UNIVERSIT DEGLI STUDI DI PADOVA

FACOLT DI AGRARIA
DIPARTIMENTO di AGRONOMIA AMBIENTALE E PRODUZIONI VEGETALI

TESI DI LAUREA IN SCIENZE E TECNOLOGIE AGRARIE

LA COLTIVAZIONE DEL MAIS MARANO VICENTINO, UNA VECCHIA

VARIET LOCALE DI MAIS VITREO DA POLENTA

Relatore:
Prof.ssa Margherita Lucchin

Laureando:
Dott. Damiano Giacomello
Matricola n. 607517

ANNO ACCADEMICO 2010/2011

1

Indice

Riassunto ............................................................................................................................................. 7
1- Introduzione ................................................................................................................................... 9
1.1- Origine del Mais.......................................................................................................................... 9
1.1.1- Caratteristiche del Teosinte (Zea Mexicana (Schrad.) Kuntze) ........................................... 10
1.2- Dall'America allEuropa ............................................................................................................ 11
1.2.1- Granoturco, perch turco? .................................................................................................. 14
1.3- Storia di un Mais ........................................................................................................................ 15
1.3.1- Il Consorzio di Tutela del mais Marano ............................................................................... 16

2- Obiettivo della tesi........................................................................................................................ 17

3- Caratteristiche della pianta di mais ........................................................................................... 19
3.1- Caratteristiche morfologiche del mais Marano .......................................................................... 20
3.2- Fasi fenologiche del mais ........................................................................................................... 20
3.3- Caratteristiche organolettiche del mais ...................................................................................... 22
3.4- Caratteristiche organolettiche del mais Marano ......................................................................... 23
3.5- Esigenze ambientali ed ecologiche ............................................................................................ 23

4- Tecniche di coltivazione del mais Marano ................................................................................. 25

4.1- Agricoltura biologica ................................................................................................................. 25
4.1.1- Lavorazioni conservative del terreno .................................................................................. 25
4.1.2- Aspetti colturali in semina ed in post-semina ..................................................................... 27
4.2- Concimazioni - aspetti generali.................................................................................................. 27
4.2.1- La concimazione del mais Marano ...................................................................................... 29
4.2.2- Modelli di stima per una corretta concimazione................................................................. 29
Modulo Pedon ............................................................................................................................... 29
Stima tramite fattore di correzione ............................................................................................... 31
Dall'unit fertilizzante al concime ................................................................................................. 32
3

Nuove prospettive il Sim.Ba-N ....................................................................................................... 33

4.2.3- Alcune considerazioni sui concimi organici ......................................................................... 33
4.3- Difesa in mais biologico ............................................................................................................ 34
4.3.1- Lotta alle malerbe ............................................................................................................... 34
4.3.2- Lotta alle avversit animali ................................................................................................. 35
4.4 Modalit di raccolta del mais Marano ....................................................................................... 38

5- Micotossine nel mais .................................................................................................................... 39

5.1- Introduzione ............................................................................................................................... 39
5.1.1 - Funghi tossigeni e loro tossine ........................................................................................... 39
5.1.2- Legislazione comunitaria ..................................................................................................... 41
5.2 - Strategie di prevenzione e di controllo...................................................................................... 44
5.2.1- Lotta preventiva in pre-raccolta .......................................................................................... 44
5.2.2- Lotta diretta ai funghi promotori di micotossine in pre-raccolta ........................................ 47
Metodi biologici ............................................................................................................................. 48
5.2.3- Prevenzione in post-raccolta ............................................................................................... 49
Metodi fisici ................................................................................................................................... 49

6- Materiali e metodi ........................................................................................................................ 51

6.1- Raccolta campioni di mais Marano ............................................................................................ 51
6.1.1- Localit di coltivazione ........................................................................................................ 51
6.1.2- Caratteri morfologici in esame ............................................................................................ 52
6.1.3- Caratteristiche delle due aziende ........................................................................................ 53
6.1.4- Caratteristiche climatiche ................................................................................................... 53
6.1.5- Bilancio Aziendale .............................................................................................................. 53
6.2- Analisi di laboratorio ................................................................................................................. 55
6.2.1- Quantificazione di F. verticillioides ...................................................................................... 55
6.2.2- Estrazione del DNA totale ................................................................................................... 56
6.2.3- Quantificazione di F. verticillioides: geni FUM e geni della calmodulina ............................ 57
4

6.2.4- Determinazione del livello di contaminazione da fumonisine in granella di mais .............. 58

7- Risultati ......................................................................................................................................... 59
7.1- Aspetti colturali delle due aziende ............................................................................................. 59
7.2- Aspetti morfologici .................................................................................................................... 60
7.2.1- Confronto tra i campioni biologici, Bio1-N e Bio2-S, per aspetti morfologici ...................... 62
7.2.2- Confronto tra Trad1, Bio1-N e Bio2-S per aspetti morfologici ............................................ 62
7.3- Aspetti legati alla contaminazione da F. verticillioides ............................................................. 64
7.3.1- Livello di contaminazione da fumonisine nella granella di mais ......................................... 64
7.3.2- Quantificazione di F. verticillioides tramite diluizioni seriali ............................................... 65
7.3.3- Quantificazione del DNA di F. verticillioides e di geni legati alla sintesi di fumonisine
tramite Real-Time PCR................................................................................................................... 66
7.3.4- Realazione tra quantit di fumonisine e inoculo di F. verticcilioides .................................. 70
7.4- Andamento pluviometrico e termico nelle localit dinteresse .................................................. 71
7.5 - Stima del bilancio aziendale e confronto tra coltivazione convenzionale e biologica .............. 72

8- Conclusioni ................................................................................................................................... 75
Bibliografia ....................................................................................................................................... 77

Riassunto
In Italia ancora possibile rinvenire la coltivazione di vecchie variet locali di mais che,
seppure con valenza strettamente locale, rivestono un importante ruolo per la salvaguardia e la
conservazione di importanti risorse genetiche. Una realt particolarmente significativa quella che
riguarda il mais Marano, una vecchia variet di mais vitreo da polenta originario del paese di Marano
Vicentino in provincia di Vicenza, la sua costituzione e selezione, iniziata nel 1880, si deve allopera
del dottor Antonio Fioretti.
In questo elaborato di tesi, dopo aver ripercorso le vicende storiche che hanno accompagnato
la coltivazione del Marano Vicentino e discusso le problematiche pi attuali della sua coltivazione
(concimazione, controllo dei parassiti animali e fungini), si sono volute confrontare due realt
produttive: quella convenzionale e quella biologica, con riferimento allannata 2010, indagando in
particolar modo gli effetti sui caratteri morfologici e produttivi del mais Marano. Vista la notevole
importanza che le micotossine rivestono sulla qualit sanitaria delle derrate alimentari, si voluto
approfondire questo aspetto analizzando la presenza di fumonisine e del loro principale promotore, il
Fusarium verticillioides, nella granella di Marano prodotta. Per maggior completezza stato infine
eseguito, pur con dati disponibili non sempre dettagliati, una stima sintetica del bilancio aziendale
delle due realt produttive analizzate.
I risultati ottenuti hanno evidenziato una maggiore produttivit dellazienda biologica qualora
sia stata adottata la tecnica irrigua. La maggiore produzione per accompagnata da una pi elevata
presenza di fumonisine, superiore al limite consentito dalla normativa vigente.

Abstract
In Italy Its still possible, to find the cultivation of some old local maize varieties that,
though as strictly local worthiness, have a leading role for the safeguard and conservation of
important genetic resources. A particularly significant fact is the maize Marano, an old flint
maize variety for human consumption from Marano Vicentino in Vicenzas province; Its
cnstitution and selection, started in 1880, we owe to doctor Antonio Fiorettis work.
In this graduation thesis, after a retrace through the historical events attended the
Marano Vicentino cultivation and a discussion about some of the more relevant current issues
(fertilization, animal and fungal parasite control), we compared two productive approaches:
the conventional and the organic, referring to 2010 year and investigating the effects on
Marano maize morphologic and productive traits. Seen the notable importance that
mycotoxins holds for foodstuffs sanitary quality, we went into this aspect analyzing the
fumonisin presence and their main carrier, Fusarium verticillioides, in Maranos kernels. At
last for better completeness, and though with not always exhaustive data-gathering, we
realized a concise esteem of the balance sheet of the two productive facts we have before
analyzed.
The obtained results underlined a major productivity in the organic farm with the
employment of irrigation technic. Major productivity, however, come along with fumonisins
higher presence, higher than the allowed normative limit now in force.

1- Introduzione
1.1- Origine del Mais
Gli studi finora svolti identificano nel teosinte (Zea maxicana (Schrad.) Kuntze) il progenitore
da cui si originato il mais (Zea mays L.) coltivato.
Entrambe le specie sono Monocotiledoni appartenenti alla famiglia Poaceae o Gramineae
(Graminacee), genere Zea, con numero cromosomico pari a 2n = 20.
Sul reale progenitore del mais si molto dibattuto e tramite studi citologici, genetici,
fisiologici, strutturali biochimici e immunologici si potuto stabilire che il processo evolutivo
coinvolse i generi Tripsacum e Zea. Nel genere Tripsacum il numero cromosomico di 2n=18 ed
caratterizzato da una pi vasta distribuzione geografica comprendente nord, sud e America Centrale,
adattandosi cos a una moltitudine di ambienti.
Al contrario del genere Tripsacum, il teosinte presente prevalentemente nel centro America
avvalorando la tesi che identifica in questa regione il centro dorigine, da cui il nome.
Grazie agli studi e alle ricerche di H.H. Iltis (1979, 1983) possiamo affermare con maggiore
convinzione che il teosinte ad aver dato origine allattuale mais (Zea mays).
Grazie al lavoro di Iltis si potuto comprendere levoluzione morfologica della moderna spiga
di mais, originatesi dallaccorciamento delle ramificazioni laterali del teosinte, portando le foglie delle
ramificazioni a formare le brattee e i nodi ed internodi il pedicello (fig.1).
Dagli stessi studi di Iltis e dai reperti preistorici rinvenuti da P.C. Mangelsdorf (1974) emerge
come il mais abbia avuto un continuo scambio genetico con il teosinte, da qui lerrata ipotesi di
Mangelsdorf di un mais ancestrale, oggi estinto, che incrociatosi con il teosinte avesse generato il mais
coltivato dagli indigeni (Verderio et al., 1989) (fig.1).
Esistono inoltre ulteriori prove di introgressione entro il mais di germoplasma da Tripsacum
(Verderio et al., 1989) (fig.2).
Possiamo quindi affermare che la divisione del mais dagli altri taxa ebbe luogo allincirca nel 10.000
a.C., epoca coincidente con la perdita del nomadismo delle popolazioni amerindie.

Fig. 1-Rappresentazione dellevoluzione di mais

secondo H.H. Iltis (1983). In A Il teosinte, in B una
forma intermedia e in C il mais coltivato.

Teosinte
(Zea mexicana)
Introgressione del
genere Tripsacum

Introgressione continua del

teosinte (Zea Mexicana)
Mais (Zea mays)

Fig. 2 -Rappresentazione schematica delle principali specie che portarono alla

formazione dellodierno mais (Zea mays).
La dimensione delle frecce indica limportanza che ebbe la specie ad esse
associate per la costituzione del mais coltivato (Verderio et al., 1989).

Lattuale classificazione di Zea mays qui riportata:

Regno: Plantae
Divisione: Spermatophyta
Subregno: Embryophyta
Phylum: Tracheophyta
Subphylum: Pteropsida
Classe: Angiospermae
Subclasse: Monocotyledonae
Ordine: Graminales
Famiglia: Gramineae/Poaceae
Trib: Andropogoneae
Subtrib: Maydeae
Genere: Zea
Specie: mays
Si pu riscontrare una successiva classificazione basata sulle caratteristiche chimico-fisiche della
composizione dellendosperma, quale:
Subspecie/Sezione:
everta (Z. m. everta), mais da scoppio o pop-corn;
indurata (Z. m. indurata), mais vitreo;
indentata (Z. m. indentata), mais dentato;
amylacea (Z. m. amylacea), mais da amido;
saccharata (Z. m. saccharata), mais dolce rugoso;
amylosaccharata (Z. m. amylosaccharata), mais dolceliscio;
tunicata (Z. m. tunicata), mais vestito.

1.1.1- Caratteristiche del Teosinte (Zea Mexicana (Schrad.) Kuntze)

A differenza della pianta moderna di mais, il teosinte presenta un portamento cespuglioso
dovuto alla formazione di culmi secondari; pianta monoica, diclina e con formazione di pi spighe
poste allascella delle foglie.
Linfiorescenza femminile, molto ridotta, non presenta la disposizione delle cariossidi in
ranghi, formando invece una tipica infiorescenza a spiga erroneamente chiamata nelle variet moderne
pannocchia.
La Pannocchia invece linfiorescenza maschile posta allapice del culmo, chiamata comunemente
pennacchio.
10

1.2- Dall'America allEuropa

Grazie al navigatore Cristoforo Colombo, che sbarcato sullisola Guanahani da lui chiamata
San Salvador il 12 ottobre 19421, lEuropa conoscer il continente Americano e i prodotti della sua
terra quali pomodoro (Lycopersicon esculentum Mill.), fagiolo (Phaseolus vulgaris L.), peperone
(Capsicum annuum L.), zucca (Cucurbita maxima L.), patata (Solanum tuberosum L.) e mais (Zea
mays L.) (Vavilov, 1935).
Conosciuto e utilizzato gi dalle civilt pre-colombiane Inca, Azteca e Maya, il mais ha avuto
per secoli un ruolo base nellalimentazione e nelle credenze religiose amerindie.
Da reperti archeologici rinvenuti in Messico2 datati tra i 2500 e i 5000 anni a.C., collocabili in
piena epoca preistorica, possiamo dedurre come fosse gi conosciuto e utilizzato, identificando cos
nellareale dell'America centrale, precisamente nellattuale Messico, il centro dorigine e di
domesticazione del Mais, domesticazione che probabilmente ebbe inizio tra i 7000 e 9000 anni fa.
Questa teoria non priva dincertezze e lacune che hanno portato a formulare lipotesi, nata
recentemente, di pi centri di domesticazione ampliando in questo modo lareale dorigine, inglobando
anche alcune aree dellAmerica meridionale (Bianchi et al., 1989).
Gi al tempo della sua domesticazione il mais sub la selezione delluomo che port a ottenere
spighe pi grandi e ricche in frutti, assumendo via via le caratteristiche attuali.
Fin dai suoi primi viaggi esplorativi, esattamente sullisola di Cuba il 6 novembre 1942,
Colombo conobbe il mais chiamato dagli indigeni dellisola Mahiz e ne riconobbe subito il ruolo
primario nella cultura locale.
Al suo rientro in Spagna, nel 1493, Colombo port con s oltre a beni preziosi (oro, ambra,
ecc.) il mais, come riportato nello scritto Vita di Cristoforo Colombo attribuibile a Ferdinando suo
figlio.
La nuova specie attir da subito lattenzione di molti in Castiglia, dove si tent la sua
coltivazione, come riportato dal Fe uno scienziato e letterario di merito.
Il Fe recatosi in occasione della campagna napoleonica in Siviglia come farmacista tra il 1809 e il
1813, venne a contatto con numerosi scritti del 1500 raccolti presso la biblioteca Colombina detta du
nom de son fondateur, Ferdinand Colomb e ci narra di come il mais fosse giunto a Siviglia intorno al
1500 per esser coltivato (Messedaglia, 1927).
Molto probabilmente le prime coltivazioni non ebbero grande successo, non riuscendo a
portare a termine il ciclo di maturazione della spiga e quindi della granella.
Questo fatto probabilmente fu dovuto allorigine dei campioni di mais giunti nel vecchio
mondo, provenienti da isole tropicali, dove la specie ben adattata a fotoperiodi lunghi, al contrario
dellareale Iberico e pi in generale quello Europeo caratterizzato da fotoperiodo pi breve, nei quali il
ciclo biologico del mais o di altre specie importate (Angelini, 2007) non poteva essere completato.
Limpossibilit di portare a termine il ciclo biologico rallenter lutilizzo agrario del mais in
Europa, ma non la sua scoperta: di fatto compare gi negli anni successivi in Portogallo sotto il regno
di Re Giovanni II (1481-1495), vicenda questa ancora poco chiara poich si suppone che fu proprio lo
stesso Cristoforo C. a farlo conoscere ai Portoghesi.

Colombo raggiunse la terra ferma dopo circa 3 mesi di viaggio, il 12 Ottobre 1492 sbarcando sullisola Guanahani da lui
chiamata San. Salvador;
2
Tra pi importanti reperti figurano quelli ritrovati a Bat Cave in New Mexico nel 1948, quello di Coxcatlan in Messico, nel
1964 e quelli di La Perra nel 1969, insieme al ritrovamento di pollini fossili rinvenuto negli scavi di Bellas e Artes a Citt del
Messico negli anni 50, avvalorando la localizzazione del centro dorigine.

11

Il fatto sembrerebbe legato, come ben noto, al rientro della prima spedizione che sorpresa da
violente burrasche fu costretta ad attraccare al porto di Palos, dove C.C. fu accolto con onore dallo
stesso Re Giovanni a Lisbona.
Lo storico Messedaglia3 (1927) sostiene che proprio in queste circostanze, per ricompensare
dellaccoglienza e dellaiuto ricevuto, C.C. abbia ceduto parte del suo carico di mais.
Come accennato, il mais non si diffuse prontamente in Europa come coltura di largo uso, ma il
suo studio e interesse super i confini Spagnoli in tempi brevi: a met del XVI secolo la pianta di mais
conosciuta dai maggiori esponenti Letterari ed Agrari.
Il ruolo divulgatore dellItalia fu notevole, come si deduce dagli studi di Guglielmo Berchet
pubblicati nel 1893, Fonti Italiane per la scoperta del Nuovo Mondo, in occasione del quarto
centenario della scoperta dellAmerica.
In questi scritti riportata una prima pubblicazione per opera di Nicol Scillacio (1496)4,
lettore di filosofia a Pavia, che in una relazione rivolta a Ludovico Maria Sforza narra del secondo
viaggio di Cristoforo Colombo dove accenna senza troppa precisione al Mais.
Seguir alcuni anni dopo una relazione di Angelo Trevisan datata 21 Agosto 1501 Granata,
indirizzata alla Signoria di Venezia, nella quale basandosi su un manoscritto di Pietro Martire
dAnghiera descriveva limpresa di Colombo C. e di una pianta (panizo) molto simile al sorgo
coltivato a Milano; si parlava certamente del mais.
Una descrizione pi chiara giunger soltanto il 24 Settembre 1522 al Doge di Venezia in una
relazione5 da parte di Gaspare Contarini, che descrive il nuovo cereale come frumento dIndia,
riferendosi alle Indie recentemente scoperte.
Anche nella ben nota circumnavigazione del globo da parte del Magellano F. (1529), riportata
nella relazione6 del vicentino Antonio Pigafetta, pubblicata nel 1924-25, si parla del mais ma
confondendolo con il nostro miglio.
Lo stesso Cortes partito nel 1519 alla conquista del Messico riporter nelle sue note dirette a
Carlo V notizie sul mais, pubblicate poi nel 1924.
Un ulteriore autore Italiano che partecip alla diffusione conoscitiva del mais fu Benedetto
Bordon, Veneto, autore di un particolare scritto in cui sono raccolte le molteplici notizie pervenutegli
sulle isole dellOceano Atlantico fino ad allora conosciute, proprio tramite la relazione di Cortes sopra
citata e descrivendo il mais come mayz una certa cosa da far pane.
Allinterno di uninteressante relazione7 sulla regione Messicana (1536), fatta dal Zarrabini
Giovanni Antonio cita, pur non conoscendolo, il mais descrivendolo come ...ex quo candidissimus ac
suavissimus fit panis, candico e soave per fare del pane.
Con molta probabilit possiamo capire come parli di una variet a pigmentazione bianca
..candidissimus.., nel capitolo successivo della medesima opera, tratto dal botanico Bock (Tragus),
parla di come dei campioni di Mais pervenivano in Germania ad opera di commerci con Veneziani in
un periodo antecedente il 1539.
Possiamo dunque affermare che il ruolo di Venezia in questa parte della storia senza alcun
dubbio primaria e centrale, svolgendo nel primo 500 un lavoro di divulgazione letteraria, forte di una
tradizione di produzione libraria.

Messedaglia L. 1927. Il Mais e la vita rurale Italiana. Tip. Federazione Italiana dei Consorzi Agrari.
Titolo dellopera De insulis meridiani atque Indici maris nuper inventis.
5
Fonte Carteggi diplomatici, Vol I, pp. 51, 103.
6
Il primo viaggio intorno al globo, part V, Vol. III, p. 56.
7
Intitolata De quibusdam memorabilibus Novi Orbis.
4

12

Il Messedaglia cos scrive8 (1927) Lentamente, in realt, e quasi a stento, il mais entr nella
pratica dellagricoltura Italiana. Comunque, lecito credere che gi prima della met del
cinquecento si prov, in Italia, a coltivarne..
In questo periodo della storia Venezia mantiene ancora ottimi rapporti commerciali con il
Portogallo, forse proprio tramite queste rotte il mais viene conosciuto nella Serenissima.
Unimportante descrizione fatta nel 1548 ad opera del botanico senese Pier Andrea Mattioli,
conferma come le caratteristiche della pianta di mais siano ormai conosciute e la minuziosa
descrizione riportata e arricchita nelle opere seguenti (1562), porta a pensare che lautore possa aver
visto il mais di persona.
NellItalia del primo500 il mais era conosciuto tra i letterati e botanici, soltanto per come
specie coltivata negli orti o nei giardini di facoltosi interessati a specie esotiche.
Prima prova della coltivazione del mais in Italia a scopo alimentare ci viene data da
Giambattista Ramuso, tramite una pubblicazione risalente al 15549, dove descrive il recente tentativo
sperimentale della coltivazione di mais, precisamente di due variet, una a pigmentazione bianca e una
a pigmentazione rossa, nel Polesine di Rovigo e a Villabona (attualmente Villa dAdige), Verona,
Veneto.
Un ulteriore fatto di rilievo ci viene da Giovanni Lamo, nobile cremonese, che con una lettera
datata 1556 proveniente da Venezia e destinata al duca di Firenze, lo invita alla coltivazione del
Mahys inviandogli dei campioni di sementi.
Il Veneto nel XVI secolo non fu lunica regione a sfruttare le potenzialit del mais.
La regione Campania allora sotto il regno Spagnolo, coltivava il mais soprattutto nella regione
limitrofa a Napoli, come testimoniato da Giambattista Della Porta scrittore di agraria che scrive del
mais in pi di unoccasione, precisamente nel 156310 e nel 159211.
Sono per autori pi tardivi, come Giuseppe Maria Galanti (1794), che nella sua opera
Descrizione geografica e politica delle Sicilie, ci descrive pi chiaramente la realt della coltivazione
del mais e di come il suddetto fosse entrato nella cultura alimentare di Napoli.
Al contrario della Repubblica Serenissima di Venezia, il regno di Napoli non port
allespansione delle coltivazioni del granoturco che acquist s una grande importanza, ma limitata alla
regione Napoletana.
In questo secolo Venezia guardava sempre con maggior interesse ai territori dellentroterra,
vista la notevole riduzione delle proprie rotte marittime, vitali per limportazione dei cereali dai vicini
paesi medio - orientali.
Il mais poteva dunque essere una nuova fonte di farina: oltre al Polesine troviamo infatti
traccia della sua coltivazione nel Trevigiano (1592), nel Bellunese (1621) e nellUdinese (1620).
La diffusione del Mais in Veneto fu piuttosto veloce verso oriente, nei territori ad ovest di
Venezia non si fece comunque attendere: lo troviamo nel Veronese nella prima met del seicento
giungendo nel 1637 ad essere ampiamente conosciuto nel territorio.
Nel Padovano non si trovano molte notizie sulla sua coltivazione facendo supporre che non
trov facile accoglienza tra la popolazione locale.
Altrettanto non si pu dire del Vicentino dove giunge per la prima volta nel 1615 a Mason
Vicentino per dopo diffondersi a Vicenza e sullaltopiano di Asiago a met del XVII secolo, dove per
8

Cit. Il Mais e la vita rurale Italiana. Tip. Federazione Italiana dei Consorzi Agrari, Messedaglia L. 1927.

Esce a Venezia Delle navigazioni et Viaggi scritto dal Ramuso, , qui si fa riferimento alla seconda edizione del primo
volume, lo scrittore dimostra senza alcun dubbio di saper distinguere il mais dal sorgo, descrivendolo come grano nuovo;
10

Titolo dellopera Phytognomonica, il della Porta qui descrive il mais come pianta medicinale;

11

Titolo dellopera Villa, trattato di agricoltura;

13

fu abbandonato in seguito per le notevoli difficolt di coltivazione (abate Dal Pozzo, met del XVIII
secolo circa).
Nella regione collinare del Veronese (Lessinia) il mais ebbe la medesima sorte dellaltopiano
di Asiago, a causa anche del forte abbandono del territorio da parte della popolazione locale, fatto
comune a molte zone collinari e montane del Veneto seicentesco.
Altri territori, allepoca della Serenissima come Bergamo, Brescia e Cremona, accolsero il
nuovo grano intorno alla met del seicento: precisamente a Bergamo il suo uso testimoniato a partire
dal 1630.
A Brescia lintroduzione del mais nellalimentazione sembra essere legata ad una carestia
anchessa originatasi nel 1630.
Per lattuale Veneto, Friuli Venezia-Giulia e Lombardia orientale il seicento rappresenta il
secolo di massima diffusione del mais in questi territori, che rimarranno per molto tempo gli unici ad
essere interessati alla coltivazione.
Le fonti storiche (Montalbani O., XVI secolo) testimoniano che il grano americano raggiunse
Bologna nel 1636, rimanendo coltivato solo negli orti come pianta esotica. Trover invece miglior
utilizzo nei territori limitrofi, a Ravenna, dove coltivato ad uso alimentare nel 1641 e un decennio
dopo lo troviamo nellattuale Umbria.
Per quanto riguarda la pianura Padana occidentale, il mais non si impose se non nel XIX
secolo in quanto il XVII secolo vide protagonista di questi territori, il riso (Oryza sp.), trovando fin da
subito le condizioni ideali per il suo sviluppo e rappresentando fino ai giorni nostri un pilastro del
settore agrario Italiano.
Il seicento rappresentato dunque dal grande diffondersi della coltura del Mais,
linsediamento di tale coltivazione nella cultura agraria del nord-est Italia non fu rapida e semplice
(Messedaglia, 1927), in quanto mancavano le conoscenze tecniche e le variet pi adatte allareale
Veneto.
Il Mais nel XVIII secolo raggiunse il suo pi grande utilizzo, che ha portato sul finire del
secolo, al diffondersi della pellagra, una malattia causata da una carenza di vitamina PP (Pellagra
Preventive) nellalimentazione.
I sintomi sono legati alla desquamazione dellepitelio, assumendo cos un aspetto fortemente
screpolato, agro, secco, pelle-agra, pellagra, inoltre causa sintomi di immunodeficienza, schizofrenia e
altre patologie collegate al sistema nervoso, fino alla morte.

1.2.1- Granoturco, perch turco?

Il termine granoturco, come ci spiega il Messedaglia (1927), era gi ampiamente diffuso nel
XV secolo in Italia, non ad indicare il mais, ma il grano saraceno, che dopo lavvento del mais per
molte regioni Italiane prender il nome comune di fromenton.
Nel caso delle regioni allepoca governate dalla Serenissima Rapubblica di Venezia il
granoturco sar conoscito anche con il nome di sorgoturco, ad identificare la sostituzione con
lalimento base fino ad allora utilizzato, il sorgo.
Dunque, perch turco? Senza alcun dubbio possiamo affermare che nei secoli XV e XVI il termine
turco veniva utilizzato come sinonimo di forestiero ed in egual modo il termine saraceno.
Turco proprio come le popolazioni ottomane che in quei secoli avviarono un periodo di forti
espansioni, iniziate nel 1354 e concluse solo sul finire del 1500, portando i loro confini nelle attuali
regioni dei Balcani a contatto con i territori amministrati da Veneziana, ed identificando nei turchi lo
straniero giunto da lontano, proprio come il mais (Messedaglia L., 1927).
14

1.3- Storia di un Mais

Il Mais Marano conosciuto da chi ha memoria anche come srgo Marano, una pregiata
variet della provincia Vicentina e trova il suo areale storico di diffusione nella fascia pedemontana di
questultima, caratterizzata da temperature miti e fresche e da terreni sabbiosi.
Si deve allagricoltore dott. Antonio Fioretti il lavoro di selezione che port ad ottenere il mais
Marano.
Lidea di Fioretti fu fin da principio molto chiara: ottenere una pianta che portasse almeno due
spighe o pi, adatta alla coltivazione come secondo raccolto, permettendo cos di raggiungere rese pi
elevate e di dare maggior remunerazione agli agricoltori.
Con questo obiettivo, Fioretti nel 1890 incroci due variet di mais il Pignoletto doro, variet
pregiata a granella vitrea con pigmentazione quasi rossa, originario del paese di Rettorgole (situato a
circa 18 km a sud di Marano) con il Nostrano locale, un cinquantino di primo raccolto, di bassa resa a
spiga conica e poco colorita.
Lincrocio ebbe luogo un solo anno sfruttando come impollinate il Nostrano (cinquantino) e
non si ripet neglanni successivi. comunque presumibile pensare che possano essere avvenute
ulteriori impollinazioni non controllate viste le ridotte dimensioni del podere di propriet e la
vicinanza con le altre coltivazioni.
Per ovviare a questo inconveniente, secondo le fonti storiche (Fioretti, 2010) la raccolta del
seme, da conservarsi per lanno successivo, proveniva dalle piante pi interne allappezzamento.
Una volta ottenuto il seme F1 da incrocio, Fioretti mise in atto negli anni successivi una selezione di
tipo massale, avendo come obiettivo di aumentare la fertilit e la resa, di fissare i caratteri e la qualit
del prodotto cos ottenuti.
Il lavoro di selezione dur ventanni ottenendo un mais dalle ottime rese per lepoca, che si
approssimavano normalmente intorno alle 4-5 t/ha e che in alcuni areali e in annate favorevoli
superavano, facilmente le 6-6,5 t/ha per arrivare fino a 8 t/ha (Zapparoli, 1939), e da elevate
caratteristiche organolettiche ereditate dal Pignoletto doro.
Il Maranello non ebbe subito una grande diffusione a livello nazionale: nel 1924 era ancora
pressoch sconosciuto, ma con il ben noto piano politico di autosufficienza del regime Mussoliniano
denominato battaglia del grano, lattenzione verso nuove variet e la propaganda di quelle
particolarmente promettenti aument.
Ne abbiamo prova con la pubblicazione nel 1938 di un volumetto destinato agli Ispettorati
Italiani, in cui la stazione sperimentale di Maiscoltura di Bergamo descrive gli scopi del piano
autarchico, le tecniche colturali e di quali variet maidicole avvalersi per raggiungerlo. Tra queste
figura appunto il Marano.
Nel Marzo del 1939 si ha unulteriore pubblicazione su una rivista del settore, LItalia
agricola n3, scritta dal Prof. Tito Vezio Zapparoli (miglioratore genetista) dove descrisse le qualit e
le caratteristiche del mais Marano.
Nel 1940 (con riferimento alla produzione del 1939) il mais Marano riceve il marchio
governativo, possiamo dunque affermare che in questi anni che il Maranello raggiunge la sua
massima importanza.
Alla morte di Antonio Fioretti saranno i suoi figli ad occuparsi del mais Marano, in particolare
Daniele Fiorretti, Agronomo di professione prender a cuore lo sviluppo del Mais Marano
pubblicando su LAgricoltura Vicentina (1950) due articoli dove difende e spiega perch coltivare il
Maranello piuttosto che gli Ibridi, per usi alimentari.

15

Nei decenni successivi il Marano verr utilizzato come base genetica per lottenimento di
nuove variet, come il Cinquantino San Fermo e gli ibridi Italo 225 e 270 (acronimo d Italia e
Lonigo, grazie alla cooperazione dellIstituto Strampelli) ottenuti dal lavoro di Daniele Fioretti.
Il declino della coltivazione del Marano ormai avviato e nel 1982 il Marano viene cancellato dalle
liste varietali, compromettendone quindi la coltivazione e commercializzazione, fortunatamente non
scompare dai terreni dei piccoli proprietari affezionati.
Negli anni successivi grazie ad un nuovo interesse da parte della Coldiretti Vicenza, del nipote
del costitutore dott. Nello Fioretti e dellazienda sementiera Helizea Agrigenetics, si avviano le
pratiche per una nuova iscrizione alla lista varietale che giunge a buon fine nel 1988. La sua nuova
iscrizione, stata possibile sfruttando il germoplasma conservato alla Stazione Sperimentale di
Maiscoltura di Bergamo e grazie alla semente ancora utilizzata da alcuni agricoltori.
Fu proprio a partire dal 1988 grazie alla corretta intuizione di Nello Fioretti di affidare la cura
genetica del mais Marano ad un istituto che avesse un approccio scientifico come lIstituto di Genetica
e Sperimentazione Agraria N. Strampelli di Lonigo, insieme alla fondazione del Consorzio di Tutela
del Mais Marano (1999) che il mais Marano inizi nuovamente ad essere coltivato nel suo areale
tipico dorigine.

1.3.1- Il Consorzio di Tutela del mais Marano

La storia del consorzio a inizio con la sua fondazione nel 1999, con lobiettivo primario di
promuovere la coltivazione, diffondere e di guidare il mais Marano verso una sua pi attenta gestione.
Negli anni seguirono fruttuose collaborazioni con gli enti locali del comune di Marano
Vicentino, con la cooperativa Cantina Valleogra, con lassociazione Ristoratori Scledensi
permettendo sia di far riscoprire questo prodotto tipico sia di poterlo rinnovare con nuove ricette e usi
come quella biscottiera.
Altrettanto importante e fruttuosa la collaborazione, tuttora attiva, con lIstituto di Genetica
e Sperimentazione Agraria N. Strampelli, che grazie al suo lavoro mantiene in purezza il seme del
mais Marano, utilizzato poi per le semine nelle diverse aziende aderenti al consorzio di tutela.
Attualmente la superficie investita per lottenimento del seme di mais Marano per le semine di poco
superiore ad un ha.
Nel 2008 il consorzio ha avviato i procedimenti per lottenimento del marchio D.O.P.
(Denominazione dOrigine Protetta).
Nel 2009 il consorzio di tutela mais M., dopo continui confronti ed ancora in atto, sta procedendo
verso la costituzione di una propria e autonoma cooperativa, dissociandosi dalla cooperativa Cantina
Valleogra.

16

2- Obiettivo della tesi

Lo scopo della presente tesi lo studio di una vecchia variet locale di mais da polenta, il
Marano, oggi coltivato su una superficie totale di 22 ha nei comuni di Marano Vicentino, Schio,
Thiene, Bassano del grappa, Velo dAstico, Isola Vicentina, Zugliano, Santorso, Breganze, Marostica
e Fara Vicentino nella provincia di Vicenza (Veneto, Italia).
Questa vecchia variet locale oggetto di un programma di valorizzazione sostenuto dal
Consorzio di tutela mais Marano e finalizzato a far conoscere ed apprezzare ai consumatori le ottime
propriet organolettiche pi volte riconosciute dal settore della ristorazione (Candiago, 1962) e
garantire al contempo agli agricoltori unadeguata remunerazione del loro lavoro.
La tesi dopo aver sviluppato unindagine storica sullorigine e la coltivazione del mais
Marano, presenta unindagine bibliografica relativa ad una delle problematiche attualmente pi
rilevanti della coltivazione del mais e della sua granella, la contaminazione da micotossine.
Nella parte sperimentale stata monitorata la coltivazione del mais Marano presso due aziende
aderenti al consorzio di tutela, distinte per lapproccio produttivo, una di tipo convenzionale e laltra di
tipo biologico.
Verranno pertanto messi a confronto i principali caratteri della pianta e i risultati produttivi di
queste due realt, approfondendo alcuni aspetti della qualit sanitaria della granella correlate alla
presenza di Fusarium verticillioides, principale responsabile della presenza di fumonisine in mais.

17

18

3- Caratteristiche della pianta di mais

Pianta annuale a ciclo primaverile - estivo.
Dotata di un apparato radicale di tipo fascicolato, composto prevalentemente da radici
avventizie, la pianta di mais riesce ad approfondirsi fino ad un 1 m, arrivando, nel caso di ambienti
siccitosi e/o ottimali ad una profondit di 2,5 m, ma mantenendo comunque nei primi 30-35 cm di
terreno l80% circa delle proprie radici e riuscendo per questo ad avvantaggiarsi delle lavorazioni
medio-profonde del terreno.
La crescita delle radici primarie o seminali inizia con la germinazione e si esaurisce, pur
rimanendo esse vitali, dopo poche settimane da questa. Si formano in un secondo momento le radici
avventizie o secondarie, che rappresenteranno lapparato radicale principale per tutta la durata del
ciclo, queste si originano dalla porzione ipogea del fusto, precisamente dalla corona, ed il loro
sviluppo si arrester solo con lepoca di fioritura.
Ancora poco chiaro la reale utilit delle radici epigee o aeree, non sempre presenti o
sufficientemente sviluppate, che originatesi dai nodi posti a qualche centimetro sopra il suolo
incontrano il loro massimo sviluppo durante la levata.
Qualora le radici aeree riescano a svilupparsi a sufficienza fino a raggiungere il terreno si
approfondiscono per pochi centimetri, svolgendo prevalentemente la funzione di ancoraggio.
Dalle radici si sviluppa un robusto culmo, comunemente chiamato stocco, di sezione cilindrica e
provvisto di midollo spugnoso, alternando nodi e internodi si sviluppa per unaltezza variabile da poco
meno di 1 m (variet molto precoci) fino ai 5-6 m in areali tropicali, raggiungendo per pi
comunemente i 2-3 m.
Da ogni nodo si genera un unico organo fogliare, disposto alternativamente rispetto a quello
precedente e successivo.
La foglia tipicamente monocotiledone composta da una guaina che inserendosi sul nodo si
avvolge completamente sullinternodo successivo per poi distaccarsi da questo formando la lamina o
lembo, distendendosi con diversa angolazione tipica della variet o della posizione sul fusto.
Come moltissime graminacee dotata di ligula che originatosi tra i tessuti della guaina e della
lamina avvolge intimamente parte del nodo, nel caso del mais questa struttura molto semplice.
Il numero delle foglie per pianta dipendente dalla variet, riscontrando una certa costante in base alla
durata del ciclo, troviamo dunque le variet precoci il cui numero varia tra le 8 e le 10 foglie, fino a
raggiungere nel caso di quelle tardive le 22-24 foglie per pianta.
Lo sviluppo in altezza del culmo termina con il differenziarsi del meristema apicale in
uninfiorescenza maschile a pannocchia, appartenente alla tipologia a pannocchia, costituita per
lappunto da un insieme di spighe, ognuna delle quali porta una fila variabile di spighette riunite in
coppia o biflora (due glume per coppia di fiori), dal quale fuoriescono gli stami, in numero di 3, che
come le glume possono presentare una pigmentazione variabile verso il rosso, caratterizzando una
variet.
Linfiorescenza femminile che si origina dal nodo posta allascella delle foglie, tra
linternodo e la guaina, la quale prende il nome di spadice, sorretta da un brevissimo asse laterale
formata da un grosso corpo centrale spugnoso, chiamato tutolo o rachide, su qui si inseriscono le
spighette composte da due fiori di cui solo uno fertile portando cos a generare la cariosside.
Dalla breve ramificazione laterale si originano le brattee che rivestono completamente la
pannocchia, facendo fuoriuscire soltanto le parte terminale dei pistilli, lo stilo e lo stigma che
andranno a costituire le sete, chiamate volgarmente barbe.
Le spighette, e successivamente le cariossidi, sono disposte tutte attorno al tutolo, nel caso questo
avvenga in modo ordinato in file distinguibili le une dalle altre, ogni singola fila prende il nome di
rango.
Il numero di ranghi, che possono essere paralleli o spiralati rispetto allasse dellinfiorescenza,
presentano un numero variabile, predisposto geneticamente nel caso di variet con un basso numero, al
contrario di variet con un pi elevato numero dove il fattore ambientale influisce in modo pi
decisivo, caratterizzando cos una variet rispetto ad unaltra.
19

Il mais una pianta monoica, limpollinazione anemofila, con una produzione potenziale di
granuli pollinici di circa 25 milioni per pianta.
Il frutto come detto precedentemente una cariosside, che in base alle variet assume
caratteristiche cromatiche e morfologiche differenti, questultime sono dovute prevalentemente dalla
qualit e dalla disposizione delle riserve damido in esso contenute, costituendo una propria frattura.
La frattura dellendosperma pu essere un carattere distintivo, costituendo variet:
vitree, dove lamido molto compatto verso i tessuti esterni e lo meno nei tessuti interni
assumendo un aspetto lucido;
dentate dove allapice del frutto viene a trovarsi, in seguito ad una rapida essiccazione in
campo, una depressione dovuta alla presenza di amido pi compatto nei tessuti esterni rispetto
a quelli centrali;
dolci che a completa maturit presentano una vistosa grinzosit su tutta la cariosside dovuta
alla forte presenza di zuccheri semplici.
Fatto dovuto alla mancata conversione degli zuccheri in amido, a causa di una o pi
mutazioni;
da scoppio o pop-corn con cariosside piccole, tondeggianti e leggermente oblunghe, dotate
di un pericarpo particolarmente impermeabile che impedisce qualora fosse sottoposto ad una
fonte di calore la fuoriuscita del vapore acqueo formatosi, generando quindi lo scoppio del
chicco esponendo lamido gelificato;
da amido, caratterizzate da una grinzosit lieve e un colore giallo pallido dovuto
allelevatissimo contenuto di amilosio, fino al 70% nei moderni ibridi, il prodotto cos
ottenuto chiamato amilomais e trova grande utilizzo come coadiuvante in molti prodotti
alimentari o altre materie ottenute dalla lavorazione dellamido.
Sono presenti molte altre tipologie, come ad esempio il mais vestito, che non trova per un utilizzo
significativo.

3.1- Caratteristiche morfologiche del mais Marano

Il mais Marano appartiene al gruppo dei mais vitrei, con maturazione precoce paragonabile ad un
ibrido di classe Fao 300.
Durante il suo ciclo raggiunge unaltezza media della pianta di poco inferiore ai 2 m, presentando in
questo aspetto una notevole plasticit e raggiungendo in areali particolarmente favorevoli i 3 m e pi.
Nel fusto si inseriscono da 10 a 11 foglie disposte rispetto allasse verticale con unangolazione di
poco superiore ai 45.
La pannocchia sommitale presenta glume e antere con screziature variabili dal verde al rosso.
Lungo il fusto si sviluppano due o pi spighe, generalmente 2 o 3 raramente 4 o 5, con sete di colore
verde accompagnate in qualche occasione da una debole pigmentazione color rosso.
Le spighe hanno una lunghezza media di 15cm e diametro medio di 3cm e portano cariossidi di color
rosso-arancio disposte in 15 ranghi leggermente spiralati.
La dimensione della spiga legata al loro numero per pianta, dagli studi condotti in questa tesi
emerso che c una correlazione inversamente proporzionale tra il numero di spighe per pianta e il
diametro della spiga stessa, piuttosto che la sua lunghezza.
Il peso di 100 cariossidi pari a 14g.

3.2- Fasi fenologiche del mais

Le fasi di sviluppo principali del mais possono essere cos suddivise:
germinazione ed emergenza (Ve). In questo primo stadio il seme emette la radichetta seminale
per sviluppare poco dopo le radici secondarie, nel frattempo il coleoptile che riveste e protegge le
foglie embrionali si allunga ed emerge dal terreno al cui sviluppo segue quello delle foglie embrionali,
in numero di 5 o 6.
Questa uno tra gli stadi pi sensibili del mais, sia per leventuale presenza di avversit biotiche
(uccelli, insetti, infestanti, miceti ecc.), sia per fattori climatici (abiotici) che possono ritardare il
concludersi di queste fase.
20

Basti pensare che con temperature comprese tra i 16-18 C lemergenza avviene in 8-10 giorni, a 1013 C avviene in 18-20 giorni, mentre tra i 21-25 C questa avviene in 4-6 giorni.
Leccessiva presenza dacqua giuoca un ruolo decisivo permettendo una pi corretta esplorazione del
terreno e un pi omogeneo sviluppo, rallentato dallinsorgenza di anossia.
Questa fase in base alle condizioni pedo-climatiche si esaurisce in 2-3 settimane;
sviluppo e accrescimento della giovane pianta (V1-Vn-n foglie). Dopo il completo sviluppo
delle foglie embrionali, dal meristema apicale interno alla pianta iniziano a differenziarsi ed
accrescersi le successive foglie, il loro numero oltre ad essere legato ad un fattore genetico
dipendente da fattori climatici, portando cos ad ottenere 8-10 lamine fogliari e completando il loro
sviluppo a 4-5 settimane dalla semina.
In questa fase si ha inoltre la differenziazione dei meristemi ascellari in organi riproduttivi;
levata (Vt). I tessuti vegetali in questa fase subiscono un fortissimo sviluppo, prevalentemente
a carico degli internodi prima basali e poi apicali, portando la pianta a raggiungere il suo massimo
sviluppo; contemporaneamente anche le radici subiscono un forte sviluppo che termina per entrambi
con lemissione dellinfiorescenza maschile, 4-6 settimane dopo linizio della levata, 8-11 settimane
dalla semina;
fioritura (R1). In questa fase il mais manifesta la sua massima sensibilit alla siccit, in quanto
una scarsa presenza dacqua in questa fase pu ridurre sensibilmente la produzione, indotta da una
ridotta allegagione.
Il mais una specie proterandra, cio la fioritura maschile distinta temporalmente da quella
femminile, che avviene mediamente 7-10 giorni pi tardi di quella femminile che culmina con
lemissione allaria delle sete.
In entrambe le infiorescenze la fioritura scalare procedendo dal basso verso lalto (acrotono). Nel
caso delle pannocchie il loro numero per pianta , come abbiamo visto nel paragrafo precedente,
variabile.
maturazione della cariosside (R3-R6). Le fasi che precedono la raccolta possono cos essere
sintetizzate:
maturazione lattea (R3): il fiore allegato inizia ad accumulare sostanze di riserva che in questo
momento assumono un aspetto lattiginoso dovuto alla presenza di zuccheri semplici, che terminer
circa 3 settimane dalla fecondazione, man mano la cariosside si arricchisce in sostanze di riserva
acquisisce una consistenza semi solida, affrontando cos la maturazione cerosa (R4) che ha il suo apice
a 45-50 giorni dopo lallegagione/fecondazione, segue un ultimo stadio di maturazione fisiologica (R6)
che porta la consistenza dellamido fino ora accumulato nella sua forma matura, raggiungendo
unumidit della granella del 30-35% a 60-70 giorni dalla fioritura, questa fase distinguibile per la
formazione del black-layer o strato nero, posto tra lembrione e il pedicello, che impedisce la
vascolarizzazione della cariosside, che non cos pi in grado di accumulare ulteriori riserve.
Non sempre presente la fase della formazione del dente (R5) nellestremit superiore della cariosside,
essendo questo un carattere varietale.
La cariosside nella fasi successive non subisce altri cambiamenti se non la semplice perdita di acqua
che pu avvenire in campo o con appositi impianti per lessiccazione.

21

Fenofase

Ge. Fe. Ma. Ap. Ma. Gi. Lu. Ag. Set. Ot. No. Di.

Prima fasi
Levata
Fioritura maschile
Fioritura femminile
Riempimento cariosside
Maturazione lattea
Maturazione cerosa
Maturazione fisiologica

Fig. 4 -Rappresentazione grafica delle fasi fenologiche del mais.

3.3- Caratteristiche organolettiche del mais

In questo paragrafo vengono prese in esame le caratteristiche delle cariossidi di mais che
possano avere un interesse nellalimentazione umana trascurando lutilizzo zootecnico e industriale.
La cariossidi del mais quali cereale sono ricche in carboidrati (75%), permettendo a chi ne fa
uso un ottimo potere calorico, rappresentato prevalentemente dallamido, pi precisamente da
amilopectina (75%), e amilosio (25%), il primo di pi facile digestione da parte dellorganismo
umano grazie allazione dellamilasi pancreatica rispetto allamilosio, che invece utilizzato dalla
flora intestinale, promuovendo unazione prebiotica.
Il contenuto in proteine nel mais inferiore al frumento, precisamente del 4-5%, raggiungendo
un contenuto totale nel mais del 9,2%, vantando per lassenza di glutine, presente in molti frumenti,
consentendone dunque lutilizzo da parte di celiaci.
Il valore biologico delle proteine molto basso, come per altri prodotti vegetali, in quanto lorganismo
animale deve prima scindere la proteina in singoli amminoacidi per poi ricomporla in base alle
necessit. Per questo motivo per avere una dieta completa, il mais deve essere integrato con alimenti
proteici quali legumi, carni e/o latticini.
Per questo gi sul finire del 700 si raccomandava, ove si faceva largo uso di farine di mais,
unintegrazione della dieta con legumi e latticini (Messedaglia, 1929)
Il contenuto in grassi leggermente superiore rispetto al frumento, 3,8% nel mais contro il
2,6% contenuto nel frumento tenero e 2,9% nel f.duro.
I grassi sono racchiusi totalmente nel germe, trovando il germe unutilizzazione oleifera, da questo si
ottiene uno degli oli di maggior pregio nel condimento a crudo (secondo solo allolio doliva).
Lolio prodotto dai semi di mais particolarmente ricco in acido linoleico (61%) e povero in ac.
linolenico (1%).
Per quanto riguarda le vitamine, il mais presenta un discreto contenuto in Vitamina B1 e di
Vitamina E, rispettivamente 0,36 mg e 34,5 mg per 100 g di prodotto t.q., oltre a queste sono presenti
altre due vitamine la D e la C, contenute solo in tracce.
Merita un maggior approfondimento la descrizione della vitamina B1 o PP (Pellagra
Preventing), di fatti la carenza di questa vitamina nelluomo pu provocare la pellagra, malattia
ampiamente diffusa sul finire del XVIII e continu ad essere presente nel secolo successivo nelle
famiglie pi povere del Nord Italia.
Il manifestarsi di questa patologia attribuibile a 3 cause:
primo, non elevata presenza di vitamina B1 nel mais;
secondo, ridotta assimilabilit dovuto al processo di ottenimento dellalimento tramite
bollitura;
terzo, scarso contenuto di triptofano, amminoacido fondamentale e precursore della vitamina
PP, privando cos lorganismo umano della sintesi della vitamina PP.

22

3.4- Caratteristiche organolettiche del mais Marano

Da come risulta dalle analisi condotte dalla Banca del Germoplasma sulla farina di mais Marano
(tabella 3), il contenuto in proteine, ceneri e grassi superiore ai valori medi degli ibridi destinati alla
trasformazione in farina da polenta (Bressan et al., 2003).
Nel caso del contenuto in amido il mais Marano presenta un valore minore (-5%) rispetto allibrido di
riferimento.
Variet

Proteine
(% s.s.)

Grassi
(%s.s.)

Ceneri
(% s.s.)

Carboidrati
(% s.s.)

Granella di mais Marano

13,69
5,76
1,93
ITA0340317
(1)
Farina di mais Marano
9,25
3,39
0,84
69,19
Farina di mais dentato (2)
7,47
2,18
0,57
75,54
Tab. 3- Contenuto in proteine, grassi, ceneri e carboidrati in granella e farina di mais Marano e farina
ottenuta con ibridi normalmente utilizzati per lottenimento di farine.
(1)
media di n. 4 campioni trasformati in due diversi molini di cui uno industriale ed uno artigianale;
(2)
media di n. 2 campioni trasformati negli stessi molini.

La polenta che si ottiene dalla farina di mais Marano pu per tanto essere considerata di ottima qualit
ed una delle pi apprezzate e richieste dalla ristorazione locale (Candiago, 1962).

3.5- Esigenze ambientali ed ecologiche

Il mais una specie termofila, di fatti esige temperature ottimali comprese tra i 24-30 C,
originariamente pianta brevidiurna attualmente prevalgono variet fotoindifferenti.
Grazie al miglioramento genetico e alle tecniche colturali il mais pu trovare molti ambienti
adatti al suo sviluppo ma permangono dei fattori ottimali per la sua coltivazione.
Nelle esigenze termiche troviamo lo zero di vegetazione a 10 C, al disotto del quale lo
sviluppo della coltura pu ritenersi assente, la tolleranza alle basse temperature nel mais molto
ridotta sia a livello di giovane pianta, molto sensibile alle gelate, sia a livello di pianta adulta che
possono arrivare a sopportare temperature minime fina a 0C oltre il quale, in base alla variet,
subiscono danni irrimediabili ai loro tessuti.
Oltre a temperature eccessivamente ridotte anche temperature eccessivamente elevate possono
provocare riduzioni di rese unitarie, di fatti temperature massime che superano i 32 C, provocano una
pi elevata respirazione che prevale sulla fotosintesi provocando la perdita di sostanza secca,
sottraendola alla riserve dellendosperma prima e ai tessuti poi.
Temperature prossime ai 40 C e pi, comuni negli ambienti tropicali, provocano danni alle
strutture riproduttive generando una sterilit generale, tanto pi forte se in assenza di umidit relativa
(Mariani e Verderio, 2007).
Un indicatore ampiamente diffuso e utilizzato che permette di evidenziare il fabbisogno
termico di una particolare classe di maturazione del mais, di una variet o di identificare ladattabilit
vocazionale di un territorio la somma termica o GDD (Growing Degree Day).
Questo indice viene calcolato come sommatoria dalla differenza tra temperatura media giornaliera (m)
e lo zero di vegetazione (z), per tutti i valori giornalieri allinterno del ciclo colturale:

GDD = (m-z)
In questo modo possibile confrontare le diverse esigenze termiche che le variet di mais
presentano, insieme alle esigenze che una determinata fase fenologica necessita per essere portata a
termine e ottenendo in questo modo un indice della precocit di maturazione.
Lacqua nel mais gioca un ruolo strategico, permette di aumentare considerevolmente le
produzioni a spesa per di un notevole apporto idrico.

23

Il consumo medio annuo nellItalia Settentrionale pu variare da 4.000 a 6.000 m3/ha, pari a
400-600 mm, rendendo impraticabile la sua coltivazione con llivelli di disponibilit dellordine di 150
mm/anno (Giardini e Vecchiettini, 2000).
Con queste caratteristiche climatiche possiamo escludere un intervento irriguo nel qual caso vi
sia unincidenza di pioggia pari a 300-400 mm per terreni argillosi, caratterizzati da unottima
ritenzione idrica, o tra i 450-550 mm per terreni sciolti.
Bisogna rilevare che gli apporti idrici naturali, se pur quantitativamente sufficienti, devo essere
adeguatamente distribuiti, permettendo al mais di soddisfare le sue esigenze che prevalgono nel
periodo di 50-60 giorni dalla semina, a cavallo con la fioritura, evitando in questo modo stress idrici.
Si rivela dunque importante e remunerativo per questa coltura avviare tutti gli strumenti
(servizi meteorologici, fonti librarie ecc) che ci permettano di aver un quadro temporale completo
sulle precipitazioni nella nostra regione, per mettere in atto i dovuti e possibili interventi irrigui.
Le caratteristiche fondamentali che un terreno deve possedere nel caso del mais non sono particolari,
si adatta a molti tipi di terreno, ma vediamo quali devono essere le caratteristiche pi idonee.
Il pH ottimale compreso nellintervallo 5,5-8, preferendo valori prossimi alla neutralit, 6,57, pena la diminuzione della resa.
Nel caso della resistenza alla salinit il mais si colloca come pianta moderatamente sensibile, con
valori di EC (Electrical Conductivity) pari a 1,7mS/cm (microsimens/centimetro) si prevede una
riduzione del 50% della produttivit.
La composizione della tessitura pu essere molto variabile, comunque preferibile scegliere
terreni a medio impasto tralasciando terreni: estremamente sabbiosi, che costringono a cospicui
adacquamenti necessari per evitare forti stress, terreni limosi, sia per leventuale formazione di crosta
ma soprattutto per il rischio di fessurazioni verticali profonde che andrebbero a danneggiare le radici.
I terreni superficiali a differenza di quelli profondi pi ideali e di quelli ricchi in argilla
portano il rischio di compattamenti ed elevata umidit che oltre a causare anossia, tendono a
riscaldarsi pi lentamente con larrivo della primavera ritardando linsediamento della coltura nel
campo ed eventuali interventi.
Il contenuto di elementi nutritivi nel terreno soprattutto nei riguardi del N, deve essere
adeguatamente correlato al potenziale produttivo della variet coltivata, al contrario del K le cui
necessit della coltura nellItalia Settentrionale sono sempre soddisfatte, ad eccezione di casi
particolari come terreni sabbiosi, ricchi in scheletro o poco profondi, nel caso invece del P anche i
terreni ricchi in nutrienti spesso necessitano di un apporto, se pur di molto minore rispetto allN, a
causa della sua immobilizzazione nel terreno.
Per pi approfondite sulle concimazioni si rimanda al paragrafo in seguito dedicato.

24

4- Tecniche di coltivazione del mais Marano

4.1- Agricoltura biologica
Attualmente in Europa la superficie condotta utilizzando la tecnica di coltivazione biologica
ha avuto una notevole crescita, raggiungendo i 6 milioni di ettari, di cui 3,5 milioni sono presenti in
Italia (58%) (Tinelli et al., 2010), coinvolgendo non solo le realt produttive marginali dove
ladozione del metodo risulta pi evidente in termini economici.
Attualmente la legislazione Nazionale ed Europea prevede da parte degli agricoltori ladesione
obbligatoria al Reg. CEE 2092/91 e alle sue modifiche e integrazioni, che disciplina lutilizzo di
prodotti di sintesi e non e delle tecniche per lottenimento e la vendita di prodotti biologici.
Le aree marginali si prestano in particolar modo per lagricoltura biologica, in quanto
limpossibilit di raggiungere elevate rese, non fondamentali nellagricoltura biologica, permette di
valorizzare il prodotto al meglio e dare quindi la possibilit di raggiungere un reddito superiore.
Per molti aspetti lagricoltura biologica rappresenta un ritorno alle tecniche tradizionali.
In Italia lagricoltura biologica non coinvolge solo colture minori, ma anche colture pi comuni come
frumento, riso e mais.

4.1.1- Lavorazioni conservative del terreno

Attualmente il mais in Italia viene coltivato principalmente con un approccio convenzionale,
rappresentato dallampio impiego di prodotti di sintesi.
Nel caso dellagricoltura biologica le lavorazioni del terreno sono fondamentali per permettere di
ridurre gli input esterni, che caratterizzano lagricoltura convenzionale (Raso, 2004).
Le lavorazioni convenzionali del terreno, come laratura, provocano tramite linversione degli
strati una forte ossidazione della sostanza organica (s.o.) impoverendo il terreno di elementi
fertilizzanti e riducendo la biodiversit microbica terricola, fondamentale per lequilibrio colturaterreno.
Il sistema biologico, nel caso delle lavorazioni ordinarie del suolo, si pone come obiettivo il
mantenimento della s.o. (Cera, 1998).
Per ridurre o evitare lossidazione della s.o. in moltissime realt si diffusa, negli ultimi decenni, luso
di tecniche di lavorazione alternative allaratura, chiamate per questo conservative (Mazzocini e
Bonari, 2002).
Questo approccio di salvaguardia si divide principalmente in due categorie, la minima
lavorazione o minimum tillage e la non lavorazione o zero tillage o no tillage.
La minima lavorazione, che nasce negli anni 70 con lavvento del diserbo chimico, si propone
tre obbiettivi: a), ridurre il dispendio energetico richiesto dalle lavorazioni principali del terreno,
sfruttando macchine alternative allaratro e/o ridurre la profondit della lavorazione, b), ridurre i
passaggi delle macchine nel terreno sia nudo che coltivato che porterebbero ad una riduzione della sua
fertilit, c), ridurre gli interventi colturali (Giardini, 2004).
Ladozione di questa tecnica da parte dellagricoltore non solo dettato da unesigenza di
salvaguardia ambientale, ma legata ad una reale necessit di semplificazione del cantiere di lavoro e
di intervenire nel tempo pi rapido possibile, sfruttando cos finestre temporali altrimenti difficilmente
utilizzabili.
Per attuare questi obiettivi si ricorre allutilizzo di macchine combinate12 e/o associate13, le
quali dotate di organi posti in successione attuato in un unico passaggio la preparazione del terreno
(principale, complementare e di coltivazione), nel caso della semina pu avvenire in un secondo

12

Con questo termine si fa riferimento alla inscindibilit della macchina in singole macchine operatrici autonome.
Al contrario delle macchine combinate le macchine associate posso essere suddivise in singole macchine operatrici
autonome.
13

25

momento o essere accoppiata in ununica macchina alle stesse lavorazioni del terreno, si parla cos di
semina diretta.
La non lavorazione, per molti aspetti simile alla minima lavorazione, si distingue da questa per
il fatto di mettere a dimora la coltura su un terreno non lavorato e per questo ricco in residui vegetali
e/o erbe infestanti, riducendo le lavorazioni del terreno alla sola interfila, per permettere un miglior
contatto tra il terreno e il seme, essenziale per una pronta germinazione.
Questa tecnica prende anche il nome di semina su sodo, in quanto caratterizzata da macchine
seminatrici appositamente costituite.
Il passaggio da una lavorazione tradizionale alla minima lavorazione, tanto maggiore passando
alla non lavorazione deve essere graduale, valutata attentamente e correttamente gestita, in quanto si
assister necessariamente nei primi 2-3 anni ad un forte calo delle rese.
La riduzione delle rese dovuta al riequilibrarsi del terreno ad una condizione pi naturale;
negli anni successivi sar possibile ottenere un aumento delle produzioni che sar comunque graduale
per poi assestarsi a valori medi, prossimi a quelli precedentemente ottenuti.
Per questo il ricorso alla minima lavorazione non deve essere un rimedio temporaneo dovuto
alla necessit di un intervento tempestivo, la dove non possibile agire diversamente, ma un ricorso
costante a questa tecnica (Giardini, 2004).
Il primo passo per porre delle buone basi per il passaggio da unagricoltura convenzionale a
una conservativa sar quello di rompere la suola di lavorazione, utilizzando coltivatori pesanti o
ripuntatori, che debitamente scelti in base alla profondit della suola coinvolgeranno almeno ulteriori
10 cm di terreno oltre la stessa.
Il secondo passo sar quello della scelta degli organi lavoranti, che dovr essere fatta tenendo
conto della tessitura del terreno, del periodo di tempo necessario per portare a termine il lavoro, delle
condizioni in qui viene a trovarsi nel momento delle lavorazioni e dal tipo di residui che si trovano al
momento delloperazione.
Il terzo passo quello legato al mantenimento della permeabilit del suolo negli anni
successivi con ripuntatori o scarificatori, operando ad intervalli non inferiori a 2-3 anni, escludendo un
utilizzo annuale per lelevato costo.
I principali e provati punti di forza della minima lavorazione e semina su sodo sono:
I, semplificazione del cantiere, II, tempestivit del lavoro, III, minor dispendio energetico per metro di
larghezza di lavoro, comportando un minor costo, IV, aumento della s.o. nel terreno, dovuto ad un
minor disturbo, V, aumento dellacqua adsorbita dal terreno e disponibile per la coltura;
i principali difetti sono:
I, riduzione delle rese, II, pi difficile gestione delle malerbe, residui e patogeni, III, costo maggiore
delle macchine operatrici, IV, non pu essere adottata in tutti terreni da evitare terreni limosi, V, scelta
attenta delle variet, VI, perdita economica durante il passaggio alla nuova tecnica.
Di particolare interesse risulta una sperimentazione condotta in Toscana da Raso et al., nel
biennio 2001-02 presso unazienda convertita al biologico nel 1999.
La sperimentazione prevedeva il confronto tra tre tecniche di lavorazione del terreno, lavorazione
profonda (40 cm), lavorazione superficiale (20 cm) e minima lavorazione (10 cm), su mais ibrido
coltivato con metodo biologico per la produzione di granella e mais ceroso.
Nel caso delle lavorazioni a 40 e 20 cm stato utilizzata laratura mentre nellultimo caso un erpice a
dischi.
La suddetta prova ha permesso di comprendere che:
le diverse lavorazioni non hanno alcuna influenza sulla morfologia delle piante e (inserzione
spiga e inserzione pennacchio) e quindi non differiscono sulla capacit di assorbire acqua ed
elementi nutritivi;
il numero di piante e la sostanza secca delle infestanti non risentono dei tre tipi di lavorazione;
il numero di specie infestanti aumenta con la riduzione della profondit di lavorazione, ma il
loro controllo maggiore per effetto di una maggior competizione tra le stesse;
nel caso della minima lavorazione la produzione di granella aumenta in tutte e due le annate,
mentre con la lavorazione superficiale questo aumento meno sensibile o non presente;
gli input energetici sono minori nella minima lavorazione.
26

Evidentemente questi risultati comunque attendibili necessitano di ulteriori approfondimenti in altri

areali, ma ci permettono di valutare le potenzialit di questo nuovo approccio produttivo anche sul
mais Marano.

4.1.2- Aspetti colturali in semina ed in post-semina

Il mais Marano trova una densit di semina ottimale tra le 8-9 piante/m2, con distanza
sullinterfila di 70 cm, comportando cos una dose di 3,5 kg di seme per ha.
Gli interventi successivi alla semina sono legati prevalentemente alla lotta alle malerbe, in quanto il
ridotto sviluppo della pianta e il clima favorevole permettono lo sviluppo di molteplici infestanti, per
questo lintervento dellagricoltore in questa fase, molto sensibile, permette di evitare un ritardo nello
sviluppo della coltura e una maggior produzione.
Lelevata presenza delle malerbe alla fioritura pu causare linsorgenza di stress, riducendo
ulteriormente la produzione.
Le tecniche utilizzabili di tipo diretto comprendono metodi chimici, con luso di erbicidi, e metodi
meccanici con luso della sarchiatura, che deve essere effettuata prima della levata del mais per evitare
di danneggiarlo.
Nel caso della sarchiatura leffetto sulla coltura non solamente legato alla lotta delle malerbe
ma permette di interrompere la continuit superficiale del terreno riducendo fortemente lvaporazione
di acqua da questo, preservandola nel terreno e rendendola disponibile alla coltura.
Qualora si sia proceduto ad una concimazione azotata, lintervento di sarchiatura permette un maggior
incorporamento nel suolo dellN e riduzione delle perdite dello stesso per evaporazione.

4.2- Concimazioni - aspetti generali

Il mais appartiene a quel gruppo di specie che traggono maggior beneficio dalle concimazioni
organiche.
Nel caso delle concimazioni organiche dobbiamo essere consapevoli del fatto di utilizzare prodotti i
quali rilasciano i loro nutrienti in tempi pi lunghi rispetto ai prodotti di sintesi (Perelli, 2000).
Considerando questo fatto opportuno effettuare le concimazioni nel periodo autunnale o di
fine inverno, in coincidenza con le lavorazioni principali del terreno che permettono una migliore
incorporazione degli elementi nel terreno a scapito per delle rese.
I prodotti organici ammessi in agricoltura biologica e comunemente utilizzati per la loro facile
reperibilit nel mercato Italiano sono la pollina, la borlanda (essiccata e non) e il letame, ad eccezione
di questultimo che nella realt nazionale trova un ampio uso solo in aziende zootecniche, in quanto da
loro prodotto.
Trattandosi di composti organici il loro titolo in elementi nutritivi molto vario (tabella 2), e per
questo difficilmente possono sostituirsi luno allaltro, permettendo cos una concimazione equilibrata
solo con limpiego di tutti e tre i prodotti alternandoli luni allaltro neglanni, in modo da sfruttare la
fertilit residua (Perelli, 2000)

27

Elemento

Contenuto dei principali elementi (% sul tal quale)

Sostanza secca
Azoto
Fosforo
Potassio
(s.s.)
(N)
(P205)
(K2O)

Letame bovino maturo

1525
0,40,6
0,20,3
0,60,8
Liquame bovino
520
0,30,5
0,10,4
0,30,6
Ovaiole
16
1,1
0,6
0,4
Pollina
Polli da carne
5055
3
2
1,6
Fluida
1,5
4
Borlanda
Essiccata
3
6
Tab. 2- Titoli di riferimento per i principali elementi fertilizzanti nei concimi organici pi
diffusi in agr. biologica.

Come espresso nella tabella 2 i concimi organici sono molto spesso caratterizzati da un contenuto
medio alto in azoto (N), che porta nel tempo ad avere un accumulo di questo elemento causando
problemi alle colture stesse (lussureggiamento, stress idrici, sensibilit alle patologie ecc..) e
allambiente, per questo opportuno sospendere la concimazione per un anno ogni tre, utilizzando in
questo arco temporale una coltura che non gradisce le concimazioni organiche14.
Il sovescio e le rotazioni colturali, sono spesso pratiche abbandonate nellagricoltura tradizionale, al
contrario in agricoltura biologica trovano un ruolo cruciale nel mantenere la fertilit dei terreni.
Nel caso del sovescio pu essere parziale, con interramento dei residui, o totale, con interramento
completo della coltura.
Di maggiore interesse risultano le cosiddette colture furtive, trattasi non altro di insediare una coltura
nellarco temporale libero da quelle principali, evitando di perdere il P.A.U.15 come nel sovescio
totale.
Spesso questo periodo associato alla stagione invernale ed per questo che ad esempio possiamo
ricorrere ad orzo (Hordeum sp.(Tourn.)L.) e senape (Sinapis sp. L.).
Concludendo la principale azione che svolge il sovescio quella di aumentare il contenuto in s.o. e
non di aumentare il contenuto di elementi nutritivi, che pu avvenire solo con ladozione di
leguminose e concimazioni, che dovranno comunque essere effettuate per evitare eventuali carenze, e
al contempo stesso aumentare la produzione di s.o., in parte recuperati con la riduzione delle future
concimazioni.
Nel caso delle rotazioni, il ricorso a questa pratica importante per evitare il manifestarsi della
stanchezza del terreno e per migliorare lo sfruttamento della fertilit del terreno, in quanto i diversi
apparati radicali delle colture che si susseguono interessano orizzonti differenti.
Di particolare interesse risulta lutilizzo di erba medica (Medicago sativa L.) o altre leguminose16, che
grazie alle capacit azotofissatrici permettono di rendere disponibile per la coltura successiva un
quantitativo pari a 3050 kg/ha di azoto (Perelli, 2000).
Questa quantit dazoto potr essere sottratta nelle concimazioni successive.

14

Ad esempio ortaggi da radice, leguminose, insalate da taglio, orzo, riso, segale, prezzemolo, cavoli, asparago
in produzione, aglio, spinacio, frumento duro e tenero ecc...
15
Produzione Agraria Utile.
16
Tra le altre specie di potenziale utilizzo troviamo il cece (Cicer arietinum), fagiolo (Phaseulus spp.), fagiolino
(Phaseulus vulgaris), lenticchia (Lens esculenta), lupino (Lupinus spp.), pisello (Pisum sativum), soia (Glicine
max), sulla (Hedysarum coronarium), trifogli (Trifolium spp.), erbai di leguminose, fava(Vicia Faba), favino (Vicia
faba var. minor), veccia (Viccia sativa), arachide (Arachis hypogea) e vigna (Vigna spp.).

28

4.2.1- La concimazione del mais Marano

Attualmente non esiste un modello che ci permetta di avere una risposta precisa sulle dosi di
concime/i da apportare ad una coltura, ma solo modelli che ci possono guidare, evitando cos grossi
errori.
Per elaborare unefficace piano di concimazione annuale o poliennale necessario:
richiedere unanalisi del terreno completa dei principali valori dinteresse (tessitura, pH,
conduttivit elettrica, calcare totale, s.o., N totale, P totale, Ca scambiabile, K scambiabile, Na
scambiabile, Mg scambiabile e c.s.c.17) che ci permettono non solo di conoscere le eventuali
carenze di elementi nutritivi ma anche il motivo delle suddette, permettendoci in questo modo
di progettare un intervento preciso e rigoroso (Sbaraglia, 1994 );
conoscere le asportazioni colturali, definite come quantitativi di nutrienti sottratti al suolo e
che non vi ritorneranno con i residui colturali, nel caso del mais Marano e di tutti i mais vocati
alla produzione di granella questi elementi sono racchiusi nelle cariossidi.
Una volta ottenuti questi dati possiamo dunque procedere tramite la stima, il primo modello
successivamente esposto denominato modulo Pedon, si basa sulle asportazioni colturali e su alcune
caratteristiche del terreno, il secondo utilizza un fattore di correzione ottenuto in base alle produzioni
potenziali e attese, basandosi su dati storici del campo coltivato, il terzo coinvolge una ricerca
condotta nellambito del progetto Europeo Life che ha portato ad ottenere un programma interattivo
denominato SimBa-N.

4.2.2- Modelli di stima per una corretta concimazione

Modulo Pedon
Il modello attualmente pi diffuso si basa sulle asportazioni colturali e sulle dotazioni in elementi
nutritivi del terreno, sfruttando lequazione del tipo:

X = (c Y) ft
Dove: X, indica le unit fertilizzanti da apportare; c, lasporto per unit base; Y, produzione di
previsione; ft, fattore di efficienza apparente, il quale tiene conto della disponibilit dellelemento nel
terreno (tabelle 4, 5, 6 e 7).

Coltura

Produzione di riferimenti q/ha

Unit base q.li
Buona
Ottima

Asporti kg.
P2O2 K2O

Mais
100
120
10
25
9
20
Tab.3 -Asportazioni di (N, P e K) e produzioni di riferimento per lutilizzo del modulo
pedon in mais.

17

Acronimo di capacit di scambio cationico.

29

Sostanza organica
Tessitura
< 1% 1-2% 2-3% >3%
Sabbiosa
1,4
1,3
1,2
1,1
Franco sabbiosa
Franco sabbiosa
Franca
1,3
1,2
1,1
1,0
Franco limosa
Franco argillosa
1,2
1,1
1,0
0,9
argillosa
Tab.4 -Valori del fattore ft in funzione del contenuto di s.o. e
di argilla nel terreno, principali elementi che regolano il
contenuto di N nel terreno.

P ppm

Valutazione agronomica ft1

0-6
Molto basso
7 - 12
Basso
13 - 20 Medio
21 - 30 Alto
>30
Molto alto
Tab.5 -Valori di riferimento di ft1 per il
(P) assimilabile nel terreno.

Calcare %

<10

2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
fosforo

C.S.C meq/100 gr
10 30
>30

0-1
0,9
1,0
1,1
1 - 10
1,0
1,1
1,2
>10
1,1
1,2
1,3
Tab.6 -Valori di riferimento di ft2 per il fosforo (P)
in funzione del calcare e della capacit di scambio
cationico.

K ppm

Valutazione agronomica

C.S.C meq/100 gr
<10 10 20 >20

0 50
Molto basso
1,3
1,4
1,5
51 100
Basso
1,0
1,1
1,2
101 150
Medio
0,7
0,8
0,9
151 200
Alto
0,5
0,6
0,7
>200
Molto alto
0,0
0,0
0,0
Tab.7 -Valori di riferimento di ft per il potassio (K) in funzione del
contenuto di potassio nel terreno e della c.s.c del terreno.

Risulta evidente come dalle tabelle 4,5,6 e 7 i fattori di correzione (ft) si riducano allaumentare della
disponibilit dellelemento chimico nel terreno, dovuta anche ad una minore immobilizzazione nel
terreno favorendone lassorbimento da parte della pianta.
Vediamo dunque come procedere per il calcolo delle dosi:
per lazoto:
30

N kg/ha = 25 30 = 75 kg
10
fabbisogno in azoto (Kg/ha) = 75 1,2 = 90 kg/ha
dove: 25, kg di N asportato ogni 10 quintali (tab.3);
30, q.li di produzione attesa;
10, q.li dellunit base (tab.3);
1,2, fattore ft (tab.4).
per il fosforo:
P kg/ha = 9 30 = 27 kg
10
fabbisogno in fosforo (Kg/ha) = 27 1,5 1,1 = 44,5 kg/ha
dove: 9, kg di P asportato ogni 10 q.li (tab.3);
30, q.li di produzione attesa;
10, q.li dellunit base per mais(tab.3);
1,5 e 1,1, fattore ft1-2 (tab.5 e 6).
per il potassio:
K kg/ha = 20 30 = 60 kg
10
fabbisogno in potassio (Kg/ha) = 60 0,8 = 48 kg/ha
dove: 20, kg di K asportato ogni 10 q.li (tab.3);
30, q.li di produzione attesa;
10, q.li dellunit base per mais(tab.3);
0,8, fattore ft (tab.7).
Siamo cos giunti a identificare, basandoci sulle asportazioni della coltura e di alcune caratteristiche
del terreno, la quantit espressa in kg/ha da apportare per raggiungere la nostra produzione di
riferimento pari a 30 q/ha di mais Marano.
Pari a 90 kg di N, 45 (44,5) kg di P e 48 kg di K.

Stima tramite fattore di correzione

Il presente modello non ha la pretesa di essere completo, in quanto non analizza importanti fattori
come le caratteristiche del terreno, ma piuttosto un veloce elemento decisionale nel qual caso in cui si
preveda per diverse ragioni, una lieve riduzione o aumento della produzione.
Lespressione viene cos descritta:
fattore di correzione =
resa attesa
2 resa di riferimento

+ 0,5

Prendendo ad esempio una resa attesa di 2 t/ha e una resa di riferimento di 3 t/ha, otterremmo un
fattore di correzione uguale a 0,65.

31

fattore di correzione =

2 t/ha
2 3 t/ha

+ 0,5 = 0,65

Utilizzando come dose di riferimento le concimazioni precedentemente ottenute per una produzione di
3t/ha di mais, equivalenti a 90 kg di N, 45 kg di P, 48 kg di K.
Le quantit di nutrienti sono state ottenute con il metodo sopra descritto e variano al variare della resa
di riferimento.
Arrivati a questo punto li moltiplichiamo per il fattore di correzione, come segue:
N 95 kg/ha 0,6 =
P 45 kg/ha 0,6 =
K 48 kg/ha 0,6 =

57 kg/ha18
27 kg/ha
29 kg/ha

Nel caso la nostra resa attesa invece dovesse essere superiore a 3t/ha, ad esempio 4 t/ha, il fattore di
correzione uguale a 1,16 a parit di condizioni ambientali.
fattore di correzione =

4 t/ha
2 3 t/ha

+ 0,5 = 1,16

Per una resa di 4 t/ha saranno necessari i seguenti apporti:

N 95 kg/ha 1,16 =
P 45 kg/ha 1,16=
K 48 kg/ha 1,16 =

110 kg/ha19
52 kg/ha
55 kg/ha

Dall'unit fertilizzante al concime

Come possiamo intuire siamo arrivati a conoscere la quantit di elementi nutritivi semplici di
cui necessita la pianta di mais, senza per prendere in considerazione che i prodotti utilizzati non sono
composti solamente dallelemento chimico dinteresse, ma da una frazione pi o meno importante
dello stesso.
Dovremmo dunque in base al concime che intendiamo utilizzare ricavare la quantit (kg) reale
di prodotto da distribuire in campo, questultimo passaggio prevede di dividere la dose stimata per il
titolo dellelemento fertilizzante, prenderemo a riferimento i titoli riportati in tabella 4, e moltiplicarlo
per 100, come segue:
Dc (kg/ha) = Duf 100
T
Dove Dc, dose concime o dose corretta; Duf, dose unit fertilizzante (kg/ha); T, titolo del concime (%)
(tab.4).
Prendendo ad esempio le dosi precedentemente calcolate e il contenuto medio di N nel letame,
dovremmo cos distribuire in campo:

18
19

Per motivi pratici i risultati ottenuti sono stati arrotondati per eccesso o per difetto.
Per motivi pratici i risultati ottenuti sono stati arrotondati per eccesso o per difetto.

32

es. N

90 100 = 18.000,0 kg/ha di letame

0,5

Nuove prospettive il Sim.Ba-N

Di recente costituzione, il software Sim.Ba-N permette la stima del fabbisogno in N delle
colture.
Nellambito del progetto Europeo Life finanziato dallUnione Europea e cofinanziato dalla
Regione Emilia-Romagna, province di Parma, Reggio Emilia e Modena, Ena spa, Ascaa Spa ed Hera
Spa, si diede nellottobre del 2004 avvio al progetto Sim.Ba-N che sotto la conduzione del Crpa e dei
partner della fondazione Crpa studi e ricerche e azienda sperimentale Stuard di Parma, prevedeva la
verifica dellimpatto delle coltivazioni sul contenuto di nitrati nelle acque di falda e la
sensibilizzazione degli agricoltori verso un maggiore uso di pratiche a minor impatto ambientale.
Nel Settembre 2007 viene portato a termine il progetto, portando alla nascita di un servizio di
gestione mirata delle concimazioni azotate per la Regione Emilia-Romagna, il Sim.Ba-N, attualmente
disponibile su internet allindirizzo www.crpa.it/optiman e utilizzabile solo on-line.
Il software ci permette introducendo i dati riguardanti il terreno, la superficie aziendale e dati
meteorologici facilmente inseribili selezionando la stazione meteorologica pi vicina, scegliendo tra le
tante colture e prodotti, ci fornisce una stima realistica delle dosi da distribuire tenendo in
considerazione le dosi gi distribuite indicando le rimanenti quantit da somministrare.
Come per molti modelli di calcolo, lattendibilit della stima correlata alla quantit di dati a
nostra disposizione (Bertolazzo, et al. 2007)
Ulteriore utilit data dalla possibilit di tenere un rendimento storico, che oltre a fornirci
validi promemoria, permette di correggere le future concimazioni, apportando un ulteriore livello di
precisione, il tutto naturalmente protetto da password.
Doveroso riportare alcune precisazioni come il fatto che le sperimentazioni hanno coinvolto
prevalentemente cereali autunno-vernini, mais e pomodoro, anche se il software prevede di guidarci
nella concimazione di altre colture.
Inoltre Il fatto di essere collegati a stazioni meteorologiche ci permette di correggere le dosi in
base allandamento climatico in corso in modo molto semplice, perch automatico.

4.2.3- Alcune considerazioni sui concimi organici

Il maggiore problema nelluso di concimi organici in agricoltura biologica legato al fatto di
somministrare prodotti composti, contenenti da diversi elementi nutritivi e in quantit che non sempre
corrispondono alle esigenze colturali, causando facilmente fenomeni di eccessi o carenze nutritive
(Moretti et al., 2010), con risvolti anche ambientali.
Prendiamo ad esempio la tabella 8: per soddisfare appieno le esigenze in N del mais con i tre concimi
presi ad esempio, dovremmo apportare un quantitativo minore o superiore di P2O2 e K2O in quanto il
loro titolo superiore o inferiore a quello di N.

33

Concime

Dosi teoriche di nutrienti apportati con una concimazione e resa attesa di 3 t/ha
N (kg)
P2O2 (kg)
K2O (kg)
Dose
Dose
Dose
Dose
Dose
Dose
necessaria apportata necessaria
apportata
necessaria
apportata
(Modulo
(Modulo
(Modulo
pedon)
pedon)
pedon)

Letame bovino
90
45
126 (+78)
(0,5%)
(0,25%)
(0,7%)
maturo
Pollina (polli da
90
60 (+15)
50 (+2)
90
45
45
(3%)
(2%)
(1,6%)
carne)
Borlanda
90
- (-45)
180 (+132)
(3%)
(6%)
essiccata
Tab.8 -Esempio di disomogeneit nel contenuto di elementi fertilizzanti nei concimi organici rispetto alle esigenze
della coltura di mais Marano stimata con il Modulo Pedon, la stima stata realizzata considerando di soddisfare in
primis le esigenze dazoto della coltura (90 kg/ha).
Tra parentesi in corsivo i titoli del fertilizzante in percentuale sul t.q., affianco tra parentesi la percentuale di surplus
del nutriente espresso in kg.

Attualmente la soluzione a questo inconveniente rappresentata dallutilizzo di tutti e tre i

prodotti.
Vista per la difficolt nel calcolo delle loro quantit, si ricorre con i medesimi risultati
agronomici allutilizzo annuale di un solo concime, alternando letame, pollina e borlanda negli anni
successivi (Perelli , 2000).
Nel caso si dovessero presentare forti squilibri in terreni poveri in fosforo e potassio, possiamo
ricorrere a correzioni con farina dossa, per aumentare il contenuto in fosforo o con borlanda, per
aumentare il contenuto in potassio (Perelli, 2000).
Una pratica molto utile per la giusta gestione della fertilit lutilizzo del sovescio, il quale
permette di mantenere nel terreno gli elementi nutritivi (soprattutto N) e ridurre le perdite per erosione
e scorrimento superficiale (Altieri , 1987).
Il sovescio non comporta da parte del terreno un suo arricchimento in elementi nutritivi, ma un
arricchimento in s.o., solo nel caso di sovescio di leguminose il terreno si arricchir in N.

4.3- Difesa in mais biologico

Nella maggior parte delle realt aziendali le erbe infestanti rappresentano una delle avversit pi
importanti, maggiore anche alla lotta agli insetti fitofagi (Altieri, 1987).
Nel caso della lotta biologica le tecniche utilizzate si basano sia su unazione diretta, ma pi
comunemente la lotta biologica ha come obbiettivo un aumento della biodiversit vegetale,
microbiologica e animale, riducendo lo spazio vitale per ogni specie (Catizone e Zanin, 2001).

4.3.1- Lotta alle malerbe

Tra le pratiche che possono essere utilizzate per combattere le malerbe con metodi biologici troviamo:
la rotazione, che permette di evitare la proliferazione di una o poche specie sulla coltura;
le lavorazioni, le due principali tipologie sono le arature e le minime lavorazioni,
entrambe presentano unazione di riduzione nei confronti delle infestanti, laratura porta il
seme in profondit evitando che germini o che riesca a sviluppare una plantula, nella
minima lavorazioni i semi (soprattutto nella non lavorazione) sono fonte di cibo per molti
animali, come gli uccelli;
34

variazione dei tempi di semina o trapianto, in egual modo importante la precocit di

insediamento della coltura, in quanto la fase iniziale quella pi critica;
densit di semina, pi la coltura fitta pi le erbe trovano difficolt a svilupparsi;
diserbo manuale, costoso in termini economici e temporali, ma indubbiamente efficace.
Scarificatura e/o sarchiatura.

Oltre a queste tecniche che fanno parte anche delle buone pratiche agricole si pu annoverare lutilizzo
di agenti di biocontrollo, di recente introduzione (Rizzato, 2005),che permettono di ridurre le
potenzialit competitive delle malerbe.
Nel caso della lotta biologica alle infestanti, questa non ha come obbiettivo la loro completa
distruzione, ma di contenimento a livelli tali da ridurre al minimo il danno economico (Rizzato, 2005).
Tra le principali infestanti del mais lunica che possiede dei provati agenti di biocontrollo troviamo il
Cirsium arvense (Stoppione o Cardo campestre), i suoi patogeni indigeni europei sono Cercospora
cirsii, Phyllosticta cirsii, Ophiobolus cirsii, Ovularia vossiana, Ramularia cirsii, Puccinia
punctiformis e Erysiphe cichoracearum (Ferrero e Casini, 2001) .

4.3.2- Lotta alle avversit animali

I principali responsabili della riduzione di resa in mais sono gli elateridi e la piralide (Ostrinia
nubilalis) e pi recentemente la diabrotica.

Elateridi
Gli elateridi appartengono alla famiglia dei Coleotteri, sono molto comuni nei prati ed in
terreni, soprattutto se ricchi in sostanza organica, in quanto le larve terricole si nutrono di
radici (foto 1A).
Nellareale maidicolo Italiano sono quattro le specie di maggior rilevanza, Agriotes ustulatus
(foto 1B), Agriotes litigiosus, Agriotes sordidus e Agriotes brevis.
I danni che questo insetto causa al mais sono a carico del seme, riducendo la densit della
coltura, e tramite erosioni al colletto sulle giovani piante, molto sensibili tra la semina e lo
stadio di 2-3 foglie, portandole cos ad essiccamento (Furlane et al., 2007).
Particolarmente abbondante in terreni condotti a prato, nel caso invece di terreni
precedentemente coltivati a mais la presenza di questinsetto rara o comunque mai in grado
da giustificare un nostro intervento, del tutto assente o trascurabile in anni successivi.
Gli attacchi di elateridi non coinvolgono solamente il mais, ma anche altre specie agrarie pi
suscettibili, come la patata e le cucurbitacee.
Nel caso dovessimo intervenire possiamo utilizzare del panello di ricino, con effetto
repellente nelle dosi di 7-9 quintali per ha in pre-semina, insieme alle sarchiature che
costringono linsetto ad approfondirsi nel terreno per trovare un ambiente pi umido (Grigolo,
2006).

Piralide
Nome scientifico Ostrinia nubilalis (foto 2), un lepidottero notturno indigeno dell Italia
Settentrionale.
Nellareale padano la piralide compie due o pi generazioni allanno, in genere fino a quattro.
I danni subiti al tutolo della spiga e al fusto sono riconducibili esclusivamente alla seconda
generazione, i sintomi si manifestano con rosure interne al fusto, il foro dentrata della larva

35

situato allascella della foglia, e con rosure a carico del tutolo della spiga, in entrambi i casi
abbiamo perdita quantitativa e qualitativa di prodotto.
Lattivit trofica della larva porta allallettamento della pianta, nel caso degli ibridi questo non
avviene, o avviene solo con fortissime infestazione, grazie al lavoro di miglioramento genetico
del mais.
Nel caso della lotta biologica contro la piralide, che deve essere fatta partendo dalla seconda
genereazione, abbiamo a disposizione prodotti a base di Bacillus thuringiensis var. kurstaki6,4.

Diabrotica
Nome scientifico Diabrotica virgifera (Le Conte) (foto 3B e 3C), un coleottero
originario del Nord America, segnalato per la prima volta allaeroporto Marco Polo di Venezia
nel 1998.
Attualmente in Italia presente la sottospecie D. virgifera virgifera diffusa prevalentemente
nelle aree maidicole del nord Italia, interessando le regioni di Piemonte, Lombardia , Veneto e
Friuli Venezia Giulia, in parte le aree maidicole del Trentino-Alto Adige.
Questo piccolo insetto fitofago esclusivamente del mais, anche se non sono mancate
segnalazioni di attacchi su cucurbitacee e Setaria sp. (infestante).
Nel caso della soia la diabrotica non presenta la stessa vitalit riscontrata su mais ma avviene
comunque lovideposizione, dunque sconsigliata luso della soia nelle rotazioni ove sono
presenti elevate popolazioni di questo insetto (Saladini et al., 2009).
La diabrotica compie una sola generazione allanno, sverna come uovo fecondo, le
larve (foto3A) nascono a primavere e si nutrono delle radici di mais, segue il volo degli adulti
che avviene nella fase di fioritura del mais e a breve distanza temporale avvengono gli
accoppiamenti e le ovo deposizioni nel terreno.
I danni principali che provoca sono; a carico delle radici causate delle giovani larve,
generando allettamenti in seguito a forti infestazioni (portamento a collo doca, foto 4) e a
carico delle sete da parte degli adulti, causando la riduzione della fertilit.
Il controllo di questinsetto pu avvenire efficacemente con le rotazioni, apportando le
necessarie attenzioni sopra descritte, in quanto non sopravvive o non in grado di riprodursi
su altre colture che non siano mais.
I forti danni attualmente causati in molte zone maidicole del mais sono spiegabili con
la monosuccessione del mais.
Per il controllo di questo insetto con metodi diretti in agricoltura biologica si pu ricorrere ad
insetticidi a base di Bacillus thuringiensis o al nematode Steirnenema carpocapsae.

36

1A

1B

1C

Foto.1 -Larva di elateride (A), adulto di Agriotes ustulatus (B), trappola per il campionamento
delle larve di elateridi, composta da cariossidi di mais, frumento e vermiculite (Furlan, 2007).

Foto 2 -Adulto di Ostrinia nubilalis (Della Piet, 2003) .

3A

3B

3C

Foto 3A, B e C- Immagini di Dibratica virgifera virgifera, stadio di larva (A), forma
adulta maschile (B) e femminile (C) (Ferrari, 2009).

Fig.4 -Tpico fenomeno di allettamento

causato dallattivit trofica delle larve di
Diabrotica virgifera v., conosciuto
comunemente
come
collo
doca
(Saladini, 2009).
37

4.4 Modalit di raccolta del mais Marano

La raccolta del mais nel Consorzio di tutela mais Marano, in entrambe le tecniche produttive,
biologica e convenzionale, avviene a mano e con la collaborazione dei consorziati.
Attualmente per questo aspetto ha suscitato dei dibattiti allinterno del C. di tutela, con la nascita di
alcune proposte a favore di una raccolta meccanica.

38

5- Micotossine nel mais

5.1- Introduzione
Sempre pi negli ultimi ventanni il controllo della qualit degli alimenti legata alla presenza
delle micotossine ha assunto una notevole importanza, promuovendo un continuo aggiornamento in
materia legislativa e di ricerca scientifica.
La presenza di queste tossine nelle derrate alimentari legata allo sviluppo di particolari
specie fungine, che sottoposte a condizioni di stress, promuovono la sintesi di composti secondari, le
micotossine.
Lesatto ruolo delle micotossine ancora oggetto di studi, pi conosciuti sono invece i loro
effetti selluomo e su altri esseri viventi, la cui assunzione provoca linsorgenza di patologie acute o
croniche, queste ultime pi pericolose rispetto a quelle acute perch difficilmente diagnosticabili.
Confrontando i sintomi le micotossine sono cos suddivise:
in base alla tossicit: immunotossine, dermatossine, epatotossine e neurotossine;
in base al loro effetto cronico: mutagene, cancerogene e teratogene (Krogh, 1974).
Attualmente la classificazione di maggior riferimento quella proposta dalla IARC (International
Agency For Resech on Cancer), che raggruppa le micotossine secondo la provata cancerogenicit per
luomo e per gli animali da laboratorio, come riportato:
gruppo 1, appartengono a questo gruppo le sostanze che hanno dimostrato con sufficiente evidenza
unazione cancerogena per luomo (aflatossine B, G, M);
gruppo 2.A, sostanze con limitata cancerogenicit per luomo e sufficiente evidenza per gli animali,
2.B, sostanze con limitata cancerogenicit per luomo e per gli animali o con cancerogenicit
dimostrata per gli animali, ma non ci sono dati per luomo (ocratossine e fumonisine);
gruppo 3, rientrano in questo gruppo le sostanze non classificabili;
gruppo 4, qui sono inserite quelle micotossine e altre sostanze che non hanno alcun effetto cancerogeno
sulluomo e sugli animali.
Numerosi studi scientifici hanno ormai accertato come sia possibile controllare in via preventiva la
presenza di funghi tossigeni e la formazione delle loro tossine, ma sempre pi la ricerca si muove
verso studi che portino ad attuare strategie di controllo diretto, tramite lutilizzo di composti chimici,
fisici e biologici (Sturaro, 2009).

5.1.1 - Funghi tossigeni e loro tossine

Per quanto riguarda la contaminazione da micotossine in Zea mays, i principali generi fungini
produttori di tossine in Italia sono Fusarium, Penicillium e Aspergillus.
Essendo, il gen. Fusarium, parte del soggetto di questa tesi di seguito riportata una breve ma
esaustiva descrizione delle specie ad esso associate e che hanno un ruolo nella sintesi di micotossine.
Genere Fusarium
In particolare il F. verticillioides e il F. graminearum, responsabili della produzione di
fumonisine tipo B1 e B2 (gruppo 2, IARC), entrambi saprofiti.
Nel caso del F. verticillioides (foto 5) lottimo termico compreso tra i 22,5 e i 27,5
C, con temperatura minima per il suo sviluppo compresa tra i 2,5-5C e massima tra i 3237C, con valori pi bassi per climi pi freschi.
Lintervallo termico ottimale per la sintesi delle tossine compreso tra i 15C e i 30C, con
notevole variabilit in base al ceppo di appartenenza.
39

Lesigenza in acqua, espressa in base allattivit dellacqua20 (aw), prossima a 0,90 aw,
trovando maggior beneficio con valori superiori.
Con valori di 0,98 aw il micelio trova il suo optimum perla sintesi di fumonisine.
I sintomi che identificano la presenza di F. verticillioides sono legati alla formazione
nella parte apicale e mediana della spiga, raramente in quella basale, di una muffosit rosacea
con sfumature di diversa intensit tendenti al violetto.
Lo sviluppo del micelio pu portare a occupare lo spazio tra le cariossidi o ad ricoprire la
stessa coinvolgendo zone pi o meno ampie, prendendo il nome di Marciume rosa (foto 6A).
Un secondo sintomo identificativo, causato direttamente dallattivit trofica del fungo,
lo starbust (foto 6B), che si manifesta con striature stellate nella zona sommitale della
cariosside, dove aveva inserzione lo stilo.
Le screziature filiformi di colorazione pi chiara rispetto al resto della cariosside sono dovute
allinterruzione della continuit tra i tessuti pi esterni e quelli pi interni del frutto, che
rendono cos visibile lo strato di aleurone sottostante.

6A

6B

Foto.6A Esempio di Marciume rosa su mias dentato.

Foto 6B -Esempio di starbust causato da F. verticillioides in spiga
di mais dentato (Causin, 2009).

Al contrario del F. verticillioides, il F. graminearum meno esigente per quanto

riguarda il fattore termico: il suo ottimo a temperature comprese tra i 24C e i 26C, con un
massimo termico non superiori ai 35C.
Il F. graminearum pi esigente in acqua, rispetto al F.v. con un aw mai inferiore a 0,90.
Le tossine sintetizzate dal F. graminearum sono il Deossinivalenolo (DON) e Zearalenone
(ZEA), con distinti optimum termici di sintesi, che nel caso del DON si aggira tra i 21C e i
30C, mentre nel caso dello Zeralenone leggermente inferiore, 18-30C, ed entrambi
necessitano di unumidit minima del 20%.
I sintomi sono caratterizzati dalla presenza di una muffosit rossa tendente al vinoso
molto intenso, raramente presente nella parte basale della spiga predilige la sommit di
questultima, prende per questo il nome di Marciume rosso.
Solo qualora le condizioni climatiche favorevoli dovessero estendersi per molto
tempo, lintera spiga sarebbe soggetta alla muffa sopradescritta.
Il F. graminearum conosciuto per unulteriore patologia, il Marciume basale dello
stocco, causato dalla forma anamorfa del medesimo, Gibberella zeae.

20

Con il termine attivit dellacqua si fa riferimento alla quantit dacqua libera da qualsiasi legame con altri
elementi, contenuta nel substrato.

40

Altri generi, come il Penicillium e lAspergillus, sono responsabili in Italia della presenza di
micotossine nelle derrate alimentari.
Per completezza sono riportati sinteticamente le specie di maggior rilievo nei due generi e le
tossine da loro sintetizzate:
genere Penicillium; P. verrucosum promotore della sintesi di ocratossina A (OTA);
genere Aspergillus; A. flavus produttore di aflotossina B1 e B2, A. parassiticus in grado di
sintetizzare aflatossine B1, B2, G1e G2 e A. niger, A. ochraceus e A. carbonarius promuovono
la sintesi di ocratossina A

5.1.2- Legislazione comunitaria

Lattuale normativa vigente norma la presenza delle micotossine dei generi alimentari, basandosi su
due gruppi di decreti.
Il primo gruppo pone i limiti di accettabilit dei contaminanti, cui fa riferimento il Regolamento CE
1881/2006 (tabella 9) e 1126/2007 (tabella 10) che integra in parte il precedente.
Il secondo gruppo invece pone i criteri per il loro controllo, che avviene tramite:
Regolamento CE 882/2004, in cui si disciplinano le procedure ufficiali per il controllo di
prodotti importati e non;
Decisione n. 2006/504/CE e le relative modifiche alla Dec. n. 2007/459/CE e la
Dec.n2007/563/CE, relative alle materie dimportazione da paesi a rischio di contaminazione
da Aflatossine;
Regolamento (CE) n. 401/2006, in cui norma i metodi di campionamento e di analisi ufficiali;
Racc. n. 2006/583/CE del 17 Agosto 2006, in qui si pongono le linee guida per la prevenzione
e la riduzione delle Fusarium-tossine nei cereali e loro derivati, incentivando le buone pratiche
agricole.
Di particolare rilievo nel settore mangimistico la Raccomandazione 2006/576/CE, dove sono
espressi i contenuti massimi ammissibili in micotossine.
Di seguito sono riportati i valori massimi ammissibili che possono interessare la coltivazione
del mais, tratto dal Reg. CE 1126/2007.

41

Tenori massimi
(g/kg)

Prodotti alimentari
2.1

Aflatossine

2.1.6

2.1.10

Tutti i cereali e loro derivati, compresi i prodotti trasformati a base di

cereali, eccetto i prodotti alimentari di cui i punti 2.1.7, 2.1.10.
Granoturco da sottoporre a cernita o ad altro trattamento fisico prima del
consumo umano o dellimpiego quale ingrediente di prodotti alimentari.
Alimenti a base di cereali e altri alimenti destinati ai lattanti e ai bambini.

2.2

Ocratossina A

2.1.7

B1

Cereali non trasformati.

Tutti i prodotti derivati dai cereali non trasformati, compresi i prodotti
trasformati a base di cereali e i cereali destinati al consumo umano diretto,
eccetto i prodotti alimentari di cui ai punti.
2.2.9
Alimenti a base di cereali e altri alimenti destinati ai lattanti e ai bambini.
Tab.9 -Estratto dal Regolamento CE 1881/2006.

2.4

Deossinivalenolo

2.4.3
2.4.4

Granoturco e avena non trasformati.

Cerali destinati al consumo umano diretto, farina di cereali, crusca e germe
come prodotto finito commercializzato per il consumo umano diretto,
eccetto i prodotti alimentari di cui ai punti 2.4.7, 2.4.8 e 2.4.9.
Pasta secca.
Pane (compresi piccolo prodotti da forno), prodotti della pasticceria,
biscotteria, merende a base di cereali da colazione.
Alimenti a base di cereali trasformati e altri alimenti destinati ai lattanti e ai
bambini.
Frazioni della molitura di dimensioni > 500 micron di cui al codice NC
1103 13 o 1103 20 40 e altri prodotti della molitura del granoturco non
destinati al consumo umano diretto di dimensioni > 500 micron di cui al
codice NC 1904 10 10.
Frazioni della molitura del granoturco di dimensioni 500 micron di cui al
codice NC 1102 20 e altri prodotti della molitura del granoturco non
destinati al consumo umano diretto di dimensioni 500 micron di cui al
codice NC 1904 10 10.

2.4.8

2.4.9

10,0

0,10

5,0
3,0
0,50

Tenori massimi
(g/kg)

Prodotti alimentari

2.4.7

5,0

4,0

Tenori massimi
(g/kg)

2.2.1

2.4.5
2.4.6

2,0

B1+B2+G1+G2

42

1 750
750
750
500
200

750

1 250

2.5

Zeralenone

2.5.2

Granoturco non trasformato ad eccezione del granoturco non trasformato

destinato alla molitura ad umido.
Cereali destinati al consumo umano diretto, farina di cereali, crusca e germe
come prodotto finito commercializzato per il consumo umano diretto, eccetto
i prodotti alimentari di cui ai punti 2.5.6, 2.5.7, 2.5.8, 2.5.9 e 2.5.10.
Olio di granoturco raffinato
Pane (compresi piccoli prodotti da forno), prodotti della pasticceria,
biscotteria, merende a base di cereali e cereali da colazione, esclusi le
merende a base di granoturco e i cereali da colazione a base di granoturco.
Granoturco destinato al consumo umano diretto, merende a base di
granoturco e cereali da colazione a base di granoturco.
Alimenti a base di cereali trasformati (esclusi quelli a base di granoturco) e
altri alimenti destinati ai lattanti e ai bambini.
Alimenti a base di granoturco trasformato destinati ai lattanti e ai bambini.
Frazioni della molitura di dimensioni > 500 micron di cui al codice NC 1103
13 o 1103 20 40 e altri prodotti della molitura del granoturco non destinati al
consumo umano diretto di dimensioni > 500 micron di cui al codice NC 1904
10 10.
Frazioni della molitura del granoturco di dimensioni 500 micron di cui al
codice NC 1102 20 e altri prodotti della molitura del granoturco non destinati
al consumo umano diretto di dimensioni 500 micron di cui al codice NC
1904 10 10.

2.5.3

2.5.4
2.5.5

2.5.6
2.5.7
2.5.8
2.5.9

2.5.10

2.6

Tenori massimi
(g/kg)

Fumonisine

350
75
400
50
100
20
20
200

300

B1+B2

2.6.1

Granoturco non trasformato, ad eccezione del granoturco non trasformato

destinato alla molitura ad umido.
2.6.2 Granoturco destinato al consumo umano diretto, prodotti a base di granoturco
destinati al consumo umano diretto, ad eccezione degli alimenti elencati ai
punti 2.6.3 e 2.6.4.
2.6.3 Cereali da colazione e merende a base di granoturco.
2.6.4 Alimenti a base di granoturco trasformato e altri alimenti destinati ai lattanti e
ai bambini.
2.6.5 Frazioni della molitura di dimensioni > 500 micron di cui al codice NC 1103
13 o 1103 20 40 e altri prodotti della molitura del granoturco non destinati al
consumo umano diretto di dimensioni > 500 micron di cui al codice NC 1904
10 10.
2.6.6 Frazioni della molitura del granoturco di dimensioni 500 micron di cui al
codice NC 1102 20 e altri prodotti della molitura del granoturco non destinati
al consumo umano diretto di dimensioni 500 micron di cui al codice NC
1904 10 10.
Tab.10 -Estratto dal Regolamento CE 1126/2007.

4 000
1 000
800
200

1 400

2 000

Di particolare attualit laggiornamento delle normative in merito alla presenza delle tossine T2 e
HT2, presenti in prevalenza nel centro e nord Europa.
Da come si evince dalla tabella 11 non sono ancora presenti a livello Comunitario dei limiti di legge.

43

2.7

Tossine T-2 e HT-2

2.7.1

Cereali non trasformati e prodotti a base di cereali.

T2+HT-2
(g/kg)
-

Tab.11 -Estratto dal Regolamento CE 1126/2007.

5.2 - Strategie di prevenzione e di controllo

Le tecniche di prevenzione attualmente utilizzabili sono legate alle buone pratiche agricole, le
quali sono soggette a un forte influnza ambientale, portando ad avere risultati per questo non sempre
affidabili.
La ricerca negli ultimi anni si sta muovendo verso ladozione di strategie di lotta diretta, le quali non
sono ancora previste dalla legislazione Europea e dunque impiegabili.

5.2.1- Lotta preventiva in pre-raccolta

La fase di pre-raccolta sicuramente il momento pi importante per prevenire la presenza di
micotossine nella granella di mais, proprio perch qui avviene la contaminazione e difficilmente,
anche se possibile, nelle fasi successive di stoccaggio e lavorazione il contenuto in tossine aumenta
(Sturaro, 2009).
Le principali soluzioni applicate al mais, comuni al controllo di molte altre patologie, sono:

Scelta dellibrido o variet

Deve essere adatto al tipo di ambiente di coltivazione, conoscendo a priori le disponibilit
nutrizionali, il tipo di terreno e la possibilit di apporti irrigui.
Nel caso di mais da granella la classe di maturazione deve essere adeguata al clima e
allambiente, evitando classi con maturazione tardiva, caratterizzate da un livello di umidit
alla raccolta troppo elevato (25-35%) compromettendo la tempestivit dellintervento
dessiccazione.
Inoltre classi di maturazione tardive protraggono molto facilmente la coltura in periodi
particolarmente favorevoli (Ottobre-Novembre) allo sviluppo del micelio fungino.
Epoca di semina
Nel caso del Mais questa deve essere compiuta almeno con una temperatura media di 10C a 5
cm di profondit, in modo da permettere una pronta germinazione.
Lanticipazione delle semine contribuisce anchessa a evitare il protrarsi della coltura nella
stagione autunnale, per questo importante scegliere accuratamente la classe di maturazione.
Nel caso specifico delle Fusarium tossine e di altre micotossine, le semine tardive portano ad
avere una maggior probabilit di superamento dei limiti sopra descritti (Reyneri, 2005;
Causin, 2006; Battilani et al. 2008).
Densit di semina
Deve permettere uno sviluppo equilibrato della coltura evitando assolutamente stress idrici,
tanto pi importanti nel caso non vi sia la possibilit dirrigare.
In questo caso consigliabile diminuire la densit di 1-1,5 piante/m2 rispetto a condizioni
standard.
Fertilizzazione
Deve essere adeguata allo sviluppo della variet o della classe di maturazione, evitando
carenze ed eccessi che possano favorire il lussureggiamento, causando indebolimento delle
difese vegetali ed esponendo cos la coltura a maggiori probabilit dinsorgenza di patologie
(Battilani et al. 2008).
44

Irrigazione
Lo stress idrico uno dei fattori di maggior importanza nel prevenire la contaminazione da
micotossine.
Oltre che compromettere la produzione di granella, eventuali carenze nella fase cerosa portano
ad un aumento della concentrazione di micotossine, prevalentemente aflatossine.
Nel qual caso si prevedano periodi siccitosi e limpossibilit di un adacquamento, da
preferirsi variet precoci a variet medio-tardive(FAO 400).
Controllo degli insetti
Nel caso specifico il F. verticcillioides trova notevole beneficio dallattivit trofica causata
dalla piralide (Ostrinia nubilalis Hbner), legando la presenza di fumonisine a questo insetto
(Rasera et all, 2009).
Il contributo della piralide alla contaminazione da fumonisine pu avvenire in due modi,
entrambi associabili alla sua attivit trofica:
o a partire dalla seconda generazione della piralide, la formazione di soluzioni di
continuit (rosure) nei tutoli e cariossidi facilitano la colonizzazione da parte dei
funghi delle riserve damido;
o induzione di stress e allettamenti, causati dallattacco dellinsetto, che agevolano le
infezioni e la sintesi di tossine.
Rimane ancora poco chiaro il peso che queste due vie possiedono sul contenuto totale di
fumonisine; secondo alcuni autori pu variare a causa delle differenti condizioni ambientali
che caratterizzano gli areali di coltivazione del mais (Munkvold, 2003).
La lotta a questo insetto rappresenta un pilastro per prevenire o almeno ridurre la presenza di
micotossine nella granella: da studi condotti nel nord-est della Pianura Padana il 60% del
contenuto in fumonisine attribuibile alla presenza della piralide (Rasera et al. 2009).
Da altri studi emerso come la lotta alla piralide associata a una semina anticipata permette di
raggiungere i migliori risultati, riducendo del 60% la contaminazione da fumonisine, rispetto
ad una riduzione di appena il 19% con semine effettuata a partire dalla seconda met di aprile
(Maiorano et al., 2007)
Di particolare efficacia per ridurre la presenza del lepidottero sono i trattamenti insetticidi
dopo lepoca di fioritura, coincidenti con il picco di sfarfallamento degli adulti, preferendo
trattamenti anticipati di maggior efficacia rispetto ai trattamenti successivi a una settimana
dallo sfarfallamento (Blandino et al., 2008).
Gestione delle infestanti
La presenza delle malerbe legata a un ulteriore fonte di stress, in quanto vanno ad
instaurarsi una serie di competizioni per gli elementi dello sviluppo vegetale (acqua, nutrienti,
luce ecc..).
Per questo motivo importante prevedere una gestione che permetta di controllare il pi
possibile la presenza di infestanti in campo (Battilani et al. 2008).
Controllo dei residui e rotazioni colturali
Moltissimi funghi responsabili della presenza di micotossine sono specie saprofitiche che ben
si adattano a sopravvivere nel terreno e quindi sui residui colturali.
La presenza di tali residui liberi sulla superficie del terreno, come avviene nel caso delle
minime lavorazioni o addirittura con la semina su sodo, aumenta il rischio potenziale di
patologie legate alla contaminazione da micotossine a carico dello stocco (Mosca, 2006).
Linterramento dei residui colturali, come avviene nelle lavorazioni pi comuni, porta a
comprimere questo rischio riducendo linoculo.
45

Le rotazioni non devono prevedere un semplice alternarsi delle colture ma devono anche
differenziare le modalit e le epoche delle principali lavorazione preparatorie.
La rotazione oltre al controllo della flora spontanea e della giusta fertilit del terreno permette
il mantenimento di specie fungine saprofitiche ubiquitarie, che colonizzando i residui
colturali, permettono di contenere linoculo fungino di pi pericolose specie, come quelle
responsabili della sintesi di micotossine (Mosca, 2006).
Raccolta
Rappresenta il secondo pilastro per prevenire e ridurre il contenuto in tossine nella granella di
mais.
o Il primo aspetto da prendere in considerazione il contenuto in umidit della granella,
che non deve essere mai inferiore al 22-24%, sia perch la maturazione in campo si
prolunga anche lattivit dei funghi tossigeni e della piralide.
o Il secondo aspetto legato al periodo di raccolta, bisogna evitare che la coltura
perduri eccessivamente in condizioni climatiche umide e fresche qualora abbia gi
superato lo stato di maturazione fisiologica21, avvantaggiando in questo modo soltanto
i funghi tossigeni e non la produzione di granella.
Nel caso si prevedano precipitazioni durante la fase di raccolta anticiparla,
opportuno soprattutto se in presenza di forti attacchi di piralide (Bonino et al., 2006).
o Il terzo aspetto legato alla pianificazione: necessario concordare con il centro di
raccolta il momento del conferimento per non ritardare oltre le quarantotto ore le
operazioni di essiccazione del prodotto (Blandino et al., 2008).
Questo aspetto tanto pi importante per le aziende che ricorrono al contoterzista per
le operazioni di raccolta.
o Il quarto aspetto quello legato alla corretta regolazione del battitore e controbattitore
nella mietitrebbia, in modo da ridurre il pi possibile la rottura delle cariossidi e la
conseguente perdita di prodotto (Sturaro, 2009).
Le macrofratture e le microfratture, pi probabili nel primo caso, agevolano lo
sviluppo del fungo a carico delle riserve damido del mais, inoltre le riserve damido
assorbono umidit esterna permettendo un pi veloce sviluppo di muffe.
Eliminare le impurit presenti (frammenti di tutolo, porzioni di brattee ecc), rappresenta
anchesso un ulteriore processo che permette abbassare il contenuto in micotossine e di
mantenere la qualit sanitaria della granella nelle fasi di post-raccolta.
Un ultimo accorgimento pu essere quello della pulizia dei diversi organi e vani della
mietitrebbia e del rimorchio (Bonino et al., 2006) tra unazienda e laltra.
Nella tabella 12A e 12B viene riportato uno schema riassuntivo e decisionale per la stima
dellesposizione agronomica al rischio di contaminazione da fumonisine in campo, tratto da uno studio
condotto su mais dentato ibrido da Maiorano et al., nel 2007.

21

La maturazione fisiologica in mais raggiunta in seguito alla formazione dello strato nero o black layer,
situato tra lembrione e il pedicello visibile ad occhio nudo

46

Tab. 12A -Sistema di valutazione dellesposizione agronomica al rischio di accumulo di

fumonisine con semina anticipata
Epoca di semina (1)

Anticipata
1

Trattamento alla piralide (2)

Epoca raccolta (3)
Densit di semina (4)
Concimazione N (5)
Coefficiente di esposizione al
rischio
Percorso colturale (6)

T
1
precoce
1
ideale
alta
1
1,5
equil.
diseq.
1
1,5

NT
3
tardiva
3
ideale
alta
1
1
equil.
diseq
1
1

precoce
1
ideale
alta
1
1
equil.
diseq.
1
1

tardiva
2
ideale
alta
1
1
equil.
diseq.
1
1

1,0

1,5-2,3

3,0

3,0

3,0

3,0

6,0

6,0

Tab.12B -Sistema di valutazione dellesposizione agronomica al rischio di accumulo di fumonisine con

semina tradizionale
Epoca di semina (1)
Tradizionale
5
Trattamento alla piralide (2)
T
NT
1
1,5
Epoca raccolta (3)
precoce
tardiva
precoce
tardiva
1
2
1
2
Densit di semina (4)
alta
ideale
alta
ideale
alta
ideale
alta
ideale 1
1
1
1
1
1
1
1
Concimazione N (5)
equil.
diseq.
equil.
diseq
equil.
diseq.
equil.
diseq.
1
1,1
1
1
1
1
1
1
Coefficiente di esposizione al
5,0
5,0
10,0
10,0
7,5
7,5
15,0
15,0
rischio
(6)
Percorso colturale
I
L
M
N
O
P
Q
R
Tab.12A e B -(1) Epoca di semina anticipata individuata dal Servizio agronomico studi e sperimentazione di
Pioneer Hi-Bred Italia. Epoca di semina tradizionale effettuata a maggio. (2) T = Trattato; NT = non trattato. (3)
Precoce = umidit granella maggiore del 24%; tardiva = umidit granella inferiore al 23%. (4) Ideale=8
piante/m2, densit consigliata da Pioneer Hi-Bred Italia per librido PR34N43; alta densit ottimale ottenuta di
1,5-2 piante/m2. (5) Equil. = equilibrata ovvero dosata con un piano di concimazione; diseq. = disequilibrata
ovvero carenza o eccesso; (6) Ogni lettera indica un percorso colturale diverso.
Categorie qualitative di esposizione al rischio: A = bassa(coeff. di esposizione <3); A = media(coeff. di
esposizione tra 3 e 5); A = alta(coeff. di esposizione tra 6 e10); A = critica (coeff. di esposizione >10), ottenuti
tramite la moltiplicazione dei diversi indici delle singole pratiche colturali.

5.2.2- Lotta diretta ai funghi promotori di micotossine in pre-raccolta

La ricerca nellambito delle micotossine sembrerebbe essere concorde nellaffermare che le
buone pratiche agricole, se pure necessarie, non permetteranno di ottenere i risultati conseguibili con
lutilizzo dei trattamenti diretti, lotta chimica e biologica (Sturaro, 2009).
Tuttora per la legislazione Europea non ammette lutilizzo di pratiche dirette sulla granella di
mais, di qualsiasi natura (chimica, fisica e biologica).
La ricerca in questo settore comunque attiva e tra molti studi (Nayaka et al., 2008; Bacon et
al.,2005) sono emerse alcune strategie di natura biologica di particolare interesse per il settore
biologico, dove non possibile utilizzare prodotti di sintesi.
47

Metodi biologici
La lotta Biologica ha il vantaggio, rispetto a quella chimica, di non indurre nel tempo
fenomeni di resistenza e di tossicit acuta o cronica sulluomo, dovuta allutilizzo di sostanze di
sintesi.
Lutilizzo di metodi biologici presenta per anche dei limiti legati alla loro applicazione
efficace solo su porzioni di territorio molto ampio, paragonabile ad un livello Regionale, ed inoltre
sono soggetti a fattori ambientali non controllabili.
La lotta biologica mira a promuovere unazione antagonista a carico del patogeno, ci pu
avvenire tramite la competizione, che si manifesta quando c uninterazione tra organismi
ecologicamente affini, qualora uno dei due o pi organismi prevalga sullaltro questo viene definito
antagonista, in quanto riuscito a sfruttare pi efficientemente le risorse presenti nel substrato.
Tra le caratteristiche che un buon antagonista deve possedere, sono fondamentali (Benitez et al.,
2004):
un adattamento alle variazioni ambientali;
una veloce colonizzazione del substrato;
unalta produzioni di conidi.
Ulteriori fattori ecologici che lagricoltore pu sfruttare a suo vantaggio sono il Parassitismo e
lIperparassitismo.
Nel caso del parassitismo due organismi non competono per una o pi risorse, ma un
organismo sfrutta come substrato nutritivo laltro organismo, il quale non riceve nessun vantaggio da
questa relazione, nel caso lorganismo che subisce il parassitismo sia un fungo e il parassita un altro
fungo, allora si parla di iperparassitismo.
I funghi pi studiati nellambito delliperparassitismo sono i parassiti necrotrofi, i quali
portano in breve tempo lospite alla morte per poi nutrirsene.
Un ultimo aspetto quello legato allantibiosi, la situazione nella quale un microrganismo
promuove la sintesi di tossine, che impediscono lo sviluppo di potenziali competitori fungini,
prevalentemente fitopatogeni e promotori di micotossine (Benitez et al., 2004).
Troviamo tra le soluzioni biologiche finora studiate prodotti a base di Trichoderma spp. e
Bacillus subtilis, nel primo caso trattasi di un genere fungino mentre nel secondo di un batterio.
Il genere Trichoderma trova gi un largo impiego in agricoltura: tra le specie pi usate troviamo il
T.harzianum e T. viride, la cui azione sulla pianta non solo legata ad un antagonismo diretto nei
confronti dei fitopatogeni ma anche tramite unazione di induzione di resistenza sistemica o SAR
(Harman et al.,2004).
Lazione del tricoderma inoltre migliora lo sviluppo e la crescita della pianta, in quanto i
composti secondari che sintetizza hanno unazione ormonosimile, precisamente auxinosimile (Shoresh
et al., 2008), permettendo cos di prevenire eventuali condizioni di stress, che agevolano le infezioni
(Yedidia et al., 2003).
Le numerose prove scientifiche su mais hanno evidenziato con chiarezza lazione positiva, da
parte del Tricoderma spp., nel ridurre la presenza dei funghi tossigeni tra i primi il Fusarium
verticillioides, con trattamenti applicati negli stadi di prime foglie, in fioritura, in maturazione cerosa
ed a maturit della granella (Nayaka et al., 2008).
Sono numerosi i formulati a base di tricoderma oggi in commercio, purtroppo nessuno di essi
registrato per essere utilizzato sulla parte aerea di mais.
Il Bacillus subtilis, batterio tipo Gram-positivo, aerobio, trova anchesso ampio utilizzo in
agricoltura grazie alle sue capacit di antibiosi nei confronti degli organismi fungini, mentre le altre
specie batteriche non ne subiscono lazione.
48

Tra i composti ad azione tossigena sintetizzati dal B. subtilis troviamo la bacilisina (comune a tutti i
ceppi) mentre sono ceppo specifiche la fengicina, la agrastatina, la plipastatina, la subtilina e la ericina
(Stein et al.,2005).
Nel caso del mais, il B. subtilis si sviluppa prevalentemente nei tessuti per via intercellulare,
colonizzando il floema, lepidermide e anche la rizosfera.
Il processo dinfezione pu avvenire fin dal primi stadi fenologici della pianta, coinvolgendo
tutti gli organi vegetali e permettendo di attuare unazione di induzione di resistenza sistemica (SAR).
Anche nel caso del B. subtilis alcuni studi hanno potuto verificare lazione antagonista nei
confronti di F. verticillioide (Bacon et al.,2005) permettendo di ridurre la contaminazione da
fumonisine.
Attualmente in Italia commercializzato il ceppo QST 713 di B. subtilis, sia in prodotti
concianti sia come prodotto per trattamenti fogliari in piante orticole e ornamentali.
Dagli studi di Edgecomb et al. (2005) emerso che lutilizzo del B. subtilis coniugato a quello
di altri anticrittogamici esplica unazione superiore rispetto al loro singolo utilizzo, come nel caso dei
triazoli.

5.2.3- Prevenzione in post-raccolta

Nella fase di post-raccolta, come descritto nel capitolo precedente, lattenzione maggiore sar
quella di mantenere la qualit che la granella ha raggiunto in campo.
Gli interventi che possiamo attuare sono legati prevalentemente alla pulizia meccanica della
granella, eliminando le impurit come polveri, farina e grani spezzati, permettendo di prevenire e in
piccola parte decontaminare il prodotto.
fortemente raccomandata la pulizia dei locali di stoccaggio, che non devono ospitare
roditori, uccelli, insetti e residui di materiali precedentemente contenuti.
Lessiccazione, insieme allimpiego delle basse temperature nella fase di stoccaggio, permette
di ridurre la crescita dellinoculo fungino, a patto di raggiungere unumidit della granella inferiore al
14% e un aw non superiore a 0,70.

Metodi fisici
Tra le tipologie dei metodi Fisici si annovera lutilizzo di composti adsorbenti
(alluminosilicati di sodio e calcio, zeoliti, carboni attivi, bentonite, argille o polimeri speciali), tuttora
utilizzati per la cura delle micotossicosi negli animali, la loro azione non ancora del tutto provata
(Avantaggiato et al., 2002).

49

50

6- Materiali e metodi
6.1- Raccolta campioni di mais Marano
Per la presente tesi nellannata 2010 sono state seguite due aziende appartenenti al Consorzio
di tutela mais Marano, distinte per lapproccio produttivo utilizzato, una di tipo convenzionale e una di
tipo biologico e per lapporto irriguo.
Le osservazioni, che hanno coinvolto tutte le superfici occupate dalla coltura di mais Marano,
sono state eseguite nel seguente modo:
su 39 piante per campo prese a caso, per le analisi fenologiche e morfologiche della pianta;
su 15 spighe per campo nel caso dei caratteri della produzione.
Si esclusa dal campionamento unarea marginale di 3 metri dal confine del campo.
Si sono potuti cos ottenere tre campioni, uno dallazienda convenzionale e due da quella
biologica, in seguito alla divisione in due appezzamenti coltivati, uno pi a nord e uno a sud (figura 6).
Per semplificazione il campione ottenuto dallazienda convenzionale non irrigua denominato
Trad1, per quello biologico irriguo Bio1-S, situato a sud del centro aziendale e biologico non irriguo
Bio2-N, per il campo a nord del centro aziendale.

6.1.1- Localit di coltivazione

Entrambe le realt produttive sono collocate nella fascia pedemontana della provincia di Vicenza, pi
precisamente lazienda a coltivazione convenzionale situata nel comune di Marano Vicentino (figura
6), mentre quella biologica situata nella localit di Marsan nel comune di Marostica (figura 7).

Azienda convenzionale
Trad1-non irriguo

Fig.6 -Collocazione spaziale dellazienda convenzionale o Trad1 in localit Marano Vicentino, foto
satellitare tratta da Google map.

51

Azienda biologica
Bio1-N-non irriguo

Azienda biologica
Bio2-S-irriguo
Fig.7 -Collocazione spaziale dellazienda biologica divisa in Bio1-N e Bio2-S in localit Marsan (BG),
in azzurro il fiume Brenta, foto satellitare tratta da Google map.

6.1.2- Caratteri morfologici in esame

Per raggiungere lobiettivo di questa tesi sono stati messi a confronto tra le due realt
produttive i caratteri morfologici della pianta e della spiga di mais, basandoci sul protocollo della
UPOV (International Union of the Protection of new Varieties of Plants) per Zea Mays.
I caratteri morfologici qualitativi presi in esame sono:
colore delle glume ;
colore delle sete;
presenza di antociani nelle antere;
colore dei nodi del fusto.
I caratteri fenologici e morfologici quantitativi presi in esame sono:
diametro dello stocco al secondo nodo (a maturazione medio lattea) (cm);
altezza della pianta incluso il pennacchio (cm);
altezza della pianta escluso il pennacchio (cm);
emergenza del 50% delle sete;
periodo di fioritura maschile e femminile (data);
altezza di inserzione della prima spiga (cm);
n. di spighe per pianta (n.);
portamento delle foglie ();
diametro della spiga (cm);
lunghezza della spiga (cm);
riempimento della spiga (cm):
n. di foglie per pianta (n.);
produzione (kg/m2).
I dati rilevati sono stati analizzati statisticamente con il Test della Varianza (ANOVA), tramite il
sofware Excel. Nel caso siano emerse delle differenze statisticamente significative, si proceduto al
calcolo della dms (differenza minima significativa). NellANOVA sono stati posti a confronto le
osservazioni condotte nei tre campi sperimentali (uno a coltivazione tradizionale, due biologica) la cui
significativit stata saggiata sulla variazione entro gli stessi campi sperimentali.
52

6.1.3- Caratteristiche delle due aziende

Per meglio comprendere i risultati ottenuti si ritenuto opportuno esaminare nel dettaglio le
principali tecniche colturali impiegate dalle due aziende nellannata 2010, per poter elaborare un
sintetico bilancio economico aziendale.
Per raggiungere il nostro obiettivo sono stati presi in analisi i seguenti aspetti colturali:
tipo e periodo della lavorazione principale;
periodo e costo per la semina;
concimazioni;
lotta alle malerbe;
trattamenti insetticidi;
numero di adacquate;
periodo e costi per la raccolta.
produzione (m2)

6.1.4- Caratteristiche climatiche

I dati riguardanti gli andamenti pluviometrici sono stati raccolti presso larchivio informatico
dellARPAV, prendendo in esame i dati raccolti ed elaborati dalla centralina di rilevamento di
Bassano del Grappa, in provincia di Vicenza.

6.1.5- Bilancio Aziendale

Per cercare di ottenere uninformazione pi completa sulle tecniche colturali a confronto, stato
stimato un bilancio economico della produzione nelle due Aziende considerate.
Tale bilancio stato stilato sulla base delle informazioni, peraltro non sempre precise, fornite dai due
agricoltori.

53

54

6.2- Analisi di laboratorio

Le analisi condotte presso il laboratorio di Patologia Agraria del Dipartimento TESAF
dellUniversit di Padova, in collaborazione con il Prof. Causin, hanno preso in esame campioni di
granella provenienti dagli appezzamenti Trad1 e Bio2-S.
Da ogni singolo campo stata prelevata una quantit di pannocchie pari a 2kg di cariossidi.
Opportunamente sgranate, sono state essiccate fino al raggiungimento di un tenore di umidit pari a
circa il 14% (tabella 12), successivamente sono state macinate con una macina a lame rotanti.
Vista la natura vitrea della granella la macinazione non ha permesso di ottenere una farina con
granulometria omogenea.
Campione Peso campione (g) Tara Peso finale (g) U%
Trad1
20
99,5
116,2
Bio2-S
20
97,7
115,1
Tab. 12 Contenuto iniziale in umidit dei due campioni.

16,5
13

6.2.1- Quantificazione di F. verticillioides

Le analisi di laboratorio effettuate hanno coinvolto due approcci alla quantificazione di F.
verticillioides, uno tramite le nuove tecniche di biologia molecolare, utilizzando la Real-Time PCR, e
uno utilizzando la tecnica classica delle diluizioni seriali.
La Real-Time PCR, a differenza delle diluizioni seriali, permette di estrapolare la quantit di
DNA fungino inizialmente presente nel campione.
La stima del grado di infezione stata condotta per comparazione con la quantit di DNA presente in
coltura pura di F. verticillioides.
Laccuratezza nel determinare la concentrazione di DNA da parte della real-time PCR dipendente
dalla linearit e dallefficienza di amplificazione.
Nel caso della linearit questa espressa come la capacit della metodica di generare risultati
proporzionali alla quantit di analita presente nel campione ed rappresentata dal coefficiente di
regressione.
Lefficienza espressa dalla capacit di duplicare le molecole di ampliconi ad ogni ciclo, calcolata
tramite lo slope della curva di regressione lineare mediante lequazione:
E= 10(-1/s)-1 (Edwars et al., 2004)
Lefficienza ottimale espressa da E=1 a cui corrisponde uno slope di -3.322 (Edwars et al., 2004).
Nel caso quantificazione dellinoculo di F. verticillioides tramite diluizioni seriali si
proceduto come segue.
Sono stati prelevati 50 gr di farina, diluiti in 450 ml dacqua deionizzata, ottenendo una diluizione con
rapporto di 1:10 (10-1).
Da questa prima diluizione sono state ottenute le successive con il medesimo rapporto in base 10, in
funzione della precedente, fino a raggiungere la diluizione 10-7.
Per ogni diluizione si sono eseguite 5 ripetizioni su piastre Petri contenenti il substrato PDA (Potato
Dextrose Agar) di tipo non selettivo.
In ogni piastra sono stati seminati 0,5 ml di sospensione, adeguatamente distribuita in modo omogeneo
su tutta la superficie del substrato; lintera procedura finora descritta stata condotta in ambiente
sterile (protetto da cappa a flusso orizzontale).

55

In seguito le piastre sono state poste in termostato a temperatura controllata di 25 C 1 C.

Trascorso un tempo di 4-5 giorni le piastre sono state osservate al microscopio ottico, per il
riconoscimento qualitativo del F. verticillioides, sezione Liseola.
Le osservazioni delle colture hanno portato, dove presente, a segnalare il F. verticillioides, e al suo
isolamento in purezza (fig.3) su substrato di PDA e SNA (Synthetischer Nhrstoffarmer Agar).
Una nuova osservazione, a distanza di 20 giorni con lausilio del manuale The Fusarium Laboratory
Manual (2006), ha dato la sua identificazione definitiva.
Con i dati raccolti, stata stimata la quantit di inoculo fungino presente, utilizzando la
tecnica del Most Probable Number fondata su deduzioni statistiche del numero di colonie fungine che
pi probabile siano presenti nel campione osservato.

-Fusarium verticillioidesgioni 5

-Fusarium verticillioidesgioni 10

Foto 5 -Fusarium verticillioides coltivato in purezza su substrato selettivo di

tipo SNA (Synthetischer Nhrstoffarmer Agar) a cinque giorni dalla messa a
coltura (sinistra) e a dieci giorni (destra).

6.2.2- Estrazione del DNA totale

Per lestrazione del DNA necessario per la real-time PCR stato utilizzato il kit DNeasy Plant
maxi Kit della Qiagen, seguendo le indicazioni riportate dal produttore.
Il processo di estrazione ha coinvolto sia le farine dei campioni di mais raccolti in campo, sia una
coltura pura di F. verticillioides, allevato in sospensione liquida, utilizzando come substrato Potato
Dextrose Broth (PDB, DIFCO).
La cultura di F. verticillioides stata lasciata per sette giorni in un agitatore meccanico a 150
colpi/minuto, a temperatura ambiente, al termine dei quali stato filtrato su carta bibula.
In seguito, sia la farina sia il micelio puro sono stati ridotti in polvere finissima in un mortaio, con
azoto liquido.
Si proceduto quindi alla vera e propria estrazione del DNA, utilizzando nel caso delle farine
un quantit maggiore rispetto a quanto previsto nel protocollo di Yli-Mattila et al. (2008) per dare
maggiore rappresentativit alla quantit di DNA estratto.
Una volta estratto, il DNA di ciascun campione stato quantificato in concentrazione e
purezza tramite lettura spettrometrica alle lunghezza donda () di 260 e 230 m (Biophotometer,
Eppendorf AG, Hamburg, Germany).
Il DNA estratto e risospeso stato conservato a -20C fino al momento dellutilizzo.

56

6.2.3- Quantificazione di F. verticillioides: geni FUM e geni della calmodulina

Le analisi di quantificazione del F. verticillioides sono state condotte tramite la real-time PCR,
utilizzando il sistema SYBR Green, basato sullintersecazione di una molecola fluorescente allinterno
del doppio filamento di DNA che si genera a ogni ciclo di amplificazione della PCR.
Tramite un lettore ottico stato possibile seguire levoluzione temporale della PCR, ottenendo
cos dallinterpolazione della fluorescenza (asse Y) e il numero di cicli (asse x) la curva di
amplificazione.
Lo scopo di suddetta analisi stato quello di valutare la presenza di F. verticillioides
utilizzando i primers VER_Forward (F) e Reverse (R), disegnati sulla sequenza del gene della
calmodulina, attendendo cos unamplificazione altamente specifica.
Inoltre si indagato anche sulla presenza del gene che controlla la sintesi di fumonisine,
presente in altre specie micotossigene, tramite i primers FUM_F e R, identificando cos la presenza
totale di specie promotrici della sintesi di fumonisine, associabili prevalentemente al genere Fusarium.
Non esistendo nella bibliografia un protocollo dettagliato sullapplicazione della real-time
PCR alla quantificazione di DNA di F. verticillioides in farina di mais, si sono seguite le recenti
indicazioni di un lavoro presentato al X International Fusarium and Fusarium Genomics Workshop
2008.
Per lottenimento della curva standard il metodo applicato fa riferimento al protocollo di Luchi
et al. (2005): che prevede limpiego di nove diluizioni seriali in base 5 di solo DNA di F.
verticillioides puro, ad una concentrazione di 56 ng/l.
I nove campioni, che individuano la curva standard, contengono rispettivamente queste concentrazioni
di DNA di F. verticillioides per l: 56 ng; 34,8 ng; 6,96 ng; 1,39; 278,4 pg; 55,68 pg; 11,136 pg; 2226
fg; 43,44 fg.
Le reazioni di amplificazione sono state condotte in un volume finale di 20 l contenente: 12,5 l di
Power SYBR Green Master mix1x (tampone di reazione, dAPT, dCTP, dGTP, dTTP), 0,2 M di
ciascun primer e 9 ng di DNA totale (pari a 9 l).
Le sequenze e le dimensioni delle coppie di primers utilizzate nelle amplificazioni sono riportate nella
tabella 13.
Primers

Sequenza

VER_F
5-CTT CCT GCG ATG TTT CTC C-3
VER_R
5-AAT TGG CCA TTG GTA TTA TAT ATC TA-3
FUM_F
5-ACC ATC CCT TTC TTC TCC AG-3
FUM_R
5-AAA CAC CTG CTT TGA ACC AG-3
Tab.13 - Primers utilizzati e loro sequenza genica.

Dimensioni
578 pb
162 pb

Per ogni campione di F. verticillioides sono state previste tre ripetizioni per correggere
eventuali errori in fase di preparazione dei campioni, generando cos un dato medio per ogni
campione.
Per eseguire la reazione di amplificazione, il termociclatore (7500 Real-Time PCR System,
Applied Biosystems) stato programmato nel seguente modo: per lattivazione dei componenti 2
minuti a 50C e 10 minuti a 94C, successivamente sono seguiti 40 cicli, ognuno composto da
denaturazione per 50 secondi a 94C, ibridazione (annealing) per 50 secondi a 58C ed
polimerizzazione per 1 minuto a 72C.
In seguito alla prima fase di amplificazione, il termociclatore, per eseguire una reazione di
dissociazione termica programmato come segue: mantenimento di 72C per 5 minuti, innalzamento
57

della temperatura per 15 secondi da 72C fino a 95C, segue un abbassamento a 60C per 1 minuto ed
innalzamento a 95C per 1,5 secondi (figura 8).
I dati ottenuti dalla reazione di amplificazione e di dissociazione sono stati elaborati tramite il
software 7500 Real-Time PCR System di Applied Biosystems applicando la specifica funzione
Results.
I dati ottenuti dallelaborazione della curva standard e da quella damplificazione hanno permesso di
calcolare, con lausilio del software sopra citato, la quantit di DNA (espressa in ng) di F.
verticillioides e di geni FUM, contenuta nei campioni.
Per testare la robustezza e la specificit dei primers sono stati preparati due controlli negativi,
uno contenente solo DNA di mais e uno privo di qualsiasi DNA.

6.2.4- Determinazione del livello di contaminazione da fumonisine in granella di mais

La determinazione di fumonisine per campioni di mais (Trad1 e Bio2-S) stata eseguita presso
lIstituto sperimentale di maiscoltura di Bergamo, su materiale campionato dallintera produzione di
mais Marano del 2010, gentilmente concessa dal Molino Bertolo Virginio (TV) presso la quale
avvenuta la molitura.

58

7- Risultati
7.1- Aspetti colturali delle due aziende
Dai questionari compilati insieme agli agricoltori sono emerse le pratiche agricole riportate nella
tabella 13.
Pratiche colturali/Azienda
Superficie coltivata a mais
Marano (m2)
Coltura precedente
Lavorazione principale
Epoca di semina
Densit di semina (pp/m2)
Concimazioni

Lotta alle malerbe

Trad1

Bio2-S

Bio1-N

20.000

3750

3750

Mais

Orticole

Aratura primaverile a 35 cm
Ultima decade di Aprile
8
Concime chimico 100 kg alla
semina- 65 kg in pre-levata di
N-ureico

Aratura primaverile
a 40 cm
Prima decade di
Maggio
8

Prato di Erba
medica (3 anni)
Aratura primaverile
a 40 cm
Prima decade di
Maggio
8

No

No

Due sarchiature,
Due sarchiature,
dopo lemergenza e dopo lemergenza e
in pre-levata
in pre-levata
Trattamenti insetticidi
No
No
No
Adacquamenti (numero)
No
Si (1)*
No
Epoca di raccolta
6 Settembre 2010
3 Ottobre 2010
10 Novembre2010
Tab.13 tabella riassuntiva delle pratiche agricole attuate su mais Marano dalle due aziende considerate,
nellannata 2010.
* Non stato possibile stimare il volume, per mancanza di informazioni da parte dellagricoltore.
Trattamento pre-emergenza e
sarchiatura

59

7.2- Aspetti morfologici

Nella tabella 14 e 15 sono raccolti i dati medi ottenuti dai campionamenti delle due aziende,
convenzionale e biologica, mentre nella figura 9 sono riportate le produzioni dei tre appezzamenti
seguiti.
Caratteri
morfologici

Valori medi
u

Trad1

Bio1-N

Bio2-S

DMS

ANOVA

Altezza della pianta

compresa la
(cm)
229,6
214,1
213,3
**
pannocchia
Altezza della pianta
(cm)
189,2
171,5
170,6
**
senza la pannocchia
Altezza dinserzione
(cm)
77,5
53,9
61,3
**
della prima spiga
Diametro dello stocco
(cm)
2,4
1,8
1,9
**
(mat. med. latt.)
Portamento delle
()
46,8
48,5
47,3
ns
foglie(1)
Numero foglie per
(n.)
11,1
10,9
10,3
**
pianta
Numero di
(n.)
2,30
2.70
2,10
**
spighe/pianta
Lunghezza della
(cm)
13,76
14,23
15,26
ns
spiga
Riempimento della
(cm)
13,44
12,83
14
ns
spiga
Diametro della spiga
(mm)
29,86
32,73
31,86
**
n. di ranghi
(n.)
14
14
14,53
ns
Peso della granella
(g)
47,38
63,23
67,63
**
per spiga
Peso di 100 semi
(g)
13,74
13,51
14,86
ns
Produzione
(g/m2)
200
130
260
(1)
- Riferito allangolo dinserzione della lamina fogliare sul fusto, espressa in gradi.
Tab. 14 -Raccolta di dati morfologici nellAzienda a conduzione, biologica (Bio1-N e
(Trad1).

0,05

0,01

10,712

14,158

10,321

13,641

9,082

12,004

0,167

0,221

0,483

0,638

0,340

0,450

0.98
-

1.31
-

1,64

1,95

Bio2-S) e tradizionale

L analisi dei caratteri produttivi, condotti su base shanno messo in evidenza differenze
significative tra i tre campi sperimentali solamente per i caratteri numero di spighe per pianta,
diametro della spiga e produzione di granella per spiga.
Il numero di spighe per pianta risultato maggiore (2,7) nellappezzamento condotto in
biologico e senza apporto irriguo, ma questo dato probabilmente da attribuire allelevato numero di
fallanze presenti.
Questa considerazione trova conferma nella produzione reale ottenute paria a 130 g/m2 rispetto ai 260
g/m2 ottenuti in irriguo e ai 200 g/m2 della coltura convenzionale.
Merita che per tali caratteri non stato purtroppo possibile procedere allanalisi statistica dei dati, non
disponendo di repliche in quanto si trattano di valori complessivi forniti dagli agricoltori.
A livello di produzione per spiga, i migliori risultati sono stati ottenuti dalla coltivazione biologica in
irriguo (67,6 g/spiga), dato che trova conferma nella produzione complessiva di 260 g/m2.
60

Caratteri descrittivi

Pigmentazione di riferimento

Colore delle sete

Antociani nelle antere
Colore delle glume
Colore dei nodi sul fusto
Fioritura femminile

verdi su rosse
presenza
verdi su rosse
%
data

Percentuali (%)
Trad1
Bio1-N
69
64
97
100
10-14 luglio

61
71
35
100
5-9 luglio

Bio2-S
74
69
41
100
4-8 luglio

Tab. 15 -Raccolta di dati descrittivi ottenuti dalle osservazioni condotte nelle due Aziende con approccio,
biologico(Bio1-N e Bio2-S) e tradizionale (Trad1).
80
B

60

A
40

20

0
Trad1

Bio1-N

Bio2-S

Fig. 9 Peso della granella per spiga (g) di mais Marano ottenute dalla coltivazione
convenzionale non irrigua (Trad1) e biologica non irrigua (Bio1-N) e biologica irrigua
(Bio2-S). Lettere maiuscole diverse indicano differenze statisticamente significative (P
0.05).

61

7.2.1- Confronto tra i campioni biologici, Bio1-N e Bio2-S, per aspetti morfologici
Dallo studio dei dati raccolti in campo nellazienda biologica, tabella 16, per gli aspetti morfologici
stato possibile evincere che:
tra i campioni Bio2-S irriguo e Bio1-N non irriguo, lunica differenza statisticamente
significativa riguarda il numero di spighe per pianta, 2,7 in Bio1-N e 2,10 in Bio2-S, figura
11A;
la coltivazione biologica in irriguo del mais Marano ha portato ad un aumento del 100% delle
produzioni rispetto alla condizione non irrigua, con valori rispettivamente di 0,13 kg/m2 per il
non irriguo e 0,26 kg/m2 per lirriguo. In realt, tali differenze possono solo in qualche misura
essere presumibilmente attribuite allimpiego dellirrigazione, non trattandosi di un
esperimento con ripetizioni, condotto secondo uno schema sperimentale adeguato.

7.2.2- Confronto tra Trad1, Bio1-N e Bio2-S per aspetti morfologici

Dallo studio dei dati raccolti in campo nelle aziende a conduzione convenzionale e biologica, tabella
5, si evincere che:
i valori rilevati nellazienda Trad1 sono risultati significativamente superiori a quelli osservati
in Bio1-Ne Bio2-S per i caratteri:
o altezza della pianta con e senza pennacchio;
o altezza dinserzione della prima spiga;
o diametro dello stocco (figura 11A)
o diametro della spiga;
o produzione di granella per spiga (Fig. 11B).
Per tutti gli altri caratteri non sono state riscontrate differenze statisticamente significative,
figura 11A e 11B.
3,5
3
2,5

A
B

Bio1-N

Bio2-S

cm

1,5
1
0,5
0
Trad1

Fig.10 Rappresentazione grafica del carattere diametro

stocco, in mais Marano. Lettere maiuscole diverse indicano
differenze statisticamente significative(P 0.05).

62

Fig. 11A
250

A
B

14

200

12
B

AB

10
150
n.

cm

100

A
B

AB

50

2
A

0
Trad1

Bio1-N

Trad1

Bio2-S

Bio1-N

Bio2-S

altezza della pianta con pennacchio

n foglie per pianta

altezza della pianta senza pennacchio

altezza d'inserzione della 1 spiga

nspighe

diametro dello stocco

Fig. 11B
18

80

16

70

14

60

12

50

10

40

cm

30

20

10
0

Trad1

Bio1-N

Bio2-S

Trad1

Bio1-N

Bio2-S

lunghezza delle spighe

peso della granella per

spiga

riempimento della spiga

peso di 100 semi

diametro della spiga

Fig. 11A e 11B - Rappresentazione grafica dei caratteri morfologici quantitativi sotto esame tra
lazienda con indirizzo convenzionale e biologico irrigua (Bio2-S) e non irrigua (Bio1-N).
Lettere maiuscole diverse indicano differenze statisticamente significative(P 0.05).

63

7.3- Aspetti legati alla contaminazione da F. verticillioides

7.3.1- Livello di contaminazione da fumonisine nella granella di mais
Dai dati raccolti rappresentati nella figura 13, si evince la notevole differenza nel contenuto di
fumonisine tra i campioni Trad1 e Bio2-S e la bassissima contaminazione dellintera produzione
cerealicola, rappresentata dalle analisi condotte dal Molino Bortolo V..
Per maggiore completezza stata riportata lanalisi dellintera produzione di Mais Marano del
medesimo Consorzio di tutela, conferita al Molino Bortolo Virginio (TV).
5000
4450
4000

ppb

3000
2000
1000
543
94
0
Trad1

Bio2-S

Molino Bortolo V.

Fig.13 Contenuto in fumonisine nel mais con conduzione convenzionale

(Trad1) e biologica irrigua (Bio2-S). In rosso il limite ammesso dalla normativa
vigente per il contenuto di fumonisine nella granella grezza, <4000 ppb.

64

7.3.2- Quantificazione di F. verticillioides tramite diluizioni seriali

Le analisi condotte in laboratorio con il metodo delle diluizioni seriali, hanno potuto evidenziare come
linoculo fungino di F. verticillioides nelle farine di mais ottenute con metodo biologico irriguo(Bio1S) sia superiore rispetto al mais ottenuto con tecniche convenzionali non irriguo(Trad1).
Come si evince dalla figura 14 il rapporto tra Trad1 e Bio2-S di 1:10.000
10.000.000
1.000.000

UFC/g

100.000
10.000
1.017.904,762

1.000
100
10

119,296

1
Trad1

Bio2-S

Fig.14 - Contenuto di F. verticcillioides, espresso in UFC/g, .nella granella

di mais Marano coltivato con tecniche tradizionali (Trad1) e biologiche
(Bio2-S)

65

7.3.3- Quantificazione del DNA di F. verticillioides e di geni legati alla sintesi di

fumonisine tramite Real-Time PCR
La tecnica della Real-Time PCR ha fornito i risultati di seguito riportati.
Nella figura 15 e 16 riportata la curva standard, ottenuta tramite i primers VER e FUM.

slope: -3,373
R2: 0,993323

Fig. 15 -Curva standard ottenuta tramite primer VER, in ascissa lunit di

riferimento il logaritmo decimale delle differenti concentrazioni di DNA di
F.verticillioides puro. In ordina riportato il valore Ct del ciclo soglia.

slope: -3,319
R2: 0,995341

Fig. 16 -Curva standard ottenuta tramite primer FUM, in ascissa lunit di

riferimento il logaritmo decimale delle differenti concentrazioni di DNA di
F.verticillioides puro. In ordina riportato il valore Ct del ciclo soglia.

66

Come descritto nel paragrafo presedente, la retta di regressione rappresenta lefficienza del processo di
amplificazione; si evince dalla figura 15 e16 la retta presenta un valore rispettivamente di R2 pari a
0,993323 per i primer VER e R2 pari a 0,995341 per i primer FUM, indice di una stretta relazione tra
concentrazione di DNA ed il Ct (ciclo soglia, la quale esprime il primo ciclo in cui il segnale supera il
treshold, che rappresenta il valore delle emissioni di fondo).
Lo slope della retta sia in figura 15 e 15 esprimono unelevata efficienza della reazione di
amplificazione, rispettivamente pari a -3,373859, per i primer VER, e -3,319748, per i primer FUM.
Nella figura 16, tramite lapposita funzione results, sono stati eliminati i dati aberranti, motivo della
formazione di triplette di ripetizione per ogni singolo campione.
Per apportare un ulteriore grado di sicurezza stata affiancata unanalisi della curva di melting dei
prodotti ottenuti, distinguendo cos i segnali del bersaglio da quelli di coprodotti della PCR, mediante
riferimento ai valori di Tm (temperatura di melting), che nel nostro caso stato di circa 80C 1.
Permettendo cos di distinguere prodotti non specifici della reazione, ad esempio dimeri di primer che
legano il SYBR Green I dye.
Dai risultati riportati nelle figure 17A e 17B, si evince che in entrambe le reazioni di amplificazione
del DNA, contenuto nei vari campioni, non si sono formati prodotti aspecifici.

Temperatura (C)

Fig.17A Curva di dissociazione con primer VER. In ascissa riportata la

temperatura di melting ed in ordinata la derivata prime della curva di
dissociazione.

67

Temperatura (C)

Fig.17B Curva di dissociazione con primer FUM. In ascissa riportata la

temperatura di melting ed in ordinata la derivata prime della curva di
dissociazione.

Nelle figure 18A e 18B sono riportate le curve di amplificazione ottenute dai geni associati ai primer
VER e FUM di F. verticillioides, confermando la sua presenza in tutti e due i campioni, Trad1 e Bio2S.
Bio2-S

Trad1

ncicli

Fig. 18A Curva di amplificazione ottenuta tramite primer VER_F ed _R .

68

Bio2-S

Trad1

ncicli

Fig. 18B Curva di amplificazione ottenuta tramite primer FUM_F ed _R .

Dai risultati ottenuti dalle analisi condotte con la tecnica della real-time PCR e riassunti nella figura 19
si evince che:
la presenza di F.verticillioides maggiore (1:10) in Bio2-S rispetto a Trad1;
nel campione Trad1 probabilmente la contaminazione da fumonisine totalmente dipendente
dalla presenza di F.verticillioides, per il contenuto minore dei geni FUM rispetto ai geni VER;
in Bio2 probabilmente la contaminazione da fumonisine non totalmente dipendente da
F.verticillioides, ma anche da altri funghi appartenenti al genere Fusarium, VER < FUM
0,014
0,012210
0,012

0,011003

ng/300ng

0,010
0,008
0,006
0,004
0,002

0,001153 0,001017

0,000

Trad1

VER

FUM

Bio2-S

Fig.19 Concentrazione di DNA di F. verticillioides, espressa in ng di DNA del fungo su

300 ng di DNA totale, si noti la corrispondenza tra il gene legato alla presenza di F.
verticcilioides (primer VER) e il gene alla base delle sintesi di fumonisine (primer FUM).

69

7.3.4- Realazione tra quantit di fumonisine e inoculo di F. verticcilioides

Dalle analisi condotte su farine di mais Marano coltivato nellannata 2010, si evince che vi una
probabile relazione tra quantit dinoculo (CFU/gr) e contaminazione da fumonisine (ppb) (fig.20),
non essendo comunque il F. verticillioides lunico responsabile della loro sintesi.
10.000.000

9.000
1.017.904,7619
8.000

1.000.000

7.000
6.000

10.000
1.000

4450

5.000
4.000

119,2965

3.000

100

2.000
10

1.000

543

0
Trad1

Bio2-S

Inoculo F. verticillioides

Fumonisine

Fig.20 -Confronto tra la quantit di F. verticillioides e fumonisine in farina di

mais Marano, biologica irrigua (Bio2-S) e convenzionale non irrigua (Trd1).

70

ppb

CFU/g

100.000

7.4- Andamento pluviometrico e termico nelle localit dinteresse

I dati termo-pluviometrici relativi alla stagione maidicola 2010 raccolti dalla centralina
agrometeorologica di Bassano del Grappa sono riportati nella figura 12, giorni come valori decadici.
250

30
25

200

20
150
15
mm

100

10
50

A
0

5
0

1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1
Febbraio

Marzo

Aprile

pioggia (mm)

Maggio

Giugno

Luglio

Agosto Settembre
Ottobre

2 Per. Media Mobile (temperatura media (C))

Fig.12 Andamento termico e pluviometrico dellanno 2010 rilevata dalla centralina di

Bassano del grappa.
I triangoli indicano il momento della semina (A) e della raccolta (B) nellazienda Trad1
(tratteggiato) e Bio2-S (puntiforme), per maggiori approfondimenti si veda la tabella 16.

71

7.5 - Stima del bilancio aziendale e confronto tra coltivazione convenzionale e biologica
Il Consorzio di tutela mais Marano per la produzione 2010 ha concordato un prezzo per la
granella del mais Marano pari a 0,55 /kg, sia per mais coltivato con tecniche biologiche, sia con
tecniche convenzionali.
La presente stima del bilancio della produzione maidicola del Marano nelle due aziende prese in
esame vuole permettere di comprendere la rimunerativit che una vecchia variet possiede nel
contesto economico attuale, forte anche di un patrimonio genetico unico (tabella 16).
La superficie di riferimento per il confronto il m2 , in quanto le superfici condotte a mais Marano
nelle due aziende sono differenti e, comunque, riguardano appezzamenti di poche migliaia di m2.

Pratiche
colturali/Azienda
Superficie di riferimento
Tipo e periodo della
lavorazione principale
Periodo di semina
Densit di semina
Concimazioni

Lotta alle malerbe

Trattamenti insetticidi
Adacquamenti(numero)
Epoca e modalit di
raccolta
Totale costi (/m2)
Produzione (kg/m 2)
Prezzo (/kg)
Totale ricavi lordi
(/m2)

Trad1
Descrizione
Costo
pratica
/m2
colturale
1 m2
Aratura
primaverile a
35 cm,
Ultima decade
di Aprile
9 m2
N-ureico
100 kg alla
semina- 65 kg
in pre-levata

0,009

0,027

Bio2-S
Descrizione
Costo
pratica
/m2
colturale
1 m2
Aratura
primaverile a 40
cm
Prima decade di
Maggio
9 m2
No

0,005

0,016

0,028

Due sarchiature,
dopo
0,005
0,005
lemergenza e in
pre-levata
No
No
0
0
No
Si (1)
0
(*)
6 Settembre 2010
3 Ottobre 2010
a mano (**)
a mano (**)
0,046
0,044
Ricavi lordi
0,2
0,26
0,55
0,55

Trattamento
pre-emergenza
e sarchiatura

0,11

0,143

Bio1-N
Descrizione
Costo
pratica
/m2
colturale
1 m2
Aratura
primaverile a 40
cm
Prima decade di
Maggio
9 m2
No

0,016

0,028

Due sarchiature,
dopo
0,005
lemergenza e in
pre-levata
No
0
No
0
10 novembre 2010
a mano (**)
0,044
0,13
0,55
0,071

Ricavi netti
Ricavi netti (/m2)
0,064
0,099
0,036
Ricavi netti a campo
176 /3750 m2
272 /3750 m2
101 /3750 m2
Ricavi netti stimati (ha)
468 /ha
724 /ha (*)
269 /ha
Tab. 16 Schema riassuntivo delle operazioni colturali che sono state eseguite nel 2010 per la coltivazione del
masi Marano. * In seguito alla irreperibilit del volume dacqua distribuito si omette la stima del costo per
ladacquamento; ** la raccolta del mais Marano per i produttori associati al Consorzio di tutela avviene con la
collaborazione degli stessi.

72

Come ultima considerazione opportuno precisare che la produzione nellanno 2010 di mais
Marano ha subito una evidente riduzione rispetto allanno precedente nelle due realt aziendali, con
una riduzione delle rese nel caso dellazienda convenzionale di circa il 25% (da 2,5 t/ha a 2 t/ha), nel
campo biologico irriguo di circa il 15% (da 3 t/ha a 2,6 t/ha), non possiamo esprimerci nel caso del
campo biologico non irriguo in quanto negli ultimi tre anni nellappezzamento, coinvolto nella ricerca,
era presente un prato di erba medica.
Indagando presso gli agricoltori della zona e confrontando la redditivit di altri mais da
granella, ma ibridi, emerso che il reddito medio fornito, escludendo tutti gli aiuti economici di
diversa origine, pari a circa 500/ha.
Questa informazione quindi ci permette di esprimere delle note positive sulla sostenibilit economica
della coltivazione del Marano, forti anche di un raccolto inferiore alle produzioni raggiunte nelle
annate passate, raggiungendo ricavi netti stimati di 468 /ha per lazienda convenzionale, 724 /ha per
mais Marano coltivato con tecnica biologica irrigua e 269 /ha per il mais Marano coltivato con
tecnica biologica senza lapporto irriguo

73

74

8- Conclusioni
Lo studio, condotto nellannata 2010, ha permesso di approfondire la risposta vegetoproduttiva che il mais Marano ha nei confronti di due approcci colturali, biologico e convenzionale.
Merita comunque ricordare che le informazioni ottenute non derivano da un esperimento condotto
secondo le procedure sperimentali canoniche, ma riguardano due Aziende situate in due Comuni
diversi, a circa 15 Km luna dallaltra.
I dati raccolti nella coltivazione convenzionale (trad1) e biologica non irrigua (Bio1-N), evidenziano
differenze relative a:
lo sviluppo vegetativo, pi elevato in Trad1, il quale probabilmente dovuto alla presenza
delle concimazioni azotate, 165 kg/ha di urea;
la produzione a m2 pari a 0,2 kg in Trad1 contro 0,13 kg in Bio1-N, questi dati sono in marte
inaspettati in quanto la coltivazione convenzionale, rispetto a quella biologica, ha dato
origine; a spighe con diametro minore, un numero di spighe per pianta pi basso e una
produzione per spiga minore.
Questa divergenza tra i dati dei caratteri della spiga e la resa in granella, potrebbe
verosimilmente essere attribuibile alle fallanze e al maggior allettamento della piante di mais
nella coltivazione con metodo biologico non irriguo. Linvestimento pi basso potrebbe
inoltre aver favorito la presenza della piralide.
Nel confronto tra coltivazione convenzionale non irrigua (Trad1) e biologica irrigua (Bio2-S)le
differenze riguardano:
lo sviluppo vegetativo, ancora superiore con limpiego delle tecniche convenzionali rispetto a
quelle biologiche;
il vigore vegetativo in termini di numero di foglie per pianta, superiore nel convenzionale non
irriguo (Trad1) rispetto al biologico irriguo (Bio2-S);
laspetto produttivo: le piante di mais biologico irriguo presentano il diametro della spiga, il
peso della granella per spiga e la produzione a m2 superiori rispetto a quelle coltivate con
metodo convenzionale non irriguo (Trda1), dimostrando che un maggior sviluppo vegetativo
non permette necessariamente di avere una maggior produzione.
Dallanalisi della risposta fisiologica e produttiva possiamo concludere che nelle due realt aziendali
non irrigue (Trad1 e Bio1-N), le quali possiedo caratteri tecnico-operativi comuni, differenziandosi
solo per il primo intervento contro le malerbe, chimico nel convenzionale, tramite sarchiatura nel
biologico, le produzioni maggiori si sono avute con lutilizzo di una tecnica convenzionale, 0,20
kg/m2 (stimata 2 t/ha) contro i 0,13 kg/m2 (stimata 1,3 t/ha) nel biologico, paria una differenza di circa
il 35%.
Dalla stima del bilancio economico, si evince che lutilizzo di una tecnica convenzionale ha permesso
di raggiungere un maggiore reddito, rispetto allutilizzo di una tecnica biologica non irrigua, inoltre il
ricavo netto raggiunto dalla coltivazione convenzionale permette di avere una coltura competitiva,
garantendo un reddito soddisfacente rispetto alla coltivazione di mais ibridi.
Le analisi hanno inoltre dimostrato come un intervento irriguo, nel caso del mais biologico, abbia
portato ad un incremento sostanziale delle produzioni, arrivando a superare quelle ottenute con una
approccio alla coltivazione convenzionale non irrigua, ottenendo cos una resa di 0,26 kg/m2 (stimata
2,6 t/ha) pari a un aumento del 30%.
Ancora una volta grazie al bilancio economico precedentemente stimato possiamo affermare come il
Marano, una vecchia variet di mais vitreo, permetta di avere un reddito remunerativo, con molta
probabilit anche maggiore di quello mediamente ottenuto con lutilizzo di ibridi di mais, anche se nel
caso del costo per un intervento irriguo non stato possibile ricavarne il valore.

75

Le analisi sulla contaminazione da fumonisine ci indicano come la concentrazione di queste

micotossine sia estremamente elevata, 4450 ppb, in mais biologico irriguo, superando ampiamente i
limiti di legge vigenti pari a 4000ppb.
In merito al contenuto di fumonisine, pur non avendo approfondito le cause che ne hanno determinato
la concentrazione, tramite Real-Time PCR e la tecnica diluizioni seriali si giunti alla conclusione che
il contenuto di fumonisine proporzionale allinoculo del suo principale promotore, il Fusarium
verticillioides la cui presenza risultata maggiore nel campione biologico irriguo rispetto al campione
convenzionale non irriguo (0,011003ng/300ng; 0,001153 ng/300ng), con rapporto di 1/10.
Possiamo dunque affermare, in base ai risultati ottenuti da questa ricerca, che la coltivazione di una
vecchia variet di mais come il Marano, oltre a permettere la conservazione di un patrimonio genetico
unico, perch altamente adattato alle condizioni pedo-climatiche della zona pedemontana della
provincia di Vicenza e portatore di combinazioni geniche proprie e non ripetibili, permette
allagricoltore che la coltiva di ottenere un reddito competitivo, se non superiore, a quello raggiunto
con la coltivazione di altri mais.

76

Bibliografia
Altieri A. M. 1987. Agroecology. Westview Press, Inc., boulder. Colorado
Andreotti L. 2008. Grani bio: diffusi ma problematici. LInformatore Agrario (37): 64
Angelini R. 2007. Il Mais. Bayer CropScience
Baldoni R. e Giardini L. 2000. Coltivazioni erbacee. Bologna: Ptron Editore
Bentez T., Rincn A.M., Limn M.C. e Codn A.C. 2004. Biocontrol mechanisms of
Trichoderma strains. Int. Microbiol (7): 249-260
Benuzzi M. 2007. Come difendere le piante senza la chimica. Terra e vita (32-33): 49-53
Bertolazzo E., Ligabue M. e Davolio D. 2007. Azoto, trovare la dose ottimale per ogni terreno
e coltura. LInformatore Agrario (43): 45-48
Bianchi A., Lorenzoni C. e Salamini F. 1989. Genetica dei cereali. Bologna: Edagricole.
Blandino M., Carnaroglio F., Reyneri A. e Pascale M. 2008. Quando intervenire contro la
piralide del mais. LInformatore Agario (24): 52-56
Bodria L., Pellizzi G. e Piccarolo P. 2006. Meccanica agraria, volume II, la meccanizzazione.
Bologna: Edagricole
Borin M., Bigon E. e Caprera P. 2003. Atlante fenologico, il mutevole aspetto di alcune specie
durante il loro ciclo biologico. Edagricole
Bressan M., Magliaretta L. e Pino S. 2003. Cereali del Veneto, le variet di frumento tenero e
mais nella tradizione veneta. Regione del Veneto
Broad Institute. 2010. Fusarium Comparative Sequencing Project, Broad Institute of Harvard
and MIT.
http://www.broadinstitute.org/annotation/genome/fusarium_graminearum/MultiHome.html
Camussi A., Mller F., Ottaviano E. e Sari Gorla M. 1986. Metodi statistici per la
sperimentazione biologica. Bologna: Zanichelli.
Catizone P. e Zanin G. 2001. Malerbologia. Bologna: Ptron Editore
Causin R., Cecchinato R., Bailoni L., Rasera R. e Scopel C. 2009. Sete del mais facile
ingresso alle micotossine. LInformatore Agrario (16): 14-17

Ferrero A. e Casini P.. 2001. Mezzi biologici, ed P. Cattizzone e G. Zanin ,278-285. Bologna:
Patrn Editore

Fioretti N. 2010. Comunicazione personale

Gasparini D. 2002. Polenta e formenton, il Mais nella campagne venete tra XVI e XX secolo.
Cierre
Grigolo U. 2000. La coltivazione del mais per la produzione di farina da polenta. Vita in
campagna (1): 44
77

 Grigolo U. 2006. Ritorna il mais a granella vitrea per la produzione di farina da polenta. Vita
in campagna, supplemento (10): 7-12
Grigolo U. 2007. Antiche variet di cereali: il mais Marano. Vita in campagna (11): 37
Maiorano A., Reyneri A., Maffioli G. e Ramponi C. 2007. Stima del rischio fumonisine nella
granella di mais. LInformatore Agrario (7): 52-57

Maiorano A., Reyneri A., Maffioli G. e ramponi C. 2007. Stima del rischio fumonisine
nella granella di mais. LInformatore Agrario (7) :52-57

Messedaglia L. 1927. Il Mais e la vita rurale Italiana. Tip. Federazione Italiana dei Consorzi
Agrari.
Moretti B., Sacco D., Remogna E., Gilli M., Bonino M., Bassignana E. e Grignani C. 2010.
Come fertilizzare in biologico per ottenere rese normali. LInformatore Agrario (15): 20-22
Munkvold G.P. 2003. Mycotoxins in corn: occurrence, impacts, and managment. Corn
Chemestry and Technology, 2nd Edition. P. White and L. Johnson, Ends.Am. Assoc. Cereal
Chemists; 811-881, St.Paul, MN.
Nayaka S.C., Niranjana S.R. e Shankar A.C. 2008. Seed biopriming with novel strain of
Trichoderma harzianum for the control of toxigenic Fusarium verticillioides and fumonisins in
maize. Archives of Phytopathology and Plant Protection. 2008: 1-19
Perelli M. 2000 . Manuale di concimazione. Arvan - Mira
Rasera R., Causin R. e Scopel C. 2009. Conoscere le vie infettive per combattere le
fumonisine. LInformatore Agrario (15): 64-67
Raso E., Glustini L. e Vazzana C. 2004. Effetto della riduzione delle lavorazioni ordinarie nel
mais in biologico. Linformatore Agrario (8): 79-81
Rizzato L. e Alquati G. 2005. Chimica Agraria. Edagricole
Romano P.M. 2008. Risultati interessanti dalla microirrigazione su mais. LInformatore
Agrario (15): 40-42
Rota M. 2008. Limportanza di una gestione pi conservativa del terreno. Linformatore
Agrario (29):29-34
Rota M.. 2009. Continua levoluzione per semina su sodo e semina diretta. LInformatore
Agrario (29): 39 - 49
Saladini M.A., Michelatti G., Alma A., Borreani G. e Tabacco E. 2009. Sorgo in rotazione al
mais per combattere la diabrotica. LInformatore Agrario (13): 50-52
Sbaraglia M. e Lucci E. 1994. Guida allinterpretazione delle analisi del terreno ed alla
fertilizzazione.
Sturaro L. 2009. Micotossine nel Mais: contaminazione e possibilit di controllo. Relatore
Causin R., correlatore Rasera R., Scopel C. Dipartimento del Territorio e sistemi Agro78

Forestali Sezione Patologia Vegetale, Facolt di Agraria, Universit degli Studi di Padova,
Legnaro
Terenzio S. 2008. Una terra, una storia, una fede. Accademia Olimpica.

Tinelli M., Salvi S., Beccari C. e Covarelli L. 2010. Cereali biologici: basse contaminazioni
da micotossine. LInformatore Agrario (43): 44-46

Yli-Mattila T., Paavanen-Huhtala S., Jestoi M., Parikka P., Hietaniemi V., Gagkaeva T., Sarlin
T. Haikara A., Laaksonen S. e Rizzo A. 2008. Real-time PCR detection and quantification of
Fusarium poae, F. graminearum, F. sporotrichioides and F. langsethiae in cereal grains in
Finland and Russia. Archives of Phytopathology and Plant Protection: 1-18
Zapparoli T.V. 1939. Il granoturco Marano. LItalia agricola 76 (3): 2-7

79