Rio Aliment A Rio G

G
racterísticas comunes; las aberturas bran-

gabinza. Pez, nombre vulgar. Designación
quiales son anchas, la aleta caudal está cla-
oficial: cabinza.
ramente diferenciada. La mayoría de ellos
gabriel. Véase: queso gabriel. poseen una especie de barbilla en la mandí-
bula, algunos la tienen incluso en torno a la
gachas. Plato de la “cocina de España” perte- boca. Los peces de la familia de los bacalaos
neciente al grupo de “guisos y patatas”. más desarrollados tienen aletas dorsales y
Cocina de La Mancha. Un plato sencillo, anales separadas; otros tipos, sin embargo,
característico de la antigua vida pastoril y tienen un cuerpo casi parecido al de la an-
que ha conseguido un merecido lugar en el guila. Las distintas clases de bacalao se co-
recetario popular. Cocina de La Mancha. mercializan como pescado fresco (también
Ingredientes: chorizos, panceta, ajo, hari- en filetes) y como congelado. La prepara-
na, aceite, sal. ción del bacalao en salazón o seco es espe-
cialmente importante en los países nórdicos.
gachas. Plato típico de la “Cocina de Sevilla” Las huevas se utilizan como sucedáneo del
perteneciente al grupo: Postres y repost- caviar. Véase: pescados desecados. Consi-
ería. Ingredientes: harina, leche, aceite, deramos: abadejo (Pollachius pollachius),
canela, azúcar, cáscara de limón, matala- abadejo de Alaska (Theragra chalcogram-
húva, sal, trozos de pan frito, canela moli- ma), arbitán (Molva macrophtalma), baca-
da. ladilla (Micromesistius poutassou), bacala-
dilla del Sur (Micromesistius australis), ba-
Gadiculus argenteus. Pez. Designación ofi- calao (Gadus morhua), bacalao ártico (Ele-
cial: faneca plateada. ginus navaga), bacalao del Pacífico (Gadus
macrocephalus), bacalao polar (Boreogadus
Gadiculus thori. Pez. Designación oficial: fa- saida), bertorella (Gaidropsarus medite-
neca plateada. rraneus), brosmio (Brosme brosme), cape-
llán (Trisopterus minutus capelanus), carbo-
Gadidae. Familia zoológica. Reino: animal. nero (Pollachius virens), eglefino (Meleno-
Rama: eumetazoos. División: bilaterales. grammus aeglefinus), Eleginus gracilis, fa-
Subdivisión: deuterostomas. Tipo: corda- neca (Trisopterus luscus), lota (Lota lota),
dos. Subtipo: vertebrados. Superclase: pe- lota (Gaidropsaus vulgaris), maloto (Tri-
ces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopte- sopterus minutus), maruca (Molva molva),
rigios. Infraclase: teleósteos. División: eu- maruca azul (Molva dipterygia dipterygia),
teleósteos. Superorden: paracantopterigios. merlán (Merlangius merlangus), mollera
Orden: gadiformes (anacantinos) Sinóni- (Trisopterus minutus), tomcod (Microgadus
mo: bacalaos. La familia de los bacalaos proximus).
abarca una serie de peces muy diferentes
que, sin embargo, poseen las siguientes ca- gádidos. Véase: Gadidae.
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Gadiformes. Orden biológico. Reino: animal. Gadus euxinus. Pez. Designación oficial:
Rama: eumetazoos. División: bilaterales. merlán.
Subdivisión: deuterostomas. Tipo: corda-
dos. Subtipo: vertebrados. Superclase: pe- Gadus fuliginosus. Pez. Designación oficial:
ces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopte- renacuajo de mar.
rigios. Superorden: paracantopterigios. In-
cluye los bacalaos, abadejos, merluzas, lo- Gadus fuscus. Pez. Designación oficial: ber-
tas, etc. Aletas de radios blandos, las pélvi- torella.
cas a menudo con muchos radios y en posi-
ción torácica o yugular; la aleta caudal Gadus glacialis. Pez. Designación oficial:
cuando está presente, está formada princi- bacalao ártico.
palmente por radios dorsales y anales, sin
Gadus luscus. Otro nombre del pez: Trisopte-
hipural ensanchado, vejiga natatoria sin
rus luscus. Designación oficial: capellán,
conducto; en el hemisferio norte, en su ma-
mollera.
yoría marinos, habitantes del fondo; de gran
importancia comercial. Sinónimo: gadifor- Gadus lycostomus. Pez. Designación oficial:
mes. peces similares al bacalao. abadejo.
gado-gado. Nombre del plato de la cocina In- Gadus macrocephalus. Familia: gádidos. Vive
dia. Nombre español: ensalada de vegeta- en el Pacífico Norte (desde Japón hasta Cali-
les cocidos con salsa de maní. fornia) y mide hasta 114 cm. Nombre vulgar
y designación oficial: bacalao del Pacífico.
Gadus aeglefinus. Familia: gádidos. Pez se-
mejante al bacalao pero de sabor inferior. Gadus mediterraneus. Pez. Designación ofi-
Designación oficial: eglefino. cial: bertorella.
Gadus albidus. Pez. Designación oficial: bró- Gadus melanostomus. Pez. Designación ofi-
tola de fango. cial: bacaladilla.
Gadus barbatus. Pez. Designación oficial: Gadus merlangus. Otro nombre del pez: Mer-
faneca. langius merlangius. Designación oficial:
merlán, bacaladilla; plegonero.
Gadus blennoides. Pez. Designación oficial:
brótola de fango. Gadus merluccius. Otro nombre del pez:
Merluccius merluccius. Designación ofi-
Gadus byrkelange. Pez. Designación oficial:
cial: merluza.
arbitán.
Gadus merlus. Otro nombre del pez: Merluc-
Gadus callarias. Pez. Designación oficial:
cius merluccius.
bacalao.
Gadus minutus. Otro nombre del pez: Trisop-
Gadus capelanus. Otro nombre del pez: Tri-
terus minutus. Designación oficial: mollera.
sopterus minutus. Designación oficial: ca-
pellán. Gadus molva. Otro nombre del pez: Molva
molva. Designación oficial: maruca.
Gadus dypterigius. Pez. Designación oficial:
arbitán. Gadus mora. Pez. Designación oficial: molle-
ra moranella.
Gadus elongatus. Otro nombre del pez: Molva
macrophtalma. Designación oficial: arbi- Gadus morhua Familia: gádidos. Cuerpo
tán. alargado, con aletas redondeadas, muy cer-
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canas entre sí. Barbillas largas y fuertes. Lí- blecen las tallas mínimas de determinadas
nea clara en los laterales, curvada hasta el especies pesqueras, y posteriores correccio-
comienzo de la tercera aleta dorsal y luego nes; la talla biológica de este pez, en el
recta. Coloración variada, por lo general Atlántico, de 35 cm y la talla comercial de
verdosa, parda o rojiza, con manchitas. 300 g/unidad. Véase: pescados.
Longitud récord 2 m (Atlántico norocciden-
tal) El bacalao aparece en el Atlántico Nor- Gadus morhua callarias. Pez. Designación
te, en zonas tanto cercanas a la costa como oficial: bacalao del Báltico.
en profundidades de 600 m o más. Se ali-
menta de animales de los fondos (gusanos, Gadus morhua macrocephalus. Pez. Desig-
cangrejos, animales blandos, etc.) y, en nación oficial: bacalao del Pacífico.
edad avanzada, de determinados tipos de
peces. Pescado muy popular, de carne Gadus morhua morhua. Pez. Designación
blanca y consistente, y sabor delicado. Por oficial: bacalao del Belt.
ser un pez tan apreciado, el bacalao ocupa el
Gadus mustela. Pez. Designación oficial: ma-
primer puesto de importancia económica de
dre de la anguila.
esta familia en Europa. Comúnmente se
conserva en salado. Se pesca en verano con Gadus mustella. Pez. Designación oficial: lo-
sedales o con redes de arrastre. Puede alta.
canzar tamaños muy grandes, por lo que se
suele vender en filetes sin piel o en roda- Gadus navaga. Otro nombre del pez: Elegi-
jas; cuando se trata de piezas pequeñas se nus navaga. Designación oficial: bacalao
puede adquirir entero. Tiene espinas gran- ártico.
des, fáciles de limpiar. En Europa se suele
salar y secar para conservarlo; el bacalao Gadus phycis. Pez. Designación oficial: bró-
salado es un magnífico ingrediente de mu- tola de roca.
chos platos de las cocinas española y por-
tuguesa. Sus deliciosas huevas se emplean Gadus pollachius. Otro nombre del pez: Po-
en la taramasalata (paté de huevas) Se llachius pollachius. Designación oficial:
encuentra todo el año y se puede cocinar abadejo.
de diversas maneras. Un papel similar ocu-
pa el bacalao del Pacífico (Gadus macro- Gadus poutassou. Otro nombre del pez: Mi-
cephalus), el bacalao polar (Boreogadus cromesistius poutassou. Designación ofi-
saida) y el bacalao Tom del Pacífico o cial: bacaladilla.
Tomcod (Microgadus proximus). Durante
muchos años el bacalao se ha consumido en Gadus ruber. Pez. Designación oficial: mer-
spaña casi únicamente salado, o seco sin sa- luza.
lar (pejepalo), perocada vez tiene más acep-
Gadus sey. Pez. Designación oficial: palero.
tación fresco, y desde que se han desarro-
llado las técnicas de congelación a bordo, Gadus smarkii. Pez. Designación oficial: fa-
congelado. Con el nombre de bacalao, se neca noruega.
expenden, saladas y secas, tres especies se-
mejantes pero de sabor inferior: eglefino Gadus tau. Pez. Designación oficial: sapo.
(Gadus aeglefinus), colín (Gadus pola-
chius) y locha (Phycis tenuis). Nombre vul- Gadus tenius. Familia: gádidos. Pez semejan-
gar y designación oficial: bacalao. Según el te al bacalao pero de sabor inferior. Desig-
Código Alimentario, 3.12.02. Pescado te- nación oficial:. locha.
leósteo, gadiforme. Gadus morhua, Linneo.
Véase: pescado. Según el Real Decreto Gadus torsk. Pez. Designación oficial: bros-
560/1995, de 7 de Abril, por el que se esta- mio.
1383
Gadus tricirratus. Pez. Designación oficial: Gaidropsarus mustela. Pez. Designación ofi-
bertorella; lota. cial: madre de la anguila.
Gadus virens. Otro nombre del pez: Pollachius Gaidropsarus mustellaris. Pez. Designación
virens. palero. oficial: bertorella.
Gadus viridis. Pez. Designación oficial: aba- Gaidropsarus tricirratus. Pez. Designación
dejo. oficial: lota.
gaeng keo wan kai. Nombre del plato de la Gaidropsarus vulgaris. Familia: merlúcidos.
cocina de Tailandia. Nombre español: cu- Es muy parecida al brosmio en la constitu-
rry verde de pollo. ción de sus aletas. Como característica prin-
cipal, la lota o mollareta tiene en la mandí-
gaeng ped kai. Nombre del plato de la cocina bula superior dos barbitas y en la inferior,
de Tailandia. Nombre español: curry rojo una. Alcanza los 60 cm de longitud y 1 kg
de pollo. de peso. Color rojo ladrillo con manchas os-
curas. Se alimenta de crustáceos y animales
gag. Nombre vulgar del pez: Mycteroperca mi- blandos, así como de pequeños peces. Se ex-
crolepis. tiende por el Atlántico Norte y existe una
especie mediterránea. Nombre vulgar: lota,
gai lon. Nombre vulgar de la planta: Brassica mollareta. Designación oficial: lota.
rapa var. algolabra.
Gaidropsaurus cimbrius. Pez. Designación
gaiba. Designación oficial española del pez: oficial: barbada.
Coryphaenoides holotrachys; Macrurus
holotrachys. Gaidropsaurus mediterraneus. Pez. Designa-
ción oficial: barbada.
Gaidropsarus barbatus. Pez. Designación
oficial: barbada. Gaidropsaurus megalokynodon. Pez. Desig-
nación oficial: barbada.
Gaidropsarus ensis. Pez. Designación oficial:
lota. gailles roties grand-mere. Plato de la “cocina
de Francia” perteneciente al grupo de “pollo
Gaidropsarus mediterraneus. Familia: gádi- y animales de caza”. Nombre español:
dos. Son peces de tamaño mediano a pe- codornices al horno con tortas de verdura.
queño, con el cuerpo alargado y comprimi- Véase: pollo y animales de caza en la cocina
do, cuya altura máxima está comprendida de Francia.
más de 6 veces, en esta especie, en la longi-
tud total, que contienen también hasta 5 ve- gaitero. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
ces la longitud de la cabeza. Presenta 3 bar- cial: mula.
billas, 2 en el labio superior y una en el
mentón. Coloración pardo oscura o rojiza gaizcata. Pez, nombre vulgar. Designación
sobre dorso y flancos, más o menos man- oficial: esturión.
chada de blanco; vientre más claro; dorsal y
anal bordeadas de oscuro. Talla 45 cm. Peso gaizkata. Pez, nombre vulgar. Designación
hasta 750 g. Bastante común en el Atlántico oficial: esturión.
y Mediterráneo y no es muy apreciada.
Nombre vulgar: bertorella, guaita, lechera, gaiztaka. Pez, nombre vulgar. Designación
lota, motela. Designación oficial: bertore- oficial: esturión.
lla.
1384
gajar vada. Nombre hindú del plato de en- galanga. Nombre vulgar de la planta: Alpinia
tremeses de la cocina védica: croquetas de officinarum.
zanahoria con especias
galanga de hojas estrechas. Nombre vulgar
gajo. Verdura o fruta redonda cortada en de la planta: Alpinia oxiphylla.
cuartos u octavos, o la división vertical
natural (como en una naranja) Véase: galanga kempferia. Nombre vulgar de la plan-
técnicas de preparación de verduras; ta: Kaempferia galanga.
técnicas de corte de verduras.
galanga mayor. Nombre vulgar de la planta:
gala. Véase: manzana gala. Alpinia galanga.
gala roig. Pez, nombre vulgar. Designación galanga menor. Nombre vulgar de la planta:
oficial: galupa. Alpinia officinarum.
Galactinia badia. Otro nombre de la seta: galangal. Especia constituida por el rizoma en
Peziza badia. polvo de la planta Languas galanga. Se
vende en los mercados asiáticos con el
Galactinia badio-confusa. Otro nombre de la nombre de laos. Se usa en los platos indone-
seta: Peziza badio-confusa. sios picantes y con pescado y marisco en
Malasia.
Galactinia olivacea. Otro nombre de la seta:
Peziza phyllogena. galano. Designación oficial española del pez:
Hypoprion brevirostris.
Galactinia praetervisa. Otro nombre de la seta:
Peziza praetervisa. galano. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: tiburón galano; tiburón oceánico.
Galactinia succosa. Otro nombre de la seta:
Peziza succosa. galano de ley. Pez, nombre vulgar. Designa-
ción oficial: tiburón galano.
Galactinia sylvestris. Otro nombre de la seta:
Peziza arvernensis. galanperna. Nombre vulgar vascuence de la
seta: Macrolepiota acutescamosa.
galactosa. Monosacárido. Aldohexosa cuyo
enantiomorfo D se encuentra muy distri- galanperna arrosa. Nombre vulgar vascuen-
buido en la naturaleza en forma glucosídi- ce de la seta: Cystoderma carcharias.
ca, dando lugar a disacáridos (lactosa) y
polisacáridos (hemicelulosas, gomas, mu- galanperna erdizuritu. Nombre vulgar vas-
cílagos, polisacáridos bacterianos, galacta- cuence de la seta: Macrolepiota excoriata.
nos, etc.) Véase: hidratos de carbono.
galanperna faltsu. Nombre vulgar vascuence
galafate. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- de la seta: Lepiota badhami.
cial: calafate negro.
galanperna hiltzaile. Nombre vulgar vas-
galán. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- cuence de la seta: Lepiota helveola.
cial: raor.
galanperna jangarri. Nombre vulgar vas-
galana. Nombre vulgar del pez: Oblada mela- cuence de la seta: Macrolepiota procera.
nura.
galanperna mamugorriska. Nombre vulgar
galana. Nombre vulgar del pez: Spicara sma- vascuence de la seta: Macrolepiota rhaco-
ris. Designación oficial: chucla, oblada. des.
1385
galanperna piriniarra. Nombre vulgar vas- contenida en cada 100 g de porción
cuence de la seta: Pholiota aurea. comestible, es:
galanperna puntadun. Nombre vulgar vas- Galantinas fiambre

cuence de la seta: Macrolepiota umbonata. Energía (kJ) 1015,74
Sodio (mg) 660,00
galanperna usaintsu. Nombre vulgar vas- Energía (kcal) 243,00
cuence de la seta: Lepiota cristata.
Potasio (mg) 185,00
galanperna zinabrio-kolore. Nombre vulgar Fósforo (mg) 130,00
vascuence de la seta: Cystoderma cinnaba- Porción comestible 100,00
rinum. Colesterol (mg) 70,00
Grasa (g) 19,80
galanperna zokousain. Nombre vulgar vas- Proteína bruta (g) 16,20
cuence de la seta: Cystoderma amiant- Calcio (mg) 14,00
hinum. Magnesio (mg) 10,00
Grasa moninsaturada (g) 8,80
galanperna zuri. Nombre vulgar vascuence Grasa saturada (g) 7,60
de la seta: Lepiota naucina. Ácido fólico (µg) 3,00
Niacina (mg eq. niacina) 2,80
galantina de pavo. Plato integrante de la co- Hierro (mg) 2,30
cina de las aves. Tiempo de preparación 1
Vitamina B12 (µg) 1,50
hora. Cocción: 3 a 4 horas. Ingredientes:
Cinc (mg) 1,30
pavo, limones, ajo, sal, pimienta, jamón se-
Grasa poliinsaturada (g) 1,30
rrano, carne de cerdo, miga de pan, leche,
Vitamina D (µg) 0,50
foie gras trufado, vino seco, huevo duro,
huevo, pepinillos dulces, nuez moscada, Riboflavina (B2) (mg) 0,15
orégano, comino, pimientos morrones, Piridoxina (B6) (mg) 0,12
aceitunas rellenas, hígado y molleja del Tiamina (B1) (mg) 0,11
pavo, manteca, cebolla, laurel, pimienta en Vitamina E (mg) 0,06
grano, leche. Véase: entradas frías de aves. Ácido ascórbico (C) (mg) 0,00
Carbohidratos (g) 0,00
galantina imitación jabalí. Fiambre que pre- Fibra (g) 0,00
senta un bello y singular “mosaico” que se Vitamina A (µg eq. retinol) tr.
obtiene con sangre y magro de cerdo. Por Yodo (mg)
cada litro de sangre se utilizan 350 g de ma-
galateas. Véase: Galatheidae.
gro aproximadamente.
Galatheidae. Familia zoológica. Reino: ani-
galantina trufada. Fiambre de composición
mal. Rama: eumetazoos. División: bilatera-
parecida a las galantinas con 10% de trufas,
les. Subdivisión: protostomas. Tipo: artró-
con cantidad menor no se percibe el sabor.
podos. Subtipo: mandibulados (antenados)
galantinas. Materia prima: 50% Pasta fina y Clase: crustáceos. Subclase: malacostrá-
filetes de vacuno. 8% aceitunas verdes, 6% ceos. Serie: eumalacostráceos. Superorden:
pimiento rojo de bote, 8% pistachos y eucáridos. Orden: decápodos. Suborden:
redaño. Según el Código Alimentario, anomuros. Característico de esta familia de
3.10.27. Es el fiambre en cuya composición cangrejos mediterráneos es el tórax relati-
entran carnes y vísceras de porcino y vamente ancho y comprimido, con bordes
vacuno, carnes y vísceras de aves, afilados y una superficie Surcada normal-
adicionados o no de pescado y marisco, mente por estrías diagonales. El rostrum,
leche, nata, huevos, setas y otros vegetales. muy bien formado, es triangular o en for-
Véase: fiambres. La cantidad de nutrientes ma de aguijón punzante. El par de patas
1386
delanteras se compone de articulaciones vo es: Para aceites de semillas oleaginosas
extraordinariamente alargadas que acaban 100 mg/kg.Véase: antioxidantes y sinérgi-
en una pequeña pinza. La cola, igualmente cos.
ancha y comprimida, tiene la longitud del
tórax. Representantes de esta familia viven galato de propilo. (E-310) Ester propílico del
en todos los mares y en todas las profundi- ácido gálico, 3,4,5-trihidroxibenzoato de
dades, desde el Ártico al Antártico. Las dos propilo. De origen químico se usa como
especies consideradas, que al ser tan pare- antioxidante desde los años 1940. Sus efec-
cidas se confunden, revisten una conside- tos son aún insuficientemente conocidos
rable importancia económica para el mer- aunque un estudio realizado en 1981 reveló
cado mundial. Sinónimo: cangrejos de sur- que podrían inducir a la aparición de cán-
cos. Consideramos: cangrejo saltador de cer. Está prohibido en alimentos infantiles.
mar profunda (Munia rugosa), langostino En fuertes dosis puede provocar reacciones
amarillo (Pleuroncodes monodon). en la mucosa bucal. Se ha dicho que los
alérgicos a la aspirina no deben tomarlo.
galato de dodecilo. (E-312) Ester dodecílico Puede producir dermatitis. En alimentación
del ácido gálico, 3,4,5-trihidroxibenzoato se usa en: Aceites comestibles, grasas, re-
de dodecilo. De origen químico se usa co- postería, pastelería, galletas, conservas
mo antioxidante desde los años 1940. Sus cárnicas, queso fundido, conservas de pes-
efectos son aún insuficientemente conoci- cado. La cantidad autorizada de este aditi-
dos aunque un estudio realizado en 1981 vo es: Embutidos crudos curados 100
reveló que podrían inducir a la aparición de mg/kg. Véase: antioxidantes y sinérgicos.
cáncer. Está prohibido en alimentos infan-
tiles. En fuertes dosis puede provocar reac- Galaxias maculatus. Pez, nombre vulgar. De-
ciones en la mucosa bucal. Se ha dicho que signación oficial: inanga.
los alérgicos a la aspirina no deben tomar-
lo. Puede producir dermatitis. En alimenta- galdakao lanperna. Nombre vulgar vascuen-
ción se usa en: Aceites comestibles, grasas, ce de la seta: Amanita rubescens.
repostería, pastelería, galletas, conservas
cárnicas, queso fundido, conservas de pes- galega. Véase: aceituna galega.
cado. La cantidad autorizada de este aditi-
Galeichthys assimilis. Pez, nombre vulgar.
vo es: Para aceites de semillas oleaginosas
Designación oficial: bagre mayano.
100 mg/kg. Véase: antioxidantes y sinérgi-
cos. Galeichthys bonillai. Pez. Designación ofi-
cial: bagre cazón.
galato de octilo. (E-311) Ester octílico del
ácido gálico, 3,4,5-trihidroxibenzoato de Galeichthys caerulescens. Pez. Designación
octilo. De origen químico se usa como an- oficial: bagre cuatete.
tioxidante desde los años 1940. Sus efectos
son aún insuficientemente conocidos aun- Galeichthys dacycephalus. Pez. Designación
que un estudio realizado en 1981 reveló oficial: Bagre cuate.
que podrían inducir a la aparición de cán-
cer. Está prohibido en alimentos infantiles. Galeichthys felis. Pez. Designación oficial:
En fuertes dosis puede provocar reacciones bagre.
en la mucosa bucal. Se ha dicho que los
alérgicos a la aspirina no deben tomarlo. Galeichthys jordani. Pez. Designación ofi-
Puede producir dermatitis. En alimentación cial: bagre canchimalo.
se usa en: Aceites comestibles, grasas, re-
postería, pastelería, galletas, conservas Galeichthys lentiginosus. Pez. Designación
cárnicas, queso fundido, conservas de pes- oficial: bagre moteado.
cado. La cantidad autorizada de este aditi-
1387
Galeichthys milberti. Pez. Designación ofi- sabe”. Precisamente es durante su prepara-
cial: bagre gato. ción, cuando desaparece el olor a perro.
Véase: pescados Nombre vulgar: cazón, ga-
Galeichthys peruvianus. Pez. Designación leo, gato, lija, tolle, tiburón perro. Designa-
oficial: bagre de faja. ción oficial: cazón, tollo vitamínico.
Galeichthys seemanni. Pez. Designación ofi- Galeorhinus vitaminicus. Pez. Designación

cial: bagre tete. oficial: tollo vitamínico.
galeo. Nombre vulgar del pez: Galeorhinus ga- Galeorhinus zyopterus. Pez. Designación ofi-
leus. Designación oficial: cazón; pintarroja. cial: peje cazón.
Galeocerdo arcticus. Pez. Designación oficial: galeper. Nombre vulgar vascuence del mamí-
tintorera tigre. fero: Coturnix coturnix. Sinónimo: codor-
niz
Galeocerdo cuvier. Pez. Designación oficial:
tintorera tigre. galera. Designación oficial española del crus-
táceo: Squilla mantis. Sinónimo: araña.
Galeocerdo zyopterus. Pez. Designación ofi-
cial: tiburón sopero. galera bruja. Designación oficial española
del crustáceo: Squilla biformis. Sinónimo
Galeoides dacadactylus. Pez. Designación oficial: Camarón brujo; Langostino.
oficial: pescado de bacalao.
galera hiltzaile. Nombre vulgar vascuence de
Galeorhinus arcticus. Pez. Designación ofi- la seta: Galera marginata.
cial: tintorera tigre.
galera japonesa. Designación oficial españo-
Galeorhinus australis. Pez. Designación ofi- la del crustáceo: Oratosquilla oratoria.
cial: cazón australiano.
galera langostina. Designación oficial espa-
Galeorhinus capensis. Pez. Designación ofi- ñola del crustáceo: Squilla parva. Sinóni-
cial: cazón. mo oficial: Camarón brujo; Langostino.
Galeorhinus galeus. Familia: carcarínidos. Pe- Galera marginata. Familia: naucariáceas.
queño tiburón de cuerpo esbelto y ojos ova- Género: galera. Características: Tienen el
lados, con párpados y con espiráculos. Ori- sombrero cónico o acampanado y son pe-
ficios nasales rasgados hacia atrás. Surcos queñas y delgadas. Viven en lugares mus-
labiales superiores cortos. Notable por el gosos y es lignícola; las esporas son ma-
perfil que presenta la gran caudal. Dientes rrón ocre. Carne delgada de color amarillo
triangulares característicos, afilados y pun- marrón y con olor y sabor a harina. Seta
tiagudos; los de los lados de la mandíbula venenosa y peligrosa, pues recientemente
son oblicuos y aserrados en el lado más cor- se han encontrado en su composición sus-
to; los del centro de la mandíbula son verti- tancias de tipo amanitina, como en Amani-
cales y aserrados a ambos lados. Sin fosas ta phalloides, aunque en mucha menor
nasales. Dorso y flancos grisáceos o gris concentración. Nombre vulgar: galerina
marrón y vientre más claro; dorsales y esca- rebordeada. En vascuence: galera hiltzai-
pulares bordeadas de blanco. Talla máxima le. Sinónimo: Galerina marginata.
2 m. Peso máximo 35 kg. Habita en el
Atlántico y Mediterráneo. Su carne es roja galera panameña. Designación oficial espa-
parecida a la del atún y distintamente apre- ñola del crustáceo: Squilla panamensis. Si-
ciada; en el Sur de España, adobada y rebo- nónimo oficial: Alacrán de mar; Camarón
zada, se sirve bajo el nombre de “bienme- brujo; Camarón mantis.
1388
galera pateadora. Designación oficial espa- vive en las grandes profundidades (general-
ñola del crustáceo: Squilla aculeata. Sinó- mente entre 150 y 300 m, como máximo a
nimo oficial: Camarón brujo; Langostino; 900 m) Cabeza aguda. Cavidad bucal ne-
Nape pateador. gruzca. Orificios nasales bastante alejados
de la boca. Pedúnculo caudal ligeramente
galera zapateadora. Designación oficial es- curvado hacia abajo. El vértice superior de
pañola del crustáceo: Pterigosquilla arma- su gran aleta caudal está formada por una
ta. Sinónimo oficial: Napes; Zapateador. columna de espinas planas y dispuestas en
forma de diente de sierra. Extendido por el
galeras. Véase: Stomatopoda. Sinónimo: esto- Atlántico oriental y en el Mediterráneo oc-
matópodos. cidental. Nombre vulgar: bocanegra, cola
de sierra, olayo. Designación oficial: boca-
galeras a la parrilla. Plato integrante de la negra.
cocina clásica. Tiempo de realización 20
minutos. Ingredientes: galeras, ajo, aceite Galeus mustelus. Pez. Designación oficial:
de oliva, sal, pimienta, limón. Véase: crus- musola.
táceos y moluscos en la cocina clásica.
Galeus vulgaris. Pez. Designación oficial: ca-
Galerhinus capensis. Pez. Designación ofi- zón.
cial: cazón.
Galeus zyopterus. Pez. Designación oficial:
galerina de los musgos. Nombre vulgar de la tollo vitamínico.
seta: Galerina hypnorum.
galia. Véase: melón galia.
Galerina hypnorum. Familia: agaricaceae.
Subfamilia: agaricaceae. Seta asociada con galia israelí. Véase: melón galia israelí.
los musgos. Nombre vulgar: galerina de los
musgos. galiana. Otro nombre de la pieza de pan: torta
cerceña. Véase: panes de España.
Galerina marginata. Otro nombre de la seta:
Galera marginata. galimpierna. Nombre vulgar vascuence de la
seta: Macrolepiota procera.
Galerina mutabilis. Otro nombre de la seta:
Pholiota mutabilis. galio. Nombre vulgar de la planta: Galium
verum.
galerina rebordeada. Nombre vulgar de la
seta: Galera marginata. Galipea cusparia. Familia: rutáceas. Tribu:
eucusparieas. Es un árbol de hasta 7 m de
Galerina unicolor. Otro nombre de la seta: altura. Presenta un tronco erecto con ramas
Galera marginata. irregulares y una corteza prosa de color
grisáceo, de olor repugnante y sabor
Galeus canis. Pez. Designación oficial: ca- amargo y algo urticante. Las hojas son
zón. alternas, trifoliadas y con pecíolo; de color
verde brillante con pequeños puntitos
Galeus galeus. Pez. Designación oficial: ca- blancos y desprenden un aroma que
zón. recuerda al del tabaco. Las flores son de
color blanco, muy bonitas y con un olor algo
Galeus glaucus. Pez. Designación oficial: tin-
narcótico y discretamente nauseabundo. El
torera.
fruto presenta normalmente 5 cápsulas que
Galeus melastomus. Familia: esciliorrínidos. contienen en su interior 2 semillas. De su
De la misma familia del alitán, el bocanegra corteza se extrae la angostura.
1389
galipierno: Nombre vulgar de la seta tóxica: gall de Sant Pere. Nombre vulgar valenciano
Amanita pantherina. del pez: Zeus faber.
Galium odoratum. Familia: rubiáceas. El per- gall fabé. Pez, nombre vulgar. Designación
fume natural de esta bonita planta trepado- oficial: cabruza.
ra es suave, pero al cortarla despide un
embriagador aroma a heno recién cortado, gall hindi. Nombre vulgar catalán del ave:
que persiste aún cuando las ramitas se se- Meleagris gallipavo. Sinónimo: pavo
quen o congelen. El aroma se transmite rá-
pidamente a los líquidos. Las hojas de ras- galla marí. Pez, nombre vulgar. Designación
pilla tienen afinidad con el melón, las peras oficial: pez de San Pedro.
y las manzanas. Añada a un jugo de uvas o
de manzana. El almíbar se usa para dar sa- gallano. Designación oficial española del pez:
bor a postres, cremas y tortas pasteles. La Labrus bimaculatus; Labrus carneus; La-
infusión se usa en marinadas y aderezos. brus larvatus; Labrus lineatus; Labrus luva-
Véase: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: rus; Labrus mixtus; Labrus quadrimacula-
raspilla, aspérula olorosa. Sinónimo: As- tus; Labrus trimaculatus; Labrus variegatus.
perula odorata. Sinónimo oficial: Aihen; Bastenaga; Bas-
tenga; Bestenaga; Bestenague; Bodión; Bu-
Galium verum. Familia: rubiáceas. Planta dión; Chiribito; Chirilitua; Chirito; Chiritua;
vivaz, con tallos subterráneos o rizomas Doncella; Durdo; Gallito; Gallito de rey;
muy ramificados (del grosor de 1 a 2 mm) Gayano; Gayán; Grivia; Jayene; Jular; Kaio;
de color castaño claro, nudosos y con las Kaixero; Lloro; Maragota; Papagall; Paste-
raíces que arrancan de los nudos. Las flores naga; Pastenage; Pastenague; Pinto; Sanut;
son numerosísimas, y se agrupan en un Sucla; Sucla blanqueta; Tord; Tordo de mar;
ramillete terminal en forma de panícula; Tort blanch; Txibilitu; Txibilitua; Txistu;
huelen delicadamente a miel. Esta planta Xucla; Zapatero; Zorzal.
tiene un ligero sabor amargo, algo más
intenso y aromático en las sumidades gallarón. Nombre vulgar del pez: Myliobatis
floridas. Florece en Junio, y por San Juan aquila. Designación oficial: águila mari-
está en plena floración, que se prolonga na.
durante la mayor parte del verano. Se cría en
galleg. Nombre vulgar catalán de la seta: Lac-
los prados, bosques aclarados, ribazos, etc
tarius piperatus.
de casi toda España. Se emplea para cuajar
la leche en la fabricación de quesos. Nombre gallega. Véase: uva brancellao.
vulgar: galio, cuajaleche, hierba cuajadera,
hierba sanjuanera, presera. gallego. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: cacho.
gall. Pez, nombre vulgar. Designación oficial:
pez de San Pedro. gallerbo. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: gallerbu.
gall de la mar. Pez, nombre vulgar. Designa-
ción oficial: pez de San Pedro. gallerbu. Designación oficial española del
pez: Blennius graphicos; Blennius pavo;
gall de San Pera. Pez, nombre vulgar. Desig- Lipophrys pavo. Sinónimo oficial: Babosa;
nación oficial: pez de San Pedro. Bavosa; Brótola; Capsigrany; Dormilega;
Futara; Gallerbo; Guilla; Kabusa indioilar;
gall de San Pere. Pez, nombre vulgar. Desig-
Perro; Raboa; Rabosa; Torillo; Vieja.
nación oficial: pez de San Pedro.
gallet. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: ochavo.
1390
galleta. Nombre vulgar del pez: Microchirus galleta molida. Según el Código Alimentario,
variegatus. Designación oficial española 3.20.59. Producto resultante de la moltura-
del pez: Antigonia capros. ción industrial de la galleta de barco, elabo-
rada con masa galletera, sin azúcar, no fer-
galleta. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- mentada y cocida. Véase: galletas.
cial: golleta.
galleta salada India. Plato de la cocina védi-
galleta. Plato típico de la “Cocina de Sevilla” ca, perteneciente al grupo de panes y tor-
perteneciente al grupo: Postres y repost- tas. Véase: panes de India. Nombre hindú:
ería. Según el Código Alimentario, 3.20.58. matthi.
Son los productos obtenidos por la tostación
de una masa elaborada con harinas, grasas galletas. La cantidad de nutrientes contenida
comestibles, azúcares, productos aromáticos en cada 100 g de porción comestible, es:
diversos, sal y otros productos alimenticios.
Galletas
3.20.59 Galleta molida. 3.20.60 Manipula-
Energía (kcal) 436
ciones y rotulación. Véase: otros derivados
Sodio (mg) 244
de harinas. La cantidad de nutrientes conte-
nida en cada 100 g de porción comestible, Potasio (mg) 170
es: Calcio (mg) 115
Porción comestible 100
Galleta tipo María Carbohidratos (g) 74
Energía (kJ) 1921,76 Fósforo (mg) 41
Energía (kcal) 459,95 Grasa (g) 14
Calcio (mg) 117,50 Ácido graso saturado (g) 10,1
Porción comestible 100,00 Proteínas (g) 7
Carbohidratos (g) 69,00 Grasa poliinsaturada(g) 5,1
Colesterol (mg) 65,90 Fibra vegetal (g) 5
Magnesio (mg) 25,00 Hierro (mg) 2
Grasa (g) 19,00 Grasa poliinsaturada(g) 0,6
Grasa saturada (g) 9,70 Ácido linoléico (g) 0,2
Proteína (g) 7,50 Ácido linolénico (g) 0,2
Grasa moninsaturada (g) 5,70 Tiamina (mg) 0,13
Fibra (g) 3,10 Riboflavina (mg) 0,08
Grasa poliinsaturada (g) 2,50 Ácido ascórbico (mg) 0
Niacina (mg eq. niacina) 2,10 Ácido fólico (Pg) 0
Hierro (mg) 2,00 Agua (mg) 0
Cinc (mg) 0,59 Cianocobalamina (Pg) 0
Tiamina (B1) (mg) 0,10 Colesterol (mg) 0
Piridoxina (B6) (mg) 0,08 Retinol (mg) 0
Riboflavina (B2) (mg) 0,08
Ácido ascórbico (C) (mg) 0,00 galletas de avena con fructosa. Nombre co-
Ácido fólico (µg) 0,00 mercial: mari-diet.
galletas de mantequilla. Plato de la “cocina
de Grecia” perteneciente al grupo de “dul-
Yodo (mg) 0,00
ces”. Tiempo de preparación: 20 minutos;
Fósforo (mg)
tiempo de cocción 25 minutos. Ingredien-
Potasio (mg) tes: mantequilla sin sal, azúcar glas, yema
Sodio (mg) de huevo, esencia de vainilla, brandy, ave-
Vitamina A (µg eq. retinol) tr. llanas tostadas picadas, levadura, harina
Vitamina E (mg) tr.
1391
tamizada. Véase: cocina de Grecia; dulces Sodio (mg) 266
en la cocina de Grecia. Potasio (mg) 222
Colesterol (mg) 130
galletas dietéticas con salvado Alimento pa- Porción comestible 100
ra diabéticos, marca Sanavi. Véase: ali- Fósforo (mg) 87
mentos para diabéticos. La cantidad de nu- Calcio (mg) 82
trientes contenida en cada 100 g de porción Carbohidratos (g) 75,8
comestible, es: Grasa (g) 12,5
Galletas dietéticas con salvado Proteínas (g) 10,8
Sanavi Ácido graso saturado (g) 10,1
Energía (kJ) 1678,27 Ácido fólico (Pg) 7
Energía (kcal) 401,50 Fibra vegetal (g) 5,5
Sodio (mg) 300,00 Ácido graso monoinsaurado(g) 5,1
Porción comestible 100,00 Hierro (mg) 1,6
Carbohidratos (g) 42,90 Grasa poliinsaturada(g) 0,6
Grasa (g) 21,10 Ácido linoléico (g) 0,2
Grasa moninsaturada (g) 13,60 Ácido linolénico (g) 0,2
Fibra (g) 12,50 Tiamina (mg) 0,11
Proteína (g) 10,00 Riboflavina (mg) 0,03
Grasa saturada (g) 4,10 Ácido ascórbico (mg) 0
Grasa poliinsaturada (g) 3,40 Cianocobalamina (Pg) 0
Colesterol (mg) 0,00 Retinol (mg) 0
Ácido ascórbico (C) (mg) Agua (mg)
Ácido fólico (µg)
galletas sin azúcar con lactitol. Nombre co-
Calcio (mg)
mercial: gallevit
Cinc (mg)
Fósforo (mg) galletas sin gluten “Noglut”. Véase: alimen-
Hierro (mg) tos sin gluten. La cantidad de nutrientes
Magnesio (mg) contenida en cada 100 g de porción comes-
Niacina (mg eq. niacina) tible, es:
Piridoxina (B6) (mg)
Potasio (mg) Galletas sin gluten Noglut
Riboflavina (B2) (mg) Santiveri
Tiamina (B1) (mg) Energía (kJ) 2023,12
Vitamina A (µg eq. retinol) Energía (kcal) 484,00
Vitamina B12 (µg) Fósforo (mg) 356,20
Vitamina D (µg) Potasio (mg) 316,67
Vitamina E (mg) Porción comestible 100,00
Yodo (mg) Carbohidratos (g) 60,00
Magnesio (mg) 50,58
galletas rellenas con fructosa. Alimento para Ácido fólico (µg) 34,89
diabéticos. Nombre comercial: caprichos Calcio (mg) 32,14
de cacao; caprichos de fresa Yodo (mg) 30,00
Grasa (g) 23,00
galletas saladas. La cantidad de nutrientes
Proteína (g) 9,30
contenida en cada 100 g de porción comes-
Grasa saturada (g) 8,40
tible, es:
Galletas saladas Vitamina E (mg) 7,20
Energía (kcal) 440 Grasa poliinsaturada (g) 7,00
1392
Sodio (mg) 2,64 gallevit. Nombre comercial de un alimento
Fibra (g) 2,00 para diabéticos marca Sanavi. Véase: ga-
Niacina (mg eq. niacina) 1,96 lletas sin azúcar con lactitol; alimentos pa-
Hierro (mg) 1,82 ra diabéticos. La cantidad de nutrientes
Piridoxina (B6) (mg) 1,55 contenida en cada 100 g de porción comes-
Colesterol (mg) 1,30 tible, es:
Cinc (mg) 1,03 Gallevit
Tiamina (B1) (mg) 0,28 Sanavi
Riboflavina (B2) (mg) 0,08 Energía (kJ) 1421,20
Ácido ascórbico (C) (mg) 0,03 Potasio (mg) 344,00
Vitamina B12 (µg) 0,01 Energía (kcal) 340,00
Vitamina D (µg) 0,00 Porción comestible 100,00
Vitamina A (µg eq. retinol) Calcio (mg) 74,60
galletas sin gluten vainilla. Véase: alimentos Carbohidratos (g) 43,70
sin gluten. Nombre comercial: celigall. La Magnesio (mg) 34,80
cantidad de nutrientes contenida en cada Sodio (mg) 27,30
100 g de porción comestible, es: Grasa (g) 16,80
Fibra (g) 13,00
Galletas sin gluten vainilla
Proteína (g) 10,10
Sanavi
Energía (kJ) 1969,46
Energía (kcal) 447,00
Porción comestible 100,00
Cinc (mg) 4,63,00
Hierro (mg) 3,13
Grasa (g) 15,60
Colesterol (mg) 0,00
Ácido ascórbico (C) (mg)
Fibra (g) 4,80
Fósforo (mg)
Niacina (mg eq. niacina)
Proteína (g) 2,70
Piridoxina (B6) (mg)
Ácido ascórbico (C) (mg)
Riboflavina (B2) (mg)
Tiamina (B1) (mg)
Calcio (mg)
Vitamina A (µg eq. retinol)
Cinc (mg)
Vitamina B12 (µg)
Colesterol (mg)
Vitamina D (µg)
Fósforo (mg)
Vitamina E (mg)
Hierro (mg)
Yodo (mg)
Magnesio (mg)
Niacina (mg eq. niacina) Gallianassa japonica. Crustáceo, nombre
Piridoxina (B6) (mg) vulgar. Designación oficial: camarón ni-
Potasio (mg) pón.
Riboflavina (B2) (mg)
Sodio (mg) gallimo. Pez, nombre vulgar. Designación
Tiamina (B1) (mg) oficial: estornino.
Vitamina A (µg eq. retinol) gallina. Nombre vulgar del ave hembra Gallus
Vitamina B12 (µg) domesticus. Ave de corral; el macho recibe
Vitamina D (µg) el nombre de gallo. Es criada para poner
Vitamina E (mg) huevos y sólo se mata si no cumple este co-
Yodo (mg) metido. Sabe mejor si pesa menos de 2 kg.
1393
Su carne siempre es consistente y con poca frescos, cebolla, vinagre, vino, sal, pimien-
grasa, y requiere una cocción lenta y muy ta. Véase: gallinas en la cocina.
prolongada. Con ella se pueden elaborar so-
pas y guisos exquisitos. Según el Código gallina a la nieve. Plato integrante de la coci-
Alimentario, 3.11.03. a). Véase: ave; clasifi- na de las aves. Tiempo de preparación 30
cación de lsa aves; gallináceas y palmípedas. minutos. Cocción: 1 hora. Ingredientes:
La cantidad de nutrientes contenida en cada gallina, caldo de cocción, galantina en pol-
100 g de porción comestible, es: vo, clara de huevo, nata, jamón serrano,
perejil, pimientos morrones. Véase: galli-
Gallina nas en la cocina.
Energía (kcal) 232,10 gallina a la peruana. Plato típico de la cocina
Potasio (mg) 196,00 de Perú. Tiempo de preparación 20
Fósforo (mg) 169,00 minutos. Cocción: 1 hora y 30 minutos.
Colesterol (mg) 72,00 Ingredientes: Gallina, tocino cortado en
Porción comestible 72,00 dados, jamón serrano, vino blanco seco, sal,
Sodio (mg) 61,00 pimienta, tomillo, orégano, cebolla, harina,
Magnesio (mg) 18,70 zanahoria, carne de ternera. Véase: aves en
Grasa (g) 18,10 platos internacionales; cocina de Perú.
Proteína (g) 17,30
Calcio (mg) 10,00 gallina al barro. Plato integrante de la cocina
Ácido fólico (µg) 8,00 de las aves. (Argentina) Tiempo de prepa-
Grasa moninsaturada (g) 7,44 ración 30 minutos. Cocción: 3 horas. In-
Niacina (mg eq. niacina) 6,40 gredientes: gallina, manzana, limón, sal,
Grasa saturada (g) 5,12 pimienta. Utensilio: balde de barro. Véase:
aves en platos internacionales.
Ácido ascórbico (C) (mg) 2,00 gallina Amrock. Raza pesada para carne. En
Hierro (mg) 1,00 principio se denominó Plymouth rock (por
Piridoxina (B6) (mg) 0,32 su parecido a las plymouth) cambiando su
Vitamina B12 (µg) 0,31 nombre por el actual. Se originó por medio
Vitamina E (mg) 0,30 de un cruzamiento de dominicanos, cohi-
Riboflavina (B2) (mg) 0,14 nes negros y gallinas de pelea de Malasia.
Tiamina (B1) (mg) 0,09 Las amrock pueden mantener durante años,
Carbohidratos (g) 0,00 en perversas condiciones, su alta capacidad
Fibra (g) 0,00 de puesta, además su carne es de buena ca-
Cinc (mg) lidad. Hasta ahora prevalecen en la cría a
Vitamina A (µg eq. retinol) pequeña escala. Una particularidad de esta
Vitamina D (µg) raza es que se puede distinguir, ya en los
Yodo (mg) polluelos de 1 día, el sexo, según el color
de sus patas (los polluelos hembras tienen
gallina. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
las patas amarillas más oscuras) El plumaje
cial: corvinilla gallinazo; rascacio; rubio
está muy ajustado al cuerpo. el color base
falso volador; rubio polla; rubio rey; rubio
es el negro con rayitas blancas grisáceas,
sapo; testolín azul.
que corren transversalmente encima de ca-
gallina a la manchega. Plato integrante de la da pluma. Esto y el plumaje regular origi-
cocina de las aves. Tiempo de preparación nan rayas en el cuerpo entero. En el gallo,
15 minutos. Cocción: 50 minutos. Ingre- las rayas blancas grisáceas son iguales de
dientes: gallina, manteca de cerdo, caldo, anchas que las del color básico. Cada plu-
zanahoria, pimiento morrón, guisantes ma acaba en una punta negra. Caracterís-
ticas: peso de la gallina: 2,5-3 kg, del ga-
1394
llo: 3-4 kg. Capacidad de puesta: 200 hue- co puro. La raza heredó de los luchadores
vos al año. Peso del huevo: 60 g, cáscara de India el temperamento, de los wyandot-
desde marrón amarillento hasta marrón. tes la musculatura del pecho y extremida-
Véase: gallináceas y palmípedas domésti- des. Muchos criadores valoran a las barne-
cas. velder por su coloración y el gran peso de
los huevos. Características: peso de la ga-
gallina Andaluza. Raza de puesta ligera. llina: 2-2,5 kg, del gallo: 2,5-3 kg. Capaci-
Muchos criadores de gallinas prefieren las dad de puesta: 200 huevos al año. Peso del
andaluzas a causa de la extraña coloración huevo: 60-65 g, cáscara marrón oscuro.
de su plumaje, otros sin embargo, Véase: gallináceas y palmípedas domésti-
abandonan la cría de estas gallinas ya que es cas.
difícil conseguir esa coloración en todos los
ejemplares de una bandada. Por es, la raza gallina Brahma. Raza pesada para carne. El
no se ha extendido mucho, a pesar de su aspecto actual de estas gallinas se consi-
gran utilidad. Las andaluzas azules se guió con cruzamientos con la gallinas asiá-
originaron por medio de cruzamientos de ticas, importadas desde la región del golfo
andaluces blancos y negros. Con el de Bengala, con otras razas, particularmen-
apareamiento de gallos azules con gallinas te para carne, como las cochinchinas. Tam-
azules sólo se consigue un 50% de animales bién fueron cruzadas con gallinas de pelea
azules, el resto son negros (25%) y blancos de Malasia. Una característica típica de las
sucios (25%) Esta coloración poco usual gallinas brahma, en cuanto a su aspecto, es
llamó la atención de los criadores ingleses. el dedo medio y exterior, cubiertos de un
Ellos desarrollaron la raza, original de plumaje tupido de plumitas duras. Las pa-
Andalucía, hasta su nivel actual. La base de tas, desde el talón hacia arriba, están cu-
la coloración es azul; además, cada pluma biertas con plumaje suave que forma, en la
debe mostrar un borde azul oscuro. El color parte trasera de las patas, “pantalones”. Las
de la gallina es más claro que el del gallo. brahma fueron criadas en 2 colores bási-
La cresta de éste está levantada, la parte cos: Claro y pardo. En cuanto al desarrollo
trasera de la cresta de la gallina es acodada, del pecho y espalda se advierte claramente
pero no debe tapar el ojo. Características: que las brahma constituyen una raza pesa-
peso de la gallina: 2-2,5 kg, del gallo: 2,5-3 da para carne. Tienen un temperamento
kg. Efectividad de puesta: 170 huevos al flemático y tienden a engordar. Su carne es
año. Peso del huevo: 56-58 g, cáscara más gruesa y menos jugosa que la de otras
blanca. Véase: gallináceas y palmípedas razas. Características: peso de la gallina:
domésticas. 3,5-4,5 kg, del gallo: 4-6 kg. Capacidad de
puesta: 130-140 huevos al año. Peso del
gallina Barnevelder. Raza de utilización huevo: 53-55 g, cáscara desde amarilla
combinada. Con la intención de criar una hasta marrón clara. Véase: gallináceas y
raza de doble uso, criadores holandeses palmípedas domésticas.
cruzaron gallinas indígenas con lanschang
y wyandottes doradas. La producción de gallina Brakel dorada. Raza de gallina de
carne no aumentó mucho, pero sí la capa- puesta ligera. Las gallinas brakel existen en
cidad de puesta. Como los descendientes 2 variantes de color, plata y oro. El color
mostraban tonalidades distintas, se cruza- básico del plumaje de la gallina brakel de
ron las barnevelder con gallinas indias de oro es marrón dorado, encima corren rayas
pelea. Así, el color se estabilizó, pero dis- transversales con brillo metálico. Caracte-
minuyó el peso de los animales. Además rísticas: peso de la gallina: 1,75-2,25 kg,
de la variante usual, marrón rojizo con un del gallo: 2-2,75 kg. Capacidad de puesta:
doble borde en cada pluma, se criaron 200 y más huevos al año. Peso del huevo:
también barnevelder en negro intenso con 55-60 g, cáscara blanca. Véase: gallináceas
un brillo verde y otra con un plumaje blan- y palmípedas domésticas.
1395
gallina Cochinchina amarilla. Raza pesada lada del ojo, que le da una expresión ame-
para carne. Los primeros animales, traídos nazante y maliciosa. En realidad, son galli-
a Europa desde Shanghai, tenían patas sin nas bastante pacíficas. El plumaje es esca-
plumas, que aparecieron tras la cría. El so, pero las plumas están bien agarradas al
cuerpo de estas gallinas es ancho y macizo, cuerpo. Las gallinas cornish fueron criadas
el plumaje muy tupido. A causa de la en 3 variantes: una oscura (de color del fai-
enorme musculatura, los movimientos de sán), parecida a los gallos indios de pelea,
la cochinchina parecen lentos y pesados. su una roja y otra blanca. Las gallinas cornish
carne no muy buena ya se compone de fi- pardas ponen menos huevos que las rojas y
bras bastas. Una estructura más fina se las blancas. Las gallinas blancas tienen, ac-
consigue por medio de la castración. El tualmente, gran importancia económica, ya
instinto maternal está muy bien desarrolla- que se las utiliza como línea paterna para
do. Además de la cochinchina amarilla, se la cría de broiler. Los polluelos de las cor-
cría también la de color perdiz, pocas ve- nish rojas se distinguen perfectamente des-
ces negra, blancas, azules o rayadas. Estas pués de la eclosión en machos y hembras.
gallinas fueron utilizadas en la génesis de Después se les separa y ceba. Esta raza
muchas otras razas, particularmente de las empieza tarde la puesta de huevos, más o
rhodelandesas y las wyandottes. Caracte- menos a la edad de 8 meses. El peso reque-
rísticas: peso de la gallina: 4 kg, del gallo: rido para pollo de matanza, se alcanza ya a
6 kg. Capacidad de puesta: 100 huevos al los 3 meses. Características: Variante
año. Peso del huevo: 55-60 g, cáscara oscura; peso de la gallina: 3-4 kg, del ga-
blanca y muy dura. Véase: gallináceas y llo: 3,5-5 kg. Capacidad de puesta: 70-90
palmípedas domésticas. huevos al año. Peso del huevo: 50 g, cásca-
ra pardusca con salpicaduras de diferentes
gallina combatiente inglesa. Raza de adorno. colores que se mezclan. Variante roja y
Probablemente esta raza se crió en Inglate- blanca; peso como la variante oscura. Ca-
rra, ya que la forma de su cuerpo se distin- pacidad de puesta: 140-160 huevos al año.
gue ligeramente de las razas asiáticas. El Peso del huevo: 55 g. Véase: gallináceas y
aspecto general de las aves, particularmen- palmípedas domésticas.
te de los gallos, es combativo. En tamaño
normal y enano de esta gallina existen, en gallina de Frisia. Raza de gallina de puesta
total, 15 variantes: blanco, cuello dorado, ligera. A pequeña escala se las cría en 2
pecho marrón, etc. Características: peso variantes que recuerdan mucho a las bra-
de la gallina: 0,65 kg, del gallo: 0,75 kg. ket. Sin embargo, las gaviotas no tienen el
Capacidad de puesta: 48 huevos al año. Pe- plumaje rayado transversal de la braket. El
so del huevo: 30 g, cáscara amarillenta. macho de la gaviota de frisia es blanco pla-
Véase: gallináceas y palmípedas domésti- teado, con las plumas de la cola o comple-
cas. tamente negras o negras con un borde
blanco. La gaviota de oro tiene, en vez de
gallina Cornish. Raza pesada para carne. Las la base blanca del plumaje, una marrón do-
cornish pertenecen a las razas más anti- rada, el dibujo del plumaje es igual al de la
guas. Proceden de la gallina India de pelea gaviota plateada. La intensidad de la colo-
y gallinas inglesas para carne. Su creci- ración del plumaje dorsal y del ala aumenta
miento rápido y la musculatura desarrolla- hacia la cola. Características: peso de la
da son las causas por las que se la conside- gallina: 1,75-2,5 kg, del gallo: 2,25-3 kg.
ra como una de las mejores razas para car- Capacidad de puesta: 180 huevos al año.
ne, particularmente para carne asada. Típi- Peso del huevo: 57-60 g, cáscara blanca.
ca del gallo y de la gallina es la posición de Véase: gallináceas y palmípedas domésti-
patas abiertas, lo que permite destacar su cas.
pecho carnoso y los músculos. Heredaron
de los gallos de pelea indios la forma ova-
1396
gallina de Guinea. Nombre vulgar del ave: ra blanca. Véase: gallináceas y palmípedas
Numidia meleagris. Según el Código Ali- domésticas.
mentario, 3.11.03. b). Véase: clasificación
de lsa aves. gallina de Rhode Island. Raza de utilización
combinada. Esta gallina fue criada en
gallina de Hamburgo. Raza de gallina de EE.UU., durante el siglo XIX, por medio
puesta ligera. El aspecto de estos animales, de un cruzamiento de gallinas indígenas
particularmente del gallo, es bastante atrac- con italianas de color perdiz, malayas y
tivo, incluso orgulloso, pero su manteni- cochinchinas, con la intención de crear una
miento no es nada fácil. Las gallinas de raza de variada utilidad. Hoy se emplean
Hamburgo son relativamente combativas, en la producción de híbridos y de gallinas
con un instinto maternal bastante desarro- ponedoras como raza paterna, en el cruza-
llado, por lo cual no se las cría en gran es- miento con plymouths rayadas, rhodelan-
cala. Características: peso de la gallina desas blancas o sussex claras. Su crianza
con puntos de plata: 1,5-2 kg, del gallo: 2- como gallina para carne disminuyó debido
2,5 kg, las otras variantes de color pesan a su crecimiento lento; la capacidad de
mucho menos. Capacidad de puesta: 180 puesta, por otra parte, por la incubación in-
huevos al año. Peso del huevo: 45-55 g, tensiva de la gallina. La rhodelandesas ac-
cáscara blanca. Véase: gallináceas y pal- tuales fueron ennoblecidas con una serie de
mípedas domésticas. gallinas con plumaje de crecimiento rápido
y son hoy el punto de partida para la cría a
gallina de mar. Designación oficial española gran escala. A los 5 ó 6 meses son adultos
del pez: Prionotus beanii; Prionotus stern- y empiezan enseguida a poner huevos, su
si. capacidad de puesta es excelente. Como
capones en criaderos a gran escala no apa-
gallina de mar. Pez, nombre vulgar. Desig- recen casi nunca, éstos se emplean a pe-
nación oficial: rata; rubio sapo; testolín queña escala también para como raza para
azul. carne. El color básico de las rhodelandesas
es el marrón rojizo. Gracias a otras razas
gallina de Mecheln. Véase: gallina Mechel- utilizadas en la cría se consiguieron otras
ner. coloraciones, como por ejemplo blanco y
amarillo. Características: peso de la galli-
gallina de Padua. Raza ornamental. Debe su
na: 2-2,2 kg, del gallo: 2,2-2,8 kg. Capaci-
nombre a la ciudad a orillas del Po. Su
dad de puesta: 280 huevos al año. Peso del
moño exuberante en la cabeza y el desta-
huevo: 60-62 g, cáscara marrón. Véase: ga-
cado y bonito dibujo del plumaje hace que
llináceas y palmípedas domésticas.
se incluyan dentro del grupo de las gallinas
ornamentales. En cuanto a la producción gallina de Turingia. Raza de puesta ligera.
de huevos y de carne son menos producti- La gallina barbuda de Turingia es un ejem-
vas que otras razas. Las paduana son muy plo de los esfuerzos de los criadores para
mansas, las gallinas tienen un instinto ma- originar una raza de aspecto atractivo. La
ternal poco desarrollado, lo que se muestra raza surgió en Turingia por medio de cru-
en la incubación irregular y en el poco in- zamientos de gallinas indígenas con su-
terés en guiar a las crías. Por ello se tienen puestas gallinas italianas de Padua. Una ca-
que utilizar otras gallinas para la cría. La racterística típica de las gallinas de Turin-
coloración muestra 5 variantes: gamuza gia es la enorme barba de pluma que cubre
(chamois), negro, blanco y dorado. Carac- la papada y gran parte de la cara. Tienen
terísticas: peso de la gallina: 1,5-2 kg, del aspecto orgulloso que corresponde al ca-
gallo: 2-2,5 kg. Capacidad de puesta: 120 rácter de esta raza: los animales son vivos
huevos al año. Peso del huevo: 50 g, cásca- y valientes, incluso agresivos. Crecen rápi-
damente, son bastante resistentes y perte-
1397
necen a la raza ligera de ponedoras con potes frescos, rebanadas de pan frito. Véase:
co instinto maternal. La gallina de Turingia gallinas en la cocina.
existe en diferentes variantes: la de pluma-
je negro y brillo verde metálico, patas y pi- gallina enana. Raza ornamental. La populari-
co oscuros, la gallina blanca con plumaje dad de esta raza se debe a la gran paleta de
blanco y patas y pico azules, gris claro o colores. Las razas principales para la cría
amarillo claro. Características: peso de la eran las gallinas enanas bantam y la gallina
gallina: 1,5-2 kg, del gallo: 2-2,5 kg. Efec- inglesa primitiva, las gallinas son muy vi-
tividad de puesta: 170 huevos al año. Peso vas y ágiles y exigen libertad de movi-
del huevo: 50 g, cáscara blanca. Véase: ga- mientos. A la vez, muestran una alta capa-
llináceas y palmípedas domésticas. cidad de puesta e instinto de incubación. El
cuerpo cilíndrico de gallo y gallina se man-
gallina Dominicana. Raza de puesta ligera. tiene horizontal. La cola del gallo, también
La denominación de esta raza proviene de en una postura horizontal, consiste en un
la República Dominicana, donde era muy arco de bellas plumas. El conjunto de gallo
frecuente como gallina doméstica. Llega- y gallina es impresionante y elegante. La
ron a Europa en la segunda mitad del siglo gallina alemana existe en 6 variantes: natu-
XIX, donde fueron utilizadas para el enno- ral, plateada, dorada, naranja, blanca y ne-
blecimiento de las plymouth debido a su gra. Características: peso de la gallina:
también rayado plumaje. La coloración en 0,5 kg, del gallo: 0,7 kg. Capacidad de
gran parte es igual a la de las gavilanes puesta: 120 huevos al año. Peso del huevo:
alemanas, pero se distinguen de éstas por 30 g, cáscara blanca. Véase: gallináceas y
el color rojo de los discos auditivos, la palmípedas domésticas.
cresta en forma de roseta y la papada pe-
queña. Las dos ventajas esenciales de las gallina estofada. Plato de la cocina asturiana.
dominicanas son su resistencia y dureza. Ingredientes: gallina, cebolla, tomate, ajo,
Características: peso de la gallina: 2-2,5 zanahoria, vinagre o limón, laurel, tomillo,
kg, del gallo: 2,5-3 kg. Efectividad de perejil, aceite, sal, pimienta. Véase: cocina
puesta: 180 huevos al año. Peso del huevo: de Asturias.
60-65 g, cáscara parda. Véase: gallináceas
y palmípedas domésticas. gallina faraona. Nombre vulgar del ave: Nu-
midia meleagris.
gallina Dutch crested. Otro nombre de la:
gallina Holandesa de copete blanco. gallina Faverolle. Raza de utilización combi-
nada. En la segunda mitad del siglo XIX,
gallina en pepitoria. Plato integrante de la la comunidad francesa de Faverolle era
cocina de las aves. De la “cocina de Espa- muy conocida por cebar a las aves antes de
ña” perteneciente al grupo de “aves de co- matarlas. Para mejorar el rendimiento de la
rral”. Cocina de Castilla. Esta receta tradi- carne se cruzaron con gallinas importadas,
cional, un gusto exquisito, mencionado ya como por ejemplo gallinas huder, dorking
en recetarios de cocina hispanoárabe de fi- y, más tarde, brahm. Así lograron criar 2
nales del siglo XVI, evidencia la importan- tipos de faverolles: uno más ligero con
cia que históricamente han tenido las aves gran capacidad de puesta y otro para carne.
de corral. Tiempo de preparación 20 minu- Los dos sirven como aves de matanza, sin
tos. Cocción: 1 hora. Ingredientes: gallina embargo se distingue el tipo pesado por un
cortada en cuartos, manteca de cerdo, ja- crecimiento más rápido, mejor desarrollo y
món serrano, cebolla, ramito de hierbas carne más fina y entreverada. La gallina
aromáticas (laurel, perejil, tomillo), ajo, lachsfaverolle tiene muchos colores que
clavo, nuez moscada, harina, azafrán, sal, son diferenciadores del sexo: los pardos
pimienta, vino blanco, huevo duro, guisan- predominan en los gallos, en la gallina los
colores claros. El plumaje de barbilla, bar-
1398
ba y patas del gallo es negro, el de la galli- y prometedoras que son adecuadas para la
na blanquecino. Una particularidad de las cría a pequeña escala. Para la cría a gran
faverolles son sus patas con 5 dedos, cuya escala existe el inconveniente de la inte-
parte exterior está cubierta de plumas. rrupción de la incubación a principios de
Además de la lachsfaverolle, se cría tam- verano. El color amarillo marrón muestra,
bién una Faverolle blanca, aunque en me- incluso dentro de una cría, tonalidades di-
nor proporción. Características; Tipo pe- ferentes. Muchas veces se cruzan hamps-
sado: peso de la gallina: 2,5-3 kg, del ga- hire con gallos de Sussex, de un color más
llo: 3,5-4 kg. Capacidad de puesta: 150 claro. Los híbridos tienen, según el sexo,
huevos al año. Peso del huevo: 56 g, cásca- diferentes colores (los gallos jóvenes tie-
ra amarilla hasta marrón. Tipo ligero; peso nen el color del Sussex, las gallinas jóve-
de la gallina: 2,5 kg, del gallo: 3,5 kg. Ca- nes el color amarillo marrón de las hamps-
pacidad de puesta: 180 huevos al año. Véa- hire) La raza tiene cresta en forma de hoja,
se: gallináceas y palmípedas domésticas. las patas son amarillas. Características:
Tipo de gallina ponedora; peso de la galli-
gallina gavilán. Raza de gallina de puesta li- na: 3 kg, del gallo: 4 kg. Efectividad de
gera. Con plumaje rallado existe sólo en un puesta: 180 huevos al año. Peso del huevo:
color. El color básico es negro intenso, ra- 55-60 g, cáscara marrón. Capón; peso co-
yado por dibujos azules transversales y ar- mo gallina ponedora; efectividad de pues-
queados en las plumas. En el gallo, las rata: 120-130 huevos al año. Véase: galliná-
yas negras son menos anchas que en las ceas y palmípedas domésticas.
gallinas. La cresta de la gallina es acodada
en la parte posterior. Características: peso gallina Holandesa de copete blanco. Raza
de la gallina: 2-2,5 kg, del gallo: 2,5-3 kg. de puesta ligera. Esta raza se denomina de
Capacidad de puesta: 190 y más huevos al vez en cuando también gallina Polaca
año. Peso del huevo: 60 g, cáscara blanca. (Dutch crested o Polish crested) Las
Véase: gallináceas y palmípedas domésti- holandesas pertenecen al grupo de aves de-
cas. corativas que muestran, al mismo tiempo,
una alta efectividad de puesta. Por ello se
gallina Hampshire. Raza de aprovechamien- encuentran frecuentemente en criaderos a
to combinado. Esta raza se originó en la pequeña escala. Otros criadores valoran en
segunda y tercera década del siglo XX, en esta gallina su resistencia, ya que ni siquie-
el estado norteamericano de New Hamps- ra los fríos más intensos pueden influir en
hire, por medio de la selección de rhode- la puesta de huevos. Por otra parte necesi-
landesas. Con la cría de esta raza se trató tan bastante libertad de movimientos. La
de satisfacer la demanda de aves de alta ca- característica más típica de las holandesas
lidad y de gran utilidad. Actualmente se es el moño grande y blanco que cae hasta
crían 2 tipos de hampshire: capones y ga- los ojos. La cresta no está desarrollada, el
llinas ponedoras. El tipo capón tiene, com- pico es corto y relativamente ancho en la
parándolo con la gallina ponedora, carne raíz. La atractiva coloración de las holan-
de mejor calidad y sabor, mejores insercio- desas impulsó a los criadores a crear otras
nes de músculos en pecho y muslos, y un variantes (blanco, azul, color de gavilán)
esqueleto más fino; pero por otra parte, una Características: peso de la gallina: 1,5-2
capacidad de puesta menor y sólo durante kg, del gallo: 1,75-2,5 kg. Efectividad de
7 meses al año. Gracias a la exigencia mí- puesta: 150 huevos al año. Peso del huevo:
nimo en cuanto al alimento, particularmen- 45 g, cáscara blanca. Véase: gallináceas y
te en lo que concierne al abastecimiento de palmípedas domésticas.
proteínas, el crecimiento rápido del pluma-
je, una considerable resistencia a infeccio- gallina Italiana. Raza de gallina de puesta li-
nes, las hampshire pertenecen a las razas gera. Son gallinas vivas, activas, pero muy
de doble aprovechamiento, muy frecuentes tímidas. No son adecuadas para la cría a
1399
gran escala, ya que buscan constantemente ción de las andaluzas) y azul grisáceo ra-
alimento para lo cual necesitan libertad de yado (con vistosas rayas arqueadas) Ca-
movimientos. La selección para aumentar racterísticas: peso de la gallina: 2-2,5 kg,
la puesta suprime la incubación. Su puesta del gallo: 2,5-3 kg. Capacidad de puesta:
no es muy continuada a lo largo del año, se 180 huevos al año. Peso del huevo: 55 g,
incrementa principalmente en primavera y cáscara blanca con un matiz rojizo. Véase:
verano. Características: peso de la galli- gallináceas y palmípedas domésticas.
na: 1,7-2,5 kg, del gallo: 2,5-3 kg. Capaci-
dad de puesta: más de 200 huevos al año. gallina Lakenfelder. Raza de gallina de
Peso del huevo: 50-60 g, cáscara blanca. puesta ligera. Estas gallinas pequeñas de
Véase: gallináceas y palmípedas domésti- largas patas tienen una gran efectividad de
cas. puesta (160 a 180 huevos al año), no podí-
an competir con las razas ponedoras mo-
gallina Italiana negra. Raza de gallina de dernas y muy productivas, de 200 a 250
puesta ligera. Una de las 6 variedades colo- huevos por año. Actualmente la cría de es-
readas de las italianas con cresta de roseta tas gallinas está en retroceso, debido a su
es la italiana negra. El color básico de la menor peso y a la constitución, menos ro-
planta es negro intenso, con brillo en las busta. Características: peso de la gallina:
alas, plumas de cubierta y de la cola. El pi- 1,25-1,75 kg, del gallo: 1,5-2 kg. Capaci-
co y las patas son de un llamativo amarillo dad de puesta: 180 huevos al año. Peso del
intenso. Los otros tipos con cresta de rose- huevo: 50 g, cáscara blanca. Véase: galli-
ta son: cuello dorado, cuello plateado, náceas y palmípedas domésticas.
amarillo, blanco y rayado. Característi-
cas: peso de la gallina: 1,75-2,5 kg, del ga- gallina Lang-shan negra. Raza pesada para
llo: 2,25-3 kg. Capacidad de puesta: 180- carne. En 1872 se trajo una gallina del Ex-
200 huevos al año. Peso del huevo: 60-65 tremo Oriente a Inglaterra, que recibió la
g, cáscara blanca. Véase: gallináceas y denominación de un monasterio. A princi-
palmípedas domésticas. pios del siglo XX era muy frecuente en to-
da Europa occidental gracias a su gran ca-
gallina La Flêche. Raza de utilización com- pacidad de puesta, que era entonces in-
binada. La gallina flêche pertenece a la ra- comparable. En los criaderos pequeños la
za más antigua de la Europa Occidental y gallina Langschan todavía está bien consi-
proceden de los alrededores de la ciudad derada. Una causa era obviamente su gran
francesa del mismo nombre. Los criadores resistencia a las condiciones duras. Por la
franceses las prefieren a otras razas, sobre buena calidad de la carne, la musculatura
todo por el excelente sabor de la carne de bien desarrollada, la alta capacidad de
los gallos castrados y por su alta capacidad puesta, y el buen aprovechamiento del ali-
de puesta. Esta raza crece especialmente mento, las gallinas langschan participan en
rápido y produce carne de calidad. Una la creación de una serie de nuevas razas de
desventaja es la mínima resistencia. En lu- gallinas. En cuanto a su aspecto, destacan
gares con inviernos duros disminuye con- sus patas altas, que ninguna raza tiene de
siderablemente la producción de huevos. esta forma. Obtienen pocas plumas o nin-
Otra desventaja en criaderos a pequeña es- guna. Los animales de ambos sexos poseen
cala (si no tienen incubadora) es el escaso una cola poco desarrollada. El plumaje ne-
desarrollo del instinto maternal. La cresta gro muestra brillo metálico verde. También
de la flêche tiene una forma característica: se mantienen langschan azules con una co-
acaba en 2 cuernecillos que miden de 2 a 3 loración parecida a las andaluzas, blancas y
cm en el gallo y se mantienen erguidos. En rojas en el color de los rhodelandeses. Ca-
la gallina éstos son más pequeños. Las ga- racterísticas: peso de la gallina: 2,5-3,5
llinas flêche se presentan en varios colores: kg, del gallo: 3-4,5 kg. Capacidad de pues-
negro, blanco, azul, (parecido a la colora- ta: 180 huevos al año. Peso del huevo: 55
1400
g, cáscara desde amarillo de paja hasta ma- gallina moteada. Aves de tipo faisán. En Á-
rrón amarillento. Véase: gallináceas y pal- frica, la tierra originaria de las gallinas per-
mípedas domésticas. ladas, todavía vive entre 6 y 7 especies sal-
vajes, de las que sólo 1 fue domesticada
gallina Legorn blanca. Raza de puesta lige- (Numida maleagris) Se las cría a pequeña
ra. Las legorn son gallinas muy ágiles, vi- escala pero también en grandes instalacio-
varachas y glotonas, sus polluelos crecen nes. El proceso de domesticación casi no
rápidamente, al igual que sus plumas. De- dejó huella en la gallina perla. Es relativa-
bido a la gran selección para aumentar la mente ágil, sobre todo cuando busca ali-
puesta, en los criaderos a gran escala, el mento. Éste se basa, principalmente, en in-
instinto maternal y la incubación han sido sectos y semillas pero, contrariamente a la
casi totalmente suprimidos. Característi- gallina doméstica, no rastrea el suelo. Por
cas: peso de la gallina: 1,5-2 kg, del gallo: ello no era posible mantenerlas en lugares
2-2,4 kg. Capacidad de puesta: 230-250 cerrados, ya que necesitaban movimiento,
huevos al año. Peso del huevo: 50-60 g, sino que se criaban a pequeña escala. Me-
cáscara blanca. Véase: gallináceas y pal- diante el proceso de ennoblecimiento se
mípedas domésticas. logró acostumbrarlas a las condiciones en
granjas. Su carne se parece, en cuanto a
gallina Mechelner. Raza pesada para carne. sabor, a las aves salvajes por lo se la prepa-
Esta es una raza muy apreciada, tanto por ra de la misma manera. lo huevos saben
la calidad de la carne como por la capaci- mejor que los de gallina doméstica y con-
dad de puesta. Se adaptan fácilmente a tienen sustancias y vitaminas más valiosas.
condiciones climáticas desfavorables, son En una temperatura de 4-6 ºC un huevo se
poco exigentes en cuanto a la alimentación, puede mantener fresco. Contrariamente a
que aprovechan muy bien, y además crecen otros tipos de aves, las diferencias de sexo
rápidamente los polluelos. En el campo de en las gallinas perladas no son visibles. la
Mecheln se castraban los gallos, se los ce- diferencia más clara reside en la cabeza.
baba y vendían bajo la denominación de En la gallina, la cresta, pico y papada son
poulardes de Bruselas. Actualmente se los más pequeños que en el gallo. Las gallinas
cría a pequeña escala en algunos lugares de perladas se crían en la variantes azul, blan-
Europa occidental. El cuerpo de esta galli- ca, plata y amarilla. La más frecuente es la
na es voluminoso, ancho y rectangular, con perlada azul, que ha mantenido su consti-
músculos bien desarrollados, la cola relati- tución y el color de la pluma de sus antepa-
vamente pequeña. El plumaje del vientre es sados salvajes. Características: peso de
tupido, también las partes exteriores de las ambos sexos: 1,5-2 kg, La hembra siempre
patas llevan plumas. La cresta tiene puntas pesa ¼ más aproximadamente. Capacidad
relativamente pequeñas. La gallina de Me- de puesta: 140-150 huevos al año. Peso del
cheln existe en 2 variantes. La variante ra- huevo: 40-45 g, cáscara marrón grisácea
yada no tiene un plumaje regular, las rayas con finas salpicaduras oscuras. Véase: ga-
no están definidas claramente. La otra va- llináceas y palmípedas domésticas.
riante es blanca pura. Aunque estas galli-
nas muestran un instinto maternal bastante gallina negra. Pez, nombre vulgar. Designa-
desarrollado no deben incubar ya que ción oficial: isabelita zopilote.
aplastarían sus huevos a causa de su gran
peso. Características: peso de la gallina: gallina negra de cuello desnudo. Raza de
3-3,5 kg, del gallo: 4-4,5 kg. Capacidad de gallina de puesta ligera. El tono más fre-
puesta: 150-170 huevos al año. Peso del cuente de plumaje es el negro, además del
huevo: 55 g, cáscara desde amarillenta has- blanco, rojo y amarillo. También las hay
ta marrón. Véase: gallináceas y palmípedas rayadas transversalmente en diferentes to-
domésticas. nalidades. Aunque los cuellos lampiños
pertenecen a las razas de puesta ligera, cu-
1401
ya carne normalmente es de mala calidad, cala. Los polluelos crecen rápidamente y
la carne de esta gallina es sabrosa. Carac- aprovechan bien el alimento. Su carne es
terísticas: peso de la gallina: 1,8-2,2 kg, de una buena calidad. Características: pe-
del gallo: 2-2,2,8 kg. Capacidad de puesta: so de la gallina: 3-3,5 kg, del gallo: 3,5-4,6
200 huevos al año. Peso del huevo: 55-60 kg. Capacidad de puesta: 160 huevos al
g, cáscara blanca. Véase: gallináceas y año. Peso del huevo: 55 g, cáscara amarilla
palmípedas domésticas. oscura. Véase: gallináceas y palmípedas
domésticas.
gallina Orlov tricolor. Raza ornamental. Esta
raza es originaria de Persia. A pesar de los gallina perlada. Otro nombre de la: gallina
esfuerzos de los criadores rusos para con- moteada.
vertir la gallina orlov en una raza de utili-
dad (buena musculatura, carne sabrosa) gallina Plymouth amarilla. Raza de utiliza-
tiene sobre todo el estatus de un ave orna- ción combinada. La forma del cuerpo de
mental, por lo que s preferida por los pe- esta plymouth es igual que la de las otras
queños criadores. El aspecto de la gallina variantes. El plumaje tiene un color amari-
orlov es muy atractivo gracias a las plumas llo intenso sin matices rojizos, sólo la cola
del cuello, que forman una barba de man- debe mostrar un tono bronce. Muchos afi-
díbula y barbilla. Contrariamente a su ex- cionados crían la plymouth amarilla por su
presión combativa, debido al cruce con ga- color, muy elegante, aunque su utilidad es
llinas malasias de pelea, son tranquilas. La menor que la de otras plymouth. Además
cresta del gallo consiste en una protube- de la plymouth rayada, blanca y amarilla
rancia de plumas pequeñas y duras, las ga- también existen las coloraciones amarilla-
llinas tienen, en lugar de una cresta, una rayada, negra, color perdiz y azul. Incluso
superficie lisa. Estas tienen su cuerpo mu- se criaron gallinas plymouth con cresta en
cho más horizontal que los gallos. El cue- forma de roseta. Características: peso de
llo de las orlov es corto y fuerte. Además la gallina: 2,5-3 kg, del gallo: 3-4 kg. Ca-
de la variante de tres colores, se crían tam- pacidad de puesta: 140-160 huevos al año.
bién gallinas blancas y marrones. Caracte- Peso del huevo: 58-62 g, cáscara marrón.
rísticas: peso de la gallina: 2,5 kg, del ga- Véase: gallináceas y palmípedas domésti-
llo: 3,5 kg. Capacidad de puesta: 150-160 cas.
huevos al año. Peso del huevo: 53 g, cásca-
ra blanca a pardusca. Véase: gallináceas y gallina Plymouth blanca. Raza de utilización
palmípedas domésticas. combinada. Esta variante de color se origi-
nó a partir de la Plymouth rayada. Los mo-
gallina Orpington amarilla. Raza pesada pa- tivos fueron las exigencias de los criadores
ra carne. Aparecieron con el cruce de ga- a gran escala, como crecimiento, plumaje
llos Menorca y gallinas plymouth. La cría de los polluelos, la mejor capacidad de
prosiguió con gallos langschan y alguna puesta, instinto maternal menos desarrolla-
otra raza. Las primeras orpington eran ne- do. Todavía no está aclarada la duda del
gras, pero con el transcurso del tiempo por qué una gran parte de las plymouth no
aparecieron otras variantes: blanco, porce- transmite el color blanco a todos los des-
lana, gris oscuro, azul, rojo, color perdiz, cendientes sino sólo a parte de ellos. De
rayado de tres colores y amarillo. La últi- igual forma que la plymouth rayada y la
ma variante es la más hermosa. Típica de amarilla, también la gallina Plymouth
esta gallina es la cola corta y muy ancha, blanca tiene, en comparación con el gallo,
que casi no destaca en el cuerpo redondea- una cresta bastante pequeña. Los polluelos
do. Las dos alas pequeñas están pegadas al crecen rápidamente, entre los 180 a 220 dí-
cuerpo. El instinto maternal de la gallina se as ya son adultos. Características: peso de
ha mantenido, una característica de la que la gallina: 3-4 kg, del gallo: 4-6 kg. Capa-
se aprovechan los criadores a pequeña es- cidad de puesta: 180 huevos al año. Peso
1402
del huevo: 58-62 g, cáscara marrón. Véase: del gallo: 2,5-3 kg. Capacidad de puesta:
gallináceas y palmípedas domésticas. 200 y más huevos al año. Peso del huevo:
55-60 g, cáscara muy dura, amarillo claro
gallina Plymouth rayada. Raza de utiliza- hasta marrón claro. Véase: gallináceas y
ción combinada. Las gallinas plymouth palmípedas domésticas.
tienen buena capacidad de puesta, el plu-
maje crece rápido y la calidad de la carne gallina Shamo. Raza ornamental. Su país de
también es buena. Pertenecen a las razas origen es Malasia, donde se la conoce co-
especialmente resistentes. En los criaderos mo gallina de pelea shamo. Hace honor al
a pequeña escala se las estima mucho por nombre, ya que sorprende por su combati-
su instinto maternal, ya que se sientan en- vidad, también su aspecto revela esta ca-
cima de los huevos y guían cuidadosamen- racterística. La gran potencia física provie-
te a sus polluelos. El color básico de la ne de su excepcional altura y el cuerpo
plymouth rayada es desde gris claro hasta fuerte y erguido. La forma de la cabeza la
azulado. Cada pluma tiene rayas transver- hace aparecer un ave fiera. El plumaje está
sales, su punta acaba en una raya negra cla- muy ajustado al cuerpo, es escaso y corto,
ramente marcada. Las rayas de una pluma por lo que en algunas partes se puede en-
enlazan perfectamente con las de la próxi- trever la piel rojiza. Características: peso
ma, así se originan rayas negras por todo el mínimo de la gallina: 3 kg, del gallo: 4 kg,
cuerpo. Los criadores denominan a este máximo no establecido. Capacidad de
hermoso dibujo “anillos de rey”. Las galli- puesta: 80 huevos al año. Peso mínimo de
nas tienen rayas y un dibujo más oscuro huevo de incubación: 55 g. Véase: galliná-
que el gallo. Características: peso de la ceas y palmípedas domésticas.
gallina: 2,5-3 kg, del gallo: 3-4 kg. Capa-
cidad de puesta: 180 huevos al año. Peso gallina Sussex clara. Raza de utilización
del huevo: 58-60 g, cáscara amarilla oscu- combinada. Las gallinas de esta raza son
ra. Véase: gallináceas y palmípedas do- ejemplos típicos de doble aprovechamien-
mésticas. to: alta capacidad de puesta, buena calidad
y cantidad de carne. Por su conformación
gallina Plymouth rock. Otro nombre de la: delgada y la musculatura bien desarrollada,
gallina Amrock. se emplearon para el cruzamiento con la
finalidad de producir capones para criadero
gallina Polaca. Otro nombre de la: gallina a gran escala. Actualmente se crían en pe-
Holandesa de copete blanco. queña escala, donde se las valora por su
puesta regular de huevos durante todo el
gallina Polish crested. Otro nombre de la: año y su resistencia a las variaciones cli-
gallina Holandesa de copete blanco. máticas y a las enfermedades. Típica de su
coloración es una rayita vertical en el cen-
gallina sajona negra. Raza de gallina de tro de cada pluma del cuello, también las
puesta ligera. Son resistentes a condiciones patas de color rojo carne. Las sussex apa-
climáticas desfavorables e infecciones, recen además en los siguientes colores: ro-
además no son exigentes en cuanto a alo- jo, color perdiz, amarillo, blanco y marrón
jamiento y alimento. Por todo ello son ade- – negro-blanco. Características: peso de
cuadas para el clima duro de las montañas. la gallina: 2,5-3 kg, del gallo: 3,5-4 kg.
Los animales son ágiles y buscan constan- Capacidad de puesta: 160-200 huevos al
temente alimento, así que se las mantiene año. Peso del huevo: 55-60 g, cáscara ma-
como gallinas domésticas. Instinto materno rrón amarillenta clara. Véase: gallináceas y
poco desarrollado. Además de la negra, palmípedas domésticas.
existe también una variante blanca con
ojos rojos, patas y pico de color claro. Ca- gallina tipakay. Plato de la cocina de Perú
racterísticas: peso de la gallina: 2-2,25 kg, del grupo de segundos platos. Ingredien-
1403
tes: pechuga de pollo, ajonjolí blanco, corral grande, donde buscan constantemen-
huevo, ají, chuño, azúcar, vinagre, sillao, te alimento. Además, son capaces de adap-
pasta de tomate, aceite, sal. Véase: segun- tarse a las condiciones de crianza a gran
dos platos en la cocina de Perú. escala. Un alimento inadecuado o poco
movimiento provoca que las gallinas en-
gallina Vorwerk. Raza de gallina de puesta gorden. En cuanto a su aspecto, muestran
ligera. Constitución similar a la lakenfel- un plumaje abundante y vistoso, que hace
der, a pesar de que es mucho mayor y de parecer a los animales más voluminosos de
coloración diferente. El color negro del lo que son. Las crestas de meseta son pe-
plumaje del cuello y de la cola de las la- queñas, adornadas con perlas finas. Las ga-
kenfelder se ha conservado en la raza vor- llinas ponen huevos regularmente durante
werk. El resto de las características las los meses de verano e invierno, éstos son
heredó de la gallina orpington, que perte- sensiblemente más redondeados que los de
nece a la raza de las gallinas para el con- otras razas. Las variantes más famosas de
sumo. Una característica física de la vor- las wyandotte son: negra, azul rayada, cue-
werk es el plumaje liso del vientre. Carac- llo dorado, color de perdiz, oscura, cuello
terísticas: peso de la gallina: 1,25-1,75 kg, de plata, oro claro y oscura. Característi-
del gallo: 1,5-2 kg. Capacidad de puesta: cas: peso de la gallina: 2,5-3 kg, del gallo:
180 huevos al año. Peso del huevo: 50 g, 3-4 kg. Capacidad de puesta: 210 huevos al
cáscara blanca. Véase: gallináceas y pal- año. Peso del huevo: 55 g, cáscara amari-
mípedas domésticas. llenta a marrón. Véase: gallináceas y pal-
mípedas domésticas.
gallina Wyandotte azul dorada. Raza de uti-
lización combinada. El dibujo de esta va- gallina Wyandotte plateada. Raza de utili-
riante de las wyandotte es debido a la raya zación combinada. La coloración del plu-
azul que bordea el centro, marrón amari- maje se parece a las andaluzas. Mientras el
llento, de cada pluma. Las plumas en el centro de la pluma de éstas últimas es azul,
cuello tienen un dibujo azul y los bordes la pluma de la wyandotte es blanco. Tam-
son dorados. Las plumas más grandes de la bién tiene una cola diferentemente colo-
cola son azul-violeta, las plumas en el pe- reada (negro con un brillo verde oscuro)
cho y vientre azules. Gracias a esta colora- Las astas de las pequeñas plumas del ala
ción atractiva, la raza también se considera causan en éstas 3 rayas transversales. Las
como de adorno, por lo cual es preferida la alas del antebrazo del gallo son blancas.
cría individual. Características: Tamaño Características: peso de la gallina: 2,5-3
normal; peso de la gallina: 2,3-3 kg, del kg, del gallo: 3-4 kg. Capacidad de puesta:
gallo: 3-4 kg. Capacidad de puesta: 180 180 huevos al año. Peso del huevo: 55 g,
huevos al año. Peso del huevo: 55 g, cásca- cáscara amarillenta hasta marrón. Véase:
ra amarilla hasta marrón. Raza enana; peso gallináceas y palmípedas domésticas.
de la gallina: 0,9 kg, del gallo: 1 kg. Capa-
cidad de puesta: 120 huevos al año. Peso gallinas en la cocina. Consideramos: Gallina
del huevo: 35 g, cáscara rosada hasta ma- a la manchega; Gallina a la nieve; Gallina
rrón claro. Véase: gallináceas y palmípedas en pepitoria; Puchero argentino. Véase:
domésticas. aves en la cocina.
gallina Wyandotte blanca. Raza de utiliza- gallináceas y palmípedas domésticas. Las

ción combinada. Es una de las razas más aves de vida salvaje no podían sustraerse a
famosas en el pasado, deriva de la variante los intentos de domesticación del hombre.
plateada. Por la calidad excelente de su Las noticias más antiguas que se tienen so-
carne y una buena producción de huevos bre la domesticación de la gallina bankiva
goza de gran popularidad. Las wyandottes (Gallus gallus), proceden del V al IV mi-
blancas son muy tranquilas, prefieren un lenio a. C. en la India. Hace 3.000 años fue
1404
domesticada la gallina pintada (Numida Combatiente inglesa; Gallina Cornish; Ga-
meleagris t. domestica) con toda probabili- llina de Frisia; Gallina de Hamburgo; Ga-
dad en África Oriental. El ganso (Anser llina de Padua; Gallina de Rhode Island;
anser t. domestica) se representa en pintu- Gallina de Turingia; Gallina Dominicana;
ras egipcias del III milenio a. C. Allí se re- Gallina enana; Gallina Faverolle; Gallina
cibió la oca silvestre (Anser anser) que no gavilán; Gallina Hampshire; Gallina
vivía en Egipto. El segundo ganso conver- Holandesa de copete blanco; Gallina Ita-
tido en animal doméstico es el ganso chino liana; Gallina Italiana negra; Gallina La
(Cygnopsis cugnoides t. domestica), que Flêche; Gallina Lakenfelder; Gallina Lang-
probablemente fue criado en China hace shan negra; Gallina Legorn blanca; Gallina
más de 3.000 años. Tras la Segunda Guerra Mechelner; Gallina moteada; Gallina Ne-
Mundial, la producción de aves jóvenes y gra de cuello desnudo; Gallina Orlov trico-
cebadas para el sacrificio tomó un cauce lor; Gallina Orpington amarilla; Gallina
inesperado. Debido a la necesidad de ese Plymouth amarilla; Gallina Plymouth blan-
engorde rápido, se criaron razas especial- ca; Gallina Plymouth rayada; Gallina sajo-
mente dotadas de entre todas las especies na negra; Gallina Shamo; Gallina Sussex
de gallináceas y palmípedas. Con el cruce clara; Gallina Vorwerk; Gallina Wyandotte
de razas ponedoras, también aumento sen- azul dorada; Gallina Wyandotte blanca;
siblemente la producción de huevos. Con Gallina Wyandotte plateada; Ganso asiáti-
ello las aves ocupan la primera posición en co; Ganso de Emden; Ganso de Pomerania;
la producción de proteína animal. También Ganso de Toulouse; Ganso renano; Pato de
es importante la producción de plumas, so- Ruán; Pato mandarín; Pato sajón; Pavo;
bre todo de ganso, que sirve como material Pavo beltsville; Pavo de Norfolk; Pavo de
de relleno para camas, edredones, etc. Los pecho ancho.
pavos y las gallinas son insuperables para
la lucha contra los insectos perjudiciales gallinazo. Designación oficial española del
para las plantas (escarabajo de la patata, pez: Brachydeuterus nitidus; Pristipoma ni-
gorgojo, pulgón de la col) aplicación que tidum. Sinónimo oficial: Roncador.
lamentablemente se desestima. Las aves
acuáticas, sobre todo los patos, podrían gallinazo. Pez, nombre vulgar. Designación
acabar totalmente con las pequeñas babo- oficial: arnillo; babunco; corocoro curruca;
sas de los pantanos (Balba trunculata), un corocoro gallinazo; corvinilla gallinazo;
huésped intermedio del distomo hepático corvinilla zorra; palometa cometrapo.
(Fasciola hepatica) que parasita en el
hígado de los rumiantes domesticados y Gallinectes bellicosus. Crustáceo, nombre
salvajes. El excremento de ave se utiliza en vulgar. Designación oficial: jaiba guerre-
los huertos especializados. Convertido en ra.
materia seca, se obtienen las cantidades si-
Gallinectes ornatus. Crustáceo, nombre vul-
guientes de estiércol anualmente: 17 kg de
gar. Designación oficial: jaiba gris.
una gallina; 20 kg de un pavo; 18 kg de un
pato y 31 kg de un ganso. El producto más Gallinectes toxotes. Crustáceo, nombre vul-
importante de la gallina doméstica, im- gar. Designación oficial: jaiba gigante.
prescindible en la dieta humana, es el hue-
vo. La carne de ave es extraordinariamente gallinejas. Plato típico de la cocina madrleña,
importante para el hombre, si bien en épo- constituido por el intestino grueso del cor-
cas pasadas era un alimento más apreciado dero convenietemente limpio y frito. Véa-
que hoy. Consideramos: Gallina Amrock; se: mollejas.
Gallina Andaluza: Gallina Barnevelder;
Gallina Brahma; Gallina Brakel dorada; gallinejas. Véase: despojos de ave interno.
Gallina Cochinchina amarilla; Gallina
1405
gallineta. Designación oficial española del gallito. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
pez: Helicolenus dactylopterus; Helicole- cial: gallano.
nus dactylopterus dactylopterus; Helicole-
nus maderensis; Scorpaena dactyloptera; gallito de rey. Nombre vulgar del pez: Coris
Sebastes dactylopterus; Sebastes imperialis. julis.
Sinónimo oficial: Boca negra; Caballón;
Cabra; Cabra de altura; Cabra de hondura; gallito de rey. Nombre vulgar del pez: Labrus
Cabra llocha; Escarapote; Gallineta roja; bimaculatus. Designación oficial: gallano;
Heitzekabra; Kabrarroca; Lloca; Pampol julia.
rascás; Panagall; Panegall; Pangal; Paragall;
Perca marina; Polla; Pollo; Raño; Rubio co- gallo. Designación oficial española del pez:
lorado; Rufina; Sakoneka krabarroka; Serrá Arnaglossus boscii; Arnoglossus megasto-
imperial; Serrá panegal; Serrá vermell; Ya- ma; Hippoglossus boscii; Lepidorhombus
liñeta. boscii; Pleuronectes boscii; Rhombus boscii;
Rhombus megastoma; Zeugopterus boscii.
gallineta. Pez, nombre vulgar. Designación Sinónimo oficial: Bruixa; Capellá; Gallo de
oficial: alfondega; arete; bejel; cabracho; cuatro manchas; Gallo de ojitos; Lliseria;
cachama blanca; raor; rascacio rubio; ras- Lliseria serrandel; Lliserie; Oilar; Oilar txi-
cacio; rata; rubio lapón; rubio polla; rubio kia; Ojitos; Ollar: Ollarra; Pelada; Pelaia;
rey; rubio sapo; rubio vaquita. Pelaia bruixa; Pelaya bruixa; Peluda; Pelúa;
Rapante; Sarrandell.
gallineta del Pacífico. Designación oficial
española del pez: Sebastes alutus; Sebasto- gallo. Nombre vulgar del pez: Zeus faber; Le-
dus alutus. Sinónimo oficial: Chancharro del pidorhombus wiffiagonis. Designación ofi-
Pacífico. cial: cocinero chicuaca; lliseria; papagallo;
pez ballesta; pez de San Pedro; podás; se-
gallineta del sur. Pez, nombre vulgar. Desig- rrandell; vieja de piedra. La cantidad de nu-
nación oficial: chancharro cabrilla. trientes contenida en cada 100 g de porción
comestible, es:
gallineta negra. Pez, nombre vulgar. Desig-
Gallo
nación oficial: cachama negra.
gallineta nórdica. Designación oficial espa- Fósforo (mg) 260,00
ñola del pez: Perca norvegica; Sebastes Potasio (mg) 250,00
marinus; Sebastes norvegicus; Sebastes Sodio (mg) 150,00
norwegicus; Sebastes septentrionalis. Energía (kcal) 80,30
gallineta nórdica pequeña. Nombre vulgar Porción comestible 56,00
del pez: Sebastes viviparus. Magnesio (mg) 42,10
Calcio (mg) 33,60
gallineta roja. Pez, nombre vulgar. Designa- Yodo (mg) 16,00
ción oficial: gallineta. Proteína (g) 15,80
Ácido fólico (µg) 11,20
gallineta rosada. Designación oficial españo-
la del pez: Scorpaena elongata.
Grasa (g) 1,90
gallineta suramericana. Pez, nombre vulgar. Vitamina B12 (µg) 1,10
Designación oficial: chancharro. Hierro (mg) 0,96
gallinete. Pez, nombre vulgar. Designación Cinc (mg) 0,40
oficial: arete. Grasa moninsaturada (g) 0,39
Piridoxina (B6) (mg) 0,38
1406
Grasa saturada (g) 0,33 gallo negro. Designación oficial española del
Riboflavina (B2) (mg) 0,10 pez: Monacanthus hispidus.
Tiamina (B1) (mg) 0,08
Carbohidratos (g) 0,00 gallo plateado. Designación oficial española
Fibra (g) 0,00 del pez: Cittus australis; Cittus novaezela-
Vitamina A (µg eq. retinol) 0,00 diae.
Ácido ascórbico (C) (mg) tr.
galloway. Véase: vaca Galloway.
Vitamina D (µg) tr.
Vitamina E (mg) tr. galloway de silla. Véase: vaca Galloway de
gall dindi. Nombre vulgar catalán del ave: Me- silla.
leagris gallopavo. Sinónimo: pavo.
galluate. Pez, nombre vulgar. Designación
gallo. Nombre vulgar del ave macho Gallus oficial: galludo.
domesticus. Ave de corral macho. Según el
Código Alimentario, 3.11.03. a). Véase: cla- galludo. Nombre vulgar del pez: Squalus fer-
sificación de lsa aves. nandinus. Designación oficial española del
pez: Acanthias blainvillei; Squalus blainvi-
gallo al vino tinto. Plato integrante de la co- llei; Squalus mitsukurii. Sinónimo oficial:
cina clásica. Tiempo de realización 1 hora Agullat; Agullat fose; Agullat xato; Agullá;
y 30 minutos. Ingredientes: gallo, aceite, Ahullat; Albafara; Albafora; Boto de pico;
vino tinto, cebolla, ajo, perejil, sal, laurel, Cassó; Cazón espinoso; Caçao bagre; Ferró;
brandy, harina, tomillo, romero. Véase: Ferrón; Galluate; Galludo de pintilla; Gallu-
conejo y aves de corral en la cocina clási- do espinilla; Galludo espinoso; Gallúo; Ka-
ca. tu-arrain; Mielaga errea; Mielga; Mielguiá;
Mielguá mielka; Mielka del país; Paqué pin-
gallo australiano. Designación oficial espa- tado; Patreja; Pinchudo; Pinchuo; Pique pin-
ñola del pez: Cyttus traversi. tado; Quelve; Quissona; Tiburón; Tiburón
espinoso; Toil; Tollo de cachos.
gallo Cristo. Pez, nombre vulgar. Designa-
ción oficial: pez de San Pedro. galludo. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: cazón; galludo común; galludo cu-
gallo de cuatro manchas. Pez, nombre vulgar. bano; mielga; quelvacho.
Designación oficial: gallo.
galludo común. Designación oficial española
gallo de mar. Pez, nombre vulgar. Designa- del pez: Squalus acanthias; Squalus fernan-
ción oficial: pez de San Pedro. dinus. Sinónimo oficial: Caçao bagre; Ga-
lludo; Mielga; Tiburón espinoso; Tollo.
gallo de ojitos. Pez, nombre vulgar. Designa-
ción oficial: gallo. galludo cubano. Designación oficial española
del pez: Squalus cubensis. Sinónimo oficial:
gallo de San Pedro. Pez, nombre vulgar. De- Cazón de espinas; Cazón de puas; Galludo.
signación oficial: pez de San Pedro.
galludo de pintilla. Nombre vulgar del pez:
gallo lira. Nombre vulgar del ave: Lyrurus te- Squalus acanthias. Designación oficial: ga-
trix. lludo.
gallo marino. Pez, nombre vulgar. Designa- galludo espinilla. Pez, nombre vulgar. Desig-
ción oficial: pez de San Pedro. nación oficial: galludo.
gallo moteado. Nombre vulgar del pez: Lepi- galludo espinoso. Pez, nombre vulgar. Desig-
dorhombus boscii. nación oficial: galludo.
1407
galludo pintilla. Pez, nombre vulgar. Desig- galuga. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
nación oficial: mielga. cial: caluga, lisa.
gallúo. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- galup. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: galludo; mielga. cial: caluga.
Gallus alexandrinus. Pez. Designación ofi- galupa. Designación oficial española del pez:
cial: jurel de Alejandría. Liza aurata; Mugil auratus; Mugil crypto-
cheilos; Mugil maderensis; Mugil octo-
Gallus domesticus. Familia: faisánidos. Ave de radiatus. Sinónimo oficial: Albur; Alisa;
corral, el macho tiene cresta y carúnculas ro- Cabezudo; Corcón; Corrocón; Dabeta; Gala
jas, plumaje abundante, lustroso y a menudo roig; Galta roig; Korkoi; Korrokoin; Labán;
con visos irisados, cola alzada en arco, y as- Lerrasotín; Lisa; Lisa dorada; Liza; Llisa;
pecto arrogante, con tarsos armados de espo- Llisa galta; Llisa galta rotja; Llisa galtroig;
lones. Su progenitor principal parece ser el Llisa rotja; Llisa vera; Llisera galta-roig;
Gallus bamkiva, de la India; su hembra es la Llissa; Llissa galtroij; Llissa galtrotja; Llis-
gallina y su cría el pollo. Nombre vulgar: sal; Llissara; Lliça galtroig; Mugil; Mujol;
gallo. Mule; Muxo saltón; Rotja.
galo de penacho. Pez, nombre vulgar. Desig- galupe. Nombre vulgar del pez: Liza aurata.
nación oficial: jorobado de penacho.
galway. Tipo de ostra de Irlanda. Sinónimo:
galo verdadeiro. Pez, nombre vulgar. Desig- Redbank. Véase: ostra europea (Ostrea edu-
nación oficial: jorobado lamparosa. lis).
galta roig. Pez, nombre vulgar. Designación gamarús. Nombre vulgar catalán de la seta:
oficial: galupa. Polyporus giganteus.
galúa. Designación oficial española del pez: gamay blanc. Variedad de uva blanca. Véase:
Liza saliens; Mugil saliens. Sinónimo ofi- uva melon.
cial: Bitzarrain; Galúa blanca; Galúa negra;
Korrokoi begigorri; Lasun; Lisa; Liza; Liza- gamay de chaudenay. Variedad de uva tinta.
rre; Llisa; Llissa; Llissa agud; Llissa de cap Véase: uva gamay noir.
Giquel; Llissa de cap Giquet; Llissa fusany;
Mubil común; Mujol; Muxo; Sama. gamay freaux. Variedad de uva tinta. Véase:
uva gamay noir.
galúa blanca. Pez, nombre vulgar. Designa-
ción oficial: galúa. gamay noir. Véase: uva gamay noir.
galúa negra. Pez, nombre vulgar. Designación gamay teinturie. Variedad de uva tinta. Véa-
oficial: galúa. se: uva gamay noir.
galubet. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- gamba. Designación oficial española del
cial: lisa. crustáceo: Parapenaeus membranaceus;
Penaeus bocagei; Penaeus longirostris;
galucha. Designación oficial española del Penaeus membranaceus. Sinónimo oficial:
pez: Ethmalosa fimbriata. Gamba blanca; Gamba de altura; Gamba
zuria; Izkira.
Galucosoma hebraicum. Pez. Designación
oficial: garoupa de Australia. gamba. Crustáceo, nombre vulgar. Designa-
ción oficial: camarón cuchilla; camarón de
altura; camarón. La cantidad de nutrientes
1408
contenida en cada 100 g de porción comes- gamba capitán. Nombre vulgar del crustáceo:
tible, es: Penaeus chinensis.
Gambas y camarones gamba carabinero. Designación oficial es-
Energía (kJ) 400,03 pañola del crustáceo: Plesiopenaeus ed-
Sodio (mg) 366,00 wardsianus.
Fósforo (mg) 300,00
Potasio (mg) 260,00 gamba carabinero. Crustáceo, nombre vul-
Colesterol (mg) 150,00 gar. Designación oficial: capuco verde.
Calcio (mg) 120,00
Energía (kcal) 95,70 gamba colibrí. Crustáceo, nombre vulgar.
Yodo (mg) 90,00 Designación oficial: camarón chupaflor.
Magnesio (mg) 42,00 gamba désquer. Crustáceo, nombre vulgar.
Proteína (g) 21,00 Designación oficial: quisquilla.
gamba de agua dulce. Nombre vulgar del
Cinc (mg) 3,60 crustáceo. Atya scabra.
Vitamina E (mg) 2,90
Hierro (mg) 2,00 gamba de altura. Nombre vulgar del crustá-
Niacina (mg eq. niacina) 2,00 ceo. Penaeus longirostris. Designación ofi-
Grasa (g) 1,30 cial: gamba.
Grasa poliinsaturada (g) 0,49 gamba de arena americana. Nombre vulgar
Grasa moninsaturada (g) 0,32 del crustáceo. Crangon franciscorum.
Piridoxina (B6) (mg) 0,10 gamba de Chile. Nombre vulgar del crustáceo:
Riboflavina (B2) (mg) 0,03 Heterocarpus reedi.
Ácido ascórbico (C) (mg) 0,01
gamba de fango. Designación oficial españo-
la del crustáceo: Solenocera membranacea.
Carbohidratos (g) 0,00 gamba de frente larga. Nombre vulgar del
Fibra (g) 0,00 crustáceo: Palaemon longirostris.
Vitamina A (µg eq. retinol) tr.
gamba. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- gamba de Groenlandia. Véase: gamba (cama-
cial: curaca. rón) de mar profundo.
gamba africana de mar profundo. Nombre gamba de mar profundo. Nombre vulgar del
vulgar del crustáceo. Aristeus antennatus. crustáceo: Pandalus borealis.
gamba arrosa. Crustáceo, nombre vulgar. gamba de mar profundo del Mediterráneo.
Designación oficial: gamba rosada. Nombre vulgar del crustáceo: Parapandalus
narva.
gamba blanca. Nombre vulgar del crustáceo.
Penaeus longirostris; Parapenaeus longi- gamba de Mozambique. Designación oficial
rostris Designación oficial: gamba. española del crustáceo: Metapenaeus lon-
girostris.
gamba borda. Crustáceo, nombre vulgar.
Designación oficial: camarón verde. gamba de piedra. Nombre vulgar del crustá-
ceo: Palaemon adspersus.
1409
gamba de quilla. Sinónimo: gamba oso. camarón cuchilla; langostino moruno. La
cantidad de nutrientes contenida en cada
gamba de rueda. Nombre vulgar del crustá- 100 g de porción comestible, es:
ceo: Penaeus japonicus.
gamba de sorra. Crustáceo, nombre vulgar. Gamba roja cruda

Designación oficial: quisquilla. Energía (kJ) 367,84
Sodio (mg) 305,00
gamba de surcos. Nombre vulgar del crustá- Potasio (mg) 221,00
ceo: Penaeus kerathurus. Fósforo (mg) 215,00
gamba del mar Báltico. Nombre vulgar del Calcio (mg) 115,00
crustáceo: Palaemon adspersus. Energía (kcal) 88,00
Magnesio (mg) 69,00
gamba del Mar del Norte. Nombre vulgar del
crustáceo: Crangon crangon.
Proteína bruta (g) 18,00
gamba del Pacífico norte. Designación ofi- Ácido fólico (µg) 5,00
cial española del crustáceo: Pandalopsis Hierro (mg) 3,30
dispar; Pandalus goniurus; Pandalus hyp- Vitamina B12 (µg) 1,90
sonotus. Grasa (g) 1,80
gamba española. Designación oficial españo- Vitamina E (mg) 1,50
la del crustáceo: Aristeomorpha foliacea. Cinc (mg) 1,10
Sinónimo oficial: Langostino rojo. Grasa poliinsaturada (g) 0,60
gamba esquilla. Nombre vulgar del crustáceo: Grasa saturada (g) 0,30
Palaemon serratus. Piridoxina (B6) (mg) 0,06
gamba flor. Crustáceo, nombre vulgar. De-
signación oficial: camarón picaflor.
gamba gorria. Crustáceo, nombre vulgar. Fibra (g) 0,00
Designación oficial: langostino moruno. Ácido ascórbico (C) (mg) tr.
Vitamina A (µg eq. retinol) tr.
gamba grande del Pacífico Sur. Nombre vul- Vitamina D (µg) tr.
gar del crustáceo: Metapenaeus ensis. Yodo (mg)
gamba rosa. Nombre vulgar del crustáceo:
gamba japonesa Nombre vulgar del crustáceo:
Pandalus montagui.
Macrobrachium nipponense.
gamba rosada. Designación oficial española
gamba Kadal. Nombre vulgar del crustáceo:
del crustáceo: Aristeus antennatus; Panda-
Metapenaeus dobsoni.
lus jordani; Pandalus montagui; Penaeus
gamba luminosa. Nombre vulgar del crustá- antennatus. Sinónimo oficial: Alistado;
ceo: Sergestes lucens. Chorizo blanco; Gamba arrosa; Gambosi.
gamba oso. Nombre vulgar del crustáceo: Pe- gamba Rosenberg. Nombre vulgar del crustá-
naeus monodon. ceo: Macrobrachium Rosenbergii.
gamba roja. Nombre vulgar del crustáceo: gamba rossa. Nombre vulgar valenciano del
Aristeus antennatus. Designación oficial: crustáceo: Aristeus antennatus.
1410
gamba tropical rosa. Nombre vulgar del crus- aceitunas negras, sal. Véase: cocina de
táceo: Penaeus asiliensis. Grecia; pescado y marisco en la cocina de
Grecia.
gamba vermella. Crustáceo, nombre vulgar.
Designación oficial: langostino moruno. gambas con gabardina. Plato integrante de
la cocina clásica. Tiempo de realización 30
gamba zuria. Crustáceo, nombre vulgar. De- minutos. Ingredientes: gambas, harina, le-
signación oficial: gamba. vadura en polvo, agua de Seltz, aceite de
oliva, sal, azafrán en polvo. Véase: crustá-
gámbano masera. Crustáceo, nombre vulgar. ceos y moluscos en la cocina clásica.
Designación oficial: buey.
gambas de agua dulce. Véase: Atyidae. Sinó-
gambas. Nombre vulgar de la familia zoológi- nimo: átidos.
ca: Natantia.
gambas de arena. Véase: Crangronidae. Si-
gambas a la plancha. Plato correspondiente nónimo: cangrónidos.
al grupo de gambas. Tiempo de prepara-
ción 5 minutos. Cocción: 10 minutos. In- gambas de mar profundo. Véase: Pandali-
gredientes: gambas, aceite. Véase: gam- dae. Sinónimo: pandálidos.
bas.
gambas de mar profundo del Mediterráneo.
gambas a la sal, estilo Denia. Plato integran- Véase: Parapandalus. Sinónimo: parapan-
te de la cocina clásica. Tiempo de realiza- dálidos.
ción 20 minutos. Ingredientes: gambas,
agua, sal, hielo picado, sal. Véase: crustá- gambas de roca. Véase: Palaemonidae. Sinó-
ceos y moluscos en la cocina clásica. nimo: palemónidos.
gambas al ajillo. Plato de la “cocina de Espa- gambas en brioche. Plato correspondiente al

ña” perteneciente al grupo de “mariscos”. grupo de gambas. Tiempo de preparación 5
Cocina de Madrid. Una receta sencilla y minutos. Cocción: 10 minutos. Ingredien-
muy apreciada en toda España. Un plato tes: brioches, gambas cocidas peladas,
que se encuentra en la mayoría de lugares crema, sal, pimienta. Véase: gambas.
de aperitivos, aunque también es un segun-
do plato con suficiente fuerza como para ir gambas en la cocina. Consideramos los si-
tranquilamente a la mesa. Ingredientes: guientes platos: Aguacate con gambas y
gambas, ajo, guindilla, aceite, sal. Véase: salsa golf; Canapés de gambas; Choux de
crustáceos y moluscos en la cocina clásica. gambas; Flan de gambas; Gambas a la
plancha; Gambas en brioche; Gambas en
gambas al buñuelo. Plato de la cocina astu- salsa real; Sopa crema de gambas; Sopa de
riana. Ingredientes: gambas, harina, cer- arroz con gambas; Sopa de gambas con ce-
veza, huevo, sal. Véase: cocina de Astu- bolla; Tarteletas de gambas con queso.
rias. Véase: mariscos.
gambas con feta y aceitunas. Plato de la gambas en salsa real. Plato correspondiente
“cocina de Grecia” perteneciente al grupo al grupo de gambas. Tiempo de prepara-
de “pescado y marisco”. Tiempo de prepa- ción 8 minutos. Ingredientes: gambas co-
ración: 15 minutos; tiempo de cocción 20 cidas peladas, huevo duro, salsa mahonesa,
minutos. Ingredientes: gambas frescas, tomate concentrado, espárrago, perejil pi-
aceite de oliva, ajo majado, guindillas secado. Véase: gambas.
cas, tomate triturado, pimienta negra moli-
da, hojas frescas de tomillo limón, feta,
1411
gambas enlatadas. La cantidad de nutrientes gambeta. Nombre vulgar catalán del crustá-
contenida en cada 100 g de porción comes- ceo: Leander serratus. Designación oficial:
tible, es: camarón.
Gambas enlatadas gambita desecada. (Metapenaeus bennettae);
Sodio (mg) 1000,00 Pequeñas gambas secadas al sol que se
Energía (kJ) 384,56 suelen moler antes de utilizar. Añaden un
Fósforo (mg) 182,00 pronunciado sabor, particularmente al
Potasio (mg) 110,00 arroz frito, a sopas, condimentos y relle-
Colesterol (mg) 100,00 nos. Como suelen ser muy saladas, se re-
Energía (kcal) 92,00 comienda ponerlas en remojo antes de mo-
Agua (g) 77,20 lerlas. Véase: ingredientes de la comida
Magnesio(mg) 48,00 asiática.
Calcio (mg) 45,00
Vitamina A (µg eq. retinol) 18,00 gambita, cocida. (Metapenaeus bennettae)
Proteína (g) 17,40 Gamba pequeña y suculenta que alcanza
Grasas totales (g) 2,50 los 6 cm de largo. Se sirve en ensaladas,
Niacina (B3)(mg eq. niacina) 2,50 con mahonesa o zumo de limón, o salteada.
Vitamina E (mg) 1,20 Véase: marisco.
Hierro (mg) 0,80
gambón argentino. Nombre vulgar del crustá-
ceo: Hymenopenaeus mueller. Designación
Flúor (mg) 0,20
oficial: camarón langostín argentino.
Tiamina (B1) (mg) 0,08 gambón cuchillo. Crustáceo, nombre vulgar.
Ácido ascórbico (C) (mg) Designación oficial: camarón cuchilla.
Carbohidratos (g)
Fibra (g) gambón del Atlántico. Molusco, nombre
Grasa poliinsaturada (g) vulgar. Designación oficial: camarón siete
gambas Fou Yung. Plato de la “cocina de barbas.
China” perteneciente al grupo de “pesca-
gambón del Pacífico. Crustáceo, nombre
dos y mariscos”. Ingredientes: Gambas
vulgar. Designación oficial: camarón bo-
peladas, huevo, harina de maíz, aceite, ci-
talón.
lantro, aguardiente de arroz, salsa de soja,
sal. gambón mozambiqueño. Nombre vulgar del
crustáceo: Metapenaeus monoceros.
gambas luminosas. Véase: Sergestidae. Sinó-
nimo: sergéstidos. gambosi. Crustáceo, nombre vulgar. Desig-
nación oficial: gamba rosada.
gambas secas. Para uso de la cocina de China;
son gambas peladas y secas que se venden gambot. Crustáceo, nombre vulgar. Designa-
en bolsitas. Se utilizan en cantidades muy ción oficial: carabinero.
pequeñas. Ponerlas en remojo de 15 a 30
minutos en agua caliente para ablandarlas gambota. Crustáceo, nombre vulgar. Desig-
antes de usar. nación oficial: carabinero.
gambeta. Nombre vulgar catalán del crustá- gambusia. Pez, nombre vulgar. Designación
ceo: Crangon crangon. Sinónimo: gamba oficial: gambusino.
quisquilla
Gambusia affinis. Familia: pecílidos. De agua
dulce. Desde la región meridional de Esta-
1412
dos Unidos, hasta América del Sur. Es un gamma-tocoferol sintético. (E-308); (7,8-
pez pequeño, con una boca en posición sú- dimetiltocol) Antioxidante utilizado en
pera y escamas cicloides. Especie de pe- alimentación. No confundir con la vitamina
queño tamaño con marcado dimorfismo E natural. Cuando son de origen sintético
sexual. Los machos son más pequeños (3-4 tienen una actividad vitamínica menor que
cm) que las hembras (6 cm) En los prime- si son de origen natural. En alimentación
ros, la aleta anal está transformada en un se usa en: Aceite, conservas vegetales,
organo copulador (gonopodio), con el cual quesos, productos de dietética, refrescos,
realizan la fecundación interna de las hem- alimentos para lactantes. No es tóxico. La
bras, que son ovovivíparas y expulsan al cantidad autorizada de este aditivo es: Em-
cabo de 30 días de 10 a 80 alevines. Es su- butidos crudos curados BPF. Fiambre de
ficiente una fecundación para que realicen 2 jamón, fiambre de magro de cerdo envasa-
ó 3 puestas, y llegan a realizar hasta seis do o enlatado y fiambre de paleta envasada
puestas al año. Los individuos jóvenes pue- o enlatada. BPF. Jamón cocido, magro de
den madurar y criar antes e los 4 meses de cerdo y paleta cocida BPF. Productos cár-
edad. Son sumamente resistentes, soportan- nicos tratados por el calor BPF. Véase: an-
do salinidades del 20% y temperaturas del tioxidantes y sinérgicos.
agua de 5 a 38 ºC. Su alimentación se basa
en insectos acuáticos y son capaces de inge- gamo. Nombre vulgar del mamífero: Dama
rir 150 larvas de mosquito al día. Fue intro- dama.
ducido a principios del siglo XX por el pro-
fesor Sadí de Buen en algunas charcas de la gamosa. Nombre vulgar en León del rumian-
provincias de Cáceres para establecer un te: Rupicapra rupicapra pyrenaica.
frente de lucha contra el paludismo, debido
a su voracidad en ingerir larvas de mosqui- gamuza. Nombre vulgar del rumiante: Rupi-
to. Desde entonces se ha extendido prácti- capra rupicapra pyrenaica.
camente por toda la península Ibérica, cons-
gamuza. Nombre vulgar de la seta: Hydnum
tituyendo en algunos casos una amenaza pa-
repandum.
ra las pequeñas especies de ciprínidos en-
démicos de la península. Nombre vulgar: gamuza de la cordillera cantábrica. Nom-
gambusia, gambusino, pez mosquito. De- bre vulgar del rumiante: Rupicapra rupi-
signación oficial: gambusino. capra parva.
Gambusia affinis holbrocki. Pez. Designa- gamuza de los Alpes. Nombre vulgar del ru-
ción oficial: gambusino. miante: Rupicapra rupicapra.
Gambusia holbrocki. Pez. Designación ofi- ganadería en Cantabria. De los bosques de
cial: gambusino. robles se obtenían bellotas que servían de
alimento a los cerdos, y con la que se hacia
gambusino. Designación oficial española del
harina para obtener una especie de pan que
pez: Gambusia affinis; Gambusia affinis
sustituía al trigo durante las tres cuartas
holbrocki; Gambusia holbrocki. Sinónimo
partes de año. * Los jamones cántabros
oficial: Gambusia.
fueron muy apreciados en el Imperio Ro-
gamma-amanitina. Véase: alfa, beta, gamma mano, rivalizando con los más afamados
amanitina. del Imperio que eran los de la Isla de Cer-
deña.
Gammaraia batis. Pez. Designación oficial:
noriega. ganadero de roca. Designación oficial espa-
ñola del pez: Coryphaenoides rupestris;
Macrourus berglax.
1413
ganchillo. Nombre vulgar de una variedad de noderma. Características: Sin pie. Sub-
la judía verde (Phaseolus vulgaris. verde) características: Sombrero abollado más o
menos globoso, reniforme. Carne o trama
gancio. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- blanda, esponjosa, color leonado claro.
cial: mero cabeza de zorro. Carne blanda como de corcho y de un co-
lor leonado claro que se hace marrón cerca
gandio. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- de los tubos. Debido a la flexibilidad de la
cial: mero cabeza de zorro. carne se reconoce fácilmente a esta especie
porque la superficie del sombrero se hunde
ganglios. Véase: despojos. con la presión de los dedos. No es comes-
tible.
ganivet. Molusco, nombre vulgar. Designa-
ción oficial: navaja. ganodermatáceas. Véase: ganodermataceae.
Ganoderma applanatum. Familia: ganso. La cantidad de nutrientes contenida en
poliporáceas. Género: polyporus. Sub- cada 100 g de porción comestible, es:
género: ganoderma. Características: Sin pie.
Sub-características: Sombrero aplanado más Ganso
o menos extendido, semicircular. Carne o Energía (kJ) 1429,56
trama dura, blanquecina canela, luego Potasio (mg) 420,00
marrón. Seta con carne de consistencia Energía (kcal) 342,00
leñosa, olor a seta y sabor amargo. Se Fósforo (mg) 184,00
encuentra a menudo al pie de los viejos Sodio (mg) 86,00
tocones en los bosques; pero también debajo Colesterol (mg) 75,00
de los árboles frutales vivientes, Vitamina A (µg eq. retinol) 65,00
particularmente los perales muy viejos, a los Agua (g) 52,40
que mata lentamente. No es apta para el Grasas totales (g) 31,00
consumo. Es característico el Proteína (g) 15,70
blanqueamiento de tubos y carne a la vejez. Calcio (mg) 12,00
Nombre vulgar: yesquero aplanado. En Niacina (B3)(mg eq. niacina) 6,40
vascuence: ardagai zapal. Grasa poliinsaturada (g) 4,40
Hierro (mg) 1,90
ganoderma brillante. Nombre vulgar de la
seta: Ganoderma lucidum.
Ganoderma lucidum. Familia: poliporáceas. Tiamina (B1) (mg) 0,12
Género: polyporus. Sub-género: ganoderma. Ácido ascórbico (C) (mg)
Características: Con pie. Seta sin interés Carbohidratos (g) tr.
comestible por su dureza y consistencia. A Fibra (g)
este hongo se le llama en Japón “hongo de la Flúor (mg)
inmortalidad”, y en la China y Vietnam se le Magnesio(mg)
utilizaba como cebo para robar cerdos, ya Vitamina E (mg)
que al ser comido por estos animales ganso asiático. Raza de peso medio. Salió de
quedaban como inconscientes y podían ser la domesticación del pato salvaje asiático
fácilmente transportados sin mayor (Cygnopsis cygnoides) En cuanto a su esta-
problema. Nombre vulgar: paella, pipa, tura, se halla entre cisne y ganso. La joroba
ganoderma brillante. En catalán: paelles; en la frente y el cuello largo recuerdan al
pipes. En vascuence: ardagai pipa. cisne, el cuerpo se parece al de un ganso.
La carne del ganso jorobado tiene una ex-
Ganoderma resinaceum. Familia: poliporá-
celente calidad con mínimo contenido en
ceas. Género: polyporus. Sub-género: ga-
grasa. Características: peso de la gallina:
1414
5 kg, del gallo: 6 kg. Capacidad de puesta: cara blanca. Véase: gallináceas y palmípe-
50 a 70 huevos al año. Peso del huevo: 120 das domésticas.
g, cáscara blanca. Véase: gallináceas y
palmípedas domésticas. ganso renano. Raza de peso medio. Surgió en
Alemania del cruce entre razas locales y
ganso de Alsacia. Familia: anátidos. Raza de ganso pommern. El ganso renano tiene una
ganso resultante del cruzamiento de una an- alta capacidad de puesta. También es bue-
tigua raza local con el ganso de Embden y el na la calidad de la pluma. Características:
ganso de Pomerania. Actualmente se explota peso de la gansa: 4,5-6 kg, del ganso: 5,5-7
para la obtención del foie-gras. Véase: oca. kg. Capacidad de puesta: 50 a 70 huevos al
año. Peso del huevo: 150 g, cáscara blanca.
ganso de Emden. Raza pesada. El tipo inglés Véase: gallináceas y palmípedas domésti-
de ganso de Emden se cría en Inglaterra y cas.
en los países Bálticos; el tipo alemán, en la
mayoría de los restantes países europeos, gansos. Véase: Anatidae.
donde se utilizaron con gran éxito para el
cruce con gansos salvajes. Para ser bastan- gansos para vegetarianos. Plato de la “coci-
te fértil, necesita libertad de movimientos, na de China” perteneciente al grupo de
por lo que se los cría, sobre todo, a peque- “vegetales y ensaladas”. Es un plato vege-
ña escala. Características: peso de la gan- tariano clásico. Cuando se cocina, la lámi-
sa: 7-9 kg, del ganso: 8-12 kg. Capacidad na de soja se asemeja a la carne de ganso o
de puesta: 40 a 60 huevos al año. Peso del pato asado, y frita, parece piel crocante.
huevo: 170 g, cáscara blanca. Véase: galli- Ingredientes: Setas shiitake, salsa de soja,
náceas y palmípedas domésticas. aceite de sésamo, láminas de soja, zanaho-
ria, tallos de apio, salsa de soja oscura,
ganso de Pomerania. Raza de peso medio. azúcar, aceite vegetal. Nombre en China;
Su plumaje muestra en la cabeza, donde chai siu ngo.
forma una capucha, y también en las alas y
los muslos, pequeñas zonas marrón grisá- gansos resfriados de la abuela. Plato típico
ceas. Estos gansos producen carne de bue- de la “Cocina de Sevilla” perteneciente al
na calidad y buenos hábitos de incubación. grupo: Carnes, aves y caza. Ingredientes:
Características: peso de la gansa: 7 kg, ganso, zanahoria, cebolla, coñac, bayas de
del ganso: 8 kg. Capacidad de puesta anual enebro de Cazalla, aceite de oliva, caldo de
en un ciclo: 20 a 30 huevos. Peso del hue- carne, naranja, manzana reineta, jerez,
vo: 170 g, cáscara blanca. Véase: galliná- mantequilla, sal.
ceas y palmípedas domésticas.
gañotes. Plato típico de la “Cocina de Sevi-
ganso de Toulouse. Raza pesada. Pertenece a lla” perteneciente al grupo: Postres y re-
la raza de gansos cebados muy pesados que postería.
se cría tanto a pequeña como a gran escala.
El ganso de Toulouse se caracteriza por un garabata. Pez, nombre vulgar. Designación
crecimiento rápido, buena calidad y rendi- oficial: verrugato roncador.
miento de carne. Si se lo ceba también
produce mucha grasa y un gran hígado sa- garagán. Crustáceo, nombre vulgar. Designa-
turado con grasa, que sirve para la produc- ción oficial: cigala.
ción de patés. El hígado puede alcanzar un
garagar. Nombre vulgar vascuence de la planta:
peso de 1,5 a 2 kg. El plumaje de este gan-
Hordeum vulgare. Sinónimo: cebada
so es uno de los más valiosos. Caracterís-
ticas: peso de la gansa: 8-10 kg, del ganso: garam masala. El garam masala es el combi-
10-12 kg. Capacidad de puesta: 20 a 24 nado de especias característico de la cocina
huevos al año. Peso del huevo: 160 g, cás-
1415
del norte de la India, y existen tantas ver- Ácido fólico (µg) 185,00
siones de garam masala como tipos de co- Calcio (mg) 143,00
cina un masala puede ser un sencillo com- Magnesio (mg) 122,00
binado de dos otras especias y finas hier- Porción comestible 100,00
bas, o puede llegar a contener má de una Carbohidratos (g) 55,80
docena de ellas. Algunos masalas basados Vitamina A (µg eq. retinol) 33,80
en la pimienta y los clavos son bastante pi- Sodio (mg) 30,00
cantes; otros en los cuales se utiliza macis, Proteína (g) 20,50
canela y cardamomo, resultan sencillamen- Fibra (g) 13,60
te aromáticos. El garam masala se utiliza Hierro (mg) 6,80
siempre con moderación. Las especias Grasa (g) 5,50
normalmente se tuestan y se añaden al pla-
to, enteras o molidas, en diferentes mo-
mentos de su preparación. Con los pilafs,
birianis y algunos platos de carne, se utili-
zan tradicionalmente las especias enteras.
Algunos de los magníficos platos mongo- Grasa moninsaturada (g) 1,60
les contienen, además de la mezcla básica, Yodo (mg) 1,50
pétalos de rosa secos. Véase: especias; es- Cinc (mg) 1,00
pecias y semillas. Consideramos: garam Tiamina (B1) (mg) 0,45
masala básico; mezclas de especias. Grasa saturada (g) 0,38
garangorri. Nombre vulgar vascuence de la planta: Piridoxina (B6) (mg) 0,15
Arbustos unedo. Sinónimo: madroño (fruto) Colesterol (mg) 0,00
garapello. Nombre vulgar del pez: Pagellus Vitamina D (µg) 0,00
erythrinus. Designación oficial: breca.
garbanzos a lo pobre. Plato de la “cocina de
garatxo morroi. Nombre vulgar vascuence España” perteneciente al grupo de “legum-
de la seta: Hypoxilon fragiforme. bres”. Cocina de Castilla. El adjetivo “a lo
pobre” tiene una honda y larga tradición en
garbantzu. Nombre vulgar vascuence de la nuestra cocina. Viene a significar la cocina
planta: Cocer arietinum. Sinónimo: gar- que se hacía “con lo que había” en casa y
banzo que, en la mayoría de los casos, no era mu-
cho. Pese a ello, la cocina de España pre-
garbanzas compuestas. Plato típico de la co- senta verdaderas maravillas. Ingredientes:
cina de Canarias. Ingredientes: garbanzas, garbanzos, patatas, cebolla, hueso de caña,
carne de cochino, papas, chorizo, cebolla, hueso de jamón, ajo, vino blanco, harina,
tomate, pimiento morrón, ajo, perejil, pi- pimentón, perejil, aceite, sal.
mentón, sal, laurel.
garbanzos al modo del Cantábrico.
garbanzo. Nombre vulgar de la planta: Cicer Ingredientes: Existen algunas zonas, en
arietinum. La cantidad de nutrientes conte- Potes o en Reinosa, donde el cocido pierde
nida en cada 100 g de porción comestible, las alubias por los garbanzos, y esos platos
es: no se pueden llamar propiamente cocidos
montañeses, pero es otro plato que enriquece
Garbanzo
la cocina de estas zonas. Garbanzos, berza o
repollo, pan rallado, chorizo, cebolla, perejil,
Potasio (mg) 800,00
pimetón, ajo, aceite, sal. Véase: cocina de
Cantabria.
1416
garbanzos con bacalao. Plato de la “cocina Riboflavina (B2) (mg) 0,10
de España” perteneciente al grupo de “le- Tiamina (B1) (mg) 0,02
gumbres”. Cocina de Murcia. En este plato Ácido ascórbico (C) (mg) 0,00
se unen dos elementos básicos en la gas- Colesterol (mg)
tronomía española. Los garbanzos, en re- Niacina (mg eq. niacina)
presentación de las humildes pero excelen- Vitamina D (µg)
tes legumbres, (un alimento básico en Yodo (mg)
nuestra dieta) y el bacalao, tan importante
a lo largo de la historia, tanto en las regio- garbanzos con chirivías. Plato de la cocina de
nes costeras como en el interior de la pe- Cantabria “Udias” perteneciente al grupo
nínsula, donde el secado de este pescado de “entrantes y guisos”. Ingredientes:
ha sido un rito tradicional. Considerado el garnazos, chirivías, chorizo, costilla de
alimento por excelencia de la Cuaresma, el cerdo, morcilla de año, fideos, sal. Véase:
bacalao se encuentra en miles de platos de cocina de Cantabria
nuestro recetario tradicional. Así que la sa-
brosa combinación que señalamos es tan garbanzos con espinacas. Plato integrante de
sólo una de las infinitas posibilidades que la cocina clásica. Tiempo de realización 2
nos podemos permitir. Ingredientes: gar- horas y 30 minutos. Ingredientes: garban-
banzos, bacalao, cebolla, pimientos en lata, zos, espinacas, cebolla, zanaoria, tomates,
huevos cocidos, ajo, tomates, puerro, vino huevo duro, aceite, sal, perejil, laurel, ajo,
blanco, harina, laurel, perejil, aceite, sal. pimienta. Véase: potajes y legumbres en la
cocina clásica.
garbanzos con callos preparado enlatado. La
cantidad de nutrientes contenida en cada garbanzos con jamón y chorizo. Plato inte-
100 g de porción comestible, es: grante de la cocina clásica. Tiempo de rea-
lización 1 hora más el remojo. Si se anima
Garbanzos con callos a preparar estos garbanzos en puchero de
Litoral barro, podrá servirlos en el mismo puche-
Potasio (mg) 1214,30 ro. Ingredientes: garbanzos, tocino magro,
Sodio (mg) 845,30 chorizo, jamón, cebolla, tomate, ajo, pi-
Energía (kJ) 536,29 mentón, azafrán, perejil picado, aceite, sal.
Fósforo (mg) 373,30 Véase: verduras y setas en la cocina clási-
Energía (kcal) 128,30 ca.
Magnesio (mg) 124,30
Calcio (mg) 123,20 garbanzos fritos al yogur, con especias. Pla-
Porción comestible 100,00 to de la cocina védica, perteneciente al
Ácido fólico (µg) 71,04 grupo de dhales y sopas. El channa raita es
Vitamina A (µg eq. retinol) 35,33 un plato muy sabroso para cualquier des-
Vitamina B12 (µg) 22,43 ayuno. El yogur añadido al final de la coc-
ción, enriquece al channa raita; con una
salsa lo convierte en un buen segundo de
Proteína (g) 6,68
puri con upma o khitchri. Ingredientes:
Hierro (mg) 5,60
garbanzos; sal; ghee; garam masala; asafé-
Grasa (g) 5,32
tida; yogur natural; pimienta negra molida.
Fibra (g) 4,92 Nombre hindú: channa raita. Véase: dha-
Grasa moninsaturada (g) 2,47 les y sopas en la cocina védica.
Cinc (mg) 0,84 garbanzos fritos con pimientos. Plato de la
Vitamina E (mg) 0,81 cocina védica, perteneciente al grupo de
Grasa poliinsaturada (g) 0,77 dhales y sopas. Esta receta se sirve tradi-
Piridoxina (B6) (mg) 0,10 cionalmente, con unos cuantos trozos de
1417
tomate, no muy maduro, y con bhatura ca- La pulpa blanca recubierta de una membra-
liente. Ingredientes: garbanzos; sal; ghee; na gruesa no comestible, es jugosa y dulce.
comino; guindillas frescas; jengibre fresco; Es la fruta de la juventud, tiene la propiedad
cúrcuma; asafétida; pimiento verde; toma- de regenerar las células. El mangostán es
tes. Nombre hindú: channa aur simla una de las frutas más suculentas de Asia. Se
mirch. Véase: dhales y sopas en la cocina como tal cual, como una naranja. Sus semi-
védica. llas machacadas, combinadas con papaya y
miel y colocadas en forma de cataplasma,
garbanzos guisados. Plato de la cocina astu- dicen cura las estrías. Aunque se parece al
riana. Ingredientes: garbanzos, chorizo, lichi, no es de la misma familia. Delicioso
repollo o berza, pan molido, ajo, cebolla, en ensaladas o como guarnición para hela-
perejil, pimentón, aceite, sal. Véase: cocina dos. Véase: otras frutas. Nombre vulgar:
de Asturias. mangostán, mangostino, mangostin.
garbanzos picantes. Plato de la “cocina de garda. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
India” perteneciente al grupo de “legum- cial: lamia, marrajo; tiburón de Milberto.
bres y hortalizas”. Tiempo de preparación:
20 minutos; tiempo de cocción 30 minutos. garde. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
Ingredientes: garbanzos, cebolla, jengibre cial: boquidulce.
rallado, ajo majado, guindilla verde sin
semillas, cúrcuma, ghee o mantequilla o gardia. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
aceite vegetal, tomate, cilantro molido, ga- cial: cañabota.
ram masala, zumo de limón, cilantro pica-
do, semillas de granada fresca (opcional) gardinga. Nombre vulgar vascuence de la se-
Véase: cocina de India; legumbres y horta- ta: Chlorosplenium aeruginosum.
lizas en la cocina de India.
gardón. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
garbanzos tostados. Especialidad valenciana. cial: rutilo.
Se preparan dejando los garbanzos, durante
determinados días, en una salmuera ligera, Gardonus rutilus. Pez. Designación oficial:
asándolos después y dándoles un baño de rutilo.
yeso y sal, con lo cual adquiere la blanca
gardu ziza. Nombre vulgar vascuence de la
capa externa característica que lo hace
seta: Pleurotus eringii.
atractivo. Se comen sin ningún acompa-
ñamiento. Ni siquiera pan; constituyen un garduña. Nombre vulgar de la seta: Leuco-
manjar verdaderamente austero. Nombre paxillus lepistoides.
vulgar valenciano: torrat.
gerezi. Nombre vulgar vascuence de la plan-
garbure paysanne. Plato de la “cocina de ta: Prunas avium. Sinónimo: cereza
Francia” perteneciente al grupo de “sopas”.
Nombre español: sopa de verduras gerezi-ardagai. Nombre vulgar vascuence de
campesina. Véase: sopas en la cocina de la seta: Lenzites tricolor.
Francia.
garganelli. Pasta alimenticia compuesta, tubu-
Garcinia mongostana. Familia: gutíferas. Ori- lar, originaria de Italia. Es el único tubo que
ginario de Java Sumatra, llamada la “reina se hace tradicionalmente a mano a partir de
de las frutas”. Pertenece al grupo de las fru- una masa al huevo.
tas dulces. Es una fruta redondeada de 4 a 6
cm. La cáscara gruesa de color rosado car- gari. Nombre vulgar vascuence de la planta:
mín, no es comestible, se endurece con el Triticum aestivum. Sinónimo: trigo
tiempo y cambia de color (se torna morada)
1418
Gari solida. Molusco, nombre vulgar. Desig- garra. Véase: vino con garra.
nación oficial: colengue.
garraiska. Nombre vulgar vascuence de la
garibaldi. Pez, nombre vulgar. Designación planta: Melissa officinalis.
oficial: jaqueta Garibaldi.
garraiska-belarr. Nombre vulgar vascuence
garnacha. Véase: uva garnacha. de la planta: Melissa officinalis.
garnacha blanca. Véase: uva garnacha blanca. garrapiñado. Según el Código Alimentario,
3.23.38. Producto formado por frutos secos
garnacha peluda. Véase: uva garnacha peluda. mondados o sin mondar, tostados o no, re-
vestidos de una capa de azúcar carame-
garnacha tinta. Véase: uva garnacha tinta. lizada, grumosa, de espesor variable No lle-
vará otro colorante que el producido por el
garnacha tintorera. Véase: uva garnacha tin- caramelizado. Véase: productos de confite-
torera. ría.
garnece. Pez, nombre vulgar. Designación garrapo. Cerdo de menos de un año. Véase:
oficial: garneo. cerdo.
garneo. Designación oficial española del pez: garrido fino. Véase: uva garrido fino.
Trigla lyra. Sinónimo oficial: Arraigorri;
Arraygorriyá; Arraingorri; Ase; Barriyuá; garroba. Pez, nombre vulgar. Designación
Cabrilla; Chirriola; Clau; Cuco; Escacho; oficial: lagarto liguisa.
Escachuá; Eskatxo; Garnece; Garner; Gar-
neu; Garneu futaire; Gatneu; Gatneu futai- garrobo. Pez, nombre vulgar. Designación
re; Juriola; Kolo; Kurrukurru: Kurruku- oficial: lagarto garrobo; lagarto huavina.
rruá; Mutxurdin; Neskazaria; Neskazarra;
Oriola vera; Pelut; Pez de San Rafael; Ra- garrofa. Nombre vulgar de la planta: Cerato-
fel; Rafet; Reskazarra; Rubio; Tonto. nia siliqua.
garneo. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- garrofó. Véase: garrofón.

cial: alfondega.
garrofón. Ingrediente de la paella valenciana.
garner. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- Judía alta garrofal, variedad originaria de
cial: garneo. Valencia, con la alubia o grano, grande,
aplanado y blanco (la vaina se desecha)
garneu. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: alfondega; bejel; garneo. garropa. Designación oficial española del
pez: Mycteroperca jordani; Mycteroperca
garneu futaire. Pez, nombre vulgar. Desig- venadorum. Sinónimo oficial: Baya; Cabri-
nación oficial: garneo. lla astillero; Garrupa.
garota de roca. Equinodermo. Designación garropa. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: erizo de mar. oficial: garropa aserrada; garropa parda;
mero negro.
garoupa. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: alfondega; mero sureño. garropa aserrada. Designación oficial espa-
ñola del pez: Mycteroperca prionura. Si-
garoupa de Australia. Designación oficial nónimo oficial: Cabrilla; Garropa.
española del pez: Galucosoma hebraicum.
1419
garropa jaspeada. Designación oficial espa- carbónico, con la eventual adición de ácidos
ñola del pez: Mycteroperca boulengeri; cítrico, tartárico y láctico, aromas de frutos
Myctoperca xenarcha. Sinónimo oficial: cítricos, edulcorantes naturales o artificiales
Cabrilla; Cabrilla gris; Cabrilla pinta; Ca- incluidos en las listas positivas. Se permitirá
brilla rava; Cherna; Cherna jaspeada; Me- la presencia o utilización de las sustancias y
ro; Mero cola de retama; Mero cola esco- en las proporciones indicadas en los párrafos
ba; Mero de peña; Mero negro; Pintilla. a), c), e) y k) del artículo 3.29.12 (Adicio-
nes) de este Código, es decir: a) Ácidos tar-
garropa parda. Designación oficial española tárico, cítrico, málico y láctico, en las pro-
del pez: Mycteroperca olfax; Myctoperca porciones máximas del 0,9, 0,6 0,5 y 0,3 por
olfax ruberrina; Serranus olfax. Sinónimo 100 en peso, respectivamente. c) Citrato só-
oficial: Abadejo; Cabrilla amarilla; Cabri- dico y cloruro sódico en las proporciones
lla parda; Cabrillejo; Cherna; Garropa; Me- máximas del 0,5% y 0,1% en peso, respecti-
ro. vamente. e) Glucosa, fructosa o azúcar in-
vertido, en cantidad no superior al 10% de la
garrotxa. Véase: queso de Garrotxa. sacarosa añadida. k) Sustancias sápidas, in-
cluidas en las listas positivas de este Código.
garrubata. Pez, nombre vulgar. Designación Y el producto elaborado, dispuesto para la
oficial: corvineta roncacha. venta, responderá fundamentalmente a las
siguientes características: a) Un volumen
garrupa. Pez, nombre vulgar. Designación
como mínimo, de anhídrido carbónico, en
oficial: garropa.
condiciones normales, por unidad de volu-
Garrupa nigrita. Pez. Designación oficial: men de producto. b) Además de frutos cítri-
mero negro. cos en cantidad adecuada. Véase: clasifica-
ción de bebidas no alcohólicas. La cantidad
garvilla. Pez, nombre vulgar. Designación de nutrientes contenida en cada 100 g de
oficial: verrugato. porción comestible, es:
Gaseosas
gas comprimido. Según el Código Ali- Porción comestible 100
mentario, 5.38.29. los gases comprimidos o
Agua (mg) 89,5
líquidos para usos domésticos deberán res-
Energía (kcal) 39
ponder a las siguientes exigencias: Etano y
acetileno, máximo, 3% en volumen; Metano
e hidrocarburos superiores al butano, exen- Calcio (mg) 4
tos. Véase: combustible doméstico. Ácido ascórbico (mg) 0
Ácido fólico (Pg) 0
gas del alumbrado. Según el Código Ali- Grasa poliinsaturada(g) 0
mentario, 5.38.28. El gas del alumbrado o Cianocobalamina (Pg) 0
gas ordinario destinado a usos domésticos Colesterol (mg) 0
deberá responder a las siguientes exigencias: Fibra vegetal (g) 0
Óxido carbónico, máximo, 15% en volu- Fósforo (mg) 0
men; Amoníaco por metro cúbico, máximo Hierro (mg) 0
de 3 decigramos; Azufre total por metro cú- Grasa (g) 0
bico, 7 decigramos; Ácido sulfúrico, indi- Potasio (mg) 0
cios; Arsénico, exento. Véase: combustibles Proteínas (g) 0
domésticos. Retinol (mg) 0
Riboflavina (mg) 0
gaseosas. Según el Código Alimentario,
Sodio (mg) 0
3.29.05. Bebidas transparentes e incoloras,
Tiamina (mg) 0
preparadas con agua potable y anhídrido
Grasa poliinsaturada(g)
1420
Ácido graso saturado (g) gasolina para carburación. Combustible para
Ácido linoléico (g) motores de explosión constituido fundamen-
Ácido linolénico (g) talmente por una mezcla de hidrocarburos
líquidos volátiles e inflamables (de 4 a 12
gases comprimidos. Según el Código Ali- átomos de carbono) Se obtiene a partir del
mentario, 5.38.29. Los gases comprimidos o petróleo por destilación, reformado o cra-
líquidos para usos domésticos deberán res- queo. Según el Código Alimentario, 5.38.37.
ponder a las siguientes exigencias: Etano y Las gasolinas para carburación se colorearán
acetileno, máximo, 3% en volumen; Metano artificialmente. Los recipientes, tanques, cis-
e hidrocarburos superiores al butano, exen- ternas y los Surtidores de gasolina para car-
tos. 5.38.33 Envasado y conducción. Gases buración, si ésta contiene plomo, llevarán
comprimidos. Véase: combustibles domés- bien visible el siguiente rótulo: "Esta gasoli-
ticos. na contiene plomo (tetraetilo)". "No puede
ser empleada en usos domésticos ni artesa-
gasificantes. Consideramos: Anhídrido
nos". Véase: combustibles domésticos.
carbónico (E-290); Bicarbonato amónico (E-
503 ii); Bicarbonato cálcico (E-501); gaspacho aux ecrevisses. Plato de la “cocina
Bicarbonato potásico (E-500 ii); de Francia” perteneciente al grupo de
Bicarbonato sódico (E-500 i); Carbonato “sopas”. Nombre español: gazpacho con
amónico (E-503 i); Carbonato cálcico (E- cangrejos de río. Véase: sopas en la cocina
170); Ortofosfato monopotásico (E-340); de Francia.
Ortofosfato monosódico (E-339);
Pirofosfato ácido de sodio (E-450 a); Sulfato gaspar baba. Designación oficial española
cálcico (E-516); Sulfato sódico (E-514) del pez: Atractosteus spatula; Lepisosteus
Véase: aditivos. Según el Código Ali- spatula.
mentario, 3.20.65. Son las sustancias de
elaboración que se caracterizan por producir gaspar manjuari. Designación oficial espa-
gas carbónico sin afectar al gluten de la ñola del pez: Atractosteus tristoechus; Le-
pasta de trigo. * Estarán compuestos por pisosteus tristoechus.
productos activos que se incluyen en las
listas positivas de este Código. 3.20.66 gaspar picudo. Designación oficial española
Manipulaciones y rotulación. Véase: otros del pez: Lepisosteus osseus.
derivados de harinas.
gaspar pintado. Designación oficial española
gasipaes. Nombre vulgar de la planta: Bactris del pez: Lepisosteus oculatos.
gasipaes.
gastaca. Pez, nombre vulgar. Designación
gasolina. Véase: vino aroma gasolina o que- oficial: pintarroja.
roseno
gastadillo. Pez, nombre vulgar. Designación
gasolina doméstica. Según el Código Ali- oficial: paparda.
mentario, 5.38.36. Tendrá las siguientes ca-
racterísticas: a) Para usos domésticos; To- gastaka. Pez, nombre vulgar. Designación
talmente límpida, incolora y exenta de plo- oficial: raya de clavos.
mo; b) Para limpieza y combustión; Límpi-
da, incolora aún en los casos de largo alma- Gasterochisma melampus. Pez. Designación
cenamiento, con un máximo de 15 milíme- oficial: atún chauchera.
tros cúbicos de plomo tetraetilo por litro.
Véase: combustibles domésticos. Gasteropelecus humboldti. Pez. Designación
oficial: anchoa negra.
gasterópodos. Véase: Gastropoda.
1421
Gasterosteidae. Familia zoológica. Reino: gitud 5-7 cm. Designación oficial: espino-
animal. Rama: eumetazoos. División: bila- so, espinosillo.
terales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo:
cordados. Subtipo: vertebrados. Supercla- Gasterosteus canadus. Familia: Familia: co-
se: peces. Clase: osteíctios. Subclase: acti- bítidos. Nombre vulgar: cobia.
nopterigios. Infraclase: teleósteos. Divi-
sión: euteleósteos. Superorden: acantopte- Gasterosteus ductor. Familia: gasterosteidos.
rigios. Orden: gasterosteiformes. Aleta Cuerpo fusiforme, poco comprimido, de
dorsal con radios espinosos o precedida de sección transversal casi redondeada. Boca
2 o más espinas libres; vejiga natatoria ce- moderada llegando el extremo del maxilar
rrada. Económicamente tienen escasa im- al borde anterior del ojo, con dientes dimi-
portancia. Nombre vulgar: gasterosteidos, nutos, colocados en bandas en ambas man-
peces espinosos. Consideramos: espinacia díbulas, vómer, palatinos y lengua. Dorso y
(Spinachia spinachia), espinosillo menor parte superior de la cabeza de color azul ne-
(Pungitius pungitius), espinoso (Gasteros- gruzco, que se continúa en 5-7 anchas ban-
teus aculeatus), espinoso oriental (Pungi- das curvas transversales sobre los flancos,
tius platygaster), trompetero (Macroramp- cuyo color de fondo es azul plateado; vien-
hosus scolopax), pampol (Gasterosteus tre menos pigmentado; aleta caudal con una
ductor) barra oscura y puntas blancas. Talla hasta
70 cm. Atlántico y Mediterráneo; abundan-
gasterosteidos. Véase: Gasterosteidae. te, durante el verano, en los mercados ba-
leares. Nombre vulgar: pez piloto, pez Si-
Gasterosteiformes. Orden biológico. Reino: món, pampol.
animal. Rama: eumetazoos. División: bila-
terales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: Gasterosteus leiurus. Pez. Designación ofi-
cordados. Subtipo: vertebrados. Supercla- cial: espinosillo.
se: peces. Clase: osteíctios. Subclase: acti-
nopterigios. Superorden: teleósteos. Sus ca- Gasterosteus pungitius. Pez. Designación
racterísticas: Aleta dorsal con radios espino- oficial: espinosillo menor.
sos o precedida de 2 o más espinas libres,
vejiga natatoria cerrada. Sinónimo: gaste- Gasterosteus saltatrix. Pez. Designación ofi-
rosteiformes. peces espinosos. cial: anjova.
Gasterosteus aculeatus. Familia: gasterostei- Gasterosteus semiarmatus. Pez. Designación

dos. Pez pequeño que se reconoce fácil- oficial: espinosillo.
mente por las tres espinas libres presentes
Gasterosteus semiloricatus. Pez. Designación
sobre el dorso, por delante de la dorsal. El
oficial: espinosillo.
dorso es gris azulado, verde oliva a gris,
los flancos y el vientre son plateados. Sin Gasterosteus spinachia. Pez. Designación
embargo, durante el periodo de reproduc- oficial: espinacia.
ción, el macho adquiere por delante de la
cara ventral una coloración roja o anaran- Gasterosteus trachurus. Pez. Designación
jada, el dorso se vuelve azul metálico y las oficial: espinosillo.
agallas doradas. Vive en la zona costera de
los mares y en las lagunas salobres que gastráceas. Véase: geastraceae.
comunican con el mar, incluso en agua
dulce. El espinoso es conocido sobre todo Gastrea spinachia. Pez. Designación oficial:
por los cuidados que prodiga a sus descen- espinacia.
dientes. Se alimenta de pequeños crustá-
ceos y de huevos de diferentes peces. Lon- Gastrobranchus coecus. Pez. Designación
oficial: mixina.
1422
gastrointestinal. Véase: intoxicación gastroin- pares de “antenas”, los tentáculos, que sir-
testinal. ven para tantear. Sobre estos tentáculos o su
base se encuentran también los órganos de
gastrointestinal fuerte. Véase: intoxicación la vista, en muchos casos verdaderos ojos
gastrointestinal fuerte. diminutos. La cavidad del manto, de igual
modo que los intestinos enrollados en forma
Gastropoda. Clase zoológica. Reino, animal. de espiral, se encuentra dentro de la concha
Rama, eumetazoos. División, bilaterales. protectora, a la que el cuerpo blando sólo
Subdivisión, protostomas. Tipo moluscos. está unido por llamado músculo radial. Por
El segundo grupo de moluscos y, al mismo lo general, los caracoles pueden meterse
tiempo, el más rico de especies (el siguiente completamente en la concha, que algunas
son los bivalvos), lo constituyen los caraco- especies pueden cerrar con una tapa calcá-
les, localizados en todas partes del mundo. rea o callosa asentada en la parte posterior
Habitan los espacios vitales más diferentes, del pie. * Es característica de los caracoles
los hay en el mar, en agua dulce y en tierra. la llamada rádula, una lámina masticatoria
La mayoría de ellos tienen una concha de situada en la faringe y provista de finos
una sola pieza enroscada en forma de espi- dientes. Puede estirarse fuera de la cavidad
ral, aunque también existen clases sin nin- de la boca y sirve para roer las vegetacio-
gún tipo de caparazón o con conchas invo- nes, como por ejemplo algas. Las plantas
lucionadas que, a primera vista, pueden pa- pueden desmenuzarse igualmente con ella.
recer las de un bivalvo. * Los zoólogos cali- Mediante los diversos tipos de esta lengua
fican a los caracoles como gasterópodos. mascadora se han establecido, además, las
Característica llamativa de todos los caraco- diversas fuentes de alimentación. Entre los
les es su gran pie con su suela de arrastre. caracoles hay necrófagos, carnívoros e in-
Por medio de contracciones y distensiones cluso, aquellos cuya lengua mascadora se
de los músculos de dicho pie, estos anima- ha transformado en un aguijón envenenado.
les pueden desplazarse. Según la clase y la * La mayoría de los caracoles se dan en el
situación de los órganos respiratorios, los mar. Los caracoles que respiran por pulmo-
zoólogos establecen otra división en los nes viven principalmente en tierra, pero
gasterópodos entre los que respiran por también en estanques, lagos o ríos. Salen
branquias y las tienen situadas en la parte regularmente a recoger aire a la superficie
anterior del cuerpo prosobránquios (Proso- del agua. Al igual que los moluscos, los ca-
branchia) Los que, por el contrario, las tie- racoles pueden ser unisexuales o hermafro-
nen en la parte posterior opistobránquios ditas. Se reproducen por huevos. * En las
(Opistobranchia) y los que respiran por especies marinas, el desarrollo pasa por el
pulmones pulmonados (Pulmonata) En los estado de larva que nada libremente, en los
Prosobranchia que principalmente viven en caracoles con pulmones salen de los huevos
el mar, las branquias están situadas delante crías completamente desarrolladas. * Son
del corazón, en los Opistobranchia, la única sobre todo los caracoles de mar los que lla-
branquia aún conservada está localizada de- man la atención, no sólo por sus múltiples y
trás del corazón. Muchos Opistobranchia raras formas, sino también por sus diversas
tienen una concha involucionada. Carecen tonalidades y dibujos. Los caracoles de tie-
de importancia para la alimentación huma- rra son de colores poco vistosos. * Hay ca-
na. En el caso de los caracoles que respiran racoles que sólo llegan a tener algunos mi-
por pulmón, las branquias han involuciona- límetros de tamaño y otros que pueden al-
do completamente, en su lugar la cubierta canzar hasta los 60 cm. A los caracoles
hueca del manto se ha desarrollado en ellos grandes pertenece también el “cuerno de
como un pulmón. En muchas especies, la Tritón”. En el mundo de las leyendas grie-
respiración por la piel juega también un pa- gas los dioses y los centauros soplaban a
pel importante. * Los caracoles tienen una través de él; en los monasterios budistas to-
cabeza claramente reconocible, con 1 o 2
1423
davía hoy sirve como instrumento de músi- tus. Sinónimo oficial: Caçao lixa; Gata;
ca. De sus conchas se elaboran hermosas Gata atlántica; Nodriza; Peje bobo; Tibu-
piezas de joyería como gemas y camafeos. rón atlántico; Tiburón de arena; Tiburón
Las valvas de los abalones son codiciadas gata; Tiburón nodriza; Vache.
por su brillo nacarino. Famosos son también
los caracoles Caurís, que ya en la época an- gatera. Nombre vulgar de la planta: Nepeta
terior a Cristo servían de moneda. Conside- cataria.
ramos: abalones (Haliotidae), lapas (Pate-
llidae), caracoles de playa (Littorinidae), gatet. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
peonzas (Tochidae), caracoles de boca re- cial: alitán; colmilleja; pintarroja.
donda (Turbinidae), caracoles alados
(Strombidae), cañadillas (Murcidae), cara- gati. Pez, nombre vulgar. Designación oficial:
coles de cuerno ondulado (Buccinidae y pintarroja.
Melongenidae), caracoles ágata (Achatini-
gatilla. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
dae), caracoles comunes (Helicidae) Véase:
cial: alitán; pintarroja.
moluscos. Sinónimo: caracoles.
gatillo. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
Gastrostomus bairdi. Pez. Designación ofi-
cial: pejepuerco coche.
cial: pez pelicano.
gatillo manchado. Designación oficial espa-
gat. Pez, nombre vulgar. Designación oficial:
ñola del pez: Canthidermis maculatus. Si-
alitán; cazón; pintarroja.
nónimo oficial: Coche; Cochinito; Pez
gat vaire. Pez, nombre vulgar. Designación puerco; Querco.
oficial: pintarroja.
gatneu. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
gat ver. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: garneo.
cial: pintarroja.
gatneu futaire. Pez, nombre vulgar. Designa-
gata. Nombre vulgar del pez: Scyliorhinus ste- ción oficial: garneo.
llaris. Designación oficial española del
gato. Nombre vulgar del pez: Galeorhinus ga-
pez: Heterodontus quoyi. Sinónimo oficial:
leus; Scyliorhinus canicula.
Dormilón; Gato; Suño; Tiburón.
gató. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
gata. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: alitán; bocanegra; gata nodriza; pinta-
rroja; quelvacho; sábalo. gato. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: bagre bandera; barbudo nueve barbas;
gata atlántica. Pez, nombre vulgar. Designa-
cazón; gata; jaquetón; macabí; negrito;
ción oficial: gata nodriza.
quimera.
gata de mar. Nombre vulgar del pez: Chimae-
gato de agua. Nombre vulgar del pez: Anar-
ra monstrosa.
hichas denticulatus. Sinónimo: perro azul.
Gata-Hurdes. Véase: Aceite de Gata-Hurdes.
gato de mar. Pez, nombre vulgar. Designa-
gata moixa. Pez, nombre vulgar. Designación ción oficial: alitán; cañabota gris; verruga-
oficial: bocanegra; pastinaca; quimera. to.
gata nodriza. Designación oficial española gato marino. Nombre vulgar del pez: Chimae-
del pez: Ginglymostoma caboverdianus; ra chimaera; Scyliorhinus stellaris. Desig-
Ginglymostoma cirratum; Squalus cirra- nación oficial: alitán.
1424
gato negro. Pez, nombre vulgar. Designación gavinet. Molusco, nombre vulgar. Designa-
oficial: tollo negro de cachos. ción oficial: navaja arqueada;
gatón. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- gaviota. Véase: ciruela gaviota.
gayán. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
gatu. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: gallano.
cial: negrito.
gayano. Nombre vulgar del pez: Labrus bima-
gatuarrania. Pez, nombre vulgar. Designa- culatus. Designación oficial: gallano.
ción oficial: pintarroja.
gayano moteado. Nombre vulgar del pez: La-
gatuso. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- brus bergylta.
cial: tollo gatuso.
gayata. Variedad de uva tinta. Véase: uva mo-
gatvaire. Pez, nombre vulgar. Designación nastrell.
oficial: alitán.
gazapa. Pez, nombre vulgar. Designación
gatvayra. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: bocanegra.
oficial: alitán.
gazpachillo claro. Plato típico de la “Cocina
gatzatua. Véase: cuajada o mammia o gatza- de Sevilla” perteneciente al grupo: Entran-
tua. tes y Sopas. Ingredientes: manzana ácida,
sal, cebolla, vinagre, aceite.
gatzgetako artemia. Crustáceo, nombre vul-
gar. Designación oficial: artemia. gazpacho. Plato de la “cocina de España” per-
teneciente al grupo de “sopas, caldos y
Gaudichaudia gaudichaudia. Crustáceo. De- cremas”. Cocina de Andalucía. Tiempo de
signación oficial: jaiba pancora. realización 20 minutos. Eugenia de Monti-
jo, esposa de Napoleón III, puso de moda
Gaudus euxinus. Pez. Designación oficial: en Francia este plato. Un alimento comple-
plegonero. to, fresco, natural y que, pese a su senci-
llez, requiere un arte especial para elabo-
gavilán. Designación oficial española del pez: rarlo y es apto para ser consumido en cual-
Rhinoptera bonasus. Sinónimo oficial: quier momento del día. Combate con
Mancha; Raya gavilán. enorme éxito los calores del verano. In-
gredientes: tomates, cebollas, pimiento
gavilán. Véase: gallina gavilán.
verde, pepino, ajo, pimentón, pan seco,
gavilán. Pez, nombre vulgar. Designación aceite, vinagre, sal. Parta acompañar: to-
oficial: arzobispo; chucho pintado; gavilán mate, cebolla, pimiento, pepino, huevo du-
negro. ro, pan frito. Véase: sopas, cremas y con-
somés en la cocina clásica.
gavilán negro. Designación oficial española
del pez: Rhinoptera steindachneri. Sinó- gazpacho andaluz. Plato de la “cocina del
nimo oficial: Cubanita; Gavilán; Raya; Ra- Mediterráneo” perteneciente al grupo de
ya gavilán; Raya hocico de vaca; Raya “platos clásicos en la cocina del Medite-
murciélago. rráneo”. Esta sopa es esencialmente una
ensalada hecha puré, con características re-
gavilán ticón. Designación oficial española frescantes. Rica en tomates; cuanto más
del pez: Rhinoptera brasiliensis. Sinónimo jugosos y maduros los tomates mejor será
oficial: Ticonha. el gusto. Ingredientes: Tomate, pimiento
1425
verde, pepino, pan, cebolla, ajo, aceite de gazpacho de hierbabuena. Plato típico de la
oliva virgen extra, vinagre de jerez, sal, “Cocina de Sevilla” perteneciente al grupo:
agua fría; Véase: cocina del Mediterráneo; Entrantes y Sopas. Ingredientes: pan, hue-
gazpachos. vos duros, dientes de ajo, aceite, vinagre,
hierbabuena.
gazpacho blanco. Plato de la “cocina del
Mediterráneo”. Véase: sopa de almendras gazpacho de invierno. Plato típico de la
heladas con uvas. “Cocina de Sevilla” perteneciente al grupo:
Entrantes y Sopas. Ingredientes: diente de
gazpacho con cangrejos de río. Plato de la ajo, tomates maduros, pimiento verde, pa-
“cocina de Francia” perteneciente al grupo tatas cocidas, pan, culantro, aceite, sal, vi-
de “sopas”. Este clásico español ha sido nagre, agua.
afrancesado con el agregado de los
cangrejos. Fácil de hacer y muy refrescante, gazpacho de pobre. Sinónimo: gazpacho cor-
su sabor fresco y picante completa muchos tijero.
platos clásicos franceses y es el comienzo
perfecto para la comida de un día caluroso gazpacho de remolacha. Plato integrante de
de verano. Ingredientes: cangrejo de río, la cocina clásica. Tiempo de realización 1
sal, pimienta, vinagre, pepino, pimiento hora y 30 minutos, más el enfriado. La re-
rojo, pimiento verde, tomate rojo, cebolla, molacha se desangra y decolora si se cuece
ajo, pan, jugo de tomate, aceite de oliva, sin su pequeño tallo o si presenta cortadu-
puré de tomate, caldo de pollo. Para la ras. Ingredientes: remolacha cruda, tomate
decoración: atado de albahaca, atado de maduro, cebolla, aceite, vinagre, nata lí-
perejil de hoja plana. Nombre en Francia: quida, sal. Véase: sopas, cremas y conso-
gaspacho aux ecrevisses. Véase: sopas en la més en la cocina clásica.
cocina de Francia.
gazpacho extremeño. Plato de la “cocina de
gazpacho cortijero. Plato integrante de la co- España” perteneciente al grupo de “sopas,
cina de las sopas. Tiempo de preparación caldos y cremas”. Cocina de Extremadura.
25 minutos. Ingredientes: ajo, sal gruesa, Tiempo de preparación 25 minutos. Ingre-
tomate, pimiento verde, aceite, vinagre, dientes: pan, cebolla, ajo, pimienta, vina-
miga de pan, pan duro, pepino cortado en gre, aceite, sal. Véase: cocina de España;
daditos. Véase: gazpachos. Sinónimo: gaz- gazpachos.
pacho de pobre.
gazpacho galiano. Plato integrante de la co-
gazpacho de almendras. Plato integrante de cina de las sopas. Tiempo de preparación
la cocina clásica. Tiempo de realización 25 15 minutos. Ingredientes: perdiz, conejo,
minutos. Este gazpacho se sirve muy frío, ajo, tomate, sal, pimienta, canela, torta de
pero no debe añadir hielo. Ingredientes: gazpachos, aceite. Véase: gazpachos.
migas de pan, almendras crudas, aceite, vi-
nagre, ajo, agua fría, uvas negras (opcio- gazpacho sevillano. Plato típico de la “Coci-
nal) Véase: sopas, cremas y consomés en na de Sevilla” perteneciente al grupo: En-
la cocina clásica. trantes y Sopas. Ingredientes: tomate,
dientes de ajo, pimiento, miga de pan duro
gazpacho de almendra, hierbabuena y co- remojado en agua, aceite, vinagre de yema,
nejo asado. Plato típico de la “Cocina de sal.
Sevilla” perteneciente al grupo: Entrantes y
Sopas. Ingredientes: migas de pan, huevo, gazpachos. Consideramos los platos siguien-
dientes de ajo, sal, vinagre, aceite de oliva, tes: gazpacho andaluz; gazpacho cortijero
almendras crudas, hierbabuena, conejo de o de pobre; gazpacho extremeño; gazpacho
campo. galiano. Véase: sopas en la cocina.
1426
gazpachuelo. Plato típico de la “Cocina de te por el endoperidio. Endoperidio con pe-
Sevilla” perteneciente al grupo: Entrantes y dúnculo diferenciado. Exoperidio con cua-
Sopas. Ingredientes: huevos, patatas, tro brazos. Especie grande que llega a 10
gambas, merluza, aceite, vinagre, agua. cm. Con capa miceliana formando nido ba-
jo los brazos. No tiene importancia comes-
gaztaina. Nombre vulgar vascuence de la tible. Sinónimo: Geastrum fornicatum.
planta: Castanea sativa. Sinónimo: casta-
ña Geaster melanocephalum. Familia: licoper-
dáceas (en sentido lato s. lt.) Familia: lico-
geant. Véase: cereza geant. perdáceas (sentido estricti s. st.) Género:
geaster o geastrum. Características: Recep-
Geaster frimbiatum. Familia: licoperdáceas táculos al principio más o menos globosos
(en sentido lato s. lt.) Familia: licoperdá- que luego se abren en forma de estrella.
ceas (sentido estricti s. st.) Género: geaster Sub-características: Gleba desnuda que no
o geastrum. Características: Receptáculos está cubierta por el endoperidio. Especie de
al principio más o menos globosos que seta muy interesante desde el punto de vis-
luego se abren en forma de estrella. Sub- ta botánico por su morfología y manera de
características: Gleba cubierta normalmen- abrirse, que al dejar la gleba al descubierto
te por el endoperidio. Endoperidio sin pe- la hace inconfundible. Dada su gran rareza
dúnculo bien diferenciado. Con dos envol- en el mundo entero, se supone que es un
turas. Talla mediana, no llega a 10 cm. Co- hongo en proceso de extinción y que con-
lor gris marrón. La carne no toma con el vendría incluir dentro de las especies a pro-
aire color marrón rosado. Seta que al prin- teger. No tiene interés comestible. Nombre
cipio se presenta como una pequeña esfera vulgar: estrella de tierra de cabeza ne-
blanquecina, a menudo incrustada en el gra. En vascuence: izarputz beltz. Sinó-
suelo, provista de un revestimiento bastan- nimo: Geastrum melanocephalum.
te coriáceo. Al poco tiempo esta cutícula
tiende a desgarrarse dando lugar de 6 a 9 Geaster nanum. Familia: licoperdáceas (en
lacinias que se abren hacia el exterior co- sentido lato s. lt.) Familia: licoperdáceas
mo si fueran pequeños pétalos dispuestos (sentido estricti s. st.) Género: geaster o
en forma de estrella. Cada lacinia se va en- geastrum. Características: Receptáculos al
rollando sobre sí misma, hacia abajo, hasta principio más o menos globosos que luego
levantar la seta del suelo. En el centro de se abren en forma de estrella. Sub-
esta flor tan particular se encuentra el saco características: Gleba cubierta normalmen-
esporal, liso, membranoso y acartonado. te por el endoperidio. Endoperidio con pe-
En la parte superior se observa un pequeño dúnculo diferenciado. Exoperidio con más
mamelón que al madurar se abre como un de cuatro brazos. Especie pequeña de 1,5 a
minúsculo cráter con el borde irregular que 2,5 cm. Exoperidio con cinco a ocho bra-
permite la expulsión de las esporas. No zos. No tiene importancia comestible.
tiene importancia como comestible. Nom- Nombre vulgar: estrella de tierra enana.
bre vulgar: estrella de tierra. En vascuen- En vascuence: izarputz nano. Sinónimo:
ce: izarputz argi; lur izar. Sinónimo: Geastrum nanum.
Geastrum fimbriatum, Geaster frimbiatum.
Geaster pectinatum. Familia: licoperdáceas
Geaster fornicatum. Familia: licoperdáceas (en sentido lato s. lt.) Familia: licoperdá-
(en sentido lato s. lt.) Familia: licoperdá- ceas (sentido estricti s. st.) Género: geaster
ceas (sentido estricti s. st.) Género: geaster o geastrum. Características: Receptáculos
o geastrum. Características: Receptáculos al principio más o menos globosos que
al principio más o menos globosos que luego se abren en forma de estrella. Sub-
luego se abren en forma de estrella. Sub- características: Gleba cubierta normalmen-
características: Gleba cubierta normalmente por el endoperidio. Endoperidio con pe-
1427
dúnculo diferenciado. Exoperidio con más Geastrum fornicatum. Otro nombre de la se-
de cuatro brazos. Especie grande de 10 a ta: Geaster fornicatum.
15 cm. Exoperidio con seis a doce brazos.
No tiene importancia comestible. Sinóni- Geastrum frimbriatum. Otro nombre de la se-
mo: Geastrum pectinatum. ta: Geaster frimbiatum.
Geaster quadrifidum. Familia: licoperdáceas Geastrum hygrometricum. Otro nombre de la

(en sentido lato s. lt.) Familia: licoperdá- seta: Astraeus hygrometricus.
ceas (sentido estricti s. st.) Género: geaster
o geastrum. Características: Receptáculos Geastrum melanocephalum. Otro nombre de
al principio más o menos globosos que la seta: Geaster melanocephalum.
luego se abren en forma de estrella. Sub-
características: Gleba cubierta normalmen- Geastrum nanum. Otro nombre de la seta:
te por el endoperidio. Endoperidio con pe- Geaster nanum.
dúnculo diferenciado. Exoperidio con cua-
Geastrum pectinatum. Otro nombre de la se-
tro brazos. Especie pequeña de 2 a 3 cm.
ta: Geaster pectinatum.
Sin capa miceliana formando nido bajo los
brazos. No tiene ningún interés comestible. Geastrum rufescens. Otro nombre de la seta:
Sinónimo: Geastrum quadrifidum. Geaster rufescens.
Geaster rufescens. Familia: licoperdáceas (en Geastrum sessile. Otro nombre de la seta:
sentido lato s. lt.) Familia: licoperdáceas Geaster frimbiatum.
(sentido estricti s. st.) Género: geaster o
geastrum. Características: Receptáculos al Geastrum triplex. Otro nombre de la seta:
principio más o menos globosos que luego Geaster triplex.
se abren en forma de estrella. Sub-
características: Gleba cubierta normalmen- Geastrum vulgatum. Otro nombre de la seta:
te por el endoperidio. Endoperidio sin pe- Geaster rufescens.
dúnculo bien diferenciado. Con dos envol-
turas. Talla mediana, no llega a 10 cm. Co- Gecarcinidae. Familia zoológica. Reino: ani-
lor marrón rojizo. La carne toma con el ai- mal. Rama: eumetazoos. División: bilatera-
re color marrón rosado. No es comestible, les. Subdivisión: protostomas. Tipo: artró-
como tampoco lo son las otras especies del podos. Subtipo: mandibulados (antenados)
género Geaster. En vascuence: izarputz Clase: crustáceos. Subclase: malacostrá-
gorriska. Sinónimo: Geastrum rufescens, ceos. Serie: eumalacostráceos. Superorden:
Geastrum vulgatum. eucáridos. Orden: decápodos. Suborden:
braquiuros. (Gecarcinidae) A esta familia
Geaster triplex. Familia: licoperdáceas (en pertenecen 17 especies. Estos cangrejos han
sentido lato s. lt.) Familia: licoperdáceas efectuado el tránsito del agua de mar a tie-
(sentido estricti s. st.) Género: geaster o rra. En las clases más desarrolladas, la cavi-
geastrum. Características: Receptáculos al dad de las branquias se ha convertido en
principio más o menos globosos que luego una especie de pulmón. Para la reproduc-
se abren en forma de estrella. Sub- ción, sin embargo, han de buscar el mar, ya
características: Gleba cubierta normalmen- que sus larvas sólo se desarrollan en el
te por el endoperidio. Endoperidio sin pe- agua. Por lo demás pueden introducirse has-
dúnculo bien diferenciado. Con tres envol- ta las tierras del interior. Es en sus emigra-
turas. Talla grande de hasta 15 cm. No es ciones cuando suelen ser capturados. Los
comestible, pero se recolecta por su forma cangrejos de tierra se han extendido en to-
curiosa. Nombre vulgar: estrella de tierra dos los países tropicales. Son principal-
triple. En vascuence: izarputz irukoitz; mente vegetarianos, pero también comen
lur izar. Sinónimo: Geastrum triplex. carroña, de modo que en algunas regiones
1428
son considerados como “tropas de limpie- cos animales nocturnos. Nombre vulgar:
za”. * Con 7 especies, el género Cardisoma cangrejo terrestre común.
se halla extendido de las islas de Cabo Ver-
de hasta Angola, de Florida a Brasil, en la geeli khitchri. Nombre hindú del plato: arroz
costa Oeste de Centroamérica y América cocido dhal y espinacas
del Sur y en la zona tropical del Indopacífi-
co. Estos cangrejos excavan profundos agu- Gelassimus tangeri. Familia: cáncridos. Can-
jeros en la tierra, en los que se ocultan du- grejo de mar comestible, común en España.
rante el día. Por la noche salen en busca de Caparazón casi trapezoidal, con la base más
comida, para lo cual a veces emprenden lar- ancha hacia delante, aunque tirando a cua-
gas marchas. Se apreSuran a recoger hojas y drado. Antenas plegadas en sentido trans-
frutos caídos en torno a su cueva. Cuando versal u oblicuo, pedúnculos oculares muy
hay luna llena, las hembras portadoras de largos. Cuadro bucal ovalado y truncado en
huevos van en grandes grupos hacia el mar los dos extremos. Pinzas de desarrollo muy
para echar sus larvas al agua. La luna llena desigual, pudiendo ser la mayor la derecha
les señala el momento más propicio para es- o la izquierda, que es la que se arranca en
ta operación porque entonces la marea se vivo y consume (“bocas de la isla”), devol-
encuentra especialmente alta. El aparea- viendo el animal al mar, para que la regene-
miento y el desarrollo de los huevos se efec- re. Orificio genital masculino abierto en el
túan en tierra, sin embargo, las larvas sólo esternón. Nombre vulgar: barrilete, boca de
se desarrollan en el agua de mar. La carne la isla (a la pinza) Designación oficial: ba-
del cangrejo terrestre es muy sabrosa. No rrilete. Según el Código Alimentario,
obstante, sólo reviste importancia local. Si- 3.13.02. Es un marisco. Crustáceo, decápo-
nónimo: cangrejos de tierra. Consideramos: do braquiuro, Gelassimus tangeri, Eyd.
Moro de mangle azul (Cardisoma guan- Véase: marisco.
humi), Cangrejo terrestre común (Gecarci-
nus ruricola). gelatina. Proteína de carácter hidrófilo, obte-
nida a partir del colágeno; es un compuesto
gecarcínidos. Véase: Gecarcinidae. sólido, incoloro o ligeramente amarillento,
no dializable, soluble en agua hirviente,
Gecarcinus ruricola. Familia: gecarcínidos. con la cual constituye un gel duro al enfria-
Este cangrejo terrestre, extendido por todas res. Se emplea extensamente en farmacia
las islas del Caribe, vive en cimas y mon- como vehículo en la preparación de cápsu-
tañas lejos de la costa, en cavidades que él las y supositorios, y en dietética en la ob-
mismo excava. Su caparazón cuya forma tención de alimentos proteicos, aunque su
oscila de la del trapecio a la del cuadrado, valor nutritivo es escaso por su bajo conte-
mide un promedio de 9 cm. Ambas pinzas nido en triptófano. En bacteriología la ge-
se han desarrollado igual de fuertes, los latina se emplea, sola o mezclada con otras
cuatro pares de patas traseras acaban en sustancias, como medio de cultivo y tam-
puntiagudas uñas. Se captura y se come bién para la conservación de preparaciones
principalmente en los meses de otoño, por- microscópicas. Véase: despojos; gelatinas
que entonces es cuando mejor sabe. * Exis- alimenticias. La cantidad de nutrientes con-
te una especie pariente en el Indopacífico. tenida en cada 100 g de porción comestible,
La Gecarcoidea lalandii, que es un claro es:
ejemplo de animal diurno. Sólo en las Gelatina
horas del día más calurosas o durante las Energía (kJ) 1411,17
lluvias persistentes se retira a su cueva. Energía (kcal) 337,60
Otras especies parientes se crían en las is-
las del Pacífico y del Atlántico. Tienen
Proteína (g) 84,40
costumbres similares a las del Gecarcoidea
Sodio (mg) 32,00
lalandii, sin embargo, algunas son auténti-
1429
Potasio (mg) 22,00 Colesterol (mg)
Calcio (mg) 11,00 Fibra (g)
Yodo (mg) 0,06 Fósforo (mg)
Ácido ascórbico (C) (mg) 0,00 Grasa (g)
Ácido fólico (µg) 0,00 Grasa moninsaturada (g)
Carbohidratos (g) 0,00 Grasa poliinsaturada (g)
Colesterol (mg) 0,00 Grasa saturada (g)
Fibra (g) 0,00 Hierro (mg)
Fósforo (mg) 0,00 Magnesio (mg)
Grasa (g) 0,00 Niacina (mg eq. niacina)
Grasa moninsaturada (g) 0,00 Piridoxina (B6) (mg)
Grasa poliinsaturada (g) 0,00 Proteína (g)
Grasa saturada (g) 0,00 Riboflavina (B2) (mg)
Hierro (mg) 0,00 Tiamina (B1) (mg)
Niacina (mg eq. niacina) 0,00 Vitamina A (µg eq. retinol)
Piridoxina (B6) (mg) 0,00 Vitamina B12 (µg)
Riboflavina (B2) (mg) 0,00 Vitamina D (µg)
Tiamina (B1) (mg) 0,00 Vitamina E (mg)
Vitamina A (µg eq. retinol) 0,00 Yodo (mg)
Vitamina B12 (µg) 0,00 gelatina de mango. Plato de la “cocina de
Vitamina D (µg) 0,00 China” perteneciente al grupo de “postres”.
Vitamina E (mg) 0,00 Ingredientes: Mango, azúcar cristalizado,
Cinc (mg) gelatina, leche condensada sin azúcar.
Magnesio (mg)
gelatina de consomé. Plato de la “cocina de gelatinas alimenticias. Gelatina que se obtiene
Francia” utilizado como soporte de otros. de los huesos y de ciertas algas (agar agar o
Ingredientes: pie de ternera, caldo de carne, alginato); se vende en polvo o como hojas
carne, yema de huevo, mirepoix de de gelatina traslúcidas. Antes de incorporar-
verduras, pimienta. la a una preparación, hay que ponerla en re-
mojo en agua fría y luego disolverla en agua
gelatina de frutas frescas. Plato de la “coci- hirviendo. Se emplea en algunos postres frí-
na de Filipinas” perteneciente al grupo de os, en platos con jaleas y en confitería indus-
“postres”. Nombre en Filipinas; gulaman. trial. Tiene utilidad como aditivo alimentario
en el grupo de Estabilizantes, emulgentes,
gelatina de grosella. La cantidad de nutrientes espesantes y gelificantes. La cantidad auto-
contenida en cada 100 g de porción comes- rizada de este aditivo es: Fiambre de ja-
tible, es: món, fiambre de magro de cerdo envasado
o enlatado y fiambre de paleta envasada o
Gelatina de grosella
enlatada. BPF. Productos cárnicos tratados
por el calor BPF. Véase: ingredientes para
Energía (kcal) 248,65 la cocción; aditivos y productos para repost-
Porción comestible 100,00 ería. Según el Código Alimentario, 3.10.31.
Potasio (mg) 80,00 Son los preparados obtenidos con extracción
Carbohidratos (g) 66,30 al calor de tendones, cartílagos, huesos, etc.
Calcio (mg) 6,00 con adición o no de condimentos, especias,
Sodio (mg) 4,00 sal de cocina y azúcar. Diluidas en agua
Ácido ascórbico (C) (mg) después de calentadas y metidas en un mol-
Ácido fólico (µg) de; por re enfriamiento, las gelatinas toman
Cinc (mg) la forma de aquél. Véase: despojos; gelatina;
1430
derivados cárnicos; 3.10.32 Envasado de ex- gencianosa. Trisacárido C18H32O16. Véase:
tractos y gelatinas; 3.10.33 Sucedáneos de hidratos de carbono.
extractos.
gendarme. Pez, nombre vulgar. Designación
gelba. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- oficial: paparda.
cial: cazón; pintarroja; quelvacho negro;
quelvacho. generalidades de bebidas alcohólicas. Según
el Código Alimentario, Sección 1ª. Com-
geli. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: prende. 3.30.01 Uva, 3.30.02 Productos de
bacalao. la vinificación. Véase: bebidas alcohólicas.
gelificantes. Véase: denominación específica generalidades sobre carnes y despojos. Se-

de estabilizadores. gún el Código Alimentario, Sección 1ª.
Comprende: 3.10.01 Definición y caracte-
gellinelle e polenta. Plato de la “cocina de res de la carne; 3.10.02 Canal; 3.10.03
Italia”. Nombre español: fritura de pollitos Clase; 3.10.04 Categoría; 3.10.05 Clasifi-
con polenta. cación de las carnes; 3.10.06 Despojos,
gempílidos. Véase: Gempylidae. generalidades sobre carnes y despojos. Véa-
se: generalidades sobre carnes y despojos.
Gempylidae. Familia zoológica. Reino: ani-
mal. Rama: eumetazoos. División: bilatera- generalidades sobre despojos. Véase: genera-
les. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cor- lidades sobre carnes y despojos.
dados. Subtipo: vertebrados. Superclase:
peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinop- generoso. Véase: vino generoso.
terigios. Superorden: teleósteos. Orden:
perciformes. Suborden: escombroides, genet. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
grupo III. Sinónimo: caballas serpentifor- cial: caramel.
mes. Son voraces habitantes de las profun-
didades marinas. Su cuerpo es alargado Geniagnus monpterigius. Pez. Designación
con aletas dorsales divididas, la primera de oficial: rata neozelandesa.
las cuales tiene rayos puntiagudos; en
cuanto a las aletas ventrales son pequeñas Genidens genidens. Pez. Designación oficial:
o carecen de ellas. La mandíbula inferior, bagre guri.
saliente, está provista de fuertes dientes.
Genodon pacificii. Pez. Designación oficial:
Las caballas serpentiformes se extienden,
burro curruco.
junto con sus 14 tipos por todos los mares
templados y tropicales. Sinónimo: caballas gentibiosa. Vçease: carbohidratos
serpentiformes. Consideramos: atún (Thirsi-
tes atun), atún plateado (Rexea solandri), gentil aromatique. Variedad de uva blanca.
escolar (Ruvettus pretiosus). Véase: uva riesling.
Gempylus ophidianus. Pez. Designación ofi- gentil vert. Variedad de uva blanca. Véase: uva
cial: escolar de canal. sylvaner.
Gempylus prometheus. Pez. Designación ofi- gentleman´s relish. Es un paté de anchoas
cial: conejo. según la receta original de 1828 (su nom-
bre es un juego de palabras: la “salsa o el
Gempylus serpens. Pez. Designación oficial: deleite del señor”. Se comercializa en ta-
escolar de canal. rros de porcelana y tiene un sabor fuerte,
por lo que se recomienda usarlo con mode-
1431
ración sobre tostadas o canapés. Otro nom- geoglossum: Geoglossum ophioglossoides.
bre: patum priperium. Género leptoglossum: Leptoglossum fla-
vum. Género microglossun: Microglos-
Genyatremus luteus. Pez. Designación ofi- sum viride, Género trichoglossum: Tri-
cial: ronco torroto. choglossum hirsutum.
Genyonemus lineatus. Familia: esciénidos. Pa- Geoglossum ophioglossoides. Familia: gei-

riente del Pacífico de la perca blanca de mar, glosáceas. Género: geoglossum. Caracte-
e igualmente apreciado que ella, se comer- rísticas: Receptáculo de forma alargada o
cializa con un peso medio de 1 kg. Es muy redondeada. Con pie bien manifiesto. Sub-
apropiado sobre todo para rehogar en la sar- características: la parte superior no está se-
tén. Nombre vulgar: croaker blanco. Desg- parada del pedicelo por un surco entrante o
nación oficial: corvineta listada. vallécula. Sub-características: Enteramente
negro y no viscoso ni con pelos.
Genypterus blacodes. Familia: ofídidos. Se ex-
tiende por las aguas de Argentina y Chile Geopetalum geogenium. Familia: pleurotá-
hasta Australia y Nueva Zelanda. Nombre ceas. Género: geopetalum. Características:
vulgar: congrio dorado, pistolero dorado. Sombrero pardo oliva bastante carnoso.
Designación oficial: congribadejo rosado. Carne con fuerte olor a harina. Terrícola.
Carne blanquísima, tenaz, de olor y sabor
Genypterus capensis. Pez. Designación ofi- fuerte a harina. Es comestible. En vascuen-
cial: rosada. ce: belarri lurtar. Sinónimo: Hohenbuelia
geogenius, Acanthocystis geogenius.
Genypterus chilensis. Familia: ofídidos. Se ex-
tiende desde Chile hasta Sudáfrica. Se con- Geopetalum petaloides. Familia: pleurotá-
sidera una valiosa pesca complementaria en ceas. Género: geopetalum. Características:
las capturas de merluza. Nombre vulgar: Sombrero blanquecino crema poco carno-
congrio rojo, pistolero rojo. Designación so. Carne casi inodora. Lignícola. La carne
oficial: congribadejo colorado. es blanca, espesa y tenaz, casi inodora a di-
ferencia del Geopetalum geogenius, que
Genypterus maculatus. Pez. Designación ofi- tiene fuerte olor a harina, el sabor no es
cial: congribadejo negro. muy señalado. Sinónimo: Hohenbuelis pe-
taloides, Acanthocystis petaloides
Genypterus reedi. Pez. Designación oficial:
congribadejo carmesí. Geophila aeruginosa. Otro nombre de la seta:
Stropharia aeruginosa.
geoduck. Nombre vulgar del molusco: Pano-
pea generosa. Geophila coronilla. Otro nombre de la seta:
Stropharia coronilla.
geoglosáceas. Familia de hongo. Véase: Geo-
glossaceae. Geophila fascicularis. Otro nombre de la seta:
Hypholoma fasciculare
Geoglossaceae. Familia botánica. Reino:
plantae. Subreino: thallobionta (talofitas) Geophila semilanceata. Otro nombre de la
División: eumycetes (fungi) Clase: asco- seta: Psilocybe semilanceata.
mycetes. Subclase: discomycetes. Orden:
discales. Suborden: discales inoperculados. Geophila sublateritia. Otro nombre de la seta:
Los receptáculos tienen forma de maza Hypholoma sublateritium.
alargada y con pie. La zona superior, que
es donde está el himenio no se separa del Geraniaceae. Familia botánica. Reino: plantae.
pedicelo por una vallécula o surco. Tienen Subreino: embryobionta (embryophitas)
cuatro géneros. Consideramos. Género
1432
División: magnoliophyta (angiospermas; gerezi-ardagai. Nombre vulgar vascuence de
Plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. la seta: Lenzites tricolor.
Subclase: archichlamydeae; apetalae y cho-
ripetalae (o dialypetalae) Orden: geraniales. gerianáceas. Véase: Geraniaceae.
Con cerca de 650 especies de las zonas
templadas y subtropicales, aunque en los geriocangrejo rojo. Designación oficial es-
trópicos se localizan sobre todo en los dis- pañola del crustáceo: Geryon quinquedens.
tritos montañosos, son casi siempre herbá-
ceas, y tienen las hojas lobuladas o profun- gerión mediterráneo. Designación oficial
damente divididas, con estípulas o sin española del crustáceo: Geryon longipes.
ellas. Nombre vulgar: gerianáceas, gera-
geriónidos. Véase: Geryonidae.
nios de olor. Consideramos: Pelargonium
crispum “Variegatum”, Pelargonium gerla. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
“Graveolens”, Pelargonium crispum cial: boca de oro.
“Príncipe de Orange”, Pelargonium “Attar
de rosas”. germen de centeno. La cantidad de nutrientes
geranio. Nombre vulgar de las plantas del or- tible, es:
den: Geranium.
Germen de centeno
geranio de hierro. Véase: Geranium. Energía (kJ) 1559,14
geranio de malva. Véase: Geranium. Potasio (mg) 400,00
geranio de rosas. Véase: Geranium. Vitamina A (µg eq. retinol) 340,00
Magnesio(mg) 110,00
geranio de sardina. Véase: Geranium.
Proteína (g) 42,00
geranios de olor. Véase: Geraniaceae. Calcio (mg) 40,00
Geranium. Género botánico. Familia: geria- Vitamina E (mg) 12,60
náceas. Planta de flores en umbela apreta- Agua (g) 12,00
da, que se cultiva en los jardines; hay va- Grasas totales (g) 11,20
rias especies que se distinguen por el aro- Sodio (mg) 10,00
ma y color de sus flores. Geranio de hie- Hierro (mg) 9,00
rro (geranio de sardina) el de hojas gran- Grasa poliinsaturada (g) 5,30
des y flores rojas. Geranio de malva el de Niacina (B3)(mg eq. niacina) 2,30
hojas parecidas a las de la malva, olor de Piridoxina (B6) (mg) 1,80
manzana y flores blancas. Geranio de ro- Tiamina (B1) (mg) 1,00
sas, el de hojas pequeñas y flores rosadas. Riboflavina (B2) (mg) 0,84
Flúor (mg) 0,30
Gerastoderma tuberculatum. Molusco, nom-
bre vulgar. Designación oficial: curruco.
gerd. Nombre vulgar catalán de la planta: Ru- Fibra (g)
bís idaeus. Sinónimo: frambuesa germen de trigo. Pequeños copos que se ob-
tienen al triturar el germen de los granos de
gerette. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- trigo. Es rico en proteínas, minerales y vi-
cial: ronco ruyi. taminas y aumenta el valor nutritivo de los
alimentos a los que se añade (productos de
gerezi. Nombre vulgar vascuence de la plan- repostería, cereales y panes) Consérvese en
ta: Prunas avium. Sinónimo: cereza
1433
un recipiente hermético en el frigorífico, ya 2ª dorsal y anal son amarillo pálido. Talla
que se estropea enseguida dado su alto hasta 2 m. Atlántico. Es una especie am-
contenido en materia grasa. Se suele añadir pliamente difundida en aguas tropicales, de
a los postres de frutas y se puede usar co- alta temperatura, 22-28 ºC, excepcionalmen-
mo espesante en el pastel de carne. Véase: te por debajo de los 14 ºC. En el Norte y Sur
cereales; granos,cereales y harinas. La can- de España se le considera un errante acci-
tidad de nutrientes contenida en cada 100 g dental. Se comercializa bajo el nombre de
de porción comestible, es: “atún claro”. Nombre vulgar: rabil, junco.
Designación oficial: rabil. Según el Código
Germen de trigo
Alimentario, 3.12.02. Pescado teleósteo, es-
combriforme. Germo albacora, Lowe. Véa-
se pescado.
Potasio (mg) 893,50
Ácido fólico (µg) 425,50 Germo atalunga. Pez acantopterigio, comesti-
Energía (kcal) 277,63 ble, parecido al atún y al bonito. Nombre
Magnesio (mg) 260,00 vulgar: albacoa. Según el Código Ali-
Porción comestible 100,00 mentario, 3.12.02. Pescado teleósteo, es-
Calcio (mg) 62,50 combriforme. Germo atalunga, Bonnaterra.
Proteína (g) 26,60 Véase: pescado.
Fibra (g) 24,72
Carbohidratos (g) 23,58 Germo obesus. Familia: escómbridos. Nom-
Cinc (mg) 14,50 bre vulgar: patudo. Designación oficial:
Vitamina E (mg) 11,70 patudo.
Grasa (g) 9,20 germón. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: albacora.
Hierro (mg) 8,50
Sodio (mg) 5,00 gerna. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
Grasa poliinsaturada (g) 4,49 cial: mero.
Tiamina (B1) (mg) 2,01 gernera. Pez, nombre vulgar. Designación
Grasa saturada (g) 1,68 oficial: mero.
Riboflavina (B2) (mg) 0,72 Gernikako Pipera. Denominación de Cali-
Ácido ascórbico (C) (mg) 0,00 dad (D.C.) de Hortalizas. Ampara una zona
Colesterol (mg) tradicional de producción de pimientos en
Vitamina A (µg eq. retinol) Vizcaya, con Txorierri, Busturia y Mungía
Vitamina B12 (µg) como las zonas más importantes de cultivo.
Vitamina D (µg) Es una variedad de pimiento desarrollada
Yodo (mg) localmente, que se caracteriza por su pe-
queño tamaño (entre 6 y 9 cm) de una co-
Germo alalunga. Familia: escómbridos. Nom- loración entre verde medio y verde oscuro
bre vulgar: atún blanco. Designación ofi- y con un pedúnculo entero, largo y fino. La
cial: albacora; atún blanco. forma es alargada y estrecha, con sección
triangular y con 2 o 3 lóculos poco marca-
Germo albacora. Familia: túnidos. Los mismos dos. Se trata de un tipo de pimiento de alta
caracteres genéricos que la albacoa (Germo calidad para preparados gastronómicos, por
atalunga) y el atún (Thunnus thynnus) su carne fina y tierna, y por su excelente
Cuerpo muy escamoso; 2ª dorsal y anal muy sabor. Véase: hortalizas de España.
prolongadas y agudas. Todas las pínnulas
son amarillo claro brillante; los lóbulos de la
1434
Gerres cinereus. Pez. Designación oficial: mo- gersal. Es muy utilizado en la cocina macro-
jarra blanca. biótica. Se trata de sal mezclada con semi-
llas de “gergelim (portugues)” tostadas y
Gerres gula. Pez. Designación oficial: moja- amasadas. Véase: sal.
rrita española.
Geryon longipes. Crustáceo, nombre vulgar.
Gerres melanoptera. Pez. Designación oficial: Designación oficial: gerión mediterráneo.
mojarrita de ley.
Geryon quinquedens. Familia: geriónidos.
Gerres olithostomus. Pez. Designación oficial: Este cangrejo de color rojo intenso, perte-
mojarra cabucha. nece a la familia de los cangrejos de mar
profunda, geriónidos (Geryonidae), relati-
Gerres peruvianus. Pez. Designación oficial: vamente pequeña. Las fuertes patas hacen
mojarra aletas amarillas. del animal un buen corredor. El caparazón
es más bien redondo y presenta, como el
Gerres rhombeus. Pez. Designación oficial: nombre de la especie indica, cinco dientes
mojarra caitipa. mellados. Aparte de estos tiene cuatro
dientes puntiagudos en forma de aguijón
gerret. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
en el borde de la frente. El caparazón del
cial: caramel; chucla blanca; chucla.
tórax adquiere una anchura máxima de 18
gerret bord. Pez, nombre vulgar. Designa- cm. Los cangrejos de mar profunda, gerió-
ción oficial: caramel. nidos, prefieren siempre aguas moderada-
mente frías y suelos lodosos, ocasional-
gerret dále grogue. Pez, nombre vulgar. De- mente, también fondos pedregosos. Se
signación oficial: chucla. halla extendido en la costa atlántica ameri-
cana entre Nueva Escocia y Brasil. * Des-
gerret de San Pere. Pez, nombre vulgar. De- de un punto de vista económico, el cangre-
signación oficial: caramel. jo de mar profunda no tiene gran importan-
cia, a pesar de ser pescado sistemáticamen-
gerret imperial. Pez, nombre vulgar. Desig- te desde hace algunos años. Su carne se
nación oficial: chucla. equipara en gusto y en aspecto a la del
cangrejo real. * En el Atlántico Este se cría
gerret inglés. Pez, nombre vulgar. Designa- también un cangrejo de mar profunda se-
ción oficial: jerret imperial. mejante, el Geryon maritae. En la actual
Namidia se pesca con fines comerciales
gerret mascle. Pez, nombre vulgar. Designa- otra especie distinta, la Geryon chuni que
ción oficial: caramel; chucla. se exporta sobre todo a Japón. Nombre
vulgar: cangrejo rojo de mar profunda.
Gerronema chrysophyllum. Familia: tricho- Designación oficial: geriocangrejo rojo;
lomataceae. Seta cuyo sombrero puede lle- cangrejo colorado.
gar a medir hasta 5 cm de diámetro, es
acampanado y profundamente umbilicado, Geryonidae. Familia zoológica. Reino: animal.
su superficie glabra, algo escamosa en el Rama: eumetazoos. División: bilaterales.
centro, se tiñe de un color pardo claro o Subdivisión: protostomas. Tipo: artrópo-
amarillento. Es una especie sin ningún in- dos. Subtipo: mandibulados (antenados)
terés culinario por su pequeño tamaño y Clase: crustáceos. Subclase: malacostrá-
por su carne excesivamente blanda, pero ceos. Serie: eumalacostráceos. Superorden:
resulta, sin embargo, muy atractiva por su eucáridos. Orden: decápodos. Suborden:
colorido. Nombre vulgar: onfalo de lami- braquiuros. Sinónimo: cangrejos de mar
nillas doradas. Sinónimo: Omphalia cry- profunda. Consideramos: cangrejo rojo de
sophylla. mar profunda (Geryon quinquedens).
1435
gétcara. Pez, nombre vulgar. Designación gibel kuleto. Nombre vulgar vascuence de la
oficial: chucla. seta: Russula aurata.
gétlara. Pez, nombre vulgar. Designación gibelaranja hankagorri. Nombre vulgar vas-
oficial: chucla. cuence de la seta: Russula decolorans.
Geukensia demissa. Molusco, nombre vulgar. gibelaranja orindun. Nombre vulgar vas-
Designación oficial: mejillón costilludo cuence de la seta: Russula badia.
atlántico.
gibelarrosa goiztiar. Nombre vulgar vas-
gewurztraminer. Cepa blanca original del Ti- cuence de la seta: Russula vesca.
rol italiano, denominada tramin. Se introdu-
jo en Alemania a principios del siglo XVI. gibelarrosa lirain. Nombre vulgar vascuence
Cepa vigorosa de brotación precoz, sensible de la seta: Russula rosea.
a las heladas primaverales y al oidio. De po-
co rendimiento unos 50 hl/ha, produce vinos gibelarrosa orrikorr. Nombre vulgar vas-
muy aromáticos y suaves. * En Francia sólo cuence de la seta: Russula puellaris.
se cultiva en Alsacia sobre unas 2.450 ha,
vinificada sola y vendida con este nombre. gibelberde ilun. Nombre vulgar vascuence de
En Alemania hay unas 1.000 ha, también en la seta: Russula parazurea.
Austria, Luxemburgo, Bélgica, Holanda,
gibelberde orrikrema. Nombre vulgar vas-
Hungría, Yugoslavia, Rumania y Rusia, úl-
cuence de la seta: Russula aeruginea.
timamente en EE.UU. y Brasil. Véase: uvas.
gibelberde orrrizuri. Nombre vulgar vas-
geza-sagarra. Nombre vulgar vascuence de
cuence de la seta: Russula heterophylla.
variedad de manzana.
gibelgorri. Nombre vulgar vascuence de la
ghee. Nombre hindú del ingrediente: mantequi-
seta: Russula integra.
lla clarificada.
gibelgorri geraniousain. Nombre vulgar vas-
ghi. Véase: ghee.
cuence de la seta: Russula pseudointegra.
gibarta. Pez, nombre vulgar. Designación
gibelgorri okagarri. Nombre vulgar vas-
oficial: cailón.
cuence de la seta: Russula emetica.
gibel beltzubel. Nombre vulgar vascuence de
gibelgorri orriurdinska. Nombre vulgar vas-
la seta: Russula atropurpurea.
cuence de la seta: Russula mairei.
gibel gorri. Nombre vulgar vascuence de la
gibelgorriska eztiusain. Nombre vulgar vas-
seta: Russula emetica.
cuence de la seta: Russula melliolens.
gibel hankagogor. Nombre vulgar vascuence
gibelgris kirastun. Nombre vulgar vascuence
de la seta: Russula rosacea.
de la seta: Russula pectinata.
gibel hortubel. Nombre vulgar vascuence de
gibelhori hankagrisa. Nombre vulgar vas-
la seta: Russula violeipes.
cuence de la seta: Russula claroflava.
gibel kamalehoi. Nombre vulgar vascuence
gibelhori orrilaranja. Nombre vulgar vas-
de la seta: Russula lutea.
cuence de la seta: Russula lutea.
gibel karramarro. Nombre vulgar vascuence
de la seta: Russula xerampelina.
1436
gibeli. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- gibelorriska maltzmin. Nombre vulgar vas-
cial: bacalao. cuence de la seta: Russula badia.
gibelilun erre. Nombre vulgar vascuence de gibelubel iodousain. Nombre vulgar vas-
la seta: Russula adusta. cuence de la seta: Russula turci.
gibelilun orrimin. Nombre vulgar vascuence gibelubel orriahul. Nombre vulgar vascuen-
de la seta: Russula acrifolia. ce de la seta: Russula romellii.
gibelilun orritnko. Nombre vulgar vascuence gibelubel orrikrema. Nombre vulgar vas-
de la seta: Russula albonigra. cuence de la seta: Russula grisea.
gibelilun orrizabal. Nombre vulgar vascuen- gibelubel polit. Nombre vulgar vascuence de
ce de la seta: Russula nigricans. la seta: Russula amoena.
gibelilun zuribeltz. Nombre vulgar vascuen- gibelubel puntadun. Nombre vulgar vas-
ce de la seta: Russula albonigra. cuence de la seta: Russula caerulea.
gibelmarroi ildaskatu. Nombre vulgar vas- gibelurdin. Nombre vulgar vascuence de la

cuence de la seta: Russula amoenolens. seta: Russula heterophylla.
gibelmarroi orrioso. Nombre vulgar vas- gibelurdin. Nombre vulgar vascuence de la

cuence de la seta: Russula integra. seta: Russula virescens.
gibelmore hankamore. Nombre vulgar vas- gibelurdin gorritxa. Nombre vulgar vas-
cuence de la seta: Russula torulosa. cuence de la seta: Russula vesca.
gibelmore hauskor. Nombre vulgar vascuen- gibelzuri orribildu. Nombre vulgar vascuen-
ce de la seta: Russula fragilis. ce de la seta: Russula chloroides.
gibelokre almendrausain. Nombre vulgar gibelzuri orrizabal. Nombre vulgar vascuen-

vascuence de la seta: Russula laurocerasi. ce de la seta: Russula delica.
gibelokre hankazuri. Nombre vulgar vas- gilbegorri. Nombre vulgar vascuence de la

cuence de la seta: Russula ochroleuca. seta: Russula rosea.
gibelokre kirastun. Nombre vulgar vascuen- gicaco. Nombre vulgar de la planta: Chrysoba-
ce de la seta: Russula foetens. lanus icaco.
gibelokre konpotausain. Nombre vulgar gigante. Cultivar de la planta: Taraxacum of-

vascuence de la seta: Russula fellea. ficinale.
gibelokre orrizuri. Nombre vulgar vascuence gigante de Italia. Nombre vulgar de un culti-
de la seta: Russula farinipes. var del puerro (Allium porrum).
gibeloliba. Nombre vulgar vascuence de la gigante de los hortelanos. Nombre vulgar de

seta: Russula olivacea. una variedad de la planta (Cichorium endi-
via)
gibelori. Nombre vulgar vascuence de la seta:
Russula heterophylla. gigante de Praga. Variedad de la planta:
Apium graveolens.
1437
gigante suiza. Nombre vulgar de un cultivar Gilbertia semicincta. Pez. Designación ofi-
de la acelga (Beta vulgaris var. rapa for. cial: cabrilla listada.
Cycla)
gilgie. Nombre vulgar del crustáceo. Cherax
gigantones. Véase: gigantoni. plebejus.
gigantoni. Pasta alimenticia compuesta, tubu- Gimnammodytes semisquamatus. Pez. De-

lar, originaria de Italia. Son demasiado signación oficial: aguacioso.
grandes para comer mezclados con salsa,
pero se adaptan bien para platos al horno. gimnasta. Designación oficial española del
Nombre español: gigantones. pez: Xenodermychthys socialis.
Gigartina mamillosa. Una de las algas de las Gimnoascaceae. Familia botánica. Reino: plan-
que se obtiene: carraguín. tae. Subreino: thallobionta (talofitas). Divi-
sión: fungi. Clase: ascomycetes. Subclase:
Gigartinaceae. Familia botánica. Reino: plan- plectomycetes. Orden: eurotiales.
tae. Subreino: thallobionta (talofitas) Divi-
sión: rhodophyceae (rodofíceas o algas ro- Gimnoamodytes cicerellus. Pez. Designación
jas) Clase: florideae. Orden: gigartinales. oficial: barrinaire.
Talo cilíndrico o aplanado, bifurcado o con
ramificaciones laterales pinnadas. General- Gimnoamodytes semisquanatus. Pez. Desig-
mente, de consistencia carnosa, con las ra- nación oficial: barrinaire.
mificaciones dispuestas en un plano. Cito-
carpos embutidos en el talo, el cual forma a gimnopilo notable. Nombre vulgar de la seta:
modo de abolladuras en relación con aqué- Gymnopilus junonius.
llos. Esporangios con tetrásporas dispuestas
ginebra. Según el Código Alimentario,
por parejas. Consideramos: carraguín
3.30.26. d. Bebida obtenida por la macera-
(Chondrus crispus).
ción alcohólica de bayas de enebro y poste-
gigartináceas. Véase: Gigartinaceae. rior destilación, con adición o no de otras
sustancias aromáticas o por dilución de los
gigas. Designación oficial española del mo- agentes esenciales deterpenados y elaborada
lusco: Crassostrea gigas. Sinónimo: Ostra con alcoholes autorizados. Véase: aguar-
gigas; Ostra japonesa. dientes compuestos. La cantidad de nutrien-
tes contenida en cada 100 g de porción co-
gigot dágneau. Nombre francés de la canal mestible, es:
de cordero. Véase: chuleta de pierna de Ginebra
cordero. Energía (kJ) 923,78
gigot dágneau du boulanger. Plato de la
“cocina de Francia” perteneciente al grupo Porción comestible 100,00
de “cordero”. Nombre español: pierna de Etanol (% en vol) 31,60
cordero en una capa de brioche. Véase: Potasio (mg) 2,00
cordero en la cocina de Francia. Sodio (mg) 2,00
gigue de chevreuil sauce diane. Plato de la Ácido fólico (µg) 0,00
“cocina de Francia” perteneciente al grupo Azúcares 0,00
de “pollo y animales de caza”. Nombre Calcio (mg) 0,00
español: cuadril de venado marinado con Carbohidratos (g) 0,00
castañas. Véase: pollo y animales de caza en Cinc (mg) 0,00
la cocina de Francia. Colesterol (mg) 0,00
1438
Fibra (g) 0,00 vididos dicotómicamente dispuestas en
Fósforo (mg) 0,00 forma helicoidal en los macroblastos,
Grasa (g) 0,00 agrupadas en el ápice de los braquiblastos
Grasa moninsaturada (g) 0,00 y caducas. Esta familia sólo comprende el
Grasa poliinsaturada (g) 0,00 género Ginkgo, con una sola especie vi-
Grasa saturada (g) 0,00 viente, Ginkgo biloba. Nombre vulgar:
Hierro (mg) 0,00 ginkgonáceas. Consideramos: nuez de
Magnesio (mg) 0,00 ginkgo (Ginkgo biloba)
ginkgoáceas. Véase: Ginkgoaceae.
Proteína (g) 0,00 gioddu. Leche fermentada por la acción de
Riboflavina (B2) (mg) 0,00 bacterias y levaduras. Se trata de una bebi-
Tiamina (B1) (mg) 0,00 da muy conocida en Cerdeña. Véanse: de-
Vitamina A (µg eq. retinol) 0,00 finición de leches fermentadas, preparación,
Vitamina B12 (µg) 0,00 envasado, consumo y venta de las leches
Vitamina D (µg) 0,00 fermentadas o acidificadas.
Girard eblanae. Molusco, nombre vulgar.
ginebro real. Nombre vulgar en Aragón de la
Designación oficial: pota.
planta: Juniperus communis.
girasol. Nombre vulgar de la planta: Heliant-
ginesterola. Nombre vulgar catalán de la seta:
hus annus. La cantidad de nutrientes conte-
Cantharellus cibarius.
nida en cada 100 g de porción comestible,
Ginglymostoma caboverdianus. Pez. Desig- es:
nación oficial: gata nodriza. Girasol, pepitas
Ginglymostoma cirratum. Pez. Designación Fósforo (mg) 651,00
oficial: gata nodriza. Potasio (mg) 612,00
Ginkgo biloba. Familia: ginkgoáceas. Fruto
del ginkgo, un árbol muy antiguo origina- Magnesio (mg) 309,00
rio de Asia. La nuez de ginkgo apenas se Calcio (mg) 121,00
conoce en occidente. Se suele vender en Porción comestible 100,00
conserva con agua. Esta nuez se puede Vitamina E (mg) 49,00
comer tal cual o cocerla al estilo oriental. Grasa (g) 43,00
Posee un alto contenido de potasio y de Grasa poliinsaturada (g) 28,40
niacina. Nombre vulgar: nuez de ginkgo. Proteína (g) 21,50
Ginkgoaceae. Familia botánica. Reino: plan- Hierro (mg) 8,10
tae. Subreino: embryobionta (embryophitas) Cinc (mg) 6,30
División: gymnospermae (archispermas) Grasa moninsaturada (g) 4,78
Clase: ginkgoinae. Son árboles de tronco Grasa saturada (g) 4,51
ramificado, con macro y braquiblastos, Niacina (mg eq. niacina) 4,50
corteza delgada, leño homóxilo con círcu- Sodio (mg) 4,10
los de desarrollo y radios medulares mani- Fibra (g) 2,70
fiestos, canales resiníferos, hojas larga- Vitamina A (µg eq. retinol) 2,50
mente pecioladas y de limbo flabeliforme, Tiamina (B1) (mg) 1,90
delgado y más o menos eroso, al principio Riboflavina (B2) (mg) 0,20
sólo invisas, luego bílobas, con nervios Colesterol (mg) 0,00
abundantes y sutiles, divergentes y subdi-
1439
Vitamina B12 (µg) 0,00 girgola dóliveira. Nombre vulgar catalán de
Ácido ascórbico (C) (mg) la seta: Clitocybe olearia.
Piridoxina (B6) (mg) girgola dóm. Nombre vulgar catalán de la
Vitamina D (µg) seta: Pleurotus ulmarius.
Yodo (mg)
girgola de castanyer. Nombre vulgar catalán
girasol tuberosos. Nombre vulgar de la plan- de la seta: Polyporus frondosus.
ta: Helianthus tuberosus.
girgola de panical. Nombre vulgar catalán de
girasole. Véase: aguaturma; tubérculos. la seta: Pleurotus eringii.
girbola de bruc. Nombre vulgar catalán de la girgola de xop. Nombre vulgar catalán de la
seta: Lyophyllum aggregatum. seta: Polyporus squamosus.
girbola vermella. Nombre vulgar catalán de girgola groga. Nombre vulgar catalán de la
la seta: Tricholoma rutilans. seta: Polyporus sulfureus.
girella. Otra especialidad catalana de derivados girola: nombre vulgar de la seta: Cantharellus
cárnicos. Embutido del Pallars absolutamen- cibarius.
te elaborado con cordero y arroz, y embu-
chado en la tripa de la misma bestia. Se co- girolle. Nombre vulgar francés de la seta:
me rebozado o cocinado en salsa. Véase: de- cantarela (Cantharellus cibarius) Véase:
rivados cárnicos de Cataluña. champiñones y hongos.
Girella albostriata. Pez. Designación oficial: giromitra comestible. Nombre vulgar de la se-
chopa jerguilla. ta: Gyromitra esculenta.
Girella feliciana. Pez. Designación oficial: giromitra de Tasmania. Nombre vulgar de la

chopa feliciana. seta: Gyromitra tasmanica.
Girella nigricans. Pez. Designación oficial: giromitra gigante. Nombre vulgar de la seta:
chopa verde. Gyromitra gigas.
Girella tricuspidata. Familia: espáridos. Vive gironell. Variedad de avellana. Utilizada en la

en los estuarios y roqueríos de Australia. Denominación: Avellana de Reus.
Se puede consumir si se sangra nada más
capturarlo. Tiene carne blanca, blanda y Gisetéridos. Familia zoológica. Reino: animal.
jugosa, de un sabor particular. Se puede Rama: parazoos. Tipo: cordados. Subtipo:
comprar entero o en filetes, y se consume vertebrados. Superclase: tetrápodos. Clase:
asado al horno, a la parrilla o a la plancha. mamíferos. Subclase: terios. Infraclase: me-
Véase: pescados. Nombre vulgar: chopa taterios. Orden: cetáceos. Suborden: odon-
australiana; luderick. Designación oficial: tocetos. Ballenas con dientes. Hasta 18 m
chopa australiana. de longitud, cabeza cuadrada, aproximada-
mente 1/3 de la longitud total; se alimenta
girelle. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- de grandes calamares y de algunos peces;
cial: doncella arco iris. una gran reserva, en la cabeza, suministra
aceite de esperma, un buen lubricante; el
girgola. Nombre vulgar catalán de la seta: ámbar gris, formado en el estómago, se em-
Pleurotus ostreatus. plea como perfume. Consideramos: cacha-
lote (Physeter catadon)
1440
gisu. Nombre vulgar del pez: Pterothrisus gis- se gratinarán completamente al mismo
su. tiempo que se cocinan. Algunos platos que
ya han sido parcialmente cocinados se ca-
gitana. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- lientan simplemente en el gratinador del
cial: caramel; chucla. horno. Si el plato se dora antes de que ter-
mine la cocción, cúbralo con papel de alu-
gitano. Designación oficial española del pez: minio hasta que se cueza. Véase: Técnicas
Cerna nebulosa; Epinephelus ruber; Myc- de cocción.
teroperca rubra; Serranus acutirostris; Se-
rranus armatus; Serranus emarginatus; Glaucostegus cemiculus. Pez. Designación
Serranus fuscus; Serranus nebulosus; Se- oficial: guitarrón.
rranus undulosus. Sinónimo oficial: Aba-
de; Abadejo; Abadejo de altura; Abadejo glicerina (E-422) Véase: glicerol.
de tierra; Abadeço; Anfós bord; Anfós bu-
rro; Anfós jueu; Cherne; Neru. glicerol (E-422) 1,2,3-propanotriol de fórmu-
la CH2OH-CHOH-CH2OH. Líquido visco-
gitano. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- so, higroscópico, de sabor dulce, constitu-
cial: barbo de Sclater. yente como glicérido de las grasas, aceites
y fosfograsa naturales. En alimentación se
Gkyohius glaucus. Pez, nombre vulgar. De- usa en: Dulces, chocolates y caramelos.
signación oficial: tintorera. Seguro. La cantidad autorizada de este adi-
tivo es: Fiambre de jamón, fiambre de ma-
glano. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- gro de cerdo envasado o enlatado y fiam-
cial: siluro. bre de paleta envasada o enlatada. BPF.
Jamón cocido, magro de cerdo y paleta co-
glaseado de carne. Sinónimo: glasa de vacu- cida BPF. Productos cárnicos tratados por
no. el calor BPF. Sinónimo: glicerina. Véase:
denominación específica de estabilizado-
glasa de vacuno. Una glasa es un extracto
res.
que se obtiene al reducir un caldo. Sirve
para dar brillo (glasear) a determinados gliciméridos. Véase: Glucameridae.
platos o, empleada con moderación, para
reforzar el sabor de las salsas con un aroma glicina. Aminoácido con la siguiente estructu-
fuerte. La consistencia gelatinosa que ad- ra: (H) (H2N) (H) C-COOH. La glicina tie-
quiere al enfriarse se logra cociendo la gla- ne muchas funciones importantes inclu-
sa con trozos de pezuñas de ternera. In- yendo las siguientes: 1) Se incorpora intac-
gredientes: Huesos, pezuña de ternera, ta a las purinas; 2) Los átomos de carbono
aceite vegetal, sofrito de verduras, cebolla, y de hidrógeno se incorporan a los anillo
zanahoria, apio nabo. Para sazonar: Pi- pirrólicos de las pofirinas; 3) Acepta un
mienta blanca, laurel, clavo, pimienta de grupo amidina proveniente de la argirina y
Jamaica, tomillo, clavo de ajo. un grupo metilo de la metionina para for-
mar la creatina; 4) Es un constituyente de
glasear y gratinar. Un plato cocinado en una
la coenzima tripéptido glutatiomina (J-
salsa, o bañado en ella, se puede colocar en
glutamil-cisteinil-glicina); 5) Acepta for-
el horno a fin de que la superficie tome un
maldehído del ácido hidroxi-metil-tetra-
color o dorado. Este proceso se puede ace-
hidrofólico para transformarse en serina.
lerar esparciendo en la superficie trocitos
Esta reacción es reversible. Véase: ami-
de mantequilla, unas gotas de aceite, pan
noácidos.
fresco rallado, queso cortado fino o ralla-
do, o varios de estos ingredientes a la vez. glicina y su sal sódica. (E-640) Véase: po-
Los alimentos que se cuecen en una salsa tenciadores del sabor.
1441
glisol. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- que les hace embarrancar en la playa, lleva-
cial: raya de espejos; raya estrellada. dos así a una muerte segura; en efecto, to-
dos los esfuerzos destinados a librarles de
globo. Relacionado con alcoholismo. Véase: este fin parecen inútiles, ya que poco tiem-
alcohólico; síndrome coprínico; eretismo po después los mismos individuos se diri-
cardiovascular. gen de nuevo hacia la playa. Nombre vul-
gar: calderón Según el Código Alimenta-
globicefálidos. Véase: Globicephalidae. rio, 3.12.02. Pescado teleósteo, mamífero
cetáceo, Globicephalus melas. Véase: pes-
Globicephala melaena. Mamífero cetáceo. cado.
Designación oficial: calderón.
globito. Designación oficial española del mo-
Globicephalidae. Familia zoológica. Reino: lusco: Sepidium oweniana; Sepietta owe-
animal. Rama: parazoos. Tipo: cordados. niana; Sepiola oweniana; Sepiola rondele-
Subtipo: vertebrados. Superclase: tetrápo- ti. Sinónimo oficial: Bassegui; Chipirón;
dos. Clase: mamíferos. Subclase: terios. In- Choco; Chopiño; Chopo; Choupa; Fotesa;
fraclase: euterios. Orden: cetáceos. Subor- Morralet; Orellut; Pota; Sipió; Txoko txi-
den: odontocetos. Nombre vulgar: globice- kia.
fálidos. Consideramos: calderón (Globicep-
halus melas) globito. Nombre vulgar del molusco: Rossia
macrosoma.
Globicephalus melas. Mamífero cetáceo. De-
signación oficial: calderón. globito. Nombre vulgar del molusco: Sepiola
rondeleti.
Globicephalus melas. Familia: globicefálidos.
Longitud total del cuerpo hasta 8,5 m en los globitos de patatas. Plato típico de la “Coci-
machos y 6 m en las hembras, con un peso na de Sevilla” perteneciente al grupo:
respectivo de 4 y 2 toneladas respectiva- Huevos y frituras. Ingredientes: patatas,
mente. El cuerpo es de color gris carbón, ajo, azafrán, aceite, harina, sal, agua, leva-
aunque las partes inferiores son claras. La dura.
aleta dorsal no es muy alta y está dispuesta
algo más adelante que la mitad del cuerpo. globitos de pescada. Plato típico de la “Coci-
Las aletas laterales son largas y apuntadas. na de Sevilla” perteneciente al grupo:
La frente está profundamente curvada y con Huevos y frituras. Ingredientes: pescada,
la edad las dimensiones aumentan. Cada cebolla, ajo, perejil, aceite, harina, sal.
hemimaxila posee 10 dientes de 13 mm de
diámetro aproximadamente. Vive en aguas gloria de exposición. Cultivar de la planta
costeras, aunque no próximas a la orilla. * “Cichorium endivia var. crispa”(escarola
Forma grupos compuestos por 5-20 indivi- rizada).
duos, que en las regiones nórdicas se aso-
cian hasta formar grupos de más de un cen- Glossamia pandionis. Pez. Designación ofi-
tenar de ejemplares. Nada a grandes pro- cial: pez diablo.
fundidades, más de 1.000 m y puede resistir
la inmersión, incluso durante 2 horas. Se Glossanodon leioglossus. Pez. Designación
alimenta de sepias, aunque también de pe- oficial: bocón.
ces de tamaño medio. Realiza un movi-
Glucameridae. Familia zoológica. Reino: ani-
miento migratorio, aunque no se conocen
mal. Rama: eumetazoos. División: bilatera-
sus límites con precisión. Al igual que los
les. Subdivisión: protostomas. Tipo: molus-
delfines, los calderones ayudan también a
cos. Clase: bivalvos, lamelibranquiados o
los compañeros en dificultad; sin embargo
parecen condenados a una extraña fatalidad pelecípodos. Subclase: toxodontos. Orden:
1442
arcáceos. Las escupiñas constituyen una fa- zas. Véase: acidulantes y correctores de la
milia natural de los trópicos y de los mares acidez.
cálidos y templados, de la que se conocen
cuatro géneros. Consideramos: escupiña in- glucono-delta-lactona (E-575) Aditivo aci-
glesa (Glycymeris glycymeris), escupiña au- dulante. Prohibido en algunos países euro-
téntica (Glycymeris pilosa), almejón (Gly- peos por considerarse que provocan una
cymeris violacescens), berberecho rabioso maduración fraudulenta de los embutidos.
(Pectunculus spp.), escupiña grande del Pa- Se encuentra en embutidos, quesos, con-
cífico (Glycymeris gigantea) servas vegetales, pastas. No es tóxico. La
cantidad autorizada de este aditivo es: Em-
glúcido. Término general que comprende los butidos crudos curados 5.000 mg/kg. Pro-
hidratos de carbono y los glucósidos. ductos cárnicos tratados por el calor 500
mg/kg. Fiambre de jamón, fiambre de ma-
glucógeno. Homopolisacárido ramificado, de gro de cerdo envasado o enlatado y fiam-
estructura similar a la amilopectina. Prin- bre de paleta envasada o enlatada. BPF.
cipio no nitrogenado (C6H10O5)11, isómero Fiambre de lomo 500 mg/kg. Jamón coci-
con el almidón, que existe en el hígado, do, magro de cerdo y paleta cocida 500
músculos, cartílagos, leucocitos, etc. Se mg/kg. Véase: acidulantes y correctores de
forma en el hígado a expensas de los hidra- la acidez.
tos de carbono, y en este órgano se alma-
cena, destinado a convertirse en azúcar a glucosa.. Compuesto cristalino, incoloro, so-
medida que las necesidades del organismo luble en agua, que tiene la propiedad de ser
lo requieren. Véase: carbohidratos; hidra- dextrógiro. Aldohexosa de fórmula
tos de carbono. Sinónimo: almidón animal, CH2OH-(CHOH)4-CHO, cuyo enantióme-
dextrina animal, hepatina, zoamilina. ro D se encuentra abundantemente distri-
buido en la naturaleza, bien en forma libre
gluconato cálcico (E-578) Sal cálcica del áci- (sangre de vertebrados, fluidos vegetales),
do glucónico de fórmula (CH2OH- o formando parte de oligosacáridos (saca-
(CHOH)4-CO2)2Ca. Aditivo acidulante. En rosa, lactosa, trealosa, maltosa, etc.) y poli-
alimentación se usa en: Confituras de fru- sacáridos (glucógeno, almidón, celulosa,
tas y hortalizas. Véase: acidulantes y co- etc.) Sus ésteres fosfóricos en posición 1 y
rrectores de la acidez. 6 participan en los procesos metabólicos de
los hidratos de carbono. Sinónimo: dextro-
gluconato ferroso (E-579) Sal ferrosa del sa, azúcar de uva; azúcar de maíz. Véase:
ácido glucónico de fórmula (CH2OH- dextrosa; carbohidratos; féculas y almido-
(CHOH)4-CO2)2Fe. Aditivo acidulante. En nes; hidratos de carbono.
alimentación se usa en: Confituras de fru-
tas y hortalizas. Véase: acidulantes y co- glucosa anhidra. Según el Código Alimenta-
rrectores de la acidez. rio, 3.23.19. Es el azúcar de fécula refinado
y cristalizado. Responderá a las siguientes
gluconato potásico (E-577) Sal potásica del características: a) Polvo blanco cristalino. b)
ácido glucónico de fórmula CH2OH- Reacción neutra. c) La solución al 50% será
(CHOH)4-CO2K. Aditivo acidulante. En transparente e incolora. d) Tendrá, como
alimentación se usa en: Confituras de fru- máximo, 2% de humedad, 0.25% de sales
tas y hortalizas. Véase: acidulantes y co- minerales, 0,6% de maltosa y, como míni-
rrectores de la acidez. mo, 98% de glucosa, calculada sobre mate-
ria seca. Sinónimo: dextrosa. Véase: otros
gluconato sódico (E-576) Sal sódica del áci- azúcares; clasificación de azúcares y deriva-
do glucónico de fórmula CH2OH- dos del azúcar. Según 3.23.22. Está prohibi-
(CHOH)4-CO2Na. Aditivo acidulante. Se do en la glucosa anhidra, la presencia de
encuentra en confituras de frutas y hortali- dextrina, almidón, fructosa y sacarosa.
1443
glucosa animal. Glucosa o azúcares del híga- no” (enfermedad de Kwok). Puede resultar
do. tóxico según la cantidad ingerida. La OMS
autoriza hasta 120 mg diarios por kg de pe-
glucosa líquida. Véase: jarabe de glucosa. so corporal. En muchos países se ha prohi-
bido su uso en alimentos infantiles. En
glucósido. Derivado de un azúcar en el que se alimentación se usa en: Salsas, condimen-
sustituye el OH- del carbono terminal por tos, alimentos en general. La cantidad au-
un radical; según el tipo de azúcar recibe el torizada de este aditivo es: Embutidos cru-
nombre de glucósido, galactósido, ramnó- dos curados 2.000 mg/kg. Véase: potencia-
sido, etc. dores del sabor.
glutamato amónico. (E-624) Sal amónica del glutamato monosódico. (E-621) Sal sódica
ácido glutámico de fórmula (NH4) del ácido glutámico de fórmula
C5H8NO4, Véase: potenciadores del sabor. NaC5H8NO4. Sustancia natural que se halla
en las algas, la soja, el gluten de maíz o de
glutamato cálcico. (E-623) Sal cálcica del trigo y la remolacha azucarera. Se adquiere
ácido glutámico de fórmula CaC5H7NO4, en el comercio en forma de un polvillo blan-
Los glutamatos empezaron a cuestionarse co muy fino. No posee sabor alguno por sí
en 1968 al ser acusados de provocar el mismo, pero sí la propiedad de realzar el
“síndrome del restaurante chino” (enfer- gusto de los alimentos a los que se añade. Se
medad de Kwok). Puede resultar tóxico se- ha empleado mucho tiempo como aditivo en
gún la cantidad ingerida. La OMS autoriza la industria alimentaria y, a veces, sustituye
hasta 120 mg diarios por kg de peso corpo- a la sal en la cocina oriental. Sensibiliza el
ral. En muchos países se ha prohibido su cerebro a las informaciones provenientes
uso en alimentos infantiles. En alimenta- de las papilas gustativas. Puede resultar
ción se usa en: Salsas, condimentos, ali- tóxico según la cantidad consumida. La
mentos en general. Véase: potenciadores O.M. s. autoriza hasta 120 mg diarios por
del sabor. kg de peso corporal. Peligroso para los ni-
ños. Siglas: GMS. La cantidad autorizada
glutamato magnésico. (E-625) Sal magnési-
de este aditivo es: Carne de cangrejo en la-
ca del ácido glutámico de fórmula
ta 500 mg/kg. Jamón cocido 2 g/kg. Embu-
MgC5H7NO4, Véase: potenciadores del sa-
tidos 5 g/kg. Sopas y consomés 10 g/kg.
bor.
Embutidos crudos curados 2.000 mg/kg.
glutamato monoamónico. (E-624) Los glu- Fiambre de jamón, fiambre de magro de
tamatos empezaron a cuestionarse en 1968 cerdo envasado o enlatado y fiambre de pa-
al ser acusados de provocar el “síndrome leta envasada o enlatada. 2.000 mg/kg.
del restaurante chino” (enfermedad de Fiambre de lomo 2.000 mg/kg. Jamón co-
Kwok). Puede resultar tóxico según la can- cido, magro de cerdo y paleta cocida 2.000
tidad ingerida. La OMS autoriza hasta 120 mg/kg. Productos cárnicos tratados por el
mg diarios por kg de peso corporal. En calor 2.000 mg/kg. Véase: potenciadores
muchos países se ha prohibido su uso en del sabor; ingredientes para la cocción. Si-
alimentos infantiles. En alimentación se nónimo: GMS; aji-no-moto.
usa en: Salsas, condimentos, alimentos en
glutamina. Aminoácido con la siguiente es-
general. Véase: potenciadores del sabor.
tructura: (H2N-) (O=) C –(CH2)2-C-(H2N)
glutamato monopotásico. (E-622) Sal potá- (H) (COOH) La glutamina con su grupo
sica del ácido glutámico de fórmula amida almacena nitrógeno en plantas y
K5H8NO4, Los glutamatos empezaron a animales; sirve también como precursor de
cuestionarse en 1968 al ser acusados de algunos átomos de nitrógeno en los anillos
provocar el “síndrome del restaurante chi- de las purinas e histidina y del grupo ami-
no en la glucosamina. Véase: aminoácidos.
1444
glutelina. Proteína de tamaño mediano (peso mados, en tinta.
molecular medio de 70.000) propia de los salmuera,
picante)
vegetales. Las glutelinas son solubles en
Huevos y Frescos, re-
ácidos y bases débiles y en su secuencia de derivados frigerados,
aminoácidos domina el ácido glutámico. desecados,
en polvo,
gluten. Sustancia de reserva proteica de los ve- yema de
getales formada en su mayor parte por glute- huevo, ye-
ma de hue-
linas (glutenina del trigo, orizenina del vo deshidra-
arroz). Se trata de una masa amarillenta, vis- tada, clara
cosa y untuosa que, en forma de dispersión de huevo
coloidal, se encuentra principalmente en las desecada.
semillas. Entre los alimentos que contienen Leche y Todo tipo de Preparados
derivados leche. lácteos, leche
gluten o pueden contenerlo están:
fermentada.
Cuajada, cua- Preparados en
No contie- Sí tienen o jo, reque- polvo para
són, kéfir. cuajadas,
nen glu- pueden ¡Petit Suisse”
ten tener glu- Nata líquida Queso de untar
ten montada
Carne y Todo tipo de Carne en con- Queso fresco, Mouse de que-
derivados carne fresca serva, empa- fermentado, so.
o congelada nada o rebo- curado, ra-
zada llado.
Vísceras fres- Panceta, lomo; Yogur natu- Yogur de cho-
cas o conge- adobados. ral, de sabo- colate, con
ladas res. cereales y/o
panceta Jamón y lacón fibra, yogur
asados con trozos de
Jamón cura- Embutidos y fruta.
do, cecina. fiambres. Postres Caseros Todos los co-
Jamón cocido Paté, extractos lácteos (mousses, mercializa-
(extra) de carne. natillas, flan dos.
Embutidos Lomo de cerdo de huevo,
preparados embuchado arroz con
en casa (con leche, etc.
igredientes Aceites y Oliva, orujo Aceite usado
sin gluten) grasas de oliva, para freir un
Pescados y Todos (fres- Pescado con- semillas. alimentocon
mariscos cos, salados, gelado rebo- gluten.
desecados o zado Aceite y man- Margarina,
en conserva teca de co- “minarína” y
sincocinar) co, palma y grasas para
Pescado con- Surini, gulas, palmaste. untar con fi-
gelado (qui- nakulas, de- bra.
tar la piel, licias de mar Grasas ani- Mahonesa co-
descongelar y barritas de males (man- mercial.
y lavar antes cangrejo. teca de cer-
de cocinar) do, sebos
Conservas de Conservas de alimenti-
pescado y pescado y cios, tocino.
marisco (al marisco (en Mantequilla,
natural, en salsa, con margarina.
aceite, con tomate, a la Legumbres Todas las le- Legumbres
vegetales, al marinera, , y verdu- gumbres. cocinadas en
ajillo, , al en escabe- ras. conserva.
limón, ahu- che, en su
1445
Patatas, bata- Patatas prefri- Pan, pasteles Todos los ela-
tas, bonia- tas y dados y galletas borados a
tos. de patatas sin gluten. partir de
congelados. harinas con
Patatas fritas Patatas fritas gluten.
caseras. de churrería Almendrados,
y bares, ape- trufas, toci-
ritivos de pa- nos de cielo,
tata, con etc.
mostaza, ket- Caramelos,
chup. chiclesm
Hortalizas y Congelados chocolate,
verduras con cremas o magdalenas,
bechamel, sobaos.
ensaladas y Whisky
ensaladillas
congeladas. Véase: complementos panarios; alimentos sin
Frutas. Frescas y en Mermelada, gluten.
almíbar. confitura, ja-
leas, cremas gluten de trigo. Código Alimentario, 3.20.40.
dulces y de a. Véase: complementos panarios; alimentos
frutas, carne
y dulce de sin gluten.
membrillo
comercial. Glycimeris gaditanus. Familia: venéridos. Se-
Fruta glasea- gún la Orden de la Consejería de Agricultu-
da ra y Pesca de Andalucía de 12 de Noviem-
Mermelada y bre de 1984; La talla biológica de esta espe-
confitura
casera (ela-
cie, en el Atlántico es de 50 mm, en el Me-
borada con diterráneo de 50 mm. Nombre vulgar: al-
ingredientes meja tonta. Designación oficial: almeja
sin gluten) tonta.
Cereales Arroz, maíz, Trigo, avena,
amaranto, cebada, cen- Glycymeris bimaculata. Molusco, nombre
quinoa, sor- teno. Todos
go, mijo, sus deriva-
vulgar. Designación oficial: almendra
yuca. dos. rayada.
Cereales para Los elaborados
desayuno a con cereales Glycymeris gigantea. Familia: gliciméridos. La
base de ce- con gluten. concha proporcionadamente redonda, con
reales per- figuras radiales es blanca con un dibujo di-
mitidos y
que no ten-
agonal en forma de zig-zag. Alcanza un
gan ni malta diámetro de 10 cm y se encuentra a profun-
ni su extrac- didades de 7 a 13 m en el Golfo de Califor-
to. nia hasta Acapulco. Véase: escupiñas.
Cereales Harina, almi- Harinas de ce- Nombre vulgar: escupiña grande del Pací-
dones, fécu- reales con
las y sémo- gluten.
fico.
las proce-
dentes de Glycymeris glycymeris. Familia: gliciméridos.
cereales y Sus valvas casi circulares lisas y muy grue-
legumbres sas, parecidas a las de la vieira, tienen unas
permitidos. pronunciadas líneas concéntricas. Son prin-
Pastas ali- Pastas alimen-
menticias ticias `prepa-
cipalmente blancas, con protuberancias irre-
sin gluten. radas a partir gulares de color marrón. En el borde del
de cereales manto se encuentran los ojos. La escupiña
con gluten. alcanza un diámetro de 6 a 8 cm. Puede en-
1446
contrarse de Noruega hasta Marruecos, más tuyen propiamente la parte utilizada de la
raramente en el Mediterráneo. Vive enterra- planta, y se recolectan a comienzos de in-
da en los suelos a unos 20 m de profundi- vierno, después de la pérdida de las hojas, y
dad. Nombre vulgar: escupiña inglesa, pec- sobre plantas de 3-4 años de edad. En el
túnculo. Designación oficial: almendra de comercio se encuentran fragmentos secos,
mar. Véase: escupiñas. de longitud y diámetro variables. La corteza
externa es de color castaño, mientras que la
Glycymeris longior. Molusco, nombre vulgar. pulpa presenta un color amarillo claro. Po-
Designación oficial: arca castañuela. see un sabor dulzón muy aromático. De las
largas raíces (palo duz) se extrae un jugo
Glycymeris maculata. Molusco, nombre vul- dulce, amarillo, que se utiliza en confitería y
gar. Designación oficial: almendra man- para dar sabor agradable a las bebidas ga-
chada. seosas, el tabaco, el chicle. El extracto de
sus raíces, previamente secadas y molidas,
Glycymeris ovata. Molusco, nombre vulgar. se utiliza para elaborar las golosinas negras,
Designación oficial: almendra negra. duras o blandas. No tiene aplicación culina-
ria pero sí farmacéutica. Sirve como expec-
Glycymeris pilosa. Familia: gliciméridos. Esta
torante y para disfrazar el sabor desagrada-
escupiña tiene la misma forma y tamaño que
ble de muchos medicamentos. Véase: espe-
la escupiña inglesa, sin embargo, su valva es
cias y semillas. Nombre vulgar: regaliz,
marrón oscuro y presenta finas líneas
orozuz.
concéntricas. Las partes blancas interiores
de las valvas tiene una llamativa mancha Glyphocrangon alata. Crustáceo, nombre
marrón. Nombre vulgar: escupiña vulgar. Designación oficial: camarón aco-
auténtica. Sinónimo: Pectunculus pilosa. razado.
Designación oficial: almendra peluda.
Glyptocephalus cynoglossus. Pez. Designa-
Glycymeris violacescens. Familia: gliciméri- ción oficial: mendo.
dos. Al contrario que en las escupiñas ingle-
sa y auténtica, la forma de esta concha es Glyptocephalus zahirus. Pez. Designación
irregularmente redonda. La superficie acusa oficial: lenguado real.
nervaduras radiales delgadas que terminan
en el borde con ligeras ondulaciones. La GMS. Siglas del glutamato monosódico.
valva es de un color violeta grisáceo, la par-
te interior, con tonos blancos hasta rosas, Gnathagnus egregius. Pez. Designación ofi-
presenta ligeras manchas marrón violetas. cial: rata atlántica.
Con un diámetro de 4 a 8 cm este molusco
vive a una profundidad de hasta 60 cm en Gnathanodon speciosus. Familia: carángidos.
los suelos arenosos del Mediterráneo y en De cuerpo amarillo claro está dotado de lis-
los de la costa Atlántica desde Portugal has- tas negras oblicuas. Aparece, generalmente,
ta Marruecos. Nombre vulgar: almejón, pe- como la caballa de hilos en arrecifes de co-
rillo. Sinónimo: Pectunculus violacescens. ral. Nombre vulgar: caballa real.
Designación oficial: almeja tonta.
Gnathanodus speciosus. Pez. Designación
Glycyrrhiza glabra. Familia: papilionáceas. oficial: pámpano boquipenda.
Planta herbácea espontánea y perenne, pro-
pia de las zonas costeras en España, Italia, Gnathophis mystax. Pez. Designación oficial:
Grecia, África mediterránea y Asia. Esta es- congrio dulce.
pecie produce en la base del tallo numerosos
estolones subterráneos, que se llaman tam-
bién “raíces”. Los estolones y raíces consti-
1447
gnocchetti di zita lunghi rigati. Pasta ali- rostomas. Tipo: cordados. Subtipo: verte-
menticia hueca, estriada y gruesaen forma brados. Superclase: peces. Clase: osteíc-
de tubos. Véase: pastas cortas. tios. Subclase: actinopterigios. Infraclase:
teleósteos. División: euteleósteos. Super-
gnocchetti sardi. Variedad más pequeña de orden: paracantopterigios. Orden: gobieso-
gnocchi sardo. Véase: pastas cortas. ciformes ó xenopterigios. Constituye un
grupo particular de peces, en su mayor parte
gnocchi. (moñitos, mariposas) Pasta alimenti- marinos, reconocibles sobre todo por su ven-
cia compuesta originaria de Italia, compren- tosa ventral, formada por la modificación de
dida en el grupo de las forme speciali. Los las aletas ventrales. En algunas especies, los
verdaderos son bollos de masa de patatas huesos de la cintura escapular intervienen
hervidos. Estas pastas se hacen con una también en su constitución. Nombre vulgar:
forma similar a la espiral. Véase: pastas cor- gobiésidos. Consideramos: pegarrocas (Le-
tas; pastas rellenas y condimentadas. padogaster lepadogaster)
gnocchi al pesto. Plato de la “cocina del Me- gobiesócidos. Véase: Gobiesocidae.
diterráneo”. Nombre español: ñoquis ita-
lianos de patata con pesto. Gobiesox marmoratus. Pez. Designación ofi-
cial: pejesapo chino.
goaito. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: bobi; chaparrudo; gobit de roca; gobit. Gobiesox meandricus. Pez. Designación ofi-
cial: pejesapo chupador.
goan onion baghaar. Pasta que se compone
de cebolla, ajo, jengibre, hierbas y vinagre. Gobiesox multitentaculatus. Pez. Designa-
Ahorra el trabajo de picar cebollas para ción oficial: sapito.
platos como los salteados orientales y asiá-
ticos. Véase: ingredientes de la comida Gobiidae. Familia zoológica. Reino: animal.
asiática. Rama: eumetazoos. División: bilaterales.
Subdivisión: deuterostomas. Tipo: corda-
gobi. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- dos. Subtipo: vertebrados. Superclase: pe-
cial: borriquet; cabuxino enano. ces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopte-
rigios. Infraclase: teleósteos. División: eu-
góbido bocachica. Designación oficial espa- teleósteos. Superorden: acantopterigios.
ñola del pez: Microgobius tabogensis. Orden: perciformes. Suborden: gobioideos.
Son peces de pequeño tamaño con las ven-
góbido bocón. Designación oficial española trales soldadas en toda su longitud, for-
del pez: Microgobius miraflorensis. mando un receptáculo aspirador similar a
un embudo adherente, lo que les permite
góbido de cola larga. Pez, nombre vulgar.
permanecer en la zona de resaca, fijos a las
Designación oficial: barba de choclo.
rocas. La familia de los gobios comprende
góbido durmiente. Designación oficial espa- más de 200 especies, marinas en su mayor
ñola del pez: Erotelis armiger. parte, con algunas excepciones (género:
proterorhinus) que son exclusivamente
góbido moteado. Designación oficial españo- dulceacuícolas. Los gobios construyen ni-
la del pez: Microgobius emblematicus. dos antes de la freza, vigilando a continua-
ción la puesta. Extendida por todo el mun-
góbidos. Véase: Gobiidae. do, la mayoría de sus especies son habitan-
tes de los fondos en regiones de aguas po-
Gobiesocidae. Familia zoológica. Familia zoo- co profundas. Se alimentan de gusanos,
lógica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. pequeños crustáceos, animales blandos y
División: bilaterales. Subdivisión: deute- pequeños peces. Muchos de estos peces se
1448
alimentan de otros peces pequeños, por lo gobio de aletas blancas. Nombre vulgar del
general de menos de 20 cm de longitud. pez: Gobio albipinnatus.
Consideramos: cabezudo (Gobius cobitis),
chanquete (Aphia minuta), chaparrudo (Go- gobio de boca negra. Nombre vulgar del pez:
bius niger), gobio de boca negra (Neogobius Neogobius melanostomus.
melanostomus), gobio de boca roja (Gobius
cruentatus), gobio de hierba (Gobius ophio- gobio de boca roja. Nombre vulgar del pez:
cephalus), gobio de río (Neogobius fluviati- Gobius cruentatus.
lis), gobio del mar Negro (Proterorhinus
marmoratus), gobio enano (Pomatoschistus gobio de cristal. Designación oficial española
minutus), gobio moteado (Pomatoschistus del pez: Cristallogobius nilssonii.
microps), gobio sapo (Neogobius batracho-
gobio de cuatro bandas. Designación oficial
cephalus), paganel (Gobius paganellus),
española del pez: Chromogobios quatrivit-
picto (Pomatoschistus pictus).
tatus; Gobios quatrivittatus; Gobius de-
gobio. Designación oficial española del pez: pressus; Gobius planiceps.
Gobio fluviatilis; Gobio gobio; Gobio vul-
gobio de Fries. Designación oficial española
garis. Sinónimo oficial: Cadoce. Designa-
del pez: Gobius friesii; Gobius friesii frie-
ción oficial: brinconcito; burrulango.
sii; Lesuerigobius friesii; Lesueuria friesii.
Gobio albipinnatus. Familia: ciprínidos. El
gobio de hierba. Nombre vulgar del pez: Go-
cuerpo es fusiforme y los barbillones alcan-
bius ophiocephalus.
zan la vertical que pasa por el borde poste-
rior del ojo. La garganta no presenta esca- gobio de hocico puntiagudo. Designación
mas. La línea lateral está bordeada de man- oficial española del pez: Gobius quagga;
chas oscuras, como en el alburno bimacula- Pomatochistus quagga.
do, en el que éstas están acentuadas. Los
flancos, la dorsal y la caudal llevan igual- gobio de Lesueur. Designación oficial espa-
mente manchas oscuras. Vive en las cuencas ñola del pez: Gobius lesueurii; Lesueuria
del Dniéper, Don, Volga y Danubio. Su pe- lesueurii; Lesueurigobius lesueurii.
queño tamaño y su vida discreta hacen de él
una especie casi desconocida. Parece que gobio de río. Designación oficial española del
sus poblaciones están en franco retroceso y pez: Gobius fluviatilis; Gobius lacteus;
que se trata de una especie amenazada. Ta- Neogobius fluviatilis.
lla: 8-10 cm. Nombre vulgar: gobio de ale-
tas blancas. gobio de Sanzo. Designación oficial española
del pez: Gobius sanzoi; Lesueuria sanzoi.
gobio baleárico. Designación oficial española
del pez: Eleotris balearicus; Odondebue- gobio del mar Negro. Nombre vulgar del pez:
nia balearica. Proterorhinus marmoratus.
gobio batracocéfalo. Designación oficial es- gobio dorado. Designación oficial española
pañola del pez: Gobius batrachocephalus. del pez: Eleotris auratus; Gobius auratus.
Sinónimo oficial: Chaparrudo; Ruch.
gobio cabeza de serpiente. Nombre vulgar del
pez: Gobius ophiocephalus. gobio enano. Nombre vulgar del pez: Poma-
toschistus minutus.
gobio dálmata. Nombre vulgar del pez: Aulo-
pyge hügeli. Gobio fluviatilis. Pez. Designación oficial:
gobio.
1449
gobio gigante. Nombre vulgar del pez: Gobius gobio serpenticéfalo. Otro nombre del pez:
cobitis. Designación oficial: gobit de roca. Gobius ophiocephalus.
Gobio gobio. Familia: ciprínidos. Es una de las Gobio vulgaris. Pez. Designación oficial: go-
especies más numerosas y más extendidas bio.
del género Gobius. Es un pez pequeño de
cuerpo fusiforme. La boca ventral posee Gobioides broussonneti. Pez. Designación
dos barbillones desarrollados. El dorso es oficial: madrejuile.
pardo a verdoso, los flancos gris blanque-
cino sucio, a veces amarillentos. Las aletas Gobionellus sagittula. Pez. Designación ofi-
dorsal, caudal y pectorales son gris amari- cial: barba de choclo.
llento, con varias filas de manchas oscuras
bien delimitadas. No presenta interés eco- Gobios quatrivittatus. Pez. Designación ofi-
nómico. Sirve de cebo a los pescadores y cial: gobio de cuatro bandas.
de presa a los peces carnívoros. Talla: 10-
Gobiosoma stuvitzii. Pez. Designación oficial:
12 cm de longitud; máximo 22 cm. Nom-
chanquete.
bre vulgar: gobio. Designación oficial: go-
bio. gobit. Designación oficial española del pez:
Gobius cruentatus; Gobius geniporus; Go-
gobio moteado. Nombre vulgar del pez: Po-
bius rubens; Macrogobius cruentatus. Si-
matoschistus microps.
nónimo oficial: Arrokako xerbo; Burru;
gobio nadador. Designación oficial española Buruzku; Cabot; Cabot dálgue; Cabot
del pez: Coryphopterus flavescens; Gobius dárena; Cabot inglés; Goaito; Gobit
bipunctatus; Gobius flavescens; Gobius dárena; Gobit de sorra; Margo; Ruch;
rithensparri; Gobiusculus favescens; Po- Zarbo.
matochistus flavescens. Sinónimo oficial:
gobit. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
Buruzco; Margo; Xarbo; Zarbo.
cial: bobi; borriquet; cabuxino enano; ca-
gobio negro. Nombre vulgar del pez: Gobius buxino; chaparrudo; gobit de roca.
niger.
gobit dálga. Pez, nombre vulgar. Designa-
gobio ofiocéfalo. Designación oficial españo- ción oficial: chaparrudo.
la del pez: Gobius ophiocephalus; Zosteri-
gobit dárena. Pez, nombre vulgar. Designa-
cola ophiocephalus; Zosterisessor ophio-
ción oficial: gobit.
cephalus.
gobit de Bellotti. Designación oficial españo-
gobio pintado. Designación oficial española
la del pez: Gobius ater; Gobius balearicus.
del pez: Gobius chilo; Gobius laticeps;
Gobius melanostomus; Gobius pictus; gobit de roca. Designación oficial española
Neogobius melanostomus; Pomatochistus del pez: Gobius capito; Gobius cobitis;
pictus. Sinónimo oficial: Buzurko; Margo; Gobius exanthematosus; Gobius guttatus;
Zarbo. Gobius limbatus; Macrogobius cobitis. Si-
nónimo oficial: Arrokako zarbo; Buruzko;
gobio redondo. Nombre vulgar del pez: Neo-
Cabezudo; Cabot; Cabot de roca; Goaito;
gobius melanostomus.
Gobio gigante; Gobit; Margo; Runch de
gobio sapo. Nombre vulgar del pez: Neogobius roca; Zarbo.
batrachocephalus.
gobit de roca. Pez, nombre vulgar. Designa-
ción oficial: chaparrudo.
1450
gobit de sorra. Pez, nombre vulgar. Designa- Gobius colonianus. Pez. Designación oficial:
ción oficial: gobit. borriquet.
Gobius aphia. Pez. Designación oficial: ruch. Gobius cruentatus. Familia: góbidos. Cuerpo
fuerte, alargado y con pedúnculo caudal al-
Gobius ater. Pez. Designación oficial: gobit to. Ojos de buen tamaño y boca bien hendi-
de Bellotti. da. Las escamas invaden la nuca, hasta el
borde posterior de los ojos, el opérculo y la
Gobius auratus. Pez. Designación oficial: parte posterior de las mejillas. Poros y papi-
gobio dorado. las bien desarrolladas. Lámina cutánea en la
nariz anterior, con un tentáculo simple. Co-
Gobius balearicus. Pez. Designación oficial: loración pardo rojiza, con manchas claras y
gobit de Bellotti. oscuras en los flancos; cabeza y labios cru-
zados por bandas de color rojo vivo. Líneas
Gobius batrachocephalus. Pez. Designación
papilares negras en la cabeza. Talla hasta 18
oficial: gobio batracocéfalo.
cm. Atlántico y Mediterráneo. Común.
Gobius bicolor. Pez. Designación oficial: bo- Nombre vulgar: gobio de boca roja. Desig-
bi. nación oficial: gobit.
Gobius bipunctatus. Pez. Designación oficial: Gobius depressus. Pez. Designación oficial:
gobio nadador. gobio de cuatro bandas.
Gobius capito. Pez. Designación oficial: bobi; Gobius elongatus. Pez. Designación oficial:
gobit de roca. cabuxino.
Gobius charreri. Pez. Designación oficial: Gobius exanthematosus. Pez. Designación

cabuxino enano. oficial: gobit de roca.
Gobius chilo. Pez. Designación oficial: gobio Gobius flavescens. Pez. Designación oficial:
pintado. gobio nadador.
Gobius cobitis. Familia: góbidos. Cuerpo ma- Gobius fluviatilis. Otro nombre del pez: Neo-
sivo, dilatado en la región postnucal, donde gobius fluviatilis. Designación oficial: go-
están la mayor altura y anchura del cuerpo, bio de río.
cuyo perfil superior es arqueado. Pedúnculo
Gobius friesii. Pez. Designación oficial: go-
caudal bastante alto. Cabeza ancha, con es-
bio de Fries.
camas que invaden la nuca, pero sin llegar al
borde posterior de los ojos. Pequeña lámina Gobius friesii friesii. Pez. Designación ofi-
en la nariz anterior, con digitaciones. Ojos cial: gobio de Fries.
pequeños y juntos. Labio superior notable-
mente grueso. La coloración es gris pardus- Gobius geniporus. Pez. Designación oficial:
ca, olivácea o azulada, con los flancos salpi- gobit.
cados de manchitas redondeadas más oscu-
ras, que en las aletas tienden a organizase en Gobius gracilis. Pez. Designación oficial: ca-
bandas; vientre cremoso; aletas impares buxino.
bordeadas de claro. Talla hasta 30 cm. Peso
hasta 900 g. Atlántico y Mediterráneo. Co- Gobius guttatus. Pez. Designación oficial:
mún. Nombre vulgar: cabezudo, gobio gi- gobit de roca.
gante. Designación oficial: gobit de roca.
Gobius jozo. Pez. Designación oficial: chapa-
rrudo.
1451
Gobius lacteus. Pez. Designación oficial: go- es más alta que la segunda. Talla hasta 17
bio de río. cm. Atlántico y Mediterráneo. Muy común.
Tiene carnes muy blancas, excelentes fritas.
Gobius laticeps. Pez. Designación oficial: Nombre vulgar: chaparrudo, cabot, gobio
gobio pintado. negro, lorcha. Designación oficial: chapa-
rrudo.
Gobius leopardinus. Otro nombre del pez:
Pomatoschistus microps. Gobius ophiocephalus. Es uno e los mayores
representantes del género. Su cuerpo está
Gobius lesueurii. Pez. Designación oficial: comprimido lateralmente, la parte superior
gobio de Lesueur. de la cabeza, la garganta y el nacimiento de
las pectorales están recubiertas de escamas
Gobius limbatus. Pez. Designación oficial: cicloides. Las dorsales son relativamente al-
gobit de roca. tas, la segunda va ganado en altura desde de-
lante hacia atrás. La ventosa que resulta de
Gobius longiradiatus. Pez. Designación ofi-
la soldadura de las pelvianas no llega al ano.
cial: chaparrudo.
Las mandíbulas están casi en posición súpe-
Gobius melanostomus. Pez. Designación ofi- ra, la inferior ligeramente desplazada. Esta
cial: gobio pintado. especie carece de interés económico, siendo
pescada sólo ocasionalmente en algunas zo-
Gobius microps. Otro nombre del pez: Poma- nas donde sus poblaciones alcanzan un cier-
toschistus microps. Designación oficial: to tamaño; como en los mares Negro y Cas-
cabuxino enano. pio y en los ríos que afluyen a ellos Longi-
tud: 20-25 cm. Nombre vulgar: gobio de
Gobius minutus. Otro nombre del pez: Poma- hierba, gobio serpenticéfalo. Sinónimo:
toschistus minutus. Designación oficial: Zosterisessor ophiocephalus. Designación
cabuxino. oficial: gobio ofiocéfalo.
Gobius minutus gracilis. Pez. Designación Gobius paganellus. Familia: góbidos. Cuerpo
oficial: cabuxino. alargado y moderadamente profundo en su
tercio anterior. Las escamas invaden la nuca
Gobius minutus lozanoi. Pez. Designación hasta el borde posterior de los ojos, siendo
oficial: cabuxino. también escamosos el opérculo y la gargan-
ta. Coloración parda, con moteado más os-
Gobius nebulosus. Pez. Designación oficial: curo y manchas laterales irregulares, que
chaparrudo. tienden a disponerse en 3 filas longitudina-
les. Banda característica sobre el borde dis-
Gobius niger. Familia: góbidos. Cuerpo robus- tal de la 1ª dorsal, blanco crema en las hem-
to, algo alargado y pedúnculo caudal bastan- bras y anaranjada en los machos adultos. Ta-
te alto (altura mínima mayor que la mitad de lla hasta 15 cm. Atlántico y Mediterráneo.
la máxima del cuerpo) Nariz anterior con Común. Nombre vulgar: paganel, bobi. De-
una pequeña lámina cutánea en el borde. signación oficial: bobi.
Nuca total o parcialmente cubierta de esca-
mas, mientras la parte superior de los opér- Gobius parnelli. Pez. Designación oficial:
culos es desnuda. Ojos de tamaño medio, cabuxino enano.
muy juntos. Coloración pardusca, moderada
a profundamente oscura, en dorso, flancos y Gobius pellucidus. Pez. Designación oficial:
aletas manchas más oscuras, algunas redon- chanquete.
deadas y en serie longitudinales, aunque en
muchos ejemplares la librea es casi unifor-
me. La primera aleta dorsal tiene 6 radios y
1452
Gobius pictus. Otro nombre del pez: Pomatos- Gofio Canario. Denominación Específica
chistus pictus. Designación oficial: gobio (D.E.) de Harinas y Derivados. el gofio es
pintado. un producto tradicional que se elabora en
molinos repartidos por todo el archipiélago
Gobius planiceps. Pez. Designación oficial: de Canarias, cuya antigüedad permite
gobio de cuatro bandas. clasificarlo como el único alimento pre-
hispánico de las islas. Se trata de una harina
Gobius punctlatus. Pez. Designación oficial: que se obtiene del grano tostado de ciertas
chaparrudo. gramíneas, fundamentalmente maíz (“millo”
para los canarios) y trigo. La elaboración
Gobius pusillus. Pez. Designación oficial: incluye la selección del grano, su tostado y
cabuxino enano. el molido final. El grado de tostado influye
decisivamente en las cualidades finales del
Gobius quagga. Pez. Designación oficial: go-
producto. Véase: harinas y derivados de
bio de hocico puntiagudo.
España. La cantidad de nutrientes contenida
Gobius rithensparri. Pez. Designación ofi- en cada 100 g de porción comestible, es:
cial: gobio nadador.
Gofio canario tostado
Gobius rubens. Pez. Designación oficial: go- Energía (kJ) 1354,32
bit. Energía (kcal) 324,00
Gobius sanzoi. Pez. Designación oficial: go- Sodio (mg) 214,00
bio de Sanzo. Potasio (mg) 136,00
Magnesio (mg) 103,00
Gobiusculus favescens. Pez. Designación ofi- Porción comestible 100,00
cial: gobio nadador. Carbohidratos (g) 64,80
Goboides peruanus. Pez. Designación oficial:
burrulango. Calcio (mg) 17,00
Fibra (g) 16,20
gocho. Nombre vulgar del animal familia de Proteína bruta (g) 10,10
los Suidos. Véase: cerdo. Hierro (mg) 6,80
gochu. Nombre vulgar del animal familia de Grasa (g) 2,70
los Suidos. Véase: cerdo. Grasa poliinsaturada (g) 1,15
Cinc (mg) 0,70
godello. Véase: uva godello. Grasa moninsaturada (g) 0,36
goete. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: corvinata goete.
gofio. Es uno de los alimenros autóctonos de Riboflavina (B2) (mg) 0,04
las Islas Canarias. Originariamente se pepa- Ácido ascórbico (C) (mg) 0,00
raba con cebada tostada y molida. Ahora se Colesterol (mg) 0,00
elabora también con harina de trigo y de ma- Vitamina A (µg eq. retinol) 0,00
íz. Según el Código Alimentario, 3.20.35. Es Vitamina B12 (µg) 0,00
el producto obtenido por tostación de las ha- Vitamina D (µg) 0,00
rinas de trigo o maíz o de sus granos some- Vitamina E (mg) 0,00
ramente machacados con posterior pulveri- Yodo (mg)
zación. Véase: Productos varios de harina y
derivados.
1453
gofio de maíz. La cantidad de nutrientes con- Cinc (mg) 3,35
tenida en cada 100 g de porción comestible, Grasa (g) 2,48
es: Fibra (g) 1,87
Gofio de maíz Grasa poliinsaturada (g) 1,55
Energía (kJ) 1576,68 Grasa saturada (g) 0,51
Energía (kcal) 377,20 Grasa moninsaturada (g) 0,41
Fósforo (mg) 290,00 Vitamina A (µg eq. retinol) 0,17
Porción comestible 100,00 Tiamina (B1) (mg) 0,10
Magnesio (mg) 92,00 Riboflavina (B2) (mg) 0,02
Carbohidratos (g) 82,62 Ácido fólico (µg)
Calcio (mg) 12,66 Calcio (mg)
Ácido ascórbico (C) (mg) 6,60 Colesterol (mg)
Proteína (g) 6,20 Piridoxina (B6) (mg)
Grasa (g) 4,73 Potasio (mg)
Niacina (mg eq. niacina) 4,70 Sodio (mg)
Grasa poliinsaturada (g) 2,99 Vitamina B12 (µg)
Hierro (mg) 2,78 Vitamina D (µg)
Cinc (mg) 2,47 Vitamina E (mg)
Fibra (g) 1,85 Yodo (mg)
Grasa moninsaturada (g) 1,01 gogomasa. Nombre vulgar catalán de la seta:
Grasa saturada (g) 0,72 Amanita verna.
Vitamina A (µg eq. retinol) 0,26 golay. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
Riboflavina (B2) (mg) 0,05 cial: bocanegra.
Colesterol (mg) gold self-blanching. Variedad de la planta:
Piridoxina (B6) (mg) Apium graveolens.
Potasio (mg) golden. Variedad de manzana. Utilizada en la
Sodio (mg) Denominación: Poma Plana dÚrgell. Véa-
Vitamina B12 (µg) se: manzana golden.
Vitamina D (µg)
Vitamina E (mg) golden. Variedad de la planta: Apium graveo-
Yodo (mg) lens.
gofio de trigo. La cantidad de nutrientes con-
golden bell. Variedad de: nabo
tenida en cada 100 g de porción comestible,
es: golden delicious. Variedad de manzana. Utili-
Gofio de trigo zada en la Denominación: Poma de Girona.
Fósforo (mg) 371,60 golden russet. Variedad de manzana. Utilizada
Energía (kcal) 371,41 en la Denominación: Poma de Girona.
golfa. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
Magnesio (mg) 97,00
cial: alacha.
Proteína (g) 10,80 golleta. Designación oficial española del pez:
Ácido ascórbico (C) (mg) 6,40 Microchirus variegatus; Monochirus lingu-
Hierro (mg) 5,73 la; Monochirus microchirus; Pleuronectes
Niacina (mg eq. niacina) 4,45 mangili; Pleuronectes microchirus; Pleu-
1454
ronectes ucangili; Pleuronectes variegatus; goma benjuí. (E-906) Resina balsámica de
Solea variegata. Sinónimo oficial: Acedia; Styrax benzoin, árbol de Tailandia, Indo-
Galleta; Lenguado; Lenguana; Llenguado; china, etc, Véase: productos cuya función
Llenguado dárena; Pelaya; Peluda; Pelu- no se especifica.
det; Pelut; Soldat; Solleta.
goma de mascar. Según el Código Alimenta-
golleta. Nombre vulgar del pez: Buglossidium rio, 3.23.36. Modalidad de confite con una
luteum. Designación oficial: tambor. base masticatoria plástica, conteniendo
azúcar, glucosa, aromatizantes, colorantes
golondrina. Nombre vulgar del pez: Chlamys y otros ingredientes autorizados. La base
opercularis; Chlamys varius. Designación masticatoria puede estar constituida por
oficial: alfondega; bejel; chicharra; golon- gomas y resinas naturales y las de síntesis
drina de mar; pez volador tropical. autorizadas, bálsamos, aceites comestibles,
grasas alimenticias y ceras. Véase: produc-
golondrina de mar. Designación oficial estos de confitería. La cantidad de nutrientes
pañola del pez: Cypselerus fasciatus; Cyp- contenida en cada 100 g de porción comes-
selerus rondeletii; Exocoetus brachicep- tible, es:
halus; Exocoetus rondeleti; Hirundichthys
rondeletii. Sinónimo oficial: Aranyola; Go- Goma de mascar con azúcar
londrina; Oranyola; Pez volador; Volador; Energía (kJ) 1492,26
Xori-arrain. Energía (kcal) 357,00
golondrina de mar. Nombre vulgar del ave: Carbohidratos (g) 95,20
Sterna hirundo. Ácido ascórbico (C) (mg) 0,00
golondrina de mar. Pez, nombre vulgar. De- Fibra (g) 0,00
signación oficial: chicharra; pez volador Grasa (g) 0,00
tropical. Grasa moninsaturada (g) 0,00
golondrina de mar indopacífica. Nombre
vulgar del pez: Chelidonichthys kumu.
Proteína (g) 0,00
golondrina pipa. Nombre vulgar del pez: Tri- Riboflavina (B2) (mg) 0,00
gla lyra. Tiamina (B1) (mg) 0,00
Vitamina A (µg eq. retinol) 0,00
golondru. Pez, nombre vulgar. Designación Vitamina B12 (µg) 0,00
oficial: arete. Ácido fólico (µg)
Calcio (mg)
goma. Polisacárido (C6H10O5)n. Sustancia ve- Cinc (mg)
getal producto de excreción de varias plan- Fósforo (mg)
tas, sólida, no cristalizable, inodora, insípi- Hierro (mg)
da e inalterable, que espesa el agua hacién- Magnesio (mg)
dola mucilaginosa. Véase: hidratos de car- Niacina (mg eq. niacina)
bono. Piridoxina (B6) (mg)
Potasio (mg)
goma arábiga. (E-414) Extracto de la acacia.
Se conoce desde hace 4.999 años. En ali- Sodio (mg)
mentación se usa en: refrescos, cerveza, Vitamina D (µg)
cacao, mazapanes, salsas, sopas, helados, Vitamina E (mg)
productos de pastelería. Véase: denomina- Yodo (mg)
ción específica de estabilizadores.
1455
goma de tragacanto. (E-413) Se extrae de un vos, café, chocolate. Véase: productos cu-
árbol de Irán y Oriente Medio. Se utiliza ya función no se especifica.
desde hace más de 2.000 años. En casos
muy raros podría producir alergias. En goma mastiba. Resina de la planta: Pistacia
alimentación se usa en: Salsas, sopas, lentiscus
helados, derivados lácteos, repostería. Véa-
se: denominación específica de estabiliza- goma tara. (E-417) Véase: denominación es-
dores. pecífica de estabilizadores.
goma garrofín. (E-410) Harina de granos de goma xantana. (E-415) Véase: denomina-
algarroba. En alimentación se usa en: Re- ción específica de estabilizadores.
frescos, sopas, salsas, pan, galletas, mer-
meladas, cervezas, vegetales, helados, pro- goma xanthana (E-415) Utilizada desde
ductos de pastelería, productos lácteos, 1969. En alimentación se usa en: Cervezas,
mahonesa, alimentos para continuación salsas, helados, chocolates, caramelos,
lactantes. Véase: denominación específica productos lácteos. No presenta toxicidad
de estabilizadores. Véase: harina de grano alguna. La cantidad autorizada de este adi-
de algarroba (E-410) tivo es: Fiambre de jamón, fiambre de ma-
gro de cerdo envasado o enlatado y fiam-
goma gellan. (E-418) Polisacárido extracelu- bre de paleta envasada o enlatada. 10.000
lar elaborado por un microorganismo. En mg/kg. Fiambre de lomo 2.000 mg/kg. Ja-
alimentación se usa en: Helados, mermela- món cocido, magro de cerdo y paleta coci-
das. Véase: denominación específica de es- da 2.500 mg/kg. Productos cárnicos trata-
tabilizadores. dos por el calor 10.000 mg/kg. Véase: de-
nominación específica de estabilizadores.
goma guar. (E-412) Harina de granos de
guar. Se utiliza desde los años 1950. En gomashio. Es un condimento japonés funda-
cantidades excesivas puede producir náu- do en sal marina y semillas de sésamo ne-
seas, flatulencia y molestias abdominales. gro. ("Goma" significa el sésamo, y el
En alimentación se usa en: Helados, pro- "shio" significa la sal) se encuentra ya pre-
ductos de pastelería, refrescos, derivados parado pero puede ser mucho mejor el ela-
lácteos, mostaza, mahonesa, alimentos para brado en casa. Ingredientes: semilla blan-
continuación lactantes. Véase: denomina- ca de sésamo tostada y molida; sal marina
ción específica de estabilizadores. Véase: machacada. Consérvese en un vaso de vi-
harina de granos de Guar (E-412) drio. Esta preparación amalgamando la sal
y el aceite de las semillas crea un condi-
goma karaya. (E-416) Se extrae de un árbol mento equilibrado, sin perjuicio de preferir
de la India. Puede provocar reacciones agregar la sal en crudo. Esta especia se es-
alérgicas. En alimentación se usa en: Pro- polvorea como condimento sobre el arroz,
ductos cárnicos, sorbetes, merengues, post- las verduras crudas y las ensaladas. Tam-
res, chicle. Véase: denominación específica bién es buena con las patatas hervidas.
de estabilizadores. Véase: mezclas de especias.
goma laca. (E-904) Resina traslúcida, que- gomasio. Véase: gmashio.

bradiza, rojo amarillenta, que fluye de va-
rios árboles por efecto de la picadura del gombit. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
insecto Coccus lacca. Se ha empleado co- cial: ruch.
mo tónica y astringente y en la preparación
de ciertos barnices. En bollería, chicle, fru- gombo. Nombre vulgar de la planta: Hibiscus
tas frescas, productos de confitería, aperiti- sculentus.
1456
gomez arrain. Pez, nombre vulgar. Designa- blanquecina, que cambia con el aire a rojo
ción oficial: escórpora. vinoso y es amarillenta en la base del pie.
Es casi inodora y de sabor dulce, pero no
gómez arrayá. Pez, nombre vulgar. Designa- suele consumirse. Nombre vulgar: gonfi-
ción oficial: rascacio. dio manchado. En vascuence: alertze ler-
deki.
gomitxo. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: escórpora. Gomphidius roseus. Familia: boletáceas con
láminas. Género: gomphydius. Caracterís-
gomitxu. Pez, nombre vulgar. Designación ticas: Sombrero y pie de colores distintos.
oficial: rascacio. Carne blanca, pero amarilla en el pie. Sub-
características: Sombrero sin pequeñas
Gomphidius glutinosus. Familia: boletáceas manchas negruzcas. Pie sin manchitas ne-
con láminas. Género: gomphydius. Carac- gruzcas. Sombrero rosado y pie blanqueci-
terísticas: Sombrero y pie de colores distin- no sin velo glutinoso entre ellos. Seta con
tos. Carne blanca, pero amarilla en el pie. carne de consistencia compacta y olor y
Sub-características: Sombrero sin pequeñas sabor casi imperceptibles. Carne blanque-
manchas negruzcas. Pie sin manchitas ne- cina, excepto bajo la cutícula del sombrero,
gruzcas. Sombrero gris violeta o marrón que es rosada, y en la base del pie, donde
violeta. Velo glutinoso entre sombrero y es amarillenta. Apenas tiene olor y sabor y
pie. Seta de carne blanda y frágil, inodora aunque es comestible, resulta de mediocre
y de sabor ligeramente ácido. Especie de calidad, se le suele quitar la cutícula.
buena calidad. Debe eliminarse la capa Nombre vulgar: gonfidio rosado. En vas-
viscosa. Se presta a ser desecado o conser- cuence: lerdeki arrosa.
vado en aceite. Carne espesa, blanquecina
grisácea en el sombrero y teñida de amari- Gomphidius rutilus. Otro nombre de la seta:
llo vivo en la parte inferior del pie. Tiene Gomphidius viscidus.
poco olor y sabor y es muy buena comesti-
ble si se elimina su cutícula, pero no es Gomphidius viscidus. Familia: boletáceas con
muy buscada. Nombre vulgar: gonfidio láminas. Género: gomphydius. Caracterís-
mucoso, gonfidio glutinoso. En catalán: ticas: Láminas cerradas, frágiles, de color
cama de perdiu mocosa. En vascuence: ocráceo. Sin velo glutinoso. Esporas ocres.
lerdeki hankahori. Sinónimo: Gomphus Sub-características: Características: Som-
glutinosus, Agaricus glutinosus. brero y pie de color marrón rojizo púrpura.
Carne enteramente amarilla. Seta de carne
Gomphidius helveticus. Familia: boletáceas compacta con un ligero olor agradable y de
con láminas. Género: gomphydius. Seta sabor dulzón. Es comestible, pero no muy
parecida al Gomphydius viscidus, pero el apreciada. Nombre vulgar: gonfidio relu-
sombrero no es viscoso, sino fibrilloso y ciente, gonfidio viscoso. En catalán: bec
esas fibrillas forman una vellosidad sobre de perdiu; biteac; cama de perdiu; peu
el sombrero muy manifiesta. Carne de co- de perdiu. En vascuence: lerdeki marroi;
lor naranja, tiende a amarillear en la base. lerdeki. Sinónimo: Gomphidius rutilus.
Comestible pero bastante mediocre. Cromogomphus rutilus
Gomphidius maculatus. Familia: boletáceas Gomphus clavatus. Otro nombre de la seta:
con láminas. Género: gomphydius. Carac- Craterellus clavatus.
terísticas: Sombrero y pie de colores distin-
tos. Carne blanca, pero amarilla en el pie. Gomphus glutinosus. Otro nombre de la seta:
Sub-características: Sombrero con peque- Gomphidius glutinosus.
ñas manchas negruzcas. Pie enteramente
con manchitas negruzcas. Carne densa,
1457
Gonatus fabricii. Molusco, nombre vulgar. gonostoma. Designación oficial española del
Designación oficial: calamar boreal. pez: Gonostoma bathyphillum.
gonello. Designación oficial española del pez: Gonostoma bathyphillum. Pez. Designación
Blennius gunnelus; Centronotus gunnelus; oficial: gonostoma.
Muraenoides sujef; Ophidion imberbe;
Pholis gunnelus. gorás. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: besugo.
Gonenion serra. Pez. Designación oficial:
anjova. goraz. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: besugo; hurta.
gonfáceas. Véase: gomphaceae.
gordal sevillana. Véase: aceituna gordal sevi-
gonfidiáceas. Véase: gomphidiaceae. llana.
gonfidio glutinoso. Nombre vulgar de la seta: gordhino. Pez, nombre vulgar. Designación
Gomphidius glutinosus. oficial: palometa pámpano.
gonfidio manchado. Nombre vulgar de la se- gordo. Véase: vino gordo.

ta: Gomphidius maculatus.
gorella. Véase: Fragaria chiloensis.
gonfidio mucoso. Nombre vulgar de la seta:
Gomphidius glutinosus. goreng bawang. Nombre del plato de la co-
cina de Malasia/Indonesia. Nombre espa-
gonfidio reluciente. Nombre vulgar de la se- ñol: cebolla frita crocante.
ta: Gomphidius viscidus.
gorette. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
gonfidio rosado. Nombre vulgar de la seta: cial: ronco amarillo; ronco blanco; ronco
Gomphideus roseus. boquilla; ronco caco; ronco carbonero;
ronco chere-chere; ronco jeniguano; ronco
gonfidio viscoso. Nombre vulgar de la seta: listado; ronco margariteño; ronco rayado.
Gomphidius viscidus.
gorette grise. Pez, nombre vulgar. Designa-
Goniodus spinosus. Pez. Designación oficial: ción oficial: ronco rayado.
pez clavo.
gorette jaune. Pez, nombre vulgar. Designa-
Goniopsis cruentata. Molusco, nombre vul- ción oficial: ronco catire.
gar. Designación oficial: caraña roja de
mangle. gorgonzola. Véase: queso Gorgonzola.
Goniosoma argentinum. Pez. Designación gorotz-sorgin. Nombre vulgar vascuence de

oficial: pez plata. la seta: Stropharia semiglobata.
Gonorhynchiformes. Dentro de este grupo se gorrín. Nombre vulgar del animal familia de
integran seis familias de especies que, exte- los Suidos. Véase: cerdo.
riormente, no se parecen en nada. El tipo de
pez más conocido es el sabalote, único re- gorringo. Nombre vulgar vascuence de la se-
presentante de la familia Chanidae. Sinóni- ta: Amanita caesarea.
mo: gonorinchiformes; peces areneros.
gorrino. Nombre vulgar del animal familia de
gonorinchiformes. Véase: Gonorhynchifor- los Suidos. Véase: cerdo.
mes
1458
gorrintxa. Nombre vulgar vascuence de la se- mismo tanto por ciento de humedad. Véase:
ta: Amanita caesarea. molinería.
gorrión. Pez, nombre vulgar. Designación gradook moo nueng tao jeaw. Nombre del
oficial: volador aleta negra; volador bar- plato de la cocina de Tailandia. Nombre
bón; volador gorrión; volador marinero; español: costillas de cerdo al vapor y asa-
volador pacífico; volador papilio; volador das con salsa de porotos amarillos.
pequeño; volador picudo (Pacífico); vola-
dor. gramante. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: raya cardadora; raya mosaica.
gorrión picudo. Pez, nombre vulgar. Desig-
nación oficial: volador picudo (Pacífico) Gramineae. Familia botánica. Reino: plantae.
Subreino: embryobionta (embryophitas)
gorro verde. Nombre vulgar de la seta: Russu- División: magnoliophyta (angiospermas;
la virescens. plantas con flores) Clase: monocotyledo-
neae. Orden: glumiflorae. Se caracterizan
gorroti. Pez, nombre vulgar. Designación por las flores dispuestas en forma dística
oficial: babosa; cabruza; lagartina; moma; sobre el eje de la espícula o espinilla. Po-
torillo. seen hojas formadas por una vaina que se
dispone alrededor del tallo como un tubo
gota de oro. Véase: ciruela gota de oro. hendido longitudinalmente y por un limbo
largo y estrecho. Consideramos: alpiste
Gouania prototypus. Pez. Designación ofi- (Phalaris canariensis), arroz (Oryza sati-
cial: pez puerco. va), arroz silvestre (Zizania aquatica),
avena (Avena sativa), bambú (Bambusa
Gouania wildenowi. Pez. Designación oficial:
arundinaria), caña dulce (Saccharum offi-
pez puerco.
cinarum), cebada (Hodeum vulgare), cen-
gouda. Véase: queso gouda. teno (Secale cereale), escanda (Triticum
speltum), hierba de limón (Cymbopogon
gournay. Nombre vulgar de un cultivar del ra- citratus), maíz (Zea mays), mijo (Panicum
banito (Raphanus sativus var. Radicula). miliaceum), mijo negro (Pennisetum ameri-
canum), panizo de Daimiel (Penicillaria
gozoki (tarako) . Nombre vulgar vascuence de la spicata), panizo (Setaria italica), sorgo
planta: calabaza confitera (Andropogon sorghum), teosinte ( Euch-
laena mexucana), trigo (Triticum vulgare),
grabudo. Pez, nombre vulgar. Designación triticale (Triticum X Secale)
oficial: mielga.
gramíneas. Véase: Gramineae.
graciano. Véase: uva graciano.
Grammatorcinus bicarinatus. Pez. Designa-
grado de acidez. Expresión convencional del ción oficial: carite del Índico.
contenido en tanto por ciento de los ácidos
grasos libres, que figura en los boletines de Grammatorcinus bilineatus. Pez. Designa-
análisis de aceites y grasas comestibles. ción oficial: carite del Índico.
Véase: índice de acidez.
Grammiconotus bicolor. Pez. Designación
grado de extracción de harina. Según el Có- oficial: paparda.
digo Alimentario, 3.20.03. Es la cantidad de
harina de unas características determinadas Grámpidos. Familia zoológica. Reino: animal.
que se obtiene en la molturación de 100 kg Rama: parazoos. Tipo: cordados. Subtipo:
de grano limpio, refieridos una y otro al vertebrados. Superclase: tetrápodos. Clase:
1459
mamíferos. Subclase: terios. Infraclase: eu- gran cangrejo de piedra. Nombre vulgar del
terios. Orden: cetáceos. Suborden: odonto- crustáceo. Menippe mercenaria.
cetos. Consideramos: pez mular (Grampus
griseus). gran cangrejo nadador del Pacífico. Nombre
vulgar del crustáceo: Portunus pelagicus
Grampus griseus. Cetáceo. Designación ofi-
cial. ballena de Risso. gran cortinario. Nombre vulgar de la seta:
Cortinarius praestans.
Grampus griseus. Familia: grámpidos. Distri-
buido prácticamente por la totalidad de los gran negro. Véase: uva gran negro.
mares templados y tropicales. Longitud total
del cuerpo hasta 4 m; a menudo alcanza un gran reserva. La indicación ”gran reserva” se
peso de 700 kg. El color del cuerpo es fun- aplicará a los vinos que como consecuencia
damentalmente grisáceo aunque, sobre todo de su crianza haya adquirido unas caracterís-
en los ejemplares más jóvenes, el dorso pre- ticas organolépticas excepcionales. Según el
senta una tonalidad azulada y el vientre es tipo de vino el proceso de envejecimiento
de color más pálido. Con la edad, el tono deberá ajustarse a las siguientes pautas: Vi-
general del cuerpo se hace más claro. En el nos tintos y claretes: Crianza de 24 meses
maxilar superior no aparecen dientes, mien- como mínimo en envase de roble, comple-
tras que en la mandíbula se localizan de 2 a mentado con un envejecimiento en botella
7 grandes piezas de una longitud aproxima- de al menos 36 meses. Vinos blancos y ro-
da de 3,5 cm. Las primeras vértebras cervi- sados: crianza en envase de roble y botella
cales están soldadas entre sí y forman un durante un período total de 48 meses como
único cuerpo con la séptima, muy fina. mínimo, de los cuales al menos 6 meses se-
Habita en aguas profundas alejadas de la lí- rán de crianza en envase de roble.
nea de costa. Esta especie vive asociada en
grupos de 2 a 5 individuos, aunque a veces grana padano. Véase: queso grana padano.
se reconocen grupos con 40-50 componen-
granada. Nombre vulgar de la planta: Punica
tes. Nada muy velozmente, pero presenta
granatum. La cantidad de nutrientes conte-
una notable resistencia a realizar largos re-
nida en cada 100 g de porción comestible,
corridos. Puede permanecer sumergido du-
es:
rante media hora, si es necesario, pero nor-
malmente sólo lo hace durante algunos mi- Granada
nutos. Está presente en todos los mares en Potasio (mg) 275,00
todas las estaciones, aunque su frecuencia Energía (kJ) 133,03
aumenta en los mares más templados duran- Porción comestible 35,00
te la época invernal. Se alimenta exclusiva- Energía (kcal) 31,83
mente de sepias. En el hemisferio Norte, las Fósforo (mg) 15,00
crías nacen en Diciembre y miden aproxi- Calcio (mg) 8,00
madamente la mitad de la madre. Nombre Carbohidratos (g) 7,50
vulgar: delfín gris, pez mular. Según el Có- Ácido ascórbico (C) (mg) 5,70
digo Alimentario, 3.12.02. Pescado te- Sodio (mg) 5,00
leósteo, mamífero cetáceo, Grampus gri- Vitamina A (µg eq. retinol) 3,50
seus. Véase pescado. Magnesio (mg) 3,00
Proteína (g) 0,70
gran arenque. Nombre vulgar del pez: Chiro-
Hierro (mg) 0,60
centrus dorab.
Cinc (mg) 0,30
gran boca. Designación oficial española del Niacina (mg eq. niacina) 0,30
pez: Chondrostoma nasus. Fibra (g) 0,20
1460
Grasa (g) 0,10 Coelorinchus scaphosis. Sinónimo oficial:
Riboflavina (B2) (mg) 0,02 Ratón.
Ácido fólico (µg) 0,00 granadero carminífero. Designación oficial
Colesterol (mg) 0,00 española del pez: Coryphaenoides carmini-
Vitamina B12 (µg) 0,00 fer. Sinónimo oficial: Pejerata; Pichirrata.
granadero chileno. Designación oficial espa-
Grasa moninsaturada (g) tr.
ñola del pez: Coelorinchus chilensis. Sinó-
Grasa poliinsaturada (g) tr. nimo oficial: Peje rata.
Grasa saturada (g) tr.
Vitamina E (mg) granadero chileno. Pez, nombre vulgar. De-
Yodo (mg) signación oficial: peje rata.
granada pequeña. Nombre vulgar de la fruta
de la planta: Passiflora edulis. Véase: otras granadero cola de rata. Pez, nombre vulgar.
frutas. Designación oficial: peje rata.
granadero. Nombre vulgar del pez: Coryo- granadero de cabeza áspera. Nombre vulgar
haenoides rupestris. del pez: Macrouros berglax.
granadero. Pez, nombre vulgar. Designación granadero del Pacífico. Designación oficial
oficial: granadero ario. española del pez: Coryphaenoides acrole-
pis; Coryphaenoides pectoralis.
granadero aconcagua. Designación oficial
española del pez: Coelorinchus aconcagua. granadero hocicón. Designación oficial es-
Sinonimo: Peje rata. pañola del pez: Nezumia latirostratus. Si-
nónimo oficial: Pichirrata; Ratón.
granadero aconcagua. Pez, nombre vulgar.
Designación oficial: peje rata. granadero loro. Designación oficial española
del pez: Nezumia loricatus. Sinónimo ofi-
granadero ario. Designación oficial española cial: Cola de rata; Pez rata; Ratón.
del pez: Coryphaenoides ariommus. Sinó-
nimo oficial: Granadero; Peje rata; Pichi- granadero manchado. Designación oficial
rrata. española del pez: Nezumia nigromaculatus.
granadero ario. Pez, nombre vulgar. Desig- granadero mejicano. Designación oficial es-
nación oficial: peje rata. pañola del pez: Nezumia liolepis.
granadero armado. Designación oficial es- granadero ojón. Designación oficial españo-
pañola del pez: Trachyrhynchus hololepis. la del pez: Nezumia orbitalis. Sinónimo
Sinónimo oficial: Cola de rata armado; Ra- oficial: Ratón.
tón armado.
granadero patagónico. Designación oficial
granadero californiano. Designación oficial española del pez: Coelorhynchus fasciatus;
española del pez: Nezumia stelgidolepis. Coelorinchus fasciatus; Coelorinchus pa-
tagoniae; Macrurus fasciatus. Sinónimo
granadero cano. Designación oficial españo- oficial: Peje rata.
la del pez: Macrurus canus. Sinónimo ofi-
cial: Pez rata; Ratón. granadero patagónico. Pez, nombre vulgar.
Designación oficial: peje rata.
granadero carepala. Designación oficial es-
pañola del pez: Coelorhynchus scophopsis;
1461
granadero pequeño. Designación oficial es- por agua y jarabe de granadina. Véase: sus-
pañola del pez: Nezumia pulchellus. Sinó- tancias que modifican los caracteres orga-
nimo oficial: Peje rata. nolépticos; azúcar, jarabes y edulcorantes.
granadero pequeño. Pez, nombre vulgar. grand écaille. Pez, nombre vulgar. Designa-
Designación oficial: peje rata. ción oficial: tarpón.
granadero peruano. Designación oficial es- Grand Marnier. Marca comercial de un licor
pañola del pez: Nezumia convergens. Si- untuoso compuesto de talladuras de naran-
nónimo oficial: Cola de rata; Pez rata; Ra- jas verdes y coñac, que es muy usado en re-
tón. postería. La destilación de la ralladura de
las naranjas maceradas produce un alcoho-
granadero peruano. Pez, nombre vulgar. lato de naranja que se mezcla con coñac o
Designación oficial: peje rata. aguardiente de vino. La mezcla envejecida
durante varios meses en toneles de roble, se
granadero pichirrata. Designación oficial filtra y se azucara.
española del pez: Coryphaenoides delsola-
ri. Sinónimo oficial: pichirrata. grandazo. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: corvina robalo.
granadero sureño. Designación oficial espa-
ñola del pez: Nezumia pudens. Sinónimo grande. Véase: vino grande.
oficial: peje rata.
grande. Véase: café grande.
granadero sureño. Pez, nombre vulgar. De-
signación oficial: peje rata. grande. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: corvina robalo.
granadero villa. Designación oficial española
del pez: Trachyrinchus villegai (pequeño) grande tardía de Lérida. Variedad de cebolla.
Sinónimo oficial: Cola de rata; Peje rata; Utilizada en la Denominación: Calçot de
Ratón. Valls.
granadero villa. Pez, nombre vulgar. Desig- graneros. Según el Código Alimentario,
nación oficial: peje rata. 3.17.05. Los graneros deberán estar consti-
tuidos de materiales idóneos y dotados de
granaderos. (Macrouridae) Sinónimo: macró- medios adecuados para facilitar la carga y
nidos. descarga a granel y poder realizar trasiegos
de grano cuando sea necesario. Véase: al-
granadilla. Nombre vulgar de la planta: Passi- macenamiento de cereales.
flora edulis.
granillero. Se dice de los cerdos que en el
granadilla común. Nombre vulgar de la plan- tiempo de la montanera se alimentan en el
ta: Passiflora quadrangularis. monte de la bellota del suelo.
granadina. Es un jarabe dulce, sin alcohol, granita de sandía. Plato de la “cocina del
elaborado con azúcar y jugo de granada. Se Mediterráneo” perteneciente al grupo de
utiliza como colorante rojo en cócteles y en “postres en la cocina del Mediterráneo”.
confitería o como edulcorante para postres. Los sicilianos tienen el mérito de haber
La que se comercializa hoy en día en el llevado el cubo de hielo a Italia, habiendo
mercado se prepara con frutas rojas, sustan- aprendido el arte de hacerlo de sus invaso-
cias vegetales y ácido cítrico. La granadina res árabes. La granita está más cerca de
puede contener alcohol. El término también esos cubos originales, pues es un sorbete
designa una bebida refrescante compuesta helado. Esta granita de sandía rosa pálido
1462
es una de las favoritas en Sicilia. Ingre- granos inflados. Según el Código Alimentario,
dientes: Raja de sandía, azúcar, jugo de 3.20.31. Es el producto resultante de la ro-
limón, agua de azahar, canela molida. tura del endospermo en los granos mediante
Nombre original: granita di cocomero procedimientos industriales, que produzca
su hinchamiento. Véase: Productos varios de
granita di cocomero. Postre de la “cocina del harina y derivados.
Mediterráneo”. Nombre español: granita de
sandía. granos machacados. Según el Código Alimen-
tario, 3.20.32. Son los productos que resul-
granizado. Especie de sorbete italiano elabo- ten de privarles de parte de su pericarpio por
rado con un jarabe ligeramente azucarado medio de cilindros o por laminado. Sinóni-
de sabor a frutas, licor o café. El granizado mo: grano aplastado. Véase: Productos va-
se congela sólo a medias para que no ad- rios de harina y derivados.
quiera una dureza excesiva, pues se caracte-
riza por su textura granulada. Se sirve entre granos mondados. Según el Código Alimenta-
plato y plato, o como refresco. rio, 3.20.29. Son los granos de cereales, pri-
vados de pericarpio, glumas y brácteas por
granny smith. Variedad de manzana. Utilizada procedimientos mecánicos. Véase: Produc-
en la Denominación: Poma Plana dÚrgell. tos varios de harina y derivados.
Véase: manzana granny smith.
granos perlados. Según el Código Alimenta-
grano. Véase: vino con grano. rio, 3.20.30. Son los granos mondados que
han sufrido una operación destinada a re-
grano aplastado. Véase: grano machacado. dondear los extremos para darles una forma
más o menos esférica. Véase: Productos va-
Granopupa granu. Caracol terrestre de con- rios de harina y derivados.
cha cilíndrica. Especie que habita en Por-
tugal y alrededores. granos, cereales y harinas. Los más impor-
tantes que consideramos para la alimenta-
granos de carne. Véase: tabletas, bloques, ción,son los siguientes: Alforfón (Fagopi-
granos, polvo o pasta de carne. rum esculemtum); Arroz arborio; Arroz
basmati; Arroz blanco de grano corto;
granos de soja salados. Cocinados y fermen-
Arroz blanco de grano largo; Arroz blanco
tados con sal y especias, tienen un sabor
glutinoso; Arroz blanco tailandés; Arroz
salado. Utilizados sobre todo en combina-
integral de grano corto; Arroz integral de
ción con ajo, jengibre y guindillas para sal-
grano largo; Arroz jazmín; Arroz molido;
teados o en platos al vapor o braseados. Pa-
Arroz negro tailandés; Arroz para sushi;
ra extraer su aroma se trituran o se pican.
Arroz silvestre (Zizania aquatica); Arru-
Véase: ingredientes de la comida asiática.
rruz; Avena (Avena sativa); Avena molida;
granos del paraíso. Nombre vulgar de las pe- Besan; Bulgur; Calasparra; Carnaroli, su-
pitas de la planta: Aframomum melegueta. perfino; Cebada (Hordeum vulgare); Ce-
bada perlada; Centeno (Secale cereale);
granos en la cocina del Mediterráneo. Véa- Copos de arroz; Copos de arroz precocido;
se: platos de pasta, arroz y granos. Consi- Copos de avena; Copos de cebada; Copos
deramos: Cuscús con siete verduras (cous- de centeno; Copos de maíz; Copos de sal-
cous aux sept legumes); cuscús de pescado vado; Copos de trigo; Cuscús israelí; Cus-
(couscous al samak); ensalada de trigo par- cús libanés; Cuscús marroquí; Fécula de
tido y hierbas (tabbouleh) Véase: pastas, maíz; Fécula de patata; Germen de trigo;
arroces y granos en la cocina del Medite- Harina atta; Harina blanca; Harina de al-
rráneo. forfón; Harina de arroz; Harina de cebada;
Harina de centeno; Harina de maíz (Zea
1463
mays); Harina de soja; Harina de trigo du- Subdivisión: protostomas. Tipo: artrópo-
ro; Harina de trigo integral; Harina matzo dos. Subtipo: mandibulados (antenados)
fina; Harina matzo granulada; Harina sin Clase: crustáceos. Subclase: malacostrá-
blanquear; Harina urad; Kasha; Maíz para ceos. Serie: eumalacostráceos. Superorden:
palomitas; Mezcla de arroz integral y sil- eucáridos. Orden: decápodos. Suborden:
vestre; Mijo (Panicum milaceum); Mijo braquiuros. Sinónimo: cangrejos saltadores.
negro (Pennisetum americanum), Mijo mo- Consideramos: cangrejo saltador tropical
lido; Polenta; Polenta blanca; Polenta ins- (Grapsus grapsus), cangrejo dromia (Erio-
tantánea; Quinoa (Chenopodium album); cheir sinensis).
Sago (Metroxilon sagu); Salvado de arroz;
Salvado de trigo; Semilla de lino; Semilla grápsidos. Véase: Grapsidae.
de lino prensada; Sémola; Tapioca, fina;
Tapioca, perlas (Manihot utilissima); Trigo Grapsus grapsus. Familia: grápsidos. Es una
integral (Triticum vulgare); Triticale (Tri- especie de cangrejo mediano con capara-
ticum secale); Vialone nano, semifino. zón redondo, cuyos ojos se encuentran en
Véase: clasificación de ingredientes. la frente relativamente cerca uno de otro.
Las pinzas son considerablemente peque-
granota. Nombre vulgar catalán del anfibio: ñas en comparación con el tamaño del
Rana spp. Sinónimo: rana. cuerpo y tienen unas puntas en forma de
cuchara. Sirven para rascar las vegetacio-
granota de mar. Pez, nombre vulgar. Desig- nes de las algas. El cangrejo saltador tropi-
nación oficial: rape. cal es uno de los pocos que viven en zonas
de oleaje. Allí se alimenta de las algas que
gránulos de patata. Véase: gránulos y copos cubren los arrecifes y las piedras. * El can-
de patatas; prohibiciones de derivados de grejo saltador vive en la costa este y Oeste
patatas. de Centroamérica y América del Sur, desde
el Sur de California a Chile y de Florida a
gránulos y copos de patatas. Según el Código Brasil. Los cangrejos saltadores son difíci-
Alimentario, 3.19.15. Son productos obteni- les de pescar, revisten, por ello, únicamen-
dos a partir de “patatas frescas”, lavadas y te una importancia local. Se utilizan más
peladas, mediante un proceso de cocción, que nada como cebo para el pulpo. Nom-
enfriado y deshidratado de características bre vulgar: cangrejo saltador tropical.
determinadas. Su conservación se hará en Designación oficial: abuete negro.
envases con cierre de ajuste adecuado.
3.19.18. Se prohibe que tengan contenido de grasa. Sustancia constituida por una mezcla de
humedad superior al 5% (Prohibiciones de glicéridos (simples y mixtos), formados
derivados de patatas) Véase: clasificación de fundamentalmente por ácidos grasos supe-
derivados de patatas. riores (por lo común de 14, 16 y 18 átomos
de carbono), saturados e insaturados. Todas
grañones. Según el Código Alimentario, las grasas vegetales y animales contienen,
3.20.33. Son los productos que resulten de la además, cantidades variables de ácidos gra-
trituración de los cereales limpios y de for- sos libres, esteroles y fosfograsa. Su consis-
ma que los fragmentos obtenidos sean de tencia depende del grado de insaturación de
tamaño mayor que los de la sémola. Véase: los glicéridos, si éste es elevado, las grasas
Productos varios de harina y derivados. son líquidos, aceites. Véase: contenido en
grasas de los alimentos; grasas comestibles.
grao de corvo. Nombre vulgar gallego de la
seta: Claviceps purpurea. grasa anhidra. Según la Reglamentación (Real
Decreto 1011/1981, de 10 de Abril, B.O. e.
Grapsidae. Familia zoológica. Reino: animal. 1 Jun1981; R. d. 3141/1982 de 12 Nov. B.O.
Rama: eumetazoos. División: bilaterales. e. 24 Dic.82; R. d.1356/1991 de 13 Sep.
1464
B.O. e. 17 Sep.91) A efectos de esta Regla- Grasa poliinsaturada (g) 11,30
mentación se entiende por grasa anhidra, la Colesterol (mg) 8,60
constituida por aceites y/o grasas comesti- Fósforo (mg) 2,00
bles y sus mezclas, de aspecto homogéneo y Vitamina E (mg) 1,50
con una humedad no superior a 0,5%. Estas Potasio (mg) 1,00
se destinan a la alimentación a través de in- Sodio (mg) 1,00
dustrias alimentarias o para uso doméstico Agua (g) 0,20
en preparaciones culinarias. Véase: conteni- Hierro (mg) 0,10
do de grasas de los alimentos. Proteína (g) 0,10
grasa concreta. Véase: rotulación y publicidad
de grasas concretas.
Fibra (g) 0,00
grasa de carnero. La cantidad de nutrientes Niacina (B3)(mg eq. niacina) 0,00
contenida en cada 100 g de porción comes- Riboflavina (B2) (mg) 0,00
tible, es: Tiamina (B1) (mg) 0,00
Grasa de carnero Calcio (mg) tr.
Energía (kJ) 3122,46 Flúor (mg)
Energía (kcal) 747,00 Magnesio(mg) tr.
Colesterol (mg) 100,00 Piridoxina (B6) (mg) tr.
Grasas totales (g) 81,30
Agua (g) 14,70 grasa de ganso. La cantidad de nutrientes con-
Potasio (mg) 4,00 tenida en cada 100 g de porción comestible,
Proteína (g) 3,90 es:
Grasa poliinsaturada (g) 3,30 Grasa de ganso
Sodio (mg) 2,00 Energía (kJ) 3745,28
Vitamina E (mg) 0,50 Energía (kcal) 896,00
Calcio (mg) 0,00 Colesterol (mg) 100
Carbohidratos (g) 0,00 Grasas totales (g) 99,5
Fibra (g) 0,00 Grasa poliinsaturada (g) 10,9
grasa de cerdo fundida. Según la Reglamen- Carbohidratos (g) 0
tación (Real Decreto 1011/1981, de 10 de Fibra (g) 0
Abril. B.O. e. 1 Jun1981) Es la obtenida por Ácido ascórbico (C) (mg)
fusión procedente de los tejidos del cerdo Agua (g)
(Sus scofra) en buenas condiciones sanita- Calcio (mg)
rias, en el momento de su sacrificio, y apta Flúor (mg)
para el consumo humano. La grasa del cerdo Fósforo (mg)
fundida podrá contener grasa de los huesos Hierro (mg)
(convenientemente limpios), grasa de pieles Magnesio(mg)
desprendidas, de la cabeza, de las orejas, de Niacina (B3)(mg eq. niacina)
los rabos y de los otros tejidos. Véase: grasa Piridoxina (B6) (mg)
animal comestible. La cantidad de nutrien- Potasio (mg)
tes contenida en cada 100 g de porción co- Proteína (g) tr.
mestible, es: Riboflavina (B2) (mg)
Grasa de cerdo Sodio (mg)
Energía (kJ) 3753,64 Tiamina (B1) (mg)
Energía (kcal) 898,00 Vitamina A (µg eq. retinol)
Grasas totales (g) 99,70 Vitamina E (mg)
1465
grasa de lana. Véase: churre de lana. Fibra (g) 0,00
Niacina (B3)(mg eq. niacina) 0,00
grasa de mantequilla deshidratada. Según el Riboflavina (B2) (mg) 0,00
Código Alimentario, 3.15.21. b. Es la obte- Tiamina (B1) (mg) 0,00
nida por eliminación del agua y del extracto Flúor (mg)
seco magro que contiene la mantequilla o la Piridoxina (B6) (mg)
nata. Sus características principales son:
Humedad: máximo, 0,5% en peso. Extracto grasa de vacuno. El aporte nutritivo, en valor
magros seco total, máximo, 0,2% en peso. medio, de la carne expresado en cantidad por
Materia grasa, mínimo, 99,3% en peso. Véa- 100 g de material comestible, es:
se: variedades de la mantequilla
Composición de tejido graso
grasa de palmiste. Sinónimo: aceite de palmis-
te. Energía (kJ) 2824,00
grasa de riñonada. Grasa blanca que rodea los Grasa (g) 70,90
riñones del vacuno y el cordero, empleada Agua (g) 20,20
en Inglaterra para repostería, puddings y co- Proteínas (g) 8,20
cidos. Se comercializa picada y envasada, Carbohidratos (g) 1,05
lista para usar, o se puede adquirir fresca en Minerales
las carnicerías o como harina (una especie Potasio (mg) 66,00
de copos) en algunos supermercados. Se Sodio (mg) 29,00
emplea en la preparación de pasteles de car- Zinc (mg) 1,00
ne y de hojaldres. La grasa de riñonada es en Hierro (mg) 0,75
su mayor parte de tipo saturado, por lo que Aluminio
debe utilizarse con moderación. Véanse: Boro
grasa animal comestibles; aceites, margari- Calcio
nas y grasas. Cloro
Cobalto
grasa de ternera. La cantidad de nutrientes Cobre
Cromo
tible, es:
Fluoruro
Grasa de ternera Fósforo
Energía (kJ) 3644,96 Magnesio
Energía (kcal) 872,00 Manganeso
Vitamina A (µg eq. retinol) 280,00 Molibdeno
Colesterol (mg) 100,00 Níquel
Grasas totales (g) 96,50 Selenio
Sodio (mg) 11,00 Yodo
Fósforo (mg) 7,00 Vitaminas
Potasio (mg) 6,00 Colesterol (Pg) 99000,00
Grasa poliinsaturada (g) 5,00 B3 (niacina) Pg 1420,00
Magnesio(mg) 3,00 B2 (riboflavina) Pg 70,00
Agua (g) 2,00 B1 (tiamina) Pg 40,00
Vitamina E (mg) 1,30 B12(cianocobalamina) Pg 1,46
Ácido ascórbico (C) (mg) 1,00 A (retinol)
Proteína (g) 0,80 B 10;11 (ácido fólico)
Hierro (mg) 0,30 B5 (Ácido pantoténico)
Calcio (mg) 0,00 B6 (piridoxina)
1466
B8 (Biotina) Chicharrones 57,00
C (ácido ascórbico) Corazón de vaca cocido 57,00
Almendras tostadas 56,70
D Avellana sin cáscara 54,40
E (tocoferol) Almendra cruda 54,20
K Almendra sin cáscara 53,50
Purina Pistacho 51,60
Mantequilla de cacahuete 51,00
grasas. Véase: aceites, margarinas y grasas. Cabeza de cerdo 50,60
Semilla de girasol sin sal 50,40
grasas alimentarias. Véase: aceites, Carambola sin piel cruda 0.50
margarinas y grasas; contenido en grasas de Semilla de sésamo 50,00
los alimentos; grasas comestibles; grasas Cacahuete sin cáscara 49,00
alimenticias. Chistorra cruda 49,00
Nata 48,00
Panceta de cerdo 48,00
grasas alimenticias. Véase: aceites, margari- Queso Villalón 46,00
nas y grasas; contenido en grasas de los Foie-gras 44,00
alimentos; grasas comestibles; grasas y acei- Girasol, pepitas 43,00
tes alimentarios. En la tabla el contenido de Puré de patatas con leche 3.40
grasas en algunas especies aimentarias. Véa- Fuet de primera 42,00
se: grasas y aceites. Salami 42,00
Margarina baja en calorías 41,50
Grasas (g) Queso de cabra curado 39,60
Aceite de cacahuete 99,90 Queso Roncal 38,80
Aceite de colza 99,90 Mahonesa baja en calorías 38,50
Aceite de girasol 99,90 Queso Idiazábal 37,70
Aceite de hígado de bacalao 99,90 Queso Zamorano 37,40
Aceite de maíz 99,90 Queso Ibores 37,00
Aceite de oliva 99,90 Turrón blando almendrado con fructosa 37,00
Aceite de oliva virgen 99,90 Santiveri
Aceite de palma 99,90 Turrón duro de almendras con fructosa 37,00
Aceite de pepita de uva 99,90 Santiveri
Aceite de soja 99,90 Butifarra cocida 36,00
Aceite de nuez 99,80 Coco desecado 36,00
Aceite de trigo 99,50 Coco fresco 36,00
Aceite de coco 99,00 Queso manchego curado 35,80
Manteca de cerdo 99,00 Nata Puleva pasterizada 35,50
Alioli 86,90 Nata Puleva UHT 35,50
Mantequilla con sal Puleva 83,50 Queso Tetilla 34,50
Mantequilla sin sal Puleva 83,50 Queso Cheddar 34,40
Mantequilla 83,00 Nata líquida montar 34,00
Margarina 82,80 Queso Mahón 33,70
Mantequilla media sal 82,00 Queso Cabrales 33,00
Mahonesa congelado comercial 78,90 Turrón de mazapán con fructosa Santi- 33,00
Turrones 73,90 veri
Salsa vinagreta 71,80 Yema de huevo 33,00
Tocino de cerdo 71,00 Queso fundido extragraso 32,80
Níscalo crudo 0.70 Queso Torta del Casar 32,60
Bacón 69,30 Chocolate con leche desnatada, sin azú- 32,40
Piñones sin cáscara 68,60 car, bajo en calorías Sanavi
Sobrasada 67,50 Palomitas de maíz con aceite y sal 32,10
Salsa bearnesa 66,50 Queso Roquefort 32,00
Salsa besamel 66,50 Turrón de yema con fructosa Santiveri 32,00
Tofu 6.60 Turrón de yema quemada c/fructosa 32,00
Nuez cruda 63,80 Santiveri
Yema de huevo desecada 59,30 Queso San Simón 31,70
Nuez sin cáscara 59,00 Queso Gorgonzola 31,20
1467
Queso Gruyére 31,00 Jamón serrano ibérico 22,40
Chocolate blanco 30,90 Tortas granadinas dietét. c/ fructosa Sa- 22,40
Chocolate 30,60 navi
Salsa holandesa 30,60 Bacón ahumado, a la parrilla 22,10
Chocolote con leche Nestlé 30,50 Magdalenas 22,00
Queso manchego semicurado 30,40 Empanadillas de carne 21,80
Mantecados dietéticos con fructosa Sa- 30,10 Chocolitos Sanavi 21,70
navi Lomo de ternera 21,60
Aceituna negra en salmuera 30,00 Bombones 21,20
Aceitunas negras 30,00 Sardinas en salsa de tomate 21,20
Boniato crudo 0.30 galletas dietéticas con salvado Sanavi 21,10
Chocolate negro 30,00 Chuletas de ternera 20,50
Menestra de verduras conserva 0.30 Butifarra cruda 20,30
Turrón de chocolate y arroz inflado con 30,00 Croissant 20,30
fructosa Santiveri Buñuelos 20,10
Queso Emmental 29,70 Chuletas de cordero cruda 20,10
Queso azul 29,60 barrita energética Santiveri 20,00
Chocolate bitter, sin azúcares, bajo en 29,40 Judía negra seca remojada hervida 0.20
calorías Sanavi Nata líquida cocinar 20,00
Queso Arzúa 29,00 Galantinas fiambre 19,80
Salchichón 29,00 Salchichas tipo Franhfurt 19,50
Queso Munster 28,70 Galleta tipo María 19,00
Queso Raclette 28,40 Bimbocao 18,90
Queso Edam 28,30 Caprichos de cacao Sanavi 18,70
Queso gallego 28,00 Soja seca 18,60
Longaniza 27,50 Crema de pollo Campbell 18,38
Queso Gouda 27,40 Filete de pescado McDonald 18,38
Leche en polvo entera 27,10 Paleta de cordero 18,30
Roscos sin gluten sabor nata Sanavi 27,10 Almendrado 18,10
Mortadela común 27,00 Gallina 18,10
Salchichas frescas 27,00 Anguila 18,00
Queso Parmesano 26,50 Chorizo 18,00
Bizcocho de chocolate 26,40 Salavi Sanavi 17,90
Masa de hojaldre Findus 26,40 Morcilla cruda 17,80
Queso de vaca y oveja fresco 26,30 Oca sin piel asada 17,70
Pastas glutinadas con lactitol Santiveri 26,10 Caviar natural 17,10
Arenque salado 25,60 Costillas de cordero 17,00
Queso manchego fresco 25,40 Gallevit Sanavi 16,80
Lazos de hojaldre dietét. con fructosa 25,25 Leche en polvo semidesnatada 16,30
Sanavi Sardinas en escabeche 16,10
Manitas de cerdo 25,00 Chuletas de cordero parrilla 16,00
Queso bola 25,00 Atún en escabeche 15,95
Queso graso 25,00 Bonito en escabeche 15,95
Salchichas tipo Viena 25,00 Caballa en escabeche 15,95
Roscos glutinados con lactitol Sanavi 24,90 Pizza americana cuatro quesos Findus 15,90
Queso Majorero 24,30 Sardinas en aceite 15,70
Mazapán 24,00 bizcochos sin gluten con chocolate Sa- 15,60
Queso Camembert 24,00 navi
Queso de cabra fresco 23,90 Galletas sin gluten vainilla Sanavi 15,60
Chufa 23,80 Angula 15,50
Costillas de cerdo 23,60 Chuletas de cerdo 15,00
Harina de soja 23,50 Mortadela con aceitunas 15,00
galletas sin gluten Noglu Santiveri 23,00 Queso Burgos 14,90
Paletilla de cordero asada con grasa 23,00 Vitadiab Sanavi 14,80
Queso fundido graso 23,00 Yogurvi Sanavi 14,80
Jamón curado con grasa 22,60 Arenque 14,60
Jamón curado con grasa 22,60 bizcochos glutinados con fructosa Sana- 14,30
Queso Brie 22,50 vi
1468
Cabeza de jabalí. Fiambre 14,20 Lija 9,70
Empanadillas de bonito La cocinera 14,01 Sardina 9,40
Mari diet Sanavi 14,00 Boga 9,39
Mejillón escabeche 14,00 Anchoas enlatadas en aceite 9,30
Pato 14,00 Germen de trigo 9,20
Pierna de cordero con grasa cruda 13,90 Alacha 9,13
Aguacate 13,80 Leche concentrada 9,10
Pierna de cordero con grasa asada 13,60 Delicias de jamón y queso Findus 9,08
Empanadillas de carne Findus 13,50 Microcroquetas de bacalao Fingus 9,00
Pizza americana romana Findus 13,40 Pizza margarita Findus 9,00
San jacobo Findus 13,34 Sesos de cerdo 9,00
Crema de almendras, envasada, sin re- 13,20 Palitos de merluza Pescanova 8,96
constituir Varitas merluza empanadas Pescanova 8,85
Chopped de cerdo 13,00 Fabada asturiana Litoral 8,82
Pimentón en polvo 13,00 Sesos de cordero 8,80
Falda de vaca cruda 12,70 Pizza de atún Findus 8,70
Atún en aceite 12,55 Sesos de ternera 8,60
Aceitunas verdes 12,50 Delicias de merluza Pescanova 8,59
Falda de vaca cocida 12,40 Bonito del norte en aceite de soja 8,40
Tortilla a la francesa (omelette) 12,30 Jamón curado sin grasa 8,40
Huevo de pava 12,20 Paleta de cerdo 8,25
Huevo de gallina 12,10 Albóndigas con chorizo “Litoral” 8,23
Requesón Miraflores 12,10 Leche evaporada entera 8,20
Empanadillas de atún Findus 12,03 Salmón ahumado 8,20
Atún 12,00 Cacao en polvo azucarado 8,10
Lomo embuchado 12,00 Cocido español Litoral 8,10
Salsa mostaza caliente McDonald 12,00 Mousse de chocolate 8,10
Turrón de avellanas al cacao con fructo- 12,00 Canelones a la italiana Findus 7,90
sa Santiveri Helado 7,90
Turrón mazapán, nueces c/fructosa San- 12,00 Lentejas con chorizo Litoral 7,87
tiveri Calamares a la romana La cocinera 7,80
Aceituna verde en salmuera 11,80 Pizza margarita queso y tomate La coci- 7,79
Huevo de pata crudo 11,80 nera
Entrecot de vaca con grasa Parrilla 11,60 Delicias de queso Findus 7,70
Bonito en aceite 11,50 Arenque ahumado 7,50
Jamón serrano magro 11,50 Calamares fritos 7,50
Salsa Mornay 11,10 Chopped de pavo 7,50
Caprichos de fresa Sanavi 11,00 Bocadillos de pescado Findus 7,40
Pierna de cerdo 11,00 Pizza margarita merluza y gambas La 7,36
Salmón 11,00 cocinera
Paletilla de cordero asada sin grasa 10,70 Tallarines carbonara Frudesa 7,25
Corazón de buey 10,60 Pizza romana Findus 7,20
Hamburguesa con queso 10,60 Harina de avena 7,15
Rollitos de primavera fritos 10,60 Lengua de vaca/buey 7,10
Croquetas de pescado frito 10,10 Avena 7,09
Caballa en aceite 10,05 Bonito del norte crudo 7,00
Caballa 10,00 Jurel 6,80
Calamares a la romana 10,00 Mújol 6,80
Corazón de cordero 10,00 Croquetas de calamar La cocinera 6,74
Mostaza 10,00 Microcroquetas de jamón Fingus 6,50
Pepinillos en vinagre conserva 0.10 Pan rallado 6,40
Helado cremoso Vainilla 9,80 Pintada 6,40
Pizza tomate y queso 9,80 Canelones de atún claro Frudesa 6,29
Pizza al atún claro La cocinera 9,77 Salsa boloñesa Gallo 6,23
Albóndigas preparadas enlatadas “La Ti- 9,72 Pollo entero con piel asado 6,20
la” Crema de apio Campbell 6,16
Calamares a la romana Findus 9,70 Crema de champiñones Campbell 6,16
Leche condensada La Lechera 9,70 Canelones Rosini La cocinera 6,10
1469
Lasaña de carne y paté La Cocinera 6,10 Pasta con huevo cruda 4,20
Bonito 6,00 Pastas al huevo cruda 4,20
Boquerón 6,00 Panecillo bocata Bimbo 4,18
Caviar de lumpo 6,00 Puré de pollo con verduras Sandoz 4,10
Leche de oveja 6,00 Cabrito 4,00
Mero 6,00 Corazón de ternera 4,00
Quark Danone 6,00 Corazón de vaca crudo 4,00
Paletilla de ternera cruda 5,90 Hígado de cordero 4,00
Corazón de pollo 5,83 Hígado de vaca crudo 4,00
Callos a la madrileña La tila 5,82 Puré de pollo con pasta y champiñones 4,00
Croquetas de jamón Findus 5,80 Sandoz
Lengua de ternera 5,80 Requesón 4,00
Quinoa cruda 5,60 Leche de cabra 3,90
Garbanzos 5,50 Puré de ternera a la jardinera Sandoz 3,90
Leche de almendras 5,50 Tomate frito Orlando 3,88
Pollo, pechuga 5,50 Hígado de ternera 3,80
Carne magra de ternera 5,40 Maíz 3,80
Canelones de carne La cocinera 5,33 Pizza romana La cocinera 3,78
Croquetas de pollo La cocinera 5,32 Hígado de pollo 3,70
Garbanzos con callos Litoral 5,32 Pan de molde blanco 3,70
Calamares y similares (conserva) 5,30 Salmonete 3,70
Caviar sucedáneo 5,30 Pavo, muslo 3,61
Caviar sustituto 5,30 Corazón de cerdo 3,60
Salsa de tomate 5,30 Leche entera con Ca Puleva 3,60
Tortellini italiana Frudesa 5,29 Leche UHT entera 3,60
Crema de camarón Campbell 5,28 Raviolis de carne, con salsa de tomate 3,60
Carpa 5,20 conserva
Centolla 5,20 Rodaballo 3,60
Conejo 5,20 Yogur enriquecido 3,60
Riñón de cerdo 5,20 Crema de espárragos Campbell 3,52
Cangrejos 5,10 Crema de judías con bacón Campbell 3,52
Cangrejos, nécoras y similares 5,10 Batido energético de cacao Santiveri 3,50
Castaña seca 5,10 Cereales integrales Kelloggs 3,50
Nécoras 5,10 Kéfir 3,50
Pasta rellena hervida con queso 5,10 Leche pasterizada 3,50
Queso blanco semigraso 20% MG 5,10 Solomillo de buey 3,50
Biscote 5,00 Yogur bio sabores 3,50
Hígado de cerdo 5,00 Pan de molde sándwich Bimbo 3,49
Palometa 5,00 Leche fermentada bifidobacterium ente- 3,40
Molleja de ternera asada 4,80 ra natural
Soja fresca 4,80 Pasta rellena hervida con carne 3,40
Gofio de maíz 4,73 Pollo, muslo 3,40
Salsa napolitana Gallo 4,68 Puré de pavo con arroz y zanahorias 3,40
Cuajada 4,60 Sandoz
Solomillo de ternera asado 4,60 Carne de ballena 3,38
Salsa siciliana picante Gallo 4,57 Croquetas de queso Findus 3,30
Croquetas de jamón La cocinera 4,56 Hígado de buey 3,30
Fibracao Sanavi 4,50 Pan de Viena 3,30
Sargo 4,40 Pimienta negra 3,30
Sopa de cebolla 4,40 Costillas de ternera 3,10
Sopa de cebolla Campbell 4,40 Solomillo de ternera crudo sin grasa 3,10
Sopa de ostras cocidas Campbell 4,40 Pote gallego Litoral 3,08
Barrita proteica Santiveri 4,30 Riñón de cordero 3,03
Batido de cacao 4,30 Liebre 3,01
Pez espada 4,30 Chanquete 3,00
Puré de merluza besamel Sandoz 4,30 Jamón cocido 3,00
Croquetas de bacalao La cocinera 4,24 Leche de vaca entera 3,00
Palomitas de maíz sin aceite ni sal 4,20 Morralla 3,00
1470
Pescados comidos enteros 3,00 Rape 2,00
Picatostes 3,00 Solomillo de cerdo 2,00
Pichón sin piel asado 3,00 Trigo candeal 2,00
Trucha 3,00 Trigo, grano entero 2,00
Bizcocho 2,90 Atún enlatado en agua 1,90
Mejillón conserva 2,90 Gallo 1,90
Pan integral tostado 2,90 Halibut 1,90
Pavo sin piel asado 2,90 Pan de maíz 1,90
Breca 2,82 Almeja cruda 1,80
Congrio 2,80 Espaguetis 1,80
Faisán 2,80 Gamba roja cruda 1,80
Harina de maíz 2,80 Hueva fresca 1,80
Berberechos al natural 2,75 Macarrones 1,80
biscotes glutinados con harina de malta 2,73 Merluza 1,80
Sanavi Salsa barbacoa 1,80
Crema de tomate 2,70 Crema de pollo y champiñón Campbell 1,76
Croquetas de marisco Findus 2,70 Minestrón Campbell 1,76
Croquetas de pollo Findus 2,70 Sopa de buey Campbell 1,76
Dorada 2,70 Sopa de pavo y fideos Campbell 1,76
Gofio canario tostado 2,70 Sopa de tomate Campbell 1,76
Jabalí 2,70 Sopa de vegetales Campbell 1,76
Mejillón hervido 2,70 Arroz pulido, sin cáscara 1,70
Crema de patatas Campbell 2,64 Bacalao salado seco 1,70
Sopa de guisantes verdes Campbell 2,64 Cabrilla 1,70
Sopa de pavo y vegetales Campbell 2,64 Centeno 1,70
Sopa de pollo y vegetales Campbell 2,64 Leche de mujer (10 días postparto) 1,70
Arroz integral crudo 2,60 Lentejas 1,70
Riñón de ternera 2,60 Microcroquetas de pollo Fingus 1,70
Yogur natural 2,60 Vieja 1,62
Callos de ternera 2,50 Bogavante hervido 1,60
Pan tostado de trigo 2,50 Cangrejo buey hervido 1,60
Redondo de ternera (filete) cocido 2,50 Carne de ciervo 1,60
Gofio de trigo 2,48 Higo seco 1,60
Croquetas de merluza 2,46 Leche semidesnatada Ca UHT Puleva 1,60
Flan de huevo Danone ligero 2,41 Pan blanco de barra 1,60
Horchata de chufa “che” Puleva 2,40 Pan integral trigo 1,60
Paella marinera Frudesa 2,36 Trigo inflado con miel Pascual 1,60
Fiambre Lomo adobado 2,30 Arroz tres delicias Frudesa 1,55
Flan de huevo Danone normal 2,30 Judías blancas 1,50
Guisante seco 2,30 Leche de soja 1,50
Castañas 2,20 Leche en polvo desnatada 1,50
Harina integral de trigo 2,20 Lenguado 1,50
Mejillón crudo 2,20 Levadura seca 1,50
Regaliz 2,20 Pan de avena 1,50
Salema 2,17 Pasta al huevo hervida 1,50
Fiambre York 2,15 Pasta con huevo hervida 1,50
Cebada 2,10 Quisquilla cruda 1,50
Croquetas de bacalao Findus 2,10 Tostadas sin gluten (Noglut) Santiveri 1,50
Haba seca 2,10 Yogur sabores 1,50
Paté de hígado de cerdo 2,10 Caracoles 1,40
Pimienta blanca 2,10 Harina de cebada 1,40
Arroz con leche 2,00 Ostra 1,40
Besugo 2,00 Pasta alimenticia cruda 1,40
Copos tostados de trigo integral 2,00 Platija 1,40
Harina de centeno 2,00 Queso blanco desnatado 1,40
Langosta 2,00 Solla 1,40
Lasaña 2,00 Alubia blanca cruda 1,30
Lomo de cerdo 2,00 Arame 1,30
1471
Arroz tres delicias Findus 1,30 Pan para diabéticos 0,70
Calet 1,30 Pavo, pechuga 0,70
Camarones 1,30 Surimi 0,70
Flan de vainilla 1,30 Uva negra 0,70
Gambas 1,30 Salsa agridulce McDonald 0,63
Gambas y camarones 1,30 Paella de marisco Frudesa 0,62
Langostinos 1,30 Achicoria 0,60
Lubina 1,30 Batata 0,60
Preparado panificable-repostería sin glu- 1,30 Frambuesas 0,60
ten Sanavi Fresas 0,60
Sopa de ternera y vegetales Campbell 1,26 Guindilla verde 0,60
Berberecho crudo 1,20 Judía verde congelada 0,60
Bígaro hervido 1,20 Kivis 0,54
Champiñón cultivado 1,20 Ají 0,50
Harina de trigo 1,20 Almejas 0,50
Pasta alimenticia hervida 1,20 Almejas, berberechos y similares en 0,50
Sémola de trigo cruda 1,20 conserva
Bogavante crudo 1,10 Almejas, berberechos y similares en 0,50
Chirivía 1,10 conserva
Pan blanco de barra sin sal 1,10 Berberchos 0,50
Pan de cebada 1,10 Calamares y similares 0,50
Leche de burra 1,01 Cangrejo de río crudo 0,50
Batido proteico de cacao Santiveri 1,00 Cebollino 0,50
Carne de caballo 1,00 Cereza 0,50
Codorniz 1,00 Chirlas 0,50
Copos de arroz con miel Pascual 1,00 Guayabas 0,50
Faneca 1,00 Níspero 0,50
Leche desnatada en polvo 1,00 Pasas crudas 0,50
Mora 1,00 Trufa de Périgord 0,50
Pan de payés 1,00 Uva pasa 0,50
Pan de trigo y centeno 1,00 Acelgas 0,40
Pulpo 1,00 Anchoa 0,40
Sepia cruda 1,00 Bacalao fresco 0,40
Brécol 0,90 Bacalao salado remojado 0,40
Lucio al horno 0,90 Ciruelas secas 0,40
Pasta al gluten Santiveri 0,90 Guisante 0,40
Quisquilla congelada 0,90 Habas 0,40
Raya 0,90 Higo chumbo 0,40
Sorbete 0,90 Judía verde cruda 0,40
Vieira 0,90 Lechuga 0,40
Yogur líquido 0,88 Limón 0,40
Arroz blanco crudo 0,80 Pastas sin gluten (Noglut) Santiveri 0,40
Arroz integral hervido 0,80 Percebes 0,40
Copos de maíz tostado 0,80 Yogur desnatado con frutas 0,38
Harina de arroz 0,80 Maíz inflado con miel 0,35
Melocotón seco 0,80 Yogur desnatado 0,32
Pastas italianas sin gluten Santiveri 0,80 Ancas de rana 0,30
Perca 0,80 Caqui 0,30
Pescadilla 0,80 Dátil 0,30
Sopa de verduras 0,80 Escarola 0,30
Tabletas energéticas Santiveri 0,80 Espárrago enlatado 0,30
Tenca 0,74 Fresón 0,30
Abadejo 0,70 Guindilla roja 0,30
Albaricoque seco 0,70 Leche de coco 0,30
Arroz a la cazuela “Findus” 0,70 Leche desnatada A+D UHT Puleva 0,30
Bacaladilla 0,70 Leche desnatada calcio UHT Pileva 0,30
Cigala 0,70 Leche desnatada vitaminada Lauki 0,30
Menta (infusión) 0,70 Leche fermentada bifidobacterium des- 0,30
1472
natada natural Manzana red delicious 0,10
Lombarda 0,30 Melocotón 0,10
Nabo 0,30 Melón 0,10
Palmito conserva 0,30 Pera 0,10
Pomelo 0,30 Piña 0,10
Tamarindo 0,30 Queso fresco desnatado Danone 0,10
Volador 0,30 Ruibarbo 0,10
Licor de café 0,29 Satsu mas 0,10
Plátano 0,27 Zumo de lima envasado 0,10
Endibia 0,24 Zumo de zanahoria envasado 0,10
Acerola 0,23 Almidón de maíz 0,08
Ajo 0,23 Nectarina 0,01
Patata 0,21 Zumo de tomate envasado 0,01
Alubia blanca conserva 0,20
Arándano 0,20 grasas animales. Según el Código Ali-
Arroz blanco hervido 0,20 mentario, Capítulo XVI. Sección 4ª. Com-
Calabacín 0,20 prende: 3.16.27 grasas animales comesti-
Calabaza 0,20 bles. 3.16.28 Clasificación de grasas ani-
Cardo 0,20 males. 3.16.35 Manipulaciones. Véase:
Chirimoya 0,20 grasas comestibles; contenido de grasas de
Clara de huevo 0,20
Dátil seco 0,20
los alimentos.
Feijoa cruda 0,20
Ketchup 0,20 grasas animales comestibles. Consideramos:
Leche desnatada con Ca A+D+E Leyma 0,20 ghee, grasa de riñonada, tocino. Según la
Leche UHT desnatada 0,20 Reglamentación (Real Decreto 1011/1981,
Lima 0,20 de 10 de Abril, B.O. e. 1 Jun1981; R. d.
Palosanto sin piel 0,20 3141/1982 de 12 Nov. B.O. e. 24 Dic.82; R.
Pepino 0,20
d.1356/1991 de 13 Sep. B.O. e. 17 Sep.91)
Pimiento 0,20
Puré de tomate 0,20 Son las obtenidas, por distintos procedi-
Rábano 0,20 mientos, a partir de diversos depósitos adi-
Sandía 0,20 posos de determinados animales en adecua-
Sémola de trigo hervida 0,20 do estado sanitario. se pueden distinguir:
Tapioca cruda 0,20 mantreca de cerdo, grasa de cerdo fundida,
Toronja 0,20 primeros jugos, sebos comestibles, otras
Zanahoria 0,20
Zumo de naranja envasado 0,20
grasas animales. Véase: grasas animales.
Ciruela 0,15
Almidón de trigo 0,14 grasas comestibles. Productos de origen
Sangre de cerdo 0,11 anumal, vegetal o sus mezclas que reúnan
Tomate 0,11 las características y especificaciones de la
Albaricoque 0,10 Reglamentación técnica sanitaria para la
Bacalao ahumado 0,10 elaboración y comercio de grasas comesti-
Café (infusión) 0,10 bles, margarinas, minarinas y ácidos grasos
Caramelos 0,10
Confitura de frutas 0,10
(1991) y cuyos componentes principales
Ensalada de frutas enlatada 0,10 sean glicéridos de los ácidos grasos, pu-
Flan con fructosa Sanavi 0,10 diendo tener otros componentes menores.
Fríjol 0,10 Según el Código Alimentario, Capítulo
Granadas 0,10 XVI. 3.16.00. Consta de: Sección 1ª Dispo-
Grosellas negras 0,10 siciones comunes. Sección 2ª Aceites de
Grosellas rojas 0,10
oliva. Sección 3ª Aceites de semillas. Sec-
Higo 0,10
Leche de vaca desnatada 0,10 ción 4ª Grasas animales. Sección 5ª Gra-
Litchis 0,10 sas vegetales. Sección 6ª Grasas hidroge-
Mango 0,10 nadas alimenticias. Sección 7ª Grasas
Manzana granny smith 0,10
1473
transformadas. Véase: alimentos y bebidas; contenido en grasas de los alimentos.
Grasas comesti- Grasas tota- Agua Colesterol Vitamina A Vitamina E kcal
bles les % % mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g
A.de oliva 99,6 0,2 1 0,12 12 897
A.de soja 99,9 T 1 0,6 30 899
Aceite.de girasol 99,8 0,2 5 0,04 48 898
Aceite de germen 99,9 - 2 0,03 30 899
de maíz
A.de palma 99,8 T 2 9,5 25 898
Aceite de sésamo 99,5 - 1 - 27 896
Aceite de cacahue- 99,4 0,4 1 - 25 895
te
Margarina 80 19,2 6 0,5 12 720
Grasa de cerdo 99,7 0,2 8 - 2 898
Mantequilla 83,3 15,6 240 0,6 2 753
Grasa de vaca 96,5 2,2 100 0,3 1 871
de grasas de los alimentos; grasas comesti-
grasas comestibles alteradas. Según el Códi- bles; grasas y aceites..
go Alimentario, 3.16.09. Se considera alte-
rada toda grasa comestible que presente los grasas poliinsaturadas. Véase: alimentos ricos
siguientes caracteres: a) Olor, sabor o color en grasas poliinsaturadas; contenido de gra-
extraño a su naturaleza. b) Acidez, humedad sas de los alimentos; grasas comestibles;
o impurezas superiores a las permitidas en grasas y aceites.
cada caso. Véase: grasas comestibles; con-
grasas saturadas. Véase: alimentos ricos en
tenido de grasas de los alimentos.
grasas saturadas; contenido de grasas de los
grasas comestibles refinadas. Según el Códi- alimentos; grasas comestibles; grasas y acei-
go Alimentario, 3.16.08. Se considerará re- tes.
finado todo aceite o grasa que, mediante tra-
grasas totales. Véase: alimentos ricos en gra-
tamientos autorizados, haya sido neutraliza-
sas; contenido de grasas de los alimentos;
do, decolorado y desodorizado. Véase: gra-
grasas comestibles; grasas y aceites En la
sas comestibles; contenido de grasas de los
tabla el contenido de grasas totales en algu-
alimentos.
nas especies alimentarias.
grasas concretas. Según el Código Alimenta- Grasas totales (g)
rio, 3.16.53. Es la constituida por grasas Aceite de cardo 99,90
comestibles refinadas, o mezclas homogé- Aceite de germen de algodón 99,70
neas de las mismas, destinadas al fin especí- Grasa de cerdo 99,70
Aceite de linaza 99,50
fico de utilizarlas en la elaboración de pro-
Aceite de sésamo 99,50
ductos alimenticios. Véase: grasas transfor- Grasa de ganso 99,50
madas; contenido de grasas de los alimentos. Grasa de ternera 96,50
Grasa de carnero 81,30
grasas hidrogenadas alimenticias. Según el Nuez de Brasil 67,00
Código Alimentario, Capítulo XVI. Sección Coco rallado 62,00
6ª. Comprende: 3.16.42 Concepto y carac- Careta de cerdo 55,50
terísticas. (Véase: concepto y características Cacahuete tostado 49,40
Anacardo 42,00
de las grasas hidrogenadas alimenticias). Salchichas de hígado sin grasa 41,20
3.16.43 Aplicación. Véase: grasas comesti- Adormidera 41,00
bles; contenido de grasas de los alimentos. Crema de nata 40% grasa 40,00
Patata frita chips 39,40
grasas monoinsaturadas. Véase: alimentos ri- Nata líquida extra 36,00
cos en grasas monoinsaturadas; contenido Semilla de lino sin pelar 35,00
Semilla de lino sin pelar 35,00
1474
Salchicha de sesos 32,70 Pan integral de centeno 1,40
Nata líquida 30% grasas 31,70 Zanahoria seca 1,40
Ganso 31,00 Almeja blanda 1,30
Salchicha de queso y carne 30,40 Corzo pierna 1,30
Salchichas de hígado 28,60 Natillas 1,20
Salchicha de ternera 27,10 Judía lima 1,10
Sardinas enlatadas 24,40 Sémola de maíz 1,10
Harina de soja integral 23,50 Patata asada 1,00
Salmón en aceite 22,80 Zarzamora 1,00
Copos de cacahuete 22,00 Cebolla seca 0,90
Sopa de pollo 20,30 Col rizada fresca 0,90
Salchichas enlatadas 19,60 Patata seca 0,90
Altramuz sin pelar 18,90 Col rizada hervida 0,80
Lengua de cerdo 18,20 Harina de alforfón blanca 0,80
Morrillo de cerdo 15,20 Jengibre 0,80
Lengua de cordero 14,80 Salmón marino ahumado 0,80
Patata frita 14,50 Cabeza de medusa 0,70
Rabo de buey 11,50 Robezuelo en conserva 0,70
Germen de centeno 11,20 Diente de león 0,60
Crema de leche 10% grasa 10,50 Zumo de zarzamora 0,60
Salmón en lata 8,90 Leche acidificada 0,50
Salmón marino en aceite 8,00 Perejil raíz 0,50
Carne de cabra 7,90 Robezuelo fresco 0,50
Copos de avena instantáneo 7,70 Saúco 0,50
Avena en grano sin cascarilla 7,10 Soja germinada 0,50
Copos de avena integral 7,00 Trufa blanca 0,50
Harina de soja desgrasada 6,70 Acedera 0,40
Pulmones cerdo 6,70 Boleto anillado 0,40
Corzo espalda 6,60 Guinda 0,40
Lengua de ternera lechal 6,20 Pasionaria pelada 0,40
Morrillo de ternera 6,20 Pastinaca 0,40
Sémola de avena 5,80 Perejil hojas 0,40
Barbo ahumado 5,50 Puerro hojas 0,40
Salvado de trigo 5,00 Tupinambo 0,40
Salchciha de pollo 4,80 Valerianela 0,40
Salvado de centeno 4,30 Apionabo crudo 0,30
Mijo en grano descascarillado 3,90 Apionabo hervido 0,30
Espelta en grano 3,80 Batido de cacao y leche descremada 0,30
Lija ahumada 3,60 Berro silvestre 0,30
Muslo de pavo 3,60 Cebolla fresca 0,30
Venado 3,30 Col china 0,30
Pulmones ternera 2,90 Col de Bruselas cocida 0,30
Gambas enlatadas 2,50 Col de Bruselas fresca 0,30
Pulmones cordero 2,30 Col fermentada escurrida 0,30
Robezuelo seco 2,20 Coliflor fresca 0,30
Copos de salvado 2,00 Espinacas congeladas 0,30
Harina de espelta 2,00 Espinacas en conserva 0,30
Platija del Báltico ahumada 1,90 Espinacas hervidas 0,30
Copos de centeno 1,70 Espinacas natural 0,30
Harina de alforfón integral 1,70 Mastuerzo 0,30
Trigo sarraceno sin cascarilla 1,70 Puerro bulbo 0,30
Sémola de alforfón 1,60 Verdolaga 0,30
Col repollo seca 1,50 Zanahoria en conserva 0,30
Leche de yegua 1,50 Almidón de tapioca 0,20
Sémola de cebada 1,50 Apio hojas 0,20
Berro de jardín 1,40 Apio pencas 0,20
Guisante amarillo 1,40 Berenjena 0,20
Pan de centeno 1,40 Berenjena hervida 0,20
1475
Col repollo 0,20 mejora la textura y le dan un sabor más
Col repollo cocida 0,20 agradable. Las grasas se agrupan de acuer-
Coliflor cogelada hervida 0,20 do con las fuentes: grasas animales, man-
Coliflor congelada 0,20
Coliflor hervida 0,20
tequilla, aceites vegetales y aceites de ori-
Llantén crudo 0,20 gen marino. Las grasas y aceites son im-
Suero de queso endulzado 0,20 portantes en la dieta. Constituyen la forma
Uva espina 0,20 más concentrada de energía de origen ali-
Zanahoria hervida 0,20 mentario. Las grasas hacen más satisfacto-
Alcachofa cruda 0,10 ria la comida, ya que producen una sensa-
Alcachofa hervida 0,10
ción de saciedad y además retardan la apa-
Almidón de patata 0,10
Colinabo crudo 0,10 rición del hambre. En contra de la opinión
Colinabo hervido 0,10 generalizada, son muy digeribles; entre
Colinabo hervido 0,10 94% y 98% de la grasa ingerida se absorbe
Colirrábano crudo 0,10 en el intestino. Los ácidos grasos poliinsa-
Colirrábano hervido 0,10 turados sobre todo el linoléico y el araqui-
Espinacas en jugo 0,10 dónico, son nutrientes esenciales, es decir,
Llantén cocido 0,10
Rabanito 0,10
no los sintetiza el cuerpo, pero son indis-
Remolacha roja 0,10 pensable para el desarrollo de los tejidos.
Remolacha roja cocida 0,10 La ausencia de estos ácidos grasos en la
Uva espina en almibar 0,10 dieta da origen a un síndrome de ácidos
grasos esenciales y a una forma específica
grasas transformadas. Según el Código Ali-
de eccema en los niños. Los aceites vegeta-
mentario, Capítulo XVI. Sección 7ª. Com-
les son una fuente excelente de ácido lino-
prende: 3.16.44 Margarina. 3.16.53 Grasas
lénico; las grasas, en cambio, proporcionan
concretas. Véase: grasas comestibles; con-
ácido araquidónico en cantidades pequeñas
tenido de grasas de los alimentos.
pero importantes. Las grasas y aceites
grasas vegetales. Según el Código Ali- transportan las vitaminas liposolubles A y
mentario, Capítulo XVI. Sección 5ª. Com- D, siendo además la principal fuente de vi-
prende: 3.16.36 grasas vegetales comesti- tamina E. Ejercen además una acción limi-
bles. 3.16.37 Clasificación de grasas vege- tante sobre algunas vitaminas del complejo
tales. Véase: grasas comestibles; contenido B. Las grasas y aceites que se utilizan para
de grasas de los alimentos. freír se descomponen en condiciones ad-
versas, en especial cuando se fríe de mane-
grasas vegetales comestibles. Según el Código ra intermitente o la capacidad de la sartén
Alimentario, 3.16.36. Son las obtenidas de no se aprovecha al máximo. El aceite se
frutos o semillas, de estado sólido a la tem- oxida y luego se polimeriza, y entonces
peratura de 20 ºC, de buen color, limpias, hay que desecharlo pues comunica sabores
exentas de impurezas y sin actividad a la luz desagradables ala comida frita. Véase: gra-
polarizada. Podemos distinguir las siguien- sa.
tes: manteca de coco, grasa de palmiste,
manteca de palma, manteca de cacao, otras grasiento. Véase: vino grasiento.
grasas vegetales Véase: grasas vegetales;
gratinado de buey con pasta. Plato de la
contenido de grasas de los alimentos.
“cocina de Grecia” perteneciente al grupo
grasas y aceites alimentarios. Sustancias de “carne y pollo”. Tiempo de preparación:
alimenticias básicas; existen otras dos: las 12 minutos; tiempo de cocción 2 horas.
proteínas y los carbohidratos. Las grasas y Ingredientes: carne de buey picada, salsa
aceites son fuente de energía. También para espaguetis, perejil, menta fresca, ajo
contribuyen a que los alimentos naturales y majado, sal, pimienta negra, espaguetis,
los preparados sean más apetitosos, pues clara de huevo poco batida. Salsa de que-
so: mantequilla, harina, leche, yema de
1476
huevo, queso cheddar rallado, pan rallado- Grelo
Véase: cocina de Grecia; carne y pollo en Vitamina A (µg eq. retinol) 1000,00
la cocina de Grecia. Ácido fólico (µg) 110,00
Calcio (mg) 98,00
gratinado de cigalas y langostinos. Plato in- Porción comestible 81,00
tegrante de la cocina clásica. Tiempo de Potasio (mg) 80,00
realización 1 hora. Ingredientes: cigalas, Energía (kJ) 46,69
langostinos, limón, sal. Salsa blanca: man- Ácido ascórbico (C) (mg) 40,00
tequilla, harina, caldo de pescado, sal. Sal-
Fósforo (mg) 35,00
sa holandesa: yema de huevo, mantequi-
lla, zumo de limón, sal. Véase: crustáceos
Magnesio (mg) 10,00
y moluscos en la cocina clásica.
Sodio (mg) 10,00
gratinar. Véase: glasear y gratinar. Fibra (g) 3,90
Hierro (mg) 3,10
Graus nigra. Pez. Designación oficial: vieja Proteína (g) 2,70
negra. Vitamina E (mg) 2,00
gravad lax. Nombre original del plato: sal- Cinc (mg) 0,40
món escandinavo marinado con eneldo. Riboflavina (B2) (mg) 0,20
gravatja. Pez, nombre vulgar. Designación Carbohidratos (g) 0,10
oficial: musola.
gravettes dÁrcachon. Tipo de ostra de Fran- Colesterol (mg) 0,00
cia. Véase: ostra europea (Ostrea edulis). Vitamina B12 (µg) 0,00
gray snapper. Nombre vulgar del pez: Lutja- Yodo (mg) 0,00
nus griseus. Grasa (g) tr.
Grasa moninsaturada (g) tr.
green ruffles. Nombre vulgar de un cultivar Grasa poliinsaturada (g) tr.
de la albahaca común (Ocimum basilicum) Grasa saturada (g) tr.
greixera de pies de cerdo. Plato integrante gremolada. Acompañamiento de platos de
de la cocina clásica. Tiempo de realización carne propio de la “cocina del Mediterrá-
1 hora y 30 minutos. Ingredientes: queso neo”. Ingredientes: Cáscara de limón, ajo,
de Mahón tierno, patas de cerdo saladas, perejil, romero, tomillo fresco, tomillo se-
tocino, huevos, harina, leche, corteza de co.
pan rallada, manteca de cerdo. Véase: cer-
do en la cocina clásica. gremolata. Véase: perejil liso (Petroselinum
hortense filicinum)
greixonera. Plato integrante de la cocina clá-
sica. Tiempo de realización 45 minutos. grenache. Véase: uva grenache.
Ingredientes: macarrones, queso mahonés
grifo. Relacionado con alcoholismo. Véase:
rallado, mantequilla, leche, huevos,
alcohólico; síndrome coprínico; eretismo
sal,.canela en polvo, Véase: arroces y pas-
cardiovascular.
tas en la cocina clásica.
Grifola frondosa. Otro nombre de la seta: Po-
grelo. Nombre vulgar de la hoja y tallo tiernos
lyporus frondosus.
de la planta Brassica napus var sculenta. La
cantidad de nutrientes contenida en cada
100 g de porción comestible, es:
1477
Grifola gigantea. Otro nombre de la seta: Me- groguet. Nombre vulgar catalán de la seta:
ripilus giganteus. Tricholoma equestre.
Grifola umbellata. Otro nombre de la seta: Po- grojo. Nombre vulgar en Aragón de la planta:
lyporus umbellatus. Juniperus communis.
grimalt. Crustáceo, nombre vulgar. Designa- grondé. Pez, nombre vulgar. Designación
ción oficial: bogavante. oficial: bagre tomás.
gringa. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- gros blanc roux. Variedad de uva blanca. Véa-
cial: corvina pampera. se: uva colombard.
gringo. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- gros hareng. Pez, nombre vulgar. Designa-
cial: pargo gringo. ción oficial: sardinata.
gringuito. Pez, nombre vulgar. Designación gros Rhin. Variedad de uva blanca. Véase:
oficial: salmonete barbón. sylvaner.
gringuito. Pez, nombre vulgar. Designación gros riesling. Variedad de uva blanca. Véase:
oficial: salmonete gringuito. uva sylvaner.
griñispos. Sinónimo: rinchos. gros semillon. Variedad de uva blanca. Véase:

uva semillon.
gripau. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: doncel. gros vaya. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: mojarra caitipa.
gripau. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: tabernero. gros ventre. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: tamboril mondeque.
griseta. Nombre vulgar de la seta: Clitocybe
nebularis. grosella. Véase: vino sabor grosella.
grisola jator. Nombre vulgar vascuence de la grosella. Véase: vino aroma hoja de grosella.
seta: Tuber melanosporum.
grosella. Nombre vulgar de la planta:
griva. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- Phyllantus acidus. La cantidad de nutrientes
cial: merlo; tordo. contenida en cada 100 g de porción
comestible, es:
grive. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: tordo. Grosella
Potasio (mg) 280,00
grivi. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- Energía (kJ) 100,32
cial: tordo. Porción comestible 100,00
grivia. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- Ácido fólico (µg) 40,00
cial: bodión verde; gallano; maragota; mer- Calcio (mg) 36,00
lo; tordo. Fósforo (mg) 30,00
Hierro (mg) 30,00
grivieta. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: tordo picudo.
Magnesio (mg) 13,00
Fibra (g) 8,20
1478
Vitamina A (µg eq. retinol) 4,00 Colesterol (mg) 0,00
Sodio (mg) 3,00 Vitamina B12 (µg) 0,00
Proteína bruta (g) 1,10 Vitamina D (µg) 0,00
Niacina (mg eq. niacina) 0,10 Ácido fólico (µg)
Vitamina E (mg) 0,10 Grasa moninsaturada (g) tr.
Riboflavina (B2) (mg) 0,06 Grasa poliinsaturada (g) tr.
Piridoxina (B6) (mg) 0,05 Grasa saturada (g) tr.
Tiamina (B1) (mg) 0,04 grosella roja. Nombre vulgar de la planta: Ri-
Cinc (mg) 0,00 bes rubrum. La cantidad de nutrientes con-
Colesterol (mg) 0,00 tenida en cada 100 g de porción comestible,
Vitamina B12 (µg) 0,00 es:
Grasa (g) tr. Grosella roja
Grasa moninsaturada (g) tr. Potasio (mg) 280,00
Grasa poliinsaturada (g) tr. Porción comestible 100,00
Grasa saturada (g) tr. Energía (kJ) 91,12
grosella blanca. Nombre vulgar de la planta: Calcio (mg) 36,00
Ribes sativum. Fósforo (mg) 30,00
grosella espinosa. Nombre vulgar de la planta:
Ribes grossularia. Magnesio (mg) 13,00
Fibra (g) 5,80
grosella negra. Nombre vulgar de la planta: Carbohidratos (g) 4,40
Ribes nigrum. La cantidad de nutrientes Vitamina A (µg eq. retinol) 4,12
contenida en cada 100 g de porción comes- Sodio (mg) 2,00
tible, es: Hierro (mg) 1,20
Proteína (g) 1,10
Grosella negra
Potasio (mg) 370,00
Cinc (mg) 0,20
Grasa (g) 0,10
Calcio (mg) 60,00
Fósforo (mg) 43,00
Magnesio (mg) 17,00
Fibra (g) 5,80 gross-blanc. Nombre vulgar del molusco:
Sodio (mg) 3,00 Helix pomatia.
Hierro (mg) 1,30
Vitamina E (mg) 1,00 groupers. Véase: Serranidae. Sinónimo: se-
Proteína (g) 0,90 rránidos
Niacina (mg eq. niacina) 0,40 grúmol. Molusco, nombre vulgar. Designa-
Cinc (mg) 0,30 ción oficial: almeja babosa.
Grasa (g) 0,10
Piridoxina (B6) (mg) 0,08 grumol. Molusco, nombre vulgar. Designa-
Riboflavina (B2) (mg) 0,06 ción oficial: almeja fina.
1479
gruñente. Nombre vulgar del animal familia Oléron, se cultiva, para la alimentación de
de los Suidos. Véase: cerdo. las ostras, una clase determinada de diato-
meas, que debido a su alto contenido en mi-
gruñete. Nombre vulgar del animal familia de nerales, le dan a las ostras una coloración
los Suidos. Véase: cerdo. verde. A estas ostras se las denomina “Finas
de Claires” o “Especiales Claires”, y pasan
gruñidor. Pez, nombre vulgar. Designación por ser las mejores entre las ostras de roca
oficial: corocoro boquimorada. portuguesas. Los métodos de cultivo tam-
bién pueden ayudarnos a la hora de distin-
gruñieto. Nombre vulgar del animal familia guir la denominación de las ostras. Las os-
de los Suidos. Véase: cerdo. tras de cultivo normales que vienen directa-
mente de los parques de ostras al mercado
gruñón. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
sin ser depuradas ni cebadas en los Claires,
cial: corocoro boquimorada; pejerrey cali-
se llaman, por ejemplo, sencillamente “Huî-
forniano; pejerrey isleño; pejerrey mocho;
tres de Parc”. En Alemania y en el Norte de
pejerrey pescadillo; pejerrey plateado; pe-
Europa, era corriente dar a las ostras portu-
jerrey sardina.
guesas, que vienen de Francia la denomina-
gruñón blanco. Pez, nombre vulgar. Desig- ción de “Arcachón”. Hoy en día estas de-
nación oficial: ronco blanco. nominaciones de origen se reservan para las
ostras planas. Desde los años 60 vienen des-
gruñón margariteño. Pez, nombre vulgar. cendiendo considerablemente las existencias
Designación oficial: ronco margariteño. de las ostras portuguesas. En Europa fue
sustituida, en gran parte, por la ostra de roca
gruñón negro. Pez, nombre vulgar. Designa- del Pacífico, mientras que, entre tanto, se ha
ción oficial: ronco rayado. intensificado su cultivo en los EE.UU. Fre-
cuentemente en las costas españolas, menos
gruñón rayado. Pez, nombre vulgar. Desig- en la cantábrica. Carne vasta y menos apre-
nación oficial: ronco catire. ciada que la de la ostra. Nombre vulgar: os-
tra de roca, ostra de Portugal, ostra del po-
gruñón tomate. Pez, nombre vulgar. Desig- bre, ostión, ostrón. Véase: ostras. Según la
nación oficial: ronco jeniguano. Orden de la Consejería de Agricultura y
Pesca de Andalucía de 12 de Noviembre de
gruyère. Véase: queso gruyère. 1984; la talla biológica de esta especie, en el
Atlántico es de 60 mm, en el Mediterráneo
Gryphaea angulata. Familia ostreidos. Si bien de 60 mm. Sinónimo: ostra de Portugal. De-
es cierto que esta ostra europea (Ostrea edu- signación oficial: ostión. Según el Código
lis), la segunda en importancia, se cría en Alimentario, 3.13.02. Es un marisco. Mo-
parte en las mismas zonas que la susodicha lusco, bivalvo, Gryphaea angulata, Lamark.
ostra europea, sin embargo, se diferencia Véase: marisco.
claramente de ésta sobre todo en el gusto,
que no llega a ser tan refinado. * La ostra de guabina. Designación oficial española del
roca es de color gris pizarra hasta marrón. pez: Eleotris pisonis.
Su forma hace pensar en piedras exfoliadas
y no talladas; la separación que hay entre guabina. Pez, nombre vulgar. Designación
ambas valvas sólo se reconoce con dificul- oficial: corvina ciega.
tad. Mientras la carne de la ostra europea
tiene un color ceniciento o arena, en las por- guabotijaba. Nombre vulgar de la planta:
tuguesas resplandece el gris-violeta. * Sobre Myrciaria cauliflora.
todo Francia es conocida por el cultivo de
las ostras portuguesas. En los estanques de guacamaia. Pez, nombre vulgar. Designación
ostras de Claires, en torno a Marennes- oficial: loro guacamayo.
1480
guacamaya. Pez, nombre vulgar. Designación guajaba. Nombre vulgar catalán de la planta:
oficial: loro guacamayo; loro jorobado; po- Psidium guajava. Sinónimo: guayaba
cocho beriquete.
guajalote a la mejicana. Plato integrante de
guacamole mixteco. Salsa de Méjico. Ingre- la cocina de las aves. (Méjico) Tiempo de
dientes: aguacate, jitomate, cebolla, chile preparación 15 minutos. Cocción: 2 horas.
verde serrano, rama de cilantro. Véase: sal- Ingredientes: pavo, clavo, manteca, sal,
sas y picantes en la cocina de Méjico. pimienta, azúcar, limón, canela. Véase:
aves en platos internacionales.
guacamole verde. Salsa de Méjico. Ingre-
dientes: aguacate, tomate verde, ajo, chile guaje. Nombre vulgar de la planta: Lagenaria
verde serrano, rama de cilantro, cebolla, vulgaris. Ingrediente de la cocina de Méji-
sal. Véase: salsas y picantes en la cocina de co. Árbol leguminoso de fruto comestible
Méjico. parecido a la calabaza. Las semillas de las
vainas son muy aromáticas. Véase: Con-
guacapa. Pez, nombre vulgar. Designación dimentos e ingredientes en la cocina de
oficial: pejepeine. Méjico.
guachanche. Pez, nombre vulgar. Designa- guajerú. Nombre vulgar de la planta: Chryso-
ción oficial: picuda guachanche. balanus icaco.
guachinango. Pez, nombre vulgar. Designa- guajil. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
ción oficial: pargo amarillo; robalo cons- cial: cuna de piedra.
tantino.
guajillo. Véase: chile guajillo.
guachinango del golfo. Pez, nombre vulgar.
Designación oficial: pargo del Golfo. guajolote. Nombre vulgar mejicano del ave:
Meleagris gallopavo.
guadaña. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: pez zorro. guajolote a la mejicana. Plato típico de la
cocina de Méjico. Ingredientes: Pavo,
guadaña común. Designación oficial españo- clavo de especia, manteca, sal, pimienta,
la del pez: Hoplostethus mento; Trachycht- azúcar, limón, canela.
hys mento; Hoplostethus pacificus. Sinó-
nimo: Pez guadaña. gual. Véase: uva gual.
guaiamum. Crustáceo, nombre vulgar. De- gualaje. Pez, nombre vulgar. Designación
signación oficial: moro de mangle azul. oficial: robalo aleta amarilla; robalo cons-
tantino; robalo serrano.
guaimeque. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: medregal guaimeque. gualajo. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: robalo gualajo; robalo serrano.
guaita. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: bertorella; lota. guama. Nombre vulgar de la planta: Inga edu-
lis.
guaito. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: lota. guama cajeta. Nombre vulgar de la planta: In-
ga edulis.
guajá. Crustáceo, nombre vulgar. Designación
oficial: cajeta guaja. guama chancleta. Nombre vulgar de la planta:
Inga edulis.
1481
guama chiniva. Nombre vulgar de la planta: sopas, salsas, condimentos, alimentos en
Inga edulis. general. La cantidad autorizada de este adi-
tivo es: Embutidos crudos curados 50
guama copera. Nombre vulgar de la planta: mg/kg. Fiambre de jamón, fiambre de ma-
Inga edulis. gro de cerdo envasado o enlatado y fiam-
bre de paleta envasada o enlatada. 500
guama rabo de mico. Nombre vulgar de la mg/kg. Fiambre de lomo 500 mg/kg. Ja-
planta: Inga edulis. món cocido, magro de cerdo y paleta coci-
da 100 mg/kg. Productos cárnicos tratados
guanábana. Nombre vulgar de la planta: An- por el calor 500 mg/kg. Véase: potenciado-
nona muricata. res del sabor.
guanábano. Nombre vulgar de la planta: An- guapuro. Pez, nombre vulgar. Designación
nona muricata. oficial: barbudo seis barbas.
guanilato cálcico. (E-629) Se obtiene por guapuro amarillo. Pez, nombre vulgar. De-
hidrólisis a partir de levaduras o de extrac- signación oficial: barbudo amarillo; barbu-
tos de carne o de pescado. Es veinte veces do nueve barbas.
más potente que los glutamatos. Se des-
aconseja su consumo a personas con exce- guara. Nombre vulgar de la planta: Psidium
so de ácido úrico. En alimentación se usa guajaba.
en: Derivados cárnicos, repostería, galletas,
sopas, salsas, condimentos, alimentos en guarache. Pez, nombre vulgar. Designación
general. Véase: potenciadores del sabor. oficial: suela listada.
guanilato potásico. (E-628) Se obtiene por guaraná. Nombre vulgar de la planta: Paulli-
hidrólisis a partir de levaduras o de extrac- nia cupana.
tos de carne o de pescado. Es veinte veces
más potente que los glutamatos. Se des- guaraná. Pasta preparada con semillas de pau-
aconseja su consumo a personas con exce- linia, cacao y tapioca, que se emplea como
so de ácido úrico. En alimentación se usa medicamento.
en: Derivados cárnicos, repostería, galletas,
sopas, salsas, condimentos, alimentos en guarda boya. Pez, nombre vulgar. Designa-
general. La cantidad autorizada de este adi- ción oficial: suela listada; suela rayada.
tivo es: Embutidos crudos curados 50
mg/kg. Fiambre de jamón, fiambre de ma- guardaboya. Pez, nombre vulgar. Designa-
gro de cerdo envasado o enlatado y fiam- ción oficial: suela guardaboya.
bre de paleta envasada o enlatada. 500
mg/kg. Fiambre de lomo 500 mg/kg. Ja- guardia civil. Nombre vulgar del pez: Sphyrna
món cocido, magro de cerdo y paleta coci- zygaena.
da 100 mg/kg. Productos cárnicos tratados
guardia civil. Pez, nombre vulgar. Designa-
por el calor 500 mg/kg. Véase: potenciado-
ción oficial: cornuda; pez martillo.
res del sabor.
guaripete. Designación oficial española del
guanilato sódico. (E-627) Se obtiene por
pez: Saurida brasiliensis; Saurida norma-
hidrólisis a partir de levaduras o de extrac-
ni; Synodus poeyi. Sinónimo oficial: La-
tos de carne o de pescado. Es veinte veces
garto.
más potente que los glutamatos. Se des-
aconseja su consumo a personas con exce- guaripete. Pez, nombre vulgar. Designación
so de ácido úrico. En alimentación se usa oficial: lagarto azul; lagarto chile; lagarto
en: Derivados cárnicos, repostería, galletas, gigante.
1482
guarnición a la asturiana. Plato de la cocina mero; Guaseta; Guaseta del Pacífico; Gua-
asturiana. Ingredientes: patata, zanahoria, to; Merete; Mero; Mero moteado.
nabo, jamón o tocino magro, mantequilla.
Véase: cocina de Asturias. guaseta serrano. Designación oficial española
del pez: Prionodes fasciatus; Serranus fas-
guarniciones en la cocina de india. Los pla- ciatus. Sinónimo oficial: Cabrilla; Camoti-
tos indios suelen acompañarse de arroz o llo; Carajo.
un variado surtido de panes elaborados con
harina de trigo y sin levadura. Asimismo, guaseta vieja. Designación oficial española
es costumbre servir como guarnición chut- del pez: Paralabrax dewegeri; Prionodes
neys, encurtidos y conservas, con el fin de dewegwri; Serranus dewegeri. Sinónimo
complementar y equilibrar nutritivamente oficial: Vieja.
los platos principales. Consideramos: Cha-
patis; Salsa de yogur y pepino; Yogur con guasinuco. Pez, nombre vulgar. Designación
plátano y guindillas. Véase: cocina de In- oficial: pargo cubera.
dia.
guatacare. Designación oficial española del
guarreña. Una de las preparaciones chacineras pez: Serranus autobranchus; Serranus
aragonesas. De carne o vísceras cocidas. Si- atrobranchus; Serranus tabacarius.
nónimo: güeñas. Véase: derivados cárnicos
de Aragón. guatacare. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: serrano arenero.
guarrito. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: cerdo marino. guatalibi. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: cherna cabrilla.
guarrito. Cerdo con casta, con calidad racial.
guatapana. Pez, nombre vulgar. Designación
guasa. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- oficial: peto.
cial: mero guasa; sapo bocón; sapo guaya-
nés. guatiporra. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: tiburón ballena.
guaseta. Designación oficial española del pez:
Alphestes afer; Epinephelus afer. Sinónimo guativere. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: Varech; Vieille. oficial: cherna cabrilla.
guaseta. Pez, nombre vulgar. Designación guativere amarillo. Pez, nombre vulgar. De-
oficial: guaseta guato. signación oficial: cherna cabrilla.
guaseta cherne. Designación oficial española guatlla. Nombre vulgar catalán del ave: Co-
del pez: Alphestes fasciatus; Alpheste im- turnix coturnix. Sinónimo: codorniz.
meculatus. Sinónimo oficial: Cabrilla;
guato. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
Cherne; Compañero de mero; Mero; Mero
cial: guaseta guato; mero moteado.
austral; Pintillo.
guava. Nombre vulgar de la planta: Inga edu-
guaseta del Pacífico. Pez, nombre vulgar.
lis.
Designación oficial: guaseta guato.
guava. Nombre vulgar de la planta: Psidium
guaseta guato. Designación oficial española
guajaba.
del pez: Alphestes multiguttatus; Epinep-
helus multiguttatus. Sinónimo oficial: Ca- guavina. Pez, nombre vulgar. Designación
brilla; Cherne; Colorado; Compañero de oficial: corvina ciega; corvinata pelona;
1483
corvinón gurrubato; monengue durmiente; guayabo casero. Nombre vulgar de la planta:
serrano cabaicucho; serrano extranjero. Psidium guajaba.
guavina babosa. Pez, nombre vulgar. Desig- guayabo catley. Nombre vulgar de la planta:
nación oficial: jaboncillo. Psidium cattleyanum. Sinónimo: guayabo
peruano.
guavisna. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: monengue durmiente. guayabo cubano. Nombre vulgar de la planta:
Psidium cattleyanum. Sinónimo: guayabo
guayaba. Nombre vulgar de la planta: Annona peruano.
squamosa. La cantidad de nutrientes conte-
nida en cada 100 g de porción comestible, guayabo de sabana. Nombre vulgar de la
es: planta: Psidium guineense. Sinónimo: gua-
yabo sabanero.
Guayaba
Potasio (mg) 290,00 guayabo del Brasil. Nombre vulgar de la plan-
Ácido ascórbico (C) (mg) 271,00 ta: Acca sellowiana.
Porción comestible 89,00 guayabo fresa. Nombre vulgar de la planta:
Vitamina A (µg eq. retinol) 72,50 Psidium cattleyanum.
Fósforo (mg) 31,00 guayabo peruano. Nombre vulgar de la planta:
Calcio (mg) 17,00 Psidium cattleyanum.
Magnesio (mg) 13,00
Carbohidratos (g) 6,70 guayabo rojo. Nombre vulgar de la planta:
Sodio (mg) 4,00 Psidium cattleyanum. Sinónimo: guayabo
Fibra (g) 3,70 peruano.
Niacina (mg eq. niacina) 1,10 guayabo sabanero. Nombre vulgar de la plan-
Proteína (g) 0,90 ta: Psidium guineense.
Hierro (mg) 0,60
Cinc (mg) 0,55 guayanesa. Pez, nombre vulgar. Designación
Grasa (g) 0,50 oficial: rayamariposa guayanesa.
Riboflavina (B2) (mg) 0,04 guayo. Relacionado con alcoholismo. Véase:
Tiamina (B1) (mg) 0,03 alcohólico; síndrome coprínico; eretismo
Colesterol (mg) 0,00 cardiovascular.
guayaba del pail. Nombre vulgar de la planta: guchuva. Nombre vulgar de la planta: Physalis
Feijoa sellowiana. peuviana.
guayabito. Nombre vulgar de la planta: Psi- guenlla. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
dium sartorianum. cial: tintorera.
guayabo. Nombre vulgar de la planta: Psidium güeña. Otra especialidad valenciana de deriva-
guajaba. dos cárnicos. Típica de Els Serrans, Racó
dÁdemús, la Plana de Utiel, la Foia de
guayabo agrio. Nombre vulgar de la planta: Bunyol. Lleva magro, tocino fresco y vísce-
Psidium guineense. ras. Véase: derivados cárnicos del País Va-
lenciano.
guayabo arrayán. Nombre vulgar de la planta:
Psidium sartorianum. güeñas. Sinónimo: guarreña.
1484
Guepinia helvelloides. Familia: tremellaceae. Guinda
Género: guepinia. Características: En for- Energía (kJ) 209,00
ma de oreja alta y erguida, de color rojo. Potasio (mg) 114,00
Seta de forma espatulada y a veces incluso Agua (g) 84,30
completamente en embudo. La carne es Energía (kcal) 50,00
muy delgada, rosada o casi incolora y trans- Vitamina A (µg eq. retinol) 50,00
parente, de sabor dulce. Resulta comestible Fósforo (mg) 13,00
y preparada en ensalada hace pensar en el Ácido ascórbico (C) (mg) 12,00
“morro de buey”, ese entremés clásico de Carbohidratos (g) 10,50
los restaurantes típicos alsacianos. Pero hay Calcio (mg) 8,00
que ser generoso con el ajo, el perejil, la Magnesio(mg) 8,00
pimienta, el vinagre y el aceite de oliva para
Sodio (mg) 2,00
realzar la insulsez natural de la seta. Nom-
Fibra (g) 1,10
bre vulgar: guepinia roja, oreja de vaca. En
Proteína (g) 1,10
catalán: cresta de gall. En vascuence: mu-
Hierro (mg) 0,50
kiziza gorri. Sinónimo: Guepinia rufa, Gy-
rocephalus rufus, Tremiscus helvelloides. Grasas totales (g) 0,40
guepinia roja. Nombre vulgar de la seta: Gue- Vitamina E (mg) 0,10
pinia helvelloides. Riboflavina (B2) (mg) 0,06
Guepinia rufa. Otro nombre de la seta: Guepi- Colesterol (mg) 0,00
nia helvelloides.
guindilla. Es el fruto de la planta: Capsicum
güerito. Pez, nombre vulgar. Designación frutescens. Véase: guindillas. Sinónimo: chi-
oficial: pargo. le. La cantidad de nutrientes contenida en
cada 100 g de porción comestible, es:
guernsey. Véase: vaca Guernsey. Guindilla Roja verde
Vitamina A (µg eq. retinol) 684,17 29,17
guerxa. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- Potasio (mg) 440,00 220,00
cial: sábalo; saboga. Ácido ascórbico (C) (mg) 225,00 120,00
Energía (kJ) 102,22 82,03
guia pandala. Designación oficial española Porción comestible 100,00 100,00
del pez: Fistularia villosa. Fósforo (mg) 39,00 80,00
Energía (kcal) 25,65 19,63
Ácido fólico (µg) 23,00 29,00
guia pandala. Pez, nombre vulgar. Designa-
Magnesio (mg) 21,00 24,00
ción oficial: pipa. Calcio (mg) 16,00 30,00
Sodio (mg) 12,00 7,00
guij. Nombre vulgar de la planta: Lathyrus Carbohidratos (g) 4,20 0,70
sativus. Niacina (mg eq. niacina) 2,50 1,60
Proteína (g) 1,80 2,90
guilla. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- Hierro (mg) 1,00 1,20
cial: gallerbu; torillo. Cinc (mg) 0,30 0,40
Grasa (g) 0,30 0,60
guillaume. Véase: cereza guillaume. Piridoxina (B6) (mg) 0,28
Riboflavina (B2) (mg) 0,15 0,08
Tiamina (B1) (mg) 0,12 0,07
guinda. Nombre vulgar de la planta: Phyllan- Vitamina B12 (µg) 0,00 0,00
tus acidus; Prunus cerasus. La cantidad de Vitamina D (µg) 0,00 0,00
nutrientes contenida en cada 100 g de por-
ción comestible, es: guindilla anaheim. Mide unos 15 cm de lon-
gitud y es de color verde vivo o, cuando
madura, roja. Es similar a un pimiento.
1485
Guindilla de textura medio carnosa y sabor guindilla fresca. Nombre hindú: hari mirch;
dulce que se intensifica al madurar. Al Véase: especias y hierbas en la cocina vé-
asarlas mejoran su sabor. Se usan en salsas, dica.
preparadas en escabeche o rellenas, como
guarnición de la pasta y el arroz, y en gui- guindilla guajillo. Véase: chile guajillo
sos y sopas. También se comercializa de-
secada y reducida a polvo, con el nombre guindilla habanero. Sinónimo: chile habane-
de guindilla de Colorado en polvo. Varie- ro.
dad de sabor suave a medio (1). Véase:
verduras de fruto; gundilla. Sinónimo: chi- guindilla jalapeño. Sinónimo: chile chipotle.
le anaheim.
guindilla malaguetta. Es una guindilla muy
guindilla ancho. Sinónimo: chile ancho. picante (y diminuta) procedente de Brasil.
Entra en la clasificación 5. Es fina y puede
guindilla árbol. Sinónimo: chile ancho. ser verde o, cuando madura, roja. Véase:
guindilla. Sinónimo: chile malaguetta.
guindilla cascabel. Véase: chile cascabel.
guindilla morita. Véase: chile morita.
guindilla cayena. La desecan en Luisiana y en
Méjico y es bastante picante (4ó 5) Con guindilla mulato. Véase: chile mulato.
ella se elabora la famosa pimienta de Ca-
yena. Tiene el aspecto que solemos imagi- guindilla new mexican. Véase: chile nuevo
nar en unja guindilla; de 5 a 10 cm de lon- méjico.
gitud, color rojo vivo y afilada. Véase:
guindilla nuevo méjico. Véase: chile Nuevo
guindilla.
Méjico.
guindilla chipotle. Véase: chile chipotle.
guindilla pasilla. Véase: chile pasilla.
guindilla de Colorado en polvo. Véase: chile
guindilla piquín. Véase: chile piquín.
anaheim.
guindilla poblano. Vçease: chile poblano.
guindilla de Indias. Nombre vulgar de la plan-
ta: Capsicum longum. guindilla pulla. Emparentada con la guindilla
guajillo, tiene piel fina y un sabor picante,
guindilla de primavera. Pariente de la guin-
seco e intenso. Se utiliza como aderezo pa-
dilla de Cayena y la del Tabasco, su color
ra salsas y cocidos. Véase: ingredientes de
puede ir del rojo intenso hasta el crema,
comida mejicana.
amarillo o anaranjado. De carne fina y muy
picante, su sabor puede variar entre suave guindilla scoth bonnet. También es una de
y dulce. Es diminuta y muy picante (5) Se las más fuertes (5) y se cultiva en Jamaica
usa en salsas, cocidos y salteados. Véase: y en el Caribe. Sólo mide 2,5 cm de longi-
verduras de fruto; guindillas. Sinónimo: tud, pero es muy potente. Su sabor puede
chile de primavera. ser descrito como ahumado, de frutas, aun-
que, con lo picante que es, posiblemente no
guindilla encurtida. Guindillas verdes suaves
lo notará. Véase: guindilla. Sinónimo: chile
maceradas en una mezcla de agua, sal mi-
scoth bonnet,
neral, ácido alimenticio y conservantes. Se
sirven como aperitivo. Véase: encurtidos, guindilla seca. Nombre hindú: sabut lal
aderezos y chatnis. mirch; Véase: especias y hierbas en la co-
cina védica.
1486
guindilla serrano. Guindilla de textura car- te que contiene es muy irritante. Si este acei-
nosa y sabor picante fuerte, cuyo color va te entra en contacto con la piel, lávela con
de verde brillante al rojo, que mide 5 cm gran cantidad de leche o con agua y jabón.
de longitud. Su sabor es dulce y muy puro. Si consume guindillas y las encuentra dema-
La variedad roja es más dulce que la verde siado picantes, beba leche fría para contra-
y se suele emplear para guarniciones. Es rrestar su efecto. * Las hay de muchas for-
bastante picante (4), pero también sabrosa. mas, tamaños y colores, desde largas y finas
Se emplean en salsas, crudas o asadas, o hasta cortas y anchas; de color rojo, verde,
preparadas en escabeche. Véase: verduras púrpura, naranja, amarillo, crema y negro.
de fruto; guindilla. Sinónimo: chile serra- Puede comprarlas frescas o en conserva, de-
no. secadas, en salmuera o en polvo. Desecadas
suelen ser más picantes que frescas, y las
guindilla tailandesa. Guindilla de piel fina, guindillas en conserva son más suaves. Si no
textura carnosa y abundantes semillas, cu- retira las semillas, su sabor será aún más pi-
yo color varía de rojo a verde. Muy utiliza- cante y amargo. * Todas las variedades de
da en platos del sudeste asiático, se añade guindilla son únicas en sabor e intensidad.
en forma picada para aumentar el sabor pi- Consideramos las más populares, calificadas
cante de algunos platos o se corta en roda- por su intensidad; las más flojas con a califi-
jas para adornar pastas y ensaladas. En Es- cación 1, y el 5 corresponde al grado máxi-
paña estos pimientos finos y alargados se mo de intensidad: Guindillas frescas:
emplean encurtidos en vinagre, acompañan- guindilla anaheim, guindilla de primavera,
do sopas y, muchas veces, los guisados de guindilla habanero, guindilla jalapeño,
legumbres. Variedad medio picante. Véase: guindilla malaguetta, guindilla poblano,
verduras de fruto. Sinónimo: chile tailan- guindilla scoth bonnet, guindilla serrano.
dés; pimiento tailandés. guindillas desecadas. La guindilla seca
dura más y es fácil de transportar, razón
guindilla verde serrano. Sinónimo: chile ver- por lo cual se desecan. Seleccionamos:
de serrano. guindilla ancho, guindilla Cayena, guindi-
lla guajillo, guindilla mulato, guindilla new
guindillas. Son los frutos de la planta: Capsi- mexican, guindilla pasilla. Véase: pimien-
cum frutescens. Nadie sabe con seguridad to; verduras de fruto.
quiénes fueron los primeros cultivadores y
consumidores de guindillas, pero se ha po- guindillas de España. Los chiles ligeramente
dido determinar que fue hace aproximada- picantes, secos y ahumados juegan un papel
mente 9.000 años, en la región sudamerica- importante en la cocina de España. El ñora,
na del Amazonas. Actualmente hay más de pimiento de Cayena, pimiento en conserva,
150 variedades de guindillas y se cultivan pimiento lombok, guindilla, pimiento haba-
por todo el mundo. Los nativos de Méjico nero, pimiento romesco y pimiento chorice-
fueron los primeros en descubrir la guindilla ro tienen usos específicos para condimentar
y utilizarlas en su cocina. Después que los platos como el bacalao a la vizcaína, la salsa
españoles y portugueses las probaran, su uso romesco y el chorizo.
se extendió por toda Europa e incluso fuera
de ella. Pertenece al género Capsicum guindillas encurtidas. Guindillas verdes sua-
(Término que en latín significa “caja”; caja ves maceradas en una mezcla de agua, sal
de semillas) Según la creencia tradicional, mineral, ácido alimenticio y conservantes.
las más pequeñas son las más picantes, pero Se sirven como aperitivo. Véase: encurti-
no siempre es cierto. Las hay más picantes dos, aderezos y chatnis.
que otras y es necesario tomar precauciones
al manipularlas; use guante y lave las manos guindones con tocino. Plato de la cocina de
después. No se toque la cara ni los ojos Perú del grupo de entradas. Ingredientes:
cuando esté manipulando guindillas; el acei-
1487
guindón fresco, tocino, mondadientes. marengo. Véase: ternera en la cocina de
Véase: entradas en la cocina de Perú. Francia.
guinea. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- guisante. Nombre vulgar de la planta: Pisum
cial: fardatgo. sativum. La cantidad de nutrientes conteni-
da en cada 100 g de porción comestible, es:
guineo de seda. Nombre vulgar de la planta:
Musa paradisiaca. Guisantes
Potasio (mg) 315,00
guineu. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- Energía (kJ) 309,74
cial: bertorella; fardatgo; lagarto; pastinaca; Fósforo (mg) 122,00
pez zorro; quimera. Energía (kcal) 74,10
guineu vermella. Pez, nombre vulgar. Desig- Vitamina A (µg eq. retinol) 50,00
nación oficial: lagarto rojo; primita. Porción comestible 44,00
Magnesio (mg) 42,00
guintarra. Pez, nombre vulgar. Designación Calcio (mg) 26,00
oficial: fardatgo. Ácido ascórbico (C) (mg) 25,00
guisado de buey y tomate. Plato de la “coci-
Proteína (g) 6,00
na de Grecia” perteneciente al grupo de
“carne y pollo”. Tiempo de preparación: 10 Fibra (g) 5,00
minutos; tiempo de cocción 1 hora y 40 Niacina (mg eq. niacina) 3,60
minutos. Ingredientes: buey guisado, acei- Hierro (mg) 1,90
te de oliva, agua, pasta griega, sal, tomate Sodio (mg) 1,00
en lata, pimienta negra, canela en polvo, Cinc (mg) 0,70
queso kasseri rallado. Véase: cocina de Grasa (g) 0,40
Grecia; carne y pollo en la cocina de Gre- Tiamina (B1) (mg) 0,30
cia. Riboflavina (B2) (mg) 0,25
guisado de pescado estilo sete. Plato de la Grasa saturada (g) 0,17
“cocina de Francia” perteneciente al grupo Grasa moninsaturada (g) 0,14
de “sopas”. Ingredientes: pescado, Vitamina E (mg) 0,10
mantequilla, aceite de oliva, merluza, Grasa poliinsaturada (g) 0,05
mirepoix de verduras, bouquet garni, ajo, Colesterol (mg) 0,00
vino blanco seco, corrusco para decorar. Vitamina B12 (µg) 0,00
Nombre en Francia: bourride de lotte a la Vitamina D (µg) 0,00
setoise. Véase: sopas en la cocina de Yodo (mg) 0,00
Francia.
guisante amarillo partido. (Pisum sativum)
guisado de ternera, tomate y setas. Plato de la Excepto su color, es idéntico al guisante
“cocina de Francia” perteneciente al grupo verde partido. Tiempo de cocción: 45-60
de “ternera”. Ingredientes: ternera, aceite minutos. Véase: legumbres. La cantidad de
de oliva, cebolla, harina, caldo de ternera nutrientes contenida en cada 100 g de por-
tomates concassèes, puré de tomate, ajo, ción comestible, es:
champiñón, bouquet garni, nuez moscada, Guisante amarillo
sal, pimienta. Para la guarnición: rebanada Energía (kJ) 1450,46
de pan blanco, aceite de oliva, arroz basmati
Potasio (mg) 930,00
al horno, langostinos, huevos, perejil.
Nombre en Francia: veau sauté a la
Magnesio(mg) 116,00
1488
Carbohidratos (g) 60,70 Grasa poliinsaturada(g) 0
Calcio (mg) 51,00 Grasa poliinsaturada(g) 0
Sodio (mg) 26,00 Ácido graso saturado (g) 0
Proteína (g) 23,00 Cianocobalamina (Pg) 0
Vitamina A (µg eq. retinol) 13,00 Colesterol (mg) 0
Fibra (g) 12,00 Ácido linoléico (g)
Agua (g) 10,60 Ácido linolénico (g)
Hierro (mg) 5,20
guisante verde partido. (Pisum sativum) Va-
riedad de guisante verde, pelado y partido
Grasas totales (g) 1,40 por la mitad. Se deshace al cocerlo, por lo
Ácido ascórbico (C) (mg) 1,00 que conviene utilizarlo en sopas y guisos.
Grasa poliinsaturada (g) 0,80 Tiempo de cocción: 45-60 minutos. Véase:
Tiamina (B1) (mg) 0,76 legumbres.
Colesterol (mg) guisantes a la francesa. Plato integrante de la
Flúor (mg) cocina con verduras. Tiempo de prepara-
Piridoxina (B6) (mg) ción 40 minutos. Cocción: 30 minutos. In-
Vitamina E (mg) gredientes: guisantes en vaina, azúcar,
mantequilla, harina. Véase: verduras gui-
guisante dulce. (Pisum sativum) Parecido al
sadas y estofadas.
tirabeque, pero con guisantesw maduros en
lo interior de la vaina. Ideal para cocer al guisantes al vino. Plato integrante de la coci-
vapor, hervir ligeramente osaltear. Véase: na clásica. Tiempo de realización 35 minu-
vainas y semillas. tos. Ingredientes: guisantes, manteca de
cerdo, vino blanco, huevo, sal, pimienta.
guisante mollar. Nombre vulgar de la planta:
Véase: potajes y legumbres en la cocina
Pisum sativum var. macrocarpon.
clásica.
guisante verde. La cantidad de nutrientes con-
guisantes con calamares de la abuela Pepa.
tenida en cada 100 g de porción comestible,
Plato típico de la “Cocina de Sevilla” per-
es:
teneciente al grupo: Verduras. Ingredien-
Guisante verde tes: calamares, guisantes, vino blanco, ajo,
Potasio (mg) 342 cebolla, perejil.
Fósforo (mg) 118
Porción comestible 100 guisantes con jamón. Plato de la “cocina de
Ácido fólico (Pg) 78 España” perteneciente al grupo de “verdu-
Energía (kcal) 78 ras y hortalizas”. Cocina de Castilla. La
Agua (mg) 75,2 primavera ha tenido en los guisantes uno
Retinol (mg) 50 de sus primeros anunciantes. Es el mejor
Calcio (mg) 24 momento del año para saborearlos, cuando
están realmente tiernos. Ingredientes: gui-
Ácido ascórbico (mg) 23
santes, jamón serrano, cebolla, mantequi-
Fibra vegetal (g) 15
lla, caldo de carne, azúcar, sal.
Proteínas (g) 6 guisantes con tocino. Plato integrante de la
Hierro (mg) 1,7 cocina clásica. Tiempo de realización 45
Sodio (mg) 0,8 minutos. Tenga presente que los guisantes
Grasa (g) 0,5 tienen un alto porcentaje de calorías e
Tiamina (mg) 0,3 hidratos de carbono en comparación con el
Riboflavina (mg) 0,15 resto de las verduras. Ingredientes: gui-
1489
santes, cebolla, mantequilla, panceta, sal, Vitamina D (µg) 0,00
pimienta, caldo, harina, ramo de perejil.
guisantes secos en conserva. La cantidad de
Véase: verduras y setas en la cocina clási-
nutrientes contenida en cada 100 g de por-
ca.
ción comestible, es:
guisantes secos. Los guisantes secos se obtie- Guisantes secos en conserva
nen de los guisantes que se dejan en el cam- Sodio (mg) 13000
po hasta que maduran por completo y des- Potasio (mg) 201
pués se secan. Los guisantes enteros se de- Fósforo (mg) 169
ben poner en remojo antes de cocerlos. Los Porción comestible 100
partidos son menos harinosos y se cuecen Energía (kcal) 91
más rápido. Los guisantes secos enteros sir- Agua (mg) 73,7
ven para preparar sopas y suelen ir acompa- Calcio (mg) 25,7
ñados de jamón; los partidos se suelen tritu- Carbohidratos (g) 18,7
rar y también sirven para preparar sopas. Se-
Proteínas (g) 5,9
gún el Código Alimentario, 3.18.02. d. Le-
Grasa (g) 3,3
gumbre seca obtenida de Pisum sativum, L.
Hierro (mg) 1,87
Véase: legumbre seca; legumbres. La canti-
Tiamina (mg) 0,047
dad de nutrientes contenida en cada 100 g
de porción comestible, es: Ácido ascórbico (mg) 0
Ácido fólico (Pg) 0
Guisantes secos Grasa poliinsaturada(g) 0
Energía (kJ) 1325,48 Grasa poliinsaturada(g) 0
Potasio (mg) 990,00 Ácido graso saturado (g) 0
Energía (kcal) 317,10 Cianocobalamina (Pg) 0
Fósforo (mg) 300,00 Colesterol (mg) 0
Magnesio (mg) 123,00 Fibra vegetal (g) 0
Porción comestible 100,00 Retinol (mg) 0
Calcio (mg) 72,00 Riboflavina (mg) 0
Carbohidratos (g) 56,00 Ácido linoléico (g)
Vitamina A (µg eq. retinol) 42,00 Ácido linolénico (g)
Sodio (mg) 40,00
Ácido fólico (µg) 33,00 guisantes verdes enlatados. La cantidad de
Proteína (g) 21,60 nutrientes contenida en cada 100 g de por-
Fibra (g) 16,70 ción comestible, es:
Hierro (mg) 5,30 Guisantes verdes
Niacina (mg eq. niacina) 5,20 enlatados
Cinc (mg) 3,50 Sodio (mg) 13500
Grasa (g) 2,30 Retinol (mg) 162
Ácido ascórbico (C) (mg) 2,00 Potasio (mg) 160
Yodo (mg) 2,00 Porción comestible 100
Vitamina E (mg) 1,04 Agua (mg) 85
Grasa saturada (g) 0,77 Fósforo (mg) 83,3
Tiamina (B1) (mg) 0,70 Energía (kcal) 58
Grasa moninsaturada (g) 0,66 Calcio (mg) 18
Grasa poliinsaturada (g) 0,23 Ácido ascórbico (mg) 15
Riboflavina (B2) (mg) 0,20 Carbohidratos (g) 10,6
Piridoxina (B6) (mg) 0,13 Fibra vegetal (g) 5
Colesterol (mg) 0,00 Proteínas (g) 4
Vitamina B12 (µg) 0,00 Hierro (mg) 1,6
1490
Grasa (g) 0,3 guiso de anguilas. Plato de la “cocina de
Tiamina (mg) 0,11 China” perteneciente al grupo de “pesca-
Riboflavina (mg) 0,08 dos y mariscos”. Ingredientes: Setas ne-
Ácido fólico (Pg) 0 gras, ajo, jengibre, zanahoria, anguilas, sal-
Grasa poliinsaturada(g) 0 sa de soja, lomo de cerdo, aceite, aguar-
Grasa poliinsaturada(g) 0 diente de arroz, caldo de pollo, fécula de
Ácido graso saturado (g) 0 maíz, sal, pimienta.
Cianocobalamina (Pg) 0
guiso de castañas pilongas abuelita Plato tí-
Colesterol (mg) 0 pico de la “Cocina de Sevilla” pertenecien-
Ácido linoléico (g) te al grupo: Postres y repostería.
Ácido linolénico (g)
guisantes y queso en salsa de tomate. Plato guiso de cordero. Plato de la “cocina” espa-
de la cocina védica, perteneciente al grupo ñola perteneciente al grupo de “cordero y
de verduras. Acompañe este sencilla com- cabrito”. Cocina de La Rioja. La Rioja, tie-
binación de hortalizas con queso con un rra del interior, tiene su plato propio de
arroz sofisticado con un pan indio bien ca- cordero en el que las patatas también jue-
liente y tendrá un menú completo y apeti- gan un papel fundamental. Ingredientes:
toso. Ingredientes: panir; ghee; sal; cúr- pierna de cordero, patatas, tomate, cebolla,
cuma; comino; guindillas frescas; jengibre; ajo, pimiento verde, pimiento rojo, jerez,
asafétida; guisantes; agua; tomates; zumo perejil, aceite, sal.
de limón; garam masala. Véase: verduras
en la cocina védica. Nombre hindú: matar guiso de frutos de mar con salsa de pimien-
panir. to romesco. Plato de la “cocina del Medi-
terráneo” perteneciente al grupo de “pes-
guisao de romería. Plato de la cocina de cados en la cocina del Mediterráneo”. Este
Cantabria “Penagos” perteneciente al plato clásico de Tarragona toma su nombre
grupo de “entrantes y guisos”. del chile romesco, o ñora, que se usaba
Ingredientes: falda de ternera, cebolla, tradicionalmente. La salsa en que se coci-
zanahoria, pimiento rojo, pimiento verde, nan los frutos de mar tiene mucho ajo, y es
ajo, patata, guisantes, champiñones, vino espesa debido a las frutas secas. Su aroma
blanco, aceite de oliva, sal. Véase: cocina es maravilloso. Ingredientes: Chile rojo,
de Cantabria avellana, almendra, filete de pescado blan-
co mezclados (por ejemplo pejesapo, roba-
guisar. Guisar una carne significa dorarla lo de mar, pez espada o brema de mar), sal
primero por todos lados para formarle una y pimienta negra, harina, aceite de oliva,
costra. Una vez hecho esto, sáquela de la chile rojo, ajo, pan, perejil, vino blanco se-
cacerola, quítele la grasa y desengrase ver- co, caldo de pescado, almejas o mejillones
tiendo suficiente líquido en la cacerola pa- vivos. Nombre original: romesco de peix.
ra que llegue hasta la mitad de la carne.
Vuelva a ponerla en la cacerola y déjela guiso de habas. Plato típico de la “Cocina de
hervir a fuego lento teniendo cuidado que Sevilla” perteneciente al grupo: Verduras.
el líquido no llegue a un hervor abierto, Ingredientes: habas, aceite, chorizo, mor-
manténgala a fuego muy suave, ya que la cilla, sal, pimentón molido, cebolla, ajo,
carne debe verse envuelta en un vapor te- hierbabuena, laurel, arroz, caldo de carne.
nue. Déle la vuelta frecuentemente para
que se humedezca por todos lados con el guiso de habas con pantalones. Plato típico
líquido de cocción. Al hornear la carne la de la “Cocina de Sevilla” perteneciente al
cocción es uniforme, pero si tiene una ca- grupo: Verduras. Ingredientes: habas muy
cerola con fondo grueso, puede hacerlo so- tiernas, patatas, aceite, sal, ajo, cebolla,
bre la fuego. Véase: Técnicas de cocción.
1491
pimiento choricero, laurel, perejil, hierba- guiso provenzal de pescado. Plato de la “co-
buena, rebanada de pan, especias. cina del Mediterráneo” perteneciente al
grupo de “pescados en la cocina del Medi-
guiso de pavo con albóndigas. Plato inte- terráneo”. Un sustancioso caldo cremoso
grante de la cocina clásica. Tiempo de rea- hecho con filetes de pescado blanco y es-
lización 1 hora y 30 minutos. Ingredien- pesado con alioli, una mahonesa de ajo.
tes: pavo troceado, harina, caldo, azafrán, Ingredientes: Recortes de pescados, zana-
aceite, sal, pimienta. Albóndigas: pechuga horia, apio, hinojo, cebolla, vermut seco,
de pavo, longaniza, lomo de cerdo, sangre perejil, cáscara de naranja, sal y pimienta
de pavo, piñones, morcón. Véase: conejo y negra, ajo, sal, yema de huevo, aceite de
aves de corral en la cocina clásica. oliva, filete de pescado blanco, pan de
campo. Nombre original: bourride.
guiso de pescado. Plato integrante de la coci-
na clásica. Tiempo de realización 45 minu- guisona. Pez, nombre vulgar. Designación
tos. Ingredientes: pescado variado (sal- oficial: mielga.
monetes, caballa, congrio, cintas, pescadi-
lla, etc.), cebolla, tomate, ajo, piñones, pe- guisos y patatas en la cocina de España. La
rejil, guindilla, aceite de oliva, agua, pata- patata, que los primeros descubridores tra-
tas, sal. Véase: pescados y mariscos en la jeron de América se ha convertido en uno
cocina clásica. Nombre original: llandeta. de los elementos básicos e identificativos
de nuestra cocina. Pocos alimentos admi-
guiso de repapilos. Plato típico de la “Cocina ten tantas variedades de elaboración como
de Sevilla” perteneciente al grupo: Cocidos este humilde tubérculo, que se significa
y potajes. Ingredientes: aceite de oliva, también como acompañamiento para car-
ajo, perejil, cilantro fresco, huevos, pan nes, pescados y huevos. Recordamos las
asentado, agua, vinagre, comino, pimentón principales recetas de la cocina de España
molido, sal. son: Ajoarriero a la toledana, Atascaburras,
Gachas, Magras con tomate, Marmitako,
guiso marsellés de pescado. Plato de la “co- Patatas a la extremeña, Patatas a la impor-
cina del Mediterráneo” perteneciente al tancia, Patatas a la mallorquina, Patatas
grupo de “pescados en la cocina del Medi- riojanas, Piparrada, Puré de patatas. Véase:
terráneo”. La gente de Marsella le dirá que cocina de España.
es imposible hacer una auténtica bouilla-
baisse fuera de su ciudad, pues nunca en- guitarra. Nombre vulgar del pez: Molva mol-
contrará el pequeño pez de las piedras que va. Designación oficial española del pez:
se vende en sus mercados específicamente Leiobatus panduratus; Raja rhinobatus;
para este plato clásico. Al menos, trate de Rhinobatos rhinobatos; Rhinobatus colum-
usar una amplia variedad de pescado. In- nae; Rhinobatus rhinobatus; Rhinobatus
gredientes: Pescado (Incluyendo algún vulgaris. Sinónimo oficial: Manta; Picudo;
pescado de las piedras como racazo o pez Rayón; Rebeca; Viola.
escorpión, rubio y al menos 6 de los si-
guientes: labro, congrio, mújol rojo, peje- guitarra. Corte de carne, obtenido en el des-
sapo, John Dory, brema de mar, merluza), piece de ganado vacuno. Esta pieza consti-
cebolla, puerro, pimienta negra, vino blan- tuye la caja torácica. Al cocerla, la carne se
co seco, azafrán, pan, aceite de oliva, ajo, queda colgando y las costillas resultan fáci-
tomate, clavo, recado (laurel, tomillo, hino- les de separar. Véase: pecho y costilla.
jo y cáscara de naranja seca), sal y pimien-
ta negra. Rouille, ajo, sal, chile rojo, pan, guitarra. Otro nombre de la pieza de pan:
aceite de oliva. Nombre francés: bouilla- xañada. Véase: panes de España.
baisse.
1492
guitarra. Pez, nombre vulgar. Designación guitarra trompa pala. Designación oficial
oficial: guitarra chilena; guitarra chola; gui- española del pez: Rhinobatos productos.
tarra del Pacífico; guitarra diablo; guitarra Sinónimo oficial: Guitarra; Pez diablo; Pez
espinosa; guitarra rayada; guitarra trompa guitarra.
blanca; guitarra trompa pala; guitarrón; la-
garto rojo; lagarto; maruca; primita. guitarrilla. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: guitarra del Pacífico; guitarra trom-
guitarra barba negra. Designación oficial pa blanca.
española del pez: Rhinobatos cemiculus.
guitarro. Pez, nombre vulgar. Designación
guitarra chica. Designación oficial española oficial: guitarra diablo; guitarra trompa
del pez: Syrrhina brevirostris. blanca.
guitarra chilena. Designación oficial españo- guitarró. Pez, nombre vulgar. Designación
la del pez: Tharsistes philippii. Sinónimo oficial: guitarrón.
oficial: Guitarra.
guitarrón. Designación oficial española del
guitarra chola. Designación oficial española pez: Glaucostegus cemiculus; Raja halavi;
del pez: Rhinobatos percellens. Sinónimo Raja rhinobatos; Rhinobatos halavi; Rhy-
oficial: Chola; Guitarra; Viola. nobatus cemiculus; Rhinobatus rasus. Si-
nónimo oficial: Guitarra; Guitarró.
guitarra con bandas. Pez, nombre vulgar.
Designación oficial: guitarra rayada. guittara brasileña. Designación oficial espa-
ñola del pez: Rhinobatos horkeli.
guitarra del Pacífico. Designación oficial es-
pañola del pez: Rhinobatos planiceps. Si- güiula. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
nónimo oficial: Guitarra; Guitarrilla; Pez cial: fredi; julia.
guitarra del Pacífico.
gujarati urad dhal. Nombre hindú del plato:
guitarra diablo. Designación oficial española urad dhal con yogur y especias.
del pez: Rhinobatos glaucostinga. Sinóni-
mo oficial: Guitarra; Guitarro; Pez diablo; gulab-jal. Nombre hindú del condimento:
Pez guitarra. agua de rosas.
guitarra espinosa. Designación oficial espa- gulaman. Nombre del plato de la cocina de
ñola del pez: Platyrhinoides triseriata. Si- Filipinas. Nombre español: gelatina de fru-
nónimo oficial: Guitarra; Pez guitarra; Ra- tas frescas.
ya diablo.
gulash. Es el plato más célebre de la gastro-
guitarra moteada. Designación oficial espa- nomía de Hungría. Ingredientes: carne,
ñola del pez: Rhinobatos lentiginosus. sal, pimienta blanca, pimentón dulce, cebo-
lla, aceite de girasol, salsa de tomate, to-
guitarra rayada. Designación oficial españo- mate concentrado, aceite de oliva, fondo
la del pez: Rhinobatus lentiginosus; Zapte- claro, pimiento rojo. Para el adobo: comi-
ryx exasperata. Sinónimo oficial: Guitarra; no, mejorana, limón, ajo, mantequilla.
Guitarra con bandas; Pez diablo; Pez guita- Véase: estofados; pörkölt; platos interna-
rra. cionales de carne.
guitarra trompa blanca. Designación oficial gule kambing. Nombre del plato de la cocina
española del pez: Rhinobatus leucorhyn- de Indonesia. Nombre español: estofado
chus. Sinónimo oficial: Guitarra; Guitarri- aromático de cordero.
lla; Guitarro: Pez diablo; Pez guitarra.
1493
gulla de paladá. Pez, nombre vulgar. Desig- gusanera. Nombre vulgar de la planta: Spon-
nación oficial: marlin. dias mombin.
gungo. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- gusanillo medicinal. Designación oficial es-
cial: corvinata gungo. pañola: Nemalion helminthoides.
gunpowder temple of heaven. Té chino de gusano. (Término correspondiente al vocabu-

hojas enrolladas en pequeñas bolitas para lario desarrollado por el Consejo Oleícola
conservar mejor su aroma. A menudo utili- Internacional para describir la sensación
zado para el té de menta, pero también so- producida en la cata del aceite de oliva vir-
lo, su infusión de color amarillo verdoso es gen) Gusto característico de los aceites de
muy refrescante. Té calmante para la tarde. oliva obtenidos de aceitunas atacadas inten-
Véase: cafés, tés y otras bebidas. samente por las larvas de la mosca del olivo
(Dacus oleae) Véase: aceite de oliva virgen.
gurami. Designación oficial española del pez:
Osphronemus gorami. gusto a cacao: Véase: envasado y rotulación de
derivados especiales de cacao, de chocolate
gurás. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- y de manteca de cacao)
cial: besugo.
gutíferas. Véase: Guttiferae.
gurazo. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: besugo. Guttiferae. Familia botánica. Reino: plantae.
Subreino: embryobionta (embryophitas)
gurbi. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- División: magnoliophyta (angiospermas;
cial: verrugato de fango; verrugato. plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae.
Subclase: archichlamydeae; apetalae y cho-
gurbilla. Pez, nombre vulgar. Designación ripetalae (o dialypetalae) Orden: guttifera-
oficial: verrugato. les. Se caracteriza por la presencia de hojas
sin estípulas, y de cavidades o productos se-
gurbin. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- cretores conspicuos en todos los órganos.
cial: pargo. Consideramos: mamei (Mammea america-
na), mangostán (Garcinia mongostana).
gurbitz. Nombre vulgar vascuence de la planta: Ar-
bustos unedo. Sinónimo: madroño (arbusto) gutxó. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: pailona; quelvacho.
gurriaña. Molusco, nombre vulgar. Designa-
ción oficial: berberecho. gutxú. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: pailona; quelvacho.
gurriato. Designación oficial española del
molusco: Acanthocardia paucicostata. guya. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: aguja.
gurrubata. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: corvinilla roncadora; corvinón brasi- guye. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
leño; corvinón gurrubato; lambe bocadulce; cial: aguja.
lambe gurrubato; lambe ratón; verrugato
roncador. guyot. Véase: pera guyot.
guru. Nombre vulgar de la planta: Cola acu- Gymmopilus penetrans. Otro nombre de la
minata; cola vera. Sinónimo: cola. seta: Flammula penetrans.
gurumelo. Nombre vulgar de la seta: Amanita Gymnammodytes cicerelus. Familia: anaricár-
ponderosa. didos. Vive en el Mediterráneo y en el mar
1494
Negro. Carece de importancia culinaria. aguas contaminadas. Vive en grandes ríos,
Nombre vulgar: cicerello. lagos y puertos. Se alimenta de pequeños
animales y larvas de insectos, animales
Gymnammodytes semiquamatus. Familia: blandos y huevas de peces. Alcanza una
ammodítidos. Se diferencia del lanzón (Hy- longitud máxima de 25 cm. Su carne es de
peroplus lanceolatus) sobre todo, por sus muy buena calidad. Nombre vulgar: aceri-
aletas dorsales onduladas. Aparece desde el na. Sinónimo: Acerina cernua.
golfo de Vizcaya hasta el Sur de Noruega.
Carece de importancia culinaria. Nombre Gymnocephalus schraetzer. Familia: pércidos.
vulgar: lanzón liso, anguila de arena. Cuerpo alargado, de cabeza grande, boca
larga, ojos grandes y una espina en el opér-
Gymnapistes marmoratus. Pez. Designación culo. La aleta dorsal tiene radios puntiagu-
oficial: soldado australiano. dos y está separada. Color azulado, tirando
a verdoso, en el dorso y la zona superior de
Gymnetrus banksii. Pez. Designación oficial: la cabeza; laterales de color amarillo limón
rey del arenque. tirando a amarillo sol, con 3-4 líneas longi-
tudinales formadas por puntos y rayas.
Gymnetrus capensis. Pez. Designación ofi- También las aletas están cubiertas, en parte
cial: rey del arenque. por estos puntos. La acerina danubiana apa-
rece en los territorios de penetración del
Gymnetrus cepedianus. Pez. Designación ofi-
Danubio, desde el Sur de Alemania hasta su
cial: lista.
desembocadura. Este raro pez de fondo vive
Gymnetrus gladium. Pez. Designación ofi- en regiones profundas, con abundantes gui-
cial: rey del arenque. jarros. Se alimenta de gusanos, pequeños
cangrejos, animales blandos y huevas de
Gymnetrus hawkenii. Pez. Designación ofi- peces. Nombre vulgar: acerina danubiana.
cial: rey del arenque.
Gymnogaster arcticus. Pez. Designación ofi-
Gymnetrus longiradiatus. Otro nombre del cial: traquiptero ártico.
pez: Regalecus glaudius. Designación ofi-
cial: rey del arenque. Gymnopilus junonius. Otro nombre de la se-
ta: Gymnopilus spectabilis.
Gymnetrus müllerianus. Pez. Designación
oficial: flema. Gymnopilus sapineus. Otro nombre de la se-
ta: Flammula sapinea.
Gymnetrus repandus. Pez. Designación ofi-
cial: cardenal. Gymnopilus spectabilis. Familia: naucariáceas.
Género: gymnopylus. Características:
Gymnetrus telum. Pez. Designación oficial: Tienen talla más bien grande, sombrero seco
rey del arenque. nunca viscoso y de colores vivos y la carne
de gusto amargo. Seta de carne fibrosa,
Gymnocephalus cernua. Familia: pércidos. compacta, blanquecina o amarillenta que se
Sus características son un cuerpo compacto, mancha de marrón al frotar. Casi inodora y
cabeza ancha, boca roma con apéndices de sabor bastante amargo. Es una seta
mucosos en el lado inferior, opérculo con sospechosa y parece que provoca
una espina grande y la aleta dorsal no sepa- alucinaciones. No apta para comer. Nombre
rada. En Europa aparece en la zona Norte vulgar gimnopilo notable. En vascuence:
de los Pirineos y los Alpes; en Rusia hasta egur-ziza bikain. Sinónimo: Pholiota
Siberia y los lagos del Sur. No aparece en spectabilis, Gymnopilus junonius.
los Balcanes, Irlanda, Escocia y Noruega.
La acerina es un pez que resiste bien en
1495
Gymnosarda alleteratus. Pez. Designación Gymnothorax unicolor. Pez. Designación ofi-
oficial: bacoreta. cial: morena negra.
Gymnosarda elegans. Pez. Designación ofi- Gymnothorax vicinus. Pez. Designación ofi-
cial: bonito de Australia. cial: morena amarilla.
Gymnosarda unicolor. Pez. Designación ofi- Gymnothorax wieneri. Pez. Designación ofi-
cial: bonito pacífico. cial: morena colorada.
Gymnothorax castaneus. Pez. Designación Gymnotus acus. Pez. Designación oficial: ru-
oficial: morena prieta. bioca.
Gymnothorax chilensis. Pez. Designación ofi- Gymnura afuerae. Pez. Designación oficial:
cial: morena chilena. tuyo peruano.
Gymnothorax dovii. Pez. Designación oficial: Gymnura altavela. Pez. Designación oficial:
morena pintita. mantellina; rayamariposa altavela.
Gymnothorax funebris. Pez. Designación ofi- Gymnura marmorata. Pez. Designación ofi-
cial: morena congrio. cial: tuyo de California.
Gymnothorax modesta. Pez. Designación ofi- Gymnura micrura. Pez. Designación oficial:
cial: morena modesta. rayamariposa guayanesa.
Gymnothorax mordax. Pez. Designación ofi- Gyridon lividus. Otro nombre de la seta: Bole-
cial: morena de California. tus lividus.
Gymnothorax moringa. Pez. Designación ofi- Gyrocephalus rufus. Otro nombre de la seta:
cial: morena pintada. Guepinia helvelloides.
Gymnothorax muraena. Pez. Designación Gyrodon castaneus. Otro nombre de la seta:

oficial: morena. Gyroporus castaneus.
Gymnothorax nigomarginatus. Pez. Designa- Gyromitra esculenta. Familia: helveláceas.

ción oficial: morena de charco. Género: gyromitra. Características: Recep-
táculo irregular, globoso e hinchado más o
Gymnothorax obscurirostris. Pez. Designa- menos grande y dividido claramente en ló-
ción oficial: morena puhi. bulos. El sombrero tiene forma de silla de
montar y es cerebriforme. Pie más o menos
Gymnothorax ocellata. Pez. Designación ofi- Surcado. Sombrero con lóbulos estrechos y
cial: morena de charco. arrugado que le dan aspecto cerebriforme.
Sub-características: Sombrero redondeado
Gymnothorax panamensis. Pez. Designación y cerebriforme. Seta fácil de identificar por
oficial: morena ojo negro. su sombrero, que recuerda una masa cere-
briforme encefálica, y por su ecología típi-
Gymnothorax porphyrea. Pez. Designación
ca bajo coníferas y siempre de aparición en
oficial: morena Juan Fernández.
primavera. ATENCIÓN: Es buena comes-
Gymnothorax saxicola. Pez. Designación ofi- tible pero hay que adoptar precauciones.
cial: morena de charco. Una de ellas es no consumir demasiadas,
otra no volver a consumirla hasta pasado
algún tiempo y una tercera, la principal, no
consumirlas nunca crudas. Hervir bien an-
1496
tes y eliminar totalmente las aguas de esta montar y es cerebriforme. Pie más o menos
cocción previa. Si se consume cruda puede Surcado. Sombrero con lóbulos estrechos y
ocasionar serios trastornos, especialmente arrugado que le dan aspecto cerebriforme.
en personas sensibles a las toxinas (hemo- Sub-características: Sombrero con dos o
lisinas) de este hongo, e incluso la muerte cuatro lóbulos en forma de silla de montar
al comerla en días consecutivos, debido a muy irregular. Carne delgada y frágil, de
que se provoca un choque anafiláctico sabor dulce, olor fúngico y comestible ex-
irreversible con frecuentes vómitos y dolo- celente, pero siempre con precaución de no
res intestinales. También es buena medida consumir cruda ni poco hecha. Resultaría
dejarlas secar y guardarlas durante un tóxica, lo mismo que si se consumiera re-
tiempo, pues, según se ha visto, en estado petidas veces en poco tiempo. Su comesti-
seco pierden totalmente su peligrosidad al bilidad es análoga a la de la Gyromitra es-
eliminarse las toxinas. Nombre vulgar: bo- culenta. Nombre vulgar: oreja de gato. En
nete, giromitra comestible. En catalán: bo- vascuence: mitra marroi. Sinónimo: Phy-
let de grei; murga; múrgula. En vascuen- somitra infula.
ce: mitra muin; mitra ziza; muin ziza.
Sinónimo: Physomitra esculenta, Gyromitra tasmanica. Familia: helveláceas.
Género: gyromitra. La carne interna es de
Gyromitra gigas. Familia: helveláceas. Géne- color blanco sucio, tendiendo a suavemen-
ro: gyromitra. Seta bastante común en los te amarillento y con la superficie pruinosa.
bosques de abeto durante el otoño. Sus Especie de seta comestible previa cocción,
propiedades, en cuanto a la ingestión, son o después de bien seca; es decir siguiendo
muy semejantes a las de la Gyromitra es- las indicaciones dadas para la Gyromitra
culenta. Pero de mayor tamaño. Nombre esculenta. Nombre vulgar: giromitra de
vulgar: giromitra gigante. Sinónimo: Hel- Tasmania. Sinónimo: Helvella tasmanica.
vella gigas, Discina gigas, Neogyramitra
gigas. Gyroporus castaneus. Otro nombre de la seta:
Boletus castaneus.
Gyromitra infula. Familia: helveláceas. Gé-
nero: gyromitra. Características: Receptá- Gyroporus cyanescens. Otro nombre de la seta:
culo irregular, globoso e hinchado más o Boletus cyanescens.
menos grande y dividido claramente en ló-
bulos. El sombrero tiene forma de silla de gyulai. Véase: salchichón Gyulai.
1497

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racterísticas comunes; las aberturas bran-

galanperna puntadun. Nombre vulgar vas- Galantinas fiambre

Galeichthys seemanni. Pez. Designación ofi- Galeorhinus vitaminicus. Pez. Designación

gallina Wyandotte blanca. Raza de utiliza- gallináceas y palmípedas domésticas. Las

gamba de sorra. Crustáceo, nombre vulgar. Gamba roja cruda

gambas al ajillo. Plato de la “cocina de Espa- gambas en brioche. Plato correspondiente al

garneo. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- garrofó. Véase: garrofón.

gasterópodos. Véase: Gastropoda.

Gasterosteus aculeatus. Familia: gasterostei- Gasterosteus semiarmatus. Pez. Designación

Geaster quadrifidum. Familia: licoperdáceas Geastrum hygrometricum. Otro nombre de la

gelificantes. Véase: denominación específica generalidades sobre carnes y despojos. Se-

Genyonemus lineatus. Familia: esciénidos. Pa- Geoglossum ophioglossoides. Familia: gei-

gibelmarroi ildaskatu. Nombre vulgar vas- gibelurdin. Nombre vulgar vascuence de la

gibelmarroi orrioso. Nombre vulgar vas- gibelurdin. Nombre vulgar vascuence de la

gibelokre almendrausain. Nombre vulgar gibelzuri orrizabal. Nombre vulgar vascuen-

gibelokre hankazuri. Nombre vulgar vas- gilbegorri. Nombre vulgar vascuence de la

gibelokre konpotausain. Nombre vulgar gigante. Cultivar de la planta: Taraxacum of-

gibeloliba. Nombre vulgar vascuence de la gigante de los hortelanos. Nombre vulgar de

gigantoni. Pasta alimenticia compuesta, tubu- Gimnammodytes semisquamatus. Pez. De-

Girella feliciana. Pez. Designación oficial: giromitra de Tasmania. Nombre vulgar de la

Girella tricuspidata. Familia: espáridos. Vive gironell. Variedad de avellana. Utilizada en la

Gobius charreri. Pez. Designación oficial: Gobius exanthematosus. Pez. Designación

goma laca. (E-904) Resina traslúcida, que- gomasio. Véase: gmashio.

gonfidio manchado. Nombre vulgar de la se- gordo. Véase: vino gordo.

Goniosoma argentinum. Pez. Designación gorotz-sorgin. Nombre vulgar vascuence de

griñispos. Sinónimo: rinchos. gros semillon. Variedad de uva blanca. Véase:

gunpowder temple of heaven. Té chino de gusano. (Término correspondiente al vocabu-

Gymnothorax muraena. Pez. Designación Gyrodon castaneus. Otro nombre de la seta:

Gymnothorax nigomarginatus. Pez. Designa- Gyromitra esculenta. Familia: helveláceas.

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