar el porcentaje de manteca vegetal para la elaboración de galletas
fortificadas; datos que fueron extraídos de la tabla C19(Anexo C).
Tabla 4.15
Análisis de Varianza atributo color para determinar el porcentaje de harina de avena
Total 145,36 114
Muestras 9,55 8 2,21 1,44 3,13
Jueces 56,97 16 4,98 6,07 1,66
Error 82,65 93 0,81
Como se observa en la tabla 4.14Fcal<Ftab(1.44<3,13) para las muestra

A(30%),B(40%%) para lo cual existe evidencia estadística de variación entre las
los jueces por la muestra B(40%) ;se toma como la mejor opción para el atributo
color.
4.3.2 EVALUACION SENSORIAL DEL ATRIBUTO SABOR PARA
En la tabla 4.16 se muestra los resultados de la evaluación sensorial del atributo sabor
Tabla 4.16 Atributo Sabor para determinar el porcentaje de Manteca Vegetal y

A(30%-20%) B(40%-30%)
1 8 9 17
2 7 8 15
3 8 8 16
4 8 9 17
5 7 8 15
6 8 7 15
7 9 8 17
8 7 9 16
9 6 8 14
10 6 9 15
-
X 7,4 8,3 15,7
Como se muestra en el cuadro anterior la muestra B(40%-30%) ,obtiene mayor

puntaje promedio dentro de la escala hedónica con 8,3en comparación con la muestra
A(30%-20%) de 7,4que es menor.
4.3.2.1 PRUEBA ESTADISTICA DEL ATRIBUTO SABOR PARA
En la tabla 4.17 se observa los resultados del análisis de varianza para poder
determinar el porcentaje de manteca vegetal y azúcar para la elaboración de galletas
Tabla 4.17
Análisis de Varianza Atributo Sabor para determinar el porcentaje de Manteca
Vegetal y Azúcar

Total 176,35 123
Muestras 13,66 7 1,87 1,94 2,14
Jueces 65,67 15 4,65 4.65 1,88
Error 101,09 93 1,45
Como se observa en la tabla 4.17Fcal<Ftab (1.94<2.14) para las muestra A(30%-

20%),B(40%-30%) para lo cual existe evidencia estadística de variación entre las
los jueces por la muestra B(40%-30%) ;se toma como la mejor opción para el
atributo sabor.
4.3.3EVALUACION SENSORIAL DEL ATRIBUTO OLOR PARA LA
DETERMINACION DEL PORCENTAJE DE MANTECA VEGETAL Y
En la tabla 4.16 se muestra los resultados de la evaluación sensorial del atributo sabor
Tabla 4.18 Atributo olor para determinar el porcentaje de Manteca Vegetal y

A(30%-20%) B(40%-30%)
1 8 9 17
2 7 8 15
3 8 8 16
4 8 7 15
5 9 9 18
6 8 8 16
7 9 8 17
8 9 9 18
9 9 9 18
10 7 7 14
-
X 7,47 7,60 16,4
Como se observa en la tabla 4.18 la muestra B (con un porcentaje de 40% de

manteca vegetal y con un porcentaje de 30% de azúcar) obtiene un mayor puntaje
promedio en escala hedónica con 7,60 en comparación a la muestra A ( con un
porcentaje de 30% de manteca vegetal y con porcentaje de 20%de azúcar) que

obtiene un promedio de 7,47 que es menor.
4.3.3.1 PRUEBA ESTADISTICA DEL ATRIBUTO OLOR PARA
En la tabla 4, 19, se observa los resultados del análisis de varianza para poder
fortificadas; datos que fueron extraídos de la tabla C.23(Anexo C).
Tabla 4.19
Análisis de Varianza Atributo Olor para determinar el porcentaje de Manteca Vegetal
y Azúcar
Total 145,67 118
Muestras 1,89 6 0,27 0,49 3,13
Jueces 77,98 15 5,67 9,34 2,99
Error 65,09 97 0,67
Como se observa en la tabla 4.17Fcal<Ftab (0,49<3,13) para las muestra A(30%-

atributo olor.
4.3.4 EVALUACION SENSORIAL DEL ATRIBUTO TEXTURA PARA
En la tabla 4.20 se muestra los resultados de la evaluación sensorial del atributo
textura en escala hedónica, para determinar el porcentaje de manteca vegetal y
porcentaje de azúcar obtenidas de la tabla (C24)(Anexo C).
Tabla 4.20 Atributo textura para determinar el porcentaje de Manteca Vegetal y

Muestras Total
Jueces
A(30%-20%) B(40%-30%)
1 6 7 13
2 7 8 15
3 8 9 17
4 7 7 14
5 7 8 15
6 6 7 13
7 8 9 17
8 7 8 15
9 6 7 13
10 8 9 17
-
X 7,0 7,9 14,9

4.3.4.1 PRUEBA ESTADISTICA DEL ATRIBUTO TEXTURA PARA
En la tabla 4,21se observa los resultados del análisis de varianza para poder
Tabla 4.21
Análisis de Varianza Atributo Textura para determinar el porcentaje de Manteca

Vegetal y Azúcar

Total 167,98 117
Muestras 3,89 8 0,65 0,48 2,15
Jueces 46,54 15 3,24 2,99 1,88
Error 117,34 96 1,19
Como se observa en la tabla 4.21Fcal<Ftab (0,48<1.88) para las muestra A(30%-

atributo textura.
4.3.5 EVALUACION SENSORIAL DEL ATRIBUTO APARIENCIA PARA
En la tabla 4.22 se muestran los resultados de la evaluación sensorial del atributo
apariencia en escala hedónica para determinar el porcentaje de manteca vegetal y el
porcentaje de azúcar; obtenidos de la tablaC26 (Anexo)
Tabla 4.22 Atributo apariencia para determinar el porcentaje de Manteca Vegetal y
A (30%-20%) B (40%-30%)
1 7 7 14
2 8 9 17
3 6 7 13
4 7 7 14
5 8 9 17
6 8 8 16
7 6 7 13
8 7 9 16
9 6 7 13
10 7 7 14
- 7,0 7,7 13,7

X

4.3.5.1 PRUEBA ESTADISTICA DEL ATRIBUTO APARIENCIA PARA
En la tabla 4,23se observa los resultados del análisis de varianza para poder
Tabla 4.23
Análisis de Varianza Atributo Apariencia para determinar el porcentaje de Manteca
Vegetal y Azúcar

Total 18,18 39
Muestras 0,93 1 0,84 1,65 4,66
Jueces 9,67 14 0,67 1,26 2,67
Error 7,89 14 0.65
Como se observa en la tabla 4.23Fcal<Ftab (1,65<4,66) para las muestra A(30%-

atributo apariencia.
4.4 DETERMINACION DEL TIEMPO Y TEMPERATURA DE HORNEADO
Para determinar las condiciones (variables) del proceso de horneado, es decir tiempo
y temperatura de cocimiento de las galletas fortificadas con harina de avena. Se
procedió a realizar cuatro muestras con diferentes tiempos (10-20min) y a una

temperatura (160-180ºC).
Utilizando diez jueces no entrenados para evaluar el atributo textura como el más
importante en el cocimiento de las galletas.
4.4.1 EVALUACION SENSORIAL DEL ATRIBUTO TEXTURA PARA LA
DETERMINAR EL TIEMPO Y TEMPERATURA DEL HORNEADO
En la tabla 4.24 se muestran los resultados de la evaluación sensorial del atributo
textura en escala hedónica para determinar el tiempo y temperatura de horneado de
las galletas fortificadas; obtenidos de la TABLAC28 (Anexo)
Tabla 4.24 Atributo Textura para determinar el tiempo y temperatura de horneado
Jueces Temperatura(180ºC) Temperatura(160ºC) Total
10min 20min
M1 M2
1 5 8
2 5 8
3 9 7
4 9 9
5 7 8
6 8 8
7 8 8
8 6 7
9 7 8
10 7 8
-
X 7,70 7,90

Como se puede observar en esta tabla la muestra M2 (1600ºC-20min) obtiene mayor
puntaje promedio en la escala hedónica con 7,90 en comparación con la muestra
UNO(180ºC-10min) que es menor.
4.4.1.1 PRUEBA DE DUNCAN DEL ATRIBUTO TEXTURA PARA
DETERMINAR EL TIEMPO Y TEMPERATURA DE HORNEADO
En la tabla 4.25 se muestra los resultados estadísticos de la prueba de Duncan de los
datos extraídos de la tabla C29(Anexo C).
Tabla 4.25
Prueba de Duncan del atributo textura para determinar el tiempo y temperatura de
horneado
Tratamientos Comparación Efectos
M1-M2 7,90>7,70 Si hay diferencia
significativa
Como se puede observar en la tabla anterior existe evidencia estadística entre los
tratamientos; que son significativos, dónde se muestra la preferencia de los jueces por
la muestra M2 (160ºC-20 min.)
4.5 DISEÑO EXPERIMENTAL PARA EL PROCESO DE DOSIFICACION
En la siguiente tabla se muestra el diseño experimental 2 en el proceso de

dosificación de las galletas fortificadas con harina de avena tomando en cuenta: % de
harina de avena; %de manteca vegetal; % de azúcar y la variable respuesta (% de
humedad, textura) .
Tabla 4.26
Análisis de Varianza para elegir la variable del proceso
Variación Cuadrados Libertad Medios
Total 8,4035 18 0,6473
FactorHa 0,788 1 0,7889 3,24,55
Factor Mv 0,0073 1 0,0065 0,0308
Factor Az 4,8601 1 4,9601 0,0004 7,36
Factor Ha Mv 0,0002 1 0,0002 0,9605
Factor Ha Az 0,3916 1 0,3916 0,1876
Factor MvAz 0,0046 1 0,0036 *11,8776
FactorHaMvAz 0,00532 1 0,00576 0,0188
Error 6,3952 15 0,4068

experimental
Fuente: Elaboración Propia *significativo
Como se observa en la tabla anterior los factores Ha,Mv,Az (% de Harina de

Avena,% de Manteca Vegetal y & de Azúcar)y las interacciones Ha Mv; Ha
Az;MvAz; HaMvAzdonde Fcal< Fatal para lo cual se acepta la hipótesis planteada
ya que no existe evidencia estadística entre la variación de los factores ,pero en el
caso del factor MvAz ( porcentaje de manteca vegetal, % de azúcar) si existe
evidencia estadística de variación en el proceso de dosificación , lo cual es
significativo donde Fcal>Ftab(11,8776> 7,36). Por tanto se rechaza la hipótesis
planteada para una p<0,05.
En base a este análisis durante el proceso de dosificación, se puede evidenciar que el
porcentaje de manteca vegetal y el porcentaje de azúcar tienen incidencia en el
proceso y no así el porcentaje de harina de avena.
4.6 DISEÑO EXPERIMENTAL PARA EL PROCESO DE HORNEADO
2
En la siguiente tabla se muestra el diseño de 2 en el proceso de horneado para la
elaboración de galletas fortificadas con harina de avena. Tomando en cuenta los
niveles y variables del horneado (tiempo, Temperatura) y la variable respuesta % de
humedad.
Tabla 4.27
Análisis de Varianza para el proceso de horneado

Varianza Cuadrados Libertad Medios
Total 11,90 9
Temperatura(T) 0,06 1 0,05 0,03 8,76
Tiempo(t) 0,89 1 0,96 0,59 8,76
Interacción(T,t) 3,18 1 3,17 2,13 8,76
Error 8,86 5 2,94
Experimental
Como se puede observar en la tabla anterior se observa que los factores Temperatura
(T) , tiempo(t) y la interacción de estos dos factores Temperatura-tiempo; Fcalc<Ftab,
para lo cual se acepta la hipótesis planteada ya que no existe evidencia estadística de
variación entre los factores analizados para el proceso de horneado para una
probabilidad del 5%.
Se observa que el atributo textura obtiene mayor puntaje promedio en la escala
hedónica en comparación con los otros atributos.
4.6.1 PRUEBA ESTADISTICA DEL ANALISIS SENSORIAL PARA EL
PRODUCTO TERMINADO
En la siguiente tabla se muestran los resultados del análisis de varianza para el
producto terminado (Anexo C).
Tabla 4.28
Análisis de Varianza del análisis para el producto terminado
Fuente Suma de Grados de Cuadrados Fcal Ftab

Variación Cuadrados Libertad Medios
Total 74,08 84
Atributo 6,35 5 2,09 3,45 3,55
Jueces 34,88 15 3,49 6,65 9,92
Error 26,85 56 0,45
Como se observa en la tabla anterior Fcal<Ftab para los atributo sensorial de textura
no existe evidencia estadística de variación entre las diferentes muestras.
4,6,2 ANALISIS FISICOQUIMICO DEL PRODUCTO TERMINADO
En la siguiente tabla se muestran los resultados obtenidos del análisis fisicoquímico
realizado al producto terminado.
Tabla 4.29
Análisis Fisicoquímico del producto terminado
Parámetros Unidad Valor
Humedad % 13,04
Proteína Total % 14,33
Fuente: APROTEC
Como se observa en la tabla anterior los resultados obtenidos de las propiedades

fisicoquímicas del producto terminado (galleta fortificada con harina de avena)
presenta un contenido de humedad del 13,04; un porcentaje de proteína total de
14,33.
4.6.3 ANALISIS MICROBIOLOGICO DEL PRODUCTO TERMINADO

En la siguiente tabla se muestra los resultados obtenidos del análisis microbiológico
realizado al producto terminado (Anexo A)
Tabla 4.30
Análisis microbiológico del producto terminado
Parámetro Unidad Valores
Coniformes fecales NMP/g 0
Coniformes totales NMP/g 0
Bacterias aerobias mesó Ucf/g 1,5 x10`
filas
2
Mohos y levaduras Ucf/g ´4,3 x10
Fuente: CEANID
Como se observa en la tabla anterior el producto terminado (galleta fortificada con
harina de avena), muestra ausencia de coniformes totales y fecales(0 NMP/g)
4.7 BALANCE DE MATERIA
El balance de materia para la elaboración de galletas fortificadas con harina de avena,

se realizó tomando en cuenta el diagrama de bloques que se muestra en la siguiente
figura para la cantidad de 6,4222Kg de galleta.
El balance de materia se realizó en los procesos de dosificación y horneado.
Figura 4.1
Diagrama de Bloques del Balance de materia para la elaboración de galleta fortificada
con harina de avena
HT HA
MEZCLADO
MV , AZ I
M
AMASADO
MA
LAMINADO
HP
ML
CORTADO
GH
Xgh
HORNEADO H2O
GS,Xgs
ENFRIADO
Ev
Pt
ENVASADO
Pe
Dónde:
HT=Cantidad de harina de trigo

HA=Cantidad de harina de avena
AZ=Cantidad de azúcar
MV=Manteca vegetal
M=Cantidad de mezcla (g)
MA=Cantidad de masa amasada
HP=Cantidad harina de polveo
ML= Cantidad masa laminada
GH= Cantidad de galleta húmeda (g)
H2O= Cantidad de agua evaporada
GS= Cantidad galleta seca (g)
Ev=Cantidad de agua evaporada
Pt=Cantidad de producto final (g)
Pe= Cantidad de producto envasado
4.7.1 BALANCE EN EL PROCESO DE MEZCLADO DE LA MATERIA
PRIMA E INSUMOS
En la siguiente tabla se muestra el proceso de mezclado de la materia prima e
insumos del balance para tal caso se tomó como base de cálculo de 2000gr de harina
de trigo,200gr de harina de avena,400gr de azúcar, 500gr de manteca vegetal., entre
los insumos se detallan a continuación.
Tabla 4.31
Cantidad de insumos
Insumos Cantidad
Agua 200gr
Azúcar 500gr
Levadura en polvo 15gr
Huevo de Gallina 400
Esencia 40
Materia grasa 500gr
Total 1655
Figura 4.2
Diagrama de bloques del proceso de mezclado
HA HT
MEZCLADO I
Balance general de materia para el proceso de mezclado:
HT+HA+I (4.1)
Dónde:
HT=2000gr HA= 200gr I= 1655gr
Reemplazando la ecuación (4.1):
M=2000g+200+1655
M=3855gr
4.7.2 BALANCE DE MATERIA PARA EL PROCESO DE AMASADO
En la siguiente figura se muestra el proceso de amasado de la galleta donde se toma

en cuenta el balance de materia donde se toma en cuenta las pérdidas de masa
galletera tanto en las paredes del bol como en la mesa estas pérdidas fueron de 60gr.
Figura 4.3
Diagrama de bloques del proceso de mezclado
AMASADO R
MA
Balance general de materia para el proceso de amasado:
M=R+MA (4.2)
M=3915gr P=60gr
Despejando MA de la ecuación (4.2):
MA=M-R (4.3)
MA=3855gr
4.7.3 BALANCE DE MATERIA PARA EL PROCESO DE LAMINADO Y

CORTADO
En la siguiente figura se muestra el proceso de laminado y cortado de la masa

galletera para realizar el balance de materia se tomó en cuenta la cantidad de la masa
del amasado que representa 3855gr.
Figura 4.4
Diagrama de bloques del proceso de laminado
MA
LAMINADO HP
ML
Balance general de materia para el proceso de Laminado de la masa galletera:
MA+HP=ML (4.4)
Dónde: ML=3855gr HP=25gr
Despejando ML de la ecuación (4.4):
ML=3855gr-25 gr (4.5)
ML=3830gr
Figura 4.5
Diagrama de bloques del proceso de cortado
ML
CORTADO MP
GH
Balance general de materia para el proceso de Laminado de la masa galletera:
ML=GH+MP (4.6)
Dónde: ML=3855gr MP=100gr
Despejando ML de la ecuación (4.6):
GH=ML-MP (4.7)
GH=3855 gr-100gr
GH=3755gr
4.7.4 BALANCE DE MATERIA PARA EL PROCESO DE HORNEADO
En la siguiente figura se muestra el proceso de horneado de masa galletera, para

realizar el balance de materia, se toma en cuenta la cantidad de agua evaporada y el
contenido de humedad del producto terminado.
Figura 4.6
Diagrama de bloques del proceso de horneado
GH HORNEADO GS
Xgs
Xgh
XH2O
H2O
Balance general de materia para el proceso de Horneado de la masa galletera:
GH=H2O+GS(4.8)
Dónde: GH= 3755gr GS=2567gr
Despejando H2O de la ecuación (4.8):
H20=GS-GH (4.9)
H2O=3755gr - 2567
H2O=1188
gr
Balance parcial de materia en base húmeda del proceso de horneado:
GH Xgh =GS Xgs + H2O XH2O (4.10)
En el cual Xgs despejamos de la ecuación (4.10)
GH Xgh + H2O=GSXgs (4.11)
Xgs= GHXgh – H2O XH2O (4.12)

GS
Reemplazando los datos en la ecuación (4.12):
XGs= 3755gr+0,2054 – 245,92g*1

2567
XGs= 0,1462
XGs= 14,62%
4.7.5 BALANCE DE MATERIA EN EL PROCESO DE ENFRIADO DE LA
GALLETA
En la siguiente figura se muestra el proceso de enfriado de la galleta para realizar el

balance de materia se tomo en cuenta la calidad de agua evaporada y el contenido de
humedad del producto.
Figura 4.7
Diagrama de bloques del proceso de enfriado
GS ENFRIADO Pt Pt
Ev
Balance general de materia para el enfriado de la galleta:
GS=Pt + Ev (4.13)
Despejando Pt de la ecuación (4.13):
Pt=GS -Ev (4.14)
Para calcular la cantidad de sólido seco del alimento, se tomó en cuenta la expresión
matemática (4.15), citada por (Valiente, 1994).
SS= S1(1 –Xs) (4.15)

Dónde:
SS=Cantidad del producto seco (g)
S1 = Cantidad del alimento húmedo (g)
Xs= Fracción del contenido de humedad del alimento
Reordenando la ecuación (4.15) en función de la figura 4.7, tenemos:

SS=GS (1-Xgs) (4.16)
Por tanto: SS=2567gr (1-0.1563)
SS=2165,77 gr.
Para calcular la cantidad de agua evaporada en el enfriado de la galleta, se utiliza la

expresión matemática (4.17), citada por (Valiente, 1994).
WE=S(W1-W2) (4.17)
Donde:
WE= Cantidad de agua evaporada (g)
W1=Contenido de humedad en base seca del alimento
W2=Contenido de humedad en base seca del producto horneado
Remplazando a la ecuación (4.17) tenemos:
Ev=S(W1-W2) (4.18)
Donde:
Xpt= 0.0463 gr. agua/gr. de sólido seco
Xgs=0.1563 gr. agua/ gr. de sólido seco
Por tanto:
H2O= 3363,120g (0.1563 -0,0463)

H2O=369,24 g de agua evaporada en el proceso de enfriado
Reemplazando a la ecuación(4.14) con los datos obtenidos tenemos:
Pt=3755gr-369.24 gr
Pt= 3385.76 gr
4.7.6 BALANCE DE MATERIA EN EL PROCESO DE ENVASADO
En la siguiente figura se muestra el proceso de envasado para las galletas fortificadas

con harina de avena, para realizar el balance de materia, se toma en cuenta la cantidad
de galleta en el proceso de enfriado 3385,76 g.
Figura 4.8
Diagrama de bloques del proceso de envasado
Pt
ENFRIADO D
Pe
Balance general de materia en el proceso de envasado de la galleta:
Pt=D+Pe (4.19)
Dónde: Pt= 3385,76 gr H=67.7gr
Despejando Pt de la ecuación (4.19), tenemos:
Pe=3385,76g r– 67,7gr
Pe= 3318,06 gr
Para calcular el número de unidades de galletas envasadas, se toma en cuenta el peso

neto del envase que es de 50 gr.
N de unidades obtenidas= Producto final (4.21)
P neto por envase
N de unidades obtenidas= 3318,06 gr

50gr
N de unidades obtenidas= 66 bolsas
4.8 BALANCE DE ENERGIA EN EL PROCESO DE HORNEADO
El balance de energía en el horno se realizó para 3755 gr. de masa galletera. En la

siguiente tabla se muestra los resultados obtenidos de las propiedades psicometrías
del aire en base a las temperaturas de bulbo seco y bulbo húmedo; las cuales fueron
obtenidas a través del software de psicometría(Akton,1996) según las condiciones de
la ciudad de Tarija; presión de 610,05mmHg y una altura de 1875msnm.
Tabla 4.32
Propiedades psicometricas del aire en el proceso de horneado
Propiedades Aire Frió Aire Caliente Aire Saturado
Tbs (ºC) 25 180 93
Tbh(ºC) 20,5 43,3 34,9
HR% 69 0,241 3,6
W(Kg de agua/kg de aire 0,0172 0,0222 0,0222

EH(Kj/Kg) 68,89 153,1 153,1
Ve(m3/Kg) 1,089 1,66 1,348
Donde:
HR=Humedad relativa (%)

W= Humedad absoluta (Kg agua/Kg aire)
EH=Entalpia (Kj/Kg)
Ve= Volumen especifico (m3/Kg)
En la siguiente figura se muestra el diagrama de bloques del balance de energía para

el proceso de horneado en la elaboración de galletas fortificadas con harina de avena.
Figura 4.9
Diagrama de bloques del proceso de envasado
GH=3755
XGh=21.56%
A1 HORNEADO A2
GS=2567 gr.
XGs=16,56%
Para poder determinar la cantidad de calor total en el proceso de horneado. Se tomó

en cuenta la cantidad de calor necesario para calentar el horno y la cantidad de calor
del horneado (masa galletera más bandeja de aluminio).
Inicialmente se procedió a determinar el calor necesario para calentar el horno, donde
la temperatura inicial del aire fue de 25 ºC hasta una temperatura de 180ºC.Segun
Valiente la siguiente ecuación describe el proceso de calor sin reacción química.
QAc= MaireCpaire( T) (4.22)
Donde:
QAc= Cantidad de calor del aire(Kcal/h)
Maire= Masa del aire (Kg)
( T)=Variación de la temperatura (ºC) en el horno

Cp aire= Capacidad calorífica del aire
Para determinar la masa del aire dentro del horno, se utilizo las siguientes
expresiones matemáticas:
V= a*b*b (4.23)
&= m (4.24)
V
Donde:
A= Ancho 0.36
B= Base 0,77
C= Altura 0,44
&= densidad del aire
V= volumen
Reemplazando datos en la ecuación (4.23):
V=0,36m*0,77*0,44m
V=0,129m3
Despejando la masa de la ecuación (4.24) se obtiene la ecuación (4.25):
Maire= &*v
Maire= 1,3 Kg/m3 * 0,129m3
M=0,1674Kg
Reemplazando los datos obtenidos en la ecuación (4.22):
QAc= 6,1975 Kcal (sin calor de transferencia a las paredes del horno)
Para determinar la cantidad de calor para calentar la masa de la galleta esta dado por
la siguiente ecuación (Oreces 2003)
QG= =Mg*CpG * (Tf-Ti) (4.26)
Donde :
QG= Calor de la galleta

Mg=masa de la galleta=37555gr
Para determinar la capacidad calorífica de la galleta, se utiliza la expresión

matemático (4.27) citada por Alvarado.
Cp=1130,44+ 30,56 h (4.27)
Donde: h =es el contenido de humedad de la galleta
Reemplazando en la ecuación (4.27):
Cp= 1130,44 + 30,56*0,1563

Cp G= 1130,58 J/KgºK
Cp G= 0,270 Kcal/KgºK
Por tanto se remplaza los datos a la ecuación (4.26)
QG= 3755 Kg*0,270 Kcal/KgºC*(93-20) º C

QG= 85,42 Kcal
También en el balance se toma en cuenta el calor que se requiere para calentar las
bandejas, en el cual se utilizó la ecuación (4.28)
QL=ML*Cp*(Tf-Ti) (4.28)
Donde:
QL= cantidad de calor de las bandejas
ML= masa de las bandejas
CpL= Capacidad calorífica de la bandeja de aluminio = 1,101 x10 -3 Kcal/KgºC
(Tf-Ti) = Temperatura final180ºC; Temperatura inicial 25ºC
Reemplazando:
QL= 0,200Kg*1,102X10-3 Kcal/KgºC *(180-20)ºC
QL= 0,00355 Kcal
La siguiente ecuación expresa los cambios de entalpías:
EN= Qvap=maireCp aire (T) (4.29)
Se puede expresar la siguiente ecuación en función del cambio de entalpías iniciales

y finales
Qvap=maireCpaire( T)=m aire( Hfinal-Hinicial) (4.30)
Reordenando la ecuación se tiene:
Qvap= m aire ( H) (4.31)

Qvap= 6,728 Kcal
Para poder determinar el calor de agua evaporada de la galleta se utiliza la siguiente

ecuación:
QAvap=mG*X* landa de evaporación (4.32)
QAvap=Cantidad de calor de agua evaporada (Kcal)

mG= Masa galletera 3 755 gr
X=contenido de humedad= 0,2054
Landa de evaporación=538,86 Kcal/Kg
Por tanto con los datos obtenidos anteriormente se reemplaza en la ecuación (4.32)
QAvap= 3755Kg*02054*538,86 Kcal/Kg
QAvap= 415.61 Kcal

La cantidad total de calor será:
QT= QAc + QG + Qvap + QL + QA evap
QT= 6,1975 Kcal + 85.42+ 6,728 Kcal+ 0,0352Kcal+

415,61 Kcal
Qt= 554,65 Kcal
CAPITULO V
CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES
5.1 CONCLUSIONES
 Se realizó evaluación sensorial para poder elegir el porcentaje correcto de

harina de avena para la elaboración de las galletas ; se pudo determinar que la
muestra B (15%) tiene mayor aceptación por los jueces en los atributos de
color olor, textura y apariencia; por lo tanto se toma en cuenta este porcentaje
de harina de avena como el más recomendado.
 Según los resultados obtenidos de los análisis fisicoquímicos se puede decir
que la harina de avena presenta un contenido de proteína total de 14,33%;
contenido de humedad13,04%.
 Según la evaluación sensorial realizada, para elegir el porcentaje de manteca
y porcentaje de azúcar se tomó en cuenta las muestras que obtienen mayor
puntaje promedio en la escala hedónica de todos los atributos donde la
preferencia de los jueces se da por la muestra B con un 40% de manteca
vegetal y 30% de azúcar para los diferentes atributos como ser :color, olor
textura, apariencia en tal sentido se puede establecer que la muestra B es
tomada como la mejor opción para la elaboración de las galletas fortificadas
con harina de avena.
 De acuerdo con la evaluación sensorial realizada para elegir e proceso de
horneado (tiempo y Temperatura). Se determinó que la muestra M2 (160ºC-
20min) tiene mayor aceptación por los jueces según el atributo textura. Por lo
tanto la temperatura adecuada es de 160ºC durante 20 min. Para el correcto
horneado de las galletas.
 Según el diseño experimental 23 para el proceso de dosificación se puede
decir que los factores Ha(harina de avena);Mv(Maneca vegetal); Az (azúcar)
y las diferentes interacciones no afectan el porcentaje proteína en la
dosificación de las galletas.
 Sin embargo la interacción Mv;Az tienen incidencia sobre la textura final de
la galleta.
 De acuerdo a los resultados obtenidos de los análisis fisicoquímicos se puede

decir que el producto terminado presenta un contenido de humedad de 9,39%,
Proteína9, 55%
 De acuerdo con el resultado obtenido del análisis microbiológico se puede
decir que el producto terminado muestra ausencia de coniformes fecales y
totales.
 Según la prueba estadística para el atributo textura en la evaluación sensorial
del producto terminado nos indica cual es la muestra de mayor aceptación por
los jueces.
5.2 RECOMENDACIONES
 Se recomienda realizar el enriquecimiento de galletas con otro tipos de

harinas como ser: harina soya, harina de pescado; harina de zanahoria. Para
así poder incrementar la calidad nutritiva de estas galletas.
 S e debe tratara de introducir al mercado local este tipo de galletas
fortificadas con harina de avena sobre todo para los niños que se encuentran
en edad escolar para así contribuir en la disminución de la deficiencia
nutricional de los niños.
 Se debe realizar estudios sobre la vida útil de las galletas fortificadas con
harina de avena ya que estas presentan un alto nivel de materia grasa que
hace que este tipo de galletas se puedan llegar a la rancidez prematura si es
que no se realiza un correcto envasado con el material apropiado; el material
más recomendado son los envase de polipropileno de alta densidad ya que
garantiza la mayor durabilidad del producto.

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ELABORACION DE GALLETAS FORTIFICADAS CON HARINA DE AVENA

Su estructura microscópica tiene una estructura semejante al del arroz aunque

Figura 2.Planta de Avena

Como se podrá deducir fácilmente observando la tabla que muestra la composición

Se ha señalado anteriormente que desarrolla un notable poder calórico, por tanto es

2.1.1. ESPECIES DE AVENA

Avena abyssinica Avena maroccana Avena pratensis

En avena sativa L. los granos conservan la lemma y la palea después de la trilla, lo

Figura2 Cariópsides de Avena sativa L. cubiertos por la lemma y la pálea.

Estructuras Avena sativa L. Avena strigosaSchreb.

2.1.2. REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMÁTICOS.

Cuadro 2 Composición promedio de una cariópside de avena

2.1.6 VALOR NUTRICIONAL

cuadro 7 Composición media de la avena

2.1.7. COMPOSICION QUIMICA DE LA AVENA

de avena cubren un tercio de nuestras necesidades diarias de ácidos grasos esenciales.

2.1.8. PROPIEDADES DE LA AVENA

2.1.9. USOS DE LA AVENA

2.1.10.1 PRODUCCION DE AVENA EN BOLIVIA Y TARIJA

modificados en su composición original y/o en sus características físicas, químicas,

Código Alimentario permite, excepcionalmente, la utilización del adjetivo

vinculado al endurecimiento del pan, en este fenómeno de endurecimiento influye

2.2.5. HARINA DE AVENA

desayuno. Al parecer, uno de cada cinco estadounidenses desayuna ‘oatmeal’ o

Es particularmente recomendable a los niños que necesitan un aporte elevado de

2.3 DESCRIPCION DE INGREDIENTES UTILIZADOS EN LA

El agua es uno de los ingredientes indispensables en la elaboración de galletas, su

masa del pan se hinche, aumentando de volumen. El alcohol etílico se evapora

Algunas investigaciones muestran que el proceso de hidratación de la masa tras su

Es rica en lípidos predominando los ácidos grasos saturados y el colesterol,

relación grasa-agua y la técnica de mezclado son importantes para obtener un

 La mezcla de ingredientes para formar una masa uniforme

Durante el proceso de cocción se producen tres variaciones importantes:

Componentes Cantidad (%)

2.5.1 CLASIFICACION DE LAS GALLETAS

2.5.2 TIPOS DE GALLETAS

3.2.2 BALANZA DIGITAL

3.2.3 HORNO INDUSTRIAL

3.2.4 SELLADORA ELECTRICA

Los materiales utilizados, se muestran en la tabla 3.5 para la elaboración de las

MATERIALES CARACTERISTICAS TIPO DE MATERIAL

3.4 DESCRIPCION DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

La descripción de las materias primas e insumos que se utilizaron para la elaboración

3.4.2 INSUMOS ALIMENTICIOS

Productos Marca Industria

3.5 DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION DE GALLETAS

En la figura 3.6, se representa el proceso de elaboración de las galletas fortificas con

Harina de trigo, harina de avena

3.6.1 MATERIA PRIMA

En una fuente de plástico mediana se mezclaron manualmente la harina de avena y

previamente se determina la temperatura inicial y después se deja la reposar durante

Las técnicas que se utilizaron para la determinación de los propiedades fisicoquímicas

3.7.1.2 PRODUCTO TERMINADO

Proteína Total NB466-81 Kjandalh

3.7.3 ANALISIS SENSORIAL

3.7.3.2 DETERMINACION DEL PORCENTAJE DE AZUCAR Y MANTECA

Factores Interacción de los efectos Respuesta

Fuente: Elaboración propia

Se tomaron en cuenta tres factores importantes como ser: cantidad de harina de

En la Tabla3.11, se detalla la matriz experimental de los factores en la etapa de

Los niveles de variación de los factores en la etapa del Horneado, se muestran en la

Las combinaciones de los tratamientos para determinar la influencia de tiempo y

Fuente: Elaboración propia