Amanita muscaria,
ALBIANA
ANDRÉ TRISTANI JOSÉ COLOMBÉ
Amanita pantherina Amanita phalloïdes Amanita rubescens
– Le Petit Sommelier, Guide des Vins de Corse, Antonio Dimitrio. – Cocktails de Vins et Liqueurs de Corse, Antonio Dimitrio. – Pastasciutta, les meilleures recettes de pâtes italiennes, tome 1, pâtes longues, Antonio Dimitrio. – Pastasciutta, les meilleures recettes de pâtes italiennes, tome 2, pâtes courtes, Antonio Dimitrio.
J. C OLOMBÉ Boletus erythropus Boletus fragans Boletus impolitus Boletus luridus Boletus pinophilus Boletus regius Boletus rodhopurpureus (= purpureus), B. rhodoxantu Boletus satanas Boletus satanoïdes Boletus spretus Gyroporus cyanescens
C
A. T RISTANI Boletus edulis
de
Petit guide
Cueillette
Amanita vaginata, Amanita verna Amanita virosa Armillaria mellea Boletus aereus Boletus aestivalis Boletus badius Boletus calopus
Agaricus arvensis Agaricus augustus Agaricus bitorquis Agaricus haemorrhoïdarius
Champignons , Peti t gu ide
C
– Frutti, Baghi, Oliosi, Fruits Sauvages et Cultivés de Corse, Hélène et Sarah Pellet.
Le présent guide s’adresse tant au néophyte qu’à l’amateur éclairé. Il rassemble les espèces les plus communes dont il décrit les caractéristiques générales et les particularités liées à l’insularité – il a en effet été composé en Corse qui offre au cueilleur, grâce à son climat et sa situation particulière, l’ensemble des espèces présentes en Europe. Il propose des informations inédites, issues de la pratique de terrain, ainsi que des astuces de détermination sur nombre d’entre elles. Les illustrations précises et détaillées accompagnent un texte concis et permettent une détermination rapide et sûre des espèces. Les meilleurs comestibles ont été mis en valeur, leurs qualités gastronomiques soulignées, quelques recettes de cuisine et de conservation proposées pour assurer le cueilleur dans sa quête d’excellence, de réussite et de plaisirs partagés… Plus qu’un guide, l’ouvrage deviendra le compagnon de toutes les sorties.
Champignons, Petit guide de cueillette
Dans la même collection : – Arbe, Fiori, Funghi, Plantes Savoureuses de Corse, Hélène et Sarah Pellet.
G I P NON M A H
ET
tte e l l i ue c e
S
Champignons, Pe tit gu ide d
Amanita spissa
Agaricus porphyrrhizon
Texte
Agaricus praeclaresquamosus
ANDRÉ TRISTANI, mycologue, Déterminateur à la Société mycologique d’Ajaccio
Agaricus romagnesi Agaricus silvaticus
Illustrations et coordination de l’ouvrage,
Agaricus silvicola
JOSÉ COLOMBÉ D.E.S. de la Faculté des Sciences de Nancy
Agrocybe aegerita Amanita caesarea, Amanita citrina Amanita crocea
ette l l i e cu e d
ALBIANA
6
DIFFICULTÉS
RENCONTRÉES
pour nommer ces champignons
P
renons l’exemple du champignon nommé « petit gris» dans la région de Lyon, dont le nom scientifique est Lepista panaeola. En Provence, c’est le Tricholoma portentosum (tricholome prétentieux), qui est désigné sous le nom de «petit gris». À Lyon, ce tricholome se nomme lui «gris de fer». Prenons notre «petit gris» et montrons-le à un Corse, amateur de champignon... Pour lui, c’est un «Ferulinu». Or, le vrai «Ferulinu» ne pousse que sur la férule et c’est un pleurote. Ainsi, en trois régions proches, nous avons parlé de trois familles différentes pour essayer d’identifier un même champignon. Cependant, il existe un nom commun à ce champignon et commun aux trois régions, en effet, de Lyon jusqu’en Corse, en passant par la Provence, le nom d’«Argouane» est connu, et il désigne Lepista panaeola. Donc les choses paraissent pouvoir s’arranger, sauf que le mot «Argouane» s’applique aussi à un autre champignon, Pleurotus eryngii (du chardon Rolland), lequel s’appelle aussi «Ferulinu» en Corse... La science et la raison exigent quand même un peu plus de précision, le nom latin ou gréco-latin, validé par les mycologues, essaye de mettre de l’ordre, à savoir: un seul nom pour désigner une seule espèce. Le nom validé circule dans le monde entier et il désigne toujours le même champignon, ce qui n’est pas le cas pour les noms vernaculaires qui peuvent changer tous les dix kilomètres. La sagesse conseille donc d’utiliser le nom scientifique validé, en dépit de son apparente complexité, accompagné autant que possible de sa traduction dans la langue locale.
Préface
5
T
ous les champignons décrits dans cet ouvrage sont des espèces que l’on trouve communément en Europe. Nous avons, c’est vrai, la chance de résider sur un territoire qui possède l’extraordinaire caractéristique d’être un véritable conservatoire mycologique où se concentre l’ensemble des espèces continentales. Mer, plaines, vallées et montagnes, chaleur et froidure, amplitudes hygrométriques et de température, se combinent ici pour offrir une variété de microclimats qui contribuent à l’exceptionnelle richesse de notre terroir. Conçu par et pour des mycologues de terrain, et ainsi pour la cueillette en famille, le présent guide s’écarte volontairement des caractères scientifiques qui ne sont pas visibles à l’oeil nu – ceux-ci étant réservés aux laboratoires et aux universitaires. Il veut par contre rester au plus près des éléments qui permettent efficacement de séparer le bon grain de l’ivraie et de réussir sa journée de cueillette sans tenter le diable.
Il faut bien sûr rappeler que le lecteur doit impérativement se tourner vers un déterminateur expérimenté (pharmacien, société mycologique, etc.) chaque fois que possible et chaque fois qu’un doute subsiste sur sa récolte. Aucune garantie n’est meilleure en la matière que l’expérience de détermination. Cependant, notre ouvrage aura atteint son but si, par hasard, un soir, de retour à la maison, il trônait discrètement ouvert près du panier, dans les odeurs délicieuses des champignons à la poëlée.
Agaricus augustus
RRR
Agaric ou Psalliote auguste, Agaric géant
16
Comestibilité : bon champignon, les stations peuvent être rares, mais vu la grosseur de l’espèce, celui qui en connaît une peut remplir son panier en quelques minutes.
Chapeau de 10 à 25cm de diamètre, très coloré, revêtement rompu en mèches colorées de brun ocre ou brun foncé ou jaune, ou cuivré sur fond doré, en cercles concentriques.
Lames libres, étroites, serrées, blanches au début, brun chocolat puis noires. Pied de 10 à 20 cm, orné de flocons blancs, glabre par endroits, jaunissant avec l’âge ou par la manipulation, anneau membraneux, ample et pendant. Chair épaisse, blanche, rougeâtre avec l’âge, au goût amande. Odeur d’amande amère avec une fragrance secondaire d’anis. Habitat : pousse aussi bien sous les feuillus que les résineux.
Agaricus perrarus
RR
Le chapeau s’étale plus vite, le pied est plus élancé et plus fibreux, les écailles sont plus petites, plus serrées et moins foncées. L’anneau est plus jaune (le jaune domine en règle générale). Aperçu dans les cistes.
A
G
A
R
I
C
S
Agaricus bitorquis
RR
(synonyme : Agaricus edulis)
Agaric à double anneau, Psalliote des trottoirs Pratarolu, Pratalina
17
Comestibilité : bon comestible, ferme.
Chapeau convexe, bosselé, très dur, blanc légèrement ocré, paille, devenant plat. Lames rosâtres, argilacées, puis chocolat. Pied souvent en tronc de cône renversé orné de deux anneaux bien distincts et bien engainant. Celui du bas fait penser à une volve. Chair blanche naturellement mais se colorant de rose à la cassure.
La puissance de poussée de ce champignon est si forte qu’elle peut casser un trottoir, d’où son nom populaire de Psalliote des trottoirs.
A
G
A
R
I
C
S
Amanita pantherina
Italien : Tignosa bigia, Tignosa ricata ou bruna. Espagnol : Pixaca. Allemand : Pantherse.
Amanite panthère, Fausse golmotte
30
Toxique, dangereux
Comestibilité : champignon toxique, très dangereux !
Chapeau de 6 à 12cm de diamètre, convexe, puis plat, charnu, fragile, visqueux, brillant par le sec, gris brun ou brun jaune ou gris marron, couvert de petites verrues tenaces ressemblant à des petits morceaux de coton. Marge striée (ce qui la distingue de Amanita spissa et de Amanita rubescens). Lames serrées, libres et arrondies près
de la marge du chapeau. Pied blanc, glabre, farci puis creux,
mince en haut, fort au bulbe, strié audessus de l’anneau. Volve très résistante formant un ou deux bourrelets hélicoïdaux caractéristiques, anneau pendant, large, blanc, strié, (stries pas toujours visibles). Habitat : espèce très commune dans
tous les terrains, sous tous les arbres, presque en toutes saisons. Chair blanche. Odeur nulle.
A
M
A
N
I
T
E
S
Amanita pantherina Amanite panthère, Fausse golmotte
31
Syndrome panthérien Eexcitation nerveuse, maux de tête, l’issue peut-être soit la guérison, soit l’aggravation, soit la mort. On utilise le sulfate d’atropine, les vomitifs et les purgatifs pour évacuer le poison au plus vite.
Cuticule marron
Verrues cotonneuses blanches
Marge striée
Anneau strié Pied souvent grêle, blanc
Bourrelets hélicoïdaux
ATTENTION ! Une espèce plus robuste, très toxique également, Amanita abietum (amanite des sapins), pousse en montagne sous les conifères. La couleur est nettement plus foncée et la marge n’est quelquefois pas striée, ce qui la fait ressembler à Amanita spissa.
Volve engainante
Odeur nulle
Volve dilacérée en bourrelets hélicoïdaux
Base du pied
Les amanites panthères sont très dangereuses quoique non mortelles. Si certains ont cru bon de les déclarer comestibles après épluchage, c’est faux !
A
M
Volve très engainante
A
N
I
T
E
S
Boletus rhodopurpureus (synonyme : Boletus purpureus) Allemand : Purpur Röhrling.
Bolet pourpre
50
Catalan : Mataparent.
Comestibilité : bien que donné comme comestible après cuisson (toxique à
l’état cru) il est recommandé de ne pas le manger. Une cuisson prolongée enlèverait de toute façon et le poison et le goût. Ce champignon a récemment causé des cas sévères de gastro-entérites dans les Deux-Sevi.
Chapeau de 12 à
20cm de diamètre, hémisphérique, convexe, épais, velouté, rose pâle ou pourpre délavé, bleuissant au moindre toucher. Tubes jaunes, bleuissant. Pores fins, jaunes puis rouge sang. Pied ventru ou allongé en massue ou cylindrique, massif, orné de haut en bas d’un magnifique réseau rouge sur fond rose dans sa partie inférieure et passant au jaune orangé dans le haut du pied. Il se tache de bleu au toucher. Chair jaune d’or devenant immédiatement bleu de Prusse à la coupe.
La coupe bleuit entièrement
Il est aussi déconseillé de consommer son sosie, Boletus rhodoxantus (c’està-dire rose et jaune). On les différencie en les coupant par le milieu dans le sens vertical (cf. schéma).
Boletus rhodopurpureus
Le bleuissement se concentre dans le chapeau. Le pied reste jaune.
B. rhodoxantus
B
O
L
E
T
S
Boletus spretus
R
Bolet dédaigné, Bolet appendiculé, Bolet spécieux Comestibilité : bien que dit «dédaigné», il est cependant comestible.
Chapeau de 4 à 15 cm de diamètre,
hémisphérique, convexe, à marge épaisse, incurvée, arrondie, excédante, ondulée, lobée. Cuticule séparable, non visqueuse, rouge carmin feutré ou rosâtre, un peu assombrie de brun au centre. Tubes décurrents, adnés, arrondis. Pores petits au début, puis de 1mm de diamètre, arrondis, anguleux, très jaune de chrome. Pied très variable, obèse, sphérique ou égal, atténué, radicant (ce qui n’a rien d’étonnant car il est de la stirpe des appendiculatus).
La base du pied est rouge carmin. Le réseau est souvent absent, mais quand il apparaît il est incomplet et sur un même côté du pied (petites mailles hexagonales rouge carmin sur fond jaunâtre). Chair épaisse, ferme, jaune, bleuissant à la coupe, sucrée (mannitol). Odeur fruitée.
Specimen jeune (la couleur change radicalement selon l’âge)
B
O
L
E
T
S
51
Cantharellus cibarius
RRR
Chanterelle, Girolle Bavisgiulellu, Bellusturzu, Cantarellu, Ciboriu, Galliosturzu, Gallisturzu, Ghjaletta, Corna di bundunza
62
Comestibilité : champignon délicat, très recherché, qui ne pourrit que rare-
ment et n’est pas attaqué par les vers. La chanterelle ne supporte pas la congélation si elle est fraîche et crue. Pour la congeler, il faut préalablement la blanchir 5mn.
Chapeau de 4 à 12cm (quel-
quefois 15cm) de diamètre, lisse ou ruguleux, jaune d’œuf ou pâle. Tout le champignon est de la même couleur jaune d’œuf plus ou moins pâle. Seule la chair est blanche. Hyménium constitué de plis (au lieu de lames) épais décurrents, arrondis, ramifiés sur toute la surface, fourchus près du chapeau et anastomosés (se rejoignant par des traverses allant d’un pli à l’autre). Pied généralement évasé, souvent courbé. Chair épaisse, sauf à la marge du chapeau, blanche ou blanc crème. Odeur très agréable de gâteau, de pâtisserie à la mirabelle ou de pain frais. Habitat : la Corse est un vrais paradis pour la chanterelle, elle pousse aussi bien sous les feuillus que sous les résineux, sur les tapis de mousse et dans les anfractuosités de rochers, presque toute l’année.
On peut confondre la Chanterelle avec le Clitocybe de l’olivier,
Omphalotus olearius (ex Clitocybe olearia) très toxique, et avec la
Cantharellus subalbidus :
fausse chanterelle, comestible de petite qualité Hygrophoropsis aurantiaca.
espèce affine. Chanterelle crème ou blanche, qui sent le pain frais.
C
H
A
N
T
E
R
E
L
L
E
S
Chanterelle, Girolle
63 Cantharellus cibarius Hymenium en plis anastomosés Pied
Comestible
Lamelles pliciformes régulièrement fourchues
Fausse chanterelle
(Hygrophoropsis aurantiaca)
L’hyménium est fait de lames pliciformes étroites et fourchues surtout au bord du chapeau. Le dessus du chapeau est très orangé et a un aspect velouté. Il pousse directement sur le bois. La confusion avec la vraie chanterelle n’entraînerait aucune conséquence fâcheuse car ce champignon est comestible. Comestible
Clitocybe de l’olivier (Omphalotus olearius)
L’hyménium est fait de lames, lamelles et lamellules larges. Tout l’ensemble du champignon est d’une couleur jaune rouge cuivré ayant une forte tendance à déteindre sur toutes les surfaces où on pose le champignon. C’est quand il est jeune qu’il ressemble le plus à une chanterelle. Il pousse en touffes sur tous les arbres et pas seulement sur l’olivier. Enfin, il peut donner l’impression de pousser directement sur le sol comme les chanterelles, quand une souche est cachée en terre.
Couleur cuivrée
Lames et non plis Sporée orangée Pousse sur du bois
Toxique
C
H
A
N
T
E
R
E
L
L
E
S
Hygrophorus camarophyllus (synonyme : Hygrophorus caprinus
R
Hygrophore des chèvres
96
Comestibilité: bon champignon.
Chapeau de 4 à 12cm de diamètre, obtus, à mamelon pointu ou arrondi souvent éclaté, noir, brillant, fuligineux, à reflets bleutés (aile de corbeau) tâché d’olivâtre, avec des fibrilles radiales, saillantes parfois. Lames blanches ou cendrées,
arquées, adnées, décurrentes, espacées.
Pied gris, brun, bistre, robuste,
fibreux, lisse en haut, un peu velouté à la base. Chair blanche, un peu cendrée sous
la cuticule, au goût agréable. Odeur presque nulle. Habitat : pousse sous les bruyères arborescentes, les chênes verts, etc.
Mamelon
Lames arquées décurrentes
H
Y G R O P H O R E S
Hygrophorus nemoreus
RR Allemand : Wald Egerling.
Hygrophore des bois
Comestibilité : bon dans une poêlée, associé à d’autres champignons. Chapeau de 5 à 15cm de diamètre, campanulé puis étalé, mamelonné, fauve incarnat ou roux orangé. La couleur est faite de petites tâches orangées sur fond plus clair, ce qui donne l’aspect d’une croûte de pain cuit. Le chapeau n’est jamais visqueux et n’est pas lisse comme chez pratensis, mais dépoli comme du plâtre coloré qu’on aurait passé sans le lisser.
H
Lames pas franchement décurrentes
mais plutôt arquées, espacées régulièrement, toutes égales, plus pâles que le chapeau, ocres ou orangé pâle. Pied plein, atténué à la base, fibrilleux
et furfuracé au sommet. Chair blanche, au goût de farine. Odeur de farine. Habitat: il ne pousse que dans les bois.
Y G R O P H O R E S
97
Morchella conica
RRRR
(au sens large)
Morille conique Sportellina, Sportellula, Muriglia, Murellu, Morchella
124
Structure des morilles
Morille conique qui appartient à un groupe comprenant plusieurs formes, variétés et espèces, telles que:
Morchella conica acuminata, à côtes verticales bien marquées et présentant souvent deux types d’alvéoles, fermées et communicantes, sur un même spécimen.
Colonie de pézizes sur un même support
Types d’alvéoles
Morchella conica, à alvéoles théoriquement fermées.
alvéoles fermées
Morchella hortensis,
M. conica var. costata
à alvéoles théoriquement communicantes.
Morchella deliciosa,
M. conica acuminata
à alvéoles très serrées et allongées et qui pousse dans les pinèdes incendiées, pendant deux ans de suite puis disparaissent. C’est maintenant la plus fréquente en Corse.
M
O
R
I
L
L
alvéoles communicantes
M. conica var. hortensis E
S
Morchella rotunda
RRRR
(synonyme : Morchella esculenta rotunda) Morille ronde, morille fauve Muriglia, Murellu
125 Carpophore: de 10 à 25cm de haut, de couleur ocre jaune à la tête, blanche au pied. Tête : arrondie ou ovale, creusée d’al-
véoles plissées largement ouvertes et anguleuses disposées sans ordre. Les côtes qui les séparent sont flexueuses. Pied : peut être court ou énorme,
blanc ou blanchâtre, sillonné en bas. L’ensemble pied-tête est creux. Chair : blanchâtre à odeur sperma-
tique.
Cette espèce possède plusieurs variétés que certains mycologues ont élevées au rang d’espèce stricte.
Pied énorme furfuracé
Morchella crassipes (morille à gros pied)
M
O
R
I
L
L
E
S
Pleurotus ostreatus
RRR
Pleurote en huître, Oreillette,Nouret, Pleurote en coquille, Couvrose
132
Comestibilité : champignon très prisé, vendu dans le commerce et cultivé sur des bottes de paille.
Chapeau de 4 à 20cm de diamètre, charnu, dimidié (en
demi-cercle), convexe, puis plan, étalé comme une console se creusant en forme de coquille, de teintes allant du blanc grisâtre au brun noir, noir violacé à reflets ardoisés. La marge pâlit plus vite que le reste. Lames décurrentes, espacées, blanches d’abord puis légèrement jaunies réunies par des veines à leur base. Spores hyalines, mais rose lilacin en masse et surtout à maturité. On les aperçoit sur les chapeaux gris noirâtres qu’elles colorent en rose. Pied court, latéral, solide (on ne peut
pas l’écraser entre deux doigts), hérissé de poils blancs semblables à de la laine. Chair blanche. Odeur très vaguement spermatique. Habitat : pousse à la fin de l’automne et en plein hiver, même sous des températures de 5° à 10 °C, sur les arbres vivants ou morts, ou malades (peupliers, pins, feuillus, résineux), quelquefois très haut placé sur l’arbre.
Chapeau dimidié
Il existe une forme à pied plus longuement développé (2 à 4 cm), Pleurotus ostreatus stipitatus. Espèce affine: Pleurotus
Chapeau fortement coloré, bleuâtre, voire verdâtre, au disque couleur chair ou ocré, à lames anastomosées sur le pied et à odeur anisée. Espèce légèrement toxique. Pousse quelquefois sur les mêmes souches que P. Ostreatus.
Pied strigueux (laineux) Pousse sur les arbres
P
columbinus
L
E
U
R
O
T
E
S
Pluteus cervinus Italien : Pluteo Cervino. Allemand : Rehbrauner Dachpilz.
Plutée couleur de cerf
Anglais : Fawn Agaric. Comestibilité : champignon de peu de valeur culinaire, à utiliser en poêlées
avec d’autres espèces. Chapeau de 6 à 15cm de diamètre, d’abord granulé, puis plan mamelonné, visqueux, fibrilleux radialement, glabre, brun, bistre, couleur de cerf ou sépia étendu, fragile.
Chair blanche. Odeur de sureau et de pomme
de terre crue. Habitat : pousse directement sur
le bois.
Lames libres, blanches d’abord, puis rosées par les spores, serrées. Pied droit, cylindrique, presque égal de haut en bas, à base un peu plus épaisse, fibrilleux, dur, couvert de petites fibrilles brunes.
Mamelon Chapeau plan à maturité Lames libres
P
L
U
T
É
E
S
133
Tricholoma equestre (synonyme : Tricholoma flavovirens) ATTENTION !
Tr i c h o l o m e é q u e s t r e , C h e v a l i e r, J a u n e t , Canari, Bidaou (dans le Sud-Ouest)
142
Comestibilité : très bon comestible, mais il est déconseillé de le consommer.
Chapeau de 5 à 12cm de diamètre,
charnu, mamelonné, puis étalé en conservant son mamelon, visqueux, au centre un peu roussâtre (voire olivacé) avec des petites mèches marron clair couvrant l’ensemble du chapeau sur fond jaune canari, jaune soufre ou citrin. Quelquefois, quand le chapeau est entièrement glabre, c’est la couleur canari qui domine. La marginelle est débordante. Lames serrées, larges, sinuées,
adnées, écartées, échancrées,
jaune citrin fonçant avec l’âge, nombreuses lamelles et lamellules intercalées, minces bombées, portant des stries obliques, à arête érodée. Pied plein, ferme, jaune, concolore au
chapeau, fibrilleux sur toute sa longueur, un peu pelucheux de petites mèches brunâtres. Il est blanc à l’insertion des lames et au bas du pied. Chair blanche ou teintée de jaunâtre. Odeur légère de farine. Habitat : pousse généralement sous les résineux, mais occasionnellement sous les feuillus.
Mamelon
Consommé sous le nom de « Bidaou » dans les Landes et la Gironde, une étude est en cours sur ce champignon mystérieux qui ne tue que de temps en temps : depuis 1992, 12 intoxications dont 3 mortelles ont eu lieu dans ces deux départements. Les laboratoires s’efforcent de recueillir les deux espèces suivantes: Tricholoma equestre (T. flavovirens) et Tricholoma auratum pour différencier strictement les diagnoses. Tricholoma auratum est aussi connu sous le nom d’équestre, ce qui ajoute à la confusion. On peut donc déconseiller de consommer les Tricholomes équestres.
Ne pas confondre avec Tricholoma auratum, qui est reconnu toxique mortel.
T
R
I
C
H
O
L
O
M
E
S
Tricholoma pardinum (synonyme : Tricholoma tigrinum) TOXIQUE
Tr i c h o l o m e t i g r é Comestibilité : champignon toxique dangereux, d’autant plus qu’il est très beau, très engageant et de bonne odeur. Il provoque des gastro-entérites graves et peut être confondu avec d’autres tricholomes de sa stirpe.
Chapeau de 8 à 20 cm de diamètre, à marge longtemps enroulée, pâle par rapport au reste du chapeau. La marge est nue alors que le milieu du chapeau est couvert d’écailles fibrilleuses, bistres, cendrées, noirâtres, serrées au centre, provenant d’un tomentum dilacéré. Ces mèches ou écailles sont très nettes sur fond blanchâtre. Le chapeau est souvent lobé.
Pied blanc, couvert d’un tomentum dissocié en petites peluches ocres ou brunes, surtout vers la base, alors que le haut du pied reste blanc. Chair blanche. Odeur très agréable de farine.
Lames serrées, de couleur complexe crème-jaunâtre-olivâtre.
T. atrosquamosum Squames noires sur fond gris
Odeur de rose et de poivre
Lames blanches Pied villeux, écailleux, épineux, noir
Parmi les tricholomes à écailles, Tricholoma pardinum est un toxique dangereux alors que les Tricholoma terreum et atrosquamosum sont des comestibles délicats.
T
R
I
C
H
O
L
O
M
E
S
143
Recettes
Deux recettes de Jean Rouxel, de la Société mycologique d’Ajaccio, section rive sud, dans Les champignons au menu (Edisud, 1998, avec leur aimable autorisation).
Tourte aux chanterelles jaunissantes La chanterelle jaunissante (Cantharellus lutescens) est un petit champignon qui se rencontre en troupe abondante en fin d’automne principalement dans les pinèdes (à ne pas confondre avec la chanterelle en tube qui lui ressemble mais qui n’a pas de saveur). Elle dégage un parfum de mirabelle, d’où l’idée de l’enfermer dans une tourte.
Ingrédients :
Préparation des champignons
(4/5 personnes)
– Dans une poêle, faire sauter l’oignon et l’ail finement haché. Ajouter les champignons qui vont rendre leur eau. – Après 10 mn de cuisson environ, quand il n’y a plus d’eau dans la poêle, ajouter le jambon, les herbes, saler, poivrer et laisser cuire quelques minutes.
• 50 g de beurre. • 300 ou 400 g de champignons. • 1 oignon. • 2 gousses d’ail. •2 fines tranches de jambon de Parme (ou jambon du pays) en petits morceaux. • Persil haché, romarin. • 2 pâtes feuilletées. Sel, poivre, • 1 jaune d’œuf. Vin
Servir avec un petit rosé de Corse ou de Provence.
La tourte
– Préparer le four (thermostat 7). – Étaler la pâte dans un plat à tarte assez creux, préalablement huilé ou recouvert d’une feuille de papier sulfurisé. – Placer les champignons préparés. – Recouvrir avec la 2e feuille de pâte. – Sceller les bords en appuyant avec une fourchette. – Découper la pâte qui dépasse. – Décorer avec un couteau sans trop insister et badigeonner avec le jaune d’œuf. – Placer au four chaud pendant 15 mn. – Servir chaud.
147
Ta b l e d e s m a t i è r e s
Préface . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5
Difficultés avec les noms corses . .
6
Quelques conseils . . . . . . . . . . Guide du lecteur . . . . . . . . . . . .
7 7
Glossaire en images . . . . . . . . . . .
8
Liste des champignons représentés . . 10 Quelques notions de mycologie . . . . 14 Agaricus arvensis . . . . . . . . . . . . 15 Agaricus augustus . . . . . . . . . . . . 16 Agaricus bitorquis . . . . . . . . . . . . 17 Agaricus haemorrhoïdarius . . . . . . 18 Agaricus porphyrrhizon . . . . . . . . 19 Agaricus praeclaresquamosus . . . . 20 Agaricus romagnesi . . . . . . . . . . . 21 Agaricus silvaticus . . . . . . . . . . . . . 22 Agaricus silvicola . . . . . . . . . . . . . 23 Agrocybe aegerita . . . . . . . . . . . .
24
Amanita caesarea . . . . . . . . . . . . . Amanita citrina . . . . . . . . . . . . . . . Amanita crocea . . . . . . . . . . . . . . Amanita muscaria . . . . . . . . . . . . . Amanita pantherina . . . . . . . . . . . Amanita phalloïdes . . . . . . . . . . . . Amanita rubescens . . . . . . . . . . . . Amanita spissa . . . . . . . . . . . . . . . Amanita vaginata . . . . . . . . . . . . . Amanita verna . . . . . . . . . . . . . . . Amanita virosa . . . . . . . . . . . . . . .
26 27 28 29 32 32 33 34 35 36 37
Armillaria mellea . . . . . . . . . . . . .
38
Boletus aereus . . . . . . . . . . . . . . . . Boletus aestivalis . . . . . . . . . . . . . . Boletus badius . . . . . . . . . . . . . . . . Boletus calopus . . . . . . . . . . . . . . . Boletus edulis . . . . . . . . . . . . . . . . Boletus erythropus . . . . . . . . . . . . . Boletus fragans . . . . . . . . . . . . . . .
39 40 41 42 43 44 45
Boletus impolitus . . . . . . . . . . . . . . Boletus luridus . . . . . . . . . . . . . . . . Boletus pinophilus . . . . . . . . . . . . Boletus regius . . . . . . . . . . . . . . . Boletus rodhopurpureus . . . . . . . . . Boletus spretus . . . . . . . . . . . . . . . Boletus satanas . . . . . . . . . . . . . . . Boletus satanoïdes . . . . . . . . . . . .
46 47 48 49 50 51 52 53
Gyroporus cyanescens . . . . . . . . . .
54
Leccinum corsicum . . . . . . . . . . . . Leccinum duriusculum . . . . . . . . . . Leccinum lepidum . . . . . . . . . . . .
55 56 57
Suillus bellinii . . . . . . . . . . . . . . . . Suillus granulatus . . . . . . . . . . . . . Suillus luteus . . . . . . . . . . . . . . . . .
58 59 60
Cantharellus cinereus . . . . . . . . . . Cantharellus cibarius . . . . . . . . . . . Cantharellus lutescens . . . . . . . . . . Cantharellus tubaeformis . . . . . . . . Craterellus cornucopioïdes . . . . . . . Pseudocraterellus sinuosus . . . . . . .
61 62 64 65 66 67
Chroogomphus helveticus . . . . . . . Calvatia cyathiformis . . . . . . . . . .
68 69
Clitocybe Clitocybe Clitocybe Clitocybe
geotropa . . . . . . . . . . . . gibba . . . . . . . . . . . . . . nebularis . . . . . . . . . . . . odora . . . . . . . . . . . . . .
70 71 72 73
Clitopilus prunulus . . . . . . . . . . . . .
74
Collybia butyracea . . . . . . . . . . . .
75
Coprinus comatus . . . . . . . . . . . . . Coprinus picaceus . . . . . . . . . . . . .
76 77
Cortinarius cinnamomeus . . . . . . . Coprinus elatior . . . . . . . . . . . . . . Coprinus orellanus . . . . . . . . . . . .
78 79 80
155
156
Coprinus praestans . . . . . . . . . . . . Coprinus xanthophyllus . . . . . . . . .
81 82
Macrolepiota procera . . . . . . . . . . 113 Macrolepiota rhacodes . . . . . . . . . 114
Cystoderma . . . . . . . . . . . . . . . . .
83
Lepista inversa . . . . . . . . . . . . . . . 115 Lepista nuda . . . . . . . . . . . . . . . . 116
Entoloma clypeatum . . . . . . . . . . . Entoloma lividum . . . . . . . . . . . . .
84 86
Leucopaxillus giganteus . . . . . . . . . 118 Leucopaxillus lepisto誰des . . . . . . . . 119
Galerina marginata . . . . . . . . . . .
87
Gyromitra esculenta . . . . . . . . . . .
88
Lyophyllum decastes . . . . . . . . . . . 120 Melanoleuca melaleuca . . . . . . . . . 121
Hebeloma crustuliniforme . . . . . . .
89
Hirneola Auricula-Judae . . . . . . . .
90
Sarcodon cyrneus . . . . . . . . . . . . . Sarcodon imbricatus . . . . . . . . . . .
91 92
Hydnum rufescens . . . . . . . . . . . . .
94
Cuphophyllus niveus . . . . . . . . . . .
95
Hygrophorus camarophyllus . . . . . Hygrophorus nemoreus . . . . . . . . . Hygrophorus penarius . . . . . . . . . . Hygrophorus persooni . . . . . . . . . Hygrophorus pratensis . . . . . . . . . Hygrophorus puniceus . . . . . . . . . Hygrophorus roseodisco誰deus . . . . Hygrophorus russula . . . . . . . . . . . Hypholoma fasciculare Hypholoma sublateritium . . . . . . . .
96 97 98 99 100 101 102 103 104
Inocybe fraudans . . . . . . . . . . . . . 105 Inocybe pudica . . . . . . . . . . . . . . . 106
Marasmius oreades . . . . . . . . . . . 122 Morchella conica . . . . . . . . . . . . . 124 Morchella rotunda . . . . . . . . . . . . 125 Paxillus involutus . . . . . . . . . . . . . . 126 Disciotis venosa . . . . . . . . . . . . . . . 127 Sarcoscypha coccinea . . . . . . . . . . 128 Pisolithus arhizus . . . . . . . . . . . . . 129 Pleurotus eryngii . . . . . . . . . . . . . . 130 Pleurotus cornucopiae . . . . . . . . . . 131 Pleurotus ostreatus . . . . . . . . . . . . 132 Pluteus cervinus . . . . . . . . . . . . . . . 133 Grifola frondosa . . . . . . . . . . . . . . 134 Scutiger P竪s-Caprae . . . . . . . . . . . 135 Rozites caperata . . . . . . . . . . . . . . 136 Russula cyanoxantha . . . . . . . . . . . 137 Russula vesca . . . . . . . . . . . . . . . . 138 Russula virescens . . . . . . . . . . . . . . 139
Lactarius deliciosus . . . . . . . . . . . . 108 Lactarius sanguifluus . . . . . . . . . . . 109 Laccaria laccata . . . . . . . . . . . . . . 110
Tricholoma Tricholoma Tricholoma Tricholoma Tricholoma Tricholoma
Lepiota josserandii . . . . . . . . . . . . 111
Recettes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147
Macrolepiota excoriata . . . . . . . . . 112
Glossaire . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151
K端hneromyces mutabilis . . . . . . . . 107
album . . . . . . . . . . . . . columbetta . . . . . . . . . equestre . . . . . . . . . . . pardinum . . . . . . . . . . portentosum . . . . . . . . saponaceum . . . . . . . .
140 141 142 143 144 145